TIPOS DE RESTAURANTES

Como todos os setores da economia, a rea de restaurao sofreu grandes alteraes atravs os
tempos, principalmente aps o surgimento do turismo nos moldes que conhecemos atualmente.
Por esse motivo surgiram vrios tipos de locais para agradar os mais diferentes gostos, tais
como:
Tradicional atende a clientela mais ecltica e seu ambiente mais simples
Internacional culinria e ambiente mais requintado e atende a clientela
de vrias culturas
Tpico retrata a culinria de um determinado pas ou regio
Catering fornecimento de alimentos prontos
Fast Food refeies rpidas. Ex. Bobs, McDonalds, coffee shop
Outros estabelecimentos: choperia, casa de ch, doceria, pubs, loja de
convenincia, casa de suco e vitaminas, etc.
RESTURANTES EM HOTIS
Cada meio de hospedagem, de acordo com a sua categoria, ir definir se h a necessidade ou a
viabilidade de oferecer o servio de restaurante aos seus clientes. Hoje em dia muito comum, que
hotis de menor porte, apenas ofereceram o caf da manh e caso o hspede procure por alguma
alimentao, o hotel disponibilize uma relao de empresas que possuem servio de tele entrega.
Caso a empresa opte em ter um restaurante dentro de sua estrutura, ainda existe a alternativa
da terceirizao desse servio, que como qualquer tipo de terceirizao, tem seu lado positivo e
negativo.
Sendo terceirizado ou no, deve-se levar em conta alguns pontos na hora de escolher a
estrutura do restaurante, como por exemplo: localizao (trreo ou cobertura), tipo (internacional ou
tradicional), horrio de atendimento (almoo e jantar ou 24 horas).
Essas decises ficam mais fceis de serem tomadas quando temos uma empresa que atinge a
um pblico restrito (ex. executivos), mas devem ser analisadas com mais cuidado quando o hotel
abrange um leque maior de hspedes.
Em seguida, veremos como formada a brigada de servio do salo de um restaurante de uma
determinada categoria, pois como em todos os setores da hotelaria, encontraremos estruturas menores
onde as funes sero desempenhadas por um nmero menor de profissionais e outras onde o tipo de
servio oferecido aos clientes e hspedes exige uma maior especializao dos funcionrios.

Brigada do Salo
Dependendo do tipo de atividade que ir ser desenvolvida, a brigada do restaurante poder ser
composta de vrias maneiras.

Vamos tomar como

trabalha com sistema la carte,
Basicamente, a brigada do
matre, chefe de file (chefe de
profissional
denominado
de grande porte.
A seguir, veremos as
durante o funcionamento do

exemplo, uma estrutura de porte mdio, que

isto um restaurante comum.
salo formada pelos seguintes profissionais:
fila), garom e commis.
Existe ainda um
sommelier, que s encontrado em restaurantes
obrigaes de cada um desses profissionais
restaurante, ou durante um evento.

Matre
o espelho de sua empresa, para isso deve sempre demonstrar sua boa educao e cortesia no
atendimento;
Garante a qualidade no de servios, atravs da superviso e controle de todo o trabalho executado
no restaurante;
Auxilia a elaborao de cardpios;
Faz escalas de revezamento;
responsvel por todo o treinamento da equipe, tanto na parte tcnica, quanto na parte
comportamental, estando assim, sempre apta a prestar um trabalho com qualidade;
Recebe os clientes na entrada do restaurante;
Pesquisa a satisfao do cliente com a refeio e atendimento;
Supervisiona o trabalho do garom, caso ele apresente dificuldade na utilizao de alguma
tcnica de servio;
Recebe sugestes e reclamaes;
Despede-se do cliente quando o mesmo est deixando o salo.

Sommelier

Orienta sobre a compra e o estoque de vinhos;

Zela pela adequada conservao dos vinhos, estocagem, rotatividade;

Sugere o vinho que mais se adequa a refeio do comensal;
Quando h festival de queijos e vinhos, faz a organizao desses eventos;
Elabora a carta de vinhos;
Faz o controle dos vinhos (inventrio);

Chefe de Fila

Supervisiona as atividades da brigada de trabalho, quando do funcionamento do restaurante;

Efetua a coordenao do mise en place do restaurante;
Atende aos pedidos dos clientes;
2

 Substitui tanto o Matre, quanto o garom, se houver necessidade;

Verifica a correta utilizao dos equipamentos e utenslios do restaurante por parte de
funcionrios e clientes;
Auxilia no fechamento do restaurante;
Garom

Efetua o mise en place da: sala, mesas, aparadores, etc.;

Prepara o mnage;
Em caso de buffet, auxilia na sua montagem;
Atende os pedidos dos clientes;
Serve os pedidos dos clientes, utilizando as tcnicas de servio;
Faz a cobrana da conta;

Commis

Auxilia o garom durante o atendimento aos clientes;

Auxilia no mise en place;
Serve o couvert;
Encaminha as comandas;
Transporta os pedidos da cozinha at o guridon;
Mantm o aparador sempre abastecido

Obs.: existe em alguns restaurantes requintados, o aprendriz, que desempenha as funes de

auxiliar de commis.
Organizao do salo
Por uma questo de organizao, o salo do restaurante normalmente dividido em praas,
isto , cada garom fica responsvel por um grupo de mesas pr-estabelecidas pelo matre para serem
atendidas.
Nesses casos, o cuidado vem principalmente no sentido de supervisionar o a dinmica do
atendimento, pois em alguns situaes, encontramos garons que se recusam a atender clientes que
no pertenam a sua praa. Essa uma prtica que deve ser combatida, j que como resultado final,
certamente a qualidade do atendimento cair vertiginosamente.
MENU
Uma das peas fundamentais para o bom andamento de um restaurante um menu
bem organizado e apresentado, pois ele o carto de visitas do estabelecimento.

Normalmente, as pessoas chamam o menu de cardpio. Tecnicamente no correto,

pois na hotelaria quando nos referimos a um cardpio, estamos fazendo referncia a uma refeio
especfica de um grupo. Ex.: cardpio do jantar de colao de grau dos alunos de hotelaria do
CEFET/RN.
Um menu bem elaborado pode facilitar o trabalho dos profissionais do salo do
restaurante, e ele pode se dividir basicamente em dois tipos: o la carte ou table dhot.
O menu la carte o mais comum nos restaurantes e se caracteriza pela listagem dos
pratos servidos no restaurante, geralmente dividido por categorias: entradas, saladas, arroz, aves,
massas, frutos do mar, sobremesas, bebidas e o cliente escolhe de acordo com o seu gosto.
O menu table dhot vem apresentado mostrando as opes, isto , cada opo
apresenta uma refeio completa com entrada, prato principal e sobremesa e ao cliente basta escolher
sua opo. O nmero de opes ir variar de estabelecimento para estabelecimento.
Apresentao do menu
O lay-out do menu deve ser uma das preocupaes do gerente de A&B. Aqui seguem
algumas dicas para elaborar um menu que venha a contribuir com o sucesso do restaurante:
a) Visual de acordo com o estabelecimento e a clientela
b) Tamanho deve ser de fcil manuseio
c) Ortografia cuidado na redao das palavras, principalmente em outro idioma
d) Disposio dos pratos agrup-los de forma a facilitar a escolha do cliente
e) Informao os pratos devem vir acompanhado do maior nmero de explicaes possveis
f) Facilidade ao ler qualidade da impresso, tipo de letra, contraste das letras com o fundo
escolhido
g) Apresentao limpeza essencial bem como no deve haver rasuras
h) Reposio imprimir nmero suficiente para casos de necessidade de reposio
i) Preo usar recursos que permitam a alterao de preos, sem rasur-los, tais como tiras
encaixadas ou adesivas
j) Quantidade nmero suficiente para atender aos clientes que se encontram no salo
k) Propaganda no utilizar menus com propaganda de outras empresas
l) Marketing afixar menus em locais estratgicos como lobby, elevadores, etc. com o intuito de
vender o produto
m) Identificao identificar a empresa no menu (ex. logomarca, nome, endereo)
n) Caracterizao cada tipo de ambiente, dever ter seu menu especfico. Ex.: coffee-shop,
restaurante, bar, etc.

TIPOS DE SERVIOS

Quando nos referimos ao tipo de servio, estamos estabelecendo de que

maneira a refeio ir chegar at o comensal. Em primeiro lugar, devemos ter

conhecimento do perfil de cliente que iremos atender, o tipo de refeio, o tempo de durao do
evento.
Os tipos de servio mais difundidos, so:

a)
Servio Inglesa Direto o garom apresenta a travessa pela esquerda, servindo a
comida direto no prato, utilizando o alicate (garfo e colher);
b)
Servio inglesa Indireto (guridon) o garom apresenta a travessa pela esquerda.
Logo aps coloca o prato sobre a mesa auxiliar, o guridon, e serve a comida em um prato vazio
que j se encontra no guridon, utilizando para isso, uma colher na mo direita e um garfo na
mo esquerda. Pela direita, serve o prato ao comensal;
c)
Servio Francesa basicamente a diferena do servio francesa, que o prprio
cliente quem serve a comida que foi trazida pelo garom. Nesse tipo de servio, deve-se
lembrar aos garons que se aproximem ao mximo do comensal, para facilitar o trabalho do
mesmo. Tambm vale ressaltar que a distncia entre as cadeiras, deve ser maior que nos outros
servios;
d)
Servio Empratado ou prato montado. O garom serve o cliente pela direita, sendo
que a mesa j se encontra o sous-plat (descanso do prato, pois este vem aquecido da cozinha);
e)
Servio Russa muito pouco utilizado atualmente. O prato vem inteiro para a mesa
(porco, aves, etc.) e este cortado ou trinchado na presena do comensal;
f)
Self-service tipo de servio bastante utilizado em ambientes mais simples. A comida j
preparada fica a disposio do cliente que se serve vontade, e paga pela quantidade que
consome.
g)
Buffet bastante utilizado no caf da manh em meios de hospedagem. O cliente paga
um valor determinado, e pode repetir quantas vezes desejar.

