Haccp Mermelada

SECRETARIA DE SALUD
SUBSECRETARIA DE REGULACION
Y FOMENTO SANITARIO
DIRECCION GENERAL DE CONTROL

SANITARIO DE BIENES Y SERVICIOS
APLICACION DEL ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y CONTROL DE

PUNTOS CRITICOS EN LA ELABORACION DE FRUTAS TRATADAS
TERMICAMENTE:
Frutas en almbar
Mermeladas
MEXICO, D.F. ABRIL DE 1995
Elaborado por:
Q.F.B. Rosala Rodrguez De Mendoza

Q.F.B. Miriam Yanet Moreno Ramos
Revisado por:
M. en C. Jos Luis Flores Luna

Q.F.B. Marco Antonio Len Felix
CONTENIDO
Pgina
Prlogo
iv
I. Objetivos
II. Introduccin
III. Visin del Anlisis de Riesgos, Identificacin y

Control de Puntos Crticos (ARICPC).
IV. Los 7 principios del Anlisis de Riesgos, Identificacin

y Control de Puntos Crticos (ARICPC).
V. Secuencia para la aplicacin del Mtodo de Anlisis

de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos
en la elaboracin de Frutas Tratadas Trmicamente.
16
VI. Aplicacin del Mtodo de Anlisis de Riesgos,

Identificacin y Control de Puntos Crticos (ARICPC)
18
en la elaboracin de Frutas Tratadas Trmicamente.

A. Formacin del equipo ARICPC
B. Descripcin del producto
C. Identificacin del uso del producto por los consumidores
D. Diagrama de flujo del proceso
E. Anlisis de los Riesgos Asociados a cada Etapa del
Proceso y las Medidas Preventivas para su Control.
F. Identificacin de los Puntos Crticos de Control en
cada etapa del proceso.
G. Diagrama de flujo del proceso con los PCC identificados
H. Establecer especificaciones para cada PCC
I. Establecer procedimientos de monitoreo para cada PCC
J. Establecer acciones correctivas
K. Establecer procedimientos de Registro
HOJAS CONTROL
L. Establecer procedimientos de verificacin
18
18
27
28
31
39
52
55
77
81
90
GLOSARIO DE TERMINOS
92
ANEXO I. MODELO DE ETIQUETA
98
ANEXO II. ESTUDIO DEL TRATAMIENTO TERMICO

REFERENCIAS
100
103
PROLOGO
El control de calidad, en su acepcin ms moderna, se entiende como un sistema de procedimientos para producir en
forma econmica bienes y servicios que satisfagan los requerimientos de los consumidores. Desde el punto de vista de
calidad sanitaria, un requerimiento bsico de los consumidores, se presupone, es que los alimentos que ingiere sean
nutritivos y no tengan riesgo para la salud.
El esquema de control de la calidad sanitaria se aplica con base en la corresponsabilidad de empresarios y la autoridad
sanitaria para ofrecer productos seguros e inocuos a la comunidad, dando a los primeros mayor libertad de accin y
reservando para la autoridad la atribucin de verificar productos, establecimientos, servicios y actividades.
Para eliminar defectos y lograr la calidad sanitaria, no hay como la efectividad de los esquemas preventivos, que
detectan las desviaciones, las corrigen rpidamente y evitan su reaparicin de manera anticipada. Aquellas empresas
que se preocupan por ofrecerle a su cliente alimentos seguros y deseen en el futuro permanecer en un mercado cada
vez ms competido, requerirn de especificaciones y disposiciones que normen su calidad sanitaria.
El Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos (ARICPC), es un mtodo con enfoques sistemticos y
preventivos, para garantizar la seguridad de los alimentos, que actualmente se est convirtiendo en el mundo, en la
norma para vigilar la seguridad e inocuidad de los alimentos. Por lo que la Aplicacin del Anlisis de Riesgos,
Identificacin y Control de Puntos Crticos en la Elaboracin de Frutas Tratadas Trmicamente, ofrece a la industria una
gua para la instrumentacin de controles de calidad, desempee la autovigilancia, de manera que conociendo los
puntos crticos de su proceso los controle, cumpliendo as con su responsabilidad. Y aporte al servidor pblico una
orientacin para identificar las reas u operaciones del proceso en donde la prdida de control puede resultar en un
riesgo para la salud, para as realizar verificaciones ms eficientes y eficaces.
Dr. Rafael Camacho Sols
Subsecretario de Regula
cin y Fomento Sanitario
Abril de 1995
I. Objetivos
A continuacin se enlistan los principales objetivos, que se persiguen en la elaboracin del presente documento:
1.
Difundir y dar a conocer el mtodo de Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos (ARICPC) a la
micro, pequea y mediana industria dedicada a la elaboracin de frutas tratadas trmicamente.
2.
Que se utilice como una gua en las plantas procesadoras de frutas tratadas trmicamente.
3.
Aportar elementos para que las verificaciones sanitarias se realicen con enfoque de riesgos.
4.
Proporcionar criterios microbiolgicos y propiedades fisicoqumicas, que garanticen la seguridad del producto.
II. Introduccin
En la actualidad los conceptos de calidad han evolucionado notablemente, de tal forma que se han creado conceptos
muy relacionados entre s; como los que se mencionan a continuacin: Control de Calidad, Aseguramiento de la
Calidad, Control Total de Calidad, Procedimientos para el Mejoramiento de la Calidad, Crculos de Calidad, Anlisis de
Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos (ARICPC), entre otros; siendo el ARICPC el de mayor actualidad e
implementacin ms reciente en el medio industrial de los pases desarrollados.
La industria alimentaria mexicana necesita actualizarse en este aspecto, ya que son pocas las empresas que cuentan
con programas formales de mejoramiento de la calidad.
Los cambios que se estn manifestando en el mbito comercial y econmico y la necesidad de mejorar el nivel de vida
de la poblacin, sugieren la adecuacin en los sistemas de control sanitario con el fin de disminuir los riesgos para la
salud durante el manejo, uso y consumo de los productos alimenticios, adems de crear una cultura de calidad tanto en
los industriales como en los consumidores, as como en el personal encargado de verificar la calidad sanitaria de los
mismos.
El presente documento sobre Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos, ofrece al industrial
recomendaciones generales para ser aplicadas durante el proceso de los alimentos.
Adems, aporta orientacin al propietario y a su personal para la autoevaluacin de sus operaciones, al identificar los
riesgos y los medios para su control. Tambin, proporcionar al verificador sanitario una gua que incluya los elementos
que le permitan constatar el nivel sanitario de los procesos en cuestin.
III. Visin del Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control

de Puntos Crticos (A R I C P C )
DEFINICION
El concepto de Anlisis de Riesgos Identificacin y Control de Puntos Crticos (ARICPC) puede ser bsicamente
descrito como un mtodo preventivo de control, particularmente con relacin a los problemas microbiolgicos. Un
cuidadoso anlisis de ingredientes, productos y procesos, se necesita para determinar los componentes y las
operaciones que requieren de un mayor control, con la finalidad de que el producto terminado cumpla con las
especificaciones que han sido desarrolladas. (25)
El ARICPC es un mtodo sistemtico para identificar y establecer los riesgos asociados con una operacin del proceso
de alimentos y la definicin de los medios para controlarlos.
El ARICPC es un mtodo que identifica riesgos especficos -cualquier propiedad biolgica, qumica o fsica que afecte
adversamente la seguridad de un alimento- y las medidas preventivas para su control.
La aplicacin del mtodo, disminuye o elimina la posibilidad de desarrollo, supervivencia o contaminacin con
microorganismos no aceptables desde el punto de vista de seguridad o alteracin de los alimentos, as como los
factores fsicos o qumicos que pudieran afectar negativamente la calidad de un producto y poner en riesgo la salud del
consumidor.
Adems asegura e incrementa la garanta de calidad de un producto.
Un Punto Crtico de Control es una operacin del proceso sobre la que se puede ejercer una medida preventiva o de
control, que eliminar, impedir o minimizar el o los peligros.
UTILIDAD
El concepto de ARICPC se basa en el principio general de que es ms efectivo confiar en un mtodo que anticipe
posibles riesgos y no enfrentarse a sus efectos en el producto terminado. El mtodo de Anlisis de Riesgos,
Identificacin y Control de Puntos Crticos (ARICPC) se aplica bsicamente en la etapa de elaboracin, pero adems
debe abarcar las etapas de distribucin, almacenamiento, venta, y en algunos casos llegar hasta el uso que el
consumidor le da en el hogar.
CAMPO DE APLICACION
Se aplica bsicamente a alimentos y todo lo relacionado a su elaboracin (materia prima, equipo y empaque). La tcnica
fue desarrollada especficamente para control microbiolgico, pero tambin se extendi a otras categoras de riesgos,
como son los qumicos, y fsicos.
TIPO DE RIESGOS
Riesgos Microbiolgicos:
Es indispensable analizar este tipo de riesgos ya que aqu se consideran las bacterias patgenas, los virus patgenos,
las toxinas biolgicas y los parsitos. Se consideran agentes microbiolgicos tales como, Salmonella, Escherichia coli,
Staphylococcus, Streptococcus, Shigella, Proteus, Vibrio, Listeria y otros organismos.
Riesgos Fsicos:
En la industria se puede presentar materia extraa que afecte la calidad del producto, como los metales, vidrios, plstico
y otros.
Los sistemas de deteccin para metales son los detectores de metal, los magnetos y los rayos X e infrarrojos. Para
vidrio, plstico, madera, etc. la deteccin se realiza con rayos X e infrarrojo.
Riesgos Qumicos:
Este tipo de riesgos abarcan contaminantes ambientales, contaminantes en plantas, ingredientes en mal estado,
contaminantes en distribucin, adulteracin de envases, detergentes, plaguicidas, etc.
ELEMENTOS IMPORTANTES EN EL ARICPC
Participacin de la industria.
Compromiso de la Directiva.
Definicin del mtodo ARICPC.
Desarrollo del plan ARICPC.
Actualizacin efectiva y cumplimiento.
Entrenamiento continuo en el ARICPC.
Enfoque de recursos a las reas identificadas como de mayor riesgo.
En el mtodo de Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos (ARICPC) la calidad de los productos
no depende de la inspeccin del producto final, sino que se determina en el mismo proceso del alimento. Este mtodo
concede mxima importancia a las medidas preventivas y menor al anlisis de los productos finales.
El mtodo de Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos (ARICPC), debe ser desarrollado para
cada alimento y para cada producto individual, procedimiento y condicin de distribucin.
El mtodo de Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos (ARICPC), enfocado a garantizar la
seguridad de los alimentos, fue iniciado en la dcada de los sesenta por la Compaa Norteamericana Pillsbury, los
Laboratorios de la Armada Naval de los Estados Unidos y la Agencia Nacional Aeronautica y Espacial (NASA),
dedicados al desarrollo de alimentos para programas espaciales. El concepto ARICPC fue presentado pblicamente por
primera vez en 1971, en la 1a. Conferencia Nacional de Proteccin de Alimentos, en los Estados Unidos. (30)
La Food and Drug Administration (FDA) en 1974 promulg la regulacin de alimentos enlatados mediante el empleo de
los principios bsicos de un mtodo de Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos.
A partir de la dcada de los ochenta el mtodo fue adoptado por ms compaas importantes en el rea de los
alimentos. La FAO (Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin) y la OPS (Organizacin
Panamericana de la Salud), tambin recomendaron la integracin del ARICPC en los procedimientos de vigilancia
sanitaria en la Regin Latinoamericana.
En este mtodo es necesario realizar una evaluacin cuidadosa de todos los factores que intervienen en el proceso de
un alimento; los ingredientes o materias primas, as como tambin el producto terminado y sus procesos de elaboracin.
En todas las etapas se determinan aquellas operaciones que deben mantenerse bajo estricto control, para asegurar que
el producto final cumpla las especificaciones microbiolgicas y fisicoqumicas que le han sido establecidas.
El Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos (ARICPC), proporciona 7 principios que son la base
en la cual puede apoyarse al procesador de alimentos para aplicar este mtodo de control de calidad en el proceso de
un alimento.
Se muestran a continuacin:
IV. LOS 7 PRINCIPIOS DEL ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y CONTROL DE

PUNTOS CRITICOS
1. Identificar los riesgos o peligros
2. Determinar los Puntos Crticos de

Control
3. Establecer especificaciones para cada

Punto Crtico de Control
4. Monitorear cada Punto Crtico de

Control
5. Establecer acciones correctivas que deben ser

aplicadas en caso de que ocurra una desviacin en
el Punto Crtico de Control
6. Establecer procedimientos de registro
7. Establecer procedimientos de
verificacin
PRINCIPIO 1. IDENTIFICAR LOS RIESGOS O PELIGROS.
Un riesgo o peligro es la probabilidad de que se desarrolle cualquier propiedad biolgica, qumica o fsica inaceptable
para la salud del consumidor que influya en la seguridad o en la alteracin del alimento.
En este principio se recomienda la elaboracin de una lista de las operaciones en el proceso en donde ocurran riesgos
significativos y la descripcin de las medidas preventivas para su control.
Todos los riesgos potenciales en el proceso de elaboracin de un alimento deben ser analizados, desde la siembra y
cosecha hasta la manufactura, distribucin, venta y consumo del producto.
En esta etapa se persiguen varios objetivos:
a)
Identificar las materias primas potencialmente peligrosas y los productos que pudieran contener sustancias txicas,
microorganismos patgenos o un nmero elevado de microorganismos alteradores, adems de las condiciones que
pueden permitir la multiplicacin de microorganismos en la materia prima, y en el producto terminado.
b)
Identificar en cada operacin o etapa del proceso del alimento, las fuentes potenciales y los puntos especficos de
contaminacin.
c)
Determinar la posibilidad que tienen los microorganismos de sobrevivir o multiplicarse durante la recepcin de
materia prima, el proceso, la distribucin y el almacenamiento previo al consumo del alimento; y
d)
Evaluar los riesgos y la gravedad de los peligros identificados.
La siguiente figura enlista las etapas que pueden realizarse para la aplicacin del principio 1:
1. Formacin de un equipo de Anlisis de Riesgos,

Identificacin y Control de Puntos Crticos (ARICPC)
2. Descripcin del alimento y su distribucin
3. Identificacin del uso del alimento por los consumidores
4. Elaborar un diagrama de flujo del proceso
5. Verificar el diagrama de flujo
6. Conducir un Anlisis de Riesgos:

a) Identificar y enlistar las etapas en el proceso donde
puede ocurrir un riesgo potencial;
b) Enlistar todos los riesgos identificados asociados
con cada operacin o etapa;
c) Enlistar las medidas preventivas para el control de riesgos
Fuente: Referencia (15)
PRINCIPIO 2. DETERMINAR LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
Un Punto Crtico de Control (PCC) es cualquier operacin en el proceso donde la prdida del control puede resultar en
un riesgo para la salud.
La informacin obtenida por el anlisis de riesgos, indicado en el principio 1, puede utilizarse para identificar cul o
cules operaciones del proceso son puntos crticos de control. Los Puntos Crticos de Control (PCC) se determinan en
cada riesgo identificado.
Los Puntos Crticos de Control (PCC) son caractersticos de cada proceso y no pueden aplicarse en otros procesos
diferentes, ni siquiera al mismo proceso cuando es aplicado en condiciones diferentes (localizacin, medio ambiente).
La ICMSF (Comisin Internacional para Especificaciones Microbiolgicas de Alimentos) recomend, en 1988, que
fueran establecidos 2 tipos de Puntos Crticos de Control (PCC):
Punto Crtico de Control 1 (PCC1): donde se efecta un control completo de un riesgo potencial y por lo tanto, se
elimina el riesgo que existe en esa operacin o etapa en particular, por ejemplo los procesos de pasteurizacin y
esterilizacin comercial.
Punto Crtico de Control 2 (PCC2): donde se lleva a cabo un control parcial, por lo que slo es posible reducir la
magnitud del riesgo, por ejemplo el lavado de la materia prima.
La identificacin de los puntos crticos de control requiere de un cuidadoso anlisis, los peligros pueden identificarse en
muchas operaciones del proceso, sin embargo, debe darse prioridad a aquellos en los que si no existe un control, la
salud del consumidor puede verse afectada, teniendo esto presente su determinacin se simplifica.
Algunos ejemplos de PCC son: tiempos y temperaturas de tratamientos trmicos, temperatura de refrigeracin,
procedimientos de sanitizacin especficos de cada equipo, control en la formulacin de un producto, prevencin de la
contaminacin cruzada, adems de determinados aspectos de higiene del medio en el cual se trabaja.
Los procedimientos de limpieza y sanitizacin han sido incluidos recientemente como Punto Crtico de Control (PCC) en
los programas de ARICPC, este es un buen ejemplo de la flexibilidad del mtodo para adaptarse a las necesidades
particulares de una empresa.
Existen diversas metodologas para facilitar la identificacin de un Punto Crtico de Control (PCC); una de stas es la
utilizacin de los rboles de decisin, los cuales son descritos a continuacin.
DIAGRAMA 1
Identificacin de los Puntos Crticos de Control
(JOUVE / ILSI EUROPE, 1991)
1. Para cada materia prima o ingrediente utilizado
Para determinar si una materia prima o un ingrediente de un alimento es un PCC, es preciso contestar la pregunta 1 (P1) y, si es
necesario, la pregunta 2 (P2).
P1. Puede contener la materia prima
o ingrediente el peligro o riesgo en
estudio (fsico, qumico o biolgico) a
niveles peligrosos para el consumidor?
No
Repetir con otras materias

primas o ingredientes
P2. Puede el proceso,

incluido el uso correcto por el
consumidor, garantizar la
eliminacin del peligro o su
reduccin hasta un nivel
considerado como aceptable
o seguro?
La calidad microbiolgica, fsica o qumica

de la materia prima
NO ES CRITICA
Repetir la P1 para otras materias

primas o ingredientes
No
La calidad microbiolgica, fsica o qumica

de la materia prima
debe ser considerada
como PCC (*)
NOTA: Este diagrama puede ser aplicado para evaluar
riesgos fsicos, qumicos o biolgicos, por lo tanto se
recomienda su aplicacin en la misma materia prima
o ingrediente para cada tipo de riesgo por separado.
DIAGRAMA 2
2. Para cada producto intermedio considerado en cada etapa de la
fabricacin y para el producto terminado
P3.
Es
esencial
la
formulacin/composicin o
estructura para evitar el
peligro de alcanzar un nivel
nocivo para el consumidor?
La formulacin, composicin
o estructura es un PCC (*)
para el producto considerado
No
No es un
PCC
NOTA: PCC (*) PARA LOS DIAGRAMAS 1, 2 Y 3; CUANDO SE DETERMINE QUE ES UN PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC), DEBE
CONSIDERARSE LO SIGUIENTE:
- CUANDO SE ELIMINA TOTALMENTE EL RIESGO: PCC1
- CUANDO SE REDUCE PARCIALMENTE O SE CONTROLA EL RIESGO: PCC2
DIAGRAMA 3

