Manual de Prácticas Frutas

UNIVERSIDAD AUTNOMA DEL ESTADO DE HIDALGO
INSTITUTO DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

REA ACADMICA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
LICENCIATURA DE INGENIERA ALIMENTOS
MANUAL DE PRCTICAS
(Procesamiento de frutas y hortalizas)
ELABOR: Dr. Apolonio Vargas Torres
SEMESTRE: 9
07/2011
:FECHA ELABORACIN:
128/07 /20 l~____________ _ _ ==~===-===
_______________________________ _J
ELABORARON:
Dr.
2foloniO V:u"gas Ton'es
__ - pi o~) \) ___ v'AZ (} ~\ )
;'Zi~~)
L <1t@!;
___
VO. BO. ACADEMIA DE INGENIERA APLICADA:
C------ --~--N6rY1BlZE
-1- - ------ ------ Fl RM_A_ _ _ _ _.....JJ
---------------
_-~~~~~i=-~i~~~~ - ~-~--_=-_ ~ ~~ =~~

G c:1() Yl eic
sc,-rc_hez 0 1 u(v}
'------_____ _____________.______J____________________
FECHA DE PRXIMA REVISIN:
[28/07/201-4---------- ----------- -
----- -
___ o
-.- :
--.
- -.-
- - - -. - _ .
---
- - - - - -- - - - - -
- - --
- .--.-
------ -- --__------ ----1
LICENCIATURA EN INGENIERA AlIMENTOS

MANUAL DE PRCTICAS
ASIGNATURA
Semestre: 9
NDICE
Pg.
Introduccin.
Medidas de seguridad en el Laboratorio, Taller y/o Clnicas
Lineamientos de uso de Laboratorios, Talleres y/o clnicas
Prctica No. 1: ndice de madurez
Prctica No. 2: Escaldado y pelado de frutas y hortalizas
14
Prctica No. 3: Productos mnimamente procesados
22
Prctica No. 4: Deshidratacin d frutas
26
Prctica No. 5: Vegetales enlatados en salmuera
30
Prctica No. 6: Nctar y jugo de frutas
34
Prctica No. 7: Elaboracin de mermeladas
41
Prctica No. 8: Chiles envinagre
45
LICENCIATURA EN INGENIERA ALIMENTOS

MANUAL DE PRCTICAS
ASIGNATURA
Semestre: 9
INTRODUCCIN
Los beneficios sanitarios asociados al consumo regular de frutas y hortalizas frescas han sido claramente
demostrados y fomentados por las autoridades sanitarias y nutricionales nacionales e internacionales. No
obstante, el mayor consumo de estos productos ha sido asociado a un aumento en la proporcin de brotes
notificados de enfermedades transmitidas por los alimentos cuyo origen puede rastrearse hasta los productos
agrcolas frescos. Recientes brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos como los de los EE.UU.
que implicaban la presencia de E. coli O157:H7 en lechugas y Salmonella en melones cantaloupe, y el hecho
de que la mayora de los productos frescos no estn procesados, un paso que normalmente reduce o elimina
los patgenos, han provocado una gran preocupacin con respecto a la seguridad potencial de frutas y
hortalizas frescas.
Antecedentes
En 1998, FDA y USDA publicaron el documento "Guidance for Industry Guide to Minimize Microbial
Food Safety Hazards for Fresh Fruits and Vegetables". Este documento, conocido como la Gua, enfocaba
los riesgos microbianos para la seguridad alimenticia y las buenas prcticas agrcolas y de fabricacin (GAPs
y GMPs) comunes en el crecimiento, cosecha, limpieza / lavado, clasificacin, embalaje y transporte de la
mayora de las frutas y hortalizas vendidas a los consumidores sin procesar o mnimamente procesadas
(crudas). Estos consejos voluntarios con base cientfica fueron diseados para ser utilizados por los
productores de frutas y hortalizas frescas tanto nacionales como extranjeras para contribuir a garantizar la
seguridad de sus productos. Los consejos voluntarios son consistentes con los derechos y obligaciones
comerciales de los EE.UU. y no impone restricciones o barreras innecesarias o desiguales a los productores
nacionales o extranjeros. Ese mismo ao, Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO)
junto con el Institute of Food Science and Engineering, University of Arkansas (IFSE/UA) iniciaron planes
para desarrollar un curso de formacin regional para Mxico y Centroamrica sobre la garanta de la calidad
y la seguridad de los productos agrcolas frescos. El Gobierno de Guatemala organiz un taller de
planificacin para esta formacin en Ciudad de Guatemala en diciembre de 1988. El Curso de Formacin
Regional de FAO de 10 das de duracin tuvo lugar en junio de 1999 en la Escuela de Agricultura Tropical y
Hmeda (EARTH) y fue organizado por el Gobierno de Costa Rica. Los participantes en el taller de
planificacin y en curso de formacin indicaron la necesidad crucial de contar con ms oportunidades de
formacin y una mayor disponibilidad de materiales de formacin sobre seguridad y calidad de frutas y
hortalizas frescas.

MANUAL DE PRCTICAS
ASIGNATURA
Semestre: 9
MEDIDAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO, TALLER Y/O CLNICAS DE LA UAEH

DE LOS USUARIOS (ALUMNO):
I. Respetar la Normatividad Universitaria vigente.
II. Los alumnos slo podrn trabajar y permanecer en el laboratorio bajo la supervisin directa del
profesor, de acuerdo al Artculo 20 del Reglamento de Laboratorios. En ningn caso el auxiliar o
responsable de laboratorio, podr suplir al maestro en su funcin.
III. Para asistir a sesiones de laboratorio, es requisito indispensable presentarse con bata
reglamentaria (blanca y de manga larga), Taller bata de color y de manga larga portada
adecuadamente, manual de prcticas correspondiente y con los materiales que no son especficos de los
laboratorios
IV. La entrada al laboratorio ser a la hora exacta de acuerdo a lo Programado.
V. El laboratorio no proporcionar manuales de prcticas a los usuarios, ya stos sern suministrados por
el catedrtico de la materia correspondiente.
VI. Todo usuario trabajar con el equipo de seguridad que se requiera, (bata blanca, filipina, careta,
mascarilla, cubre boca, cubre pelo, guantes de hule ltex, zapato de piso, guantes quirrgicos, guantes
industriales y/o de asbesto.
VII. El usuario tendr cuidado de no contaminar los reactivos o tomar alguno directamente con la mano.
Existen muchos reactivos de los cuales se preparan soluciones diluidas, que son altamente corrosivos. En
este sentido, el contacto con ellos deber ser reducido al mnimo con las manos, la nariz o la boca. Usar en
todos los casos una perilla o propipeta para auxiliarte al tomar la cantidad deseada de reactivo. Manual de
Ecologa, Seguridad e Higiene.
VIII. Por ningn motivo pipetear las soluciones con la boca, no debes PIPETEAR directamente del
frasco que contiene al reactivo. Con esto, se evitar que los reactivos se contaminen y que los resultados de
tu prctica (y la de los dems) se vean afectados. Para ello, toma slo la cantidad necesaria en un vaso de
precipitados y NO DEVUELVAS EL RESTANTE al frasco de origen. Manual de Higiene, Seguridad y
Ecologa.
IX. Si necesitas preparar una solucin de un reactivo que desprende gases (como los cidos o el amoniaco)
HAZLO EN LA CAMPANA y no en las mesas de laboratorio. Activa los extractores. Manual de Higiene,
Seguridad y Ecologa.
X.
En caso de que alguna sustancia corrosiva te caiga en la piel o en los ojos, LAVA
INMEDIATAMENTE la parte afectada al chorro del agua durante al menos 5 minutos y AVISA A TU
PROFESOR. Si el derrame fue en una gran rea de la piel y
XI.
de la ropa, usa las regaderas que estn ubicadas en el laboratorio. Manual de Procedimientos
Departamento Control del Medio Ambiente DLA-MO-7.2-01.6
2

