SECADO SOLAR

1. DEFINICIN
Es el secado mediante una corriente de aire, donde se aprovecha la radiacin solar como
fuente de energa, es uno de los tratamientos ms antiguos. Se conoce como
deshidratacin y se usa como tcnica para la preservacin de materiales pues los
microorganismos que provocan la descomposicin de la materia orgnica no pueden crecer
y desarrollarse en ausencia de agua. Adems, es una operacin energtica elemental y
representa una de las acciones trmicas bsicas en la industria de procesos y agro
alimentaria.
Una de las maneras ms simples para lograr el secado (de cualquier material) es el secado
al sol donde el material hmedo se extiende en grandes superficies y slo hay que esperar
a que el contenido en agua se elimine por medio del aire. Este procedimiento es de muy
bajo coste pero puede producir fuertes mermas ocasionadas por las lluvias durante el
proceso de secado y el ataque de insectos y animales si el material se expande en el suelo
directamente.
2. PROCESO PRODUCTIVO
El secado es un proceso en el que se intercambian calor y masa. Implica la transferencia de
un lquido procedente de un slido hmedo a una fase gaseosa no saturada, para ello el
material hmedo se expone a una corriente de aire con determinadas condiciones de
temperatura, humedad y velocidad. Cuanto ms seco y ms caliente est el aire, mayor
ser la velocidad de secado. Aspectos a tener en cuenta para determinar las condiciones de
secado:

Caractersticas del producto: Contenido inicial de agua del material y el contenido

final de humedad que deseamos obtener. Tambin considerar el estado fsico como
es la forma, el tamao, su superficie, etc.
Caractersticas del secador: Tipo de secador y el volumen que se va a secar.
Caractersticas meteorolgicas: Humedad relativa, la temperatura, la radiacin solar,
velocidad del viento, precipitacin, etc.
Uso posterior: Para algunos productos la accin de la radiacin solar puede destruir
algn compuesto orgnico que lo compone y que tiene inters comercial.

2.1. Tipos de Secado Solar

El secado solar depende de cmo el aire llega al producto a secar y la forma en la que la
radiacin calienta el aire.
2.1.1. Tipos de circulacin
El aire circula dentro del secador con el fin de eliminar la humedad evaporada del producto.
Esta circulacin se logra por dos mtodos: circulacin forzada y por conveccin natural.
a) Circulacin forzada: El aire es movido por un ventilador que consume energa mecnica
o elctrica. Este tipo de circulacin facilita el diseo en el caso de los equipos de tamao
grande, adems de facilitar el control del proceso de secado. Usando este tipo de
circulacin se pueden obtener velocidades de circulacin de aire entre 0.5 y 1.0 m/s. La
principal desventaja de la circulacin forzada es el hecho de que se debe disponer de una
fuente de energa elctrica para el ventilador, pero esto se puede solventar utilizando un
mdulo solar que proporcione el flujo de aire requerido, con lo que es sistema es
independiente de la red elctrica.

b) Circulacin por conveccin natural: El aire es movido por las diferencias de

temperatura entre las distintas partes del equipo, que promueven la conveccin trmica del
aire. Este tipo de circulacin se hace ms difcil de incorporar con equipos grandes. Para
equipos pequeos o medianos se pueden lograr velocidades de 0.4 a 1.0 m/s al interior de
la cmara, pero en equipos grandes esta velocidad no sobrepasa los 0.1 a 0.3 m/s.
2.1.2. Forma de calentamiento solar
Secado solar directo (al aire libre): La radiacin solar incide directamente por el producto a
ser secado, adquiriendo as la energa de evaporacin necesaria. Despus, la humedad
formada en los alrededores del producto es recuperada por el aire tomado del exterior. El
material es removido mediante maquinara especfica para favorecer el secado de toda la
masa.

Fig1. Deshidratador solar directo

Secado solar indirecto: La radiacin solar es captada por un colector por donde circula
cierta cantidad de aire (realiza efecto invernadero: deja entrar energa, pero no que salga),
este flujo de aire se calienta e ingresa a la cmara secado en donde se encuentra el
producto a ser secado. El aire caliente pasa por el producto eliminando el contenido de
humedad de la cmara.
El sistema colectorcmara secado puede disearse de diferentes formas para integrarse a
diferentes equipos de secado solar:
Indirecto: Los dos elementos estn separados. El aire es calentado en el colector y la
radiacin no incide sobre el producto colocado en la cmara de secado. La cmara de
secado no permite la entrada de la radiacin solar (Figura 2).

Figura 2. Esquema de un sistema de secado solar indirecto.

