-Sharma

-Mulvanev
-Rizvi

~LIMUSA WILEY~

Este libro constituye un curso bsico para el rea de ingeniera de procesos en alimentos, que tiene por objeto
desarrollar habilidades cuantitativas especficas, tiles
en un gran nmero de entornos donde se realicen actividades de procesamiento o manufactUra de alimentos.
Combina prcticas de laboratorio con ejercicios de
programacin lineal, diseo de experimentos y anlisis
de las propiedades reo lgicas de los alimentos lquidos
y semislidos. Los numerosos ejercicios en el libro permiten al estudiante familiarizarse con diferentes procesos
de alimentos.
Esta obra contiene:
Experimentos de laboratorio paso por paso.
Descripcin del equipo necesario, incluyendo los procedimientos de operacin.
Ejemplos resueltos para clculos importantes (como:
cociente de Poisson, mdulos de flexin, cociente de
letalidad, etctera).
Pruebas de simulacin en computadora, as como
informacin para el uso de hojas de clculo.
Ejercicios, en cada uno de los cuales se plantean
preguntas y objetivos, se lleva a cabo el anlisis de
datos y su interpretacin.

REA: OUIMICA E ING. OUIMICA

e-mail: limusa@noriega.com.mx
www.noriega.com.mx

INGENIERA
DE ALlMENTDS
Operaciones unitarias y prcticas de laboratorio

INGENIERIA
DE ALIMENTOS
Operaciones unitarias y prcticas de laboratorio

Shri K. Sharma
Steven J. Mulvaney
Syed

s. H. Rizvi

Comell Uni\'ersiry

Ithaca, Nueva York

'.

123 LIMUSA WILEY@

Le

OEWEY

TP37Q

VEAS1~j AUTORIZAOA EN ESPA"'Ol DE LA OBRA

OIlIQ!NAU.lENTE PUBUCAO,\ EN lNGl..ll:SPOfI

& SDHS. INC.,

JoHN Wru.v

El TlTu..o:
FOCO PROCESS ENGINEERING
rnEOFIV

LA6OfUTOAY exPERIMENTa

CJoi.fN WUY & SoNs. I~c. N=WYOOK,

CHlCHESTER, BAIS9mE, SlNQ,\POflE, TOIlONTO ANO

CoPVI\IGI-IT
WEINHEIM

Coo LA COlA8Cf'IAC~

EN LA TIl.o.oucaotl DE:

MARIO ALBERTO HERNNDEZ CUAPIQ

Bo.o::;o. ACAll~lCO DE U. UNIY!::RSIOAO
De TlAXCAlA

A1JrCN:IMA

REVlSlC(.I TllCN",c...:

HUMBEATO HEANNOEZ SNCHEZ

INGENIERO BIOOUIMICO CON ESPECIALIQAD EN ALI"""NfOS. PROFESOA-lNVESTlGADOA DEl OEPAFlTAA'ENTO
DE GRAOUADOS E INVESTlG"ClN EN AUMENTOS,

ESCUELA N"c,cx,;AL DE CIENCEAS Bo.OOICA5, IPN

INGENIERfA DE ALIMENTOS
a>EflACiCNES UNITAR....S y PRACTICAS O LAOClRATOFlIO

90N PROPIEDAD DEL 8lfTOR N;~ PARTE DE ESTA 06I\A

I'\.E)E SEA Re'ROOUODA

o TIlANSImIOA. 'ffiIAN1E t.lNG(I.I

o 101 nooo. ~o MEC.lJ'.ICO (t.Cl.Ul'EKlO

B. FOTCXXlFIAOO, lA GRAllACION o ClJAl.O\.lEl'I SISTEMA DE
S:STE.\IA

IlO..I"ERAClON y AlJ,lI,CENJ.M1E1ITO OE INFOIlW.CION). S!i

CCNl:Etffi1l'EN"fO POlI E1lO\o,O DEL EOI1OR.

DERECI10S RESEilVAIX:l9:

Q 2003, EDITORIAL lIMUSA, SA DE C.V.

GAUPO NORIEGA EDITORES

BAlOERAS95, MEX!CO, D.F.

C.P. 06040
(5) 8503-60-50

~ 01(800) HI6-91-00
~ (5) 512-29-{)3

lL Umusa@noega.com.mx
-ww.fIClCiegLcom.mx
r.~IEM

N/ol. 121

PRll-'ERA EDIClON

~ EN M!'.XJCO
rsl3N 968-186203-1

Dedicamos esta obra

a todos nuestros seres queridos

CONTENIDO
Prlogo

Captulo 1

formulacin de productos y optimizacin de procesos mediante

programacin lineal

EmpIco de la programacin lineal en las operaciones de procesos de

alimentos. Descripcin de mtodos gr.'ficos sencillos para explicar el
concepto de programacin lineal; utilizacin de software como
Microsorl Exccl" para resolver problemas de p;ugmmacin lineal
relacionados con el desarrollo de productos alimenticios y el diseo de
procesos.

Captulo 2

Prueba de materiales y reologa de alimentos slidos

20

Utilizacin del analizador de lexturas, del remetro oscilante o del

analizador mecnico dinmico, para detemlinar varios mdulos en

productos alimenticios. Los modos de prueba incluyen compresin,
tensin, doblado en 3 puntos y oscilacin.

Captulo 3

Reologa de alimentos liquidos V semislidos

51

Principios de los alimentos de comportamiento newtoniano,

pseudoplstico, dilatante y plstico de Bingham. Mediciones de
viscosidad, viscosidad aparente. ndice de comportamiento de flujo
e ndice de consistencia de alimentos lquidos y semislidos.

Captulo 4

Conceptos de transferencia de calor V tiempos de muerte trmica

68

Conduccin de estado estacionario y de estado no estacionario. Uso

del trdZO de Schmidt y las grficas de Gumey-Lurie para calcular la
transferencia de calor en el estado no estacionario. Utilizacin de
grficas semiJogarlmicas y logartmicas, clculo de la pendiente y la
inlerseccin en procesos tmlicos.

Captulo 5

Enlatado de alimentos. procesamiento tnnico en autoclave

V clculo de la letalidad por el mtodo general

96

Obtencin de dalas sobre la penetrJcin de calor en alimentos

calentados por conduccin y alimentos calentados por conveccin
vii

viii

CONTENIDO

durallle el procesamiento en autocbve. Evaluacin del procesamiento

trmico de latas en autoclavc. Clculo de la klalidad por el mtodo
general (tcnicas grficas y numricas).
Capitulo 6

Prueba de penetracin de calor y diseo del proceso trmico con el

mtodo de la frmula de Ball
11D
Evaluacin del proccsamiento trmico de latas en una autoclave
ulilizando la fnnula de Ball. Clculo del tiempo de procesamiento
para alimentos calentados en el modo de conduccin y en el modo
de conveccin en diferentes tamaos de lata.

Captulo 7

Escalde V congelacin de los alimentos

127

Escalde de frutas y verduras y efecto sobre b calidad del producto.

Aspectos termodinmicos de la congelacin de alimentos. Clculo
del tiempo de congelacin. Efecto de la congelacin en la calidad
del producto.
Captulo 8

Procesamiento trmico a temperatura uJtraalta

142

Procesamiento a temperatura ultraalta (UHT) de alimemos de baja

}' de alta viscosidad. Comparacin entre cl tr::uamiento UHT y el
procesamiento en latas de alimentos en una autoclave. Clculo del
coeficiente global de transferencia de calor y efecto del UHT en la
calidad del producto.
Captulo 9

Procesamiento con membranas de alimentos Iiquidos

164

Concentracin de alimentos lquidos mediante el procesamielllo

con membranas. Efecto del flujo, b presin lransmembrana. la
resistencia de la membrana y la fonnacin de lorta en la velocidad
de llux del permeado.
Capitulo 10

Concentracin de alimentos lquidos por evaporacin

176

Uso de un evaporador para concentrar jarabe de maplelleche.

Consideraciones relacionadas con la ingeniera y la calidad del
producto.
Capitulo 11

Principios de diseo experimental

187

Concepto de diseo experimelllal. factores de tratamiento, niveles de

tratamiento. interaccin de factores, efecto de los bloques sobre el
diseno experimental, r:;lica verdadera en experimentos de desarrollo
de productos. Ulilizacin del anlisis de varianza}' clculo del efecto
significativo de los factores de lralamento.
Capitulo 12

Secado por aspersin y en tambor

Conceptos de ingeniera y de procesamiento del secado por aspersin y
en tambor de leche descremada concentrada; efecto de las condiciones
del proceso en la calidad total de la leche en polvo descremadu.

202

CONTENIDO

Capitulo 13

Secado convectivo de alimentos

ix

216

Secado de alimentos utilizando un secador de tnel. Dctenninacin

de la velocidad de evaporacin del agua durante los diferentes
periodos de secado.
Capitulo 14

Deshidratacin osmtica de alimentos

225

Deshidratacin osmtica de frutas y verduras. EfeclO de la

temperatura en la \'elocidad de eliminacin de agua durante la
deshidratacin osmtica.
Captulo 15

Calentamiento de los alimentos a base de microondas

236

Fenmenos de calentamiento con microondas de algunos sistemas

modelo y productos alimenticios comerciales: clculo de la velocidad
de calentamiento y de la eliciencia de calentamiento de las microondas.
Capitulo 16

Fredo de los alimentos

259

Cambios en la calidad del produclO durante el fredo en funcin del

tiempo y la temper.Jtur.J de fredo de los medios.
Capitulo 17

Cocimiento de los alimentos por extrusin

268

Principios de la extrusin de alimentos. Evaluacin del efeclO del

contenido de humedad en la energa mecnica especfica. la
temperatura y la presin del producto para un proceso representativo
de extrusin de una bOlana expandida.
Captulo

la

Empaque de alimentos

283

Principios del empaque de alimentos. Prediccin de la vida de

anaquel de botanas envueltas en una pelcula por medio de la
isoterma de sorcin de humedad.
Captulo 19

Control de procesos en la manufactura de alimentos

291

Principios de la dinmica y el control de procesos en la manufaclUra

de alimenlOs. Ejemplo de control de procesos en las operaciones de
procesamiento de alimentos.
Apndice A: Valores de log(g). fJUcon Z= lBOfy j= 1 -1.2 que se utilizan
en el diseo de procesos trmicos

299

Apndice B: Prueba del cate col y propiedades termofsicas

302

Apndice C: Material adicional sobre diseo de experimentos

305

Apndice D: Parmetros de procesamiento en el secado por aspersin

326

Apndice E: Permeabilidad de algunas peliculas de empaque

327

Apndice F:

329

Constantes y factores de conversio,n fundamentales

Apndice G: Tablas de vapor

332

ndice

343

PROLOGO

En este libro, que constituye la culminacin de muchos aos de colaboracin pedaggica

en Comell University, los autores tratamos de distinguir entre los principios de la ingeniera de procesos en alimentos y los principios de la simple ingeniera de alimentos; tarca no
tan sencilla como a primera vista parece, En la prctica, el procesamiento de alimentos es
una labor que abarca todas las opemciones, lo cual hace que su enseanza no resulte tan
fci1. Algunos cursos sobre el tema se concentran en la" materias primas ---es decir, el enfoque del producto-- y analizan la evolucin de una materia prima desde el comienzo.
hasta el final; por ejemplo, de Icche a queso. Otros dan prioridad a los aspectos de ingeniera del procesamiento de alimentos, lo que comnmente se conoce como el enfoque de
la." operaciones unitarias. No obstante, es posible que este ltimo no resulte muy diferente de un curso de ingeniera de alimell10s si en l se enfatizan los aspectos de la transferencia de calor y de masa de las operaciones unitarias El objetivo de este libro es ofrecer
un curso bsico para el rea de la ingeniera de procesos en alimentos, que permita desarrollar habilidades cuantitativas especficas, tiles en un gran nmero de entornos de procesamiento o manufactura de aUmentos. Consideramos que para un curso de tal naturaleza, es preciso llevar antes uno que ensee los principios de la ingeniera de alimentos, con
prcticas de laboratorio que destaquen las propiedades ingenieriles y los procesos de transporte. Dicho curso bsico tambin podra considerarse como la introduccin a un curso
ms avanzado de ingeniera de procesos en alimentos. En nuestra opinin, e..~ importante
que los egresados de una Licenciatura en el rea de los alimentos tengan la capacidad de
analizar de manera sistemtica un proceso de manufactura de alimentos, teniendo en cuenta los aspectos fsicos y qumicos en que se sustenta.
Lo anterior implica combinar prcticas de laboratorio del tipo de operaciones unitaria.~,
con ejereicios de laboratorio de programacin lineal, diseo de experimentos y anlisis de
las propiedades reolgicas de los alimentos lquidos y scmislidos. Asimismo, las prcticas
de laboratorio de opemcione.." unitaria.~ que se utilizan fueron seleccionadas para demostrar
la interaccin entre los aspectos de ingeniera, qumica, microbiolgicos y sensoriales de la
manufactura de alimentos. La variedad dc ejercicios de laboratorio que se ofrece permite al
estudiante familiarizarse con diferentes procesos de alimentos, como la eXlfUsin de cerealc.", el secado por aspersin de la leche, el fredo de botanas o la esterilizacin de verduras.
Se ha hecho todo 10 posible por relacionar un aspecto fsico de la calidad de los alimentos,
como color, textura o propiedades materiales (densidad o porosidad), etctera, con varias
condiciones del proceso. Lo anterior se debe, en pune, a nueslro inters en este aspecto del

xii

PRLOGO

procesamienlo de alimentos. De cualquier foona, eSlas pruebas son por lo general muy rpidas para realizarlas en una sola sesin de labor.ltorio. amn de que la tendencia es no ensearlas en un curso independiente de ciencia de los alimentos.
Un aspecto nico de este libro es que con cada ejercicio de laboralOrio se incluye bastante informacin bsica sobre los aspectos de fsicos y qumicos de importancia para un
tema panicular. De eSle modo. los eSludiantes tienen a la mano toda la infoonacin necesaria para entender la prctica. La experiencia nos ha demostrado que los estudiantes de
niwles avanzados no consultan sus libros de qumica o de fsica de los primeros aos par.l re-solver las tareas. Esle texto resulta IOdava ms til para los estudiantes que no tienen
una fomlacin en el campo de ciencia de los alimemos, corno los estudiantes de ingeniera con inters en alimenlOS. El libro tambin es til para los profesores que imparten un
curso de procesos con base en un solo libro de texto, en vez de recomendar ulla amp]ja bibliogr.lfa par.l cada tema de clase. El libro cuenta con 19 caplulos que se pueden adaptar
fcilmente a un curso de un semestre. dependiendo de las necesidades e intereses especficos del profesor. as como del equipo de procesamiento e instnllnentos analticos de los
que se disponga.
Nos complace reconocer la contribucin de los numerosos asistentes de clase y de los
estudianles de posgrado que nos ayudaron a fommlar las prcticas de laboralorio. as como del grnn nmero de estudiantes que han tomado nuestros cursos durante los ltimos 10
aos. No es imposiblc nombrarlos a lodos. pero ellos saben quines son. Agradecemos profundamente a George Houghton, quien se desempe como nuestro auxiliar pedaggico
por varios aos antes de retirarse. El material sobre programacin lineal y diseo de experimentos es en esencia obra de George. Asimismo. l prepar la mayor pane de las figuras
originales dcltexto. Si este libro despierta en cIlector un mayor inters en el 'procesamiento cuantitalivo de alimentos", entonces habremos cumplido nuestro cometido.
Shri K. Sharma
Stcvcn J. Mulvaney
Syed S. H. Rizvi
fl/wca. ,vllC"" Jork

1
,

FORMULACION DE
,
PRODUCTOS Y OPTIMIZACION
DE PROCESOS MEDIANTE
,
PROGRAMACION LINEAL

1.1. ANTECEDENTES

Muchos alimentos consisten en una combinacin de ingredientes que deben mezclarse. A

fin de que el producto resultante sea satisfactorio, ste debe cumplir con ciertas especificaciones respecto a cantidad de grasas, protenas, agua y OlfOS ingredientes. Con bastante
frecuencia se encuentra que muchas fonnulaciones se ajustan a dichas especificaciones.
En estas circunstancias. es posible que se Quiera encontrar la fonnulacin que implique el
menor costo. La programacin lineal es una tcnica con sustento matemtico concebida
para optimizar algunas funciones como el casIO, al tiempo que se cumple con una serie de

especificaciones o restricciones.

1.2. EJEMPLO DE PROGRAMACiN LINEAL

El siguiente ejemplo simplificado constituye una introduccin a la programacin lineal.

1.2.1. Problema
Se asigna la tarea de formular un alimento para perros que consiste en tres ingredientes:
harina Guau. lrocitos Fido y un rdlcnador carente de valor nutritivo. Cien kilogramos del
producto final deben contener por lo menos 10 kilogramos de protena. 6 kilogramos de
grasa y 15 kilogramos de fibra. Los ingredientes tienen los siguientes porcentajes de estos
componentes: la harina Guau contiene 10'70 protena, 12% grasa y 75% fibra, y los lroci-

FORMULACIN DE PRODUCTOS Y OPTlMIZACIN DE PROCESOS

lOS Fido contienen 50% protena, 15% grasa y 20% fibra. Los ndices de precios de esla
maana indican que los cien kilogramos de harina Guau se estn vendiendo a 52.50 y los
de trocitos Fido a 53.00. Calcule cul es la formulacin de menor costo que cumple con
las especificaciones. Suponga que el COSIO del rellenador es tan bajo que se puede pasar
por alto.
l. Variables del problema. Este problema se resuelve especificando los valores de dos

variables.
G

kiJogramos de harina Guau en 100 kilogramos de prodUCID

F = kilogramos de trocitos Fido en 100 kilogramos de produclO

2. Funcin objetivo. Puesto que el costo de los ingredientes es 52.50 y 53.00 por ca-

da cien kilogramos, es decir, 50.025 y 50.030 por kilogramo, el costo de 100 kilogramos del producto se obtiene con la siguiellle ecuacin:

e=

0.025G + 0.030F

(1.1)

El objetivo es encontrar los valores de G y F que reduzcan al mnimo el costo anterior, es decir, minimizar C. La ecuacin que se va a minimizar o maximizar se conoce como la funcin objetivo del problema.
3. Re.~triccio"es //0 negalims. Puesto que no tiene sentido que los ingredientes presenten valores negativos, la soluci6n debe ajustarse a las siguienles restricciones:
(1.2)

4. Restriccin del pe!iO combillGlio. Adems, ya que se busca la Fonnulaci6n para cer-

ca de 100 kilogramos de alimento para perro, se agrega la restriccin

Peso combinado: G

+ F s 100

(1.3)

Si el valor de F + G es menor que 100, el balance se hace con el rellenador.

5. Olras restricciones. El problema establece que la cantidad total de protena debe
ser mayor de 10% o 10 kilogramos por cien kilogramos. Puesto que la harina Guau
conliene 10% de protena y los tTocitos Fido, 50%, esta especificacin se expresa
por medio de la siguiente restriccin:
PrOlena: O.IOG + 0.50F

2:

10 kilogramos

(1.4)

De manera similar, los requisitos de grasa y fibra se expresan mediante las siguientes restricciones:

Grasa: 0.12G + 0.15F 2: 6 kilogramos

Fibra: 0.75G + 0.20F 2: 15 kilogramos

(1.5)
(1.6)

6. Planteamiento (iel problema. Con estas restricciones y la Funcin objetivo, el pro-

blema, entonces, se vuelve a plantear en trminos matemticos formales como

EJEMPLO OE PROGRAMACiN LINEAL

siguc. Encucntre C

OYr

2:

Protena:
Grasa:
Fibra:
Peso:

O, dc modo quc

0.1 OC + 0.50F ~ 10
0.125 + 0.15F 2: 6
0.75C + 0.20r 2: 15
G + Fs 100

y. as. e = 0.025G + 0.030F se minimiza.

1.2.2. Solucin grfica
En el caso de problemas sencillos con dos variables nicamente, es posible resolver un problema de programacin lineal por un mtodo grfico. Adems, encontrar una solucin grfica pernlile entender mejor la programacin lineal. Los siguientes prrafos describen cmo se lleva a cabo este proceso:
l. El espacio problema. Empezar trazando el plano cartesiano de la figura 1.1, en el
que dos ejes representan las variables del problema, a saber, el peso de la harina
Guau (G) y el peso de los trocitos Fido (n. Este plano se conoce como el "espacio
problema" de este problema y se extiende hacia el infinito en todas direcciones.
Cualquier punto en este plano representa los pesos de los ingredientes de una formulacin particular del producto.
2. Soluciolles potenciales. La solucin a este problema es un par de valorc...... uno para G y otro para r. Pero estas cantidadcs son coordenadas de .un punto del plano,
as que la solucin al problema puede ser representada por un punto en el espacio
problema. La figura 1.1 ilustra slo cinco soluciones posibles; el espacio problema
en su totalidad contiene infinidad de soluciones.
3. Esrrategia. La estrategia para encontrar una solucin a un problema de programacin lineal consiste en utilizar las rcstricciones a fin de limitar la parte del espacio
problema en que es posible cncontrar la solucin. La regin dcl espacio que se ajusta a todas las restricciones se denomina regin factible. Luego se emplea la funcin
objetivo para encontrar una solucin ptima dentro de esta regin faclible.
4. Medios planos. Observe que el plano representado en la figura 1.1 contiene valores negativos de G y de F. Como ya se indic antes, los pesos negativos no tienen

Figura 1.1. Harina Guau (Gl y trocilOS Fido {Fl en un plano bidimensional.

FORMULACiN DE PRODUCTOS Y OPTIMIZACiN DE PROCESOS

sentido y las nicas reas del plano que deben tenerse en cueIlla son las que se ajustan a las restricciones no negativas. Por ejemplo, la restriccin de la ecuacin 1.2
implica que F ~ O limita la consideracin a las reas del plano que incluyen el eje
venical y el rea a la derecha de ste. Esto es, las reas sombreadas de la figura
1.21\. Note que esta restriccin elimina el inters en la mitad del espacio problema.
/>. esta regin pemlitida por la restriccin se le denomina un medio plano. De
manera similar, la figum 1.2B se halla sombreada para indicar el medio plano correspondiente a la restriccin indic;]d;] por la ecuacin 1.3 como G ~ O. La misma
restriccin elimina tambin la milad de todo el espacio problema.
5.llllerseccilJ de 1)lalJos. Ya que ambas restricciones
F~OyG~O

deben mantenerse, el rea del plano que contiene la solucin se reduce a la interseccin de los dos medios planos. como 10 seala el rea sombreada de la figura 1.2C.
Por lo lanto, queda para considerar slo una cuana parte del espacio problema.
6. Representacin grfica lit' la restriccin de 1l/llrimelllos. Cada restriccin define un
medio plano. Considere la restriccin de grasa (ecuacin 1.5) que se indica a continuacin:
0.12G

+ 0.15F~ 6

A diferencia de las dos primeras restricciones, la frontera de sta no se halla a 10

largo de un eje sino a lo largo de la recta cuya ecuacin es
(1.7)

0.12G + 0.15F = 6

Para trazar esta recta, localice primero dos puntos a lo largo de la lnea. Un punto se
localiza sustituyendo una variable por cualquier valor y calculando la alfa variable.
Aunque se puede utilizar cualquier valor, 10 ms sencillo es sustituir a F por O, as,
0.12G+0.15(0)=6.

G~ _6_ =50
0.12

Lo anterior indica que la recta de esta ecuacin pasa por el puntO (0,50), donde O
es la coordenada F del punto Y 50 es la coordenada G. Asimismo, seala que una
mezcla que contenga 50 kilogramos de harina Guau y nada de trocitos Fido cumplirfi con la restriccin de grasa.

--+--+F O-_+_--.J,

f>0

6>0

~~

Figura 1.2. Restricciones de peso (tanto los pesos de la harina Guau como los de los trocitos Fi
do deben ser positivos).

EJEMPLO DE PROGRAMAClN LINEAL

En el caso del segundo punto. sustituya a G por O y encuentre F:

0.12(0)

+ 0.15F =

6.

F~-=-lO

0.15

Esto significa que la recia tambin pasa por el punto (-lO.o). o que una mezcla que
contenga -lO kilogrnmos de trocitos Fido y nada de harina Guau tambin se ajustar a
la restriccin de grasa. Si se 1r:lZ;: una lne;: recta que pase por estos dos puntos. el medio plano que corresponde a la restriccin de gra.~a contendr la recta}'. debido a que
la restriccin comiene una relacin mayor que. tooa el :lrea por aniba y a la derecha
de la reCia. Este medio plano se halla sombreado en la figum 1.3rt. Cualquier punto
dentro de este medio satisface la restriccin de grasa. De Illaner, semejante, la reslriccin de protena es limitada por una lnea recta que pasa por (0.100) y (20.0). en
tanto que la restriccin de fibra es limitada por una lnea que pasa por (0.20)}' (75.0).
Estas restricciones se muestran gnficamemc en las figura.~ 1.3B y 1.3C. respecti\'amente. (Se le recomienda al leClor \"Crificar si estos medios planos son los correctos.)
7. l..n restriccin del/leso combinado. Por ltimo. la restriccin de que la suma del peso
de l::! harina Guau}' el de los trocitos Fido debe ser menor que o igual a 100 kilogramos (ecuacin 1.3) define un medio plano a la izquierda de una lnea recta que cruza
(100.0) Y(0.100). Lo anterior se representa en la figura lA.
8. l regin {cblt>. Cada una de las restricciones define un medio plano. Y puesto
que la solucin debe cumplir con tooas las restricciones. debe ubicarse dentro de
estos medios planos y. en cOllsecuencia. demro de lu interseccin de todos estos
planos. Esta interseccin se conoce como la regin factible del problema}' se
muestra como la porcin sombreada de la figura 1.5. La solucin debe ser un punto dentro de la regin factible.

"
(0,100)

7
(O,SO)

+---'>,--'

/'

(40,0)

/'

(2O,O)

(75,0)

R~

1les:riX:in lIe!llS

~:JicOOn

lIe cG:<ina

Figura 1.3. Restricciones de nutrientes.

(0,100)

(100,0)

-+

j
...)F

Figura 1.4. Restricciones de peso total.

00 Iba

FORMULACIN DE PRODUCTOS Y OPTlMlZACIN DE PROCESOS

_
..
...I

-do""

figura 1.S. Regin factible.

9. Pumos c:etrl'mos. Obser..-e que la regin factible se halla delimilada por un polgo-

no que consiste en una serie dc scgmemos de lnea recia. E.<aos segmentos forman
imerseccionc~ en vrtices que se denominan punlos extremos y se representan en
la figura 1.6. Como se ve ms adelante. la solucin de menor costo de un problema
de programacin lineal siempre se halla en un punto extremo. En algunos casos especficos. la solucin podra incluir dos puntos extrcmo~ adyacentes y el segmento lineal entre cllos. De esla mancr.l, el problema del alimento para perros se ha reducido de una infinidad de fonllulacioncs a s610 cinco.
10. Represell/acill grfica de fafimci/I objetil'o. Si no hay OtrdS condiciones, cualquier punto dentro de la regin factible scria una solucin vlida par<! este problema.
Por ejemplo. el punto (60.40) cae en la regin factible. Este punto significa utilizar
en la fomlulacin 60 kilogramos de harina Guau y 40 kilogramos de trocitos Fido;
por lo que se cumple con lodas las restricciones. Sin embargo, cabe la posibilidad
de que sta no sea la solucin menos costosa. Para encontrarla, es preciso localizar
uno o ms puntos en la regin factible que minimicen el valor de la (uncin objetivo (ecuacin 1.1):

e=

O.Q25G

+ 0.030F

dondc e es el costo total d.: Jos dos ingredicnlc..~ principales por cicn kitogrJ.mos de
produclo. Empiece a buscar el \'lllor mnimo escogiendo un valor arbilrJ.rio para e
y hallllndo lodos los punlOS que tendr cste vlllor. Por ejemplo, pard encontrar 10-

--+_~=-_~F

Figura 1.6. Puntos extremos.

EJEMPLO DE PROGRAMACIN LINEAL

das la~ soluciones que tengan un costo de 52.00 por 100 kilogramos, sustituyendo
con 2.00 en la funcin objetivo. se obtiene
2.00 = 0.025G + 0.030F
Esta es la ecuacin de una lnea recta, as que es necesario hallar dos puntos a lo
largo de la lnea. Sustituyendo a G por O da
2.00 = 0.025(0) + 0.030F,

F=

2.00 = 66.7
0.030

de modo que la lnea pard e = 2.00 pasa por (66.7,0). La sustirucin de F por O indica que la lnea pasa por (0,80). Est:llnea se muestra en la figura 1.7. Cualquier
punto a lo largo de esta lnea representa una fommlacin que costar. 52.00 con eslOS dos ingredientes. En los sitios donde esta lnea pasa por la regin factible, contiene posibles soluciones que cuestan 52.00. Ellla figura 1.7 se mueslm tambin
una lnea que represenla todas las fonnulaciones con un costo de $1.00 por cien kilogmmos de pnxJucto. Ni una sola de estas formulaciones cae dentro de la regin
factible. as que ninguna cumple con todas las restricciones.
11. Ltl SO!tciIl le menor costo. Note que las dos lneas de la figum L7 tienen la misma pendiente. En realidad. todas las lneas gcnemda" pnr la misma funcin objetivo tendrn la misma pendiente. Por lo tanto, para localiwr la solucin de menor
costo, simplemente trJce cualquier lnea que satisfaga la funcin objetivo, y luego
muvala sin cambiar su pendiente hasta encontrar la lnea de menor costo que caiga dentro de la regin factible. En la figura 1.8 se observa que la linea que repre,
G
1.00 = O.025G + 0.03lF

Figura 1.7. Valores de la funcin objetivo.

G
1.21 = 0.0256 + 0.03lF

Figura 1.8. las lineas Que forman interseccin indican la solucin del problema.

FORMULACiN OE PROOUCTOS y OPTIMIZACIN OE PROCESOS

sellla un COSIO de S1.21 por cien kilogramos de produclO hace contaelO con la regin factible lnicamente en un punto. mismo que COnSilUye la solucin del problema. Cualquier costo JIls bajo har que la lnea se mueva a la izquierda. fuera de la
regin factible. de modo que ste es el costo ms bajo que salisface todas las restricciones.
12. \Iitlores SOI'lcill. En este ejemplo. la solucin cae en la interseccin de las lneas
definidas por las ecuaciones 1.4}' 1.5:
Grasa: O.12G+O.15F = 6
Fibra: 0.75G + O.lOF = 15
Los valores de G}' F en esta interseccin se leen directamente en la grfica. como
se indica en la figura 1.9. o se obtienen resolviendo dichas ecuaciones sirnultneamellle. Eslas ecuaciones se resuelven por medio de mlOdos algebraicos o bien. se
puede replantearlas en fomla de matriz y utilizar un programa de cmputo para matrices. Si se utilizan mlodos algebraicos ordinarios. se podra proceder as:
Primero. haga el coeficiente de F en la ecuacin de grasa igual a la unidad multiplicando por 1/0.15:
_1_(0.12G
0.15

+ 0.151-)

_1_(6).
0.15

o.se

+ IF =-Q

.1\ continulIciIl. haga el coeficiente de F en esta ecullcin igual a 0.2 multiplican-

do por 0.2:
0.2(0.se

+ IF) = 0.2(40),

0.16G

+ 0.2F = S

Ahora. elimine F restndole esta ecuacin a la ecuacin de la fibra:

(0.75 - O.lfi)e + (0.2 - 0.2) F = 15 - 8.

Calcule

0.59G = 7

e:
G~

7
= 11.9
0.59

:'::"~==:i~~

'"

Figura 1.9. El punto seala la solucin de menor costo.

EJEMPLO DE PROGRAMACiN UNEAL

Sustituya esta solucin en una de las ecuaciones originales y calcu1c F:

0.12(11.9)

+ 0.15F =

F = 6 - 0.12(11.9) = 30.5

6.

0.15

Para el lector familiarizado con el mtodo de matrices. las ecuaciones de grasa y fibm son
0.12
( 0.75

0.15)(G)F (6)
15

0.20

(1.8)

La solucin de estas matrices, que puede obtenerse con ~'Iierosofto& Excel 97. es

(G)F (- 2.260
8.475
=

1.695)( 156) (".9)

30.5

- 1.356

De una manera u otra. la foonulacin ms barata que satisface las restricciones requiere 11.9 kilogramos de harina Guau y 30.5 kilogramos de trocitos Ficto.
13. Costo solucin. El costo de esta foonulacin se obtiene suslituyendo estos valores
en la funcin objetivo (ecuacin 1.1):
C = 0.025(11.9)

+ 0.030(30.5)

S 1.21 por cien kilogramos

14. Peso tola/. Si se suslitLlyenlas soluciones en la ecuacin 1.3. el peso total de los in-

gredientes es
11.9 + 30.5 = 42.4 kilogramos
A partir de lo anterior. se concluye que se necesitan lOO - 42.4 = 57.6 kilogramos
de re llenador para llenar un saco de mezcla. En un problema ms real. el rellenador tendra un costo y se incluira como una variable. Por ejemplo. si el rellenador
cuesla SO.05Ikilogramo. la funcin objetivo sera

0.11G + 0.15F

+ 0.05N = e

y la restriccin sobre el peso total cambiara a la igualdad

G+F+N= 100
Sin embargo. lo anterior creera un problema tridimensional que no es posibli= re
solver por el mtodo grfico con facilidad.

1.2.3. Modificacin del problema

l. Holgura. Al sustituir los valores que constituyen la solucin en las ecuaciones de

restriccin lA. 1.5 Y \.6. se demuestra que la fmmla solucin tiene la siguienle
composicin:
Protena: 0.10(11.9)
Grasa: 0.12( 11.9)
Fibra: 0.75(11.9)

+ 0.50(30.5)
+ 0.15(30.5)
+ 0.20(30.5)

1604 kilogramos
6.0 kilogramos
= 15.0 kilogramos
=
=

,o

FORMULACiN DE PRODUCTOS Y opnMlZAClN DE PROCESOS

Note que IOdos los nutrientes se hallan en cantidades mayores que o iguales a los
lmites especificados y de este modo se cumple con las restricciones. Asimismo. las
cantidades de gr.l."a y fibm satisfacen con exactitud las restricciones mnimas. Por
otra pane. el nivel de protena excede del mnimo en la cantidad
16.4 - 10.0 = 6.4 kilogramos/lOO kilogramos

(1.9)

Este exceso se conoce como "holgum" y es conlln que se le halle presente en la

solucin a problemas de programacin lineal.
2. Re.uricciones bilmemles. En algunos casos. se poda considerar QUc la holgura es
dcmasiado grande. En este caso. se trata con el exceso de holgura estableciendo
una restriccin bilateral sobre alguna propiedad. Por ejemplo, es posible que se dcsee mantener la protena entre 10 y 15 kilogr,mos por 100. Esta restriccin se establece as:
10

O.IOG

Las restricciones bilaterales deben

O.IOG
O.IOG

+ 0.50F:=; 15

manejar~ como

(1.10)

dos restricciones separadas, as:

+ O.50F ~ 10 (la restriccin original de protena)

+ O.50F:=; 15 (la restriccin adicional de protena)

(1.11)

L1. nueva restriccin pasa por los puntos (10.100) Y (30.0). (El !eclOr debe verificar eslOs valores.) En la figura !.IDA se observa cmo la nueva restriccin reduce
la regin factible. La figura 1.108 ilustra la nueva solucin con
G = 16.7 kilogramos de harina Guau
F = 26.7 kilogramos de trocitos Fido
La holgura en esta nueva solucin se halla en la fibm ya que
[0.75(16.7)

--

""""'"

+ 0.20(26.7)J

- 15 = 2.87 kilogramos de fibra

I'(lllt'l}atr..a .......,..

depro:el:J

-l-,J-:'''''------' F
".1

Figura 1.10. Regin factible con dos restricciones sobre la proteina.

EJEMPLO DE PROGRAMACIN LINEAL

11

1.2.4. Restricciones de proporcin

Algunas veces las reslricciones aparecen en b form:J de proporciollcs. Por ejemplo. se podra requerir que el conlenido de lecitin:J (un emulsificador) del alimemo para perros sea
igual a por lo menos 2% del COl1\enido de grasa. En otros l~nninos.
Lccitina
Grasa

0.02

<-'- =50

Grasa
Lt'cina -

0.02

( 1.12)

(Note que cuando los dos lados de una desigualdad estn invertidos. la direccin de la de~
sigualdad cambia.)
Suponga que la harina Guau contiene 0.4% de lecilina y los trocilOS Fido O.llIo. .Cmo
se escribe la reslriccin de proporcin en relacin con eSle problema? El truco consisle en
convertirla en la misma fonna que lodas las otras reslricciones como sigue:
l. Reordene b proporcin

Grasa

50(leciilla)

(1.13)

2. Recuerde que la harina Guau tiene 12% de grasa y los Ir(Kitos Fido tienen 15%.
suslituyendo eslO en la ecuacin 1.13:
0.12e

0.15F~

50(lecitina)

(1.14)

Adems. se acaba de establecer que la harina Guau contiene 0...1-% de lecilina, en

lanto que los trocitos Fido cOlllienen 0.1 '70. Sustiluya esto en la ecuacin 1.14:
0.12e

+ O.15F:s: SO(O.OO4G + 0.00 I n

(1 15)

3. Rearregle la ecuacin 1.IS para llevar los t~m1inos variables a la izquierda y la

constante a la derecha. En este ejemplo. no hay trmino constante, por lo que- dIado derecho se convierte en O.

LO.12 - 50{O'(}04)JG

+ [{O. 15

- 50{O.OOI)JF ~ O
-o.osoe + O.IOF~O

( 1.16)

Ll ecuacin 1.16 es la restriccin que se ulili"..ari para limitar la proporcin grasa a lecitina. Tambin podra haber una restriccin que especifique los Imiles superior o inferior. o
ambos. con respecla a la !ecitina. pero en eSlc ejemplo particular slo hay esta re-5lriccin de
proporcin. La ecuacin 1.16 define un medio plano limitado por una lnea con la ecuacin
-o.osoe

+ O.lOF "" O

(1.17)

4. Al sustiluir G por Oen la ecuncin 1.17 se obtiene F = O. de modo que esla lnea
pasa por el origen (O,O). Al sustituir G por 50 da F = -tOo de mancra que eSla restriccin CSI;] limilada por una lnen que pasa n travs de (0,0) y (40.S0). como se indica en la figura 1.11.
5. A fin de detennillar qu lado de esta lnea salisfacc la reslriccin. observe que en
la desigualdad (ecuacin l. 16). el lado de la izquierda puede hacerse menor que O.

,2

FORMULACiN DE PRODUCTOS Y OPTIMIZACiN DE PROCESOS

G
ftasm:ilo
00 pco:;"m

Figura 1.11. Una restriccin de proporcin.

ya sea incremcntando G o disminuyendo F. Esto indica que la regin factible debe

'Slar arriba (G mayor) y a la izquierda (F pequciia) dc la lnea recta. como se muestra en la figura 1.11.
6. La soluci(n estar ahor.! en uno de los pumas extremos de la nucva regin factible
que se ilustra en la figura 1.11. (Puede elleclor localizar la solucin en esta figura?)
1.2.5. Problemas degenerados

En ocasiones. no toda serie de restricciones pemlite encontrar una solucin. Por ejemplo.
suponer que se quiere que la cantidad de sal en el alimenlo para perros sea mcnor dc 5%.
Si el contenido de sal de la harina Guau es de 10% y el de los trocitos Fido. l5Sc. esto lleva a la siguiente restriccin:
Sal: O.IOG

+ 0.15F.:s; 5

Esta restriccin definc un medio plano por abajo de una lnea a travs de (0.50) y (33.3.0).
como se indica en la figura 1.12A. Puesto que la regin faclible debe satisfacer todas las
restricciones. sta debc t"Onsistir en la interseccin de este medio plano y la regin factiblc
previamente definida. Como se ilustra en laligura 1. 12B. cstas dos regiones no se sobreponen. de manera que no ha)' interseccin. Por lo tanto. al aadir esta restriccin se elimina la regin factible y no hay solucin al problema. A esta situacin se le conoce como un
problema degenerado. Para encontmr una solucin. se debe relajar algunas restricciones
(por ejemplo. permitir menos grasa) o buscar OtrOS ingredientes.
1.2.6. Solucin con hoja de clculo

El mtodo grfico que se acaba de describir es un procedimiento satisfactorio para ilustrar

la programacin lineal. Sin embargo. funciona linicamentc con problemas de dos variables
que pueden ser representadas por un cspacio bidimensional. Cuando una formulacin requicre ms de dos ingredientes. es menester utilizar UI1 mtodo no grfico. Por ejemplo.
una hoja de clculo como ;'vlicrosofte Exccl 97. que se muestra en fa tabla 1.1.
l. \'oriables. La tabla 1.1 muestra la hoja de clculo que puede crearse para resolver
el problcTl1a del alimento para perros. Las variables se apuntan en las celdas B I }'
C l. Los valores para estas variables se colocan en las celdas B2 y C2. Al principio.

cualquier valor resulta adecuado para estas variables. En este caso se utiliza un valor de 1 para cada Ulla: cstos valores serll reemplazados por las soluciones.

EJEMPLO DE PROGRAMACiN LINEAL

13

/1

/(333.01

--1--"'1'----,

--!-----,

Figura 1.12. Un problema degenerado.

Tabla 1.1. Hoja de clculo para resolver el problema del alimento para perros

Tolal

0.025

0.030

0.055

1.00

>~

1.00

>~

2.00

10

-9A

I'eso

COS10

Lmites

IloIJ!Ur.l

Mn

O
O

-98

Peso

Pr01cnJ

0.10

0.50

0.60

>~

G=

0.12

0.15

0.27

>~

-5.73

10

Fibr.l

0.75

0.10

0.95

>~

15

-1-t.05

2.

100

Aunque no es necesario para resolver el problema. a menudo resulta til sumar los valores de las variables. En este ejemplo. la suma indicar el peso total de
los ingredientes. En la celda indicada se introduce la siguiente frmula:

Sl/lIIlI.

Microsoft" Excel:

D2:

= SUM(B2:Cl)

Esta frmula se puede probar introduciendo distintos valores en las celdas B2 y C2

y "erificando la suma en 02.

Los costos. ganancias u otros valores que son coeficientes en la funcin objetivo se colocan en las celdas 83 y C3. En este ejemplo. estos "alores son los costos de los ingredientes por kilogramo.
4 Lafill1cill objelil"O. La funcin objeti\"O se pone en la celda 03, Esta funcin multiplica cada variable de la fila 2 por el coeficiente de la fila 3 y suma los resu1t:Jdos
de esta m:Jner;:
3. COSIOS.

E.\n:l:

D3:

= SB51

*' lB + SCS2 *' C3

Las restricciones van a tomar la misma fonna. as que se tiene que copiar esta expresin en relacin con cada restriccin. Puesto que cada copia utilizar las mismas variables de la fila l. las referencias a estas variables tienen e1.fmbolo de pesos a fin de
evitar cambios en estas expresiones cuando se eopi3.ll. La teeb de funcin [F--O

14

FORMULACiN DE PRODUCTOS Y OPTIMIZACiN DE PROCESOS

se puede utilizar para iuscrtar el signo de pe-so. Pmebe estas fmlulas intnxJuciendo
distimos valores en las celd:ls B2, C2. B3 y C3 y verillque los result:ldos en 03.
5. Restricciol/e~. Las restricciones de nutrientes se han colocado en las filas 8, 9 Y 10.
Note que las restricciones toman l:l misma forma que la funcin objetivo. a saber.
un coeficiente multiplicado por G mi'> un coeficiente mullipl icado por F. Por ejemplo. la restriccin para la protena es

o. 10G + O.50F $

10

Para que la hoja de clculo calcule el lado izquierdo de esta desigualdad. introduzca
los cocficnlC.s en B8 y C8. corno se indica en la tabla 1.1. Luego. copie la funcin
objetivo en 03 y 08, de modo que los pesos de tos ingredientes sean multiplicados
por estos coeficientes. De hecho, copie 03 en las ccldas 05 a O 10. Para hacer esto
en Exce!.
Hag;) dic en la celda 03.
Apunte al pequerlo cuadro que se halla en el ngulo inferior derecho de la celda 03.
Arr:lstre este CU:ldro al ngulo inferior derecho de l:l cclda [) 10_
(por cuestiones de presentacin, tal vez se quiera borr:lr la fmml:l de la celda 04.)
6. Tipos de re.Hricciones. En la hoja de clculo. la column:l E se miliz; para indicar
los tipos de rc!:lciones de las restricciones. En este problema. tod:ls las restricciones son del tipo:2':: . S:ltvo la de la fila 7. La hoja de clculo utiliza las relaciones de
estas ccldas. stas se introducen slo corno un recordatorio prra el usuario.
7. Limires de la.~ restricciones_ Los lmites a las restricciones se colocan en las celdas
F8 a F 1O. como se indica en la tabla 1. l.
S. Restricciones distintlls de cero. Las restricciones diferentes de cero tambin es posible ponerlas en la misma forma que la funcin objetivo. utiliz:lndo los coeficientes 1 y O. Por ejemplo. la restriccin F ~ O puede expresarse como
OG+IF~O

Las restricciones de no ncg:ltividad se introducen de esta fonna en las filas 5 y 6.

9_ Restriccin de peso total. Si se utiliza c1mismo mtodo. la restriccin de que
G+F$IOO
se introduce en la fila 7 como

IG+

lF~

100

10. Holgura. La holgura de protena se calcula con la siguiente fnnula:

Excel:

G8:

= lJ8 -

Fll

Esta frmula se copia en las celdas que se hallan arriba y debajo de ella.
1l. Resolucin del probfl'/I/a en una hoja lle clculo. Con una hoja de clculo como
r\'licrosoft Excel 97. el problema se resuelve mediante el comando soher (buscar
objetivo) que se halla en el men Tools (Herramientas). Se deben especificar tres
cosas: la celda que se va minimizar o ma;ximizar. las celdas que contienen valo--

EJEMPLO DE PROGRAMACiN UNEAl

15

res para las variables y las celdas que especi fican las restriccionel'. stas sc especifican como sigue:
a) Para entrar al men optimizador. haga elic en e1menll Tools y luego en 801\"1'1".

La primera vez que se h;ga esto, se debe esperar a que se cargue el

:iof,('T.

b) Par.! especificar qu celda se va a oplimil.ar. haga e1ic en Set Targel Cell (Defi-

nir la celda). luego haga dic en la celd; con l; funcin objetivo. en este caso 03.
e) Para especificar ellipo de optimizacin. haga dic en el bOl<'Jn rvlin.
d) Para especificar las variables de la solucin. haga elie en By Changing CeUs.

ArrJ.Mrc a travs de las celdas de la variable sobre la hoja de clculo. en este caso de B2 a C2, de modo que queden rodeadas por un marco que se mue\"c.
e) Pam especificar la primera restriccin, haga e1ic sobre el boln [Addl. Haga dic
en la celda con la primera restriccin. en este caso 05. Haga dic en el botn con
la flecha hac; abajo a mitad del cuadro de dilogo}' seleccione ~ . Haga chc
en COllstraillt y haga e1ic en la celd; con el lmite para la primera restriccin. en
este caso F5.
f) I-Iaga elic en [Addl}' repila el paso e para cada restriccin. En CSIC caso, se introducir.in cinco restricciones de esta manera. Recuerde que la fila 7 contiene una
restriccin :-:;. Despus de introducir la ltima restriccin. presione {OK] en lugar de {AddJ.
g) Una vez que se h;n hecho las :lIltcrilJf('s especificaciones. presione [8olnJ yespere a que haya una solucin. Aparecer un cuadro de dilogo que indica si ya
hay llna solucin.
h) Haga elie en rOK] para borrar el cuadro de di:logo que aparece cuando se
aleanl.a una solucin.
12. UI solucin. La solucin. que aparece en la tabla 1.2, proporciona la siguiente infonllacin:
a) Los v;lores de las variabks, 11.9}' 30.5 kilogramos en este ejemplo. se hallan
en las celdas de la:; variables. B2 y C2. Esto es seguido por el peso total de 42.4

kilogramos.
b) El valor optimizado de la funcin objeli\'o. $1.21 en este ejemplo. se encuentra

en I:i celda 03.

e) Los \'alores de las cantidades restringidas estan en las celdas 08. D9 Y 010.
d) Los valores de holgura se encuentran en la columna G.
13. FOl1llllto. Tal vez se pretiera uti1iwr el men StylclNumbcr Fonllat (Fonnato de celda) o los botones Decimal en Excel a fin de fijar lugares decimales para varias celdas.
Tabla 1.2. Solucin con la hoia de calculo al problema del alimento para perros
B

Tolal
.12.37

G
2

Peso

COS!O

;
6

tl.86

0.025

30.51
0.030

11.86

30.51
H..H
t6.4-.t

Pe50

I
I

Protcfna

0.10
0.12
0.75

0.50
0.15
0.20

9
10

G=
Fibra

1.2t

6.00
15.00

Lmite.'>

Holgura

Mn
>~

>~

<,
>,
>,

O
O
lOO
10

1;

It.86

30.51
-57.36
6.~

0.00
000

16

FORMULACiN DE PRODUCTOS Y OPTIMIZACiN DE PROCESOS

>= tendrn holgura positiva. lo que indica la

cantidad en que un constilllyente excede del lmite inferior. Por aIra pane. las restricciones <= prcscl1Iarn holgura negativa. indicando la c;:ntidad en que un constituyente cae por debajo del lmite superior.

1-1. Holgura. Note que las restricciones

15. Cambios. Si cambia cualquier informacin. es posible calcular fcilmente una nue-

\-a solucin.
a) Para vol\"er a correr el OlJlillli:er o so/re/""

Excel:

Haga elic en Tools. Solnr y el baln [Soln].

b) Para cambiar un lmite de costo o de restriccin. introduzca el nue\"o valor en la

celda adecuada}' vueh-a a correr el oplillli:er o so/rN.
c) Para agregar una nueva rc<,tricci6n:

Excel:

Haga elic en Tools. Solnr.

Haga elic en el botn IAdd] y especifique una restriccin.

d) Para eliminar una restriccin. no borre ni modifique la restriccin sobre la hoja

de clculo. En vez de e<,o. haga lo siguiente:

Excel:

Haga elic en Tools. Solver.

Haga elic cn la restriccin que se va a borrar.
J-1ga c1ic en la tecla [Ddcle].

1.3. AUTOEVALUACIN
Si el lector ha cntendido este material. debe ser capaz de hacer 10 siguiente:
l. Definir y utilizar los siguientes trminos penenecientes a la programacin lineal:

Funcin objetivo
Medio plano
Pumo extremo
Restriccin

Interseccin de planos
Holgura
Restriccin no negativa
Regin factible

2. Plantear un problema de programacin lineal en tnninos matemticos fonnales.

3. Corl\'ertir reSlriceiones de proporcin en una forma que pueda utilizarse en programacin lineal.
-l. En el easo de un problema de dos variables. mostrar la regin factible}' resolver el
problema por el mtodo grfieo. A partir d~' la solucin. dClcrrninar el valor de la
funcin objetivo. los \'alores de las variables del problema y los valores reales de
las cantidades restringidas y la holgura.
S. Plantear. resolver. modificar y resol\"er un problema en una hoja de clculo.

EJERCICIOS DE LABORATORIO

17

1.4. EJERCICIOS DE LABoRAToRID

1. Utilizando la siguiente grfica. encUentre la solucin <11 ejemplo del alimento para
perros con los cambios que siguen:
a) El costo de la hariJl<J Guau eS 50.Q.tO lOr kilogramo.
b) La proporcin de grasa a lecitin<l debe ser menor que o igual a -.lO. (Vase la seccin 1.2.4.)
Repita esta solucin con un costo de la harina GUlIU de SO.olO por kilogramo. (Los
trocitos Fido cuestan $0.030 por kilogramo en ;mbos casos.) Calcule el costo por
100 kilogramos en cada C<lSO.
12 o

10O

8O

6O

I
I

4O
O;

"
o
o
o

2O

"
~

I
I I

I
20

Trocilos Fido (kg)

40

60

80

100

120

'"

2. Se encuentra en proceso de formulacin un postre que v; a contener entre 5 y Sl7c

de cocoa. por lo menos IOC,' de aZll';r y entre" y 7'ic de esencia de frambuesa. Se
cuenta con dos ingredientes: el Polvo C. que contiene 10'70 de cocoa. 11'7Q de esencia de frambuesa y 22% de azcar.)' el Polvo R. que contiene 15% de cocoa. 18%
de esencia de frambuesa y 66% de azcar. El saco de 10 kilogramos de Polvo C se
vende a 52.00. )' una caja de 10 kilogramos de Polvo R cuesta 59.00. El resto de
los ingredientes tiene un costo insignificante.
a) Plantee el problema en trminos matemticos formales (vallse el punto 6 de la
seccin 1.1.1 )' el punto 2 de la seccin 1.1.3).
b) Utilizndo el mtodo grfico. indique la regin factible para un lote de 100 kilogramos. Cuntos punlOs extremos tiene esta regin (vase el punto 9 de la

18

FORMULACiN DE PRODUCTOS Y OPTlMIZACIN OE PROCESOS

seccin 1.2.2)? Es posible elaborar un postre que cumpla con todas las especificaciones sin el Polvo C? Sin el Polvo R'!
e) Detennine gr.ficamcnte la formulacin de menor costo (vanse los puntos 10 a
12 de la seccin 1.2.2). Presente un informe de los pesos de cada ingrediente. el
costo IOtal y las cantidades reales de coeoa, esencia de fr,lmbuesa y azcar del
producto. (Uilice un color diferente para la funcin objetivo a fin de que sea fcil distinguirla.)
ti) Se decide probar una formulacin rica en vitamina C. El Polvo C contiene 50
unidades de vitamina e por kilogramo y el Polvo R, 60 unidades por kilogramo.
Mediante el mtodo grfico deteffiline una formulacin que satisfaga !Odas las
restricciones. pero maximice el contenido de vitamina C en vez de minimi7..ar el
costo. Presente un informe que incluya [os pesos de cada ingrediente, el contenido de vitamina e, el costo tolal y las cantidades reales de cocoa. esencia de
frambuesa y azcar.
e) Calcule la formulacin que maximizana la vitamina e si el Polvo R contuviera
lOO unidades por kilogramo.
j) Resuelva los problemas e, el y e mediante una hoja de clculo, verificando que
los resullados coincidan con los de la solucin grfica. Imprima cada solucin.
(Pista: En la hoja de clculo ser necesario incluir dos funciones objetivo aunque solamente se utiliZ<l.r una a la vez).
Utilice la siguiente grfica para hallar la solucin.

50

f-+-I-+-I-+-I-+-I-+---jl-+---jl-+---j-+-I

,o f-+-I-+-I-+-I-+-I-+---jl-+---j'-+---j-+-I

301-+-+----11-+-+--+-+-+--+-+-+-+-1-+-+--+
20

O; 10
~

>
"6
<L

10

Polvo A (kg)

20

30

'O

50

60

70

EJERCICros DE lABORATORIO

19

3. Se liene el encargo de fomlUlar una mayoncsa. Los ingredientes con que se cuen
ta,junto con su costo, se enumeran a continuacin. En este ejereicio. ellcctor puede probar a fonnular el producto con varias opciones.
Ingredientl'S
Accitc (100% aceite)
Yema dc hucvo con sal (10% sal, 25% aceite, 50% humedad)
Sal
Vinagre (10% cido actico, 90% humedad)
Harina tle mostaza
Agua (100% dc humcdad)

Costo
S0.58fkg
0.93
0.03
0.26
0.71
0.00

Rl'Striccionl'S iniciall'S
o El aceite puedc variar de 70 a 80%.
o El contcnido dc sal debe ser inferior a 0.8%.
o La ycma puede variar entre 7 y 8%.
o El cido puede variar entre 0.2 y 0.5%.
o 1...1. humedad puede ser mayor de 12%.
o L.1. 1ll0staz..1. puede variar entre 0.25 y 1.00%.
o El contenido de humedad no puede ser mayor quc 50 "cces el contenido de
cido.
o El contenido de aceite no puede ser mayorquc 12 vcccs el contenido de yema.
o El peso lotal de un lote es 100 kilogmmos.
a) Cree una hoja de clculo y encucntre una fonnulacin dc costo mnimo. Im-

prima la hoja de calculo.

b) Despus de revisar la fnnula, se dccidc buscar un contcnido dc grasa ms

bajo y cambiar los lmites de accitc a 65 y 80%. Describa, en una oracin o

dos, los cambios en la fonnulacin.
e) El contenido de grasa tambin sc pucdc reducir disminuyendo el contenido
de yema. Si se cambian los lmites de ycma a 6.5 y 8% (manteniendo el
cambio hecho cn h), cn qu dificre la fOffilUlacin?
d) Despus de revisar esta ltima fonnulacin, se decide limitar el comenido
de humedad a un valor cntre 12 y 18% (recmplazando la restriccin 5).
(l\'lamenga el cambio hecho cn b y c.) En qu difiere la fonIlulacin? 1m
prima la hoja de clculo.

2
PRUEBA DE MATERIALES
,
Y REOLOGIA
DE
,
ALIMENTOS SOLIDOS

2.1.INTROOUCCIN
La complejidad de los procesos modernos de manufaclur:J. de alimentos y la imponancia que
se le otorga a la calidad exigen entender mejor la funcin de las propiedades de los materi;lles que conslilUyen los alimemos slidos y los scmislidos. !..;:s propiedades m~nicas se de-

finen por lo general como el componamiento en cuanto a esfuerzo-defonnacin de un

material en condiciones de carga cSI;jlica o carga dinmica. en lamo que la reologa se defi
ne COIllO la ciencia que estudia la de[onnacin)' el nujo de la mruerin. La naturaleza polim-

ric:! de los almidones)' las protefn:ls en panicular.

sugicr~

que IlIs caractersticas de los

materiales deben dClenninarsc en el contexto de los principios fUlldamcnlales de la fsica de

los polmeros. Por lo genem!. los procedimientos para probar [os materiales consisten en
pruebas 110 dcstructiyas que producen poca defomlaci6n y pruebas deslructivas que acarrean
dcfonnaciones mayores. Las primeras rcsuhan muy convcnientes para caracterizar las varias
e~lruclUras reticulares comunes en muchos alimentos como el qUC:'lo: en laTllO que las segundas" son tiles para detenninru-la cxtensibilidad y la resistencia mxima de estas estructuf'".LS"
La combinacin de los dos tipos de pruebas es pro\"N:hosa par-..l entender las relaciones entre
la micro (macro) estructura y las propiedades complejas de los alimentos. como la textura.

2.2. INSTRUMENTOS UTllIZAOOS PARA LA PRUEBA OE MATERIALES

2.2.1. Medicin de la fuerza
Existen \"arios instrumentos para efectuar la medicin de la fuer/.a: por ejemplo. e1lnstron
(el aparato de prueba uni\"ersal). En este captulo se hace referencia al TA-XT2 (Texturc

20

INSTRUMENTOS UTllIZAOOS PARA LA PRUEBA OE MATERIALES

21

Technologies, Scarsdale, Nue\'a York), un instrumento que determina las propiedades de

resistencia y textura de los materiales alimenticios. Funciona defommndo de varias maneras los materiales y midiendo la fuerza que se requiere para producir esa deformacin. Por
ejemplo. las fibras comnmente se prueban midiendo la fuerza que se necesila para estirarlas y romperlas. El procedimiento usual para probar alimentos como el queso consiste
en comprimirlos o forzarlos a pasar a tra\'s de un orificio pequeio. La fuerza resultante
frente a los datos de la defomlacin es una funcin tanto de las propiedades de los materiales como de las dimensiones del fragmento de lTlaterial particular probado. A fin de caracterizar al material independientemente de sus dimensiones, los datos de fuerza-tiempo
deben convertirse en datos de esfucr/.o-defonllacin. Aunque en el mercado existen OlrOS
aparatos. el TA-XT2 es el que ms se utiliza en la industria alimemaria.

2.2.1.1. Descripcin. El TA-XT2 aparece en la figura 2.1. Es un instrumento conectado a

una computadora, un monitor y un teclado de control. El sistema funciona por medio de
un programa con ambiente Windows. La muestra se coloca en la platafomla destinada a
ello; luego, el dispositivo medidor se baja para comprimir la muestra o se eleva para estirarla (para esto. la muestra debe estar fija por ambos extremos). El analizador de textura
puede programarse para mantener un esfuerzo o una deformacin constantes, o bien puede especificarse una velocidad de carga cruzada constante. Algunas de las pruebas que es
posible llevar a cabo con el TA-XTI son:

l. Prueba de relajamiento del esfuerzo.

1. Prueba de penetracin.

3.
4.
5.
6.

Prueba de fluencia en caliente.

Prueba de doblado en tres puntos.
Ensayo de tensin.
Prueba de extensibilidad.

Figura 2.1. Analizador de textura TAXT2.

22

PRUEBA DE MATERIALES Y REOlOGiA DE AUMENTOS SLIDOS

..,
1.- ....
..

.~
.....
- . ..

.,.'

Figura 2.2. Principio de operacin del anlisis mecnico dinmico.

2.2.2. Anlisis mecnico dinmico (DMA)

A diferencia del TA-XT2. para la.~ pruebas no deslructivas con poca defonnaci6n se utiliz.a
un remetro oscilatorio dinmico. ya sea en modo de oscilacin ---barrido de defonnaci6no modo de relajamiento del esfuerLO. Primero. la muestra se coloca en la platafonna y se
hace descender la placa superior de manera que haga contacto con la muestra (figura 2.2).
La parte inferior de la placa oscila a una fre<:uencia especificada y aplica eltorque a la mues
tra. Un uansductor mide el torque que se transmite a travs de la muestra. Los resultados se
dan en tnninos de mdulo complejo (G*). mdulo de almacenanJienlo (G'), mdulo de prdida (G''), viscosidad compleja y tan ti.
Las pruebas que es posible realizar en el anlisis mecnico dinmico (DMA, por sus siglas en ingls) incluyen las siguientes:

l. Pnteba de cura. Manteniendo la muestra a temperalura y frecuencia constantes.

2. Barrido de temperatura. Incrementando la temperatura a una frecuencia fija.
3. Barrido de deformacin. Incrementando la amplitud de la defomlacin a una frecuencia fija.
4. Barrido de frecuencia. Aumentando la frecuencia de oscilacin a una defomlaci6n
fija.
5. Relajamiellto del esfuerzo. Relajamiento del esfuerzo a una defonnacin conslante.

Figura 2.3. Remetro oscilatorio.

ANTECEDENTES

23

Una ventaja de utilizar el anlisis mecnico dinmiw es la capacidad de controlar la temperatura en un amplio intervalo. El anlisis mecnico dinmico tnnico, por lo general implica variar la temperatura. la amplitud de la deformacin o la frecuencia, miclllras las otras
dos variables se mantienen constantes. Claro est. en el caso de alimentos con un contenido considerable de agua, el lmite superior de tempelJ.tura es un poco ms bajo que 100C.
En este captulo se toma como referencia un remetro Bohlin VOR-M (Bohlin Rheologi,
Cranbury. Nueva Jersey) (figum 2.3). aunque en el mercado existen otros instrumentos.

2.3. ANTECEDENTES
Si se quiere disear e interpretar pruebas de materiales y sus resultados, es fundamental
entender los conceptos bsicos de esfuerzo y deformacin.
2.3.1. Esfuerzo
1. Fuel7.l/. El TA-XT2 mide la fuerza que se requiere para que un objeto se defomle y
la registra en gmmos, kilogramos. libras fuerza (Ib r) o Newtons (1 kg r = 9.807 N). La
fuerza depende de la naturaleza del materia\, pero en vista de que tambin depende
de las dimensiones de la muestra de prueba, no es una propiedad slo del material.
2. Esfuerzo. La fuerza que se aplica a un objeto se distribuye por todo el objeto. Si.
en cualquier punto dentro del objeto. se traza un plano perpendicular a esta fuelLa
interna. se puede definir el esfuel.lO en ese punto como la magnitud de la fuerza por
unidad de rea de la seccin transversal.

a
r
()
E suelLO=

=~=

Fuerza aplicada
Area de la seccin transversal
I

(2.1)

Es claro que la misma fuerza aplicada sobre un rea de seccin transversal ns pequea resulta en un mayor esfuerzo. Por lanto, el esfuer/.o se define como la intensidad de la fuerza o una fuerza normalizada por llamarla de algn modo.

Ejemplo. Si 11110 barra recrallg/llar de 2 cm de almm. I cm de grosor y 4 cm de largo se comprime en los e.Tlremos eOI1 /lila fuerza de 4 N. el esfuerzo ell cualquier
pUlllO de la barra es
a ~

4N

=c:---':"=e0.02 m X 0.01 m

= 20 000 - , = 20 000 Pa = 20 kPa

m"

3. Unidades de esfileno. El esfuerzo se define como la fuerza por unidad de rea, anlogo a la presi6n. En realidad, la presin hidrosttica es simplementc una forola de
esfuerzo y tiene las mismas unidades quc ste.
4. Esfl/erzo de compresin. Cuando un objcto se coloca entre un par de fuerzas opueslas
que apuntan una a la otm como se muestra en la figura 2.4. el efecto es que el objeto
se comprime. El esfueLo resultante se conoce como esfuerzo de compresin. Se aplica un esfueLO de compresi6n cuando se aprieta una bola de masa entre tas manos.
5. Esf/lerzo de tellsin. Cuando un objcto es sostenido por dos fuerzas que tiran en
sentidos opuestos como se reprcsenta en la figura 2.5. el efecto es que el objeto se
estira. El esfuerzo resultante se llama esfuerzo de tensin. Se aplica un esfuerzo de
tensin cuando se estira una liga.

24

PRUEBA DE MATERIALES Y REOlOGA DE ALIMENTOS SLIDOS

( I = F/A
Figura 2.4. Principio del esfuerzo de compresin.

(I

= F/A

Figura 2.5. Principio del esluerzo de tensin.

6. Esfuer::.o axial. Tanto en el csfue/:o de compresin como en el de tensin. el par de

fuerzas aplicadas existe a lo largo de un eje comn. En consecuencia. eslOS dos

esfuerzos se clasifican como eSfUeLOS axiales.
7. Esfiwr:o Ilon/wl. Al calcular ya sea el esfuerzo de compresin o el esfuerJ:O de tensin en un objeto. la fuerza aplicada se divide elllre el rea de la seccin lransversal del objeto que es perpendicular al eje de la fuerza. Ya que esta rea es nomlal a
la fuerza. el esfuerzo se conoce como esfuerzo normal.
8. Esfifer::.o de <:o,-e. Cuando un par de fuerzas son paralelas pero no ocurren a lo largo de un eje comn. el efeclo es que el objeto se tuerce a un ldo. Por ejemplo, si
la parle superior de un objeto rectangular se jala hacia la derecha mientras que la iferiar se jala hacia la izquierda como aparece en la figura 2.6. el objeto se convertir en un paralelogramo. Este ipo de esfuerzo se conoce como esfueLo de corte:

Esfuerzo de corle = (r) = -

(2.2)

"

donde r por lo general denota un esfuerzo de cone.

9. Esfiferzo /al/gellciaf. Al calcular el esfuerzo de cone. la magnitud de las fuerzas se
divide entre el rea de la seccin transversal del objeto que es paralela a las fuerzas. Ya que las fuerzas son langenciales. en vez de perpendiculares al rea. este esfuerLO se conoce como tangencial.
10. E.ifuer::.o isotrpico. Un esfuerzo que viene de todas direcciones con la misma magnitud. como en el caso de la presin hidrosttica. se conoce como esfuerzo isotrpico. El esfuerzo isotrpico se represellla en la figura 2.7. y resulta idntico a la
presin sobre la superficie del objeto:
Esferzo isotrpico

= (P) =

Presin hidrostlica

----A---I

Figura 2.6. Principio det esfuerzo de corte.

(2.3)

ANTECEDENTES

25

......

,.-

~AJi'

.....

........

l'
'-

---

Figura 2.7. Principio del esfuerzo isotrpico.

2.3.2. Deformacin
1. Driormacin absolll/a. Cuando un objeto se somete a esfuerLo. una o ms de sus
dimensiones (por decir. L) por 10 general c:Jmbi:J. La magnitud de este cambio dimensional (L) es lo que se conoce corno defonnacin absolula.
2. Deformacin. Sometidos al mismo esfuerLo, es de esperar que un objeto largo cambie ms que uno cono. As. la defonnacin es una funcin tamo de la naturaleza
del material como de sus dimensiones. A fin de tener llna propiedad que depellda
nicameme del material, se define a la defonnacin como la magnilud del cambio
dividido entre la dimensin inicial:

Deformacin

= (E):=

'-u

Cambio de longitud
Longitud original

(2..1)

En la figura 2.8 se ilustran las deformaciones de compresin), de tensin. A esto

se le conoce conllnmente corno defonnacin de ingeniera. La defonn3cin verdadera es dada por
(1.5)

donde L

longitud bajo esfuerzo despus de alargarnielllo o compresin.

I..on9tud bajo e..:uerzo
de /XlI.1preSin

'cr-

I
I

I,

Long;tud o<iginal

l~bajo

....tuerzo de tensin

l,

t1

Figura 2.8. Principio de las deformaciones de compresin y de tensin.

26

PRUEBA DE MATERIALES Y REOlOGIA DE AUMENTOS SUDOS

Ejemplo. Una liga de 3.00 pulgatlas tle IO/lgimtl se es/ira hasta 4.50 pulgatlas. La
deformacin sobre esta liga es

4.50 - 3.00 = 1.50 = 0.50

3.00
3.00
In(4.5)
3.0

0.41

(deformacin de ingeniera)

(deformacin verdadera)

De esta manera, la defonnacin de ingeniera es slo una aproximacin de la verdadera deformacin en el caso de una defommcin considerable, pero no obstallle se le utiliza
ampliamente.
3. Unitlalles tle defonnac!/l. Puesto Que la defomlacin es siempre la razn de dos
longitudes, siempre es adimensional.
4. Defonllac!n axial. Cuando un objeto se somete a una defonnacin de compresin
o de tensin, la longitud disminuye o aumellla a lo largo del eje del esfuerzo. A esta clase de cambio se le conoce como deformacin axial.
5. Defon/wn lateral (tNlIlsI'erm). Cuando se eslira un objeto, por lo general se
adelgaz..1.: cuando se le comprime. generalmellle se hace ms grueso. As, para cualQuier deformacin axial, exjste comnmente una defornlacin compensatoria en
ngulos rectos a la fuerza, Que se conoce como deformacin lateral o transversa. En
la figura 2.9, la deformacin lateral se define como
~IV

(2.6)

IV

6. Cociente tle Poissoll. El cociente entre la defomlaci6n lateml )' la dcfonnacin

axial mide en Qu grado los cambios de longilud se acompaan de ambios de las
dimensiones no axiales, es decir, el dimetro de un cilindro. Por lo general, vara
de O (sin combadura) a un m.ximo de 0.5 (una combadura igual a la mitad de la
compresin). Con respeclo a la figura 2.9, se observa Que el cocienle de Poisson se
calcula como

Cociente de Poisson (,u) =

.2
e,

MJID
~UL

rG-tLW:.~

- -

l}roI

Figura 2.9. Principio de las deformaciones axial y lateral.

(2.7)

ANTECEDENTES

27

Ejemplo. Un cilindro lle queso de 2.00 pulgadas de altura y 1.00 pulgada de diametro se comprime a /0 IGlgo l/e su eje has/a /lna fongitud l/e I.SO pulgadas. Ef
dimetro del cilindro aumenta a 1.04 pulgadas:

Defomlacin axial = 2.00 - 1.80 = 0.10

2.00
Deformacin lateral = 1.04 - 1.00 = 0.04
1.00
Defomlacin lateral = 0.04 = 0.4
Cociente de Poisson =
Deformacin axial
0.10
El cociente de Poisson vara de O(sin contraccin lateral) a 0.5 cuando no hay cambio de
volumen dumnte la deformacin. Los elaslmeros (por ejemplo, el hule o caucho) se caracterizan por presentar valores cercanos a 0.5, en tanto que en el caso de las espumas Oexibles
se encuentran valores cercanos a O; los plsticos y los metales preseman valores intemledios.
7. Deformacin l'O/lIm/rica. Cuando se somete a esfuerzo un objeto de cualquier ma-

nera. como cuando se halla bajo presin hidrosttica, su volumen cambia. Esto se
conoce como deformacin volumtrica y se calcula como el cambio de volumen dividido entre el volumen inicial a presin manomtrica o absoluta:
.
.
II V
Cambio de volumen
DeformaCIn volumtnca = (E:\bI) = -~ =
Vo
Volumen inicial

(2.8)

Ejemplo. Se encuentra que 1111 cilindro dltro ocupa 4.00 pulg J Enseguida se sumerge en ItII tanque de aglla y se aumenta la presin a 2 aflll. Ef I'Of/lmen de ste cambia a 3.92 pulg J La defamlacin \'O/umtrica a esra presin es

4.00 - 3.9)
4.00

0.08 = 0.02
4.00

8. Defonnaci6n de corte. La deformacin de corte, como se representa en la figum

2.10. es una distorsin que ocurre cuando las fuerzas opuestas no estn alineadas
entre s. As, la deformacin de corte es igual a la tangente del ngulo de defomlacin causada por el esfuerzo de corte:
Deformacin de corte = (y) = -aL = tan(O)
L

en la que y usualmenle significa una deformacin de corte.

oL

Figura 2.10. Principio de la deformacin de colte.

(2.9)

28

PRUEBA DE MATERIALES Y REOLOGiA DE ALIMENTOS SLIDOS

Ejemplo. UII lrozo lle gelmina de 1.5 IJIIlgllllas l/e glOsor se ellC/lellll"O elllre do.~
placasllOri:,olltllles. Ln pfaca superior se muel'e 0.1 pulgm/as hacia fa dl'l"ec/w. fo
que hace que la ge/milla se incline. UI deforman de corle es

y= 0.10 = 0.067
1.5
.'" fas unidades

SOIl

raditllll's.

El ngulo de defonnacin en este caso es

para defom13ciones pequeas. y ~ O.

e=

tan-'(0.067) = 0.68 D , 10 que indica que

2.3.3. Relacin entre esfuerzo V deformacin

l. Mmerial elstico. CU3ndo se aplica un esfuerm a un objeto. por regla general ste

se defom1a. Cuando se elimina el esfuerzo. podra o no recuperar sus dimensiones

originales_ De un material que regresa a sus dimensiones originales se dice que es
elstico perfecto.
2. Ley tic Hooke. Esta ley establece que la defonnacin que experimenta Ull objelO es
directamente proporcioual al esfuerzo aplicado, es decir,
(2.10)

a= Ec

donde E es la constante de proporcionalidad. Un material que obedece esta ley se

dice que es un "slido de Hooke". De hecho. la mayora de los materiales son slidos de Hooke en ellmile de la peque3 defom13cin.
3. M6dllfo de )'OIlIIg. La constante E de la ley de Hooke se conoce como mdulo de
Young:
r-,'Idulo de Young = (E) = a =

EsfuerLO
Defomlaci6n

(2.11)

El mdulo de Young es una medida de la rigidez o resistencia a la deformacin de

un material. En la figura 2.11 se observa una gr;Jfic3 de esfuerJ:o contra defonnacin para un material de Hooke. A medida que el esfuerzo aplicado aumenta, la deformacin aumenta en proporcin directa. El mdulo de Young es la pendiente de
est3 lnea. En el caso de los materiales de Hooke. este mdulo depende slo del malerial y no de las dimensiones ni de la magnitud del esfuerzo aplicado. Por t:lnto,
resulta una medida til de una propiedad del material. Por ejemplo, un esfuerzo

Mdulo
Deformacin
Figura 2.11. Principio de la ley de Hooke, es decir, una respuesta lineal entre esfuerzo y deformacin.

ANTECEDENTES

29

grande aplicado a un palito de pan resulta slo en una defonnacin pequea con un
mdulo relativamente grande. en tamo que un pastelillo bocado de ngel. que demuestra un esfuerJ:O menor para la misma dcfonnacin, tendr un mdulo ms
peque no. Claro eSf. este concepto del mdulo nicamente se aplica en la regin lineal de una curva de esfuerLo-defomlacin.
4. Ullidade~- de mdlllo. Ya que el denominador de un mdulo es siempre adimensionaL las unidades de cualquier mdulo son las mismas unidades de esfuerlO. a saber, fuerza por unidad de rea; por ejemplo: Par = 1 N/m!.
5. \o/dulo global. El mdulo global para cambios volumtricos se define de manera
similar:
p

Mdulo global = (A. =

Presin hidrosttica
Deformacin volumtrica

(2.12)

6. Mdulo de corle. El mdulo de corte es el cociente entre esfuerLo de corte y deformacin de corte:

= (G)

Mdulo de corte

r = -;o,E:,S"r~""Cn"o,-,d"c'ooon"",cy
Deformacin de corte

(2.13)

2.3.4. Propiedades viscoelsticas

Algunos alimentos semislidos como la nHlsa de pan, los geles o el queso tienen un comportamiento viscoso y a la vcz tipo slido. A eslOs materiales se les conoce generalmentc
como materiales viscoelslicos. En una prueba mecnica dinmica, una muestra es modificada por una deformacin que vara de manera sinusoidal con el tiempo. 10 que resulta
cn un esfuerzo que vaa de Illodo sinusoidal. como se ilustra en la figura 2.12. El ensayo
dinmico pemIte separar el esfuerLo debido a la deformacin sinusoidalmeme variable en
sus componentes viscoso y elstico. El siguieme anlisis sc basa en el lrabajo de Rosen
(1993).
l. Deformacin sinusoidal. sta se define como

y = y' sen

(2.14)

(1)/

/-.-~._,,--.~ CuMl de esluerzo. '7

y" 16

'-,

"

,"'-',~

,"

i+--7:"',_~

.1

" \ '..,

...

Cutva dII dlllormIt<Xin. Y

,1'
,

E.:uerzo
o
OOfornMlci6n

L,
Figura 2.12. Vista esquemtica de la deformacin que varia de manera sinusoidal en una prueba dinmica representativa.

30

PRUEBA DE MATERIALES Y REOLOGiA DE AUMENTOS SUOOS

donde y' =: deformacin mxima de una deformacin que vara de modo sinusoidal, W = frecuencia angular (radin/s), 1 = tiempo (s).
2. Esfl/erzo en fase. Esle componente del esfuerzo total (r *) se halla en fase con la
defomlacin y define el mdulo de almacenamiento G":
(2.15)

r=G'y'

donde r'

esfuerzo en fase y G'

mdulo de almacenamiento.

3. Esfllerzofuera defase. Este componente del esfuerLO total (r*) se encuentra fuera de fase con la defomlacin y define el mdulo de prdida G":
r" = G" . y'

(2.16)

donde r" = esfuerzo fuera de fase y G" = mdulo de prdida. Observe que el ngulo de fase (8) ser cero para un material elstico ideal y 90 0 para un material puramente viscoso, en tanto que paTa un material viscoclstiCb, el ngulo de fase vara
entre O y 90.
4. Mdulo complejo. El mdulo complejo es la suma vectorial de los mdulos en fase y fuera de fase como lo demuestra la ecuacin 2.17:

G* =

y;
" = (G' + iG") y la magnitud de G*( IG*I) = (O'~ + 0"1)11;>

(2.17)

5. umgente lle puJidll (tal1ge!lle de llella). Esta es el cociente entre el mdulo de prdida y el mdulo de almacenamiento, como se demuestra en la ecuacin 2.18 y representa el cociente entre el esfuerzo que se disipa en fomm de calor y el esfuerl.O
que se almacena por elasticidad.
tan 8 =

G"
--;;

= "fu/y,
r'ly'

(2.18)

"

6. Trabajo. El trabajo realizado durante el primer cuarto de ciclo de una deformacin

que vara de modo sinusoidal es dado por la ecuacin 2.19:

(2.19)
El primer trmino de la ecuacin representa el trabajo elstico o recupemble. y el
segundo trmino el trabajo disipado o "perdido" en forma de calor. El trabajo realizado en el segundo cuarto del ciclo es el mismo, excepto que el signo del trmino
de energa almacenada es negativo, lo que indica que la energa elstica es devuella. Sin embargo, siempre hay una prdida por disipacin. La prdida de energa total que se convierte en calor dentro del material para un ciclo completo lo da la
ecuacin 2.20 (Rosen, 1993):
(2.20)

Un ejemplo de deformacin cclica: un bajo 0" sera de desear en los neumticos de los
automviles. donde es deseable una baja acumulacin de calor. Por otra parte, en el ama-

MTODOS DE PRUEBA

31

samiento de la masa para hacer pan, se necesita una combinacin de valores adecuados de
G' y Gn para permilir un flujo viscoso, es decir, el mezclado. La masa se deja "reposar"
despus de amasarla, para que la energa elstica almacenada en el mezclado se disipe.

2.'. MTODOS DE PRUEBA

As. las propiedades que tienen que ver con la materia de un material slido se caracterizan por
las cuatro constantes anteriores: E, G, JL Y K. Estas cuatro constantes estn relacionadas por

E = 3K(l - 2JL) = 2(1

(2.21)

JL)G

Lo anterior significa que slo es necesario delenninar de manera experimental dos propiedades. En el caso de los elastmeros (JL = 0.5), la ecuacin anferior se reduce a la conocida ecuacin:
(2.22)

E= 3G

La relacin amerior es posible utilizarla para convellir datos de esfuerzo-defonnacin obtenidos en el modo de colle o modo de tensin y viceven;a. Estas constantes de tipo de material
se usan cada vez ms para caracterizar los materiales alimenticios. Algunos de los procedimientos de prueba utilizados para determinarlas constituyen el tema cemral de este captulo.

2.4.1. Pruebas de compresin

En ensayos de compresin simples, un propsito comn es determinar el mdulo de Young
del material. Eslo se hace como sigue, empleando el queso como ejemplo:
1. Encienda el TA-XTI y la computadora o cualquier otro instrumento medidor de
fuerza.
2. Entre al programa analizador de textura.
3. Introduzca la velocidad de carga crozada (por decir. 2 mm/s), el rea superficial de la
muestra (por ejemplo, 506 mm~), el tiempo de compresin (60 s), la distancia de compresin (10 mm).
4. Cone una muestra de queso de 20 mm de altura, 25 mm de dimetro empleando un
sacabocados.
5. Coloque la muestra bajo la sonda y empiece el ensayo:
a) Este ejemplo se refiere al resultado de la prueba ilustrad.1 en la figura 2.13. Se comprimi una mue.slra de queso de 20 mm de all.ura y un dimetro de 25 mm (defonnacin de 50%) utilizando un aparato TA-XT2 como se representa en la figura 2.14.
b) En el punto B. la sonda empieza a comprimi.- la muestra de queso. La fuerLa registrada.por el instnllTlell1C se-indic::l sobre el eje }'

Figura 2.13. Vista esquematica de varias etapas del ensayo de compresin en una muestra de
queso.

32

PRUEBA DE MATERIALES Y REOLOGiA DE AUMENTOS SLIDOS

\'tlocii..'<l re PIlIeba- " mm/s

~rewr,lfesirl = tOrnm
rlellllO l),l sost1!llmletlto = t OS

(o

-El

..

f
G

Figura 2.14. Curva fuerza-distancia representativa obtenida para una muestra de queso durante
una secuencia compresinfrelajamientofdescompresin utili~ando el anall~ador TA-XT2.

c. En el punto D. la mueslra se na comprimido 10 mm y se mantiene as 10 s. El

queso es parcialmente comprimido y peml::mece estacionario nasta el punto E.

(/. Sin movimiento adicional de la sonda, la fuerJ:a ya no aumenta. Sin embargo, entre los puntos D y E, el queso sigue experimentando una defomulcin por compresin. pero la fuerLa disminuye ms que pennanceer constante. Esta reduccin
gradual de la fuerla se llama relajamiento del csfucrLo y es caracterstica de los
matcriales viscoclsticos.
c. En la ctapa E, la sonda cmpicza a subir y la fucrza disminuyc rpidamentc.
f En el punto F, la sond:l ya no est en contacto con la mucstr:l.
g. En el punto G. la sonda se aleja del queso y la fUerza vuelve a scr O Otr.:l vcz.
La fUerza mxima en el punto D fUe 35 Newtons. El rea superficial = 0.000506 m~.
Por consiguiente, esfUerzo = 35/0.000506 = 69 170 Pa o 69.17 kPa. La fUerza en
el punto B es O N Y su esfUerzo es O kPa. En consecuencia. el cambio de esfUerzo
liu = (69.17 ~ O) = 69.17 kPa. Adems. el cambio de deformacin entre los puntosDy Beslie = 0.5 ~ O = 0.5.
l\'fdulo elstico E = (

~;)

138.34 kPa

Observe que la curva esfUerzo-deformacin es lineal (o casi) lineal en esta regin.

Etl!re los PUnlOS D y E. el mdulo es una funcin del tiempo. a diferencia de un
lllaterial elstico ideal donde E sera constante a ulla deformacin constante.
2.4.2. Consideraciones sobre la energia

l. En la figura 2.14 se nuestra una curva representativa de fUerza conlra disUlncia pam una prueba de compresin de un producto como el queso. Si la coordenada horizontal de este diagrama se convierte con el tiempo en movimiento de carga cruzada. se obtiene una grfica como se ilustra en la figum 2.15. En la figura 2.14. el
rea debajo de la curva desde B~D representa la integracin de fuerza y disUlncia
y. en consecuencia. el trabajo consumido en comprimir el queso.

METODS DE PRUEBA

33

Fuerza (N)

Compresin

~---E

..,8'-

Relajamiento

-,-

-,;0"

15

0-

Tiempo (s)

Figura 2.15. Curva representativa de fuerza contra tiempo obtenida para una muestra de queso
durante un ensayo de compresin en un instrumento TAXT2.

2. En la figura 2.16 se ilustra una curva que representa la carga y la descarga de la

fuerJ:a contra el movimiento de carga cruzada. El trabajo de compresin 10 determina el rea BCDEXFB en la figura 2.16.
3. En tanto que la carga cruzada es e~tacionaria (10 s en O), los rearreglos imemos
(3 ddoonacin constante) en el nivel molecular dentro del queso pcmlilen el relajamiento parcial de la fuerLa ejercida por el queso contra la carg3 cruzada y disipa algo de la energa almacenada. Ya que no existe defonnacin ni movimiento durante
el rdajamiento. nada de esta energa aparece cn f0n11a de trabajo, as que debe perderse como calor. Esto se representa como la lnea vertical (DE) cn la figurd 2.16.
4. Cuando la carga cruzada se muevc de E a F como sc indica antes en la figura 2.13.
es empujada por el queso confonne ste experimenta una recuperacin elstica parcial. de modo que el queso est realizando trabajo sobre la carga cruzada. En el proceso. se recupera el resto de la energa almacenada. Esta energa se representa por
el rea ligeramente sombreada EXFE de la figura 2.16.
5. La energa que se pierde es la diferencia entre la energa almacenada y la energa
recuperada y se representa por el rea sombreada ms oscura BCDEFB entre la curva de compresin y la de recuperacin. Aunque con anlerioridad se estableci que
esta prdida ocurre justo entre O y E. en realidad. se efectta durame !Oda el proceso. lo que incluye la compresin iniciaL

F
Figura 2.16. Curva tipica de fuerza contra movimiento de carga cruzada obtenida para una
muestra represefllativa de queso durante la prueba de compresin en un analizador TA-XT2.

34

PRUEBA DE MATERIALES Y REOLOGiA DE AUMENTOS SLIDOS

En un material elslico ideal como hule o caucho. no habra prdida por disipacin viscosa}' la porcin superior de la curva de la figura 2.16 (D-E) sera horizomal. Adems.
[os puntos 8 y F existiran en el mismo sitio. En el caso de un material puramenle viscoso como aceite o agua. la curva no presentara una porcin de recuperacin elslica. Los
materiales que presentan las curva~ representadas en las figuras 2.14. 2.15 Y2. 16 se denominan viscoelsticos ya que presentan propiedades tanlo viscosas como elslicas. el grado relativo en que una predomina sobre la otra depende de la duracin del experimento.
2.4.3. Ensayo de tensin
En una prueba de tensin, el material es estirado en vez de ser comprimido. Las pruebas de
esta naturaleza constituyen un medio til para caraclerizar las propiedades que tienen que
ver con la maleria de materiales fibrosos o elastomricos. Este tipo de prueba simula la manera en que en ocasiones se podra tirar de un producto de panadera, un dulce de regaliz
(licorice), un queso Mozzarella o carne seca (jerk) con los dientes en vez de morderlo.
En este ensayo, el material de prueba se fija enlre- dos pinzas que jalan; la alternativa es
fijar un extremo y jalar del otro. La carga cruzada cOnlina movindose durante toda la prueba. Una curva representativa que podra oblenerse en una prueba de tensin es la figura 2.17.
l. A -8 representa el lmite proporcional de Hooke.
2. C es el pUnlO de cedellcia y repre-senla el esfuerzo de cesin o cedencia. Aunque la
carga cruzada comintia mm'iendo y estirando el malerial, el esfuerzo podra disminuir a medida que se fomla un cuello. Esla parte de la curva vara considerablemenle de un material a otro. Para materiales quebradizos, podra presentarse fractura en
Cy la fuerza podra caer a O. En el caso de algunos materiales blandos, el flujo plslico podra continuar por algn tiempo (C-D) y esta porcin de la curva podra ser
muy larga.
3. E es la resistencia mxima del material y la ruptura se produce en algn puma ms
all del puma E. A partir de esta curva es posible delenninar varias propiedades
materiales.
Mdulo de YOl/ng. r-,'Iide la resistencia del malerial que se esl eslirando y se representa por la pendiente entre A y B. Lo anlerior se conoce como mdulo de ten-

e
B
D
A
DL:.:..-

---.

Figura 2.17. Curva esquemtica de esfuerzo-deformacin en ingenieria en la que se indican va

rios puntos criticos (no necesariamente se observarn todos los puntos con todos los productosl.

MTODOS DE PRUEBA

35

sin. Una liga dbil tiene un mdulo bajo. en tanto que una cuerda gruesa tendra
un mdulo allo. Al igual que en la prueba de compresin, este mdulo es el cociente entre esfuerzo y defonnacin:

E = 8.0'
tic

(2.23)

Defonnacin crtica. Una medida de la cantidad de defonnacin antes de la cedencia interna ya sea por fractura o fonnaci6n del cuello. El alargamiento se expresa como porcentaje de la longitud original:

(yJ%

~ IOO( ~) ~ IOO( L ~ 4 )

(2.24)

donde Lo= longitud inicial del material (en A) y L = longitud del material en la
cedencia (en C).
Esfuerzo de cedenda. El esfuerzo en Yo,
ResiSlencia mxima. Esfuerzo en el punto E.
Tenacidad o mdulo de tenacidad o dureza. El rea debajo de una curva de fuerza-defonnacin (por ejemplo. hasta el punto C o E) representa el trabajo (N . 1Il
o J) hasta la cedencia o la resistencia mxima, respectivamente. El rea bajo la
curva correspondiente de esfuerzo-defonnacin tendra unidades de Pa. esto es,
un mdulo de tenacidad. Esto equivale a dividir la tenacidad entre el volumen de
la muestra.
Para efectuar una prueba de tensin. el material de prueba debe fijarse entre grapas. En muchos casos, la presin que ejercen las grapas debilita al material y causa rotUr.l prematura. Esto se evita rebajando el material hasta darle fonna de ';hueso", como se indica en la figura
2.18. Las grapas se colocan en los extremos ms anchos y la seccin central ms delgada se
conviene en un punto dbil, lo que contribuye a que la rotura ocurra lejos de las grapas.
Ejemplo. Un rozo de pan se corta el( fonna de I/l/cm )' se es/ira. !..LIs dime/l.{iolles
de! trozo son las .{iguiellfes: anchura central = 1 cm (0.01 m). gro.mr en el celltro
= 0.2 cm (0.002 m). Inicialmente, la separacin dc las pinzas = 8.6 cm (0.086 m).
\lelocidad de carga cmwda = 0.2 mm/mili. Calcllle e! mdulo M = 50 cm (0.05 lit).
Solucin
8.E =

0.05 m
= 0.58
0.086 m

(58% de cambio de longitud)

_::--==--

Figura 2.18. Un material de prueba caracleristico al que se le ha dado forma de Mhueso~ para el
ensayo de tensin.

36

PRUEBA DE MATERIALES Y REOLOGiA DE ALIMENTOS SOLIDOS

El cambio de fuerza a lo largo del intervalo medido es, por ejemplo. 2 N. Por tanto, el cambio de esfuerzo durallle este intervalo es:
'u =

M
rea de la seccin transversal

-;--;-cc-~':-;c----~

"77C"(2",.O",,N"o)co--,- = 100 X 10l N, (100 kPa)

m"
(0.01 m)(0.002 m)

Por consiguiente. el mdulo es

100 kPa
0.58

172.4 kPa (conocido como el rea inicial de la seccin transversal)

2.4.4. Ensayo de flexin

En un ensayo de flexin. o prueba de doblado en 3 puntos como algunas veces se le llama, un:J oblea rectangular de m:Jterial como una galleta se suspende transversalmente so
bre dos varillas cilndricas paralelas, como se indica en la figura 2.19. Una tercera varilla.
paralela a las dos primeras, se lija al aparato TA-XTI y se hace descender sobre la oblea
a la mitad del espacio entre los soportes. De esta manera. la muestra se dobla.
1.