MANUAL DE PRCTICAS
ASIGNATURA
Semestre: 9
XII. Cuando peses en la balanza cualquier producto qumico hazlo en un pesafiltro o en un recipiente
adecuado, NUNCA en un trozo de papel. Adems, procura no tirar el producto alrededor de la balanza ya
que puedes daarla. Si esto sucede lmpialo inmediatamente con una brocha y/o con un trozo de tela limpio.
Manual de Higiene, Seguridad y Ecologa.
XIII. Las sustancias que se manejan comnmente en el laboratorio son altamente contaminantes. Como
UNIVERSITARIOS tenemos gran compromiso con el cuidado del medio ambiente y en consecuencia
debemos desecharlas de manera adecuada conforme a las indicaciones que te indique tu catedrtico. NO
DESECHES TUS SOLUCIONES, RESIDUOS O PRODUCTOS DIRECTAMENTE EN LA TARJA, utiliza
los contenedores correspondientes al tipo de sustancia en particular. Manual de Higiene, Seguridad y
Ecologa.
XIV. Todo frasco, bolsa, caja o contenedor, debern ser etiquetados. Por lo tanto cualquier sustancia con
recipiente no etiquetado ser desechada. Manual de Procedimientos Departamento Control del Medio
Ambiente DLA-MO-7.2-01.6
XV. Todo usuario de laboratorio o taller, debe conocer la ubicacin de los extintores, las puertas de
emergencia, y la circulacin del lugar en caso de emergencia.
XVI. El usuario solicitar el equipo, herramienta, material y reactivos de acuerdo a las especificaciones
del manual de prcticas, mediante el vale de laboratorio, Formato DLA-009, y su identificacin oficial de la
U.A.E.H.
XVII. Que el usuario que reciba el material sea el mismo que solicite durante el desarrollo y el que haga
entrega al final de la prctica.
XVIII. Los usuarios debern revisar el equipo y material que se les proporcione, verificando que este limpio,
ordenado, completo y funcionando, el cual deber ser devuelto en las mismas condiciones.
XIX. Al devolver el equipo y material, el usuario deber solicitar el vale de laboratorio Formato DLA-009
y su identificacin oficial de la U.A.E.H.
XX. Cuando el material quede bajo la responsabilidad del usuario, el vale de laboratorio Formato DLA-009
y su identificacin oficial de la U.A.E.H., ser retenido por el auxiliar hasta la devolucin del material.
XXI. En caso de perdida, ruptura o desperfecto del equipo o material de laboratorio, el usuario solicitar al
auxiliar el vale de adeudo Formato DLA-010 el cual debe anotar el nombre y nm. de cuenta de todos los
integrantes del equipo y ser respaldado con su identificacin oficial de la U.A.E.H., se deber reponer en un
plazo no mayor a 15 das hbiles., para lo cual se retendr el vale de adeudo y su identificacin oficial de la
U.A.E.H.
XXII. Si el material adeudado no es repuesto en el plazo fijado, el o los usuarios responsables, no podrn
continuar con la realizacin de las prcticas correspondientes. Control de adeudo Formato DLA-011.
XXIII. En caso de no cumplir con la reposicin del material en el plazo establecido, el integrante del equipo
3

MANUAL DE PRCTICAS
ASIGNATURA
Semestre: 9
o grupo, segn sea el caso, sern dados de alta, en la aplicacin del sistema de control de adeudos en
laboratorios implementado en la U.A.E.H.
XXIV. La acreditacin de cada una de las prcticas que se realicen, estar sujeta a la evaluacin que aplique
el catedrtico.
XXV. El usuario que realice prctica de recuperacin deber cumplir con lo estipulado en el punto III.
XXVI. Los alumnos que por indisciplina o negligencia pongan en peligro su integridad, la de sus
compaeros, la del material o la de las instalaciones, sern sujetos a la sancin correspondiente prevista en el
Reglamento de Laboratorios Artculo 36 y 38. Por la naturaleza de las cosas que existen en el laboratorio
debes mantenerte alerta y sin distracciones (no corras, no se permiten equipos de sonido personales).
TAMPOCO SE ACEPTAN VISITAS a las horas de laboratorio.
XXVII. El usuario que incurra en alguna falta acadmica ser sancionado de acuerdo a la Normatividad
Universitaria vigente.
XXVIII. Queda estrictamente prohibido realizar cualquier tipo de actividad ajena al desarrollo de las tareas
propias del laboratorio.
XXIX. Todo usuario deber entrar y salir por los accesos autorizados, en orden y cuidando su integridad y la
de sus compaeros. (Manual de Higiene, Seguridad y Ecologa, Capitulo 1).
XXX. Los usuarios deben reportar cualquier anomala o maltrato por parte del catedrtico y del personal de
laboratorio, al jefe de los mismos o en su caso a la Direccin de la escuela.
XXXI. Al concluir la prctica, deben dejar limpia el rea de trabajo, as como el material y equipos
utilizados. NO TIRES PAPELES Y/O BASURA A LAS TARJAS.
XXXII. Al concluir la licenciatura, maestra o doctorado y realicen su trmite de titulacin al solicitar su
constancia de no adeudo de material, herramienta y/o equipo de laboratorios, clnicas y talleres, se
realizara una donacin en especie a las, clnicas, laboratorios y talleres correspondientes de acuerdo al
Formato DLA-043, la cantidad de la donacin ser entre tres y cuatro salarios mnimos vigente en el estado
de Hidalgo para ello es necesario entregar la nota y escribir en el formato el material donado, posteriormente
el documento que se extienda se entregar a la Direccin de Laboratorios y Talleres donde se elabora y
entrega la constancia de no adeudo.
DEL USUARIO (CATEDRTICO/INVESTIGADOR):
I. El catedrtico/investigador es Responsable del desarrollo y del cumplimiento de los objetivos establecidos
en su manual de prcticas o guas o proyecto de investigacin (tesis).
II. El catedrtico/investigador que incurra en alguna falta acadmica ser reportado a la Direccin de la
Escuela, as mismo se elaborar el Reporte de Accin (oportunidad de mejora, accin preventiva o accin
correctiva).
4