Figura 3. Secadora solar indirecta

Directo: Los dos elementos pueden juntarse, en cuyo caso la cmara que contiene el
producto tambin cumple la funcin de colector recibiendo la radiacin solar. En este caso
los modelos de secadores pueden ser del tipo invernadero (Figura 3) o tneles.

Figura 3. Secadero solar (tipo invernadero)

En el tipo invernadero el material se extiende en una zona hormigonada bajo un techado de
invernadero donde el aire es regularmente renovado.
En el caso tnel el material se va desplazando sobre un suelo mvil en una estructura
metlica y el aire se introduce por los extremos, el colector puede ser como en el tipo
invernadero o est compuesto por una lmina galvanizada que absorba la radiacin y una
lmina de vidrio que realice el efecto invernadero.
Mixto: Finalmente puede darse el caso en que la coleccin de radiacin se realice tanto en
un colector solar previo a la cmara como en la misma cmara.
El secador solar indirecto presenta varias ventajas. En primer lugar el control del proceso es
ms simple (sobre todo en el caso de secadores con circulacin forzada de aire). Es fcil de
integrar una fuente auxiliar de energa para construir un sistema hbrido. El tener una
cmara de secado como tal facilita la manipulacin del producto y las labores de carga y
descarga.
Para el caso indirectoindirecto, dado que la cmara no permite la entrada de la radiacin
solar, este sistema permite secar en forma conveniente productos que se puedan daar o
perder calidad de aspecto por una exposicin directa al sol. Para productos a granel
(principalmente granos en silos) si se contempla el secado solar, el sistema a emplear es el
de un secador indirecto. Una desventaja de este tipo de secadores es el hecho de que al
separar la funcin coleccin de energa solar, el tamao del equipo y sus costos aumentan.
Una segunda desventaja es que para evaporar la misma cantidad de agua se necesita
mover ms kilogramos de aire a mayor temperatura que en el caso de los secadores
directos o mixtos.
En el secador solar indirectodirecto la radiacin solar es absorbida por el propio producto,
resultando ms efectivo el aprovechamiento de la energa para producir la evaporacin del
agua. Esto se debe a que la presin de vapor en la superficie del producto crece por la
absorcin de radiacin solar. Por lo tanto el gradiente de presiones de vapor entre producto
y aire se hace mayor y se acelera el secado. La combinacin de colector y cmara en una
sola unidad puede ser ms econmica en muchos casos. Este tipo de secadores es casi
siempre con circulacin de aire por conveccin natural, pero tambin se puede utilizar
ventiladores para la renovacin del aire.
3. PRODUCTOS/SUBPRODUCTOS OBTENIDOS
El secado solar no es una tecnologa en s, sino que es ms un pretratamiento por lo que no
se obtiene ningn producto o subproducto como tal, se obtiene el mismo producto inicial
pero con la humedad reducida considerablemente lo que es un beneficio para un uso
posterior o para la aplicacin en alguna tecnologas: alimentacin animal, combustin,
gasificacin, etc.
4. IDONEIDAD DE LOS SUBPRODUCTOS
Los subproductos de la industria agroalimentaria en general son totalmente aptos para este
secado ya que debido a su alto porcentaje en humedad contienen agua que podran ceder
al 5 aire, pero debido a su alto potencial de putrefaccin podra ser necesario combinarlo
con otro tratamiento, como el secado trmico.
5. VENTAJAS E INCONVENIENTES
Ventajas

Proceso tcnicamente sencillo.

Conocido e implantado
Muy bajo coste de implantacin y mantenimiento.
No requiere mano de obra especializada.
No hace uso de combustibles.
Evita problemas de transporte y almacenamiento posterior

Inconvenientes

Dependiendo del tipo de secador, el proceso es lento debido a la elevada humedad

en el ambiente.
Si el secado es malo, sobre todo cuando los materiales contienen un alto porcentaje
de agua, aumenta la probabilidad de descomposicin, se pudren o se enmohecen.
En el caso del secado al sol, se necesita una atencin particular para proteger el
material de la intemperie (aguaceros, roco), del polvo, insectos, etc.
La exposicin directa del material a los rayos solares puede ser perjudicial en cuanto
a su calidad (prdida del color natural, destruccin de vitaminas y valor nutritivo),
debido a la accin de los rayos ultravioletas.
Requiere grandes superficies para aplicar capas delgadas y aumentar el rendimiento
del secado o ms tiempo.
Requiere personal que remueva el material o que el sistema est automatizado.

