Dra. Arisa C. Hernndez Smano.

arizai5@hotmail.com

1.1 Introduccin.
1.2 Clasificacin de los aminocidos.
1.3 Propiedades.

Qu son los aminocidos?

Monmeros .

C
Carbono quiral asimtrico.

 Existen

20 aminocidos que forman parte de

las protenas.

 Aminocidos

esenciales- Aminocidos que un

organismo no puede sintetizar (suministrados con
la dieta).
Para el ser humano son esenciales 9 aminocidos:
treonina, metionina, lisina, valina, triptfano,
leucina, isoleucina, fenilalanina e histidina*
(*slo durante el crecimiento).
Aminocidos

no esenciales- Aminocidos que

el organismo puede sintetizar.

 Molculas

superponible.

quirales:

imagen

especular

no

 -L-aminocidos

(en

protenas)
-D-aminocidos

(existen
naturaleza)

en

Experimentalmente

Polarmetro Kruess para

medidas de rotacin
especfica.

la

se
distinguen por que sus
soluciones rotan el
plano
de
la
luz
polarizada
en
direcciones opuestas.

 Aminocidos

ms sencillos (aas alifticos).

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Alifticos alcanos.
Con OH S.
Aromticos.
Cclicos.
Bsicos.
cidos.
(Mathews, 2002)

- aas hidrfobos (Ej. leucina, isoleucina, fenilalanina)

tienden a encontrarse en el interior de las protenas.
- aas hidrfilos tienden a encontrarse en la superficie de las
protenas.

(Mathews, 2002)

 Extraccin

de hidrolizados de protenas.
Sntesis qumica.
Procesos fermentativos (Corynebacterium sp.,
Bacillus sp., E. coli).
Sntesis enzimtica.

 Histidina

y triptofno - Antioxidante. Leche en

polvo.
cido glutmico - Reforzar el sabor, saborizante.
Corynebacterium glutamicum.
L-cistena
- Mejora la calidad del pan,
antioxidante en jugos de frutas.
Complementos

nutricionales.
Nutricin enteral.
Aditivos. (Edulcorantes, Saborizantes)

Aminocidos
Glicina
Alanina, prolina, serina

Aplicacin en alimentos
Edulcorante y nutricin humana.
Edulcorante y nutricin humana.

Valina, leucina, isoleucina y

fenilalanina
Metionina

Saborizante amargo y nutricin

humana.
Nutricin humana y animal.

Triptofano

Saborizante amargo, nutricin

humana y animal.
Saborizante amargo, nutricin
humana y animal.
Nutricin humana .
Nutricin humana y animal.

Arginina

Histidina
Lisina

Las curvas de titulacin de los aminocidos ayudan

a comprender su carga en funcin del pH.

2.1 Introduccin.

2.2 Estructura y caractersticas del enlace

peptdico.
2.3 Pptidos con actividad biolgica.

 Molculas

formadas por la unin de varios aa

mediante enlaces peptdicos.
Oligopptido:

Polipptido:
Protena:

4-9 aa.

> 10 aa.

> 50-100 aa.

Amino
terminal
N-terminal

Carboxilo
terminal
C-terminal

 Ala-Gly-Tyr-Glu-Val-Ser
AGYEVS

 Casi

plano.
Poca posibilidad de giro.

Entorno acuoso reaccin de hidrlisis muy lenta a pH y

temp. fisiolgicos.

Hidrlisis rpida con: catalizadores o condiciones extremas.

Calentamiento en cido mineral fuerte (HCl 6M).

Reactivo bromuro de ciangeno (BrC=C).

Enzimas proteolticas.

Anserina (-alanil-1-metil-L-histidina). Mayor en pescado.

Carnosina (-alanil-L-histidina). Mayor en mamferos.
Glutation (y-L-glutamil-L-cisteinilglicina).
Color en productos crnicos, aroma a carne.
Pptido

Uso en la industria de alimentos

cido asprtico + cido glutmico

Saborizante cido, nutricin humana.

Aspartato + glutamato de sodio

Acentuadores del sabor.

Cistina + cistena

Nutricin humana.

cido asprtico + fenilalanina

N-(L--Aspartil)-L-fenilalanina,
1-metil ester

Edulcorante (aspartamo).

 Secuencias

de entre 3 a 20 aminocidos, inactivos

en el interior de la protena, que ejercen
determinadas actividades biolgicas tras su
liberacin mediante hidrolisis qumica o
enzimtica.

