Riesgo Biolgico

Manipulacin de
alimentos

Integrantes

Alexis Carmona
Mnica Ceballos
Ricardo Daz

Denise Barraza
Damaris Prez
Profesor

Asignatura

Reinaldo Solis
Saneamiento Industrial

Prevencin A

INDICE

1
2
3
4
5
6
7

Portada
ndice
Introduccin
Aspectos legales
Qu es riesgo Biolgico?
Microorganismos
Ambiente y salud

INTRODUCCION
2

El consumo de alimentos es una actividad que realizamos varias veces al da habitualmente,

combinando diversos tipos de ellos con la finalidad de tener una dieta saludable. Hoy en dia la
alimentacin se a industrializado de manera que podemos encontrar platos preparados y como
tambin productos a granel o una gran variedad que requieren de diversos procesos para su
comercializacin y pos venta para el consumo humano, no obstante los riesgos que conlleva la
mala manipulacin podra causar daos a la salud de forma masiva como tambin prdidas
considerables a las industrias alimentarias y a quienes se les provee, para ello un buen proceso
conllevara a un buen producto resolviendo las grandes demandas que la poblacin necesita.
Con este material podremos identificar los peligro y riesgos biolgicos que produce la
manipulacin de alimentos como tambin como podemos prevenir que es el rol ms importante.

ASPECTOS LEGALES
3

REGLAMENTO SANITARIO
Decreto Supremo N 977 y 475
El Ministerio de Salud, el 13 de Mayo de 1997, public el Reglamento Sanitario de los
Alimentos mediante el Decreto Supremo N 977, que establece los principios bsicos que deben
tenerse en cuenta al momento de manipular alimentos. Bajo estas leyes constantemente son
controlados los manipuladores, para asegurar que el trabajo efectuado sea el indicado. Con fecha
1 de julio de 1999 se dicta el DS N 475 que actualiza y modifica el decreto anterior.
Ambos mencionan definiciones como limpieza, desinfeccin de alimentos y manipulacin, entre
otros. A la vez, hace referencia sobre los requisitos bsicos de la higiene personal, como la
vacuna contra la fiebre tifoidea, hbitos del manipulador (lavado de manos, limpieza personal) y
prohibiciones al momento de cocinar (no comer, no fumar,o cualquier prctica antihiginica).
Establece tambin, que el empleador debe tomar las medidas necesarias para evitar que el
personal que padece o es portador de una enfermedad susceptible de transmitirse por alimentos, o
tenga heridas infectadas, infecciones cutneas, llagas o diarrea; trabaje en las zonas de
manipulacin en las que haya probabilidad que pueda contaminar directa o indirectamente los
alimentos con microorganismos patgenos.
Decreto Supremo N 594
El Decreto Supremo N 594 establece las condiciones sanitarias y ambientales bsicos y
necesarias para proteger la vida y la salud de los trabajadores en todo lugar de trabajo.
Establece, adems, los lmites permisibles de exposicin ambiental a agentes qumicos y fsicos y
aquellos lmites de tolerancia biolgico para los trabajadores expuestos a riesgo ocupacional.
Para cumplir tales objetivos se ayuda de disciplinas como Seguridad Industrial, Ergonoma,
Medicina del Trabajo e Higiene Industrial, definiendo a esta ltima como La disciplina que se
dedica a la prevencin, el reconocimiento, la evaluacin y el control de los riesgos que se dan en
el lugar de trabajo y que pueden afectar desfavorablemente a la salud, el bienestar y la eficiencia
de los trabajadores.

QUE ES EL RIESGO BIOLOGICO?

Consiste en la presencia de un organismo, o la sustancia
derivada de un organismo, que plantea, sobre todo, una
amenaza a la salud humana. Esto puede incluir los residuos
sanitarios, muestras de un Microorganismo, virus o toxina de
una fuente biolgica que puede resultar patgena. Puede
tambin incluir las sustancias dainas a los animales. Debemos
mencionar adems que desde el punto de vista de la higiene
Industrial, los agentes biolgicos presentan propiedades que
dificultan su control, entre Las que destacan:
No son exclusivos del ambiente de trabajo, el trabajador no slo se expone durante las horas
laborales, sino que tambin en su hogar y otros lugares de recreacin.
La sintomatologa, efectos y secuelas son, en la prctica y desde el punto de vista clnico, iguales
que los que se presentan en las enfermedades comunes.

ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo
humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los procesos biolgicos.
Quedan incluidas en la presente definicin las bebidas no alcohlicas, y aquellas sustancias con
que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genrico de especia
LA HIGIENE
Son todas las acciones efectuadas para proteger, conservar y mejorar el estado de salud de las
personas. Los hbitos de higiene y educacin sanitaria de cada manipulador son fundamentales
para poder detectar los riesgos y prevenirlos (medidas de control), evitando as, enfermedades
alimentarias, resguardando la salud de las personas.
Se debe mencionar, que permanentemente estamos expuestos a contaminaciones sanitarias, ya
que, el slo hecho de preparar alimentos crudos con cocidos, la contaminacin del ambiente de
trabajo, la higiene y limpieza personal, constituyen un riesgo biolgico el cual se puede transmitir
a los alimentos que consumimos.