6.- SECADO DE ALIMENTOS:

6.1.- RAZONES PARA SECAR LOS ALIMENTOS

Conservar los alimentos durante muchos meses y consumirlos

conservados en perodos de escasez o fuera de temporada.
Asegurar la calidad de la alimentacin de la familia durante todo el
ao.
Aprovechar la energa gratis y limpia del sol y la gran cantidad de
frutas que todos los aos se producen, como mangos, pias, aguacates
y entre otras slo durante muchos meses.
Generar trabajo. Las frutas y otros alimentos, se pueden secar, guardar
adecuadamente y preparar para la venta, de esta manera se puede
abrir una nueva fuente de trabajo. La elaboracin de frutas secas para
consumo directo o en galletitas o en panes es ahora, muy valorado por
el azcar y las vitaminas que poseen.

6.2.- TIPOS DE SECADORES SOLARES PARA ALIMENTOS

6.2.1.- Tipo carpa:
Es un modelo sencillo, compacto, liviano, plegable y transportable para secar
cualquier tipo de alimento en pequeas cantidades. Est hecho de una
estructura metlica (que puede ser tambin de madera) de la forma de una
carpa triangular, cubierta en gran parte por una lmina de plstico transparente,
resistente a los rayos ultravioletas (polietileno larga duracin) y puede tener
diferentes tamaos.
Las aberturas de ventilacin estn ubicadas abajo, por uno de los lados
longitudinales y arriba por el otro, los dos cubiertos de malla mosquitero para
evitar el ingreso de insectos. A 20 cm del suelo aproximadamente se encuentra

la bandeja de secado removible, consistiendo en un tejido por ejemplo de hilo de

nylon. Sobre ste se coloca una gasa o una malla fina sobre la cual se colocarn
los productos a secar.

6.2.2. Tipo armario

Es un modelo ms complejo para secar todo tipo de alimentos, especialmente
aquellos que necesitan mantener un buen color y proteger sus propiedades
naturales.
Consiste en una cmara de secado y un colector solar inclinado, unidos entre s
en la parte inferior de la cmara. En sta se encuentran superpuestas varias
bandejas de secado removibles con tejido. Las bandejas estn protegidas por
una puerta colocada en la pared trasera de la cmara.
El colector est cubierto con vidrio y tiene en su interior una chapa de color
negro doblada en zigzag, para aumentar su superficie de intercambio de calor
con el aire. El aire ambiental entra por la extremidad inferior del colector, que
est cubierta por una malla mosquitero, y se calienta gradualmente hasta una
temperatura de 25 a 30C superior a la temperatura ambiental. Entra finalmente
en la cmara, donde atraviesa las bandejas ejerciendo su poder secador. Un
extractor elctrico de aire en la parte superior de la cmara garantiza la buena
ventilacin del aparato.

6.2.3. Tipo tnel

Este modelo sirve para pequeos emprendimientos industriales. Consiste en un
tnel horizontal elevado con una base rgida de hierro y una cobertura
transparente de lmina de polietileno de larga duracin, igual que el tipo carpa.
El tnel est dividido en sectores alternantes de colector y secador. Los primeros
tienen la funcin de calentar el aire, que luego en los ltimos es utilizado para el
secado de los productos en las bandejas.
El aire circula en forma horizontal a travs de todo el tnel, ingresa por un
extremo y sale por el otro, generalmente con la ayuda de un ventilador elctrico.
En sitios sin energa elctrica est apoyado por una chimenea ubicada en la
salida del secadero. El aparato es una construccin modular plana con marco
rgido, compuesta de dos chapas, con una capa de aislante trmico. Esta
estructura se coloca sobre caballetes.
Las bandejas de secado son removibles y se pueden estirar lateralmente como
los cajones de una cmoda. Por la altura relativamente grande de las bandejas
es posible secar tambin productos que ocupan mucho volumen, tales como
hierbas o flores. La entrada y la salida del aire estn protegidas con una malla
mosquitero para evitar el ingreso de insectos. El secadero se calienta a una
temperatura de 20 a 25C superior a la temperatura ambiental. Para un mejor
aprovechamiento del secadero, se puede agregar un sistema de calefaccin
auxiliar.

6.4.- PRETRATAMIENTO ANTES DEL SECADO DE ALIMENTOS

Para asegurar la calidad del secado existen los siguientes tipos de tratamientos
previos:
a) Blanqueado
b) Sulfitado
c) Tratamiento con cidos orgnicos
d) Uso de bicarbonato de sodio
e) Agrietado
f) Salado
g) Almibarado
a) Blanqueado
Consiste en sumergir el producto en agua a temperaturas de 95C por un tiempo
variable, que dependen de la especie, del estado de madurez y el tamao del
producto. Tiene los siguientes objetivos:

Inactivacin de las enzimas

Ablandamiento del producto
Eliminacin parcial del contenido de agua en los tejidos
Fijacin y acentuacin del color natural
Desarrollo del sabor y olor caracterstico
Reduccin parcial de los microorganismos presentes