UTILIZAO DA BANDEJA

A bandeja um utenslio bsico no funcionamento do restaurante. A prtica no seu manejo pode

diferenciar o bom do mal profissional, pois no h nada mais desagradvel que o barulho de uma
bandeja caindo no meio do salo, ou pior se ela cair no colo de um cliente.
Para evitar esse tipo de embarao, as regras gerais de conduo da bandeja so: levar todo o
material mais pesado no centro da bandeja ou na borda prximo ao corpo, pois facilita o
equilbrio. Na parte externa, levam-se os objetos mais leves como copos, cinzeiros, xcaras, etc.
Tambm no se deve esquecer de utilizar o pano de servio na bandeja.

COMANDA
A comanda um impresso utilizado pelo maitre e pelo garom, que tem a finalidade de
organizar e controlar os pedidos efetuados pelos comensais.
Ela deve ser confeccionada geralmente em trs vias, que tero o seguinte destino:
1) Cozinha para a confeco do prato;
2) Caixa para o controle dos gastos da mesa;
3) Garom para controle dos pedidos e organizao na hora de servir a refeio.
Cuidados que devem ser tomados ao preencher uma comanda:
a) Escrita clara e legvel e de forma completa (nunca esquecer a hora do pedido, UH, n da
mesa);
b) Carnes devem ter a informao do ponto de cozimento (bem ou mal passado ou ao ponto);
c) Bebidas devem ser solicitadas em comanda parte;
d) Se houver devoluo de pedido, confeccionar nova comanda;
e) A cada novo pedido preencher nova comanda.

Modelo de Comanda
Hotel Vila Verde
1.a Via

N 1224
COMANDA RESTAURANTE

MESA 14

GARON Francisco

DATA 31/10/03

HORRIO 12:45

Quant.

Discriminao

Posio

Peixe Mornay

1-4

Fil Griselte

Entrecte Griel

Consomm

2-5
3-6-8

MISE EN PLACE

Mise en place o conjunto de operaes preparatrias para o servio do salo ou

da cozinha do restaurante, e tem como funo bsica, o melhor andamento do servio. Quem
supervisiona esse servio, o Matre ou o Chefe de Fila, que delegam funes para cada um dos
garons.
Quando falamos em mise en place do salo, falamos em:
a) a limpeza geral do ambiente;
b) verificao das cortinas;
c) se no h cadeiras e mesas em falso, ou sujas;
d) som ambiente;
e) a iluminao;
f) limpeza dos banheiros;
g) a ornamentao;
h) sistema de ar condicionado;

Outros itens tambm devem dispor do cuidado especial do Matre, antes do incio do trabalho,
como:
1) passar todo o material com lcool (lembrar de utilizar um pano que no solte fios);
2) retirar do salo, pratos que se encontrem manchados, trincados ou desgastados;
3) louas que estiverem mal lavadas, devem ser devolvidas para a cozinha;
4) talheres de prata devem ser limpos periodicamente com produto especfico para essa
finalidade;
5) os pratos depois de limpos, devem ser empilhados em lotes de 10 a 20 unidades, e caso sejam
personalizados, a logomarca deve sempre estar na mesma posio;
6) manusear o mnimo possvel o guardanapo;
7) utilizar o moletom entre a mesa e a toalha, pois esse utenslio ajuda em casos de lquidos
derramados, fixa melhor a toalha e diminui o atrito dos copos, talheres e pratos com a mesa.
8) verificar a centralizao da toalha (para evitar que um lado fique maior que o outro);

ETIQUETA MESA
Apesar de muitas pessoas considerarem as regras de etiqueta como prticas desnecessrias,
essas normas j foram incorporadas pela sociedade em geral, e esta impe aos indivduos que em
certas solenidades oficiais ou privadas, sigam essas orientaes.
Para o tcnico em hotelaria mais de que uma exigncia formal, o conhecimento das regras de
etiqueta faz parte de sua formao, j que ele ir utilizar tanto na rea de eventos quanto no salo do
restaurante.
A seguir, estamos passando algumas orientaes de como se portar mesa sem passar
vexame.
1. Sente-se no lugar que lhe foi indicado pelos anfitries.
2. No apoie os cotovelos na mesa e procure mante-los junto ao corpo mesmo quando estiver
cortando carne.

3. Quando a refeio comear a ser servida, abra o guardanapo e coloque ao colo;

4. Comece a comer somente depois que os anfitries j tenham comeado;
5. Evite rejeitar pratos, coma ao menos um pouco. Se no for possvel, agradea e discretamente,
rejeite sem mostrar averso pelo prato;
6. O pozinho do couvert deve ser partido com as mos em pedaos pequenos a medida que forem
consumidos. A faca ou esptula deve ser usada para passar manteiga ou pat;
7. Os talheres comeam a ser utilizados de fora para dentro (na ordem em que esto colocados na
mesa). Os talheres de sobremesa, ligeiramente menores, ficam em frente ao prato, em posies
invertidas;
8. Os franceses mantm o garfo sempre na mo esquerda e a faca na direita;
9. Ingleses e americanos mantm o garfo na mo esquerda enquanto cortam o alimento com a faca,
na mo direita. Passando, depois o garfo para a mo direita na hora de levar o alimento boca. A
colher utilizada na mo direita, podendo acontecer de outra forma no caso de canhotos;
10. Para cortar os alimentos use a faca na mo direita e o garfo na mo esquerda. Fixe o alimento
com o garfo e deslize a faca em movimentos firmes porm com leveza;
11. V cortando os pedaos medida que vai comendo. deselegante cortar tudo antes de comear a
comer;
12. Use a faca apenas para cortar alimentos, nunca como apoio para encher o garfo;
13. No brinque com os talheres, guardanapo ou outros utenslios mesa;
14. Evite conversas polmicas ou desagradveis mesa;
15. Nunca, em hiptese alguma, utilize palitos de dentes, mesa;
16. Ao utilizar a colher para tomar sopa, mantenha-a na posio horizontal do prato at chegar na
boca. Utilize a parte lateral da colher para sorver o liquido, sem fazer nenhum tipo de barulho;
17. Para comer macarro, utiliza-se garfo e colher;
9

18. Evite encher demais a colher para evitar acidentes desagradveis;

19. Antes de beber, passe o guardanapo ligeiramente pelos lbios, ou utilize um guardanapo prprio
para essa finalidade;
20. Quando terminar de comer, deixe os talheres sobre o prato, colocados de forma paralela, com o
cabo voltado para o lado direito. Nunca cruzados;
21. Quando a sobremesa for servida em taas ou forminhas individuais (sorvete, mousse, pudim, etc).
Ao terminar deixe a colherinha apoiada no prato onde a taa ou forminha foi servida;
22. Quando os anfitries colocarem o guardanapo sobre a mesa, sinal que a refeio est terminada
e todos devem acompanh-los;
23. Ao terminar a refeio e antes de retirar-se da mesa, coloque o guardanapo, displicentemente
estirado, esquerda do prato.
Sugestes
Para o bom funcionamento do restaurante, alguns cuidados devem ser tomados, por isso deixaremos
aqui algumas dicas para que o dia a dia de um empreendimento hoteleiro seja mais prtico e gil:
No salo do restaurante, deve-se:
1. Facilitar ao mximo a comunicao com a cozinha, o que possibilita maior rapidez na execuo
dos servios;
2. Evitar degraus entre a cozinha e o salo;
3. Evitar que os odores da cozinha penetrem no salo;
4. Proporcionar temperatura, iluminao e ventilao agradveis;
5. Aproveitar ao mximo os espaos disponveis, sem que isto venha em detrimento do conforto dos
comensais, do fluxo de pessoas (pessoal de servio e clientes) e da qualidade dos servios;
6. Dispor as mesas de forma que evite que o cliente fique voltado diretamente para a parede. As
mesas colocadas em oblquo, geralmente, evitam essa situao;
7. Evitar colocar mesas muito prximas da entrada principal do restaurante da cozinha ou do
banheiro;
8. Colocar mesas com diversas capacidades, para atender uma, duas ou mais pessoas;
9. Colocar a mesa do buffet, se for o caso, em local visvel, de fcil acesso tanto por parte do
comensal quanto por parte do pessoal de servio;

10. Os funcionrios do restaurante devem prestar ateno na agilidade no servio, tomando cuidado
para no esbarrar em mesas, cadeiras e clientes.
11. Na ida e volta do restaurante para o cozinha e vice-versa, aproveitar para levar ou trazer alguma
coisa, quando possvel.