Pptidos

con actividad biolgica producidos

durante la digestin gastrointestinal o la
elaboracin de alimentos.
(Mulero y col., 2011)

Recursos para la generacin de pptidos bioactivos:

Protena de origen animal (leche, huevo, carne, de

organismos marinos como bacalao, bonito, atn,

sardina).
Protena de origen vegetal (soja, trigo, maz, amaranto).

Propiedades beneficiosas de los pptidos bioactivos:

Actividad opicea .
Propiedades inmunomodulantes.
Propiedades antimicrobianas.
Actividad antioxidante.
Actividad antitrombtica .
Actividad antihipertensiva.
(Phelan y col., 2009)

(Hartmann y Meisel, 2007)

3.1 Introduccin.
3.2 Niveles estructurales de las protenas.
3.3 Clasificacin de las protenas.

3.4 Desnaturalizacin.
3.5 Propiedades funcionales.
3.6 Protenas de algunos alimentos.

 Polipptidos

aminocidos.

de secuencia definida (y nica) de

 Estructura

primaria.

Estructura

secundaria.

Estructura

terciaria.

Estructura

cuaternaria.

Puentes de hidrgeno.
Relativamente dbiles.
Gran nmero = estabilidad.
Interacciones carga-carga.
Fuerza electrosttica de atraccin.
Ruptura de los enlaces inicos por pH muy bajos o elevados.
puentes salinos.
Interacciones hidrofbicas.
Los radicales hidrfobos se acercan debido a que son excluidos por
el agua.
Interacciones de van der Waals.
Interacciones dbiles entre grupos moleculares sin carga.
La suma de las interacciones puede dar gran estabilizacin a la
estructura plegada.
Enlaces disulfuro (-S-S-).
Residuos de cistena.
Aumento de la estabilidad.
Relativamente infrecuentes, se encuentran principalmente en
protenas que se exportan desde la clula. Ej. insulina.

Muchas protenas adquieren

espontneamente
su
conformacin
tridimensional, pero otras
necesitan la ayuda de
protenas chaperonas.

Chaperonas.
Ayudan en el plegamiento
de las protenas, ensamblaje
y transporte celular a otra
parte de la clula donde la
protena realiza su funcin.

1.

COMPOSICIN.

2.

MORFOLOGA Y SOLUBILIDAD.

3.

FUNCIN BIOLGICA.

1.

Protenas simples u holoprotenas: Formadas exclusivamente por

aa.

2.

Protenas conjugadas: Poseen un componente de proporcin

significativa no aminoacdico (grupo prosttico).
Glicoprotenas.

Ej.

inmunoglobulinas,

algunas

protenas

de

membrana.
Lipoprotenas. Ej. membranas celulares.
Nucleoprotenas: Unidas a un cido nucleico. Ej. cromosomas,
ribosomas, virus.
Metaloprotenas. Ej. algunas enzimas.
Hemoprotenas o Cromoprotenas: Tienen en su estructura un
grupo hemo. Ej. hemoglobina, mioglobina.

1.

Protenas fibrosas:

Insolubles en agua.
Formas moleculares alargadas.
Con un nmero variado de cadenas polipeptdicas que
constituyen fibras resistentes.
Funcionan como protenas estructurales o de soporte.
Ej. Elastina, Colgeno, Queratina.

2.

Protenas globulares:
Tienden a ser solubles en agua.
Su estructura es compacta con formas casi esfricas.
Se consideran todas las enzimas, las protenas del plasma
y las presentes en las membranas celulares.

Ovoalbmina

Se clasifican de acuerdo a su solubilidad en:

Albminas: Solubles en agua.

Ej. Albumina (sangre), ovoalbmina (clara de huevo),

lactoalbmina (leche).
Globulinas: Solubles en soluciones salinas diluidas.

Ej. Lactoglobulina (suero de la leche de vaca).

Prolaminas: Solubles en soluciones alcohlicas (70-

80%).
Ej. Gliadina (glucoprotena del trigo), zena del maz.
Glutelinas: Solubles en cidos y bases diluidos.

Ej. Glutenina de trigo, glutelinas de avena, centeno,

cebada.

1.

Protenas estructurales. Ej. Queratina, colgeno, elastina.

2.

Protenas contrctiles. Ej. Actina, miosina.

3.

Protenas catalticas. Ej. Enzimas.

4.

Protenas de transporte. Ej. Hemoglobina, mioglobina.

5.

Protenas de transferencia de electrones. Ej. Citocromos.

6.

Protenas receptoras. Ej. Neurotransmisores.

7.

Protenas de defensa. Ej. Inmunoglobulinas (anticuerpos).

8.

Protenas hormonales.
crecimiento.

Ej.

Insulina,

hormona

de

Anticuerpo

Desnaturalizacin: Prdida de la estructura terciaria de las protenas.

