DEPARTAMENTO

DE
INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
EXAMEN PARCIAL DEL MDULO DE TECNOLOGA DE
LA CARNE
Nombre
I. Relacione ambas columnas eligiendo la opcin correcta.
1. Un cambio postmortem es ( )
2. Un factor que no permite la interaccin
protena agua es ( )
3. La reaccin de curado implica ( )
4. Una funcin de los fosfatos es ( )
5. Una funcin del cocido de la carne es ( )
6. La flora contaminante inicial de la carne es ( )
7. Que despus, al refrigerar la carne, cambia a ( )

a. Suavizacin
b. Gelificacin
c. Oxidacin
d. Gram +
e. Gram f. Aumento de pH
g. Aumento de calcio en
sarcoplasma

8. Mejor indicador de la instauracin

del rigor mortis ( )

h. Punto isoelctrico
i. Hidrlisis de ATP
j. Agotamiento de
ATP
k. Reduccin

11. Seale si es FALSO (F) o VERDADERO (V).

i.
ii.
iii.
iv.
v.

El aumento de la cantidad de colgeno mas que el cambio de su estructura

explica la mayor dureza de la carne de animales adultos ( ).
Cierto desarrollo de bacterias lcticas es tolerable en la carne y
sus productos ( ).
La miosina es la protena con mayores propiedades funcionales ( ).
El grado de desnaturalizacin de protenas explica mayormente las
caractersticas de calidad de la carne ( ).
Para aumentar la CRA es necesario mejorar la interaccin protena-protena ( )

I I I . Complete las siguientes frases.

a. Tres medidas para evitar la carne PSE son __________________________
,_______________________ y _________________________ .
b. Tres factores que mejoran la CRA son: _____________________________
,_______________________ y _________________________ .
c. Tres medidas para obtener carne de buena calidad son __________________
,_______________________ y _________________________ .
d. Tres buenas practicas para la elaboracin de un embutido son ____________
,_______________________ y _________________________ .
e. Tres requisitos de la carne para la elaboracin de embutidos crudos son

_________________ , ________________ y _________________________ .

f. Tres buenas practicas de insensibilizacin son_______________________
,_______________________ y _________________________ .
g. El tipo de microflora ms frecuente en carne almacenada es____________ .
h. Tres buenas practicas pecuarias son___________________
i. Tres evidencias de la desnaturalizacin de las protenas crnicas son:
__________________________________________________
IV. Opcin mltiple.
1. Dos componentes de la carne cuyo % mantiene una relacin proporcional son:
a) las protenas y las grasas

b) el agua y las protenas c) el agua y las grasas

2. Tipo de conocimiento que mejora la suavidad de las carnes rojas.

a) Breve y hmedo
b) prolongado y hmedo
d) Ninguno es correcto

c) breve y seco

3. Dos aspectos a cuidar durante el enfriamiento de canales son:

a) Desecacin superficial y baja temperatura de cmara
b) Enfriamiento superficial y desecacin mnima
c) Enfriamiento rpido y despiece
4. Un peligro alimentario se relaciona con:
a) Probabilidad

b) Inseguridad

c) Tolerancia d) Todas son correctas

5. Dos aspectos a cuidar durante el enfriamiento de canales son:

a) Desecacin superficial y baja temperatura de camara
b) Enfriamiento
superficial y desecacin
c) Enfriamiento rpido y despiece
6. Las funciones del picado en cutterson:
a) Solubilizacin y emulsificacin
y curado

b) Homogeneizacin y batido c) Picado fino

V. Seale si es AUMENTO (+) O DISMINUCIN (-). El sentido de los cambios postmortem de los siguientes componentes es:
_____ ATP
_____ Complejo actomiosina
_____ Extensibilidad muscular
_____ Creatina fosfato
_____ Suavidad

_____ Calcio sarcoplsmico

_____ pH
_____ potencial Redox
_____ lactatos

VI.
1. Fases de los cambios postmortem en el msculo

Fase

Caractersticas del ATP

Pre-rigor

Rigor

Post-rigor

2. Tres razones para el ayuno pre-mortem.

3. Indicador de una correcta insensibilizacin del animal

Estado del msculo y de los

miofilamentos

4.
DFD

PSE

Caractersticas sensoriales
Velocidad de agotamiento de
glucgeno
Velocidad de acidificacin
pHs
Causas
Solucin
Duracin del estrs

5. Tres efectos de la cada del pH post-mortem:

6. Las tres fases de los cambios post.mortem en el msculo son:______________,

________________ y __________________.
7.

Tres funciones de los fosfatos en productos

crnicos:_______________________, ________________________________
y______________________________.