10

12. Passar pelo colega sempre pela direita, em lugares de movimento ou de acesso cozinha, copa,
escadas e portas, para evitar esbarros.
13. Registrar os pedidos em comandas, com clareza e preciso.
14. Repor freqentemente os cinzeiros em mesas que o utilizem.
15. Comunicar-se com os colegas de trabalho discretamente, apenas com um olhar ou com voz baixa.
16. Conhecer detalhadamente a composio dos pratos para explicaes, quando for o caso.
17. Estar atento s solicitaes dos clientes. Isso no quer dizer que o garom deva estar grudado
mesa e a todo tempo perguntar se no falta nada.
18. Quando a disposio da mesa, no permitir a execuo do servio, dentro do que foi estabelecido
tecnicamente, pode-se efetu-lo pelo lado que menos perturbe o cliente. o caso das mesas contra a
parede, ou encaixadas entre os sofs.
19. Nunca tratar de assuntos internos diante do cliente
20. Ao dispor os pratos sobre a mesa, evitar que o dedo polegar toque na parte interna do prato.
21. Evitar rudos com portas, talheres, copos, etc.
22. No passar a mo diante da face do cliente durante a execuo do servio.
23. Desembaraar e limpar a mesa antes de servir a sobremesa.
24. Colocar talhares apropriados para a sobremesa.
25. No mise en place, segurar os talheres envolvidos em um guardanapo, a fim de manter a higiene.
26. Carregar copos, garrafas, caf e outros utenslios, que podem ser transportados sobre a bandeja.
No caso de copos limpos, podem ser transportados de trs maneiras: com a bandeja; com a palma da
mo voltada para cima, colocando a base dos copos entre os dedos; com a palma da mo colocando a
base dos copos entre os dedos, mas emborcados. Pegar o copo sempre pela haste. Quando os copos j
estiverem usados, devero ser recolhidos da mesa, segurando-os tambm pela base e transportandoos sempre com a bandeja. O copo da gua deve permanecer sobre a mesa at o final da refeio,
assim como o copo de vinho, caso o cliente esteja fazendo uso dele.
Forma Errada

Forma Correta

27. Carregar jarras. Para carregar jarras com sucos de fruta ou gua, pode usar um prato de
sobremesa revestido com um guardanapo dobrado. Neste caso, segura-se com a mo direita a asa da
jarra e com a mo esquerda o prato. Caso for necessrio transportar mais utenslios, faa uso da
bandeja.
28. Dispor os alimentos no
prato. O cuidado ao fazer isso
adequadamente obedece a
certas regras, ou seja, a pea principal
colocada na parte inferior do
prato, a que fica prxima do comensal; os
molhos (uso de molheira)
esquerda da pea principal ou sobre a
mesma, quando cozida no
prprio molho, e a guarnio, na parte
superior do prato.
11

29. No esquecer de harmonizar as cores e de no exagerar na quantidade servida, se for o caso do

servio inglesa indireta.
30. Desembaraar (limpar) a mesa da seguinte forma:
a) recolher os copos de aperitivos quando for servir o vinho;
b) recolher os copos de vinho branco quando for servir o vinho tinto;
c) recolher os copos de vinho tinto, antes do cafezinho ou do servio de licores (digestivos);
d) quando o cliente terminar o prato principal, recolher primeiramente as travessas e molheiras; aps
o prato da mesa, os pratos menores, o prato de po, e por ltimo, a lavanda, quando for o caso.
e) recolher o "mnage" e o cestinho de po, entes de servir a sobremesa, limpando rapidamente a
toalha.

31. Alm do servio de comida e bebida normalmente servidas, a brigada do restaurante dever estar
capacitada para executar servios especiais como: trinchar e flambar, que exige um certa tcnica ao
ser executado, porque so trabalhos que colocam o profissional mais em evidncia, chamando a
ateno dos clientes. Neste caso, recomenda-se a observao de algumas regras imprescindveis:
a) "mise en place" perfeita, de acordo com o servio a ser executado;
b) limpeza impecvel dos equipamentos e utenslios;
c) cuidados especiais com acidentes, sobretudo nos casos de flambagens.
32. Evitar aglomerao de pessoal que trabalha no restaurante durante o perodo de atendimento ao
pblico, pois, alm de proporcionar um visual no muito agradvel, seguramente gerar um desleixo
no atendimento.
33. No deixar loua e demais utenslios no "guridon" e aparador que no forem necessrios.
34. Recepcionar os clientes e deles despedir-se corretamente.
35. Sobre o mnage:
a)
deixar as azeiteiras e vinagreiras imersas em gua e sabo na noite anterior;
b)
lavar as vinagreiras agitando gua quente e sal grosso;
c)
aps a secagem dos saleiros e vinagreiras, sec-los na estufa;
d)
verificar as bordas e tampa dos vidros de mostarda;
e)
nunca deixar o mnage nas mesas.
Tipos de Taas

12

A taa um utenslio muito importante no desenvolvimento dos servios do

restaurante ou de um evento, pois para salientar o sabor e o buqu de cada bebida, existe uma taa
correspondente. A seguir passaremos os modelos mais utilizados nos meios de hospedagem e
restaurantes em geral.

Cocktail:Alexander,
Daiquiri, Negroni

Martini

Long Drinks: cocktail com

frutas
, gim
cuba
Bebidas
on tnica,
the
libre.
So
copos
par
permitir
rocks, whisky
a agrupao de
ingredientes necessrios

Aperitivo:
Vinho do
Vodca,
Porto
Steinhager

Espumante

Licor: Contreau, Kirsch,

Kummel. Copos com
cerca de 50g e no se
usa medidores para
servir
Vinho Branco

Cerveja: (tulipa) valoriza

a apresentao da
bebida (espuma)

Conhaque

Vinho Tinto

13

gua

EVENTOS

A rea de eventos na hotelaria, tem cada vez mais se tornado a grande sada para um dos
principais problemas dentro do turismo: a sazonalidade. na baixa estao que os eventos ocorrem,
impulsionando para cima a ocupao e a receita do estabelecimento.
A funo principal desse setor, adequar o servio ao perfil e necessidade do cliente, isto , o
profissional que desejar atuar nessa rea deve perceber e entender os desejos de seus clientes, mesmo
quando nem eles saibam o que precisam.
Uma refeio bem escolhida e bem preparada, determinante para o sucesso de um evento.
Cabe tambm ao encarregado do setor, a articulao junto Gerncia de Hospedagem de
tarifas especiais para os participantes do evento, negociando cortesias, solicitando tratamento VIP
para algum participante ilustre ou coordenador. Resumindo, ele faz tudo para o xito do evento e
satisfao do seu cliente.
Em alguns meios de hospedagem de grande porte, a rea de eventos tambm est preparada
para montar pequenos eventos, mas no mercado existem empresas especializadas neste seguimento
do turismo.
ROTINA DE TRABALHO
Muitos meios de hospedagem possuem um setor de vendas, e a esse setor cabe oferecer aos
possveis clientes, os servios de hospedagem e de A&B da empresa.
Havendo o interesse por parte do cliente, o contato com a empresa feito e o ciclo em
geral, o seguinte:
1)
a)
b)
c)
d)
e)

O cliente informa para o encarregado de eventos a sua necessidade:

Nmero de participantes;
Tipo de arrumao do salo;
Refeies (coffee break, almoo, etc.);
Recursos necessrios (vdeo, projetor multimdia, etc.)
Quantidade de unidades habitacionais.
14

2) O encarregado dever oferecer ao cliente as opes de servios que ele tem, tais como:
a)
Oferecer vrios tipos de coffee break, almoos que existem, para que o cliente escolha o que
mais se encaixa com seu perfil;
b)
Dentre os equipamentos que ele necessita, quais os que a empresa dispe, e quais o que
precisam ser alugados, incluindo assim, esse mais esse custo na planilha.
3) De posse dessas informaes, o encarregado ir montar um oramento,
4) Estando o cliente de acordo, o prximo passo ser fazer um contrato escrito, determinando todos
os direitos e deveres do cliente;
5) Internamente, em geral o setor de ventos expede uma ordem de servio para cada evento e nessa
ordem de servio, devero constar informaes pertinentes a diversos setores que direta ou
indiretamente tem relao com o evento, tais como: recepo, governana, cozinha, contas a receber,
etc.
COMPOSIO DA BRIGADA DE SERVIO
Dentre as muitas fases de um evento, uma das principais quantificao de utenslios e da
brigada de servio, pois caso no haja uma programao prvia, esse descuido pode levar ao
insucesso do evento, trazendo prejuzos tanto para o hotel, quanto para o contratante.
Para auxiliar o encarregado de eventos nesse processo, j existem estudos que fazem esse
levantamento, que so:
Exemplo 1: banquete para 100 pessoas com servio de prato montado
Quantidades de produtos necessrios
Itens/Produtos
A

Quant./Total

CANAPS E SALGADINHOS
Quentes
5,5 Peas
Frios
5,5 Peas
Total
11 Peas
BAR COMPLETO
BEBIDAS DE DOSE, GUAS E REFRIGERANTES
Cocktails
2 Doses
Whisky
1 Dose
Total de doses
3 Doses
guas e refrigerantes (misto)
60ml

