Grupo 1: Leche y sus derivados

Grupo 2: Carnes, pescados y huevos

Grupo 3: Legumbres, frutos secos y papas
Grupo 4: Verduras
Grupo 5: Frutas
Grupo 6: Pan, cereales, pasta, azcar y dulces
Grupo 7: Grasas y aceites
Tambin se pueden clasificar segn la funcin que cumplen en el organismo, y se distinguen tres tipos:
- Alimentos plsticos o reguladores: son aquellos que ayudan a crecer y desarrollar msculos y huesos. Los
alimentos de los grupos 1 y 2 poseen un alto contenido de protenas, minerales como hierro y zinc, y vitaminas
A, B y D.
- Alimentos energticos: como su nombre lo dice, son los que nos aportan energa. Pertenecen a este tipo los
alimentos ricos en carbohidratos (como los del grupo 3 y 6) y los que contienen lpidos (como los del grupo 7).
- Alimentos reguladores: contienen sustancias imprescindibles para mantener al organismo en buenas
condiciones. Estos alimentos son los que contienen gran cantidad de vitaminas (principalmente, A y C) y
pertenecen al grupo 4 y 5.

COMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS

Conservacin de los alimentos

Todos los alimentos son susceptibles a ser alterados en mayor o menor espacio de tiempo, debido a la accin de
microorganismos que los contaminan o a reacciones enzimticas del propio alimento.
La alteracin y el deterioro de los alimentos han sido una constante preocupacin y motivo de investigacin
para el ser humano con el objetivo de conservarlos el mayor tiempo posible y asegurar una disponibilidad de los
mismos. Asi tcnicas de conservacin como salazones, encurtidos o secados fueron practicadas por el hombre
desde tiempos muy remotos, dando paso a otros sistemas cada vez ms sofisticados como son las conservas,
congelados, alimentos al vacio, esterilizados, etc.
Refrigeracin y congelacin
El fro hace que las bacterias y hongos crezcan ms despacio o, si es muy intenso, que detengan su actividad
casi por completo. De ah que utilicemos la refrigeracin y la congelacin como tcnicas de conservacin de
alimentos.
La refrigeracin (en neveras) permite conservar los alimentos unos das.
La congelacin, por debajo de -10 C en los congeladores domsticos, nos permite conservar los alimentos
mucho ms tiempo (nunca indefinidamente), siempre que no se rompa la cadena del fro.
El objetivo de la conservacin de los alimentos es evitar que sean atacados por microorganismos que originan
la descomposicin, y as poder almacenarlo, por ms tiempo.
Tecnica de conservacin
La congelacin: Consiste en almacenar los alimentos a temperaturas que varan entre 0C a 4C. Estas
temperaturas no destruyen los microorganismos
La desecacin o deshidratacin: Consiste en eliminar el agua por medio del aire o del calor, puede ser natural
o por medio del calor del Sol y se utiliza en el secado de granos como el caf; artificial, en el cual se utilizan
aparatos evaporizadores, donde se someten a temperatura, que varan entre 68C y 74C y se exponen a una
corriente de aire.
El concentrado del azcar: Consiste en agregar azcar a preparados de frutas, evitando la oxidacin del fruto,
ya que impide que entre en contacto con el oxgeno del aire, por otra parte, cuando la concentracin del almbar
es alta, se mantiene la firmeza del producto.
El encurtido: Vara dependiendo de los alimentos, en el caso del avinagrado. Consiste en colocar el alimento
previamente en una solucin de agua con vinagre. Ejemplo de ello lo constituye el escabeche, los encurtidos de
zanahoria, cebollas, etc.
Aditivos qumicos: Consiste en incorporar a los alimentos sustancias qumicas como cidos y sales para
prevenir el desarrollo de microorganismos y para cambiar las caractersticas fsicas de los alimentos.
La salacin o adicin de sal: Consiste en salar pescados y otros alimentos para matar los grmenes que puedan
daarlos, ya que la sal acta como antisptico cuando se emplea en determinadas proporciones. En este caso del
pescado salado.
Variabilidad en la alimentacin del hombre
Desde la aparicin del hombre sobre la tierra, el tipo de alimentos que ste ha tenido que ingerir para su
sustento, ha variado a travs de los tiempos, debido a que se vi obligado a adaptarse a aquellos que tena ms
prximos y le era ms fcil obtener con las escasas herramientas que posea.