MANUAL DE PRCTICAS
ASIGNATURA
Semestre: 9
III. El catedrtico llenar y entregar las Programaciones correspondientes segn aplique: Prcticas
Formato DLA-001, lo entregara al personal de laboratorio y/o taller los primeros das del inicio del
semestre, con tres copias. Proyecto de investigacin Formato DLA-003, lo entregara al personal de
laboratorio una hora antes de hacer uso del laboratorio y/o taller.
IV. Para asistir a sesiones de laboratorio, es requisito indispensable presentarse con bata reglamentaria
(blanca y de manga larga) y equipo de seguridad.
V. La entrada al laboratorio ser a la hora exacta de acuerdo a lo Programado, el catedrtico que no
inicie la prctica durante los primeros 10 minutos sta ser suspendida y tendr que ser reprogramada.
VI. Antes de realizar cualquier sesin prctica o experimento, el catedrtico deber informar a los
alumnos las caractersticas del material y equipo a emplear, as como las propiedades fsicas, qumicas y
toxicas de las sustancias empleadas.
VII. El catedrtico deber exigir el uso de bata reglamentaria (blanca y de manga larga) personalizada y
portada adecuadamente, manual de prcticas correspondiente y con los materiales que no son especficos de
los laboratorios.
VIII. El catedrtico deber anotar los datos indicados en el libro de registro de prcticas (bitcora) de
acuerdo a lo estipulado. Formato DLA-013
IX. El catedrtico programar en coordinacin con el Responsable de laboratorios la recuperacin de
prcticas. Formato DLA-035.1
X. El catedrtico es corresponsable de la reposicin del material de adeudo de los alumnos de su grupo.
XI. El catedrtico tiene la responsabilidad de que los desechos qumico-biolgicos sean depositados en los
contenedores correspondientes. Manual de Procedimientos Departamento Control del Medio Ambiente
DLA-MO-7.2-01.6
XII. El catedrtico es responsable de supervisar a los alumnos desde el inicio, durante y al finalizar la
prctica. Al inicio de esta verificar que realice la prctica programada, solicite lo necesario y cumpla con
las medidas de seguridad, durante que hagan buen uso de los materiales, equipos y que no haya
desperdicio de reactivos y al finalizar que dejen limpia el rea de trabajo, bancos en el lugar y QUE NO
DEJEN PAPELES Y/O BASURA EN LAS TARJAS.
XIII. El catedrtico deber ser el primero y ltimo en salir de los laboratorios, (NO ABANDONAR EL
LABORATORIO HASTA QUE HAYA CONCLUIDO SU SESIN, NO DEBE DE CALIFICAR
EXAMENES, NO REVISAR TAREAS, NO REVISAR TRABAJOS, NO REALIZAR
ACTIVIDADES EN LAPTOPS, ETC. Recuerda que en la enseanza experimental es necesario valorar las
actitudes y la motivacin en el trabajo grupal, ya que es en el laboratorio donde el alumno forma su actitud
hacia el trabajo en equipo, lo cual se ver reflejado en su ejercicio profesional (Valdez, 2001).

MANUAL DE PRCTICAS
ASIGNATURA
Semestre: 9
DEL AUXILIAR DE LABORATORIOS:

I. El auxiliar de laboratorio est obligado a proporcionar el equipo, material y reactivos a los alumnos.
Formato DLA-001 y Formato DLA-003
II. Auxiliar a los alumnos durante el desarrollo de la prctica, as como vigilar el buen uso de los materiales y
equipo.
III. Vigilar el cumplimiento del Reglamento y Lineamientos de uso de Laboratorios, as como el Manual de
Higiene Seguridad y Ecologa.
IV. En ausencia del Responsable del Laboratorios, puede suspender la prctica en caso de incumplimiento
del Reglamento y Lineamientos de uso del Laboratorio.
V. El auxiliar debe permanecer en su rea de trabajo y realizar las actividades inherentes a su rea.
VI. Apoyar en las actividades acadmicas que encomiende la Direccin y el Responsable de laboratorios de
la escuela, siempre y cuando no tenga prcticas asignadas.
VII. Registrar en los formatos de limpieza DLA-025, DLA-026, DLA-027, DLA-028, DLA-029, DLA-030
al DLA-031, las actividades realizadas por el personal de intendencia.
VIII. En caso de prdida, ruptura desperfecto o extravi de algn material, equipo e infraestructura,
notificar de manera inmediata al Responsable del laboratorios. Formato DLA-017
IX. Es responsable de la custodia del material, equipo, sustancias e instalaciones, por lo que en caso de
prdida o desperfecto de algn bien se tendr que deslindar responsabilidades de acuerdo con la
Normatividad Universitaria.
X. Preparar previamente el material, equipo y reactivos necesarios para elaborar las prcticas que ya estn
programadas correspondientes a los planes y programas de estudio vigentes. Formato DLA-041
XI. Ser responsable de mantener el material y equipo en ptimas condiciones, as como el cubculo de
laboratorio. Mantener vigente el inventario de equipo, material y reactivos.
XII. Ser responsable de reportar desperfectos o fallas en los equipos de laboratorio y solicitar el
mantenimiento y/o accin necesaria para su funcionamiento al responsable de laboratorios.
XIII. Elaborar y entregar el reporte mensual de actividades de su laboratorio al responsable de laboratorios.
XIV Ser responsable de verificar que el usuario registre en el vale de laboratorio y adeudo los datos
correctos de acuerdo a la identificacin oficial de la UAEH.
XV. Vigilar que el catedrtico se registre debidamente en la bitcora de uso al concluir su prctica.

MANUAL DE PRCTICAS
ASIGNATURA
Semestre: 9
DEL RESPONSABLE DE LABORATORIOS:

I. Es el responsable del buen funcionamiento, mantenimiento y participar con la Direccin en las
propuestas para actualizacin y desarrollo de los laboratorios.
II. Supervisar permanentemente los laboratorios, asesorar a catedrticos, alumnos y personal de los
mismos con la finalidad de lograr las metas planteadas.
III. Recepcionar las programaciones Formato DLA-01, DLA-03, Servicio a Tesistas, alumnos y Profesores.
Elaborar la calendarizacin, horario y control de prcticas Formato DLA-005 o DLA-006
IV. Vigilar el cumplimiento del Reglamento y Lineamientos de uso de Laboratorios as como el Manual de
Higiene Seguridad y Ecologa.
V. Tiene la autoridad de suspender la prctica en caso de demora por parte del catedrtico y/o alumnos o
bien, incumplimiento del Reglamento y Lineamientos de uso del Laboratorio.
VI. Elaborar y entregar a la Direccin el reporte mensual Formato DLA-016practicas, Formato DLA016inv.
VII. Elaborar y entregar relacin de alumnos que tienen adeudos a la instancia correspondiente.
Reposicin de adeudos Formato DLA-018
VIII. Ingresar en la Captura en la Aplicacin Sistema de Control de Adeudos en Laboratorios, a los
alumnos que no realizaron la reposicin de material en el tiempo establecido. Formato DLA-018
IX. Apoyar en las actividades acadmicas que encomiende la Direccin de la escuela.
X. Elabora requerimiento semestral de material, equipo, reactivos y agua destilada necesarios para las
prcticas correspondientes a los planes y programas de estudio vigentes, a la instancia correspondiente.
Formato DLA-042.
Nota: Los lineamientos de Uso de Laboratorios, Clnicas y/o Talleres de Institutos, Escuelas
Superiores y Bachilleratos derivan del Reglamento de Laboratorios, Manual de Seguridad, Higiene y
Ecologa y Documentos Institucionales.