3. Para cada etapa de la fabricacin
P4. Esta etapa puede permitir la
contaminacin con el agente de peligro
o riesgo considerado, o permitir que
ste aumente hasta un nivel nocivo?
No
P5. Un proceso posterior

garantizar, incluido el uso
correcto por el consumidor,
la eliminacin del peligro o
su reduccin hasta un nivel
seguro ?
No
Repetir P4
para el resto
de las etapas
P6. Se pretende con esta

etapa eliminar, inhibir o
prevenir la contaminacin
y/o el aumento del peligro o
riesgo
hasta
niveles
nocivos?
No
Repetir P4
para el resto
de las etapas
Esta etapa debe ser considerada como un

PCC (*) para el riesgo o peligro considerado
PRINCIPIO 3. ESTABLECER ESPECIFICACIONES PARA LAS MEDIDAS

PREVENTIVAS ASOCIADAS CON CADA PUNTO CRITICO
DE CONTROL (PCC) IDENTIFICADO
En este principio es necesario establecer especificaciones para cada Punto Crtico de Control (PCC).
Ejemplos de especificaciones incluyen:
- QUIMICAS: - Especificaciones de pH del producto
- Especificaciones de Brix
- FISICAS: - Especificaciones de tiempo y temperatura para la
pasteurizacin, esterilizacin comercial, etc.
- Tamao mnimo de partculas metlicas detectables.
MICROBIOLOGICAS: - Especificaciones microbiolgicos para
determinados microorganismos.
Todas las especificaciones tienen el propsito de determinar si una operacin est bajo control en un Punto Crtico.
PRINCIPIO 4. ESTABLECER EL MONITOREO DE CADA PUNTO

CRITICO DE CONTROL
El monitoreo es una secuencia planeada de observaciones o mediciones para establecer si un Punto Crtico est bajo
control, adems de que al registrarse tendr un uso futuro en la verificacin. Para establecer procedimientos eficaces de
monitoreo se requieren conocimientos tcnicos.
El monitoreo de un PCC particular, para ser efectivo, debe ser capaz de detectar cualquier desviacin y estar en
condiciones de brindar est informacin a tiempo para que se tomen las medidas correctivas, antes de que se haga
necesario el rechazo del producto.
Los principales monitoreos empleados son la observacin visual, la evaluacin sensorial, la medicin de parmetros
fsicos, los controles qumicos y los anlisis microbiolgicos.
PRINCIPIO 5. ESTABLECER ACCION(ES) CORRECTIVA(S) QUE DEBEN SER APLICADAS CUANDO EL

MONITOREO INDICA QUE HAY UNA DESVIACION EN UN PUNTO CRITICO DE CONTROL
Las acciones correctivas deben ser claramente definidas antes de llevarlas a cabo, y la responsabilidad de las acciones
debe asignarse a una sola persona. Es evidente que este punto es el que ms problemas representa al aplicarse. Se
han establecido diversos modelos de hojas de control en las cuales se identifica cada Punto Crtico de Control y se
especifica que accin correctiva se requiere tomar en caso de una desviacin.
Se persiguen los siguientes objetivos:
a) Conocer el destino de un producto rechazado.
b) Corregir la causa del rechazo para asegurar que el Punto Crtico
de Control est de nuevo bajo control.
c) Mantener registros de las acciones correctivas que se tomaron.
PRINCIPIO 6. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE REGISTRO

Siempre ha sido importante en el proceso de un alimento, mantener registros de control, esto ayuda a organizar y
procesar la informacin acerca del producto, equipo y proceso, obteniendo as un historial fcil de consultar sobre todo
cuando se presentan anormalidades y se hace necesaria una revisin. Estos registros tambin se utilizan para asegurar
que un punto crtico est bajo control, es decir, que cumple con las especificaciones que se han establecido.
PRINCIPIO 7. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION
La verificacin se realiza con el fin de determinar si el mtodo de ARICPC est de acuerdo con el plan del diseo
original, esta verificacin puede incluir la revisin de los registros y documentos establecidos (especificaciones, acciones
correctivas, resultados, etc.). as como de los mtodos de anlisis microbiolgicos, fsicos, qumicos, visuales y
sensoriales.
V. Secuencia para la Aplicacin del Mtodo de Anlisis

de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos
La etapa inicial implcita en la instrumentacin de cualquier mtodo que tenga como propsito mejorar la calidad de un producto o
servicio, es el compromiso del dueo o principal directivo de la empresa con la calidad. Reza un dicho popular "que las escaleras
se barren de arriba hacia abajo" y si no existe tal compromiso, las inversiones requeridas en recursos humanos, procedimientos,
equipos e instrumentos chocarn contra una barrera de "otras prioridades" que disminuyen severamente las probabilidades de
xito.
La aplicacin del mtodo de ARICPC, requiere de la ejecucin de las siguientes etapas, es necesario realizar las tareas que se
indican en la secuencia lgica que se detalla a continuacin:
A. Formar el equipo de Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos
Crticos.
B. Descripcin del producto.
C. Identificar el uso que le dar el consumidor al producto.
D. Elaborar un diagrama de flujo del proceso.
E. Anlisis sistemtico de los riesgos asociados a cada operacin de proceso y las
medidas preventivas para controlar los riesgos.
F. Identificacin de los Puntos Crticos de Control del proceso aplicando los
rboles de decisin del ARICPC.
G. Elaborar un diagrama de flujo con los PCC identificados.
H. Establecer especificaciones para cada punto crtico de control.

I. Establecer procedimientos de monitoreo para cada punto crtico de control.
J. Establecer acciones correctivas.
K. Establecer procedimientos de registro y documentacin.
L. Establecer procedimientos de verificacin.
LOS 7 PRINCIPIOS DEL ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION

Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS
1. Identificar los riesgos o

peligros
2. Determinar los Puntos Crticos de Control
3. Establecer especificaciones para cada Punto

Crtico de Control
4. Monitorear cada Punto Crtico de Control
5. Establecer acciones correctivas que deben ser aplicadas

en caso de que ocurra una desviacin en el Punto Crtico
de Control
verificacin
VI. Aplicacin del mtodo ARICPC en la elaboracin

de frutas tratadas trmicamente
- FRUTAS EN ALMIBAR
- MERMELADAS
A continuacin se muestra un ejemplo de como puede aplicarse el mtodo de ARICPC en la elaboracin de frutas
tratadas trmicamente (frutas en almbar y mermeladas), teniendo en cuenta que cada empresa debe adecuar este
mtodo de acuerdo a su proceso de produccin.
A. FORMACION DEL EQUIPO DE ARICPC
Es necesario integrar el equipo de trabajo que va a desarrollar el plan a seguirse para la aplicacin del mtodo de
Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos (ARICPC). Se requiere de profesionales y trabajadores
dispuestos a entender y aplicar los conceptos del ARICPC; debe conformarse por personas que tengan experiencia y
conocimientos del proceso y del producto, estas personas pueden ser de la empresa, pero adems puede recurrirse a
personal especializado que no pertenezca a ella, pero que sean necesarios por sus conocimientos en las reas
asociadas al producto y al proceso.
B. DESCRIPCION DEL PRODUCTO
En el presente manual se abarcan los siguientes productos:
- Frutas en almbar
- Mermeladas
i) Definicin del producto
FRUTA
Se entiende por frutas, el fruto, la infrutescencia, la semilla o las partes carnosas de rganos florales, que hayan
alcanzado un grado adecuado de madurez y sean aptos para el consumo humano. (28)
Pomceas
Manzana, pera, membrillo.
Carozo
Durazno, albaricoque, ciruela, cereza, mango.
Bayas
Frambuesa, fresa, mora, arndano, zarzamora.
Ctricos
Limn, lima, naranja, toronja, mandarina.
Otras
Banana, pia, meln.
Fruta en Almbar
La fruta en almbar es un producto alimenticio preparado a partir de frutas con el grado de madurez adecuado, sanas y
limpias, ya sea en rebanadas, enteras o en trozos, frescas o congeladas, o conservadas de alguna otra manera,
empleando jarabe (almbar) como medio lquido de cobertura (mezcla de agua y azcares, tales como azcar invertido,
dextrosa, glucosa, fructosa, u otras permitidas), adicionadas o no de ingredientes opcionales y aditivos permitidos,
envasados en recipientes sanitarios, hermticamente cerrados y tratadas trmicamente para asegurar su conservacin.
La fruta en almbar posee un pH entre 3.5 y 4.2, dependiendo del tipo de fruta del que se trate, y presenta un aw mayor
a 0.80, y entre 20 y 28 Bx.
Mermelada
La mermelada de fruta es un producto obtenido por la coccin y concentracin del jugo, de pulpa y/o cascarilla de frutas
sanas, limpias, con el grado de madurez adecuado, ya sean frescas, congeladas o conservadas (con un contenido
mnimo de 47 % de fruta), adicionadas de edulcorantes nutritivos y agua, agregndose o no ingredientes opcionales y
aditivos permitidos, envasada en recipientes hermticamente cerrados y envasada en caliente para asegurar su
conservacin. La mermelada presenta un pH entre 2.8 y 3.5, un aw entre 0.75 y 0.80, con un contenido de slidos
solubles totales de 60 % y entre 64 - 68 Brix, dependiendo del tipo de fruta que se ha ocupado para la elaboracin de la
misma.
ii) Flora natural asociada a la materia prima empleada en la

elaboracin de Frutas Tratadas Trmicamente (Frutas en
Almbar y Mermeladas)
FRUTAS
Microorganismo
Condiciones de desarrollo
pH (mnimo)
aw
* Bacterias
Escherichia coli
Proteus bulgaris
Salmonella paratyphi
Salmonella typhi
Bacillus subtilis
Enterococcus spp.
Streptococcus spp.
Streptococcus lactis
4.4
4.4
4.5
4.0
4.5
3.8
4.4-4.7
4.3-4.8
* Levaduras
Cndida pseudotropicalis
Hansemula canadensis
Sacharomyces spp.
2.3
2.15
2.1-2.4
* Hongos
Aspergillus oryzae
Penicillum italicum
Penicillum variabile
Fusarium oxysporum
Phycomyces blakesleanus
1.6
1.9
1.6
1.8
3.0
Fuente: Referencia (11) y (12)
AGUA
Microorganismo
Salmonella typhi
Salmonella paratyphi
0.95
0.95
0.95
0.90
0.90
0.77-0.82
0.80-0.83
0.80-0.83
Shigella
Vibrio cholerae
Escherichia coli
Protozoarios
(Entamoeba histolytica)
Virus
(Virus de la hepatitis A,
Virus de la polio)
Fuente: Referencia (29)
AZUCAR REFINADA
Ciertos microorganismos que crecen durante los procesos de extraccin y refinado pueden sobrevivir a las fases de
elaboracin o bien ser una consecuencia de recontaminacin del producto una vez elaborado. El nmero de
microorganismos presentes debido a las causas anteriores, normalmente son inferiores a 100/g, pero si estn presentes
en mayor nmero podran originar alteraciones en los alimentos que utilizan azcar como un ingrediente para su
elaboracin. Los microorganismos ms frecuentes son los siguientes:
Microorganismos
Bacillus stearothermophilus
Bacillus coagulans
Clostridium thermosaccharolyticum
Desulfotomaculum (Cl. nigrificans)
Clostridium butyricum
Fuente: Referencia (11) y (12)
iii) Alteraciones que pueden presentarse en Frutas Tratadas

Trmicamente
PRODUCTO TERMINADO
(Frutas en Almbar y Mermeladas)

Alimentos enlatados
El enlatado se define como la conservacin de los alimentos en recipientes cerrados; generalmente implica un tratamiento trmico
como factor principal en la prevencin de alteraciones. La mayor parte del enlatado se realiza en "latas de hojalata", elaboradas de
hojalata electroltica o lmina cromada (TSF) libre de estao, recubiertas internamente; el recubrimiento sanitario a emplearse
debe comportarse como una barrera efectiva alimento/lata, debe ser resistente, sin desprendimiento en el proceso de esterilizacin
y almacenamiento, y no debe afectar las caractersticas del alimento; los tipos de resinas sanitarias recomendadas son:
oleorresinas, fenlicas, epxicas, vinlcas, etc., siendo las resinas epxicas las ms empleadas como recubrimiento interno para el
enlatado de frutas de alta acidez. Adems de lo mencionado anteriormente, tambin se utilizan los recipientes de vidrio y en la
actualidad se tiende a los recipientes hechos parcial o totalmente de aluminio, plstico (bolsas o envases slidos), o una
combinacin de diversos materiales.
Tipo de alteraciones
1. Alteracin Qumica: causada por la produccin y almacenamiento de hidrgeno, liberado por la accin de un alimento cido
sobre el hierro del bote o lata. Se ve favorecido por; a) la acidez de los alimentos; b) las temperaturas de almacenamiento
elevadas; c) imperfecciones en el estaado y barnizado interior del bote; d) presencia de compuestos sulfurados y fosfatados
solubles.
2. Alteracin Biolgica: puede ser causada por; a) supervivencia de microorganismos despus del tratamiento trmico; b) fallas
del recipiente, permitiendo la entrada de microorganismos una vez terminado el tratamiento trmico.
La infiltracin y posterior alteracin puede ser resultado de algn dao mecnico que haya sufrido la lata vaca, tambin pueden
estropearse las latas despus de ser llenadas, por una manipulacin brusca.
Los microorganismos pueden penetrar en el interior procedentes de la superficie externa, que posiblemente ha sido contaminado a
partir del equipo, especialmente si los recipientes estn hmedos; o puede proceder del agua empleada para enfriar despus del
tratamiento trmico.
Las mermeladas son considerados alimentos de humedad intermedia, su
cido, y por tanto su riesgo es moderado.
aw es reducida debido a la adicin de azcar, el pH es
iv) Microorganismos asociados al producto terminado

EFECTO Y POSIBLES CAUSAS DE ALTERACION
Microorganismo
Efecto en el producto
Causas de la alteracin
Bacterias Termfilas
Esporuladas
Bacillus coagulans
Bacillus stearothermophilus
Agriado plano: formacin de cido lctico,

sin produccin de
gas.
La apariencia externa
de la lata es normal.
Las bacterias pueden

proceder del equipo,
azcar o suelo.
El problema se
incrementa al almacenar
a altas temperaturas (> a
30 C) o en condiciones
lentas de enfriamiento.
Clostridium thermosaccharolyticum
Desulfotumaculum
nigrificans
Alteracin T.A.**
Degradacin de
azcares, formacin
de esporas y
produccin de cido y
gas abombando la
lata.
Almacenamiento a
temperaturas elevadas
durante perodos muy
prolongados.
Bacterias Meso-
Fermentacin de
azcares; producen
CO2 e H2 y se
presenta
abombamiento en
latas.
Puede haber
fermentacin de tipo
butrica.
Consecuencia de un
tratamiento trmico
deficiente y un pH no
controlado en los rangos
de acidez establecidos.
flicas Esporuladas
Del gnero Clostridium:
butyricum
pasterianum
sporagenes
putrefaciens
botulinum *
*En forma extraordinaria en caso de alteracin del pH del producto (ver glosario).
**T.A.: Termfilo Anaerobio
Microorganismo
Efecto en el producto
Causas de la alteracin
Del gnero Bacillus:

subtilis
mesentricus
polymixa
macerans
Se presenta una
excesiva acidez en
el alimento
Consecuencia de no
haber logrado las
condiciones requeridas
de anaerobiosis.
Defectos en el envase,
penetracin de oxgeno.
Bacterias no
Produccin de CO2
y abombamiento de
las latas. Se forma
cido lctico, etanol,
cido actico a partir
de carbohidratos,
generando una
excesiva acidez en
el alimento.
Consecuencia de un
tratamiento trmico
deficiente e indicio de
grietas en las latas.
Produccin de CO2 y
abombamiento de
latas.
Consecuencia de un
tratamiento trmico
deficiente e indicio de
grietas en el envase.
Formacin de micelio
en la superficie del
producto. Prdida de
textura, alteracin del
sabor y produccin
de toxinas (cido
bisoclmico)
Fugas en los cierres de

los recipientes.
Resistencia del hongo a
la alta acidez y
concentracin de
azcar, la cual puede
proteger al hongo.
esporuladas:
Enterococcus
Streptococcus
thermophylus
Micrococcus
Lactobacillus
Microbacterium
Coliformes
Levaduras y sus
esporas
Hongos
Aspergillus spp.
Penicillium spp.
Citromyces
Bysochlamys fulva
Fuente: Referencia (11), (12), (29)
v) Termorresistencia de los microorganismos asociados a la