2 taller
Organismos Internacionales que ejecutan Programas de Salud:
OMS (Organizacin Mundial de la Salud)Se cre el 7 de Abril de 1948, tal y como establece
su constitucin, el objetivo de la OMS es que todos los pueblos puedan gozar del grado mximo
de salud que se pueda lograr. La OMS est sumndose a otras organizaciones para evaluar las
directrices existentes y problemas que afectan el estado de alimentacin nutricional al hombre.
Las metas de la OMS consisten en promover programas en poblaciones y comunidades sanas a
compartir la mala nutricin y alimentacin.
2.1.1 Objetivo de la OMS
Un objetivo institucional clave consiste en aumentar la eficacia de los programas de nutricin, las
prioridades bien definidas aseguran un ajuste mejor en las necesidades de los pases.
Reducir el exceso de morbilidad, mortalidad discapacidad especialmente en las poblaciones
pobres y marginales.
Promover medos de vida sanos y reducir los factores de riesgo para la salud humana de origen
nutricional, ambiental econmico, social y comportamental.
Desarrollar sistemas de salud que mejoren de manera equitativa los resultados sanitarios,
respondan a las demandas legtimas de la poblacin y sean financieramente justos.

Funciones de la OMS
Articular posiciones de polticas y promocin coherentes, ticas y basadas en pruebas cientficas.
Gestionar informacin evaluando las tendencias y comparando los resultados.
Establecer diversos programas de accin en pro de la investigacin y del desarrollo y estimularlo.
Establecer, validar y vigilar normas y criterios y proseguir su adecuada aplicacin.
Estimular el desarrollo y la experimentacin de tecnologa, instrumentos y directrices nuevas
para la lucha contra las enfermedades, la reduccin de riesgo, la gestin de la atencin sanitaria
y presentacin de servicios.
OPS (Organizacin Panamericana de Salud)
Es un organismo internacional de salud pblica con 100 aos de experiencia dedicados a mejorar
la salud y las condiciones de vida de los pueblos de las Amricas. Goza de reconocimiento como
parte del sistema de las Naciones Unidas, y acta como Oficina Regional para las Amricas de la
Organizacin Mundial de la Salud. Dentro del Interamericano, es el organismo especializado en
salud.
2.2.1 Objetivos de la OPS
Disponibilidad y seguridad alimentaria.

Prevencin y atencin de los problemas que resultan de una mala nutricin.

Desnutricin proteicocalrica.
Deficiencia y micronutrientes y la obesidad.
Deficiencia y micronutrientes y la obesidad.
Vigilancia y nutricional y la educacin y la comunidad social considerando ejes articulares de la
accin.
Pretende combatir los problemas relacionados con la mala nutricin mediante la promocin de
una alimentacin saludable.
A quien va dirigido?
Va dirigido a sectores pobres y malnutridos, as como a la familia que bregan por atender a los
dems problemas producidos por el padecimiento de VIH/SIDA. Este enfoque general tambin se
adapta al contexto de las vigencias alimentarias producidas por catstrofes naturales o por el
hombre.
2.2.3 Funciones
La organizacin ayuda a los pases en desarrollo y a los pases en transicin a modernizar y
mejorar sus actividades agrcolas, forestales y pesqueras con el fin de asegurar una buena
nutricin para todos.
Busca y moviliza apoyo econmico e institucional para realizar actividades y programas de
instruccin en nutricin.
Establece redes de comunicacin para facilitar el intercambio de informacin, promover las
mejores prcticas y difundir la experiencia de instruccin de nutricin entre los pases miembros.
3. FAO (Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentacin)
Conduce las actividades internacionales encaminadas a erradicar el hambre al brindar sus
servicios tanto a pases desarrollados como en pases en desarrollo. La Fao acta como un foro
neutral donde todos los pases se renen en pie de igualdad para negociar acuerdos y debatir. La
Fao tambin es una fuente de conocimientos y de informacin, esta organizacin ayuda a los
pases en desarrollo y a los pases en transicin a modernizar y mejorar sus actividades
agrcolas, forestales y pesqueras, con el fin de asegurar una buena nutricin para todos.
3.3.1 Objetivos
Mejorar la nutricin en forma sostenible, especialmente entre hogares y grupos de la poblacin
vulnerables en materia de nutricin.
Crear conciencia de los beneficios de combatir el hambre y reducir la malnutricin.
Ayudar a los pases e identificar a los sectores de la poblacin que padecen inseguridad
alimentaria y problemas de nutricin.
Promover inocuidad de los alimentos y evitar enfermedades de origen alimentario.
Promover la proteccin del consumidor y las prcticas justas en el comercio de alimentos.
3.3.2 A quien va dirigido?
Escuelas.
Servicios de salud.