Dilllel1.~iol1es

de prueba

anchura de la oblea en la direccin paralela a las varillas de sopone

grosor de 1;] oblea
L = longitud de la distancia entre los centros de las varillas paralelas
D = defiexin del centro de la oblea a panir de su posicin original en cualquier
momento de la prueba
F = fuerza que se ejerce para lograr la deflexin D
Ir

2. Defol1lllll/flexiol/wl/e. Si una oblea se flexiona D unidades desde 1:J borizontal,

la superficie inferior se estira corno se muestra en la figura 1.20. La defomtacin
mxima en las fibras exteriores se calcula as

Defonnacin nexionante mxima = (e,) =

"""
M

EI"l.>a",'O

.eL

6D,

(2.25)

Jl

Figura 2.19. Prueba representativa de flexin en un aparato Instran o un TAXT2.

--!
lllIIUla fJl U'I ~ Q! b

MEraDOs DE PRUEBA

37

t!IU
fJl el o.e el S..81D rb ~ m.ixroI de
I:ls ftn:s mas merms (Q,I'fi!ll a ti ~ del esoxio
p,:lo-<i!I

Figura 2.20. Estiramiento en la pane inferior de una mueslra durante una prueba de flexin.

Observe que esla defonn3cin ocurre en 13 direccin horizorua1. en ngulo rcrto a

la dcfonnacin venical de 13 hojuela.
Ejemplo. Si IIfIfl hojue/a cl/! 0.05 pulgadas de i'spi'sor se sllspelllle elllre \"Grillas Si'
paradas 3.5 plllgmJ(js J se (Je/ormo 0.1 pulgadas d('sde /tI horhOlllal. la superficie'
inferior de la hojue/o e.\perimellwrt ulla defomwcin de

Deformacin flexionanle = (e) = 6(0.1 pulg) (0.05 pulg) = 0.00245

f
(3.5 pulgi
E" otms palabms. la superficie inferior en Jo flexiII habr aumelllodo en 101lgiI/Id 0.245%.

3. Esfuerzo flexollome. El esfuerzo mximo en las fibras eXLCriores a la Olilad del espacio entre los sopones sobre esta superficie inferior se calcula medianle

Esfuel7.o flexionantc

3FL
= (ur ) = --,

(2.26)

211'''

Al igual que con la deformacin ne;tionante, este csfuen:o es horizomal, en ngulo n.-eto a la fuerza aplicada.
Ejemplo. Si en el ejemplo (Jlllerior. la hojuela era (le I.S/mlgadas (le ancho y la
deformacin fue originada por /lila fuerdI de:,cendellle (le O.OS lb. entonces el es
fuerzo que e.u e.uiramJo la superficie inferior liene la siguie/llf! 1J10gllillld:

3(0.05 lb,) (3.5 pulg)

2(1.5 pulg) (0.05 pulgi
<T
f

OO ~
7. pulg-

~ (70.0~) (4.4482 N) (39.37 PUlg)~ = 4.83 X IO~ N, = 483 kPa

pulg-

I lb!

1 DI

m'

4. Mdulo de flexin. Es cl cocicnic del cambio en el esfucr"-O mximo de flexin y

el cambio en la deformacin mxillla de flexin:

Mdulo de flexin

= (E!) =

Uf

"

(2.27)

38

PRUEBA DE MATERIALES Y REOLOGiA DE ALIMENTOS SLIDOS

Ejemplo. En el ejemplo ameriOl: IIfI esfitel7.o tll' 483 kPa fJrodujo

de 0.00245. El mdulo de flexilI de esla oblea es

E,

483 kPa
0.00245

lI/lO

defonnacin

1.97 X 10~k.Pa= 197;..<IPa

5. EsfiteT7.o crlico. Si un material se somete a esfuerLo hasta que alcanza el punto de

defonnacin permanente o se rompe. el esfuerm crtico es el esfuerzo calculado en
el pumo de fractura. Es una medida de la resistencia del material cuando un lado se
estira con respecto al otro. En un material fibroso, por ejemplo. es una medida de
la resistencia de las fibras.
6. Deful7JllIcil/ crlica. La deformacin calculada en el punto de fractura.
7. Ensayo de flexin. En la figura 2.11 se representa una curva caracterstica de fuerza-dislancia en un ensayo de flexin.
a) En A. la carga cruzada empieza a bajar.
b) En B. la varilla adherida a la carga cruzada alcanza el ejemplar de prueba yempieza a doblarlo.
c) Desde e a D, existe una relacin lineal entre esfuerzo y defomlacin. A partir de
esta parte de la curva se calcula el mdulo de flexin.
ti) En E. el ejemplar de prueba se fractura pero no se separa. Se mide el esfuerm
mximo y la defomulcin mxima en este punto.
e) De E a F, el ejemplar de prueba contina doblndose. pero a causa de la fractura. ofrece una menor resistencia y el esfuerzo disminuye.
En F, el ejemplar se separa y el esfuerzo disminuye hasta O.

Ejemplo. VII pedazo de tonilla (e.~pecialmeflle elabumda para esla pmeba) se somele a /111 ensayo tle flexiII. Calcular el mdulo de flexin si los parmelros de la prueba y la dimensin de la muestra son las siglliemes: allchum 11' = 27 mm. gro.mr 1 =
7111111 Y diswncia elltre sopones L = 75111111. La dis/(lncio recorrida e/llre e y D es

6.D
El ClIlI/bio

1'1/

2 mm - 0.4

deformacin e/llre
66.DI

L'

1.6 mm

e y D es
6(1.6 mm)(7 mm)
(75 mm)'

0.012

Velo:id..'ll 00 llIIIIa = 2 m.nls

Espaci(l_ 7Snm
MI!.,,;tra;\' = 7 mm

l=l.:'mm

D:5um (mm)
Figura 2.21. Curva caracteristica de fuerza contra distancia obtenida durante una prueba de flexin en un TA-XT2.

EJERCICIOS DE LABORATORIO

El cambio defller:a elltre

39

e." D es
j,F=70N

El cambio de esfller:o ell/rt!

e." o es

-;-;3;;(:,70~N"')('C0,;;O,,7;;:5::;m,,)s- = 5952 kPa

= --:
2(0.027 m)(0.OO7 m)~

ElmlJ/llo de flexin e.f

(5.952 l\'IPa)
0.012

= 496 MP:

Lo anterior representa un resumen de las propiedades materiales representativac; )' los

mtodos de prueba para slidos. Tener en cuenta que "slidos" originalmente significaba
material para soportar carga (acero. cobre. etctera). Estas pruebas se adaptaron luego a los
polmeros)' plsticos. y ahora se est viendo su adaptacin a los alimentos. Los alimentos
no son metales. pero se hace referencia a ellos como slidos blandos. La principal advcrtencia paro. utilizar estaS pruebas de gran defonnacin es tener presente que los resultados
dependern de las condiciones de prueba. bsicamente la \'c1ocidad de carga cruzada. Claro
est. las propiedades mau:riales podan cambiar tambin con la temperatura )' la composicin de la muestra. Es probable que estas pruebas se utilicen mejor de modo compar.nivo.
en \'e2 de modo absoluto. Por ejemplo. el mdulo de nexin de una galleta probablemente
debe interprel:llSC en el contexto de mdulos para Otr.lS galletas de uso propuesto similar.
o de un \ralor blanco conocido que represente un bucn produClo.

2.S. EJERCICIOS DE LABORATORIO

2.5.1. Objetivos
1. Ensear las pruebas para detenninar las propiedades materiales en un instrumento

medidor de, fueT7.a representativo.

2. Familiarizarse con los clculos que se utilizan en las pruebas de compresin. de
tensin y de nexin.
3. Relacionar las propiedades materiales obtenidas mediante estos instrumentos con
las caractersticas de textura de algunos materiales alimenticios.

2.5.2. Equipo
l. Analizador TA-XT2 o un instrumento tipo Instron.
2. Conador cilndrico de I pulgada para dar fonna a los ejemplares de prueba.
3. Micrmetro para medir los ejemplares de prueba.

40

PRUEBA DE MATERIALES Y REOlOGiA DE AUMENTOS SUDOS

2.5.3. Materiales
l. Rebanadas de alrededor de una pulgada de quesos de lTCS diferenlcs durezas para
el ensayo de compresin: Mouarella de leche entera. t\lozzarella de leche parcialmente descremada)' Provolone. Como queso duro se puede utili7.ar tambin el Suizo o el Cheddar.
2. Un material apropiado para un ensayo de tensin: por ejemplo. tortillas de maz )'
de harina de trigo.
3. P,,;-dazos rectangulares de tortilla. galletas o un material quebradizo similar para las
pruebas de nexin.

2.5.3.1. Medicin subjetiva de la textura. A fin de interpretar la medicin del esfuen:o. la

de la dcfonnacin y la de los mdulos. resulta til relacionarlas con materiales familiares.
rvledir estas propiedades de mancra subjetiva apretando varios quesos con los dedos. Ya
que los dedos no estdn calibrAdos. simplemente clasificar los \'arios quesos asignndoles
una calificacin de I a un queso que es el ms alto en cuamo a una propiedad panicular.
2 para el queso que le sigue. etctera.
l. AIJriere e/ que.m. Tome un trozo de cada tipo de queso. t1plique un esfuerzo de compresin apretndolos enlrc los dedos. y obsen'e la deformacin (porcentaje de
compresin).
2. JII:.glle e/ esfller:.o re/milo. Para alcanzar aproximadamenlc la misma deformacin.
,cul de estos quesos requiere el mayor esfuerzo (categora I)? Cul la siguiente
(categora 2)? etcter.J..
3. JfI:g/le /a c/efomlllci611 relatim. ParJ. el mismo esfuerzo aplicado (presin de los
dedos). qu queso presenta la mayor deformacin (categora I)? Cul la siguiente (categora 2)? etctera.
~. JfI:.glle e/mdulo re/milo. Con base en las respuestas a 2 y 3. qu queso tiene el
mayor mdulo (categora I)? Cul el siguiente (categora 2)? etcterd. Recuerde
que el mdulo es bsicamente la firmeza del queso. Registre los datos en la hoja de
datos 2.1.

2.5.3.2. Prueba de compresin/relajamiento

l.
2.
3.
4.

Corte el cilindro de queso.

Rebaje a la altura apropiada.
Pegue papel metlico a los CXlrcmos del cilindro de queso.
Registre las dimensiones de la muestra de prueba en la hoja de datos 2.2.

2.5.4. Ajuste del analizador de textura o dellnstron

1. Calibre el instrumento con la carga estndar apropiada.
2. Ajuste la perilla de seguridad a un nivel seguro haciendo descender la sonda hasta
cerca de la plal1fonna. Podra dejarse un espacio de alrededor de 2 mm.
3. Fije la sonda cilndrica de I pulgada de dimetro con el fondo plano sobre la carga
cruzada del instrumento.
~. Seleccione las unidades dc fuer!.:!. dislancia y \e1ocidad. clctcr:l.
5. Seleccione los par:imelros como se indica en la tabla 2.1.
6. Ajuste la defonnaci6n a alrededor de 25S(:. lo que debe estar dcnlTO dellmile elslico de las muestras.
7. Lleve a cabo la prueba y conserve los datos originales.

EJERCICIOS DE LABORATORIO

41

Tbl. 2.1. Pilrimetros utilizados en al anUyo de compresiiln/reljmiento

Descripcin

Vdocilbd antes do.-l cosa)"o

Vdocid:td de: caJ"8a cruzad:t ;UlIes de: dispar:tr l:t rllCf"Z3

Vdocilbd de CDSa)'O

Vdocid:td de

~a

Vdocilbd despus del CIlS3)'O

cruzad:t dur.tnlc la compn:si60

Vclocid:td de carga cruzad: despus del CIlS3)"O

Dist:lnci:t

Distancia de romprc:o;ill (p.e.j.: dcronnxin de 25%)

Ticmpo tic n:l:tjamicnio

TiCnlpo para el rc:1:tjamic:nlo

2 mmfs
1 rnmI.
5mmfs
2.5 mm

180.

2.5.5. Clculos
l. Sepan: los datos en un ensayo de compresin y uno de relajamiento.
2. Elabore una grfica de esfuerl.O contr:l defonnacin P:lr..1 cada ensayo de compresin. En qu difieren los quesos?
3. Localice la porcin lineal inicial de la curva. Calcule el mdulo elstico (esfuer;:oI
deformacin) duranle las primer..tS etapas de la compresin. Localice una porcin
lineal de la cun'a inmediatamente despus de comen7.ar la prueba. Como alternativa. se podra trazar una lnea arbitraria que conecle el origen con un punto; por
ejemplo. deformacin de 2%. 8te es el mtodo de la secanLe para delenninar el
mdulo.
4. Calcule el mdulo de compresin (E) del malcrial a lo largo de este inlen'alo. Es
este valor una propiedad material? Cmo se comparan los mdulos relali\"Os de
los lfCS quesos con los discernimientos subjelivos efeclUados?
5. Par..l cada queso. determine el grado de relajamienlo expresado como porcentaje
del esruerl.o mximo. Qu queso presenta el mayor relajamiento? Que dice cslo
acerca de los tres quesos?
6. Anule los resultados en la hoja de dalos 2.2.
2.5.6. Prueba de doblado en tres puntos

En esta prueba. se comparan las propiedadc..'i de fractura de diferel11es tipos de gallelas como saladas y gmham (gallelas elabomda'i con harina de trigo integml). etclera.
1. Fije los aparejos de doblado de lfCS puntos al aparato TA-XT2. Mida el espacio enlre las barras paralelas sobre la platafornla. Asegrese de que el claro entre las dos
barras del fondo sea suficiente para sostener lodas las muestras y la hoja superior
baje a la mitad de las barr.1s del fondo.
2. Calibre la fuerza y ajuste la perilla de seguridad como se hizo en la seccin 2.5.4.
3. Seleccione el parrnelro como se muestra en la !abl:! 2.2.
4. Mida con cuidado uJd:!s I:IS dimensiones de cad:! g:!Jleta.
5. Coloque la muestr.l sobre el soporte de barr.1 paralela directamenlc bajo la sonda:
bjela hasta aproxim:!damenle 3 mm por arriba de la muestra para asegurarse de
quc est centrada.
6. Efccle la prueba y conservc los datos originales.

42

PRUEBA DE MATERIALES Y REOLOGA DE ALIMENTOS SLIDOS

Tabla l.l. Parmetros para la prueba de doblado en tes puntos

D~5t:ripcin

Valore~

Velocidad ;mles del en5ayo

Vdocidad de carga cruzada ames de disparar la fuC"rz;)

2 mmfs

Velocidad de en5ayo

Vdocidad de carga C"ruzada dur.mle la compresin

1 mmfs

Veloci<bd de;pus dd en5ayo

Vdocidad de carga cruzada despus dd C"nS:J.Yo

Dis13ncia

Tr:lyecl(> ..enkal

'.Omm

mm/s

2.5.6.1. Clculos
l. PUIIIO lle fracllIra. Calcule el esfueno fkx.ionante crtico y la deformacin flexionante crtica en la fractura.
1. Mdulo inicial. Escoja dos pumos en la porcin recta inicial de la pendiente hacia
arriba y utilice estos puntos para calcular el mdulo flex.ionante.
3. Determine el mdulo de tenacidad, esto es. el trabajo consumido por unidad de volumen hasta la dcfomlacin crtica.
4 Compare una grfica de fuena contra distancia y una de esfuerLO colllra deformacin. i,En qu y por que difieren?
5. Compare 1;].<; diferentes llluestras. y anote los resultados en la hoja de datos 2.3.

2.5.1. Prueba de extensibilidad

En esla pmeba. se comparan la diferencia en extensibilidad entre tortillas de maz y tortillas
de harina de trigo. Tambin es posible utilizar tonillas sin gr..lsa. con poca grJ5a o comunes.

2.5.7.1. Equipo y materiales

l. Fije la sonda cilndrica redondeada de una pulgada al aparato TA~XT2. (NO/a: esto es ms de una pmeba "de estiramiento. Tambin podra hacerse una prueba de
tensin ordinari;].)
2. Calibre la fuerLa y ajustar la perilla de seguridad.
3. Fije los parmetros de prueba como se indic;] en la tabla 2.3.
4. Prepare una tortilla de harina de trigo y una de maz.
5. Corte la tortilla en un cuadro de 4 pulgadas por lado.
6. Practique perforaciones en las esquinas.
7. Coloque la tortilla en los aparejos de doblado y asegrelos a la estmctura de manera apropi;]da con lomillos.
8. Coloque la muestra sobre la platafonna directamente debajo de la sonda. Baje sta has~
ta alrededor de 3 mm por aniba de la muestra. para asegurarse de que est centrada.
9. Efecte la pru~ba y conserve los datos originales.
Tabla 2.3. Pamelos para la prueba de exlensibilidad
Parmetros

f)(><;cripcin

Valores

Vc:locidad anles d"l enS:lyo

V':!ocidad de c:lr};a crul.ada ame.> de disparar la fuer.za

2 mm/s

Velocidad de C"ns.ayo

Velocidad de c:lr};a crul..ada dur;me la compresin

1 mmfs

Velocidad dC" c:rrga erul.ada despus del en5ayo

Vc:locidad
Dislancia

despu~.<;

dC"1 "flsaro

Tr;yC"ctorla \i'nieal

(e~rcior;r>e de

que hayal mc"nos

10 mm dC" i'spaeio "nlre la mue;tra y la plalafonl1a)

mm/s

20.0mJll

EJERCICIOS DE LABORATORIO

43

Z5.7.2. Clculos
1. Haga una grfica de fuera contra defonnacin con ambas lon..illas en el mismo

eje.
2. Qu dice eSlo acerca de las lonillas? Cul es la ms extensible?
3. Dnde se hallan los puntos de ruplura? Qu predicciones podrian hacerse acerca
de la fonna de la gr.'ifica si las mueslfils estuvieran a temperalUras de refrigeracin?
..1. i,Cmo afectaran las diferencias en el espesor de la mueSlra los resullados? Refir-.tSe al ensayo de flexin par-.! efecluar el anlisis.
5. Registre los resullados en la hoja de dalOs 2.4.
(Nota: a causa de la geometra de eSla prueba panicular. no se presla pam deternlinar
propiedades materiales. Sin embargo. Morgenslein et al. [19961 presentan un anlisis de
ingeniera de 1011 prueba).

2.5.8. Barrido de deformacin

2.5.8.1. Prepare muestra
l. Pese el glUlen y el agua.
2. Mezcle hasta alcanzar unifornlidad.
3. EXIfU)':l la mezcla hacindola pasar a Ifil\'s de un elaborador de pasla 15 \cces.
.1. Permita que se hidrale I h.
5. Comprima la mezcla cnlre placas (2.5 mm) dumnle I h.
6. Corle una mueSIfil con dimelro de I pulgada.
7. Conc la mueslra de queso con las mismas dimensiones.
Z5.82. Ajuste el montaje DMA

l. Ajuste a barrido de deformacin.

2. Ajuste la unidad de conlrol de temperalura a 25C.

2.5.8.3. Efecte la prueba

1. Coloque la muestra en la placa inferior.
2. Baje la placa superior a un grosor de 2.5 mm.
3. Aplique aceite mineral :1 los lados de la mueSlm p:Ir.l reducir al mnimo la prdida
de humed:1d.
-l. Inicie la prueba)' guarde los dalos originales.

2.5.8.4. Clculos
1. Elabore una gr.'ifica de G- (mdulo complejo) contra

de deformacin.
2. Compare el queso y el glulen en lrminos de G- y \'alores de dcfornl3cin crticos.
Cmo se compara G- con el mdulo delenninado mediante el TA.. XTI. Por qu
razn podran diferir?
3. Apunte los resultados en la hoja de dalos 2.5.

44

PRUEBA DE MATERIAlES Y REOlOGA DE AUMENTOS SOUDOS

2.5.9. Informe
El informe debe incluir una parte por scpar.ldo pam cada una de las pruebas: de compresin. de doblado en 3 pumos. de eXlensibilidad y de barrido de deformacin. Cada parte
debe incluir lo siguiente:
l. Las tablas de datos para cada prueba.

2. Los clculos de los mdulos de compresin y de flexin. as como los del esfuerzo y la deformacin mximos de cada material.
3. Pmeha de compresin. Compare los quesos. Fue el orden de los mdulos el que
se predijo? Qu indican los mdulos relalivos acerca de los lreS lipos de quesos'?
4. Compare el grado de relajamiento. Qu dicen ,... tos accrea de los tres quesos? (Reflexione con cuidado acerca de lo que sucede en el queso dumnte el tiempo en que
el relajamiento se est midiendo).
5. En~'llYo (ieflexin. Compare los pedazos de tortilla o las galletas. Alguna de estas
mediciones de la prueba parece estar relacionada con juicios subjelivos? Cules?
Cmo estn relacionadas? Se puede sugerir mancms de usar estos ensayos de flexin?
6. Pmeba de extensihilidad. Qu muestra es ms extensible y por qu? De qu manem es til esta informacin? Cmo se define eXlensibilidad en trminos de fuerza y punto de ruptura'!
7. Discuta si los resultados de las pruebas marcan diferencias entre las dos lortillas.
8. Discuta los resullados en trminos de la composicin de la muestra; por ejemplo.
contenido de humedad. contenido de grasa, relacin entre agua y protena (quesos)
y comenido de glulen para las tortillas.
2.5.10. Ejercicio adicional
l. Delermine el efecto de la temperatura en las propiedades maleriales de quesos y
tortillas (por ejemplo: refrigere la muestra antes de la prueba).
2. Determine los efectos de la velocidad de carga cruzada en las propiedades maleria
les. Discuta eslo en el cOnlex!O de la viscoelasticidad.

2.6. LECTURAS RECOMENDADAS Y REFERENCIAS

1. S. l'impshenko y G. H. MacCullough. Elemellts o[ Strellgth o[ Materia/s, 3a edicin. Nueva York: Van Noslrnnd.
2. S. L. Rosen. "Linear viscoelaslicily". En FUlldtllllelltal Principie 01 Pol)"l1Ieric: Materia/s. 2a edicin. Nueva York: John Wilcy & Sonso captulo 18.
3. R. C. Progelhofy J. L. Throne. "Testing fordesign". En PofJmer ElIgineering Princip/es: Propenies. Process Teslslor Design. Nueva York: Hanscn PublisheTS, caprlulo 6.
4. M. P. Morgenstem. M. P. Newberry y S. E. Holst Extensional propcrties of dough
sheets". Cereal ChemislT)'_ 73:478.
5. ASTM 0638. Standard test meLhod for lensile propcrties of plastics. American Society forTesting Materials. Philadelphia, Pennsylvania.

LECTURAS RECOMENDADAS Y REFERENCIAS

45

6. ASTM D790. Standard test rncthod ror ncxural propcnics orunreinrorced and reinforced plastics and eleclrical insulating materials. American Society ror Tesling
Matcrials, Philadclphia, Pennsylvania.

46

PRUEBA DE MATERIALES Y REOLOGiA DE AUMENTOS SUDOS

HOJA DE DATOS 2.1

Evaluacin subjetiva de las clasificaciones de la textura de muestras de queso

E'ifuel"l:O rclJ,'"O que
~,~

IRfomucin rcJ:lIi\"a

ncct':'iil::l p::tr.I. b misma

Olllt'nilb ::1 panir del

defomuC'ioo

mi5mo esfuerzo

Mdulo rebi\-o

HOJA DE DATOS

HOJA DE DATOS 2.2. Prueba de compresin

Dimensiones de la muestra de prueba
M:uaiaJ

Di:mNro

Volumen

Longitud

Resultados de prueba obtenidos en el ensayo de compresin utilizando el TA-XT2

Esfuerzo inicial
M31c'rial

(HA)

Esfuer~o

(FIAl

final
% de relajamiento

Clasific3cin

47

48

PRUE8A DE MATERIALES Y REOLOGiA DE AUMENTOS SUDOS

HOJA DE DATOS 2.3. Prueba de doblado en tres puntos

Parmetros de prueba TA-XT2
Velocidad de C'lJl\a eru7..:nta
Di:metro de la herr.uni"nl.:I
Disl.:IDcia de soporte

Dimensiones de la muestra de prueba

Ancho

Resultados de la muestra de prueba

Material

1>1dulo

EsfucrLo

Dcfonnacin de

de nexin

de fractura

fractura

HOJA DE DATOS

HOJA DE DATOS 2.4. Prueba de extensibilidad

Parmetros de prueba en el TA-XT2 o ellnstron
Velocidad de carEa cruzada
Fuerza de escala completa
Di:imetro ,k la

h~rramicm~

Dimensiones de la muestra de prueba

Malerial

Longitud

Espesor

Ancho

Resultados de la prueba
I-lalerial

Distancia de ruptura

Esfuerzo de ruplUra (kPa)

49

SO

PRUEBA DE MATERIAlES Y REOLOGiA DE ALIMENTOS SLIDOS

HOJA DE DATOS 2.5. Prueba DMA de deformacin de barrido

Parmetros de prueba DMA

Di~tro

de I:l placa

T~mp"r.llur.l d~

I:l mut'slr.l

Espesor de la mueslr.1

Resultados de la prueba
MalcriaJ
GIUICD

Q..~

lnl~"'alo

,'iscoelistico \incal

G- en la TC'gin lincal

3
,

REOLOGlA
DE ALIMENTOS
,
,
L1QUIDOS y SEMISOLlDOS
3.1. ANTECEDENTES
La reologa (iene que ver con el eslUdio de la defomlacin )' el flujo de la matena. Es una
disciplina muy imponamc para el desarrollo, la manufaclUra)' el procesamiento de alimenlos y produClos alimenticios. Los limemos lquidos como leche. micl,jugos de frula, bebidas}' aceites vegetales presentan propiedades de flujo sencillas. Los productos ms espesos
como los aderezos cremosos pam ensaladas, la salsa catsup y la mayonesa se campollan de
manem ms complicada. Los alimentos semislidm como la crema de cacahuate y la margarina tambin se eamponan como slidos y como lquidos. La mayor parte de estos lIlaleriales alimenticios se transportan por medio de bomba.s en alguna ctapa del procesamiento
o el empaque, por lo que sus caracterstica.~ de comportamiento de flujo son importantes
para determinar la potencia que se necesita para el bombeo. el tamao de la tubera y, adems, de qu manera se relacionan con las propiedades sensoriales como la textura de los
alimentos. El transporte de alimentos lquidos por medio de bombas est directamente relacionado con las propiedades de los lquidos, en panicular, la densidad), la viscosidad.
El comportamiento de flujo tambin es importante para disear procesos), operaciones.
Por ejemplo. es imponante detemlinar si el tipo de flujo es turbulento o laminar en los intercambiadores de calor. Suponer que se trata de flujo newlOniano simple puede conducir
a error al estimar el tiempo de retencin)' el diseo de algn otro equipo. Las propiedades
reolgicas tambin sirven como medio para controlar o monitorear un proceso. Por ejemplo. la viscosidad aparente de un alimento general disminuye durante la hidrlisis enzimtica, en tanlO que esta misma propiedad aumenta durante la desnaturalizacin de protenas.

3.1.1. Viscosidad
La viscosidad es una propiedad de los lquidos que describe la magnitud de la resistencia
originada por fuerzas de corte en el lquido. Cuando se confina un fluido emre dos placa.~
51

52

REOLOGiA DE ALIMENTOS LiQUIDOS y SEMISOUDOS

1,

..... '"

\ "--.-~-_--..-."'o",-" -

L}-.
Figura 3.1. Representacin imaginaria de un fluido newtoniano que fluye entre una placa fija y
una placa mvil(F = fuerza actuando sobre la placa, v = velocidad del fluido en movimiento).

paralelas de dimensiones infinitas. la innucncia de la fuena de corle se muestra en la figura 3.1. En este escenario, la placa inferior se mantiene fija)' la fuerza F se aplica sobre
la pJ3ca superior para producir una velocidad 1'. Esto resulta en un perfil de velocidad dentrO del nuido. La velocidad cerca de la placa fija es cero, en tanlO que cllquido cerca de
la placa superior se estar 1ll00'iendo a velocidad v en rn/s.
La fuer/.a de corte F sobre el rea de la placa A tendrJ un esfuerl.O conante o de COrle:

r = FlA
Como la distancia entre la placa es y, el gradiente de velocidad se describe como ell'/ely.
Este gradiente es una medida de la velocidad de defonnacin o de la velocidad de corte
que se est aplicando al nuido.

3.1.2. Fluido newtoniano

Par.! un nuido ncwtoniano ideaL el esfuerzo cortante es una funcin lineal de la velocidad de
cone, y la const:lIItc de proporcionalidad para la relacin jJ. se conoce como viscosidad dinmica:

-,,-el)'d,'

(3.1)

~'Iuchos materiales alimenticios como leche, jugo de manzana, jugo de naranja, vino y
cerveza tienen un comportamiento newlOnjano. En el caso de los nuidos newlOllianos, la
viscosidad se determina aplicando una sola velocidad de cone y midiendo el esfuerLo cortante correspondiente. Pero para ser preciso. siempre se debe C-Stimar a varias velocidades
de corte. La unidad de viscosidad es N . s1m!. que es Pa . s, mientras que en el sistema
c.g.s., es di na . slcm!, que tambin se conoce como poise.

1 P = 100 celllipoises CcP),

I el' = IO-J Pa . s o

1 mPa . s

Los seres humanos son capaces de detectar diferencias de viscosidad tan bajas como 1 el'.

3.1.3. Fluido no newtoniano

Para la mayora de los productos agrcolas, 10 que incluye produclOs alimenticios como
crema. azcar, jarabe. miel y aderezo para ensalada, el cociente entre esfuen.o cortante y
velocidad de cone no es lineal y estos nuidos se conlXen como no newlOnianos. Algunos
de estos materiales tienen un esfuerzo de cedencia que debe alcanzarse antes de que co-

ANTECEDENTES

53

8A'ffiO

COIGr:=. Pa

\'~'::ctl.>d

da cona. l/s

Figura 3.2. Esfuerzo cortante contra velocidad de corte para fluidos newtoniano, pseudoplstica {adelgazamiento al cartel. dilatante (espesamiento al corte), plstico de Bingham y plstico
tipo Casson.

mience el flujo lineal. stos se conocen como fluidos de Bingham de tipo plstico, los
ejemplos incluyen salsa catsup. pasta de tomate. etctera.
En fluidos lIO newtollmos. el cociente entre esfuerzo cortallfe y velocidad de carIe cambiar con la velocidad de corte y a este cociemc a una detemlinada vclocidad de corte se le llama viscosidad aparente.
El comportamiento ms comn es el pseudoplstico o adelgazamiento al corle,
en d que la cun'a de esfueno cortante contra vdocidad de corte es convexa con
respecto al eje de esfueno cortante como se indica en la figura 3.2. Estos lipos de
materiales muestran una disminucin de la viscosidad con el corte y los ejemplos
incluyen aderezos para ensaladas. crema de cacahuate. etctera. La viscosidad de
algunos alimentos comunes aparece en la tabla 3.1.
En el caso de los fluidos dilatan tes o espesantes al corte. la curva de esfuel.O cortante conlra vclocidad de corte es cncava con respecto al eje del esfueno cortante.
Estos fluidos se hacen ms espesos y la viscosidad aumenta con el corte. Algunas
suspensiones de almidn caen en esta categora.
Si el fluido tiene una curva de esfuerzo de cedencia y esfueno cortante contra velocidad de cortc convcxa rcspccto al eje de corte, entonces d fluido se conoce como plstico tipo Casson.
Tabla 3.1. Valores de viscosidad de algunos productos alimenticios newtonianos
PrrxIu~lo

Agua
. l,gua
Agua
Lcrh~. hOlllog~n~izada

Lcrhr. homogcnrizada
J=b<.' dc Illaz (48<;, slidos)

Crema (1W gr:lsa)

:'liel
Jugo de manzana (20' brix)
Aceile de maz
Aceile de caC'Jhuale
Aceil;: de soya

Ternp<'r:llur:l

o
20

"

]O

'"
'"
27
27
27

25

~C

Viseo,idad (mP:'s)

18
10
0.6
2.0
11

5.3
1.5
H
2.1

25

5.7
6.6

30

'.1

54

REOLOGiA DE AUMENTOS liQuIDas y SEMISUDOS

3.1.4. Modelos reo lgicos

3.1.4.1. Modelo de la ley de la potencia. Muchos modelos rcolgicos se utilizan parJ. escribir las propiedades de los materiales duranle el flujo y la defonnaein. En la mayora
de los casos. las curvas de esfuerzo cortante o de corte ('r) contra velocidad de corte
(dl.Jdy) para m3teri31es pseudoplslcos y dilatanles se describen utilizando un modelo de
ley de la potenci3 simple como el que se mueslra en la ecuacin 3.2:

r=m ( -d,' J"

(3.2)

ti)'

En la ecuacin 3.2, 111 se conoce comnmente como coeficiente de consistencia con unidades Pa . s y 11 se conoce como ndice de comportamiento de flujo, que carece de
unidades. El fluido ncwtoniano es un caso particular de esle modelo, donde 11 = I Y /TI es
la viscosidad dinmica. Si 11 < 1, el fluido es pseudoplslico, si n > l. es dilatante.
3.1.42. Modelo de HerschelBulkley. En este modelo (ecuacin 3.3), se ha aadido el trmilla esfuerzo de cedencia (ro) pam describir el comportamiento plstico y el plstico tipo

Casson.
T= m ( -d,'

d)'

J" + T,

(3.3)

Algunas propiedades del comportamiento de flujo de alimentos que siguen el modelo e

Hen;chel-Bulkley se enumeran en la labIa 3.2.
3.1.4.3. Modelo de Casson. En esle modelo (ecuacin 3.4), la curva de esfuerLD cortante
c(Jnlra velocid3d de corte puede transformarse en una lnea recIa elaborando una gr.lfica
de la rJ.l. cuadrada del esfuerzo cortante contra la raz cuadrada de la velocidad de cortc.
El chocolate es un ejemplo notable de este tipo de fluido:

rll! =

d"

111 -

J,a + r;{'

(3.4)

ti)'

Tabla 3.2. Valores de coeficiente de consistencia (m), ndice de comportamiento de flujo (ti) y esfuerzo de
cedenca hJ para algunos alimentos
Producto

lemper.llUr.l
(cC)

Vclocid.ld

tIe cone. lis

m{J'a-;s1

(pa)
Salsa cal5up
Salsa de manzana
Pur de pltallO (17.7 brix)
Ma)'one&l
Concemrado de jugo de tomate (25% slidos)
R~II~n" tIe hludletT), par; wna
Chocolalc. fUIldido
Mostaza
Pur de durazno (20% slidos)
Carne molida (15'.f gra'i:l)
COlICmtrado de jugo dc naranja (425 G hr;,;)

25

70
238
25
32.2

70
'6
25
26.6
15
25

'0-560
3.3-530
28-200
30-1.300
500-800
3.3530
)().-1.300
80-1.000
30<>500
0500

18.7
16.7

6.08
6.4
12.9
6.1
0.57
19.1
13.4
693.3
4.121

"
0.27

0.30
0.43

055
0.'11
0.'13

32
O
O
O
O
O

057

1.16

0.39
0.4
0.16
0.58

O
O
1.53

ANTECEDENTES

55

3.1.5. Temperatura de los fluidos y viscosidad

La viscosidad de los nuidos disminuye con un aumento de la temperolturol. Para algunosjugas de frutas, el efccto de la temperatura se describe utilizando una relacin de tipo Arrhenius como se indica en la ecuacin 3.5:
(3.5)

donde J.t. es la viscosidad, JLo la viscosidad a la temperatura de referencia. E la energa de

activacin, T [a tempcmtura absoluta y R la constante de los gases. Puede utiliz<m;c una
grfica entre lag J1- contra lIT, el recproco de la temperatura absoluta, para detenninar los
valores de JLo y 13 energa de activacin E
g

3.1.6. Viscosidad dependiente del tiempo

En algunos casos, la viscosidad aparente de los nuidos cambia con el tiempo, ya que el
fluido est sometiendo a corte continuamente. Si la viscosidad aparente disminuye con
el tiempo. el fluido se llama tixOLrpico, y si aumenta con el tiempo, se llama reopctico
como se ilustra en la figura 3.3. Si el c.sfuerm cortante se mide en funcin de la velocidad
de corte, y si primero aumenta la velocidad de corte y luego disminuye, se presentar la
histresis en las curvas de esfuerzo cortante control velocidad de corte.
3.1.6.1. Tixotrpico. En el caso de los alimentos tixolrpicos. la estructura material se rompe confonne contina la accin cortante. Este tipo de material alimenticio incluye gelati-

na, crema, manteca vegetal y aderezos prn-a ensaladas, etctera.

3.1.6.2. Reopcrico. En el caso de los fluidos TCOpClicos, la estructura se fortalece conforme el corte contina. Este lipo de comportamiento no es comn en el sistema de alimentos, pero se presenla en una solucin de almidn muy concentr.lda por periodos largos.

Veb:i:Iad 00 rorte. lis

Rgura 3.3. Comportamiento de fluidos dependientes det tiempo lA, viscosidad aparente en funcin del tiempo; B. esfuerzo cortante en funcin de la velocidad de cortel.

56

REOLOGiA DE ALIMENTOS LiQUIDOS y SEMISLlDOS

3.1. MEDICiN DE LA VISCOSIDAD

Paro llevar a cabo una medicin reolgica se impone un esfuerzo bien definido y se mide
la deformacin o el corte resultantes o \-ice\-ersa. Las geometras experimentales ms conllnmeme utilizad<ls para lograr un flujo de corte conslante son:
1_ Viscmetro de tubo capilar
2. Viscmetro de rotacin

Tipo Searle
Tipo Couelle
El uso de remetros de espacio angoslO. como un cono y una placa. se limita a velocidades de corte relativ<lmel11e peque<ls. A velocidades de corte altas. los efeclOs finales
prO\-eniel11es de la inercia de la muestro hacen que la medicin no sea vlida. Los efeclOs
de orilla y extremo resultan principalmente de las dimensiones finitas del sistema. la forma de la superficie libre. la tensin superficial relacionada y la fractura de las muestras.

3.2.1. Vise metro capilar

En un viscmetro de tubo capilar. la medicin de la viscosidad se basa en la fuerla de presin que es suficiente para superar la fuer,w de corlC dentro del lquido y que produce flujo de lquido a una velocidad dada_ Considenn un pequeo viscmelro capilar de longitud
L y radio imemo r como se muestra en la figura 3.4 para medir la viscosidad del lquido.
Las fuerlas de corte eSln operando enlOdas las superficies lquidas imemas para lada la
longitud L y la distancia,. desde el centro del lubo. El esfuerLO cortante. r. fuerLa F por
unidad de rea. puede calcularse como
(3.6)

y la cada de presin :::"P a travs del capilar est dada por

.1P=

(3.7)

Sustiluyendo el valor F <l partir de la ecu<lcin 3.7 en la ecuacin 3.6 da

j.Pr

(3.8)

2L

Figura 3.4. Diagrama que muestra el equilibrio entre esfuerzo conante ry presin Pde una seccin del tubo capilar para medir la viscosidad.

MEDICIN DE LA VISCOSIDAD

De acuerdo con la ecuacin 3.S. el esfuerzo conamc

l"

57

aumemar desde un \'alor de Oen

el centro dd IUbo a j"PRIlL en la pared dellubo. SuslilUyendo el \'alor del esfueno corlame r en esfuerzo coname )' n:locidad de cone en la viscosidad newtoniaO:l (ecuacin

3.1). se obtiene
j"Pr

= -J1-

lJ'

(3.9)

2L

dr

Rearreglando la ecuacin 3.9 e integr.llldo a partir de la pared delmbo en el radio R. donde \. = O a cualquier sitio,. dentro del perfil de n:locidad \'. se ohliene

(3.10)

Por tanlo. la velocidad puede expresarse como

j"p

=---(It-r)

."L

(3.11)

El perfil de velocidad de un lquido con viscosidad J1- puede ser expresado por In ecuacin
3.11 en el sitio r. cuando se aplic:l una presin fiP a lf3vs de una longitud delwbo capilar L.
Considerando un rea de seccin transversal de un cascarn circular demro del tubo
como
dA = 2;;rdr

(3.12)

Entom:es. el volumen del lquido que fluye dentro del cascarn se calcula multiplicando el
tirea transversal (ecuacin 3.12) por la \'elocidad:
l/\/ = (2 r dr)(I')

(3.13)

Inlegrnndo la ecuacin 3.13 desde el cclIlro del lubo con r = O a la pared del IUbo ,. = R
)' rearreglando. se obtiene la ecuacin 3.14. que tambin se conoce como la ecuacin clsica de Hagen-Poiseuille:

,,=

(3.1.)

donde R = radio imemo del IUbo y \/ = gasto mlumlrico.

Ya que se mlla de un lquido newtoniano. cualquier combinacin de gaslO-presin dar, la misma \'iscosidad:

j"p=

n\lp

rI

=phg=

.. = Pa

m-

(3.15)

58

REOLOGiA DE AUMENTOS LiaUIDOS y SEMISUDOS

Sustituyendo el valor de.lP en la ecuacin 3.14 y midiendo elliempo 1 durante cl flujo de

un fluido de volumen constante V. la viscosidad se dctennina a panir de la siguiente ecua
cin par.:! un liquido de densidad conocida p como se mueslra:
(3.16)

La \'iscosidad cinemlica (1' = IJ./p) se l'alcula fcilmente a panir de un viscmetro de tubo capilar como el de lipo Cannon-Fenske (figura 3.5) midiendo el tiempo 1 para drenar el
lquido entre dos marcas grabadas en los bulbos del tubo capilar. La razn del depsilo debe ser mayor que 10. de modo que la cada de presin debida al flujo en el depsito pue
da ser pasada por alto, As1. todos los terminas dentro de los parntesis de 13 ecuacin 3,16
son constante para un viscmetro capilar y. por tanto. la viscosidad cinemtica se determina corno
l'

= c t

(3.17)

L.1 viscosidad cinemtica se mide en Stokes. I Stoke = 100 eS = cm!/s = 10-' m1/s, 1 eS =
10 2 cm 2/s. La viscosidad cinemtica tiene la misma unidad de medida que el coeficiente de
difusin. Por lamo. tambin se le conoce como difusi\'idad de If1Qlllell/1I11l (cantidad de 010
vimiento) y es una funcin de las propiedades moleculares del fluido en Ilujo turbulento.
La constante del visemelro capilar c puede determinarse con facilidad obteniendo los
\'alores necesarios o midiendo el tiempo de descarga de un fluido de \'iscosidad cinemtica conocida. Una vez que se conoce la constame del \'iscmelro c. la viscosidad cinemlica del fluido de prueba se estima fcilmente.
Ejemplo. Se wili:p WI ri$cometro de mho capilar!xmlllledir la \'iscositlad de la miel
30:lC. El mdio delmbo es 1.5 CI/I -'" la longitud 25 C/ll. U/UI presilI dt' 10 Pa da /11/

11

---... Brazo (A)

Brazo (G) ...- - -

---+ Bulbo pequeo (B)

-----.. Marca grabada (e)

---+

Bulbo pequeo (D)

---+ Marca grabada (E)

-----.. Tubo capilar

Bulbo grande (F)

".1---

Figura 3.5. Viscmelro c(lpilar tipo CanonFenske.

MEDICiN DE LA VISCOSIDAD

59

gas/O de 1.25 CII/%. CalclIfe la l,iscosid(l(1 (le /(1 miel. Se proporcionan l? = 2.5 C/II o
0.025111: L = 25 CII/ o 0.25 111: \f = 1.25 el/l/s u 1.25 X /0-6 "l/s, J AP = lO Pa.
Sull/cin. lB .mslilllci6n de los
dml de

\'alu"e~'

dados ell fa ecuacin 3./4 da /lna l'i.Kosi-

3.1416 X 10(0.025)'
6 = 4.909 Pa' s
X 0.25 X 1.25 X 10-

3.2.2. Viscmelro de rotacin

Los parmetros rcolgicos del fluido de pnJeba no newlOniano se calculan a partir de los
datos de la relacin entre esfueLO conante y velocidad de cone genenldos con un viscmetro de cilindros coa.xiales. como los viscmelros Brookfield LV, RV o DV o el Haake
Rotovisco serie RV. En semejante tipo de viscmetro. un huso o sensor gira en un fluido
de prueba y mide el torque necesario para vencer la resistencia viscosa. El grado de IOrcimiento del resane lo detectad un transduclOr rotatorio. el cual es proporcional a la viscosidad del fluido de pnJeba.
En un viscrnetro cilndrico coaxial de rotacin, el lquido se coloca en el espacio entre los cilindros interior y exterior. La medicin supone registrar eltorque Tque se requiere para hacer girar el cilindro memo o el externo a detenninadas revoluciones por unidad
de tiempo. Como eltorque T = F*r, F = r' A(A = 2urL), donde L es la longitud del cilindro y r la posicin radial entre el cilindro interno y el cilindro externo. Por lanto.
(3.17)
o el esfuerzo conante es
(3.18)
La velocidad de cone y para un sistema giralorio es una funcin de la velocidad angular
w (2 ... i'{):

y=

r' dw

(3.19)

(ir

Con la sustitucin de los valores del esfuerzo conante y de la velocidad de corle a panir
de las ecuaciones 3.18 y 3.19 en la ecuacin 3.1. se obtiene la relacin de viscosidad
(3.20)
Adems. para determinar la velocidad angular entre el cilindro merno y el cilindro externo. se emplea la integracin como

r-

Jo'

T
dw = - - 2 TrJ.tL

i. ,
N

r- d,.

RO

(3.21)

60

REOLOGiA DE AUMENTOS LiQUIDOS y SEMISUDOS

Utilizando las condiciones frontera. en el radio del cilindro e.>;temo Ro' la velocidad :mgular w = O. y en el cilindro interno r, W = w(w = 2"N).la integracin conduce a laecuacin 3,22 para detenninar la viscosidad como sc muestra:
(3.22)
En un viscmetro de un solo cilindro, el radio del cilindro externo Ro se aproxima al infinilO y, por consiguientc, puede omitirse el ltimo tnnino de la ecuacin 3.22. ~'luchos
viscmetros rotatorios de un solo cilindro op",ran suponiendo que la pared del recipiente
que contiene el fluido no tiene efecto sobre el esfuerlO conante dentro del lquido. Sin embargo. esta suposicin podra no ser siempre vlida para los fluidos no newtonianos y. en
consecuencia. debe evaluarse con cuidado.
3.2.2.1. Sistema de cilindros coaxiales tipo Searle. En este tipo de viscmetro rotalOrio. el
cilindro intento llamado rolOr gira a una velocidad definida y el cilindro exterior llamado
\'aso se mantiene conSlante (figura 3.6). El cilindro rotalOrio inlemo fuerza al lquido en el
espacio anular a fluir. lo que le ofrece resistencia segn sus caractersticas de viscosidad.
Un e\cmcnlO sensible altorque colocado entre el motor impulsor y la tlecha del cilindro
interno proporciona una medida directa de la viscosidad de la muestra. La mayora de los
viscmeuos de rotacin se basan en este principio d", operacin. Sin embargo. eslOs tipos
de viscmelros presentan limitaciones cuando se van a medir muestras de baja viscosidad,
YlJ que la fuer/.a centrfuga desva el flujo de lquido desde una regin de fiujo laminar a
una de flujo turbulenlO. afectando de esta manera la medicin de la viscosidad.

3.2.2.2. Sistema de cilindros coaxiales tipo Couette. En este tipo de viscmeuo de rotacin. el cilindro exterior gira a una velocidad definida y fuerza a fluir a la muestra que se
encuentra en el espacio anular. La resistencia dcllquido por conar transmite un IOrque rclacionado con la \-elocidad sobre el cilindro interno el cual ser detectado por un sensor de
torque adherido a ste. Se mide calculando qu larque contraetuante se requierc para mantener el cilindro imerno inmvil.
tjemplo. VII ICI//('/lO roUlwriu (te 1111 sulu cililldru CUII 1m radio de 2 cm y 5 cm
de largo se e.u lI1ilizando lJara medir la l"iseosidad de 1111 liquido. A 6. 9 y 12 rpm.

"'"\

1~ , ,
~

cllaJial~s de

rlltacin

sensores de 1lXQLl!
Sio:<'"ro &:IIi'll too Sot",
de c:ii'"os CCJao;J~

'"

&:"ma ~ tpo Coo=:lo

& llI1Oll.i ~,

Figura 3.6. Ilustracin esquemtica de un viscmetro de rotacin de cilindros coaxiales (tipos

Searle y Couene}.

EJERCICIOS DE LABORATORIO

61

~-e obtienen leclI/I"m de rarque (le 2.3. 3.7 Y 5.0 /O~J N . CI/1. Calcule la I'iscosidm/
de/lquido. Se plOpUlriuna/l R = 2 C/II o 0.02 111: L = 5 CIII 00.05 CIII: NI = 6 '])111 a
O./'ps: N, = 9 I]JIII o O. 15 ']'.5: N, = /2 Iplll o 0.2 IpS: T, = 2.3 x /O~-' N . CI/1 o 2.3
X /O~5 N . 111: T, = 3.7 X lO~J N 111: 1:, = 5.0 x /O~-' N cm o 5.0 x lO~5 N 11/.

Soll/cirin. Sustituya los valores dados para la primera serie de datos en la ecuacin
3. [4:

2.3 X 10-5
8 X (3.1416f x 0.1 X 0.05

1-'-1 = =c--cc-c~~'-'-"'-,-----o= = 5.83 X IO~' Pa . s

De m:mera similar para la segunda serie de datos. 1-'-, = 6.25 X 1O~5 Pa . s y la tercera serie de datos. 1-'-) = 6.33 X 1O~5 Pa . s.
Viscosidad promedio (1-'-""",) = 6.14

x 10- 5 Pa'

3.3. EJERCICIOS DE LABORATORIO

3.3.1. Objetivos
Los objetivos de esta prctica de laboratorio son:
Determinar la viscosidad newtoniana de un fluido de pmeba utilizando un visc6metro capilar.
Determinar las curvas de componarniento de flujo de materiales alimenticios tipo
llewtollianos. pseudop[sticos y di[atantes utilizando un viscmetro de cilindros
coaxiales.
Determinar el efeclo de la temperatura en la viscosidad aparente de material alimenticio newlOniano.

3.3.2. Materiales V mtodos

3.3.2.1. Medicin de la viscosidad de un fluido newtoniano
[. Un visc6mctro capi lar como el Cannon-Fenske. de \amano 100 (intervalo de viscosidad cinemtica de 2 a 10 cS) o 150 (intervalo de viscosidad cinemtica de 6
a 30 cS).
2. Bano de agua a temperatura constante.
3. Termmetro
4 Perilla succionadora de huk.
5. Cronmetro
6. Probeta graduada de 100 mI
7. !'vlatraz \"olumtrico de 100 mi.
8. ;\ilatraz picllmetro
9. Agua destilada. acetona y triclorodikno.
10. Estndares de viscosidad: accites de si[icn. agua.
[1. Fluidos de prueba: jugo de manzana, leche. agua, bebidas no carbonawdas. etctera.

62

REOLOGLA DE AUMENTOS QUlDOS y SEMISUDOS

3.3.2.1.1. ProcedimientD
1. Mida con la probeta graduada 10 mi del fluido de prueba.
2. Coloque la perilla de succin en el brazo G del viscmelfo (figura 3.5)_ Inviena el
"iscmelTo e introduzca el brazo ,.\ en el fluido de prueba: Aplique succin hasla
que el nh'el del liquido alcance la marca grabada E. Regrese el viscmetro a la posicin original.
3. lntnxluzca el "iscmetro en el bao de agua a la tempemtur.1 deseada y deje que la
temperatum se equilib~. Regislre la temperatum.
4. Regist~ elliempo de descarga ( para que el lluido de prueba dr~ne entre las marcas e y E presionando el bulbo de succin.
5. Repita la medicin aplicando succin al brazo A para Ile\'ar el nivel del lluido de
prueba por arriba de la lllarca C.
6. Enjuague el viscrnelro completamente, primero con agua deslilada y luego con
acetona. Seque el viscmetro por completo antes de volverlo a usar.
7. Siga los pasos I a 5 anleriores para cada fluido de prueba y cada eslandar de viscosidad.
8. Limpie el viscmelro despus de cada solucin estndar. primero con tricloroetile
no y luego con aCCIOna. Seque con aire.
9. Detemlin~ las densidades de cada fluido de prueba vacindolos en pic:nrncrros tamdos de 25 mI y pesando con p~cisin.
10. Detennine la constante del "iscmetro capilar e ulilizando datos estndar de \'iscosidad como los oblenidos midiendo el tiempo de descarga para un fluido de
viscosidad cinemlica conocida. como sigue:

(3.23)

11. Calcule la viscosidad cinemtica del fluido de prucba utilizando la constante del
\'iscmetro y los dalas delliempo de eflujo.
12. Registre los datos en la hoja de dalas 3.1.

3.3.2.2. Medicin de la viscosidad de alimentos no newtonianos

l. Viscmelro Brookfield: modelo LV. RV o DY.

2.
3,
4.
5.

Bano de agua a temper:.llura constante.

Temlmctro.
Cuatro vasos de precipitados de 600 mi de capacidad.
Fluidos de prueba sugeridos: tipo pseudoplsticos. corno pur de pltano, pasta de
tomate, aderezo francs y mayonesa; tipo dilatantc. como solucin 50-55% de almidn de maz en agua.

3.3.2.2.1. Procedimiento para el viscmetro de rotacin

1. Viena alrededor de 500 011 del fluido de prueba en un \'aso de precipitados de 600

2.
3.
4.
5.

011 Ycolquclo en un bao de agua a la lemperatura controlada deseada. Registre

la temperatura del producto.
Presione el botn de cero aUlomtico cada n:z que se conecta la fuente de poder.
Con cuidado fije un huso apropiado a la flecha del \'iscmetro. e\'itando empujar
hacia los lados.
Introduzca el numero dc huso presionando la tecla de acceso de nmero de huso.
'in"le el viscmetro utilizando los tomillos de la base y el n\'el de burbuja.

EJERCICIOS DE LABORATORIO

63

6. Inserte el huso cn el fluido de prueba hasta la muesca de inmersin marcada en la

flecha del huso.
7. Escoja la velocidad dcseada del huso con la perilla de control de \'elocidad.
8. Calcule la conslante del mulliplicador del huso (SMC) y la conSlanle de la velocidad de corte (SRC) a panir de las siguientes ecuaciones y ulilizando los dmos de la
constante de IOrque (TK) del \'iscmetro dados para cada modelo panicular:
S:\IC =
SRC =

Viscosidad de toda la cscala X rpm

TK X 10000
_

\~'c~loc='id~a~d~d~c,-"co~n~',

rplll

(3.2-1)

(3.25)

9. Introdulca los valores de SRC y S1'.'1C.

10. IntrodUlca el huso dcl viscmetro en el fluido de prueba y registre los datos de esfucrl.o cortante a varias vclocidades o \'elocidades dc cortc del huso.
11. Disponga la pantalla del \'iscmclro para medir direclalllcllIe la velocidad y registre los dalas de viscosidad a varias velocidades de corte.
12. Registre los datos de cada produClo en la hoja de datos 3.2.

3.2.2.2. Electo de la temperatura en la viscosidad del producto. Para dClcmInar el efeclo

de la temperatura en la viscosidad del productO de prueba. oblenga los datos de esfuerzo
cortante y velocidad de corte a dos lemperaluras ms. como 40C y 55C. utilizando el viscmetro de rotacin. Siga el mismo procedimiento anterior para completar el experimento. Obtenga datOs e;'(perimemales a varias \'e1ocidades de corte a fin de lrn7..ar las grficas
para Ires distintas lemperaluras. RegislTe los dalas en la hoja de datos 3.3.
3.3.3. Resultados V discusin
l. D a conocer la constante del viscmerro capilar e utilizando elliempo de efusin
de la solucin estndar.
2. Calcule la viscosidad cinemlica y la viscosidad dinmica del fluido newtoniano
utilizando la conslante de viscmetro e y los datos de liempo de descargas.
3. Trace las curvas de esfuerzo cortante y velocidad de corte para los datos de. los flui
dos de prueba ncwtonianos. pseudoplsticos y dilalanles obtenidos con el viscme
Ira de cilindros coaxiales. es decir. el tipo I3rookfield DV. Indican eslas curvas el
comportamiento deseado caracterslico de los fluidos de prueba? Si no es as. por
qu se desvan de su comportamiento c:lr.Jcterslico?
4. Elabore la'. curvas de lag de esfuerLO cortante cOOlra lag de velocidad de corte pa
ra los anteriores fluidos de prueba y calculc sus par.melros de la ley de la polencia
como el ndice de consistencia m y el ndice dc comportamiento de flujo 11 a partir
los valores de la interseccin y de la pendiente. Anole la ecuacin especfica de ley
de la potencia para cada fluido.
5. Detennine la \'iscosidad de un fluido de prueba ncwloniano alTes lemperaluras dislimas y calcule la conslante de Arrhenius A y la energa de aCIl\'acin E.. trazando
la grfica de lag Ji. conlTa lIT.
6. Compare los datos de \'iscosidad_ los valores del ndice de consistencia m. y el valor del ndice de comportamiemo de flujo 11 de los fluidos de prueba a panir de los
dalas disponibles en la liter.Jlura y discUla los resultados como corresponde.

64

REOLOGiA DE AUMENTOS LiOUlDOS y SEMISLtDOS

3.4. LECTURAS RECOMENDADAS Y REfERENCIAS

1. P. Sin,gh y D. R. Heldman. "Transpon of liquid foods" . En llltrodllclio/l ro Food EllgiI/eering. Orlando. Ronda: Acadcmic Press.
2. D. R. Heldman y R. P. Singh. "Rhcology of proccssed foods". En Food Pmceu EIIgi
/leeril/g. Wesport. Conlleetieut: AV) Publishing Co.
3. J. F. Kokini. "Rhcologieal propcnics of foods". En H{//ulbook o[ FOOll Ellgillet'ring (D.

R. Heldm:ll1 }' D. B. Lund. cOlllpil:ldores). Nueva York: Mareel Dckker.

4. J. R. Van Wazer. J. W. Lyons. K. Y. Kirn y R. E. Colwell. Visco.nl/ml FlOh Measllremem. Nueva York: Imerseienec Publishers.
5. J. F. Sleffe. 1. O. ~Iohamed y E. W. Ford. "Rhcological propcnics of fluid foods". En
Physical alld ChellliCllI Properries o[ Food (M. R. Okos. ed.). SI. Joseph. ~Iichigan:
ASAE.
6. G. Scehramrn. Imrodllctiol/ lO Practica' Viscomelery. Dieselslrasse. Alemania: Haake
Buehler Inslrumem5 Ine_

HOJA DE DATOS

65

HOJA DE DATOS 3.1

Fecha:

'Tipo de viscmetro capilar:

Especificaciones del producto:

Datos del yiscmetro de tubo capilar para fluidos de prueba newtonianos

I'roducto
Estndar

lknsidad (pml)

Viscosidad lel')

1i~mpo d~d~sc:ll}'a {sI

1.
l.
3.

Produclo 1

1.
l.

3.
ProoJUl.10

:2

1.

,.
3
Producto J

1.
l.

66

REOlOGiA DE AUMENTOS

auloos y SEMISUOOS

HOJA OE OATOS 32
Fecha:

Tipo de viscmetro:

Fabricante del viscmetro:

Huso nm.:

Especificaciones del producto:

Datos del viscmetro de rotacin para fluidos de prueba pseudoplsticos y dilatantes a

25"C
Vdocid:ld
Prod~o

Pseudoplsticu

DiIal:lIl1e

'....'

Velocic:bd de rorte

E,ruerw corunu:

Viscosicbd

(lIs)

'""

(cP)

HOJA DE DATOS

67

HOJA DE DATOS 3.3

Fecha:

lipo de viscmetro:

Fabricante del viscmetro:

Huso nm.:

Especificaciones del producto:

Datos del viscmetro de rotacin para fluidos de prueba newtonianos a distintas temperaturas
Tcmpcmlura
(~C)

25
25
25
25

'"
40
40
40

55
55
55
55

"c1ocid:KI
(rpm)

Vclnei<bd tk eone
(1I.~)

r:.sfuef7.O coname
(Pa)

Vis.cocidad
(el')

4
CONCEPTOS DE TRANSFERENCIA
DE CALOR Y TIEMPOS
DE
,
MUERTE TERMICA
4.1. ANTECEDENTES
La transfer.::ncia de calor es una de las operacione~ unitarias del procesamiento de <llimentos ms impOrlanles. Casi todos los procesos requieren transferencia de calor. ya sea en
fonna de entrada de calor o en forma de eliminacin del mismo. para modificar las GlraCtersticas fsicas. qumicas y biolgicas del producID. Durante el almacenamiento de frulas. verduras. carnes y productos lcteos se elimina calor a fin de que el producto se enfre
y se conserw por un periodo largo. El calentamiento implica la destruccin de patgenos y
otros microorganismos que causan el deterioro de los alimentos. para as hacer a stos seguros y estables por periodos de almacenamiento ms prolongados. La tr.JJlsferencia de calor la regulan algunas leyes fsicas que penniten predecir el fenmeno de calentamiento y
determinar las condiciones ptimas de operacin.
En este captulo se repasan algunos principios de la transferencia de calor y 1:J destruccin tnnica de microorganismos como prepar;:cin para erllender los siguientes C;lptulos
relacionados con el procesamiento trmico. En las secciones a continuacin se repasa informacin fundamental necesaria para resol\"Cr estos problemas.

4.1.1. Transferencia de calor

4.1.7.7. Ley de Fourier de la conduccin de calor. Esta ley establece qu..-: si existe un gradiente de temperatura a tr;l\s de un lIlaterial. se transferira calor en direccin de la temperatura que disminuye a un riLmo que es proporcional al gradiente de temperatura dT!dX
y el rea \ a travs de la cual el calor se mueve: lo anterior se representa en la figura 4.1.
La consl:lnte de proporcionalidad es caracterstica del material panicular y se conoce como conductividad trmica" del material (ecuacin 4. 1):

68

,
,

ANTECEDENTES

69

,+--1+
r~~----h.

Figura 4,'. Ley de Fourier de la transferencia de Cillor.

T
q=-kAdx

(~.I)

en la que q = velocidad de Ir.lIlsf<':rencia de calor en lIs (W) O BTUIh. k = conductividad

trmica del material (\V/m' K). A = rea del material conduclor perpendicular al gradiente
de temperatura (m~) y Tldt = velocidad de cambio de temperatura por unidad de distancia (el gradiente trmico). El signo neg:ui ....o de esta ecuacin indica que el calor se muc\"c de una lemperJ.IUr..l alta a una baja o hacia abajo en el gradiente de lemper.lIUnt.
En el caso de grosor finito y condiciones de estado eSl:Lcionario, la ecuacin 4.1 se
transforma en
1.1'
q=-kA-

(4.2)

,Ix

en la que J.T = la diferencia de temper:nura a tr.lvs del material}' !lx = el espesor del
m'llcriaL La ley de Fouricr puede expres:U'se en tnninos del cociente
pulsora y la resiSlencia lmlica como sigue:

6T
.1x/kA

d~

una fuerza im-

6T
R

q=----~--

donde R = llxJkA = la

resisl~ncia

(4.3)

trmica del maleral.

4.1.12. Ley de Newton de la conveccin de calor. Cuando un t1uido a una temperatura hace
contacto con un slido de una Icmper:l1urJ. diferente, se forma una capa lmite tnnica en el
lquido. como se iluslra en la ligura 4.2. COlllnrnenle, existe un gmdiente de velocidad )'
uno de lemperatura a Ir:l\'s de esta capa. El calor se ln1Jlsliere enlre la porcin principal del
lquido)' el slido a travs de esta capa a un ritmo determinado por la relacin (ecuacin 4.4)

q = ",-UT

.----->
c...""'----+1'==+:i===={
Figura 4.2. Ley de Newton de la transferencia convectiva de calor.

(4.4)

70

CONCEPTOS OE TRANSFERENCIA CE CALOR Y TIEMPOS CE MUERTE TRMICA

dondr q = \'docidad de tmnsferencia de calor (W o kcaIlh O BTUIh},;\ = rea de cOlllacto

entre c1lquido y el slido (m\ llT = diferencia en lemper.J.tum entre la porcin principal del
lquido y el slido a tr.Ixs la capa lmite. y 1J = una constante de proporcionalidad llamada
"coeficiente com-ectivo de tmIlsferencia de calor"' que depende de la narur:l1eza del sistema.
Como con la ley de Fourier. esta ecuacin puede expresarse en tnninos del cociente
entre una fuer1.3 impulsora y la resistencia trmica. As.

q= _ ~ = _ J.T
l/hA

(4.5)

donde R = I/h\ = la resistencia tnnica de la capa lmite.

4,1.1.3. Coeficiente global de transferencia de calor. Cuando debe pasar calor a tr.:l.vs de

varias capas en serie. se suman las resistencias lmlic3S de las distintas capas. Cualquier
mmero de capas conductivas y convectivas podran sumarse de esta manera:
Resistencia tnnica tolal = R =

L" R = NI + R

+ R, + ...

(4.6)

"I

Si se utiliza la resiSlencia total. es posible expresar la transferencia de calor a travs de varias capas en la fonna
~T

(4.7)

q~-

El coeficiente global de transferencia de calor se define como

Coeficiente global de transferencia de calor U=

~4

(4.8)

Con el empleo de esla ecuacin. se puede expresar la transferencia de calor a tra"s de "arias capas de fonna similar a las ecuaciones de las leyes de Fourier y de Newlon:
q = UAJ.T

(4.9)

Ejemplo. Una placa de acero inoxidable de 2 mm de espesor)" 0.2 III~ de rea COII
COlldltctil"idlllJ de 15 l\'Im . K est en comaeto por /111 Jado eDil mpor calieme .r COII
aglla fra por el otro. Ul " delmpor es 3000 \1lflll K J la h del aglla 200 IIlfnl K.
Calcule la resiSlenda lrmica IOtal elllre el mpor y el agua fra. EIlClIelllre el coe
jkiclIle global (le Il"(/lIsfereJlda (Je calor lJe este sistema, Determille fa Ielucidad de
tl"(/lIsfercuda (le calor si ell'apor e.sul a 100C J el a8//(/ (120C.
SoJucin, Este problema implica la transferencia de calor a tra"s de series que incluyen dos placas con\'eclivas y una capa conductiva. Las resiSlencias tnnicas de
cada capa son:

R
~_I_~
.hA

= .lx

R
,.,....

kA

1
\V)
(3000 m' K (0.2 m-).

~O()()17~

\V

= ---,_-"(O,,.O:;2:..:m..),--_ = 0.0067 Ji.

(15

~:)(0.2 m1)

ANTECEDENTES

~_1_~
hA

("100

71

K
= 00
. '_:l W

w )(0._m
') ~)

m~K

La resistencia lmlica IOIaI es

R = R.....

+ R.-, + R"P' = 0.017 + 0.0067 + 0.025 = 0.033 W

El coeficiente global de transferencia de calor es

u=

W
= 151-m! K
( 00033 K )(0.20 m!)

IV

La velocidad de transferencia de calor puede c:Jlcularsc ya sea a panir de la resistencia o del coeficiente glob:ll de transferencia de calor:
q=

~T

-~

100 - 20 K
= 2.4 X 10-' \V
K

0.033 W

q = UAJ.T =

IV)
. .- (0.2 m-)(I00
(151 -m-K

20 K) = 2.4 X I(Y \V

4.1.2. Transferencia de calor de estado no estacionario

El unzo de Schmidt y las grficas tipo Gumey-Lurie son dos maneras de analizarla difu
sin en estado no estacionario de cambios de temperalUT3. Ames de explicar la mecnica
de estos mtodos. se hace aqu un repaso de la lr.1Ilsferencia de calor en estado no estacionario. Se deja que una placa de mmerial se equilibre a alguna temperatura iniciaL Tr Como se ~p~senta en la figura 4.3A. el perfil de temp.::ralura es horizonlal. lo que indica quela temperatura es unironne en loda la placa.
Un lado de la placa se expone luego a una nucva temperatura que se denomina TI' Por
un instante. los perfiles de temperalura se parecen a los que se muestI"::1ll en la figura 4.38.
con un cambio repentino de ternper.ltura cn la superficie. Sin embargo. pronto. el calor
penetra y el perfil dentro de la placa empieza a adoptar la forma exponencial que se representa en la figura 4.3C Es!:! forma surge porque el calor alcanza el lado cercano de la
placa con mayor rapidez que el lado ms alejado. Este perfil se presenta y cambia conslantemente durante la transferencia de calor en estado no est:lcionario.
Con el tiempo. si las lemperaturas externas Tu Y TI permanecen sin cambio. la placa se
calentar hasta que el !J{'rfil de lemperatura se transfonne en una lnea recta. como se re-

"

1,

',-+-+-

"

i-t-"
B

Figura 4.3. Perfil de temperatura durante el calentamiento en estado no estacionario de un objeto.

72

CONCEPTOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR Y TIEMPOS DE MUERTE TERMICA

presenl<l en la figura 4.3D. ste es el eslado estacionario y. aunque el calor continuar nuyendo a travs de la placa. no habr ms cambio en la temperatura dentro de la placa y el
perfil permanecer constan le.
4.1.2.1. Notacin de la grfica de Schmidr. La gr.fica (o trazo) de Schmidt es un mtodo
para aproximar el perfil exponencial a varios tiempos el1lre el comienzo del calentamiento
y la genemcin de condiciones de estado cSlacioll<lrio. Permite estimar la temperatura en
cualquier PUllto de la placa a cualquier tiempo despus de comenzado el calentamiento.
Para describir el mtodo de la grfica de SdlTnidL se uliJiza la siguiellle notacin que
aparece en la figura 4.4:

l. Variables de dis/rm(l. (Referirse a la figum 4.4.) x = cualquier distancia arbitraria en la placa en direccin dd nujo de calor. En la superficie calentada. x = o. x
= espesor tOlal de la placa. En el mtodo de Schmidt. X va a dividirse en un nmero <lrbilrario de intervalos. 11 = nmero de intervalos en los que X se divide. llX =
ancho de un intervalo. llX = XIII.
2. Variables (le liempo. (Referirse a la figura 4.5.) t = tiempo desde el comienzo del
ca1cntamiemo. 1::.1 = un imervalo de tiempo especificado. Los perfiles de temperatura se trazarn con 1::.1 s.
3. Variables de lell1peraIltra. T = temperatura a cualquier dist<lllCia (x) en la placa
a cualquier tiempo. To = la temperatura inicial de la placa. TI = temperatura a la

~.

:,
;>

x
Figura 4.4. Placa dividida n intervatos para indicar la transferencia de calor en estado no esta
cionario en una grfica de Schmidt.

1.. ..11

1=;> ~!

Figura 4.5. Perfiles de temperatura a imervalos sucesivos de tiempo en una grfica de Schmidt.

ANTECEDENTES

73

que la superficie est expuesta durantc el calentamiento (o enfriamiento). a

difusividad tmlica dc la placa, calculada corno
k

(4.10)

a~--

pC.

donde k = conductividad tnnica dc la placa, p = la densidad de la placa y C,. =

la capacidad calorfica (calor especfico) dc la placa.
La difusividad tnnica puede interpretap.;c corno siguc:

k midc la mpidez con la que el calor pasa a tnlvs de un material. Cuanto ms gran~
de, ms rpido se calienta el material.
o C,.mide el calor necesario para elevar la temperatura de una unidad de masa 1.
o pC,. mide el calor necesario pam elevar la temperatura de una unidad de volumen
1. Cuanto ms grande, ms lentamente sc calicnta el material.
a cs la relacin entre k y pC,. y por tanto indica la rapidez relativa a la que un material se calienta.
o

4.122 Procedimiento de la grfica de Schmidt

de e.we.mr. Divida el grosor de la placa X en /l = 6 a 12 intcrvalos de espesor !ir. Trace lnea.~ vcrticales en una grfica como se muestra en
la figura 4.6 para representar estos intervalos.
2. Calcule el ill1ermlo de tiempo. A partir del intervalo dc distancia !ir que se seleccion y la difusividad tnnica a de la placa, calcule el intervalo de tiempo 61 uti1iz..1.ndo la fnnula
1. Sclecone el ;!l/en'%

(!irf

61 =

2a

(4.11)

3. Calcule el illfcn'ofo de espesor. Como alternativa. es posible se!cl:cionar un illlervalo dc tiempo y calcular el intervalo de espesor con la fnnula invcrsa:

!ir

V2wl/

Al ~ 3.75 mm

<->
BO

'"

023

,.,...

5678

Figura 4.6. Trazo simple para una gnifica de Schmidt.

(4.12)

74

CONCEPTOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR Y TIEMPOS DE MUERTE TERMlCA

Ejemplo. Se tielle /II1lI reballada de filete de pescado a 10"'C que se polle ell contacto con 1I1l(l placa a SO"'C IS propiedades dellH.'Scado SOll COlldllclil'iati trmica = k = 0.5 Wlm K, etIpacidad calorfica = CI' = 3./8 kJlkg K. de/lsitlad =
p = 9/0 kgllll. rea de Im/ado = A = 200 cm~ y grosor = x, = 3 CIII. A partir de
la ecuacilI -1./0. la dijlf5iridad trmica dt' la rt'bmwda es

a=

k
pC,

( O.5~)
rnK
X IO)~)
( 91O~)(3.l8
m
kg K

= 1.7 X 10-1 m!

Si se dil"itle el grosor de la rt.'bm/(uia ell ocho imerrolos igl/ales. la 10llgi1lld de cada illlen'alo ser

.lr =

O.O~ m

3cm =
8

0.00375 ro = 3.75 mm

A partir de eSIQ mlores. se calcula el imenalo de /;empo lflili;:alldo la ecuacilI -l. / 1:

(0.00375

mf

4. Prepan' f(l grfica. En papel par.! grficas. rolUle el eje horizontal par. que represente mltiplos de .lr. Marque el eje \'cnical par.! representar tempcr.lIuras que
comprendan el inten'alo To a TI" Trace y rotule ]fneas horizontales a tra\'s de la
grfica en To Y TI' como se iluma en la figura -1-.6.
Ejemplo. Si /tila reballodo se em://ell1ra illicioltllell/e (l 20"'C y se aplica ulla /emperO/lira de 80"'C a m lado de dicha reballada. los ejes reS/l/talfles t/ebe/l ser co1/10 lo.{ que se Ummll ell /afigura -1.7,
5. Trace el primer perfil, Para aproximar el perfil de Icmpcratura despus del primer
imen':lo de tiempo Jo/. Ir.ll:e una lnea que conecte TI a una dislancia = Ocon T, a
una distancia = 2. como se indica en la figura -L?

."

1\ .'
r

\
I

023

::>618

"""'"

Figura 4.7. Perfil de temperatura despues del intervalo de temperatura _H en una grfica de
Schmidl.

ANTECEOENTES

75

6. Enime la primera temperatllra. El punto dond~ est;lne; con;l; distancia I es un;]

estimacin de la temperatura;] la distancia -r desde la superficie ca1entad; despus
del tiempo lll. Esle punto se marca TLP lo qu~ signific; I; temperatura a la distancia l. tiempo 1.
Ejemplo. En la figura 4.7. se cafcula ql/(' (Iesplfs de/tiempo I III (4 J.4 s), la le/llperalUra a profimditlml J-r (0.375 cm) de la rebanada n 50C.
7. Trace el segundu pe/jil. El perfil despus del 2111 s ~s aprox.imado trazando una lnea desde T,., a la distancia 3 a tcmpo:ratllra To. El punto T~ estima la tcmpo:ralllra
a diSlancia 2-l d~spus del tiempo 2l. (Observc quc c;da segmento de lnea se
traza d~ modo que conecte el punlO o los puntos de eslimacin previos)' pase exactamenle por dos divisioncs horizontales.)
Ejemplo. A partir (le lafigura 4.8. se nti/ll(1 que despus de/ tiempo 2llt (82.8 s).
fa temperatllra a profimditfmf 2-r (O. 750 cm) en la rebw/(ula ha aumemada de 20
a 35C.
8. Trace el tercer perfil. Para el t~rc~r inten'alo de iempo. se encontrar Que es posible trazar dos scgm~tlfOS de lnea, como se ilustra en l; figura 4.9. )' uilizar sus
puntos medios para calcular Tu (Icmpcratura; I-r despus de 3t s) )' TJ.J (temperatura a 3-r despus dc 3I s).

so

1\

Jr:.T u

~ 1\

'r

k"

O
Figura 4.8. Perfil de temperatura despus de 2.:it intervalos de tiempo en una grfica de Schmidl.

so

~
O

~'~

',;
~ r---...

'"

-,

Oisu,-Da

Figura 4.9. Perfil de temperatura despus de 3.:it intervalos de tiempo en una grfica de Schmidt.

76

CONCEPTOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR Y TlEMPOS OE MUERTE TRMICA

Ejemplo. ElIlaftgura 4.9, se ohsen'll que despub de/tiempo 36.1 (124.2 s). la temperatura (TIJ) a una profimdJatJ 1Ax (0.375 cm) es aproximadameme 60C. A Wl(J
profiulllidad de 311.... (J .125 cm). la temlJeratllrtl (TJ,) es aproximadamente 30C.
9. Trace perfiles adicionale.s. La figum 4.10 muestra las lneas para los siguientes dos
intervalos de tiempo. Note que seesl obteniendo un perfil progresivamente ms detallado despus de cada nuevo intervalo. El nmero de intervalos que se representen
en fomla grfica depende de la precisin de las estimaciones que se desee hacer.
Ejemplo. uljigura 4.11 ilu.stra el perfil de temperatura despus del tiempo 8AI.
Ejemplo. EII la figura 4.12 se obsen'a /In perjil de temperatura despu.s de ocho
il1ten'lllos de tiempo. que .se prepar siguiendo hu llleas e:aeriare.s de la jigura
4. 11. Mue~-/ra cmo este perfil puede dar /ll/a buena estimacin a cualql/ier distancia en la rebanada. Por ejemplo. 03.5 ill/erl'Olos de llisulllcia en la reballada. la
grfica lla Ulfa temperatura alrededor de 32C. 3.5 inlen'a'o~' es
3.511.\- = 3.5(0.375) = 1.3 cm

As. se concluye que despus lle 331 s (8 X 41.4), Il/l pu/lta a J.3 cm el! la rebanada se habr co/ellll1llo de 20 a 32C.

"'

~~
02345678

"""'"

Figura 4.10. Perfil de temperatura despus de 4t y 5t intervalos de tiempo en una gnifica de

SchmidL

"' l-+-+-+----J-f-+-+--1

234567

"""'"
Figura 4.11. Perfil de temperatura despus de 8M intervalos de tiempo en una grfica de Schmidl.

ANTECEDENTES

77

80

'\

'\

"

20

02345678
Distancia
Figura 4.12. Perfil de temperatura despues de 8~t intervalos de tiempo en una grilfica de Schmidt.

lO. Calcll/amicnfo (Jcsdc ambos lados. En la figura 4.13 se muestr<.t un perfil de temperatura para una grfica de Schmidt cuando la rebanada se caliema desde ambos
lados. Esta figura cubre los primeros CUalro intervalos de tiempo. En cse tiempo, la
grfica estima que la lemperuturu en el centro es aproximadamente 30C.
4.12.3. Grficas de Gurney-Lurie. Las grficas de Schmidt proporcionan un medio de seguir la transferencia de calor en estado no estacionario. Las grficas de Gumcy-Luric son
otra manera de estimrrr clliempo y los datos de temperatura en condiciones de transferencia de calor en estado estacionario.

l. Nmero de Biol. La velocidad de calentamiento en estado no estacionario es afectada por dos factores:
La velocidad de transferencia de calor entre el medio y el objeto.
La velocidad de tTansferencia de calor dentro del objeto.
En la mayora de los casos, uno u otro factor es limitante. Es posible dctenninrrr qu
factor est limitando si se calcula el nmero de Bio!:
Bi =

!!:!.L

(4.13)

donde" = coeficiente convcctivo de transferencia de calor entre el medio y el objeto, k = conductividad tnnica del objeto, y x, = dimensin caracterstica del objeto
(volumen/rea).

'"

20

!~

~ "'-

/'

f~

02345678

"'""'"

Figura 4.13. Perfil de temperatura cuando se calienta desde ambos lados una placa despues de
4M intervalos de tiempo en una grilfica de Schmidt.

78

CONCEPTOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR Y TIEMPOS DE MUERTE TRMICA

Cuando 8i < 0.1. se puede suponer una resistencia insignificantc denLro del obje!O y que la rapidez de calentamiento est [imitada por la transferencia convcctiva
dc calor.
o Cuando !Ji > 40. es posible suponer resistencia insignificall1c en la superficie y que
la mpidez de calentamiento est limitada por la transferencia conductiva de calor.
o Cuando 0.1 < 8i < -tOo ambos factores son limitall1es.

4.1.2.4. Procedimiento para placas y cilindros infinitos

[. Variables. En [as situaciones en donde el nmero de Biot es grande. se utilizan las
grficas de Gurney-Lurie para calcular la velocidad de penetracin de calor en un

objeto. La figura 4.14 es una grfica de tal tipo para objetos que semejan placas
de gran anchura comparada con el grosor. Esta grfica utiliza las siguientes variables: Xl = la mitad del grosor de la placa. si se est transfiriendo calor a Iravs de
ambas superficies. y el grosor completo. si se est transfiriendo calor slo a travs
de una superficie. .r = la distancia entrc el centro de la pluca y el punto en estu~
dio. t = el tiempo despus de que el objeto se sumerge por vez primera en el me-

Praca

0.'

- trn,

-----+=--5'

~,

"""oo

"

~~.a

"

-,

l-;1

<---;0

~"

-~,
;--'-C6

>

~"

----"

0,01

01.' '------'-_-'-----''-----'--'li'illL_-'-_L--L---..J

,.,

,.,

5.0

Figura 4.14. Grfica tipo Gurney-Lurie para una placa de espesor 2X.

ANTECEDENTES

79

dio. TI = la temperatura del medio circundante. To = la temperatura inicial del objeto. Que se supone es la misma en IOdo el objeto. T = la tempermura en el punto
Que se est estudiando en el tiempo l. a = el coeficiente de difusividad tnnica
del objelO = k1pCr
2. PaHmctlOs de la grfica de Gumey-Lllrie. i\ partir de estas variables. se calculan
los siguientes parmetros antes de utilizar las grficas:
n=

(4.14)

Xl

k
111=

(4.15)

In l

En algunos casos. el valor de 111 es cercano a la inversa del nmero de Biol. Si se

especifica el tiempo y va a determinarse la temperatura. calcule
Nmero de Fourier = X =

(4.16)

ni

Si se ha especificado una temperatura y se va a detennillar el tiempo. calcular

Temperatura adimensional

1'=

(4.17)

3. Lea la grfim de Gumey-Lurie. Si se ha especificado el tiempo. encuentre X a 10

largo de la parte inferior de la grfica (figura 4.14 para placas. figura 4.15 para cilindros). Ascienda por el grupo de lneas que coincidan con los valores calculados
de 1/1 y encuentre la lnea especfica para su valor calculado de 1/. Lea }' en el eje
\crtical. Si se ha especificado la temperatura. invierta el proceso. empezando con
}' en el eje vertical y leyendo X en el eje horizontal.
4 Delermine e/mlor desconocllo. Encuentre el tiempo I utilizando la ecuacin 4.16
o la temperatura T empleando la ecuacin 4.17.
l:.]elllplo. Ulla rebanada de lIIamequifla de 34 111111 lle grueso se italIa inicialmeme
a 5<>C. Se coloca .mbre tilia supe/pcie aislmfa y eXIJlfes((l por la parle superior a
aire a 30<>C. El coeficieme de transferencia cOlll'ectira de calor es 7.83 IV/I// K.
UlS propiedades de la mamequilla son las siguientes: K = 0.192 IV/III K. Cp =
2250 J/kg K Y P = 997 kg/m J Calcl/le Ja lemperalllra 10 111111 {Ji'bajo de la superficie despus lle 4 h,
UI difusil'idad trmica de la II/l/llteljlliJfa, calel/lalla mediante la eCl/acin
4. JO. ('S

pC,

\V)
(0.192--,
mK
(2250 _ J)
( 997 4)
rn
kg K

8.56 X

SO

CONCEPTOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR Y TIEMPOS DE MUERTE TRMICA

Cilio'"

G[5:J

-...

',0

, ,
"I~

1--

,~

>

o"'. . . ...

,~

...".

....a

0.001 '---_L-_ll
O
1.0X~L
,2

30

2.0

Figura 4.15. Grfica tipo Gurney-Lurie para un cilindro de radio X,.

Uliliwndo !tu ecuaciones 4. /4, 4. / 5 Y 4. /6 .~e determina que los par/11elro.~ necesarios son:
n=

x,

(34 - 10 m)
= 0.71 (adimcnsional)
(34 m)

(0.192
m=

x=

hr,

al

.r;

~VK)

-,--"--""'-+"-""----

0.7 I (adi mensional)

:V )(0.034 m)
( 7.93 m'K

(8.56 x lO-s ~)(4.3600 s)

(0.034 m)'

1.07 (adimensional)

ANTECEDENTES

81

A partir de la grfica (figura 4,14), empiece en X = 1.07 Y ascielllla al gmpo pamili = 1,1/ = 0,8 Y lea)' = 0.37. Resolviendo la ecuacin 4.17 para T. ~-e obliene

)'=

30 ~ T
30 - 5

0.37 =

T = 30 - 0.37(30 - 5) = 20.75 = temperatura a 10 mlll de profundidad despus de 4 h

4.1.2.5. Procedimiento para un objeto finito. El procedimiento que se describe con anterioridad (seccin 4.1.2.4) es til cuando la dimensin caracterstic:l de un objeto es pequea
comparada con las otras dimensiones. esto es. para placas que son anchas en comparacin
con su espesor o cilindros que son largos en comparacin con su radio. La mayora de los
objetos no son as. Por ejemplo. una lata tiene una longitud que no es mucho ms grande
que su dimetro. Para semejantes objetos finitos, el siguieme procedimiento puede utilizarse para estimar la temperatura despus de un periodo espccificdo:
Xl y longitud 2-"1' calcule el nmero de Fourier por separado para cada una de ls dos dimensiones:

1. Par un cilindro de radio

X~ =

a<

x,

x, =

at

y,

Para un slido rectangular de dimensiones 2\', X 2)"1 X 2<:1' calcule el nmero de

Fourier por sepamdo para cada una de las tres dimensiones:

2. Calcule los v:llores apropi:ldos de m y 11 para cada nmero de Fourier.

3. Para cada mrnero de Fourier, busque el valor de Y correspondiente.
4. Calcule el producto de los valores de Y:
Para un cilindro finito:
Para un slido rectangular:

)"J

>'-,,~ =

Y)~,

}'.>',Y,

(4.18a)
(4.18b)

5. Haga el producto igual a la temperatura adimensional y encuentre T.

]el1lplo, Vna lata de salsa de manZl/na se culuca en unll cmara de rapar. El sisle/l/a liene 1m siguiell/es propiedades: conduclil"idad de la sal.sa = k = 0.692 \Vlill K.
densidad de la salm = p = 1068 kg/m J , calor especifico de la salm = Cp =
3.95 kJ/kg K. radio de la lata = x, = 4.2 cm. 10/lgill/(1 de la lala = 2)'1 = 12.8 cm.
coefiellle (le lmm!erellcia (le calor de/'ap0l" = h = 3000 IV/m! K. lemperatura
inicial de la salsa = To = jOC)' temperatuta de I'opor T, = /oj0c. CalclIle la Temperatura deslJlls de I h en el plllllO a lo Imgo (11'1 eje cilndrico a 2 cm de 1111
e-rlrl'lllO de la I(l/a.

82

CONCEPTOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR Y TlEMPOS DE MUERTE TERMICA

SolucilI. Los nmeros de Biot son

(3000 ~-)<0.042 m)
Bi, =

= 182.

\V)

m)
( 3000 -'_V-){O.068
m-K
Bi, = --'----;--"'---""--,;:-;-- = 295

(0.692~)
mK

0.692-mK

Ambos son mayores de 40. as que el mtodo de Gumey-Lurie es aplicable. La difusividad lnnica de la salsa de manzana es

"',)
(0.692 mK,

_J_)

x 10)
( 1068 ~)(3.95
m'
kg K

= 1.64

Si se lr..lta la lata como un cilindro de radio 4.2 Clll. calcule 111. 11 Y X }' lea Yen la
grfica tipo Gurney-Lurie para un cilindro:

lI~---=!....=--=O

m=-=---O
8i
182
.

(1.64 X 10-

X,=

4.2

XI

~)(3600 s)

(O.042

mf

033,

)'. = 0.2

Tratando la lata como una placa de espesor medio de 604 cm. se calcula
se Ice Yen la grfica de tipo Gurney-Lurie paro una placa:

I/I~

Bi = 295 ... O.

(l.tH X 10-

x,

JI

,.
,.,

1/1.1/

y X)'

= 6.4 - 2.0 = 0.68

6.4

~)(3600 s)

(O.068

mf

= 0.13.

)', = 0.3

Igualando el producto de los \'alores de Ya la temperotura adimensional. se obtiene

= l' Y = (0.2XO.3) = 0.06 = 105 - T
......
105-5

)'

T = 105" - 0.06{ 1050

5) = 99"C = la temperatura en el sitio deseado

ANTECEDENTES

83

4.1.3. Grficas semilogartmicas

En muchos procesos naturales, la r.lpidcz a la que alguna cantidad cambia es proporcional a
la cantidad misma. Esta proporcionalidad es posible expresarla con la ecuacin diferencial
dX = kX
d,

(4.19)

donde X = la camidad. (L'(ItI/ = la rapidez de cambio de la cantidad en el tiempo (pendiente de la lnea) y k = una constante de proporcionalidad que podra ser positiva o negativa.
lo que depende de los fenmenos.

Ejemplo: Desimegracin radiacti(l. Los tomos radiac/iros se (lesilllegral/ a 11//(/

rapide: qlle es plVporr:iollal allllmelV de tomos prese/l/es. En la figura 4.16A S-t'
presemalllwgrficaddmmerodetumoss-upervil.iclllest.lIel/.lIIlJU. Note que fa
rapide: de desilltegracilI (pelldit'llte de la 1(IIt'a) es p,oporciUlwl a la altl(l"a lle fa
ll/ea. }'( que la c(/l/tidml es (lecrecielllC'. k /'s /legaril"ll.
Ejemplo: Crecimiellto bacteriallo. Hasra que I/IIlI pobfacin bacteriana alcanza
lIil'eles de soblt'pobfacin. las bacteril/s se reproducen ti Ul/ ritmo que es proporciollal al lIImero de bacteril/s plt'sentes. El tamml0 de 1II/lI poblacin bacteri(//1(l
ell el tiempo se describe /'1/ la figura 4. 168. Otm Ie:. la pelldieme es proporcional
a la altura de la ll/ea. Y que la cantlml se t'st illcremt'llflllldo. k es positil'a.
Ejemplo: Calentamiento ell estado 110 estacionario. Cumlllo 1111 objeto /r(o se S/lmerge t'll UII bml0 de agua calieme. fa raple: a la {jue la lempemlllra del objeto
al/mema es proporcional 1/ la diferellcia 1'11 tempemtum elltre el objelO y el bml0 de
aglla. Dicha Cllll"a de calemamienlu se represenra en la figl/m 4. 16C. En este caso.
la pefllJientt' es proporcional a la (Jis/tmcia e/l/re la lempemtura del objeto y latelllpertllllra del baio de agua. }'( (/IIC esta di/t'rellcia est dismilluyeflllo. k es negmila.
l. X como/ullc:in de l. Para encontrar la ecuacin que relaciona X con elliempo. rea-

rregle la ecuacin 4.19 e integre

dX
X

=k

LII(>"') = kl

dt
(4.20)

+C
B

Figura 4.16. Series diferentes de curvas que ilustran fenmenos exponenciales.