MANUAL DE PRCTICAS
ASIGNATURA
Semestre: 9
I.-
NOMBRE DE LA PRCTICA:
No. DE PRCTICA:
ndice de madurez
No. DE INTEGRANTES MXIMO POR EQUIPO:
No. DE SESIONES:
INTRODUCCIN:
La buena calidad de las cosechas se asegura desde que sta se realiza en el campo. Sin embargo, para
cumplir este propsito es necesario auxiliarse de ciertos parmetros o indicadores que ayuden a
determinar el momento adecuado de cosecha.
El estado de desarrollo de los productos hortofrutcolas al momento de la cosecha resulta de vital
importancia para el establecimiento de los programas de manejo, acondicionamiento, almacenamiento,
transporte y comercializacin; as como para la obtencin de la mxima calidad organolptica al
momento de su consumo.
El momento de la cosecha queda definido por el trmino madurez o madurez de cosecha el cual puede
definirse como: Estado fisiolgico de desarrollo de los productos hortofrutcolas a partir del cual,
despus de recolectados y durante su manejo postcosecha, mantienen o adquieren el mximo de calidad
con fines de consumo o industrializacin.
En ciertos grupos de frutas la calidad ptima para consumo se adquiere despus de la madurez y tras el
proceso de maduracin; en otro grupo, as como en algunas hortalizas, esta calidad coincide con el
estado de madurez de cosecha (Wills R., 1992).
La bsqueda de ndices de madurez objetivos para productos hortofrutcolas ha sido promovida, dada la
necesidad de algunos productores, comerciantes y autoridades reguladoras, que en ocasiones tienen
intereses conflictivos y que necesitan saber si un producto est o no maduro. Estas necesidades incluyen
el requerimiento de una evaluacin de la madurez como parte del grado de calidad, los intereses finales
de los consumidores y las ventajas econmicas que implica el tiempo de la cosecha.
Un buen ndice de cosecha debe ser ante todo sensible, es decir, capaz de poner de manifiesto diferencias
pequeas, prctico, rpido y si es posible que exprese el grado de madurez con una cifra que lo haga
comparable con las medidas realizadas por otros observadores y en otros sitios (Saucedo V., 1991).
Caractersticas que deben cumplir los ndices de cosecha.
1.- La medicin debe ser simple, fciles de llevar a cabo en el campo y requerir equipo relativamente
barato.
2.- El ndice debe ser objetivo de preferencia (una determinacin cuantitativa) en lugar de subjetiva (una
evaluacin).
3.- El ndice debe relacionarse de la misma forma a la calidad o vida postcosecha del producto,
independientemente del criterio de los productores, zona y poca de la produccin.
8

MANUAL DE PRCTICAS
ASIGNATURA
Semestre: 9
4.- El ndice debe presentar un cambio progresivo con incrementos en la madurez, de manera que pueda
predecirse la fecha en alcanzar la madurez de consumo (Saucedo V., 1991).
Los criterios para evaluar el momento ptimo de cosecha o madurez de los productos hortofrutcolas
pueden ser objetivos o subjetivos, de carcter destructivo o no destructivo y estos se pueden clasificar
como:
ndices visuales.
Mediante estos ndices no es posible fijar normas definidas de embarque o comercializacin ya que estas
se expresan normalmente en valores o nmeros y no en palabras, adems no reflejan la calidad del
producto y en general solo manejan atributos subjetivos; sin embargo, pueden ser tiles en etapas previas
o tardas al momento ptimo de cosecha (Pantstico E., 1984).
Su aplicacin queda limitada a plantaciones poco extensas. Algunos de estos ndices incluyen:
1. Color de la piel o cscara.
2. Tamao del producto (peso fresco, longitud y dimetro).
3. Forma del producto.
4. Dehiscencia de la cscara.
5. Persistencia de una parte del estilo.
6. Presencia de hojas externas.
7. Color de la pulpa.
ndices biofsicos.
Incluyen una serie de tcnicas objetivas basadas en algunas caractersticas fsicas de los productos
hortofrutcolas, las cuales presentan una estrecha correlacin con el metabolismo de dichos productos.
Muchos de estos tienen una aplicacin a nivel comercial. Algunas caractersticas que se pueden
considerar como ndices biofsicos, son las siguientes:
1. Textura (firmeza o deformacin).
2. Color interno o externo (cartas de color, reflectancia, transmitancia, absorbancia y luz emitida
retardada).
3. Slidos solubles (Brix) (conductividad elctrica).
4. Sonido.
5. Gravedad especfica.
6. Resistencia a la abscisin.
ndices qumicos
Durante su desarrollo los productos hortofrutcolas experimentan una serie de cambios en su
composicin qumica, lo cual puede ser evaluado o correlacionados con estados fisiolgicos. Algunos de
estos indicadores incluyen:
- Contenido de azcares (sacarosa, glucosa o fructosa).
- Acidez titulable (en este caso el resultado se expresa en porcentaje del cido que se encuentra en mayor
proporcin en la fruta u hortaliza).
- Nivel de pigmentos (clorofila, carotenoides y antocianinas).
- Contenido de almidn y polifenoles ( taninos )
ndices fisiolgicos
9

MANUAL DE PRCTICAS
ASIGNATURA
Semestre: 9
Durante el desarrollo de diversos frutos como los climatricos, experimentan cambios en su velocidad de
respiracin y produccin de etileno, los cuales pueden ser utilizados como ndices de cosecha. A
medida que los frutos se acercan a la madurez fisiolgica, su resistencia a la maduracin disminuye,
dando lugar a la produccin autocataltica de etileno. En algunos frutos como el pltano, el momento
de cosecha resulta importante ya que de estos depende la dosis y el tiempo de tratamiento con etileno
exgeno (Saucedo V., 1991).
OBJETIVO GENERAL: El alumno aplicar las tcnicas usadas para determinar el ndice de madurez
productos hortofrutcolas.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Determinar el cambio de color con respecto al efecto de almacenamiento en frio (4C) durante una
semana por medio del sistema CIELAB (L, a, b).
Determinar los cambios en la textura por resistencia a la penetracin mediante el Texture Analyzer.
Determinar los cambios en Brix, SST, acides en los diferentes estados de frutos (verde, semimaduro y maduro).
PARTE EXPERIMENTAL O METODOLOGA:

Los indicadores de cosecha empleados en esta prctica para diferentes frutas se en listan a continuacin:
Grados Brix
% de acidez titulable
Color
Firmeza
Respiracin
Todas las determinaciones se realizaran por triplicado cada tres das, los productos sern almacenada a
temperatura ambiente y en refrigeracin.
MATERIAL, REACTIVOS Y EQUIPOS:
MATERIAL/UTENSILIOS
CANTIDAD
DESCRIPCIN
ESPECIFICACIONES
1
Bureta automtica
50 ml
3
Matraz aforado
100 ml
1
Matraz aforado
200 ml
1
Pipeta
10 ml
4
Vasos precipitados
100 ml
1
Esptula
1
Vidrio de reloj
REACTIVOS/INSUMOS
CANTIDAD
DESCRIPCIN
ESPECIFICACIONES
40 ml
Buffer de calibracin
pH: 4, 7 y 10
OBS.
OBS.
10

MANUAL DE PRCTICAS
ASIGNATURA
100 ml
10 ml
3g
100 mg
50 mg
42 mg
300 g
CANTIDAD
1
1
1
Hidrxido de sodio
0.1 N
Fenolftalena
cido metafosfrico
cido ascrbico
2, 6 dicloro fenol
indofenol
Bicarbonato de Sodio
Frutas y/o hortalizas
en tres diferentes
grado de madurez
EQUIPO
DESCRIPCIN
ESPECIFICACIONES
Refractmetro
Potencimetro
Homogenizador
Semestre: 9
OBS.
DETERMINACIN DE GRADOS BRIX

Esta determinacin se realiza con el refractmetro, en un instrumento que mide la concentracin de
slidos disueltos en soluciones acuosas. El principio de funcionamiento de este aparato se basa en el
fenmeno de la refraccin, que en trminos simples, consiste que al hacer pasar un rayo de luz de un
medio inicial como el aire a un medio acuosos este se desva o refracta formando un ngulo con respecto
al plano de incidencia. Esta relacin de ngulos se conoce como ndice de refraccin.
Procedimiento
1.- Tomar una gota de jugo de fruta y colocarla sobre el cristal del refractmetro, teniendo cuidado de
que quede encima del espejo.
2.- Hacer la lectura mirando en el ocular de instrumento donde se observan dos escalas. Tomar la escala
del lado izquierdo que indica el ndice de refaccin y anotarla. Encontrar este valor a su equivalencia en
grados Brix, por medio de una tabla.
3.- Hacer la determinacin por triplicado en diferentes frutos con distintos grados de madurez de la
misma especie, para los siguientes casos: limn, naranja, uvas, jitomate, pera.
Hacer un cuadro comparativo.
DETERMINACIN DE ACIDEZ TITULABLE

Esta determinacin se basa en las propiedades que tienen ciertas sustancias en cambiar de color cuando
se encuentran en medios cidos o alcalinos. Por lo que la tcnica comn se auxilia en determinar el gasto
de solucin alcalina para determinar el por ciento de acidez.
Procedimiento
1.- Colocar 10 ml. de jugo de fruta en un vaso de precipitados de 50 ml.
2.- Montar la bureta de 50 ml en el soporte universal con las pinzas de tres dedos. Asegrese de que la
llave este cerrada. Agregue 50 mL de una solucin de NaOH 0.1N
11

MANUAL DE PRCTICAS
ASIGNATURA
Semestre: 9
3.- Coloque 3 gotas de fenolftalena al jugo de fruta.

4.- Coloque el vaso de precipitados debajo de la bureta, abra lentamente la llave.
5.- Vierta el lquido hasta observar el cambio de color y cerrar la llave en este momento.
6.- Anotar los mililitros gastados de NaOH.
7.- Realizar la determinacin por duplicado en limn y naranja.
8. - Hacer un cuadro comparativo.
DETERMINACIN DE CONTENIDO DE CIDO ASCRBICO

Preparacin de reactivos
1. cido metafosfrico 3%. Se pesan 3 g de cido metafosfrico (HPO ) que se disuelven y aforan a
3
100 ml con agua destilada.

2. Solucin de cido ascrbico, Se pesan 100 mg de cido L-ascrbico y se disuelven en solucin de
cido metafosfrico al 3% y se afora a 100 ml. Esta solucin se diluye tomando 10 ml y
aforando a 100 ml con cido metafosfrico para tener una solucin con una concentracin de 0.1
mg de cido ascrbico/ ml de solucin
3. Solucin colorante, Se pesan 50 mg de 2.6-dicloroindofenol que se disuelven en 50 ml de agua
destilada, se adiciona 42 mg de bicarbonato de sodio y se agita vigorosamente, se afora a 200 ml
con agua destilada y se filtra, se guarda en un frasco color mbar
4. Estandarizacin del colorante, 5 ml de la solucin estndar de cido ascrbico, se le agregan 5 ml
de cido metafosfrico y desde una bureta se le adiciona la solucin colorante a estandarizar
hasta que alcanc un color rosa durante 15 seg. El factor del colorante (mg de cido ascrbico/
ml de solucin colorante), se determina con la siguiente frmula:
Factor colorante = 0.5 / ml gastados
Determinacin de cido ascrbico en la muestra
Un gramo de tejido, se mezcla con 9 ml de cido metafosfrico al 3% y se homogeniza durante 30 seg.
El homogenizado se filtra a travs de papel filtro # 4 y se toma una alcuota de 5 ml. La cual se titula con
la solucin colorante estandarizada.
El contenido de cido ascrbico se calcula con la siguiente frmula:
Color
Se determinara el color de la muestra con el colormetro MINOLTA y se tomara los parmetros L, a, b,
ngulo de matiz y cromaticidad
12

MANUAL DE PRCTICAS
ASIGNATURA
Semestre: 9
Firmeza
Esta se realizara en un texturmetro TXT mediante la prueba de compresin con una sonda de 6 mm con
una presin de a una velocidad de y se tomara como respuesta la fuerza de resistencia a la compresin
expresada en Newton
RESULTADOS
Reportar las diferentes determinaciones en graficas a travs del tiempo
CUESTIONARIO:
1. Qu importancia tienen los ndices de cosecha, en el procesamiento de frutas y hortalizas?
2. En liste los ndices de cosecha que se pueden utilizar y qu parmetros se consideran en cada uno?.
3. Clasifique los productos agrcolas de acuerdo a su respiracin (climatricos y no climatricos)?
II.REPORTE DE LA PRCTICA:
El reporte deber tener el siguiente orden:
1.- Introduccin
2. Objetivo
3.- Materiales y mtodos (esquemas o fotos)
4.- Resultados (Fotos, si son necesarias)
5.- Discusin de resultados basada en artculos relacionados con el tema y libros.
6.- Conclusiones
7.- Cuestionario
8.- Bibliografa
III.BIBLIOGRAFA:
El alumno reportara le bibliografa que se utilice en la introduccin y en la discusin de resultados.
13