MICROORGANISMOS
Son seres tan pequeos que no se observan a simple vista, (bacterias, virus, hongos, mohos,
parsitos que portan toxinas) y que
aparecen en grandes grupos llamados
colonias.
La relevancia de los microorganismos
es que pueden causar enfermedades,
como las gastrointestinales, que pueden
manifestarse desde malestares como:
dolor de estmago, vmitos y hasta la
muerte.
Estos seres se encuentran en todos
lados: pelo, boca, nariz, manos, el
suelo, la ropa, equipos, utensilios, aire,
alimentos, uas, etc.

AMBIENTE Y SALUD
El ambiente humano est formado por elementos muy bsicos: el aire que respiramos, el agua
que bebemos, los alimentos que comemos, el clima que rodea a nuestros cuerpos y el espacio
disponible para nuestro movimiento. Adems existimos en un ambiente social y espiritual que
tiene gran importancia para nuestra salud mental y fsica.
Casi todas las enfermedades se deben a factores ambientales o sufren su influencia. Por tanto,
para poder establecer programas preventivos, es importante saber cmo pueden alterar la salud
los factores ambientales especficos. En la siguiente figura se clasifican los factores ambientales
que pueden producir o contribuir a la enfermedad.

El desarrollo de las Enfermedades Profesionales depende de cada una de ellas, pero generalmente
despus de un largo periodo de exposicino contacto con un agente de riesgo (como por ejemplo
ruido, polvos, solventes, etc.).
Las Enfermedades Profesionales pueden ser adquiridas por la Exposicin del Trabajador a ciertas
sustancias, energas o microorganismos que se encuentran en el ambiente laboral, y sus efectos
pueden estar condicionados por:
Tipo de Agente de Riesgo (Biolgico, Fsico o Qumico)
Nivel de Concentracin (a mayor nivel mayor es el riesgo)
Tiempo de Exposicin (directamente proporcional)
Susceptibilidad Individual (caractersticas genticas, edad, sexo, estado de salud, etc.)

RIESGOS BIOLGICOS EN LOS ALIMENTOS

Este es el riesgo ms frecuente en la manipulacin de alimentos, donde participan los
microorganismos, que una vez que entran en los alimentos, algunos de stos pueden ser muy
difciles de matar o controlar, ya que, pueden sobrevivir a
temperaturas de congelamiento, o tambin, a altas
temperaturas de cocimiento.

PRINCIPALES CAUSAS DE EL DESARROLLO DE

AGENTES BIOLOGICOS
Contaminacin Endgena: Es la que trae el alimento
desde su origen
Contaminacin Exgena: Proviene del medio ambiente que rodea el alimento
Ejemplo:
Agua: cuando se riegan vegetales con agua contaminada (aguas servidas)
Aire: partculas en suspensin, virus, pequeas gotas de agua, etc. Suelo: es la fuente que tiene
mayor nmero de microorganismos: mohos, levaduras y bacterias
Manipuladores de Alimentos: son los que entregan ms grmenes en la cadena de preparacin
de alimentos
Contaminacin Cruzada: es la transferencia de sustancias o microorganismos dainos a la
comida por medio de alimentos crudos (carnes) a alimentos cocidos y/o listos para consumirse

Podemos identificar Dos tipos de Contaminacin Cruzada

Fact
ores que influyen en el desarrollo de agentes Biolgicos

10

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Los alimentos pueden causar y transmitir mltiples enfermedades y afecciones a sus
consumidores, producidas por el propio alimento, por productos de crecimiento microbiano, o por
microorganismos.
Las Enfermedades de Transmisin Alimentara (E.T.A.) constituyen un grupo de enfermedades
fundamentalmente de tipo gastroentrico, caracterizadas por cortos perodos de incubacin (2 a
48 hrs.), sntomas caractersticos (como diarrea, vmitos, dolores abdominales y fiebre) y donde
la recuperacin de las personas afectadas se logra, en general, en 24-72 hrs., con tratamiento
adecuado

11

Un alimento puede transmitir enfermedades a travs de:

12

MEDIDAS PREVENTIVAS
Como ya se mencion anteriormente, la
contaminacin de los alimentos, y por ende,
las enfermedades transmitidas por los
alimentos se pueden prevenir y controlar:
Para empezar debemos constatar la salud de
los trabajadores y por ello se practica un
cultivo de manos que tiene como finalidad
verificar la carga microbiolgica de cada
individuo y verificar si cuenta con los
requisitos higinicos para la manipulacin de
alimentos efectivo.
Una buena preservacin de los alimentos
perecibles, mantener orden libre roedores y moscas.
Mantener cadenas de frio
Buenas tcnicas de coccin y manipulacin de alimentos
Utilizar tcnicas como FIFO y LIFO
Recordar que una buena higiene, las altas temperaturas y algunos productos qumicos eliminan
los microorganismos.

