MICROBIOLOGA GENERAL

INGENIERA DE ALIMENTOS

ANALISIS DE ARTICULOS CIENTFICOS

Nombre: Sara Panches

Fecha: 27 10 15

Curso: 3A B39

TITULO
Microorganismos de importancia en el tratamiento trmico de alimentos cidos y
de alta acidez
INTRODUCCION
La disminucin del pH ayuda bsicamente en dos formas a la preservacin
de alimentos: inhibiendo directamente el crecimiento microbiano, y
reduciendo la resistencia trmica microbiana en alimentos que sern
posteriormente procesados por calor.
El uso de temperaturas elevadas para la preservacin de alimentos est
basado en su efecto destructor en los microorganismos.
La resistencia trmica de los microorganismos est relacionada con su
temperatura ptima de crecimiento.
Los microorganismos psicrfilos son los ms sensibles al calor, seguidos
por los mesfilos y los termfilos.
Los mohos y levaduras son ms sensibles al calor, sin embargo las
ascosporas de levaduras son ligeramente ms resistentes al calor que las
clulas vegetativas.
La especie Sclerotia es la ms termorresistente y puede causar problemas
en frutas enlatadas.
Tiempo de reduccin decimal es el tiempo requerido para destruir el 90%
de los microorganismos.
Valor Z son los grados Fahrenheit requeridos para que la curva del tiempo
de destruccin trmica (TDT) atraviese un ciclo logartmico.
El valor D indica la resistencia de un microorganismo a una temperatura
especfica.
Valor F es una medida (en tiempo (min)) de la capacidad de un proceso
trmico para reducir el nmero de esporas o clulas vegetativas de un
microorganismo dado.
CONCLUSIONES
Los microorganismos de importancia en el tratamiento trmico de alimentos
cidos, frutas principalmente con valor de pH entre 3.7 y 4.6, son: Bacillus
coagulans, Bacillus polymyxa, Bacillus macerans, Clostridium pasteurianum y
Clostridium butyricum, los cuales tienen la caracterstica de ser bacterias
formadoras de esporas, termoflicas o mesoflicas, de la cuales, las ms
termorresistente es Bacillus coagulans.
Respecto a los microorganismos importantes en el tratamiento trmico de
alimentos de alta acidez, frutas cuyo valor de pH menor a 4.0, son: Byssochlamys
fulva, B. nvea, Talaromyces flavus, Neosartorya fischeri, Eurotium herbariorum,
Formato/1

Ortografa/
1

Extensin/1

Ttulo/1

Introduccin/
3

Conclusin/
1

Comentario/
1

Bibliografa/
1

MICROBIOLOGA GENERAL
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Nombre: Sara Panches

Fecha: 27 10 15

Curso: 3A B39

Lactobacillus sp. Y Leuconostoc sp., ellos son bacterias cido lcticas

(mesoflicas y no formadoras de esporas), levaduras o mohos. El microorganismo
ms termorresistente es el moho Byssochlamys fulva.
COMENTARIO PERSONAL (IMPORTANCIA DEL TEMA)
La disminucin del pH en los alimentos nos ayuda a inhibir el crecimiento
microbiano o a reducir la resistencia trmica microbiana en alimentos que son
procesados por calor, estas dos formas de conservacin son mayormente usadas
en los alimentos enlatados ya sean cidos o de baja acidez puesto que estos
procesos se basan en la inactivacin de microorganismos vegetativos y sus
esporas, los cuales podran crecer en el producto final. Por otro lado estos
procesos son realizados generalmente en los enlatados ya que los
microorganismos causantes de dao en los alimentos enlatados son en su
mayora mesfilos y termfilos, es por eso que se realizan tratamientos a
temperaturas elevadas para la conservacin de alimentos ya que estos estn
basados en el efecto destructor que tienen sobre los microorganismos.
REFERENCIA
Gmez Snchez, A. I. (2007). Microorganismos de importancia en el tratamiento
trmico de alimentos cidos y de alta acidez. Temas Selectos de Ingeniera
de Alimentos , 24-32.

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Ortografa/
1

Extensin/1

Ttulo/1

Introduccin/
3

Conclusin/
1

Comentario/
1

Bibliografa/
1