550 Peas
550 Peas
1.100 Peas

200
100
300
6

doses
doses
doses
litros

BEBIDAS PARAO JANTAR

Vinho branco Chablis
Champagne Chandon Brut
guas e refrigerantes
Caf

Quant./Pessoa

250
104
300
1

ml
ml
ml
xcara

34
13
30
4

garrafas
garrafas
litros
kg

JANTAR/MENU
Carpaccio
Consomm

50 g
250 ml

5 Kg
25 Litros

15

Lagosta
Guarnies
Sorvete
Bolo

200
100
100
50

g
g
g
g

20
10
10
5

Kg
Kg
Kg
Kg

Obs.:
a) Essas quantidades so para um banquete que dura aproximadamente duas horas, com uma hora de
cocktail e uma de jantar;
b) Conferir as quantidades por pessoa nas tabelas correspondentes.
Relao de material necessrio (sala e bar)
(Servio de jantar: prato pronto)
Artigo
Copos de cocktail
Copos de whisky
Copos de gua

Quantidade
150
90
132

Copos de vinho branco

154

Copos de champagne

110

Facas de peixe
Garfos de peixe
Facas de sobremesa
Garfos de sobremesa

100
100
100
200

Colheres de sobremesa

200

Pratos de mesa

110

Pratos de sobremesa

220

Taas de consomm com pires

110

Xcaras de caf com pires

110

Bandejas de servio de garom

Baixelas para salgadinhos
Baixelas para canaps

14
9
9

Justificativa
10 bandejas x 15 copos = 150
9 bandejas x 10 copos = 90
100 nas mesas
20 no cocktail
12 na reserva
100 nas mesas
40 no cocktail
14 na reserva
100 nas mesas
10 na reserva
Para a lagosta
Para a lagosta
Para o carpaccio
100 para o carpaccio
100 para o bolo
100 para o consomm
100 para o sorvete
100 para a lagosta
10 na reserva
100 para o carpaccio e para o bolo
100 para o sorvete
20 na reserva
100 para o consomm
10 na reserva
100 para o caf
10 na reserva
Para o servio de garons
Para o cocktail
Para o cocktail

16

Artigo
Taas de sorvete
Sous-plat
Mesas Redondas
Cadeiras

Quantidade
100
100
18
120

Toalhas redondas

18

Toalhas redondas de renda

18

Forros de bandeja
Capas de cadeira
Guardanapos de garom
Guardanapos de mesa
Panos de limpar pratos
Panos de limpar copos
Recipientes grandes para gelar
bebidas
Geladeiras
Utenslios para preparar
cocktails
Produtos para limpar pratarias
lcool para limpar pratos, copos e
talheres
Abridores de garrafas! saca-rolhas
Baldes de gelo para gelar bebidas
Liquificadores
Pranches e toalhas para
montagem de bar provisrio

28
120
14
120
14
14
4
2
2

Justificativa
Para o sorvete
Para a mise-en-place
13 no salo do jantar
5 no salo do cocktail
100 no salo do jantar
20 no salo do cocktail
13 no salo do jantar
5 no salo do cocktail
13 no salo do jantar
5 no salo do cocktail
2 unidades por bandeja
Para melhorar o aspecto das cadeiras
2 unidades por garom
100 nas mesas
20 na reserva
Higienizao das louas
Higienizao dos copos
Manter geladas as bebidas
Manter geladas as bebidas
Preparar coquetis em grandes
quantidades

2 Higienizao e brilho das pratarias

4 Higienizao dos utenslios
4
7
2
4

Abrir garrafas
Gelar bebidas nas mesas
Preparar cocktails
Montagem de bar provisrio

Obs.:
a) Considerar que no cocktail 3 garons servem bebidas, 3 servem salgadinhos e um recolhe copos
usados e limpa cinzeiros. Cada um na sua praa pr-definida
b) No banquete os 7 garons servem os convidados, cada um na sua praa pr-definida. Devem-se
10% a mais do material frgil para cobrir possveis quebras.
c) No se deve colocar em uso nem material a mais ou a menos, pois se o percentual de quebra e
roubo for de 5%, por exemplo, haver mais prejuzo com maior quantidade de material
d) Considera-se sempre a quantidade de material que vai s mesas e do material de uso dos garons
e barmen
e) O nmero de 100 lugares que vai ser providenciado, j inclui 10% a mais, conforme estabelece o
contrato.

17

Relao de pessoal de servio necessrio (sala, bar e cozinha)

Gerente
Maftre dhotel
Garom
Barman
Ajudante de barman
Chefe de cozinha
Cozinheiro
Confeiteiro
Ajudante de confeitaria
Ajudante de cozinha

1
1
7
1
1
1
1
1
1
1

Obs.:
a) Essa tabela vlida quando se trata de profissionais acostumados e treinados em servios de
buffet de grandes empresas
b) Considerar que os nmeros so sempre aproximados

Modelo de nota de despesa

Itens do banquete

Preo/Pessoa

Preo total
100 pessoas

Cocktail/servio de canaps e
salgadinhos n 4

R$ 15,00

R$ 1.500,00

Cocktail/servio de bar n 5

R$ 25,00

R$ 2.500,00

Jantar/menu n24
Vinho branco francs Chablis
Champagne M. Chandon Brut
guas e refrigerantes para o jantar
Decorao, msica, convites, menus,
pessoal de servio

R$ 50,00
R$ 15,00
R$ 15,00
R$ 2,00

R$ 5.000,00
R$ 1.500,00
R$ 1.500,00
R$ 200,00

Rolha de bebidas
Diversos
TOTAL

R$ 122,00

R$ 12.200,00

18

Obs.:
a) As bebidas do jantar podem ser cobradas por pessoa ou por garrafa
b) Se a empresa permitir que o cliente leve bebida como vinho, champagne ou whisky, de praxe
cobrar uma taxa de rolha, que varia de 10 a 20% do preo de venda dessas bebidas no buffet
c) Poder haver um preo nico por pessoa, com tudo includo. Neste caso, a nota de despesas
bem mais simplificada
d) O pagamento, dependendo do que foi acertado no contrato, poder ser parcelado
e) As despesas referentes a decorao, msica, convites, pessoal de servio, etc. podero estar
includas no preo do menu ou ser cobrada a parte
f) Os preos acima so imaginrios, tendo sido utilizados somente como exemplo.
Resultado financeiro do evento
Itens do banquete

Cocktail/servio de canaps e
salgadinhos
Cocktail/servio de bar
Jantar/menu
Vinho branco francs Chablis
Champagne M. Chandon Brut
guas e refrigerantes para o
jantar
Decorao, msica, convites,
menus, pessoal de servio
Rolha de bebidas
Diversos
TOTAL

Custo
da mercadoria
R$ 450,00

Todos
os outros
custos
R$ 525,00

Preo
de
venda
R$ 1.500,00

R$ 750,00
R$ 1.500,00
R$ 450,00
R$ 450,00
R$ 60,00

R$ 875,00
R$ 1.750,00
R$ 525,00
R$ 525,00
R$ 70,00

R$ 2.500,00
R$ 5.000,00
R$ 1 .500,00
R$ 1.500,00
R$ 200,00

R$ 3.660,00

R$ 4.270,00

R$ 12.200,00

Resumo/Composio do preo de venda

Custo da mercadoria
Outros custos
Custo total
Lucro
Preo de venda

R$ 3.360,00
R$ 4.270,00
R$ 7.930,00
R$ 4.270,00
R$ 12.200,00

= 30% do preo de venda

= 35% do preo de venda
= 65% do preo de venda
= 35% do preo de venda

19

Relao de material necessrio para um buffet

com capacidade para servir 300 pessoas sentadas
Artigo
a) Mobilirio
Pranches retangulares de 2,80 x 0,80 m para 8 pessoas ou mesas redondas
desmontveis de 1 40 m de dimetro x 0,78 m de altura tambm para 8 pessoas
Cavaletes de 0,76 m de altura
Cadeiras
Aparadores
Mesas auxiliares/guridons/carrinhos
b) Roupas
Toalhas retangulares de 3,40 x 1,40 m
Ou
Toalhas retangulares de 2,00 x 1,40 m
Ou
Toalhas redondas de 2,00 m de dimetro para as mesas redondas
Guardanapos de mesa 0,35 x 0,35 m
Guardariapos de servio
Panos de copos
Panos de pratos
Forros de bandeja
Capas de cadeira
c) louas
Pratos de mesa
Pratos de sobremesa
Taas de consomm com pires
Xcaras de caf com pires
Xcaras de ch com pires
Taas de cocktail de camares (opcional)
d) Baixelas
Baixelas grandes
Baixelas mdias
Baixelas pequenas
Baixelas para peixe
Sopeiras
Bandejas de servio
e) Diversos/Prataria
Saleiros
Cinzeiros
Pimenteiras

Quantidade
38
76
300
6
20
114
228
114
900
80
50
50
60
600
660
660
330
330
33
330
40
20
20
20
2
40
38
120
19

