Informe de Bio Qumica Fermentacin

AO DE LA INTEGRACIN NACIONAL Y RECONOCIMIENTO DE

NUESTRA DIVERSIDAD
NOTA

INFORME DE LABORATORIO

PRACTICA DE
FERMENTACIN
CATEDRA:
BIOQUIMICA
CATEDRATICO:
CORDERO AZABACHE Jorge E.
INTEGRANTES:
INGA BALBIN Susan Sayuri
OCHOA DE LA CRUZ Mayra
PAUCAR RIVEROS Vairom
TAYPE OTAE Heidi
SALAZAR HUANUCO Joel
PERALES OSCANOA, Johann Jess
ASTO MERCADO J PETER **

COMENTARIOS

HUANCAYO PERU - 2012

1
FERMENTACION

Informe de Bio Qumica Fermentacin

CONTENIDO

INTRODUCCIN
3
1.
OBJETIVOS
4
1.1 Objetivo
General

1.2 Objetivos
Especficos... 4
2. MARCO
TEORICO.
. 4
3.
MATERIALES
... 5
4.
PROCEDIMIENTO
. 6
5.RESULTADO
... 12
6.
DISCUSIN
... 13
6.1Resultados de la
UCCI. 13
6,2 Resultados
Otros 13
7.
CONCLUSIONES
. 14

2
FERMENTACION

Informe de Bio Qumica Fermentacin

8.
RECOMENDACIONES
17
9.
CUESTIONARIO
. 20
10. BIBLIOGRAFIA..
22
ANEXOS
.. 24

Introduccin

La fermentacin es una de las biotecnologas aplicadas ms

antiguas es un proceso que ocupa mucha mano de obra y requiere
una infraestructura mnima y poca energa, adems de que se
integra bien en la vida de las aldeas de las zonas rurales de muchos
pases en desarrollo ya que contribuye significativamente a la
seguridad alimenticia.
En esta prctica comprenderemos el proceso de la fermentacin
En el caso de la fermentacin lctica, la molcula aceptara es el
cido pirvico y el producto resultante es el cido lctico.
El yogurt es un producto producido por la fermentacin natural de
la leche, si se trabaja en condiciones adecuadamente higinicas,
este puede ser consumido; si se realiza constantemente nos
ayuda a ahorrar dinero ya que el yogurt que nos venden es un
poco caro. El yogurt tiene varios beneficios, es muy bueno
consumirlo.
Este yogurt realizado si se desea consumir seguido es muy bueno,
porque es prcticamente un yogurt natural y no presenta tantos
compuestos qumicos como los yogures ya elaborados con
conservantes. A este yogurt tambin se le puede adicionar fruta
fresca.

Si definimos fermentacin, vamos a encontrar que es un proceso

de cambios qumicos en las sustancias orgnicas producidas por la
accin de enzimas.
En general la fermentacin de esas ciertas sustancias nos puede
llevar a una gran variedad de alimentos fermentados como lo son el
Yogur, el kfir, el requesn, la salsa de soja fermentada, col y otras
verduras fermentadas. Por supuesto tambin, a travs de la
fermentacin obtendremos una3 gama de bebidas alcohlicas de
distinto
tipo y para distintos gustos.
FERMENTACION

Informe de Bio Qumica Fermentacin

1. OBJETIVOS:
1,1 OBJETIVO GENERAL:
Comprender el procedo de la fermentacin del pan.
1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Obtencin del yogurt.

Determinar que carbohidratos pueden metabolizarse mediante la fermentacin.
Determinar las razones por las cuales obtenemos dichos resultados.
Observar las bacterias causantes de la fermentacin.