Generalmente irreversible.

Factores :

Temperatura.
Las temperaturas elevadas, rompen fcilmente los puentes de
hidrgeno y las interacciones hidrofbicas a causa del aumento en la
energa cintica de las molculas.

pH.
La alteracin del pH puede cambiar el patrn de ionizacin de los
grupos carboxilo y amino en las cadenas laterales de los aminocidos
desorganizando la estructura terciaria .

Sustancias qumicas.
Concentraciones altas de sustancias polares y solventes no polares
como la urea, rompen los puentes de hidrgeno que mantienen la
estructura de la protena.

 Altas temperaturas.

pH bajo alto

 -Mercaptoetanol (agente reductor)

Reduce los enlaces covalentes S-S-

Hidrocloruro de guanidina (6M)

Urea (6-8M)

Interfieren con las interacciones in-in y

rompen los puentes de hidrgeno.

 Detergentes (Dodecil sulfato de sodio, SDS).

Interrumpe las asociaciones in-in y apolar/apolar.

Agitacin sacudimiento vigoroso.

 Manejo y

manipulacin de
protenas para evitar
desnaturalizacin:
Manipulacin a baja temperatura.
Almacenamiento de -20 a -80 C.

Uso

de
amortiguadores
para
mantener el carcter inico de la
protena.
Evitarse traumatismos fsicos como
sacudidas.

 Desnaturalizacin como objetivo:

Aislar una subunidad.

Cambiar las propiedades funcionales.
Destorcer una cadena polipeptdica para exponer los

enlaces para su fragmentacin.

 Funcionalidad

de una sustancia. Toda propiedad,

nutricional o no, que interviene en su utilizacin.

Uso

de protenas como ingredientes en alimentos

(incorporadas en mezclas complejas).

Bsqueda de protenas con caractersticas nutritivas,

funcionales y
apariencia).

sensoriales

(textura,

sabor,

color

Ejemplos:
Productos

de
panadera.
Viscosidad,
capacidad
de
formacin
de
pastas
(consistencia
elstica
y
esponjosa) protenas del
gluten de trigo.

Productos crnicos. Textura y

suculencia
musculares.
Productos

protenas

lcteos. Textura y
propiedades de cuajado
casena.

Postres o productos de confitera.

Propiedades
de
espumado,
gelificacin,
emulsificacin,
absorcin de agua y coagulacin
por calor protenas de la clara
de huevo.

1.

Propiedades hidrodinmicas.
Dependen del tamao, forma y flexibilidad molecular.
Ej. Viscosidad, gelacin, texturizacin.

2.

Propiedades de la protena relacionadas con

su superficie.
Ej.
Humectabilidad,
solubilidad,
emulsificacin, unin a sabores.

espumado,

Propiedades de hidratacin. Interacciones

protena-agua.

1.

Humectacin.
Capacidad de hinchamiento.
Capacidad de retencin de agua.
Solubilidad.
Viscosidad.
Gelacin.
Coagulacin.
(Emulsificacin, espumado).

Propiedades relacionadas con interacciones

protena-protena.

2.

1.
2.

3.
4.
5.

Precipitacin.
Gelacin.
Formacin de estructuras (masa, fibras, pelculas).
Adhesin.
Cohesin.

Propiedades de superficie.

3.
1.

2.
3.

Emulsificacin.
Espumado.
Capacidad de ligar grasas y sabores.

1.

Intrnsecos.
Relacin y disposicin de los aminocidos.
Conformacin.
Hidrofbicidad.
Ionizacin.
Carga elctrica.
Peso molecular.

2.

Extrnsecos.
pH.
Fuerza inica.

Temperatura.

Influenciadas por:

Fuente de protena.

Parmetros de produccin.
Aislamiento,
precipitacin,
deshidratacin,
concentracin,
(enzimtica, qumica).

secado
o
modificacin

 Solubilidad.

Protenas insolubles uso limitado en alimentos.

Interacciones hidrofbicas (interaccin protenaprotena).

Interacciones inicas (interaccin protena-agua).

 Viscosidad.

Resistencia de una solucin a fluir bajo una fuerza

aplicada.
Dependen del tamao, forma y flexibilidad molecular.
Ej. Salsas, sopas, bebidas, etc.

 Espumado.

Fase continua acuosa y una fase dispersa gaseosa (aire).

Dependen de la conformacin, flexibilidad molecular.
Ej. Crema batida, helados, merengues, mousses,
malvaviscos.

Emulsificacin.