84

CONCEPTOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR Y TIEMPOS DE MUERTE TRMICA

donde e es la constante de integracin. Si se eleva e (2.71828. base de logarilnlOs

naturales) a la potencia de cada lado de esta ecuacin. se obtiene

x=

e~eu

(4.21)

X=c'/'
donde c' es una nueva conslante igual a e'. La ecuacin 4.21 seala que X es una
funcin exponencial de l. Algunas veces se encontrar la ecuacin 4.21 escrita en
la siguiente notacin:

e' exp(kl)

(4.22)

2. Grfica de la lInea recia. Una ecuacin de lnea recta con interseccin c y pendiente k se representa en forma de la ecuacin 4.20. Esto significa que si se elabora una
grfica dellogaritlllo de X contra / se obtendr una lnea recia. Aunque esta ecuacin uliliza logaritmos naturales. es fcil con\'ertirla a logaritmos comunes (de base
10) dividiendo ambos trminos de la ecuacin entre 2.303. La ecuacin resultante
es an la de una lnea recta. pero tendr una pendiente y una interseccin dislintas:
Ln(X)

--1+

2.303
2.303
Log(X) = k'1 + c"

2.303

(4.23)

Ejemplo. Los dalOS de las (los primeras coll/l/1lws de la /(lb/a 4.1 se localiwn ell la
grfica de la figl/m 4. I 7A Y nmes/nm aparelltemellle ulla relacilI e.t]Jonencial. Lo
lercem colulI/l1a de la /(Ibla 4.1 /l/ues/m los 10gari/ll1Os de los \"(llores de Yen la
coll//l/l1o 2. Esta colw/l/w se representa grficamente eol1lra X ell la figltra 4. I 7B
Y se aj/lsla COII/llla lnea recia. Lo illlerseccin de es/(/ [(l/ea es el \"(llar de la [(l/ea
donde s/(/ corta (JI eje r (dollde X = O) aproximadamellle - 1.7. Lo pendieme .~e
de/ermina COII mslalidmi II/iielldo la di.nallcia a lo largo del eje X necesaria para qlle la lnea cruce lI11a l/I/idad en el eje lag Y. El! la figl/ra 4. 17B. la distancia es
19, de //lodo q/le la pelldieme es
Pendiente = b' =

19

= 0.053

Tabla 4.1. Serie de datos que muestran una relacin exponencial

x
5
20
35
45

0.02
0.35
0.95
5.00

Lo,g(Y)

-1.70

-OAj
-0.20
0.70

ANTECEDENTES

./

"
,o

"

,,

ir

./

85

,. 11

"

" ,-

Figura 4.17. Grfica de una relacin exponencial uilizando X contra valores de y. como en Al V
Xconlra valores loglYl. como en 8).

Por cOllsiglliell1e. la ecuacilI de la lllea de /tI jigur" 4.17B es

Log(Y) = -1.7 + O.05JX

J. Papel St'milogarllllico. Es posible evilar el clculo de los 10garillTIOS ulilizando papel semilogarlmico. En un papel de esle lipo, los espacios de uno de los ejes son
logartmicos, como se represenl:.l en la figura 4.18. Esle eje se marca con las unidades originales.
Ejemplo, Los (/alOs de las call/lJIII"s I y '2 de la labla 4.1 se represenrall ell pape!
semilogartmicp elllafigllTll 4./8. El eje )' se dil'ille ell tres ciclos log, cada /11/0 ("0rTl'spolllfe a IfII illcremellto de /0 'eces }~ Por ejellll,lo, ell el primer ciclo log. >' m
de 0.01 o O. 1: en el segll/ulo dclo log, >'m de 0.1 a 1, ercrero. Los dmos de las coItllllllas I J '2 se represelllall diTl'clamellle ell la grfica y se ajllslall COII IlIIlI lllea
recta. La grfica Tl'slllumre es similar a la grfica qlle se mue.uro elllafigllTO .l. / 7B.
-l. PendielJ/e en papel semilogar/mico. par;) dclemlinar la pendiente d", una lnea a par-

tir de pa~l semilogarlmico. delennine la distancia a lo l:lrgo dd eje lineal necesario

paro que la lfnea atraviese un ciclo lag. Si el eje X es el eje lag. esta diSI:lllcia es la
pendiente. Si el eje l'es el eje lag. la pendieme es el recproco de esla dislancia.

Figura 4.18. Grilfica semilogaritmica (eje Yen unidades originares sobre una escara lag).

86

CONCEPTOS DE TRANSfERENCIA DE CALOR Y TIEMPOS DE MUERTE TRMICA

Ejemplo. En la figl/ra 4.18. la lnea recorre 19 I/nidodes a lo largo del eje X al

tiempo ql/e atrariesa 11I1 cicla lag sobre el eje Y. as

Pendiente = b' =

= 0.053

UJ iflferseccill es el logaritmo del puma donde la lllea cana al eje Y.

e.~

decir.

Interseccin = Log{0.023) = -1.64

As (Jlle para este ejemplo. la eCl/acin de la lnea recia (ecuacin 4.23)
Log{Y) = 0.053X

e.~

1.64

5. Forma expol/encial. Para convenir una ecuacin de la fonna

Log{Y) = a

+ bX

en la fonna exponencial. conviena primero a logaritmos narurales multiplicando cada

lado de la ecuacin por 2.303, luego eleve e(2.7I8282) a la potencia de cada lado:

2.303 LagO') = 2.303{a + bX)

l{y) = 2.3030 + 2.303bX
el.oln

y=

eUOloo'~

el.JO.l,o~:.JOJU

Para simplificar la ecuacin, recuerde que el lag de un producto es igual a la suma

de los logaritmos. esto es. Log(ab) = Log{a) + Log(b):

y=

e~ e2.JmI>X

(4.24)

Ejemplo. Para cO/ll'ertir la ecuacin de la lnea recta de la figl/ra 4.J8 en la for//w exponencial. primero IIll/lfipfiqlle cadalnllillo por 2.303. IlIego efere e ala polem:ia (le cada lado:

2.303 [Log(Y)] ~ 2.303[(0.053), - (1.64)1

LIlO') = 0.1221 - 3.777
e!.ol.n = eo. llb - lTTl
y = e lTTl eo. lllI
y = O.022geo. l 21J'
6. ETfxmeme de la fOn/lO 10. Algunas veces es preferible expresar la ecuacin como

un exponente de 10 en vez de uno de l!. Par.l hacerlo. repita el ltimo procedimienpero no multiplique por 2.303:

lO

Log{Y) = a

y = 1000Icrr

+ bX
(4.25)

ANTECEDENTES

Ejemplo. VIi/iwndo la ecum;in allferiOf;

~-e

87

obtiene

Log(Y) = 0.0531 - 1.64

Y = 10- 1-6-1 I~-'"
l' = 0.023(lOl.m-"

NO/e que 0.023 es la imerseccin or(r:illal como se lee en l/na grfica st'lllilogllrltmica y 0.053 la pelldieme detenllilllula a partir de esa grfica.

4.1.4. Curvas de supervivencia y valores D

Cuando la'> bacterias o las esporas bacterianas se exponen al calor, mueren a lln: velocidad exponencial que es posible detenninar a partir de una grfica semilogantmica. El tiempo que se requiere para cruzar un ciclo lag se conoce corno valor D ("reduccin decirnal"')
y su recproco es la pendiente. Cuanto ms pequeo es el valor D. ms rpido indica la velocidad de destruccin. Por lo general. se le pone un subndice a D para indicar la temperalUra a la que se midi.

f.jemplo. VII cl/l/il"o que cOl/lielle 800 esporas por mI se dil'le entre \'arios reci)' ~e somete {/ /(Ita tellllJcntlul"{f de 245C por diferemes tiempos hasta 50
mimllO~. El nlmero de SlllJen1iviemes por mI se registra en fa tah/a 4.2.
Los dalOs se localiuJ/t en /f/W grfica semifogarllJ1ica de Cl/arro ciclos COIIIO la
que aparece el lafigllTa 4.19)' se ajusta COII fila lnea recta. A la lnea aju.wada
le lOma 14 miml/os crllzar cada ciclo lag, /0 que indica que el nmero de esporas
dismilluye 10 veces cada 14 mill/ltos. Por ejemplo, se requieren J4 miml/os para
/Jasar de 100 a 10 supen'il'iemes. O/ros /4 milllltos para ir de JO II J, etctera. As.
D = /4 millUtos y la pendieme de la lnea e.i

picllle~'

Pendiente =
J

I
= 0.0714
14

ecuacin paro /0 lnea es

Log(N) = Log(SOO) - 0.0714t

O. cl/fol"llw de e.\pollcme de fO:

N = SOO(

IOr

llDJl

..

Tabla 4.2. Dalas de supervivencia de esparas bacterianas a distintas

intervalas de tiempa
TIempo (min)

Esporas/mI

O
'O

800

20

27

ID

40
50

0_2

'90

88

CONCEPTOS E TRANSFERENCIA DE CALOR Y TlEMPOS DE MUERTE TERMICA

ID

O. ,
O

10

1~

20

30

50

Tiempo (minutos)
Figura 4.19. GrMica semilogaritmica de microorganismos supervivientes contra tiempo.

4.1.5. Curva de resistencia trmica y valor z

Los valores D eSln en funcin de la temperatura. Cuando la lemperatura aum.::nta. la velocidad de destruccin de esporas aumenta y D disminuye (figura 4.20fl). Resulta que el
cambio en el valor D es un funcin exponencial de la temperatura. As. cuando nuevamente se localizan los valores en una grfica sernilogartmica. la curva resultmtc se conoce
como una curva de resistencia tmlica. como se indica en la figura 4.208. El incremenlo
de temperatura en F o oC requerido para que D disminuya un ciclo lag se conoce como
valor :..
Ejemplo. El experimellfo llescrilO en la seccin mlferior se rqJite a 230. 245 Y
260f: Los dmos resullallles se ajuslall a !lo- curras l/I/(' se IIIl1e.Hran en la figura
";.20A. A partir de eslas cunas. se obtienen los siguiemes \'olores D:
D~!(J =

"O

-e

5 min

Na de resistencia trmica

"

I-r ~20

o
O

250

O,
O

20
30
40
10
Tiempo (minutos)

50

220

240
Temperatura ("F)

260

Figura 4.20. Curvas de supervivencia para determinar varios valores D, Al Y una curva de resistencia trmica para determinar el vator l, Bl.

~CEOENTES

89

Se trtl:a IIIIa grlfica de D coll1ra temperalllra ell pltpe/ semilogaritm;co. como se

ml/estra ell la ftgl/rt1 -I.20B Y se ajllsutIl los pI/mas Coll I/lIa Illea rec:lll. Esta Illea
lIlrariesa /tI1 ciclo log cada 32"F, lo qlle illdica lllla dismilll/cill dt' 10 'eces el! D
cm/a 32"F, Este es el miar ;; lle es/e organislIlo paniclllar.

Si se selecciona una temperatura de referencia (Tnt) y se mide D a esa temperatura

(D n1). entonces la cun'a de resistencia trmica de la figura -I..20B tiene la ecuacin
1

-=- (T -

Log(D) = Log{Dnt) -

Tnt)

(.U6)

El rcarr<"glo de la ecuacin -1..26 da

Log{D)

Log(O",,)

T - J;s/

(-1..27)
Log (-D)
Dd

T-T
al.
~

Ejemplo. Por lo general. la temperatllrtl de referellcia que .fe se/ec'ciolla es 250"F

(/2/"C). C. bom/illllm tielle 1111 ralor;; de /8"F.'" 1111 Dl.!lJ = 0.2 III;IIUtoS. Cul es
la eCl/acin pilm la CI/na de resis/ellcia tenl/fCa l/e C. botlllill//m? CI/l e_f elm
larDa UO"F?
Solucin, Ya que T"'I = 250 YD,o/ = 0.2. la curva de resistellcia trmica para C. !Jo
tIIfi/1lf1ll (ecuacin 4.26) ticne la ecuacin
Lo!!.(O) = L02(0.2) _ T - 250

Log(D) = -0.70-

18

T- 250
18

De aqu. se calcula
Lo!!.(/J, ) = -0.70 - 240 - 250 = -0.1-1
~
-~
18
D:~

= lO-oll = 0.72 min

En Otr:lS palabras. a 250"F. 1 requiere 0.2 minUlos parJ. reducir las espor.lS de C. 00en un factor de 10. A 240"F. se requieren 0.72 minutos parn alcanzar la misma reduccin.

tlIlimllll

4.1.6. Curvas de tiempo de muerte trmica

Por 10 general. se tienc inlers en reducir los nmero~ de bacterias {} de esporas en varios
factores de 10. Una oper:lcin representativa de enlalado, por ejemplo. podra reducir el
nmero de esporas desde una cuenta inicial de IO J a una cuenla fin:!l de 1O-~ o un:! espom por 10' 13135. (Cuando el numero de esporas es menor que l por lala. se le llama pro-

90

CONCEPTOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR Y TIEMPOS DE MUERTE TERMICA

babilidad de una unid;]d no estril" o PNSU. por I;]s siglas en ingls de "probabilit)' of a
nonstcrile unif'.) Lo anterior significa una reduccin de JO-I~ o 12 ciclos lag. Se definir
1'. como el nLmero de rcducciones del ciclo log que se va a alcanzar. As.
y~ =

Log(NJ - Log(N)

(4.28)

donde No = la cuenta inicial de baclerias o de esporas y N = la cucnt;] final de bacterias o

de esporas o PNSU que se quiere alcanzar. Si se define Frcomo el nmero de minutos que
se. requiere para alcanzar }'~ ciclos lag de reduccin. entonces
(4.29)

Ejemplo. Para cierto orgal/ismo, D m = 12 //Iim/los. Qu tiempo .~e lIece.~ira lJara raJtcir IIl1a Cl/ellla de lO' a l/n PNSU de 10- 6 (I/lla lota en flllmilllI) a 245C?
y~ = Log(1 O') - Log(lO-~ = -l. - (-6) = JO ciclos lag
F"l = Y. D m = 10(12 min) = 120 min

Ejemplo, Para esporas de C. bo/ulilllflll. DJ.1O = 0.2 Y z = IS. Detennille por e/mtodo grfico el tiempo ql/e se requiere ptna redllcir la CI/ellla (le esporas tle J(f a
10- 6 a 240F. Verifique 1m remirados por el //Itodo algebraico.
Solucin, En la figura 4.21, la lnea D es la curva de resistencia trmica para C. bo
rulillllll1, que pasa por 0.2 min a 250F y con una pendiente dc 1118. El nmero de
ciclos lag en la rcduccin que se pide es

'"'
,~

;,
'"

~ . ~

;~

C7r
.

'"

'"

figura 4.21. Curvas de resistencia trmica (valores O contra temperatura) y muerte trmica Iva
lores F contra temperatura).

91

ANTECEDENTES

Escoja cualquier punto en la lnea O)' muvalo a }'. mulliplicado por su valor. Trace una lnea que pase por este punto paralela a la lnea original. Por ejemplo. escoja D = 0.4 a 245F)' muvalo a 8x 0.04 = 3.2 a la misma tcmperJ.tura. La lnea F
resuhante es la "curva del tiempo de muene trnlica" para una reduccin de ocho
ciclos lag. El tiempo necesario a 240"F se lee a panir de esta curva como 5.7 mino
La lnea O en la figura 4.21 se ajusta a la ecuacin
log(D,) = Log(0.2) -

T- 250
18

la lnea F de la figura tiene las mismas pendiente y temperJ.tura de referencia. pero est desplazada hacia arriba. de modo que su ecuacin es
Log(F,) = log(8

T- 250
T- 250
= 0.204 18
18

* 0.2) -

Sustituyendo 240"F en esta ecuacin da

Log(F,.,) = - 0.2Q.l F:-l<J =

240 - 250
= 0.760
18

5.75 min

4.1.7. F.
l3 destruccin de C. OOllllilll11l1 tiene tal imponancia en la industria del enlatado que se llene un smbolo especial para el tiempo de muene lnnica a 250"f (I21"'C) cuando se le
aplica a este organismo. Se define Fo = F!SI cuando::: = 18. A fin de comparar dos procesos que podan implicar diferentes tiempos y diSlintas temperaturas. se convienen a la F.
equivalente. ya sea grficamente o con las ecuaciones
Log(Fo) = Log(F,)

T- '50
18

(4.30)

donde T = temperatura a l:l que el proceso se realiza en minutos. F, = tiempo que la tern
peraturJ. se aplica, y Fo = tiempo que se requiere a 250"F p:lra la misma destruccin de C.
botll/i/llllll. Si se resuelve la ecu:lcin 4.30 para encontmr r"o. se tiene

.,

F = F

1O('-T."')

(4.31)

El nmero de ciclos log para la destruccin de C. bat/lfil/llm se calcula luego mediante

y =

.In.
0.2

(U2)

Ejemplo. UII culrim qlle eOll/iell#! 11110 poblacin de esporas de C. OO1lllillll111 de J(f
se somete a }.JloF dl/rall/e 3 mino Cul es la probabilidad de IIl1a ullidad no estril (PNSU) despl/s de este proceso?

92

CONCEPTOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR Y nEMPOS DE MUERTE TRMICA

.0

,,.

"

~
V

'\

/", l"'"

mn
o.',,.

"

'"

"

,.

,,.

Temperatura

Figura 4.22. Curvas de tiempo de muerte trmica (valores F contra temperatura) para determinar el valor de Fo a 250"F.

Solucin grfica. En la figura 4.22 se traza una lnea a travs de 3 min a 242F con
un valor : de 18. La lnea atraviesa 250F a 1.1 mino que es Fo para este proceso.
Solucin algebraica
Log(Fo) = Log(3)

?4? - 250
18

+ ==-COC="-

Fo = 1.08
}'. =

1.08
= 5.4 ciclos lag
0.2

Log(N) = Log(IO~) - 5.4 = - 3.4

N = 10-JA = 3.98 X I O-~ = PNSU

4.2. EJERCICIOS DE LABORATORIO

1. La siguiente prctica se basa en el uso de la ley de conduccin de Fourier. Un horno convectivo do:: dimensiones 3 X 3 x 3 se halla a una lemperatura de 375F y
se esl utilizando par::J. rostizar pollos. El produclo necesita homea~e 3 h par.. que se
alcance la temperatura deseada en el ccmro. Cinco lados del horno estn bien aislados con un revestimienlO de lana mineral (k = 0.030 BTUIh pies F) de I pulgada de espesor. Es posible suponer que las superficies de metal que cubren el
material aislante ofrecen una resistencia insignificante al nujo de calor. El lado de
enfrente del horno est hecho de vidrio Pyrex de ~ de pulgada (k = 0.050 STU
pieslh pies~ F).
a) Calcule la prdida de calor (BTUIh) a partir de los cinco lados aislados y del lado de vidrio a una temperatura ambiente de 70r.

EJERC1CIQS DE LABORATORIO

93

b) Si se coloca un revestimienlo adicional de lana de vidrio de 1 pulgada de espesor (1.: = 0.043 BTUIh pies 0F) directamenle sobre la pane de afuera del reves-

timiento de lana mineral. calcule la resistencia tmlica IOtal de las cuatro capas
(acero. vidrio. lana mineral y acero) !>i las capas de acero son de ~ de pulgada de
espesor y tienen k = 9.4 BTU/h pie!> 0f.
c) Calcule la prdida de calor total con la capa adicional de lana de vidrio.
d) ESlime la temperalura en el lmite entre la capa de vidrio y la capa de lana mineral.
e) Calcule la prdida de calor si no hubiera aislamiento y las cineo paredes consistieran en dos hojas de acero inoxidable de t de pulgada pegadas una con la otra.
2. Un lote de leche con un volumen de 250 litros y una temperatura inicial de 4C se calienta en un recipiente con agitacin y camisa de vapor. cuya superficie de calentamiento es 1.5 t1l~.
a) Calcule el intervalo de tiempo para catentar la leche a 70C si el coeficiente global de transferencia de calor es 800 W/m~ K. El calor especfico de la leche es
3900 Jlkg K Y la densidad 1030 kg/m 3 . La temperatura de vapor es 130C. Emplee la ecuacin
=

Exp(-UA/)
mCp

Nora: Exp(x) = e'.

b) Calcule tres posibles cambios en el sistema que reducirn el liempo de calenta-

miento del mismo volumen del mismo material en exactamente 25%.

3. Una bolsa plana de esterilizacin (2.50 cm de espesor) que comielle un producto de came
de res (conductividad trmica = 0.519 \V/m oC. calor especfico = 3.35 Jlg oC. densidad
= 1.12 g/cm J ) se halla a 76.rc. En seguida. se introduce en una autoclave utilizando vapor a 118.5C como medio de calentamiento.
a) Divida d espesor de la bolsa en diez divisiones (rebanadas). En papel comn para
grfieas -----con divisiones en centmetros-o utilice el mtodo de Schmidt para hacer una grfica de la temperatura en cada uno de tos intervalos de distancia para
cinco intervalos de tiempo.
b) Calcule ..x y 1./ para esta grfica.
e) Calcule la temperatura en el centro despus de cinco intervalos de tiempo. En qu
tiempo se alcanza esa temperatum?
d) Calcule la temperatura a una profundidad de 0.75 cm luego de cinco intervalos de
tiempo.
e) Utilizando una grfica de Gumey-Lurie, detemline la temperatura a 0.75 cm de
profundidad despus de 10 min. Suponga que la tr.lJlsferencia convectiva de calor
a partir del vapor es entre 1(X)() Y5{x)() W/Ill~ K.
4. Una lata con dimelfO de S cm y una longitud de 10 cm contiene una pasta con conductividad tnnica de 0.245 W/m K. densidad de 992 kg/m'. caJorespecfico de 3.8 kJlkg K Yuna
tempenllura inicial de soco Se caliellla en un bailo de agua caliente con agitacin a SOC y
un coeficiente de transferencia convectiva de calor de 1500 W/m! K.
a) Calcule la temperatura en un punto situado a la mitad desde ambos extremos de la
lata y 3 cm a panir de un lado despus de 4 h.
b) Detemline la temperatura en el cemro despus de 4 h. (1\'0 efecte ms clculos
que los estrictametlle necesarios.)
5. Una suspensin de esporas de Bacifllls sleamthermoplJillIs contiene 10) esporas por 011:
se calientan muestras de 0.01 mi de esta suspensin en una solucin amoniguadora de

94

CONCEPTOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR Y TIEMPOS DE MUERTE TERMICA

Tabla 4.3. Datos de supervivencia de esporas

Numero de supcrv,vlentcs/Mucsira
Tiempo (min)
10

10

JO
.Q

10
100

A BO"F

7.8 x 10'
6.0 X 10'
4.7 X lO'
3.6 x ID'
1.7 x ID'
8.0 x 10'

A 2.ftr'F

-t.s x
2.0 x
9.0 x
-t.Ox

lO'
10'
10'
10'

fosfalO (pH 7.0) a dos temperaluras por periodos variables. Se obtuvieron los siguientes
nmero/muestra de esporas supervivientes (8.5E4 = 8.5 X 10'):
a) Sobre papel semilogartmico de dos ciclos, con el tiempo en el eje lineal y el nmero de supervivientes en el eje lag, represente los datos de la tabla 4.3.
b) Trace lneas rectas separadas a fin de ajustar los dalOs par.! cada lempcratura.
A partir de eslas lneas delennine el valor D para cada tempemtura.
e) Para visualizar la nalUmleza exponencial de estas curvas. represente los mismos
datos sobre papel lineal.
d) Utilizando alfa hoja de papel semi logartmico con temperaturas de 220 a 270F
sobre el eje lineal y valores O sobre el eje lag, trace una curva de resislencia trmica y detemline los valores z para este organisnto.
e) Utilizando la informacin de b y d, calcule el valor O a 250F.
f) Marque papel semilogatmico de 12 ciclos pam cubrir cuentas de espoms desde 10',
hacia abajo hasta 10-9 y tiempo desde O a lOO mino Empleando el valor O obtenido en el apartado e. elabore llna curva de supervivencia para 250"F. Dcternline el
tiempo que se requiere pam que una lata con 101 espoms alcance un PSI\TU de 10-9
g) Verifique que la estimacin de tiempo en el apanadofconcuerde con el calculado con la ecuacin

11) En la misma grfica donde se traz la curva de resistencia tmlica (O) (parte d),
trace una curva F de muene trmica para la reduccin de 10l a 10-9 . Compare

una estimacin a partir de esta lnea con las estimaciones hechas enfy g. A partir de esta curva, determine el tiempo que se requiere para alcanzar esta reduccin a 260C.
6. Una empacadora produce 500 000 latas diarias y opera durante 40 das al ao. Las
latas se procesan a un PNSU de 10- 9
a) Calcule con qu frecuencia se espera encontrar una lata que contenga una espora.
b) Cul sera la frecuencia si se incrementa el tiempo de procesamiento D minutos?
7. Por definicin, Fo es el tiempo de procesamiento a 250"F con z: = 18 (o 121C con
::: = 10). Calcule el tiempo que debe procesarse una lata a 225F para obtener un Fo
de 8.0 minutos.
a) Resuelva este problern;] por el mtodo grfico utilizando papel semilogartrnico
de tres ciclos. Asigne valores al eje aritmtico de modo que incluya el interv;]lo

LECTURAS RECOMENDADAS Y REFERENCIAS

95

de 225 a 250. Asigne valores al eje log de modo que cubra el intervalo de "alores D de I a 1000. Trace una lnea que pase por 8 min a 250F con una pendiente definida por z = 18 Y lea el tiempo a 225C.
b) Verilic:lf que se obtiene la misma respuest;l si se resuelve este problema con la
ecuacin
Fn

10'r

L'<l'181

F,
8. Un recipiente de alimento inoculado con esporas de C. bOlufillll1l/ se incuba a 274F
por 12 s. (No tome en cuenta el liempo necesario para calelllar y enfriar el recipieme.)
a) Oetenuine grfic;llllcnle qu tiempo se debe procesar a 250F para obtener la
misma destruccin de esporas.
b) Verifique con el mtodo ;llgebraico la solucin obtenida por el mtodo grfico.
e) Suponga una cuenla inicial de 2 X 103 por lata y D l50 = 0.2; cul es la PNSU
al final del proceso?

4.3. LECTURAS RECOMENDADAS Y REFERENCIAS

1. M. Karel, O. R. Fennema y O. B. Lund. PhysiCllf Principies o/ Food Presen"(l[ioll,

Nueva York: Marcer Dekker.

2. P. FelJows. Food Process Technology: Pri/lciples (lml Practice, Chichestcr, Reino
Unido: E!lis Horwood Ud.

5
ENLATADO DE ALIMENTOS,
,
PROCESAMIENTO TERMICO
EN
,
AUTOCLAVE Y CALCULO
DE LA, LETALlDAD POR
EL METODO GENERAL
5.1. INTRODUCCiN
El enlatado de alimentos es el proccdimiclIIo para consel"\'aT alimentos en\'asndolos en recipientes hernlticamenle cerrados. calemandolos para destruir los microorganismos pargenos }' causantcs del deterioro}' sus esporas. as como para inacti\"ar enzimas. De esta clase de productos. se dice que desde el punto de ,-isla comerei3! son estriles. ESlc proceso

difiere de 13 pasteurizacin en la cual se utiliza un nivel de umamicnto lnnico ms bajo.

lo que penn(;~ que queden en condiciones de viabilidad algunos organismos causantes del
deterioro de los alimentos. aunque s destruye a los p:ngcnos.
Elualamiento con calor puede llevarse a cabo en 3uloclavcs intemlilCllICS o de presin

cominua. Una :.HlIoc);we puede ser de tipo estacionario o con agitacin. y puede estar disellda para openlr con vapor saturndo o con agua caliellle. Con el tratamiento n base de
presin. es posible emplear tempenlturas cercanas a 250F (121 "C). que aceleran considerablemente la deSlnlCcin de microorganismos y esporas.
En el enlatado. el calor se transfiere a tra\"s de las paredes de los recipientes a las suslancias alimenticias slidas por conduccin y a los alimentos lquidos por conveccin. ya
sea nalural o forLada. La rapidez de calcntamiento de los alimentos depende de la naluralel...a del medio de calentamiento. el coeficiente de conduccin (conduclividad lnnica) de
la lata y el alimento_ y de si la com"eccin hace circular o no el alimento denlro de la lala.
5.2. ANTECEDENTES

5.2.1. Construccin de la autoclave

En este captulo se utiliza una autoclave de dimensiones pequeiias para probar los procesos utilizados en la industria del enlatado de alimentos. La figur;J 5.1 es un diagrama rc96

ANnCCEDENTES

97

presentatim de una autocl:n-e. A continuacin se describe en tnninos genera.les las car.:l.ctcrislicas de conslruccin de una autoclavc.
1. La cmara de la aUloclayc eSl diseada y construida siguiendo las nonnas del
America1/ Sociery of Mec1umiclI! EIIgilleers C()(/e (Cdigo de la sociedad eSladou-

nidense de ingenieros mecnicos) y posee paredes mellicas gruesas capaces de soportar grandes presiones. En condiciones de uso nonlla1. se utiliza una presin de
15 Ib/pulg: manomtricas para alcanzar temperaturas cercanas a 250F.
2. Llc,'a una puerta resislente provista de un sistema de cierre diseado para soportar
la presin.
3. En el inlerior de la cmara hay 'arillas de soporte fijas a un disco agitador. Las latas se sujetan a estas 'arillas para el procesamiento y el disco agilador puede hacerse girar a la 'elocidad selet'cionad:1 por el usuario, si es necesario. La agitacin
hace circular el contenido de las latas y aumema la rapidez de 1:1 IIansferencia de
calor dcnuo de las mismas. En algunas autocla'es, los anillos colectores especiales que van en la flecha de agilncin, como los que se representan en la figuru 5.2_
conectan los tennopares girmorios y los alambres fijos del eXlerior.

-1-. En el imerior de la c:imaru y las Ialas es posible colocar tennopares (TP). Estos van
fijos a cables que conducen las lecturus de los tennoparcs al registrador de dalas
que se halla en el exterior.
5. A travs de tuberas de alimentacin se suministr.ln vapor. agua y aire para calentar y enfriar. El flujo a tr.lvs de estas tubera... se controla mediante vlvulas de cone.,in-desconexin )' regulador.ls.
6. Los respir.lderos penHifen eliminar Vapor y aire de la c5mara. Una v;'!\'uln de dcsage pcnnile desalojar el agua.
Respiradero

i supeor

..I~""

it?1i
-"'

romp:~;

o.aeo a~:aoor

Agua _

i ---

---,,,

,I

Desage del fondo

Figura 5.1. Diagrama esquemtico de una autoctave horizontal sin agitacin.

Alambres fijos

Al registrador
de dalos
Anillos
colectores

--+

---+ A los termopares

Figura 5.2. Anillos colectores que conectan los alambres en rotacin del termopar con el registrador de datos externo.

98

ENLATADO. PROCESAMIENTO TERMICO EN AUTOCLAVE V CLCULO DE LA LETAlIDAD

52.2. Control del proceso

Pam opcmr la autoclave se utliw un tablero de conlrol que consiste en vh'ulas de cone~
xin-de.sconexin para controlar el vapor, el agua y el aire; una vlvula de desagc; vlvulas de desfogue para controlar la temperatura y la presin en el interior dc la autoclave.
5.2.2.1. Vlvulas de conexin-desconexin. Par.l regular la alimentacin, el desage y las
tuberas de desfogue de la autoclave se emplean varias vlvulas de conexin-desconexin.
Las vlvulas principales incluyen:
l. Respiradero sUI,erior. Abm para dejar que escape el aire cuando el vapor se introduce por primera vez en la cmara. Abra otra vcz despus del proccsamienlO para
permitir que escapen el vapor y el aire.
2. Desage inferior. Abra durante el inicio del procc.~o y abm ligemmente durante el
mismo para pennitir que salga el vapor condcnsado. Abm nucvamente al final para desalojar el agua de enfriamicnto.
3. Vapor. Abra duranlc tcx:lo el ticmpo de proce...amiento. Cierre dumnte el enfriamiento.
4. Aglla. Inlroduzca agua en la cmara para llevar a cabo el enfriamiento.
5. Aire. Abr.J dUr.Illle las primer.JS etapas del enfriamiento para mantener la presin. Abra
despus del enfriamiemo para forzar la salid..1 del agua de enfriamiento dc la cntara.
5.2.3. Funcionamiento de una autoclave

Un procedimicnlO caracterstico para opemr una autoclave es como sigue:

5.2.3.1. Procedimiento
l. Carga
a) Cargue las latas en la autoclave, asegrelas y fije los termopares.
b) Conecte y encienda el registrador dc datos. Rcvise la.. conexione.'i de los termo-

pares.
c) Si se va a aplicar agitacin, verifique las rpm y verifique la sujecin adecuada
de las latas.
t!) Cierre la puerta de la autoclave hermticameme y asegure la manija de la parte
superior. Cierre todas las vlvulas.
2. CafellwmielllO. A fin de elevar la temperatura de la emara a alredcdor de 250f y
mamenerla as el tiempo suficiente para destruir las esporJ.s de los recipientes se
emplea vapor a presin.
a) Abra las vlvulas principales de vapor, agua y aire. Abm la vlvula de purga de
la tubera de vapor para dejar que salga el vapor condensado. Cierre la vlvula
de desage cuando el vapor empiece a salir de sta.
b) Fije la temperatura deseada en el controlador de temperatura. Verifique que el
controlador de presin se encuentre a 15 lblpulg 2 manomtricas.
c) Abra el desage inferior y el respiradero superior.
t!) Abm la vlvula de conlrol del vapor y la vlvula dc purga en la puerta de la autoclave.
e) Luego que la tempera!Ura llegue a 212F, purgue la autoclave por 2 minutos.
j) Cierre la vlvula del respiradero superior, cierre? la vlvula de desage inferior
y cierre la vlvula de purga de la puerta.
g) Procese como sea necesario.

ANTECEDENTES

99

3. Ellfriamiento a presi1I. Par.l enfriar las I:uas se utili7..a agua. El aire comprimido se
emplea para manlener la presin duranle el enfriamiento de modo que el contenido de las latas no hierva y posiblemente explote.
a) Cierre completamente la vlvula de vapor y la vlvula de desage inferior, ponga el controlador de la lempernlura en O.
b) Abra ligeramente la vlvula de aire de la autoclave.
e) Abra la vJvula de agua fria. Tenga cuidado de mantener una presin constanle
a 15 Iblpulg! manomtricas y mantenga el agua en la columna de vidrio por abajo de un nivel especfico. ajustando la vlvula de control de agua, el respiradero
superior y la vlvula de suministro de aire.
(1) Llene la autoclave con agua para cubrir las latas. cierre la vlvula del agua fra
y enfre el producto a aproximadamente 212 F.
4. Enfriamiento fillalllllllosfrico. Una vez que ha pasado el peligro de que hierva el
produclo, las lata.. se enfran con agua a la presin atmosfrica. Luego se emplea
aire comprimido par... expulsar el :lgua fuera del tanque.
a) Cierre el aire de la autoclave y abr:llcntarncnte el respiradero superior.
b) Abra la vlvula superior de agu:l fra y la vlvula inferior de desage, ajustando
el gasto de agua a fin de manlener un nivel conslante en la aUloclave.
e) Enfre el producto a aproximadamenle 100F.
ti) Cierre la vlvula de agua fra. respiradero superior.
e) Abra todo el desage inferior y abra ligeramente el aire de la aUloclave pMa expulsar el agua. Desage la autoclave hasta que esl vaca.
/) Cierre lodas las vlvulas, cone las ruberas principales, apague el regislrador de
dalos, s:tque los produCIOS y limpie el rea.
g) Abra las vlvulas principales de vapor, agua y aire. Abra la vlvula de desage
de la tubera de vapor para dejar salir el vapor condensado.
Q

5~4.

Historia de la temperatura de un proceso

Cuando se procesan alimenlos, se obliene un perfil tpico de lemperatura de la cmard de

la autoclave como el de la figura 5.3.
1. Cuando el alimento se acaba de cargar, la cmara de la autoclave se halla aproximadamente a la temperatura ambiente.
2. Cuando se introduce vapor o agua caliente, la temperalum de la cmara aumenta
rpidamente para alcanzar el valor fijado en el controlador. El liempo que se re:-

'so

,
l'

200

o
u

!!J

ISO

-,

,-

o 100
~
E

l' SO

ro""""
Figura 5.3. Perfil de temperaturatiempo caraeteristico de una autoclave.

100

ENLATADO. PROCESAMIENTO TRMICO EN AUTOCLAVE Y CLCULO DE LA lETAUDAD

quiere para alcanzar la temperatura de proce;;amiemo se llama tiempo de levante

de temperatum.
3. La camara se mantiene a esta temperalUra dUr.1I1te el periodo necesario. El tiempo
que se sostiene esta temperatura se conoce como tiempo de calentamiento. A la suma del tiempo de levante)' el tiempo de calentamiento se le denomina tiempo de
procesamiento.
..J. Cuando el agua fria reempl37-il al \apor. la l<:mper.llur.J disminuye. El tiempo que
se requiere para alcanzar aproximadamente la temper..ltum ambiente se conoce como tiempo de enfriamiento.
A causa de la resistencia tmlica y la capacidad calorfica del alimento y el recipiente. la
tempermura del alimento cambia ms lentamente que la cmara de la autoclave. En particular. un punto cerca dd centro del recipiente es d que cambia con ms lentitud. La historia
tpica de temperatura en el centro de una lata durante el proceso en la autocla\'e se represent:. con una lnea gruesa en la figura 5.4.

5.2.5. la velocidad lelal

Como se seala en el captulo..J. por lo general las esporas de C. bOl/llilll/111 son deslfUidas
a un ritmo de un ciclo lag cada 0.2 minutos en una solucin amortiguadora de fosfato a
250~F. Asimismo. se ha obscn'ado que a otras temperaturas. el tiempo de procesamiento
puede ajustarse a un tiempo equ\'alcnte a 250 c F con la siguiente ecuacin:
(5.1)

donde Fr = minmos de procesamiento a T"'E Fe = minutos de procesamiemo a 250~F y

10' r :""''']'1 = un faclOr de con\'ersin. Aunque en tnninos estrictos este faclOr es adimcnsional. es jtil pensar que presenta unidades de "minutos a 250~ por minuto a T"'F-. El 250
en este factor es la temper.llurn elegida de modo arbitrnrio. pero comnmente utilizada.
que se conoce como temperaturn de refercncia_ El 18 es el \'alor :: para C. bomlimllll.
l. En general. el factor de con\'ersin en la ecuacin 5.1 se conoce como \'elocidad
letal. En otras palabras.
Velocidad letal = L = IOhT -!..'(I>" I

(5.2)

2. Fa se conoce como letalidnd de un proceso.

LL 25

.g

200

[?
E;

,E

1 -;:=:::;=====::;;:;----1
t
T~~
o. l.I .:I!<lClave

150

l'
8.

.00

50

r:::.

--.:::==-I
Tiempo

Figura 5.4. Seguimiento de la temperatura del producto en el centro de una lata durante el procesamiento en la autoclave.

ANTECEDENTES

101

3. La letalidad /:;' de un proceso se calcula mul!iplicando la velocidad letal L por el

tiempo a la tcmperatura T (FT), corno se representa en la ecuacin 5.1:
Letalidad =

/~ =

PT ' L

(5.3)

La tempermura de la lma vara da mancra continua como se indica en la figura 5,5. Por
consiguiente. no se puede calcular simplemente una sola velocidad letal para el proceso y
multiplicarla por e.l liempo de procesamiento. En vez de ello. se calculan velocidades letales a varios intervalos a lo largo del proceso, y luego se imegra esta velocidad con respecto al tiempo. El siguiente ejemplo ilustra varias maneras de hacer 10 anterior.
Ejemplo. En fa tabla 5./ se dan 1m (/ato.~ repre~'('llIl1til'os (/e JiellllJO-remlJeratum en
e/ cel/lm (/e {l/a lata (/umllle el procesamiento tl1l1;co. UI I'e/oeidad leraf. cafcl/hu/a aplicando la ecuaein 5.2 se regisll"ll en fa tercera cofumlla. Por ejemplo, fa
l'eloeidad leral a 30 mil1l11os se calcula como
L = IOlllJl-=I'81 = IO-o.s = 0.32 min a 250 por min a 241 0

IS I"l'!ocidades le/llles L cOlI/m I;empo de la rabIa 5./ se repreSetlll/1l grficamenle en/l/figum 5.5.
5.2.6. Clculo de la letalidad

La letalidad del proceso se calcula integrando la velocidad letal con respecto al tiempo:
(5.4)
Note que, como se indica en la figura 5.5, la letalidad es una funcin del tiempo. esto es,
L = j{r). Sin embargo. no es una funcin que pueda expresarse como ulla simple ecuacin, por
lo que la imegracin indicada en la ecuacin 5.4 no puede llevarse a cabo fcilllleme. Ahora bien. ya que la illlegracin puede consider.me como la sUllla del rea bajo una funcin,

.0

o.8

o.6

ita

JI

,. o
Ji

11

1/

o.2
o.0

V
20
30
40
Tiempo (min)

50

Figura 5.5. Grilfica representativa de velocidad letal contra tiempo obtenida durante el procesa
miento en la autoclave.

102

ENLATADO. PROCESAMIENTO TERMICO EN AUTOCLAVE Y CLCULO DE LA LETAUDAD

Tabla 5.1. DatO$ repruentativ05 del procnamiento trmico que se

obtienen en una autoclave
Tiempo (min)

Temper.nura en el centro rFJ

\'docid3d letal

1.7 x 10-'
J.J x 10--

10

110

15
20

ISO
215

0.011

25

232

0.10

JO

2..tl

0.32

"'O

2..t5

0.53
0.77

..15

2..18
2..19

50

235

0.15

"

196

O.OCll

0.88

cualquier mtooo par.! calcular reas funcionar. Enseguida se describen enseguida varios
mtodos para calcular el rea bajo una curva.

5.2.6.1. Cuenta de cuadrados

l. Trace una curva de letalidad como la de la figura 5.5 en un papt=1 para grficas cuadriculado. Cuanto ms pt=queos se:rnlos cuadros. ms precisa ser la integracin.
2. Cuente el nmero de cuadros de la grfica que quedan dentro de la curva. Si un
cuadro cae en la curva. cuntelo slo si ms de la mitad del cuadro queda dentro de
la curva.
3. Trace un rectngulo con un rea de 1.0 minutos y cuente los cuadros del rectngulo.
4. Divida el nmero de cuadros bajo la cun'a entre el nmero de cuadros en el rea
unitaria. El resultado es FO'

Ejemplo. En lafigura 5.5. hay afrededor de 29 cuadros que e.ulJ por comple/O O
ms de la mi/(/(/ bajo la CIlrm de la \'elocidad feUlI. El (rea ullilaria (5 mil! X 0.2
= 1.0) contiene exaclamellte dos cuadros. Ut i//legral (le la CI/n'a es

F. = 29

14.5 min

EII otras palabras. el proceso expresado ell fa /(lb/a 5.1 debe destruir elmi.mlO mlmero de esporas de C. bOIll/illlflll. igllal que si se procesara" llurtl1lte 1.J.5 /Ilimltos
{/250/: Ya que los ClIllllros wili::ados el/ este ejemplo SOl/ gral/des. el resultado es
l)(lstallte inexacto.
5.2.6.2. Por pesada

1. Trace una curva de letalidad como la de la figura 5.5 en un papel para grficas.
2. Cone el rea entre la eUf\'a y el eje horizontal y psela.
3. Cone un rectngulo de rea unitaria y pselo.
~. Di\'ida el pt=so de la CUf\'a enlfe el pt=so del rea unitaria para calcular Frr

ANTECEDENTES

103

Figura 5.6. Planmetro polar.

5.2.6.3. Planmetro polar. Un planmetro polar (figura 5.6) es un aparato que inlegra por
medios mecnicos un rea cerrada. Se utiliza como sigue:

l. Dibuje una cun'a de wlocidad letal en un papel para grficas y fjela a un tablero
de dibujo.
2. Coloque el brazo con la retcula sobre la grfica. ColOQue la esfera del otro brazo
en el receptculo del primer brazo. Fije el alfiler del segundo brazo en el tablero de
dibujo.
3. Marque un puntO de partida en la curva de velocidad letal y coloque la retcula sobre ese puma.
4. Lea el planmetro.
5. Trace cuidadosamente a lo largo de la curva. No se regrese. Si se sale de la lnea.
trace un rea igual en el OtrO lado de la lnea para compensar. Cuando se alcance el
extremo. trace hacia atrs a lo largo del eje horizontal. Contine hasla que se haya
tr.u.ado lodo el trayecto alrededor del rea que se \'a a imegrar y regrese al punto
de panida.
6. Lea el planmetro y calcule la diferencia enlre las dos lecturas.
7. Repila el proceso \-arias wces)' calcule el promedio de las lecruras.
8. De la misma manera. mida un rea unilaria \'arias veces)' saque el promedio.
9. Divida el rea promedio de la cun'a emre el rea unitaria promedio para obtener Fr
5.2.6.4. Regla trapezoidal. El rea bajo ulla cun'a puede ser aproximada por Ulla serie de
paralelogramos. corno se observa en la figura 5.7. El rea de un paralelogramo se calcula

"

l/l
I

..
,
,,
2

I
I
I

'.

"

20

." "

3D

40

TIempo (min)

"

Figura 5.7. Integracin de un rea bajo la curva medianle el mtodo del trapezoide.

'04

ENLATADO. PROCESAMIENTO TERMICO EN AUTOCLAVE Y CLCULO OE LA lETAUDAD

como la altura promedio multiplicada por la anchura:

A_= Li

+L!Jo!

(5.5)

dondeA = rea del i-simo paralelogralllo, Li = altura (velocidad lelal) del lado derecho del
pamlelogra1l1o i-simo, L, I = altur.J del lado izquierdo del paralelogramo i-simo y!Jor = el
ancho de cada pamlelogramo. El rea bajo la curva es la suma de todos los paralelogramos:

Fo = _'" =1\ I +1\ 1 +A J + .. +A

..
F=")=!Jot
o
i"=

"'!

( ........
, + L 1+

(5.6)

Fo = ~
' ) = -'"J.o....o
' (1 + '"JL
-] + '"JL,
-.

'"JL
-.' + ... + '"JL
- n-]

L)
n

La ecuacin 5.6 se utiliza para calcular la illtegral. Observe que debido a que cada lado,
excepto el primero y el ltimo. se incluye en dos paralelogramos, en la suma se incluyen
dos veces.
Ejemplo. Uliliz.(/Iulo las l'e1ocillalle.~ lelales de la tabla 5.1. se t1elenllillu qlle la illIQ:ral por medio de la regla lrape::.oidal e::i
5

Fo = ~[1.70- + 2(1.30-') + 2(0.011) + 2(0.\0) + 2(0.32) + 2(0.53) +

8

+2(0.15) + 1.0 X 1O-0 j

F. =

13.08 min

5.2.6.5. Regla de Simpson. La regla trapezoidad aproxima la curva de velocidad letal con
una serie de lneas rectas. Ya que la curva es continua. esto introduce un ligero error en la
irllegr.ll. Una integral ms exacta se obtiene aproximando la curva con una serie de parbolas cortas. La regla de Simpson requiere que haya un nmero par de intervalos o un mmero non de velocidades letales. Utiliza la ecuacin:

Observe que en esta ecuacin. el primero y el ltimo valor de L se suman una vez. De los
restantes. los valores nones de L se suman cuatro veces cada uno y los \'alores pares se suman dos veces cada uno.
Ejemplo. La labIa 5.llit'lIl' IIl/nlmero par de ID mlores. Sin nI/burgo. los dos primeros son 1(11I IJ(!(/lIeios que eliminar el IJrimero lel/dr efectos il/sigl/ificames. Uti1"::'01/(10 el reslO. se obtiel/e
Fo =

~[1.3 X

10-' + "(0.011+ 0.32

+ 1.0 X 10

J]

+ 0.77 + 0.15) + 2(0.10 + 0.53 + 0.88)

ANTECEDENTES

5
Fo = "3(7.88)

105

13.14

5.2.6.6. Mtodo de Patashnik. Esle mu:xJo es una simple ad.3.pl.3.cin de la regla ir.lpezoidal, arreglada de modo que sea fcil calcular los vaJores de Fo mientrns la aUloclave esl
funcionando. EsIO hace posible delener el proceso cuando se a!c.3.n7..3 la Fo deseada.
l. Las lecturas de temperatura se loman a inlervalos regulares y se registnm c.3.da 5
minutos, como se indica en la labIa 5.2.
2. A panir dc cada lectura de lempcr.J1um, calcule la velocidad lelal mediante la ecuacin

3. El tolal del primer ciclo de operacin es igual a la primcr..! vclocidad lelal. Los totales de los ciclos de operacin subsiguientes son iguales al tOlal del ciclo previo
Ills la velocidad letal aclual.
4. L::i IClalidad se calcula medianle la ecuacin
r
ro
=

(T

101al di
e CIC1o de

" prevIO
.
operaClon

+ Velocidad 2ICL31 actual)

.
X Intcrv al o d e uempo

Ejemplo. Los clculos hechos a los 30 minutos son

L = 1()l"-15lIY' 1=0.3162
Total del ciclo

= 0.1115 + 0.3162 = 0.4277

Fo =(O.1115+

0.3~62)5= 1.348

5.2.6.7. Hoja de clculo electrnica. La tabla 5.3 muestra una hoja de clculo eleclrnica
de ExceJ. que es posible utilizar parn implementar la regla Ir.lpczoidal.

1. Anole los tiempos en una columna (columna A). No es necesario que los tiempos
lengan el mismo espaciamiento.
2. En la siguiente columna, anote las Icmpermur.:ls correspondientes.
Tabla 5.2. Cilculo de la letalidad de un proceso por el melado de Patashnik
Tiempo (min)

Temper.l1ur.. ("F)

10

JIO

"

ISO

20

2S
JO
J5
.j(J

"
"

JO

215
231
241
245
248
249

m
196

T0l.3.1 del ciclo

1.69 x 10-'
1.29 x 10-'

1.69 x lO-o

0.0114
0.1000
03162
05215
0.n43
0.8799
0.1-l68
0.IX)10

F.(min)

1.29 x 10-'

6A5x10'

0.0115
0.1115

0.039
0.308

OA2n
0.9552
1.1295

H51

'''''''

J.348

6.112
10.8.;7

2.7562

I3A14

2.1572

13.783

106

ENLATADO. PROCESAMIENTO TRMICO EN AUTOCLAVE Y CLCULO DE LA LETALlDAD

Tabla 5.3.lnlegracin del lea de la curva proceso de lelaridadl en una ho

ja de calculo electrnica

,
,
3

T1~mpo

TelllJ1"'r:llUrd

Ar.:a

F.

10

110

0.0000

15

180

0.0001

0.0003

0000

,O

215

0.01l-t

0.0187

0.029

25

131

0.1000

0.178-1

0.307

0.000

JO

l-tl

0.3161

1.Q.l06

1">-18

35

1-15

0.5175

1.1093

3.-157

8
9

'O

l..S

O.77-U

3.15-1"

0.8799

-I.U55

6.712
1O.8-l7

10

"

1-19

jO

135

0.1-468

1.5668

13.-11-1

11

55

196

0.0010

0.369-1

1J.J8]

"13

1.>-783

Fo '"

3. En la tercera columna introduzca la fnnula para calcular la letaJidad y cpiela abajo en la columna. Por ejemplo. la fnnu]a en la celda e2 de la labIa 5.3 es

Excel:

10"[(82 - 250)118]

..L En la primera celda de la cuarta columna. introduzca una frmula para calcular
reas de paralelogramos. Por ejemplo. la fnJlUla en la celda D3 de la tabla 5.3 es

E.xcel: = (A3 - A2)*(C2

+ C3)/2

5. A fin de integrar el rca p:ua todo el proceso. illlroduzca una sUlllatoria al final de
la columna de rea. Por ejemplo. la frmula en la celda DI3 es

Exce!: = Sum(03:011)

6. A fin de estimar las integrales acumulativas durante todo el proceso. inlroduzca

ecuaciones para hacer esto en la quinta columna. En la tabla 5.3. inicie poniendo el
ll\mero O en la celda E2. Luego coloque la siguiente frmula en la celda E3 }'
cpiela abajo en el resto de la columna:

E.xcel: = E2

03

Observe que la l{ima Sllma de la columna E es la misma suma de la celda D 13.

r
EJERCICIOS DE LABORATORIO

107

5.3. EJERCICIOS DE LABORATORIO

5.3.1. Preguntas previas a la prctica

1. Cules son las carnclersticas de cada uno de los siguientes elememos utilizados
en el procesamiemo de alimentos en una auioclave: 1) \'apor. 2) agua. 3) aire comprimido. -l) respiraderos y 5) desages?

2. Es necesario utilizar vlvulas abrir-aire o cerrar-aire para regular el flujo de vapor

en una autocla\'c? Por qu? Sugicrn un uso para el OIro lipo de vlvula.
3. Qu har que se abra una chapaleta sobre un controlador ncumtico? Cmo afeela esto la presin de aire a una vlvula neumtica de control?
4. Cite siete mlOdos para integr..f una funcin que no es posible expresar en farola
de ecuacin. Qu mtodos se basan en trapezoides?

5.3.2. Objetivos
L Familiarizarse con los temlOpares utilizados pam medir la temperatura de alimentos enlatados y cmo inSlalarlos en las latas.
2. Aprender a sellar una lala con o sin '-:leo.
3. Familiarizal"5e con la operacin de la aUlocla'-e para el procesamiento trnlico de
latas.
-t Represemar en grficas y analizar datos de tiemp<HemperatUra.
5. Delenninar el valor Fo utilizando el mtodo de P:nashnik durante el proceso.
6. Calcular el '-alor Fo utilizando el mtodo grfico y el de inlegrnci6n numrica y
comparar los resullados.
7. Comparar el valor Fo de alimemos convecli,-os y a1imenlos conducli'os.

5.3.3. Materiales
l.
2.
3.
4.

5.
6.
7.

8.

9.
10.

Autoclave.
Registmdor de datos.
Termopares y accesorios para acoplar a lalas de 211 X 300.
Punzn pam inSl3lar los tcnnoparcs.
Sellador de latas al vaco.
Abrelatas.
Papel grfica para el registrador de dalOs_
Latas y lapas de 211 X 300.
Pasta de tomate u otro alimemo de viscosidad alta par.: envasar.
Jugo de tomate u otro alimento de viscosidad baja para envasar.

5.3.4. Procedimiento
5.3.4.1. Preparar el registrador de detos

l. Encienda el registrador de d::llos.

108

ENLATADO, PROCESAMIENTO TERMICO EN AUTOCLAVE Y CALCULO DE LA LETAUOAO

2. Prepare el registrador para que regisue lemperatura en el nmero dc.'>cado de canales.

3. Establezca intcn'alos de tiempo para registrar datos cada I a 2 minutos.
4 Pruebe que todos los lenllopares c."ln registrando la temperatura correctamente.

5.3.5. Preparacin de las latas V procesamiento en la autoclave

l. Cada estudiante debe inslalar un tennopar en una lata de 211 X 300. Asegrese de
que la punta del temlOpar se halla en el centro de la lata. Verifique que el sello del
conector del tennopar asienle bien.
2. La mitad de las latas deben llenarse con un alimento de alta viscosidad que no circular debido a la conveccin. La pasta de tomate es una buena eleccin.
3. La mitad de las latas deben llenarse con un alimento de baja viscosidad que s circular debido a la conveccin. El jugo de tomate es una buena eleccin.
4. Selle la lata al vaco.
S. Verifique que no haya fugas visibles. Pese la lata de modo que sea posible verificar que su peso no cambia durante el procesamiento.
6. Conecte el termopar en cada lata a un cable dentro de la aUloclave. Registre el nmero de temlOpar y el contenido de cada lala.
7. Compruebe que cada tennopar funcione adecuadamente.
8. Inicie la impresin del rcgislr.J.dor de datos.
9. Ponga en operacin la aUloclave segn las instruccionc.~ dadas cn Ia." secciones
5.2.3.1.
10. Calcule r~ por el mtodo de Patashnik despus de cada impresin en el registrador
de datos.

5.3.6. Informe

l. Sobre una grfica, represenle los siguientes datos:

a) Tcmpemlura de la aUloclave conlr.J. tiempo.
b) Tempemtura de un alimento de alta viscosidad contra tiempo.
e) Temperatura de un alimento de baja viscosidad colllra tiempo.
2. Dctennine lo siguiente a punir de las grficas:
a) Tiempo de levanle aproximado de la aUloclave (tiempo necc.~ario par.l que la autoclave pase de la temperatura inicial a la tcmpemlura mxima).
b) La. velocidad de calentamienlO de la autoclave durante el tiempo de levante (aumento de temperalura dividido entre el tiempo de levante).
e) La. temperatura mxima de la autoclave.
ti) El tiempo a la temperatura mxima de la aUloclave.
e) La temperatura del produclo cuando se desconecla el vapor.
!J La lemperatura m.... ima alcanzada del producto.
g) La temperatura del medio de enfriamiento.
h) La rapidez de enfriamiento del producto.
3. Calcule la lctalidad y elabore una grfica de 1elalidad contra tiempo par.l un alimento de viscosidad alta y uno de viscosidad baja.

LECTURAS RECOMENDADAS Y REFERENCIAS

109

4. Calcule la letalidad total para una lata de viscosidad alta mediante cada uno de los
seis mtodos restantes descrilOs antes, si el m\(xlo de Patashnik ya se hizo.
5. Calcule la letalidad IOtal para la lata de viscosidad baja por uno de los mtodos.
6. Calcule el tiempo de procesamiento y los tiempos totales de calemamiento necesarios para obtener Fo = 2 minutos para el alimento de baja viscosidad. En cuntos
ciclos lag se reducir la poblacin de esporas de C. bOlulilll/ll1 en este tiempo?
7. Compare los valores Fo obtenidos mediante los distimos mtodos de integracin.
8. Compare el valor Fo del alimento de alta viscosidad y el del alimento de baja viscosidad y trate de explicar la diferencia.

5.4, LECTURAS RECOMENDADAS Y REFERENCIAS

1. D. B. Lund. "Heat processing". En M. Karel. O. R. Fennema y D. B. Lund (eds.), Prillciple of FOOi! Sciel/ce, Vol. 2: Physicaf Prillciples of Food Presermtioll. Nueva York:

Marcer Dekker.
2. C. R. Stumbo. Thermohaclerinlogy in FOOi! Proc:es:l'illg. 2' edicin. Nueva York: Academic Press.

6
,

PRUEBA DE PENETRACION DE
- DEL PROCESO
CALOR, V DISENO
,
TERMICO , CON EL METODO
DE LA FORMULA DE BALL
6.1. INTRODUCCIN

El enlalado es un proceso lnnico de conservacin de tos alimentos en el que stos alcanzan la esterilidad comercial colocndolos en recipientes hemllicamenle cerrados que luego
se calientan. Al ddcmlnar los mritos de un proceso o crear uno nuevo. se deben examinar
los siguientes faclores:
Esterilidad del producto
Economa

C;lidad del producto

Unifomlidad del producto
La esterilidad del producto requiere un tratamiento trmico adecuado: cuanto ms prolongado. tanto mejor. Por otra parte. los otros tres faclOres alcanzan su nivel ms alto comn~
mente reduciendo el tiempo y la temperatura deltratamiemo trmico. A fin de equilibrar
estos faclores. es importante conocer la rapidez de calentamiento del alimento de modo
que sea posible lograr el tratamielllo con calor sin que haya sobreprocesamiento.
La evaluacin de los procesos trmicos supone determinar dos series separadas de parmetros:
[. La primera serie de parmelros describe la cintica de la destruccin de microorganismos. misma que incluye los siguientes parrnelros que se analizan en [os captu[os anteriores:
110

ANTECEDENTES

",

a) l'(lor O. Tiempo necesario par.! que haya una reduccin de JO vcces en el nmero
de organismos a una lemperalura del.::nninada.
b) l'rllor :. Canlidad de cambio dc lemperalUra. en grados. que se necesila para que
haya un cambio de 10 wces en el valor D.
e) l'elocitlatlll'1lI1 L Conviene elliempo real de calelllamielllO de un proceso. a una
lemperalUra especificada. en elliempo que se requerira a 250~F para. lograr- la misma destruccin de C. horulilllllll.
ti) Letalitlatl Fo- Tiempo a 250F en que se alcanza la misma destruccin dc C. halJifimlllJ que la del proceso que se eslUdia.
2. La segunda serie de parmetros describe las caracterslicas dc pcnelTacin de calor
dcl sistcma c incluye:
_
a) Par(Illt'Hvs tle respuestll a la tl?lIIper(lf/lm!. Y!r' Estos dcscriben la velocidad de
pcnctrocin de catar en un recipiente y .::n su contcnido duranle et calenlami.::nto y
et enfriami.::nto, respecli\ameme.
b) FaclOres de relmso j .\I. StoS dcscriben el tiempo que transcurre ant.::s dc que la
velocidad dc pencLracin de calor alcance!. y [.

El efecto Ielal del cataren las bacteria.s es una funcin d.::lli.::mpo. la temperalura y la poblacin bacteriana inicial del producto. Para disear o evaluar un proceso de ca1entmnicnto.
es necesario conocer las cam.ctersticas del calentamiento de la porcin del recipieme que se
calienta ms lenramente. llamada zona fra. el nmero de microorganismos de inters que
estn presemcs. as como las caroctersticas de la resistencia al calor de stos. Las pru.::bas
de penetracin de calor son de uso comn en la induslria alimemaria para delcnninarelliempo de proceso apropiado para. que un producto alimemicio alcance la eSlerilidad comercial.
Los alimentos como el guisado de res y la crema de elOle requieren liempos de procesamielllo largos en aUlocla\-es sin agitacin. Lo am~rior podra producir cambios no des~ables
de color. consistencia y relencin dc \ilaminas. El procesamiemo lrnlico en autocla\-es con
agilacin resuha en liempos de procesamienlo mis cortos. por lo que en uso comercial existen "arias autocla\'es de esle lipo. A manera de ejemplo. la aUlocla'e FMC Sterilmatic se
uliliza ampliamente en la induslria procesadora dc ,crdums. Otras marcas comerciales son
Stock ROlOrnal )' Orbilort. En algunas de stas los recipientes giron alrededor de su propio
eje centro!' en lamo que airas los hacen girnr en rbita.
El espacio superior o de cabeza se define como la porcin del recipieme quc no ocupa
el producto. Tanto el espacio superior como la \'clocidad de agilacin (rpm) lienen una inOuencia imponanlc en la rapidez de calenlamiento y enfriamiento. y. en consecuencia. en
el tiempo de procesamiento tOla!.

6.2. ANTECEDENTES

6.2.1. Prueba de penetracin de calor

En una prueba de penetracin de calor. se coloca un tennopar en un recipiente. de manera
que mida la lemperatura del alimento en el punto de calentamiento ms lento. el llamado
puma fria. Paro alimemos con ealemamiento conducti\"o o alimentos que se estn agilando. por lo general esle punto se encuentr::l en el centro geomtrico del recipiente. En el caso de alimentos com'eclivos que no se agilan. esle punto podra localizarse un poco abajo
del centro geomuico. Dos lemperatur;:s se regislfaIl respeclo del liempo:
l. La tempcmtura de la cmara de la aUloclave Tr
2. L1 tempcrotura en el puntO fro del alimento T.

112

PRUEBA DE PENETRACiN DE CALOR Y DISEO DEL PROCESO TRMICO

La diferencia entre estas dos temperaturas proporciona la fuer/-<l impulsora que calienta al
alimento. Esto significa que confomle la temperalUra del alimento se aproxima a la temperatura de la autocla\'e, la rapidez de calentamiento disminuye de manera exponencial como se representa en la figura 6.1.
Para estudiar este proceso, se defincn las siguiemes variables: t = tiempo desdc cl comicnzo del procesamiento (mili). T = tcmperatura del punto fro del alimento en cualquier
tiempo /. T, = la temperatura del punto fro del alimento en el momento de inicio (t = O)
Y TI = temperatura de procesamicnto dc la autoclave.
Los datos que aparecen en la Labia 6.1 se representan en la figura 6.1. Ya que la temperalura del alimento T se aproxima dc mancra exponencial a la temperaLura dc la autoclavc
T" se calcula la diferencia, T - TI cn la columna 4 de la tabla 6.1, y se rcpresenta con respecto al tiempo sobre papel semilogartmico en la figura 6.2.
La grfica resultantc pucde dividirse en dos panes:

La fase de retr.t50 dondc la pendiente de la curva aumenta.

La fase lineal donde los datos se ajustan a una lnea recta.
El objetivo consiste en dcscribir ambas panes de esta curva con una sola ccuacin lineal. Ajustar la fase lineal es f:cil. Basta trazar una lnea a ravs de esa partc de los datos
como se hizo en la figura 6.2; observe que esta lnea atrJviesa el ejc Ya 580 y toma 17.5
minutos cruzar un ciclo log. Ya que en este ejemplo T, = 240, csta lnea tiene la ecuacin:
log(240 -

n=

1
log(580) - - - ,
17.5

Para poner esta ecuacin en trminos generales, se escribe

10g(TI

7) = log(TI

T/o) -

(6.1)

;.

en la que l = ticmpo de procesamiento (min), T = temperatura en el punto fro del alimento en el tiempo 1, TI = temperatura de procesamicnto en la autoclave, T.. = temperatura inicial aparente que se necesita para obtener una lnea recta, 'j f.. = tiempo necesario para que
la curva de penetracin de calor atmviese un ciclo log (note la similitud emre);, y O 'j z).
Ya que la grfica dice que (TI - 1",,) = 580 'j TI = 240, se concluye que la temperatum
inicial aparente es 540 - 580 = - 340F. Ahora bien, se sabe que la temperatura inicilll

:-

250

200

100

1"

50

o
u

E)

;O

150

E T,~

e
>'"

Temperatura
~e la autoclave

e"

>'"

Temperatura
del producto

'" (min)w
" " Tiempo

Rgura 6.1. Perfiles de la temperatura de la autoclave y la temperatura det producto en el punto

frio en una prueba representativa de penetracin de cator.

ANTECEDENTES

113

Tabla 6.1. Datos caracteristicos de una prueba de penelracin de calor

Tiempo (mn)

TC'rnpcr:uur:!
de la aUlocla"c

Tl'IT\pC'r:!IUr:!
del alimC'nlo

1~

71

151

10

1-10"

15

1-10

DifC'l'C'nC'a
r, T

70", T.

170

75

165

15-1

"

'"86

r,

10

1-10

15

1-10

115

'"

"

JO

1-10

119

11

];

140

1}.1

'O

1-10

131'" T.

"

158

195

50

70

1-15

;;
60

68", T,

118

68

'00

15

T, '" Temperatur:! del medio de calemamiemo.

T, '" Temperatura del medio de enrriamiemo.
T. '" T~mperalura inicial del prudUCIO.
r. '" T~mpcra[ura dd pruduclO a la de5Cone.~in del vapor_

C', .

1,
,ro

"-,

;- -

f '"

,
,
,
,

17.5~
,

~
1"'-

,
"

"

Tiempo (min)

"

"

"

Figura 6.2. GrMica caracteristica de una curva de penetracin de calor sobre papel semiloga
ritmico.

114

PRUEBA DE PENETRACiN DE CALOR Y DISEO DEL PROCESO TERMICO

cra 70"F. no - 3..10. de modo que: qu significa -)..lO? Se trata de una temperatum ficticia que se im'enl para hacer que los dalos se ajusten a una lnea recia que no lo es por
complelo. Pero sera ms convenienle que fuera la lemperalUra inicial real la que detenni
nara la inlerseccin. Cmo lograr lo anlerior y lodava tener una eCuacin lineal?
A fin de resoh'er esle problema. observe que en la figura 6.2. la curva realliene una inlerseccin en 10g(T, - T. . La diferencia enlre esla inlerseccin \'erdadcra y la inlerseccin
aparente es
Diferencia = 10g(TI

T,,) - log(T1 - To)

(6.2)

De esla manera. si se conoce el valor inicial wrdadero. es posible enconlrar la interseccin

aparente sumando esta diferencia. Si se le llama a esta diferencia log01o)' la ecuacin 6.2
se conviene en
(6.3a)

Resuelva la ecuacin 6.3 con respeclo a la interseccin aparente. log(T, - T,,):

log(TI

T.)

logU_)

+ 10g(T,

(6.3b)

- To>

SustilUya eSla equivalencia en la ecuacin 6.1 y simplifique:

,
f.
10g(T, - T) = log[jlo (TI - T.

1-

;10

(6A)

(6.5)

La ecuacin 6.5 es la ecuacin lineal de eleccin. cuya interseccin se calcula a punir de

la lemperatura inicial real. El nico requisito es que se cuenle con alguna mancm de determinar j. Para hacerlo. simplifique la ecuacin 6.3 como sigue:
(6.6)

(6.1)

De eSle modo. jlo e.s la raZn de dos diferencias. una aparellle y otm real. Ambas diferencias se leen de manera direcla en la gr..fica semilogarlmica. Ahor.l es posible detenninar
J. y jlo pam un alimento y un recipieme paniculares a punir de una serie de dalas. luego
ulilizarlos pam pr...decir la mpidez de calentamiento para el mismo produclo y el mismo
recipieme en siluaciones con dislimos valores para To Y TI'

Ejemplo l. En la rabia 6./ se lee T, = UD". To = 70".;\ panirde lajigllra 6.2 se

lee T, - T" = 580" yJ. = /7.5 mili. Se calculaj_ collla eCl/aci" 6.7:
jlo =

580
cee"""'
=- =
2..m - 70

3.4

ANTECEDENTES

115

SlIsrilllyemlo eslOs ralores ell la ecuacin 6.5. se obliene

log(240 - 7) = log[3.4(240 - 70)] log(240 - 7) = 2.76 -

,
--_

17.5

17.~

que bien pllelle escribirse as:

Uriliwmlo esla ecuacin. se puede ahora predecir la temperatura a cualquier

riempo tlado. Por ejemplo. a 37 mili. la remperatllra es
T = 240 - 101Z-71>-

-!& =

240 - 4.42 = 235.6F

Ejemplo 2. Supuniel1t1o q/(e ;, y jA en el ejemplo / riellen los miSil/OS mlores. si"

cOI/sideral' fa remperalum inicial del alimento ni la lemperatllm de la al/toc/me. calcllle la rempemlllra (le III/a lata (/espus de 28 mili/l/OS si fa lemperalllm de proce.mmiento en la olllodm'c es 246 0 y el alimellto se enClleJllm illicialmeme a 87.
Solucin. Sustituyendo los valores en la ecuacin 6.5. se obtiene

log(246 - T) = 10gL3.4(246 - 87)J log(246 - 7) = 2.7 -

'8

17.5

'8

17.5 = l.l

T = 246 - 10 11 = 233.4f

Ejemplo 3. Calcule el tiempo qlle s-e rc{/uicre para que elmis/IIo sislema alcalice
250 si la lemperalllm inicial es 65 0 y la lcmpcratura de plOcesamiell/o en fa auroelare e.~ 254.
Solucin. Suslituyendo en la ecuacin 6.5. se liene

log(246 - 250) = 10gf3.4(254 - 65)] 0.602 = 2.808 1=

,
17.5

17.5

17.5(2.808 - 0.602) = 38.6 min

6.2.2. Curva de enfriamiento

En este ejemplo. la figura 6.1 se ha vuelto a dibujar en la figura 6.31\, haciendo hincapi
en la curva de enfriamiento. A panir de sta. es posible calcular los valores del y j~. Para
hacer esto:

116

PRUEBA DE PENETRACiN DE CALOR Y DISEO DEL PROCESO TERM1CO

,
fle!f(Xl!le
~

'"

,=
=
D

enirtlmier.to

" "

'.

cr...- TI!
fTB-T) ~

"

"
, "
",

'ro

I '.

:'
~

"

" " rl<fI'4lO(!IlJ\)

.,

~f,

"

ro

"

"

ro

rieffiJO oe rofriallren!n (rrW1)

"

Figura 6.3. Puntos sobresalientes de un perfil de temperatura durante la porcin de enfriamien

to de una prueba de penetracin de calor, Al, y una diferencia de temperatura contra tiempo de
enfriamiento sobre papel semilogaritmico, B}.
1. Trate el tiempo de desconexin del vapor como ticmpo O. tal como se indica en la
parte superior de la figura 6.3A.
2. Sca T = la temperatura del medio de enfriamiento.
3. Sca "I~ = la tcmperatura del alimento al Liempo de la desconcxin.
4. Elabore una grfica de (T - T1) conlra tiempo sobre papel semilogartmico como
cn la figura 6.3/J.
5. Ajuste a una lnea recta y determineJ;. como el tiempo nccesario para que la curva
dc enfriamienlO atraviese un ciclo lag.
6. Sea TBlI = la tcmperatura aparente del alimento al momento de la desconexin, como se lec con dicha lnea recta.
7. Detennine Jo)' escriba la ecuacin del enfriamiento.
S. Utilice 1;] ecuacin resultante para predecir el tiempo y la temperatura de cnfriamiento. Estudie el ejemplo 4 para detenninar Jo y c1tiempo dc cnfriamiento.
Ejemplu 4. La fisura 638 relJresenta IIIIlI grfi("(/ dc la temperatura delalimemo
me/lOs la temlJem1llm del me(lio de ellfrialllil'IIIo (T - TJ eOll/m el tiempo detenllinado a partir de la lJOrci/1 (le ell'-iomiemo (le lafigwa 6.3A. Partiellllo de esra grfica. se leeJ;. = 16.5 mili y T&t - T2 = 240. De la /libIa 6.1. se lee qlle la tempera1IIra del a/imelllo almomelllo de III (lescollc-rilI l'S TIJ = 237 0 Y la telllpemlllra del
medio lle ellfrialllielllo es T2 = 68. El \olor deJ SOl' calCilla de este modo

240
237 6S

240
169

1.42

Por cOllslglliellle. la ecuacin de la cun'a dl' enfriamiento e:i

log(T - T1) = logll.42(TIJ - T~)l -

16.5

CDlI t = tiempo de l'Ilj,.illmiento. E.wa ecuacin se lI/iliZll I){/ra pretlecir tiempos y

temperatura (le etljrillmiemo. de la misma manera que la ecuacin (le la Cl/na (le
calentamiento. Si se II/i/i::;{m los mlore.s particulares lle 1~ y T8 en e.sto.s (latos. la
eCllacin .se comierle en

ANTECEDENTES

10g(T - 69) = logfl.42(237 - 68)]

10g(T - 68) = 2.38 -

117

16.5

16.5

6.2.3. Mtodo de la frmula de Sall

El siguiente paso consiste en utilizar los parmetros de penetmcin de calor para disefiar
o cvaluar un proceso. El disefio implica determinar el tiempo que se nccesita para alcanzar cierta letalidad. La evaluacin incluye determinar la letalidad alcanzada por el proceso. En el capl\llo anterior. se utiliz el mtodo general para detenllinar la lelalidad de un
proceso. La deficiencia de este mtodo es que para cada nueva situacin se necesitan dalOS experimentales. Si se utiliza una autoclavc nueva. cambia la temperatura inicial del
produclO o cambian las temperaluras de la autoclavc, o bien cambia el tamao de la lata.
se necesita una nueva serie de datos experimentales.
Ball ha propuesto una frmula para calcular la letalidad en una nueva situacin utilizando
los valores de j)' j obtenidos experilllentalmel1le para un producto particular. Este mtodo implica utilizar la misma serie de valoresj)' j, los cuales pueden utiJiwr,;e con distintas temperaturas iniciales y temperaturas del medio de calentamiento sin necesidad de experimentacin
adicional. Adems, se cuel1la con las [nnulas para convertir valoresja fin de que se ajusten a diferentes tamanos de lata.
Ball propuso la siguiente simplificacin: la curva de temperalura de la autoclave empieza a ascender desde el tiempo O hasta elliempo en que se alcanza la temperatura de procesamiento, como se representa en la figura 6.4A. Durante este tiempo I~ "de levante". la
velocidad letal est cambiando constantemente. Ball propuso reemplazar esta curva por
otra que permanece a la tentpemtura inicial dumnte 58% del tiempo de levante. luego cambia illStantneamente a la tempemfUr.J de procesamiento total. como se indica en la figura
6.48. La experiencia demuestra que esta simplificacin da resultados confi<lbles.
6.2.3.1. Trminos. Primero defina los siguientes tnninos que aparecen en la figura 6.5.

( = tiempo de levante = tiempo que se requiere para que la cmara de 1<1 autoclave alcance la temperatum de procesamiento. tp = tiempo de procesamiento = tiempo dumnte el
que la autoclave mantiene la temperatura de procesamiento. t~ = tiempo lotal de calentamiento = le + Ip ' tB = tiempo de procesamiento de Ball = O.42/r + Ip' En el mtodo de la
frmula de Ball, se hace la suposicin de que la autoclave se halla a 1<1 temperatura de procesamiento dumnte todo elliempo de procesamiento de Ball, pero que 110 hay ningn tratamiento trmico antes de que comience el procesamiento de B<lI1.
Para utilizar el mtodo de Ball, se debe mover la interseccin aparente al comienzo del
tiempo de procesamiento de Ball como se ilustra en 1<1 figum 6.6.

/=/O.421 C

~ 1}empo de Inicio
.

del proceso

1/
A. Temperatura real de procesamiento
Figura 6.4. El tiempo de levante del proceso e IniCIO delllempo de procesamiento de Ball.

118

PRUEBA DE PENETRACiN DE CALOR Y DISEO DEL PROCESO TERMICO

le

-l.

~:....a

.
j ''''

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1I

T~a:lJa

~""

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o

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"''''-OA2 le

"

20

"

, ,

~
,
'"

30

Figura 6.5. Curva caracterstica que muestra varos trminos en el clculo del tiempo de procesamiento de Ball.
.~

m
~

ro
~

ro

e,

e
"
",
,

1,

1'\:

,
,

11.5

..,
,

,
,

" 1"

Figura 6.6. Curva representativa de diferencia de temperatura contra tiempo en papelsemilogaritmico que indica el comienzo del tiempo de procesamiento de Ball y el punto de interseccin
aparente de Ball.

Si se utiliza elliempo de procesamiento de Hall, la ecuacin de la curva de calentamiento se convierte en

(6.S)

donde T1 = temperatura del medio de calenlamiento, 1~ = temperatura inicial del alimcn10, 1~ = temperatura mxima del alimento al final del procesamiento, = licmpo de pro-

'B

ANTECEDENTES

119

cesamiento de BalLj~ se calcula ulilizando la interseccin (TI - TA) con el comiellZo del
liempo de calentamiento de Ball como aparece en la figur.l 6.6.
Si se define g = TI - T. = la diferencia emre la lempcr.J.lur.l m;~ima del alimento y la temperalur.J. del medio de calemamiCnlO (vase la figura 6.5). 1:1 ecuacin 6.8 se Ir.msforma en
log(g) =

logU~ (TI

- T.

-1:

(6.9)

Empicando e51a ecuacin. se puede calcular g para cualquier lieOlpa de procesamienlo de

Bal\. De maner.l invcrsa. se puede calcular el tiempo de procesamiento de 8all para cualquier g deseada con la ecuacin:
(6.10)

Ejemplo 5. A lutrJir (le la fi.ltura 6.5. se lee el tiempo de lel'(lIIte como t r = 8 mili y
e/tiempo de proCl'SlIlII;ell10 como tp = 3-1 mimllos. Efto (la el t;('JI/PO de proce_mmiell/o de Bal!:
t, = 3-1

+ 0.-12(8) =

37.-1 min

El COllliell='O del tiempo de Imxesamie1l1o de Bal! OCl/rre a 0.58(8) = -1.6 mili -'" se ha
marrado en la figl/m 6.6. lHllea ajllstada atrariesa e/tiempo a 330. el! Ie::. de 580.
J se condene ellla illtersecci611 TA - Tr UI/i:..lldola. se calclllaj. de esta mOliera

J~=

330
"
2-10 70 = 19
.

J la eCllacin para pretlec;r la tempertl/um se tmJl.ifonlw ell

log(2-10 - T) = log

n.9-1(2-10 -

70)J -

,
17.5

7
10"(")40
- 1) = 75
,e _. - - [7.5

6.2.3.2. Determinacin del tiempo de un ptoceso de esterilizacin a base de calor.

E[ m-

todo de la f6rmula de Ball hace I:1s siguientes suposiciones:

Que!. = ir- CSIO es. la cUl"\'a de calcnlamienlo y la cUl"\'a de cnfriamiemo lienen la
misma pendienle.
Quej~ = 1.-11.
Que la Iransicin de calentamienlo a cnfria.miento es un segmento de una par.ibola en una gr.ifica semilogaritmica.
Que la temperalUra del medio de enfriaOliemo es ISO"'F inferior a la temper.lmra
del medio de ca1entamienlO.
Si se cuenta con la siguienl~ infonnaci6n. es posible ulilizar el mlOdo de Ball para calcular el tiempo de procesamiento de Ball que se neCCSil::l para un proceso:

'20

PRUEBA Df PENETRACiN Df CALOR y DISENO DEL PROCESO TERMtCO

TO = lemperatura inicial del prodUCIO.

TI = temperalUra de la aUloclave.
Fo = letalidad que se va a alcanzar.

El siguiente ejemplo ensea cmo se hace lo anterior.

Ejemplo 6. Se est diseii(llulo IfII proceso de esterili:.adn para alcall:llr F. = 7 mill.
EII otros palabros. se bI/SC(l1ll1 proceso qlle sea eqllimleme 1'11 ClfUlIIO a destmcein
de C. bollllilllll11 a 7 mili a 250"F. Los parmelro.{ obrenidos eII el ejemplo 5 fl/eroll
J. = 17.5 mili yj. = 2.0. lA /l'IlIperllll/ro illicial del alimelllo es 170"F.'" la /emper{l/ura de proce.mmiell/o 2.O"F e(dcl/le el tiempo (le proce.mmiemo de Hall (file se
lI('cew.
Soll/cin. Se hacen las suposiciones estndar de queJo =.h. = 17.5 min.j~ = 1.41
Y T = TI - 180". Los clculos se hacen en la (ab].) 6.2)' sealan que se requieren
57 minutos.
Ejemplo 7. Se est em/l/llIulo "" /JrDCeSO y ~-e /leasila (Ietermillar SIl \"(/Ior F" Lil
lempermura de proce.mmiellfo es 255"F. La temperatura illicial del alimento es
95F y los mlon!.{fyj sOlllos ql/e se (Ietenllillllroll en el ejemlJlo 5. El/iempo de
le\"ll1lfe es 12 milllltos y el t/em/JO de proceslImielllo 23 mili/dOS.
Solllcirt. Los clculos aparecen en la labia 6.3. Esle proceso tiene el mismo efeclO en C. bollllillllm que una exposicin de --1-.21 minulos a 250"F. Si se supone que
para C. bollflilllUIII. O = 0.2 minmos. esto debe dar 21 (= --1-.2110.2) ciclos lag de

reduccin de e.sporas. Si cada lata comienza con lO' esporas. la PNSU de las latas
lemlinadas sera 10'-: = 10 p. Si se utiliza la ecuacin 6.9. la temperalura en el

Tabla 62. Clculo del tiempo de esterilizacin para una F. deseada

R~nEln numo

2
J

Variable

Tabulacin

F.(min)

7.0min
17.5 min

,(min)
j.

1.9-1

To('F)

7"'"

T,(~F)

2.()"f

6
7

L _ 10' 1-:.-'&>1

L _ IO.,>-:e- = 0.178

T, - T~

2-10 - 70 .. 170

8
9

,(T, -

10

TJ

1.94(170) = 330

IOEUo<T - TJI

log(J3) = 2.519

R-~

R-

17..S

x 0.li8
7

0.695

Use una ubla o gr'".sfle3 p;lf:l obIencr log(g) p.1r.l esta RC.f1U):

11

I~(g)

-0.75

12

logWT, - TJI -log(g)

2.519 - (-0.756) = 13.265

l. - ,llogU.IT, - TJI - log(g)J

17.5(3.265)'" 57.1 min

ANTECEOENTES

121

cenlfo de la lata al tiempo de la desconexin del vapor es

log(g)

1~~5

log[1.94(255 - 95)1 -

.lt = 7.S0F

0.89

T...., = 255 - 7.8 = 24rF

6.2.4. Cambio del tamao de la lata

A las latas grandes les torna ms tiempo calentarse que las de pequeas dimensiones. Lo
anterior se reOeja en un valor f" ms grande para las lalas grandes.
6.Z4.1. Alimentos conductivos. Para alimentos conductivos. la relacin entre/" y las di-

mensiones de la lata puede expresarse por la ecuacin 6.11:

'

"-actor de ' ata

4af

= .

O.933tf
+ (dIL/

(6.11)

2.34

en la que (f = dimetro de la lala (i- de pulgada), L = longitud de la lata G de pulgada),

= factor de penetracin de calor y a = difusividad trmica del alimento.
La rebcin de los valores/para dos latas es igual al cociente de sus factores de lata. As,

f"

(faclor de latat
(factor de Iata)b

(6.12)

Ejemplu 8. VI/a pmeba de penetracin de calor detenllilUl que para 1II1/JrodllcfO

particular, /" = 27 mil/UfOS el/ 1II1lI lata 307 X 509. Ca/mlc el wJfor (fe f" que .~e lIli/izara Jara /lila lata 202 X 308.
Tabla 6.3.

Cl~ulo

Rengln nm.

de F. para un determinado tiempo de

pro~esamiento

Variable

Tabulacin

+ O,42(12)

'. (min)

23

f. (min)

n.5 min

,3

j.

1.9-t

'.m

95

= 28.0 min

T,ef)

255

L'" Ilf'-'..."l

T, - T.

L= 10'= """""= 1.8%

255 -95 = 160

i.(T, - TJ

log[j.{T, -

1.9-t(l60) = 310

TJI

log(310) = 2A9

10

'/f.

28.01175 = lOO

"

logeg) = loglj.(T, - TJI - l/f.

2,49 - 1.60 = 0.89

12

7.8886

13

"0 = f ~ L{min)

17.5 x 1.896
1
.
7.88~6
= 4. I mm

Use una labIa () gr.irica par.! obtener

RUUJ para ellog(g) dado:

122

PRUEBA DE PENETRACiN DE CALOR Y DISEO DEL PROCESO TRMICO

Solucin. Una lala 307 X 509 liene un dimetro de 3fo pulg )' una longitud de 5'"
pulg. de modo que d )' L son
,/ = 3,~

1-

3.4375 - 0.125 = 3.3125 pulg

+ = 5.56'25 -

= 5* -

0.25 = 5.3125 pulg

Para un alimenlo conductivo. el factor de Iala para esle envase es

F
dI
'aclOr e ala

'2.34

0.933(3.31?5)'
+ (3.3125/5.3115)'

~7-'

= .}.

:>

De manera similar. el factor de lata para el envase '202 X 308 es 0.765. Ulilizando
la ecuacin 6.12. se obtiene
0.765
3.751

'7(0.765)
.
3.751 - --mm

f ~ -- -

:>.:>

6.2.4.2. Alimentos convectivos. En el caso de alimentos COllvectvos. el factor de lata es

,L L )
Factor de lata = ( r +

donde r = radio de la Iala -

.. de pulg

,Jl2 )' L = longitud de la lata =

de pulg.

Ejemplo 9. CafClt/e el mIar de fh ell el anterior ejemplo si el alimemo flle.~e ,le calentamiento cOInectiI"O.
Solucin. Para la lata 307 X 509. r = dl1
5.5265 - 1 = 5.3125. El factor de lata es
Facoreaa=
1 d I1

N = 3.437511

,
~

1.6563. L

1.6563,5.3125
= 1.26'.6
'J
1.6563 + 5.31-5

De manaa similar. el faclOr de lala para el envase 202 X 308 es 0.764? El valor
la lata 202 X 308 es

f" para

f=

17.5(~:~~~)= 10.6min

6.3. EJERCICIOS DE LABORATORIO

6.3.1. Objetivos
Los objelivos de esta prclica de laboralOrio son:
1. Aprender a realizar una prueba de penetracin de calor en el proceso de tratamiento de la lata en la aUIOc1a\'e.

EJERCICIOS DE LABORATORIO

123

2. Calcular los paclmetros: f. J. f.. y Jr

3. lilizar el mlOdo de la fmlUla de Bal! para discar- un proceso.
.1. Modificar el proceso para dislntos tamaos de lata.

6.32. Clculos
En los captulos antcriores se haban obtenido dos series de datos: uno para un alimento de
calentamicmo conductivo (pasta de tomate) y oIm para un alimento de calentamicnto coovectivo Gugo de tomate). Efecllle los siguiemes clculos:
l. Determine Tu YTI' T,. Ir Ip YlB'
2. Elabore una grfica de los dmos (TI - 7) contra el tiempo :1 partir del tiempo de
comienzo alliempo de desconexin del vapor para cada producto en papel semi 10g:utmico.
3. Ajuste una lnea recta a la porcin lineal de la curva para cada producto.
4. Determine!.)' T" (con base en el tiempo de procesamiento de DaH) a partir de la
grfica y calcule el). para cada producto.
5. Delcnnine la ecuacin de la curva de calentamiento para cada producto. (para hacer esta ecuacin til de manern general. represente lodas las temperaturas con va~
riables.)
6. Con base en estas ecuaciones. qu tamo tiempo le tOmaria a cada prodUCIO alcanzar 235f si el alimemo hubiern empezado a ggcf y la aUloclave hubiera sido opemda a 240"F'!
7. Analice)' compare los valores f y J especficos del calemamiento )' el enfriamien~
tO para cada productO oblenidos en este e;\perimenlo. [Cul es el efecto del modo
de calemamiemo (coO\'cccin contra conduccin) en estos valores? Cul es el
efeclo de utilizar elliempo de procesamiemo de BaH en vez del tiempo lotal de ca~
lentamiemo. etctera?]
8. A partir de los dalOs. detemline la tempemtura del medio de enfriamiento T,. Oelemlnef~ y). para la porcin de enfriamiento de la curva de cada produclO.
9. Se planea modificar este procedimiento para una autoclave a la que le loma 7.5 mimllos nlcanzar una lemperalura de operacin de 258f. El alimento entrar al proceso a I J00F. Ulilizando el mtodo de la frmula de Dall. disene un proceso que
tenga el mismo efecto en C. bOl/llilllll1l que 4.5 minutos a 250f. (Haga caso omi~
so de los f.. y), determinados experimentalmente.) Calcule el tiempo de calema~
miento de BaH y el tiempo total de calenlamiento para el proceso.
lO. Suponga que en un ciclo de operacin de prueba del alimento de calentamienlo
conduclivo el proceso se detu\'o 2 minUlos antes de lo que el diseno especificaba.
Suponiendo D~ = 0.2 Y una cuenta inicial de 45 X 101 esporas por lala. que
PNS se obtendra?
11. En el caprulo anterior. se utilizaron latas 211 X 300. Tambin se planea vender este prodUCID en latas 300 X 4Q.I. Se ulilizar una autocla\'e con un tiempo de le\anle
de 8 minutos y una temperatura de operacin de 254f. El alimento entrar al pro-ceso a 135F. Calcule el tiempo de desconexin del vapor para cada producto. para
este lamao de lata.

124

PRUEBA DE PENETRACIN DE CALOR y DISEO DEL PROCESO TERMICO

6.4. NOMENCLATURA
Simbolos utilizados en esta prietiea
Simbolo

'.
'.

'.
'.T
T.
T,
T,

T.

T~

f.
f.
f.

f.
K

Significado
TIempo
TIempo de le"ame (desde el inicio dd procesamicnto haSI3
que la aUHlda,'c alcanza la telllpcr.llur~ de procC-S:J.miento)
Tiempo de proce..":lmiento (desde que ICnnina elliempo
de lc\'amc hasta la ue.sroncxin del vapor)
TIempo de calentamiento 10131 (1, + f")
TIempo de calentamiento de Ball (OA2f, + 1,.)
T..mp"r.lmr.l del producto en clliempo I
Tempcrnllll":l iniel:ll del prodUCIO
Tempcratur.l del medio de C3lentamienlo
Tempcratul:l del mc:dio de rofriamiento
Tcmpcr.ltul:l del producto en I:l de5l;Qncxin del npor
(iniei<) del enfriamiento)
T..mper.llllr.l inicial aparenu: del produclO (utilizada par::!
foa:ll" I:l curva lag de calentamiento a que se ajuste:l una
('CU:lC"in lineal)
Tempcr.ltul:l apan:nte del producto en de dcscone~in de
"apor (usad.1 pJl:l for/..:lr I:l curo-a log de enfriamiento a
que se ajuste a una ecuacin lineal)
Tiempo requerido pJI:l que la dife",ncia cntre la
Icrnpcr.llur~ del producto}' la del medio tk
calcntamiento 5C redu1.ca en un factor di: 10
FClor de rclr.lSO utili1ado par; con'"ertir la tcmp"l:llur.!
inicial en la temper.tlur.J inicial apa..,me en la cun-a log di:
C'3lentamienlo
TIempo llCCCS:Il'io pan quc la difercocia entn: I:l
lemper.llura del prodUCIO y la lemper.IlUr.l del medio de
enfriamiento:w: n:du:Lc:a en un f3Clor de 10
F3ClOl" de..,1r.l5O ulizado para OOII'-crtir la tcmperauu:l
inicial en l:ltemper.llura inicial ap:m:nle en la cun':! Iog de
enfriamiento
T, - T. = diferenei3 entre 13 tempcratur.l tlcl prodUclO y I:l
temperaN... del medio de calentamiento 3 13 C!';cQne~in
del '''por

fJU

L
T.

Velocidad letal
Lct31id3d

Unid3dc:s
min
mm

mili
mili
Fo'C
Fo'C
"Fo'C
"Fo"C
Fo'C
Fo'C

mili

min

min

min

6.4.1, Problemas adicionales de clculo

l. Las lalaS que se llenan a tempcralUra ambiente en una empacadora de Soulh Texas.
donde la lemperatura ambiente en el vcrano es 120f. alcanzan 245F en 40 minutos, cuando la temperalUra de la aUlocla\"c es 250f. Calcule el tiempo que se requiere para quc lalaS similares IIcnas con el mismo producto alcancen 240F si se
llenan en una empacadora de Nonh DakOla en invicmo, cuando la temperatura promedio en la fbrica es 40f. La autocla\'e en Nonh Dakota 13II1bin opera a 250f.
Suponga que no hay retraso o salto de calentamiento,
2. Una autoclave opera a 250f y calienla un producto alimenticio de 90 a 210F en 35
minutos. Calcule la temperalUra de la autoclave si el mismo producto alimenticio se
va a calenlardc 60 a 230F en la misma cantidad de tiempo. Suponga quej~ = 1.0.