2. MARCO TEORICO:
La fermentacin es realizada por diferentes bacterias y microorganismos en medios anaerbicos, es
decir, en los que falta aire, por eso es un proceso de oxidacin incompleta. Las bacterias o
microorganismos, as como tambin las levaduras, se alimentan de algn tipo de componente natural y se
multiplican, cambiando la composicin del producto inicial. En el caso de las levaduras que se utilizan
para hacer fermentar el pan, las mismas requieren de la presencia de azcar o glucosa ya que es esta la
4
FERMENTACION

Informe de Bio Qumica Fermentacin

que se convierte en su alimento y les permite crecer en tamao. Lo mismo sucede con la fermentacin
alcohlica que da bebidas como el vino o la cerveza.
El metabolismo de piruvato en los organismos anaerobios o en las clulas aerobias donde se ha agotado
la concentracin de oxigeno, es muy distinto del metabolismo aerobio normal. Como no se dispone de
oxigeno otras molculas deben aceptar los electrones para oxidar el NADH A NAD y pueda continuar el
metabolismo. El proceso de extraccin de energa de carbohidratos y otros sustratos orgnicos sin O2
como aceptor de electrones se conoce como fermentacin y los nombres de sus diferentes tipos se
derivan del nombre del producto final de cada va.
Condiciones debe tener un compuesto para que sea fermentable El compuesto debe ser un carbohidratos
u otro sustrato similar. La baja o nula disponibilidad de oxgeno lleva al piruvato a la va fermentativa.
FERMENTACIN LCTICA.- La transformacin de glucosa en lactato suele ser el proceso de
fermentacin ms comn. Se lleva a cabo en varios microorganismos anaerobios y en el msculo animal
durante periodos de actividad extenuante (baja disponibilidad de oxigeno). La fermentacin lctica
consiste en una sola reaccin adelante del piruvato donde se forma el compuesto de tres carbonos, el
lactato. Esta reaccin de oxido reduccin que cataliza la enzima lactato deshidrogenada comprende la
transferencia de dos electrones de la coenzima NADH al grupo ceto del piruvato para formar lactato.
Autor del Libro Bioqumica: Thomas M. Devlin. Editorial Revert S:A

3. MATERIALES:
1. Obtencin de yogurt por fermentacin lctica.
2. Observacin de las bacterias causantes de la
fermentacin.

Microscopi
o

Asa de
siembra

Estufa de
cultivo

Matraz

5
FERMENTACION

Porta
objeto

Pipeta

Informe de Bio Qumica Fermentacin

Xileno

Papel de
indicador pH

torunda
s

Varilla de
vidrio

cristal
violeta

Mechero
bunsen

Materiales, Soluciones y
equipos
leche
100gr.
De harina de trigo.3.

yogurt

5gr. De levadura.

Agua tibia suficiente.

1 recipiente para amasar.

2 frascos grandes de boca ancha

con tapa.

2 etiquetas.

2 velas para pastel.

FERMENTACION

Fermentacin del
pan.

Informe de Bio Qumica Fermentacin

4. Fermentacin alcohlica en levaduras.

Gradillas
para tubos
de ensayo

4 botellas
medianas

4 pipetas
graduadas

azucar o
melasa

levadura

vaso de 200
ml

7
FERMENTACION

Informe de Bio Qumica Fermentacin

soluciones: sacarosa,
lactosa, galactosa,
maltosa.

4 globos
grandes

4. PROCEDIMIENTO:
1. EXPERIMENTO 01 OBTENCION DE YOGURT

01. Se mide el pH inicial del

yogurt y de la leche.

02. se le agrega 100 Ml de leche en un Matraz

na 1 Ml de Yogurt sobre la leche ya almacenada en el matraz.

l yogurt y la leche, se homogeniza la mezcla y se mide el pH respectivamente.
8
FERMENTACION

Informe de Bio Qumica Fermentacin

05. Despus de haber medido el pH, se observa y se

coloca en el matraz una torunda respectivamente.
Despus de haber observado la muestra se lleva a la
estufa 24 horas a 37C; pasada estas 24 horas se
observa que pasa y se mide el pH final.

2. Fermentacin del pan

9
FERMENTACION

Informe de Bio Qumica Fermentacin

Disolver la levadura en un vaso de precipitado

con agua destilada tibia

Mezclar 30gr. de azucar y 100gr. de harina

Separamos en dos partes iguales la mezcla

Agregamos agua destilada a una de las muestras

Agregamos el agua destilada tibia disuelta con
levadura a la otra mezcla
Amasar ambas mezclas
Ponemos una vela pequea en cada muestra y las
prendemos
tapamos con recipientes de vidrio cada una de las
muestras y observamos los resultados.