elaboracin de frutas tratadas trmicamente
Microorganismo
*Levaduras
*Esporas de levaduras
*Hongos y sus esporas
*Bacterias:
Salmonella spp.
Salmonella typhi
Staphylococcus aureus
Escherichia coli
Streptococcus
thermophilus
Lactobacillus bulgaricus
*Esporas de bacterias
Bacillus subtilis
Clostridium botulinum
Tipo A y B (proteol.)
Tipo B y F (no proteol.)
y Tipo E (proteol.)
Clostridium
thermosacharoliticum
Bacillus coagulans
Bacillus cereus
Bacillus subtilis
Bacillus polymixa
Condiciones de destruccin
Temperatura (C) Tiempo ( min.
)
50-58
10-15
60
10-15
60
5-10
65.5
60
60
57.3
70-75
0.02-0.25
4.3
18.8
20-30
15
71
30
100
15-20
100
50
80
120
1
3-4
120
100
100
100
0.1
5
11
0.1-0.5
Clostridium butyricum
Clostridium perfringens
Bacterias de la
fermentacin simple.
B. stearothermophilus
100
100
100
0.1-0.51
0.3-20
1.03
120
4-5
NOTA: Los datos que con anterioridad se emitieron son considerados como trabajados con calor hmedo.
Fuente: Referencia (11), (12), (29)
vi) Efectos del manejo y procesamiento de alimentos sobre los

microorganismos
Operacin
Caractersticas del
alimento
Efecto
Limpieza y lavado
con agua
Fruta en estado fresco
Reduce el nmero de
microorganismos
Lavado con agente

microbiano
Elimina a los
microorganismos
seleccionados, de
acuerdo al agente
microbiano empleado
Escaldado
T= 95-110 C
Elimina bacterias
vegetativas, hongos y
levaduras.Inactivacin
de enzimas.
Pasteurizacin
T= 60-80 C
Elimina la mayora de
las bacterias no
esporuladas, hongos
y levaduras.
Almibarado
(azucarado)
Fruta ya procesada
Detiene el crecimiento
de microorganismos,
cuando el aw < 0.70.
Enlatado
(Esterilizacin
comercial: T >100 C)
Fruta ya procesada
(producto terminado)
Elimina bacterias y
sus formas
esporuladas, hongos
y levaduras.
C. IDENTIFICAR EL USO DEL PRODUCTO POR LOS CONSUMIDORES
Fruta en Almbar
La fruta en almbar tiene diversos usos, el principal es el domstico ya que se utiliza para el consumo directo y la
elaboracin de productos preparados, tales como los de repostera (gelatinas, budines, helados, etc.) y panadera
(pasteles, pies, tartas, etc.). La fruta en almbar se utiliza comnmente para consumir inmediatamente despus de que
se ha abierto la lata. Generalmente no es sometida a ningn tratamiento previo por parte del consumidor, por las propias
caractersticas del producto. Cuando se utiliza en alimentos preparados, puede o no someterse la fruta a un tratamiento
posterior, como sera el trmico a travs de un horneado en el caso de pasteles rellenos.
Es indispensable que el consumidor guarde el producto sobrante, en forma refrigerada y fuera del envase original
(latas), es recomendable que se lleve a cabo en otro tipo de material, como sera el plstico, vidrio, etc.
Mermelada
La mermelada se utiliza en diversas formas, principalmente para el uso domstico, ya que se utiliza para el consumo
directo y la elaboracin de productos preparados, tales como los de repostera (gelatinas, budines, helados, etc.) y
panadera (pasteles, pies, tartas, etc.). Las mermeladas se utilizan comnmente para consumir inmediatamente despus
de que se ha abierto el envase. Generalmente no es sometida a ningn tratamiento previo por parte del consumidor, por
las propias caractersticas del producto. Cuando se utiliza en alimentos preparados, puede o no someterse la
mermelada a un tratamiento posterior, como sera el trmico a travs de un horneado en el caso de pasteles rellenos.
Es indispensable que el consumidor guarde el producto sobrante, en almacn fresco y seco, y preferentemente en su
envase original.
Tambin tiene un amplio uso industrial en la elaboracin de productos de panadera, confitera, helados, etc.
D. ELABORAR EL DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
Es necesario elaborar un diagrama del proceso mostrando cada operacin, porque en base a l se realizar el Anlisis
de Riesgos.
En las siguientes pginas se muestran los diagramas tpicos del proceso para la elaboracin de:
1) Fruta en almbar
2) Mermeladas
D. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

FRUTA EN ALMIBAR (ENLATADA)
D. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

MERMELADAS
E. ANALISIS DE LOS RIESGOS ASOCIADOS A CADA OPERACION DEL

PROCESO Y LAS MEDIDAS PREVENTIVAS PARA SU CONTROL
Fruta en Almbar
Operacin del proceso
Tipo de Riesgo
Medidas Preventivas
* Recepcin de
Materia Prima
Fruta
Microbiolgico
Fsico
Qumico
Verificar la calidad de la fruta y el nivel

de suciedad que presenta, rechazar
fruta en estado de descomposicin.
Verificar el contenido de mat. extraa
Verificar plaguicidas, si estn presentes
debe descontinuarse al proveedor.
Azcar
Microbiolgico
Fsico
Qumico
Verificar el nivel de suciedad.

Verificar el contenido de mat. extraa.
-----------------------------
Agua
Microbiolgico
Fsico
Qumico
Utilizar agua potable. Anlisis

microbiolgicos del agua de
abastecimiento, peridicamente.
Anlisis fisicoqumicos del agua de
Microbiolgico
Fsico
Qumico
-------------------------------------------------------------------------------------
* Proceso
Seleccin por tamaos
Bao con vapor de agua
Microbiolgico
Fsico
Qumico
Pelado de la fruta con

solucin de sosa (NaOH)
Microbiolgico
Fsico
Qumico
Verificar la eficiencia de la operacin,

para tener una correcta disminucin
de la carga microbiana inicial, presente
en la fruta.Verificar la presin del agua.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Utilizar la concentracin de sosa
correcta. Tomar precauciones para
su empleo.

Enjuague con agua a
presin (eliminacin de la
solucin de sosa empleada
para el pelado de la fruta)
Tipo de Riesgo
Microbiolgico
Fsico
Qumico
Escaldado
Microbiolgico
Fsico
Qumico
Microbiolgico
Llenado de latas con la
fruta. (Poner especial
cuidado si el llenado es
manual)
Fsico
Qumico
(Incluyendo la inspeccin
de las latas)
Microbiolgico
Adicin del almbar
Fsico
Qumico
Medidas Preventivas
--------------------------------------------------------Verificar la eficiencia del enjuague,
Verificar que no quedan residuos de
la solucin de sosa empleada.
Realizar la limpieza y sanitizacin del
equipo en forma correcta.
Verificar que se cumplan los tiempos
y temperaturas establecidas para
esta operacin, para asegurar la
disminucin del nmero de
microorganismos, la eliminacin del
oxgeno ocluido en los tejidos de la
fruta para evitar la corrosin de latas
durante el almacenamiento, la
inactivacin de enzimas.
Evitar contaminacin cruzada.
Realizar la operacin en una rea
aislada, diseada para ese fin.
Inspeccin de las latas para evitar la
presencia de cuerpos extraos.
Utilizar envases sanitarios, evitar el
uso de envases con soldadura de
plomo, utilizar recubrimientos
sanitarios adecuados al tipo de
producto.
Checar el pH del almbar antes de
adicionarlo. Verificar el nivel del
almbar en las latas, ste debe cubrir
totalmente la fruta, para lograr
uniformidad en el pH del producto y
evitar el posible desarrollo de Cl.
botulinum.
---------------------------------------------------------
Fsico
Qumico
Verificar tiempo y temperatura de

operacin, que asegure la reduccin
de microorganismos, y la eliminacin
de O2 para la formacin de vaco en la
lata al efectuar el enfriamiento. Evitar
contaminacin cruzada.
---------------------------------------------------------
Tipo de Riesgo
Medidas Preventivas
Microbiolgico
Analizar el cierre de las latas, que sea

tal que evite penetraciones del oxgeno
y del agua de enfriamiento. Verificar la
calibracin adecuada del equipo cada
lote.
---------------------------------------------------------
Microbiolgico
Agotado

Engargolado
Fsico
Qumico
Microbiolgico
Tratamiento Trmico
(Esterilizacin)
Fsico
Qumico
Microbiolgico
Enfriamiento
Fsico
Qumico
Controlar el tiempo, la temperatura y la

presin a la que se efecta el
Tratamiento trmico, que asegure la
destruccin de los microorganismos y
sus esporas que podran causar
alteraciones al producto y daos a la
salud del consumidor. Llevar Registros.
--------------------------------------------------------Control de la cloracin del agua.
Control de la temperatura del agua de
enfriamiento, para lograr un enfriado
rpido que ayude a la formacin de
vaco para la conservacin del pdto.
---------------------------------------------------------
Etiquetado y Estibado
(Rodado de la lata)
Microbiolgico
Fsico
Qumico
Fsico
Qumico
Cubrir un tiempo razonable de cuarentena (> a 3 semanas) para asegurar

que el producto que va al mercado no
presente alteraciones. Cuidar las
condiciones de almacenamiento:
Temperatura y humedad.
---------------------------------------------------------
Tipo de Riesgo
Medidas Preventivas
Microbiolgico
Fsico
Evitar un mal manejo del producto

(golpes, daos mecnicos,
manipulacin brusca, etc.), que
pudieran daar la lata y permitir la
contaminacin del producto con
materia extraa, microorganismos, etc.
Utilizar envases con recubrimiento
sanitario, tales que eviten reacciones
qumicas durante el almacenamiento y
distribucin del producto, ocasionando
alteraciones del mismo (produccin de
hidrgeno al reaccionar el alimento
cido con el fierro de la lata:
ABOMBAMIENTO)
Microbiolgico
Almacenamiento y
cuarentena

Producto terminado
(FRUTA EN ALMIBAR)
Evitar rodar y manipular las latas en

forma brusca, ya que pueden
producirse deformaciones o fisuras
que pueden permitir la entrada de agua
u otros agentes contaminantes
procedentes de la superficie de las
latas. Evitar manipulacin violenta
especialmente cuando las latas an
estn mojadas, y evitar el transporte de
latas sobre superficies sucias. Estibar
adecuadamente para evitar daos en
el producto.
Qumico
Distribucin
Microbiolgico
Fsico
Qumico
Uso por el consumidor
Microbiolgico
Fsico
Qumico
----------------------------Control de la manipulacin. Evitar

daos al producto por mal manejo
golpes.
-----------------------------
Seguir instrucciones del fabricante,

Guardar el producto sobrante en
refrigeracin, fuera del envase original
(LATAS). Evitar contaminacin cruzada
Abrir cuidadosamente la lata, evitar
que caigan residuos de la hojalata en
el producto.
Guardar el producto sobrante fuera de
las latas.
Mermeladas
Tipo de Riesgo
Medidas Preventivas
* Recepcin de
Materia Prima
Fruta
Fsico
Qumico
Verificar la calidad de la fruta y el nivel

de suciedad que presenta, rechazar
fruta en estado de descomposicin.
Verificar el contenido de mat. extraa
Verificar la ausencia de plaguicidas.
Azcar
Microbiolgico
Fsico
Qumico
Verificar el nivel de suciedad.

Verificar el contenido de mat. extraa.
-----------------------------
Agua
Microbiolgico
Utilizar agua potable. Anlisis

microbiolgicos del agua de
Anlisis fisicoqumicos del agua de
Microbiolgico
Fsico
Qumico
* Proceso
Lavado con vapor de agua
y/o detergente
Microbiolgico
Fsico
Qumico
Reduccin de tamao
Microbiolgico
Fsico
Qumico
Verificar la eficiencia de la operacin

para optimizar la reduccin de la
carga microbiana.
Verificar la eficiencia de la operacin
para optimizar la eliminacin de
materia extraa y suciedad.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Escaldado (slo para fruta

fresca con cscara)
Microbiolgico
Fsico
Qumico

equipo en forma correcta. Verificar
que se cumplan los tiempos y
temperaturas establecidas para esta
operacin, para asegurar la
disminucin del nmero de
microorganismos, la eliminacin del
oxgeno ocluido en los tejidos de la
fruta para permitir la adecuada
formacin de vaco.
Llevar registros de la operacin.
Tipo de Riesgo
Medidas Preventivas
Microbiolgico
Instruccin al personal en las buenas

prcticas de fabricacin, y en las
buenas prcticas de higiene y
sanidad, evitando as desviaciones y
que se genere contaminacin por
negligencia del personal.
----------------------------Cuidar la composicin de formulacin
Mezcla de Ingredientes
(manual)
Fsico
Qumico
Microbiolgico
Coccin
Fsico
Qumico
Control de la operacin, mantener

registros de Temperatura y tiempo de
la coccin. De este tratamiento
trmico depende en gran medida la
calidad sanitaria del producto.
equipo en forma correcta.
---------------------------------------------------------
Microbiolgico
Reposo y
homogeneizacin
Fsico
Qumico
Microbiolgico
Envasado en caliente
(Incluyendo la inspeccin
del envase)
Fsico
Qumico
Almacenamiento y
cuarentena
Control de la temperatura a la cual se

lleva a cabo el envasado (> a 85C)
para asegurar la calidad
microbiolgica del pdto; adems de
garantizar que se obtendrn las
condiciones de vaco al momento de
realizar el enfriado rpido.
Programa de inspeccin de envases
para evitar la presencia de materia
extraa, cont. qumicos, realizar el
monitoreo de proveedores.
Fsico
Qumico
Control de la cloracin del agua.

Control de la temperatura del agua de
enfriamiento, para lograr un enfriado
rpido que ayude a la formacin de
vaco en la lata para la conservacin
del producto.
---------------------------------------------------------
Tipo de Riesgo
Medidas Preventivas
Microbiolgico
Enfriamiento
Control del tiempo que permanecer

el producto en proceso en esta etapa.
No prolongar demasiado, para evitar
favorecer el desarrollo microbiano.
Evitar contaminacin cruzada.
---------------------------------------------------------
Microbiolgico
Fsico
Qumico
Cubrir un tiempo razonable de

cuarentena para asegurar que el
producto que va al mercado no
presente alteraciones. Cuidar las
condiciones de almacenamiento:
Temperatura y humedad.
---------------------------------------------------------
Producto Terminado
(MERMELADA)
Microbiolgico
Fsico
Qumico
Distribucin
Microbiolgico
Fsico
Qumico
Uso por el consumidor
Microbiolgico
Fsico
Qumico
Evitar mal manejo del producto (daos

mecnicos, golpes, manejo brusco,
etc.), evitando as la posible
penetracin de contaminantes, que
ocasionaran la presencia de
microorganismos, materia extraa,
contaminantes qumicos, etc.
----------------------------Control de la manipulacin. Evitar

daos por mal manejo y golpes.
-----------------------------
Seguir instrucciones del fabricante,

Guardar el producto sobrante en
almacn fresco y seco. Evitar
contaminacin cruzada
Abrir cuidadosamente el producto
para evitar que haya una
contaminacin cruzada por cuerpos
extraos.
-----------------------------

2. Determinar los Puntos

Crticos de Control

Crtico de Control

de Control
verificacin
F. IDENTIFICAR LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN

CADA
OPERACION O ETAPA DEL PROCESO
La identificacin de los puntos crticos de control puede realizarse por medio de los rboles de decisin, stos permiten
determinar desde la materia prima, las operaciones de proceso hasta el producto terminado si existe un punto crtico de
control, tomando en cuenta todos los riesgos que puedan producirse en cada una las etapas del proceso.
Los diagramas que se utilizaron para la identificacin de los puntos crticos fueron para materia prima, para cada
operacin del proceso y para producto terminado.
Fruta en Almbar (Enlatada)

MATERIA PRIMA
FRUTA, AZUCAR, AGUA (materia prima bsica)

Puede contener la materia prima el
peligro o riesgo en estudio (FISICO,
QUIMICO o MICROBIOLOGICO) a niveles
peligrosos para el consumidor?
Puede el proceso, incluido el uso correcto

por el consumidor garantizar la eliminacin
del peligro o su reduccin hasta un nivel
considerado como aceptable o seguro?
La calidad microbiolgica,
fsica o qumica de la
materia prima NO ES
CRITICA **
**NOTA: 1. SIEMPRE Y CUANDO EL PROCESO ESTE DISEADO Y OPERADO

CORRECTAMENTE PARA ELIMINAR EL RIESGO.
2. PARA EL RIESGO QUIMICO (RESIDUOS DE PLAGUICIDAS), DEBE
CONSIDERARSE COMO PCC1
PROCESO
SELECCION POR TAMAO
La seleccin por tamao puede permitir la

contaminacin del producto con el agente
de peligro o riesgo, o permitir que ste
aumente hasta un nivel nocivo?
No
Se pretende con sta etapa eliminar el

peligro o riesgo de una contaminacin?
BAO CON VAPOR DE AGUA
No
Esta etapa no se considera

como punto crtico de
control.
El bao con vapor de agua puede permitir la

contaminacin del producto con el agente de peligro o
riesgo, o permitir que ste aumente hasta un nivel nocivo?
No
Se pretende con sta etapa disminuir

el peligro o riesgo de una contaminacin?
Esta etapa debe ser

considerada como un PCC2
PELADO CON SOLUCION DE SOSA
El pelado con solucin de sosa puede permitir la

La operacin posterior (enjuague con agua a

presin) garantizar, incluido el uso correcto por el
consumidor la disminucin del riesgo o peligro o su
reduccin hasta un nivel seguro?
Esta etapa no se
considera como
un punto crtico
de control
ENJUAGUE CON AGUA A PRESION
El enjuague con agua a presin puede permitir la

No
Se pretende con sta etapa disminuir el

Esta etapa debe ser

ESCALDADO
El
escaldado
puede
permitir
la
No
Esta etapa debe ser

LLENADO DE LATAS CON LA FRUTA*

El llenado de latas con la fruta puede permitir la
No
Se pretende con sta etapa eliminar

* Si el llenado de latas es manual

la operacin debe considerarse
como un punto de control (PC)
No

un punto crtico de control
ADICION DEL ALMIBAR

La adicin del almbar puede permitir la contaminacin
del producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir
que ste aumente hasta un nivel nocivo?
No
AGOTADO
El agotado puede permitir la contaminacin del producto
con el agente de peligro o riesgo (microbiolgico), o
permitir que ste aumente hasta un nivel nocivo?
Esta etapa debe ser