Emulsin = aceite, agua, emulsificante y energa

(mecnica).
Protenas como surfactantes (tensoactivos) emulsiones
alimenticias (o/w). [fase dispersa/fase continua]
Ej. leche, yema de huevo, leche de coco, leche de soya,
mantequilla, mayonesa, productos untables, aderezos,
helados, salchichas, etc.

 Gelacin.

Gel = Fase intermedia entre slido y lquido.

Se logra por el entrecruzamiento del polmero mediante
uniones no covalentes para formar una red capaz de atrapar
agua y sustancias de bajo peso molecular.
Ej. Productos lcteos, quesos, embutidos, masas para
panificacin.

La industria pesquera genera una importante cantidad de

subproductos.

Emulsificantes.
Cohesivos.
Gelificantes.

Protenas trmica y qumicamente inestables comparadas con

las de mamferos.
Desarrollo de procedimientos adecuados de purificacin para
conservar la funcionalidad de las protenas marinas.

Glicosilacin. Estabilizacin de las protenas miofibrilares.

Neoglicoprotena.
Algunas reducen su valor nutricional por la unin del azcar a la lisina
disminuyendo su disponibilidad.
La funcionalidad es afectada por el tipo de azcar utilizado (glucosa,
ribosa, dextrana).

Sato y col. (2003), reportaron la utilizacin de oligosacaridos para

mejorar la solubilidad, estabilidad trmica y formacin de emulsiones
sin la prdida de lisina disponible.

Protena en polvo Lenguado del Pacfico 60-80% protena,

balance adecuado de aa esenciales. Mayor capacidad de emulsin que
protenas (en polvo) de soya o albmina.

Agentes cohesivos. Sustancias que mantienen la integridad

o cohesividad de un alimento, va reacciones
intermoleculares.

Procedentes de subproductos de pescado trombina y

transglutaminasa (enzimas).

Uso industrial de trombina de sangre bovina o porcina.

Trombina de sangre de salmn.

Uso de transglutaminasas para mejorar las propiedades de

los geles de surimi.

Gel=Red estructural tridimensional de protenas.

La gelatina de pescado de agua fra contiene menos grupos
imino (hidroxiprolina y prolina) que las gelatinas de
mamferos.
Escamas, piel.
Extraccin de protenas miofibrilares modificando el pH a
parir de arenque, tilapia, bagre, mero Geles ms duros.
Formacin de biopelculas.

PROTENAS DE ORIGEN VEGETAL.

Se pueden evitar problemas relacionados con:
Alergias (leche y el huevo).
Problemas sanitarios y toxicolgicos (Salmonella en huevo).
Encefalopata espongiforme bovina (BSE).
Presencia residual de hormonas en la carne de animales
criados.
1.

Frutas.
Taumatina, Monelina, Miraculina.

2.

Cereales y Leguminosas.
Gluten.

Amaranto

Cha

Taumatina (Talina).
Pulpa del fruto de la planta tropical africana

Thaumatococcus daniellii.
Molcula muy soluble en agua.
Alta resistencia a la desnaturalizacin trmica
(8 enlaces disulfuro).
Poder edulcorante entre 1600 a 2700 veces el de
una solucin de sacarosa al 10% y se capta sin
dejar resabio o sabores extraos.
Usado industrialmente como acentuador de
sabor.
Goma de mascar.

Monelina.

De la pulpa de la fruta de la planta Dioscoreophyllum cumminsii.

Es soluble en agua, se desnaturaliza a pH extremos y con
tratamientos trmicos intensos.
Su poder edulcorante es de aproximadamente 2,500 veces el de la
sacarosa y la sensacin de dulzura puede durar hasta 60 minutos.
No puede ser usada en bebidas por que pierde su capacidad
edulcorante con el tiempo.

Miralina o miraculina.

Glucoprotena (Protena conjugada).

De la pulpa de la fruta tropical africana de Synsepalum
dulcificum.
No tiene sabor dulce pero transforma la percepcin de los
compuestos cidos; debido probablemente a que se une a los
receptores de los corpsculos gustativos y modifica su funcin.
Termosensible, lo que ha limitado su explotacin comercial.

Cereales (prolaminas y glutelinas).

Gluten.
Sustancia elstica de naturaleza proteica que se forma al

amasar con agua la harina de trigo.

45% gliadina (prolamina), 39% glutenina (glutelina), 5% de
otras protena, siendo el resto almidn, azcares y lpidos.
Macrored proteica obtenida por reordenamiento de los
enlaces disulfuro de la glutenina.

Leguminosas.

Contienen entre
globulinas).

20-40%

de

protena

(albminas

Principalmente protenas de soya.