20

Artigo
Paliteiros
Galheteiros
Mostardeiras
Chaffing dishes
Baldes de gelo pequenos com pina
Baldes de gelo grandes para gelar vinho
Porta-garrafas para vinho tinto
Lavandas
Bules de caf
Bules de leite
Bules de ch
Aucareiros
Molheiras
Queijeiras
f) Talheres
Facas de mesa
Garfos de mesa
Colheres de mesa
Facas de sobremesa
Garfos de sobremesa
Colheres de sobremesa
Facas de peixe
Garfos de peixe
Colheres de caf
Colheres de ch
Conchas para aucareiro
Conchas para molheira
Conchas para sopeira
g) Copos
Copos de gua
Copos de vinho tinto
Copos de vinho branco
Copos de champagne
Copos de whisky longos
Copos de whisky curtos
Copos de long drink
Copos de cocktail
Copos de licor
Copos de cognac
Copos de vinho do Porto

Quantidade
38
6
6
8
6
19
6
10
20
6
6
20
6
6
300
300
100
600
600
600
300
300
300
30
20
6
2
330
330
400
330
110
110
60
330
30
30
30
21

Obs.:
a) Os pranches, cavaletes e mesas desmontveis, que geralmente so feitos na prpria empresa,
devem ser de material leve mas resistente, para facilitar o manuseio e o transporte
b) As cadeiras devem, da mesma forma, ser leves e permitir o empilhamento. Geralmente usam-se
capas nos encostos das cadeiras, que devem ser da mesma cor das toalhas
c) As toalhas, guardanapos e capas da cadeiras, geralmente so confeccionados na prpria empresa
d) As louas podero ser produzidas sob medida, incluindo o logotipo da empresa
e) Os copos devem ser resistentes e de boa qualidade, permitindo bom aspecto na arrumao das
mesas e menor reposio

Tabela para clculo de quantidade de pessoal de

servio (sala, bar e cozinha)
Profissional

Gerente
Maftre dhtei
Garom
Barman
Ajudante de barman
Chefe de cozinha
Cozinheiro
Ajudante de cozinha
Confeiteiro
Ajudante de
confeitaria

Banquete
superfino
francesa
1/50
1/50
1/10
1/50
1/100
1/50
1/30
1/30
1/100
1/100

Banquete
normal
francesa
1/100
1/100
1/16
1/80
1/100
1/100
1/80
1/80
1/100
1/100

Buffet

americana
1/100
1/100
1/30
1/150
1/200
1/100
1/80
1/80
1/200
1/200

Cocktai!
Party
1/100
1/100
1/30
1/80
1/160
1/100
1/100
1/100

Obs.:
a) Essa tabela vlida quando se trata de profissionais acostumados e treinados em servio de buffet
de grandes empresas
b) Considerar que os nmeros so sempre aproximados

22

Tabela para clculo de bebidas de dose para

cocktail party

Nmero
de
Pessoas

durao de cocktail (em minutos)

30

45

60

75

90

3 e 1/2
3 e 1/4
3
2 e 1/2
3

3 e 3/4
3 e 1/2
3 e 1/2
3
3 e 1/4

100

120

nmero de doses por pessoa

25 50
50 100
100 200
200 300
Mais de 300

2
2
1 e 3/4
1 e 1/2
1 e 1/4

2 e 1/2
2 e 1/2
2
2
1 e 1/2

3
3
2 e 1/2
2 e 1/4
2

4
3 e 3/4
4
3 e 1/2
3 e 1/2

4 e 1/4
4
4 e 1/4
4
3 e 3/4

Obs.:
a) Essa tabela vlida par um cocktail que no seguido de jantar
b) No caso de cocktail seguido de jantar , vale somente a terceira coluna da esquerda para a direita,
pis esse cocktail deve durar no mximo uma hora
c) necessrio levar em considerao a idade, o tipo de clientela e o horrio de servio do cocktail
d) As bebidas de dose referem-se a cocktails diversos, batidas, whisky e vinho branco
e) Essa tabela vlida para um servio farto, podendo ser alterada dependendo das circunstncias,
do cliente e da empresa
f) Essa tabelas vlida para um grupo de convidados com mdia de idade entre 35 e 45 anos,
composto de homens e mulheres numa proporo equilibrada

Tabela para clculo de canaps e salgadinhos

Para cocktail party
Nmero
de
Pessoas
25 50
50 100
100 200
200 300
Mais de 300

durao de cocktail (em minutos)

30

45

60

90

120

14
13
11
11
10

16
15
14
13
12

nmero de peas por pessoa

6
5
4
3
3

8
7
6
6
5

12
11
9
9
8

Obs.:
a) Essa tabela vlida para um cocktail que no seguido de jantar
23

b) No caso de cocktail seguido de jantar, vale somente a terceira coluna da esquerda para a direita,
pois esse cocktail deve durar no mximo uma hora
c) necessrio levar em considerao a idade, o tipo de clientela e o horrio de servio do cocktail
d) Essa tabela vlida para salgadinhos de tamanho habitual em banquetes e cocktails
e) Essa tabela vlida para um servio farto, podendo ser alterada dependendo das circuntncias, do
cliente e da empresa
f) Essa tabela vlida para um grupo de convidados com mdia entre 35 e 45 anos, composto por
homens e mulheres numa proiporo equilibrada

Tabela para clculo de bebidas para acompanhar

O jantar
durao de cocktail (em minutos)
Tipo de
bebida

60

90

120

150

180

700
500
1.050
350
350
200

900
600
1.200
400
400
300

nmero de peas por pessoa

gua mineral sem gs
gua e refrigerantes
Cerveja diversas
Vinho branco
Vinho tinto
Champagne

(1)
(2)
(3)
(4)
(5)
(6)

300
200
600
200
200
100

450
300
750
250
250
150

600
400
900
300
300
200

Obs.:
(1)
(1) Jantar em que so servidos apenas gua sem gs, vinho branco, tinto e champagne
(2) e (3) Jantar em que so servidos apenas gua, refrigerantes e cervejas
(4) e (5) Jantar em que so servidos, para todos os convidados, gua e dois tipos de vinho: branco r
tinto. Se for o caso de um servio em que usado s um tipo de vinho, devem-se diminuir 20% das
quantidades, ou seja, 320 ml de vinho por pessoa
(6) Nesse caso o champagne servido no final, junto com o bolo de casamento, para brindar ao novo
casal
(7) Essa tabela vlida para um grupo de convidados com mdia de idade entre 35 e 45 anos,
composto de homens e mulheres numa proporo equilibrada

TIPOS DE MONTAGEM

24

Outro fator primordial para o bom andamento de um evento, a arrumao e disposio das
mesas e cadeiras, isto , da montagem do salo. De acordo com a finalidade e necessidade do
contratante, existem montagens especficas, tais como:

1 Mesa em T
2 Mesa em U
3 Mesa em E
4 Mesa em pente
5 Mesa espinha de peixe
6 Mesa em O ou jardim
7 Mesa em I
8 Mesa Imperial

SUGESTES
Aqui seguem algumas dicas para garantir o sucesso do evento:
a)
b)
c)
d)
e)
f)

Frituras, e comidas apimentadas, devem ser evitadas no jantar;

No servir pratos gratinados para um nmero superior a 25 pessoas,
Servir preferencialmente pratos com molhos pois podem ser servidos mais quentes;
Evitar pratos com massas, j que esfriam rapidamente;
Evitar folhas e saladas verdes, que alteram a aparncia rapidamente;
Diversificar a cor, textura e tipo de alimento em um mesmo evento;

TIPOS DE EVENTOS
Quando encontramos duas ou mais pessoas reunidas, qualquer que seja sua finalidade, isto ,
lazer, social, pode-se dizer tratar de uma reunio.
25

Como cada grupo de pessoas tem suas necessidades, as reunies passaram a possuir
determinadas denominaes, de acordo com a sua finalidade, pois podemos encontrar reunies que
tenham como principal objetivo a discusso de determinado assunto, outra seja apenas informativa e
assim por diante.
Com o intuito de conhecermos melhor os tipos de eventos que existem, veremos a seguir a
definies das categorias de eventos mais conhecidos.
Congresso geralmente promovido por entidades associativas, com o objetivo de discutir
assuntos pertinentes a determinado ramo profissional. Ex.: congressos mdicos
(cardiologia, otorrino, etc.).
Tambm podem ser divididos entre congressos de mbito regional, nacional ou internacional.
Os trabalhos realizados dentro do congresso, podem ocorrer sob forma de:
mesasredondas, conferncias, simpsios, etc. sendo os mais conhecidos:
Conveno quando falamos em conveno, via de regra, nos referimos a uma reunio
promovida isoladamente por grupos empresariais. Podendo tambm ser desenvolvida com todos os
funcionrios de uma empresa, ou apenas um grupos de trabalho. Ex.: reunio dos gerentes
operacionais de uma multi-nacional para planejamento estratgico, festas de final de ano, etc.
Seminrio podemos descrever o seminrio, como sendo uma exposio oral de pessoas de
mesmo nvel de conhecimento, que devem ter acesso antecipado ao tema a ser discutido.
Identificamos trs fases principais no transcorrer do seminrio:
1) Exposio quando uma pessoa previamente selecionada, se prepara atravs sobretudo de
pesquisa, levando ao grande grupo sua contribuio;
2) Discusso aps a exposio, o tema ser amplamente discutido e todas as dvidas devero ser
tiradas;
3) Concluso o passo seguinte, ser dado pelo coordenador, que dever tentar selecionar as
opinies dominantes, levando aprovao do grande grupo as recomendaes finais da reunio.
Mesa-redonda a dinmica de uma mesa redonda bastante simples. O coordenador que
tambm pode ser denominado presidente, conduz a mesa de trabalho, com a inteno de evitar o
desvio do tema principal. Cada participante ter um tempo previamente estipulado para apresentar ao
grande grupo, sua viso sobre o assunto debatido. Podem ser levantadas perguntas da platia, que
auxiliaro para um melhor desenrolar do seminrio, e a partir desse momento, surgir naturalmente
debates entre os componentes da mesa, para a defesa de seu ponto de vista. Na realidade, a pessoa do
presidente de fundamental importncia para o bom desenvolvimento da reunio, pois ser ele que
limitar as discusses, desenvolvendo uma linha de trabalho que traga reflexos positivos para o
desfecho da mesa-redonda.
Simpsio semelhante mesa redonda, com um diferencial de que os componentes da mesa no
debatero entre si, mas sim, respondero perguntas elaboradas pelo grande grupo, que ter portanto,
um papel importantssimo no desenvolvimento dos trabalhos.
26