No
S

Esta etapa debe ser

ENGARGOLADO
El engargolado puede permitir la contaminacin del
producto con el agente de peligro o riesgo, o permitir que
No
S

Esta etapa debe ser

TRATAMIENTO TERMICO (ESTERILIZACION COMERCIAL)

El tratamiento trmico (esterilizacin) puede permitir la
No
Esta etapa debe ser

ENFRIAMIENTO
El enfriamiento puede permitir la contaminacin
del producto con el agente de peligro o riesgo, o
permitir que ste aumente hasta un nivel nocivo?
S
Una operacin posterior garantizar,
incluido el uso correcto por el
consumidor la disminucin del riesgo o
peligro o su reduccin hasta un nivel
seguro?
Esta etapa debe ser

ETIQUETADO Y ESTIBADO
El etiquetado y estibado puede permitir la contaminacin
S
Una operacin posterior garantizar, incluido el uso
correcto por el consumidor la disminucin del riesgo
o peligro o su reduccin hasta un nivel seguro?
ALMACENAMIENTO Y CUARENTENA
El almacenamiento y cuarentena puede permitir la
No
Esta etapa se considera como un punto

de control (PC)
No
Se pretende con sta etapa eliminar, disminuir
o prevenir la contaminacin y/o el aumento del
peligro o riesgo hasta niveles nocivos?
No
Esta etapa no se
considera como punto
crtico de control
DISTRIBUCION (Transporte)
La distribucin (transporte) puede permitir la
riesgo, o permitir que este aumente hasta un nivel nocivo?
No
No
Esta etapa no se
crtico de control
USO POR EL CONSUMIDOR

El uso por el consumidor puede permitir la contaminacin
que este aumente hasta un nivel nocivo?
S
Una operacin posterior garantizar, la
disminucin del riesgo o peligro o su
No
Esta etapa debe

ser considerada
como un PCC2
PRODUCTO TERMINADO
La formulacin/composicin del producto (fruta en

almbar) es esencial para disminuir el peligro de alcanzar
un nivel nocivo para el consumidor?
S
La formulacin/composicin es un PCC2
Mermeladas
MATERIA PRIMA
FRUTA, AZUCAR, AGUA (materia prima bsica)
Puede contener la materia prima el
peligro o riesgo en estudio (FISICO,
QUIMICO o MICROBIOLOGICO) a niveles
peligrosos para el consumidor?
S
Puede el proceso, incluido el uso correcto
por el consumidor garantizar la eliminacin
del peligro o su reduccin hasta un nivel
considerado como aceptable o seguro?
La calidad microbiolgica,
fsica o qumica de la
materia prima NO ES
CRITICA **
**NOTA: 1. SIEMPRE Y CUANDO EL PROCESO ESTE DISEADO Y OPERADO

CORRECTAMENTE PARA ELIMINAR EL RIESGO.
2. PARA EL RIESGO QUIMICO (RESIDUOS DE PLAGUICIDAS), DEBE
CONSIDERARSE COMO PCC1
PROCESO
LAVADO CON VAPOR DE AGUA Y/O DETERGENTE
El lavado con vapor de agua y/o detergente puede permitir
la contaminacin del producto con el agente de peligro o
No
REDUCCION DE TAMAO
La reduccin de tamao puede permitir la
No
Esta etapa debe ser

Se pretende con sta etapa eliminar

No

como punto crtico de
control.
ESCALDADO (para fruta fresca con cscara)

El
escaldado
puede
permitir
la
No

MEZCLA DE INGREDIENTES (manual)
La mezcla de ingredientes puede permitir la

Esta etapa debe ser

La operacin posterior (coccin) garantizar,

incluido el uso correcto por el consumidor la
disminucin del riesgo o peligro o su reduccin
hasta un nivel seguro?
Esta etapa no se
considera como
punto crtico de
control
TRATAMIENTO TERMICO (COCCION)
El tratamiento trmico (coccin) puede permitir la

No

Esta etapa debe ser

REPOSO Y HOMOGENEIZACION
El reposo y homogeneizacin puede permitir la

S
La operacin posterior (Envasado en caliente)
garantizar, incluido el uso correcto por el
consumidor la disminucin del riesgo o peligro o su
ENVASADO EN CALIENTE
El envasado en caliente puede permitir la contaminacin

No
No
Esta etapa debe

ser considerada
como un PCC2

Esta etapa debe ser

ENFRIAMIENTO
El enfriamiento puede permitir la contaminacin del
No
ALMACENAMIENTO
El almacenamiento puede permitir la contaminacin del
No
Esta etapa debe ser

No

Esta etapa no se
crtico de control
DISTRIBUCION (Transporte)
La distribucin (transporte) puede permitir la
No
No
Esta etapa no se
crtico de control
USO POR EL CONSUMIDOR

El uso por el consumidor puede permitir la
riesgo, o permitir que ste aumente hasta un nivel
nocivo?
Una operacin posterior garantizar, la

disminucin del riesgo o peligro o su reduccin
hasta un nivel seguro?
No
Esta etapa debe

ser considerada
como un PCC2
PRODUCTO TERMINADO
La formulacin/composicin del producto (mermelada)

es esencial para disminuir el peligro de alcanzar un nivel
nocivo para el consumidor?
La formulacin/composicin es un PCC2
G DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO CON LOS PUNTOS CRITICOS

DE CONTROL IDENTIFICADOS
FRUTA EN ALMIBAR (ENLATADA)
G DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO CON LOS PUNTOS CRITICOS

DE CONTROL IDENTIFICADOS
MERMELADAS

3. Establecer especificaciones para cada

Punto Crtico de Control
4. Monitorear cada Punto Crtico de

Control
5. Establecer acciones correctivas que deben

ser aplicadas en caso de que ocurra una
desviacin en el Punto Crtico de Control
verificacin
H. ESTABLECER ESPECIFICACIONES PARA CADA PUNTO CRITICO DE

CONTROL.
I. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO PARA CADA
PUNTO CRITICO DE CONTROL.
J. ESTABLECER ACCIONES CORRECTIVAS.
FRUTA EN ALMIBAR (Enlatada)
MATERIA PRIMA
La calidad microbiolgica, fsica, de la materia prima no es crtica, pero para el riesgo qumico (residuos de plaguicidas),
debe considerarse como un PCC1. Debido a la importancia que representa el abastecimiento del agua potable, se
contempla como un punto de control en la aplicacin del mtodo.
AGUA POTABLE
CARACTERISTICA A
CONTROLAR
ESPECIFICACIONES
Propiedades fisicoqumicas del agua
Las especificadas en el
Reglamento de la Ley
General de Salud.
Cada tres meses para

agua de la red, y cada
mes para agua de pozo.
Mx. 2 col/ ml
Cero col/ml
Mx 200 col/ml

Calidad microbiolgica del agua:

- Coliformes totales
- Coliformes fecales
- Mesfilos aerobios
MONITOREO
ACCIONES CORRECTIVAS:
Limpiar y desinfectar las cisternas, tinacos, donde se almacene el agua, y
adecuar el proceso de potabilizacin de agua.
NOTA: Las especificaciones aqu incluidas son de carcter recomendatorio, y cada empresa debe desarrollar las propias, excepto las que
estn indicadas en la Legislacin Sanitaria. Puede consultarse las referencias (2) a (10), (18) a (24), (27) y (28).
PROCESO
BAO CON VAPOR DE AGUA
CARACTERISTICA A
CONTROLAR
ESPECIFICACIONES
* FRUTA
Color
Olor
Caracterstico
Caracterstico (exento de
Sabor
Materia extraa
Nivel de suciedad
Exenta
Mnima posible
MONITOREO
Cada lote que se reciba

en planta
olores extraos)
sabores extraos)
* Temperatura y
tiempo de la
operacin
Presin del agua
Suficiente para disminuir

la carga microbiana
inicial y para eliminar la
suciedad presente.
La adecuada para llevar
a cabo la operacin.

en planta
Verificar la presin de
las boquillas.
Rechazar los lotes de fruta que no cumplan con la calidad requerida.
Repetir la operacin (bao con vapor de agua) a fin de lograr el objetivo de la
operacin.
ENJUAGUE CON AGUA A PRESION

(En caso de que la fruta pase por una operacin de pelado con sosa)
CARACTERISTICA A
CONTROLAR
ESPECIFICACIONES
MONITOREO
* Concentracin de
la solucin de sosa
(para el pelado)
- Menor a 2 - 2.5 %
(fruta en mitades)
- 3 - 5 % (fruta entera)
Verificar la
concentracin de la
solucin de sosa, antes
de iniciar la operacin,
durante la operacin y al
final de la misma.
Temperatura del
agua de lavado
65 - 70 C
Tomar la temperatura
del agua, antes y
durante la operacin.
Presin del agua
Suficiente
Verificar la presin del

agua (en las boquillas).
Eficiencia del
enjuague
Ausencia de residuos de
la solucin de sosa.
Realizar prueba de la
fenolftaleina al final de la
operacin. Tomar pH al
agua que se obtiene del
enjuague
Diluir la solucin de sosa (NaOH) hasta tener la concentracin requerida.
Dar la temperatura indicada al agua de lavado.
Ajustar la presin de las boquillas, para tener la presin adecuada en el
enjuague.
La presencia de residuos de sosa, es indicativo de un enjuague deficiente, por
lo que es necesario repetir la operacin.
ESCALDADO
CARACTERISTICA A
CONTROLAR
ESPECIFICACIONES
MONITOREO
Limpieza y
sanitizacin del
equipo
Realizar limpieza y
sanitizacin del equipo
antes de realizar el
escaldado y al terminar
la operacin.
Ausencia de materia
extraa, cualquier
suciedad y detergentes.
VISUAL del equipo cada

vez que este se emplee.
Tiempo y temperatura
a la que se lleva a
cabo el escaldado
Temperatura: 92 C
Tiempo: 1-5 min. (vapor
vivo).
Cada vez que se lleve a

cabo la operacin,
tomar el tiempo y la
temperatura y registrar.
Eficiencia del
escaldado
Prueba de la
peroxidasa:
NEGATIVA
Realizar el anlisis cada

vez que se ha producido
un lote; para asegurar la
inactivacin de enzimas
causantes de alteracin
en el producto, y
adems asegurar que
fue adecuada la
eliminacin del aire de
los tejidos de la fruta,
que podra causar
corrosin de las latas.
Si el equipo no cumple con los requisitos sanitarios requeridos, repetir la
limpieza y sanitizacin del mismo. Mejorar los procedimientos empleados.
Si no se cumple el tiempo y temperatura establecido para el escaldado, repetir
la operacin. Registrar las condiciones de operacin.
Si la prueba de peroxidasa es positiva, extender el tiempo y temperatura de la
operacin. Llevar los registros del anlisis.
ADICION DEL ALMIBAR

CARACTERISTICA A
CONTROLAR
Caractersticas del
almbar
pH
Brix
De acuerdo al
contenido de
azcares, puede
clasificarse al almbar:
Temperatura del
almbar
ESPECIFICACIONES
3.5 - 4.2 *
40 Brix (preparado)
Una vez aadido:
20 - 28 Brix *
MONITOREO
Realizar los anlisis de
las caractersticas
indicadas antes de la
adicin del almbar, y en
el producto final.
I. Extra ligero: < 14%

II. Ligero: 14 - 18 %
III. Pesado: 18 -22 %
IV. Extra pesado: >22 %
60 - 80 C *
Nivel del almbar en

las latas, antes de
realizar el
engargolado
La fruta ms el medio
de cobertura ocupar
no menos del 90 % de
la capacidad de agua
del recipiente.
El almbar deber cubrir
la fruta en su totalidad.
Realizar el anlisis
antes de llevar a cabo la
operacin siguiente
(engargolado).
Realizar anlisis visual
de las latas que han
sido cubiertas con el
almbar y examinar el
nivel de cobertura.
Peso drenado
55 - 58 % dependiendo
si es fruta entera o
fraccionada.
Realizar el anlisis a
cada lote producido.
Ajustar las caractersticas del almbar de acuerdo a lo especificado.
Regresar el producto a la lnea de llenado y repetir la operacin de almibarado.
Calibrar la dosificadora de almbar para su correcto funcionamiento.
* depende del producto (fruta) del que se trate.
AGOTADO
CARACTERISTICA A
CONTROLAR
ESPECIFICACIONES
MONITOREO
Condiciones en las
que se efecta la
operacin de
agotado.
Temperatura mnima
mayor a: 90 C.
Tiempo mnimo: 5 min.
Cada vez que se realice

el agotado tomar los
parmetros indicados.
* en caso de utilizar
inyeccin de vapor:

el agotado tomar los
parmetros indicados.
Temperatura: 92 C.
Tiempo: 1-5 minutos.
Ajustar la temperatura a la que debe realizarse el agotado.
Aumentar el tiempo de operacin.
Repetir la operacin si no se alcanzaron condiciones de tiempo y temperatura.
ENGARGOLADO
CARACTERISTICA A
CONTROLAR
ESPECIFICACIONES
MONITOREO
Mquina
engargoladora
Que funcione
correctamente de
acuerdo a las
especificaciones del
fabricante.
Cada lote que sea

procesado, antes de
iniciar la operacin.
Condiciones de
operacin
Que el producto se
encuentre a una
temperatura mayor a los
90 C, al engargolar.
Cada lote que sea

procesado.
Cierres de la lata
Las establecidas por el

fabricante de acuerdo a
las dimensiones de la
lata. **
Cada lote realizar las

mediciones
correspondientes, y la
observacin del doble
cierre de la lata. *
Ajustar mquina engargoladora.
Regresar el producto a la lnea de produccin, y repetir la operacin de
engargolado.
a) Flojo o suelto;
* Prueba visual de la lata compuesta de doble cierre:

b) Correcto;
c) Cerrado o estrecho
** Especificaciones para Envases de tipo Sanitario (TAPAS)
MEDIDA
DE
TAPA
NUMERO
DE TAPAS
EN DOS
PULGADAS
DIAMETRO
EXTERIOR
+/-0.004
DIAMETRO
INTERIOR
(chuck)
+/-0.003
ALTURA
DE CARA
INTERNA
DE TAPA
+/-0.003
ALTURA
DEL RIZO
+/-0.004
CANAL
DEL RIZO
202
27.29
2.412
2.060
0.110
0.179
0.130-0.145
211
26.28
2.940
2.573
0.115
0.079
0.140-0.155
300
26.28
3.251
2.869
0.115
0.079
0.140-0.155
303
26.28
3.436
3.046
0.115
0.079
0.140-0.155
307
26.28
3.670
3.285
0.115
0.079
0.140-0.155
401
26.28
4.294
3.901
0.115
0.081
0.140-0.155
603
24.26
6.464
6.040
0.120
0.085
0.150-0.160
610
24.26
6.915
6.500
0.130
0.085
0.150-0.160
TODAS LAS MEDIDAS ESTAN DADAS EN PULGADAS
** Especificaciones para Envases de tipo Sanitario (CUERPO DE LATA)

ALTURA
ALTURA
CARA
ANCHO
LONG.
ESPESOR
GANCHO GANCHO
DEL
DEL
INTERNA
MEDIDA
DE
DE LA
DE LA
DE
DE TAPA
CUERPO
CUERPO
DE LA
DE LA
PESTAA COSTURA COSTURA
CUERPO +/-0.005
S/CORDON C/CORDON
COSTURA
LATA
+/-0.005
+/-0.005
+/-0.003
+/-0.005
+/-0.010
+/-0.010
+/-0.005
TRASLAPE
*+/0.002
+/-0.004
211X300
2.990
0.100
0.108
5 HOJAS
0.122
0.080
0.080
0.042*
211X400
3.990
0.100
0.108
5 HOJAS
0.122
0.080
0.080
0.045*
211X413
4.810
0.100
0.108
5 HOJAS
0.122
0.080
0.080
0.045*
300X407
4.437
4.427
0.100
0.120
5 HOJAS
0.122
0.080
0.080
0.048
401X411
4.685
4.675
0.110
0.120
5 HOJAS
0.122
0.0800
0.080
0.048
603X700
6.990
6.970
0.120
0.125
5 HOJAS
0.130
0.085
0.085
0.048
TODAS LAS MEDIDAS ESTAN DADAS EN PULGADAS
TRASLAPE: O = CH + BH + T - W
donde: O = TRASLAPE
CH = Longitud del gancho de la tapa
BH = Longitud del gancho del cuerpo
T = Longitud de la costura
W = Espesor de la costura
TRATAMIENTO TERMICO (esterilizacin comercial)
CARACTERISTICA A
CONTROLAR
ESPECIFICACIONES
Control del proceso

trmico
Temperatura: 95 C
Tiempo: 20 minutos
Lograr una Temp. interna
mayor a 100 C.
(SEGUN EL TAMAO
DE LAS LATAS, Y DE
LAS CARACTERISTICAS DE LA FRUTA)
Eficiencia del proceso

trmico
Ausencia de
microorganismos
patgenos. En especial
de los microorganismos
indicadores, por
ejemplo: Bacillus
coagulans, Clostridium
thermosaccharolyticum.
MONITOREO
En cada lote que se

procesa (por autoclave
empleada), monitorear
los parmetros de
tiempo, temperatura,
presin; llevar registro
de las condiciones de
operacin.
Peridicamente realizar
anlisis microbiolgicos
despus del tratamiento
trmico. Y en cada lote
al producto final.
Si no son alcanzadas las condiciones de operacin especificadas, es
recomendable, repetir la operacin siempre y cuando el producto lo permita, si
esto no es posible, darle a ese producto otro destino: si es apto para consumo
humano (otro proceso), en extremo (destruccin).
Recalibracin del equipo de proceso.
Si al realizar los anlisis microbiolgicos se encuentran anomalas, no debe
sacarse el producto a la venta, y si ya est en el mercado es necesario retirarlo.
SE RECOMIENDA REALIZAR ESTUDIOS DE TRATAMIENTO TERMICO PARA