NOMENCLATURA

125

3. Los siguienles datos de tiempo-temperatura se registran para salmn cn una lata

202 X 214 en una aUloclave que opera a 250F:
Tiempo (min)

90

115

10
15

196

165

20
25

216

30

236

228

35

241

40

244.5

45

246.6

Qu tanto ticmpo tomar calenlar el salmn de 80 a 249r en una lata 401 X 411?
Suponga quej~ pennanecc constante e ignore el tiempo de levante.
4. La relacin tiempo-tempermura de un alimento de calentamienlo por conduccin
en una lata no. 1(211 x 4(0) aislado por Olras Ialas en ambos extrcmos cuando se
procesan a una temperatura de autoclave de 240F y enfan con agua a 60F da los
siguientes datos:

h.

35.0 min,

j = 1.8,

To = 140F

Si se supone una poblacin de diez esporas de C. bululillllm (D= = 0.2 minutos) por
mi, como la concentracin inicial del recipiente. dctennine el tiempo de proceso necesario para alcanzar una probabilidad de supervivencia de 10- 9 en t{xlo el recipiente.
5. Una compaa alimentaria est procesando tnnicamente latas 307 x 306. El tiempo
de proceso lp a 240F es 70 minutos, con un tiempo de levante de 10 minutos para la
autoclave. El resultado de la prueba de penctnlcin de calor se da enseguida. Calcular el valor total dc esteriti7,.acin del proceso utilizando el mtodo de Ball.
Tiempo (min)

o
5

Tc:mpcr.uura eF)
166.0
170_0

10

195.0

15

221.5

20

232.5

25
30

233.4

35
40

235.2
236.0

45

236.6

50

237.1

234.4

55

237.5

60
65

237.9
238.4

10

238_5

126

PRUEBA DE PENETRACiN DE CALOR Y DISEO DEL PROCESO TRMICO

6. Una bandeja de 500 mI se llena con 400 mI de alimento lquido y 100 mI de aire o
espacio superior. La cubierta abrefcil se sella a la bandeja a presin atmosfrica y
tempermura ambiente (?2F). La bandeja se procesa en la atlloclave a 250F.
a) Calcule la presin parcial de aire y la presin parcial de vapor de agua salUrado a
la temperatura de equilibrio de 250"F.
b) Para que la bandeja no sufra duo, cul sera la presin de aire dominante recomendada durallle i) el culentumienlo y ii) el enfriamienlO?
c) Qu tanto se dislOrsionar lu bandeja si la presin de aire dominante de la aulOclave es 24.3 lb/pulg~ manomtricas a una temperatura de equilibrio de la autocla\e de 25"F'!

6.5. LECTURAS RECOMENDADAS Y REFERENCIAS

\. D. B. Lund. "Heat processing'. En ~'1. Kan~1. O. R. Fennema y D. B. Lund (eds.). Prillciple.~ of Food Senn'. Vol. 2: Physical P,.il1ciple.~ of Food Presl'l"l"{ltiufI. Nueva York:
MarccJ Dckker.
2. C. R. Stumbo. ThemlOb{lcleri%gy il! FOOl/ Procening. 2~ edicin. Nueva York: Acudemic Press.
3. C. O. Ball y C. w. Olson. Sle,.ifizarioll il1 Pood Tec/lIlo1ogy. Nueva York: McGraw-Hil1.
4. P. Fcllows. Food Process Tec/mology, Prillciples {l1/{/ Pmclice. Chichesler. Reino
Unido: Ellis Horwood lid.

7
r

ESCALDE V CONGELACION
DE LOS ALIMENTOS
7.1. ANTECEDENTES
7.1.1. Escalde
El escalde es un proceso de trmarniel110 lrmico que por 10 general se aplica a fnllas y hortalizas antes de la congelacin. el secado o el enlatado. El escalde se lleva a cabo principalmente para inactivar enzimas antes de la congelacin o la deshidratacin. Los alimentos
congelados o deshidratados sin escaldar experimentan cambios relativamente rpidos en las
propiedades de calidad corno color, sabor. lextura y valor Ilutricional debido a la continua
actividnd de las enzimas.
En los tejidos vegetales. enzimas como la lipoxigellasa, la polifenoloxjdasa. la poligalacIUrollasa y la c!orofenotasa causan prdidas en el valor nutrilivo. el sabor y la leXlUra. Adems. la ~roxidasa y la c'lIalasa son dos de las enzimas ms resislentes al calor y de ms
ampla distribucin. Aunque a estas dos enzimas no se li's considera como causantes del deterioro durante el almacenamiento. su actividad se utiliza para evaluar la eficacia del escalde.
Si ambas enzimas se inactivan. emonces se puede suponer con seguridad que otr.lS enzimas
importantes tambin han sido inaclivadas. El tiempo de calentamiento necesario para destruir la catalasa o la peroxidasa depende del tipo de fruta o de hortaliza. el mlOdo de trmamiento trmico. el tamao de la fruta o la hortaliza y la telllpenllura del medio de calelllamiento. En el escalde comercial, el tiempo de escalde en agua que hierve a 100C por lo general vara de 1.5 a 4 minutos como se indica en la tabla 7.1.
Asimismo. es posible emplear otros medios de calentamiento eomo vapor, aire caliente o
microondas a una lempemtum distinta de 100C. Aunque el escalde de las verduras se hace
con mayor frecuencia en agua caliente o vapor. y el escalde de frutas se hace a menudo en
solucin de cloruro de calcio para dar fimleza a la frula mediante la fonllacin de pectatos
de calcio. tambin es posible utilizar algunos otros espcsantes coloidales. como peclina. carboximetilcelulosa y alginatos. para contribuir a la fimleza de la fruta luego del escalde.
'27

128

ESCALDE Y CONGElACiN DE LOS ALIMENTOS

Tabla 1.1. Tiempos de escalde a 100'(; en agua caliente para verduras ano
tes de la congelacin
Verdura

Esprr.lgo
<8 mm por punta
8-15 mm por punla
>16mm

'Iempo (min)

3
4

EjOle y h;ba

Pequeo
Mediano
Gr.mde
Betabd (remobcha)
Pequeo, enlero
Conado en cubos

1-1.5
2-]

3-4

Brcoli
Ejote

3-5
3
2-3
2-3

Chfcharos
Espilwea

1-1.5
1.5

En el caso de las frutas congeladas, que ya no se calientan dC.':ipues de la descongelacin,

no se aplica el escalde con el fin de evitar cambios indeseables en la textura y el sabor. Sin
embargo, en estos casos, la actividad enzimtica se. controla por medio de otras tcnicas de
conservacin corno ennsar o sumergir la fruta en jarabe de azcar, aadir amioxidames y
eliminar oxgeno del recipiente.
Ante.~ del enhilado, el escalde ayuda a eliminar gases de los tejidos, aumentar [a tempcmtura del tejido, limpiarlo, marchitarlo para facilitar el envase y activar o inactivar enzimas.
Como el producto por lo general recibe un tralamienlo tnnico mucho ms intenso dumnte
el posterior procesamiento trmico en el enlalado. la in3ctivacin de las enzimas no es el
principal objetivo del escalde. En consecuencia, la eliminacin de los ga~cs tisulares y el precalentamiento de los tejidos tienen un gran efecto en el nivel final de oxgeno del recipiente, y por lo tanlo afectan directamente la vida de almacenamiento dcl producto. En el caso
de los ejotes. el escalde se emplea para activar la enzima pectinmctilcstcrasa a fin de prevenir un defeclo de calidad conocido como "despellejamiento". Un tratamiento con calor
modemdo a S"C por algunos segundos antes del procesamiento trmico activa a la pectinmetilesterasa, misma que desesterifica la molcula de pectina para pemlilir la fonnacin de
enlaces t.ransversales con iones de calcio. Estos enlaces cruza.dos fijan las capa<; externas
de tejido a la estructura subyacente. previniendo de esta manera el dcspellejamiento.
El escalde reduce las poblaciones de microorganismos contaminantes que se hallan sobre la<; superficies del alimento y, en consecuencia, ayuda a las operaciones posteriores de
conservacin. El escalde incompleto de frulas y verduras podra causar ms dano a los alimentos que la falta misma de C.':icalde. El calor. que es suficiente para desorganizar tejidos
pero no par.! inaCLivar enzimas. hace que enzimas y SUSlralDS se junten.

7. 1.1.1. Mtodos de escalde. Los dos mtodos comerciales de escalde ms comunes y de

ms amplia utilizacin implican hacer pasar alimento a travs de una atmsfera dc vapor
saturado o un bailo de agua caliente. Alguna~ veces, la etapa de enfriamielllo podra provocar prdidas ms gmndes de producto o de nUlrimelllos que la etapa de escalde. El escalde
con vapor resulta en mayor retcncin de nutrimentos, siempre y cuando el enfriamiemo se
haga utilizando aire fro Oroco de agua fra. Enfriar con agua corriente hace que aumenten

ANTECEDENTES

129

de manem considerable las prdidas por lixiviacin (arraslre dc compuestos solubles). pero el alimento podra ganar peso y en consecuencia el rendimiento total podra aumentar. en
tanto que el enfriamiento con aire podra causar prdida de peso del producto debido a la
evaporacin. E.<;IQ podra anular cualquier \'cmaja ganada con la retencin de nuuimentos.

7.1.12. Esea/dadores a base de vapor. Un equipo de escalde simple a base de vapor consiste en una banda transponadora de malla que conduce el alimento a tra\'s de una al.J1lsfera
de vapor. El tiempo de residencia del alimento es controlado mediante la velocidad de la banda transponadora. El equipo representativo mide 15 ro de largo. de I a 1.5 m de ancho. )' hasla 2 metros de alto. En el escalde de vapor ordinario. las varias capas de alimento a menudo
se calientan de manem poco uniforme. La combinacin liemfX}"temperalUra necesaria p3r.l
asegurar la inactivacin enzimica en el cemro de la cama resulta en el sobn."'Calemamiento
del alimento en las orillas. lo cual produce prdidas en cuanto a textura y otras c3r.lctersticas sensoriales del alimemo. El escalde rpido individual (ERI). que implica escaldar en dos
etapas. resuelvc este problema. En el caso del ERI, primero se calienta el alimento en una
sola c:lpa hasta alcanzar una tempcr.lIur.llo bastante alta p3r.llogmr la inactivacill de las enzimas. En la segunda elapa. se retiene una capa gruesa de alimento por el tiempo necesario
p3r.l que la ternpermura en el centro de c:.tda pieza aumente hasta clni \'el suficiente para inactivar las enzimas. Esto reduce el tiempo de calentamiento desde un tiempo ordinario de 3 minutos hasta alrededor de 75 segundos (25 segundos p3r.l el calentamiento y 50 segundos
para la retencin). Lo anterior hace que aumentc el consumo de energa de 25 a 30% como
en el escalde a base de vapor ordinario a 85-90% en el ERI. La masa de producto escaldado
por kilogramo de vapor aumenta de 0.5 kg por kilogramo de vapor en un cscaldador ordinario de vapor a un valor entre 6 y 7 kg por kilogramo de vapor en el caso de alimentos paniculados de pequeas dimensiones como chcharos. rebanadas de zanahoria. etctera.
Las prdidas de nutrimentos durante el escalde con vapor pueden n."'<iucil'5e exponiendo
el alimento a aire caliente (65"C) en una cona operacin preliminar de secado conocida
como preacondicionamiento. La humedad superficial se evapora y la superficie absorbe
entonces vapor de condensacin durante el ERI. Existen infomles de que el preacondicionamiento y el ERJ reducen las prdidas de nUlrimentos SIc;, en ejOles. 75% en coles de Bruselas. 61% en chcharos y 53'10 en haba (Bomben el al.. 1973).
7.1.1.3. Esea/dador de agua caliente. En un equipo de escalde de agua caliente. el alimento se
mantiene en agua caliente a una tempemtura entre 70 y I oo~c dumnte un tiempo especificado y luego se tmnsfiere a una seccin de desage-enfriamiemo. Un escaldador de carrete es
un aparato ampliamente ullli7"ado par.! el escalde. en el que el alimento entra en un tambor cilndrico de malla que gira lentamente inmerso de manera parcial en agua caliente. El alimen
lO se mueve en elt:imbor por el vuelo intemo. La velocidad de rotacin controla el tiempo de
calcmamielllo. La in\encin de escaldadores de agua caliente basada en el principio del ERI
reduce el consumo de energa y disminuye al mnimo la produccin de efluente. En los escaldadores de este tipo se distinguen tres secciones: una etapa de precalentamiento, una elapa de
escalde y una etapa de enrriamiento. COntO se representa en la figura 7.1. El alimento viaja sobre una sola banda transponadora a travs de cada etapa y. por tanto. no cxperimenta ningn
dao fsico relacionado con la turbulencia de un escaldador ordinario de agua caliente. El alimento se pn.'Calienta con agua que se hace circular de nue\'o a travs de un intercambiador de
calor. Despus del escalde. un segundo sistema de recirculacin enfria al alimento. Los dos
sistemas hacen pasar agua a travs del intercambiador de calor y. de esta manera. simultneamente calientan el agua precalemada y enfrian el agua para la seccin de enfriamiento.
Un escaldador de agua caliente ordinario es ms barato y ms eficiente en cuanto al uso
de energa que los escaldadores de vapor. Sin embargo. hay prdidas cuantiosas de compueslOS solubles en agua. como vitaminas. minerales y azcares. La prdida de cido ascrbico

130

ESCALDE Y CONGELACiN DE LOS AUMENTOS

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Figura 7.1. Diagrama de un escaldador de agua caliente.

se utiliza como indicador de la calidad de los alimemos y, por lo (amo, de la severidad del
escalde. Al bbnqucar chcharos, cjoles y brcoli. por lo general se observa una prdida de
15 a 25% de cido asc6rbico en un sistema de escalde con agua y enfriamiento por agua.
7.1.2. Congelacin

Durante este proceso, la temper:Jtura del alimento disminuye por abajo de su punto de congelacin, y una parte del agua cambia del estado lquido al slido para formar cristales de
hielo. La concentmci6n del sol uta disuelto aumenta en el alimento a causa de la inmovilizacin del agua al convenirse en hielo, disminuyendo de esta manera su actividad de agua.
Por lamo, la conservacin de [os alimentos congelados se logra mediante una combinacin
de baja temperatura. baja actividad de agua y, en algunos casos. pretrmarnientos como el
escalde. que reduce en fonna significativa el ritmo de actividad qumica. bioqumica y microbiolgica. Los principales alimentos congelados disponibles de manera comercial son
frutas como fresa, frambuesa. casis, ya sea enteras o en pasta o como concentmdo de jugo: hortalizas corno chcharos. ejoles, elote. coles de Bruselas, papas: filete de pescado y
alimentos marinos como bacalao. camarn, cangrejo: carnes como la de res. cordero. a\'es
de corral: alimentos horneados como pan, pasteles. empanadas de frulas: alimentos preparados como pizzas, postres, helado. platillos preparados congelados.
En un proceso de congelacin, el producto se somete a una temperatura mucho ms bao
ja que la temperatura final deseada del producto para eli minar del alimento primero el calor sensible y ms tarde el calor lalente y, de este modo, evitar que se fomlen cristales de
hielo. En el alimento fresco, el calor de respirncin. denominado carga de calor. tambin
se elimina. El calor latente de otros componentes alimenticios como las grasas tambin debe eliminarse ames de que solidifiquen. Sin embargo. la mayoa de los alimentos contiene
una gran cantidad de agua y Otros componentes que requieren una eamidad relmivamenle
pequena de calor para cris!alizar. La temperatura a la que la formacin de hielo comienza
se conoce como el punto de congelacin inicial del producto. El proceso inicial de congelamiento y cristalizacin que se lleva a cabo en un producto alimenticio es diferente del
que ocurre en la congelacin del agua pura.
Si se monitorca latemperalura en el punto de enfriamiento ms bajo en el centro lnnico
de un alimento. se obtiene una curva camctestica. como la que aparece en la figum 7.2. La
porcin AH de la curva indica que el alimento se enfra por abajo de su punlo de congelacin
TI (con excepcin del agua pum), el cual es siempre menor que "c. En el pumo B. el agua
pcnnanece en estado lquido. aunque la temperalura poora estar por abajo del punto de COll-

ANTECEDENTES

,, ,
,,'"
,
T TI
,,"

131

,
8

,
f

'm
Figura 7.2. Comparacin de curvas de congelacin para el agua pura y un alimento representativo con un soluto principal: t, = tiempo de congelacin, T,= temperalUra de congelacin, T~ =
temperatura del medio de congelacin.

gelacin. Este fenmeno se conoce como superenfriamiento y podra alcanzar un valor has~
la de 10C por abajo del punto de congelacin. Durante Be. latemperamra aumenta en forma rpida hasta el punto de congelacin, cuando empiez<ln a fomla~e los criswles de hielo
y se libera el calor latente de crislalizacin. Durante CD, el calor contina siendo eliminado
del alimento conforme se form<ln calor latente y criSlales de hielo. El punto de congelacin
disminuye dcbido a que aumenta la concentracin del soluto en el lquido sin congelar y el
punto de congelacin baja. En esla pane de la operacin se foona una cantidad imponante de
hielo. Dumnte DE, uno de los solutos se vuelve supe~aturado y cristaliza. El calor latente
de cristalizacin se libera y la temperatura aumenta ligeramente hasta la temperatura eutcllca de ese soluto. Durante EF contima la crislalizacin del agua y el solmo. Finalmente.
durante la porcin FG de la curva, la tempemtum de la mezcla hiel(}-agua disminuye ha<;ta
igualar la del congelador. Una proporcin del agua pennanece sin congelar y ello depende del
tipo de alimento. su composicin y la temperalUra de almacenamiento.
7.1.2.1. Clculo del tiempo de congelacin. El clculo de la rapidez de congelacin, y por
lo tanto del tiempo de congelacin. es muy til para seleccionar y disear un proeeso de
congelacin. Durante este proce~o. el calor es conducido del imerior de un alimelllo a la
superficie y luego es eliminado por el medio de congelacin. El tiempo de congelacin depende de factores como los siguiellles:

l.
2.
3.
4.
5.
6.

Tam<lo y fomla del producto.

Conductividad tmlica de la sustancia alimenticia.
rea del alimento disponible para la uansferencia de calor.
Coeficiente de transferencia superficial de calor del medio.
Diferencia de ternpermura entre el alimento y el medio de congelamiento.
Tipo de pelcula de empaque, en el caso de los alimcnloS empacados.

No es fcil definir con cxactitud el tiempo de congelacin. El tiempo de congelacin efectivo es el tiempo necesario para que disminuya la temperatura de un alimento desde un
valor inicial hasta una temperatura final predetemlnada en el centro tmlico. El tiempo de
congelacin efectivo mide el tiempo que el alimento permanece en un congelador y se utiliza para medir el rendimiento de un proceso de manufactura. El tiempo de congelacin
nominal es el tiempo que transcurre entre el momento en que la superficie del alimento se

132

ESCALDE Y CONGElACiN DE LOS AUMENTOS

acerca a O"C y el momento en que el centro nnico se acerca a 10C por abajo de la temperatur.! a la que empiew a fomlarse el hielo. El tiem:Kl de congelacin nomimll se utiliw para
calcular el dalla al producto. El clculo del tiempo de congelacin es complicado a c;)usa de
una diferencia en el punto de congelacin y la formacin de crislales de hielo dentro de distinla.~ regiones de una pieza de alimento, as como de los cambios cn la densidad, la conductividad tnnlca. el calor especfico y la difusividad tmlica que origina una reduccin en la
tempcmtur.! del alimento. Para simplificar. se ha encontrado que la ecuacin de Plank y
la ecuacin de Cleland y Earle (1979) son las ms adecuadas para predecir elie1l1po de congelacin. La.~ principales sU:Klsiciones que se hacen par..! estimar el tiempo de congelacin son:
l. La congelacin se inicia con toda el agua del alimento sin congelar.
2. La prdida de calor sensible es ignorada.
3. La transferencia de calor se lleva a cabo lentamente en condiciones de estado esta~
cionario.
4. El frente de congelacin mantiene una forma similllr a la del alimento: por ejemplo.
en un bloque rectangular, el frente de congelacin es rectangular.
5. Existe un solo punto de congelacin.
6. La conductividad tnnica y el calor especfico del alimento son constantes en condiciones de no congelacin y luego cambilln a un distinto vlllor constante cuando el alimento se congela.
Un C3S0 representativo de congelacin unidimensional de una rebanada infinita de producto con un grosor L que se est enfriando por conveccin en un ambiente de temperatura constante T... se representa en la figurll 7.3. La capa congelada crece con el tiempo, y en
el tiempo r se fomla en ambos lados una capa congelada de grosor x. La temperatura inicial de congelacin es constllnte y vale TI' El centro sin congelar se halla tllmbin II TI" Si
en el tiempo tlr, una capa de espesor elx del producto se congela, entonces la rapidez de eliminacin de calor es dada por la ecuacin 7.1:

q=A,\p(d<)
d,

(7.\)

en la que A es el rea superficial. ,\ el calor latetlfe de congelacin y p la densidad de producto congel:ldo. En estado estacionario, el clllor que se desprende en el frente de conge~
lamielllo debe eliminarse por conduccin a travs de la capa congelada de grosor x para

"

"e

G
E
l
A

o
o

.x.

--

"
G
E
l
A

"
G
E
l
A

o
o

T,

Figura 7.3. Ilustracin esquemtica del congelamiento unidimensional de una seccin de producto,
el cual se utiliza para derivar la ecuacin de Plank: L = grosor de la rebanada, T. = temperatura
superficial, T", = temperatura del medio de congelacin, T, = wmperalura de congelacin, x = es
pesor de la seccin congelada.

ANTECEDENTES

133

luego eliminarlo por com"eccin desde la superficie exterior. La trnnsfercncia de calor por
conduccin en el interior del produclo es descrita por la ecuacin 7.2:
(7.2)

donde kl es la conducl\'idad trmica del material congelado y T, la lempemlura de la superficie. La tr.msferencia coO\'ecthra de calor en la superficie se obtiene por medio de la
ecuacin 7.3:

tI = hA(T", - T,)

(7.3)

donde / es el coeficiente de transferencia convecliva de calor en la superficie del producto y T", la temperatura del medio, Eliminando la temperatura superficial T, y combinando
las ecuaciones 7.2 y 7,3. la transferencia de calor en serie es dada por la ecuacin 7.4:

q = A(T - T.)

(7A)

...:!.+!

'1

l
Haciendo equivalellles las ecuaciones 7.1 y 7A. )' rearreglando los tnninos e integrando
entre t = OYx = O hasta 1 = tI Y X = U2. se obtiene la relacin de la ecuacin 7.5:

Lo'I (T -

T.)dl = Ap

rW( ~ + h1)

-b

d'f

(7.5)

Si se illlegra y se resuelve la ecuacin 7.5 se obliene la ecuacin de Plank para estimar el

tiempo de congelacin como lo indica la ecuacin 7.6:
r -

, - (T,

Ap

T",)

(~-4211

L" )
. 8l

(7.6)

Una forma general de la ecuacin Plank se da en la ecuacin 7.7:

1, = (T,

Ap

T",)

(p. L

-,,-

R ' l" )

+k

(7.7)

donde L es la longitud caracterstica, que es el espesor tOlal en el caso de una rebanada infinita. el dimetro en el caso de un cilindro largo o esfera. o la dimensin ms pequeiia de
un ladrillo rectangular, Las conSlanles P y R de varias formas geomtricas se indican en la
tabla 7.2,
En el caso de objetos con fomla de ladrillos. los valores P y R se obtienen a panir de la
grfica que se representa en la figura 7.4 preparnda por Ede (I9~9). donde {J, y {J, son
las relaciones de los dos lados ms largos divididos entre los ms conos. Esto proporcionara un valor ya sea de P o de R. Los otros valores para P y R se obtienen imercambiando {JI y {J;.
La ecuacin de Plank da una eSlimacin satisfaCloria del tiempo de congelacin. siempre que el producto se halle inicialmente a su lempern!ura de congelacin. Exislen otros
mtodos que incluyen los casos en que la tempernturn inicial del producto est por arriba
de su temper.uurn de congelacin y la tempernturn final del producto por abajo del punto

134

ESCALDE y CONGELACiN DE LOS ALIMENTOS

Tabla 12. Valores Py R para varin formas geomtricas que SI!

utilizan en el citculo del tiempo de congeladon

FonJla gcomtrica

Placa inlinita

112

118

""

1/16

Cilindro infinilo
Esrcl1l

1/24

l/O

de congelacin. Una de lus ecuaciones modificadas propueSla por Nagoaka

se muestra en la ecuacin 7.8 par. unidades del Sistema Internacional:
ti =

[C,..P; - "ti) +

x[

TI

X".

T..

el

al. (1955)

Cp/T, - 7)11 1 + O.()()S(T; - T,)]

+ R.L

(P.L

(7.8)

)]

donde TI = PUnlO de congelacin de un producto; X". = frJ.ccin de peso de agua, base hmeda: Ti = lemper:ltUra inicial del producto: T... = tempcrJ.lur. del medio de congelacin:
T = temperatura final del produClO: C,.. = calor cspecfico del alimenlo no congelado:
CIf = calor especfico del alimenlO congelado: = calor latenle de fusin: k = conductividad lrmica del material congelado: p = densidad del material congelado.
Cuando se utilizan unidades mtricas. un factor de O.()().J5 reempl37.ar.i a 0.008. Cuando
el prodUCIO que se va a congelar se halla empacado, la IJaJlsfereneia cOI1\'ecti\'a de calor /
en la ecuacin 7.7 es reemplazada por un cocficienle global de Ir.lnsfercncia de calor U

..

p,

<

I\~

l'

k\

1"-

"-

'\

"

.p

,,1\"- "

"

..

"

----

p,

"'~IO

Figura 7.4. Valores de Py R para un producto con forma de ladrillo (basado en Ede, 1949).

ANTECEDENTES

135

para tomar en cuenta la resistencia al flujo de calor <Iue ofrece el material de empaque. Para un sistema empacado. el valor de U es dado por la ecuacin 7.9:

u=

.l/kp

(7.9)

+ 1/11

Cleland y Earle (1979) han modificado la ecuacin de Plank a una fomm adilllensional como se muestra en la ecuacin 7.10:
p

(7.10)

U tu == '"

Al
ao/'s.

donde Nm = nmero de Fourier, tle; N< = nmero de Biot. hUk: Ns. = nmero de
Stefan, C)J - 'l~)/A; Np,. = nmero de Plank, C,.(T, - T)/A; = difusividad tnnica,
IJpCp. Los valores P y R pueden calcularse utilizando las siguientes relaciones par, una rebanada. un cilindro y una esfera.
Para ulla rehOllada o placa:

+ 0.2018NPI. + Ns.(0.3224NI'I. + 0.0105/NRi + 0.0681)

0.1684 + Ns.(0.274NF\. + 0.0135)

P = 0.5072
R =
Para

/111

cilillllro:
P = 0.3751

R = 0.0133

+ 0.0999Np,. + Ns.(OAOO8N1'I. + 0.0710/Noi

+ Ns.(0.D415NI'I; + 0.3957)

0.5865)

Para 11/10 esfera:

P = 0.1084

R = 0.0784

+ 0.0924N.. + Ns.(O.2310NPI. - O.3114/No; + 0.6739)

+ Ns.(0.0386NPI.c - 0.1694)

J.7.2.2. Ejercicio que sirve de ejemplo. Un bloque rectangular de came de res magra de
0.30 ll1 x 0.60 m X 0.90 m, cuya temperatura inicial es 15"C. se va a congelar por inmersin en refrigerante lquido R - 12 (-29.8"C) a una tempcr.ltura final de -15"C. Calcule
el tiempo de congelacin para los siguientes casos: 1) el bloque de carne se halla sin empacar, 2) el bloque de came est empacado en cann de 1.0 mm de grueso. y 3) el bloque
de came se sumerge en nitrgeno lquido a -196"C.
Soll/cin. Ya que la temperatura inicial y la temperatura final del producto son diferentes. resulta apropiado utililar la modificacin de Nagoaka el al. (1955). Las propiedades
fsicas y tnnicas del producto que se est congelando son corno sigue: X~ = 0.68; C,. =
3.5 kJlk.g . K: T, = 15"C; T, == -1.7"C;,\ = 332.7 kJlkg {(411 - 78.3). apndice B. tabla B.4}: C,., = 2.05 kJlkg . K: T = -15"C; p = 1050 kglm J ; T. = -196"C o -29.8"C;
h = 170 W/m!K; k, = 1.1 \V/m' K.

136

ESCALDE Y CONGELACiN DE LOS ALIMENTOS

En cuamo al primer caso. con el propsito de obtener los faclores de fonoa P y R. se

calculan f31 y f3:!:
~, ~

0.6010.30

2.0

l'

~. ~

0.9010.30

3.0

Los valores de P y R se ellCUemTa que son 0.275 y 0.078. respccli,cafficmc. como se in

dica en la figura 7.-1. Si se suslluyen los ,'alores en la ecuacin 7.8. se obtiene
[3.5(15+ 1.7)+0.68(332.7)+2.05(-1.7+ 15)] . 11 +0.008(15+ 1.7)][ 10501( - 1.7
+29.8)}{(0.275)(0.30)1O. 170+(0.078)(0.30)"11. I X 10-'] = 1-1 8~ s. o bien -1.1 h

1, =

En el segundo caso. cuando la came est empacada. "es reemplazada por U en la ecuacin 7.S. El valor de U se obtiene a panir de los siguielllcs d::lIos:
Xp

= I X IO- J III

k" = O.~ \V/m K

U = 1I(O.OOIlO.~)

+ (11170)1

= 32.38 \V/m:!' K

Sustituyendo / por 0.0323 k\V/m: . K en la ecuacin 7.8. se obtiene

[3.5(15 + 1.7) + 0.68(332.7) + 2.05( - 1.7 + 15)
'[1 +0.008(15 + 1.7))[1050/(-1.7
+ 29.8))[(0.275)(0.30)10.0323 + (0.078)(0.30f/J.l X
=-I2IS0.6s.obien Il.7h

I =

10-'1

Para ellercer caso. cuando la rebanada de carne se sumerge a -196C en nilfgeno liquido.
I

+ 2.05(-1.7 + 15)]
. [1 + 0.008(15 + 1.7)][1050/(-1.7
+ I96)J[(O.275)(0.30)f0.170 + (0.078)(0.30)"/1.1 X 10

= [3.5(15 + 1.7) + 0.68(332.7)

JJ

= 2146 s. o bien 0.6 h

7.2. EJERCICIOS DE LABORATORio

7.2.1. Objetivos
Los objeli"os de esla pr:clica de laborntorio son:
l. Evaluar la eficacia de las operaciones de escalde en frutas y "erduras,
2. Comparar los tiempos de congelacin deternlinados e;(pcrimentalmeme con aquellos oblcnidos por medio de las ecuaciones de prediccin.
3, Determinar el efectO del empacado en e1liempo de congelacin,
-t Examinar los efeclos del escalde y la congelacin en la calidad de frutas y '-erduras.

EJERCICIOS DE LABORATORIO

137

7.2.2. Materiales
l. FrutllS y verduras como manzanas. papas y coles de Bruselas.
2. Productos alimenticios como cubos de came de res o salchicha alemana, y jugo de
rrutas como manzana. naranja. etctera.
3. Balanza para pesar, cuchillo. bandejas.
4. Escaldador de vapor o de agua caliente.
S. Solucin de catecol al 1%.
6. Colormetro Hunter Lab. el ojo de color l\'lacbeth u otro instrumemo medidor de
color.
7. Licuadora.
8. Cajas de Petri. tubos de ensayo. etctera.
9. Un bailo conteniendo nitrgeno lquido o una mezcla dc SO/SO de etilenglicoVagua
en un nivel que permita sumergir completamente al producto.
10. Tennopares.
11. Registrador de datos.
12. Pelcula encogible de polietileno, termosellador con vaco. secadora de aire caliente. latas de aluminio de tamarlO pequerlo (21t X 300). engargoladora de latas.

7.2.3. Procedimiento para estimar el tiempo de congelacin

Para medir el tiempo de congelacin en frutas y verduras frescas es posible utilizar manzanas o papas. Para calcular e1ticmpo de congelacin en latas se puede utilizar jugo de naranja o de manzana.
l. Seleccione dos manZ'lIIas o papas tan similares como sea posible. Mida el dimetro de cada fruta o cada tubrculo y dctennine la densidad del tejido de una u otro.
2. Insene y asegure un termopar cerca del centro geomtrico de cada manzana o pera. Envuelva unll manZllna o una papa con la pelcula plstica.
3. Conecle los temlopares al registrador y progrme1o para registrar la temperatura
del producto al intervalo que se desee, por ejemplo, cada 30 o 60 segundos.
4 Registre la temperawra inicial del producto y la temperatura del medio de congelacin o la del congelador de soplo en la hoja de datos 7.1.
5. Coloque el producto en un congelador de soplo de aire (-40"C) para iniciar el proceso de congelacin.
6. Regislrc los datos de tiempo-temperatura para congelar la manzana a -IO"C.
7. Ponga un termopar en el centro de una lata de aluminio.
8. Viena jugo de naranja o de manzana en la lata y conecte el temlOpar al rcgiSrlldor
de datos.
9. Registre la temperatura inicial del jugo y la temperatura inicial del medio de congelacin.
10. Inicie el proceso de enfriamiemo sumergiendo la lata en el medio de congelacin
lquido o en un congelador de soplo de aire.
11. Inmediatamente. empiece a medir los datos de temperatura-tiempo en el registrador de datos.
12. Congele el jugo hasta -10C. como en el caso de las manZllnas o las peras.
\3. Estime la densidad del jugo de naranja o de manzana.

138

ESCALDE Y CONGELACiN DE LOS ALIMENTOS

7.2.3.1. Preparacin de frutas para escalde y congelacin

l. Pese de 3 a 4 kg de manzanas o papas.

2. Pele y quite el centro de las manzanas, vuelva a pesarlas y mantngalas en agua fra
hasta que esln listas para el procesamiento.
3. Rebane las manzanas o las papas en porciones pequeijas antes de cada tratamiento. Conserve algunos trozos como testigos para una pmeba de comparacin.
4. Escalde 500 gramos de rebanadas de fruta en un escaldador de vapor o de agua caliente durante 2 minutos.
5. Enfre en hielo raspado por un minuto. drene y pese.
6. Empaque la milad de las rebanadas en polieti[eno. elimine el aire y selle.
7. Gu:mle [a otra mitad de las rebanadas para la prueba y pam la evaluacin de color.
8. Afiada 500 g de rebanadas de lTlallZana a una so[uein de sacarosa al 35% que contcnga 0.5% de cido ascrbico. Aseglrese de quc todas las superficies expueslas de
los trozos estn cubienas de jarabe.
9. Empaque y repita el paso 7.
10. Sumerja otros 500 g de rebanadas de manzana o papa en una solucin de NaHSO
al 0.25% por dos minlllos. envueltos en un trozo de manta de cielo. Ourallle la inmersin. agite para asegurar la exposicin de todas las superficies a la solucin.
Drene y malllenga por media hora a temperatura arnbienle.
[ l. Empaque ellla bolsa de po[ictilcno la mitad de [as rebanadas de manzana o papa
tratados, extraiga el aire y sellc. Conserve la oml milad de rebanadas para la evaluacin sensorial y de color.
12. Congele las rebanadas de manzana sumcrgindolas en nitrgeno lquido y mantngalas congeladas de 4 a 5 das.
13. Prepare un homogeneizado de [00 g de lIlucSlra de frUla en 100 mI de solucin de
bisu[fito de sodio a[ 0.25%. Coloque una pon.in del homogeneizado en una celda
apropiada y mida los par:'metros dc color L. a y b para la muestra escaldada y sin
escaldar (testigo).
14. Lleve a cabo una prueba de caleco[ para probar la actividad enzimtica de la polifenoloxidasa.
15. Efec!le una prueba sensorial par.l evaluar el color. la texlUra y el sabor de la fruta
inmedialamente despus del tralamiento y con muestras congeladas despus de 5
das.
16. Compare [a calidad de la muestra congelada tratada con varios tralamientos: reporfe todos los datos en la hoja de datos 7.2.
7.2.4. Resultados V discusin
l. Elabore una grfica de temperatura contra tiempo para c<lda producto.
2. Registre los datos de las propiedades temlOfsicas)' los tiempos de congelacin experi memales en [a hoja de datos 7.1.
3. Para calcular el tiempo de congelacin. emplee la ecuacin 7.8 (Nagoaka l'f al..
1955) para manzanas o papas. y la ecuacin 7.7 (ecuacin de Plank) para el jugo.
El (iempo de congelacin de la manzana se define como e[ tiempo necesario para
hacer que disminuya la temperatura de su valor inicial a -[OC. Por otra parte. para el jugo. podra definirse como el tiempo transcurrido para disminuir la temperatura funuamelllalrnente al PUnlO de congelacin (- 2C).

LECTURAS RECOMENDADAS Y REFERENCIAS

139

4. Utilice una hoja dc ckulo electrnic;l Microsoft'" Excel o de cualquier olro programa para calcular el tiempo dc congelacin. Muestre por lo menos el clculo para una Illuestra.
5. Discut;l los resultados en tnninos del efecto del empac;ldo en los tiempos de congelaci6n. Cmo difiere el ticmpo de congelacin de la manzana con o sin la envohum dc polietilcno?
6. Cmo resultar; afect;do cl tiempo de congcbcin si el jugo se congelara en un
env;se de cartn en vez de en un recipiente dc aluminio?
7. Cules son las prob;bles fuentes de error al estimar los tiempos dc congelacin?
S. Dist~uta por qu se utiliza la ecuacin de Plank para calcular los tiempos de congelaci6n cn el jugo y l; ecuaci6n de Nagoaka en las manzanas.
9. Discuta qu efecto en el tiempo de congelacin cabra esperar. si quedara atrapado
airc en el emp;lque.
10. Discuta el efecto de escaldar y eongclar sobre la calidad de las manzanas o papas
congeladas y descongeladas considerando color. sabor y textura.
11. Discuta los problemas rcl;cionados con el sobreescaldado de las muestras.

7.3. LECTURAS RECOMENDADAS Y REFERENCIAS

J. Ede. "Thc calculmion nf frcczing ;nd thawing of foodstuffs". Modem Refrig.

52:52.
2. A. C. Cleland y R. L. Earle. ''Prediction of freezing times for foods in rectangular pacbges'. J. Food S. 44:964.
3. J. S. Nagoaka. D. H. Taylor y N. J. Dowlles. "Experiments on [he frcezing of fish in an
air blast freezer'. En Proccn/illgs 911/ !llIcmmional Congress 01/ Rejrigerlllioll. Vol. 2.
Pars.
4. J. C. Bombcn. W. C. Dietrich. D. F. Farkas. 1. S. Hudson y E. S. de "larchena. "Pilol
planl evaluation of individual quick blanching for \cgctablcs'. 1. Food 5. 38:590.
5.1. D. Selman. "DIe blallching process'. En IJe'e!o/J/IIems in FOOi! Prnc/l,'{/!iol1. Vol. 4
(S. DlOme. ed.), Barking, Essex. Reino Unido: Elsevicr Applied Science.
6. P. Fcllows. 'Freezing. En Food Proassing TecJlllolo8-'" PrincipIes l/m! PractiC('o Chichester. Reino Unido: Ellis Horwood Lid.
7. D. R. Heldman y R. P. Singh. 'Thermodynamics of food freezing". En Fooi! Process
Ellgilll'l'rillg. Wesporl. Conlleclicut: AVI Publishing Co.
1. A.

140

ESCAlDE y CONGELACiN DE LOS ALIMENTOS

HOJA DE DATOS 7.1

Clculo de los tiempos de congelacin de produclos
Fecha:

Grupo:

Medio de congelacin:

Propiedad
Dimensiones
PunlO de congelacin inicial
Colllenido de agua X.
Temper.nur.J. inicial del prodUCIO TI
Temper.J.lur.J. del medio de congelacin T..
Temper.J.lur.J. final del prodUCIO T
Calor es~lico del producto sin congel:rr C,..
Calor es~fico de:! producto congelado CIl
Calor blenle de fusin ..\
Densidad del producto congelado p
Conducthid:ul. termica del producto conge13do k,
Conductividad trmica del mmerial de empaque k~
Coeficiente de lr.J.nsferencia cOI1I'ectiv;] de calor J
FaCIOreS de forma
p
R
Tiempos de congelamiento calculados con
la ecuacin de Plank o la de Nagoaka
Con empaque
Sin empaque
TIempos de congelamienlo experimentales
Con empaque
Sin empaque

Produclo I

Producto 2

HOJA DE DATOS

141

HOJA DE DATOS 7.2

Electo de la congelacin en la calidad de la manzana o la papa congelada y descongelada

Delalles
Parmelros de color
l\'luestra lestigo
L

a
b

"'Iuestra escaldad:!
L
a
b
Muestra tralada con
sacarosa al 35%
L
a
b
Mu~slm

tratada con
NaHSO J al 0-25%
L
a
b

Evaluacin sensorial
(sabor, textura y apariencia)
Control
Escaldada
I'..lucsml tratada con
sacarosa al 35%
Muestm mnada ('un
NaHSO J al 0.25%

Da O
(anles de la
congelacin)

Da O
(despus de la
congelacin)

Da 5
(despus de la
congelacin)

8
,

PROCESAMIENTO TERMICO A
TEMPERATURA ULTRAALTA
8.1. ANTECEDENTES
Cuando se utiliza el IratamicnlO a base de tempermura ultraalla (UHT. por las siglas en ingls de Ultra-Jigh-telll/Jcramre) junto con el empaque <lsptico. se obtienen alimentos de
mejor calidad que con el mtodo comn de enlatado en aUlot!a\"c. En los procesos ordinarios de enlatado. el producto alimenticio se empaca y luego se somele a trJ.lamicnlo lnnico
como se indica en la figura S.IA. En el procesamiento asptico, el alimento y los envases
se esterilizan por separado y luego stos se llenan en condiciones aspticas como se representa en la ligura 8.18.
El procesamiento asptico tiene varias \-cmajas sobre el enlatado ordinario:

Mejor calidad. Adems de destruir bacterias y esporas. el procesamiento trmico

descompone [as vitaminas y reduce la calidad de los alimentos. Cuando Se incrementa la temperatura. la destmccin de las bacterias aUJIlenta con mayor rapidez

Figura 8.1. Comparacin del enlatado y el procesamiento asptico.

'42

ANTECEOENTES

143

que la prdida de vitaminas y la disminucin de la calidad. Por tanto, el proccsamiento a base de altas temperaturas por periodos cortos logm la reduccin bacteriana quc se requiere con un mnimo de prdida de la calidad.
Empaquc /lu.'>' ligero y ms bararo. Los materiales de cmpaque uti lizados en el proccsamicnto as:ptico no tienen que soportar las altas temperaturas y la presin del
procesamiento en autoclaves. Como n:sultado, por lo comn son ms ligeros y ms
baratos que las latas y los frascos empleados en el proceso de enlatado. La reduccin de peso resulta en costos dc fabricacin y de transporte ms bajos.
El calor utilizado para procesar el alimento se recupera con eficiencia. lo que reduce los costo~ de energa.
8.1.1. Esterilizacin de alimentos

Existen varios sistemas para la esterilizacin de [os alimentos ames del empaque.
8.1.1.1. Intercambiadores de calor de placas. Como se represema en la figura 8.2. un illlercambiador de calor de placas consiste en una serie de placas de acero inoxidable apiladas
con una pequeJ1a separacin entre ellas. El producto entm por un orificio en una esquina y
sale por la esquina opuesta. El medio de calentamiento (o de enfriamiento) sigue una trayectoria opuesta. Una serie de cmpaques estn arreglados de tal modo que el producto y el medio pasen a travs de espacios altemados emre las placas. Los espacios son muy estrechos a
fin de que se fonnc una pelcula delgada que se caliente rupidamellle. Adems, por lo general las placas son comlgadas para que haya turbulencia y aumente el rea superficial. a fin
de acelerar el proceso de calentamiento. A callsa del estrecho espaciamiento. esle mtodo de
calentamiemo es lIluy apropiado para fluidos de baja viscosidad con poca o nada de materia en fomm de panculas como jugo. leche. salsas poco espesas. etctera. Los imercambiadores de calor de placa se incrustan con mayor facilidad que otros tipos de calentadores a
causa de una allgost va de nujo. mas en cambio es posible desarmarlos para su limpieza.
Los intercambiadores de calor del tipo de placas por 10 general incluyen varias secciones que se representan en la figura 8.3:
Scccin de ClIfelltwlIit'lI/u. En esta seccin. se utiliza "apor o agua caliente para ele-

var la temperatura del producto a la que se necesit para la esterilizacin. El proSa!lli ~ pralu:tD

'""'"
"'re cz-e;:;m""eo

"""

ll<l rraf.o
OO~:a."'.ffieo

Figura 8.2. Corte de un intercambiador de calor de placas.

144

PROCESAMIENTO TERMICO A TEMPERATURA ULTRAALTA

saM1 eI p.,p del proc:<$J

j EnfriamIento

..kJo.o

e.>:ri----"1!!!'!'~!!"-cl

l-'=e:...,~

RegenernCi) . . . .

Figura 8.3. Diagrama del flujo del producto y el agua calienfe en varias secciones del intercambiador de calor de placas.

ducto pasa luego a travs de un tubo de retencin donde se mantiene la temperatura de esterilizacin elliempo suficiente para alcanzar la PNSU deseada.
Secci" de regeneraciII. Con el fin de ahorrar energa. se utiliza una seccin de
regeneracin para recuperar tanto calor como sea posible a partir del producto caliente y transferirlo al prodUCID elllrante sin procesar.
SecciII de ellfriamiemo. En esta seccin. se utiliza agua fra para disminuir la temperatura a una temperatura adecuada para el empaque o el almacenamiento.
El gaslD a travs de este sistema es crtico y se controla por medio de una bomba
de alimentacin rOtatoria de desplazamiento positivo. colocada por 10 general entre la seccin de regeneracin y la seccin de calentamiento.
Si se presentara una fuga en la seccin de regeneracin. el prodUCID podra pasar
por el lado estril alIado sin tratar. A fin de prolCger al producto estril de la contaminacin, el lado en condiciones de esterilidad debe mantenerse a una presin
mayor que el lado no tratado. de manera que el lquido que fluya por una fuga lo
haga slo del lado estril alIado sin tratar. Dicha diferencia de presin se obtiene
por medio de la bomba de alimentacin y es regulada controlando la velocidad de rotacin de la bomba de alta presin, con el fin de que el lado estril del sector de
regeneracin se mantenga a una presin ms alta que el lado del producto que no
ha sido procesado.
8.1.1.2. Intercambiador de calor con tubo en espiral sencilfo. En este fipo de intercambiadar de calor, y como resultado de una presin alta, el producto es forzado a pasar a tr.Jvs
de un tubo en espiral que se encuenlra denlro de una coraza. El medio de calentamiento (o
el de enfriamiento) que pasa por la coraza circundante calienla al producto. Este lipo de unidad es apropiada para lquidos de viscosidad baja y media con poco o nada de materia en
forma de panculas como mezclas de helado, varios tipos de crema, salsas espesas, etctera.
S. 1. 1.3. Intercambiador de calor con tubo dentro de tubo sencillo. El alimento pasa a lra-

vs de un tubo intemo y el medio pasa por un tubo circundante como se ilustra en la figura 8.4. Eslc sistema resulta apropiado para lquidos que contienen panculas hasta de ~ de
pulgada de dimclro, como fruta picada. sopas, purs. etctera.
8.1.1A. Intercambiador de calor con tubos dentro de tubo o tubos mltiples dentro de coraza. En este tipo de intercambiador de calor (figum 8.5), el producto pasa por varios tubos

ANTEceDENTES

145

Figura 8.4. lntercambiador de calor de tubo dentro de tubo.

dentro del mismo tubo exterior. Los IUbos de difunclIO pequeo :lUmeman la r.tpidez de calcn~
tamiento. pero limitan el uso a un producto de baja viscosidad con panculas muy pequeas.
8.1.1.5. Intercambiador de calor de superficie raspada. En eSle tipa de unidad. el producto
pasa por un cilindro que se encuelllr.t dentro de OlrO cilindro conteniendo el medio de ca~
lentamiel11o!enfriamiento como se representa en la figura 8.6. Las navajas rasp:ldoras que
giran en el interior del cilindro inlemo rasp:lll el producto que se pega en la pared. E~to rc~
mueve el producto adherido. pone en conlacto producto fresco con la superficie calentada
y tr:lnspona calor al producto. Este tipo de inlerCambi:ldor de calor es ms caro. pero es ms
apropiado para lquidos de \'iscosidad media a alla y :ldmile panculas ms pequeas.
8.1.1.6. Inyeccin de vapor. En este sistema, el producto se roca con vapor. Despus del
procesamiento, se utiliza el enfriamiento evaporali\'o para eliminar el exceso de agua.
8.1.1.7. Infusin de vapor. Este proceso es similar al de inyeccin de vapor, excepto que el alimento es rociado en el vapor. En la figum 8.7 se ilustra un sistema representati\'o de infusin
de \apar. De nue\'o, se utiliza el enfriamiento evapomti\'o para eliminar el exceso de agua.
8.1.1.8. Procesador de doble cono. Par.! algunos productos que consislen en partculas en
un lquido. las panculas requieren un tiempo de procesamiento ms prolongado que ellquido. Disminuir el procesamiento de las partculas no es seguro y alargar el procesamien10 del lquido reduce la calidad. En estas circunstancias. el liquido y las panculas deben

SLJ 00. me<ttI

+--

Figura 8.5. Vista de un intercambiador de calor de tubos mulliples denlro de tubo o tubos mul
liples dentro de coraza.

Agura 8.6. Vista esquematica de un intercambiador de calor de superficie raspada.

146

PROCESAMIENTO TRMICO A TEMPERATURA ULTRAALTA

"'"'" """'"

Figura 8.7. Operacin del sistema de infusin de vapor.

procesarse por separado. El lquido se puede procc.'mr en un intercambiador de calor ordinario. En el ca.~o de Ia... partculas. AVI ha fabricado el sistema )upilt'r con doble cono de
procesamiento asptico. que se representa en la figura S.8. El producto se carga en la cmara )' se revuelve haciendo girar la unidad. El calor es proporcionado mediante vapor O
agua caliente en una camisa cxterna o inyectando vapor directamente en la cmara de alimento. Algunas veces se aade un lquido o malerial por procesar precalentado a la cmara
de alimento. Despus del calentamiento. las panculas se extraen y combinan con la porcin de lquido del alimento antes del empaque.
8.1.2. Sistema de procesamiento UHT tpico
En la figura 8.9 se representa un diagroma tpico simplificado de una unidad de procesamienlO asptico como la que se podra utilizar para procesar jugo de fruta en una planta piloto. En
esle ejemplo, el alimento se calienta)' enfra con un intercambiador de calor de placa....
l. El jugo sin trotar se carga en un tanque de balance.
2. Entm en un desaercador donde se elimina el aire mediante una bomba de vaco.
3. Una bomba centrifuga de alta presin tmnsporta el jugo a la seccin de regeneracin de un intcrc:lmbi:tdor de calor donde se recupera el calor del jugo procesado
para calentar parcialmcnte el nuevo jugo.

=<-;=;~c:::::::::::::::~)~=-::
Figura 8.8. Vista esquematica de una unidad de procesamiento asptico Jupirerde doble cono.

ANTECEotNTE5 DE INGENIERtA

'-

147

6. Elollm de

14. Pnx1J::lD

.-

Figura 8.9. Vista detallada do un sistema de procesamiento asptico.

4. Una bomba alimentadora de dcsplazamiento positivo impulsa cl jugo a un gasto

volumuico controlado h<lcia la seccin de calemamiento. donde se empica agua
c<lliente para que el jugo alcance la tempcr.lIura de procesamiento adecuada.
5. El jugo calentado pasa a travs de un tubo de retencin donde se mantiene por el
tiempo necesario para un procesamiento adecuado. El tiempo en el tubo es determinado por el gasto volumtrico y las camctersticas de nujo dcl jugo. a<; como por
la longitud del tubo. como se describe en una seccin poslerior. Asimismo. pam
evitar la fonnacin de bolsas de aire en el IUbo de retencin. es necesario que. sle
tenga una pcndie.nte de un cuarlO de pulgada por cada pie.
6. A la salida dcllubo de retencin. se examina el jugo para comprobar si ha conservado la lcmpcraturd de procesamieOlo que se requiere. Si ha disminuido por abajo
del nivel deseado. una vlvula desviadora lleva de regreso al jugo al principio del
sistema de modo que pueda volver a procesarse.
7. De regreso en la seccin de regeneracin, el jugo caliente transfiere calor para ca~
leOlar cl jugo Cnlrdnte.
8. Luego. el jugo se enfra a una tempcr.:l.Iura cercana a la de almacenamiento en la
seccin dc enfriamiento.
9. A la mitad del proceso. los envases se estn estcriliwndo en el otro lado de la mquina de procesamiento.
10. Finalmcnte. una llenador.:! asptic:l enva.~a el jugo estril en los envases estriles.
Adems de lo que se observa en la figuro! 8.9, esas unidades incluyen tambin un sistema de limpieza en sitio que hace circular una solucin detergente)' agua caliente para el
enju3gue.

8.2. ANTECEDENTES DE INGENIERA

8.2.1. Diseo del tubo de retencin

Despus de calentar el producto a la temperatura adecuada. debe mantenerse a esa tempc~

ralura por elliempo necesario para alcanzar la probabilidad de unidad no estril (pNSU.
por sus siglas en ingls) que se desea. Lo anterior se obtiene por lo general haciendo pasar el producto a 1r.l.vs de un wbo de retencin cuya longitud se calcula de modo que 13

148

PROCESMilENTO TRMICO A TEMPERATURA UlTRAAlTA

partcula qu~ se mue\'e a la mayor velocidad en la corriente de prodUCIO permanezca por

elliempo n~cesario. Esla seccin revisa la informacin necesaria para calcular el tiempo
de retencin)' disear un IUbo con el que se alcance ese tiempo.

8.2.1.1. Tratamiento trmico

l. PNSU. Cuando la cuenta microbiana promedio disminuye a menos de uno por unidad (lala. envase. lilro. clclera). se hace referencia a ello como la PNSU.
Ejemplo l. Para esporas (le C. OO1lllilll1m. el objeriro es por lo gelleral ({'l/N /lila
PNSU de 10- o mellos. El! o/ras palabras. a esta PNSU ul/a /llIidad en lO estara
cOlllamillada.
2. Redllccin del ciclo log. Una cuenta microbiana se reduce a una dcima del \'alor
inicial. duranle una reduccin de un ciclo lag. En N ciclos lag de reduccin. la
cuenla se reduce a 1110" por el valor inicial. Si se conocen la cuenta microbiana por
en\'ase)' la PNSU deseada. el nmero de ciclos lag de reduccin es dado por

(8.1)

log(No) - 10g(PNSU)

donde N = el nmero de ciclos log de reduccin por alcanzar}' No = la cuenta inicial por unidad.
Ejemplo 1. Si /lila laUl tiene /lila clle1l1a de 3500 y se est bJucall(lo /lila PNSU de
/0-9. el mili/ero de redllcciolles de cieJos log debe ser

N = log(3500) - log(IO-'1

= 3.5 -

(-9)

= 12.5

In cllelllafillal se redllcir a JlIO'!..J por la c//ellUl il/icia/.

3. Tiempo req/lerido de procesamie1l1o. Si se conoce el valor D r de un organismo. el

liempo que se requiere a la lernperalura T es dado por
(8.2)

donde D, = el tiempo que se requiere a la tempcralUra T para que la cuenla se reduzca a una dcima de su valor inicial. N = el nmero de ciclos log de reduccin
por alcanzar. y F r = elliempo que se r~uiere.
-L Delenllillor Dr- Si se conocen.: 'l D:Yj para un microorganismo. D r se calcula mediante
(8.3)

Ejemplo J. C. bollllimlm tiene D1j6 = 0.2 mili y .: = 18. A 2.OF. se lielle

D::>(J

= O.t1.'O-::.:()I1S) = 0.72 min

ANTECEDENTES DE INGENIERA

Para alcanzar 11.5 eiclos log de redllccin a l'O"F se

lelllallliclllo lle
F;>o

lIece~"ila

149

IIn riemJo de

ca~

12.5(0.72) = 8.9 min

8.2. 7.2. Dinmica de fluidos. Cuando un fluido pasa por una tubera. la wlocidad delmo de
sta vara de Oen la pared a un mximo en el Centro como se representa en la figura 8. ID.
El perfil de \"elocidad a tr.vs del tubo depende de las propiedades reolgicas del fluido}'
las car.ctersticas de flujo de la corriente.
1" Dimensiones. Se utilizarn los siguientes sistemas de coorden<tdas cuando se haga

referencia al flujo del fluido:

Dimemin X. En la direccin del flujo.
Dimensin Y. En ngulos rectos a la dinxcin del flujo.
2. CaraclerriCl/s de fllljo. El flujo puede ser:
Laminar. Todo el fluido fluye en la direccin X. Na hay movimiento lmer<tl en la
direccin }'. Puesto que el flujo OCUITe a distint<ts \"elocidades. se define el flujo
corno el rnovimienlo de placas par.lelas que se deslizan una sobre OIm. En este
tipo de flujo ocurre muy poca mczcla.
Turbll/el/lO. El fluido se mueve en distintas direcciones en diferentes sitios con
considerable movimiento lateral. Esto produce una mezcla considerable.
3. Fe/Deidad loca/. En uno u otro tipo de flujo. la velocidad variar de sitio en silio.
La velocidad en cualquier sitio dado se conoce como velocidad local. El componente x de la velocidad l()(al se define por
u,

t"

d,

(8.4)

4. Fe/aeidad lle corre. Confonne se cruza la corriente (en la direccin 1'). la \'elocidad
cambia. La rapidez de cambio de la \'elocidad en la direccin x con un cambio en
la posicin y se conoce como la velocidad de cone y es defnida por
y = du,
dy

(8.5)

5. Esfuer:o canallle. Para que haya cone. el fluido en dos capas debe estar sujeto a
hleizas opuestas como se represellla en la figura 3.1. Esta fuerJ:il se extcnder so-

()

''----------.,1
"

'-'-~~~~~~---'