La inactivacin de las enzimas mejora la calidad del producto, reduciendo los

cambios indeseables de color, sabor y olor. Adems favorece la retencin de
algunas vitaminas, como la vitamina C. El blanqueado es utilizado
frecuentemente para la inactivacin de los sistemas enzimticos inhibiendo las
reacciones de oscurecimiento o paredeamiento. Estas reacciones son muy
comunes en frutas y vegetales, dando como producto final pigmentos obscuros
llamados melaninas.
El blanqueado tiene que realizarse de tal forma que los productos se calienten a
una temperatura de 90 a 95C hasta su centro o corazn. Una vez terminado el

blanqueado los alimentos se deben enfriar rpidamente, sumergindolos en

agua fra para evitar que contine la coccin.
Para este proceso se utilizan preferiblemente cacerolas grandes y una estufa o
cocina con fuego potente. Para obtener un blanqueado homogneo, se
recomienda envolver los productos en un pao permeable al agua, zambullir este
paquete en el agua hirviendo y aumentar el fuego al mximo, pues al poner los
productos fros en el agua, sta deja enseguida de hervir. Esperar el tiempo
necesario hasta obtener el resultado requerido. El enfriamiento se realizar
preferiblemente en otra cacerola grande o una pileta con agua bien fra, en la
cual se sumerge el paquete rpidamente. Una vez sucia despus de varios baos
de blanqueado y de enfriamiento, cambiar el agua.
b) Sulfitado
La adicin de sulfitos inhibe las reacciones de oscurecimiento de los productos a
deshidratar, actuando sobre los azcares. La forma ms comn de realizar el
sulfitado es la inmersin del producto en una solucin acuosa de metabisulfito de
sodio o potasio a razn de 5 a 10 g de dicho producto por litro durante 5 a 10
minutos a temperatura ambiente. Para este tratamiento hay que usar recipientes
no sensibles a la corrosin, tales como acero inoxidable, vidrio, entre otros. Como
el azufre en concentraciones elevadas es txico, hay que cuidar bien la dosis.
Las normas de la Organizacin Mundial para la Salud (OMS) fijan la
concentracin mxima de azufre en un producto deshidratado a 0.05%.
c) Tratamiento con cidos orgnicos
Tanto el cido ctrico o el jugo de limn natural, como el cido ascrbico o
vitamina C tienen un efecto de conservacin del color natural de ciertas frutas
que fcilmente sufren del oscurecimiento enzimtico. En frutas puede ser
aplicado en vez del sulfitado, a pesar que no tiene la misma eficiencia. Adems,
por su acidez cambia ligeramente el sabor del producto. Generalmente se
prepara una solucin con el jugo de 1 limn mediano por litro de agua
sumergiendo el producto durante unos minutos.
d) Bicarbonato de sodio
El bicarbonato de sodio estabiliza la clorofila (pigmento verde de las plantas)
hacindose ms resistentes a la accin directa de los rayos solares cuando los
productos son sometidos al secadero solar directo, conservando de sta manera
su color verde original.
Tambin produce un ablandamiento de las capas exteriores del producto,
facilitando la salida del agua durante el secado y eventualmente evitando el
endurecimiento de la capa exterior. Generalmente se aplica este pretratamiento
para hortali- Fundacin Celestina Prez de Almada 21 zas y leguminosas de color
verde disolviendo 30 g de bicarbonato de sodio ms 3 g de sal comn por cada
litro de agua. El contenido de bicarbonato de sodio en el agua deber alcanzar
un pH de 9, lo que se puede controlar con papel indicador de pH.
e) Agrietado
Este pretratamiento se utiliza principalmente con frutas que no se pelan antes de
secarlas, como ciruelas, uvas e higos, para conseguir un agrietado de la cscara,

facilitando de sta manera el secado. El agrietado consiste en la inmersin de la

fruta en una solucin caliente (80C) de hidrxido de sodio a razn de 10 g por
cada litro de agua por el lapso de 5 a 10 s, posteriormente lavar con agua
potable y neutralizar durante 30 s con cido ctrico a ttulo de 2 g por litro de
agua antes de llevar al secadero.
f) Salado y almibarado
En el caso del salado nos referimos a la adicin de cloruro de sodio (sal comn)
que dependiendo del producto a deshidratar, puede acentuar su sabor original.
En el almibarado, es la adicin de sacarosa (azcar comn). La accin comn del
salado y almibarado es la disminucin de la actividad de agua que inhibe el
desarrollo microbiano o por lo menos lo retarda. Este procedimiento facilita la
primera fase del secado.

6.5.- CONTENIDO DE HUMEDAD DE ALGUNOS PRODUCTOS Y TEMPERATURA

MAXIMA TOLERABLE