DETERMINAR CONDICIONES OPTIMAS DE PROCESO. (VER ANEXO II)
ENFRIAMIENTO
CARACTERISTICA A
CONTROLAR
ESPECIFICACIONES
MONITOREO
Condiciones en las
que se efecta el
enfriamiento.
-Temperatura del agua

de enfriamiento:
30 - 40 C. *
-Tiempo de enfriamiento:
6 - 8 minutos. *
-Temperatura interna del
producto: 43 C.
Cada vez que se lleve

a cabo el enfriamiento,
debe tomarse la
temperatura del agua
de enfriamiento y
monitoreo ocasional de
la temperatura interna
del producto.
- Propiedades
fisicoqumicas:
General de Salud.
Cada 3 meses para

- Calidad
microbiolgica:
Coliformes totales:
Mx. 2 col/ml
Coliformes fecales:
cero col/ml
Mesfilos aerobios:
Mx. 200 col/ml
Cada 3 meses para

mes para agua
proveniente de pozo.
Llevar registros.
- Adicin de cloro:
5 ppm, y 30 minutos
mnimo de contacto:
agua - cloro.
(dependiendo de las
caractersticas del agua
cruda)
Comprobacin del
contenido de cloro por
medio de la prueba de
la ortotoluidina, cada
vez que se lleve a cabo
la operacin. Registrar.
Calidad del agua de

enfriamiento.
Repetir la operacin de enfriamiento, manteniendo las condiciones de tiempo y
temperatura, para lograr el enfriado rpido y propiciar las condiciones de vaco en
la lata.
Aplicar un tratamiento al agua que asegure que las condiciones de calidad son las
especificadas.
* dependiendo del producto del que se trate.
PRODUCTO TERMINADO
(fruta en almbar)
CARACTERISTICA A
CONTROLAR
ESPECIFICACIONES
MONITOREO
Caractersticas
sensoriales:
- Color: Caracterstico del

fruto sano.
- Olor: Caracterstico del
fruto sano, libre de olores extraos causados
por descomposicin.
- Sabor: Caracterstico del
fruto sano.
- Textura: Consistente.
Cada lote que ha sido

procesado debe ser
analizado en cuanto a sus
caractersticas sensoriales.
Llevar los registros
correspondientes.
Caractersticas fsicas y
qumicas:
Brix: Vara de acuerdo al

tipo de fruta de que se
trate, por ejemplo:
Mn. Mx.
- Duraznos: 20
28
- Pia:
15
25
(de acuerdo a las NOM
para derivados de fruta)

procesado debe ser
caractersticas fsicas y
qumicas. Llevar los
registros correspondientes.
pH: 3.5 - 4.2 *

Vaco (kPa): 13.54
(mnimo)
Lata 401X411: 4-9 in.de
Hg (mnimo)
Evaluacin de cierres.
Caractersticas
microbiolgicas:
organismos patgenos:
Materia Extraa:
Libre de materia extraa

(fragmentos, larvas y
huevecillos de insectos,
pelos y excretas de
roedor, partculas
metlicas u otras materias
extraas)
ausencia
toxinas microbianas:
ausencia

procesado debe ser
caractersticas
microbiolgicas. Llevar los
registros correspondientes.
Cada lote debe ser
analizado en cuanto al
contenido de materia
extraa.
CARACTERISTICA A
CONTROLAR
ESPECIFICACIONES
Ingredientes
opcionales:
Acido ctrico (como

acidulante para alcanzar
el pH requerido).

procesado debe ser
contenido de
ingredientes opcionales.
Conservadores:
- Benzoato de sodio:
Mx. hasta 0.1% en
masa, expresado como
Ac. benzoico en el
producto final.
- Sorbato de sodio y
potasio:
Mx. hasta 0.05%,
expresado como Acido
srbico en el producto
final.

procesado debe ser
contenido de
conservadores.
MONITOREO
Si no se cumple con las especificaciones dadas ste debe reprocesarse,
siempre y cuando el producto lo permita sin poner en riesgo la salud del
consumidor, desde ningn punto de vista.
Rechazar el lote, no sacarlo a la venta.
Enviarlo a la obtencin de otro tipo de producto
* depende del tipo de fruta de que se trate.
MERMELADAS
MATERIA PRIMA
La calidad microbiolgica, fsica, de la materia prima no es crtica, pero para el riesgo qumico (residuos de plaguicidas),
debe considerarse como un PCC1. Debido a la importancia que representa el abastecimiento del agua potable, se
contempla como un punto de control en la aplicacin del mtodo.
AGUA POTABLE
CARACTERISTICA A
CONTROLAR
ESPECIFICACIONES
MONITOREO
Propiedades fisicoqumicas del agua
Calidad microbiolgica del agua:

- Coliformes totales
- Coliformes fecales
- Mesfilos aerobios
General de Salud
Mx. 2 col/ ml
Cero col/ml
Mx 200 col/ml


Limpiar y desinfectar las cisternas, tinacos, donde se almacene el agua, y
adecuar el proceso de potabilizacin de agua.
NOTA: Las especificaciones aqu incluidas son de carcter recomendatorio, y cada empresa debe desarrollar las propias, excepto las que
estn indicadas en la Legislacin Sanitaria. Puede consultarse las referencias (2) a (10), (18) a (24), (27) y (28).
PROCESO
LAVADO CON VAPOR DE AGUA Y/O DETERGENTE
CARACTERISTICA A
CONTROLAR
ESPECIFICACIONES
MONITOREO
* FRUTA
Color
Olor
Caracterstico
Sabor
olores extraos)
olores extraos)
Materia extraa
Nivel de suciedad
Exenta
Mnima posible
* Temperatura y
tiempo de la
operacin
Presin del agua
* Detergente
empleado (eficiencia
del)
Suficiente para disminuir

la carga microbiana
inicial y para eliminar la
suciedad presente.
La adecuada para llevar
a cabo la operacin.
Acido o bsico en la
cantidad recomendada
por el fabricante.

en planta

en planta
Verificar la presin de
las boquillas.
Cada vez que se emplee
detergente verificar en
forma visual su eficiencia.
Rechazar los lotes de fruta que no cumplan con la calidad requerida.
Repetir la operacin (lavado con vapor de agua y/o detergente) a fin de lograr
el objetivo de la operacin.
Cambiar el tipo de detergente. Llevar registros de la operacin.
ESCALDADO (para fruta fresca con cscara)
CARACTERISTICA A
CONTROLAR
ESPECIFICACIONES
Limpieza y
sanitizacin del
equipo
Realizar limpieza y
sanitizacin del equipo
antes de realizar el
escaldado y al terminar
la operacin.
Ausencia de materia
extraa, cualquier
suciedad y detergentes.
VISUAL del equipo cada

vez que este se emplee.
Tiempo y temperatura
a la que se lleva a
cabo el escaldado
Temperatura: 92 C
Tiempo: 1-5 min. (vapor
vivo).

cabo la operacin,
tomar el tiempo y la
temperatura y registrar.
Eficiencia del
escaldado
Prueba de la
peroxidasa:
NEGATIVA
Realizar el anlisis cada

vez que se ha producido
un lote; para asegurar la
inactivacin de enzimas
causantes de alteracin
en el producto, y
adems asegurar que
fue adecuada la
eliminacin del aire de
los tejidos de la fruta,
para permitir la adecuada formacin de vaco.
MONITOREO
Si el equipo no cumple con los requisitos sanitarios requeridos, repetir la
limpieza y sanitizacin del mismo. Mejorar los procedimientos empleados.
Si no se cumple el tiempo y temperatura establecido para el escaldado, repetir
la operacin. Registrar las condiciones de operacin.
Si la prueba de peroxidasa es positiva, extender el tiempo y temperatura de la
operacin. Llevar registros del anlisis.
TRATAMIENTO TERMICO (coccin)

CARACTERISTICA A
CONTROLAR
ESPECIFICACIONES
MONITOREO
Control del proceso

trmico.
- Temperatura: > a 95C

- tiempo: 20 - 30 min.
- agitacin: constante
Monitoreo de los
parmetros de tiempo y
temperatura que se
alcanzaron durante la
operacin, en cada lote.
Parmetros fisicoqumicos del producto

en proceso.
- pH : 2.8 - 3.5
- Brix: 64 - 68
-Slidos solubles
totales: 60 % (mnimo)
Monitoreo en la lnea de
produccin.
Limpieza y
desinfeccin del
equipo.
Debe realizarse antes

de llevar a cabo la
operacin, y despus de
la misma (por lote,
turno, etc.)
Visual de la eficiencia de
la limpieza y
desinfeccin que se hizo
al equipo.
Eficiencia del proceso

trmico.
Ausencia de microorganismos patgenos y de

toxinas microbianas.
Peridicamente de tal
forma que entre un
anlisis y otro se
asegure el control del
proceso.
Mesfilos aerobios:
Mx. 50 col/g
Organismos coliformes:
Mx. 10 col/g
Hongos y levaduras:
Mx. 20 col/g
Repetir la operacin si las condiciones de tiempo y temperatura no se
alcanzaron.
Ajustar los parmetros fisicoqumicos del producto en proceso, para ajustar el pH
puede emplearse ac. ctrico, lctico, mlico, otro aprobado).
Repetir la limpieza y sanitizacin del equipo. Mantener registros de limpieza.
Reprocesar en caso de tener condiciones microbiolgicas poco satisfactorias,
en caso drstico: destinar a otro uso, proceder a la destruccin del producto.
SE RECOMIENDA REALIZAR ESTUDIOS DE TRATAMIENTO TERMICO PARA
DETERMINAR CONDICIONES OPTIMAS DE PROCESO. (VER ANEXO II)
REPOSO Y HOMOGENEIZACION
CARACTERISTICA A
CONTROLAR
ESPECIFICACIONES
MONITOREO
Condiciones en las
que se lleva a cabo el
reposo y la
homogeneizacin.
- TEMPERATURA:
no debe descender a
menos de 71 C.
- TIEMPO de reposo:
el suficiente para lograr
la formacin del gel,
cuidando la
temperatura.

la operacin debe
cuidarse la temperatura
y mantenerse a no
menos de 71 C.
Contaminacin
cruzada.
Buenas prcticas de
higiene y sanidad.
Buenas prcticas de
manufactura.
Evitar corrientes de aire.
Permanente y continuo,
con la frecuencia que
asegure el control del
proceso.
Si la temperatura esta abajo de 71 C, debe procederse a ajustarla.
Aislar la zona donde se efecta la operacin, para evitar cualquier contaminacin.
ENVASADO EN CALIENTE
CARACTERISTICA A
CONTROLAR
ESPECIFICACIONES
Condiciones en las
que se lleva a cabo la
operacin.
Temperatura mnima del

producto a envasar:
> a 85 C
De la temperatura a la
envasado.
Condiciones del
envase.
Ausencia de suciedad,
materia extraa,
humedad, o condiciones
antihiginicas.
Visual del envase antes

de efectuar la operacin
de envasado.
MONITOREO
Ajustar la temperatura a 85 C (mnimo), antes de envasar.
No utilizar envases sucios o en mal estado, acondicionarlos o rechazarlos.
ENFRIAMIENTO E INVERSION DEL ENVASE

CARACTERISTICA A
CONTROLAR
ESPECIFICACIONES
MONITOREO
Condiciones en las
que se efecta el
enfriamiento.
-Temperatura del agua

de enfriamiento:
30 - 40 C. *
-Tiempo de
enfriamiento:
6 - 8 minutos. *
-Temperatura interna del
producto: 43 C.

cabo el enfriamiento,
debe tomarse la
temperatura del agua de
enfriamiento y ocasionalmente la temperatura
interna del producto.
- Tiempo de inversin
(mantencin) del envase
despus del
enfriamiento: 5 minutos
(mnimo)
CARACTERISTICA A
CONTROLAR
ESPECIFICACIONES
MONITOREO
Calidad del agua de

enfriamiento.
- Propiedades
fisicoqumicas:
General de Salud.
Cada 3 meses para

- Calidad
microbiolgica:
Coliformes totales:
Mx. 2 col/ml
Coliformes fecales:
cero col/ml
Mesfilos aerobios:
Mx. 200 col/ml
Cada 3 meses para

mes para agua
proveniente de pozo.
Llevar registros.
- Adicin de cloro:
5 ppm, y 30 minutos
mnimo de contacto:
agua - cloro.
(dependiendo de las
caractersticas del agua
cruda)
Comprobacin del
contenido de cloro por
medio de la prueba de la
ortotoluidina, cada vez
que se lleve a cabo la
operacin. Registrar.
Repetir la operacin de enfriamiento, manteniendo las condiciones de tiempo y
temperatura, para lograr el enfriado rpido y propiciar las condiciones de vaco
en el envase.
Aplicar un tratamiento al agua que asegure que las condiciones de calidad son
las especificadas.
PRODUCTO TERMINADO
(mermeladas)
CARACTERISTICA A
CONTROLAR
ESPECIFICACIONES
MONITOREO
Caractersticas
sensoriales:
- Color: Caracterstico
de la variedad
empleada.
- Olor: Caracterstico de
la variedad empleada.
- Sabor: Caracterstico
de la variedad
empleada.
- Consistencia: semislida en funcin de
una buena solidificacin.

procesado debe ser
analizado en cuanto a
sus caractersticas
sensoriales. Llevar los
registros
correspondientes.
Caractersticas fsicas
y qumicas:
% de slidos solubles
totales: 60 % (mnimo)
Brix: 64-68, de
acuerdo a la variedad de
frutas.
pH: 2.8 - 3.5 *
Vaco (kPa): 23.700
(proporcional al tamao
del envase)

procesado debe ser
sus caractersticas
fsicas y qumicas. Llevar
los registros
correspondientes.
Caractersticas
microbiolgicas:
organismos

procesado debe ser
sus caractersticas
microbiolgicas. Llevar
los registros
correspondientes.
patgenos:
ausencia
toxinas microbianas:
ausencia
Mesfilos aerobios:
Mx. 50 col/g
Organismos coliformes:
Mx. 10 col/g
Hongos y levaduras:
Mx. 20 col/g
CARACTERISTICA A
CONTROLAR
ESPECIFICACIONES
Materia Extraa:
Libre de materia extraa

(fragmentos, larvas y
huevecillos de insectos,
pelos y excretas de
roedor, partculas metlicas u otras materias
extraas).
Cada lote debe ser

contenido de materia
extraa.
% de fruta
Relacin:
Cada lote.
Fruta:
40%
45%
MONITOREO
Azcar:
60%
55%
Ingredientes
opcionales:
Acido ctrico (como

acidulante para alcanzar
el pH requerido).

procesado debe ser
contenido de
ingredientes opcionales.
Conservadores:
- Benzoato de sodio:
Mx. hasta 0.1%.
- Sorbato de sodio y
potasio:
Mx. hasta 0.02%.
Cada lote debe ser

contenido de
conservadores.
NEGATIVOS
Cada lote
Colorantes y Saborizantes artificiales:
Si no se cumple con las especificaciones dadas ste debe reprocesarse,
siempre y cuando el producto lo permita sin poner en riesgo la salud del
consumidor, desde ningn punto de vista.
Rechazar el lote, no sacarlo a la venta.
Enviarlo a la obtencin de otro tipo de producto. En caso extremo proceder a la
destruccin.