MANUAL DE PRCTICAS
ASIGNATURA
Semestre: 9
I.-
No. DE PRCTICA:
Escaldado y pelado
No. DE SESIONES:
INTRODUCCIN:
El escalde es un tratamiento trmico corto que se utiliza para inactivar enzimas en frutas y hortalizas y
que se utiliza como operacin previa en congelacin y refrigeracin principalmente. Se utiliza como
medio de calentamiento agua lquida o vapor.
El escalde o precoccin debe realizarse a una temperatura y un tiempo que asegure la destruccin de la
enzima que causa el deterioro ms termoresistente. La naturaleza de las enzimas puede diferir del
alimento a otro por tanto las condiciones ptimas de precoccin deben establecerse experimentalmente;
por ejemplo para los productos vegetales destinados a la congelacin, la temperatura de escalde para este
fin debe fijarse mediante pruebas, generalmente se aplica entre 70 y 100C con un tiempo de duracin
entre 1 y 5 minutos.
El escaldado tiene otras ventajas dependiendo del tratamiento al que se someten posteriormente las
hortalizas: los productos destinados a enlatar son escaldados con el objeto de que se retraigan los
vegetales y conseguir el peso correcto de llenado en la lata y eliminarlos gases de los espacios
intercelulares ya que en caso de persistir provocaran oxidacin del producto, corrosin de las latas y un
llenado imperfecto en la lata.
La inactivacin de enzimas es importante tambin cuando se conservan hortalizas mediante congelacin
y desecacin. Evita la decoloracin el reblandecimiento y la aparicin de malos olores y sabores durante
el almacenamiento posterior.
l escalde presenta junto a las ventajas mencionadas anteriormente algunas desventajas: ablandamiento
excesivo de ciertos tejidos, perdidas de nutrientes (vitaminas hidrosolubles, sales, minerales y azcares),
por difusiones en el agua; transformacin de una parte de la clorofila en feofitina, destruccin o
formacin de compuestos aromticos. Esto depender de las condiciones en que se realiza l escalde.
El escalde comnmente se hace por inmersin en agua caliente; se necesita agua poco calcrea y si fuese
necesario ablanda por permutacin y mantenida limpia por renovacin adecuada. El escalde en agua es
barato; es indispensable para legumbres que se necesitan limpiar de sabores desagradables o pigmentos
no deseables. Se puede asociar con tratamiento qumico, tal como la adicin de carbonato de sodio o de
sosa para aumentar el pH, el cual protege un poco a la clorofila. Sin embargo consume mucho agua
produce grandes volmenes de residuales.
14

MANUAL DE PRCTICAS
ASIGNATURA
Semestre: 9
La precoccin con vapor, tambin conocida como blanqueo, aunque es ms costosa y ms lenta, reduce
efectivamente la carga microbiana de la superficie del producto. La eficacia del escalde puede lograrse
mediante el control del proceso, determinando la presencia de las enzimas termoresistentes, siendo ms
comn la catalasa y la peroxidasa que se encuentran ampliamente distribuidas en los tejidos vegetales.
La peroxidasa es la enzima ms termoresistente del deterioro y se manifiesta por la aparicin de un color
de aspecto pardusco, cuando se pone en contacto el producto con guayacol y perxido de hidrgeno.
Los alimentos que no se escaldan exhiben cambios relativamente muy rpidos en sus propiedades tales
cmo color, sabor y en valor nutritivo cmo resultado de la actividad enzimtica.
Un escaldado insuficiente puede provocar un deterioro mayor que cuando esta operacin se omite, ya
que posible que el calor aplicado sea suficiente para romper los tejidos, pero no para inactivar sus
enzimas, lo que en consecuencia acelera las reacciones enzimticas.
La resistencia trmica de las enzimas se caracteriza por sus valores D y z. Entre las enzimas responsables
de prdidas en el valor nutritivo y alteraciones en las caractersticas organolpticas de frutas y hortalizas
se encuentran: la lipooxigenasa, la ponofenoxidasa, la poligalacturonasa, y la clorofilasa. La peroxidasa
y la catalasa son enzimas ms resistentes al calor y pueden servir como indicadores de que las hortalizas
han experimentado un escaldado correcto.
Williams y col. (1986), investigaron las enzimas indicadoras del escaldado para la elaboracin de frutas
congeladas, sealando que la inactivacin de la catalasa precisa solamente el 50%-70% del tratamiento
trmico preciso para la inactivacin de la peroxidasa.
El proceso de escaldado comercial calienta las hortalizas tan rpidamente como es posible y despus las
enfra rpidamente a la temperatura ambiente. La rapidez en el calentamiento y enfriamiento reduce al
mnimo el reblandecimiento de los tejidos. Sin embargo, algunas hortalizas reciben un escaldado a muy
bajas temperaturas para que adquieran la textura precisa.
Los dos mtodos de escaldado ms empleados comercialmente son escalde por agua y escalde por vapor.
Ambos tipos de instalaciones son sencillas y baratas. En los ltimos aos se han introducido importantes
mejoras en las instalaciones con objeto de reducir el consumo energtico y la prdida de componentes
solubles.
El xito comercial de un determinado sistema de escaldado reside precisamente en aumentar el
rendimiento del producto. En algunos sistemas la fase de enfriamiento puede provocar mayores prdidas
de nutrientes que el propio escaldado. Por ello, cuando se comparan dos sistemas, la operacin de
enfriamiento debe tambin tomarse en consideracin. Los sistemas por vapor afectan menos al contenido
de nutrientes, siempre que el enfriamiento se efecta mediante aire fro o ducha de agua fra.
El enfriamiento por inmersin en un chorro de agua corriente incrementa sustancialmente las prdidas
por lavado (se lavan los componentes solubles del alimento); y el enfriamiento por aire provoca prdidas
de peso por evaporacin lo que puede resultar un desventaja mayor que la ventaja que supone una
prdida de nutrientes.
En el cuadro No. 1 se describen las ventajas y desventajas de los tipos de escaldadores convencionales.
El escaldado a vapor es normalmente el mtodo de eleccin para alimentos de gran superficie relativa, ya
que las prdidas por lavado son en ellos menores, que por escaldado en agua caliente.
15