3. Fermentacin alcohlica en levaduras.

10
FERMENTACION

Informe de Bio Qumica Fermentacin

1. Preparamos una suspensin de levaduras para lo cual hacemos la

siguiente mezcla

Pesamos 5gr de
levadura

Pesamos 2gr
de sacarosa o
melaza

AZUCAR

LEVADURA

100 ml de
agua tibia en
un vaso de
precipitacin
de 100 ml.

La mezcla de la
levadura,
melaza en el
agua.

OBTENCION
DE LA MEZCLA

AGUA

2. Rotular 4 botellas enumerandolas del 1 al 4 y seguidamente

aadimos las mezclas en cada una de ella segn las indicaciones.

11
FERMENTACION

Informe de Bio Qumica Fermentacin

Agregam
os a la
primera
botella
10ml de
solucin
de
sacarosa
y 10ml
de
suspensi
n de
levadura.

Agregam
os a la
primera
botella
10ml de
solucin
de
galactos
a y 10ml
de
suspensi
n de
levadura
.

Agregam
os a la
primera
botella
10ml de
solucin
de
maltosa
y 10ml
de
suspensi
n de
levadura
.

Agregam
os a la
primera
botella
10ml de
solucin
de
lactosa y
10ml de
suspensi
n de
levadura
.

12
FERMENTACION

Informe de Bio Qumica Fermentacin

Para cada una de las botellas:

A cada botella colocarle un globo y llevarla a bao maria a una
temperatura de 40C y seguidamente observar los resultados.

Llevar a
bao maria

cuatro botellas enumeradas

susecivamente y con sus
respectivos globos

las botellas con sus

respectivas muestras en
bao maria a 40C.

13
FERMENTACION

Informe de Bio Qumica Fermentacin

3. Durante la fermentacin, el CO2 subira y se acumulara en el

extremo superior del globo.
PRODUCCIN DEL CO2 DURANTE LA FERMENTACIN
T en
minutos
5 min.

Botella 01

Botella 02

Botella 03

Botella 04

Normal CO2

Lento CO2

Rpido CO2

10 min.

Demora
CO2
Normal CO2

Normal CO2

Normal CO2

15 min.

Normal CO2

20 min.

Aumenta
CO2

Aumenta
CO2
Aumenta
CO2

Disminuye
CO2
Menos CO2

Aumenta
CO2
Aumenta
CO2
Aumenta
CO2

Qu tipo de fermentacin ocurri?

Una fermentacin alcohlica producido por levaduras.

Puede la levadura usar diferentes carbohidratos para la fermentacin?

Si como ya vimos usamos la sacarosa, la maltosa, la galactosa, la lactosa y as podemos utilizar

otras sustancias.

5. RESULTADOS:
1.- AL MEDIR EL PH LOS RESULTADOS FUERON:

Leche

pH = 7

Yogurt

pH= 4

Leche + yogurt

pH= 7

Leche + yogurt pasada las 24

pH = 5
14

FERMENTACION

Informe de Bio Qumica Fermentacin

horas
2.- Antes de poner el matraz a la estufa se pudo observar que su consistencia es igual que de la leche,
media cremosa; pese a que le agregamos 1Ml de yogurt a la leche su consistencia sigue igual y su
color se mantiene igual que el de la leche (no se observa ninguna variacin).
3.- Pasadas las 24 horas; al observar el matraz se observo que presenta un color blanco pero la
consistencia es igual a la del yogurt que compramos ya elaborado. Este yogurt que obtuvimos puede
ser bebido si se realizo con las respectivas condiciones de higiene y sanidad.
4.- Este proceso produce una acidificacin y hace que las protenas de la leche coagulen, dando al yogur
su textura caracterstica.

B) Se observo que la masa que contena levadura se apago primero debido a la presencia de CO2
producido por la levadura.

C) Obtencin de resultados.