Crtico de Control

de Control
6. Establecer procedimientos
de registro
verificacin
K. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE REGISTRO
Todas las actividades que se lleven a cabo durante el proceso, deben registrarse y reunirse en una bitcora. De sta
manera se tendr un historial del producto que se elabore en su empresa.
Es necesario establecer registros de control de materia prima, proceso, producto terminado, mantenimiento de
maquinaria e higiene de equipo, instalaciones, para que en caso necesario puedan utilizarse como herramienta de
consulta. Estos registros tambin son utilizados para tener la seguridad de que las operaciones designadas como punto
crtico, se encuentran bajo control.
Los registros, que resultan de vital importancia, se renen en una bitcora, la cual contendr entre otros los anlisis
fisicoqumicos y microbiolgicos de materia prima, de algunas operaciones del proceso, as como tambin, del producto
terminado. Tambin se puede llevar una bitcora de los registros de mantenimiento y limpieza de equipo, instalaciones y
operarios.
Ejemplos de lo que puede integrarse por medio de los procedimientos de registro:
- Certificados de calidad de materias primas.
- Registros de temperaturas de almacenamiento para ingredientes que lo
requieran, por ejemplo: refrigeracin.
- Registros de todos los puntos crticos de control monitoreados.
- Registros que verifiquen que el proceso est bajo control.
- Registros que indiquen el cumplimiento de las especificaciones de venta.
- Registros de temperaturas de almacenamiento y distribucin
- Registros que demuestren que los productos con fecha de caducidad
vencida no son distribuidos, o son retirados del mercado.
- Registros de las desviaciones que se presentan durante el proceso y las
acciones correctivas tomadas.
- Registros que validen las modificaciones que han ocurrido sobre el diseo
original del plan ARICPC.
A continuacin se muestran algunos ejemplos de los procedimientos de registro que pueden llevarse a cabo, en la
aplicacin del mtodo de ARICPC.
REGISTRO PARA EL CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA (CLORACION Y CALIDAD MICROBIOLOGICA)
REGISTRO No. ________________________
FECHA: ________________
RESPONSABLE
DE
___________________________________________________
RESPONSABLE
DE
____________________________________
CLORACION:
ANALISIS
MICROBIOLOGICOS:
SUPERVISOR
DE
CONTROL
CALIDAD:____________________________________________
Sitio
TINACO
CISTERNA
ALMACEN
DE AGUA
No.
LINEA DE
ABASTECIMIENTO
LINEA DE
ENFRIAMIENTO
OTRO
Hora
Cantidad
de Cloro
Concentracin
de Cloro
pH
Temperatura
(C)
Mesfilos
aerobios
DE
Coliformes
Totales
Observaciones
REGISTRO DE TRATAMIENTO TERMICO (ESTERILIZACION)
REGISTRO No. _______________________
FECHA: _______________________
AUTOCLAVE No. _______________
RESPONSABLE: _______________________
SUPERVISOR DE CONTROL DE CALIDAD: ___________________________________________
Autoclave
No.
Lote
Hora
ESPECIFICACIONES
Tiempo
(min)
Temperatura
( C)
Presin Tiempo
(Kg/cm2)
(min)
MONITOREO
Temperatura
( C)
Presin
(Kg/cm2)
OBSERVACIONES
Adems de lo listado anteriormente, se propone el uso de la hoja de control, ya que sta rene de manera muy concreta
los aspectos que pueden registrarse y documentarse durante la aplicacin del plan ARICPC.
HOJA DE CONTROL
FECHA: _____________
TURNO: ____________
LOTE: ___________
RESPONSABLE: _______________________________________________
SUPERVISOR DE CONTROL DE CALIDAD: _________________________
OPERACION
DEL
PROCESO
TIPO DE
RIESGOS:
PUNTO
- QUIMICOS,
CRITICO DE - FISICOS,
CONTROL - BIOLOGICOS
ESPECIFICACIONES
MONITOREO
Y PERSONA
RESPONSABLE
MEDIDAS
PREVENTIVAS
ACCION (ES)
CORRECTIVA(S)
REGISTRO
DE
PCC
OBSERVACIONES
Frutas en Almbar
HOJA CONTROL
ETAPA
DEL
PROCESO
Bao con
vapor de
agua
TIPO
DE
PCC
PCC2
RIESGOS
Microbiolgico
MEDIDAS
PREVENTIVA
Controlar:
Temperatura del
agua, tiempo de la
operacin, presin
del vapor de agua,
calidad de la fruta
(buen estado)
ESPECIFICACIONES
MONITOREO
ACCIONES
CORRECTIVAS
Temperatura del
agua, tiempo de
operacin y presin
del agua:
SUFICIENTE
Cada vez que se

realiza la operacin, y
cuando se recibe fruta
en planta. Checar
especificaciones.
Rechazar lotes de fruta

que no cumplan los
requisitos establecidos.
Repetir la operacin en
caso necesario.
REGISTRO
DE
PCC
Llevar bitcora
con el registro
de la operacin
y las
condiciones en
las que se
efecta.
Enjuague
con agua a
presin
Escaldado
PCC2
PCC2
Qumico
Microbiolgico
Controlar:
Conc. de la solucin
de sosa empleada.
Temp. del agua.
Presin del agua.
Eficiencia del
enjuague.
-Conc. de la sol.
de sosa en el
pelado: no >3%
-Temp. agua:
65 - 70 C
-Presin del agua
de enjuague:
suficiente.
-Ausencia de
residuos de NaOH
(sosa) y detergentes
Verificar la conc. de
sosa antes de la
operacin de pelado y
de enjuague.
Verificar la
Temperatura del agua
y la presin de las
boquillas.
fenolftaleina al
finalizar la operacin.
pH del agua que se
obtiene del lavado.
Diluir la sol. de sosa a

una concentracin
adecuada.
En caso de encontrar
residuos de sosa
despus del enjuague,
repetir la operacin.
Ajustar la temperatura
del agua y la presin en
las boquillas.
Llevar bitcora
con registros de
las condiciones
en que se
efectu la
operacin; as
como de la
conc. de sosa
antes del
pelado, durante
el enjuague y al
finalizarlo.
Limpieza y
desinfeccin del
equipo.
Controlar: Tiempo y
temperatura de la
operacin.
-Ausencia de
suciedad, materia
extraa, residuos de
detergentes, etc. en
el equipo.
-Temperatura:
> 92 C
-Tiempo: 1-5 min.
(vapor vivo)
-Peroxidasa neg.(--)
Visual del equipo

antes de proceder a
su empleo.
Tomar tiempo y
temperatura durante
la operacin.
peroxidasa cada vez
que se lleve a cabo el
escaldado.
Repetir limpieza y
desinfeccin del
equipo, y mejorar los
procedimientos
empleados.
Si la prueba de la
peroxidasa es positiva
extender el tiempo y la
temperatura de la
operacin.
Registros de
limpieza del
equipo.
Registros del
tiempo y la
temperatura de
operacin.
Registro de las
pruebas
enzimticas.
ACCIONES
CORRECTIVAS
REGISTRO
DE
PCC
HOJA CONTROL
ETAPA
DEL
PROCESO
TIPO
DE
PCC
RIESGOS
MEDIDAS
PREVENTIVA
ESPECIFICACIONES
MONITOREO
Adicin del
almbar
Agotado
Engargolado
PCC2
PCC2
PCC2
Microbiolgico
Microbiolgico
Microbiolgico
Controlar :
pH, Brix,
temperatura y nivel
del almbar en la
lata, antes de
efectuar el
engargolado.
Verificar condiciones
de operacin.
pH: menor o igual a

4.2
Brix: aprox. 40 al
adicionarlo dep. de
la fruta y de las
caractersticas del
medio de cobertura
deseadas.
La fruta debe
quedar cubierta en
su totalidad, y junto
con el almbar
ocupar no menos
del 90 % de la
capacidad de agua
del recipiente.
Temperatura mayor
a 90 C, y tiempo de
5 min.
Evitar contaminacin
cruzada.
* vapor vivo:
Temperatura mayor
a 90 C y tiempo 1-5
min.
Analizar el cierre de
las latas.
Las establecidas por

el fabricante de
acuerdo a la
dimensin de las
latas.
Verificar la
calibracin
adecuada del
equipo.
Realizar el anlisis del

medio de cobertura
(almbar) antes de su
adicin a la fruta,
cada lote que sea
procesado.
Realizar anlisis
visual de las latas una
vez que se han
cubierto con el
almbar y observar el
nivel del mismo,
tambin es necesario
medirlo.
Ajustar el almbar de
acuerdo a lo
especificado.
Regresar las latas que
han sido llenadas y que
no cumplan con el nivel
de cobertura, a la lnea
de llenado.
Ajustar la dosificadora
del almbar.
Llevar registro
de las
caractersticas
fisicoqumicas
del medio de
cobertura, por
lote que se
produce.
Registrar el nivel
de cobertura de
las frutas al
realizar el
anlisis.
Cada vez que se

realice el agotado
tomar los parmetros
indicados.
Ajustar la temperatura
de operacin.
Llevar registros
de las
condiciones en
que se efecta
el agotado.
Cada lote que sea

procesado, medir los
parmetros que
aseguren el cierre
correcto de la lata.
Verificar la calibracin
del equipo antes de
iniciar la operacin.
Ajustar engargoladora.
Repetir la operacin si
no se alcanzan las
condiciones de tiempo
y temperatura.
Regresar el producto a
la lnea de produccin y
repetir la operacin de
engargolado.
Llevar registros
de anlisis de
cierre de latas.
Mantener
registros del
ajuste y
mantenimiento
del equipo.
HOJA CONTROL
ETAPA
DEL
PROCESO
TIPO
DE
PCC
RIESGOS
MEDIDAS
PREVENTIVA
ESPECIFICACIONES
MONITOREO
ACCIONES
CORRECTIVAS
REGISTRO
DE
PCC
Tratamiento
trmico
(esterilizacin
comercial)
PCC1
Microbiolgico
Control de los
parmetros de
tiempo, temperatura
y presin en el
tratamiento trmico.
Calibracin del
equipo y los
instrumentos de
medicin.
Temp.: 95 C
Tiempo: 20 min.
(segn las
dimensiones de
las latas).
Ausencia de
microorganismos
patgenos.
Peridicamente
realizar los anlisis
microbiolgicos
pertinentes.
-Agua de
enfriamiento:
Temp. 30-40 C
Tiempo: 6-8 min.
Temp. interna del
producto: 43 C
-Clorar el agua en
5 ppm/30 min.
-Cloro residual:
0.2 ppm
-Caract. fsicas y
qumicas del agua:
potable (reglamento de la ley
general de salud).
Producto sin daos
aparentes (golpes,
abombamiento,
hongos, etc.)
Cada vez que se

realice la operacin
verificar las
condiciones del agua
de enfriamiento y
tomar la Temp.
interna del producto
Comprobacin del
contenido de cloro en
el agua, con prueba
de la ortotoluidina.
Monitoreo de las
caract. biolgicas y
fisicoqum. del agua,
en forma peridica.
Visual cada vez que
se adquiere el
producto, y al abrir la
lata que va a
consumirse.
Enfriamiento
PCC2
Microbiolgico
Control de las
condiciones en que
se efecta el
enfriamiento y de la
calidad del agua.
Uso por el
consumidor
PCC2
Microbiolgico
Desechar lata y
guardar en
refrigeracin.
Fsico
De los parmetros
establecidos cada lote
que se procesa.
Abrir cuidadosamente la lata.
Si no son alcanzadas
las condiciones de
operacin establecidas,
deber repetirse la
operacin, siempre y
cuando el producto lo
permita, si no es
posible, destinar el
producto a otro
proceso.
Retiro del producto.
Repetir el enfriamiento
de tal forma que se
logre el enfriado rpido,
que induzca la
formacin de vaco en
la lata.
Ajustar la cloracin del
agua.
Cambiar el agua de
enfriamiento si no
cumple con lo
establecido.
Llevar bitcora
de los registros
de control del
tratamiento
trmico, as
como de los
anlisis
microbiolgicos
del producto.
No consumir el
producto, presentar la
denuncia
correspondiente.
Tomar todos los datos
contenidos en la
etiqueta de la lata.
El registro de
quejas debe
llevarlo el
fabricante para
evitar errores
futuros.
Registro de las
condiciones de
enfriamiento y
de la temp.
interna del
producto al
realizar el
anlisis.
Registro de la
cloracin del
agua, y de los
anlisis biolgicos, fsicos y
qumicos.
HOJA CONTROL
ETAPA
DEL
PROCESO
TIPO
DE
PCC
RIESGOS
MEDIDAS
PREVENTIVA
ESPECIFICACIONES
MONITOREO
ACCIONES
CORRECTIVAS
REGISTRO
DE
PCC
Producto
terminado
PCC2
Microbiolgico
Formular
correctamente el
producto.
Controlar:
Calidad de la fruta
que se recibe en
planta, y la que se
procesa.
Contenido
microbiolgico en
materias primas,
producto en proceso
y producto
terminado.
-Sensoriales:
color, olor, sabor,
textura:
caracterstico del
fruto sano.
-Microbiolgicas:
patgenos:
negativo -toxinas microbianas:
negativo --
Realizar los anlisis

pertinentes:
sensoriales,
fisicoqumicos,
microbiolgicos, etc.
cada lote que sea
procesado, antes de
salir al mercado.
-Fisicoqumicas:
Brix: 15 - 28 *
pH: 3.5 - 4.2 *
Vaco: 13.54 (kPa)
(mnimo)
Caractersticas
fisicoqumicas y
sensoriales.
Control de
ingredientes
opcionales, uso y
contenido de
conservadores.
(in de Hg)
4-9 (latas 401X411)
13-15(latas 603X700)
-Acido ctrico: el
necesario para
alcanzar el pH
-Conservadores:
benzoato de sodio
( 0.1% mximo )
sorbato de sodio
( 0.05% mximo )
* dependiendo del tipo de fruta de que se trate.
Mermeladas
HOJA CONTROL
Reproceso del
producto terminado si
la anomala encontrada
y el producto lo
permiten.
Destinar a otro tipo de
producto o destruir si el
dao es severo y se
hace necesario tal
procedimiento.
Llevar bitcora
de los registros
de control de
especificaciones
que debe tener
el producto
terminado.
Mantener
registros de
reproceso y
destruccin de
productos,
indicando las
causas que lo
motivaron.
ETAPA
DEL
PROCESO
TIPO
DE
PCC
RIESGOS
Lavado con
vapor de
agua y/o
detergente
PCC2
Microbiolgico
Escaldado
(fruta fresca
con cscara)
PCC2 Microbiolgico
MEDIDAS
PREVENTIVA
ESPECIFICACIONES
MONITOREO
ACCIONES
CORRECTIVAS
REGISTRO
DE
PCC
Procesar fruta en
buen estado y de
calidad aceptable.
Controlar:
Temperatura del
agua, tiempo de la
operacin, presin
del vapor de agua,
tipo de detergente.
Temperatura del
agua, tiempo de
operacin y presin
del agua:
SUFICIENTE
Detergente
adecuado al tipo de
organismos que se
desea eliminar.
Cada vez que se

realiza la operacin, y
cuando se recibe fruta
en planta. Checar
especificaciones.
De la eficiencia de la
operacin.
Rechazar lotes de fruta

que no cumplan los
requisitos establecidos.
Repetir la operacin en
caso necesario.
Cambiar el tipo de
detergente empleado.
Llevar bitcora
con el registro
de la operacin
y las
condiciones en
las que se
efecta.
Limpieza y
desinfeccin del
equipo.
Controlar: Tiempo y
temperatura de la
operacin. Alcanzar
dichas condiciones.
-Ausencia de
suciedad, materia
extraa, residuos de
detergentes, etc. en
el equipo.
-Temperatura:
> 92 C
-Tiempo: 1-5 min.
(vapor vivo)
-Peroxidasa neg.(-)
Visual del equipo

antes de proceder a
su empleo.
Tomar tiempo y
temperatura durante
la operacin.
peroxidasa cada vez
que se lleve a cabo el
escaldado.
Repetir limpieza y
desinfeccin del
equipo, y mejorar los
procedimientos
empleados.
Si la prueba de la
peroxidasa es positiva
extender el tiempo y la
temperatura de la
operacin.
Registros de
limpieza del
equipo.
Registros del
tiempo y la
temperatura de
operacin.
Registro de las
pruebas
enzimticas.
HOJA CONTROL
ETAPA
DEL
PROCESO
TIPO
DE
PCC
RIESGOS
MEDIDAS
PREVENTIVA
ESPECIFICACIONES
MONITOREO
ACCIONES
CORRECTIVAS
REGISTRO
DE
PCC
Tratamiento
trmico
(coccin)
Reposo y
homogeneizacin
PCC1
PCC2
Microbiolgico
Microbiolgico
Control de los
parmetros de
tiempo, temperatura
en el tratamiento
trmico.
Calibracin del
equipo y los
instrumentos de
medicin.
Lograr condiciones
fisicoqumicas
establecidas.
Temp.: 95 C
Tiempo: 20 min.
(segn dimensiones
de las latas).
pH: 2.8 - 3.5
Brix: 64 - 68
Slidos soluble
totales: 60 %
(mnimo)
Ausencia de materia
extraa, suciedad,
residuos de
detergentes,
microorganismos
patgenos.
Mesfilos aerobios:
50 col/g mx.
Coliformes:
10 col/g mx.
Hongos, levaduras:
20 col/g mx.
Visual del equipo

antes de proceder a
su empleo.
Controlar las
condiciones de
temperatura.
Mantener
condiciones
adecuadas de
higiene y sanidad en
el manejo del
producto en proceso
y en las reas de
trabajo.
La Temperatura no
debe descender a
menos de 71 C.
Tiempo de reposo
suficiente para
lograr la formacin
del gel.
Cada vez que se

realice la operacin
cuidar que la temp. no
baje de 71 C.
Monitoreo de las
condiciones de
higiene en las reas
de trabajo y durante el
desarrollo de la
operacin.
De los parmetros
establecidos cada lote
que se procesa.
(tiempos,
temperaturas de la
operacin)
Peridicamente
realizar los anlisis
microbiolgicos
pertinentes.
Repetir limpieza y
desinfeccin del
equipo.
Si no son alcanzadas
las condiciones de
operacin establecidas,
deber repetirse la
operacin, siempre y
cuando el producto lo
permita, si no es
posible, destinar el
producto a otro
proceso.
Reproceso en caso de
tener condiciones
microbiolgicas poco
satisfactorias, siempre
y cuando el dao lo
permita.
Retiro del producto.
Mantener
registros de
limpieza de
equipo.
Llevar bitcora
de los registros
de control del
tratamiento
trmico, as
como de los
anlisis
microbiolgicos
y fisicoqumicos
del producto.
Si la temperatura est
abajo de 71 C debe
procederse a ajustarla.
Aislar la zona donde se
efecta la operacin,
para evitar cualquier
contaminacin cruzada.
Llevar bitcora
de los registros
de temperatura
durante el
reposo.
Registro de
limpieza de las
reas de
trabajo.
HOJA CONTROL
ETAPA
DEL
PROCESO
TIPO
DE
PCC
RIESGOS
MEDIDAS
PREVENTIVA
ESPECIFICACIONES
MONITOREO
ACCIONES
CORRECTIVAS
REGISTRO
DE
PCC
Envasado en
caliente
Enfriamiento
e inversin
del envase.
PCC1
Microbiolgico
PCC2
Microbiolgico
Envasar a
temperatura
adecuada.
Calibracin de
equipo de llenado y
cierre de envases.
Programa de
inspeccin de
envases.
Temperatura
mnima del producto
a envasar: > a 85
C.
Envase libre de
suciedad, materia
extraa, humedad o
condiciones
antihiginicas.
Cierre hermtico.
De la temperatura a la
envasado.
Visual del envase
antes de efectuar la
operacin.
Ajustar la temperatura,
y que esta sea mayor
de 90 C.
Desechar envases
sucios o en mal estado,
acondicionarlos si esto
es posible, dadas las
condiciones del
envase.
Registros de
temperaturas de
envasado, y del
control de
programas de
inspeccin de
envases.
Control de las
condiciones en que
se efecta el
enfriamiento y de la
calidad del agua.
-Agua de
enfriamiento:
Temp. 30-40 C
Tiempo: 6-8 min.
Temp. interna del
producto: 43 C
-Clorar en 5 ppm
-Cloro residual:
0.2 ppm
-Caract. del agua:
potable (reglamento de la ley
general de salud).
-Inversin del
envase despus del
enfriamiento por: 5
minutos mnimo.
Cada vez que se