*==v======:j'~
~~~~~~---'

Figura 8.10. Vista del patrn bidimensional del perfil de velocidad en el interior de un tubo.

150

PROCESAMIENTO TERMICO A TEMPERATURA ULTRMLTA

B. Fl;I rtml

Figura 8.11. Perfiles de velocidad de los fluidos de tipo newtoniano, pseudoplastico y dilatante
al fluir dentro de una tuberia.

bre el rea de contacto entre las dos capas. El esfuerzo cortante mide la fuerza por
unidad de rea. esto es
F
A

T= -

(8.6)

6. \fiscosidad nell'lO/liwUl. Para agua y fluidos similares, el esfuerLo cortante que se

requiere es proporcional a la velocidad de corte, esto es:
r = Wy

(8.7)

7. Viscusidad /lU Ilell'toniana. Para muchos productos alimenticios, la viscosidad apa-

reme cambia a medida que la velocidad de corte aumenta. Este comportamiento

con frecuencia puede ser aproximado con la ecuacin de la ley de la potencia:
r =

111)'

(8.8)

donde m = el coeficiente de consistencia y Il = el ndice de comportamiento de

flujo.
Cuando 11 = 0, el lado izquierdo de la ecuacin 8.8 se reduce a una constante y
el esfuerzo de corte c." independiente de la velocidad de corte.
Cuando 11 = 1, la ecuacin 8.8 se reduce a la ecuacin 8.7 y m = J.L- A esto es lo
que se llama un fluido newtoniano.
Cuando Il < 1, el fluido parece adelgazan;e conforme aumenta la velocidad de
corte y en esta." condicione... se le conoce como un fluido pseudoplstico.
Cuando Il > 1, el fluido parece espesarse cuando la velocidad de corte aumenta
y se hace referencia a l como un fluido dilatante.
8. Perfiles de "elucidad.
Flujo piSIIl. Cuando 11 = 0, la velocidad local es constante a tnlvs de una tunera y se conoce como flujo pistn, lo que se representa en la figura 8.IIA. E..to
sucede con materiales muy viscosos.
Flujo romo. Cuando se trata de fluidos pseudoplstieos, el perfil de velocidad vara menos a travs de la tubera que en el flujo parablico, como se muestra en la
figura 8.11 B.
Flujo parablico. El perfil de velocidad de un fluido newtoniano es parablico,
como se representa en la figura 8.11e.
Flujo alargado. En el caso de fluidos dilatantes, el perfil de velocidad "aria ms
a tr.Jvs de la tubera que en el flujo parablico, como se indica en la figura 8.1ID.

ANTECEDENTES DE INGENIERA

151

9. Nmero de ReJno/ds Jlell'tonimlO. Para el fiujo de un fiuido newtoniano a lr.lvs de

una tubea. el nmero de Reynolds se calcula mediante

(8.9)

donde p = densidad del fiuido, D = dimetro de la tubera. vI"'"' = velocidad promedio del fiuido, y JL = viscosidad del fiuido.
Si Re < 2100, el fiujo por 10 general es laminar.
Si Re > 4000, el fiujo por 10 regular es turbulento.
Entre 2100 y 4000, el fiujo se encuentm en transicin entre los dos patrones.
10. Nmero de Re)'nolds generalizado. Par. fiuidos que siguen la ley de la potencia
(ecuacin 8.8), el nmero de Reynolds generali7..ado se calcula mediante
Re =

donde m

2J-'(3,,+
_"_)"(
plY'J':;:' )
1
m

(8.10)

coeficiente de consistencia y TI = el ndice de comportamiento de fiujo.

8.2.1.3. Gastos yvefocidades

1. Gasto msico. Este parmetro se encuentra determinando en qu tiempo se llena un

balde a partir de la tubea. El gasto es entonces
m=

(8.JI)

donde m = masa del fiuido en el balde y t = tiempo que se requiere para colectar
dicha masa.
2. Ga.wo I ro/llm/rico. ste se detennina tomando el tiempo que se necesita para que
un balde se llene a partir de la tubea. El gasto es entonces

.
V
G=I

(8.12)

donde V = volumen colectado y I = tiempo que se requiere. Tambin se calcula a

partir del gasto msico mediante
(;
p

(8.13)

donde p = densidad del fiuido.

3. Ve/uc:idad promedio. sta se calcula a panir del ga.~to volumlrico como
(;

VI"'"'=

(8.14)

152

PROCESAMIENTO TERMICO A TEMPERATURA ULTRAALTA

donde
A =

\ =

;irca de la seccin transversal de la tubera (para una tubera circular.

radio de la tubera).

ro donde r =

Ejemplo 4. Se enC/lelllra que IIIIII/bo de retencilI de~-etllga 12.6 kg de agu(/ 1'11 32

segul/dos. El dimetro imemo de la 1IIbera es /. 78/mlgadas. La I'e/ocidad promedio del fluido se calnda eOlllo ~igul':
m

(;

12.6 ki'
~')

.1_ S

= 0.39 kgls

0.30 kg/s
1000 kglm'

3.9 X 10-' mO/s

(1.78 puig.)(Oi0254 m/pulg.)

3.9 X 10-< m '/s

= 0.24 mIs
1.61 X 10 III

4. Felocidad mxil/la. Para una tubera circular. la mxima velocidad se tiene en el

centro de la {uberf;. Es" velocidad se calcula a panir de la velocidad promedio corno sigue:
Para un nuido newtoniano en !lujo laminar.
11 ..b

(8.15)

211r<"'"

Para un fluido en !lujo turbulento.

(8.16)
I:.)emplo 5. Con el gasto calmlclllo 1'11 el ltimo ejemplo. calcl/le la 'e/oridad mxilllo del ligua.

Re

pDlI

1"""'1

(1000 kglm')[( 1.78 pulg)(O.OJ54 m/pulg)J(O.24 mIs)

2XIO'kg/m's

= 54254

de II/Ollo que el flujo es lI/rbulelllo y la I"e/ocil/(I(/mrimll es

l' mi,

= l.25(O.2-lm/s) = 0.3

mIs

8.2.1.4. Longitud del tubo de retencin. L; longitud dellubo que se requiere se calcula por
medio de
L=

" Fr

1, ....

(8.17)

en la que \'".;< = l; velocidad mxim; del fluido en la tubera y F r = el tiempo de retencin que se requier<: a la temperatura T.

EJER.C~CIOS

DE LABORATORIO

153

Ejemplo 6. Si el tiempo de rtlellci61111ecesario es -/.6 segulldos y fa Ie/ocidad mxima 0.3 segtlndos. calcufe la IOllgiwd del wbo que se lIecesita.
L = (0.3 m1s)(4.6 s) = 1.-1 m

8.3. EJERCICIOS OE LABORATORIO

8.3.1. Objetivos
Los objctivos dc cSla prclica de laboratorio son:
l. Procesar alimentos utilizando el sislcma de tratamiento UHT.

2. Detennillar el coeficiente de tr.ll1SferCllcia convectiva de calor)' el coeficiente global de lransferencia de calor del intercambiador de calor UHT en la seccin de calentamiento.
3. Estudiar el efecto de la viscosidad)' los gastos en los coeficientes de transferencia
de calor.
8.3.2. Equipo
En la ligura 8.12 se muestra el diagrama de un DH L1b-25 UHTIHTST a escala de labor::IIOriO. Esl discado para procesar productos fluidos a lemper:lturJ.s que \'aran emre 170
y 295F)' una presin de hasla 350 Iibras/pulg' Jllanomelricas. Las caraclenslicas d... diseo paniculares incluyen dos calemadores tubulares. El prim...r calemador. que lambien se
conoce como precalemador o calemador 1. uliliza agua caliemc para calemar prodUCIOS
antes de que entren al calentador final o calentador 2. La lemperatura del prodUCIO en el

Figura 8.12. Vista esquemtica tipica del sistema de procesamiento OH lab-25 UHTIHTST.

154

PROCESAMIENTO TERMICQ A TEMPERATURA ULTRAALTA

calentador I se controla ajustando la presin de vapor utilizada para generar agua caliente.
Tambin se cuenta con una tubera de deri\'acin para ajustar la temperatura del calentador. El calentador 2 emplea vapor directo como medio de calentamiemo. Para obtener un
tiempo de retencin deseado se utilizan varios tubos de retencin. Dicho tiempo de calentamiento tambin se hace variar controlando la velocidad de la bomba. El producto se enfra
en el enfriador a menos de 4Sf.
El sistema eSl equipado con una vlvula de fCtropresin con carga de resone de tipo espoln que se localiza en el extremo de los calentadores y el enfriador. sta se utiliza para
controlar la retropresin del produclo, lo que impide el back flashillg (ebullicin) del producto durante el procesamiento. Por lo general, es ltil mantener una retropresin de aproximadamente 7S a 100 libraslpulg! en el sistema para evitar la ebullicin. La presin del
producto inmediatamente anles de la vlvula de retropresin se indica en la pantalla digital.
Varios lennopares se localizan en el sislema para medir la temperatura del producto en
varias etapas del procesamiento. y aparece en un indicador digital seleccionando el canal
apropiado. Dos vlvulas dobles de entrada del producto alimentan el producto a la bomba.
La bomba del producto es una de desplazamiento positivo de velocidad variable para controlar el gasto del producto.
8.3.3. Procedimiento

l. Encienda el suministro principal de energa elctrica.

2. Cierre la vlvula de control del flujo de agua fra.
3. Cierre la vlvula de presuriz:Jcin del enfri:Jdor.
4. Abra la vlvula de control del flujo de agua caliente.
S. Abm las vlvulas de llenado/drenado (coloque en la posicin de llenado). El agua
empezar a fluir al tanque interno del generador de agua caliente.
6. Encienda la bomba del circulador de agua caliente y deje que el circuito cerrado de
agua caliente purgue el aire aprox.imadamente I minuto.
7. Cierre la vlvula de llenado/drenado [coloque en la posicin de opemcin (nl/1/li/lg)].
8. Alimente la bomba del producto con agua.
9. Abra las vlvulas de entrJda del producto y las vlvulas de retmpresin del producto.
lO. Encienda la bomba del producto y deje que las tuberas del producto purguen el
aIre.
11. Fije el gasto y ajuste la retropresin ajustando la vlvula de aguja a aproximadamenle 75 libraslpulg!.
12. Ajusle la tempcraturJ de esterilizacin.
13. Cierre la vlvula de control de flujo del agua caliente y luego abra} de una vuelta
para empcz:Jf.
14. Abra la vlvula reguladora del vapor del precalentador para ajustar la presin de vapor entre S y 10 libras/pulg1 parJ regular la tempcraturJ de calentamiento del producto en el precalentador.
IS. Abra el regulador final de v3por 2 para :JjUSlllf 13 presin de vapor en el calentador
2 a fin de fijar la temperatura final del producto.
16. El agu3 caliente debe hacerse circular en el interior entre 250 a 265f por 30 minutos para asegurar la esterilidad de todo el sistema.
17. Abra la vlvula de control del flujo fro y la vlvula de presurizacin del enfriador.
IS. Permita que el producto de agua estril se enfre hasta el nivel deseado.
19. Ajuste la retTOpresin y las condiciones del sistema como gasto. tiempos de retencin. recalentamiento, temperatura de calentamiento final, temperatura de enfriamiento fin31, etctem.

EJERCICIOS DE LABORATORIO

155

20. El producto proccsado final p(x1ra ser colectado en la eSlacin de llenado o en la

vlvula de relropresin de salida cerca del vcncdcro.
21. Una vez quc finaliza cl proce.~amiento del producto crudo. enjuague el sistema con
agua y luego podra seguir un procedimiento estndar CIP para limpiar el sislema.

8.3.4. Materiales
Un produclo de baja viscosidad como jugo de manzana o Icche, o uno de alta viscosidad
como jugo de IOmale. crema. etctera.

8.3.5. Procedimiento
l. Registre el gasto del producto (\ilros/minuto o kilogramos/minuto) en la hoja de datos 8.1 para un prodUCID de baja viscosidad y en la hoja de datos 8.2 para un pro-

duclo de viscosidad alta. Mantenga el mismo ga<;to para ambos produclos a fin de
comparar los coeficientes globales de transferencia de calor y el diseno del tubo
de retencin en ambos casos.
2. Una vcz que se alcancen las condiciones del estado eSlaciollario. registre la temperatura de emrada del producto (TCI),la tcmperatura de salida del producto despus
del precalentador o el calemador I (TC2). la temperatura de salida del produclo
despus del calentador 2 (TC3). la tempemtura del producto al final del tubo de retencin (TC4) y la lemperalUra dc salida dcl producto despus de la seccin de enfriamiento (TCS). tamo para el producto de b<tia viscosidad como para el dc alla
viscosidad.
3. De manem similar, regislre la lemperatura de emrada del agua calientc en el precalemador (TC6), la temperatura de salida del agua caliente erC7). la temperatum de
entrada del vapor ames del calemador 2 (TCS), la temperatura de entrada del agu;:
helad;: (TC9) y la temperatura de salida del agua helada (TCJO).
4. Registre los dimetros extemo e intemo dc la tubera de la seccin de precalentamicnto, calcntamiento y enfriamiento UHT, la longitud del tubo del precalemador
(calentador 1), el calentador 2, el IUbo de cnfriamicnto y el tipo de flujo en el intcrcambiador de calor durante el calentamielllo/enfriamiento, si es de {ipo contracorriente o de Iipo paralelo (hojas de dalOS 8.1 y 8.2).

8.3.5.1. Suposicin
l. Las propicdades lrmicas del producto, como calor especfico y densidad. podran
suponerse como constantes durante varias secciones del procesamiento.
2. Se manticnc un tiempo de retencin de S segundos tanto para los productos de baja viscosidad como para los de alta viscosid;:d.
3. Se supone que la viscosidad absoluta del producto pennanece constante durallle el
procesamiento UHT.

8.3.6. Clculos
l. Encuenlre las propicdade.<; del producto a las tempemlUras promedio de entmda y de
salida del calentador como densidad p, calor especfico e.. y viscosidad absoluta L.
2. Determine la velocidad promedio del producto l' "" gaslO msico del producto/rea
{ransversal del tubo.

156

PROCESAMIENTO TRMICO A TEMPERATURA UlTRMlTA

3. Calcule el nmero de Reynolds utilizando la ecuacin 8.18:

Nmero de Rcynolds (N"E) = [pDIJ/.u

(8.18)

--1. Estime la velocidad mxima dd producto en el cemro del tubo:

a) Si el nmero de Rcynold:\ (Nu) < 2100. elllonces se trata de flujo laminar y la
velocidad mxima = \-c1ocidad promedio/OS
b) Si el nmero de Reynolds (N"J > 10000. emonces es un flujo turbulento y la
velocidad mxima = \.c1ocidad promedio/O.S.
5. LongilUd del tubo de retencin = velocidad mxima X liempo de retencin.
6. Diferencia media logartmica de temperaturas:
a) Dependiendo de si el flujo del producto y el flujo del medio de calenlamiemo {}
enfriamiemo son del tipo de contraconiente o de flujo paralelo (figuras 8.13 a

Figura 8.13. Flujo de tipo contracorriente en un intercambiador de calor.

Figura 8.14_ Vista del flujo de tipo contracorriente cuando se utiliza vapor como medio de calen
tamiento.

Figura 8.15. Vista esquemiitica del flujo de tipo paralelo en un intercambiador de calor.

EJERCICIOS DE LABORATORIO

157

8.15). estime tiT, y tiT~. Calcule la diferencia mcdia logartmica de temperaturas empleando la ecuacin R.19:

LMTD =

U, -C,T,)
In ~;:

('.19)

7. Calcule la velocidud global de transferencia de calor empleando la ecuacin 8.20.

El coeficiente global de transferencia de calor se estimu con base en el rea e:l;lerna (1\0) o el reu interna del tubo (A,):
q = Vi' A, . (LMTD)

(S.2D)

donde A, = ...D,L Y D; = dimetro in temo dellUbo (m) y L = longitud del tubo.

S. La velocidad de transferencia de calor q se estima por medio de la siguiente relacin:

donde q = KJ/min o J/s. m = gasto msico (kgls). (~ = calor especfico del producto. 71)~ = lemperalura del producto a la sulida del calentador. Tp; = lemperatura del producto en la entrada del calentador.
9. Los gastos msicos del agua caliente en el precalentador o del agua de enfriamiento
se calculan mediante ecuaciones de balance de energa. El calor ganado o perdido
por el produClo = calor perdido o ganado por el medio de calentamiento/enfriamiento.
10. La cantidad de vtipor utilizado por hora en el calentador puede calcularse suponiendo que s610 el calor l<Hente del vapor se llliliza para calentar el producto:
Vapor empleado =

(8.21)

donde q = \'elocidad de transferencia de calor (KJ/h) y'\ = calor lalente del vapor (KJlkg).
8.3.7. Informe de laboratorio

1. Determine los coeficientes globales de transferencia de calor en el precalentador.

el calentador final y la seccin de enfriamiento de la planta de procesamiento UHT.
2. Cmo difieren los coeficientes globales de transferencia de calor y la diferencia
media logartmica de temperaluras para los productos de baju y alta viscosidad?
3. Estime el Oujo de agua caliente en el precalentador. el gasto del agua de enfriamiento en lu seccin de enfriamiento y la cantidad de vapor que se requiere por hora en el calentador final de la planta de procesamiento UHT.
4. Detcnnine la longilUd del tubo de retencin que se necesila para retener cada produclO por un periodo mnimo de 5 segundos. Cmo puede duplicarse el tiempo de
rdencin sin que aumente la longitud ddluba de retencin'?
5. Etiquete 1:l temperatura del agua caliente y la del medio de enfriamiento en varias
secciones del sistema intercal11biador de calor UHT/HTST

158

PROCESAMIENTO TERMICO A TEMPERATURA UlTRAALTA

6. Discuta los efcctos dc los gastos y la viscosidad en los coeficientcs de transferencia de calor. Cmo cambiaran los coeficientes globalc..<; de transferencia de calor
si los tipos de flujo se cambiaran del tipo de contracorriente al de flujo paralelo?
7. Resuma los resullados en la hoja de datos 8.3.
8. Discuta las ventajas y las desventajas del intcrcambiador de calor UHT con respecto al procesamiento en autoclave.

8.4. LECTURAS RECOMENDADAS Y REFERENCIAS

l. P. Fcllows. FOOlj Process Tec1moJog); Principies alld Pracfice, Chichesler, Reino

Unido: ElIis Horwood Ltd.
2. H. G. Kesseler. Food Ellgineering alld Dairy Tecllllology, Freising, Alemania: Verlag A.
Kesseler.
3. R. J. Swientek. "Free falling film UHT system 'sterilizes' milk produets with mini mal
flavourchange". FOOlJ Proc. 44:114.
4. S. Palaniappan y C. E. Sizer. "Aseptic process validated for foods containin~ particulates". FVOlj Tech. 51:60.

HOJA DE DATOS

159

HOJA OE OATOS 8.1

Tipo de sistema UHT:

Dimetro exterior de la tuberia de la seccin de calentamiento y de enfriamien

mm

10.'

Dimetro interior,,

mm

longitud del tubo del precalentador (calentador 1):

longitud del tubo del calentador 2:

longitud del tubo de la seccin de enfriamiento:

Tipo de flujo durante el calentamientolenfriamiento,,

Tipo de flujo durante el enfriamiento,,

Producto de baja viscosidad:.

Informacin de manufactura y de la etiqueta:'

Gasto:'

1. Dalos de la temperatura del producto en estado estacionario

Tiempo

TCI

TC2

TC3

TC4

5 minUlOS
10 minutos
15 minmos
Promedio
Te1 - Temperatura de entrada del producto.
TC2
TC3
TC4
TeS

'"
'"
-

Temperatura
Temperatura
Temperatura
Temperatura

de salida del
de salida del
del producto
de salida del

producto despus del precalentador.

producto despus del calentador final.
al final del tubo de retencin.
producto despus de la seccin de enfriamiento.

TC5

160

PROCESAMIENTO TEAMICO A TEMPERATURA ULTAAALTA

2. Datos de la temperatura del medio de calentamiento/enfriamiento en estado estacionario

Tiempo

TC6

TC'

TCS

TC'

TClO

5 minutos
10 mi nUlos
15 minutos
Promedio
TC6 = Temperatura de entrada del agua caliente en el precalentador.
TC7 = Temperatura de salida del agua caliente.
TCS = Temperatura de enlfada del vapor en el calentador final.
TC9 = Temperatura de entrada del agua helada.
TC10 = Temperatura de salida del agua helada.

3. Propiedades termofisicas del producto de baja viscosidad

Particulures

Precalentador

Tempcr.nur.! de entr.!da (OC)

Temper.nur.! de

~alida

(.oC)

Temperatura promedio ("C)

Densidad <"g/m!)
Calor especifico (KJJl:g . K)
Viscosidad aparente (I'a . s)

Calcntador final

Seccin de enfriamiento

HOJA DE DATOS

161

HOJA DE DATOS 8.2

Producto de viscosidad alta:

Informacin de manufactura y de la etiqueta:

Gasto del producto:

1. Datos de la temperatura del producto en estado estacionario

Tiempo

TCI

Tez

TCJ

TC'

TCS

5 minutos
10 minmos
15 minutos
Promedio

TCl
TC2
TC3
TC4
TC5

: Temperatura
= Temperatura
= Temperatura
= Temperatura
= Ter.lperatura

de entrada del producto.

de salida del producto despus del precalentador.
de salida del producto despues del calentador final.
del producto al final del tubo de retencin.
de salida del producto despues de la seccin de enfriamiento.

2. Datos de la temperatura del medio de calentamiento/enfriamiento en estado estacionario

Tirmpo

TC6

TC'

TCH

5 minutos
10 minutos
15 minutos
Promedio
TC6 - Temperatura de entrada del agua caliente en el precalentador.
TC7 = Temperatura de salida del agua caliente.
TCa = Temperatura de entrada del vapor en el calentador final.
TC9 = Temperatura de entrada del agua helada.
TC10 = Temperatura de salida del agua helada.

TC'

TClO

162

PRoa:SAMIENTO TRMICO A TEMPERATURA UlTRAAlTA

3. Propiedades tennofisicas del producto de alta viscosidad

Particulares
Temperalura de entr.lda (OC)
Temperatura de salida (OC)
Temperatura promedio (oC)
Densidad (kglm J )
Calor cspedfico (IUlkg . K)
Viscosidad aparente (Pa . s)

Prealentador

Calen'--dor final

SKcin de enfriamienlO

HOJA DE DATOS

HOJA DE DATOS 8.3

Comparacin de los parmetros de procesamiento UHT

Particulares
Precalenlador
Coeficiente global de
u-.ansferencia Vi (\V/m!' K)
Gasto de agua caliente
(kglmin)
Calentador final
Coeficiente global de
trnnsfen:ncia Vi (W/m 1 K)
Gasto de vapor (kglh)
Se<:cin de enfriamienlo
Coeficiente global de
trnnsfen:ncia V, (W/m 1 K)
Gasto de agua caliente
(kglmin)
Longitud dc:ltubo de retencin

(m)

Produclo de
baja viscosidad

Produclo de
alta "iscosldad

163

9
PROCESAMIENTO CON
MEMBRANAS
DE
,
ALIMENTOS L10UIDOS

9.1. ANTECEDENTES
El procesamiento utilizando membranas es un rea de la elaboracin de alimentos que se
esl desarrollando. l3 separacin en esta c1:LSC de procedimiento se hace con base en el
~so molecular y es muy selecli\'a. Fundamentalmente. los fluidos se hacen circular sobr~
superficies semipernleables que los comXlnentes de dichos fluidos mJUviesan de manera sclecli\': sin experimentar aheraciones qumicas ni fsicas. Una clara \'enlaja la cons!uyc el
hecho de que se recuperan sustancias sin que stas resulten altcrodas: mm wnlaja es la
sepamci6n fina de componentes. difcil de lograr por otros medios. El procesamiento ":00
mernbr:mas ha hecho posible recuperar}' reciclar algunos prodUCIOS otrora de desccho.
como );IS protenas del SlIero de la leche y las aguas residuales. Asimismo. las mClllbnulls
sc utilizan par.! concel1\~r slidos de leche como un paso previo del proceso de elaboracin de quesos.
Las separ.lciones Illcdiame memb~nas se reali7-an a lemperalura ambieme o baja. lo que
e\ita el dao de ingredientes sensibles a la tcmperalUra. La calidad del produclO mejora ya
que se consen;an sabores y Yitamin:c. y se reduce al minimo la desnaturalizacin de las
protenas. Su alta selecti"idad hace del procesamiento con membranas un metodo muy efi
ciente. De igual manera. resulta eficiel1le en cuanto a capital y energa: por lo geneml. se
necesitan membranas con 25 Id de energa parJ. cxtrner 1 kg de agua. en comparacin con
alrededor de 500 kJ si se utiliza el mtodo de e\"apomci6n. El diseo compacto y modular
hacen del sistema de separacin por mernbr.:mas f:cj] de instalar y que requiera poco espacio. Este procedimiento 1:l1l1bin se conoce como proceso de esterili1.u:in en fro. Por lo
general. el tamao del poro de la membrnlla es ms pequeo que las bacterias. las levaduras
y los hongos. por lo que d material que pasa por las membr.lnas queda libre de bacterias:
en cambio. el materia] retenido a menudo se encuentra lleno de bacterias.
164

PRINCIPIOS DEL PROCESAlI.lIENTO CON MEMllRANAS

165

9.2. PRINCIPIOS DEl PROCESAMIENTO CON MEMBRANAS

En general, existen tres principales tecnologas de membranas, a saber: hiperfiltracin u
smosis inversa, ultrafiltracin y microfiltracin, mismas que se distinguen por el tamao
de las panculas o molculas que son capaces de retener.

9.2.1. Hiperfiltracin
En la hiperfiltracin, el tamao del poro es el ms pequeo (0.0001 ~0.001 ,um) de los tres
sistemas, por lo que incluso molculas disueltas pequeas como sales son retenidas por la
membrana. En este nivel molecular se necesitan presiones altas del orden de 10 a 50 bar
porque tambin intervienen fuerzas osmticas. Por aadidura, el sistema de hiperfiltracin
se utiliza con propsitos de eliminar molculas de agua: por ejemplo. la purificacin de
agua mediante la desalinizaci6n del agua de mar.

9.2.2. Ultraliltracin
El tamaio del poro de las membranas que se utilizan en la ullrafiltracin vara entre 0.001
y 0.1 ,um. Se trata de un proceso de separncin selectivo en el que la membrana retiene
slidos suspendidos, coloides como las protenas. slidos emulsionados como complejos
de grnsa y protena, as como macromolculas disueltas con un peso molecular de alrededor de lO 000 a 100 000. Las molculas que no atraviesan la membrana se conocen como
material retenido o concenlrndo. Los materiales disueltos de bajo peso molecular como disolvellles, sales, azcares yagua pasan a travs de la membrana por accin de una fuerza
impulsorn de presin hidrosttica relativamente baja (1-10 bar); esta corriente que se forma se conoce como permeado o filtrado, y se ilustra en la figura 9.1. La ultrnfiltrncin por
lo comn se utiliza para concentrar y fraccionar molculas grandes del suero de queso y
de la leche.

9.2.3. Microfillracin
Las membranas utilizadas en la microfiltraci6n tienen un tamao de poro de 0.1 a 10 ,um.
por lo que slo son retenidas macromolculas muy grandes como glbulos grandes de grasa. protenas de gran tamao y panculas suspendidas como clulas microbianas. Algunas
l.!a:efiaI CllIl:tr,T.!do

a It:ooida

Cml;::~

!le ~~

Figura 9.1. Diagrama Que ilustra el principio de la membrana para ultrafiltracin.

166

PROCESAMIENTO CON MEMBRANAS DE AUMENTOS LOUIDOS

veces, la microfiltracin se uliliza para separar selectivamente molculas, escogiendo un

tamao especfico de membrana. Por ejemplo, alliltnrr leche descremada para eliminar las
protenas del suero, stas pasan libremente en tanto que se retiene la casena. Comnmente. la microliltracin se emplea para clarificar y separar pnxluctos farmacuticos, cervem,
vino y bebidas no alcohlicas.

9.3. CONFIGURACiN OE LA MEMBRANA

9.3.1. Membrana de extremo cerrado

La filtracin con membrana de extremo cerr,uJo es uno de los mtodos ms sencillos y comunes de filtracin. 1....., mezcla lquida fluye en ngulo recto a la barrera que constituye la
membmna y la torta que se fomJa por las panculas depositadas, como se indica en la figum 9.2. En este lipo de configuracin de la membrana, la torta aumenta y la velocidad de
flux disminuye con elliempo. Para mejorar la eficiencia de [a filtr.lcin, por lo geneml se
utilizan liltroayudas y floculantes.
9.3.2. Filtracin con membrana en flujo cruzado

En este proceso. la alimentacin fluye tangencialmeme sobre la superficie de la membmna,

como se representa en la figura 9.3. Las partculas que se depositan en el medio filtrante son
arra~tmdas por la alimentacin; una velocidad de la alimentacin acompaada de mucha
turbulencia resulta muy eficaz para mantener una superficie limpia. Este lipo de configuracin es muy deseable porque mantiene un espesor constante de la talla y. de esta manera,
una velocidad de flux constante a trdvs de la membrana.

.
'

Figura 9.2. Configuracin para filtracin con membrana de extremo cerrado.

1 1 1 1 1
Figura 9.3. Configuracin para filtracin con membrana en flujo cruzado.

TIPOS OE MEMBRANAS

167

9.4. TIPOS OE MEMBRANAS

9.4.1. Membranas orgnicas

Las membmnas orgnicas por lo geneml se prepamn a partir de celulosa por acetilacin, es
decir, por reaccin con anhdrido actico, cido actico y cido sulfrico. y se conocen como triacelato, proprionato, o ster de celulosa. El uso del acetato de celulosa tiene varias
ventajas; por ejemplo. un nux alto y propiedades de rechazo de sales elevadas; de igual manera. son fciles de fabricar. Sin embargo, tambin tienen muchas desventajas. Por ejemplo,
tienen un intervalo de temperatura estrecho, tanto que algunos fabricantes recomiendan una
temperatura mxima de operacin de 50C. El material de la membrana. acetato de celulosa, tiene una biodegradabilidad alta en condiciones cidas; tienen un intervalo restringido de
pH de 3 a 9 y presentan una dumcin de vida corta. El acetato de celulosa tiene ba.ja resistencia al cloro, [X)r lo que se oxida fcilmente. lo que lleva a una vida de operacin corta.

9.4.2. Membranas sintticas

E.>;tas membmnas se fabrican de polmeros sintticos como nylon, Ouoruro de polivinilideno. poliuretano, polisulfona, polister. etctem. La polisulfona es muy popular pam ;plicaciones de ultrafiltracin porque tiene una amplia temperatum de aplicacin; es posible
emplear una temperatura representativa de hasta 75C. Las sulfonas se pueden exponer a
un amplio intervalo de pH. desde I hasta 13. Presentan una resistencia bastante buena al
cloro utili"lldo para desinfectar; sin embargo, hoy en da se recomiend;n otros desinfectantes. Para propsitos de ultr.lfiltncin, las membmnas sinttica~ se fabrican en una amplia g;ma de tamaos de poro, que varia de 0.001 a 0.02 JLm.
Las limitaciones ms notables de las membranas de polisulfona son sus lmites evidentes a baja presin. Una membran; de hoj; plan; tiene un lmite de presin de 100 lb/pulg!
y una membrana de fibm hueca, un lmite de hasta 25 lbl pulg 2 .

9.4.3. Membranas inorgnicas minerales

Estas membranas se elaboran a partir de materiales inorgnicos minerales como a-almina (cermica), slice, acero inoxidable, carbono, circonio. etctera. Se forman por el depsito de solutos inorgnicos sobre un soporte microporoso que puede volver a utilizarse.
Estas membranas minerales o cermicas son extremadamente verstiles en cuanto a uso y
no presentan ninguna de las desventajas de las membmnas polimrica'. Tanto la membrana
como los materiales que constituyen el soporte poseen un alto gmdo de resistencia a la
degradacin qumica y a la abrasin; de igual manera, toleran amplios intervalos de pH y
temperatura. En la figur.l 9.4 se observa el diagrama de un; membrana de. cermica. Entre
la>; principales ventajas de este tipo de membranas se encucntTa una serie de excelentes
propiedades mecnicas que las hacen soportar alta.. presiones de 600 a 1200 Ib/pulg 1. Asimismo, soportan un amplio intervalo de temperatura, que va de Oa 300C, por lo que pue
den esterilizarse con vapor; son muy resistentes a los disolventes orgnicos, un ambiente
corrosivo y la degradacin por abrasin. Adems es posible conseguirlas en un amplio surtido de tamao de poro, que va de 0.01 a l.4j..Lm. Por ltimo, tienen una gran durabilidad,
no se aprietan y son f:ciles de reemplazar o modificar.

168

PROCESAMIENTO CON MEMBRANAS DE AUMENTOS lQUIDOS

Figura 9.4. Configuracin representativa de la filtracin con membrana de tipo de cermica.

9.5. CONFIGURACIONES DE MDULOS DE MEMBRANA

9.5.1. Filtro tubular
En la configuracin de filtro tubular. la unidad se coloca en un arreglo de coraza y tubo similar a los disposilivos de fibra hueca. pero los dimetTQs de los tubos son mayores, por
[o general de 1.5 a 5.0 mm. El flujo a Iravs de los tubos es en paralelo o en serie, o bien
de tipo mixlO. Las unidades tubulares son capaces de admitir corrientes de alimentacin y
suspensiones que contienen panculas grandes; asimismo, operan en condiciones de flujo
turbulelllo con un nmero dc Reynolds mayor de JO 000. Como resultado del diseo de tubo abieno y el flujo IUrbulenlO, el filtro tubular es fcil de limpiar por mtodos comunes
de limpieza en sitio. Sin embargo. la cada de presin alta y los ailos gaslOs hacen que el
consumo de energa sea elevado. De igual manera, las unidadcs tubulares tienen la relacin ms baja enlre rea superficial y volumen de IOdas las configuraciones modulares, lo
que resulta en necesidades de espacio de piso altas para instalar el equipo.
9.5.2. Fibra hueca
En este caso, la membrana se halla en forma de un lUbo de autosoporte que presenta una
"piel' gruesa en cl interior. La unidad emplea una multilUd de fibras con un dimelfO imemo
de 0.25 a 1 1111ll. L1S fibras tienen un grosor de seccin tr.lllsversal de alrededor de 0.2 mm y
estn arregladas en una geometa de coraza y lUbo. La alimentacin enlra por el cenlfO de
los IUbos en un extremo de la unidad, se concentra y sale por el otro extremo. El malerial que
atraviesa la membrana se mueve radialmellte hacia afuem como se indica en la figum 9.5.
Una unidad de fibra hueca por 10 general opera en una regin de flujo laminar. Las cadas
de presin son por lo comn dd orden de 5 a 20 lb/pu[g!, Esla combinacin de cadas de presin y gaslos hace de la.~ fibms huecas algo ms econmico en toninos de consumo de energa. Las fibms huecas tambin presentan la relacin rea superficiaVvolumen ms alta. Las
fibras huecas tienen una capacidad de "hacer fluir en chorro hacia atrs", ya que las fibras son
dc autosopone. Sin embargo, una de la.~ dcsventajas de una fibra hueca es su limitacin pam
soponar una presin de tr.lbajo alta. Las velocidades de cone son muy altas cerca de la pared
en una configuracin de fibra hueca. Adems, los dimetros pequeos hacen a las fibras susceptibles a la obs!rUccin e.n la entrada del canucho. Los costos de reemplazo son altos: incluso si una sola fibra de 50 a 3000 fibras sc rompe, hay que cambiar todo el cartucho.
9.5.3. Enrollamiento en espiral
La configuracin de enrollamiento en espiral es uno de los diseios ms compaclOs y de
bajo casio disponibles. lmagine una hoja de malla plstica dc I mm de espesor; sobre ca-

CONFIGURACIONES DE MDULOS DE MEMBRANA

~--

l.Ia:Ofial ft:i:IIDI

169

===11

Figura 9.5. Configuracin de la filtracin con membrana de fibra hueca.

da cara de la malla hay una membrana y una capa delgada de material absorbente que sirve como colector del material que atraviesa la membrana. Si este conjunto se enrolla. se
fonna un mdulo de rollo. corno se muestra en la figura 9.6. Los mdulos de rollo son
hojas delgadas arregladas para fonnar una ranura estrecha por donde fluyan lquidos. Un
separador de malla regula la allura del canal de alimentacin. Un canal de poca altura permite que ms rea superficial de membmna pueda ser colocada en un recipiente de presin
detenninado. Una mayor altura del canal se considera ms deseable. ya que disminuye las
cadas de presin y reduce la obstruccin del canal de alimentacin: sin embargo, reduce
ligeramente el cociente rea superficial/volumen.
En una configuracin en espiral, el perfil de flujo laminar aumellla considerablemente
por medio de separadores de malla. No obstante. uno de los problemas que se presenlan
con estos separadores es que se forma un espacio Illueno. el cual poda hacer que las partculas se alojen en la red de la malla. lo que resulta en un problema de limpieza. De manera general. la combinacin de gastos bajos. cadas de presin moderadas y turbulencias
relat\'amente altas hacen de esta configuracin uno de los mdulos ms econmicos en
cuanto a consumo de energa.
Sqlarm !a:E'a1
de la a:imeIl!3tin

-----...
-

,-

Figura 9.6. Esquema que muestra el principio de operacin de la filtracin con membrana en
roliada.

170

PROCESAMIENTO CON MEMBRANAS DE AUMENTOS LQUIDOS

9.5.4. Membrana de placa y marco

El mdulo de placa y marco es una de las primeras configuraciones basadas en una configuracin de hoja sencilla. La membrana se coloca sobre ambas caras de un diM:o de pls~
tico poroso moldeado por inyeccin. Sobre una de las membranas se coloca un separ.ldor
de membrana par.l que sirva como sitio de colecta del material que alraviesa la membrana.
El espacio entre las hojas vara de 0.25 a 2.5 mm. Este conjunto de membrana-separadorplaca se apila con una parte sobre la parte superior de la otra alrededor de un tirante central. Estas placas estn fijadas hidrulicamente entre dos placas terminales para fornlar un
ensamble apretado como el de un intercambiador de calor de placas. Para impedir las filtraciones se colocan empaques alrededor de las orilhts.
La alimentacin se bombea en sentido paralelo a la membrana, por 10 general en condiciones de nujo turbulento hacia la placa tenninal del fondo. y nuye hacia arriba a travs
de orificios en la periferia del separador }' lueg.o radial mente hacia adelante a travs de la
membrana. El material retenido deja la pila a travs de la placa terminal superior. El material filtrado atraviesa la membmna y un soporte poroso. y se saca a travs de una conexin de salida que est;] conectada por un tubo de plstico.

9.6. EJERCICIOS DE LABORATORIO

Entender el sistema de membrana es fundamental para un mejor funcionamiento y una vida

ms prolongada del mismo. El usuario debe hacer coincidir la membrana)' el sistema con el
trabajo. Asimismo, debe observar las restricciones de presin. temperal\lra)' flux a travs de
la membrana. as como utiJizar 10.5 procedimientos de limpiel-<l y :Jlmaccnamiento adecuados.

9.6.1. Objetivos
Los objetivos de este ejercicio son:
1. Microfiltrar productos alimenticios corno leche entem, leche descremada)' jugo de
naranja. Como alternativa de los productos alimenticios. es posible llevar a cabo la
microfiltracin de agua mezclada con dextrana azul utilizando una lllembr.ma.
2. Observar y determinar algn componente clave del procesamiento con membranas
y el atascamiento como presin transmembrana. \'e1ocidad de nujo. resistencia de
la membrana, etctera.

9.6.2. Materiales
1. Leche (de preferencia leche descremada), o agua mezclada con dextrana azul.
2. Un sistema de filtracin a base de membranas en cualquier mdulo de configumcin. con caractersticas y dimensiones conocidas. Un diagmma representativo de
un arreglo de ultrafiltracin a base de membranas se representa en la figura 9.7.
3. Cubetas de plstico.
4. Cronmetro.
5. Bscula.

9.6.3. Procedimiento
l. Detennine Ia.~ especificaciones de la membrana. como longilud. dimetro y :rea de
membrana efectiva. etctera. Las especificaciones comunes de una membrana

EJERCICIOS OE lABORATORIO

171

Figura 9.7. Sistema experimental replesentativo de la filtracin con membrana.

Romicon son: cal1ucho de libra tipo P~'I 10. dimetro interno (2,.) = 43 milsimas
de pulgada (1.0922 mm).longilUd de mdulo (L) = 21 pulgadas (0.5334 m) y rea
efectiva (Ae) = 5 pies'/por mdulo.
2. Llene el tanquc con leche o agua mczclada con dextrana azul. Ajuste la \'lvula de
control de nujo del sistema.
3. Mida el gastO msico del nuido a travs del sistema de filtracin detemnando el
tiempo que se requiere par.... colectar una cant.idad de la muestra de agua enviada a
travs de la bomba. Utilice un cronmetro para medir el tiempo con precisin. Pc~
se esla muestra y calcule el gasto de masa (acurdese de repetir este paso cada vez
que se ajuste la presin transmembrana).
4. Abra la vlvula que lIcva al mdulo y ajuste la vlvula de la seccin en direccin
de la corriente para conseguir una :ldecuada cada de presin. A fin de conocer los
intervalos pcnnisibles de cada dc presin en relacin con la lemperatura de operacin. no omita consultar la tabla proporcionada en el mdulo de membmna.
5. RegiSlre las medidas de presin de entrada y de salida marcadas por los manme
tros y calcule la presin interna promedio de la siguiente manera:
(9.1)

6. Calcule la presin transmembrana como la diferencia emre la presin promedio y

la presin atmosfrica:
(9.2)

(puesto que todas son presiones manomelricas).

7. Regislre a intervalos regulares y conocidos. la presin. los gastos y el nujo del ma
terial que atraviesa la membrana cn la hoja de datos 9.1.

172

PROCESAMIENTO CON MEMBRANAS DE ALIMENTOS LQUIDOS

8. El nux observado ir puede relacionarse con la presin transmembrana aplicada mediante un: expresin de la fomlU
(9.3)

donde J,. "" nux o velocidad de filtracin por unidad de rea. Prior = cada de presin diferencial o transmembrana a travs de los medios de filtracin. R.. = resistencia debida nicamente a la membrana, Re = resistencia debida a la [oonacin de
la tona sobre y en el imerior de la membrana. y est relacionada con los tnninos
que se muestran en la ecuacin 9.4:

R~

(9.4)

donde {3 = compresibilidad de la tona (defonnacin de las partculas depositadas).

TI = viscosidad dcllquido, w = concentracin de las partculas en la corriente de
nuido por unidad de volumen de nuido, V, = ga.~to volumtrico hasta cualquier
tiempo dado. a = constante dependiente de la densidad de empaque de las partcu~
las depositadas en la tona, i\ = rea de la membrana sobre la que se depositan las
partculas.
En una situacin representativa. en la que la concentracin de dextrana azul es
baja, la resistencia que ofrece la capa de torta fonnada se puede pasar por aho (o
puede inferirse con facilidad), La expresin del flux se reduce a la ecuacin 9.5:
i =

ti?,.!
R.

(9.5)

9. Para cada presin transmembrana aplicada, calcule el nux promedio durante cada
intervalo de tiempo y calcule la resistencia de la membrana.
10. Registre los datos en la parte apropiada de la hoja de datos 9.1. Registre el peso final del material retenido y el malerial filtrado. Calcule el factor de concentracin
definido por la siguiente expresin e inclyalos en el infonnc:

Fe =

Alimentacin
Material retenido

(9.6)

11. Repita el procedimienlo anterior para otras dos presiones transmembrana aplicadas.
9.6.3.1. Clculos. El rea efectiva total de una membnllla de fibra hueca comn se calcula
como sigue:
Ae = I/*i\
i\ = 270rL

donde i\e = rea total efectiva, II = nmero de rubos en el haz, 1\

radio del IUbo, L = longilud dellubo.

rea de un tubo, r

LECTURAS RECOMENDADAS Y REFERENCIAS

173

El nmero de Reynolds NR, del flujo cn cl interior del tubo se calcula como
(9.7)

donde NR, = nmero de Reynolds. (V) = velocidad promedio (mis) [(V) = gasto volumtrico/(n,,?)]. p = densidad del material (kglm J ), J.I. = viscosidad dinmicll del fluido
(mPa . s), D = dimetro del tubo (m).

9.6.4. Informe
Elabore un infonne que contengll introduccin, resultados de los procedimientos, discusin y conclusiones. Incluya lo siguiente:
l. Un diagrama completo, claro, preciso, con los nombres de los componentes (no un
dibujo) del sistema.
2. Tablas de los datos obtenidos.
3. Calcule la resistencia inherente.
4. Trace curvas de flux de material filtrado contra tiempo para las tres dislintas presiones transmembrana aplicadas.
5. Una grfica del nmero de Reynolds (para la dextrana azul acuosa) contra la pre
sin transmembrana. Detennine el patrn o rgimen de flujo en el que el sistema
de membrana se oper (es decir, flujo laminar, de transicin. o turbulelllo).
6. Trace una curva entre resistencia intrnseca dc la membrana contra el P1.lJ para el
sistema dextrana azul ms agua. (Utilice el flux promedio durante el ciclo de operacin por cada presin transmembrana aplicada en el procedimiento de clculo).
De qu factores depende esta resistencia? Mencione su importancia de manera
breve en el informe.
7. Trace una grfica del flux promedio durante el tiempo tOlal dcl ciclo de filtracin
contra PTJ1 para la solucin de dextrana azul. Dibujc una tangente a la cun'a de
flux contra PTJ1 [en el punto de presin iltlermedia que se seleccione y calcule la
pendiente de la lnea tangente (pendieltle)-I = resistencia). Tiene importllncia
prctica este ejercicio cuando se filtra cualquier fluido? Explique.
S. Discuta lo anterior y sus implicaciones para el procesamiento de alimentos. Asimismo, analice la microfiltracin con respecto a la ultrafiltracin para fluidos como
leche. jugo y para procesar residuos, etctera. Qu sistema se utilizara para cada
uno y por qu? Si se utilizara una membrana de cermica, cmo se compara sta
con las membranas de otros materiales? Utilice los conocimientos de qumica y microbiologa que posea.

9.7. LECTURAS RECOMENDADAS Y REFERENCIAS

l. M. Cheryan. U1rrafilrralion Handbook. 2' edicin. Lancaster, Penllsylvania: Technomic

Publishing Ca.
2. P. Fellows. Food Proce.H TeclulOlogy. PrincipIes al/(1 Praclice, Chichester. Reino
Unido: E!lis Horwood Ltd.
3. H. G. Kessc[cr. Food Engineerillg and Dairy Teclm%gy. Freising. Alemania: Verlag A.
Kesseler.

174

PROCESAMIENTO CON MEMBRANAS DE ALIMENTOS LiOUIDOS

HOJA DE DATOS 9.1

Temperatura:

_
~

Peso inicial de la alimentacin:

Gasto inicial de la alimentacin:

Peso del material retenido:

Peso del material filtrado:

Tipo de membrana:

Diametro interno:

Longitud del mdulo:

rea efectiva/mdulo:

Nmero de mdulo:

Estimacin del nmero de ReynoJds (tipo de flujo) en la filtracin con membrana correspondiente a varias presiones transmembrana
Pre.~in

lrunsmembruna
P,,..(kPa)

Densidad p
(kglm J )

Dimetro
D(m)

Velocidad
\' (mIs)

Viscosidad
J.(Pa"s)

NRe

(pDI')/J.

HOJA DE DATOS

175

Estimacin de la presin transmembrana. flux de filtrado y resistencia de la membrana

Datos de flujo y presin

Nmero
de lcclllras
1

,
5
1

,
5
1

,
5

Tiempo
(min)

p(Ib/pulg!
o kPa)

p.

p~

(Iblpul;~

(Iblplllg:
o kPa)

o kPa)

Peso del
filLr.Jdo
(kg)

Flux del
fihrado

(m'/m'
min)

Resistencia de
la lllembr.Jna
(kPa'mi,m)

10
,

CONCENTRACION DE
ALIMENTOS LQUIDOS
,
POR EVAPORACION

10.1. ANTECEDENTES
L1. evaporacin es una operacin unitaria que se emplea parn eliminar parcialmente por
ebullicin agua de los alimentos lquidos. La separacin de agua o concentracin de slidos se logra por la diferencia en cuanto a volatilidad entre el agua (disolvente) )' el sotulO. La preconcemracin de alimentos como jugo de fnllas, leche)' caf es deseable antes
del secado, congelacin o esterilizacin a fin de reducir el peso}' el volumen. El incremenlO de slidos por evaporacin reduce la actividad de agua. como en jaleas o melaza, )' en
consecuencia ayuda a la conservacin. La evaporacin tambin se utiliza para que un producto adquiera sabor y color. como en el caso de los jarabes caramelizados para productos de panadera.
Durante la evaporacin, cl calor latente se transfiere del medio de calemamicnlO al alimemo para elevar la lcmpcratura de ste al punto de ebullicin. La velocidad de cvaporacin es determinada por la velocidad de transferencia de calor a los alimentos y la velocidad
de transferencia de masa de vapores a partir de los alimemos. La evaporacin a menudo
se lleva a cabo en condiciones de vaco a fin de aumemar la velocidad de evaporacin y
reducir el punto de ebullicin de la solucin de modo que se reduzca al mnimo la degradacin del produclo ocasionada por el calor.
10.1.1. Descripcin de un evaporador pOr lote representativo
En la figura 10.1 se muestra el diagrama de un c\'aporador simple de tipo caldera. Las varias caractersticas de las calderas son como sigue:

176

ANTECEDENTES

177

"

Figura 10.1. Diagrama de una caldera evaporadora. 1. entrada del suministro de vapor; 2. camisa
externa; 3, salida del condensado; 4, producto: 5, vapores; 6, salida de vapores; 7, entrada de
agua fria; 8, camara del condensador; 9, entrada de la bomba del condensador; 10, entrada de la
bomba de vaco; 11, medidor de presin; 12, vlvula de alivio de vaco; 13, vlvula de muestreo.

1. El vapor prO\'enienle del suministro principal entra al cuerpo encamisado de la caldera en el punto 1.
2. La cubiena externa donde se condensa cede calor al jugo que se halla en la caldera.

3. El \'apor condensado drena a tra\"s de una trampa que mantiene la presin de \"apor. La descarga se dirige hacia el piso.
.J. El jugo se calienta por el \"apor en condensacin y se evapora a una temperatura
que depende del \'aco aplicado y la concemracin de las molculas de azcar disuehas en el. Confornle aumenta la concentracin de azcar. aumenla el PUnlO de
ebullicin.
5. Los vapores pro\"eniemes del jugo ocupan el espacio abieno exterior de la caldera.
6. Salida de vapor que pennite que los \'apores salgan de la caldera y sean conduci~
dos al condensador.
7. Entr..l agua fra por la pane superior del condensador.
8. Cmara del condensador donde el agua fria se mezcla con los vapores. condensndolos a lquido. Puesto que la condensacin reduce el volumen. se crea un vaco parcial. 10 que reduce la presin en la caldera y con ello la temper3lura de ebullicin.
9. Entrada a una bomba que elimina la mezcla de vapores de jugo condensados yagua
de enfriamiento, y la descarga en el piso.
10. Entrada a la bomba de vaco que se emplea para aumell1ar el vaco del condensador y reducir la tempernrura de ebullicin.
11. Un medidor de presin en la parte superior dellanque indica la presin de la cmara de evaporacin.
12. Una vl\"ula en la pane superior dellanque que se abre para pemJitir la entrada de
aire y reducir el vaco en la cmarn dc cvaporacin.
13. Una vlvula de muestreo en el fondo de la cmara de evaporacin pennite la toma
de mueSlra5; para el anLisis cuando el e\'aporador est funcionando.

10.12. Clculo de la carga

La entalpa es una medida del contenido de calor de un sistema a presin conSlilllle. Tiene
unidades de cne~a (joules o BTU). La entalpia de un sistema cambia cuando se intercam-

178

CONCENTRACIN OE AUMENTOS LiQUIOOS POR EVAPORACIN

bia calor o trabajo entre el sistema y el medio que le circunda. Las siguientes relaciones
de entalpa son de import.ancia pam los procesos de evaporacin:
1. La entalpa total necesaria para un proceso de evaporacin es
(10.1)

donde HS=i& = energa que se requiere para elevar la tempemtum dc1jugo al punto de ebullicin y H~ = energa necesaria para vaporizar una cantidad requerida de agua a su punto de ebullicin.
2. El calor sensible que se necesita para elevar la temperatura de un lote de jugo desde su temperatura inicial al punto de ebulliein se estima con la ecuacin
(10.2)

donde Cp = calor especfico del jugo (ste se determina a partir de su composicin), I1lJ "l;" = masa de jugo que es calentada, T"""'-d = temperatum inicial del jugo,
TI _ = el punto de ebullicin promedio del jugo si hay una elevacin importante
del punto de ebullicin durilllte el proceso; de otra manera, utilice el punto de ebullicin inicial.
3. El calor latente consumido por evaporacin puede estimarse a partir de la ecuacin
(10.3)

donde 111. = masa del agua evapomda y Ilfr = h. - III = calor latente por unidad de
masa de agua. obtenida de tablas de vapor saturado. (Suponga que todo el proceso
se lleva a cabo a la presin de vapor promedio en el interior del evapomdor).
4. La velocidad promedio de transferencia de calor entre el vapor en condensacin )'
el jugo dura.nte el experimento es
H,~

Q~-

(10.4)

donde t = el tiempo de proceso necesario para la transferencia de HTDuJ'

5. A fin de proporcionar el calor de evaporacin necesario, se transfiere energa tnnica desde el vapor en condensacin a tnlVl?s de una pared de acero inoxidable al jugo en evaporacin. La velocidad de esta transferencia de calor se calcula mediante
(10.5)

donde Q = velocidad de tr.Jnsferencia de calor en watts, BTU/h. u otms unidades de

potencia. U = coeficiente global de transferencia de calor en unidades apropiadas,
A = rea a tmvs de la cual el calor est siendo transferido en m~. pies~, etctera
(vase ms adelante), T, = temperatura del vapor, T~ = temperatura del jugo.
6. Si un tanque hemisfrico Se llena parcialmente con un lquido como se representa en
la figura 10.2. el rea de contacto entre el lquido)' el tanque es dada por la ecuacin

A = 2r.RD
donde R = radio del hemisferio)' D = la profundidad del lquido.

(10.6)

r
4NTECEDENTES

<

179

de
Figura 10.2. Caldera hemisfrica parcialmente llena para delerminar area superticial. R

radio

de la caldera; r = radio de la pane superior del1iquido; D - profundidad del alimento liquido

para evaporacin.

Si se mide el radio (o dimetro) de la superficie dcllquido en vez de la profundi

dad. sla se calcula como sigue:
(10.7)
donde r = radio de la superficie superior del lquido (cuando r < R). La profundidad promedio D del lquido durante el tiempo de proceso puede utilizarse paro
aproximar el rea promedio de la transferencia de calor A para el clculo del coeficiente global de transferencia de calor U en la ecuacin 10.5.

10.1.3. Otros clculos

1. En principio. cada kilogramo de vapor condensado a 100C debera proporcionar

bastanlc energa para evaporar de manera aproximada I kg de agua. Sin embargo.

debido a diferencias de presin, calor sensible y prdidas de calor. esta relacin
puede ser menor que I a 1DOe. La econOlIa dc vapor (SE, por sus siglas en ingls) dc un proceso se define como el cociente entre la masa de agua cvaporada y
I:l. ma.~a de vapor utilizado, es decir,

SE= me

(10.8)

/lis

donde me = masa del agua evaporada, 1/1$ = masa del vapor utilil..3do. 1110 = masa
inicial del prodUCIO, II/ r = masa final del prodUCIO. me = masa del vapor condensado que es posible coleelar.
2. El factor de concentracin (CE por sus siglas en ingls). se define como el siguienIC cociente:

CF=

I1Jn

11/,

donde

11/0

= masa inicial del jugo y 11/, = masa final del conccnlrado.

(10.9)

180

CONCENTRACIN DE AUMENTOS L10UIDOS POR EVAPORACIN

3. En algunos casos, el aumento del punto de ebullicin durante la evaporacin ser

imponante. El aumento del punto de ebullicin de una solucin se define como
6Th = 0.51M

(10.10)

donde 6Th = incremento en el punto de ebullicin y M

4 La molalidad de una solucin se define como

M=

g-moles de soluto
kg de disolveme

= molalidad de la solucin.

g de soluto/rrv! de solmo

kg de disolvente

(10.11)

Ejemplo. Delemll1e la elel'Ocill del pumD de ebullicin de /lila solucin de sacarosa

a[ 30% (plp).
SolucilI. UTilice una base de 100 g de solucin. Esta solucin contendr 30 g de sacarosa y 70 g de agua. El peso molecular de la sacarosa es 342.3.

(30 g de sacarosa)
34?.3 g1g mol
Molalidad=(M)= g-moles de soluto = 70
. v
(
1000 g
kg de disolvente
g de dlsol ente kg de disolvente

)= I.252

6Th = (0.51CIM0Ialidad) (1.252 Molalidad) = O.638 C, que es relativamente baja a

Q

causa del alto peso molecular de la sacarosa.

10.2. EJERCICIOS OE LABORATORIO

10.2.1. Objetivos
Los objetivos de este ejercicio de laboratorio son:
1. Observar los efectos del proceso de evaporacin en la calidad del producto.
2. Efectuar un balance de energa del sistema.

10.2.2. Equipo V materiales

Evapomdor de caldera Hamilton o equivalente.
De 25 a JO litros de jugo de manzana de concentracin sencilla, savia de arce (mapie). si es posible conseguirla.
Sonda de temperatura, un ternlmetro extra.
Refractmetro.
Siete recipientes para muestras (frascos), cinta adhesiva (maskillg tape) y marcador negro.
Medidor de actividad de agua.
Cronmetro.
Dos cubetas pequeas y dos grandes. embudo y botas para planta piloto.
Bscula pequea.

EJERCICIOS DE LABORATORIO

181

10.2.3, Procedimiento experimental

10.2.3.1. Antes del ciclo de operaci6n (corrida)

l. Pese el recipienle con cljugo. Vaee el jugo en la caldcr..l de \'aeo. Pese el recipiente vaeo y calcule el peso de la alimentacin_
2. Tome una muestra inicial del produclo p:lr.1 comparar con muestr.lS posteriores.
3, Reparta las siguientes tareas duranle el ciclo c;1;perimemal:
a) Monitoree la tempcrmura del vapor (BO-240F). Para esta operacin se cuenta

por lo general con dos vh'ulas y un medidor de pres;n-temperarora como se

indica en la figura 10.3. La temperatura p:lr.1 este expcrimcllIo se regula haciendo girar 1;] \'lvula de vapor), as controlar la presin dc vapor.
b) Monitoree el vaco observando el manmetro en la parte superior del tanque y
ajuste la vlvula en la parte superior del tanque cuanto sea necesario. Trate de
manlener un vaco COllst3n1e a un valor en algn puntO entre JO y 20 pulgad3s
de mercurio. Registre el vaco a inlervalos de 10 minutos,
e) Deje durante algunos minutos que el vapor arrastre el agua, luego colecte todo
el condensado de vapor en cada parte del experimento. VLlee el condensado en
una cubeta ms grande cuando sea necesario y, al final del experimento, pese la
cantidad total de condensado colectado. Tome precallciones y wilice gllallles al
trabajar COIl el condel/sado de mpor.
ti) Comience a medir el tiempo cuando el jugo empiece a hervir (tiempo O). Tome
una muestra de producto cada 10 minutos durante una hora. Para tomar una
mue~;ra del evaporador, le\'ante la manija de la vlvula de muestreo a fin de permitir que el jugo de manlana entre en la cm:lr.1 de colecta (figurn 10.t). Baje

Figura 10.3. Sistema tipico de mezcla de vapor-agua.

3- V3.'~r.'!It:1
,,=~
""",,~

,seb!ll~

Figurar 10.4. Secuencia de operaciones del puerto de muestra para colectar muestras.

182

CONCENTRACiN DE AUMENTOS L10UIDOS POR EVAPORACIN

la manija para recoger la muestra y sellar la cmara. Mantenga la manija firmemente hacia abajo. coloque un frasco debajo de la salida de la muestra y abra la
vlvula de drenado pam colectar una mueStra. Cierre la vlvula de drenado antes de liberar la vlvula de muestras. Colecte cualquier jugo extrao en otra cubeta e incllyalos al calcular la perdida de produclO. Asegrese de registrar la
presin de vaco y la temperatura de los vapores, el condens;tdo y el producto
en la hoja de dalOs 10.1,

10.2.3.2. Arranque
l. Fije la cubiena a presin.

2. Conecte las mangueras de entrada de agua y de vapor.

J. Verifique que la vlvula al condensador est semiabiena, bra1e al agua de entrada.
4. Encienda la bomba de vaco y la bomba de eliminacin de agua de enfriamiento.

5. Cierre la vlvula de alivio de vaco en la pane superior}' drene la vlvula para sellar la caldera y aislarla de la almsfera.
6. Cierre la entrada de agua}' apague la bomba de vaco. cuando el medidor de vaco
indique aproximadamente 15 pulgadas de mercurio de vaco.
7. Asegrese de que la vlvula de vapor a la camisa del evaporador est completamente abiena. Abrale al vapor y deje que alcance alrededor de 22D"F. MonilOree
el vapor cada 10 minulOs }' compense en cuanlO a las desviaciones de la temperatura especificada.
S. Mantenga el \'aco entre 10 y 20 pulgadas de mercurio. Ajusle si es necesario
abriendo la vlvula en la pane superior del evaporador.

10.2.3.3. Durante el ciclo de operacin

l. Tome la primera muestra cuando empiece la ebullicin (tiempo O). Despus de eso,
lOme muestras a intervalos de 10 minutos por una hora.
2. Determine los grados Brix. el ndice de refraccin. el pH Y la actividad de agua de
la muestra.
J. Evale el color}' el aroma de la muestra.

10.2.4. Parada
1. Cierre el vapor.
2. Deje que el agua corra por el sistema durante aproximadamente 5 minutos. luego
cierre el agua que va al condensador.
3, Abra la vlvula de la parte superior del evaporador.
4, Pare la bomba de agua.
5. Colecte el jugo restante de la cmara de muestras en el fondo del evaporador.
6. t\'lida el peso final del produclO.
7, Desconecte las mangueras del agua}' el vapor.

EJERCICIOS DE LABORATORIO

183

10.2.4.1. Despus del dclo de operacin

lo COOlinue midiendo las propiedades de la mueSlra.
2. Pese cada muestra de producto que se colect dur.1Jlte el experimeOlo y Ulilice estOS pesos para calcular la prdida de producto.
3. Utilice un refractmelro para medir los Brix y el ndice de refraccin de las muestras de producto. Mantenga todas las muestras a una temperntura constante en un
bao de agua mantenido a 2j0 c. Note que el refractmetro se halla calibrado para
utilizarlo a 20"'C (68F). Utilice la infornlacin proporcionada pam corregir las lecturas de concemracin de sacarosa con respecto a la tempernlUra real.
4. Registre observaciones cualitativas como aroma. color o pegajosidad del produclo.

10.2.4.2. Limpieza
l. brale al agua y luego al vapor (tibio, alrededor de l30-140f).
2. Enjuague el evaporador con agua jabonosa.
3. Ponga a funcionar la bomba por unos segundos.
4. Saque el agua jabonosa por el fondo del evaporador a tra\'s de la cmara de colecta.
5. Enjuague.

10.2.5. Informe de laboratorio

lo JlIlrot!IICIl. Incluya una imroduccin cona a la evaporacin como un proceso.
2. Objetims. Establezca los objeli\'os del ejercicio de laboralOrio.
3. Mareriales y mrodos. Dibuje el diagrama de flujo del proceso para un balance de
masa y energa. identifique todas las entradas y salidas de masa y energa. as como las condiciones del proceso. Incluya una tabla de las condiciones de operacin
empleadas (por ejemplo, peso inicial del producto, nivel de vaco. temperaturn de
vapor. etctern). El diagrama debe ser bastante detallado para pennitir que el experimento se repita.
4. Resultados. Incluya los siguientes puntos:
o) Un balance de masa y energa del experimento (insene los detalles del clculo
en un apndice). Suponga que las prdidas al ambiente son despreciables.
b) La energa total que requiere el proceso.
e) El coeficiente global de trnnsferencia de calor promedio considerando la transferencia de calor sensible y lalente durante el proceso.
d) La economa total de \'apor del proceso.
e) El faclor de concentracin.
j) Las ele\'aciones inicial y final calculadas del punto de ebullicin. Suponga que
todos los slidos son sacarosa (peso molecular = 342.3).
g) Grficas del ndice de refrnccin (IR). Brix y n~locidad de e\!aporacin de H10
conlra tiempo.
Ir) Una tabla de la calidad del producto conrra el tiempo (hoja de datos 10.2).
i) Concuerda el vaco medido en el manmelro con la lemperatura de ebullicin
para el \'apor saturado a esa presin?

184

CONCENTRACiN OE ALIMENTOS LQUIDOS POR EVAPORACiN

5. Discusin.
a) DiscUla los resultados obtenidos. Incluya una descripcin de cmo las caracters-

ticas del producto y la calidad del producto cambian con c1liempo. Son lineales
o no lineales? Discuta la imponallcia de la elevacin del punto de ebullicin. economa de vapor y 10 apropiado de la caldera de vaco para la concentracin del
jugo de manz.a.na. Cmo podra mejorarse este proceso?
b) Se carelll el producto a una condicin de supersaturacin? Discuta la calidad
del producto a dislilllas concentraciones que se hubieran obtenido durante el
proceso.

10.3. LECTURAS RECOMENDADAS Y REFERENCIAS

l. P. Fellows. "Evapormion". En Fuue/ Prucl'Ssillg Teclmofogy. p,.incipfe.~ G/u/ Pmcrice.

Chichesler. Reino Unido: E!lis Horwood Ltd.
2. APV. El"apo/"mur Hmu/book, 3' edicin. Rosemol1l, lllinois: APV Crcpaco Inc.
3. R. P. Singh y D. It Heldman. Evapormion'. En //lIme/l/criun lO FUOl/ ElIgilleerillg,
Nueva York: Academic Press.

HOJA DE DATOS

185

HOJA DE DATOS 10.1

Producto
Peso inicial:

Peso final:

Prdidas (muestrasl:

Prdidas (otrasl:

Temperatura inicial del producto:'

TIempo para alcanzar el punto de ebullicin:

Temperatura de ebullicin promedio:

Condensado
Peso final:

Caldera de yacio Hamilton

Dimetro en el nivel inicial lIeno:

Profundidad:

Dimetro en el nivel final lleno:

Profundidad:

Observaciones durante el ciclo experimental

Condcns.1do de vapor
Ticmpo
(min)

Tcmperatura

Peso

("1')

(kg)

Evaporador
Vaco
(pulgadas dc Hg)

Muestra de jugo

Tcmperntura

Peso

TemperalUr3

("1')

(kg)

("1')

O"
10
20
30

40
50
60
"Esto incluira el condensado para el precatentmniento al punlo inicial de ebullicin.

186

CONCENTRACiN DE ALIMENTOS LiQUIDOS POR EVAPORACiN

HOJA DE DATOS 1D.2

Evaluacin cualitativa del producto

Tiempo (min)

eBrix

Calidad original

O
10
20
30
~O

50

60
IR - ndice de refraccin.
CI, = aCII\'idad de agua.

IR

pH

a.

Color/Aroma

11
PRINCIPIOS DE
DISENO EXPERIMENTAL

11.1. ANTECEDENTES
En la industria alimentaria. los creadores de productos y los ingenieros de procesos a me~
nudo IIc\'an a cabo experimentos para desarrollar nuc'"os productos y procesos. as como
mejorar los ya existentes. Los experimentos se realizan para saber cmo una serie de \'3.+
riables afecla a Otr.:l.. Por ejemplo. podra hacerse un experimento para 3.xcriguar cmo los
distintos tipos de azcares afectan la textura o cmo las lemper:lluras del procesamiento
afeclan el contenido de humedad de un prodUCIO. La infonnacin obtenida hace posible
manipular una o vanas variables a lin de controlar olras. En una induslria muy competitiva. se le da gran imponancia a obtener informacin till:ln rpida y econmicamente como sea posible. y por tanto deben disearse experimentos con lo anterior en mente.
Los experimentos pueden hacerse siguiendo el principio "hacerlo y ver qu sucede" o
pueden planearsc cuidadosmente. La mayora de los buenos investigadores efectan
algunos de cada tipo: experimentos (u/ "oc para probar corazonadas y experimentos cuidadosamente diseados par.l colectar informacin y continnar ideas. En el diseo de experimentos. se utilizan principios estadsticos para disear e:.;pcrimentos que produzcan la
infamacin correcta en el menor tiempo posible y al menor COSto. Su empleo lle\'a al r.pido )' eficiente desarrollo de nue\'os y mejores productos y procesos. En este C:JplUlo se prescnt:Jn a los eslUdianles algunos de los principios bsicos del disco de experimentos.
El captulo se divide en dos panes:
l. Una bren~ introduccin a algunos conceptos c1a\'e del diseno de experimentos.
2. Una serie de problemas de modo que sea posible practicar utilizando estos conceptos.
Vase el apndice e para conocer con mayor detalle cmo se aplican estos conceptos en
la in\'estigaci6n industrial.
187

188

PRINCIPIOS DE DISEO EXPERIMENTAl

112. PRINCIPIOS BSICOS

En un experimento de naturaleza comparativa se Uevan a cabo dos o ms tratamientos. Estos lr.llamientos difcrir.l1 de una manera escogida por el experimentador. Despus de aplicar los tr.ltamientos, se mide alguna variable y estas mediciones se comparan para ver si
los tratamientos afectaron las variables medidas.

11.2.1. TIpos de diseo

El diseo de experimentos se puede dividir en tres fases:

71.2.1.1. Diseo del tratamiento. La meta de cualquier experimentador es contestar alguna pregunta especfica acerca del sistema de inters. En la fase de diseo del tratamiento
se seleccionan tratamientos y mtodos de medicin para obtener infonnacin que conteste
mejor las preguntas. En cste captulo se analizan dos tipos de diseo: un experimento de una
variable y el experimento factorial de dos vas.
71.2.1.2. Diseo experimental. Los resultados experimentales estn sujetos a incertidumbre
debido a muchas variaciones. De manera ideal. cualquier diferencia que se mida en un experimemo es el resultado del trJ.tamiemo aplicado. En la prctica. muchas otras variables
podran afectar tambin los resultados. y esto lleva a incertidumbre. En un experimento
bien diseado, la magnitud de la incertidumbre ser pequea y prededble, y el experimento requerir un mnimo de tiempo y gastos. La fase de diseo experimental estudia este
problema.
11.2.1.3. Diseo del anlisis. Despus de que se ha realizado el experimento, el experimentador debe examinar los datos para ver cmo contestan stos las preguntas. Lo anterior comnmente implica la preparacin de tablas y grficas para ayudar a descifrar los efectos
que se estn estudiando. Asimismo, significa estimar los efectos de las variables que interfieren y detenninar si stas por s solas podran haber producido los efectos observados.
Las conclusiones inferidas sern mucho ms convincentes si el anlisis de diseo se toma
en cuenta antes de que se realice el experimento.
11ll Diseo del tratamiento

71.2.2.1. Objetivos. El primer paso al disear cualquicr cxperimcnlo es eslablecer las metas tan especficamente como sea posible. Por lo general, las metas implican deternunar el
efecto de una o ms variables sobre otrJ.S variables. Enseguida se dan algunos ejemplos de
varios tipos de objetivos.
EXt1l11e/l prelimillar. Afecta la variable A a la variable B1
Ejemplo J. El tipo de ctllt'o iniciador A WiliUldo afecta el rendimiemo 8 de qlleso
Cheddar?
Examen preliminar. Cul de Ia.~ diferentes variables afecta a la variable 8?
Ejemplo l. C/ll de las sig/l;emes mriables tiene 1m efecto prctico en la textura B
del queso: cDll/enidode protena de la leche A" contenido de grtua de la leche A;- tiempo de "c"eddariwcin" del queso Cheddar A, call1idad de sal agregada A... cepa del
c/lltim iniciador A.l J cantidad de cultko iniciador A 6 ?

PRINCIPIOS BSICOS

189

Cllalllificacin. De qu magnitud es el efecto de la variable A en la variable 8?

Ejemplo 3. E11 qll call1idad se redllce la densidad de masa 8 si se lItili;:o IIn nlle\"O ti~
po de mezcladora (A)l
Ejemplo 4. Cuntos organismos B mlleren por cada minlllO de exposicin al calor o
250F Al
Tendencias. Cul es la direccin. forma y velocidad de cambio de la tendencia presentada por la variable 8 con un cambio en la \'ariable'!
Ejemplo 5. Si la temperalllra de flameado alimenta A. el \'0Iume11 de la flogaza 8 aumema, disminuJe o pennanece si" cambios 1 Si flay /In allme1lto o WIll disminllcin, e.f
fineal? Pasa a tral,s de 1111 mximo o lIIl mnimo? Se estabi{jUl? Cul es la I'elaci~
dad de cambio?, etctera.
Optimizacin. Qu nivel de variable A (o de varias variables) da el mejor nivel de la
variable 8?
Ejemplo 6. Qu combinacin de tiempo de homeado A" lemper(l/lIra de horneado Al
y concentracin de azcar A} da el ms ligero pastel ngel 8?
Sensibilidad. Qu variables deben controlarse con cuidado si la vari<lble B va a permanecer constante?
Ejemplo 7. Ajill de mantener Uf! if!cremelllo de I'Oltmlellllllifonne 8 de helado, cul de
las siglliemes mnables debe coll1rolarse COII cllidado y a cl/l se le puede pennitir 1'0riar COIl algllna libertad: temperatllro del cOllgelador A,. I'elocidad de alimentacin A:presin de aire A". re/acidad de rotacin del raspador A... cOllcelltracin de grasa As?
Teoria. Es la relacin entre la variable A y la B compatible con una teoria particular?
Ejemplo 8. Alimenta expDnencialmellle la I'elocidad de calelllamielllo B de IIn alimento COII el tiempo A?

11.2..3. Experimento de una variable

Los experimentos de una variable se realizan para averiguar cmo una variable experimental afecta una o ms variables de respuesta. En este tipo de experimentos, los tratamientos
son simplemente niveles seleccionados de la variable experimental. Dependiendo de la variable experimental seleccionada. los tratamientos pueden diferir ya sea cualitativa o cuantitativamente.

11.3.t. Trminos de diseo experimentel

\'ariable expenmell/al. Una variable que el experimentador manipula.

NiIel. Un valor especfico, ya sea cualativo o cuantitativo. de la variable experimental seleccionado pam el experimento.
TrOlCllllie1lto. En un experimento de una variable, cada tratamiento es un nivel de la
\'ariable experimental.
Variable de respuesta. Una variable que el cxperimentador mide despus de Uevar a
cabo los trntamientos para ver cmo es afectada por la variablc experimental.
Ejemplo 9. Se hornea pOli a tres disli",as temperamras (la mriable expenmental) y se
mide e/l'olllmen (/0 ranable de reSplleSIQ) de las hogaZJIs resllltantes para rer cmo es
aJeclado por la lemperantra de llameado. lLJs tres temperat/lras son los nil'eles de la

190

PRINCIPIOS DE DISENO EXPERIMENTAL

Hr

r~ll!~

"

Tco!",,

~
~tEI;m

Agura 11.1. Result<ldos de un experimento de una sola variable sobre una variable de respuesta.

"(I";(lble experimelllal y. ell consecuencia. los trt//{mieIllOS de este experimento. qlle en

esle Cl/SO lfifierell cllGlI/italil'alllente. Si /a~- resultados se parecen a los de la !JI/m
JJ./ A. se podra COIle/llir que Glllllelllar la lemperalllrtl al/mellta el \'0/111111'11 /WSf(/ /In
pUIlfO. despus del el/al el m/l/lllell se estllbili:.a.

Ejemplo 10. COII dos difereme.f tipos de harilla de /l/o: (la mriable e.\perimellla/) se
elaboran frlIIms de tortilla)' e/mdulo lle flexin (la \'l/riable de respllesla) de lasrilllras resu/talltes se mide para \'er cmo es afectado por el tipo de harillu. Los llos tipos de Iwrilla constituyen los dos /lindes de tralamiellto de este experime1lto. En es/(!
caso, fos tratamielltos difieren de mOliera cualitmim. Si los resultados S01l similares a
los de lafigum 1I.1B, podra cOIle/uirse que el primer tipo de harilla produce el mdulo /luis {lIto.
Ejemplo JI. COII aire a tres diferentes tempemlllras se desllidrata leche. La acril'idad
de {Igua del poh'o se mide para Ql'eriguar Cmo es afectada por la temperalllra. Este
es otro ejemplo de tratamielltos c/lolltitatiros. 5i los resultados SOIl semejantes a los de
la fig/lra 11,/ C. podra cOllcluirse que el allmell/O de la Iemperafllra del aire disminu
ye la actiddad de agua,

11.2.4. Experimentos factoriales de dos vas

En un experimemo factorial de dos vas se eligen dos "ariables experimentales y se seleccionan dos o ms ni"eles parJ. cada una. Para cada combinacin de niveles habr un tr::llamiento, Aunque los experimentos factoriales comnmente son ms prolongados que los
experimentos de una sola variable. por lo general producen mucho ms informacin en el
tiempo que toman.

11.2.4.1. Trminos experimentales

FaclOr. Cuando se manejan en un solo experimenlo ms de una variable experimen-

tal. stas se conocen como factores experimenlales.

TrafQmiellto. En un experimcnto factorial de dos "as. un trJ.tamiento es una combi-

nacin de niveles dc los dos factores. Si hay 11, ni"eles del factor 1 y "! ll"eles del factor 2. emonces habrJ ", por 11: umamiemos.
1meraccill, Si el efecto de un factor en la "ariable de respuesta es diferente para distimos niveles del otro factor. se dice que los factores presem:J.n una interaccin. Las
imeracciones slo se hacen visibles con experimentos factoriales. lo que da a stos
una ventaja imponame sobrc los experimentos de una variable.

PRINCIPIOS BSICOS

191

Ejemplo J 1. Se elabora pan empleando dos tipos distimos de harilla (jactar 1) Y se JlOrlIea a tres diferemes duraciolles (le tiempo (jactor 1). EII"olllmell de la IlOgo::o. se mide
pora \'er cmo es afectado por las l"tlrias combillaciolles de estos factores. Habr /lJ1
toml tle 1 X 3 = 6 Tratamiell1os. 11110 por cada combinacilI de tipo de harilla y tiempo
de homeado. Por ejemplo. si se escoge /lila harina rica eTI glwen.'" ulla baja en gil/Ten
y se homeall dllrante .JO. 50 Y 60 mimaos. los seis tratamientos SOIl:

J. Rica en glllTell por 40 mi1l

2. Rica en gIl/Ten por 50 mili
3. Rica ell glllTell por 60 mili
-l. Baja en gllltell por 40 mili
5. Baja ell glllten por 50 mili
6. Baja ell glmell por 60 min
Los tres principales remIrados posibles (le este experimemo .fe represell1(l1l en /afigllT(l 11.1. Tanto ell 1\ cm/lO el! B. la harilla rica en g/lItell prodl/ce mayores lo1melles. -"
al (/l/melllar el tiempo al/mema e/lO/lImell. Sin embargo. en A el efeclO del tiempo e.f
e/mismo para cada harilla (lneas paralelas). por lo qlle se dice qlle los factores acTall
de manera illdepelldieme: 110 llOY illteraccin. Es decir. es posible (/iSClI/ir jcilmell1e
el efecto (le UIIO u OTrofaCTOr sill IOlIl(Ir en cl/ema al otro. EII la figlfra JJ.2B. af/memar el
tiempo protlllce 1111 mayor efecto ell la llOrilla rica en glfllen qlle ell la harilla baja el!
gimen. lo que illdica ql/e hay IIIW imeraccilI emre los faCTOres. En esms circullstallcias. C(lrece de semido discmir el efecto (Iel tiempo de IlOmeado sin especificar el tipo
de harina qlle se esT wi/i::o.mlo. En la figl/ra J J.le hay lIIIa imeraccil! lodara ma
yor emre los factores. Aql/. 1.'11 el caso de la harilla rica 1.'11 glllle1l. las hogazas allmelltan el! \'olumell eOIl el al/melito de tiempo. Par otra parte. el roltlllll'li de las IlOga:.as
,.Iaboradas eOIl llOrilla baja en gimen ell realidad dismilluye COIl el al/melITo de TiempO. De hecho. en el tiempo de homeado ms corto. la 11tIrilUI baja ell gllltell ell rea/it/at/lielle el roltlmen ms allo.

11.2.5. Diseo experimental

Cuando se analizan resultados como los de la figura 11.2, se debe siempre preguntM si las
diferencias que se. observan obedecen a tos lratamcnlos aplicados o n alguna alm variable. que posiblcmcnlc se desconoce. El propsil0 del diseo expermenwl es de dos lipos:

t.. 1;" rl:efacd.rl

~t
~i;

~ H

r
","

Tll!I!tXIoe~

.~

B.~

js

c. r.:eaet'l

,"

, .,.,"

!e
-

Tltlnoe rareo.iI

"'",

"""

TertlO de h:me:::I

Figur1l11.2. Resultados experimentales de un experimento factorial con O sin interacciones.

192

PRINCIPIOS DE DISEO EXPERIMENTAL

Rcducir los cfcctos de otras variables que podran afectar la variable de respucsta, dc
modo que las diferencias observadas puedan atribuirsc tanto como sea posible slo a
los tratamientos.
Proporcionar una manera de estimar el grado de varian producido por otras variables, de modo que sea posiblc dccidir si las diferencias observadas entre tratamientos
se dcben realmente a stos.

1125.1. Trminos experimentales nuevos

\'arioble de inteiferencia. Cualquicr variable quc no sea la experimental y tenga un
cfecto sobre la variable de respuesta; tambin se le conoce como variablc molesta
(perturbadora). Por ejemplo, en un experimento, para cstudiar el efecto del tiempo de
horneado en el volumen del pan, la temperatura del horno, el tiempo de amasamiento, el peso de la masa por hogaza y la variacin dc los ingredicntes son posibles variables dc interfcrencia.
Error cxperimCIlIaI. La variacin de la variable de respuesta atribuible a las variables
de intcrfercntcia y no a los tratamicntos (no confundir con equivocaciones). Por ejemplo, la variacin del peso de la masa podra producir variacin cn el volumen dc la
bogU7.a. Las seccionc." postcriorc." describen algunas tcnicas que es posible utiliwr
para reducir el efecto de las variables experimentales.
Mllllteller /fila COlIstallle. Muchas variablcs dc intcrferencia potcnciales pueden mantenerse constantc." durantc todo cl experimento. De esta manera, tienen el mismo efecto cn cada tratamiento y no afectan la comparacin entre tratamicntos. Por cjcmplo,
se debe pesar cuidadosamentc cada hogaz..1. y mantener el horno a una tempemtura
uniforme a 10 largo de todo el experimento. Dcsafortunadamcntc, no resulta posible
controlar todas las variables dc interferencia de modo que se requieren otras tcnicas.

112.52. Rplica. Siempre que sea posible, cada tratamiento debe repetirse dos o ms veccs. A cada repeticin de un tratamiento se le llama rplica. Una repeticin complcta de un
tratamiento es una rplica. La rplica no significa hacer mcdicioncs repetidas en un tratamiento. La rplica produce los siguientes efectos:
l. Por 10 general, el promedio de varias rplicas dc un tratamiento se acerca ms que
cualquicr prucba sola al "vcrdadero" efecto de ese tratamiento.
2. Observando la variacin entre rplicas del mismo trJtamiento, c." posible estimar la
magnitud del error experimental. E"to pennite dctcnninar si las diferencias observadas cntre tratamientos en una variable de respuesta. realmente son causadas por los
tratamientos o slo se dcben a la." variables dc interferencia.
3. Si sc asigna dc manera alemoria material experimental a las diferentes rplicas, c.<;
posible reducir los sesgos que podran producir rc."ultados cngaiiosos.
Al disear experimentos es necesario contestar tres preguntas accrca dc las rplicas:
En qu consiste una rplica adecuada?
Cuntas rplicas son necc.<;aria.<;?
Cmo dcben a."ignarse los tratamientos al material para rplicas?

11.2.5.3. En qu consiste una rplica adecuada?Un error comn en el diseo experimental es repetir tratamientos de manera inadecuada. Cada rplica de un trJtamicnto dcbe re-

PRINCIPIOS BSICOS

193

petir completamente todo el tratamiento. no simplemente las mediciones. Para iluslmr lo

que esto significa. considere el siguiente procedimiento que podra emple3J5e en varios experimentos de horneado de pan.
Ejemplo 13. UII procedimiento general. como el que SI: illlslra ell la figura 11.3, consiste en me:.c1ar lotes de masa, y IlIego dil'idir cada lole ell mrias Iloga=tls. Desp"s de
llamear. las Iloga::.as se conall en rebanadas. A cominllacill se cortan crculos de cada rebOluula ." se midell SI/S propiedades mecnicas. De esta mallero se riellen cuatro
sul)(liliones del material experimental: Imes. llOg(/:3IS. reballadas)' crculos.

Al realizar un experimento aplicando este procedimiento. c3da rplica debe ser un lo~
te. una hogaza. una rebanada o un crculo separados? L.1 respuesta depende del propsito
del e.'\pcrirnento. Para entender la manera de decidir, se introduce el concepto de "material
experimental y unidad experimental" .
Mmerial e.\perimental. El material al que se le van a aplicar los trat:uniCnlOS experilTlentales. Los ejemplos incluyen masa. cobayos. queso. etctera.
UIlIOlI experimental. Una subdivisin del material experimental a la que se va a apli~
car una rplica de un tr.uamiento. Un experimento con 1 tratamientos. cada uno repe~
odo r vcces. requiere 1 por r unidades experimentales.

A fin de replicar y experimentar de manera correcta. se debe especificar la unidad ex~

perimental de tal modo que sea posible 3signar a dos distintos tratamientos dos unidades
experimentales cualesquiera. Cada rplica de un Ir3tamicnto debe emple3J' una unidad experimental separada. No es posible medir la misma unidad experimental dos \'cces: considere
cada medicin como una rplica separada. Para entender lo que esto significa. analice los
siguientes ejemplos de experimentos con pan. que tienen como base el procedimiento esbozado en el ejemplo 13.
Ejemplo 14. El propsito es determinar el efecto de IfII illgredieme el! la texlllra del
fUIII. Cada illgrediellle serl UI/ dislillto tratnmiellto. Laullidad e.\perimemal apropiada
es el lote ya ql/e dos lotes cualesquiera IJllellen tener distintos ingredielltes. La IlOga:a.
o cualquier subd;l'isi" de ella. 110 cOllstit,ye 'tila unidad experimental porque /10 es
posible qlle dos flOga:3/s del mismo lole lengall distintos illgrediemes y por lo tamo /10

"'.

&&&&
"
"
"
"

-~eeee~e

Qlal oiai oiai Gral

QQQQQQQQ
00 00

00 00 00 00

00 00

Figura 11.3. Plan experimental para la subdivisin de material experimental.

194

PRINCIPIOS DE DISEO EXPERIMEf'rrAl

plledel/ fomlar parte de diferellles tratamiel/ros. Esto qlliere decir qlfe para replicar
odecuadameme este e..,perimemo. se debell preparar dos o ms lotes por cada rratamiemo (illgredieme).
Ejemplo 15. El objerilo es detenl/i"ar el efecto del tiempo de coccin ell la te..'(//lra del
piln. Cada tratamiento requerir 111I diferellle tiempo de COCciII. La ulIidad experimentalapropiada es la 'oga~a, JO qlle a dos hogazas siempre se les plfede asigllar disrimos
tiempos de coccin. i"e/lIso si proriellen del miSil/O lote. Ltl reballada 110 es posible COIlsiderarla lllla lIilidad experimemal porque dos reballadas de la misma IlOgaza 1101'111'(len ser IlOmeadas a (/istill1os tiempos. Esto significa qlle para replicar adeclladamellte
este e.lperimell1o. es "ecesario homear dos o ms hogazas por cada tiempo de coccin.
/;]e//lplo 16. El propsitO es (/etenllillar el efecto delliempo (/e tOstado en la textllra del
pall. Cada tratamielllO requerir 11I1 distinto riempo de ro.~((/(Io. La IInidad experimenral
adecllada es la reballada, Ja que a (/os reballat/as sil'lllpre e.~ posible asigllarles (/i.uin
lOS tiemIJos de tos/(/(/o. ine/llso si proliellell de la misma 1W80:lI. El cITlIlo /10 plle(le ser
llJUlllllidm/ experimelllol porqlle do.~ crculos prorelliemes de a misma reballado 1IoIJlleden ser rosuu/os a disrilJ(o.~ tiempos. Es/o .~ig"ifica que para replicar a(lecuadamellle es
te experime1ll0. es necesario tostar dos o ms reballadas por cada tiempo de tosrado.
Ejemplo 17. La meta e.~ detenl1illar el efecto del mitodo de medicill ell la medicill de
la textllra del 1'011. Cada tratamiento requerir flI1 difereme mtodo de medicin. La
ullidad experimelllal apropiada es el cITlllo. ya qlle a dos crclllos siempre se les puede asigllar disrimos mlOdos (le medicin Ulm si prol'ie1lell de la misma rebanada. Lo
amerior quiere decir qlle para replicar adeclladomellle esre experimemo es necesario
medir dos o ms circulas por cada mtodo.
11.25.4. Asignacin de unidades experimentales. Una vez que se ha delerminado la uni
dad experimcntal adecuada pam un experimento y el nmero de rplicas que se \'an a
utilizar. es imponante que se asignen las unidades a los tratamientos. dc modo que se reduzcan al mnimo los efectos de las \'ariables de interferencia y. en consecuencia. el error
experimental. Aqu se estudian s610 dos maneras de las muchas que exislen de logmr lo
anterior: primero. se \'a a definir el lluevo temtino, se.~go .
Sesgo. Las unidades experimentales diferirn entre s COlllO resultado de variables de in
terfereneia. Si se asignan unidades experimentales a los tratamientos. de modo que las
variables de interferencia solas produzcan diferencias de tratamiento. se dice que el
experimento est sesgado. Por ejemplo, en una comparacin de los efectos de las dietas cn el crecimiento de ratas. si a una dieta se asignan ratas con sobrepeso y a otra.
ralas de peso ligero. se podra concluir que la dieta eSl producicndo distintos ritmos
de crecimiento. cuando en realidad los resultados se dcben al peso inicial de las ratas.
Este experimento est sesgado.
11.2.5.4.1. Diseo completamente al alar (DCA). Este diseo reduce el sesgo al asignar las
unidades experimenlales a los lr.:lIamientos de una manera completamente al azar:

l. Para un experimento con t Inllamientos y r rplicas de cada Ir.:atamicnlo. rena Ir unidades experimenlales.
2. Numere las unidades de l a rr.

PRINCIPIOS BSICOS

195

3. Ordene al awr los nmeros de la/r. Esto se puede hacer colocando en una caja pedazos de papel. cada uno con un nmero escrito. revolvindolos. y luego escogiendo
uno cada vez. (Tambin se puede utilizar una tabla de nmeros aleatorios o un programa de computadora. Vase el apndice C para obtener mayores detalles.)
4. Asigne las unidades con los primeros r nmeros aleatorios al tratamiento 1, asigne
los siguientes r nmeros <11 tratamiento 2, etctera.
S. Observe que en este diseno todas las unidades se someten juntas al proceso de ordenamiento al azar.
11.2.5.4.2. Diseo de bloques completos al azar mGA). Este diseno reduce el sesgo producido por una variable de interferencia mediante el agrupamiento y el ordenamiento aleatorio de otra vari<lble de interferencia. Se hace como sigue:

l. Para un experimento con / tr<ltamientos y r rplicas de cada tratamiento, rena tr unidades experimentales.
2. Seleccione una variable de interferencia molesta.
3. Coloque unidades experimentales en grupos r de t unidades cada uno. Los grupos se
conocen como bloques.
4. AgTpelos de tal manera que, dentro de cada bloque, todas las unidades sean tan
semejantes como sea posible con respecto a la "ariable de interferencia seleccionada. Por ejemplo. todas las unidades de un bloque podran provenir de un solo lote
de masa, ser sometidas a experimentncin en el mismo da, tener pesos inicinles similnres. utilizar ingredientes del mismo proveedor. etctera.
S. Dentro de cada bloque. numere las unidades de 1 a /.
6. Obtenga r diferentes arreglos aleatorios para los nmeros I a t. uno por cada bloque.
7. En cada bloque, asigne la unidad con el primer nmero aleatorio al primer tratamiento. etctera.
8. En el diseno final. cada bloque debe contribuir con una unidad a cada tratamiento y
cada tratamiento debe recibir una unidad proveniente de cada bloque.
En cada uno de los siguientes ejemplos. el propsito es medir el efecto de la temperatura de horneado en el volumen de la hogaza de modo que la unidad experimental apropiada
es la hogaza. Un problema que enfrenta el experimentador es el hecho de que el volumen
promedio de la hogaza poda variar entre lotes, aun demro de los mismos tratamientos. de
modo que esto debe considerarse en el diseno experimenta1. En los siguientes ejemplos
se utilizan tres tratamientos con dos rplicas de cada tratamiento. La hogaza es la unidad
experimental. Los siguientes ejemplos muestran cmo podra realizarse ~1 experimemo como un diseo completamente al azar o un diseno de bloques completos al azar.
Ejemplo 18 (DCA). UII lole de pall S{' hace.r divitle ell seis hogazas que luego se 1111meran del J al 6. Los IImeros se escogen al azar de una caja en el orden l. 4. 6. 2,
3. 5. Esta wcuellcia l/cm a la asigllacilI l/lOs/rada en la figura IIAA. Pue.uo que slo
se emplea ordenamiellto al azar para asignar unidades a los rratamielltos. este es un
dise;io completamente al azar.
Ejemplo 19 (BCA). Se elaboran dos 100es de pan .r cada 11I/0 se dil,de en rres hogmas.
Las hogazas (iel mismo lote mn similares de modo que formall /111 bloque. Dentro de
cada bloq/le. las hogazas se numeran del 1 al 3. Las sigllienres (/os series (ie nmeros
aleatorios se sacan (/c una caja: 1. 3. 2 Y 3. l. 2. Estas .serie.s Ilemll a fas asignaciones

196

PRINCIPIOS DE DISEO EXPERIMENTAL

BOCA

Figura 11.4. Plan experimental para un diseo completamente al azar (DCA) y un diseo de blo
ques completos al azar (BeA).

mosrHu/as en lafigllra lJ.4B. Este procedimiemo garamiza que cada IratamielllO COIIrenga exactamente /lila /oga:(1 de c(/(/a lo/e. Puesto que el ordenamielllO alealOrio se
hace por separado ell cm/a bloque, se /rafa de 1111 dise/lo de bloques complelOs al azm:

11.2.6. Diseo del anlisis

El anlisis de los datos debe cumplir dos cosas:
Represenlar los dalOs, ya sea en tablas o grficas, de modo tal que sca posible interpretarlos de manera inleligible.
Probar si las diferencias observadas en estas representaciones son el resultado de los
tratamientos o slo el resultado de una variable de interferencia.

11.2.6. l. Grficas de datos. Algunos ejemplos de grficas elaboradas a partir de experimenlOS de una variable se observan en la figura 11.1. Dichas grficas se elaboran como sigue:
Divida en unidades el eje horizontal para representar la variable experimental.
Divida en unidades el eje vertical para representar una de las variables de respuesta.
Para cada tratamiento, calcule la media de la variable de respuesta y mrquela en la
grfica.
Si la variable experimental es cuantitativa, conecte los punlOs con lneas para sugerir
tendencias.
Los ejemplos de grficas elaboradas a partir de experimentos factoriales de dos vas se
muestran en la figura 11.2. stas se elaboran como siguc:

PRINCIPIOS BSICOS

o
o

197

Divida en unidades el eje horizontal para representar uno de los factores. Si un f<lctor
es cualilativo y el otro cuantitativo. este eje por lo general representar el factor cuantitativo. De olra manera. escoja el factor con el mayor nmero de niveles si hay Ulla
diferencia.
Divida en unidades el eje vertical para representar la variable de respuesta.
Para cada tratamiento. calcule la media de las respuestas y mrquela como un punto
en la grfica.
Conecte los puntos con lneas como se indica en la figur.J 11.1. de modo que las medias
se agrupen segn los niveles del mm factor. Por ejemplo. si el segundo factor tiene dos
niveles. habr dos lneas conectoras. Identifique las lneas para indicar los niveles.

11.2.6.2. Anlisis de variancia. Como se apunt antes. siempre se debe uno preguntar si las
diferencias cmre r('spuestas a los diferentes tralamienlOS se deben realmente a los tratamientos Osi podran deberse slo a las variables de interferencia. El anlisis de variancia
es una tcnica estadstica que se uliliza para contestar esla pregunta.
o

Efecte un anlisis de variancia (ANOVA) para probar si las diferencias observadas

se deben. en parte. a los tratamientos o si podran deberse por completo a las \'ariables de interferencia. Las instrucciones par:! realizar el anlisis ANOVA en Minitab
se dan en el apndice C.

Ejemplo 20. Lo siguieme es /In anlisis de 'ariancia lle UII experimemo lle ulla I"lIrillh/e sin bloq/les. Haba" tres IraUlllliell/os. ClIdall/lO COII cuatro rplicas:
,-,AL"iSiS
SORCE
Treat.
f.;RROR
TO:-.;!..

o,

'1;'.'<I_;;C:: mi '1o!u::".e
lS

OF

"

2
9

1326.2
8';8.8

!l

217~.9

663.1
94. 3

,
7.03

o. 014

Para experimentos de una variable. verifique el valor P para los tratamiemos. Si es

cercano o menor que 0.05. es muy probable que por lo mcnos dos tralarnienlOs difieran significativamente. Con esto. se quiere decir que las diferencias observadas fueron mayores que lo que las variables de imerferencia por s soh~ pcxIran producir. de
modo que se ha demostrado que los tralamientos tienen un efecto sobre la variable de
respuesta. Tiene sentido interpretar los datos. Cuanto ms pequeiio sea el valor P. ms
convincentes sern los resultados. Un valor P mucho mayor que 0.05 significa que
esle experimento ha fallado en separar los efectos de los tratamientos de los de las
variables de interferencia}' no es posible sacar conclusiones confiables acerca de los
efectos de los tratamientos.

Ejemplo 21. En el llimo ejemplo. elmlor P para 1m trlllamiell/U es 0.0 f.J. Puesto que
es /l/l/Y pn/lfell0. se puede confiar bastall/e 1'11 que los lralamielllos eslllI afectalldo la
\"(/I"iablt, de res/meslll.
o Para experimentos factoriales. primero vca las interacciones. Si tiene un valor P de
alrededor de 0.05 o menor. significa que hay una interaccin. Esto indica que los factor<"s estn teniendo un efecto. pero que los efeclos de un factor dependern de los niveles del otro factor. Lo anterior debe tenerse en cuenta al interpretar los datos.

198

PRINCIPIOS DE DISEO EXPERIMENTAl

Ejemplo 22. l rabIa que sigile es 1111 alllilisis de mrioncia (le 1111 experimell10 con llos
fl1l:tores, tipo de harilla y lemperalllra. que se ha Tel'lic(I(lo cml bloques:

of Variance fo:" lo<!.f Volm::te

Source
ss
DF
MS
Block
216.75
216.15
1
Flour
<:.08
1
4.08
906.50
~53.25
TE:::P
2
Flour'Temp
2~O.58
2
<:81-17
Error
115.75
5
35.15
Total
178<:.25
11

A.'l.alysis

F
6.17
0.12
12.89
6.8<:

,
0.056
0.Vo7
0.011
0.037

Primero examinc la inter...tccin. Puesto que el valor P PIrJ. la interaccin es bastante

pequeo (0.037), se concluye que el efecto de la tcmper.Jtum debe ser diferente pam cada
harina. El efecto solo de la lempemtura es tambin importante (P = 0.011), pero a causa
de la interaccin no es posible interpretarlo como independiente del tipo de harina.
Si no hay interaccin, o si despus de examinarla se decide que la interaccin es pequea. observe los valores P por cada faclOr para detenninar si cualquiera de los dos
o ambos estn afectando la respuesta. Es posible interpretar las grficas para cualquier
factor que sea imponante.

Ejemplo 23. lb que sigue es 1m anlisis de mrianda para //11 experimento acerca del
efecto de la lemperallfra y el l1/elallltili:ado en lila bandeja para IlOmear sobre el 1'0'
IlImell de la hogaZfJ. Esle es /tI1 e:c:perimelllo factorial de dos \'as qlle utiliw 1m diseo
complelOmeme al oZfJr, de modo que 110 hoy rengln para los bloques:

Source
':"1::a1
TE"'P
Flour'Temp
Error
Total

DF

ss

MS

1
2
2

2<:.08
1028.17
656.11
502.50
2210.92

2~.08

6
11

5H.08
328.08
83.15

F
0.29
6.14
3.92

P
0.611
0.035
0.082

En este ca'iO. la interaccin no e$ muy significativa (P = 0.082), de modo que pcxIria no

existir una intemccin y es posible examinar los factores de mancm independiente. El tipo de
metal no es importante (P = 0.611), pero la temperatura (P = 0.035) c$t tcniendo un efecto,

11.2.6.3. Interpretacin: Una vez que se ha finaliwdo el anlisis cstadstico. se puede continuar e intcrpretar los datos. Es importantc cntender que el anlisis eSladstico simplemente indica qu diferencias pueden interpretatSC y cules no: no constituye una interpretacin
por s solo. La interpretacin describe cmo las variables experimentales afectan las varia
bIes de respuesta. Al hacer la intcrpretacin. guese por los objetivos del c.'<perimento y por
las prueb:i-<; estadsticas. Es claro que la interpretacin dc los resultados ser slo tan buena como lo sean los conocimientos de los principios fsicos y qumicos del proceso de horneado que intef'lienen. La estadstica no es un suslitulo de la ciencia.

PROBLEMAS

199

11.3. PROBLEMAS
J. Peces cultivados en ,granjas acucolas se conan cada uno en dos filetes que se cocinan. Los filetes cocidos se conan luego en cubos. de modo que se pueda analizar su
contenido de protena. Cul es la unidad experimental apropiad.a p.ar3 c.ad.a uno de
los siguientes experimentos'! Justifique c.ad.a seleccin. En cada caso. cuntas unidades experimentalc..~se requerirn para replicar cada tr.Hamiento cinco veces? Cul
es el nmero mnimo de peces que se requiere para suminislr.lr estas unidades?
(1) Compare dos mtodos de medir protenas
b) Compare el efecto de dos dictas para peces en cuanto al contenido de protena.
e) Compare dos tipos de mrindo empleados en la coccin sobre el contenido de
protena.
2. Se est: diseando un experimento par; comparar los efectos de una dieta con Fe-cOIma los de una con Fe'" sobre e! crecimiento de ratas. Asimismo. se dese,a estudiare! efecto de varios niveles de vilamina X a lo largo del intervalo de 10 a 50 unidades y ver si el efecto de la \'ilamina X es afectado por eltil>O de hierro. Aunque no
se esta interesado en el efecto del peso inicial de las ratas. se adelaJll3 que ste tambin afectad el peso del crccimielllo. por lo que es deseable disear el experimento
de manerJ. que se reduzca al mnimo su efecto en los resultados experimentales. El
peso inicial de las ratas disponibles se indica en la figur,J 11.5.
a) Describa un diseo de tratamiento apropiado para este experimento. que incluya
la variable de respuesta y descripcionc..~ breves de los niveles de los faclores y los
tratamiemos. Juslifique la eleccin de niveles_
b) Enumere varias variables que sea posible mantener constantes en todos los tronamienlos.
e) Seleccione y justifique un buen diseo experimental par,J este e:<perimento. De las
ratas disponibles (figurJ. 11.5). seleccione las ratas que se necesila asignar a los
trntamientos. describiendo y/o demostr.lndo claramente cada paso que se da para
hacer esto y enumer.lndo cualquier serie de nmeros aleatorios que se utilice.
Codifique con colores las r.ltas de la figura. indicando a qu tratamiento se asigna
cada una.
3. Se realiz un experimento para detenninar el efeclO de la temper.ltum de fredo y el
tiempo de fredo en el mdulo de fie:<in de las frituras de tortilla. Fue imposible
efectuar las suficientes rplicas de todos los tratamientos en un solo da. y puesto que

~
~
~
~
~
~

~
~
~
~
~
~

~
~
~
~
~
~

Figura 11.5. Pcsos dc ratas disponibles para estudiar tos cfcetosdel Fe-- y el Fe'" sobre el ritmo de crecimiento de ratas_

200

PRINCIPIOS DE DlSEO EXPERIMENTAL

se pensaba que la variacin diari:J tendra un efecto notable. en cada uno de los tres
das si!wientes. c:Jda uno de los seis tr:uamiemos se lIe\' a cabo una sola vez. Se
obtuvi~ron los siguientes 18 mdulos (libras por pulgada1 absolutas):

4(}(}OF

350"F
Da
1
2
3

l.5 min
767
1344

570

2.0min

2.5 min

879

1065
1612
1278

1261
635

1.5 min

2.0 ruin

1143

1600

1019

15M
12-12

937

2.5 min
2271
2167
1658

a) Seleccione un ANOVA apropiado y efeclle el anlisis empleando Minitab o cual-

quier otro programa adecuado. (Vase la seccin C.S.I en el apndice C.)

b) Utilice el ANOVA para determinar qu grfica o grficas se debe(n) examinar (efecto principal y/o imeracciones).
e) Dibuje s610 la(s) grfica(s) seleccionada(s) y trace lmites de confianza (vase la sec-

ci6n C.S.2 en el apndice C). indique los clculos.

Intcrprete los resultados en lenguaje prctico til para el especialista en alimentos
(vase la seccin 11.2.6.3). En la medida de lo posible, evite la jerga estadstica. peTO d la explicacin correcta desde el punto de vista estadstico.
e) .Cmo cambiaran las conclusiones con los siguientes datos? Muestre todos los clculos y grficas. (No/(: Para facilitar el anlisis. estos datos son los mismos del problema anterior saho por las cinco cifras en negritas. Simplemente cambie estos nmeros
en la hoja de clculo ~\'linitab o en la hoja de otro programa y vuelva a efectuar el anlisis.)

d)

3S0F
Da

2
3

1.5 min

400'F

2.0m!n

2.5 min

1.5 min

2.0min

2.5 ruin

986

879

1261
635

1065
1437
1278

1143
1019
937

1053

1344

1262-

2271
2167
1658

1433

12-l2

4 Se planea comparar fas efeclOs de tres temperaturas de horneado en el color de la

canela de hogazas de pan. utilizando cuatro rplicas de cada tT:ltamienlO. as que se
necesitan 11 unidades experi mentales. Se consideran Ires opciones:
(1) Hacer un lotc y dividirlo en 12 hogazas.
b) Formar 12 100CS y lomar una hogaza de cada lole.
e) fonnar tres lotes y lomar cuatro hog:lzas de cada lote.

Explique por qu la" opciones (/ y b se prestan a un experimento de diseo completamente al <Izar pero la opcin e no.

LECTURAS RECOMENDADAS Y REfERENCIAS

201

11.4. LECTURAS RECOMENDADAS Y REFERENCIAS

l. G. W. Snedecor y W. G. Cochran. Sratisticaf Merhods. Ames. 10\\''1: lo\\'a State lini'er
silY Prcss.
2. .-\. R. Fisher. En 5tatisrical Metluxls. ExperimelltlJl Desigll. alld Scie/lrific InferenCl's
(J. H. Bennen. ed.). Oxford. Reino Unido: Oxford UniwrsilY Prcss.
3. D. G. ~'Iolllgomer)'. Disell0 y anlisis de experiml'1IIos. 2' edicin. ~Ixico: Limusa-Wiley.

12
,

SECADO POR ASPERSION

y EN TAMBOR

12.1. ANTECEDENTES
El Se!"ado es la aplicacin de calor en condiciones controladas para eliminar el agua de los
alimenlOS. Un propsilO del secado es aumentar la \-ida de anaquel de los alimentos me-

diante la reduccin de la actividad de agua. lo que inhibe el crecimiento microbiano y la

actividad de las enzimas. La reduccin del peso y el mlumen en el secado lambin reduce los COSIOS de transpone y almacenamiento y. para algunos tipos de alimentos. proporciona mayor variedad y conveniencia para el consumidor. Sin embargo. la deshidralacin
Irlmbin arecta la calidad nutritiva y el sabor de los alimentos.
El secado implica la aplicacin sillluh:nca de calor y la eliminacin de humedad de los
31imcnlos. En algunas operaciones. como el secado por aspersin. se emplea aire como
medio de calentamiento y dc climinlcin de humedad. La cap:lcidad del aire para eliminar la humedad de un alimento depende de su lemperatura y la cantidad de vapor de agua
ya Ilcvada por el aire (humedad absoIUla).

12.1.1. Secado en tambor

En eSla operacin se caliel1lan intemaJncnlc mediante "apor presurizado a 120-170C tambores huecos de acero que giran poco a poco. Los secadores de tambor presentan '-elocidades de set'ado y eficiencia energtica altas. Resultan apropiados para suspensiones en las
que las panculas son demasiado grandes par.l. el secado por aspersin. Por lanto. el set'ado en lambor por lo general se aplica a aliml"'ntos "iscosos y semislidos. como papas cocidas. Se debo: lener cuidado al secar en tambor maleriales alimenticios sensibles al calor.
a fin de e' itar quemaduras o deterioro de la calidad del produclo.
En la figura 12.1 se represell1a la configuracin de un secador de tambor lpico apropiado para el laboratorio.
202

ANTECEDENTES

203

Figura 12,1. Operacin del secado en tambores. 1, producto; 2, tambores de acero inoxidable;
3, capa delgada de producto; 4, cuchillas; S, producto secado.

l. El producto que se \-a secar por lo general se halla en fonna de una pasta espesa o un
lquido viscoso. Una cierta cantidad del producto se coloca por aniba de los tambolCS.
2. Los tambores de acero inoxidable que se calientan mediallle vapor u otro medio lle~
\'ao un espacio angosto abieno entre ellos. El giro de los tambores jala al producto y
hace que pase a u'':1\-s de dicho intersticio.
3. Esto produce una capa delgada de producto que se adhiere al tambor y resulta en un
secado rpido.
t Se colocan en JXlsicin unas cuchillas a fin de desprender el producto de los tambores.
5. El producto final secado cae en bandejas colectoras o bandas tl"3nsponadoras situa~
das abajo.
Existen en el mercado muchos tipos de secadores de tambor. A manera de ejemplo. el
equipo podra clasificarse de acuerdo con:
Presin de secado ambiemal. Los tambores podran estar encerr.ldos en cmaras de
modo que sea posible crear un vaco en el sistema mientras se est efectuando el se-

cado. o el equipo podra opcmrse en presin atmosfrica.

El mmero de tambores del proceso podra ser uno o dos.
El material alimenticio puede ;JpliclrSe al tambor por medio de varios procedimientos:
entre otros se tienen los siguientes:
El tambor en rotacin se sumerge en un estanque del material.
Se alimenta material liquido en el espacio entre los tambores (en el caso de secadores
de doble tambor) a un gasto que mantiene un ni\-el de estanque entre los tambores_
El m::nerial se roca en la superficie del tambor.
El liquido se aplica con un rodillo.
En el caso de llccadores de doble tambor. el cspacio o claro entre los tambores parale~
los se fija emre 0.25 y 3 mm par.l regular el espesor de la pelicula que se fomla sobre la
superficie del tambor. Los tambores comnmente giran en direcciones opuestas. Una ope~
r..l.l-in eficieme no pemlite que quede pegado material secado en la superficie del tambor.

204

SECADO POR ASPERSiN Y EN TAMBOR

Antes de la operacin. la superficie del tambor debe estar libre de depsitos (por ejemplo.
grasa) que disminuiran la velocidad de transferencia conductiva de calor.
U1S condiciones ptimas de operacin se alcanzan mediante el control de varias variables del proceso que incluyen:
Contenido de slidos de la alimentacin que podra ser preconcentrado por evaporacin antes de ser aplicado sobre la superficie dcltambor.
La alimentacin podra estar precalentada.
La velocidad de rotacin del wmbor podra ajustarse para regular el tiempo de residencia.
La temperatura de la superficie del tambor.
La rugosidad de la superficie del tambor.
Las cuchillas fiexib1es pueden moverse para que ajusten de manera segura contra la
superficic del tambor.
Adems. el suministro de vapor debe ser de la mejor calidad (100%). El vapor entra al
interior del tambor y se condensa en la pared imema. La operacin adecuada del secador
de tambor requiere ventilacin cuando el vapor se introduce en la cmara del tambor. El
condensado debe estarse eliminando continuamente a fin de mantener un coeficiente de
transferencia de calor cOll\'ectiva alto entre el vapor y la pared del tambor. Si la cmara
del tambor se presuriza (por ejemplo. para oblener vapor a. digamos 300F). la temperatura de la pelcula del producto cambiar durante el secado. El intervalo de dinmica se
halla prcticamente entre el punto de ebullicin del agua y la temperatura mxima que
puede alcanzarse :ll1tes de la eliminacin por las cuchillas.
La velocidad de trasferencia de calor durante esta operacin unitaria pucde evaluarse
cuando se conoce la resistencia tnnica entre la cmara del tambor y la pelcula secada. El
rea superficial exterior A del tambor O los tatnbores es el rea efectiva de transferencia de
calor. si se supone que esta superficie es significativamente mayor que el grosor de la pared del tambor. Antes de la remocin existe una diferencia de lCmpemtura entre la superficie interior del tambor y la temperatura de la pelcula. La velocidad global de secado se
expresa en la siguiente ecuacin:
VA:::'T
:::'N

,.

(12.1)

donde dll"!dt = velocidad de secado (kg de agua/s). A = rea superficial exterior del tambor (t11~) en contacto con el producto. U = coeficiente global de transferencia de calor
(\V/m~OC). .T = diferencia media de temperatura entre la superficie imema deltarnbor y
la pelcula secada (OC). NI. = calor Imente de vaporizacin para la eliminacin de humedad en el producto alimenticio (J/kg).
El coeficiente global de tmnsferencia de calor incluye los efectos combinados de transferencia de calor cO/lvectiva y conductiva entre el vapor y el producto segln las siguientes ecuaciones:

R=

h~A

u~ _I_

RA

(12.2)

(12.3)

en las que R = resistencia tnnica tOlal entre el vapor y el producto: 11,. = coeficiente de
transferencia convectiva de calor de la capa lmite de vapor: .x = espesor de la pared
del cilindro: k" = coeficiente de conductividad de la pared del cilindro. aproximadamemc

ANTECEDENTES

205

15 \V/m K para el acero inoxidable: IIL = coeficiente de lransferencia com-ecliva de calor

del producto: A = rea superficial del exterior del cilindro en contacto con el prodUCIO:
U = coeficiente global de transferencia de calor. Los \'alores del coeficiente global de
transferencia de calor por lo comn se hallan en el imen1alo de 1000 a 2000 \V/m; K.

12.1.2. Secado por aspersin

El secado por aspersin se utiliza en una amplia gama de aplicaciones. desde prodUCIOS
fannacUlicos hasta alimentos y detergcnles. Los materiales de la alimenlacin se hallan
por 10 general en fomla de una solucin lquida. capaz de ser dispersada en fonlla de roco. El fluido es atomizado o dispersado como gotilas finas que se ponen en contaclo inmedimo con un flujo de aire o gas calientes. Estas golita5 proporcionan una extensa rea
superficilll para la transfcrencia de calor)' de masa. Por lo tanlO. el enfriamiento por eV'Iporacin )' el tiempo de residencia COrlO mantienen una lemperatura baja del prodUCIO. Esto hace al secado por aspersin ideal para secar sustancias terlllolbiles como enzimas.
plasma sanguneo y protenas de la leche_ Bsicamente. las prdidas de calor sensible :J
panir del aire caliente proporciona el calor latente para e"aporar el lquido del produclO.
Venlujus
Consena la calidad y las propiedades funcionales del produclo (es decir. solubilidad
de la leche en poho).
Relativa simplicidad)' facilidad de regulacin del sislema.
Ulilizacin de energa comparable con la de OIrOS mlodos de secado.
Consen'acin de la mayoa de los compueslos voltiles.
Des,entajas
Inversin inicial alta.
Tamao de la partcula difcil de controlar.
Requiere una alimenlacin que pueda manejarse por medio de bombas.
Problemas con la recuperacin del producto y los polvos.
El secado por aspersin incluye cualro fases crticas:
1. Atorniz;lcil1.
2. ~Iczcla de gOlitas-aire.
3. Evaporacin.
4. Recuperacin del producto secado.

La atomizacin es el paso crtico inicial y se logra a lrav6 de una boquilla de aspersin

a presin. disco rolatoriO. o boquilla neumlica. El 31omizador regula ellamao de la gotita. la distribucin dellanlatl0. la trayectoria)' la H'locidad. que a su vez determinan el C:Jr.icter final de la partcula seca. El conlacto emre el aire que seca y las gotitas del roco se
Ile'a a cabo en co-corriente. conlracorriente o combinado como sistema mixto de flujo.
En la recuperacin del produclo se utilizan ampliameme los ciclones ya que son muy
eficientes. requieren poco mantenimiemo y se limpian con facilidad. Un cicln es llna c:~
mara cnica en la que una mezcla de aire y producto entro. tangencialmeme a alta wloci~

206

SECADO POR ASPERSIN Y EN TAMBOR

dad, haciendo que la mezcla gire. El producto ms pesado es arrojado a los lados del cono
y sale por el fondo. El aire ms ligero se mueve hacia el centro y sale por la parte superior.
El secado en una etapa es un proceso en el que el contenido final de humcdad se logra
slo en la cmara de secado. El polvo resultante de este proceso se caracteri7.il por estar
fomlado de partculas indi\'iduales de tamaJ10 pequeJ10 y densidad global de masa alta. que
son difciles de dispersar. Para eliminar los himos rastros de humedad se necesitan temperaturas altas de salida. y esto podra tener un efecto perjudicial en la calidad del polvo.
Los mtOdos de secado de dos etapas combinan el secado por aspersin y el secado en
lecho nuidizado. La ventaja aqu es que no toda la humedad es extrada en el paso de secado por aspersin. Esto pennite utilizar una temperatura de salida ms baja.
A menudo. como en el caso de la leche deshidratada. el producto inicial se procesa
adicionalmente con polvos de leche y otros ingredientes. La aglomeracin durante el almacenamiento y la dispersabilidad durante la rehidrataci6n son de gran imers para el procesador. Las propiedades higroscpicas del polvo de leche inicial causan que las panculas
reabsorban con rapidez agua de la mmsfera y la tona.
En la prctica comercial. el polvo inicial se rehumedece con una corriente de aire hmedo y se \'uelvc a secar. Esto causa la aglomeracin de las panculas. [o que mejora sus
caractersticas de dispersin y solubilidad; los mismos conceptos se pueden aplicar a otros
productos. La aglomeracin podra emplearse tambin como una ventaja para el procesador. Los pol"os a menudo se humedecen y se comprimen para formar grnulos como el
consom o el alimento para :mimales.
12.1.2.1. Secador por aspersin. La figura 12.2 es el diagrama de un secador por aspersin.
cuyas caractersticas incluyen:

l. Un tanque de depsito contiene la leche u otro producto que se va a secar.

2. Una bomba lIe"a el lquido del tanque a la cmara de secado.

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Figura 12.2. Secador por aspersin. 1, depsito de leche; 2, bomba de alimentacin; 3, tubera
de alimentacin del producto; 4, atomizador; 5, cmara de secado; 6, soplador de aire; 7, calen
tador de aire; 8, conducto de aire caliente; 9, conduclO que lleva una mezcla de producto seco
y aire; 10, separador ciclnico; 11, polvo pesado cayendo; 12, tanque del producto; 13, extrac
tor de aire.

ANTECEDENTES

207

3. Una tubera conecta la salida de la bomba con la parte superior del secador.
4 Atomizador o pulverizador. un disco gimtorio sobre la boqui Ila aspersora a presin
que dispersa el producto en panculas muy finas.
5. Cmara de secado. donde el lquido de las partculas de producto se evapora en el
aire circundante.
6. Un soplador fuerla aire a alta velocidad al interior de la cmam.
7. Pasa a travs de un calentador y su temperatura aumenta a alrededor de 150C.
8. El aire caliente es llevado a la parte superior del secador donde entra por arriba del
disco giratorio.
9. La mezcla de producto secado y aire caliente deja el fondo de la cmara a travs de
un conducto.
10. Entra a un cicln langencialmenle de modo que empieza a gimf
11. Al girar arroja a la leche ms pesada al exterior del cicln donde choca contra las
paredes del separador ciclnico y cae al fondo de la cmara.
12. El poh'o se colecla en un cilindro desprendiblc.
13. El aire ms ligero se desplaza hacia el cenlro y sale a travs de la parte superior del
separador.
12.1.2.2. Variables del proceso. Las siguientes variables pueden ser controladas en esle
proceso.
o

o
o
o

El contenido de slidos del produclo antes del secado. De TIlancm tpica. la leche se
prcconcelllra al 50% de slidos allles del secado por aspersin.
El gasto del producto.
El gasto del aire.
La temperatura de entrada del aire. por lo general entre 1500 e y 110C.

12.1.2.3. Caractersticas del producto. Las siguientes caractersticas del producto es posible medirlas:
o

Demidad global de 111(15(1. Sla se mide llenando una probeta graduada con el polvo
deshidmlado y haciendo que se asiente de una manera eSlndar. luego midiendo el \'0lumen y el peso. La densidad se calcula utilizando la fnllula nonmll:

p=V
'"

(12A)

donde
o

11/ = masa de polvo y \f = volumen de polvo despus del asentamiento.

Colltellido (le IlIImedmJ. El contenido de humedad mide el :Jgua total de un producto

como una fraccin (o porcentaje) de la masa del producto. Se mide pesando una canlidad de polvo secado. luego sometindolo a radiacin infrarroja p:Jra extr:Jer toda la
humedad residual y vigilando su peso hasta Que se estabilice. El contenido de humedad (base hlmeda) se calcula como
(12.5)
donde //Ih = masa del polvo antes dcllrat:Jllliento con luz infrarroja y 11/" = masa del
polvo despus dellratamiento con luz infrarroja. Por cuestiones de estabilidad. el con-

208

SECADO POR ASPERSiN Y EN TAMBOR

.,

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.. .,
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"

Producto

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.',

Po
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.,.,

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"

Agua

Ambiente a temperatura constante

Figura 12.3. Concepto de actividad de agua en un producto cuando P< Pe'

tenido de humedad dt'be ser < 4<;b para III leche <:'n polvo. La humedad tambin puede expresarse sobre una base seca. esto es. l::l masa de humedad como porcentaje de
los slidos del producto. La ecuacin es
(12.6)

Aclil"dad de agua a... La actividad de agua es una medida de la interaccin entre el

agua}' otros componentes de los alimentos. Se detennina con un instrumento que mide la presin de \'apor en el espacio superior o de cabeza de una muestra. Como se
ilustra en la figura 12.3. la actividad de agua se define como
(12.7)

doudc P = presin parcial de agua en el espacio de cabeza sobre el producto. Po =

presin parcial de agua en el espacio de cabeza sobre agua pura para la misma temperatura T. Note que l/. vara con la temperalura.

12.2. EJERCICIOS DE LABORATORIO

12.2.1. Objetivos

Los principales objeti\'os de estc ejercicio de laboratorio son:

Demosuar la aplicacin del secado en tambor como un proceso de deshidratacin.
DeIllostrar el secado por aspersin como un proceso deshidralante_
Diseiiar un experimento factorial para estimar el efecto de las variabli:s del secado por
aspersin o las del secado en tambores sobre las caractersticas}' la c;lidad del producto.
12.2.2. Materiales y metodos

Productos:
Leche descremada concentrada a 50% de slidos totales para el secado en un sec;dor
de tambor. as como leche descremada concentrada a 40% de slidos tOlales para el
sec;do con un SiStCIl111 de secado por aspersin Niro o un equipo semejante. La tem-

EJERCICIOS DE LABORATORIO

209

permUTa superficial del secador de tambor debe ser aproximadamente de 140 a 150C
y las temperaturas de entrada y salida del aire en el secador por aspersin. 180 y 90C.
respecti vamente.
Para medir la densidad global de masa:
Probeta graduada.
Balanza de bandeja superior.
Esptula.
Para medir el contenido de hurnedlld:
Balanza infrarroja de humedad: por ejemplo. Cenco o equivalente.
Charolas o bandejas de aluminio para muestras.
Para medir la actividad de agua:
Instnnnento medidor de la actividad de agua: por ejemplo. Decagon CX-2 o el equivalente.
12.2.3. Procedimiento experimental

Las instrucciones para la operacin del secador de tambor. el secador por aspersin. la
balanza infrarroja de humedad Ceneo y el sistema para actividad de agua Decagon CX-2
vienen en el apndice D. Lo que se va a evaluar son los polvos obtenidos en el secado por
aspersin y en el secado en tambor.
Tarea 1: J\<lida la densidad de masa.
Tarea 2: ....'ida el contenido de humedad.
Tarea 3: Mida la actividad de agua. Primero ensaye una tcnica experimemal con las
muestras que se proporcionen.
12.2.3.1. Operacin del secador de tambor

l. Fije sin apretar las cuchillas y la placa leonina!.

2. Conecle las lneas de suministro de vapor y electricidad.
3. Ponga a funcionar los tambores)' reglelos a la velocidad y la direccin deseadas.
Para cambiar la direccin. el indicador debe parar en O y los tambores deben delenerse por completo antes de empezar a girar en direccin colllraria.
4. \<lientras los cilindros giran. abra poco a poco la vlvula de vapor.
5. Abra la vlvula de purga. Cuando empiece a salir solamente vapor (desfogue COlllpIcIO). cierre la vlvula de purga y la vlvula de derivacin.
6. Regule la presin de vapor con la \'lvula reguladora de presin.
7. Ulla vez que los cilindros estn completamcl1\e calientes. cicrre el \-apor y abm la dlvula de purga para aliviar la presin en los lambor~s. Cuando lu presin l!egue a cem.
detenga los cilindros y ajuste el espucio intemlcdio con el calibrador de espesores.
8. Jams detenga los tambores cuando el vapor est fluyendo o stos se hallen presurizados.
9. Ponga en opera~in los cilindros. abra la vlvula de vapor y ajuste la presin si es
necesano.

210

SECADO POR ASPERSIN Y EN TAMBOR

10. Cuando el prodUCIO se est secando y prccalcntando. apriete las cuchillas y las pla
ca."lenninales: ajuste la posicin de los surcos entre los tambores y la velocidad de
los mismos para obtener un producto unifomle.
11. Limpie al finali7~ el secado:
a) Cierre la \'h'ula de vapor.
b) Disminuya la presin a O.
c) Detenga los tambores.
d) Abra el espacio intennedio entre los rodillos.
e) Retire las cuchilla.'> y las placas terminales.
/) Enjuague los tambores con agua para que se enfren.
g) Limpie los tambores con detergenle, esponja y cepillo.
h) l...<lve y enjuague con esponja la mquina.
i) Lave y enjuague todas las panes desens.1.mbladas en el sumidero y seque con aire.
j) Limpie el piso y squelo.
12.2.32 Operacin del secador por aspersin. AIlIc.s de la puesta en marcha. verifique por
panida doble que todos los componentes se encuentren limpios. secos e instalados de mancrJ correcta, as como que los recipientes par.l recibir el polvo estn en su sitio. El moderador
o amoniguador en la salida del ventilador debe estar en la posicin de abierto completamen
le. Asegrese de que los componentes individuales como el soplador. el alomizador. la bomba de la alimentacin. etctera. runcionen correctamente.
l. ArralllJlle tpico:

Asegrese de que la entrdda de la bomba de alimentacin se halle conectada a

un depsito de agua y la salida est conectada a la ent.rada del aspersor que se
halla en la parte superior del secador.
b) Asegrese de que un cilindro para recibir el producto se encuentre fijo y bien
colocado en el rondo del cicln a la izquierda del secador y la vh'Ula de mariposa en la parte superior del cilindro se halle abierta (vertical).
e) Conecte la unidad de potencia principal.
d) Ajuste el control de temperatur.l del aire a 18QC; los ajustes que se hacen con
este control son nicamente aproximados. Verifiquelos con respecto a los indicadores en el tablero frolllal del secador.
e) Prenda el calentador de aire.
/) Vigile la temperatura de cntr.lda y cuando llegue a IOQoC, prenda el aspc~or.
g) Espere ha.~ta que el alOrniwdor alcance su velocidad (un minuto o dos), prenda la
bomba de alimentacin dc tal maner.l que se roce el 3gua dentro del secador. Si
no se deja que el 3\omizador alcance la velocidad correcta. se someter. ste a cargas innecesarias. Al empezar, ajuste la bomba a una velocidad relativamente baja.
h) Ajuste el control de la temperatura ha'>ta que la temperatura de entrada alcance
el ni\'el deseado.
li)

2. Fllncionamiento de Ja 0IJt'racin:
a) Vace la leche conccntmda en el segundo depsito.
b) Hecho 10 anterior. cambie de depsito de modo que la leche fluya hacia el seca
dor y reemplace el agua. Cuando esto ocurra. aumente poco a poco la velocidad

de la bomba alimentadora hasta que peml:lnezca en la temperatura correcta.. Los

cambios en la viscosidad del producto y el produelo mismo tambin afectarn
la Icmperalura del aire.

EJERCICIOS OE LABORATORIO

211

e) Una "cz que comience la obtencin del polvo deshidratado. coltXJue el recipiente colector debajo del conduclO separador del cicln.
d) Golpee las paredes del secador cada 5 minutos con un mazo de hure.. Esta operacin debe hacerse peridicamente a fin de desprender el polvo que podra quedarse enla parte angosta de la cmar.J. Algunos productos requieren un golpeteo ms
frecuente que otros. en tanto que algunos no 10 requieren.
e) Cambie el cilindro colector antes de cambiar la temperatura o efectuar otros
:Jjustes experimentales.
fJ Despus del cambio de condiciones, espere unos minutos para que el producto
anterior se elimine, y luego rcemplcelo con un cilindro limpio.
g) Observe ta/llo la tcmperatura dc cntrada como la de salida.
h) Ajuste el regulador dc la :Jlimentacin y la tempermura hasta que la temperatura pennanezca constantc en el nivel deseado.
i) Obscrve el secado muy de cerca para detectar cualquier problema potencial.
3. Paro:
a) Apague el calentador de aire.
b) Cuando la temperatura dc entrada del aire disminuya a l50 g C. apague la bom-

ba de la alimentacin.
e) Cuando la temperatura de entrada disminuya a 80g C, apague el atomillldor.
d) Abra la puena lateral y quite con cepillo el polvo residual que quede en las paredes intemas del secador.
12.2.4. Diseo del experimento

El diseno experimental incluye lo siguiente:

122.4.1. Diseo del tratamiento

l. ObjClil'o. Detennine el efecto de algunos parmetros del proceso como contenido

inicial de slidos, tcmpemtum del aire, gasto. velocidad del tambor con respecto a la
densidad global de masa, contenido de humedad y actividad de agua de los polvos
de la leche deshidratada.
2. Factures. Seleccione una de dos variables de procesamiento.
3. Tmwmiclllos. Seleccione niveles apropiados para las variables.

12.2.4.2. Diseo experimental

l. CmHlalllcs. Enumere las variables que es posible mantener constantes.
2. Rplica. Analice cmo se repetir el experimento. Cul es el nmero adecuado de

rplicas?
3. Alcalurinlml. Seleccione un diseno completamente al azar o uno de bloques complelOS al aZaf.
12.2.5. Informe de laboratorio

l. Incluya una breve introduccin a los procesos de deshidratacin en tambor y por aspersin.
2. Defina los objetivos del ejercicio de laboratorio.

212

SECADO POR ASPERSIN Y EN TAMBOR

3. Incluya una tabla de las condiciones de operacin utilizadas. Sla debe ser lo b:lSl.3nle delallada para permitir la reproduccin del experimemo. ?reseme lodos los datos
en las hojas de datos 12.1 y 12.2.
-1. Incluya los resullados especficos del cxperimenlo de secado por aspersin.
5. Elabore un diagmma de nujo del proceso. indicando lodas las emradas. salidas) coodiciones de proceso.
6. Com'iena el contenido de humedad del experimemo de una base hmeda a una base
seca (balanza de humedad Cenco).
7, Trace las grficas necesarias pam mostrar el efe(:to de las variables experimentales
en la densidad global de malo3. la aclividad de agua)' el contenido de humedad, Es
posible emplear los dmos que se dan en el apendice D par.: los procesos di: secado
por aspersin realizados a diSlintas temperaturas de entmda.
8. Analice e inlcrpretc los resultados en comparacin con la calidad de Olros productos
COIllO polvo comercial :lglomcr:ldo secado por aspersin. caf instantneo. caf secado por liofilizacin y mezcla para cocoa.
9. Presente los resultados en la hoja de dmos 12.3.

12.2.6. Problema
Apro"cchando 13 experiencia adquirida cn esla pr.klica. disee un e.xpcrimento factorial
de dos vas p3ra investigar algunos problemas prcticos. Si es necesario. suponga que es
posible efectuar ,-arias corridas COIl el equipo. Repone lo siguiente:
1. Los objeli\"Os del experimento.
2. El diseno dd tr.l!amiento. enumerando faclOres. ni"eles y lralamientos. Explique cmo cumple el diseno con los objeti,os.
3. El diseo experimentaL describiendo cmo ('ada aspecto del diseo mejora el e.xperimento, Nombre las variables especficas siempre que sea apropiado. Incluya descripciones de la unidad e;<pcrimental y los bloques (si exislen) y describa el plan
para asignar las rplicas.
4. El diseo del anlisis. incluida la variable de respuesta. Incluya descripciones de las
grficas que se tracen.
5. Describa la interpretacin pr:ctica que se ofrecera para c:lda uno de los varios result:ldos posibles en los factores de clllidad.

Consulte el captulo 11 sobre principios de diseo experimenlal para guiarse.

12.3. LECTURAS RECOMENDADAS Y REFERENCIAS

1. D. Heldm:m y P. Singh. "Food dehydration"_ En Food Process ElIgilleerillg. 2'cdicin.

\Vespon. Conneeliclll: AVI Publishing Co.
2.1\\. Karel. O. R. Fcnnema )' D. Lund. "Ochydmtion of foods". En Pn'lIciples 01 FOOll
Science, Pan /l. Physical Principies 01 Food Presen'(lfiOIl, Nue"a York: 1\ larcel Deld:w.
3. P. FeUo\\'. Dehydrmion"'. En :ood Processillg Tecllllology. Chichester. Reino Unido;
Ellis Horwood Ltd.

HOJA DE DATOS

213

HOJA DE DATOS 12.1

Proceso de secado en tambor

Condiciones del proceso:

Anchura de la abertura entre los rodillos:

Porcentaje de slidos totales de la alimentacin:'

Presin de vapor:

_
_

Velocidad
dc rotacin
(rpm)

Humedad
(% base humedal

Humedad
(% b"se sec,,)

Dcnsidad
global dc masa

Actividad

(g/mI)

de "gua

Calidad
del polvo

E\'aluacin cualitali\'3 del producto secado en lambor. bUSCM color. Moma. presencia de partculas
quemadas.

214

SECADO POR ASPERSiN Y EN TAMBOR

HOJA OE OATOS 12.2

Proceso de secado por aspersin
Tipo de atomizador:

Tipo de flujo:

Tipo de recuperacin del producto:

Temper,ilurd
de entrdda

Temperatura
de salida

(OC)

(oC)

Densidad
global de masa
(g/mI)

Humedad
(% base hmeda)

A.

Calidad
del producto

Evaluacin cualitativa del producto secado por aspersin: buscar color. aroma. presencia de panculas quemadas.

HOJA DE DATOS

215

HOJA DE DATOS 12.3

Evaluacin dllls calidad de leche comercial en polvo aglomerada secada por aspersin,
caf. instantneo; caf secado por liofilizacin y mezcla para cocoa

ProduclO
Leche en poh'o
aglomerada secada
por <l!ipersin

Caf..instantanco
Caf secado por
liol'i1i7-'K:in
Mezcla

par.1

cocoa

Humedad
(% base hmeda)

Humedad
(% base seca)

Densidad
global de masa
<g/ml)

Acti\'idad
de: agua

13
SECADO CONVECTIVO
DE ALIMENTOS

13.1. ANTECEDENTES

La deshidratacin o secado de los alimentos es un fenmeno complejo que implica procesos de transferencia de cantidad de movimiento, calor y masa. Todas las operaciones de
secado dependen de la aplicacin de calor para vaporizar el agua o los constituyentes voltiles. El mecanismo que regula el secado de un producto en famIa de panculas depende
de la estructura de ste y de los parmetros de secado como contenido de humedad, dimensiones del producto, temperatura del medio de calemamiento, velocidades de transferencia
superficiales y contenido de humedad en equilibrio.
Todos los rnmeriales slidos presentan cieno contenido de humedad en equilibrio cuando se ponen en contacto con el aire a una temperatura y una humedad particulares. En consecuencia, los maleriales tienden a perder o ganar humedad durante un periodo para que
alcancen este valor de equilibrio. Si la temperatura o la humedad del aire cambia. entonces
se pierde o gana humedad hasta que se alcanza un nuevo valor de equilibrio. En la figura
13.1 se representan algunas isotermas de humedad de equilibrio de algunos alimentos. Las
curvas de humedad de equilibrio dependen de la temperatura ambiental para un alimento
particular )' de su estruclUra fibrosa o coloidal. La humedad de un alimento slido es retenida de dos fonnas, a saber. la llamada agua "ligada" o agua libre, como se muestra en la
figura 13.2. El agua ligada ejerce una presin de vapor de equilibrio menor que la del agua
libre a la misma temperalUm. La humedad en forma de agua ligada podra ser retenida en
capilares finos, o adsorbida sobre la superficie o dentro de una clula o paredes fibrosas o
en combinacin fsica/qumica con el slido. Por otra parte, el agua libre ejerce una presin
de vapor de equilibrio igual a la del agua pura a la misma temperatura. La humedad en forma de agua libre podra estar retenida en tos espacios vacos de los alimentos slidos.
216

ANTECEOENTES

217

02~

020

0.16

0.12
008

O.,"

0.00

"

20

60

30
tlifnedaj

70

so

90

rela:i',a, o,

Figura 13.1. Isotermas representativas de sorcin de agua para materiales alimenticios secos.

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1.0

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1/

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cer.:eliOO de /l.rlIOOa(I.I<gf~ de sIi:los secos

Figura 13.2. Curva tipica que muestra el perfil del equilibrio de la humedad en un material alimenticio slido.

La distincin entrc agua "ligada" yagua libre es una propiedad del material alimenticio panicular en consideracin. Si se seca un alimento en airc de humedad relativa A
(figura 13.2), se elimina la mayor parte del agua libre y pane del agua "ligada". sta consiste en la humedad libre por arriba del comenido de humedad de equilibrio correspondiente
a la condicin del airc. Por lo tanlO, la distincin enlre conlenido en equilibrio y contenido
de humedad libre depende de la naturaleza de los slidos por secar y las condiciones del
aire de secado. Con base en las consideraciones amenores. los mecanismos de secado se
clasifican en tres categoras:
1. Evaporacin a panir de una superficie libre, que sigue las leyes de la transferencia
de calor y masa desde un objeto hmedo.
2. Flujo lquido en capilares.
3. Difusin de lquido o vapor, que sigue la segunda Icy dc difusin de Fick.
El secado podra implicar varios modos de transferencia de calor como conveccin,
conduccin o radiacin. En el secado convcctivo, el medio de calemamiento. por lo general aire, se pone en contacto directo con el material alimenticio slido e inicia la difusin

218

SECADO CONVEcnVO DE AUMENTOS

de vapores de agua a partir y dentro del material alimenticio. Varios secadores de horno.
gimtorios. de lecho f1uidiz."ldo. por aspersin y de tipo instantneo son ejemplos representativos de secado eonvectivo. En el secado conductivo. el medio de calentamiento, por 10
general vapor, est separado del slido por una superficie caliente conductora como en los
secadores de tambor. de cono}' de tolva. cualquiera de los cuales podra operarse en condiciones de vaco. En el secado por radiacin. el calor se tr..Jnsmite nicamente como energa
radiante. Algunos secadores tambin emplean energa de microondas para secar materiales alimenticios a presin atlllosfrica o vaco.
13.1.1.

Velocidad de secado

La velocidad de secado de un material depende de las propiedades del material como la

densidad global de masa del material de-shidratado, el contenido inicial de humedad}' su relacin con el contenido de humedad en equilibrio en condiciones de secado. Podra ser
necesario evitar la velocidad mxima de secado si resulta en encogimiento, endurecimiento
superficial, agrietamiento de la superficie u OlfOS efectos indeseables en el secado de slidos
alimenticios. En la figur..! 13.3 se representa una curva generalizada de la velocidad de secado, donde el contenido de humedad en equilibrio 10 detennina la condicin del aire. La porcin inicial ,.-\*,."\ de la curva representa la condicin inicial de estado no estacionario.

13.1.1.1. Periodo de velocidad constante. El periodo de velocidad de secado constante (figur.! 13.3, seccin AB) se caracteriza por la cvapomcin de humedad a partir de una superficic
saturada: incluye la difusin de vapor de agua desde una superficie saturada del material a Ira\'s de una pelcula delgada en el grueso del aire. El movimiento de humedad dentro del slido es suficiente par.! mantener una condicin saturada en la superficie y la velocidad de secado es. por lo tanto. controlada por la velocidad de transferencia de calor a la superficie. La
temperatur.! en la superficie pemlanece constante}' alcanza la tcmpemtur.! de bulbo hmedo.
Sin embargo. la H'locidad de secado podra aumentar por transferencia de calor adicional por
medio de conducn, o radiacin. 10 que eleva la tempcmtura de la superficie por arriba de
la lemperatura de bulbo hmedo. El secado de velocidad constante equi\'ale fundamentalmente a evaporacin a panir de un cuerpo de agua grande y es independiente del (ipo de slidos.
La velocidad de evaporacin dc agua es dada por
(13.1)

o
Figura 13.3. Curva tipica de secado para un material alimenticio higroscpico (AB = periodo de
velocidad constante; B = contenido critico de humedad; Be = primer periodo de velocidad decreciente; ea = segundo periodo de velocidad decreciente).

ANTECEDENTES

219

donde N~ = velocidad de evaporacin de agua (kglh), K, = coclicienle global de transferencia de masa para la pelcula gaseosa. p. = presin de vapor del agua a la temperatura
superficial. PlO' = presin parcial de vapor del agua en la corrienle de aire. A = rea superficial del producto e"puesla al secado. Los lnninos de presin de vapor en la ecuacin
13.1 tambin pueden ser reemplaJ'..3dos con trminos de humedad relativa como se indica
en la ecuacin 13.2:
(13.2)

donde Hs = humedad relativa del vapor de agua en la superficie)' H. = humedad relativa

del aire desecanle.
Es claro. por la ecuacin 13.1. que (Ps - p ...) detennina la capacidad de la corriente de
aire par.! caplar humedad, as como la fue17..3 impulsora. En la condicin de estado estacionario. la velocidad de evaporacin est relacionada con la transferencia de calor por conveccin f017.ada. de modo que
N = cb: = K A(P _ P ) = hA (7, - T,)
<{It

1''''

(13.3)

donde x = comenido de humedad de los alimentos. base seca en el tiempo t, , = coeficiente

de transferencia convectiva de calor: Ts = tempcr.llura de bulbo hmedo o superficial; T. =
temperatura del aire; = calor latenle de evaporacin; (T. - TJ = fuerza impulsora de la
temperatura.
El coeficiente de transferencia de calor depende de la ,-e1ocidad del aire y la direccin
de flujo. Si el gasto msico de la corriente de aire es paralelo a la superficie a secar, entonces el coeficiente de transferencia de calor se estima mediante la siguiente relacin:
(13.4)

donde G = gasto msico del aire por unidad de rea (kglm! . s) y C = constante para el
sistema y condicin (C = 14.3 m2/s2 K para. flujo paralelo). En el caso del flujo perpendicular de aire. el coeficiente de transferencia de calor es dado por
It=C'C

fUl

(13.5)

13.1.1.2. Primer periodo de velocidad decreciente. Al final del periodo de velocidad constante. el punto B se denomina "contenido crtico de humedad". En este punto, la superficie dcl slido ya no est salur..lda y aparecen puntos secos. Por tanto, el rea hmeda
exterior podra reducirse progresivamente, y la velocidad de secado disminuye. Los alimcntos no higroscpicos podran tener un solo periodo de velocidad decreciente, en tanto
que los alimentos higroscpicos presentan dos periodos de disminucin de la velocidad.
La velocidad de secado depende de los factores que afectan la difusin de la humedad lejos de la superficie de evaporacin y la ,'elocidad de movimiento interno de humedad. El
punto C representa una condicin en la que la pelcula superficial original se ha evaporado completamente. y ms all de este puma. la velocidad de secado es controlada por la
'elocidad de movimiento de humedad a travs del slido.
El periodo de "elocidad decreciente es por lo general el periodo ms largo de una ojX"racin de secado. y en algunos alimentos como granos en deshidratacin. donde el contenido
inicial de humedad se halla por amajo del contenido crtico de humedad. el periodo de veloci
dad decreciente es slo una pane de la curva de secado que se observa. En el periodo de ve-

220

SECADO CONVEcnVO DE ALIMENTOS

locidad decreciente, la \'e1ocidad de secado depende principalmente de la temperatura del

airc y el espesor del lecho de alimemo. No es afectada por la humedad relativa (excepto
en el contenido de humedad cn equilibrio) y la velocidad del aire. En consecuencia, la temperatura del aire es regulada durame el periodo de vclocidad decreciente, mientras que la
velocidad del aire y la temperatura son ms importames durame el periodo de velocidad
constante. En la prctica, los alimentos podran diferir de estas curvas ideales de secado
debido a encogimiento, cambio de la temperatura y la velocidad de difusin de humedad
en diferentes partes del alimento,
13.1.1.3. Segundo periodo de velocidad decreciente. El segundo periodo de velocidad decreciente e a D represellla condiciones en las que la velocidad de secado es controlada en
gran parte por el movimiemo de humedad dentro de los slidos y es independieme de las
condiciones fuera del slido. La transferencia de humedad podra ocurrir por una combinacin de factores como difusin de lquidos. movimiento capilar y difusin de vapor.

13.1.2.1iempo de secado
El tiempo de secado en distintas etapas del secado se calcula como sigue. Suponga que \VO =
peso de los slidos secos y x = g de humedad por g de slido seco. La velocidad de evaporacin de humedad (N) es dada por

= -1\1 dr
o dI

(13.6)

Para el periodo de velocidad constame de secado A a B, el tiempo dc secado t~B se da como

( 13.7)
donde X.. = contenido de humedad/slidos secos (kg de agua/kg de slidos secos) y XII =
contenido de humedad/slidos secos (kg de agua/kg de slidos secos).
Para el primer periodo de velocidad decrecieme (8 a C), el tiempo de secado t oc puede
calcularse si la velocidad de transferencia de humedad N se representa mediante una lnea
recta como
N=mX+k

donde /11 = pendiente de la lnea y k = interseccin de la lnea. En N B = m . X B

Xc + k, de modo que N B - N e = m(XB - Xd:

+ k, N e =

11I

(13.8)
donde Xc = contenido de humedad/slidos secos (kg de agua/kg de slidos secos). La
ecuacin 13,7 puede escribirse en forma simplificada de la siguiente manera:
(13.9)
donde N.. es la velocidad media logartmica de secado entre B y e

EJERCICIOS DE LABORATORIO

221

A manera de aproximacin. para la mayora de los casos. el periodo de velocidad decreciente entre B 'j D puede tomarse como una lnea recta y. de esta manef3. el tiempo de
secado de B a D puede calcularse como se indica en la ecuacin 13.10:
(13.IO)

donde XI) = contenido de humedad/slidos secos (kg de aguafkg de slidos secos): por 10
tanto. el tiempo de secado total es dado por

X. -

X,)

(13.11)

13.1.3. Contenido de humedad en base hmeda o en base seca

El contenido de humedad de un alimento puede representarse a base de masa hmeda o
masa seca del producto. El contenido de humedad en base hmcda:
X~

= masa de agua/masa inicial del prodUCIO hmedo (kg de aguafkg de alimento)

Contenido de humedad en base seca:

X~

= masa de humedad/masa de materia seca (kg de aguafkg de slidos)

Masa de materia seca = masa de producto hmedo - masa de humedad

13.2. EJERCICIOS DE LABORATORIO

13.2.1. Objetivos
Los principales objeti,'os de esta prctica de laboratorio son:
1. Determinar las hislOrias de la humedad y la velocidad de secado de un produclO alimenticio en un secador de tnel de viento o un secador de aire con conveccin forzada.
2. Analizar la velocidad de prdida de humedad en funcin del corllenido de humedad
para detenninar varios periodos de velocidad de secado. es decir. los periodos de velocidad constante y decreciente.

13.2.2. Materiales
1. Secador conveclivo de tnel u otro tipo de secador de aire forzado.
2. Balanza paro pesar.
3. Sistema de registro de !emperalura.
-l. Anemmetro u otro sistema medidor de nujo de aire.
S. Productos alimenticios en formas y tamaos diferentes como cubos de zanahoria.
rebanadas circulares delgadas de zanahoria, o chcharos. etctera.

222

SECADO CONVECTWO DE AUMENTOS

6. Horno de "aeo.
7. Platillo de aluminio.
132.3. Procedimiento
1. Mjda las dimensiones clicas de las muestrns y calcule el rea superficial y el vo-

lumen.
2. Mida el ~so inicial de la mueslr'..l y detennine su contenido inicial de humedad y
de slidos secos.
3. Un secador de tnd consiste en un conducto circular con una longitud IOtal de al
rededor de 1.4 m. Est provisto de una ventana por el frente pam observar la muestra slida que se va a secar. La muestra se insena a travs del extremo abieno y se
suspende en el centro del conducto de un alambre de sopone acoplado a una balanza. Por lo tanto. este instrumento est diseiiado para medir la prdida de peso de b
muestra con ms precisin.
4. Encienda el soplador de aire y ajslelo al gaslo requerido por medio de un modera
doro Calcule las mediciones de flujo de aire a panir de un anemmetro electrnico.
5. Encienda el calentador de aire y ajstelo a la ternpemtura requerida. Deje que
transcurran 10 minutos par;) quc el aparato alcance las condiciones de estado estacionario.
6. ~'Iida y registre las tempemturas de bulbo seco y hmedo del aire seco. Mida la
temperatura del aire ambiente.
7. lnsene con rapidez la muestm en el horno de aire fOf7...ado o el secador de tnel y
empiece la loma de liempo y registre la masa de la mueslfa en el tiempo O.
8. Mida el peso de la muestra a imervalos conos de tiempo. inicialmente cada minuto. extienda gmdualmente el periodo confonne progrese el secado a imeI"\'alos de
aproximadamente 5 minutos y despus cada 15 minutos, en caso de que el secador
de tnel est provisto de una balanza electrnica. Desconectc el soplador a fin de
obtener una lectura del peso precisa: esto debe hacerse rpidamente de modo que
el flujo de aire se restablezca sin demora.
9. Si no se dispone de un secador de tnel, coloque la muestra cn un secador de tipo
de aire forLado )' retire la mueslm despus de intervalos predelernlinados para estimar el porcentaje de humedad y de slidos secos.
10. Contine el proceso de secado por 10 menos durante 45 minutos.
11. Tome la masa final de la muestm despus de secar por 10 a 12 horas para calcular
el contenido de humedad en equilibrio X,.
12. Registre los dalas en la hoja de datos 13.1.
132.4. Resultados y discusin
l. Elabore una gr..fica de la masa de la mueslfa contrn liempo y estime el comenido
de humedad de equilibrio por extmpolacin.
2. A cunto asciende la diferencia entre el comenido de humedad en equilibrio extmpolado )' el contenido de humedad en equilibrio experimental.
3. Calcule el comenido de humedad X de la mueslfa a varios imeI"\'alos de tiempo.
4. Calcule la velocidad de secado ~:ll }' la humedad libre X - X~.
5. Delennine la velocidad de secado o prdida de humedad por minuto por kilogramo
de slidos secos.

LECTURAS RECOMENDADAS Y REFERENCIAS

223

6. Represente grficamente la velocidad de prdida de humedad XI6t contra Liempo

y muestre "arios periodos dc velocidad de secado.
7. Elabore una grfica de 6XJilt contra el conlenido dc humedad libre X-X. y
muestre "arios periodos de vclocidad de secado.
8. Represcnte grficamente X-X. contra Liempo en coordenadas semilog:lLmicas.
Calcule los parmelfOs f y j.
9. El parmetro j = (X - X.) aparente/eX - X.) real y f = tiempo para atravesar un ci~
clo log en la grfica de (X - X,) contra Iiempo.
JO. Calcule la difusillidad aparente de la humedad D.. de la muestra empicando la siguiente ecuacin:
(13.12)
dondc R = rndio de una esfera equivalente de igual lIolumen (V = 4/3nR J ) y {3 =
faclor de forma. utilizando 1 para la esfera.

13.3. LECTURAS RECOMENDADAS Y REFERENCIAS

J. S. S. H. Rizlli y G. S. ~1.illal. Er:perimemal Melhods;n Foad ElIgilleering. 'uella York:
Van Nonst.rnnd Reinhard.
2. G. V. Jeffreys y C. J. Mumford. A LaboratorJ COllrse ;11 ClJemical Ellgilleerillg: Mtll5
Transfer OpnatiollS, Birmingham. Reino Unido: University of Aston.
3. P. Fellows. Foo Pmcessillg Teclmology: Prillciples alld Pracl;ce. Chichester, Reino
Unido: Ellis HOf\vood LId.

224

SECADO CONvEcnVO DE ALIMENTOS

HOJA DE DATOS 13.1

Caracteristicas de secado del alimento

1. Contenido de humedad
Masa inicial de la muestra:

Masa de la muestra secada:

Contenido de humedad, base hmeda:

Contenido de humedad, base seca:

2. Contenido de humedad en equilibrio, base seca:

3. Dimensin de la muestra
Dimensiones de la muestra:

m,

_
m,

Dimetro de la rebanada cilindrica:

Espesor de la rebanada:

_
m1

rea superficial:
Volumen:

m]

4. Condiciones del aire

Temperatura de bulbo seco del aire caliente:

Temperatura de bulbo hmedo del aire caliente:

Gast o d e aire ca rlen e:

Conl~nido

Velocid3d de humetbd Humedad

Tiempo
(min)

MJ.S3 de

Masa de

la mueslr.!. (g) humedad (g)

P~rdida de

humedad (g)

de secado (gtg slidos

libre
.)".,'1:1::'1
secos POI [g{X-X.H

14
,

DESHIDRATACION OSMOTICA
DE ALIMENTOS
14.1. INTRODUCCiN
La eliminacin de agua es una imponantc operacin unitaria en los procesos de alim<:n1os
paro eslabilil.arlos al disminuir la acLividad de agua aa~ En el caso de las fnUllS. la deshidratacin por medio de aire es el mlodo de uso comn para conservarlas: sin embargo. csle
mlodo disminuye bastante la calidad del prodUCIO: por ejemplo: produce texlura dura.
rehidrJ.lacin Ienl:! o incomplcla. prdida de jugosidad y color desfavorable y prdida de sabor. La deshidratacin por liofilizacin se emplea para obtener productos secos de alla calidad. aunque a un mayor COSIO. Una tcnica nueva. la "dcshidrntaci6n osmtica". se emplea
como medio de conservacin de alimentos. La deshidratacin osm6tica es un proceso de
eliminacin de agua basado en el gradieme de 3gua y aCli\'idad de solubilidad a travs de la
membrana semipenneble de una clula. Se ha propueslO la aplicacin de tr.llamiemos
osmticos como un paso intermedio antes del secado o la congelacin. para reducir la carga
de gua del produclo con una mejora simultnea de la calidad. Sc ha propuesto lambin que
la smosis es una tcnica potencial paro. producir alimentos de humedad intemlcdia.
La deshidratacin osmtica con recirculacin de jarabe osmlico requiere dos a tres veces menos energa que el secado convectivo. A lemperalUras de proceso relativamenle' bajas
(hast.3 SOC). mejora el color del produclo y la retencin del sabor. La velocidad de prdida
de agua en la deshidratacin osmLca depende de la concentrocin de la solucin osmtica.
el liempo de comaclo. la lemperaturn del proceso. la relacin de solucin osmlica a materiales alimenticios. as como el :irea superficial e....puesta.
Sin embargo. la :lplicacin de l:l deshidr,J.tacin osmlic:l en la induslri:l alimentaria
est limitada a causa de algunos problemas relacionados. La tmnsferencia simultnea de
soluto a los alimentos puede afeclar l:l calidd del producto. Eslo que sc conoce como "endulzamiento'- o "saladura" podra mejorar el sabor y el grado de aceptacin de algunos
productos finales. como las rebanadas secas y endulzadas de pltano, manzana. perno albaricoque (chabacano). pia. etctern. Por el contrario. en otros casos la caplacin excesiva
de solulO deteriora el sabor}' el perfil nlltricional del producto. La lixiviacin del a7.car y

225

226

DESHIDRATACiN OSMTlCA DE AUMENTOS

cidos natumles en alimentos osmcxleshidratados tambin afecta el sabor al alterM la relacin natural entre azcares y cidos.

14.2. ANTECEDENTES
14.2.1. Mecanismo de deshidratacin osmtica

La deshidratacin osmtica implica sumergir materiales alimenticios de humedad alta en

una solucin osmtica, por lo general una solucin de azcar o de cloruro de scxlio. Considere un sistema que contiene material biolgico y una solucin osmtica que contiene
sacarosa, ilustrado por dos compartimientos como se representa en la figura 14.1. Una
pseudomembrana, por lo comn la membrana celular del material alimenticio, scpard la
solucin interna del compartimiento I de la solucin externa del companimiento 2. Simult;neamente estn ocurriendo dos fluxes, el flux de agua 1". y el flux de sacarosa 1m , El flux
en un proceso de transferencia de masa es una funcin de la diferencia de potencial qumico (6 ....... y 6fJ.... pard el agua y el azcar, respectivamente).
El potencial qumico del agua es ms alto en el material biolgico y el potencial qumico
del azcar es ms alto en la solucin osmtica. Como resullado de ello, el agua sale del
material biolgico y el azcar podra entrar a este material, lo que depende del tiempo de
contacto y el tamao de la membrana Por consiguiente, se presentan dos flujos a contmcorriente simultneos. Por csto, la deshidratacin osmtica se ha descrito como un proceso de
eliminacin de agua e impregnacin de soluto por remojo. La eliminacin de agua de una
fruta a Irnvs de la membmna celular tambin se considera como una funcin de la actividad
de agua. Para eliminar agua a travs de la membrana celular del material con mayor actividad de agua, se mantiene una baja actividad de agua en la solucin osmtica Una membrana celular semipermeable permite que el agua pase a travs de eUa con ms facilidad que el
soluto. Sin embargo, el proceso tambin incluye los casos en que no hay membrana, como
en los quesos y los geles, o la membrana celular ha sido destruida por una alta temperatum.
Una clula vegetal simplificada que se encuentra en la deshidmtacin osmtica es un
equivalente cilndrico que consiste en dos cilindros huecos coaxiales con una membrana
localizada entre ellos, como se ilustra en la figura 14.2. Consiste en tres partes, a saber, un
volumen intracelular, un volumen extracelular y una membrdIla celular. La membrana intracelular ineluye citoplasma y una vacuola. El volumen extracelular contiene la pared cclular y el espacio libre entre clulas individuales. En la deshidmtacin osmtica, el soluto
se difunde al volumen extracelular y, segn las caractersticas del salmo, atraviesa o no la
membrana celular. La captacin de soluto durante la deshidratacin osmtica resulta en
la fonnacin de una capa de slidos concentrados a travs de la superficie de la fruta, mis-

-- - -.

"

,,

"

J..... o

Rgura 14.1. Representacin esquemtica de un modelo para la transferencia de masa

durante la deshidratacin osmtica (1'-': = potencial quimico del agua en el materal biolgico;
1'-:' = potencial quimco del azucar en el material biolgico; 1'--:' = potencial quimico del agua en
solucin osmlica; 1'-;' .. potencial qumico del azucar en solucin osmtica).

ANTECEDENTES

L.-_ _--+

.7

227

"*"'"

..-..

Figura 14.2. Diagrama de una clula biolgica simplificada.

ma que disminuye la fucr.f.ll impulsom pam el nujo de agua. La penetracin de soluto cst directamente relacionada con la concentracin de ste e inversamente con ellamao de
la molcula de azcar. E."te proceso se lleva a cabo a una tempemtura baja constante y, por
consiguiente. se considera como isotnnico y no implica ningn cambio de fase.

14.2.2. Seleccin de salmos

La eleccin del salulo y la conccnlracin dc la solucin osmtica depende de vanos faclOres, como su cfecto en la calidad organolptica, sabor del producto final. su capacidad
para disminuir la actividad de agua, la solubilidad del soluto, la permeabilidad a la membrana cclular, efeclo conservador y el costo. Por su eficacia, conveniencia y sabor ugradablc
se ha encontrado que la S.1Carosa es uno de tos mejores agentes osmticos. Es un inhibidor
eficaz de la polifenoloxidasa, evita la prdida de sabores volliles y la mayora dc las
membranas celulares son impenneables a ella. Su difusividad es mucho ms baja que la
del agua, lo que resulta en una baja captacin de slidos en el tejido. Sin cmbargo, su dul~
zura limita su utili7..acin a las verduras.
El e1oruro de sodio es un cxcelente agente osmtico a causa de su alta capacidad de
reducir la actividad de agua, lo que resulta en una fuerL.3 impulsora m.'i alta duranle el
proceso de eliminacin de agua. La fueI7ll. impulsora de la sal es mucho ms alta que la de
la sacarosa a la misma concentracin. En algunos casos, como las zanahorias liofL1izada'i, la
incorporacin de sal ha mostrado un efecto marcadamente mejomdo durante la rehidratacin; el intervalo de concentracin de 10 a 15% es el ms satisfactorio que se ha encontrado.
Sin embargo. en el caso de la deshidratacin dc fruta. su uso es limitado. En algunos
casos. una combinacin de azcar y sal ha mostrado resultados mximos en tnninos de
mayor prdida de agua, baja ganancia de soluto y buen sabor del producto.

142.3. Variables del proceso

La eficiencia de un proceso de deshidralacin osmtica depende de la velocidad y cl gra~
do de la eliminacin dc agua con un costo mfnimo. La estruClura de la membrana del alimento, la relacin entre propectina y pectina soluble, espacio intercelular, compacidad del
tejido, aire atrnpado, etcterd, afectan el proceso de deshidratacin osmtica. El tamao y
la forma de los alimentos tambin resultan importantes en la transferencia de masa debido a diferentcs reas superficiales o relaciones superficie-espesor.
El prctrntamiento del producto y las condiciones del proceso cambian la integridad estructural del material, lo que afecta la prdida de agua y la ganancia de slidos. El cscal~
de, la congelacin/descongelacin, la acidificacin y las altas temperatums de proceso
favorecen la captacin de slidos y resulta cn baja prdida de agua. La acidificacin dc una
solucin concentrnda de azcar aumenta la prdida de agua. probablemente por hidrlisis
y despolimeri7.llci6n de pectina en tejidos de frutas y hortalizas.
El tamao molecular del $Oluto osmtico tiene UD efecto significativo, cuanto ms pequeo el tamao del $Oluto. cuanto ms grande la profundidad y extensin de la penetrncin dcl salmo. Un aumento en la concentracin del saluto resulta en mayor prdida de

228

DESHIDRATACiN OSMTICA DE AUMENTOS

agua y ganancia de soluto hasta cieno nivel. Por ejemplo. una concentracin mxima de
alrededor de 60% en solucin de azcar se encuentra muy adecuada. La temper.lIur; del
proceso tiene un efecto imponante. Las temper;rur.lS altas parecen aumentar la prdida de
agua por medio del nincnamienlo y plasticicidad de las membr;nas celulares.
La agitacin asegura el contaclO continuo de las partculas del producto con la solucin
osmtica. lo que resulta en mayor prdida de agua y baja ganancia de soluto duranle la primera fase de la deshidratacin osmtica. Sin embargo. parece ser de poca imponancia duo
rante las etapas avanzadas de equilibrio. Los infonnes sealan que ms de 50% de la
prdida de agua se efecla durante la primer nor; del proceso. Por consiguiente. es una bue
na pr.ctica finalizar el proceso osmtico en una etapa lemprana pam limitar la absorcin
de soluto.

14.2.4. Cintica de la deshidratacin osmtica

La cinlica de la deshidratacin osmtica se detennina estimando la velocidad de eliminacin dc agua y la de ganancia de slidos. Por lo general, las vclocidades ms altas de eliminacin de agua se alcan7.an dentro de los primeros 60 minutos de deshidratacin osmtica
debido a una gran fuerza impulsora enlTC la savia diluida de la fruta y la solucin osmtica. Esto es seguido por velocidades ms bajas a causa de la fornlacin de una capa superficial slida. que reduce la fuer/.a impulsora. La cintica lpica de la deshidratacin osmtica
se representa en la figur;: 14.3. La \'elocidad de ganancia de slidos lambin parece componarse de manera similar en la mayora de los casos. Sin embargo, depende del lamao
del soluto y la penneabilidad de la membrana del alimento.

14.2.4.1. Calculo de parametros osmticos. A fin de describir los aspeCIOS cinticos de un

proceso de deshidratacin osmtica. la reduccin 10l3.l de peso \\IR. la ganancia de slidos
SG y la prdida de agua H'L con base en el contenido de materia seca inicial pueden calcularse como se indica en las ecuaciones 14.1 a 14.3:

WR=

SG~

(l\'o - W)

(14.1)

S,
(S - S.l
S

( 14.2)

IVL =

(14.3)

La ecuacin 14-3 puede escribirse como

U'L =

1..
S,

= [(\VII - W)

+ (S -

(1-lA)

La ecuacin 14.4 puede simplificarse como

U'L= WR+SG

(14.5)

ANTECEDENTES

229

4.0

LO

00

"O

"O

'"
T.emp;:I. min

lOO

Figura 14.3. Grfica tipica que ilustra la velocidad de perdida de agua durante la deshidratacin
osmtica de un material biolgico (OM,= materia seca inicial).

La prdida dc agua tambin puede calcularse como

WL = OVo - IV)
S,

So = Wo(1 - Xo)
5= W(1 - X)

(S - S,)

S,

(14.6)

( 14.7)
(14.8)

donde 1V0 = peso inicial del material al tiempo I = O (g), IV = peso del material al tiempo t (g), So = peso inicial de la materia seca DM, en el material al tiempo 1 = O (g), S =
peso de la materia seca en el material al tiempo I (g). Xo = fraccin del peso inicial del
agua en cl material al tiempo I = 0, X = fraccin de peso del agua en el material al tiempo 1.
Las anteriores ecuaciones se basan en la suposicin de que la cantidad de slidos que
salen de la muestra es insignificante y, de este modo, la muestra pierde slo agua y recoge SOIUIO. El contenido normalizado dc humedad (CNH) y el cotllenido normalizado de slidos (CNS) se calculan a~

Cr-,q. = humedad total a cualquier tiempolhumedad inicial total

CNS = slidos totales a cualquier tiempo/contenido inicial de slidos totales

La cintica de la humcdad y la difusin de slidos en la deshidratacin osmtica por lo

general sigue la ley de difusin de Fick de estado no estacionario. El coeficiente global de
transferencia de ma~a (slidos) K(h-lf!) puede calcularse utilizando una relacin lineal entre CNS y ,Ir.!, CantO se indica en la ecuacin 14.9:
(14.9)

230

DESHIDRATACiN OSMTlCA DE ALIMENTOS

La humedad efectiva aparente o Ia.<; difusividades de los slidos solubles pueden calcularse por unil relacin que se indica en la ecuacin 14.10:

In M ~ M,
M o M,

(14.10)

donde M o = colllenido inicial de humedad (g1g DM). M = humedad alliempo t (glg DM),
M, = humedild en equilibrio (g1g DM), Da = difusividad efectiva (m~/s),.r = longitud caractestica o espesor de una rebanada de manzana o fruta. El efccto de la temperatum sobre D~ puede evaluarse por una relacin de lipo Arrhenius. como se rnueslfil en la ecuacin
14.11 :
(l4.JI)

donde 1:" = energa de activacin (J/mol), R = constallle de los gases (8.314 J . mol- '
K- 1), T = temperatura ("'"1, A = constante.

14.3. EJERCICIOS DE LABORATORIO

14.3.1. Objetivos

Los principales objetivos de esta pr.clica de laboratorio son:

l. Familiarizarse con el proceso de deshidr,tacin osmtica.
2. Detcrminar la cintica de la velocidad de eliminacin de ilgUil y de la velocidad de ganancia de soluto cn frutas y verduras dumllle el proceso de deshidratacin osmtica.
14.3.2. Materiales y mtodos
o Bao de ilgua.
Vaso de precipitados de vidrio de 2 litros de capacidad.
AZcar.
r-,'!anzana.<;. pltanos, pia, etctera.
Balanza.
Papel secante.
Horno de vaco.
o Cronmetro.
Refractmctro.
Termmetro.

14.3.3. Procedimiento
14.3.3.1. Preparacin de la muestra. Lwe, pele y quitc el centro de la frula. Crtela en
rodajas de 5 a 8 mm de grueso. Corte las rodajas por la parte central en cuatro partes y recrtclas pam que pesen exactamente 5 g cada una. Note que el peso inicial de cada rebanada de manzana debe ser muy cercano pam obtener buenos resultildos.

INFORME DE LABORATORIO

231

14.3.3.2. Solucin osmtica

Prepare una solucin osmtica al 60% de concentracin de azcar en agua dcsioni7..ada.
Vace la solucin osmtica en tres vasos de precipitados de 2 litros.
14.3.3.3. Procedimiento de muestreo
l. Introduzca los vasos de precipitados que contienen la solucin osmtica en un b:lo
de agua mantenido a las tempemturas deseada.~, cuma 20. 30 o 40C.
2. Ponga alrededor de 16 a 20 trOlaS de rebanadas de manzana (de 5 g cada una) o re
banadas de cualquier otra fruta en una caja de Petri. Mantngalas cubiertas par.l evitar cualquier prdida de humedad dumnte el experimento.
3. Tome una muestra testigo pam estimar el contenido de agua), la materia seca inicial
antes de la deshidmtacin osmtica.
4. Vace las rebanadas de frUla en las soluciones osmtica... mantenidas a 20. 30)' 40C.
La relacin entre solucin osmtica)' rebanada de fnlla debe ser aproximadamente
20:1 pam mantener una concentrncin de solucin osmtica constante.
5. Registre el tiempo de procesamiento osmtico.
6. Agite las muestr...s de fruta para mantener un contacto cercano entre ellas)' la solucin osmtica.
7. Retire dos rebanadas de fruta tr:lladas a intervalos de 20 minutos durante un tiempo
de hasta 2 horas.
8. Enjuague cualquier solucin osmtica adsorbida en la superficie con agua desioniza
da)' elimine el exceso de agua de la muestm enjuagada con papel secante.
9. Registre el pc.<o de la mucstm cuidadosamente para estimar la reducdn de peso dur.mtc el proceso. Registre los datos en el sitio apropiado de la hoja de datos 14.1,
14.2. o 14.3.

14.3.3.4. Humedad. Par... cada muestrn. pese alrededor de 3 a 4 g de la muc..<tra mezclada en

platillos de aluminio presccado<. Coloque los platos en un horno de vaco (600 mm de Hg)
que se mantiene a 75C o en un horno regular mantcnido a ID5C por un periodo de 24 h.
Coloque las muestras deshidratadas en un secador y vuelva a pesar para calcular su contenido de humedad y secar los slidos gravimtricamente.

14.4. INfORME DE LABORATORIO

l. Incluya una introduccin breve sobre el proceso de deshidr.ltacin osmtica.

2. Establezca el objeti\10 del experimento.

3. Incluya una lista de los materiales )' los mtodos utilizados.
4. Entregue los resultados en las hojas de datos 14.1 a 14.3.
5. Eslime el pon:cntaje de humedad y contenido de slidos secos de las rebanadas de
fruta procesada)' detennine la cantidad total de agua y slidos secos a distintos intervalos de tiempo.
6. Infomle de la reduccin total de peso WR por peso unitario de materia seca inicial
DM" ganancia de slidos por peso unitario de lIlateria seca inicial y prdida de agua
por peso unitario de materia seca inicial pam cada lempemtur.l (hojas de datos 14.1
a 14.3).

232

DESHIDRATACiN OSMTICA DE AUMENTOS

7. Trace una grfica de las velocidades de prdida de agua y de ganancia de slidos a

diferentes temperaturas y analice el efecto de la lemperatura sobre ellas.
8. Analice la velDcidad de prdida de agua durante los primeros 60 minutos de operacin. Indica la cintica del proceso Ulla etapa de equilibrio?
9. Cmo puede optimizarse el proceso con base en los datos obtenidos en esle ejercicio de laboratorio?
10. Elabore grficas del contenido nonnalizado de humedad (Cl\l}I) y el contenido normalizado de slidos (CNS) con el tiempo a todas las temperaturas. Analice el efeclO de la temperatura sobre ellos.
11. Trace una grfica del cociellle WUSG y estime los efectos para cada lemperatura.
Cmo cambia esta relacin con la temperatura?
12. Estime el coeficienle global parente de transferencia de masa K para slidos durante la deshidratacin osmtica a distintas temperaturas y analice su efecto en el
proceso (opcional).

14.5. LECTURAS RECOMENDADAS Y REFERENCIAS

l. H. . Lazarides. "Osmotic preconcentration: Developments and prospects". En Millima/ Processillg of Fouds amI Process Oprimisariol/. An Inrerface, Boca Raton. Florida:
CRC Press.
2. ~'1. LeMaguer. "Ostllotic dehydration: Review and future directions."' En Proceetlings of
he Imematiol/a/ Sympusilllll 01/ Progress il/ Food Presen'mion Progresses. Vol. l.
8msse1s: CERIA.
3. H. N. Lazaridcs, E. Kalsanidis y A. Nickolaidis. "Mass trunsfcr kinetics during osmDtic
preconcelllration aiming al minimal solid uplake". J. Food Ellg. 25: 151.

HOJA DE DATOS

233

HOJA DE DATOS 14.1

Experimento de deshidratacin osmtica a 20C
Vdocidad
Peso

Wlocidad

Slidos

II'R

SG

dcSG

II'L

dc II'L

Tiempo

dd

Humedad

S<"co.,

(Jg

(Jg

(g/min

(g/min

{g/min

(min)

mali'rial

('X)

(<el

D.ll)

D.If,)

g D.IfJ

g D.\I,)

g D.ll,)

O
20
40

60
80
100

110
WR '" redu:cin del peso de la fruta (g1g DMJ.
SG '" ganancia de slidos de la lrula (g1g DM,).
WL '" perdida de agua de la fruta (g1g DM,).
DM; :: contenido inicial de materia seca (g).

l
234

DESHIDRATACIN OSMTICA DE AUMENTOS

HOJA DE DATOS 142

Experimento de deshidratacin osmtica a 30C

Vdocidad

Velocidad

Peso
TIt"l1lpo
(mio)

Slidos

I'R

SG

deSe

\\'i.

de II'L

(g/mio

(g/mili

j!D,II,

g D.II)

d,'

Hurned:ld

~'m

(gI,

(<1,

(gfmin

malen"l

('f)

('1

D.\I)

D,\I,)

g 0.\1)

'O

'"
60
80

100
120
WR '" reduccin del peso de la fruta (glg DM).
SG :: ganancia de slidos de la fruta (glg DM).
Wl '" prdida de agua de la frula (gfg DMJ.
DM '" contenido inicial de matea seca (9).

HOJA DE DATOS

235

HOJA DE DATOS 14.3

Experimento de deshidratacin osmtica a 40C
Vdocidad
Slidos

WR

Tiempo

,el

Humedad

secos

(glg

SO
(,J,

(min)

material

('1-)

(~.,)

D.\/,)

D.\/,)

Peso

10

'"
80
lOO
110
WR " reduccin del peso de la fruta (glg DM,).
SG '" ganancia de slidos de la fruta (glg DM,).
WL '" prdida de agua de la fruta (glg DMJ.
DM, " contenido inicial de materia seca (g).

Vdocidad

deSG

WL

de II'L

(g/min

(g/min

(g/min

g D.\/,)

g D.\f,)

g D.\I,)

15
CALENTAMIENTO DE LOS
ALIMENTOS A BASE DE
MICROONDAS
15.1. INTRODUCCiN
En la coccin ordinaria, el calor se transfiere al alimento por conduccin, convcccin y
radiacin. Por olro lado, cuando los alimentos se calientan utilizando microonda.~, la energa
se enlaza direclameme al alimemo en fonna de radiacionc.~ electromagnticas a frecuencias de
microondas, de modo que la absorcin de energa y el calentamiento consecuente se llevan a
cabo en tcxlos los punlos del alimemo. Como resultado. la conduccin de calor por lodo el alimento no constituye el modo principal de calentamiento, de manera que ste es muy rpido.
Sin embargo, puesto que la energa de las microondas es absorbida conforme penetr.l al
alimento. a grandes profundidades no hay calentamiento eficiente. En consecuencia, los alimemos ms gruesos dependen todava de la conduccin pard completar el proceso de calenlamiento. A causa de csto, las camcterst"icas geomtricas de los productos constituyen una
consideracin imponante al disear alimentos susceptibles de prepararse por medio de
microondas. El espesor mximo de las muestras debe limitarse a dos o trcs vcces la profundidad de penetracin para que haya una coccin unifonne a alta potencia. En otrOS casos,
debe utilizarse la potencia baja para calentar alimentos ms lentamente y evitar el sobrecocimiento de las superficies.
Otros factores a considerar en el calentamiento con microondas incluyen la falla de formacin de coneza y de lastado de la superficie de los alimentos, ya que las superficies tienden a pennanecer frias dumnte la coccin con microondas. La humedad se difunde a la
superficie del alimento. de donde se evapora hacia la cavidad fra del horno de microondas,
lo que da como resultado superficies frias, pastosas. A menudo sc emplea la vcnlilacin para
eliminar cualquier vapor que se fomIe durante la coccin y de esle modo evitar que se condense sobre las superficies de los alimentos.
Algunos de eslos problemas se resuelvcn mediante la seleccin del envasc adecuado para
el tratamiento con microondas. El envase puede ser pasivo a la.~ microondas, activo a las
microondas, o reflectivo a las microondas. Los materiales pa.~ivos a las microondas son lransparente-s a las microondas y. por lo tanto, se utilizan para empacar produclos que se preparan
236

ANTECEDENTES

237

por medio de microondas. Los materiales acti\"Os a las microondas (susccptores) absorben
energa de microondas y se calient1ln directamente en un campo de microondas. El susceptor transfiere luego su calor al alimento y tambin puede ser ulilizado para proporcionar a la
interfase alimentolsusceptor las altas tempenl.luras superficiales que se necesitan para obtener una textura crujiente y dorada.

15.2. ANTECEDENTES
En esta seccin se repasan los principios bsicos de fsica que tienen que \'er con el calentamiemo a base de microondas. En panicular. se consideran los conceptos de intensidad del
campo. dipolos. capacitancia. constantes dielctricas y prdidas dielctricas.

15.2.1. Campos elctricos

l. Energa. Energa es la capacidad de efectuar trabajo. y ste se define como el producto de una fuerza que acta a lo largo de una dislaIlcia. esto es.
E=W=F'x

(15.1)

donde E = energa, IV = trabajo equivalente. F = fuerza que lleva a cabo el tmbajo,

x = distancia a la que una masa es movida por la fucrL3. De este modo. si se empuja un sof a tr.l\"s de un cuano. se ha ejercido una fuerza a lo largo de una distancia
y as se ha efectuado trabajo. Par.! realizar ese tmbajo se consumi energa. La electricidad es una fonna de energa y. por lo tanto, debe implicar alguna fuera que
mueva algo. As. el primer objeth'o es idenficar esa fuerza. determinar su origen y
determinar qu mue\'e. Luego se buscar algn mtodo malemtico para describir la
energa implicada.
2. PanEcillos atmicas. Toda la materia esL compuesta de tomos. stos. a su \'cz,
consisten en un ncleo rodeado por electrones que giran alrededor de ste. El
ncleo consiste en protones cargados positi\'ameme y neutrones sin carga. Los
electrones circundames poseen cargas negativas. En los tomos de carga neutra. el
nmero de prOlones del ncleo es igual al nmero de electrones, dando como resultado una carga neta O.
3. Fuerws electrostticas. Si se eliminan algunos electrones de un troZO de material.
el nmero de protones exceder al de los electrones y el material adquirir una
carga positiva. De manera similar. si se agregan algunos electrones a un trozo de
material. ste se har negativo. Si dos objetos de carga positiva se acercan entre s.
experimentan una fuerza que hace que se repelan. Del mismo modo, si se acercan
dos objetos de carga negativa. experimentan una fuerza que hace que se repelan.
Por otra pane. si un objeto de carga negativa se acerca a un objeto de carga positiva, ambos experimentan una fuena que los atrae.
En otras palabras
Cargas iguales se repelen.
Cargas diferentes se atraen.
4. Ley de Coulomb. Si dos ca~as de magnitud q )' ql estn separndas por una diSlallcia
rcomo se muestra en la figura 15.1, cada una experimentar una fuerz.1. de magnitud:

,.

F=k.!i$.

(15.2)

238

CALENTAMIENTO DE LOS AUMENTOS A BASE DE MICROONDAS

Figura 15.1. Principio de la ley de Coulomb.

Est claro a panir de la ccuflcin 15.2 quc la fu.:rzfl es proporcional a la magnitud

de cada carga e im-crS3mcl1te proporcional al cuadrado de la dislancia entre ellas.
Si. por ejemplo. sc duplica la carga sobre cualquiera de los objetos. la fuerza se
duplicar. Por aira parte. si se duplica la dislancia entre ellas. la fuel7.a se reducir
a { de su \'alor anterior.
5. Ullitl(uleS y sigilOS. En el siSlema de unidades SI. las \'ariables de la ecuadn anterior Iienen las siguientes unidades que se enumeran en la tabla 15.1.
Ejemplo l. Si 1f11 objelO COII /l/1lI c:arga lIegmim de I1IllglIlll/(1 - 2 j1.C (los electremes eXt:edt'1I II los !J1VWlles eJl 6 X /0'1) se COIOCll a 3 CI/I de 1111 objeto COII /tI/a
carga IIegarim de I/Iagnitud lj1.C. la [lter::.a ser

F= k

!1$

= (9 X 109

r-

~)
C-

(2

X 10 6 C)( - 3 X 10- C) = 60 N
(3 X 10- 1

mi

El signQ pO.fitiro tle la [lIer..n illdica que los objelo.f se estln repeliendo. COII/O es
de f.'s!Jerllr eOll las cargas de sigilO similar.
Ejemplo 1. Si 1111 objeto COIl IlIIa carga lleglllim de lIlaglljtlUl 3 J1.C se cofoca a
6 cm (le 1111 objeto COIl fina carga posjlim de magllitll(l . J1.c. la f/ler..a Sf.'rt

F=k!l$
r-

(9 X

109 ~) (-3 X
C-

IQ--6C)(-I X IQ-C) = -30N

(6 X 10- 1 l11)l
1

El _figno Ileglllil'o de la f"e,.:a jm/ica ql/e los objetos se l'srtll llIrayemlo. COIlIO es
de eVJerar COIl las cargas tle sigilO (life/PIIIl'.

Tabl.15.1. Unidadll$lln la ley de Coulomb

CI/ludotd

Uni:bdt~

q. q,

COIllombs (el. donde un coulomb - 6 X 10" pl'Ulon"~_ El ~igno f'" 0-) d", q
ddlo:' ser el d~ b C'lrf:l. A<f. 6 x 10' t'1C'Clrones l""n",n una ar,;a dt' -) C. en l:UIlO
qu", 6 x 10" pl'OlDnes l""nen UIl:I car;a de + 1 C.
Mt'Il1'.>S (m). siem~ po<ili\""3.
i\'t'wlon, (N). Un signo + indica una fut'rt;] qu... aument:l [a scp.:!r.lCin. ,,~Io es_
un;] .-epubin. Un <gno - indica una fu ... r/a quc disminuy.: la )<:p.:!racin. C.>
decir. una atraccin.
- 9.0 x 10' NIll'IC

,
F

ANTECEDENTES

239

Figura 15.2. Fuerzas alrededor de la carga Q.

6. Campos elctrico.~. La fuerza eleclrosttica se define como fuer/.a a disiallCia"

(ecu<lcin 15.1). Si se tiene mm carga Q. y se pone una carga de prueba q a una dist:lJlcia,. aparte. Q empujar sobre q a Ir.m:s de esa distancia C0l110 se representa en la
figura 15.2. La ll1agnitud del empuje depende de las magnitudes de Q. q y ,. como se
da en la ecuacin 15.2.
Olra manera de considemr esto es d.x-ir que Q crea un campo en el espacio que lo
rodea. En cualquier puma en ese espacio. el campo tendrj una illlensidad E que
depende de Q y r. Si una carga de prueba q se coloca en algn puma del espacio. el
campo en ese puma empujar sobre ella con una fuena que depende de la intensidad
del campo E en ese punto y de lJ. A fin de hacer eslas dos explicaciones equivalentes
desde el puma cie "isla malemlico. se sep.:tra la ecuacin 15.2 en dos panes: as.
(15.3)
La segunda parte es simplememe la carga de la segunda pancula. La primera pane
se conoce como E. la imensidad del campo a la dislancia r de Q:

(l5A)
Ahora bien. la fuef7.a sobre lJ se define en trminos de la imellsidad del campo por la
magnitud de q:
F= E' q

(15.5)

7. Lneasdefller:.a. Es posible elaborar un mapa del campo que rodea a una car<a dibujando lneas pamlelas a la direccin de las fuerzas. Por acuerdo tcilo. las lneas en
las cargas p?siti"as se representan saliendo de stas y en las negativas apullIando
hacia slas. EsU! e5 la direccin en que una carga de prueba positi,'a es empujada por
el campo. Un carnJXJ que rodea a una carga posiliva y aUlla negaliva se muestra en
la figura 15.3.
8. Ullitltules tle la imellsidad del mil/po. Ya que la intensidad del campo E por la carga
q e" igual a la fuerza (F = E q). resulta que la intensidad del campo misma debe
exislir en unidades de fuerza JXJr carga unilaria. En unidades del SI.
EI=]N/C

donde [=} se lee como -,iene unidades de".

(15.6)

240

CALENTM-lIENTO DE LOS AUMENTOS A BASE DE MICROONOAS

* *

Figura 15.3. Campos alrededor de una carga individual.

Ejemplo 3. UII objeto con ulla carga de -30 .tC IJende de I/n hilo en medio (le
cuano. Calcl/fe la intel/sidad tiel campo a 5 cm de /a carga. Qufl/er:.a experimemara fila carga de 3 jJ.C si se coloca 1'11 ese pI/lito?
1111

Soluci". La intensidad del campo es

E= k

Q.r- = (9 X 1O'~)
(-30 X1O-'q
C'
{5 X 1O-! mi

= -1.08

El signo negmiyo significa un campo que jala hacia la carga que lo produce.
La ruerza en este lugar sobre la carga 3 jJ.C ser
F= E q = (-1.08 X lOs

~)(3 X

IO-6C) = -324 N

Este es el mismo resultado que se oblenda con la ley de Coulomb.

9. Dipolos. Cuando dos cargas de signo opueslo pero de igual magnitud se mantienen
separodas por una dislaJlcia fija. la configuracin se conoce como dipolo. El campo en cualquier sitio alrededor de un dipolo es la suma "cclorial de los campos producidos por cada carga. La suma de ,cctores de los campos en dos puntos alrededor de un dipolo se indican en la figura 15.4. mientrJ.s que el campo que resulla de
la suma vectorial en todos los puntos alrededor de un dipolo se ilustra en la figura
15.5. Los electrones de las molculas de agua lienden a concentrarse alrededor del
tomo de oxgeno, lo que le da a ste una carga negativa neta y deja a los tomos
de hidrgeno con una carga posiliva nela. A causa de los ngulos de enlace dentro de
las molculas de agua. los dos lomos de hidrgeno se hallan en el mismo lado del
oxgeno. El resultado de esto es que el centro de carga positiva se encuentra en un
sitio direrente a partir del centro de carga negativa. como se representa en la fi-

nU

~.,'-----+

0':

Ca.-rp> cn;moo

(;a:r;D~nm

p71a ca."ija n!ga:;lil

G .---'; : "

- '.

El can:c:o resdt.1n:Al es

p71a~:os;:ivil~~taSl.lllol6e~
Figura 15.4. Suma vectorial del campo Que rodea a un dipolo.

ANTECEDENTES

241

Figura 15.5. Campo de un dipolo.

_00
la carga
~!l\'a

~l
_

Ce!I:rod-:!
~lac:':va

pos;::rra

,
Figura 15.6. Molecula de agua como dipolo.

gura 15.6. De este modo, las molculas de agua son dipolos naturales que tienen un
gran efecto en la coccin por medio de microondas.
10. Campos 1I11;fonlles. Mediante el arreglo adecuado de muchas cargas elctricas, es
posible producir un campo en el que !Odas las lneas de fueaa sean pamlelas y en
el que la intensidad del campo sea igual en todos los puntos (figura 15.7). En cualquier punto de eSle campo donde se coloque una pancula cargada, sta experimentar la misma fueaa en la misma direccin.
1l. Energa pOlellcia/. As como un objeto pierde energa potencial cuando cae en un
campo gravlacional, as una partcula cargada pierde energa potencial cuando
"cae" a travs de un campo elctrico. En la figura 15.7 se representa una partcula
que cae a travs de un campo uniforme. Si el campo tiene intensidad E y una partcula con carga q se mueve una distancia.r a lo largo del campo. ellfabajo reali!.ado sobre la carga, y el cambio dc energa potencial es
EP= -IV= -F'x= -E'q'x

( 15.7)

Como se indica en la figura, slo se considera el componente de distancia paralela

al campo al calcular esta prdida de energa potencial (ecuacin 15.7). El signo
menos de esta ecuacin indica que cuando una carga positiva se mueve en la direccin positiva del campo, pierde energa potencial, de manera similar a un cuerpo
que cae. cuando se muevc en un campo gravitacional. Una carga negativa pierde
energa potencial cuando sc mueve contra la direccin del campo.

Figura 15.7. Carga moviendose en un campo uniforme.

242

CALENTAMIENTO DE LOS AUMENTOS A BASE DE MICROONDAS

La unidad SI de la cnerga potcncial es el Newton metro o Joule (1).

12. Po/em;;al e/c/rco. En cualquier campo dado. la energa potencial que pierde una

pancula es proporcional a la carga sobre la pancula. Para expresar un cambio en

la energa potencial de tal fonna que sea independiente de la magnitud de la carga.
se define potencial como energa potencial por carga unitaria:
Potencial =

EP
q

v~

EqX=Er
q

(15.8)

L1. unidad SI de polencial es

vr= J/C
En otros trminos. si una carga de l C se mueve entre los puntos A y lJ en un campo
elctrico y en el trayecto pierde 1 1 de energa potencial. entonces la diferencia de
polencial entre los puntos;\ Y lJ es I V. Una carga de ~C que sigue la misma lrayec~
loria perder tJ de energa, pero el cambio polencial ser el mismo, a saber I V.
Ejemplo 4. Vn campo elctrico ulliforme se establece entre (Jos placas COlI l//la
imellsillatl del ('mil/Jo de /0 X /{j N/e. VilO carga de -600 p.C se IIII/elle 3 mm
para/e/ameme a/ campu en (/ireccin de las llleas de juer>..fl. ll((~go 2 mm ell
ngulos rectos al campo. C(llcl/lt~ el cambio de energa po/encia{ de la carga.
Encuentre el cambio de pO/enda!.
So/ucin

M:PM".'__ I= -(IOX
=

IO~ ~)(-6X

1O-'C)(3X 10

m)

+ 1.80 X IO- J Nm (1)

Puesto que el cambio de energa potencial es positivo. se concluye que la carga

gan energa polencial y. por tanto. debe haber sido movida por una fueml exterior, no por el campo. Ya que el segundo movimiento ocurre a ngulos recios al
campo. no implica ningn cambio de energa polencial, de modo que el cambio
total de energa potencial es slo 1.8 X 10 31. El cambio de potencial es

v=

dE?
q

1.8 X 10- 3 1

( 6X10

C)

-)00 V

13. /mensidm/ del campo y potencial. Como ya sc mencion. la fuerza experimentada

por una partcula en un campo depende de la intensidad del campo y el tamao de

la carga. Por otro lado, la intensidad del campo depende slo de la ubicacin en el
campo y, as, se trata de una propiedad de la posicin del campo. De manera similar, la prdida de energa potencial depende de la mllgnitud de la earga y el sitio a
donde se mueve en el campo. El polencial, por el otro lado, depende nicamente de
los puntos de partida y de llegada del movimiento. Es una propiedad del cambio

ANTECEOENTES

243

de posicin en el campo. Se ha definido la intensidad del campo en tnninos de

fuerl.a por carga unilaria (Newlonslcoulomb). Sin embargo.
v = Er,

de modo que
E= ~

(15.9)

De esta manera, la intensidad del campo Iarnbin puede expresarse en tmlinos de

la velocidad de cambio de potencial por unidad de dislancia. Tambin es posible ve-

rificar eslo demostrando que "Newton por coulomb" es igual a "volls por metro":
Newton metro
coulomb metro

l/e

(15.10)

14. Ba/eras. Una batera es un dispositivo que utiliza reacciones qumicas para mover

electrones de un material a Olro. Puesto que separa cargas elctricas, una batera
crea un campo y, en consecuencia, una diferencia de potencial entre dos sitios. En
la figura 15.8 se representa un smbolo convcncional para una batera. Aunque con
frecuencia se utilizan dispositivos mis complicados para generar potcnciales elctricos, en los diagramas se [es representa como bateras.
15. Dipulu en 11/1 mll/pu. Si se coloca un dipolo en un campo eXlerno tal como en una
posicin aleatoria en un campo unifomle, su componamiento lpico se ilustra en la
figura 15.9. El polo positivo del dipolo experimenta una fuerz.a en la direccin del
campo y el polo negativo experimenta una fuerza en la direccin opuesta. Este par
de fuerzas se conoce como par y produce el efecto de hacer girar al dipolo hasta que
ste se alinea con el campo. Note que cuando los dipolos se reorientan como se ilustra en la figura 15.10. sus polos positivos se orientan hacia el polo negativo del campo
y viceversa. Pero, como se hizo notar antes. los dipolos crean sus propios campos.
A causa de su orientacin. su campo se hallar en direccin opuesta al campo en el

1111 ~

Figura 15.8. Simbolo convencional de batera.

+++++++++

1111~111

Figura 15.9. Fuerzas de rotacin sobre un dipolo en un campo uniforme.

244

CALENTAMIENTO DE LOS AUMENTOS A BASE DE MICROONDAS

Figura 15.10. Dipolos debilitadoras da un campo.

que se colocan. Por tanto. los dos campos se anularn parcialmente uno al otro. De
esta manera. colocar dipolos en un campo el&trico debilita al campo.
15.2.2. Capacitancia
l. Capacito17s. Si se accrc3Il dos placas metlicas de suene que queden paralelas pero
separadas por un aislador elctrico. como se observa en el lado derecho de la figura 15.11. se obtiene un dispositivo llamado capacitar.
2. Carga di' 1111 capacitor. Si una batera u otra fuente de potencial elctrico se conecta en paralelo a las placas del capacilOL los electrones se movern de una placa a
otra hasta que se fonne una diferencia de potencial entre las placas de magnirud
igual a la del potencial de la batera. Esta condicin se ilustra en la figura 15.11.
3. Capacitancia. La magnitud de la carga sobre el capacitar depende del voltaje aplicado), la capacitancia del capacitar:

Q= VC

(15.11)

donde Q = cantidad de carga transferida de una placa a otra (en C>. V = potenCial
aplicado (en V). C = capacitancia del capacitar (en F). As. si se aplica un potencial de I V a tra'-s de un capacitar 1 F. se mm'ero I e de carga de una placa a otra.
Puesto que un farad e.s una capacitancia considerable. la mayor pane de los capacitares tienen unidades de microfarad (JlF o mF) o picofarad (pF).