Los concentrados de protena tienen propiedades
funcionales como absorcin de agua y grasa.
Productos alimenticios como: pan, cereales para el
desayuno, productos crnicos (salchichas, carne molida y
otros) y en alimentos infantiles.

PROTENAS DE ORIGEN ANIMAL.

1.

Leche y Huevo.
Casena, Lactoglobulina, Lactoalbmina.
Ovoalbmina.

2.

Carnes.
Mioglobina.
Miosina y Actina.

Colgeno y Elastina (Mamferos).

Colgeno (organismos marinos).

Casena.

80% del total de protenas de la leche.

Protena fosfatada.
Protena globular.
Pertenece a las globulinas.
Poseen una gran capacidad de retencin de agua.
Compuesta por distintas fracciones: casena , casena y
caseina .
La casena se encuentra en forma de sal clcica
(caseinato).

-Lactoglobulina.
Globular.

Pertenece a las globulinas.

Posee un grupo SH libre.
La conformacin es fuertemente dependiente del pH.
10% de las protenas del suero (lquido que escurre de la

cuajada durante la elaboracin del queso).

Propiedades espumantes y emulsificantes.
La -lactoglobulina es la protena que con mayor
frecuencia induce alergia, seguida de las casenas.
Pptidos
bioactivos (efecto hipocolesterolmico,
actividad inhibidora de ECA).

-Lactoalbmina.
Globular.
Albmina .
4% de las protenas del suero.
Precipita tras calentamiento intenso.
Elevado poder nutritivo y buena digestibilidad.

Pptidos bioactivos (Actividad inhibidora de ECA).

Ovoalbmina.
Globular.
Albmina.
Fosfoglicoprotena . Tiene 4 SH.
Protena ms abundante de la clara de huevo (54-60%).
Propiedades

como,

poder espumante,

gelificante,

emulsionante.
Se desnaturaliza a 78C, produciendo un gel con gran
retencin de agua.
Considerada de los principales alrgenos de la clara de
huevo.
Pptidos bioactivos (actividad vasodilatadora e
inhibidora de la ECA, actividades antimicrobiana y
antioxidante).

Mioglobina.
Globular. Soluble.
Protena conjugada (Hemoprotenas o Cromoprotenas).
En el msculo. Transporte de oxgeno. (Protena de
transporte).
4 subunidades proteicas.
Buenos agentes emulsificantes, retencin de una gran
cantidad de agua, capacidad de coagular y formar geles.
Su color (rojo vivo, pardo, violaceo) depende del estado
de oxidacin del Fe.
Tambin ligan molculas de CO NO (color rosado o
rojo - curado).

Miosina y Actina.

Protenas fibrosas.
Protenas contrctiles.
Solubles en soluciones salinas concentradas.
El mecanismo de la accin muscular implica la prdida de
iones Ca+2, lo que provoca la interaccin instantnea
miosin-actina con la hidrlisis de ATP. Cuando se
recupera el Ca+2 la contraccin cesa siempre que exista
ATP y Mg disponibles. Si no hay ATP, la actina y miosina
se unen irreversiblemente (rigidez cadavrica). 8 h, 25 C.

Colgeno.

Protena fibrosa.
Protena estructural o de soporte.
Triple -hlice.
30% de glicina y un 25% de hidroxiprolina y prolina
(rigidez).
Puentes S-S.
Colgeno inmaduro tropocolgeno.
Gelatina. Solubilizacin del colgeno de piel, huesos y
restos de pollo, ganado bovino o porcino.
La gelatina es un gelificante muy utilizado. Se funde
fcilmente con el calor y vuelve a solidificarse al enfriar.
Pptidos bioactivos (pptidos de carne de cerdo con efecto
hipocolesterolemico).
Uso de proteasas para el ablandamiento de la carne.

Elastina.

Protena fibrosa.
Protena estructural o de soporte. En el tejido conjuntivo.
No tiene hidroxiprolina y es rica en alanina.
Puentes S-S. Enlaces cruzados que le confieren elasticidad.
Durante la coccin, se hincha, pero no se disuelve (textura
de la carne).

Colgeno (Organismos marinos).

Contenido de protenas de los peces es variable. 12-23%

(base hmeda).
70-80% globulinas, 10-20% albminas y 2-4% queratina y
colgeno.
La rigidez del colgeno depende de la cantidad de
hidroxiprolina y esto es propio de cada especie.
Pepino de mar 70% (peso seco).
Pptidos de colgeno de pepino de mar con actividad
antioxidante.

Badui Dergal S. 2006. Qumica de los alimentos. 4

Edicin. Pearson Educacin, Mxico.
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