realice la operacin
verificar las
condiciones del agua
de enfriamiento y
tomar ocasionalmente
la Temperatura
interna del producto
Comprobacin del
contenido de cloro en
el agua, con prueba
de la ortotoluidina.
(Por ejemplo)
Repetir el enfriamiento
de tal forma que se
logre lo ms rpido
posible el enfriado
rpido, que induzca la
formacin de vaco en
la lata.
Ajustar la cloracin del
agua.
Cambiar el agua de
enfriamiento si no
cumple con lo
establecido. Tratar el
agua para tener una
mejor calidad y/o
cambiar la fuente de
abastecimiento.
Registro de las
condiciones de
enfriamiento y
de la temperatura interna del
producto al
realizar el
anlisis.
Registro de la
cloracin del
agua, y de los
anlisis biolgicos, fsicos y
qumicos.
Monitoreo de las
caractersticas
biolgicas, fsicas y
qumicas del agua, en
forma peridica.
HOJA CONTROL
ETAPA
DEL
PROCESO
TIPO
DE
PCC
RIESGOS
MEDIDAS
PREVENTIVA
ESPECIFICACIONES
MONITOREO
ACCIONES
CORRECTIVAS
REGISTRO
DE
PCC
Uso por el
consumidor
PCC2
Microbiolgico
Fsico
Producto
terminado
PCC2
Microbiolgico
Que el producto no
presente anomalas
al ser adquirido.
Abrir cuidadosamente el envase,
evitando que entren
cuerpos extraos al
mismo.
Formular
correctamente el
producto.
Controlar:
Calidad de la fruta
que se recibe en
planta, y la que se
procesa.
Contenido
microbiolgico en
materias primas,
producto en proceso
y producto
terminado.
Caractersticas
fisicoqumicas y
sensoriales.
Control de
ingredientes
opcionales, uso y
contenido de
conservadores.
Producto sin daos

aparentes (golpes,
hongos, levaduras,
etc.)
Que el producto no
presente daos al
ser adquirido:
envase roto,
despostillado o
abierto.
Visual cada vez que

se adquiere el
producto, y al abrir el
envase que va a
consumirse.
No consumir el
producto, y presentar la
denuncia
correspondiente.
Tomar todos los datos
contenidos en la
etiqueta del envase.
El registro de
quejas debe
llevarlo el
fabricante para
evitar errores
futuros.
-Sensoriales:
Realizar los anlisis

pertinentes:
sensoriales,
fisicoqumicos,
microbiolgicos, etc.
cada lote que sea
procesado, antes de
salir al mercado.
Reproceso del
producto terminado si
la anomala encontrada
y el producto lo
permiten.
Llevar bitcora
de los registros
de control de
especificaciones
que debe tener el
producto
terminado.
color, olor, sabor,

caracterstico.
-Microbiolgicas:
patgenos: negativo
toxinas microb.:
negativo
mesfilos aerobios:
50 col/g mx.
coliformes: 10 col/g
mx.
hongos y levaduras:
20 col/g mx.
-Fisicoqumicas:
% slid. tot: 64-68 *
pH: 2.8 - 3.5 *
Vaco (kPa) : 23.700

(proporcional al envase)
-Acido ctrico: el
necesario para
alcanzar el pH
-Conservadores:
benzoato de sodio
( 0.1% mximo)
sorbato de sodio
( 0.05% mximo )
Destinar a otro tipo de

producto o destruir si el
dao es severo y se
hace necesario tal
procedimiento.
Mantener
registros de
reproceso y
destruccin de
productos,
indicando las
causas que lo
motivaron.
L. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION
La verificacin se realiza con el fin de determinar si el mtodo de Anlisis de

Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos est de acuerdo y
cumple con el diseo actualizado de ste. Adems se debe establecer un
plan para verificar que la aplicacin del mtodo funciona correctamente.
La verificacin puede incluir:
- Revisin del plan ARICPC en forma peridica.

- La revisin de documentos (especificaciones, acciones correctivas,
registros del monitoreo de los puntos crticos etc.) as como los mtodos y
resultados de los anlisis microbiolgicos y fisicoqumicos.
- Revisin de las desviaciones en el proceso y destino del producto
elaborado.
- Inspeccin de las operaciones designadas como punto crtico de control.
- Toma de muestras para su anlisis bsico.
- Revisin de las especificaciones establecidas para verificar que los riesgos
estn controlados.
- Otras.
La verificacin proporciona informacin adicional para reafirmar al productor
y al verificador que el mtodo de ARICPC es efectivo y que por consiguiente
se est obteniendo un producto seguro.
Las verificaciones deben conducirse de la siguiente manera:

_________________________________________________________________
1
1.
Rutinariamente y sin anuncio para asegurar que se tiene bajo control las
operaciones designadas como puntos crticos de control.
2.
Cuando se conoce nueva informacin que pueda afectar directamente

la seguridad del alimento.
3.
Cuando la produccin del alimento est relacionado con brotes de

enfermedades en la poblacin que lo consume.
4.
Para verificar que los cambios han sido implantados correctamente

despus de que el plan de ARICPC ha sido modificado
GLOSARIO DE TERMINOS
_________________________________________________________________
2
ACTIVIDAD ACUOSA (aw): Medida de la cantidad de agua disponible

(agua libre)de un alimento capaz de propiciar el crecimiento microbiano o las
reacciones qumicas y enzimticas. Representa el grado de unin que existe
entre el agua y los slidos y se relaciona con la humedad relativa.
ADECUADO: Suficiente para alcanzar el fin que se persigue.
AGUA POTABLE: Se considera agua potable o agua apta para consumo
humano, toda aquella cuya ingestin no cause efectos nocivos a la salud, es
decir cuando su contenido de grmenes patgenos o de sustancias txicas
es inferior al establecido en el Reglamento de la Ley General de Salud y la
Norma Oficial Mexicana correspondiente.
ALIMENTO: Material necesario para el funcionamiento de los organismos
vivos, compuesto de cantidades variables de agua, protenas, carbohidratos,
lpidos, vitaminas, minerales y otros compuestos, incluyendo los que
imparten aroma, sabor y color.
ALIMENTO ACIDO: Todo alimento cuyo pH natural es de 4.6 o menor,
como el que se encuentra en algunos jugos y frutas.
ALIMENTO ACIDIFICADO: Todo alimento que haya sido tratado para
obtener un pH de equilibrio de 4.6 o menor, despus del tratamiento trmico.
ALIMENTO EN CONSERVA: El alimento comercialmente estril y envasado
en recipientes hermticamente cerrados.
ALMACENAMIENTO: Accin de guardar, reunir en una bodega, local, silo,
reservorio, troje, rea con resguardo o sitio especfico, mercancas,
productos o cosas para su custodia, suministro o venta.
ALMIBAR: Azcar disuelto en agua y cocido al fuego hasta que toma
consistencia de jarabe.
ASEPTICO: La condicin de ausencia de microorganismos viables. En la
industria alimentaria, los trminos asptico, estril y comercialmente estril
se usan a menudo como sinnimos.
AUTOCLAVE: Recipiente metlico de paredes resistentes y cierre
hermtico; se usa para calentar o esterilizar alimentos envasados en
recipientes hermticamente cerrados, por medio de vapor a presin.
_________________________________________________________________
3
BACTERICIDA: Agente fsico o qumico capaz de destruir las bacterias.

BRIX: Escala arbitraria para medir densidades de soluciones de azcar con
el aermetro, cada grado Brix corresponde a 1 g de sacarosa en 100 ml de
agua.
BUENAS PRACTICAS DE FABRICACION: Conjunto de actividades
relacionadas entre s, destinadas a garantizar que los productos tengan y
mantengan las especificaciones requeridas para su uso.
CIERRE SANITARIO: Es el cierre diseado para optimizar la hermeticidad
del producto.
CLORACION: La adicin de cloro al agua.
CLOSTRIDIUM BOTULINUM: Bacilos anaerobios, con esporas ovaladas o
cilndricas, terminales o subterminales, produce 7 tipos de exotoxinas (A - G),
las A, B, E, y F afectan al hombre. Se puede desarrollar en productos
crnicos, vegetales y pescados, en donde encuentran sus requerimientos de
vitaminas del grupo B, aminocidos, minerales y una actividad acuosa
mnima de 0.94, tiene una temperatura ptima de crecimiento de 37 C y
crece a pH de 5.5 a 8.0. Es el causante del botulismo.
COCER: Someter un producto a la accin del calor dentro de un lquido,
principalmente agua, para que adquiera ciertas propiedades.
CONCENTRACION: Proceso de eliminacin de agua para disminuir el peso
y el volumen de un alimento manteniendo una cierta cantidad de humedad.
Tambin se entiende por concentracin la relacin cuantitativa de los
componentes de una mezcla.
CONSERVADOR: Agente qumico que se emplea para evitar el crecimiento
de microorganismos en los alimentos; excepto los xidos de etileno y
propileno y el policarbonato de dietilo que son letales; los siguientes slo
inhiben el crecimiento: c. benzoico, actico, srbico y propinico (y sus
sales), parabenos, nitritos, nitratos, SO2. Actan en diversas formas, su
seleccin debe basarse en la selectividad de inhibicin, solubilidad, pH del
sistema, carga microbiana, costo y otros factores.
CONTAMINACION: Presencia de cualquier materia objetable en el
producto.
_________________________________________________________________
4
CONTAMINACION CRUZADA: Es la presencia en un producto de

entidades fsicas, qumicas o biolgicas indeseables procedentes de otros
procesos de manufactura correspondientes a otros productos.
CONTROL DE CALIDAD: Aplicacin de pruebas sensoriales, fsicas,
qumicas y/o microbiolgicas en una lnea de produccin industrial, con el
propsito de prevenir variaciones en los atributos de calidad.
CUARENTENA: Es la retencin temporal de los productos, materias primas
o los materiales de envase y empaque con el fin de verificar si se
encuentran dentro de las especificaciones y regulaciones.
DESINFECCION: La destruccin de la mayor parte de los microorganismos
dainos o perjudiciales, sin afectar en modo adverso a los alimentos,
mediante la aplicacin de agentes qumicos higinicamente satisfactorios
y/o mtodos fsicos. Generalmente no mata las esporas.
DESINFECTANTE: Agente que elimina la infeccin por matar a las clulas
vegetativas de los microorganismos.
DETERGENTE: Material tensoactivo diseado para remover y eliminar la
contaminacin de alguna superficie de algn material. Agente sinttico de
limpieza que contiene elementos de actividad superficial y no precipita con
el agua dura.
DISTRIBUCION: Accin de repartir algo (materia prima, producto, etc.)
llevarlo al punto o lugar en que se ha de utilizar.
EDULCORANTE: Sustancia que produce la sensacin de dulzura; los hay
de origen natural (sacarosa, fructosa, glucosa, miraculina, estevisido,
monelina, etc.) y sinttico (sacarina, aspartamo, etc.).
ELABORACION: Transformacin de un producto por el trabajo, para
obtener un determinado bien de consumo.
ENFRIADO RAPIDO: Reduccin de la temperatura en el centro del
alimento, de 60 a 40 C o menos en un perodo corto de tiempo.
ENVASADO: Accin de echar, meter, colocar cualquier materia o producto
en los recipientes que lo han de contener.
ENVASES HERMETICAMENTE CERRADOS: Envases que se han
proyectado y previsto para proteger el contenido contra la entrada de microorganismos y otros agentes durante el tratamiento trmico y despus de el.
_________________________________________________________________
5
ESCALDADO: Calentamiento previo a las operaciones de envasado,

deshidratacin o congelacin de alimentos de origen vegetal durante
algunos minutos por medio de agua caliente o vapor, o la mezcla de ambos.
Se efecta para inactivar enzimas, eliminar el aire atrapado en los tejidos,
fijar el color verde, reducir el nmero de microorganismos o facilitar el
acomodo de los productos foliceos en el envase.
ESPACIO LIBRE: Aqul que se deja en un envase hermticamente cerrado
para que su contenido pueda dilatarse durante el tratamiento trmico para
alcanzar un vaco adecuado. Con excepcin de los envases llenados
aspticamente que no tienen vaco.
ESPORA: Clulas de microorganismos con vida latente, pero capaz de
crecer y reproducirse cuando las condiciones le son favorables.
ESTERIL: Sin microorganismos vivos.
ESTERILIZACION COMERCIAL: Tratamiento trmico para destruir casi
todos los microorganismos, principalmente los patgenos, productores de
toxinas y los que deterioran el producto, aunque pueden quedar otros
presentes pero incapaces de reproducirse en las condiciones de actividad
acuosa, pH, potencial de xido reduccin, temperatura, concentracin de
sales y de conservadores, etc. que prevalecen en el alimento.
FABRICACION: Accin y efecto de obtener productos por medios
mecnicos, desarrollndola en serie y cadena.
HIGIENE: Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad y
seguridad de los productos en todas las fases del proceso del alimento
hasta su consumo final.
LIMPIEZA: La eliminacin de los residuos de alimentos, suciedad, grasa y
otros materiales objetables.
LOTE: Una cantidad determinada de unidades de un producto elaborado en
un slo proceso con el equipo y sustancias requeridas, en un mismo lapso
para garantizar su homogeneidad. Por lo tanto no puede ser mayor que la
capacidad del equipo ni integrarse con partidas hechas en varios periodos.
MATERIA PRIMA: Sustancias o productos de cualquier origen que se
emplee en la elaboracin de alimentos, bebidas, cosmticos, tabaco,
productos de aseo y limpieza.
_________________________________________________________________
6
MEDIDA PREVENTIVA: Las medidas preventivas son las actividades

necesarias para eliminar los riesgos o reducir sus consecuencias o su
frecuencia hasta niveles aceptables.
MICROORGANISMO: Forma de vida de dimensiones microscpicas.
Significa parsitos, levaduras, hongos, bacterias, rickettsias, virus de
tamao microscpico.
MICROORGANISMO MESOFILICO: Es aqul cuya temperatura ptima de
crecimiento se encuentra entre los 20 y 37 C.
MICROORGANISMO PATOGENO: Microorganismo capaz de causar
alguna enfermedad.
MICROORGANISMO TERMOFILICO: Es aqul cuya temperatura ptima de
crecimiento se encuentra por encima de los 50 C.
pH: Smbolo usado para denotar el grado de acidez o alcalinidad de una
solucin; pH = log (1/H+); en donde (H+) representa la concentracin de
iones hidrgeno de una solucin.
PROCESO: Son todas las operaciones que intervienen en la elaboracin y
distribucin de un producto.
PRUEBA DE LA FENOLFTALEINA: Sirve para determinar la presencia de
sosa o sustancias bsicas, se emplea como reactivo fenolftaleina la cual en
medio bsico da un vire de color que va desde el incoloro hasta el rojo.
PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC): Es una operacin o etapa del
proceso que debe ser controlada para evitar un riesgo.
PUNTO CRITICO DE CONTROL 1 (PCC1): Es aquella operacin del
proceso donde se efecta un control completo de un riesgo potencial y por
lo tanto se elimina el riesgo que existe en esa operacin o etapa en
particular, por ejemplo los procesos de pasteurizacin y esterilizacin
comercial.
PUNTO CRITICO DE CONTROL 2 (PCC2): Es aquella operacin del
proceso donde slo se lleva a cabo un control parcial, por lo que slo es
posible reducir la magnitud del riesgo.
REPROCESO: Significa que un producto que est limpio, no adulterado y
que ha sido separado del proceso por razones diferentes a las condiciones
_________________________________________________________________
7
sanitarias, o que ha sido reacondicionado

especificaciones y que es adecuado para su uso.
de
acuerdo
otras
RIESGO O PELIGRO: Es la probabilidad de que se desarrolle cualquier

propiedad biolgica, qumica o fsica inaceptable para la salud del
consumidor que influya en la seguridad o en la alteracin del alimento.
SANITIZACION: Conjunto de procedimientos que tienen por objeto la
eliminacin total de agentes patgenos.
SEGURO: Aquello que no hace dao o no causa actividad negativa a la
salud.
TEMPERATURA DE ESTERILIZACION: La temperatura que se mantiene
en todo el tratamiento trmico (en autoclave y cuando el producto alcanza la
temp. interna establecida), como se especifica en el tratamiento programado.
TIEMPO DE CALENTAMIENTO: El tiempo, incluido el tiempo de
ventilacin, que transcurre entre la introduccin del medio de calentamiento
en la autoclave cerrada y el momento en que la temperatura del autoclave
alcanza la temperatura de esterilizacin necesaria.
TIEMPO DE ESTERILIZACION: El tiempo que transcurre entre el momento
en que se consigue la temperatura de esterilizacin y el momento en que
comienza el enfriamiento.
TRATAMIENTO PROGRAMADO: El tratamiento trmico elegido por el
procesador para un producto determinado y un tamao de envase adecuado
para conseguir, por lo menos, la esterilidad comercial.
TRATAMIENTO TERMICO: Las condiciones necesarias para conseguir la
esterilidad comercial y que se cuantifica en funcin del tiempo.
ANEXO I
MODELO DE ETIQUETA
_________________________________________________________________
8
La etiqueta de identificacin, contendr los datos siguientes de conformidad

con el artculo 210 de la Ley General de Salud y el Reglamento de la Ley
General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades,
Establecimientos y Servicios, conforme a lo que se establece en los
artculos 50, 51, 52, 53, 55, 56, 57, 58 y 1280; las normas correspondientes
y dems disposiciones aplicables.
Denominacin especfica del producto (Debe indicar la verdadera

naturaleza del producto; la informacin no debe confundir, exagerar o
engaar en cuanto a su composicin, origen y otras propiedades del
producto, y no debe ostentar indicaciones teraputicas).
Nombre comercial, marca registrada.
Nombre y direccin del fabricante.
Fecha de elaboracin y caducidad.
Nmero o clave del lote de fabricacin.
Indicacin del contenido en sistema SI.
Declaracin de ingredientes en orden de predominio, en base a su
composicin porcentual.
En la declaracin de ingredientes el conservador empleado y su
porcentaje.**
Instrucciones para el uso y consumo del producto.
La leyenda "HECHO EN MEXICO". En el caso de los productos de
importacin, el pas de origen y el nombre y domicilio del importador.
En el caso de que el envase sea desechable poner la leyenda
"CONSERVE EL AMBIENTE DEPOSITE EL ENVASE VACIO EN LA BASURA".
El modelo de etiqueta que se muestra a continuacin es un prototipo de la

etiqueta para frutas tratadas trmicamente, como es el caso de la fruta en
almbar enlatada, en sus diferentes presentaciones.
** Artculo 727 bis.- Proyecto de Modificaciones al Reglamento de la Ley General de Salud
en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios.
Junio 1993.
_________________________________________________________________
9
S A R A
DURAZNOS ENTEROS
en almbar
CONTENIDO NETO: 800 g
PESO DRENADO: 480 g
LOTE No. 0602 ME4
FECHA DE ELABORACION: 06/02/95
FECHA DE CADUCIDAD: 06/02/96
INGREDIENTES: Agua, duraznos enteros, azcar,

cido ctrico, 0.1 % de cido
benzoico(como conservador).
HECHO EN MEXICO
ELABORADO POR: Productos frutales S.A.
Av. Mxico # 3423 Arboledas, 10678.
Naucalpan, Estado de Mxico.
MARCA REGISTRADA
R.F.C. LEM 681014CDR
"CONSERVE EL AMBIENTE. DEPOSITE EL ENVASE