13

ROL DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

La higiene personal refleja si las
condiciones en las que fueron
preparados los alimentos fue confiable.
Por ello, es necesario mantener:
Buenos hbitos higinicos
Usar el pelo cubierto o tomado
Uniforme limpio y completo
No usar pulseras ni anillos al momento
de manipular alimentos
No fumar
Evitar toda accin que pueda contaminar su cuerpo, sus manos, y posteriormente los alimentos
Mantener las uas cortas y manos aseadas

Respecto al ltimo punto, se debe hacer notar que las manos son las principales herramientas con
las que se manipulan los alimentos, por ello, se debe tener especial cuidado e higiene con ellas,
ya que son el vehculo perfecto para los microbios, llegando fcilmente a los alimentos.
Por ello, se deben lavar antes y despus de cualquier accin contaminanta, Por ejemplo lavarlas
despus de ir al bao o cuando manipula alimentos.

ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

Para mantener los alimentos bien almacenados se debe:
Revisar las fechas de vencimiento
Revisar las latas de conserva, no aceptar las abolladas, hinchadas ni oxidadas
Si son alimentos no perecibles, almacene en bodegas, gabetas o muebles de cocina en buen
estado, libre de plagas o humedad, alejados del contacto directo con el sol, ya que los productos
podran ser alterados
14

LIMPIEZA Y DESINFECCIN
No es lo mismo limpiar y desinfectar. Limpiar es slo retirar residuos o
basura.
LA BASURA
Extraer cuantas veces sea necesario los tachos de basura que se
encuentran dentro de las zonas de trabajo
Limpiar y desinfectar los recipientes que se ubican dentro y fuera del
lugar de trabajo
Procurar no tocar los tachos mientras manipule los alimentos
PREVENCIN DE ACCIDENTES
En la Manipulacin de Alimentos tambin existen riesgos de accidentes, por ello:
Evite Acciones Inseguras, como:
Utilizacin de cuchillos con mangos rotos
Tomar la tetera o la olla caliente con las manos
Mantener el sartn con aceite caliente en el borde del mesn
Evite Condiciones Inseguras:
Implementos de cocina en mal estado (cuchillos, mangos de sartn)
Llave de gas en mal estado
Interruptores o enchufes en mal estado
Frascos o botellas con productos qumicos sin rotular (cloro,
productos de limpieza, desengrasantes)

15

CASOS EN NUESTRA REGION

Compaa Minera Vale sufre intoxicacin alimentaria
de un centenar de trabajadores en Salamanca:
SUMARIO SANITARIO POR INTOXICACION
MASIVA EN CAMPAMENTO MINERO DE
SALAMANCA
Seremi de Salud instruye sumario sanitario por
intoxicacin masiva de trabajadores en campamento de
faena minera de la Compaa Minera Vale, en el sector
Quilmenco de la comuna de Salamanca.
Aproximadamente 130 trabajadores de empresas contratistas abocadas a la construccin de un
campamento para la Compaa Minera Vale, en el sector Quilmenco de la comuna de Salamanca,
sufrieron una intoxicacin masiva probablemente atribuible al consumo de alimento durante el
almuerzo del da domingo en el comedor del recinto.
Este lunes en la maana la empresa minera inform a la Oficina Provincial de la Seremi de Salud
sobre esta situacin, indicando que en su policlnico haban atendido a los trabajadores quienes
presentaron vmitos, diarreas y clicos abdominales.
Algunos de estos pacientes fueron derivados a los Hospitales de Salamanca, Mutual de Seguridad
de Salamanca, Hospital de Illapel, y Asociacin de Seguridad de Salamanca.
Tanto la Oficina Provincial como la Oficina Comunal Salamanca de la Seremi de Salud estn en
estos momentos llevando la investigacin epidemiolgica del caso y la fiscalizacin de las
condiciones sanitarias del restaurante que provee de alimento al comedor de las faenas, as como
las del dicho recinto, como parte del sumario sanitario iniciado que corresponde en estos casos.
Tambin se ha solicitado al equipo mdico realizar la toma de muestras correspondientes, para
detectar el agente causal de la intoxicacin.

16

CONCLUSION
Una buena Higiene y Manipulacin de Alimentos tiene gran importancia debido a la posibilidad
de evitar la transmisin de enfermedades alimentarias, como la hepatitis y la fiebre tifoidea, que
continan afectando ao a ao una parte de la poblacin, es fundamental para prevenir los
riesgos, crear conciencia de lo relevante que es el efectuar una adecuada manipulacin de
alimentos, mantener una buena higiene personal y de nuestro lugar de trabajo, pudiendo evitar
as, la transmisin de enfermedades a los trabajadores.

17