LABORATORIO N4

PRUEBA DE ALCOHOL
OBJETIVO

Determinar de forma rpida y aproximada el grado de acidificacin de la

leche para medir su estabilidad al calor, saber si la leche resiste al
proceso de pasteurizacin, evitando la coagulacin de la misma.
Conocer los pasos y operaciones necesarias para llevar a cabo esta
prueba.

FUNDAMENTO TEORICO
La prueba se basa sobre el efecto deshidratante del alcohol sobre las protenas,
efecto que se hace ms pronunciado a medida que aumenta La acidez por
encima de un valor ligeramente suspendido a 20 D o Ph de 6.3 a 6.4 con esta
acidez la leche contiene partculas desestabilizadas que se coagulan por la
accin del alcohol, la concentracin alcohlica es proporcional al rigor de la
calidad al que se desea someter pudiendo variar entre 68-*3 GL.
Es rpida y sencilla realizndola al momento de decepcionar la leche, este
mtodo indica el grado de acidificacin, mediante la formacin de cogulos al
tomar dos volmenes iguales de leche y alcohol.
En leches calostrales y mastiticas, el alcohol acta desnaturalizando la protena
provocando precipitacin de la misma. Presencia de microorganismos
desarrollan conversin de lactosa en acido lctico. Lo anterior se ve reflejado
con presencia de grumos en la leche.
MATERIALES Y METODOS
Dispositivo tipo pistola o pipetas de 2-10 ml
Tubos de ensayo de 2-10 ml
Vasos precipitados de 400 ml
Material usual de laboratorio
REACTIVOS Y MUESTRA
Leche fluida
Solucin de alcohol al 75%
Muestras de leche a analizar
PREPARACION DE LA SOLUCION DE ALCOHOL
Por ejemplo 75% para obtener alcohol etlico con 75 GL se calculan cantidades
a mezclar de alcohol con una pureza de 95% y agua destilada con una probeta
introduciendo al alcoholmetro para medir la densidad del alcohol en grados de
Gay Lussac.
PROCEDIMIENTO

Agregar 10 ml de leche a un tubo de ensayo

Se agita durante 15 seg. La materia prima para obtener una muestra

homognea, es necesario que la leche este agitada, haciendo que la
grasa se mezcle uniformemente.
Introducir 2 ml de alcohol de forma vertical dentro de los tubos que
contiene leche. Por extremo se toma la muestra y se invierte la posicin.
Se mezclan ambas sustancias en el tubo de ensayo, observndose la
presencia de grumos.
Si no hay un acidimetro se miden con pipetas las cantidades de leche y
solucin alcohlica a utilizar, se mezclan en tubos de ensayo.
Si NO hay formacin de grumos es esta leche significa que puede
utilizarse en la mayora de los procesos a los que se desea destinar.
SI hay formacin de grumos en esta leche se presume un grado bajo de
conservacin por lo que sus usos se ven limitados y una mezcla puede
ser riesgosa a menos que se disponga de la experiencia necesaria.

ESQUEMA

EXPRESION DE LOS RESULTADOS

MARCA DE LECHE
PURITA
PIL
DEL CAMPO
LECHE CRIOLLA

OBSERVACIONES
NO HUBO FORMACION DE
GRUMOS
LIGERA FORMACION DE GRUMOS

CONCLUSIONES: De todas las muestras solo se present una ligera formacin

de grumos en la leche criolla trada de Cotoca lo que nos seala cierta

formacin de microorganismo dentro de la leche, motivo por el cual no se la

considera producto de calidad para trabajar con ella, sin embargo los grumos
que se han formado han sido alrededor las paredes por lo que se podra decir
que se debe a la acidez de la misma, es decir se considerara a la leche criolla
con una ligera acidez.