VACIO EN LA BASURA"
_________________________________________________________________
10
ANEXO II
ESTUDIO DEL TRATAMIENTO TERMICO
Se cree que la destruccin de los microorganismos por el calor es consecuencia de
la desnaturalizacin de sus protenas y sobre todo de la inactivacin de las
enzimas que necesitan para desarrollar sus actividades metablicas. La intensidad
del tratamiento trmico necesaria para destruir los microorganismos o sus esporas
depende de la especie de microorganismo, de su estado fisiolgico, y de las
condiciones del medio en el momento de efectuar el tratamiento. Segn el
tratamiento trmico que se emplee, es posible que se destruya slo algunas
clulas vegetativas, la mayora de las clulas o todas las clulas, parte de las
esporas bacterianas o la totalidad de las mismas. El tratamiento trmico elegido
depender de las especies de microorganismos que sea posible destruir, de otros
procedimientos de conservacin que sea preciso emplear, y del efecto que
produzca el calor en el alimento.
Se conocen algunos factores que influyen en la termorresistencia de las clulas o
de las esporas, los cuales se deben tener en cuenta tanto cuando se comparan
microorganismos, como cuando se ponderan los distintos tratamientos trmicos
con el fin de destruir microorganismos. Los principales factores conocidos son los
siguientes:
1. La relacin tiempo-temperatura. Bajo una determinada serie de
condiciones dadas, el tiempo necesario para destruir las clulas vegetativas o
las esporas disminuye conforme aumenta la temperatura.
2. La concentracin inicial de esporas (o de clulas vegetativas). Cuanto
mayor es el nmero de esporas o clulas existentes, tanto ms intenso es el
tratamiento necesario para su total destruccin.
3. Los antecedentes de las clulas vegetativas o de las esporas. En su grado
de termorresistencia influirn tanto las condiciones del medio bajo las cuales
han crecido las clulas, o se han originado las esporas, como su tratamiento
posterior.
4. La composicin del sustrato en el cual se encuentran las clulas
vegetativas o las esporas, al someterlas a tratamiento trmico tiene tanta
importancia que, si el tiempo de muerte trmica debe tener valor, se debe
indicar de que tipo de sustrato se trata.
_________________________________________________________________
11
a. La humedad. El calor hmeda es un agente microbicida mucho ms eficaz

que el calor seco.
b. La concentracin de iones hidrgeno (pH). En general, tanto las clulas
vegetativas como las esporas son ms termorresistentes cuando se
encuentran en un sustrato neutro o prximo a la neutralidad. Un aumento de
la acidez como de la basicidad acelera su destruccin por el calor, si bien una
desviacin del pH hacia la acidez es ms eficaz.
c. Otros componentes del sustrato.
La termorresistencia de los microorganismos se suele expresar como tiempo de
muerte trmica, el cual se define como el tiempo necesario para destruir, a una
determinada temperatura, un determinado nmero de microorganismos (o de
esporas) bajo condiciones especficas.
Es preciso conocer la velocidad con que penetra el calor en un alimento con el fin
de calcular el tratamiento trmico necesario para su conservacin. Aquella porcin
que se calienta con mayor lentitud es la ms conflictiva, de aqu que se deben
determinar los cambios de temperatura de esa porcin (que generalmente est
prxima al centro del contenido del recipiente cuando se trata de alimentos que se
calientan por conduccin y, bastante ms por debajo del centro cuando su
calentamiento tiene lugar por conveccin).
Los factores que determinan el tiempo necesario para que el centro del alimento
contenido en el recipiente alcance la temperatura de esterilizacin son los
siguientes:
1. Material de que esta hecho el recipiente
2. Tamao y forma del recipiente
3. Temperatura inicial del recipiente
4. Temperatura de la caldera
5. Consistencia del contenido de la lata y tamao y forma de las piezas
6. Rotacin y agitacin
La operacin del enfriamiento de las latas se basa en los mismos principios de
transmisin de calor que el tratamiento trmico. Se recomienda el enfriamiento
rpido y forzado porque es posible regularlo perfectamente. Un enfriamiento
demasiado lento puede ocasionar la sobrecoccin del alimento y es posible que
permita el crecimiento de microorganismos termfilos.
_________________________________________________________________
12
CALCULO DE LOS TRATAMIENTOS TERMICOS

Para calcular los tratamientos trmicos a los que es preciso someter un
determinado alimento enlatado, es necesario conocer los siguientes datos: (1) La
grfica del tiempo de muerte trmica TDT correspondiente al microorganismo de
mayor grado de termorresistencia que es probable que se encuentre en el
alimento; cuando se trata de alimentos de acidez baja, normalmente seran las
esporas de un microorganismo termfilo, por ejemplo, las del agente del agriado
plano, y (2) las grficas correspondientes a la penetracin del calor y al
enfriamiento, referidas al alimento existente en el interior del recipiente del tamao
y modelo a utilizar. Para calcular los tratamientos trmicos se usa cualquiera de
estos tres mtodos:
(1) el mtodo grfico;
(2) el mtodo de la frmula matemtica, o
(3) el mtodo del nomograma.
Mediante cualquiera de estos tres mtodos se pueden calcular tratamientos
equivalentes, es decir, tratamientos trmicos que producen el mismo efecto
destructor sobre los microorganismos del alimento.
Para mayor informacin acerca de los mtodos para calcular los tratamientos
trmicos, se recomienda consultar bibliografa especializada en el tema,
como ejemplo se sugiere:
Frazier, W. y Westhoff, D.; Microbiologa de los Alimentos. Ed.

Acribia. Espaa, 1989. CAPITULO 6. Conservacin mediante el
empleo de temperaturas elevadas; pp 119 - 157.
El fabricante de conservas persigue la total esterilizacin de la mayora de los
alimentos, aunque no siempre lo consigue. En lugar de destruir la totalidad de los
microorganismos del alimento, es posible que el fabricante consiga la destruccin
de todos aquellos que podran alterarlo en condiciones normales de
almacenamiento y es posible que en el alimento queden algunos que son
incapaces de multiplicarse, convirtiendo a la lata de alimento en "comercialmente
estril", "prcticamente estril" o "bacteriolgicamente inactiva".
_________________________________________________________________
13
REFERENCIAS
1.
Badui Dergal, S; Diccionario de Tecnologa de Alimentos, Ed.

Alhambra Mexicana. Mxico, 1988.
2.
Code of Federal Regulations, Food and Drugs 21 Parts, 100 to 169,

Revised as of April 1, 1992. pp 140-147, 276-343.
3.
Codex Alimentarius, abreviado 1989; CODEX STAN 78-1981: Cctel

de frutas en conserva.
4.
Codex Alimentarius, abreviado 1989; CODEX STAN 62-1981: Fresas

en conserva.
5.
Codex Alimentarius, abreviado 1989; CODEX STAN 79-1981: Mangos

en conserva.
6.
Codex Alimentarius, abreviado 1989; CODEX STAN 14-1981:

Melocotones (duraznos) en conserva.
7.
Codex Alimentarius, abreviado 1989; CODEX STAN 80-1981:

Mermeladas de agrios.
8.
Codex Alimentarius, abreviado 1989; CODEX STAN 61-1981: Peras

en conserva.
9.
Codex Alimentarius, abreviado 1989; CODEX STAN 42-1981: Pia en

conserva.
10. Codex Alimentarius, General Principles of Food Hygiene; segunda

revisin. Rome, 1986.
11. Desrosier, N; Elementos de Tecnologa de Alimentos. Ed. CECSA,
1a. edicin. Mxico, 1991.
12. Frazier, W. y Westhoff, D.; Microbiologa de los Alimentos. Ed. Acribia,
3a. edicin. Zaragoza, Espaa, 1989.
_________________________________________________________________
14
13. Health Surveillance and Managment procedures for food; Handling

Personal, Report of a Who Consultation, Who Technical Report Series
768. Geneva, 1989.
14. Heiss, R. Principios de Envasado de los Alimentos; Gua Internacional.
Ed. Acribia. Zaragoza, Espaa, 1977.
15. International Comission on Microbiological Specifications for
Foods (ICMSF); El Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos.
Su Aplicacin a las Industrias de Alimentos; Ed. Acribia. Zaragoza,
Espaa, 1991.
16. Michanie, Silvia y Quevedo, Fernando; Aplicacin del Sistema de
Peligros Potenciales e Identificacin y Control de los Puntos Crticos
para Mejorar la Calidad e Inocuidad de los Alimentos. La alimentacin
Latinoamericana, 1990.
17. Moreno Garca, B., Garca Lpez, M.L., Otero, A., Garca Fernndez,
M.C., El sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos: su introduccin
en las industrias de alimentos en los aos 90, Alimentaria 230(3) 1927(1992).
18. Secretara de Comercio y Fomento Industrial; NOM-EE-1985,
"Envase-Vidrio-Terminologa".
19. Secretara de Comercio y Fomento Industrial; NOM-F-11-1983,
"Alimentos, Frutas y Derivados". Pia en Almbar.
20. Secretara de Comercio y Fomento Industrial; NOM-F-358-S-1981,
"Alimentos
para
Humanos
-Alimentos
EnvasadosAnlisis
Microbiolgicos".
"Productos Alimenticios para Uso Humano -Frutas y DerivadosMermelada de Chabacano".
"Productos Alimenticios para Uso Humano -Frutas y DerivadosMermelada de Fresa".
_________________________________________________________________
15

"Productos Alimenticios para Uso Humano -Frutas y DerivadosMermelada de Naranja".
"Productos Alimenticios para Uso Humano -Frutas y DerivadosMermelada de Pia".
25. Secretara de Salud; Manual de Aplicacin del Anlisis de Riesgos,
Identificacin y Control de Puntos Crticos; Mxico, D.F., septiembre,
1993.
26. Secretara de Salud; Manual de Buenas Prcticas de Higiene y
Sanidad, Direccin General de Control Sanitario de Bienes y Servicios.
Mxico, D.F., abril, 1992.
27. Secretara de Salud; Anteproyecto de Norma Oficial Mexicana NOM- SSA1-1994. Alimentos Envasados en Recipientes de Cierre Hermtico
con pH < 4,6 Sometidos a Tratamiento Trmico. Disposiciones y
Especificaciones Sanitarias.
28. Secretara de Salud; Reglamento de la Ley General de Salud en
Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos,
Productos y Servicios. Diario Oficial, 18 de enero de 1988.
29. Thomas D Brock, et al; Microbiologa. Ed. Prentice Hall, 1a. edicin en
espaol; 1987.
30. U.K. Food and Drink Research Association; HACCP: A Practical
Guide -HACCP Working Group-, noviembre, 1992.
31. U.S. Food and Drug Administration, FDA/NOAA; Voluntary Industry
Sanitation Guidelines for Food, Distribution Centers and Warehouses,
1974.
Publicaciones de la Direccin General de Control Sanitario

de Bienes y Servicios
Manual de Buenas Prcticas de Higiene y Sanidad. Flores, J.L., Casillas,
F.J., Martnez, J.C. Mxico, D.F. 1992 (1a. Edicin), 1993 (1a.
Reimpresin). SSA.
_________________________________________________________________
16
Gua para la Autoverificacin de las Buenas Prcticas de Higiene en su

Establecimiento. Flores, J.L., Tapia, R. Mxico, D.F. 1993. SSA.
Manual de Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos
Crticos. Zarco, E., Flores, J.L., Rodrguez, R. Mxico, D.F. 1993. SSA.
Manual de Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos
Crticos en la Industria de Sabores. Mondragn, R., Ibarra, M.E., Flores,
J.L. Mxico, D.F. 1994. SSA.
Aplicacin del Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos
Crticos en la Industria de Leche Pasteurizada. Hinojosa, A., Vzquez,
M.L.., Flores, J.L. Mxico, D.F. 1994. SSA.
Crticos en la Industria del Hielo. Zrate, E., Gonzlez Robles, J., Flores,
J.L., Rodrguez, R. Mxico, D.F. 1994. SSA.
Crticos en la Elaboracin de Conservas Acidificadas. Jimnez, G.,
Flores, J.L., Rodrguez, R. Mx. D.F. 1994. SSA.
Crticos en la Elaboracin de Productos Crnicos. Heredia, J., Grnica,
R., Flores, J.L., Rodrguez, R. Mxico D.F. 1994. SSA.
Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos Aplicado
al Servicio de Banquetes. Daz, E., Rodrguez, E., Flores, J.L.,
Hernndez, J.L., Coyote, N. Mxico, D.F. 1994. SSA.
Criterios para la Verificacin de la Venta de Productos Pesqueros. Flores,
J.L., Rodrguez, R., Salazar, H. Mxico, D.F. 1994. SSA.
Gua para la Verificacin de un Rastro. Escutia, I., Flores, J.L., Albuerne,
A., Mxico, D.F. 1994. SSA.
Manual de Buenas Prcticas de Sanidad en Rastros Municipales.
Escutia, I., Flores, J.L., Albuerne, A., Mxico, D.F. 1994. SSA.
_________________________________________________________________
17

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SECRETARIA DE SALUD

DIRECCION GENERAL DE CONTROL

APLICACION DEL ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y CONTROL DE

MEXICO, D.F. ABRIL DE 1995

Q.F.B. Rosala Rodrguez De Mendoza

M. en C. Jos Luis Flores Luna

III. Visin del Anlisis de Riesgos, Identificacin y

IV. Los 7 principios del Anlisis de Riesgos, Identificacin

V. Secuencia para la aplicacin del Mtodo de Anlisis

VI. Aplicacin del Mtodo de Anlisis de Riesgos,

en la elaboracin de Frutas Tratadas Trmicamente.

ANEXO I. MODELO DE ETIQUETA

ANEXO II. ESTUDIO DEL TRATAMIENTO TERMICO

III. Visin del Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control

ELEMENTOS IMPORTANTES EN EL ARICPC

IV. LOS 7 PRINCIPIOS DEL ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y CONTROL DE

2. Determinar los Puntos Crticos de

3. Establecer especificaciones para cada

4. Monitorear cada Punto Crtico de

5. Establecer acciones correctivas que deben ser

6. Establecer procedimientos de registro

PRINCIPIO 1. IDENTIFICAR LOS RIESGOS O PELIGROS.

En esta etapa se persiguen varios objetivos:

Evaluar los riesgos y la gravedad de los peligros identificados.

1. Formacin de un equipo de Anlisis de Riesgos,

6. Conducir un Anlisis de Riesgos:

PRINCIPIO 2. DETERMINAR LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

Repetir con otras materias

P2. Puede el proceso,

La calidad microbiolgica, fsica o qumica

Repetir la P1 para otras materias

La calidad microbiolgica, fsica o qumica

(JOUVE / ILSI EUROPE, 1991)

2. Para cada producto intermedio considerado en cada etapa de la

fabricacin y para el producto terminado

(JOUVE / ILSI EUROPE, 1991)

P5. Un proceso posterior

P6. Se pretende con esta

Esta etapa debe ser considerada como un

PRINCIPIO 3. ESTABLECER ESPECIFICACIONES PARA LAS MEDIDAS

PRINCIPIO 4. ESTABLECER EL MONITOREO DE CADA PUNTO

PRINCIPIO 5. ESTABLECER ACCION(ES) CORRECTIVA(S) QUE DEBEN SER APLICADAS CUANDO EL

PRINCIPIO 6. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE REGISTRO

PRINCIPIO 7. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION

V. Secuencia para la Aplicacin del Mtodo de Anlisis

H. Establecer especificaciones para cada punto crtico de control.

LOS 7 PRINCIPIOS DEL ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION

1. Identificar los riesgos o

2. Determinar los Puntos Crticos de Control

3. Establecer especificaciones para cada Punto

4. Monitorear cada Punto Crtico de Control

5. Establecer acciones correctivas que deben ser aplicadas

6. Establecer procedimientos de registro

VI. Aplicacin del mtodo ARICPC en la elaboracin

Manzana, pera, membrillo.

Durazno, albaricoque, ciruela, cereza, mango.

Frambuesa, fresa, mora, arndano, zarzamora.

Limn, lima, naranja, toronja, mandarina.

Banana, pia, meln.

ii) Flora natural asociada a la materia prima empleada en la

Fuente: Referencia (11) y (12)

iii) Alteraciones que pueden presentarse en Frutas Tratadas

(Frutas en Almbar y Mermeladas)