PRODUCCIN DEL CO2 DURANTE LA FERMENTACIN

T en
minutos
5 min.

Botella 01

Botella 02

Botella 03

Botella 04

Normal CO2

Lento CO2

Rpido CO2

10 min.

Demora
CO2
Normal CO2

Normal CO2

Normal CO2

15 min.

Normal CO2

20 min.

Aumenta
CO2

Aumenta
CO2
Aumenta
CO2

Disminuye
CO2
Menos CO2

Aumenta
CO2
Aumenta
CO2
Aumenta
CO2

15
FERMENTACION

Informe de Bio Qumica Fermentacin

6. DISCUCIONES:
6.1 DISCUSION DE RESULTADOS
Comparamos nuestros resultados sobre la obtencin del yogurt con una prctica ya realizada de la UNI
por unos estudiantes de introduccin a la ingeniera agroindustrial.
UNIVERSIDAD CONTINENTAL ING. AMBIENTAL
El objetivo es la obtencin del yogurt a travs de
la fermentacin.
Proceso mediante el cual obtenemos yogurt; este
proceso si es realizado con una buena higiene
puede ser bebido e incluso gracias a este
proceso podemos economizar y no gastar tanto
comprando un yogurt ya elaborado.
Los procedimientos son distintos: Nosotros ya
utilizamos la leche previamente pasteurizada y
sin microrganismos; para la incubacin del
yogurt lo llevamos a la estufa durante 24 horas a
T 37C .al culminar este tiempo este yogurt
tambin puede ser consumido.
Nosotros medimos el pH antes y despus de la
practica para as poder saber si es acido o
bsico; as mismo nos daremos cuenta si puede
ser consumido o no.
Nosotros trabajamos en el laboratorio en
condiciones de higiene y con los materiales
adecuados.
Ambos coincidimos en que las nicas bacterias
que pueden ser encontradas en el yogurt son
solo 2: Streptococcus thermophilus y
Lactobacillus bulgaricus.
El objetivo es la obtencin del yogurt a travs de
la fermentacin.
Obtencin de un producto con unas
caractersticas organolpticas correctas:
Acidez
Textura
Sinresis

UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIAINGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Su objetivo es la realizacin del yogurt para as dar
a conocer a las dems personas la importancia y
beneficios de este al consumirlo.
Realizan la obtencin del yogurt con el nico fin de
ser consumido y as dar a conocer sus bondades.

Los procedimientos son distintos: preparan la leche,

la esterilizan y pasteurizan; despus le adicionar el
yogurt: al culminar su proceso lo dejan reposar 8
horas a T ambiente para incubar el yogurt; despus
de esto se pone a la refrigeradora y puede ser
previamente consumido o comercializado.
Ellos no hacen ninguna medicin del pH durante
todo el proceso realizado.

Trabajaron en condiciones caseras pero tambin con

la respectiva higiene que se requiere.
Ambos coincidimos en que las nicas bacterias que
pueden ser encontradas en el yogurt son solo 2:
Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
bulgaricus.
Su objetivo es la realizacin del yogurt para as dar
a conocer a las dems personas la importancia y
beneficios de este al consumirlo.
Obtencin de un producto con unas
caractersticas organolpticas correctas:
Acidez
Textura
Sinresis

FERMENTACIN DE LA MASA DEL PAN La levadura utiliza los azucares (como sustrato) y el aire
(atrapado en la maza durante el mezclado) para su reproduccin. Una vez que se acaba el aire, la
levadura genera dixido de carbono y al alcohol por la va glagoltica.

16
FERMENTACION

Informe de Bio Qumica Fermentacin

C6 H 12 O6 2 C2 H 5 OH +2C O 2
El dixido de carbono esponja el pan. Al inicio de la fermentacin, la levadura utiliza como sustrato la
sacarosa adicionada.
(ALICIA HERNANDES MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL EUNED PGINA 183.)

UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA- INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL
PRACTICA DE FERMENTACION
INTRODUCCIN
El vino era conocido en todos los pueblos antiguos, desde la India, pasando
por Egipto, hasta la Galia y Espaa. Egipto no tena viedos. El vino que
beban los sacerdotes llegaba all desde Fenicia y Grecia. Los romanos
heredaron la aficin al vino de los griegos, gracias a las vias plantadas por
los etruscos. Los chinos fueron conocedores en al arte de fermentar mostos
de la uva y los primeros en reglamentarlo. Durante la edad media la
elaboracin del vino fue una importante tarea en los monasterios. Cada uno
posea su propio viedo, de donde se extraan los vinos litrgicos, de tal
modo que los monjes medievales pueden considerarse precursores de la
moderna viticultura, cultivo de uva y vinicultura, fabricacin del vino
(Barbado, 2005).
Ecuador no tiene una tradicin de elaborar vino, tampoco productos con
denominacin

de

origen.

Mucho

se

podra

hablar

sobre

productos

tradicionales, en algunos casos mal llamados vinos, que se han elaborado

en algunos lugares del territorio. Pero, al margen de este hecho, la
produccin de vinos puede ser una de las posibles alternativas para hacer
ms sostenible el cultivo de frutas tpicas del Ecuador. Existen en la
actualidad, esfuerzos ciertamente aislados que pretenden lograr productos
de alta calidad. Hay tantos factores que influyen en la calidad final de un
buen vino que hacen de esta actividad productiva una combinacin de
ciencia y arte. Desde tiempos remotos la produccin del vino de uva ha
logrado poco a poco pulir todos aquellos detalles, en algunos 58
casos

muy

sutiles,

que

influyen

directa

indirectamente

en

las

caractersticas organolpticas del vino, en unos casos determinados por

17
FERMENTACION

Informe de Bio Qumica Fermentacin

ensayo error y trasmitido de manera oral u otras formas y en otros, como

ocurre en la actualidad, registrados en textos tcnicos y protocolos
cientficos. El vino moderno, sea de uva u otras frutas de partida, tiene la
posibilidad ahora de lograr niveles altos de calidad.

1. PRCTICA NO. 1FERMENTACIN

En este artculo se hace un breve resumen sobre los vinos de frutas y
los aspectos tcnicos para su elaboracin. Por otro lado, los factores
que inciden en la transformacin de un mosto de frutas en vino y sus
complejas
interrelaciones.
La
obtencin
de
un
producto
comercialmente aceptable presenta una serie de restricciones que
empiezan con la disponibilidad de materia prima, su estacionalidad,
los consumidores y la tecnologa disponible para el procesamiento as
como lo ltimo en insumos tecnolgicos en relacin a aditivos y
auxiliares tecnolgicos.
Palabras clave: vino, levadura, fermentacin, Bioreactor, grados
Brix.
2.COMPONENTES BSICOS DE UN FERMENTADOR
Un fermentador debe contener los siguientes componentes bsicos:
1. El recipiente debe ser:

fcil de esterilizar

resistente a la corrosin

construido con materiales que no sean txicos

acero inoxidable

2. Entrada/salida de aire o gases

3. Entrada del medio de cultivo y salida del producto obtenido
4. Alimentacin del inculo
5. Lneas de muestreo

3 Objetivo:
18
FERMENTACION

Informe de Bio Qumica Fermentacin

Determinar el proceso de fermentacin, su funcionamiento y sus

resultados

4. Material:

Charola de diseccin
Globo del #7
Lmpara de alcohol
Cinta adhesiva
Cscara de pia
Liga
Guayaba
Manzana
Canela
Azcar
Botella de plstico

5. Mtodo:
1 Cortar la fruta en trozos pequeos y triturar la canela.
Colocar la canela sobre la fruta y mezclar todo3 Colocar la mezcla en
la botella de plstico
Despus de realizar el paso 3, llenar de la botella con agua y
agregar azcar. Agitar hasta que el azcar se disuelva
Prender la lmpara de alcohol, quemar la boquilla de la botella y
colocar el globo
Asegurar el globo con la liga y la cinta adhesiva.
Dejar la botella en un lugar con temperatura constantemente
caliente8Observar durante 7das
Observaciones: Da 1: El globo comenz a inflarse y el nivel del agua
ascendi. Da 2: Creci solo un poco ms.