 Painel tambm semelhante mesa-redonda e ao seminrio, tendo como diferencial, que neste
tipo de evento, o pblico no poder elaborar perguntas, s havendo ento, debate entre os
componentes da mesa.
Frum a finalidade deste tipo de evento, conseguir a mobilizao de parte da populao para
um determinado tema, geralmente polmico. Por isso, o frum no tem a mesma conotao tcnica
das demais reunies anteriormente vistas. Ex.: frum de debates sobre prostituio infantil. Neste
caso, a colaborao do grande grupo fundamental para a concluso do frum. O coordenador ter
uma funo de fundamental importncia neste processo, pois estabelecer limites visando o bom
andamento da reunio, tentando sempre encontrar quais os pontos debatidos que tiveram maior
repercusso entre o grupo, e a medida que ele percebe o grau de maturidade alcanada pelo grupo,
apresenta a opinio da maior das pessoas ali presentes. Geralmente, os pontos levantados e
aprovados, passam a ser objeto de orientao do grupo sobre aquele assunto.
Conferncia o tipo mais comum de reunio, onde a pessoa que expe suas idias
(denominado conferencista), tem um tempo pr-determinado para essa fase. Aps a exposio, ele
responder s perguntas formuladas pelo auditrio.
Ciclo de Palestras possui as mesmas caractersticas da conferncia, sendo que o diferencial
que o mesmo assunto ser abordado em diferentes momentos, por professores e especialistas no
assunto, geralmente para uma platia seleta, previamente selecionada. Tem a inteno de que durante
o processo, a platia desenvolva um determinado grau de maturidade.
Jornada ou Concentrao podemos dizer que a jornada se configura em um mini congresso,
onde h a mobilizao de um grupo de determinada categoria profissional. Esses eventos so
regionalizados, e ocorrem em datas alternadas a do congresso.
Assemblia tem como principal finalidade, a discusso de temas
de interesse de determinado grupo de uma regio, estado ou pas. O
desenvolvimento ocorre da seguinte maneira: delegados
representantes de grupos, so alocados em posies pr-estabelecidas.
O assunto colocado de maneira que todos que desejem expor suas
idias, o possam fazer. As concluses finais so postas em votao
para que o grande grupo proceda a votao, transformando ento as
recomendaes da assemblia em orientaes para quele grupo. Vale salientar que apenas os
delegados oficiais tero direito a voto, podendo tambm haver a participao de pessoas interessadas
na matria, contudo essas pessoas s tero a funo de ouvintes.

Feira existe a exposio e venda dos produtos.

Mostra s h a exposio de produtos, sem contudo constituir sua venda direta.

Outros Eventos

27

Eventos mais formais como os acima citados, apesar de

geralmente divulgar o nome da empresa em vrias vertentes, so
apenas um segmento a ser explorado pelo meio de hospedagem.
Outro nicho de mercado de grande importncia para esse setor da
hotelaria, so os chamados eventos sociais, que em sua grande
maioria, atingem o pblico da prpria cidade, e por esse motivo o
meio de hospedagem dever ser bastante criterioso em todos os
momentos da sua organizao.
Entre esses eventos podemos citar: casamentos, bodas,
batizados, formaturas, festa de debutantes, aniversrios, lanamentos
(livros, discos, etc.), jantar danante, Rveillon,
CERIMONIAL E PROTOCOLO
PROTOCOLO
A palavra protocolo vem do grego Protokollon proto (primeiro), kollon (cola), significa tira
de papel que se coloca em um documento de uma srie para determinar sua posio relativa. Do latim
Protocollum, no francs Protocole.
Selo que os romanos colocavam no papel em que registravam os atos pblicos. Na Idade
Mdia, registro de arquivos, registro de liberaes ou atos de um congresso ou conferncia
diplomtica.
Na diplomacia, o protocolo de intenes significa: documento no qual, dois Estados ou
Pases, registram intenes de estabelecimento de programa de cooperao bilateral de qualquer
atividade do conhecimento humano.
No Brasil, o significado da palavra protocolo : conjunto de usos e formalidades que se
devem respeitar.
Existem os que afirmem, que no Brasil o protocolo sofreu alteraes a fim de se adaptar ao
clima tropical em que nos encontramos, bem como nossa cultura e aos objetivos que pretendemos
atingir, quer seja financeiro, poltico ou pura e simplesmente a exibio do status.
PRECEDNCIA
Do latim Praecedere, passar na frente, situar-se antes.
o conceito ou ordem pela qual se estabelece a estrutura mxima do Estado, na medida em
que determina a ordem hierrquica de disposio das autoridades do Estado, de um Organismo ou de
um Grupo Social.
CERIMONIAL
Palavra proveniente do latim Cerimonialis, conjunto de ritos religiosos.
cada vez maior o nmero de empresrios, profissionais liberais, entidades representativas
dos diversos segmentos econmicos e sociais que procuram conhecer e aplicar tcnicas dos servios
de Cerimonial e Protocolo em suas reunies. Os servios de Cerimonial e Protocolo renem um

28

conjunto de normas jurdicas, regras de comportamento no grupo ou no conjunto social, preceitos,

receitas, hbitos e caractersticas de cada grupamento social.
Essa procura por esses servios tem aumentado na medida em que o Cerimonial avana em
importncia de resultados satisfatrios para os seus clientes. tambm decorrente da conscincia de
que o Cerimonial, trabalhando silenciosa e discretamente, transformou-se em verdadeira ferramenta
de mdia corporativa, auxiliando na fixao de marcas e slogans. H que se fixar as diferenas entre
Cerimonial e Protocolo; termos distintos tantas vezes confundidos como sinnimos. Protocolar
geralmente associa-se a algo artificialmente formal, enquanto que cerimonioso liga-se s mesuras,
gentilezas, manifestaes de respeito e apreo em linguagem culta. Oficialmente no entanto, os dois
termos confundem-se. Trata-se protocolo e cerimonial como sinnimos aplicados nas regras de
precedncia, nas imunidades ou privilgios da hierarquia.
Primordialmente o Cerimonial cumpre a funo de aplicar o disciplinamento das precedncias,
divididas em categorias distintas e classificadas em funes, que so:
- Funo Ritual: que trata, alm das precedncias, dos gestos e preceitos, honrarias e privilgios,
smbolos do poder;
- Funo Semiolgica: linguagem formal, linguagem internacional e diplomtica, tratamento e
frmulas de cortesia, redao e expresses oficiais e diplomticas;
- Funo Legislativa: codificao das regras e preceitos em normas de protocolo e cerimonial, nos
planos interno e externo;
- Funo Gratuita: hedonismo, frivolidade, festividade, atividade ldica que pode chegar
disfuno e descaracterizar a etiqueta;
- Funo Pedaggica: ensino de civilizao. pelo exemplo e destaque que o Cerimonial confere
autoridade que os subordinados ou sditos demonstram submisso - reverncia, posternao, beijamo, beija-p que sublinham a hierarquia.
A tendncia de que o Cerimonial seja mais estrito observado nas sociedades mais hierarquizadas e
de maior refinamento cultural.
O protocolo brasileiro herdeiro direto da Corte Portuguesa, de onde recebeu a riqueza gastronmica
de um pas aberto aos quatro ventos com especiarias abundantes e quantidades de acar, ao mesmo
tempo dono de uma timidez quase provinciana. Aps a Independncia, as elites brasileiras
alimentaram-se de hbitos e costumes franceses e ingleses entre os quais os diplomatas dividem suas
preferncias.
A norma do Cerimonial Pblico da Repblica Federativa do Brasil e Ordem Geral de Precedncia,
imposta pelo Decreto n 70.274, de 9 de maro de 1972, consagra o uso e costumes
internacionalmente vigentes e aceitos sobre o assunto. No plano internacional as regras so restritas
sobre a ordem de precedncia, aplic-las adequada e elegantemente a essncia do que faz o sucesso
dos servios oferecidos pela Multimdia.
Podemos dizer que a diferenciao entre cerimonial e protocolo que o protocolo seria algo
com um tom mais formal e o cerimonial, j seria algo no sentido mais cerimonioso, com gentilezas e
mesuras. Em relao a termos oficias, ambos tem o mesmo significado.
Resumo de Atribuies de um Bom Cerimonialista
Mestre-de-cerimnias
Assessoria Cerimonialista
Receptivos de Cerimonial
Recepcionistas