MANUAL DE PRCTICAS
ASIGNATURA
Semestre: 9
Un escaldador a vapor est constituido, en esencia de por una cinta sin fin de malla que transporta el
producto en una atmsfera de vapor. El tiempo de permanencia del alimento se controla variando la
velocidad de la cinta.
El escaldador del tipo reel bancker es un mtodo muy utilizado, en el que el alimento entra en un
tambor cilndrico de malla, parcialmente sumergido en agua caliente, dotado de unas plataformas, a
modo de estanteras, sujetas a la cara interna del cilindro, que mantienen al alimento en movimiento en
su interior. En estos escaldadores el tiempo de calentamiento se controla modificando la velocidad de
rotacin.
Los escaldadores de tubo (Pipe blanches) consisten en una tubera metlica aislada, con bocas de carga y
descarga, por las que se recircula agua caliente. En este caso el tiempo de escalde se halla determinado
por la longitud de la tubera y la velocidad de circulacin de agua.
Las mejoras conseguidas en los escaldadores de agua caliente se basan en el principio IQB, que permite
disminuir el consumo energtico y reducir al mnimo el flujo de efluentes. En este, el escaldador tiene 3
secciones: la de precalentamiento, escalde y de enfriamiento, en donde el producto permanece all
durante todo el proceso, y no se somete al deterioro fsico.
La inmersin de algunas hortalizas, tales como las races, en soluciones calientes de hidrxido sdico
provocar el pelado mediante la erosin qumica de: la piel y del tejido subyacente. La peladora a base
de leja consta de un bao de solucin de hidrxido sdico un intercambiador de calor para calentar la
solucin casticas y un mecanismo para transportar el vegetal a travs del bao.
El pelado depende de la temperatura de la solucin, de su concentracin y del tiempo que dura en la
inmersin. Schult y Smith (), recomendaron la adicin de un agente humidificador para aumentar la
16

MANUAL DE PRCTICAS
ASIGNATURA
Semestre: 9
penetracin inicial del castico en la piel del vegetal.

En la tabla se incluyen las condiciones tpicas para el pelado con leja de algunas hortalizas corrientes.
El agua caliente se emplea para preparar el pelado de remolacha de mesa y de tomates. La remolacha de
mesa se cuece con el agua casi hirviendo durante 30 minutos (dependiendo de su tamao) en cuyo
momento la piel puede ser retirada mediante la frotacin suave en un limpiador con dedos de goma. Los
tomates son escaldados con agua hirviendo durante 30 segundos con lo que la piel aparece suelte y
formando bolsas. Los tomates pasan despus a una maquina con muchos rodillos finos que pellizcan la
piel y la arrancan. Esto supone una alternativa al pelado de tomates con leja.
OBJETIVO GENERAL: Estudiar el efecto del tiempo y la temperatura en el escalde con agua para
inactivacin de enzimas que causan el deterioro.
Determinar el tiempo de pelado de frutas por escaldado variando el tiempo de exposicin al vapor.
Observar las diferencias en textura, tiempos, color y olor entre los mtodos de escaldado por vapor
y concentraciones de NaOH al 1 y 2 %.
Inactivacin de peroxidasa en brcoli.
Se cortan en pequeos trozos el brcoli, cada trozo con un peso aproximado de 5 g. se calientan agua a
65 C y se sumergen los trozos de brcoli durante 0, 1, 2, 5 y 10 minutos, posteriormente los trozos de
brcoli se enfran en agua con hielo repetirlo pero con vapor durante 30 segundos, 1, 1.5, 2.0 y 3.0
minutos

MATERIAL/UTENSILIOS
CANTIDAD
DESCRIPCIN
ESPECIFICACIONES
2
Tubos de ensaye
20 ml
OBS.
17

MANUAL DE PRCTICAS
ASIGNATURA
2
2
2
2
1
1
1
1
4
CANTIDAD
1 lt
50 ml
10 ml
10 gr
200 gr
200 gr
200 gr
CANTIDAD
1
1
1
Vasos
de 250 ml
precipitados
Tripies
Mecheros
Vidrios de reloj
Esptula
termmetro
200 C
Gotero
Piseta
Cajas Petri
REACTIVOS/INSUMOS
DESCRIPCIN
ESPECIFICACIONES
Agua destilada
Perxido
de
hidrogeno
Guayacol
Hidrxido de sodio
De Brcoli
Durazno
Guayaba
EQUIPO
DESCRIPCIN
ESPECIFICACIONES
Balanza analtica
Homenizador
Micropipetas
(500 a 5000 l)
Semestre: 9
OBS.
OBS.
a) Despus del tratamiento trmico homogenizar el brcoli escaldado, agregando 5 ml destilada durante
1 minuto.
b) Agregue otros 5 ml de agua destilada, mezcle y transfiera el contenido a un tubo de ensayo.
c) Aadir 1 ml de solucin de guayacol al 1% y 1 ml de perxido de hidrgeno al 0.5 % y agitar en el
vortex.
d) La actividad de la peroxidasa est indicada por la formacin de un color rojizo. Si no aparece ningn
color en 3.5 minutos, se considera que el producto fue escaldado correctamente
RESULTADOS
Elaborar un cuadro comparativo para cada vegetal, que ilustre el efecto de cada tratamiento en la
inactivacin de cada enzima. Describir el contenido de cada cuadro.
Pelado de guayaba
a) Preparar (por equipo) Vasos de precipitados donde se van a introducir las siguientes sustancias:
Agua sola (dos vasos).
Solucin de NaOH al 2%
Solucin de NaOH al 1 %
18

MANUAL DE PRCTICAS
ASIGNATURA
Semestre: 9
b) Una vez que los vasos tengan su contenido, proceder a calentar un vaso de cada sustancia a 60C y
despus a 93C.
c) En cada tratamiento anterior sumergir la fruta en agua o solucin alcalina y dejarla los siguientes
tiempos 0, 2 y 4 minutos.
d) Evaluar para cada tratamiento la facilidad con que se desprende la cscara cuando se enjuaga con agua
con la siguiente escala:
1. Dificultad para el desprendimiento.
2. Regular para el desprendimiento.
3. Buen desprendimiento.
e) Utilizar fenolftalena para eliminar el exceso de lcali.
f) Enjuagar nuevamente con agua.
g) Evaluar sensorialmente la textura y aroma para cata tratamiento.
RESULTADOS
Vaciar los resultados para cada variable (facilidad de desprendimiento, sabor, aroma) con las escalas
anteriormente sealadas en el formato que se presenta en el cuadro 2.
Es decir se presentaran tres cuadros que tengan el efecto de los tratamientos en el desprendimiento de la
cscara, as como el efecto en el aroma y textura.
19