La capacitancia. que mide la capacidad de retener carga de un capacitar. es
Proporcional al arca de las placas.
In,'ersamente proporcional a la distancia entre ellas:
(15.12)

C=f.,A

donde e = capacitancia (F). A = rea de las placas (m\ d = distancia entre placas (m). f., = 8.85 X 10- 1" F/m o 8.85 X 10- 1' Flem. Esta constante de proporcionalidad se conoce como "permisi\'idad de espacio Iibre--.

~
T __

=r

Figura 15.11. Capacitar cargado.

ANTECEDENTES

245

Ejemplo 5. Dos placas de aluminio de 2 X 2 CII/ se mamienen paralelas entre s.

llcjando 11I1 espacio de 0.5 11/11/ entre ellas. CalclIle la capacilal/cill de ('!ifll configuracin. Si cada placa se conecta a 1I/1 difereme polo de //IlI bll/eria lle 9 \~
calcule la magnitud de la carga que se muel'l! de lllla placa II otra. La capacitancia es

= fu !i
= (8.85
d

X 10- 12

-.t)
m

(2 x IO-~m)~
=7.1 X 1O- 12 F (7.lpn
(5XIO'm)

Ln carga mOl'ido es

Q=

ve =

(9 V)(7.1 x 10- 12 F) = 6.4 X 10- 11 C (6.4 X 10- 5 J1-C)

l/Il capacirol: Puesto que una placa del capacitor lleva una carga positiva y la otra una carga negativa. se establece un campo entre las placas. Si stas son
paralelas, este campo ser uniforme excepto cerca de la orilla de las placas.
5. Almllcenomielllo de energa. Suponga que se carga un capacitor a algn potencial
y luego se desconecta de la batera. Si no hay conexin entre las placas, las cargas
pennanecern donde la batera las ponga. Esto significa que el capacilor retendr
la diferencia de potencial incluso sin la batera. En otras palabms, el capacitor est
almacenando energa elctrica. Esto es similar a la energa que se almacena cuando se levanta un objeto hasta un estante alto. Si las placas de un capacitor cargado
se coneclan por medio de un conductor, las cargas regresarn de inmediato a su
localizacin original, descargando el capacitor y liberado la energa almacenada. Si
algn dispositivo como una lmpara de flash se coloca en la conexin. la energa
puede ser convertida en trabajo til. De hecho. esto es precisamellle como funciona
el flash electrnico que se utiliza en fotografa. Tal evelllo es anlogo a empujar el
objeto desde el estante alto.
6. Dielctricos. Suponga que se carga un capacitor, se desconecta y se desliza elllre
tas placas una lmina de material no conductivo (por ejemplo: hule, mica, cermica, etctera). Un voltmetro indicar ahora un potencial ms bajo entre las placas.
Puesto que no hay manem de que la carga cambie, el material debe haber reducido
la intensidad del campo elllre las placas. Esta clase de material se conoce como
dielctrico. Considere otro experimento. Si se inserta un dielctrico entre las placas de un capacitar y luego se conecta a una batena. el capacitar se cargar otra vez
hasta el potencial de la batera, pero esta vez se mover una carga ms grande antes
de que se alcance el potencial completa. Con base en estas experimentos, se concluye que un dielctrico aumenta la capacitancia de un capacitar. La magnitud de
este aumento depende del material que se utilice como dielctrico, de modo que se
definir una nueva constante, la tonstanle dielctrica, que es caracterstica del
material. La capacitancia de un capacitar es ahora dada por la ecuacin

4. Campo de

e=

e'fu A
d

(15.13)

246

CALENTAMIENTO DE LOS AUMENTOS A BASE DE MICROONDAS

Tabla 15.2. Conslanles diell!ctricas de

,11Il/nOS materiales
M:ueri:l1

"1.0

Vatio
Aire

1.0
7<0
B

A.~

PJpel

S.,

Mica
Di.\ido di: tiunio

donde lO'

100.0

constante dielctrica que es definida como el cociente:

lO' =

Carea por "olt con el dielctrico

Carga por "011 sin el dielctrico

(15.14)

En la tabla 15.2 se da una lista de constantes dielctricas de algunos materiales.

Ejemplo 6. Calcular la capacitlll/cia del ejemplo 5 si el espacio ellfre placas se
lfena CO/l dixido de (i/al/io. Qu carga 1II00'era la batera de 9 \I? l capacitlll/cia es

C = 100(7.1 pF) = 710 pF

l

carga que 1011I0 es

Q = 100(6A X 10- 11 C) = 6A

10-9 C

7. Molculas de 1111 dit!iclriCO. ExiSlen varias clases de dielctricos y todos se como

portan de maner.t algo distinta. Sin embargo. cambian cargas de lal suene que la
intensidad del campo del cilpacitor se reduce.
o Polares. Los compuestos como el agua contienen /llolculils que son dipolos na
tu mIes. Estas molculas dipolo fom13rn pares con el campo elctrico del cap::lcitor y gir.Jrn como se indica en la figur.J 15.12-1. Los dipolos rOlados tendern a
reducir la intcnsidnd del campo de los capacitares. lo que permite una carga ma
yor por volL. y en consecuencia aumenta la capncitancia del capacitar.
No polares. Si un dielctrico contiene un material no polar como aceite. el campo
elclrico distorsionar el arreglo de las cargas dentro de las molculas e inducir

;... '.~:a.; :dc:es

~...

ElI.~ro lda;i!S

O
~

"r.,

9
.......

Figura 15.12. Efectos de campos sobre diferentes tipos de molculas.

ANTECEDENTES

247

dipolos como se indica en la figura 15.128. El efeclo sobre el campo del capaciIOr es el mismo que si hubieran sido rolados dipolos ya exislentes.
E/eclr/i(Os. Si el dielctrico contiene electrlitos como sales o cidos. los iones
positi\'os se mueven hacia la placa negativa del capacilOr y los iones negativos se
dirigen hacia la placa posith'a como se representa en la figura l5.l2C. El campo
se reducir otra vez.
En cada uno de eslOS casos habr una fuerza restauradora que trata de regresar las
molculas o iones a su condicin original. de manera muy parecida a corno un
resane estirado trata de regresar a su eslado de reposo. As como el resane alma
cena energa mecnica. el cambio de cargas de un dielctrico almacena energa
elctrica. Si el capacilOr se descarga. esta energa se libera.
8. Campos os/ames. Si se conecta un capacitar a una corriente allerna. las cargas
fluirn primero en una direccin y luego en otra. Esto crear un potencial altemamc
entre las placas y. en consecuencia. un campo allername que es represemado por la
onda seno de la figura 15.13. ESlo. a su vez. har que las molculas del dielcuico
giren. se distorsionen o se muevan repelidamente en una direccin y luego en alfa.
como se indica en la pane superior de la figura 15.13. Cuando el campo est cambiando en una direccin. se est almacenando energa en el dielctrico. Cuando el
campo cambia de nue\'o. esa energa es liberada.
9. Perdida diefc/r;ca. Los circuitos pueden arreglarse para causar oscilaciones de
casi cualquier frecuencia. Sin embargo. existe un lmite para la velocidad a la que
las molculas del die1cuico pueden responder. En la figura 15.14 se observan las
grficas del ngulo de rolacin del campo conlfa el ngulo de rOlacin de los dipolos.
Efectivamente. el eje horizontal representa una fuerza y el eje venical representa
una dislancia de modo que el rea bajo cualquier curva es proporcional al trabajo
efectuado cuando un dipolo es girado. De manera especfica. el rea bajo la curva
superior representa la energa almacenada y el rea bajo la curva inferior representa la energa recuperada... El rea dentro de una cun'a cerrada es la diferencia entre

,~

Figura 15.13. Dipolos en un campo oscilanle.

c.~_

Figura 15.14. Perdida de energia a varias frecuencias.

248

CALENTAMIENTO DE LOS AUMENTOS A BASE DE MICROONDAS

est;s dos energas y, por tanto, representa la energ; perdida como calor dumnte un
ciclo. Utilizando estas grficas. es posible observar la relacin entre frecuencia y
prdida de energa.
A frecuencias muy b;jas. las molcubs no encuentran dificultad para oscilar con
el campo. como se representa en la figura 15.141\. En cst;S circunstancias, la
mayor parte de la energ; que se almacena durame medio ciclo se recuperar
durante el siguiente medio ciclo y el rea dentro de la cun'a es pequea.
A frecuencias lllUY altas. las molculas del dielclrico serjn incapaces de responder
a un cambio en el campo antes de que el cambio se inviena. En vez de girar, slo
vibnlll como se ilustm en la ligur.. 15.14C. En vista de que hay menos movimiento. se efecta poco trabajo sobre o por el Gielctrico y se almacena o libera menos
energa. De aqu que el rea dentro de la eUl""a sea pequea.
En alguna frecuencia intemledia. las molcula.~ se mover.n con el campo. pero
siempre se retrasan algo, como se ilustra en la figura 15.148. De esta manerJ. slo
parte dellr.lbajo efectuado en un medio ciclo se recupera cn el siguiente medio ciclo. La gran rea dentro de la CUl""a indica la gran prdida de energa y esta energa
calienta el alimento.
Los efectos de la prdida dielctrica en el calentamiento son dados por
(15.15)
donde f = frecuencia de oscilacin del campo (en Hz = ciclosls), fu = pennisividad de espacio libre. E" = prdida dielctrica, E = la mz cuaddtica media de
la intensidad del campo. La raz cuadrtica media se conoce ampliameme como
rms. siglas en ingls de roOl-mean-square. Note que se utiliza la nns promedio de
la intensidad del campo porque la intensidad del campo est cambiando constantemente. Se utiliza la nns promedio, en vez del promedio aritmtico. a fin de asigllar valores correctos para el clculo de potencias.
La prdida dielctrica depende de:
Naturaleza del dielctrico.
Frecuencia de las oscilaciones del campo.
Temperatura del dielctrico.
10. Prdida !mica. Cuando el dielctrico contiene iones. existe otra fuente de calentamiento. Confonne el campo cambia, los iones se mueven a travs del dielctrico.
En efecto, sta es una corriente elctrica y sigue la ley de Ohm:

1= ~
R

(15.16)

donde 1 = comente elctrica (flujo de cargas) en amperes (A) = C/s, V = potencial en V, R = resistencia en ohms (.o). Pero una comell1e eh~ctrica disipar energa
a una \'elocidad de
P = VI

(15.17)

donde P = potencia en \V = J/s. Esta energa disipada aparecer como calor de la

misma manem que se genera calor cuando ~e pasa una corriente elctrica a travs

ANTECEDENTES

249

de los elementos de calentamiento de un tostlldor. E~te tipo de calentantiento se

conoce corno prdida hmica o clllentllmiento 6hmico.
11. HonlO:.,. capacitil"Os. En los hornos CllpllCitivos, una banda transportadora conduce
alimento entre las placas de un capacitor con un campo osciJallle. Las oscilaciones
se cronometran para producir un mximo de histresis y, de aqu. un mximo de
calentamiento.
15.2.3. Radiacin electromagntica
1....1. energa mecnica ordinaria se define en tmIinos de una fuerz.1. que mueve una masa por
cierta distancia: requiere que se mueva un objeto. La radiacin electromignetica es una forma
de energa que se propagll en el vaco en ausencia de cualquier lllaleral en movimiento. Se observa la radiacin elcctromignctica en fonna de luz y se utiliza como ondas de nidio, rdYos X,
etctera. Aqu. resU1tll de inters una fonna de radiacin eleclromagntica llamada microonda.~
que puede ser utili/lIda pard calentar alimentos. Enseguida se explica cmo se origina.
l. Inversin del dipolo. Si el dipolo sbitamenle se invierte de modo que la carga positiva se vaYll al fondo y la carga negativa a la parte superior, el campo tambin se
invertir (figura 15.15A y 15.158). L..l carga puesta en ese campo experimentar
una inversin de la fuerLa que acta sobre l.
2. \le/acMad de la luz.. Sin embargo, sucede que la carga no sentir el cambio en el
inslante que el dipolo cambie. En vez de eso, habr un retraso muy corto micntras
el cambio sc propaga a ese punto. La velocidad de esta propagacin serJ. la velocidad de la luz.
3. o.~cilaci/l. Si el dipolo contina inviertindose una y otrd vez, se dice que el dipolo
csli en oscilacin. La oscilacin del dipolo, a su vez, harJ. que el campo elctrico oscile y estas oscilaciones se propagarn al espacio como se muestra en la figura IS.ISC.
4. Campos magnticos. Cuando el dipolo se invierte, se. mueven cargas en el dipolo
de sitio a sitio y esto produce un campo magntico en ingulo recto al dipolo. Este
campo tambin se propagar en el espacio a la velocidad de la luz, pero en ngulos rectos al campo elctrico.
5. Radiacin electromaglltica. Los dos campos oscilantes, uno elctrico y otro magntico, forman juntos lo que se conoce como radiacin electromagntica.
6. U.J/lgiwd de olida)' jreCllellcia. Si oscila un dipolo f veces por segundo, se dice que
esl oscilando a una frecuencia defHertz (Hz). El campo electromagntico pnxlucido por este dipolo tambin oscilar afHz. Una carga o una brjula colocada en un
sitio fijo en el campo experimentar una fuer/A que oscila afHz. La distancia en espacio entre dos oscilaciones se conoce como la longitud de onda de la radiacin.
B

Figura 15.15. Dipolo oscilante.

250

CALENTAMIENTO DE LOS ALIMENTOS A BASE DE MICROONDAS

Tabla 15.3. lisIa de varias ondas del espectro electromagntico

lnlc .....:ll0 :lpmxim:ldo
lonJ!lud de ond:l (m)

Frecuencia (Hz)

Nombre de la banda

10'-10'

1-10"

R~do d~

10'-10'

10'-10'

R:ldioAM

10'-1
10'-10-'
10-'-10-'

10'-10'

R:ldio

10'-10"
10"-10"

R:ldio de ond:l con:l

10"-7 X 10"
7 X 10"-4 X 10"

Inff;lfTOjo
Luz visible
Uhf;l\'io1cl3

10-'-4 X 10-'
4
7

X
X

10-'-7 X 10-'
10-'-10--9

10"-10"
10"_ uf'

10- 10-10-"

F~l

y TV

Microondas

4 X 10"-10"

10-'-10-"

onda 1:lIJl3

Rayos X
Rayos J!3mm3

PueslO que la radiacin electromagntica se propaga a la velocidad de la luz, esta

longitud de onda scr igual a la velocidad de la luz dividida entre la frecuencia:
(15.18)

donde = longilUd de onda en m. f

mIs = velocidad de la luz.

frecuencia en Hz (ciclos/s). c

= 3 X lOs

Ejemplo 7. El campo efectromaglllico de la 11Iz. roja oscila alrededor (le 7.5 X

6
10'~ reces/s (Hz.), mientras q/le /lila olida de radio de AM oscila aire(lnlur de 10
Hz... Calcule ka IUlIgi/lfde.~ de onda.
Sulucin
3 X lOs mis Hz = 4 x 10- 7 m (400 nm)

7.5 X 101'

3x IO s m/s

10~Hz

=300m

7. Espectro eleClmwaglllico. La radiacin electromagntica existe en una amplia

gama de frecuencias. cada una con su propio carcter. Este espectro se divide en
bandas segn el uso que se haga de l como se indica en la tabla 15.3.
8. Longil/ul de OIula de las microondas. sta vara de aproximadamente I mm a alrededor de 30 cm o emre 100 a I000 ~nlz. Este intervalo es til porque hace girar los
dipolos en los alimentos con un ligero retraso y, por lo tanto, induce el calentamiento. A frecuencias ms bajas. estos dipolos mostraran poco retraso y, en consecuencia. poco calentamiento. A frecuencia.s ms altas, estos dipolos no seran capaces
de responder al cambiante campo. Para la coccin domstica, la frecuencia que se
utiliza es 2450 MHz. Esto corresponde a una longitud de onda de 12.2 cm.

ANTECEDENTES

251

15.2.4. Horno de microondas

l. El hamo de microol1(Jas COJlS/(/ de tres parles principales.

El magnetrn. dispositivo que genera las microondas.

Guas de onda dirigen estas ondas a la cavidad del horno.
La cavidad del horno alberga el alimento que se va a cocinar de modo que las
microondas hacen impacto sobre el mismo.
2. Magnetrn. Genera las microondas y consiste en las siguientes partes:
Ctodo celltral. El ctodo es un cilindro de metal que se ~alla en el centro del
magnetrn que se halla revestido de un material que emite electrones. En
operacin. el ctodo se calienta a una temperatura lo bastante alta para hacer que
los electrones se proyecten fuera del rcvcstimiento.
nodo exfaiOl: Hay un anillo metlico conocido como nodo alrededor del magnetrn, que se mantiene a un gran potencial positiVO (voltaje) con rcspecto al ctodo. Esto establece un campo electrosttico entre el ctodo y el nodo (figura
15.161\) que acelera a los electrones hacia el nodo.
3. Campo magntico. Un fuerte campo magntico se colocajul11o al nodo y el ctodo
en una orientacin tal que produce un campo magntico en ngulos rectos al campo
electrosttico (figura 15.168). Este campo tiene el efecto de desviar la trayectoria de
los electrones, de modo que en vez de precipitarse hacia el nodo empiezan a dar
vueltas cn el espacio entre el ctodo y el nodo en un enjambre de alta energa.
</.. Cal'idades reSOl/al/les. stas han sido construidas en el nodo. El ruido aleatorio en
el enjambre de electrones provoca que ocasionalmente los electron.:=.s choquen con
estas cavidades y establezcan oscilaciones electromagnticas. Las dimcnsiones de
las cavidades son tales que la mayora de las frecuencias de radiacin se extingucn.
Por otra parte, las frecucncias de microondas rebotan alrededor de las cavidades }'
tienden a crecer, obteniendo as su energa de los electrones capturados del enjambre. Parte de esta radiacin emerge del magnetrn. pasa por las guas de onda }'
entra en la cavidad del horno.
5. Ondas en reposo. Una onda es llna serie de picos}' valles. a menudo de fonna sinusoidal.
En una onda que viaja o se propaga, los picos se mueven a lravs del medio (figura 15.17A). Las ondas que se propagan hacia afuera cuando se arroja un guijarro
a un estanque son ondas que viajan.

Figura 15.16. Magnetrn.

l
252

CALENTAMIENTO DE lOS ALIMENTOS A BASE DE MICROONDAS

Figura 15.17. Ondas en propagacin y estacionarias.

Si las ooros que viajan chocan con un punto no transmisor como la ribera de un
estanque. se reflejan. Es fcil ver la reflexin de las ondas si se ata una cuerda a
una p.3.red u 0((0 objeto fijo. se estira en casi 1003 su longitud y se tira por el
eXlremo libre hacia arriba y hacia abajo. Una onda viaja por la cuerda desde la
mano hasta la pared y luego se refleja a lo largo de la cuerda hasta la mano.
o Si se mueve la mano connuamenle de arriba abajo. una serie de ondas viajeras
se mo\'ernn por la cuerda y se reflejarn. Las ondas reflejadas se encuentran con
las ondas que acaban de llegar y se combinan con ellas. En cienos sitios, las ondas
que entmn y las ondas que salen tienden a anularse y la cuerda no se mueve. En
otros pumos. donde las ondas entrallles y las salientes se reruenan, la cuerda se
mueve mucho ms. En algunas localidades, las ondas resultantes parecen estar en
reposo: stas se conocen como ondas en repuso (figura 15.17 B).
Los puntos de la cuerda que pennancecn estacionarios se llaman nodos, en tanto
que las longitudes que se mueven entre los nodos se conocen como internodos.
Toda la energa que la mano est aplicando a la cuerda se ha concentrado en los
internodos y ninguna en los nodos.
Las cuerdas de una guitarra \'ibran de esta manera. Si se pulsa una guitarra a la
mitad de una cuerda., sta tiende a vibrar como una onda grande en reposo. Lo
anterior produce un solo tono fundamental y un sonido suave. Si se toca la misma
cuerda cerca de un extremo, se establecen muchos nodos que producen
sobretonos ms altos y un sonido ms claro. Los guitarristas de flamenco rasguean para obtener estos tonos claros o vivos.
6. Agitadores de ondas. En la cavidad del horno, la~ microondas chocan de un lado a
otro y rornlan ondas en reposo con nodos de baja energa e internodos de alta
energa. Esto origina un calentamiento desigual del alimento. A fin de evitar esto,
a menudo se coloca un agitador de ondas cerca del punto donde la gua de ondas
se abre a la cavidad del horno. Por lo general, consiste en una pie1.a metlica de
forma irregular que gira lentamente de modo que refleje las microondas en direcciones direrentes. Esto hace que los nodos se muevan de lugar en lugar denuu de
la cavidad del horno para producir una distribucin de energa ms uniforme.

15.3. EJERCICIOS OE LABORATORIO

15.3.1. Objetivos
Los principales objetivos de esta prctica de laboratorio son:
1. Familiarizarse con los componentes, la operacin y la mcdicin de tempcratum del
horno de microondas.

EJERCICIOS DE LABORATORIO

253

2. Observar el efecto de la potencia de microondas en la velocidad de calentamiento.

la polencia absorbida y la eficiencia de acoplamienlo.
3. Observar el efecto de las diferencias en el contenido de agua, aceile y sal sobre la
velocidad de calentamiento y la absorcin de polencia.
4. Observar el efeclo de calentar con microondas alimentos de fonna esfrica.
15.3.2. Materiales

l. Horno de microondas pard investigacin o cualquier otro apropiado.

2. Sondas de fibra ptica y unidad acondicionadora de seales para las mediciones de
Icmpcrarura.
3. Recipienles especiales para utili...arse con microondas y materiales para calentar.
15.3.3. Instrucciones de operacin
l. Coloque una carga adecuada (alimento u otro malerial) en el horno y cierre la
puerta.
2. Inserte una o ms sondas de temperatura en la muestra dc modo que la puma se
halle en el silio dondc se va a medir la lemperalura.
3. Prenda el horno.
4. Accione el intcrruplOr selector de microondas.
5. Ponga el control de porcentaje de energa de microondas en la posicin deseada.
6. Procese el alimenlo por el tiempo fijado.
7. Asegrese de que la energa de microondas baya cesado cuando se abra la puerta.
8. Accione el inteffilplor de la placa giraloria si se desea.
9. Oprima el bOln de arranque y observe los indicadores de "tiempo de proceso" y
"potencia de microondas".
10. Se puede abrir la puerta anles de que el tiempo termine si se necesila parar temporalmente la polencia de microondas, la mesa giratoria y el tiempo de procesamienlO, para examinar la carga del horno.
11, Oprima el botn de arnlOque para reiniciar el "marcador de tiempo del proceso" y
la "potencia de microondas".
12. Al tenninar el tiempo, se escucha un sonido por algunos segundos y la energa de
las microondas se desconecla.
15.3.4. Registro de datos

Los datos de temperatura se obtienen colocando la puma de la sonda en el sitio que se va

a medir. Mida y registre la temperatura ya sea manualmente o utilizando un programa de
computadora para introducir datos en un archivo eleclrnico.
15.3.5. Procedimientos experimentales

1. Siguiendo las instrucciones de operacin, caliente 150 g de agua destilada a 50 y

80% de la polencia complela. Asegrese de observar las medidas de seguridad al

usar el horno de microondas. Empiece desde la misma lemperalura inicial, ponga

el tennopar en el mismo sitio, y calieOle a por lo menos 80cC.
2. Repila este procedimienlo con agua destilada ms 5% de N3CI.

254

CALENTAMIENTO DE lOS AUMENTOS A BASE DE MICROONDAS

3. Repita el mismo procedimiemo con aceite wge131.

... Dctennine la densidad de cada material calemado u obtenga un valor en la bibliografa.
S. CaJieme 150 g de agua y 150 g de aceite vegetal simullneamentc (en recipiemes
separados) a una pOlencia de 50 y 80<;.
6. Coloque las sondas de temperatura en una papa: por ejemplo: de 5 cm de dimetro.
cerca de la superficie y en el cemro. Mida el peso y aproxime el dimelTo de la
papa. Caliente a una potencia de 50 }' 80<;b por alrededor de 180 s.
7. Experimente con los produclos comerciales oblenidos de una tienda de abarrotes.
Cueza con}' sin susceplOres y obserw cualquier diferencia.
8. Registre los datos en las hojas de datos 15.1 a 15.3.

15.3.6. Resullados
l. Por cada corrida de calemamienlo de agua, aceite y soluciones salinas:
a) Elabore una gr.fica de temperatura contra tiempo para cada corrida.

b) A partir de esta grfica. delennine y tabule la velocidad de calentamiemo como

~T

~en

oC/s.

e) Calcule la polencia acoplada como Q = pCp ~ cuando W/cm).

d) Calcule el porcemaje de eficiencia de la polencia acoplada como

Q X \'olumen ) X 100
( \\'ataje del horno

2. Trace grficas con los datos de tiempo-temperatura para el agua y el aceite calen
tados simultneamente y detennine la \'elocidad de calemamiento y el control de
potencia para ambos ni\'eles de potencia.
3. Estime la intensidad del campo elctrico E a panir de los dalas experimenlales
como
E

[ pC,(dTId,)

2 .. fEnE"

J'"

Dctcnnille las intensidades dcl campo aparentei; para soluciones salinas al 5% y

agua pura para las condiciones de 50 y 80% de potencia. Al parecer el faclor de prdida para soluciones salinas es bastante insensible a la lemperntunl. as quc se utilizarn los siguiemcs valores para 2450 r-,'IHz a una lemper.uurn promedio de 25 a IQO"C.
Concenlrncin
de sal (%)

o
I

5.8
23.6

71.1

-l. En el caso del experimento con papa. lmce una grfica con los datos de liempotemperatura para los diferentes sitios en la misma grfica.

LECTURAS RECOMENDADAS Y REFERENCIAS

255

15.3.7. Discusin
Analice los resultados e incluya el efecto del nivel de potcncia sobre la velocidad de calentamiento y la potencia acoplada de agua. aceite \'egetal y soluciones salinas. Analice la
relacin entre la inlensidad del campo elctrico calculada y las velocidades de calentamient.o par.! las soluciones salinas contra el agua. En el caso del aceite y el agua que se
calentaron simultneamente, cmo se compara esto con el caso en que se calientan individualmente? Analice los gradientes de temperatura que existen en la papa slida en comparacin con los que se esperaran cuando se calienta por conduccin. Qu le sucede al
gradiente de temperatura con el tiempo? Compare estos resultados con los que se piensa
suceden dumnte la coccin de las papas en el horno. Analice la calidad y el rendimiento
total de los productos comerciales pam microondas que se hayan probado.
15.4. LECTURAS RECOMENDADAS Y REFERENCIAS

l. A. K. Dana. "Heat and mass lfaIlsfcr in the microwa\'e processing offood. Chem. Engr.
Prog.. 86(6):-I7.

2. T. Qhlsson. "Fundamentals of microwa\'e cooking. Micro"'an' Ubrld 4(2):-1.

3. C. R. Bumer. MicrQ\rare Cookillg ami Processing: Engilleeri"s FlfIulamellfal for rhe
Food SciemJr. Nueva York: Van Nostrand Reinhold.

256

CALENTM1lENTO DE lOS AUMENTOS A BASE DE MICROONDAS

HOJA DE DATOS 15.1

Datos de tiempo y temperatura durante el calentamiento con microondas de agua, solucin salina al 5% y aceites vegetales

TlCmpo(s)

"
30
45
60

75
90

lOS
120
lJ5

150
165

ISO

Tempcrntura
del agua a
un nil"el de
polcncia de
50%

T.. mpcrnturn
del agua a
un nh"el de
potencia de

("el

("el

"'"

Temperatura Temperatura
de la solucin de la SlIlucin
salina al5'l>
salina a15%
a un ni..el
a un nil'el
depoteocia
de polCncia

""50%
eC)

"""'"
(OC)

Temperatura
del aceile
a un ni,"el
de potencia

Tcmpcralul1I
del aceile
a un nil"e1
de potencia

""50%
("el

"""'"
("el

HOJA DE DATOS

257

HOJA DE DATOS 15.2

Datos de tiempo V temperatura durante el calentamiento simullneo con microondas de
agua V aceite vegetal en recipientes separados

Tiempo (s)

O
15

JO
45

60

"
90
105
120
135

150
165

ISO

Temp<:r::Hur, del

Temperatura del

Tempo'ratura del

Temp<:r,tur, del

agua a un nivel

agua a un ni,"el

aceite a un nivel

aceite a un nivel

de potencia

de potencia

de potencia

de potencia

dI' 50%

de 80%

de 50%

de 80%

rC)

('e)

('e)

("C)

258

CALENTAMIENTO DE lOS ALIMENTOS A BASE DE MICROONDAS

HOJA DE DATOS 15.3

Datos de tiempo y temperatura durante el calentamiento con microondas de una papa

Tiempo (s)

O
15

30

"
ro
15

90

lOS
12<\

135
150
1"
180

TC'mJl'C'r::lIut3 C'o la
suJl'C'rficie a un ni\el

TC'mJl'C'TaIut3 eo el

TempnalUTa C'o la
superficie a un nhd

TC'mJl'C'r::lIUTa en d
centro a un nhd

dC' potencia

de potencia

dC'5W

de potencia
,,<SO'.<

de pol.encia

dd<J'>

re)

re)

(OC)

(OC)

eenlro a un niwl

dC'80%

16
FREDO DE LOS ALIMENTOS

16.1. ANTECEDENTES
Al fredo se le considera uno de los mtodos de coccin ms antiguos par:! obtener sabores y
le:uuras nicos en los alimentos procesados. El proceso de fredo por inmersin implica cambios qumicos)' fsicos en los alimemos que incluyen gelatinizacin de almidones. desnaruralizaci6n de protenas, vaporizacin de agua y (onmein de conC7.:l. Di\'e~s factores como la
velocidad del cakmmniento. la penetracin de aceite en el alimento. las imeracciones aceitealimcmo y la degradacin del aceite afectan la textura)' la calidad final del producto.

16.1.1. Etapas de la transferencia de calor en el fredo

En el proceso de fredo se presentan dos tipos diferentes de tmnsferencia de calor: conduccin y conveccin. La transferencia conductiva de calor en un eslado no estacionario ocurre
dentro del alimento slido. y es afectada por las propiedades trmicas del alimemo incluidas
difusividad tmlica. conductividad trmica. calor especfico y densidad. La transferencia
con\'ecliva de calor ocurre entre un alimento slido y el aceite que lo circunda. Las interacciones de superficie entre el aceite y el material alimenticio son afcctadas por el movimiento vigoroso de los vapores de agua que escapan del alimemo al aceite como se ilustra en la
figuro 16.1. Estas burbujas de vapor que escapan causan considerable turbulencia en el aceite. 10 que impide la transferencia eficiente de calor. La cantidad de burbujas de vapor de agua
que escapan disminuye con los periodos largos de fredo. ya que la humedad que permanece
en el material alimenticio se reduce. Asimismo. cualquier soluto presente podra elevar el
punto de ebullicin por arriba del que tiene el agua. Conforme a\'anza el proceso de fredo,
se e\'apora ms agua de la regin exterior del alimento y_ en consecuencia. la temperatura de
ste comienza a aumentar por arriba del punto de ebullicin. Con base en las observaciones
anteriores. el proceso de fredo se divide en las siguiente cuatro etapas,
259

260

FREioo DE lOS AUMENTOS

"""
.,,""

Figura 16.1. Tira de papa a la francesa durante el proceso de fredo. El almento expulsa burbu
jas de vapor de agua.

16.1.1.1. Calentamiento inicial. Durallle la etapa inicial de calentamiento, la superficie de un

alimento sumergido en aceite se calienta a una temperatura equivaleme al elevado punto de
ebullicin del aceite. El modo de transferencia de calor entre el aceite y el alimento ocurre
por conveccin natural y no hay vaporizacin de agua desde la superficie del alimento.
16.1.1.2. Ebullicin superficial. En eSla erapa, la vaporizacin del agua comienza desde la
superficie del alimento. El modo de transferencia de calor cambia de conveccin natural a
conveccin forzada debido a la turbulencia en el aceite que rodea al alimento.

16.1. 1.3. Velocidad decreciente. En esta etapa del proceso de fredo, sale ms humedad del
alimento, y la temperatura de la parte central interna aumenta hasta el punto de ebullicin. En
la regin central interna se efectan algunos cambios fisicoqumicos como gelatinizacin de
almidones y desnaturalizacin de protenas. La capa de coneza superficial sigue aumentando
en espesor y la velocidad de transferencia de vapor contina disminuyendo en la superficie.
16.1.1.4. Punto final de burbujas. Esta etapa se observa si el fredo se contina por un periodo largo. La velocidad de eliminacin de la humedad disminuye y ya no se observan
ms burbujas escapando de la superficie del alimento. A medida que prosigue el proceso
de fredo, el espesor de la capa de corteza sigue aumentando.

16.1.2. Transferencia de masa en el freid o

Confonne el proceso de fredo se lleva a cabo, ocurren varios cambios imponantes en el

aceite circundante. La viscosidad aumenta, la tensin superficial disminuye, la grasa se
oxida y se presentan interacciones entre el aceite. el agua y otros materiales alimenticios.
La transferencia de masa durante el fredo es descrita por el movimiento de aceite al ali
mento y el movimiento de agua en fonna de vapor del alimento al aceite. Para ilustrar la
prdida de agua y la ganancia de aceite se han propuesto \'arios modelos semiempricos.
En algunos modelos, se ha encontrado que el contenido de humedad es proporcional a la
raz cuadrada del tiempo de fredo.
El contenido de aceite del producto es independiente de la lemperatura de fredo, pero
se halla relacionado estrechamente con el contenido de humedad, el tiempo de fredo, el
tipo de aceite y la calidad del aceite. En el caso de las papas fritas, la absorcin de aceite
es proporcional al rea superficial)' el grosor de las rebanadas de papa. El contenido final
de aceite disminuye linealmente con el aumemo de grosor. Durante el proceso de fredo,
el aceite se contamina con los componentes de los alimentos que se separan e incorporan
al aceite, la condensacin de vapor de agua en el aceite, la descomposicin tmJica del
aceite y la absorcin de oxgeno en la interfase aceite-aire.

ANTECEDENTES

261

16.1.3. Factores que afectan la absorcin de aceite en los alimentos fritos

Existen varios factores que afectan la absorcin de aceite en los alimenlOs: algunos de los
principales son los siguientes:
16.1.3.1. Calidad y composicin del aceite. La absorcin de grasa y el deterioro del aceite
aumentan con el tiempo de fredo. Los agentes con actividad superficial que se forman por
oxidacin reducen la tensin superficial del aceite de los maleriales no miscibles y;:fectan la transferencia de calor en la interfase aceite-gr;:sa. Estos surfactantes se producen en
mayor grado en aceites degradados que en aceite nuevo.
16.1.3.2. Temperatura y duracin del freido. Por lo general. se ha observado que al aumentar la temperantra de fredo disminuye la absorcin de aceite. Sin embargo. en muchos casos, aumentar la tempenllura de fredo no siempre resulta benfico. ya que en el intervalo
de 160 a 200"C elliempo de fredo es independiente dc la tcmperatura de fredo. Una relacin de superficie a masa ms grande aumenta la absorcin de aceite. Las a.~perezas de
la superficie que aumentan el rea supcrficialtal11bin incrementan la captacin de aceite.
16.1.3.3. Contenido de humedad. Por lo general, la captacin de aceite ocurre cuando se eli
mina la humedad del alimento durante el fredo. Un mayor conlenido inicial de humedad
resulta en una mayor captacin dc grasa como en las papas fritas. En otros productos. como las donas y las papas a la francesa. una mayor humedad inicial resulta en una menor
captacin de grasa. La retencin de agua por algunos aditivos de los alimelllOs como alginatos y celulosa afecta la absorcin de aceite y la prdida de humedad por el alimelllo.
16.1.3.4. Composicin. E[ cOlllenido inicial alto de grasa de ;:lgunos alimentos aumenta la
absorcin de grasa. Sin embargo, no es el caso de algunos productos de carne y pescado.
La adicin de protena de soya a las donas de pastel reduce la absorcin de grasa. Existen
informes de que el pretratamiento de papas en soluciones calientes de cloruro de sodio o
cloruro de calcio reduce la absorcin de aceite.
16.1.3.5. Tratamiento previo al fredo. Si se escalda o disminuye el nivel de humedad del ahmenlO antes del frcdo. se disminuye la absorcin de aceile. Lavar antes el produclo con
aceite que comiene un emulsionallle reduce la absorcin de accite. El congelamiento antes
del fredo parece reducir la absorcin de grasa al frer las papas a la francesa. El secado previo de un producto reduce la captacin de grasa, en tanto que la liofilizacin la aumellla.
16.1.3.6. Tratamentos de la superficie y tensin interfaciaJ. El rewstimiento de la superficie
con un hidrocoloide inhibe la captacin de aceite durallle el fredo. El recubrimicnto con harina y con pan molido afecta la absorcin de grasa. Los palitos de pescado rebozados en
harina absorben menos aceite que los no rebol.ados. El rebozado a base de harina evidentemente reduce la prdida de agua durante el fredo. lo quc a su vez reduce la absorcin de grasa.
La absorcin dc grasa aumenta notablemente cuando la tensin superficial inicial es
baja. lo que sugiere que una superficie hidrfoba aumentara la absorcin de aceile duranle el frcdo por inmersin en aceite. De manera similar. [os tratamientos o los aditivos que
aumenlan las tensiones interfacialcs dcben reducir la absorcin de aceile.
16.1.3.7. Fuerza del gel y corteza. En los alimentos estructurados. la fuerza del gel es importante para regular la absorcin de aceite. sla se reduce con una mayor fuer/.a del gel. quiz por la creacin de ulla barrera y un obstlculo pam el movimiento de agua a la superficie
por cvapomcin. La caneza se forma durante el proceso de fredo por inmersin en aceite y

262

fREioo DE lOS ALIMENTOS

su desarrollo afecla la transferencia de calor y la absorcin de aceiLC. La absorcin de acei

te dutante el hcido por inmersin se localiza en la corteza. El grosor de la corteza es mayor
cuando la fuerza del gel es baja en comparacin con el caso cuando la fuerza del gel es
alta. Cuando la corteza esl bien formad:1 y muy seca, 01rOS factores como la porosidad, la tor
tuosidad y la permeabilidad desempean una funcin importante en la absorcin de aceite.

16.1.3.8. Porosidad. La porosidad inicial del producto se halla relacionada directamente

con el nivel de absorcin de aceite en los alimentos fritos por inmersin en aceite. Aunque
la porosidad aumenta con el tiempo de fredo. la absorcin de aceite es importante slo dur.lIlte las etapas iniciales del fredo. La porosidad del producto puede controlarse cambiando la formulacin del producto, como la adicin de ingredientes naturales que forman una
pelcula alrededor de la superficie del producto.

16.2. EJERCICIOS OE LABORATORIO

162.1. Objetivos
Los principales objetivos de esta prctica de laboratorio son:
l. Evaluar el efecto de la temperatura y el tiempo de fredo en la temperatur.l de la
superficie y el cenlrO del producto.
2. Estimar la ~rdida de humedad y la absorcin de grasa durante el proceso.
3. Estudiar los cambios en las caractersticas fsicas, de textura y sensoriales del producto frito.

16.22. Materiales
l. Un surtido de variedades de papa adecuadas para preparar papas fritas a la france
sa. como Russet burbank. Russet rural. Sebago, Kennebec y rojas. Las papas fres
cas comune.. consisten en 75 a 80% humedad, O a 1% grasa, 13 a 18% almidn, I a
4% azcar y I a 2% protena.
2. Cuatro a cinco termopares.
3. Un termmetro infrarrojo o termopar de superficie par"'l medir la temperatura su
perficial del prodUCIO.
4. Un registrador de datos para registrar la temperatura a intervalos de tiempo prese
leccionados.
5. Un colormetro HunterLab para medir parmetros de color L. el Y b del producto
frito.
6. Un penetrmclrO u otro medio para medir la textura del produclo.
7. Una balan7.a electrnica.
8. Horno de aire caliente.
9. Platillos de aluminio.
10. Bao de aceile o freidor de papas a la francesa.
11. Una cesla de red de alambre para frer el prodUCIO.

1623. Procedimiento
l. Lave y pele las papas. Crtclas a un tamao adecuado de aproximadamente 10 mm X
10mm X45 mm.

EJERCICIOS DE LABORATORIO

263

2. Vicrta el aceite vegelal u otro accitc para frer en la freidora de papas y calinlelo
ha.."1a la lemperatura deseada.
3. Seleccione tres temperaturas del bao de aceile: por ejemplo: 180. 190 Y 200~C.
paro estudiar el efecto de la temperalUJ3. de aceite en la calidad de las papas a la
rrnna=
4. Inserte lennopares en el cenlro de cuatro o cinco IJOZOS de papa por cada carga para frer de 30 a 40 liras.
5. Mida la temperatura del centro a intervalos de 60 segundos y regislCC los resultados en la.... hojas de dalas 16.1 a 16.3 a dislinlllS lemperaluras del aceite. Tome la
lempcratura promedio de cualro o cinco mucslr.l5 de papas a la francesa.
6. Retire la mueslrd de papas cada 60 segundos pam detenninar su color, texlura'y
contenido de humedad tolal.
7. Registre la tempemlum del cenlro, la prdida dc humcdad cn lanlo por ciento cn las
hojas de datos 16.1 a 16.3.
8. Si se cuenta con la instrumcnlacin necesaria para el anlisis qumico, tambin se
podran obtener los datos dcl porcentaje de captacin dc gr.l5a. Sin embargo, lo anlerior es opcional.

16.2.3.1. Contenido de humedad

1. Pcsc los platillos de aluminio vacos secados previamente.
2. Colecle peridicamente la muestro de papas a la francesa. Muela, o haga pasar por
una malla de alambre la mueslra por complelo para conseguir una distribucin unifoone en los platillos de aluminio.
3. Coloque la muCSlrd molida en el platillo.
4. Psclos pare! anotar el peso inicial de la muestra.
5. Ponga los platillos de aluminio en un horno seco de aire forado o cn un horno seco comn a 75C durante 24 hora....
6. ColCKIue los plalilios en un secador y psclos nuevamente ha,.. la quc ya no haya
cambios de peso.
7. Delcnnine el porcenlaje del conlenido de humedad por el mlodo gmvimtrico restando al peso inicial de la lllueslta el pc.~o de los materiales secados IOLaIc....

16.2.3.2. Contenido de grasa

l.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Tome alrededor de 5 g de mUCSlrn molida para el anJisis de grdSa.

ColCKIue la muestra en un cartucho de eltlrnccin para matrolZ SolthelL
Extraiga la muestra con 125 a 150 mi de ter de pelcleo. durante 6 a 8 horas.
Enfre y evapore el contenido del matrn7_
Seque el matraz entre 75 y SOC ha,"La alcanzar un peso conslanle.
Detennine el contenido de grasa gravimtricamenle.
Suponga que el contenido de grasa de la... muestras de papa cruda anles del fredo
es cero.

264

FREiOO DE LOS AUMENTOS

1623.3. Medicin del color

l. Encienda el colomelfO L::Jb o Macbeth.

2. Calibre los instrumentos siguiendo el manual de instrucciones del fabricante.
3. Coloque la muestm de papas a la fr.ll1cesa envuella en pelcula plstica en el visor
y cierre el recipiente de la muestr3.
4. Siga las instrucciones del manual del instrumento y registre los \'alores La)' b de
los parmelfos de color.

16.2.4. Informe
l. Elabore una grfica de la tempemtura del cenlfO de la muestm contra el tiempo por
cada temperatura del aceite. Analice cmo pemmnece bsicamente constante sin
que imponen las distintas temperaturas del bao de aceite.
2. Analice por qu la temperatura del cenlro de las muestnlS de papas no cxcede ms
dc aproximadamente 103C.
3. Tracc grficas de los porcentajes de prdida dc humedad y captacin dc grasa con
el tiempo a diferentes temperatums del bao dc aceite.
4. Discuta los resullados e interprete el mecanismo del porcentaje de captacin de
grasa. Cmo se relaciona con el porcentaje de prdida de humedad?
5. Elabore una grfica con los valores de los parmetros de color L (l Yb con respectO al tiempo. Cmo difieren a distintas temperaturas del aceite?
6. Analice el efecto del tiempo de fredo a diferentes temperaturas del aceite en la texIUm del producto. Vaa con las diferentes temperaturns?
7. ,Cmo \'afiara el porcentaje de captacin de grasa si se utili7.aD lres tipos de aceite:
de alla. media y baja viscosidad para frer las papas? (Vanse las referencias que
enseguida se apuntan.)

16.3. LECTURAS RECOMENDADAS Y REFERENCIAS

1. P. Fellows. "FI)'ing". En FQod Process Teclm%gy, Principies alld Practice, Chichester.

Reino Unido: EIIis Horwood LId.
2. R. P. Singh. "Hem and mass transfer in foods during deep fat frying". Food Teclmol.
49:134.
3. r-,.1. ;\'1. Blumenthal. "A new look at the chemislrY and ph)'sics of deep fat frying". Food
Tec/mo/.45:68.

HOJA DE DATOS

265

HOJA DE DATOS 16.1

Tipo de aceite vegetal:

Temperatura del aceite: 180C

Slidos secos de la papa:

Contenido total
Temperatura

de humedad

Absorcin de

Panmelr(l de

Te.'uur.I

Tiempo

central

m%

g=en~"

color

(lectura del

(.)

promedio

(base hmeda)

(base hmeda)

(\'alor L)

penetrmetro)

O
60
120

180
2.{)

300
360

.no

266

FAEioo OE lOS AUMENTOS

HOJA DE DATOS 16.2

Tipo de aceite vegetal:

Temperatura del aceite: 190 C

Q

Slidos secos de la papa:

Comenido
lempo

,,

60
120
ISO
2~0

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360
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HOJA DE DATOS

267

HOJA DE DATOS 16.3

lipo de aceite vegetal:

Temperatura del aceite: 200C

Slidos secos de la papa:

Comenido total
Temperatura

de humedad

Ab,orcin dc

Paclmctro de

Textura

Tiempo

cemral

grasa en %

promedio

color
(valor L)

(lectura del

(,)

en %
(base hmeda)

O
(ji)

120
180
2~0

300
3(j1)

420

(base hmeda)

pcoctrmctro)

17
COCIMIENTO DE LOS
,
ALIMENTOS POR EXTRUSION
17.1. ANTECEDENTES
La extrusin es una de [as operaciones ms verstiles que se utilizan en la induslria alimentaria pam lmosfonnar (sea cocer o confonnar) ingredientes en productos scmielaborados o elaborados. Por Jo general, al cocimiento por eXlrusin se le considera un proceso
de cona dumcin a base de temperaturas altas capaz de generar temperaturas de hasta
[gO"e o poco menos, presiones altas de hasta 2000 libraslpulg l manomtricas y velocidades de cone relativamente altas de 10 a 200 S-l. Los tiempos de residencia cnlos extrusores son del orden de 5 segundos a 3 minutos, por lo que son muy conos en comparacin
con los procesos de cocimiento ordinarios.
El cocimiento por exlrusin es un proceso en el cual biopolmeros de almidn o protena se hacen pl:isticos mediante la :Jdicin dc agua y se cuecen con un alto grado de cone
mecnico. Un extrusor pam cocimiento incluye varias operaciones unilarias: por ejemplo:
deslmccin de microorganismos. dcsnaturalizacin de protenas y/o enzimas. gelatinizacin
de almidn, polimerizacin o despolimcrizacin de protenas y. por ltimo. texturizacin y
conformacin del producto final en una fonna deseable. Gracias al control de variables
imponantes del proceso como velocidad del tomillo. perfil del tomillo. lemperalura. humedad, velocidad de alimentacin y tamal1o/fonl13 del dado, es posible una amplia gama de
tratamientos tennomecnicos. En la indu~;ria alimentaria, el cocimiento por extmsin se utiliza ampliamente para lransfonnar granos y cereales en botallas y cereales para el desayuno
listos par.! comer: asimismo. se procesan por extrusin azcares o mezclas de azcarlcereal
par.! elaborar productos de confitera. Fundamentalmente. cualquier proceso de extmsin
que haga uso de lomillos incluye alimentar y conducir la lllateria prima a travs de un tornillo de configumcin particular. cl cual gira en el interior de un cilindro o barril que ajusla
apretadamente. El procesamiento por extrusin hace que las propiedades fsicas y qumicas
de las materias primas cambien. lo que a su vez delennilla los atributos de calidad del
producto alimenticio.
268

ANTECEDENTES

269

17.1.1. Extrusores de un solo lomillo y de lomillos gemelos

ExiSlen fundamentalmente dos tipos de extrusores continuos de tomillo que se utilizan en
la industria alimentaria y la de los alimentos para mascotas: el eXlrusor de un solo lomillo
y el extrusor de lOmillos gemelos. En la figura 17.1 se represcman ambos tipos.
17.7.1.1. Extrusores de un solo tornillo. En un extrusor monOlomillo. la nica fuerza que
mamiene al malerial girando con el tomillo y avanzando hacia adelante es la friccin contra la superficie interna del barril o cilindro. Esle hecho tiende a limitar las fonnulaciones
que es posible extruir con un extruSor monotomillo: las fommlacioncs con un contenido allo
de humedad y ricas en grasas podran ser difciles de extruir con un extrusor de esta clase.
El flujo en un extrusor tIlonotomillo es una combinacin de flujo viscoso (arrastre) y
por presin. El flujo viscoso resulla del arrastre viscoso y es proporcional a la velocidad
del tomillo. El flujo por presin en la direccin contraria es causado por una presin mayor
en el extremo del dado del extrusor. L., mezcla de los ingredientes dentro del canal del
rnonotomillo tambin es limitada porque. por lo general. existen condiciones del flujo laminar. Dichas limitaciones pueden superarse empicando barriles con superficies internas
estriadas y un diseo de lOmillo de vueltas conadas. La comraprcsin incrementada detrs
del dado tambin puede ayudar a mejorar el rendimiento en cuanto a mezcla. Los extrusores monotomillo parecen ser el modelo preferido para producir alimentos para peces culvados en estanques. alimentos para mascotas y pastas. Con toda probabilidad. lo anterior
es en gr:lI1 pane un asunlO de economa.
17.1.12 Extrusores de tornillos gemelos. Como su nombre lo indica. consisten en dos
lomillos que se endentan. Segn la direccin relativa de 13 rot3cin del tomillo. se dividen
en los que giran en el mismo sentido y los que giran en sentido conuario. Por lo general.
los lomillos que giran en direccin contraria funcionan como una bomba de despl3Z:ll1lcnlO posill\'o debido a una cmara cerrad3 en fonna de C famlada por los dos lOmillos. que
progresa desde la alirnent3cin al eXlremo del dado y evita la filtracin de m3lerial de un
lOmillo a otro. Sin embargo. esto lambin disminuye el grado de mezcla y aeona la disuibucin del tiempo de residencia. de modo que se aproxima al flujo pistn. El enden-

EJ.FRlAMENTOICALEJffAMENroITRANSPOf/rE

ZOIlADEAUJ.!8fTACION

p.l.o:npM>ly

~~

ZONA DE

ZONA DE

}.~si'nIr"lM:".a(JlJnf1Ml)l

p../,I$IlJ~

-1-AJ,u,.sAM.81TO----:1- COC1J.flENTOFtNAJ.

,o
"

Figure 17.1. Cortes de un extrusor de un solo tornillo y uno de tornillos gemelos (cortesa de
Wtlnger Manufacturing. Inc., Sabetha. Kansas).

270

COCIMIENTO DE lOS AUMENTOS POR EXTRUSIN

tamiento de los tomillos y su perfil de presin tambin detennina velocidades del tomillo
bastanle bajas y, correspondienlemenle, velocidades de cone bajas. Por lo tamo. e5tos exuusores se emplean para materiales sensibles :l. la temperalUra que requieren procesamienlo
uniforme a bajas velocidades de cone totaJes y con una estrecha dislribucin de tiempo de
residencia Este lipo de exuusores son particularmente tiles para procesar materiales de baja
viscosidad. suspensiones o azcares y gomas de r::pida solubili7.acin en los que la presin
alta es lil. A menudo se cil:l.n como la mquina preferida para los lipos de procesos que
incluyen "biom:actores" y se utilizan para la produccin de dulce de regaliz (licoTice).
En los exuusores de tomillos gemelos que giran en el mismo sentido. no se forman
cmaras cerrJrlas y las vuehas de lomillo combinadas producen pasajes que penniten que
el material se mueva de un canal de tomillo a otro. En consecuencia. no se crea una presin
tangencial. y cuando la presin es alta en un tomillo. es baja en el otro. As. los tomillos que
giran en el mismo senlido forman canales :l..'{ialmente abienos y penniten el intercambio de
material a lo largo de la mquina. No ha}; pUnlOS de presin localizados y los pequeos
claros entre los tomillos les dan a stos una accin autolimpiadorn. Tienen un gmdo ms
bajo de :l.ccin conductora positiva. pero mejores capacidades de mezcla. Los tomillos que
gimn en el mismo sentido pueden operarse a velocidades ms altas en comparacin con los
eXU\lsores de tomillos que giron en direccin contraria y. por lo tanto. result:l.n apropiados pa
ra los procesos de cocimienlo por exuusin de e5fuerzo cort3n1e alto. En conjunto. los extrusores cogiratorios se consideran como los ms tiles para los fabricantes que producen una
\'ariedad de prodUCIOS. Sus buenas caractersticas de mezcla. velocidades de tomillo altas
y velocidades de produccin aceptables han hecho de los extrusores de tomillos gemelos
una opcin popular para las induslrias de las botanas y los cereales para el desayuno.
17.12. Descripcin del proceso de extrusin
Un sistema de extrusin. sea de un solo tomillo o de lomillos gemelos. consta de varios
subcomponentcs, como se representa en la figura 17.2. Una tolva proporciona una zona de
amoniguamiemo a la materia prima en la entrada, de modo que el extrusor opere de manera continua sin interrupcin. Se utiliza un tomillo de alimemacin de velocidad \'ariable
para descargar material uniforme y continuameme a panir de la tolva y llevarla al exuusor.
Algunas veces se utiliza un cilindro preacondicionador para mezclar con anticipacin va
por y/o agua con la alimentacin no elaborada. De manera ideal. el tiempo de retencin
aqu es suficiente, de modo que cada partcula de cereal alcanza el equilibrio en tempera
tura }' humedad. El barril mismo del extrusor consta de cabezas encamisadas que contienen los tomillos giratorios. Las cabezas se calientan median le canucho elclrico, vapor.
agua caliente o aceile trmico y se enfran por agua o un medio de enfriamiento.
Las varias operaciones de calentamiento, enfriamienlO. transpone. alimentacin, como
presin, reaccin, mezcla, homogeneizacin, fusin, cocimiento, texlurizacin }' conformacin se llevan a cabo en las distintas zonas de procesamiento de un extrusor. Los principa.
les componentes de un extrusor son como sigue.

17.1.2.1. Zona de alimentacin, En esta rea se introducen materiales crudos de baja densidad global de masa en el cilindro del extrusor. La velocidad de alimentacin total es
limitada por la capacidad de los lOmillos de e5ta seccin para tTansponar la alimentacin
seca. Si se utiliza calentam.iento del barril. es comn que se inyecte agua corriente abajo
de la zona de alimentacin a fin de hidratar los biopolmeros}' posiblemente aumentar la
transferencia conductiva de calor.
17.1.2.2. Zona de amasamiento. En esta zona contina la compresin. y los tomillos del eX4
uusor empiezan a a1can7.aT un mayor grado de llenado confonne disminuye el paso dellor-

EJERCICIOS DE LABORATORIO

271

;=,~::::::::::::;::=======:::;=~::::::::=~e
.0
0_17.67:p_O_l
Q=I3.5;p=O.1-L5
Q_9.1I.p_1.5
Ir52;P~O

l-3:3;P.:;u)

1_26;P_<1OO'l

Figura 17.2. Proceso representativo de expansin directa en un extrusor (angula del tornillo <b
en grados, densidad del material ren g/cm'; avance del tornillo ten mm; presin del barril Pen
libras por pulg' manomtricas).

nillo. La materia prima pierde su textura de identidad granular y su densidad empieza a aumentar confonne lo hace la presin en el interior del cilindro. El cone empieza a adquirir
importancia conforme el tomillo se llena. Para contribuir al cocimiento, tanlbin se puede
inyectar vapor. La zona de amasamiento es bsicamente una zona de transicin entre la materia prima particulada y el material viscoelstico homogneo encontr.:ldo en la zona de fusin.
17.1.2.3. Zona de cocimiento final. En esta rea. comnmente la temperatura y la presin
aumentan de manera muy rpida debido a la presencia del dado y al paso pequeo del
tomillu. La transformacin final de la materia prima tambin ocurre aqu, lo que afecta de
manera importante la densidad, el color y las propiedades funcionales del producto final.
17.1.2.4. Dado. El producto realmente se forma al pa.~ar a travs de un dado o matriz y posiblemente un mecanismo de corte fijado directamente al extrusor. Para fijar la longitud y
forma finales del producto se utilizan dispositivos adicionales de postextrusin. El dado
tambin tiene una funcin importante en [os productos esponjados al promover una repentina evaporacin de humedad en fomla de vapor. Algunas propiedades importantes de los
productos inflados son la densidad global de masa y de partcula, la textura y la porosidad.
Este tipo de proceso de inflamiento es el tema de la siguiente prctica de laboratorio.

17.2. EJERCICIOS OE LABORATORIO

Uno de los primeros procesos de cocimiento por extrusin fue el utilizado para producir
las botanas expandidas a base de maz. Este proceso conserva su importancia comercial
hoy en da y constituye el tema de este ejercicio de laboratorio. Un aspecto interesante del

272

COCIMIENTO DE lOS AUMENTOS POR EXTRUSrN

cocimienlo por exuusin de las bolllnas expandidas es que III hllrina de maz se COfi\'iene
en una mllteria homogenea viscoelstica (muchas veces conocida como material fundido.
lo que indica un material polimrico en estado fluido) en el interior del e~trusor a un con
lenido de humedad de slo aln.--dcdor de 16 a 17'ffi. La energa necesaria para este proceso
de cocimiento de baja humedad es fundamentalmente la disipacin viscosa de la pOlencia
del motor utilizado para hacer girar los tomillos.
En la figura 17.2 se describe esquemticamente un proceso de extrusin representativo.
Se alimenta harina de maz (10% humedad) en el extrusor y se mezcla con agua de modo
que el contenido de humedad en el barril sea aproximadamente de 16 a 17C;o. La densidad
global de masa de la alimentacin es de alrededor de 0.7 g/cm J A medida que el material
pasa por e! extrusor. el volumcn de los tomillos disminuye. de modo que la harina de maz
humeda es comprimida y a la larga origina la seccin que se conoce como seccin de
lOmillos llenos detrs del dado. como se representa en la figura 17.2. La densidad del
material ;!ummta hasla alrededor de 1.5 g/cm J en esta seccin llena. La entmda al dado
representa la temperatura y la presin ms altas del proceso. Una temperatura de fusin
tpica en este punto sera alrededor de 18UoC, en tanto que la presin depende dc la
geomelJa del dado, la vclocidad de produccin)' las propiedades reolgicas del material
fundido. Sin embargo, para un extrusor pequeo un valor comn podr3 ser entre 300 y
600 libraslpulg Z manomtricas. Como se seal antes, gran pane del aumenlo de temperatura proviene de la disipacin de las fuerzas de friccin debido al esfuerzo conaOle eOlrc
la superficie interna del barril Y el material fundido dentro de la seccin llena. La
geomelJa de los lOmillos)' la superficie interna del barril de los extrusores en fonna de 8
)' tomillos gemelos hacen que sea difcil el clculo de los requerimientos reales de polen
cia para un proceso particular. Sin embargo. para un extrusor de un solo lomillo. Crawford
(1987) da los requerimiemos de polencia como se indica en la ecuacin 17.1:
P(\V) = 1" N . L .

. D~

(17.1)

en la que P = pOlencia del motor (W). 1" = esfucrLo conante o de cone (N/m"), N = \'e1ocidad del tomillo (lIs). L = longitud de la seccin llena (m), D = dimetro del tomillo (ro).
De este modo. para una mquina panicular y si se supone que las propiedades del malerial son conslames. la pOlcncia es proporcional a la velocidad del tomillo. el esfuerzo de carIe y la longitud de la seccin llena. Dada la compleja naturaleza del cocimiento por extrusin.
a menudo se utiliza un mtodo de anlisis general de sistemas. en lugar de modelos matemticos explcitos. para describir)' entender el proceso. Lo amerior se dernuestm a continuacin.

17.2.1. Anlisis de sistemas

Existen numerosas variables de proceso independiemes en un proceso tpico de cocimien
lO por extrusin. Por lo general. stas son produccin total. velocidad del lOmillo. perfil
lmlico del barril Y comen ido de humedad dentro del barril. En el caso de un proceso
comn de eXlrusin para. producir una botana expandida. el contenido de humedad ser. de
alrededor de 16% y la \'elocidad del tomillo cercan;! a las 350 rpm. La velocidad de pro
duccin por lo general depende del tamao de la mquina. en tanto que el perfil de tempcr.llura del barril resulta secundario en csle tipo de proceso. puesto que bsicamente todo
el aumento de temperatura se debe a la disipacin \'iscos3.
Dado el escenario anterior. es posible empezar a entender la imponancia del contenido
de humedad en un proceso de extrusi6n de esle tipo.

tl.2.1.1.lmportancia del contenido de humedad. Si lodos los dems factores son iguales. el
conten.ido de humedad tiene un profundo cfeclo en los esfuen:os de cone relacionados con

EJERCICIOS DE LABORATORIO

273

un proceso particular y, en consecuencia, con la polencia del motor disipada. 10 que a su \"ez
deternlina directamente la temperarura del material fundido en el dado. La temperatura del
malerial fundido delermina entonces la fuerJ:a impulsora para la expansin. confonne el material fundido se despresuriza en su trayecto hacia el dado. Por lo general, se supone que la
fuerza impulsora para la expansin e5 (Tjf - lOO"C), donde Tjf es la tempemtura del material
fundido. En otros trnlinos, la camidad de humedad que "se evaporar sbitamente" es la que
se requiere para disminuir la temperatura del material fundido a lOO"C. el punto de ebullicin
del agua a I atmsfera de presin. El aumento de volumen se debe a la expansin del agua
lquida a T.., en vapor a IOO"C, 10 que causa que el material fundido se expanda o 'infle".
OtrO factor critico que detennina tambin la densidad y la lextura del producto final son
las propiedades del cereal fundido mismo, las cuales son una funcin de la temperatura y el
contenido de humedad. En el caso de un biopolmero, como el almidn, las propiedade.'\ del
material se relacionan con una lemperarura bsica de transicin vtrea. As. si bien puede CO[\sider.m;e que la funcin del extrusor es la de proporcionar un material de cercal fundido viscoclstico al dado a una tempemtura panicular. para entender el proceso de inflado postextrusin
es preciso considerar la fuerla impulsom tennodin:mica junto con las propiedades bsicas del
material. Esto puede lograrse con un diagmrna de estado corno el de la figura 17.3.
La figum 17.3 muestra cmo la temperatura de transicin vtrea 1~ del almidn, en general vara con el contenido de humedad en el intervalo imponallle para la produccin de
botanas expandidas. Es claro que T~ disminuye cuando el contenido de humedad aumenta, y en particular disminuye por abajo de IOO"C con un contenido de humedad de alrededor de IIC;'o. Puesto que T~ representa la tTansicin entre un slido quebradizo (corno en
este caso, una botana esponjada de maz) y un material fundido de cereal capaz de fluir, es
claro que el proceso de expansin mismo puede ocurrir slo en el caso de temperaturas
mayores que T,. Un proceso ideal de esponjamiento por extrusin podra considerarse
aqul en el que la fuerla impulsora termodinmica para la expansin (T." - IOOCC) se
extiende por arriba de la curva de T, bsica COlllra contenido de humedad, pero no tan arriba que el material extruido esponjado se colapse y densifique con el enfriamiento para dar
una textura completamente dura. Esta evidente zona de solidificacin se idelllifica como una
zona de rigidez crtica del material en la figura 17.3. Un proceso ptimo de tal naturaleza
podra identificarse sobreponiendo datos experimentales del proceso a los datos fundamentales de propiedades de los materiales. manejados a distintos contenidos de humedad
y puntos finales del proceso de esponjado. Estos puntos finales se denotan por el cOJl\eni-

140

'00

Cx;<iO}6;~f.'.1

Figura 17.3. Diagrama esquemtico de estado en et que se observa la relacin esperada entre
una temperatura de transicin vitrea y la rigidez de humedad critica para impedir el fenmeno
de ~colapso~ de los productos inflados.

274

COCIMIENTO DE LOS AUMENTOS POR EXTRUSIN

do final dc humedad (al final del esponjado) y una tcmperatura de 100"'C. El contenido
final de humedad se estima como en la ecuacin 17.2:
(17.2)

A1, =

en la que M, = kg dc agua perdidalkg de material extruido, C~ = calor cspecfico del material extruido (kJlkg"'C). Tn = temperatura del material fundido cn cl dado, MI! = calor
latente de vaporizacin del agua a 100C (2257 kJlkg). El C~ pucdc dctcnninarse para cada
contenido dc humedad inicial de esta manera
C,,=CI"'M+CI"(I-M)

(17.3)

donde C,.. = calor especfico del agua (4.2 kJlkg"'C). Cp' = calor especfico de los slidos
de cereal (1.2 kJlkg"'C), M = contenido de humedad (fraccin de peso).
Ejemplo. Ca/ClIle el Cp de /In IT/merial fUl/dido de cereal COII un cOlllenitJu de /l/ImetJad
de /6%.

Si se sustituyen los valores en la ecuacin 17.3. se obticnc

C,. = 4.2 kJlkg"C(0.16) + 1.2 kJlkg"C(1 - 0.16) = 1.68 kJlkgOC

Si la tempemtura dc fundido de este material fuera 1RO"'C. entonccs la cantidad estimada
de agua quc se convierte sbitamente en vapor sea
M:> = kg de agua perdidalkg dc matcrial cxtruido

Sustituyendo los valores de Cp y el calor latente de fusin cn la siguiente ecuacin, se

obtiene
(17.4)
=
=

ll.68 kJlkgC(180 - IOO"'C)J12257 kJlkg

0.0595 kg de agua perdidalkg de matcrial cxtruido

As, el conlenido final de humedad a lOO"'C sobre una base de material extmido inicial
dc 1 kg sea
M ~ (HUmedad inicial - Humedad perdida) X 100
J
Peso final
(17.5)

~ (0.16 kg - 0.06 kg )

lOO = 10.7%

0.94 kg

Por lo general. se sabe que un contenido dc humedad dentro del barril de alrededor de
16% resulta ptimo para este proceso. Por tanto, se cvaluarn los procesos de exlrusin a
contcnidos de humedad de 14, 17 Y20% para dcterminar la razn de que lo aterior sea as.

EJERCICIOS DE LABORATORIO

275

17.2.2. Objetivos
Los principales objetivos de esta prctica de laboratorio son;
1. Determinar el efecto del contenido de humedad en la energa mecnica especifica,
la temperatura del producto T. y la presin para un proceso tpico de extrusin de
una botana expandida.
2. Evaluar la correlacin entre contenido de humedad y energa mecnica especfica,
as como con OlTOS atributos del producto.
3. Evaluar la interaccin cntre la termodinmica de la expansin mediame evaporacin sbita de la humedad y el efecto del contenido de humedad en las propiedades materiales de los productos extruidos.
17.2.3. Materiales V mtodos
1723.1. Harina de maiz. Un anlisis proximal caractestico de la harina de maz es el de
la tabla 17.1. Este es el material bsico comn para las botanas de maz expandidas. La
fcula de maz es un almidn tpico de los cereales y consiste en aproximadamente 75%
de amilopeclina y 25% de a1llosa.
17232. Extrusor tpico de tornillos gemelos

El extrusor que se utiliza podra ser de un solo tomillo o de tomillos gemelos. Determine
su relacin UD como la longitud dividida entre el dimetro del tomillo. Una UD de
alrededor de 15 es caracterstica de este tipo de proceso. Observe el perfil dcltomillo utilizado; debe estar diseado pard proporcionar un ambiente de presin alta/temperatura
inmediatamente detr'dS del dado. Note las dimensiones de los dados circulares utilizados
para conformar el producto.
La harina de maz se "alimentar a gotas" a travs de la seccin de alimentacin mediante un extrusor de tomillos gemelos. La humedad adicional se aade a travs de una
abcnura de admisin, que se localiza en 10 alto del barril, por medio de una bomba de velocidad variable, carrera variable y desplazamiento positivo, que se calibra con respecto al
gasto msico antes de utilizarla.
17.2.3.3. Instrumentacin. La velocidad del tomillo, las rpm del tomillo de alimemacin o
velocidad de alimentacin y el perfil trmico del barril se ajustan manualmente en el tablero de control. Las temperatum.~ del barril Ydel producto se miden con termopares para
material fundido. Sin embargo, a fin de medir con precisin la temperatura de fusin en el

Tabla 11.1. Anlisis proximal tpico de la harina de maz

CompollCnles

H,"""",
Prntdna

% (plp)

Fibrn

11.2
7
0.7
05

"''''"'

0.4
80.2

G~~

Carbohidraos

276

COCIMIENTO DE LOS ALIMENTOS POR EXTRUSIN

dado, se necesita una sonda termopar sumergible. La presin en el dado se mide con un
transductor de presin medidor de deformacin y podra ser indicada en una cartula digital. Las seiiales apropiadamente acondicionadas lambin podran registmrse en una computadora registradora de datos. lo que depende de la instalacin panicular.
77.2.3.4. Procedimiento de operacin. Esto depende del extrusor que se utilice, pero en
cualquier caso el eXlrusor se lleva a la condicin inicial de estado estacionario y se harn
cambios al cOlllenido de humedad aadiendo agua al producto. Regislre los valores de
estado estacionario del proceso para la presin del dado y la temperatura del producto en
el dado. as como la potencia del motor en las hojas de datos 17.1 y 17.2. Efecte cambios
adicionales del contenido de humedad. Colecle las mueslras pam el anlisis de humedad y
de densidad global de masa aproximadamente 15 minutos despus de un cambio de el1l.rada.
Por lo geneml. los contenidos de humedad de 14. 17 Y 20Sb deben dar una serie de productos con propiedades fsicas y calidad sensorial variables.

17.2.4. Procedimiento de evaluacin

17.2.4.1. Densidad global de masa. La densidad global de masa (gfcm J ) se determina
llenando un recipienle de volumen conocido con un muestra y pesndolo. sta es impor-

tante para obtener el peso de llenado adecuado al volumen del envase.

17.2.4.2. Densidad por pieza. Detennine la densidad aparente de piezas individuales utilizando un mtodo de desplazamiento de arena. Este mtodo indica la porosidad y la lextum
de piczas individuales. Otra manera de lograrlo es pesar una muestra cilndrica y calcular
su volumen como un cilindro.

l. Pese un frasco. Introduzca unos 70 g de arena en ste.

2. Colecte al azar aproximadameme 5 g de la muestra. Pese la muestra y colquela en
el frdSCO.
3. Llene el embudo (que lleva puesto un tapn en la abenura inferior) de arena hasta
llegar a b marca. Luego coloque el embudo en el sopone tal como se ilustra en la
figura 17.4.
4. Coloque el frasco (con la llluestra) bajo el embudo y quite eltapu para se llene el
frasco con la arena.
5. Elimine el exceso de arena del frasco. utilizando para ello una regla metlica que
se pasa sobre la abenura a fin de obtener la cantidad exacta de arena en el frasco.
No compacte ni agite el frasco, ya que esto afecta la precisin de la medicin.
6. Pese el comen ido del frasco que se bani con la regla.

Fgura 17.4. Diagrama que representa el montaje e)(perimental para determinar la densidad de
partcula.

EJERCICIOS DE LABORATORIO

277

7. Repila los pasos 2 a 6, tres veces por cada muestra. Registre los datos promedio
relacionados en la hoja de datos 17.3.
8. Calcule la densidad de pieza de la muestra como sigue:
IV,

PD

~ -"-'""
-~
V"

(17.6)

D.

en la que PO = densidad por pieza (g/cm)): 11'1' = peso de la mUCSlfa (g); Vv = volumen del fnlsCO (cm J ): IV, = peso de la arena (g); y O, = densidad de la arena
(1.6 g/cm J ).
17.2.4.3. Longitud y dimetro de la partcula. Detennine la longitud y el dimetro para
cada tratamiento como el promedio de 10 piezas. utilizando calibradores digitales. Es
imponante observar cmo cambia la geometra de la pieza con el contcnido de humedad.
Mantenga la vclocidad del cortador constante. Si no se uliliza un cortador, obtcnga una
muestra cortando con una navaja para mastique y ulilizando el mismo tiempo entre cortcs.
Se debe obtener mueslras de distinta longilUd por cada nivel de humedad. Por qu cambia ste?
17.2.4.4. Porosidad. Detenninc la porosidad (%) de [a muestra del producto utilizando 1<1
siguiente fnnula:

porosidad(p=(I-

~g)Jx 100

(17.7)

en la que PO = densidad de la pancula y SO = densidad vcrdadera de los slidos nicamente. Utilice un valor de 1.4 g/cm) para la SO.
17.2.4.5. Energia mecnica especfica (SMf, por sus siglas en ingls). Estime la SME
(kJlkg) del proceso utilizando la siguiente ecuacin:

SME =

(% 100
carga) x (~) X Potencia dcl motor (kW)
55_
Produccin (kgls)

(17.8)

donde SS es proporcionada por el fabricante de los extrusorcs de tomillos gemelos.

Registre la potencia del mOlor y la produccin (kg/s). Si la potencia se mide directamente.
entonces la SME es
SME =

Potencia (kW)
Produccin (kgls)

( 17.9)

17.2.4.6. Clculo de la T, del almidn utilizando la ecuacin de Couchman-Karasz. La

ecuacin que sigue se ha utilizado para estimar la T~ de un material fundido de almidn:

XII.~CI'",T~ ..., + X,~C", T"

XII'~CI'''''

+ Xs~C",

(17.10)

278

COCIMIENTO DE lOS ALIMENTOS POR EXTRUSIN

donde x = fraccin de masa, .CI' = cambio de la capacidad calorfica a la T,. T. = temperatura de transicin vtrea, subndice \\" = agua: s = almidn.
En el caso de lllateriales fundidos de 3milopcctina plastificada, se han obtenido buenos
resultados con los siguientes valores:
.Cp~ = 1.94
.c.~ =

J/g' K: T,w = 134K

0.47 J/g . K:

7~s =

500'K

17.2.5. Informe

Elabore un infonne que incluya introducci6n. procedimientos. resultados. discusin y conclusiones. IncluY'1 lo siguiente:
l. Elabore una grfica de la lemperatura de fundido y dc la Sl\<fE COntra el contenido
de humedad cn el interior del barril (ambos parmetros en la misma grfica).
2. Trace una grfica de la presin contra el contenido de humedad.
3. Trace una grfica de la BD y la PD colHra coll!enido de humedad.
4. Pruebe los producLos de muestra con respecto a textura y caracterslicas de "pegarse a los dientes".

17.2.5.1. Discusin
l. Analice los resultados en trminos de cmo la variacin del contenido de humedad
afecta a las variables del proceso (Iemperalura. presin y SME) y los atributos del
producto corno densidades, UD y porosidad.
2. Analice las diferencias en la forma. aspeclo de la supcrficie y/o eStruclUra celular intema en funcin del contenido de humedad (resultara lil un microscopio dc
luz para observar una clula: corte a travs de una pieza y pselo sobre un cojn
de tintu para que haya conLrasle).
3. Evale cualitativamente los atributos sensoriales de cada tratamiento como textura. color. sabor. o la caraclerstica de pegase a los dienles. elctera. Se percibe
algn sabor a "quemado"?
4 Es importante hacer no!ar que cienas variables son casi una [uncin lineal del contenido de humedad: por ejemplo: Sl\'E y temperatura. en tanto que la densidad es
una funcin no lineal del contenido de humedad.
5. Observe con cuidado el fenmeno de "colapso" a un contenido dc humedad de
20%. que da un produclo duro, denso.
6. Elabore un diagrama de estado que muestre a Ts contra contenido de humedad utilizando la ecuacin 17.10 para contcnidos de humedad entre 5 y 25% en imervalos
de 5'70. Sobrepong:J los veclOres de datos del proceso (temperatura de fundido correspondiente al punto de conlenido de humedad inicial conectado al punto de contenido de humedad final a JOOC por cada contenido de humedad) para comribuir
a explicar eSta observacin.

17.3. LECTURAS RECOMENDADAS Y REFERENCIAS

l. J. L. Brent, S. S. Mulvaney, C. Cohen y J. A. Bartsch. 'Thennomechanical glass lTansition of extruded cerealmelts". 1. Cereal Sci. 26:301-312.

LECTURAS RECOMENDADAS Y REFERENCIAS

279

2. R. C. ~lil1er. "Continuous cooking of breakfast cereals". Ame!: Assoc. Cereal

Chemist. 33:284-291.
3. L. N. Bailey. 13. W. Hauck, E. S. Sc"alson y R. E. Singer. "Syslems for manufacture
of ready-Io-cal brcakfasl cereals using twin screw e.\trusion". Ame!: Assoc. Cereal
Chemist. 36( 10):863-869.
4. J. Fan. J. R. iVlitchell y J. M. V. Blanshard. "A compuler simulalion of the dynamics
of bubble growth and shrinkage during extrudate expansion. 1. Food EJ1g. 23:317356.
5. R. J. Crawford. "Processing of plastics'. En Plastic ElIgilleeril/g. 2' edicin.
Elmsford. Nueva York: Pergamon Press. cap. 4

280

COCIMIENTO DE LOS AUMENTOS POR EXTRUSIN

HOJA DE DATOS 17.1

Condiciones de operacin:

Velocidad de alimentacin seca:

Velocidad del tornillo:

Caudal del agua aadida:

Temperaturas de control del barril en distintas secciones

Comenido
de hllmooJd

''")

ji

#2

#J

"

SO'C

120T

ilj

1200C

"
-

"
17
20

Geometria del dado:

Velocidad del cortador:

Otras notas:

HOJA DE DATOS

281

HOJA DE DATOS 172

Conl~niJo

de humed:ld
(%)

Presin

Temper.l1ura

(libr:l.S pulll'l de fundido.

tf'a)

(~C).

T~

Ca'Ba o

SME

T,

T w - T.

lorque ('l

(ldfkg)

(~C)

(~C)

"
17

20
'Note que debe emplearse un termopar sumergible para oblener una lemperalura de fundido precisa
en el dado.

282

COCIMIENTO DE lOS AUMENTOS POR EXTRUSIN

HOJA DE DATOS 17.3

Conl~nido
d~

humW:td

"'l
l.

11
20

Longilud

Diimcuo

8D

PD

L{mm)

o (mm)

(g/cm')

(s/l."Tn')

Porosidad
UD

('k)

18
EMPAOUE DE ALIMENTOS

18.1. ANTECEDENTES
El empaque, una parte inlcgr.l.\ de los procesos en alimentos. lleva a cabo dos funciones en
la industria alimentaria: primera, proteger la vida de anaquel de los alimentos hasta un grado predclcmlinado, y segunda, atraer la atencin de los consumidores en Jos sitios de venIa.
Por lo general, las principales causas del deterioro de los almemos dUr.lnte el \r.ll1spone. la
distribucin y el almacenamiento incluyen las siguientes:
l. FueJ::lS mecnicas como impacto. vibracin. compresin o abrasin.
2. Factores ambientales como luz ultravioleta. humedad. oxgeno y ternpermura capaces de originar cambios fsicos o qumicos.
3. Contaminacin de los alimentos despus dd procesamiento por microorganismos.
insectos O suelo.
4. Robo por eXlrac:c:in. mal manejo o adulteracin.
5. Paso de compuestos txicos del envase al alimento.
El eiwase debe ser agradable estticamente. tener tamao y fomm funcionales. mantener
el alimento en foona apropiada. y ser de fcil eliminacin o reutilil.acin. De igual manera. el
diseo del envase debe cumplir con algunos requisitos legllles que se exigen para las etiquetas de los alimentos. Por tanto. el envase constil\lye una barrera entre el lllimento y el ambiente; controla la transmisin de luz y la lransferencia de calor. humedad y gases.
L.J tr,msmisin de luz es necesaria para que resalte el contenido del empaque. pero se restringe cuando los alimentos son susceptibles al deterioro causado por la luz corno la oxidacin de lpidos. la destruccin de ribonavina y la prdida de color. !\-Jediall1e la seleccin de
las propiedades de aislamiento de los materiales de empaque se regula la transferencia de calor a los alimentos. Las wlocidades del movimiento de la humedad o el oxgeno controlan
283

284

EMPAQUE DE AUMENTOS

la vida de anaquel de los alimentos deshidratados y son las pmpiedades ms importante..<; dc

los materiales de empaque.
El vapor de agua o los gases como 1, N~ o COl son capaces de atravesar los materiales de empaque pasando por poms micmscpicos o por medio de difusin activa originada por gradientes de concentnlCin. La permeabilidad de los gases o el vapor para una difusin unidimensional se calcula utilizando la ley de la difusin dc Fick (ecuacill 18.1):

J=_DA
l

dc
d1:

(18.1 )

en la que J = velocidad de difusin (moVs), A = rea superficial (m 1 ), D% = difusividad

del ga'i (m1/s), e = concentracin del gas (moUm). x = distancia en direccin de la difusin (m). Segn la ley de Henry,

c= S' P
donde S = solubilidad del gas (moVPa . m.l) y P = presin parcial del gas (pa).
Por tanto, e..<; posible volver a escribir la ecuacin 18.1 de esta manera:
j = -D SA tlP

d.

(18.2)

El coeficiente de permeabilidad o simplemcnte penneabilidad se define como el producto

del coeficiente de difusividad por la solubilidad y se escribe as:

D; (mol-mm de e..<;pesor/m1 s Pa o {moVs' Pa' m])

Expresin que define la cantidad de ga'i que atr.lvicsa una unidad de grosor de pelcula por
unidad de tiempo por unidad de rea superficial de empaque y por unidad dc difercncia dc
prc.<;in entre el ambiente y el material envasado. Por tanto, la ecuacin 18.2 pucde si mplificar.;e para lcer:

J = -BA tlP
<l..

(18.3)

El material de empaque intacto constituye una barrera para los microorganismos, pero
los sellos son una fuente potencial de contaminacin. Algunas veces, en recipielltcs hermticamcnte sellados podra atraerse aire o agua contaminados a travs de pequeos
orificios cuando se est fommndo el espacio de cabe7--<l. La capacidad de los envases para
proteger a los alimemos contra daos mecnicos se mide por la resistencia a la tcnsin, el
mdulo de Young de elasticidad y la resistencia a la deformacin permanente.

18.2. TIPOS DE MATERIALES DE EMPADUE

Existen dos clases principales de materiales de empaque: 1) recipientes pam embarque que
contienen y protegen al contenido de un paquete durante el transporte y la distribucin, co-ma la" caja" de madera, metal, cartn de fibra, barriles, tambores, sacos, etctera; y 2) recipientes pard vcnta al menudeo que protegen y dan publicidad al alimento envasado en
cantidades convenientes para la venta al menudeo y el almaccnamiento en casa, como la-

npos CE MATERIALES CE EMPAQUE

285

tas, botellas de vidrio, tarros, tubos colapsables, bolsas de plstico flexible, bolsitas, forros,
etctera.
Desde que se invent en la dcada de 1960, el plstico se ha utilil..ado ampliamente en
la industria del empaque. No se trata de un solo material plstico. sino de un conjunto de
materiales de naruraleza. plstica que pueden emplearse para el empaque de alimentos. Algunos ejemplos comunes son tereftalato de polietileno (PET), polictileno dc alta o baja
densidad (HDPE, LDPE), polipropileno orientado (OPP), cloruro de polivinilo (PVC),
cloruro de polipropileno polivinilideno (pVDC), alcohol etilenvinlico (EVOH) y nylon.
AJ principio, las deficiencias de algunos de estos materiales plsticos hacan que su utilidad en el empaque de alimentos fuera limitada a causa de una vida de anaquel corta, baja
resistencia al calor y ser permeables al agua y el oxgeno. Pero gracias a la mejora de los polmeros con propiedades de barrera, estos plsticos constituyen excelentes ox:ione... como
material para envasar alimentos. Por ejemplo, las resinas de alto nitrilo (HNR) se utilizan
ampliamente en el empaque por sus propiedades de barrera contra los gases y de resistencia
qumica. AJgunos productos que en la actualidad se envasan en HNR incluyen carnes procesadas, quesos, productos de panadera, salsas, mantequilla de cacahuate, aceite de cocinar,
pasta fresca, hierbas de olor y especias. La.. HNR presentan la capacidad de retener bixido
de carbono, por lo que se utilizan extensamente en el empaque con atmsfera mOOificada.
Los materiales de nylon con propiedades de barrera proporcionan transparencia y fC..'>istencia a 10 largo de una amplia gama de temperaturas, as como resistencia a las grasas y los aroma.... El copolmcro de alcohol etilenvinilico (EVOH) ofrece una barrera superior panl los
gases, olores y aromas. El EVOH fue el primer material que se utiliz para envasar jugo de
naranja en recipientes plsticos de 64 onz.1S (1.8 kg); proporcionaba una estructum que era una
barrera para el oxigeno y evitaba la pniida del sabor. El PVOC es el material ms antiguo que
se utiliza como una excelente barrera contra gases y lquidos; es comercializado con la marca
registrada Saran por Dow Chemical Company. Sill"illI en forma de recubrimiento sobre
polister, celofn y polipropileno se utiliza. para empacar botanas, carne procesada y queso.
El metaliza.rlo es un proceso que mejora las propiedades de barren de las pelculas transparcntes.l..a pelcula se trdta de manen especial para aumentar la adhesin del metal y luego se le aplica un delgado recubrimiento de metal, por lo general de aluminio. El espesor
de la capa de aluminio mide comnmente 30 nm y proporciona propiedades de barrera difciles de obtener por otros mtooos. Las pelcula.. meliJli7..adas aumentan grandemente las
propiedades de barrera a la humedad y los gases, adems de que no dejan pasar la luz, que
causa la rancidez en la mayoa de las botanas. El polipropileno orientado melaliza.do se est utili .....ando ampliamente en el empaque de productos como las palomita.,> de maz.
El envasado asptico es una parte del procesamicnto asptico. ste implica la esteri7..acin continua de un prooucto alimenticio. la esteri7..acin del recipientc y luego el llenado
y el sellado del recipiente en un ambiente estril. En la mayora de los casos el envasado
asptico implica utiliza.r cartn con un tratamiento especial recubierto con pelcula plstica
y hoja de alunnio. El envase Tetra Brik de Tetrd Pak consiste en cinco a siete capas sucesivas que incluyen polictileno, papel y hoja de aluminio. El perxido de hidrgeno se utiliza. como el medio de esteriliza.cin.

18.2.1. Vida de anaquel de los alimentos empacados

La vida de anaquel de los alimentos enva.'\3.dos la regulan las propiedades de los alimentos como actividad de agua, pH, susceptibilidad al deterioro enzimttico y microbiolgico, a.'> como
las propiedades de barrera del envase al oxigeno, la luz, la humedad y el bixido de carbono.
La prdida o la ganancia de humedad es uno de los factores ms importantes que controlan la
vida de anaquel de los alimentos. El microclima dentro de un envase es regulado por la presin de vapor de la humedad del alimento a la temperatura de almacenamiento. Los cambios

286

EMPAQUE DE AUMENTOS

en el contenido de humedad dependen de la '-e1ocidad de LraJlsmisin del vapor de agua del

envase. El control del i",ercambio de humedad lambin es necesario jXlf3 e'itar la cond..nsacin en el interior del empaque. que podra resullar en crecimienlO de hongos. o prevenir las
quemaduras por congelamiento en el caso de los alimentos congelados_ Parn controlar el conlenido de humedad del alimento dentro de un eO\'ase. deben seleccionarse la pemleabilidad
al vapor de agua del material de empaque. as como el rea superficial y el espesor de 5le.
lomando en cuent:l el almacenamiento que se requiere o la durncin de la vida de anaquel.
Algunos alimentos son susceptibles :l la oxidacin y. por lo lanto. deben nlmacenarse
en un envase con baja permeabilidad al oxgeno. Eslo tmnbin reduce las prdidas de vitamina en los alimentos. Algunas veces. es posible colocar del1lro de un envase agenles
desecantes o capl:ldorcs de oxgeno para regular el vapor de agua y el oxgeno. El empaque I.:lmbin debe consen.'3T olores deseables o evitar que se recojan olores de los plaslificantes. las tintas de impresin. los adhesivos o los disolventes utilizados en la fabricacin
del malerial de empaque. La mayora de los alimen(QS se delerioran ms rpidamente a
lemper:uuras ailas. por lo que deben conlrolarse las condiciones de almacenamiento con el
objelo de reducir al mnimo las flucluaciones de temperalura.

18..2.L Medicin de la velocidad de transmisin del vapor de agua

La velocidad de tr.msmisin del vapor de agua. la penneacin del vapor de agua y la permeabilidad al vapor de agua describen las camctcrsticas de transmisin de vnpor de agua
de la pelcula. L1 velocidad de tmnsmisin de vapor de agua (VTVA) se define como cl grnmo de vapor de agua transmitido desde I rn l de rea de pelcula en 24 horas (ecuncin 18.4):
VTVA = 14111,.
, A

(18A)

en la que I1Ir = ganancia o prdida de masa (g). r = tiempo (h). A = rca superficial de la
pelcula (m l ).
La penneacin del vapor de agua se define (ecuacin 18.5) como el gmmo de vapor de
agua lfansmilido a !r:l's de I m~ de rea de pelcula en 2.1 horas cuando se manliene una
diferencia de presin de vapor de I mm de mercurio:
P",nneacin del vapor de agua =

VTVA

VTVA

(18.5)

donde!J.P = diferencia de presin de vapor. RH, = P/P, y RH1 = PI?, son humedad relaliva a cada lado de la muestra de pelcula, y P, = presin de saluracin de vapor (mm de
mercurio).
La permeabilidad al \apor de agua se define (ecu3ci6n /8.6) como un grJmo de \'apor
de agua que pasa a travs de 1 m' de rea de pelcula en 2.1 horas cuando la diferencia de
presin de vapor es 1 mm de mercurio y el espesor de la pelcula es 1 cm:
~
.. ,
_ Pcnneacin del vapor de agua
Pcmleabllldad al 'apor de agua Espesor de la pelcula (cm)

(18.6)

Resulta posible utilizar un3 ecuacin lipo Arrhenius para medir el efeclo de la lemperalura en el coeficieme dc permeabilidad 8 dado por la ecuacin 18.6:
(18.7)

en la que 8 0 = consl3nte. E~ = energn de activacin (kJlkg . mol). R = constamc dc los

gases (8.314 kJlkg 11101 K). T = tCl11peralUm absolutil (OK).

287

TIPQS DE MATERIALES DE EMPAQUE

18.2.3. Calidad de los alimentos empacados

La textura crujiente de las botanas, las papas fritas y los alimentos a base de cereal seco
como galletas es una funcin de la actividad de agua (Iv. La cualidad crujiente de estos alimemos disminuye conforme aumenta la actividad de agua. Se ha observado que a una a.
de 0.4 a 0.45. las galletas y las papas fritas pierden su consistencia crujiente. Por tanto. es
posible utilizar la isotenlla de sorcin de humedad para predecir el contenido de humedad
crtico IIIrO a. por arriba del cual el producto perder su textura crujiente. La prdida de
sta probablemente se debe a cambios en la rapidez con que las molculas de almidn se
deslizan ms all de una con respecto a otra. as como por la disminucin de la velocidad
y la imensidad del sonido cuando el contenido de humedad aumenta.
18.2.3.1. Prediccin del tiempo de empaque. Con base en la isotenna de sorci6n de humedad
es posible utilizar ecuaciones sencillas para estimar la ganancia o la prdida de humedad retenida en una membrana semipemleable. Labuza y Contreas ~'Iedcllin (1981) derivaron la
ecuacin que sigue para predecir un cambio de peso en los alimentos secos envasados:
1 (111,
r -- n
1n
111,

- 111;) _- B A Po . ,
m

(18.8)

x IV, b

donde r = cociente de humedad no cumplida (en ocasiones llamado gama); 111, = contenido de humedad de la isotenna basado en una aproximacin de lnea recta. uno que se halla en equilibrio con la temperatura y la humedad externas (g de agualg de slidos); /JI; =
contenido inicial de humedad. en base seca: 111 = contenido de humedad en el tiempo
I (homs o das); BIr = pemleabilidad de la pelcula (g de humedadlm~ . 24 h . mm de
Hg); A = rea de empaque de la pelcula (m~): W, = peso de slidos secos en el empaque (g):
Po = presin de vapor del agua pura a temperatur..l T(mm de Hg); b = pendiente de la isoterma (g de agualg de slidos por unidad de aJo
En la figura 18.1 se observa una tpica iSOlenna de sorcin para las papas fritas a 2rc.
El 111, y la pendiente b obtenida a partir de la isoterma de sorcin de humedad puede ser
empleada en la ecuacin IS.S para predecir la vida de anaquel en bolsas empacadas antes
de que el producto pierda su texlUra crujiente. Una ecuacin de lnea recIa discontinua para la isoterma de trabajo puede escribirse. as:
(18.9)

m=h'(lv+ Y

.,----:-::=---:-=--------,
m - 8.82a". + 0.68
1O+-------------r---j
12

I~ t=~~~;;::;;;;:;:2~/=~
j ~
~~

~ ="

l&l:orm.l ~ tJ<ill.'!P

86

:-

l1:Ef>-nei1:ls

_~

~ ~ t=C.:::::::::::-:::::=====j
.;/f'
O

0.2

04

06

0.8

Fgura 18.1. Isoterma representativa de la sorcin de humedad de papas fritas a 22"C.

288

EMPAQUE DE ALIMENTOS

en la que b = pendiente de la isotenna (g de agua/g de slidos por unidad de aJ, Y = intercepcin, a... = actividad de agua.
Si el contenido de humedad se represellla en una grfica como g de agua/lOO g de slidos, el valor b se multiplicar por un factor de. 100. En la ecuacin 18.10 se expresa una
ecuacin de isoterma de twbajo tpica para las papas fritas:

m = 8.82'

l/..

+ 0.68

(IS.IO)

donde b = 8.82 g de agua/lOO g de slidos por unidad de a._

La. ecuacin anterior puede utilizarse para estimar el contenido de. humedad inicial mi'
contenido crtico de humedad m, y contenido de humedad en equilibrio 111, de las papas fritas a cualquier l/... dada. Por ejemplo, para estimar 111, a 70% de humedad relativa, dar el
siguiente valor: m, = 8.82 X 0.7 + 0.68 = 6.85 g/lOO g de slidos. De manera similar. a
100% de humedad rellltiva., 11/, ser 9.5 g/lOO g de slidos.

18.3. EJERCICIOS DE LABORATORIO

18.3.1. Objetivos

Los principales objetivos de esta prctica de laboralOrio son:

1. Familiarizarse con las canlctersticas de las pelculas para empaque como la permeabilidad al agua.
2. Predecir la vida de anaquel de una botana como papas fritas empaclldas en tres pelculas para empaque de alta, media y baja permeabilidad a la humedad.
3. Verificar los valores predichos llevando a cabo un experimento real.
18.3.2. Materiales

l. Dispositivo para medir la humedad relativa como un medidor de actividad de agua.

2. Dispositivo medidor de temperatura y psicrmetro para estimar las tempewturas de

bulbo seco y de bulbo hmedo.

3. Balanza para medir el peso.
4. Cmara de ambiente controlado.
5. Bolsa de empaque hecha de tres diferentes pelculas con caractersticas de alta. media y baja permeabilidad al agua. Por ejemplo, una bolsa de papel pergamino (7.5 milsimas de pulgada de grueso) con permeabilidad al agua alta, bolsa de papel encerado
(7.5 mil."imas de pulgada de grueso) con permeabilidad al agua media y bolsa de pelcula Saran (1 milsima de pulgada de grueso) con baja permeabilidad al agua.
6. Pllpa." fritas de elaboracin recieme, alrededor de 0.5 kg en conjunto.
7. Sellador de bolsas de empaque.
18.3.3. Procedimiento

l. Determine la permeabilidad a la humedad B/x en g de humedad por da . m~ . mm

de mercurio de tres pelcula." seleccionadas utilizando el mtodo del agua o el mtodo del desecador como se describe en Rizvi y Mittal (1992), o bien utilice los valores dados por el fabricante de la pelcula.

LECTURAS RECOMENDADAS Y REFERENCIAS

289

2. Calcule el rea superficial total A de ambos lados de la bolsa de empaque.

3. E"time el contenido de humedad inicial m; utilizando la ecuacin 18.10 si la a w inicial se conoce o se supone es I g/lOO g de slidos.
4. Detennine los slidos secos W, de las papas frilas que se van 3 empacar en la bols3.
5. ESlime elll/,correspondiente a a", 0.45 y el 11/, correspondiente a la a w deseada; por
ejemplo: 0.7 (70% de humedad relaliva) a 22C.
6. C3lcule la presin de v3por S3turado del agua pura Po a temperatura ambiente, por
ejemplo, a 22C (20.05 mm).
7. Suslituya todos los valores en la ecuacin 18.8 y estime el tiempo 1 para predecir
la vida de anaquel de las papas frit3s.