Lugares de trabajo.
Familia.
3.3.3 Funciones
Promover el desarrollo social con base en la equidad y los derechos del ciudadano a la salud y al
bienestar.
Fortalecer el concepto de salud y el valor cultural de la salud sustentados sobre un ambiente
saludable y conductas y estilos de vida que favorezca a la salud
El mbito de accin para las actividades de programas nutricionales constituidos por los
municipios, ciudades, comunidades, escuelas, servicios de salud, lugares de trabajo y la familia.
Organizaciones Nacionales que ejecutan programas de Nutricin
4.1 FUNDACREDESA (Fundacin de Centros de Estudios sobre el Crecimiento y
Desarrollo de la Poblacin Venezolana)
Es un centro de investigacin estratgica adscrito al Ministerio de Participacin Popular y
Desarrollo Social, que realiza estudios integrales sobre la poblacin humana estratificada
socialmente, mediante el mtodo Graffar-Mendez Castellano. Investiga aspectos socioeconmicos, nutricionales, psicolgicos y biolgicos y genera informacin para el diseo de
polticas y programas orientados a mejorar las condiciones de vida de la poblacin.
4.1.1 Objetivos
Investigar cambios que se proceden en la poblacin venezolana y sus consecuencias, segn el
extracto social y la influencia de diversos factores:
Socioeconmicos
Nutricionales
Ambientales
Fsicos
Culturales
Obtener informacin integral de las familias venezolanas.
Investigar factores nutricionales y ambientales que modifican el proceso normal de crecimiento y
desarrollo.
Elaborar las normas o patrones de crecimientos y desarrollo.
4.2.2 A quien va dirigido?
A las familias venezolanas
4.2.3 Funciones
Trabajar en la alimentacin y nutricin en pequeos proyectos con las comunidades orientados
en la educacin nutricional para mejorar la calidad de su alimentacin.
Investigar aspectos socioeconmicos, nutricionales, psicolgicos y biolgicos para disear
programas que mejoren las condiciones de vida de la poblacin.
5. SENIFA (Servicio Nacional Autnomo Integral a la Infancia y a la Familia)

Es un organismo creado en 1994 que se encarga de ejecutar las polticas del Gobierno
Bolivariano en materia de atencin integral a la infancia y a la familia (Programa de Cuidados
Diarios).
5.1 Objetivos
Desarrollar actividades
cooperativa.

econmicas

que

contribuyan

al

fortalecimiento

de

la empresa

Promover programas de carcter socioeconmico que permitan el crecimiento y desarrollo