19
FERMENTACION

Informe de Bio Qumica Fermentacin

Da 3: Se nota un poco ms inflado y el nivel del agua desciende. Da

4: Contina inflndose.
Da 5: El globo creci slo un poco ms. Da 6: El globo se infl ms y
el agua est en el fondo de la botella
Da 7: Para este ltimo da el globo permaneci casi igual que ayer, al
agua contina en el fondo y la fruta esta flotando.

7-RESULTADOS:
Al iniciar la fermentacin el globo comienza a llenarse con CO2, dicho
compuesto es capaz de apagar el fuego. Podemos comprobar si el
experimento funcion dejando escapar el contenido del globo en la
flama de un encendedor.
Adems, debemos beber el contenido de la botella. Su sabor no fue
desagradable ya que se endulzo con el azcar.
El material contenido en la botella durante una semana tuvo un
proceso de fermentacin el cual obtuvo como resultado dixido de
carbono, que se pudo observar muy fcilmente, pues el globo
comenz a inflarse con del paso de los das.
La forma en la cual se puede demostrar que el material que inflo el
globo es (Co2) es muy simple, pues solo debemos usar el gas del
globo para apagar la llama de un encendedor.
Por tal motivo el (Co2) es usado como agente extintor

8. CONCLUSIONES

La levadura utilizada en vinificacin (Saccharomyces cerevisiae) tiene un

lmite de capacidad fermentativa evidenciada en los grados Briz residuales
para distintas cargas iniciales del mosto Las condiciones iniciales del mosto
definen el uso de sulfito y el tiempo probable de fermentacin.

En la

actualidad, la automatizacin del proceso de elaboracin de vinos, permite

obtener producto con caractersticas fsico qumicas y sensoriales uniformes
entre lotes. La normativa ecuatoriana, en relacin a vinos de frutas, debe
definir con claridad las diferentes categoras de productos obtenidos por
fermentacin.
20
FERMENTACION

Informe de Bio Qumica Fermentacin

Tecnologas emergentes como la microfiltracin tangencial son ideales de

aplicar en esta clase de productos, con alta sensibilidad de sus
componentes

9 CUESTIONARIO
1 La fermentacin es la conversin biolgica anaerbica (sin
oxgeno) de las molculas orgnicas, generalmente hidratos de
carbono, en alcohol, cido lctico y gases, mediante la accin de
ciertos enzimas que actan bien directamente o como
componentes de ciertas bacterias y levaduras.
2 Existen 4 tipos de fermentacin y en cada uno se obtienen
productos diferentes: Fermentacin actica: La formacin de
cido actico resulta de la oxidacin del alcohol por la bacteria del
vinagre en presencia del oxgeno del aire. Esta bacteria, a
diferencia de las levaduras productoras de alcohol, requiere un
suministro generoso de oxgeno para su crecimiento y actividad. El
cambio que ocurre es descrito generalmente por: C2H5OH +O2+
Acetobacter aceti = CH3COOH+H20Alcohol + Oxgeno + Bacteria
del vinagre = cido Actico + AguaAqu se forman productos como
vinagre.
3Fermentacin alcohlica: La fermentacin alcohlica es un
proceso anaerobio en el que las levaduras y algunas bacterias,
descarboxilan el pirvico obtenido de la ruta Embuden -Meyerhof Parnas (glicolisis) dando acetaldehdo, y ste se reduce a etanol
por la accin del NADH2 .Siendo la reaccin global conocida como
la ecuacin de Gay-Lussac. Gracias a esta fermentacin se obtiene
vino, cerveza, tepache y pan.
4Fermentacin butrica: caracterizada por la aparicin de olores
ptridos, se produce a partir de la lactosa o cido lctico con
formacin de cido butrico y gas. Una aplicacin actual como
nuevo biocombustible es el gas obtenido a partir de los
excrementos, tanto animal como humano.
5 Fermentacin lctica: La FERMENTACIN LCTICA es un proceso
celular anaerbico donde se utiliza GLUCOSA para obtener
ENERGA y donde el producto de desecho es el CIDO LCTICO.
21
FERMENTACION