8. La misma ecuacin se puede utilizar par3 estimar las caractersticas de la pelcula,
como qu penneabilidad al agua de una pelcula de empaque sera capaz de producir una vida de anaquel de \00 das cuando las papas fritas se almacenan a temperatura ambiente a 70% de humedad relativa.

18.3.4. Verificacin experimental

l. Consiga alrededor de 0.5 kg de papas frilas frescas, que eslen quebradizas y crujientes.
2. Calcule la aClividad inicial de agua 0w de las papas fritas.
3. Prepare dos bolsas para empaque de cada pelcula seleccionad3, con c3pacidad de
unos 50 g de papas fritas.
4 Selle las bolsas con cuidado despus de empacar aproximadamente 50 g de papas
frilas.
5. Coloque las bolsas llenas y sellada" en una cmara de ambiente controlado a 70%
de humedad relativa a lemperatura ambiente.
6. Retire las bolsas muestra de."pus de los periodos predichos de tiempo y eSlime su
a.. utilizando el medidor de actividad de agua. Evale la textura quebradiza de las
mueslras rompindolas y cortndolas en pedacitos. Registre las mediciones en la
hoja de datos 18.1.

18.3.5. Resultados y discusin

\. Calcule la vida de anaquel predicha de papas fritas utilizando los valores de permeabilidad a la humedad. Evale la (lvY la lextura quebradiza de las papas fritas
despus de almacenar el producto en las mismas condiciones. Concuerdan estos
valores experimentales con los U1ilizados en los clculos predichos?
2. Qu tipo de propiedades de pelcula se recomendaran para conseguir alrededor de
3 meses de vida de anaquel en condiciones de mal manejo de 100% de humedad
relaliva a temperatura ambiente?
3. Qu pelcula es la ms apropiada para empacar papas fritas? Analice los resultados con respecto a las propiedades de las pelculas de empaque.

18.4. LECTURAS RECOMENDADAS Y REFERENCIAS

1. T. P. Labuza y R. Contreas Medellin. "Prediction of moisture proteclion requiremems
for foods". Cerea' Food H0rJd, 26:335.
2. S. S. H. Rizvi y G. S. Miltal. "Water vapor transmissioll of food packaging films'. En
Erperimemol Melhods ill Food Engineering, Nueva York: Van Noslf3nd Reinhold.

290

EMPAQUE DE AUMENTOS

HOJA DE DATOS 18.1

Largo x ancho de la bolsa de empaque:

rea superficial de ambos lados de la pelcula (A):

Temperatura (ambiente):

Presin de vapor saturado del agua pura:

Humedad relativa de la camara controlada:

Permeabilidad a la humedad de la pelcula

1. Papel pergamino:

g de H,O/dia m' mm de Hg

2. Papel encerado:

g de H,O/dia m' mm de Hg

3. Pelcula Saran:

9 de Hp/da m 1 mm de Hg

Estimacin de la vida de anaquel predicha V la a... experimental

Das

Tipo de pelcula

Papel pef!amino

Papel enr.Ido

Pelcula Sar.m

p~dichos

(vida de

". experimental despus del

:lnaquel) paT"J a.k:mzar 0...15

tiempo pwdicho de vida dI'

de 11. a 7O'X de humed:ld

:lIlaque1 a 70% de humedad

r.:1alh"a y 22"("

rel:llj'-a )' 22"C

19
CONTROL DE PROCESOS EN LA
MANUFACTURA DE ALIMENTOS
19.1. ANTECEDENTES
El control de proceso~ es Ulla prctica fundamental para mejorar la unifonnidad del producto y la eficiencia de la produccin, as como para abatir el costo de los procesos. En la
industria alimentaria se utiliza para planear detalladamente la produccin, inventariar materiales y recursos, monitorear el l1ujo de un producto a travs de un proceso, manejar
rdenes y recelas y evaluar el proceso y el producto. De manera general. se uilzan dos tipos principales de sistemas de comrol: 1) controladores locales de equipo, que constituyen
ulIa pane integral de la planta de proceso. )' 2) una computadora de proceso que manitorea y regula el proceso en una ZOlla especificada.

19.1.1. Sensores
Los sensores son el principal componente de un sistema de conlrol de procesos y miden
variables del proceso como temperalUra. presin. peso. color. etclera. En la induslria
alimentaria se utilizan varios tipos de sensores. Por ejemplo, para peso se emplean medidores de defonnacin y celdas dc carga; para temperatura. termopares o tennmetros de
resistencia; para presin y vaco, medidores digitales o el manmetro de Bourdn; para velocidad de la bomba y el motor, tacmetros; p;ra turbidez, medidores de absorbancia: para mediciones de conductividad, indicadores de capacitancia, etctcra.
En anos recientcs, los sensores electrnicos de estado slido han reemplazado en gran
parte a los sensores mecnicos, ya que los primeros poseen una mayor con fiabilidad. exactitud y precisin, as como tiempos de respuesta ms rpidos. Sin embargo, (;]mbin presentan la limitacin de no ser capaces de medir los ;tribUIOS de calidad ms complejos e
importanlcs dc los alimemos, como color, texlUra, aspecto de la superficie y fomm. No
obstante, la aplicacin de controles a base de microprocesadores conjuntamente con COlIlputadoras pemlte almacenar, medir y comparar con las especificaciones grandes cantidades de infonnacin acerca de un alimcnto. Este lipa de control se uliliza para clasificar los

291

292

CONTROL DE PROCESOS EN LA MANUFACTURA DE ALIMENTOS

colores y las formas de alimentos como las papas fritas. Los microprocesadores tienen la
capacidad de analizar con gran mpidez datos provenientes de sensores, y los resultados
pueden utilizarse directamente en el proceso de control automtico.
19.1.2. Controladores
Los sensores miden una variable del proceso y conducen la infonnacin al controlador o
regulador, donde se compara con un punto de ajuste. Cuando la seal que entra se desva
de este punto, el dispositivo de conlrol modifica un ejecutor de seal como un motor o una
vlvula de solenoide para corregir dicha desviacin. En un sistema de circuitO cerrado, hay
un flujo continuo de infomlacin alrededor del circuito. Un control de circuito cerrado
simple es un control de retroalimentacin. que puede emplearse para controlar la temperatura en un intercambiador de calor como se representa en la figura 19.1. Consiste en un
sensor de temperatura o un dispositivo para medir la temperatura (transmisor de temperatura); un dispositivo de control, por 10 comn un dispositivo integral proporcional o controlador lgico programable; y un dispositivo manipulador (vlvula de control). Cuando la
temperatura dislIlinuye con respecto al punto de ajuste deseado, el sensor emite una seal
al controlador, mismo que acciona una vlvula de vapor opemda neumticamente para dejar entrar ms vapor (variable m<lnipulada) al intercambiador de calor y. en consecuencia.
la temperatura aumenta. Bsicamente, el controlador de retroalimentacin detemlna la
abcnura correcta de la vlvula de vapor pam lograr el punto de ajuste deseado. Lo anterior
es bastanle til cuando se considera la alternativa, que es lle"ar a cabo un balance de masa y energa para cada condicin posible del proceso.
19. 1.2. 1. Vlvulas de control neumticas. En la industria de los alimentos, las vlvulas de
control de vapor son operadas neumticamente como se ilustra en la figura 19.2. Estas vlvulas operan como sigue:
l. Cuando el disco de la vlvu!:l es presionado contra el asiento de la misma, cesa el
paso de fluido a travs de la vlvula. A medida que el disco se aleja del asiento,
el caudal aumenta. La posicin del disco de la vlvula es controlada por un vstago deslizante que corre a lo largo de la vlvula.
i\mI Q'> ..;.c.. 00
lJ8nHam

,
,
....,

Figura 19.1. Diagrama de un sistema de control por retroalimentacin en un intercambiador de

calor. {Observe que se necesita un acondicionamiento adicional de la seal para convertir las
lecturas del termopar en voltaje o corriente proporcional a la temperatura, asi como la salida digital del controlador en una seal de 3 a 15 libras por pulg' manometricas; T", '" temperatura
del punto de ajuste; T "" temperatura del producto).

ANTECEDENTES

~C!ftrJ <lo

293

la 'T.tIa

lls:.o 00 la ,....W

Figura 19.2. Diagramas de una vlvula de control neumtica (A. tipo apertura por aire; 8. tipo
cerradura por aire).

2. El vstago de la vlvula es empujado hacia arriba por un resorte y hacia abajo por
un diafragma.
3. El diafragma es empujado mediante aire comprimido. La posicin del diafrdgma y. en
conscruencia, la del vstago y el diseo de la vlvula, es detenninada por el equilibrio
entre la fuena del resorte y la presin de aire. Lo anterior significa que la posicin de
la vlvula y. por lo tanto, el Oujo del Ouido puede ser controlada haciendo variar la
magnitud de la presin de aire. Puesto que la fue17-.:I es el producto de la presin por
el rea, para amplificar la fUerla ejercida por el aire se utiliza un diafragma grande.
4 Las vlvulas de control neumticas son de dos tipos: 1) vlvulas de apertura por aire (figura 19.2..0\), configuradas para ser cerradas por el resorte y abiertas por un incremento en la presin de aire: 2) las vlvulas que. se cierran por aire (figura 19.28)
estn configuradas para que se abran por medio del resorte y se cierren por un incremento en la presin de aire. La eleccin de la vlvula depende de la respuesta a
la preguma: "Si la presin del aire falla, qu es ms seguro, tener la vlvula cerrada o abiertaT En el caso de las mberas de vapor que aliment:Jn a los autoclaves.
es claro que resulta m:i~ seguro tener la vlvula cerrada si ocurre una falla y. por
tanto, siempre se utilizan en esta situacin vlvulas de apertura por aire.

19.1.2.2. Controladores neumticos. Los dispositivos de control neumticos a menudo se

utilizan pam regular la temperatura y la presin en los autoclaves. En vista de que estas
vlvulas operan a base de presin de aire, debe disponerse de un controlador adecuado de
proceso para regular la presin de aire en respuesta a cambios de temperatura y presin en
el aUloclave. Para la operacin manual. generalmente se utilizan una serie de botones a fin
de ajustar la presin deseada (por decir. 15 libms por pulg~ manomtricas) y la temperatura
(alrededor de 250F). Luego. los mandos regulan el suministro de aire que a su ,'ez regula el vapor. La figura 19.3 es la representacin grfica tpica de un regulador de temperatura neumtico: y funciona como sigue:
1. Un d~psito suministra aire a una presin constante de 15 libras por pulg

2. Se coloca un bulbo de temperatura en el sitio. donde se va a regular llJ temperatura. Los cambios de temperatura en este sitio causan cambios en la presin dentro

294

CONTROL DE PROCESOS EN LA MANUFACTURA DE AUMENTOS

del bulbo. Este cambio de presin sc lransmite a travs de un tubo a un tubo de

Bourdn. (En el caso de reguladores de presin. el espacio que se va a regular se
halla conectado directamcnte al tubo de Bourdn.)
3. Cuando aumenta la presin en el interior del tubo de Bourdoll. el tubo empieza a
enderewrse. jalando del eslabn al hacerlo.
4. El eslabn hace girar el brazo de la pluma alrededor de un pivote. El brazo de la pluma puede actuar como una aguja indicadora o mover una pluma en un registrador.
5. Cuando la temperatura aumenla. la varilla del control sc mucvc hacia la derecha.
restringiendo con ello el movimiento de una vlvula de chamela. Cuando la temperatura disminuye, la varilla del control se mueve a la izquierda. ;lt.lmentando as
el espacio para que se tllueva la vlvula de chamela.
6. La presin de aire dentro de la boquilla empuja ala vlvula de charnela hacia afuera. ms cuando la temperatura se halla por abajo de la temperatura deseada y menos (o nada) cuando se halla arriba.
7. Cuando la tempermura aumenta por arriba del punto de ajuste y la vlvula de charnela es forlada hacia la lxK:[uilla, se cierra de modo que el aire que pasa a travs del
tubo reductor aumenta la presin detrs de la boquilla. Esta presin expande el diafr;gma que mueve al pistn hacia el asiento a mano derecha de la vlvula pi loro o
de mando. Esto cona el suministro de aire comprimido a esa vlvula y pennite que
el aire escape a Ir;vs del asiento abieno a mano izquierda. de manera que la presin de la vlvula piloto disminuye. Esta presin reducida se transmite a la vlvula
de control. lo que permite que el resane cierre la vlvula (figura 19.2A) y reduzca el
flujo de vapor. El resultado es una disminucin de la temperatura.
8. Cuando la tempemlum desciende por abajo del puma de ajusle y a la vlvula de charnela se le pennite apartarse de la lxK:[uilla. el aire escapa a travs de la boquilla y la
presin detrs de la boquilla disminuye (la friccin del tubo reductor pemlite que exista una cada de presin grande entre el suministro y la boquilla). La presin reducida
hace que se contraiga el diafr..tgma, que mueve el pistn hacia el asiento a mano derecha de la vlvula piloto. El aire comprimido puede ahora \"olwr a entrar a la vlvula
piloto en lanto que el escape de aire se reduce. Esto resulta en mayor presin en la vlvula piloto que se transmite a la vlvula de control (figur..t 19.21\). forndola a abrirse e incrementando el flujo de vapor. Esto resulta en Ull aumento de: la temperatura.

Boa.'ll

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rl.'M!
OOlXlll:Ia

Figura 19.3. Diagrama de un sistema de controt de temperatura.

EJERCICIOS DE LABORATORIO

295

19.1.3. Controladores lgicos programables

Los cOnfroladores lgicos programables se basan en microprocesadores que tienen un programa fijo almacenado en dos modos. En un modo. las instrucciones se programan en la
memoria de la compuladora a travs de un teclado de memoria de acceso aleatorio. yen
el segundo modo. el progmma se ejecuta automticamente en respuesta a datos que se reciben de los sensores. Lo anterior se lleva a cabo con el empleo de unidades bsicas de software conocidas como algoritmos. Cada algoritmo efecta una funcin es~cfica y se progmman secuencias de algoritmos para operar una aplicacin panicular.
Un monitor proporciona infonnacin sobre el estado de progreso del controL Si un parmetro del proceso sobrepasa un lmite previamente fijado. podra emplearse con el objeto de
activar una seal de advenencia al o~rador o bien para corregir automticamente la desviacin de' la especificacin. Los comroladores lgicos programables son muy confiables. fciles de instalar y usar. Pueden programarse con facilidad y de este modo pemliten una
mayor flexibilidad modificando las condiciones del proceso o cambiando las fonnulaciones
del producto. Los controladores lgicos programables son tambin tiles para colectar y proce-sar datos. como duracin de las par.ldas del proceso y consumo de energa. que luego pueden ser usados para disear progr.lmas de mantenimiento de manera ms eficiente.
19.1.4. Aplicaciones
19.1.4.1. Formulacin de! producto. Los cOlllroladores lgicos progmrnables resultan tiles
para pnxlllcir lotes pequeos de productos con cambios ms frecuentes a las condiciones de
procesamiento y las fonlllllaciones de los productos. El equipo tiene un microprocesador que
almacena infonnacill acerca de los tipos y pesos de los ingredientes de lodos los productos
elaborados en la lnea de produccin. El microprocesador regula el flujo de ingredientes
proveniente de los tanques de almacenamiento. por medio de balanzas automticas. a los recipientes de mezcla. E<;los tipos de controladores lgicos programables se utilizan para fabricar botanas. alimentos horneados y helado. Es posible U1ilizar un s.istema similar para el control automtico de la mezcla de corrientes: por ejemplo: para ajustar el contenido de alcohol
y la fuerLa de la cerveza a es~cificaciones previamente fijadas. En un tanque de femlentacin se mezcla cerveza de fUerza alta con agua desaereada a las proporciones correctas con
base en su gravedad es~cfica establecida. Los controladores lgicos programables tambin
se emplean para detenninar la fommlacilll11enOS costosa que se necesita para producir la especificacin requerida a panir de dislintas combinaciones de materias prim:.L<;.
79.1.4.2. Pesaje. Los controladores lgicos programables tambin se utilizan para regular
el peso de los alimentos envasados al evitar el llenado excesivo y el llenado insuficiente

de los envases. Un verificador de peso se programa con el peso blanco para todos los productos que se producen en ulla lnea de produccin panicular. Pesa cada paquete al pasar
sobre una cadena transponadora y continuamente actualiza el peso medio y la desviacin
estndar del peso de los paquetes. Si el peso promedio disminuye por abajo de un nivel fijado previamente, se adviene al operador o a la compuladora de proceso, y la balanza de
verificacin autom;Jticameme rechaza cualquier paquete individuaL

19.2. EJERCICIOS OE LABORATORIO

19.2.1. Objetivos
Los principales objetivos de esta prctica de laboratorio son:
1. Familiarizarse con los varios componentes y principios -de operacin de un sistema
de control de proceso como la regulacin de la temperatura o el control de la presin del tipo de retroalimentacin.

296

CONTROL DE PROCESOS EN LA MANUFACTURA DE AUMENTOS

2. Observar la dinmica entre cambios del punto de ajuste y la respuesta de la variable de proceso.
19.2.2. Ejemplo
Este ejemplo es pra un intercambiador de calor con un controlador de tempermura del
producto. Om.J$ opcr.Iciones unitarias tmbin podran ser empleadas como un autoclave.
un extrusor. etctera.
19.2.3. Materiales
l. Leche. jugo de manzana. u otro lquido disponible para calerllar o enfriar.
2. Registrador de temperatura.
19.2.4. Procedimiento
l. Primero, haga circular agua a travs del intercambiador de calor. Una vez que todo
e! aire y e! gas hayan salido del sistema, comience por hacer circular el producto
alimenticio deseado, que se encuentra inicialmente a la temperatura ambiente.
2. Ajuste e! regulador de temperatura a 60C y registre la temperatura del producto
con respecto al tiempo. Asimismo. registre la temperatura promedio real de! producto en el estado estacionario. Apunte los datos en la hoja de datos 19.1. Calcule
la velocidad mxima de cambio de temperal1lra y registre los resultados en la hoja
de datos 19.2.
3. Aumente la temperatura del punto de ajuste a 70C y repila el paso 2.
4. Repita el paso 2 a las temperalUras de SO y 90C.
5. En el estado estacionario, aumente o disminuya el flujo de producto al tiempo que
se mantiene el mismo punto de ajuste. Lo ntenor se conoce como una desviacin
de proceso.
19.2.5. Informe
l. Dibuje un esquema del sistema que muestre el sensor de temperatura, el controlador del proceso. la vlvula de control del vapor o el agua caliente.
2. Trace una grfica de la temperatura del PUnlO de ajuste y la temperatura real en el estado estacionario. Es la relacin lineal'! Existe alguna compensacin entre el punto de ajuste y la temperalUra real'!
3. Elabore una grfica de la respuesta dinmica a la temperatura para cada cambio de
temperatura. Son similares? Presentan una respuesta que rebasa el punto de ajuste deseado?
4. Analice de qu manera estos resultados podran diferir con un cambio en las propiedades del producto como \'iscosidad o una variacin del proceso como un cambio en
la presin del suministro de vapor de la planta piloto. Cmo se manejaran estas variaciones si no hubiera regulador de circuito cerrado para Illonitorear la situacin?
19.3. LECTURAS RECOMENDADAS Y REFERENCIAS
l. P. Harriott. Proce.u Control, ~'Ialabar. Florida: Robcrt E. Kriegcr Publishing Co.
2. T. 1-1. Tsai. J. W. Lane y C. S. Lin. Modem COIl/IVI Teclll/iqlles fOl" the ProCl'ssillg 111l/ustries. Nueva York: Marccl D.::kk.::r.
3. P. Fellows. !\'Imerial handling and process control '. En Fool/ Procening Tec/II/ology.
Chichesler. Reino Unido: ElIis I-Ior\\'ood Ltd.

HOJA DE DATOS

297

HOJA DE DATOS 19.1

Respuesta dinmica de la temperatura a varios cambios en el punto de ajuste
TIempo (5)

O
;
10
15
20
30

'O
50

60

25 ---} O"C

60 ---t 7O"C

70 ---t 8O"C

8049O'C

298

CONTROL DE PROCESOS EN LA MANUFACTURA DE AUMENTOS

HOJA DE DATOS 19.2

Temperatura del punto de ajuste y temperatura real de estado estacionario
Vdo.::idad mxima d~

nikr~llcia d~

TcmperalUra real de
rumo de ajusle en
comrolador ro

cslado e.>laciollario del

producto rC)

temperatura
(pumo de ajuste si la hay rC)

cambio d~
r~al)

l~ml""r:llUr~.

T/d1

("Cls)"

<Determine como la tangente a la curva de respuesta de proceso a velocidad mxima a partir de la hoja de dalos 19.t.

APENDICE

(g), fh/U
VALORES DE log
.
CON z= 18f y J 1 -1.2
QUE SE UTILIZAN EN EL, DISENO
DE PROCESOS TERMICOS
--

Tabla A.1. Valores de log(g) para valores dados de ftIU

J.IU

log (g)

f./lf

0.35
0.36
0.37
0.38
0.39
O.,tO

-1.147
-1.068
-1.993
-1.912
-).854
-1.790
-1.729
-1.671

0.59
0.60
0.61
0.62

0.41

0.41
0.4]
O..J4
0.45
0.46
0.47

OA8
0.49
0.50
0.51
0.52
0.53
0.54
0.55
0.56
0.57
0.58

log (g)

f./U

lag (g)

f./U

log (g)

-0.985

0.83
0.8..\

-0,494
-0.479

0.S5
0.86
0.S7

-0.463
-0.448
-O.Ut

0.88
0.89
0.90
0.91
0.92
0.93
0.9-1
0.95
0.96
0.97
0.98
0.99
1.00
1.025
1.05
1.075
1.10
1.125
1.15

-0.420
-0.406
-0.392
-0.379
-0.366
-0.353

1.175
1.2
1.125
1.25
1.275
1.30
1.315
1.35
1.375

-0.11
-0.09
-0.071
-0.054
-0.036
-0.019
-0.003
0.013
0.028
0.0-12
0.057
0.07
0.08-1
0.097
0.122
0.146
0.168
0.189
0.210
0.229
0.248
0.265
0.282
0.289

-0.949

0.6-1
0.65
0.66

-0.928
-0.907
-0.886
-O.8M
-0.843
-0.821

-1.616

0.67

-O.SO

-1.563
-1.511
- 1.-16-\
-1.-118
-1.373
-1.331
-1.290
-1.251
-1.213
-1.177
-1.142
-1.108
-1.076
-I.O-t4
-1.014

0.68
0.69
0.70
0.71
0.71
0.73
0.74
0.75
0.76
0.77
0_78
0.79
0.80
0.81
0.82

-0.778
-0.757
-0.736
-0.715
-0.694
-0.674
-0.654
-0.635
-0.616
-0.597
-0.579
-0.561
-0.544
-0.527
-0.511

0.63

-0.3-11

-0.328
-0.317
-0.305
-0.293
-0.282
-0.271
-0.245
-0.220
-0.196
-0.173
-0.151
-0.130

lA
1.425
lAS
lA75

1.50
1.55
1.60
1.65
1.70
1.75
1.80
1.85
1.9{]

1.95
2.0

(con/;,ua)

299

300

VALORES DE /og 191. f,.JU CON Z,. 18"f Y j,. I - 1.2

APNDICC A

Tabla A.1. (continuacin)

f~/U

lag (g)

I,IU

lag (g)

I,IU

2.05
2.1
2.15

3.25
3.3
3.35
3.4

0.564
0.571

4.45

0.698

8.25

4.5

0.702
0.707

2.25

0.37

3.45

2.3

0.383
0.3%
0.408
0.419
0.43

3.5

4.55
4.6
4.65
4.7
4.75
4.8
4.85
4.'
4.95
5
5.25
5.5
5.75
6
6.25
6.5
6.75
1
7.25
15
7.75
8

8.5
InS

2.2

0.314
0.329
0.343
0.357

2.35

2.4
2.45

2.5
2..55

2.75

2.8

0.491

2.R5
2.9
2.95
3
3.05
3.1
3.15
3.2

0.5
0.508
0.517
0.525
0.533
0.541
0.549
0.556

2.65

2.1

3.6
3.65
3.1
3.75
3.8
3.&5
3.'

0.441

0.452
0.462
0.472
OA81

2.6

3.55

0.578

0.585
0.591
0.598
O.""
0.61

0.616
0.622
0.628
0.634
0.639

0.(,..5

3.95

0.65

4
4.05
4.1

0.655

4.15

0.67
0.675
0.68
0.684
0.689
0.694

4.2
4.25
4.3
4.35
4.4

0.66
0.665

I.IU

log (g)

0.711

0.715
0.719

10
20
30
40
50
60
10
80
90
100
110
120
130

0.123
0.127
0.731

0.73-1
0.738
0.742

0.759
0.776
0.791

0.805
0.819
0.831
0.&43

0.854
0.865
0.875
0.885
0.89~

140

150
160

110
180
190
200

lag (g)

0.903
0.911
0.919
0.927
0.955
1.112
1.187
1.235
1.270

1.296
1.318

1.336
1.352
1.365
1.377
1.388
1.397
1.406
1.414

1.422
1.429
1.435
1.441
1.447

Tabla A.2 Valores de f~/U para valores dados de log{g}

log(g)

0.002

0.001

0006

0.008

-1.95
-1.90
-1.85
-1.8
-1.75
-1.7
-1.65
-1.6
-1.55
-1.5
-IA5
-1.40
-1.35

0.3759
0.38] 1
0.3906
0.3984
0.4065
0.4149
0.4237
0.4329
0.4425
0.4525
0.463
0.4739
004854
004975
0.5102
0.5236
0.5376

0.3757
0.3828
0.3903
0.3981
0.4062
0.4146
0.4234
0.4325
0.4421
0.4521
0.4625
0.4735
0.485
0.497
0.5097
0.523
0.5371

0.3754
0.3826
0.39
0.3978
0.405S
0.414]
0.423
0.4322
0.4417
0.4517
0.4621
0.473
0.4845
0.4965
0.5092
0.5225
0.5365

0.3751
0.3823
0.3897
0.]975
0.4055
0.4139
0.4227
0.4318
0.4413
0.4513
0.4617
0.4726
0.484
0.496
0.5086
0.5219
0.5359

0.3748
0.382
0.3894
0.3971
0.4052
0.4136
0.4223
0.4314
0.4409
0.4509
0.4613
0.4721
0.4836
0.4955
0.5081
0.5214
0.5353

-1.3
-1.25
-1.2
-1.15

APNDice A

VALORES DE lag 19l. f.1lJ CON Z _ 18"F Y i",- 1 - 1.2

301

Tabla A2. (continuacin)

log(g)

-1.1
-1.05
-1

-0.9
-0.8
-0.7
-0.6
-0.5
-004
-0.3
-0.2
-0.1
O

0.1
0.2

0.3
004
0.5
0.6
0.7
0.8
O.,
I

1.05
1.1
1.15
1.2
1.25
1.3

l.,

1.45

0.5525
0.5682
0.5848
0.6231
0.6698
0.7173
0.7686
0.8266
0.8941
0.9742
1.0706
1.1873
1.33
1.5059
1.7258
2.0052
2.368
2.8518
3.5186
4.4739
5.9057
8.1682
11.969
14.865
18.828
24.367
32.295
43.935
61.505
132.8
206.03

0.002

0.001

0.006

0008

0.5519
0.5675
0.5841
0.6223
0.6689
0.7163
0.7675
0.8253
0.8926
0.9725
1.0685
1.1848
1.3331
0.5099
1.7308
2.0116
2.3763
2.8631
3.5344
40497
5.9BI
8.2259
12.<)69
15.001
19.015
24.632
32.678
44.505
62.378
135.05
206.D3

0.5513
0.5669
0.5834
0.6213
0.6679
0.7153
0.7664
0.8241
0.8911
0.9708
1.0664
1.1822
1.3363
1.5138
1.7357
2_0179
2.3847
2.8744
3.55M
4.5203
5.9771
8.2841
12.17
15.138
19.205
24.9
33.067
45.084
63.266
137.35
206.03

0.5507
0.5663
0.5828
0.620-1
0.667
0.71+1
0.7654
0.8228
0.8897
0.969
1.0643
1.1796
1.3395
1.5178
1.7407
2.0243
2.3931
2.8859
3.5664
4.5438
6.0133
8.343
12.272
15.277
19.397
25.172
330462
45.673
64.171
139.7
206.DJ

0.5501
0.5659
0.5821
0.619-\
0.6661
0.71>4
0.7643
0.8216
0.8882
0.9673
1.OC)2l
1.1771
1.3427
1.5218
1.7457
2.0308
2.4016
2.8974
3.5826
4.5675
6.0498
8.4015
12.376
15.417
19.592
25.448
33.864
46.272
65.091
142.1
206.03

AdJpI:adt.> lli: ,\mrric:ul Can Compan)". Barringl0n. 11Iinois. 1'= obIC"'-"T '""l0rc5 detalles consulte CI/C lIanJboo1: oIILI1uJi,,
Gud~J lo' IJ'''' Mid Cann~d '-OO<h. por C. R. SlUmOO. K. S. Purohil T V. K.aJ1uJ.:ri~lI3II; 1). A. E'ans y F. J. Francis. eRe
!'rus. lne:. lloc3 Ralotl Flori<h.

APENDICE

PRUEBA DEL CATECOL

y PROPIEDADES
,
TERMOFISICAS

l. Cone ];s rebanadas de manzana a la mitad. perpendicularmente al eje longilUdinal.

2. Sumerja las rebanadas en una solucin de calccol al 1% durante 1 minuto y
dcspu~s colquelas sobre una lOalb de papel.
3. Conserve la muestra por 30 a 45 minutos y observe si aparece color. as como
el sitio donde t'mpiez:l 11 parecer.
4. Ilustre los resultados en el infomle de laboratorio.

Tabla 8.1. Propiedades termicas de algunos productos alimenticios

AgUJ

Alimento

(IJ- base

ManZJ"as
Jugo de

man~.:I.n:l

hrn~dJ)

Calor "5p"'cfiro: Punto de congcladn

Calor especffico:
Ulkg . K (IHUllb . cF) kJlkg K (RTUllb' GF) promedio oC (01')

8-t

3.60 (0.86)

L~

(O.+l)

-1.0 (18 ..t)

87

3.85 (O.92)
3.89 (O.9J)

L93 (O..t6)

-lA (29 ..t)

L93 (O..t6)

-1.1 (19.8)
-1.7(18-9)

-1.7 (18H)

Jugo d~ nar.:mja
Z,m:1horias

86
88

3.77 (0.90)

Carn('" de res. magra

68

3.50 (O.8-l)

L93 (OA6)
1.05 (OA9)

Salchichas

60

3.60 (0.86)

1.3.t (O.56)

'Por arrib.:l de 13 C(m~el3cin.

'l'or ~b.:Ijo de lo ronfeb,;6n.

302

- lA (19.5)

APENDICE B

PRUEBA DEL CATECOL y PROPIEDADES TERMOFislCAS

303

Tabla B.2. Coeficientes de transferencia de calor en varias condiciones

Condicin del congelamienlo

\V/m' K

Congelacin con aire inmvj] (sin radiacin)

Congelacin por aire en chorro (500 pies/mili)
Congelacin por aire cn chorro (1000 pies/min)
Congelacin por inmersin en nitrgeno lquido
Congelacin por ~almucra en circulacin !Cilla
Congelacin por salmu~rd en circul<lcin r.ipida
Calentamienlo con <Igua hir\'i~ndo

5.7
17.0
l8A
170
56
85
568.0

I
3
5
30.0
9.88
15.0
100

Tabla B.3. Conductividad trmica de algunos materiales

~I<llerial

k. \V/(m K)

Cann
Pl<Slico
Hojal<lla
An:ro. 1% de e
Acero inm:jdable. 30-l
Acero inoxidable. 308
f\luminio
Aire (1 alm). --15C (- 501--1
Aire (J atrn). -18C (-OOf)
f\ire (1 Mm). -\OC (-50f)

0.0-10
0.15-1
35.140
16.0
8.08
8.66
118.5
1 18-1
Ul1
1.-136

0.06
0.26
61.0
,,],5.0
14

15
203
2.0-1
2.17
2A9

Tabla B.4. Entalpia del agua pura por arriba y

por abajo del estado de congelacin
Temperaturd CC)
10

O (lquido)
O (hielo)
-8.88
-2055
-28.88
-..].0.0

H(kJlkg)

-153.-17
-111.00
78.29
59.86
36.58
10.58
0.0

304

APEND1CE B

PRUEBA DEL CATECOL y PROPIEDADES TERMOFlslCAS

Tabla 8.5. Propiedades del hielo en funcin de la temperatura

TcmperJtura

(OC)
0.0
-7
-12

-18

-23
-45.5

-73

Conducli\'idad lnnica
(\V/m' K)

Calor especfico
(kJlkg' K)

Densidad
(kglm J )

2.22
2.27
2.32
2.37
2.41
2.72
3.08

2.05
2.02
1.98
1.95
1.92
1.78
1.58

92t2
922.6
91904
919.4
919.4
917.8
916.2

APENDICE

MATERIAL ADICIONAL
SOBRE DISENO
DE EXPERIMENTOS
C.l. OTROS OISEOS FACTORIALES
Adems de los diseos de una sola variable y de dos factores. existen muchos olros diseos de tr3tamientos. Con fines de informacin. enseguida se mencionan algunos.
Ms de dosfaclOres. Los experimentos factoriales pueden lener cualquier nmero
de factores. cada uno con un dislinlo nmero de niveles.
E-rperimelltos de opilll;::acill. A fin de detenninar la mejor combinacin de condiciones (por ejemplo: tempemtura. tiempo y combinacin de azcar que produce
el rendimienlo ms alto). se han creado varios diseos. Los c.>;pcrimcmos de optimizacin de manera caracterstica emplean de tres a cinco niveles de cada factor.
pero podan no utilizar lodas las combinaciones de niveles. Algunas clases de diseos de optimizacin incluyen diseos corno el "cenu-al cornpueslO", diseos de
"mezclas". diseos del" ascenso ms pronunciado" y diseos "simplex". Para seleccionar el diseo que mejor se adapte a los objetivos que se persiguen. busque la
asesora de un estadstico.
2l Jactoritlf. Cuando se desea probar varias variables a fin de enconlrnr aquellas que
vale la pena seguir eSludiando. resulla muy eficaz un experimenlo en el que cada
faclor ocurre nicamente en dos ni\'e1es. Si un experimento va a estudiar 1.: factores diferenles_ requerir 21-combinaciones de tratamientos diferenles: por ejemplo:
un experimento de cuatro factores necesitara 16lralamienlos. Los dos ni"eles de
cada faclor pueden representar:
Presencia y ausencia de algo. como una mezcla de helado con y sin eslabiliza~
dores. Si se quisiera saber si los eSlabilizadores tuvieron un efecto se esco-geria -ste como factor.
305

306

APENDICE C

MATERIAL ADICIONAL SOBRE DISEO DE EXPERIMENTOS

Dos diferentes tipos de algo como dos endulzantes distintos. Si se supiera que
son necesarios los endulzantes. se escogeria esto como faclOr. pero se desea
saber si el tipo produce una diferencia.
Dos ni"e1es cuantitajvos. como JOS& de azcar)' 15C;C de azcar para wr si la
canlidad tU\'O un efecto.
Di5l'li05 factoriales fmcciollodos. A medida que aumenta el nmero de factores. el
nmero de tratamientos sube rpidamente. Existen diseos basados en el diseo 2'
que no requieren utili7-ar lodas la combinaciones. Es posible utilizar la mitad. un
cuano e incluso fracciones ms pequeas de las combinaciones disponibles. Por
ejemplo. un experimenlo t con 7 faclOres requiere 128 tratamiemos. Existe un diseo basado en el diseo factorial fraccionado 2- que slo requiere 8 lratamientos),
no obstame produce infomlacin til acerca de los 7 factores. Sin embargo. observe
que los 8 trJ.tamicntos deben seleccionaf'>C con mucho cuidado y los resultados interpretarse escrupuloS3mente. as que es necesario consultar con un estadstico o un
texto de diseo de experimentos antes de aplicar este diseiio.
Tamo los experimentos 2' corno los experimentOs factoriales fraccionados son tiles cuando se quiere probar muchas "ariables para seleccionar las que ms afecten
a un producto panicular. En experimemos de prueba preliminar. los dos niwles de
variables cuamit:ltivas se establecen muy apanados. de modo que es probable que
las variables imponantes muestren una diferencia.
Tanto el diseo 2 l como el diseo factorial fraccionado pueden utilizarse en un estudio de sensibilidad para detemtinar qu variables deben controlarse con mucho
cuidado para mantener la calidad. En estos experimentos. un ni"e1 de cada faclOr
se fija en el nivel ptimo. El Otro ni,-e1 se establece a una distancia pequea del ptimo de modo que se detectar la sensibilidad a cambios pequeos.
C2. NIVElES DE VARIABLES CUANTITATIVAS
Cuando se disea un experimelllo con Ulla "ariable expcrimelllal cuamitmi\a. se necesita
decidir cuntos nwles utilizar y cules deben ser stos. La decisin que se tome depende
en pane de qu tanto se sabe antes de llevar a cabo el experimento.
La meta con las "ariablcs cU3luitmivas consisle muchas veces en determinar tendencias
en vez de comparar tratamientos especficos. Por lo lanto. se necesit3 seleccionar suficientes trat3mienlos para mostrar la tendencia cbramente y ponerlos donde mejor definir31l la
tendencia. Sin embargo. se aconseja e"itar la seleccin de ms niveles que los necesarios.
ya que hacerlo ocasiona que se pierda tiempo y esfuerLO. El siguiente recuadro explica algunas guas.
SElECCiN DE TRATAMIENTOS CUANTITATIVOS
Si es posible. delermine el intelTalo de valores que es probable resulte prctico
)' seleccione un ni"e1 en cualquier extremo de este intervalo. Esto podria detemlinarlo el equipo de procesamiento. experimenlOs anteriores. etctera. Si se tiene la
seguridad de que la relacin entre la respuesta y la variable experimental es lineal.
eslOS dos tratamientos son todo lo que se necesita (figura C.IA).
A menos que se tenga la seguridad de que la relacin es lineal. seleccione por lo menos alfO tratamiento enlIe estos dos para comprobar si hay curvatura. En la mayor
pane de los casos. resulta ms eficiente un puntO situado en la mitad (figura CI B).

NMERO OE R~PllCAS

307

Si se espera una curvatum ms pronunciada en un lugar que en otro. ponga ellercer lralamiento cerca de la cun'alura ms definida (figura CI C).
Si se piensa que la rdacin no es ulla cun'a simple (por ejemplo: una cun'a experimenlal o una cun'a en fOnTIa de S). o bien si no se esl seguro. uiJice ms de If"es
niveles (figura CID).

A.l.J"eal a:nx:l;

B. Q.r.r.n~;

c.Cu'o;:n

D Q,r,.::u

2ta~

3~:!~

3 esJ.li;;I:C~ ~

""""'

rr.1soe
"""""

--..... --.....
~:er.~de

t1:ef'o'anOll

~~-a'ode

~=

.-

-~~de

.-

Figura C.l. Algunas lendencias de los tratamientos cuantitativos.

C.J. NMERO DE RPUCAS

la pregUnla que surge ahora es "cuntas replicas hacer?" Con frecuencia no es posible
comeslar esla pregunla sino hasta despus de haber realizado el experimemo. Sin embargo. si se cuema con la siguiene infonnacin por addamado_ resulla posible eSlimarde manera 3proximada ('1 nm('ro de rplicas que se necesitan:
l. Diferencia requerida. Se debe ser capaz de especificar la diferencia ms pequeiia en
la variabl(' de respuesta que se quiere detectar. Denomine a esla diferencia d y dise-

e el experimento de manera que si la "verdadera" diferencia en cuanto a respuesta

entre dos lr.l.lamientos es ti o mayor. el experimenlo diga si hay diferencia. Por ejemplo. si aumenlar el rendimiento de queso de 92 a 92.4% o ms. es de imponancia
prctica, enlonces. especificar que d = 0.4%. Cuanto ms pequea sea d. ms rplicas se ncccsitar.n.
2. En 11110 o (Jos di/1!cciOlles. Algunas veces. el objeti\'o de un experimelllo es de'te'mnar si dos lr.l.tamientos difieren sin especificar qu lr.l.tamiemo ser en promedio. superior. Esto lleva a una prueba bilaleral puesto que se prueba parJ detenninar diferencias e'n dos direcciones. En OIfOS experimentos. el ntereS se cenlr.l. slo en detenlnar
si el tr.ltmnientoi\ es superior allrnlamiento B. EsIO lleva a una prueba unilateral pues10 que se prueba en busca de diferencias en una sola din.--ccin. En generaL las pruebas bilalerales requieren ms rplicas.
3. lir;acill esperada. Se debe tener la capacidad de especificar la desviacin eslndar que se espera entre rplicas del mismo tr.llamiento. ESla infonnacin puede
prove'nir di': la bibliogmfa. de experimentos previos similares. de un experimento
piloto o de la expericncia de un expeno. Sea s la des\'iacin eSlndar esperada denlro de los lr.l.laIllientos. y puede oblenerse de vanas maneras.

308

APf.NDICE C

MATERIAL ADICIONAL SOBRE DISEO DE EXPERIMENTOS

4. Si se liene una serie de datos comparnbles (XI' X!, X.... XJ provenientes de 11 unida
des que se lrnlafOn de manera sinlar. y el promedio de las 11 unidades es.c. eslime s
mediante
(CI)

5. Si se tiene un anlisis de \'ariancia a partir de un experimento pre\'io comparable.

estime s mediante
s = \/Error cuadr.lico medio

(C2)

6. Si se cuenla con experiencia previa. intente especificando el valor llls grande y el

ms pequeno que se esperan para las unidadc.. que reciben el mismo tratamiento.
Estime s por meda de

s:o Valor

rn~s

grande - valor ms pequeno

4

(Cl)

CuantO mayor sea s. ms rplicas se necesitarn.

C.3.1. Riesgos de error. Los resultados experimemales pueden llevar a dos lipos de
errores.
C.3.1.1. Error tipo /. Los resullados pueden 11e\'af a afirmar que las medias del tratamiento difieren cuando realmente no lo hacen. Blo se conoce como error tipo 1Yel
riesgo de que se cometa tal error por lo general se indica con la lelrn griega alfa. a.
Con frecuencia se le asigna a a un valor de 0.05. pero puede ser ms pequcno (por
ejemplo. 0.025 o 0.01) si se decide que los errores del tipo I son graves o ms grande (por ejemplo. 0.10) si se decide que son menos graves.
C.3.1.2. Error tipo l/. Los resullados pueden llevar a afirmar que los lrnlamiemos no difieren cuando. en realidad. difieren una canlidad = d. EsIO se llama error del tipo lJ
Yel riesgo de que ocuffillal error se simboliza por lo geneml con la lelrn griega beta.
{J. Escoja un valor pequeno (por ejemplo. 0.05 o 0.0 1) si se decide que los errores del
lipo n son graves y un valor ms gmnde (por ejemplo. 0.10 o 0.20) si se decide que
son menos gmves. CuantO ms pequeos sean los riesgos que se est dispuesto a correr. ms rplicas sern necesarias.

ESTIMACiN Del NMERO DE RPLICAS

Sea (l :o la diferencia ms pequea en la respuesta que se "a a delectar. s = la desviacin estndar esperada entre los tratamientos. a = el riesgo aceplable de un
error lipo 1. {3 = el riesgo aceptable de un error tipo n y el nmero de lados (uno
Odos) que van a la prueba.
o En una labia de la distribucin nonual (tabla el), encuenU"e un valor de z pam un
riesgo de a si sla \'a a ser una prueba de un solo lado)' an si va a ser una prueba de dos lados.
o En la misma I.3bla. encuentre el valor z para un riesgo de p.
o Calcule 11. el nmero aproximado de rplicas por tralamiemo con la ecuacin CA.
Por lo general resulta mejor tralar ste como un lmite inferior para 11.
o

(CA)

ESTABLECIMIENTO DE DISEOS

309

Tabla C.l. sla de valares zcarrespandientes a valares de riesgo lo, 13)

0.8-12

0.10

0.05

0.025

0.02

0.01

0.005

1.282

1.6-l5

1.960

2.055

1.]]]

2.575

Ejemplo 1. Se desea !iaber si /In tralamielllo al/mellta el rendimiellfo (le ql/eso

0.4%. A partir de l/TI e.tperimelllO prel'io. se obtiene UlI error cl/adrlico medio de
0.09. Se (lecitit' aceptar l/TI "e.~go de 5% de encolI/rar 1111 relldimiemo incremellla
do cl/mulo 110 lu Jwy (a =:: 0.05))" I/n riesgo (le 10% lJOr afirmar q/le /10 hay 11/1 in
crememo cl/(/Iulo existe 11110 diferencia hasta de 0.4% ({3 = 0.10).
SolucilI. Puesto que slo se est buscando incrementar el rendimiento. no disminuirlo. es una prueba unilmeral. Verificando en una tabla numrica noonal, se encuentro
pam a = 0.05. z" = 1.645. Para {3 = 0.10. Z, = 1.282. Se ha especificado que d =
0.4% y, a panir del error cuadrtico medio de 0.09, se calcula que.s = 0.3%: as

1I=[~:~(1.645+ 1.28)r=4.S
As, se debe replicar cada tratamiento por lo menos cinco veces. Una o ms vcces
no perjudican si es econmicamente factible. Puesto que el e:<pcrimento tendr dos
tratamientos, se necesitar un total de 20 unidades de experimentacin (lotes).

C.4. ESTABLECIMIENTO DE DISEOS

La mayora de los experimentos requieren un ordenamiento alemorio al asignar unidades
experimentales a los tnllamientos. Los recuadros siguientes presentan dos tcnicas para
generar los nmeros aleatorios necesarios.

PERMUTACIN ALEATORIA A PARTIR DE UNA TABLA DE NMEROS ALEATORIOS

Comience seleccionando al azar algn sitio en la tabla. y seleccione n nmeros de
dos dgitos.
Si algn nmero ya seleccionado vuelve a aparecer. no aada ste a la lisia.
Encuentre el nmero ms pequeo de la lisia y apunte un 1 junto a l. Encuentre
el siguieme nmero ms pequeo y ponga un 2 junto al mismo. Contine hasta que
todos los nmeros n se hayan ordenado.
Las series sern los nmeros de 1 a 11 en orden aleatorio.
Ejemplo 2 (diseiio cumpletamellte al azar). Se

e.\perimellto el! el
3 Il"Owmiel1/os y
4 rplicas de cada tratamiell1o. Ames de correr el eXIJerime11lo. seleccione 12 ho
gazas de pall J IIlImrelas del 1 al 12. Todas deben I,rol"enir de/mismo lote o cmlo
//1/0 de 111/ lole diferell1e. EII Milliwb. aceiolle los .siguientes eomando.s (o milice los
ments):
1'0

a correr

//1/

qlle las hogazas cOlIstiwyen la ullidad de e.\perimel1TacilI COII

310

APENDICE

MATERIAL ADICIONAL SOBRE DISEO DE EXPERIMENTOS

SUBe >

random 12 in el;
uniformo

14TC >

sec C2

l-11B >

12

DATA >

1;

DATF.. >

end;

TE >

sort Cl C2 iota C3 C4;

by Cl.
print. C.
7
9
6
8 1 2 3

SUBe >
11T8 >

10

11

12

IS 'ugo::'lIs 9, 8. J Y 2

1'(1/1 al trcllamiemo 1: fas hogaws 3. -1, 6 Y 7 mil al tralamiento 2. y las hogazas /0. l/. 5)' 12 \'011 al trOlomiellto 3.

PERMUTACiN ALEATORIA CON EL PROGRAMA MINITAB

P:lfa una pemlUlacin de 12 numeros enteros. por ejemplo. genere una serie de 12
nmeros alemanas con tos siguientes comandos (o seleccione Cale I Random Dala en los memis):
!.rB > Rn._'JOO;1 12 in el;
SUBe> UNIFORN.

Genere una secuencia de numeros enteros. con el comando (o Cale ISetPaltemcd

Dma):

NTB > SET in e2

DATA> 1:12

Ordene alealOriamcnlc la secuencia}' a la \"ez quite el carcter aleatorio a los nmeros aleatorios con los siguientes comandos (o seleccione Manipulaled ISon);
tlTB

>

SUBe>

SORT el e2 into e3 e4;

BY el.

Para ver la pem1Utacin, emplee el comando

PRINT C4
9 2 5

11

12

10

Ejemplo 3 (bloques completos al azar). Un experimellfO compara .J clllti\"Os niciadores ell cl/amo al efeclo en el Telldmiemo de queso. Se WlIllt Tellli:ar tres rplicas
COII cada clllti\'o. No res//lw prctico elaborar ms ,le 5 lotes de qlleso por da,
pero se piensa q/le la mriaci611 diaria de la leche pOilra afectar los resultados. as
'lile se decide lratar los clas como 1111 bloque y preparar.J lotes por dio. 11110 por
cada tratamiento.

ANUSIS

311

El unlen de los Iratclm;entos se \'0 a delenllilJar ale(l/oriomeme cada dio:

MT3 >

SUBC >
NTB >
DATA >
D;'.T.~.

>

NTB >
SUBC >
I1TB >
I-lTB >
SUBC >
NTB >
NTB >
SUBC >
!-ITB >

Ranaom
in Cl-C3;
niform.
Sec e.
1:4

ena;
Son: el e. to e5 C6;
3y el.
Print e6
1
3 2
Sort. e2 e, to e5 C6;
By e2.
Print e6
2 1 4 3
Sort e3 e4 to e5 C6;
By e3.
Print e6
1
3 2

El/ el primer dio. los rratomiemos se lIerall o cobo ell el orde" -l. l. 3. 2: 01 seglfll
do dio. el/ el ordel/l. l. -l. 3. J en ellerrl'rl/io e" el orde" l. -1, 3. 1.

C.S. ANLISIS
Los siguientes anal..isis se realizan con ayuda de Minitab. Es posible utilizar la mayor parte de los otros paquetes estadsticos existentes. pero el procedimiento sera distinto.
e.S.l. Evaluar datos

EVALUACiN DE DATOS EN MINITAB

Introduzca lodos los dalos correspondientcs a cada \'ariable de respuesta. Utilice
una columna por cada variable de respuesta y una fila para cada unidad de experimCntacin.
o En una columna vaca. ponga un nmero en cada fila que indique de que tratamientO pro\'ienen los datos de esa fila. para numerar los tralamientos de I a l.
o Si hay dalas en el y nmeros de tratamiento en O. trace una grfica de los datos
conlra nmero de tratamiento con el comando:
o

t1TB
o

> Plot CI-C2

La grfica consistir en una columna de puntos para cada tratamiento. un punto por
cada replica.

312

APENDICE C

MATERIAL ADICIONAL SOBRE DISEO DE EXPERIMENTOS

Sobre esta grfica. la mayor panc dc los tralamiemos prescnlan aproximadamenIC la misma cantidad dc variacin entre rplicas'? Si no es as, el anlisis que luego se da no ser correclO.
Hay dmos atpicos quc se aparlen ampliamente del reslo de las rplicas de los
mismos tr.I.lamiemos'? Verifique que no sean consecuencia de errores al copiar o de
oprimir una tecla equivocada. Si ese no es el caso. tienen los dalos alpicos relacin con algun hecho aoonnal en la realizacin del experimcnlo?
Ejemplo 4 (/fila sola mn'able, diseio completamellle al a:ar). Afill de comparar
('f efeclO de J temperaruras de homeado sobre el \'olltlllen lle lallOga:a. se dividi
111I lote de maJa el! 12 llOga::tts. Se hornearoll lotes de CtUl/ro hogazas a 3 temperlllura,i llislillra,i. Los \'olmelles de hogaza re.w/wlJles son como se ill{lica 1'11 la tabla el. Esros dmus se imrot!ucell 1'11 la coll//1/lIo Cl de 1(1 hoja lle clculo Minitab
y se introlll/ce/l lo.~ lIImt'ros de lraramielllO 1'11 la columllO C2, COI/lO .ie IIll/e.nra 1'11
la labIa C3.
t!TB > plot el *e2
510+

Volume

495+

480+

465+

+------+------+------+------+Temperature
Los tres traUlmit'/Ilos mlfeSIrGlI oproximodolllnlle la miSIl10 dispersilI elltre rplica.'; y /la hay reslllwdos fl/era de Sil posicin (le gmpo obl"ios. aUllque ,ie podra 1'1'riflellr por panida doble el mlor inferior en ellrtltllmienta 2. As,: /10 hay problellw
COIl los llatos -'" se puede proceder a efectuur el resto del anlisis.

Tabla C.2. Oalos del efecto de la temperatura de homndo

sobre el volumen del pan. diseo completamente allllr
1. (J.J00F)

""
""
...,
'"

1, (360F)

'90

'"'"
'"

3. (3SO'F)

51.
'"'.3

ANLISIS

313

Tabla C3. Hoja de clculo de Minitab

el

el

VolulTl~"

Tr.llamicmn

'60

''0

,
3

475
'168

,9(1

6
7

475
488
49K
495
510

,O

"
"

'SR
503

2
2
2
2
]

3
3
3

ANUSIS DE UN EXPERIMENTO CON UNA SOLA VARIABLE POR MEDID DE DISEO

COMPLETAMENTE AL AZAR
Lntroduzca y evale los datos como se describe en Evaluacin de datos en Minitab".
Si los datos se hallan en la columna e [ y los nmeros de tralamienlo en la columna C2, utilice el comando:

MTB > ONEWAY el e2

(o Statl ANOVA Oneway en los mens) pan! obtener una tabla de anlisis de \'3riancia (ANOVA) y una tabla de mctlias con intervalos de confian7..a par, cada variable de rcspuCSl1J.
A la derecha de cada tabla de ANOVA, encuentre un valor p. Si ste es menor que
0.05, entonces es muy probable que por lo menos dos de las medias de los tralamientos sean realmente diferentes entre s. Se dice que hay una diferencia significativa
entre los trdl1Jmientos. Cuanto ms pequeo es el valor !', tanto ms convincenle es
la evidencia.
Si el valor p es mayor que 0.05, entonce.~ este experimento ha fallado en separar
los efectos de los tmtamientos (si es que hay alguno) de los de las variables de interferencia. Se dice que ';1. diferencia entre tr.ltamientos no es significativa.
Si el valor p indica diferencia~ significativas, compare con la~ media~ de [a tabla
acompaante.
La interpretacin de los intervalos de confianza se da ms adelante.
La raz cuadrada del error cuadrtico medio c..'>tima la desviacin estndar entre los
tnltamicntos (desviacin estndar agrupada), una medida de la variacin al azar del
experimento.

Ejemplo 5
olJtiene

(1l11O

rariable, bloques completos al azor). COII los (JalOS del ejemplo 4,

.~e

MTB > oneway el e2

314

APENDICE C

MATERIAL ADICIONAL SOBRE DISEO DE EXPERIMENTOS

ANALYS!S OF VARIANCE on Vo1ume

SOURCE
DF
SS
11S
F
P
Treat.
1618.2
809.1
9.41
0.006
2
773.5
85.9
ERROR
9
2391.7
TOTAL
11
INDIVIDUAL 95% C1'S FOR MEAN
BASED ON POOLED STDEV
STDEV --+------+------+------+-LEVEL
N
t-tEAN
470.75
8.64 (----~----)
1
4
9.54
(------"------)
2
487.75
9. 56
(------~------)
3
499.00
--+------+------+------+---POOLED STDEV =
9.71
465
480
495
510

El valor p de 0.006 es muy pequeo, por lo que las pruebas indican que es muy convincente que la temperalura afecte el volumen de la hogaza. La tabla de medias
muestra llna tendencia constante hacia arriba que parece formar una lnea recta.
ANLISIS DE EXPERIMENTOS CON UNA SOLA VARIABLE, EN BLOOUES
Introduzca y evale los datos como se describe en "Evaluacin de datos en iVlini
_tab".
Si los datos se hallan en la columna Cl. los nmeros de tratamientos en la columna C2 y los nmeros de bloques en la columna C3. emplee el comando:
MTB > ANOVA el = e2 e3

(o Stal ANOVA Balance ANOVA en los mems) para obtener una tabla de anlisis de v;uiancia (ANOVA) y una tabla de medias con intervalos de confianza para
cada variable de respuesta.
Si el valor {) para los tralamientos es menor que 0.05. entonces es muy probable
que por lo menos dos de las medias de los lratamientos sean realmente diferentes
elllre s. Se dice que hay una diferencia significativa entre los tratamientos. Cuanto ms pequeo es cI valor p. tanto ms convincente es la evidencia.
Si el valor p para los bloques es menor que 0.10. vali la pena formar bloques. Si
es mayor, es probable que se quiera pasar por alto 1::1 divisin en bloques con respecto a esta variable en experimentos posteriores.
Si el valor {) para los tratamientos es mucho mayor que 0.05. entonces este expe
rimento ha fallado en separar los efectos de los tratamientos (si es que hay alguno)
de los de las vari:lblcs de interferencia. Sc dicc quc la diferencia entre lratamien
tos no es significativa.
Si el valor p indica diferencias significativas. calcule una tabla de medias como sigue (a<;egrese de incluir el punto y coma)' el punto como se indica):
HTB > Tl>.BLE C2;
SUB > NEANS el.

La raz cuadrada del error cuadrtico medio estima la desviacin estndar entre los
bloques)' los tratamientos. una medida de la variacin aleatoria del experimento.

ANLISIS

315

Tabla C.4. Efeclo de la temperatura del horneado sable el volumen

del pan (datos agrupados en bloques)
Bloqu~

360'f

340~F

(Iole)

,
,3

JSO'F

'';O

495

''0

'"0

510

475

'"

503

'"

'"

'"

Ejemplo 6 (dos factores, di.~ei;o complelame1lte al azar). En 111/0 rplica del e.\perimemo de los ejemplos 4 }" 5. se lJreparon 4 loles de masa. Se 10l//all Ires /wga::.lls
de cada lO/e y se asignan al azar a los /ratamiemos. En la /(Ibla CA. las colll/mllls
repre~-elll{//I lliferemes tratamientos y la.~ filas relJresemall diferentes bloqlles. (COII
el objeto lle comparar. .~e IItilizan exactameme los mismos datos qlle eJl el ejemplo
4. pero arreglados en bloqlles. Los lJatOS lJe los bloques 2 .\" 3 SOIl II/formcmeme
mayores que los de los hloques / y 4. La tabla C.5 indica cmo aparecen l'SIOS datos el! Minitab.)
Para de/el1ninar si e.wos datos muestran /11/ efeclO de la Il'mperatu/"{/ en el oIEIllJen. se emplea el comamlo ANO \lA. poniendo la Hlriable lle respllnla a la i:;;qlfierda del .~igno igllal y las mriables experimental .r de bloque a la llerec!w. en
cualquier orden:

NTB > anova cl=c2 c3

Factor
Temp.
Blocks

Type
fixed
fixed

Levels
3
4

Values
2
3
2
3

1
1

Tabla C.S. Datos de diseno en bloques complelos al azar en la hoja

de calculo de Minilab

,
,3

el

el

C3

Volumen

Tr.l;miemo

Bloque

''0

'"m

'"0

'"

";O

'"

,
,
,
,

495

10

510

11

503

12

'"

3
3
.;

,3

,
I

,3

,
I

.1

316

APNDICE C

MATERIAL ADICIONAL SOBRE DISEO DE EXPERIMENTOS

Analysis of Variance for Volume

Source
Temp.
B10cks
Error
Total

DF
2
3
6
11

SS
1618.17
595.67
117.83
2391.67

MS
809.08
198.56
29.64

F
27.30
6.70

0.001
0.024

El \,(l/or p en cuanto a tempera/ura (0.001) es extremadamellle pequeio, as que la

evidencia para 11I1 efecto del tratomielllO es muy convincell1e.
Ell'alor p para los bloques es lambill muy l,equel1o (0.024), lo que indica que
fa rariacilI entre lote y lO/e /ln'o WI efecto significatil'o en ell'olumen y.se hizo
bien enuli/iwr bloques para eliminar.SII efecto en elmlulllen de la IlOgaw. por lo
que se tlebe pensar ell Il.mr esle diseiio de divisin en bloques para experimentos
fUluros similares.
Obsen'e que el error cuadr/ico medio, una medida de la mriacilI al awr. ha
cambiado de 85.9 en el ejemplo amerior a 29.64 ell ste. Esta reduccin en los
errores es /11I reslIltmlo de la dil'isi611 en bloques. A su I'ez. e.sto hace que el miar
P para los tralamielllos cambie lle 0.006 a 0.001, lo que aumell1a lo cmifiallW en
1m' res/l/lmlos.
El l:omwulo ANO\'l\ 110 prolluce il/len'olos de cO/ifiallw, as que se wiliw el co1I11llldo "111"0 way":

r-tTB > twoway el e2 e3;

SUBC> means e2 e3.
ANALYSIS Of VARIANCE Volume
SOURCE
Temp.
Bloeks
ERROR
TOTAL

Temp.
1

2
3

DF
2
3
6
11

Individual
Hean
470.8
487.7
499.0

SS
1618.2
595.7
177 .8
2391.7

MS
809.1
198.6
29.6

95% el

---+---------+--------+---------+--.
(------ *------)

(~~~~~~*~~~~~-)
(~~~~~~*~~~~~~)

---+---------+--~-~~~~+~~~~~~~~~+~~

Bloeks
1

2
3
4

Individual
Hean
476.7
493.3
492.0
481. 3

470.0
95% CI

480.0

490.0

500.0

---+---------+--~~~-~-+-~~------+-(----~~*--~-~~)
(~~~~~~*~~--~-)

(-~~~~-*--~--~)
(~~-~-~*-~~-~-)
~-~+-~-~--~-~+-~--~--~+~--~-~--~+~-

472.0

480.0

488.0

496.0

ANUSIS

317

J primera tabla de medias indica medilLf de tratamientos con limites de confianza_ e indica un incremento preciso dd \'olumen con el alimento de la temperatura.
J segllnda labia muestra medias de los bloqlles e illlen'alos de cO"fianU1. sta se incl/lJe aqll slo para II1OS1rar la nalllralew de la mriacil1 entre bloque y
bloq/le. Indica qlle dos lotes tuvieron l'Oilmenes ms altos que el promedio y dos
wvieron I'ollmenes menores que el promedio. Al dividir en bloques las ul/idades de
experimentacin, se a.'iegllra que eS/(I I'lIfiacillno imerfiera con/os efectos de los
lratamielllos que realmell1e inlere~all.

ANLISIS DE EXPERIMENTOS BIFACTDRIALES. SIN BlDDUES

6

Introduzca y evale los dalas como se describe en "Evaluacin de datos en Mini!ab".

En cada fila de dos columnas en blanco. introdU7.ca nmeros para identificar los
ni\'eles del factor aplicado a la unidad experimental de la fila.
Si los dalOS se hallan en CI, los niveles del factor I en C2 y los niveles del faclor
2 en C3, utilice el comando:

MTB > ANOVA Cl

e2 C3 C2*C3

(o Sial I ANOVA IBalance ANOVA en los mens) para oblener una tabla de
anlisis de variancia y probar si los lratamientos esln teniendo un efccto significativo.
Si el valor p para la interaccin es menor que 0.05, cntonces es muy probable que
exista una interaccin entre los factores. Tracc una grfica dc interaccin (similar
a la de la figura 11.2A o B en el captulo 11).
Si el valor p para la interaccin es mayor que 0.05 pero el valor p para los efectos
principales es menor que 0.05, represenle grficamente ese efecto principal.
La raz cuadrada del error cuadr.tico medio estima la desviacin estndar entre tralamientos despus de eliminar la variacin entre bloques, una medida de la variacin aleatoria del experimcDlo.
6

Ejemplo 7 (dos faclores, bloques completos al aZ/lr). Se realiza ll1l e:rperimemo para comparar e/ efecto de IlLf bDndejas de aluminio cOfllra el efecto de las bandejas
de acero sobre dl'o/umen de la hogat.t1 a lo largo de WI illten'a/o de temperaturas.
Se IItiliwron lres temperaturas. asr que e~te experimento requiere 6 tr(J/(/lIlielltos.
Cada lraramiemo se repite dos veces, por /0 que se utiliwr lIIl total de 12 /oga~
zas de pan (uJlidades de c-qJerimell1acin). Cada hogaw prol1ielle de wl/ole distin10, lLf que es posible uliliwr 1m diseiio completamente o/ alllr (sin di\,isin en bloques). La tabla C.6 contiene los datos resllltantes. Los mismos datos se introducen
en Millilab como se muestra en /alab/a e7.
rabIa C.6. EfeelD del metal en el 'tfIlumen de la hogwllaclDal
2 x 3. diseo complmmente al azarl
24O'F

260"F

280'F

J. (Fe)

460

483
502

512

2. (Al)

472
476
484

Metal

486
498

496

'"

479

3'8

APEND1CE

MATERIAL ADICIONAL SOBRE DISEO DE EXPERIMENTOS

Tabla C.J. Hoi_ de eilculo de Minitab. ejemplo 1

CI

el

C3

Volumen

Met:I.I

T~mper.l.IUr.l

'60
~72

2
3

".

2
2

""
'"
502

".

'96

'"

lO

512

1I

'"m

2
2

12

MTB > anova cl=c2 c3

Factor
!:etal
Temp

,
3
3
3
3

c2~c3

Levels
2
3

Type

fixed
fixed

2
2
2

Values
1
1

2
2

Analysis of Variance for Loaf Volume

Source
Hetal
Temp

Hetal"'Temp
Error
Total

DF

SS

24.08
1028.17
656.17
502.50
2210.92

2
2
6
11

NS
24.08
514.08
328.08
83.75

F
0.29

6.14
3.92

P
0.611
0.035
0.082

Siempre n'rifiq/le "rimero fas imeraccioJll's. Puesto que el m/or p (0.082) es

mayor qlle 0.05..fe cOllcluye q/le e.He c.\perimell/o jlle incapaz. de el/eommr /filO in

eraccin ell1re losfacrores. Se pl/ede cOll/imUlr.r 'erificar los efectos principales.

El efecro l)rIIcipaf eoll reS/JCCIO al melal lJefil/itimml!ml' 110 es SigllifiCalilO
(p = 0.611). de modo que es/e experimemo 1m fallado en demoslrar algulJa diferencia elllre fas dos merales. Por otra pane. el efeclo pnllcipal para la lemperamra (p == 0.035) es .figllijiCalil"O. lo qlle cOllfimw que fa lemperalilra liene UII efec10 1'11 ell"olllmen de la /OglIW" Para \"er las medias para fos Iralal1lielltos y los efeclOS principales. se Cll/c,,/t1

JIT3 > table e2 e3;

SUBe > means el.

ANLISIS

RONS:

11etal

eOLm1NS:

3'.

Temp

ALL

1
2

466.00
480.00

492.50
492.00

504.00
482.08

487.50
484.67

l\.LL

473.00

492.25

493.00

486.08

eELL eONTENTS -Volume :11SAN

Puesto que los efectos principales en ellall/o a lemperatllra SOIl los Illicos qlll' SOlI
sigllficatims. 1m lre.~ medias ell la parte il/jerior de esla tabla (473.00. 492.25 Y
493.08) .mnaqllellas que hay que examinar e ill/erpl"etar. Elfos parecen l/lOs/mI" un
al/memo en l"olulIlen entre 240 y 260. seguitlo lle I/Illl eSlabilizaciIl.

ANLISIS DE EXPERIMENTDS BIFACTDRIALES. EN BLDQUES

lntroduzca y evale los datos como se describe en "Evaluacin de datos en ivlinitab"

En una columna en blanco, imroduzca en cada fila un nmero para idemificar el
bloque al que pertenece la unidad de experimentacin.
En las dos columnas en blanco, introduzca en cada fila nmeros para identificar
los niveles del factor aplicado a esa unidad de cxperimemacin.
Si los datos se hallan en la columna Cl. los nmeros de los bloques en la columna Cl. los niveles del factor I en la columna C3 y los niveles del factor 2 en la columna C4, utilice el comando:
liTB> ANOVA el = C2 e3 e4 e3*e4

(o Stall ANOVA I Balance ANOVA en los mens) para obtener una tabla de anlisis de variancia y probar si los lratamielltos estn teniendo un efecto significativo.
Si el valor p para los bloques es menor que 0.10, vali la pena formar bloques. Si
es mayor. es probable que se quiera pasar por alto la divisin en bloques con respecto a esta variable en experimentos posteriores.
Si el valor p para la interaccin es menor que 0.05, entonces es lTlUY probable que
haya interaccin.
Si el valor p para la interaccin es nlllyor que 0.05 pero el valor p para los efectos
principales es menor que 0.05, represente grficamente ese efecto principal.
La raz cuadrada del error cuadrtico medio estima la desviacin estndar entre los
bloques y tos tratamientos, una medida de la variacin alC:Jtoria del experimento.
La interpretacin de los intervalos de confianza se da m.s :Jdelante. Una rL:gla
prctica es que si dos imervalos se traslapan menos de 50% (ver abajo). entonces
los dos tratamientos probablemente son lTluy diferentes.
(---------*---------)
(---------*---------)

320

APtNOICE

p.,tATERIAL AOlOONAl SOBRE DISEO DE EXPERIMENTOS

Ejemplo 8. El ejemplo 7 se repite sa1l'0 que slo se preparan dos loles de masa. Cada lote se considera como II/l bloque)' se divide ell 6110gayu que se asignan al azor
a los 6 tratamientos. Los datO.f se muestran en la tabla C8. EslOs mismos d(l/QS se
introducen en 11110 hoja de clculo Mil/itab COII/O se relJreSelllll en la tabla C9:

J-lTB > anova c1=c2 c3 c' c3*c4

Factor
Block
Netal
Temp

Type

Levels

Values

2
2

1
1
1

fixed
f ixed
fixed

2
2
2

Analysis of Variance for Volume

Source
Block
letal
Temp
Metal*Temp
Error
Total

DF
1
1
2
2
5
11

MS
310.08
24.08
514.08
328.08
38.48

SS
310.08
24.08
1028.11
656.11
192.42
2210.92

8.06
0.63
13.36
8.53

0.036
0.465
0.010
0.024

Tabla C.a. "'clorial 2 x 3. dallls de diseo In bloques comprllOS

al azar
Mctal

BI<XJuc

l. (Fe)

,
,

2. (Al)

24Q'F

',,"F

'8O"F

4(;)

483

SO,

496

412

476

486

48'

""

49'

479

512

Tabla C.9. Oalos del ejemplo 8 en Minilab

el

C2

e3

e4

Volumen

Bloques

Metal

Tcmper.nura

4(;)

472
476
4"

3
4

,
,

,
1

2
2

483

S02

4116
498
496

2
2

""

9
10
11

12

479

2
2

,
,,
2

3
3
3
3

ANLISIS

321

La divisin en bloques ha reducido el error experimemal (error clladrtico medio

lle 38.48 en vez de 83.75). EsfO ha "echo que fa imeracciJI wa significa/im (p =
0.024), as que se debe trazar lino grfica e interpretar fas seis medias de la tabla
lle medias:
HTB > table e3 e4;
SUBe > means el.

ALL

466.00
480.00

492.50
492.00

504.00
482.00

487.50
484.67

ALL

473.00

492.25

493.00

486.08

De estus lllllas. aparece que ell'olllmen de la hogaza aumellla constantememe con

la lemperatl/ra en la bandeja de hierro en IlIIUO que cambia mellas el! fa bal/deja
de alllminio.r ml/estra UII mximo po.sibfe cereal/o a 260F Los lmiles de confial/za debe" examinarse al/tes de aceptar esta.s obsen'aciones.

C.5.2. Grficas e intervalos de confianza

El anlisis de variancia prucba si los lTatamientos estn afectando a la variable de respuesta, no dice qu tratamientos dificren. Una manera de averiguar es trazar una grfica de las
medias de los tratamicntos y dibujar inten'alos de confianza alrededor de ellas.
Las medias calculadas a panir de datos experimcntales raramentc son iguales a las medias "verdaderas" para un tratamielllo panicular. Por media "verdadera" se hacc referencia
a la media que se obtenda si se repitiera un tratamiento un nmcro infinito dc veces. Los
illlervalos de confianza indican el illlen'alo de valores dondc m.~ probablementc se ~ncon
trar la media verdadera. Un amplio inten'alo de confianza indica mucha incenidumbre. La
anchura de un inten'alo y, en consecuencia, la inccrtidumbre depende de tres factores:
o
o
o

L., incenidumbre aumellla con el aumento de la variacin al azar.

La incenidumbre disminuye cuando se promedian juntas ms rplicas.
La incenidumbre aumenta cuando el nivel de confianza aumenta.

Los intervalos de confianza se calculan con la ecuacin:

C1=.ft~
Vn

(CS)

CLCULO DE INTERVALOS DE CONFIANZA

Calcule la desviacin estndar oS dcnlTo dcl tratamicnto como la raz cuadrada del
error cuadrtico medio en el anlisis dc la tabla dc variancia.
Detemline el nmero de unidades de e.\pcrimentacin 11 promediadas en la media
panicular al cual se referir el intervalo rplicas.
o

322

APENDICE C

MATERIAL ADICIONAL SOBRE DISEO DE EXPERIMENTOS

Busque el \'alor de la l' de SlUdent para los grados de Iibenad del error (tabla C.IO).
El intervalo de confianz.a se calcula utilizando la ecuacin C.5.
En el caso de tralamientos cualit:uiyos. ulilicc la siguiente regla pr.ctica. Si dos in
tervalos de cOnfian7.3 se Ir.lSlapan 50s0 (o menos) como se representa cnseguida.
entonces los tratamienlos son significaliyamcnlc diferentes.

(---------+---------)

(---------'---------)

Tabla C.10. Valores de la Ide Student para un intervalo de confianza di 95%

Si
12.7

-l

10

15

20

60

lnf

4.3

2.18

2.78

2.57

lA5

2.36

2.31

2.26

2.23

2.13

2.09

2.00

1.96

/:"Jemplo 9. En el ejemplo 7 el principal efecto en Cllal/to a remperalllrafue sigllificmim y las medias para temperaruraflleron 473.00. 492.25 Y 493.00. ClIlla ml'llia
es el mlor promedio de el/airO mlores de dmos)' el error cffadrtico medio es 83. 75.
Para el error. se tiel/en 6 grados de libenad. Los lmites de conjiall;P de estas medias se calclllall COII/O sigile:

V83.75

9.15 con 6 grados de libertad ':l una confianza de 9S~. t = 2A5

CI - -17300 + '45
-

= 492.25

__ o

::!:: 2.45

9 15
.
- 47300
\74. -+

-1 48
462-11

JJ'
._-

492.25 ::!:: 11.2

= {~~~}

-- 49300
+
, 4- 9.IS - 49300
+
, _.
- -. :1 \/4 .
- J) .-

504

481

Las tre.s mellias COII SI/S lmites se representan grficamente en fafigl/ra e2.

'500"
j ,.,

'"
'"
""

Agura C.2. Intervalos de confianza del volumen de la hogaza en funcin de la temperalura de

horneado.

ANUSIS

323

Ejemplo 10. En el ejemplo 8 la ill1eraccill e1Jlre meta/ y temperalllrl/ fue sigllificati1"0. Las medias para las bandejas de acerofueroll 466.0. 491.5 Y 504.0. UIS medias
para las bal/dejas de a//lmil/io fueron 480.0. 492.0 Y 482. Cada media es el promedio
de dos m/ores de dmos y e/ error cuadrtico medio es 38.48. Los grados de libertad
para el error sal/ 5. Los lmites de cOllfiall:tl de estas medias se calcula" como sigile:

= \/38...l-8

= 6.20 con 5 grados de libenad y una confianza de 95%. r

-1

CI - 4660
-+,
_.:1-7 6.20
\12 -- 4660
. +
~ 104
. -

476
456

= 492.5 :t 2.57

Uf

504.0 :!: 2.57

(~}f

--

6 ,20 - 4800 + 104 _ [ 490

4800
. -+ 2.:1-7 \72
. - . - 470

= 1.57

492.5 :!: 10.4 =

{~;}

504.0:!: 10.4 '"

{~~:}

-49'0+257
[502)
.20 -49'0+
~
_.-. 6,12_.- 104'-482
-- 48'0
_. -+,
_.:1-7 6.20
\12 -- 48'0
_. -+ 104
. -_

(-192)
472

Esl.3.s medias y los intervalos de confianza se representan grficamente en la figura e3.

A panir de sta. se observa que la nica diferencia significativa se tiene entre los metales
a 280. A otras lemper:nuras. los dos metales no presentan una diferencia significat'a.

'"

'"

.
.:10

-< 1--I

+I e--"

Figura C.3. Intervalos de confianza del volumen de la hogaza en funcin de la temperatura del
horneado y las bandejas de metal.

324

APfND1CE C

MATERIAl ADICIONAL SOBRE DISEO DE EXPERIMENTOS

e.S.3. Interpretacin de los intervalos de confianza

En el siguienlc recuadro se explican dos muxlos prcticos a seguir para interpretar los intervalos de confianza. Se cuenta con pruebas es13dslicas ms precisas. pero en la ma}'oria
de los casos esLas reglas bastan par.! interpretar los dalas. los cjemplos que siguen ilustran
los mtodos prcticos para interpretar lmitcs de confianza en varias circunstancias.

REGLAS PRCTICAS PARA INTERPRETAR lMITES OE CONFIANZA

Para Iratamiell10s Cllafi/(l(ios. Si los lmites de confianza par.! dos tratamientos se
traslapan 50% o menos. entonces el experimento ha logmdo mostrar una diferencia significativa entre esos tratamientos (A )' B. por ejemplo). Si el traslape es mayor de 50%, el experimento ha fallado en demoSlrar una diferencia significativa (8
y C. por ejemplo):

A.
B.

(---------~---------l

(---------*---------)

c.

(---------~---------l

Para Iratamie1ll0s cllalllirmilos.

Si es posible trazar una lnea horizontal a tra'-s de todos los intervalos. entonces
el experimcnto ha fallado en mOSlIaf una relacin entre las "ariables experimemal
y de respuesta_
Si es posible trazar una lnea recta pero no hori7.0mal a travs de lodos los imervalos, entonces el experimemo mUe5lfa una relacin lineal emre las variables. Si la
lnea no se puede mover mucho sin salirse de los imervalos. emonces es posible
eSlimar la pendiente con bastante aproximacin.
De lo contrario, la pendiente se calcula de manera deficiente a partir de los datos.
En ese caso, probablemente existe una relacin no lineal entre las variables.
Ejemplo 11. EII /a figura C.4A /05 uaramiell10s cllaliwfi\'Os A y B .{e sobrepollell
en mas (/e 50% y. en cOllsecllena, /lO difiere" sig"ific(lfil'(/meme. Se IIecesiw/l
m.{ datos o 1111 e.\perimemo /l/s preciso para demostrar que eslOs tra/amiemos (Ijiere/l rca/mente. Asimismo. C.r D no difiere/l .{ignijic(l/il'(!mellle. Pero A y B (Iflere" sg/lifimtl'(lI/leme de e J D.

t
A

e o

"

20

30

"

20

.,

Figura C.4. Tendencias de distintos intervalos de confianl8.

"

20

.,

ANLISIS

325

Ejemplo 12. EII la figllra C.48 SI! comparall tratamientos cll(JllIiratios. En e.ue
caso. filia lllea Itori:onwl Se lljflStarIdcilmente a los dl1los delltro de todos los illten'alos de modo que los datos 110 da" illdicios de 111m relacin elltre las rariables.
Ejemplo 13. En la figllra C.4C la mriable de respllesUl mlteSlra IIl1a relacion lilIeal elllre las mriables. Sin embargo. a calisa de los amplios imenalos. la pendiente de la relacion 110 pueele estimarse de manem pTl!cisa a partir ele los datos.
Se rl!presentall dos pelUfieml!s posibles.
Ejemplo 14. En la fiSl/m C.'D la mriable de respues/ll muestra 11110 relaci6n 1/0
filleal elltre fas ariables. Debido a los estrechos illtt'nY/OS. es IJosible e.uimar COII
presilI la posicin y fa forma de la /lll'{/.

APENDICE

PARAMETROS DE
PROCESAMIENTO EN ,EL
SECADO POR ASPERSION

Tabla 0.1. Datos experimentales caractersticos del secado por ASPERSiN de leche en

polvo descremada
T~m~ralurd

de

emrada (QC)

[50
ISO
210

326

Temperatura de
salida eC)

90
113
135

de hUrTlt"dad
(base hmeda)

'J(

,
1.2
I

Densidad global

Actividad

de masa (g/mi)

de agua

0.56
0.5-1.

0.09

0.51

0.06

0.07

APENDICE

PERMEABILIDAD
DE ALGUNAS
,
PELlCULAS DE EMPAQUE

Tabla E.l. Permeabilidad (cm] milsima de pulg . m3/dia/atm de presin) de algunas

pelculas plsticas a temperatura ambiente

Pelculas de empaque

Hule natural
Hule de silicn
"'I)'Jar (poli,ter)

Trileno {} Kcl-F
Polictikno de alta densidad
Policti1eno de baja densidad
N)'lon-6
Sar.m

Pcrmcalltc.
Nimgcno

Pcrmcantc.
Oxigeno

1()()()()

60000

10
40
700
3.500

,--,

10'
80
150

Pcrrnc;mlc.
Bixido de carbono

6 x lO'

160
1000

1000

I ()()()()

12000
lOO
13

7()()()()
400
75

327

328

APNDICE E

PERMEABILIDAD DE ALGUNAS PECULAS DE EMPAQUE

Tabla E.2. Permeabilidad de varios materiales de empaque a los vapores de agua a 100~F

V humedad relativa de 95% contra humedad relativa de 0%

\Iateriales de empaque
Papel de aluminio. espesor dc 35 milsimas dc pulg
Papel de aluminio. cspesor dc 14 milsimas de pulg
Polipropilcno
Polietilcno. comn
Polietileno. baja presin
Celofn sencillo
Pelculas a base de cloruro vinlieo
Celofn con recubrimiento de nlrocelulosa
polilrin uorclorocl i!eno
Laminaciones dc hOjll de p;lpel plstico
Papel cncerado
Pllpelcs rccubienos
Myl;r
S;lr;n
Hule de silic6n

Intcn'alo de permeabilidad
(g. milsima de pulgl24 hllOO pulg')

0.1-1.0
<0.1
0.2-0.4
0.8-1.0
0.3-0.5
20-100
0.5-0.8
0.2-2.0
0.01-0.1
<0.1
0.2-15.0
0.2-5.0
0.8-1.5
0.1-0.5
> 200

APENDICE

CONSTANTES
Y FACTORES DE
,
CONVERSION FUNDAMENTALES

/.

2.

CO/ls/a/lle
8314.34
8314.35
8314.36
1.9872
1.9872

de la ley de los ga.~e.'i (R)

J/kg . mol, K
kg . ro'/s' . kg mol, K
rol . Palkg mol, K
g callg mol, K
BTUllb mol, R

Aceleracin de la gralcdad
g = 9.80665 mIs? = 980 cm/sI == 32.174 pies/s'
8, (constallle de gra"itacin) = 32.174 lb", . sIlb . s' = 980.665 g", . cmlg( . s

J.

Densidad
1 g/cmJ = 62.43 lbjpieJ = 1000 kg/m l
1 g/cm] = 8.345 lbjgaln norteamericano
1 Ibjpie J = 16.018 kg/m '

4.

Fucrw
1 kg . mIs! = 1 Newton (N)
1 Ib = 4.4482 N
I g . cm/s! (dina) = lO-~kg' mis! = lo-~ N = 2.2481 X 1O-6 1br
I kg fuerza = 9.806 N
329

330

APNDICE F

CONSTANTES Y FACTORES DE CONVERSiN FUNDAMENTALES

5.

Coeficieme de transferencia de {'alor

I kcallh . m' . F = 0.2048 BTUIh . pic~ . F
I Blu/h' pie' F = 5.6783 X IO-~ Wlcm' oC
I BIURI' pie' F = 5.6783 \V/m' oC

6.

Capac/m/ calodjim. ell/alpa

I Btu/lb,. F = 4.1868 kJlkg' K = 1.0 caVg' oC

I BtuJIb,. = 2326.0 Jlkg

I pie' Ib/lbm = 2.989 Jlkg
I kcal/g mol = 4.184 X 100kJlkg mol
7.

Flux (/e calo,.

I BIURI' pie' = 3.1546 \V/m'

I Btulh = 0.29307 W
1 caVh = 1.1622 X 10- 3 W
8.

Longillld
I pulg = 2.54 cm = 25.4 mm
100 cm = I m
I IJ-Ill = IO- b Jl1
I III = 3.2808 pies = 39.37 pulg
1 milla = 1760 yardas = 5280 pies
1 pie = 0.3048 m

9.

Masa

1 lb,. = 453.59 g = 16 onzas

I kg = 1000 g = 2.20461bm
I IOnelada mtrica = 1000 kg
I lOudada corta = 2000 lb",
I tonelada larga = 2240 lb.,
1 onza = 28.349 g
10. Flux de

1I/1ISl1l"fllLr

lIIolal

I g/cm' s = 7.3734 x 10' lb.,lh . pie"

J
I g mollcm~' s = 7.3734 X IO lb mollh' pie' = 10 kg mol/m' s = 1 X 10' g
mol/m~' s
I lb molRl . pie' = 1.3562 X 10 ! kg mol/m" . s
1/. PO/elida
1 hp = 745.7 (Walls) = 0.7457 kW = 550 pies' Ibis = 0.7068 BTUls
1 \V = 14.34 caVmin = I J Ooule)/s

J2. Presin
I bar = 1 x [O' Pa = 1 X 10) N/m:

I alm = 1--l.696libras por pulg' absolutas = 101.325 kPa = 1.01325 bar = 760 lllm
de Hg = 29.921 pulg de Hg

APNDICE F

CONSTANTES Y FACTORES DE CONVERSiN FUNDAMENTALES

1 atm = 33.90 pies de agua a 4C

1 libm por pulg' absoluta = 2.0360 pulg de Hg = 51.715 mm de Hg
dinalcm-' = 6.89476 kPa
1 mm de Hg o I lorr (Ooq = 133.322 Pa = 0.13332 kPa
1 ~lpa = 145.038 lb por pulg!

= 6.89476

IJ. COl/ductil'idad tnl/lea

1 BluIh' pie' F = 1.730735 \V/m K
1 BluIh pie' F = 4.1365 X IO-lcaVs' cm oC
N. \liseo.5iaaa. dinlmiCll
1 cP = 10-.' g/cm' s (poise) = 2.4191 Ibjpie' h = 6.7197 X 10-~ Ibjpie' s
I cP = 2.0886 X 10-' lb, . slpic l
1 cP = 10- 3 Pa' s = 10- 1 kg/m' s = 10- 3 N . s/m l
1 Pa' s = IN, s/m-' = 1 kg/m . s = 1000 cp

/5. \lisCO.5idad. cinemltica

1 $tokes = cm.'/s = 100 lllm-'/s = IO-~ m.'/s = 3.875 pies'lh
1 c$ = 10-' cm.'/s

16. \0/Wllell
1 litro = 1000 cml
I pulg! = 16.387 cm l
I piel = 28.317 litros = 0.028317 m.! = 7.481 galones norteamericanos
1 m1 = 1000 Iilros = 264.17 galones norteamericanos
1 galn norteamericano = 4 cuanos de galn = 3.7854 litros
1 galn britnico = 1.20094 galones norteamericanos

J7. Tmlxljo. e"erga y calor

1 J = IN, m = I kg' m.'ls l = 101 g' cml/s-' (erg)
I Bto = 1055.06 J = 1.05506 kJ = 252.16 cal = 778.17 pies Ib{
I cal = 4.1868 J
I hp' h = 0.7457 kW . h
I Blu/pie' = 37.25895 kJ/rn '
I pie lb/lb", = 2.989 Jlkg

331

APNDICE

TABLAS DE VAPOR

332

Toblo G.l. Vapor soturado-tomporatura

Tcmpcnllura
(OC)

0.01

5
10
15

20
25

JO
35
40
45

50
55
60
65

10
15

w
w
w

80
85
90
95
100
105
110
115

(kPa)

Volumen especfico

Energa interna

Entulpa

Entropfll

(nl%g)

(kJlk,)

(kJlk,)

(kJlkg)

LIquido Evupor.lcin
Vupor
slllurlldo
sllturndu
lo,
hl
h.

LIquido Evaporacin Vapor

slllurndo Sll\urndu suturado

LIquido
presin

l'

",

0.61
0.87
1.23
1.70
2.34
3.17
4.25
5.63
7.38
9.59
12.3.5
15.76
19.94
25.03
31.19
38.511
47.39
57.83
70.14
84.55
101.32
120.82
143.27
169.06

0.001000
0.001000
0.001000
0.00 100 1
0.001002
0.001003
0.001004
O.OOI{)()6

0.001008
O.DO 1O1O

0.001012
0.001015
0.001017
0.001020
0.001023
0.001026
0.001029
0.001033
0.cXlI036
0.00 1040
0.001044
0.001048
1.001052
0.001056

Vapor
satur.ldo

LIquido Evaporucin
sll1urndo
suturada

'.

",

/j,.

206.14
147.12
106.38
77.93
57.79
43.36
32.89
25.22
19.52
15.26
12.03
9..568
7.671
6.197
5.042
4.131
3.407
2.828
2.361
1.982
1.6729
1.4194
1.2102
1.0366

00.00

2375.3
2361.3
2347.2
2333.1
2319.0
2304.9
2290.8
2276.7
2262.6
2248.4
2234.2
2219.9
220.5.5
2191.1
2176.6
2162.0
2147.4
2132.6
2117.7
2102.7
2087.6
2072,3
2057.0
2041.4

20.97
42.00
62.99
83.95
104.88
12.5.78
146.67
167.56
188.44
209.32
230.21
2.5J.J 1
272.02
292.95
313.90

334.86
3.55.84
376.8.5
397.88
418.94
440.02
461.14
482.30

Vapor

".
2375.3
2382.3
2389.2
2396.1
2402.9
2409.8
2416.6
2423.4
2430.1
2436.8
2443.5
2450.1
2456.6
2463.1
2469.6
2475.9
2482.2
2488.4
2494.5
2500.6
2506.5
2512.4
2518.1
2523.7

00.01
20.98
42.01
62.99
83.96
104.89
125.79
146.68
167.57
188.45
209.33
230.23
251.13
272.06
292.911
313.93
334.91
35.5.90
376.92
397.96
419.04
440.15
461.30
482.48

250\.3
2489.6
2477.7
2465.9
2454.1
2442.3
2430.5
2418.6
2406.7
2394.8
2382.7
2370.7
2358.5
2346.2
2333.8
2321.4
2308.8
2296.0
2283.2
2270.2
2257.0
2243.7
2230.2
2216.5

2501.4
2510.6
2519,8
2528,9
2538.1
2547.2
2556.3
2565.3
2574.3
2583.2
2592.1
2600.9
2609.6
2618.3
2626.8
2635.3
2643.7
26.5 1.9
2660.1
2668.1
2676.1
2683.8
2691.5
2699.0

"

JI'

0.0000

9.1562
8.9496
8.7498
8.5569
8.3706
8.1905
8.0164
7.&478
7.6845
7.5261
7.3725
7.2234
7.0784
6.9375

0.0761
0.1510
0.2245

0.2966
0.3674
0.4369
0.5053
0,5725
0.6387
0.7038
0.7679
0.8312

0.8935
0.9549
1.01.55
1.0753
1.1343
1.1925
1.2500
1.3069
1.3630
1.4185
1.4734

6.8004
6.6669
6.5369
6.4102
6.2866
6.1659
6.0480
5.9328
5.8202
5.7100

.'.

9.1562
9.0257
8.9008
8.7814
8.6672
8.5580
8.4533
8.3531
8.2570
8.1648
8.0763
7.9913
7.9096
7.8310
7.7553
7.6824
7.6122
7..544.5
7.4791
7.4159
7.3549
7.2958
7.2387
7.1833

w
w
A

120
125

I!JIU}

lUXI]()(It)

0$IJ19

232.1

0.7706
0.6685

ISS

5-13.1

0,00 I0(,5
(UK) I070
O.lXJl075
0.110101;1)
lI,(KlIOX.'i
(I,OOIO!) I
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I(lO
IliS
170
175
11i0
IRS
190
195
200
205
210
215
220
225
230
235
240
245
2511
255
2611
2;';
270

(j 17.11

0,001102

7(O.5
71) 1.7
lino
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1251.4
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O.llillIUIi
0.001114
(UJ01121
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C)JlO1134
(1.001141
u.no 1141)
IJ.OO1157
0.00116:1
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O.(klll ')l)
0.001209
OJJUl219
(1.00122lJ
OJlt1l240
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{I.(JO 1263
O.(l() 127
(U11l12HIJ
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IJO

270,1

135

313.0

140

361.3

115
ISil

415.4
'175.11

503.50
52U1
546JJ2

0.5822

567.35

0.5089
O.4-l63
IlJ'J2S
il.3461l
0.3071
0.2727
0.2421i
0.2161i
0.11).105
0.17409
0.15654
O.141l15
0.12D(
0.11521
(1.104'11
0.09479
0.OS(11)
O.O7!'l'11)
0.071511
0.l16537
0.05976
0.05471
U.05013
O.O15'J1l
0.04221
O.f13X77
O.O35(l-l

51IlU"

21125Jl
2(101).9
1993,9

2521.l.3
253-1.6

5UJ.71
52-1,99

2531),9

54(\,31
567.69
5KlJ.13
6111.63

(,31.(,11

1!J77.7
1\)(\1.3
I ().l'L?
1<)27,1)

53.2

1')IO,1l

2545.0
2550,0
255'1.\)
255\).5
25(,,1.1

67-1.ii7
6%.56
711U3
740.17
762.1)l)
71i'1.lll
!'lO6.19
K21i.37
K511.65
IinO1
1i1)553
lJ 1S.14
lJ40.K7
%3.73
')116.74
[(X)lJ.X9
1ll33.21
11l56.71
IOSO.3'J
111l4.21'i
I 12){,31)
1152.71
1177.31i

IIWlS
11i76,O
lIiSS.1
lli.ItUJ
11i2 I.(
I!102.9
17liJ.ll
1761.'1
17'.1.7
nU
1703,1)
1Mol2.l)
lML5
Hi39.6
1617.2
1594.2
15711.K
1541i.7
1522.0
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1470,6
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200

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300
400
500
600

700
800
900
1000
1100
1200

1300

14.674
14.869
17.196
19.512

21.825
24.136
26.445
31.063
35.679
40.295
44.911
49.526
54.141
58.757
63.372
67.987
72.602

"

2437.9
2443.9
2515.5
2587.9
2661.3
2736.0
2812.1
2968.9
3132.3
3302.5
3479.6
3663,8
3855.0
4053.0
4257.5
4467.9
4683.7

"

2584.7
2592.6
2687.5
2183.0
2879.5
2977.3
3076.5
3279.6
3489.1
3705.4
3928.7
4159.0
4396.4
4640.6
4891.2
5147.8
5409.7

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.,
8.1502

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150

200
250

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,
0.8857
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1.0803
1.1988
1.3162

"
2529.5
2576.9
2654.4
2731.2
2808.6

"

2706.7
2768.8
2870.5
2971.0
3071.8

"

"

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2675.5

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2582.8
2658.1
2733.7

2676.2
2776.4
2875.3
2974.3
3074.3
3218.2
3488.1
3704.7
3928.2
4158,6
4396.\
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4891.0
5147.6
5409.5

7.3614
7.6134

"

3.240

2483.9

2645,9

7.5939

8.1749
8.4479

3.418

2682.S
2780.1
2877.7

1.6958

3.889
4356
4.820
5.284
6.209
7.134
8.057
8.981
9.904
10.828
11.751
12.674
13.597
14.521

2511.6
2585.6
2659.9
2735.0
2811.3

7.6947

8.6882
8.9038
9.1002
9.2813
9.6077
9.8978
10.1608
10.4028
10.6281
10.8396
11.0393
11.2287
11.4091
11.5811

7.9401
8.1580
8.3556
8.5373

1.9364

2.639

2810.4

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9.1546
9.4178
9.6599
9.8852
10.0967
10.2964
10.4859
10.6662
10.8382

3.10]

2967.9

3.565
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6.799
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7.2795
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7.7086
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0.6339
0.7163
0.7964
0.8753

3075.5

2968.5

3278.9

3132.0
3302.2
347904
3663.6
3854.9
4052.9
4257.4
4467.8
4683.6

3488.7
3705.1
3928.5
4158.9
4396.3
4640.5
4891.1
5147.7
5409.7

p::: 0.30

.,

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2.172
2.406

2543.6
2570.11
2650.7
2728.7
2806.7

"

2725.3
2761.0
2865.6
2967.6
3069.3

7.8343

8.0333
8.2158
8.5435
8.8342
9.0976
9.3398
9.5652
9.7767
9.9764
10.1659
10.3463
10.5183

P = 0040 Ml'a (Sat. 143.63"C)

Ml'a (51ll. 133.55"C)

"

"

6.9919
7.0778
7.3115
7.5166
7.7022

0.4625
0.4708
0.5342
0.5951
0.6548

"
2553.6
2564.5
2646.8
2726.1
2804.8

"

2738.6
2752.8
2860.5
2964.2
3066.8

6.11959
6.9299
7.1706
7.37119
7.5662
(contina)

Tabla G.2.(continIl8cin)
/'=0.20 MI':I (Sal. 120.23C)
T

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"

"

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3.630

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3130.8
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3663.1
3854.5
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4257.0
4467.5
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3487.1
3704.0
3927.6
4158.2
4395.8
4640.0
4890.7
5147.3
5409.3

..
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8.5133
8.7770
9.0194
9.2449
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9.6563
9.8458
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10.1982

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3300.S
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3275.0
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'1639.7
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5147.1
54U9.0

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H.5892
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10,0110

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0.81l93
1,()(155
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1.2372
1.3529
1.46lti
1.5l!40
I,69%
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2.9202
0.0001
0.2956
0.5705
0.8285
1.0720
1.3030
1.5233
1.7343
1.9375
2.1341
2.3255
2.5128
2.6979
2.8830

"
0.0014524
0.0009952
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O.lJOIOl27
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0.0010953
0.0011199
O.llO[ 14KO
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0.0012645
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1.9317
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3.05411.
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0.00099211.
0.0009950
0.0010013
0.0010105
0.0010222
0.00 10361
o.no 10522
<U)()10707
0.0010918
0.0011159
0.0011433
0.0011748
0.0012111
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O.OOIJOSl
0.0013770
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0.0016311

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667.71
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1114.6
1212.5
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1567.5

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15.tl5
97.99
11J.7l:l
2fl1fi7
31fi.lil
430.211.
514.19
59X.72
61i'U19
770.50
115K2
1).17.5
1039.0
1133.'1
12J2.1
1337.3
14512
151)1.9

"

3.611.411
IJ.()OO4
0.2934
0.5666
0.11.232
1.0656
1.2955
1.5145
1.7242
1.9260
2.1210
1.31lJ.l
2.4953
2.m71
2.11576
3.0393
3.22(.,(J
J.1247
].6546

INDlCE

=-A
Aceleracin de la grn\"cdad. 329
Agua "Iigada", 216
Agua. actividad de. 208. 226
Agua. prdida de.. 228
Alimentos conductivos. 121
Alimentos convcclivos. 122
Anlisis de sislcmas. 272
Anlisis de \'arianza (ANOVA). 197.313-321
Anlisis mecnico dinmico, 22
Arrhenius. constante de. 63
Atomizacin. 205
Autocla"e. 96. 97

B
Ball. mtodo de la frmula <k 110. 117
na]!. tiempo de procesamienlo de. 117, 118
Barrido
de deformacin. 43
de fnxuencia. 22
de h.'mpcr.uura 22
Bot. nmero de. 77. 135

e
CalenlalTlicnto
a ~ de microondas. 236

==

Calor es~cfico. 132

Calor latente. 178
Calor sensible. 178
Campos elctricos. 239
Campos m3gnlicos. 249. 251
Campos oscilantes. 247. 2..19
Campos uniformes. 2..11
Capa lmile. 69
Capacitancia. 2~
Capacilares. 2.J4. 2..15
Calc<:ol. prueba del. 302
Ca\'idadc:.s rc.sonamcs. 251
Ciclones. 205
Cintica. 228
Cocficieme de COnsiSh:ncia. 54
Color. medicin del. 2M
Compresin. 31 . .jO. 44
Conduccin
del calor. 68
Conduclividad h!nnica. 69.132.303.331
Configurncin de la membrana. 166
e:l[(rcmo cerrado. 166
flujo cruzado. 166

Congelacin. 127. 130

Congelacin.licmpodc.131.140
c-.ilculo. 131
nominal. 131
COll5la1lle de la lit) dlt los gases (R). 329
Comcnido de humedad. 207. 221
en base hmeda. 207. 221
en base seca. 208. 221

343

344

rNOICE

Control del proceso. 98. 291

Conlroladorcs. 292
lgicos programables. 295
neumticos. 293
Con\'cccin
de calor. 69. 133
Coulomb. ley de. 237. 238
Curva de resistencia lI."rmica.. 88
Cun'a
de enfriamiemo. 115
tiempo de muert~ trmica. 89
ticmpo de resistent'ia tmlica. 88

D
Dcfonllacin. 25. 28
JJtial. 26
ccdcna.. 35
critica.. 35. 38
de corte. 27
de tcnsin. 25
Oexionante. 36
later.l.l. 26
por compresin. 23
sinusoidal. 29
lr'ans\ersa. 26
unidades de. 26
\olumtrica. 27
Iknsidad global. 207. 276
Densidad por pie7..a. 276
Densidad. 329
Deshidratacin osmtica. 225. 226
cintica de la. 228
Desnaturalizan. 268
Dich!ctrieos.245
prdida. 247
Diferencia media logaritmiC3 de temperaturas.

15"
Difusividad
de la humedad. 223
Dilatante. 53. 63. 66
Dinmica de fluidos. 149
Dipolos. 240. 243
Diseno completamente al azar. 194. 309. 312.

315
Diseo de bloques completos al azar. 195.

JlO
Diseo de procesos trmicos. 110. 299
Diseo experimental. 187, 191.21 l. 305
Diseo. tipos de. 188
completamente al V.M. 194.309.312.315

del anlisis. 188. 1%

del II'atamiento. 188. 190. 211
de bloques completos al azar. 195
experimental. 188. 191. 211. 305
factoriales fraccionados. 306

E
Economa de vapor, 179
Electrlitos. 247
Electromagntieo(a)
espectro. 250
radiacin. 249
Electrostticas. fuerzls. 237
Emp3que.283
prediccin delticmpo de. 287
Energa mecnica espccffica. 277
Energia. 32. 237. 331
Enlatado. 96. 110
Entalpa. 178. 303, 330
Errorexpcrirnental.192

E=,

tipo l. 308
tipo IJ. 308
EscaJde. 127
Escalde. mtodos de. 128
agua caliente. 129
\'apor, 129
Esfuer.fD. 23, 28
axial. 24
critico. 38
cortante o de corte. 24, 52, 149
de cedencia. 35
de compresin. 23
de tensin, 23
en fase, 30
flexionante,37
fuer.J de fase. 30
isolrpieo, 24
nonnal. 24
relajamiento del. 22
tangencial. 24
unidades de, 23
Espacio superior o de cabeza. III
Estado estacionario. 69
Esterilizacin a base de calor. proceso de. 119
E\'aporacin.176
Ex.llUsin, cocimiento por, 268. 270
ExllUSin. procesamiento por. 270
dado. 271
zona de alimentacin. 270

NDICE

7.ona de amasamiento. 270

zona de cocimiento final. 271
E:'Uru~, 269
de tomillos g~mdos_ 269. 275
de un solo lOmillo. 269

msico. 151
\"olum~trico. 152
Grficas
Sl:milogartmicas.83. 119
Grasa. 1. 5
Grasa. contenido de. 263
Gumey.Lurie. grficas de. 77. 78.

F
Factor de concentracin. 172. 179
Factor de Iala, 121
factor de retraso. 111
Factor, 190
Fibra. 1
Fick. ley de la difusin de. 229. 284
Rexin, ensayo de. 36
Ruido
de Bingham de tipo plstico. 53
dilalalllc. 53. 63. 66
newlOniano. 52. 54. 63. 65_ 67
no newloniano, 52
plstico tipo Caswn. 53
pseudoplstico. 53. 63. 66
Rujo. caracterslicas de. 149
laminar. 149
turbulento. 149
Rujo. componami~nlOdc:. 51
Rujo. ndice de comportamienlo de. 54
AlU. 172. 330
r-ormulaciones. l. 7
Fourier, ley de, 68. 70
Frecuencia. 30. 249
Fredo, 259
abson;:in de aceite. 261
calidad y composicin del aceite. 261
contenido de humedad. 261
ebullicin superficial, 260
fuerza del gel y corteza. 261
tempcrnturn de fredo. 261
lnllamiento previo al fredo. 261
calentamiento inicia!. 260
punlo final de burbujas. 260
transferencia de calor. 259
transferencia de masa. 260
\elocidad decreciente_ 260
Fuerza. 23

80

H
Hagen-Poiseuille, ecuacin clsica de, 57
Harina de m3fz, 275
Harina Guau. 1
Hoja de clculo 12. 14, 15
electrnica. 105. 106
Holgura. 9.13.16
Hooke. ley de. 28

Instrumentacin. 275
Instrumentos. 20
Instron. 20. 39. 40
remetro oscilatorio dinmico. 22
TA-XTI. 20-23. 31. 39. 41-43
lnteosidad del campo. 242
lnterncci6n. 190
Intcn;:ambi3dor de calor
lipo cornz.a en tubo, 144
lipo placa. 143
lipo superficie raspad3. 145
tipo tubo en tubo sencillo. 144
lipo tubo en espir.ll sencillo. 144
IIIIcrsecci6n
pl3nos de. 4
Intervalo de confianza, 321-324
Isotermas, 216. 217

G
Ganancia de slidos, 228
Gaslo

Letalidad, 96. 101. 111

Longitud de onda. 249
microondas. 250

345

346

lN01CE

Magnetrn. 251
Material
elstico. 28
Matriz. 8. 9
Medios planos. 3
Membranas. tipos de. 167
inorgnicas. 167
orgnicas. 167
sintlicas. 167
Mtodo general. 96.101-105
~'llodos de prueba. 31
de compresin. 31. 33
de tensin. 34
Microonda.>. calenlamiento con. 236. 256. 257.
258
Modelos
de Casson. 54
de Herschel-Bulkky. 54
de la le)' de la pOlcm:ia. 5-l.
Mdulos de membrana. 168
de placa y marco. 170
enrollamiento en !".Spiml. 168
fibra hueca. 168
fihro lubular. 168
Mdulo. 35
complejo. 22. 30. 43
de alm:;enamienlo. 22. 30
de cone. 29
de flexin. 37
de prdida. 22. 30
dc Icnacidad. 35
de Young. 28. 34
elstico. 32
global. 29
unidades de. 29
r-,'lucne tmlica. curvas de liempo de. 68.

Objelim. funcin. 2. 6. J3
000""
en lllO\imienlo. 252
..n reposo. 251

89

N
Newlon. ley de. de la con\'cccin de calor.

69
Newloniano. 52. 5-1. 63. 65. 67.150
No newloniano. 52. 150
Nmeros adimensionaics
nmerodeBiOL 77.135
nmero de Fourier. 135
nmero de Plank. 135
nmero de Slefan. 135

p
Paralclo,b'1Olll10. 2~
Partculas almica.>. 237
PalaShnik. mtodo de. 105
Penetracin de calor. prueba de. 110-112
P<!rdida hmica. 248
Pcmleabilidat! al vapor de agua. 286
Pcmleabilidad. 284. 327-328
cocficienu: de. 284
Pcnneaci6n del \'apor de agua. 286
Peso. reduccin 10lal de. 228
Planmetro polar. 103
PNSU.148
Poisson. cocicnle de. 26. 27
Polivinilideno polipropileno. cloruro de. 285
Polivinilo. cloruro de. 285
Porosidad. 262. 277
Potencial qumico. 226
Potencial
elclrico. 2~2
energa. 241
Presin transmembrnna. 1n
Problema. I
dcgenerado. 12
espacio. 3. 4
planteamienlo del. 2
variables del. 2
Procesamienlo a.~plico. 142. 146. 147
ProcCSamieOlO con membrnnas. 164
hipcrfltrolci6n.165
microfiltr.lcin. 165
ultrafillrncin. 165
Programacin lineal. 1
Propiedades tnnicas. 302
Propiedades
de resistencia y eXlura. 21
\'iscoclslic3S. 29
PrOlena. l. 5
Pru<oo

de compresin. 31. 40. 4-1. 47

de doblado en lres punlos. 21. 41. ~8
de extensibilidatl. 21. 42. 44. 49
de nexin. 36. 38. ~

fNDICE

de fiuencia en caliente. 21
de pcnclt~cin de calor-. 110
de penetracin. 21
de relajamicmo del esfuerLo. 21
de relajamiento. 40
de tensin. 21. 34
dinmil"as. 29
Pseudoplstil"os. 53. 63. 66
Pumos extremos. 6

R
Regin factible:. 5
Regla trapezoidal. 103
Rcllenador. 1
Reologa. 51
dc alimentos lquidos )' scmislidos. 51
de alimentos slidos. 20
Remetro. 22. 23
oseilatorio din:lntico. 22
Reopctieo. 55
Rplica. 192. 307
Resistencia mi~ima. 35
Restriccin. 2. 4. 9
bilateral. 10
de proporcin. 1I
del peso combinado. 2. 5
no negati\'a. 2
Reynolds. nmcro de. 151. 173

s
Schmidt. grfica de. 72. 73
Secado por aspersin. 202. 205. 214. 326
Secado
conveetivo.216
en tambor. 202. 213
por aspersin. 202.205. 214. 326
tiempo de. 220
velocidad de. 218
Secado. periodo de. 218
primer periodo de \'elocidad decreciente.
219
segundo periodo de velocidad decrc:ciente.
220
\'c!ocidad constante. 218
Sensores. 291
electrnicos. 291
Simpson. regla de. 104
Solucin del menor costo. 7

347

Solucin
grfica. 3
osmtica. 231
Solutos. 227
Susecptorcs. 237

T
Tabla de \'apar. 333-341
Tambor. secado en. 202. 213
Tangente de prdida. 30
TemperJtura de ebullicin. aumento de la. 180
TemperaturJ ultraalta. tratamiento a base de.
142
Temperatura. sistema de control de. 2l}.1
Tenacidad. 35
Tereftalato de polietileno_ 285
Termopar. 97. 291
Tiempo de reduccin decimal. 87
Tixotrpieo. 55
Trabajo. 30. 331
Transferencia de calor de estado no
estacionario. 71
Transferencia de calor. 68
coeficiente. 70. 178.204.303.330
convectiva. 133
estado estacionario. 69
estado no estacionario. 71
latente. 178
sensible. 178
Trocitos Rdo. 1
Tubo de retencin. 147. 152. 156

v
Valor D. 37.111. 148
Valor :. 88. 111
Vlvulas
de control neumticas. 292
Variable cualitativa. 190
Variable cuantitativa. 306
Variables
cuantit:l1l\as. 306
de distancia. 72
de interferencia. 192
de respuesta. 189
de tempcraturo. 23
de tiempo. 72
del proceso. 207. 217
experimental. 189

348

NDICE

Vclocidd de corte. 149

Velocidad de tr.rnsmisin del vapor de agua. 286
Velocidd letal. 100. tll
Velocidad
perfiles de.
alargado. 150
flujo pistn. 150
local. 149
m'l(irna. 152
viscosidad newtonin. 150
\'iscosidd no newlOniana. 150
flujo par,blicos. 150
promedio. 152
flujo TOmo. 150
Vida de anaquel. 285
Viscoelslicas. propiedadcs. 29
Viscmetro

Brookficld. 62. 63
de rotacin. 56. 59. 62
tipo Coue(le. 56. 60
tipo Searle. 56. 60
de tubo capilM. 56. 58. 65
tipo CannonFenske. 58
Vis<:osidad. 51. 55
aparente. 51
cinemtica. 58. 62. 63. 33 I
compleja. 22
dependiente dclticmpo. 55
dinmica. 63. 331

y
Yuung. mdulo de. 28. 34

LA EDIClN. CONPOSlCION. ocseHo E NPRE90N DE ESTA 0lIAA FUERON REAl.JZ.',OOS

&.!OLA 9JPERVISlOH DEGRUPO NORtEGA EDITORES
BA1.DERAS 95. COL CENTRO. MI!xJco. O.F_C.P. 0604Q
2'~100001(l3.5290P92001E