integral de la familia mediante el apoyo de instituciones pblicas y privadas.
En general, promover y ejecutar todos los actos que permitan el fortalecimiento de la economa
social en la comunidad.
5.1.1 A quien va dirigido?
A madres integrales
A los nios (de 0 a 6 aos)
A la familia
5.1.2 Funciones
Lograr que los participantes conozcan como suministrar una alimentacin balanceada y variada
a los nios (as) de 0 a 6 aos dentro de una geografa determinada, es decir, dar herramientas a
las madres integrales para que aporten los nutrientes necesarios por edad.
6. INN (Instituto Nacional de Nutricin)
Durante muchos aos sufri reorganizaciones para estructurar programas de relevancia y poder
ampliar cada vez ms su campo de actividades. Finalmente fue creado el nuevo Instituto
Nacional de Nutricin, como resultado de la fusin entre el antiguo Instituto y el extinto Patrono
de Comedores Escolares. Surgi como instituto con personalidad jurdica y patrimonio propio e
independiente del Fisco Nacional adepto al Ministerio de Sanidad y Asistencia Social (actual
Ministerio de Salud), mediante Ley decretada por el Congreso de la Repblica de Venezuela,
publicada en la Gaceta Oficial N 28727.
6.1 Objetivos
Investigar los problemas relacionados con la nutricin y la alimentacin en Venezuela.
Estimular, asesorar y contribuir con las instituciones docentes asistenciales y de investigacin
pblica y privada cuando se trate especialmente de investigacin aplicada.
Asesorar al Ejecutivo Nacional en la formulacin de la poltica nacional de nutricin y
alimentacin del pas.
Planificar y programar las actividades correspondientes a la poltica que de debe desarrollar.
Supervisar las actividades de todos los organismos que efecten programas de nutricin y
alimentacin para grupos o colectividades.
6.1.1 A quien va dirigido?
Mujeres embarazadas.
Nios en periodo de lactancia (menores de 2 aos)
Nios menores de 15 aos.

6.1.2 Funciones
Las unidades regionales de nutricin darn apoyo incondicional para estas jornadas educativas.
Las personas que reciban la capacitacin permanecen a las distintas misiones sociales
(Robinson, Rivas, Sucre y Vuelvan Caras) que desarrolla el Gobierno Nacional para el beneficio de
todos los venezolanos.
Aprendern como debe ser una alimentacin adecuada en las mujeres embarazadas y en su
periodo de lactancia con los programas educativos.
Promover la lactancia materna para prevenir la desnutricin infantil y lograr buen desarrollo
integral en nuestros hijos.

Relacin de la nutricin con la salud publica

La Nutricin en Salud Pblica es la actividad no asistencial que tiene como finalidad el estudio de
los sistemas que hacen a la atencin de la nutricin humana en poblaciones o comunidades y su
relacin con el medio ambiente, incluyendo la produccin de alimentos y su red de distribucin y
accesibilidad. Desarrolla actividades inherentes a la promocin, prevencin, recuperacin y
rehabilitacin del estado nutricional de las personas. Tambin analiza la situacin alimentaranutricional de la poblacin con un enfoque epidemiolgico y gestiona recursos y tcnicas para la
prevencin de los mismos.
La nutricin en salud pblica se define como la aplicacin complementaria de los conceptos
de la salud pblica/colectiva, en la ciencia de la nutricin, por lo que existe un estrecho vnculo
con la atencin primaria de la salud, educacin/promocin de la salud.
La salud pblica es la disciplina encargada de la proteccin de la salud de la poblacin
humana. Tiene como objetivo mejorar la salud, as como el control y la erradicacin de las
enfermedades. Es una ciencia de carcter multidisciplinario, ya que utiliza los conocimientos de
otras ramas como las ciencias biolgicas, conductuales, sanitarias y sociales. Es uno de los
pilares en la formacin de todo profesional de la salud.
Las funciones esenciales de la salud pblica son:
Seguimiento, evaluacin y anlisis de la situacin de salud.
Vigilancia de la salud pblica, investigacin,control de riesgos y daos en salud pblica.
Promocin de la salud.
Participacin de los ciudadanos en la salud.
Desarrollo de polticas y capacidad institucional de planificacin, y gestin en materia de salud
pblica.
Fortalecimiento de la capacidad institucional de regulacin, y fiscalizacin en materia de salud
pblica.
Evaluacin y promocin del acceso equitativo a los servicios de salud necesarios.
Desarrollo de recursos humanos y capacitacin en salud pblica.
Garanta y mejoramiento de la calidad de los servicios de salud individual y colectiva.
Investigacin en salud pblica.
Reduccin del impacto de las emergencias y desastres en la salud.

La promocin de la salud es el proceso que permite a las personas incrementar el control

sobre su salud para mejorarla1 y que se dedica a estudiar las formas de favorecer una mejor
salud en la poblacin.