Informe de Bio Qumica Fermentacin

Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias

lcticas), hongos, algunos protozoos y en los tejidos animales
(Muscular). De aqu se obtiene el yogurt.
6 Algunos organismos realizan fermentacin existen unos que
fermentan azucares como los hongos (levaduras) o las bacterias
(bacillus en los yogurt por ejemplo), bsicamente digieren, es
decir, rompen las largas cadenas de carbohidratos en unas ms
pequeas, liberando molculas de etanol.
7Durante la fermentacin, la energa obtenida procede, igual que
en la respiracin aerobia, de lasreacciones de xido-reduccin
habidas durante el catabolismo de la glucosa (gluclisis), el
aceptor de electrones no es el oxgeno, sino una molcula
orgnica, no producindose en este proceso la oxidacin total del
combustible.

8. Definir Que Es La Fermentacin:

La fermentacin es un proceso catablico de oxidacin incompleto,
siendo el producto final un compuesto orgnico.
9. Explica cules son los productos de cada tipo de
fermentacin:
*Fermentacin alcohlica: Etanol o alcohol etlico (CH3-CH2.OH)
Fermentacin actica: cido actico
Fermentacin butrica: cido butrico
Fermentacin lctica: cido lctico.
10 Define que organismos realizan la fermentacin:
*Saccharomyces: alcohol etlico y dixido de carbono
*Estreptococo y Lactobacilus: el cido lctico
*Propionibacterium: cido propionic, cido actico, y el dixido de
carbono
*Escherichiacoli: cido actico, cido lctico, cido succinic, alcohol
etlico, dixido de carbono e hidrgeno
*Enterobacter: cido frmico, alcohol etlico, cido 2,3 butanodiol y
lctico, dixido de carbono, e hidrgeno.
* Clostridium: cido butrico, alcohol butlico, acetona, alcohol de
isoproplico, dixido de carbono, e hidrgeno

Bibliografa: www.ciencia.glodario.netwww.creamoselfuturo.comwww.biologia.edu.com

22
FERMENTACION

Informe de Bio Qumica Fermentacin

7. CONCLUSIONES

En el caso de la fermentacin lctica, la molcula aceptora es el cido pirvico y el producto

resultante es el acido lctico.
El yogurt es un producto producido por la fermentacin natural de la leche, si se trabaja en
condiciones adecuadamente higinicas, este puede ser consumido;
si se realiza
constantemente nos ayuda a ahorrar dinero ya que el yogurt que nos venden es un poco caro.
El yogurt tiene varios beneficios, es muy bueno consumirlo.
Este yogurt realizado si se desea consumir seguido es muy bueno, por que es prcticamente un
yogurt natural y no presenta tantos compuestos qumicos como los yogures ya elaborados con
conservantes. A este yogurt tambin se le puede adicionar fruta fresca.
Al observar las bacterias causantes de la fermentacin en el microscopio, pudimos observar
Streptococcus thermophilus, as mismo observamos su forma. a que grupo pertenece, su color y
otras caractersticas que presenta. Al momento de realizar la practica, se hizo con sumo cuidado
para que no hubiera ninguna falla al momento de observarla.
Existen distintos procedimientos para realizar estos experimentos, pero el objetivo y el resultado
termina siendo casi siempre el mismo.
Podemos ver que para la fermentacin de la levadura se pueden hacer con diferentes
carbohidratos pero que no producen el CO2 de la misma manera.