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Mestre-de-Cerimnias
O Mestre-de-Cerimnias o profissional responsvel pela conduo da Cerimnia. ele quem narra
o roteiro que poder ser preparado por ele mesmo. Seu papel enquanto condutor da cerimnia o de
interferir o mnimo possvel, atendo-se ao roteiro e narrao do andamento deste.
Sua dico h que ser perfeita, a voz dever ser de timbre grave e pausada de modo a que todos
possam compreender o desenrolar da cerimnia.
Usar sempre o traje adequado ocasio e jamais dirigir-se- s autoridades, convidados ou
anfitries pelo prenome ou por apelidos, ainda que tenha bastante intimidade com estes.
Dever falar pelo menos um idioma adicional alm da lngua ptria. Apresentar-se- sempre de
cabelos bem aparados, unhas limpas e bem aparadas e se usar barba esta dever estar bem aparada.
Nas reunies menos formais poder ser auxiliado por profissional do sexo feminino, visando evitar a
monotonia da narrao.
Assessoria Cerimonialista
Geralmente composta por dois profissionais essa Assessoria cuida da elaborao dos roteiros de
narrao das cerimnias, redige discursos, elabora, envia e controla a lista de convidados, define os
trajes, recepciona autoridades nas entradas privativas, convidados e honra e anfitries, alm de
auxiliar o Mestre-de-Cerimnias na conduo da cerimnia indicando os lugares de precedncia e
elaborando listas de convidados e presentes ilustres.

Receptivos de Cerimonial
Profissionais que geralmente so incumbidos de recepcionar, dar as boas-vindas e acomodar
autoridades e convidados. Devero, alm de usar o traje adequado ocasio, falar pelo menos um
idioma a mais do que a linguagem ptria. Cuidam ainda de acomodaes em hotis ou residncias
particulares, encaminham as bagagens dos visitantes/convidados e, quando solicitados, acompanham
visitantes/convidados em passeios e viagens curtas no oficiais ou exclusivamente de lazer.
Elaboram tambm listas de lugares provveis de visitao dedicados ao lazer e ao turismo.
Recepcionistas
Geralmente do sexo feminino (o que no exclui a contratao de recepcionistas masculinos conforme
a ocasio), esto presentes nas entradas de acesso pblico do evento. Geralmente portaro materiais
informativos sobre a cerimnia, resumo sobre o assunto a ser tratado e indicaro os lugares na
platia, especialmente se houver lugares reservados, acompanhar o convidado at estes.
Dever se trajar de modo discreto e elegante, agir com desenvoltura e de modo prestativo e evitar
grias. Usar, em certas ocasies, ao menos o ingls para comunicar-se. Auxiliar a Assessoria
Cerimonialista na separao dos cartes de identificao de convidados.
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ETIQUETA
Palavra originria do francs medieval do verbo estiquer, que significava colar uma tira de
papel (etiqutte) para marcar precedncia.
A etiqueta torna-se mais ampla e possui muito mais itens que o cerimonial ou protocolo, a
medida que abrange tambm valores culturais em todos os nveis sociais, levando muitas vezes a
identificao e incorporao desses valores na cultura popular.
Algumas pessoas identificam a etiqueta como sendo o conjunto de prticas sociais adotadas
pela alta sociedade.
Na realidade, torna-se impraticvel desassociar a etiqueta do cerimonial, isto , a cerimnia
em si, das prticas sociais.

REGRAS DE CONVIVNCIA SOCIAL

Em um evento social, algumas regras de conduta devem seguidas,

mesmo em tratando de pessoas que sejam ntimas. Dentre essas
formalidades podemos ressaltar:
a) A apresentao deve ser feita com naturalidade e delicadeza;
b) O nome das pessoas que esto sendo apresentadas deve ser
pronunciado com a maior clareza possvel;
c) A idade, o sexo e a posio devem prevalecer, com precedncia
na apresentao. Ex.:
O menos importante ao mais importante;
O mais moo ao mais velho;
O homem mulher (exceo se o homem for uma alta personalidade);
Quem chega apresentado a quem j se encontra no ambiente.
Obs.: 1) sempre a pessoa mais importante quem deve estender a mo. Caso a pessoa se limitar a
uma reverncia, a pessoa apresentada se limita a corresponder.
2) no se coloca o brao sobre os ombros de uma autoridade em pblico, mesmo que se
tenha intimidade.
d) Um homem nunca estende a mo para uma senhora, antes que ele o faa;

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e) Em sociedade, uma mulher nunca se levanta nunca se levanta para ser cumprimentada (exceo
para casos especiais, ex. quando apresentada anfitri, ou a uma mulher mais idosa, ou algum de
posio mais elevada);
f) Socialmente, o marido sempre deve referir-se a sua esposa como: minha mulher, e vice-e-versa.
Explicao: este exigncia, deve-se ao fato de que a(o) companheira(o), nem sempre a esposa
(quem desposa, isto , so casados no papel).
g) Numa festa de grande porte, a anfitri no precisa apresentar todos os convidados, basta alguns e
as demais apresentaes iro ocorrendo de maneira natural;
h) O convidado de honra deve ser apresentado a todos os convidados, um a um ou se houver
condies de uma forma geral, podendo ser precedido de um discurso;
i) Numa recepo, os anfitries recebem os convidados de p, se possvel entrada e os apresenta
ao convidado de honra, que deve estar ao lado dos anfitries;
j) Sugere-se que o convidado de honra, fique em um local de fcil acesso, facilitando assim as
devidas apresentaes;
k) Ningum deve ser apresentado como EX. Ex. ex-deputado, ex-diretor, ex-marido;
OBS.: existem alguns ttulos que so eternos, e mesmo algumas pessoas no mais ocupando
determinadas cargos, assim so reconhecidas por eles. Ex. o Deputado ....
l) No elevador:
Os homens do primazia s mulheres;
Os inferiores aos superiores;
Os mais moos aos mais velhos;
No conversar;
No usar chapus;
m) Subir e descer escadas:
Nas escadas, os homens sobem primeiro e descem por ltimo;
Em caso de ser somente uma mulher, o homem acompanh-la lado a lado.
n) No automvel guiado por um profissional, o lugar de honra a direita do banco traseiro;
o) Numa reunio, os homens se levantam chegada de uma senhora, e devem permanecer assim
enquanto ela estiver presente, ou at que ela sente;
p) No se aperta a mo de pessoas que estiverem mesa de refeies;
q) Nunca se recusa a apertar a mo de quem nos oferece.
TRAJES
Dentre as formalidades de um evento, uma vertente que nunca pode ser esquecida muito
menos colocada em segundo plano, em relao ao traje a ser utilizado. Neste item tambm j
existem regras pr-estabelecidas, pois geralmente no convite, o traje j vem especificado.
A seguir passaremos a diferena entre os trajes existentes, tanto para o sexo feminino quanto
para o masculino:
ESTILO
ESPORTE
(reunies ao
ar livre,

HOMEM
Camisa sem gravata, jaquetas,
malhas e moletons, calado
tipo top-sider ou mocassim -

MULHER
Saia e blusa, cala comprida
(no para cerimnias oficiais
pblicas), sandlias mais
32

refeitrio de
fbrica,
churrascos)

tnis somente em caso de

prtica esportiva posterior no
local

ESPORTE
COMPLETO
(caf da
manh e
almoos em
ambientes
descontrados)

Tailleur, saia e blazer em cores

diferentes, vestido tipo
Blazer, camisa de cor ou
chemisier, saia e blusa, sapato
camiseta lisa, gravata opcional
mocassim. Bolsa, em
para os mais jovens (tecido
solenidade em horario de
fosco), sapato tipo mocassim
expediente comercial, pode ser
a usual

PASSEIO/TE
NUE DE
VILLE
(coquetis de
lanamentos
de produto,
jantares,
sesses nosolenes em
ambientes
governamentai
s) de fbrica,
churrascos)

Cala em tecido diferente ao

do blazer, terno prncipe-degales, pied-de-poule. Camise
branca ou de cor suave listrada tambm. Gravata
sempre, sapatos escuros

ALTO
ESPORTE
Terno completo liso ou cala
(atos
mescla e palet escuro, camisa
inaugurais
mais solenes branca e gravata mais refinada
tarde e noite)
Terno escuro, gravata discreta,
RECEPO em tecido nobre (seda pura).
(festas noite) Sapatos e meias pretas, usados
para casamentos de manh e
noite
BLACK-TIE
(jantares e
festas mais
sofisticados)
GALA
(mais alto
grau de

Smoking
Smoking

fechadas para vero e sapatos

de salto baixo

Tailleur, blazer, vestido, sapato

escarpin liso e bolsa pequena

o mesmo de tenue de ville,

mas pode incluir chapu em
casamentos matinais e luvas de
pelica lisa
Vestidos ou duas peas, tecidos
nobres (Crepes, tafet,
brocado, musselina, renda,
jrseis). Sapato e carteira em
couros metalizados, camura
ou tecido
Vestido curto recepo, saia
longa e blusa, pantalonas em
tecidos nobres, vestido no
comprimento do traje de gala
(cobrindo o p), sem pedrarias
Vestido longo, com liberdade
para brilhos em tecido ou
pedraria, salto alto em calado