BIBLIOGRABIA:
Referencias electrnicas:

http://www.fen.org.es/imgPublicaciones/33-Yogur-elaboraci%C3%B3n.pdf
http://www.google.com.pe/search?
hl=es&ds=i&pq=coger+el+portaobjetos+con+pinzas&cp=4&gs_id=cs&xhr=t&q=estreptococus
%20son%20bacterias%20gram%20positivas%20o
%20negativas&um=1&bav=on.2,or.r_gc.r_pw.r_qf.&biw=1280&bih=699&wrapid=tljp13483502010
23
FERMENTACION

Informe de Bio Qumica Fermentacin

2066&ie=UTF8&sa=N&tab=iw&ei=GzNeUI3NNorS9ASei4CoCA#hl=es&q=yogurt&tbs=dfn:1&tbo=u&sa=X&ei=
qUVeUKDdI4rM9ATMloDwBQ&sqi=2&ved=0CBsQkQ4&bav=on.2,or.r_gc.r_pw.r_qf.&fp=39826d

520af2f1df&biw=1280&bih=699
http://www.iesamoreno.es/_iesdata/dptos/dpto_biologia_geologia/eso4/35fermentacion_lactica_y_bacterias.pdf

9. CUESTIONARIO
Sobre fermentacin del pan:
1Qu diferencia observa entre las dos bolas de masa?
La diferencia entre las dos masas es que preparamos una masa con agua y
harina, y la otra masa contena agua, harina, levadura y azcar. As con estas
masas pudimos realizar el experimento de la vela.
2. Qu vela se apaga primero?
Una vez que se acaba el aire, la levadura genera dixido de carbono y al alcohol
por la va glagoltica, esa es la razn por lao que la vela con harina y levadura
se apaga ms rpido.
3. Qu es fermentacin?
La fermentacin es un proceso catablico de oxidacin incompleta, totalmente
anaerbico ya que se produce en ausencia de oxgeno; siendo el producto final
un compuesto orgnico. Estos productos finales son los que caracterizan los
diversos tipos de fermentaciones.
Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describi como la vie sanslair (la vida
sin el aire). La fermentacin tpica es llevada a cabo por las levaduras.
Las fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las condiciones ambientales
permiten la interaccin de los microorganismos y los sustratos orgnicos
susceptibles; o artificiales, cuando el hombre propicia condiciones y el contacto
referido.
Tipos de fermentaciones:
24
FERMENTACION

Informe de Bio Qumica Fermentacin

Fermentacin actica

Fermentacin alcohlica

Fermentacin butrica

Fermentacin lctica

4) escriba tres factores que debes tomar en cuenta, para tener un yogurt de buena
calidad?

Los encargados de elaborar el yogurt deben ser personas saludables fsica y

mentalmente y poseer carnet sanitario actualizado.
Utilizar el uniforme adecuado (Guardapolvo limpio de colores claros , gorra , mascarilla y
guantes y botas)
Durante el proceso de elaboracin cumplir estrictamente las normas de higiene,
seguridad industrial y de no contaminacin del ambiente.

5) Qu es el yogurt?
Es un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de la leche.
6) Cul es la finalidad de adicionar fruta al yogurt?
Se le adiciona fruta para ampliar la gama de sabores en un mismo producto y sean ms ricos,
ya que el yogurt natural te puede cansar de tanto consumirlo.
7) Qu aditivo utilizaras en el yogurt para aumentar si viscosidad?
Agentes estabilizantes como: gelatina, los almidones, las gomas vegetales y la pectina; para
modificar su consistencia, pero si se hecha en una cantidad excesiva pueden provocar sabores
extraos, por eso los estabilizantes generalmente son usados en rangos de 0.1 a 0.3%, pero se
emplean concentraciones de 0.05% de pectina para yogur con frutas.
8) importancia del yogurt desde un punto de vista nutritivo?
Es mejor por:

Posee una caracterstica que hace aumentar su valor biolgico, que es una buena
digestibilidad, debido a 3 factores: la propia alimentacin, la acidificacin, y la
coagulacin de la casena.
Elevada concentracin de enzimas y un ligero aumento de la concentracin de vitaminas
B.
Tienen un elevado valor nutritivo.
Tiene un aporte energtico- glucdico
Medio efectivo para combatir enfermedades muy variadas, postulando que el
Lactobacillus bulgaricus inhiba la produccin de una toxina de las bacterias
putrefactivas del intestino humano.
25
FERMENTACION

Informe de Bio Qumica Fermentacin

26
FERMENTACION