33

formalidade)

preferencialmente forrado

ANEXOS

ORDEM DE SERVIO

DATA DO EVENTO: ________________________ HORA: _____________________

NOME DO EVENTO: ____________________________________________________
EMPRESA: ____________________________________________________________

34

RESPONSVEL: ___________________________ TELEFONE: _________________

LOCAL: __________________________________ N DE PAXs: _________________
FORMA DE PAGAMENTO: _______________________________________________
COFFFE BREAK:
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
ALMOO:
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
EQUIPAMENTOS:
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
SETORES DESTINADOS:
DIRETORIA: _________________________ RECEPO: _______________________
RESTAURANTE: _____________________ COZINHA: _________________________
STEWARD: _________________________ FATURAMENTO: ____________________

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TIPOS DE BUFFET
MOLHOS PARTE
- CAMARO AO FINE
CHAMPAGNE

- FRANGO ASSADO
FORNO
- ESPAGUETE
CARBONARA

AO AO MOLHO DE MADEIRA
- FRANGO PETIT POIR
- ESPAGUETE
A
POMODORO

GUARNIES:
- ARROZ GREGA
- ARROZ BRANCO
- PUR DE MACAXEIRA

GUARNIES:
- PUR DE BATATA
- ARROZ BRANCO
- ARROZ C/ AAFRO

SOBREMESAS VARIADAS

SOBREMESAS VARIADAS

BEBIDAS

BEBIDAS

- GUA MINERAL
- REFRIGERANTE

R$ 28,00 / pessoa

R$ 26,00 / pessoa

GUARNIES:
- BATATA AO GRATAN
- ARROZ BRANCO
- PANACH
DE
LEGUMES
- PUR DE ABBORA
SOBREMESAS VARIADAS
BEBIDAS

GUA MINERAL
REFRIGERANTE

GUA MINERAL
REFRIGERANTE

R$ 24,00 / pessoa

OBS.: Quanto ao nmero de pessoas dever ser confirmado at 48 horas antes da data do evento.
Ser cobrado pela quantidade de pessoas confirmadas. Havendo n superior, este ser cobrado pela
quantidade de pessoas presentes. Nmero mnimo de 30 pessoas para este servio.

36

DEPTO. EVENTOS 84. 202-3636

TIPOS DE COFFEE BREAK

COFFEE BREAK
OPO A
Caf, gua Mineral, Sucos, Leite, Petit Fours (Surpresas Variadas) e
Bolos.....................................R$ 6,00 / pessoa.

OPO B
Caf, gua Mineral, Ch, Leite, Chocolate, Sucos, Petit Fours
(Surpresas Variadas), Sanduiches de Queijo, Bolos
e Mini-Croissants.....................................R$ 7,00 / pessoa.

OPO C
Caf, Ch, gua Mineral, Sucos, Leite, Chocolate, Petit Fours (Surpresas
Variadas), Po de Queijo, Sanduiches Misto, Folhados e Bolos Diversos. .................... R$ 8,00 /
pessoa

SERVIO DE CAF E GUA MINERAL NA SALA

Garrafa de Caf...................................R$ 6,00 / unid
gua Mineral / 300 ml.........................R$ 1,45 / unid
gua Mineral / Garrafo......................R$ 7,00 / unid

37

DEPTO. EVENTOS - 202 3636

Departamento de Eventos

FAX:

Natal,.

NESTA

REF.
CT. PROPOSTA N/2003

Prezada Sra:

38

Conforme entendimentos, apresentamos as condies que o HOTEL PARQUE DA COSTEIRA

estar proporcionando para a realizao desse importante evento.

Atenciosamente,

- - - - - - -- - - - - - DEPTO. EVENTOS 84. 202-3636 FAX: 84 202-3636 R. 201

Via Costeira, Km 07 - Parque das Dunas - Natal - RN - Brasil - CEP 59090-001 eventos@parquedacosteira.com.br - CGC: 08.695.405/0001.01 Insc. Est. 20027405
TIPOS DE COQUETIS
BASIC

PLUS

MASTER

GOLD

CANAPS (FRIOS)

CANAPS (FRIOS)

CANAPS (FRIOS)

CANAPS (FRIOS)

Mousse de Queijo
Mousse de Fgado
Salaminho com
Aspargos
Prolas de Queijo

Mousse de Atum
Camaro com
Alcaparra
Mousse de Salmo
Peito de Peru com
Cereja

Mousse de Presunto
Mousse de Queijo
Salaminho com
Aspargos

Cascata de Camaro
Mousse de Gorgonzola
Medalho de Lagosta
Camaro Natural

SALGADOS (QUENTE)

SALGADOS (QUENTES)

Espetinho de Fil
Croquete de Camaro
Risole de Frango
Gourjonetes de Peixe

Bebidas

SALGADOS (QUENTES)
Risole de Carne
Risole de Camaro
Gorjonete de Peixe ao
Trtaro
Coxinha de Frango
Bebidas

Refrigerante
gua Mineral

SALGADOS (QUENTES)
Provolone Milanesa
Mini Espetinhos de
Fil
Bolinho de Bacalhau
Gourjonete de Peixe
ao Trtaro.
Bebidas

Refrigerante

Mini Espetinhos de
Filet
Bolinhos de Bacalhau
Camaro Milianesa
Barguete Caranguejo
Bebidas

Refrigerante
gua Mineral

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R$
R$

Refrigerante
gua Mineral
14,00 (Dur. 01 h.)
25,00 (Dur. 02 hs.)

R$ 16,00 (Dur. 01 h.)

R$ 30,00 (Dur. 02 hs.)

gua Mineral

R$ 20,00 (Dur. 01 h.)

R$ 38,00 (Dur. 02 hs.)

R$ 34,00 (Dur. 01 h.)

R$ 55,00 (Dur. 02 hs.)

OPEN BAR
BEBIDAS (Acrescentar preo por pessoa) :
Coquetel de Frutas ...............R$ 6,00
Cerveja .................................R$ 6,00
Vinho Nacional .....................R$ 8,00
Vinho Importado ...................R$ 15,00
Whisky Nacional ...................R$ 10,00
Whisky 08 anos ...................R$ 12,00
Whisky 12 anos ...................R$ 18,00

OBS.: Open Bar e servio de bebidas com durao de 01(uma) hora

DEPTO. EVENTOS 84. 202-3636

ANEXO 1

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CONDIES ESPECIAIS:

EVENTO:
CLIENTE:
CONTATO:
DATA:
HORRIO:
N DE PESSOAS:
__________________________________________________________________________
SERVIOS:
LOCAL:
DIRIA DO LOCAL (CONDIO ESPECIAL):

EQUIPAMENTOS:

EQUIPAMENTOS TERCERIZADOS. SUGERIMOS A EMBRASSOM (207-0077) / ETS (2184283) E A M-SOM (217-7729).

BRUNCH:

- OPES ANEXO-

HOSPEDAGEM:
PERODO DA RESERVA: CONFIRMAR

BLOQUEIO APTOS: CONFIRMAR

TARIFA ESPECIAL ACORDO

Por apto/Net:
SGL/DBL...................R$ 120,00
TPL.............................R$ 156,00
Diria incluindo variado Caf da manh.
FORMA DE PAGAMENTO:
Fica acordado envio de 50% antecipado ao evento e saldo ao trmino.
PRAZO PARA CONFIRMAO:

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DEPTO. EVENTOS 84. 202-3636

BRUNCH

Gelias / Mel
BEBIDAS: Chs variados, caf, leite, chocolate, 02 tipos de sucos, refrigerante
PES: croissant, brioche, po de queijo, torradas, bolachas, petit fours.
TORTA: chocolate, cheese cake, frutas, limo, rocambole, coco
Tartelete de frutas

SALGADO:

Empado de frango, Salpico de Atum

SALGADOS: mini coxinhas de frango, vedetes de queijo, empadinhas de palmito, Quiche lorraine
PRATO FRIOS: Variedades de queijos, presuntos e salames
PRATO QUENTE:
OPO I: Canelone de ricota (ao molho de tomate ou ao molho branco)
OPO II: Camaro ao molho branco
PREO ESPECIAL POR PESSOA:
OPO I .................................................................... R$ 20,00 / PESSOA
OPO II ................................................................... R$ 22,00 / PESSOA

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DEPTO. EVENTOS 84. 202-3636

Referncias Bibliogrficas

1. PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual de Organizao de Banquetes. 2 ed. ver.

atual. So Paulo: Editora SENAC So Paulo, 2000.
2. CNDIDO, ndio Controle em hotelaria.
4 ed. ver. ampl. Caxias do Sul: Editora EDUCS, 2001.
3. TEICHMANN, Ione Teresinha Mendes Cardpios: tcnicas e criatividade.
Caxias do Sul: Editora EDUCS, 1987.
4. DAYAN, Elie I. Restaurante: tcnicas de servio.
2 ed. Caxias do Sul: Editora EDUCS, 1990.
5. CASTELLI, Geraldo Administrao hotelera.
6 ed. Caxias do Sul: Editora EDUCS, 1999.

43