MANUAL DE PRCTICAS
ASIGNATURA
Semestre: 9
Pelado de Durazno con vapor

A) Colocar el durazno a la salida del vapor durante 30 segundo, 1, 2 y 3 minutos
B) Sumergirlos inmediatamente en agua fra 5 C
C) Evaluar sensorialmente la textura y aroma para cata tratamiento.
RESULTADOS
Vaciar los resultados para cada variable (facilidad de desprendimiento, sabor, aroma) con las escalas
anteriormente sealadas en el formato que se presenta en el cuadro 3.
CUESTIONARIO:
1. Cmo afecta la temperatura de escalde en la inactivacin de enzimas?
2. Cmo afecta el tiempo de escalde en la inactivacin de enzimas?
3. Qu enzima es ms termoresistente catalasa o peroxidasa? Por qu?
4. A que se deben efectos adversos al prolongar los tiempos y temperaturas de escalde.
II.- 5. Cul es el principio bioqumico de la determinacin de peroxidasa y catalasa.
6. Como afecta la temperatura al desprendimiento de la cscara?
7. Cmo afecta la concentracin de mondado en el desprendimiento de la cscara?
20

MANUAL DE PRCTICAS
ASIGNATURA
Semestre: 9
1.- Introduccin
2. Objetivo
6.- Conclusiones
7.- Cuestionario
8.- Bibliografa
III.BIBLIOGRAFA:
21

MANUAL DE PRCTICAS
ASIGNATURA
Semestre: 9
I.-
No. DE PRCTICA:
Productos mnimamente procesados
No. DE SESIONES:
INTRODUCCIN:
Los productos mnimamente procesado son frutas y verduras listos para consumo los cuales no han sido
cocinados, enlatados, congelados, secados o sometidos a algn otro proceso para conservarlos por largo
tiempo (USDA, 1993). Para estos productos se requiere de mnima o nula preparacin adicional por parte
del consumidor; entre los ms comunes se encuentran hortalizas cortadas en diferentes formas y tamaos,
tales como: lechuga, zanahoria, calabacita, y ensaladas mixtas (Cantwell, 1998).
Los productos mnimamente procesados son ms perecederos que los intactos por lo cual se utilizan
comnmente dos herramientas para su conservacin, la disminucin de temperatura y la modificacin de la
atmsfera; el primer punto se logra por medio de la refrigeracin; mientras que el segundo con el uso de
pelculas que presenten una difusibilidad especfica a los gases de O2 y CO2. Para la aplicacin de estos
procesos es necesario determinar la temperatura ptima de almacenamiento y las atmsferas potencialmente
tiles para conservar su calidad.
Los productos mnimamente procesados han estado disponibles por muchos aos, pero sus tipos y
cantidades se han incrementado desde la dcada pasada, ya que inicialmente, este tipo de productos estaba
enfocado principalmente a la industria del servicio de alimentos. En la actualidad su uso se ha expandido a
restaurantes, supermercados y tiendas de almacn. Estos productos tienen amplia aceptacin en pases como
los Estados Unidos, Francia, Reino Unido y Holanda entre otros (Watada y col., 1996).
Entre las ventajas potenciales que los productos mnimamente procesados ofrecen al consumidor se pueden
mencionar: el incremento al acceso a frutas y hortalizas saludables, el no utilizar aditivos o conservadores,
la facilidad para almacenar en su empaque y la disminucin del espacio de almacenamiento utilizado, la
reduccin en el tiempo de su preparacin y el proporcionar una calidad ms uniforme y consistente de los
alimentos, as como tambin reducir el desperdicio para el consumidor (Cantwell, 1998).
OBJETIVO GENERAL: Evaluar el efecto de las formas geomtricas sobre la calidad de productos
mnimamente procesados
22

MANUAL DE PRCTICAS
ASIGNATURA
Semestre: 9
Evaluar cmo afecta el tamao de corte en la calidad del producto
Evaluar cmo afecta la forma de corte en la calidad del producto
MATERIAL/UTENSILIOS
CANTIDAD
DESCRIPCIN
ESPECIFICACIONES
2
Tabla para cortar
2
Cuchillo
2
Matraces aforado
500 ml
2
Probetas graduadas
50 ml
1
Recipiente
de 20 x 20
plstico
2
Charolas de plstico
REACTIVOS/INSUMOS
CANTIDAD
DESCRIPCIN
ESPECIFICACIONES
500 ml
Solucin de cloro
200 ppm
500 ml
Solucin de cloro
50 ppm
1 kg
Zanahoria
1 kg
Jcama
2 cabezas
Lechuga romana
EQUIPO
CANTIDAD
DESCRIPCIN
ESPECIFICACIONES
1
Balanza analtica
1
Bascula
1
Colormetro minolta
3
Refrigeradores
OBS.
OBS.
OBS.
Tres
diferentes
temperaturas
A. Lavar y desinfectar las hortalizas, eliminar las partes ms extremas

B. Cortar las hortalizas en la cortadora utilizando diferentes discos de cortado
C. sumergir las diferentes formas de corte de las hortalizas en la solucin de cloro a 50 ppm durante 30
segundos, dejarlas escurrir.
D. Hacer la mezcla de jcama y zanahoria, pesarla y colocarla en la charola
E. Almacenar las charolas a tres diferentes temperaturas (10 charolas por temperatura)
F. Evaluar la calidad del producto cada 3 das durante 15 das
Las evaluaciones que se realizaran sern:
Respiracin
Prdida de peso
Color
Evaluacin subjetivas
23

MANUAL DE PRCTICAS
ASIGNATURA
Semestre: 9
Calidad visual. Se estima con la siguiente escala: 5 = excelente, 4 = buena, 3 = regular, 2 = pobre,
defectos excesivos; 1 = extremadamente pobre o de rechazo.
Oscurecimiento. Se califica en una escala de 1 a 5, donde 1 = ninguno o no se presenta, 2 = ligero, 3 =
moderado, 4 = severo y 5 = extremo muy oscuro.
Deshidratacin. Se calific en una escala de 1 a 5, donde 1 = no se presenta, 2 = ligera, 3 = moderada, 4
= severa, y 5 = extrema.
Olor. Se evala en una escala del 1 al 5, donde 1= caracterstico, 2 = bueno, 3 regular, 5 = desagradable.
Sabor. Se evala en una escala de 5 a 1, donde 5 = sabor caracterstico, completo, 4 = cercano al tpico,
3 = moderado, pero tpico, 2 = poco pero tpico, 1= desagradable.
CUESTIONARIO:
1. Porque la vida de anaquel de los productos mnimamente procesados es mas corta que la de los
productos intactos?
2. Qu efecto tiene la temperatura de almacenamiento en la fisiologa de los productos mnimamente
procesados?
II.- 3. Por qu el tamao de las piezas es importante en la vida de anaquel?
1.- Introduccin
2. Objetivo
24

MANUAL DE PRCTICAS
ASIGNATURA
Semestre: 9

6.- Conclusiones
7.- Cuestionario
8.- Bibliografa
III.BIBLIOGRAFA:
25

MANUAL DE PRCTICAS
ASIGNATURA
Semestre: 9
I.-
No. DE PRCTICA:
Deshidratacin de frutas
No. DE SESIONES:
INTRODUCCIN:
Los productos deshidratados son calificados ms por su textura y apariencia que por su sabor. Las
variedades que son firmes y capaces de producir un producto seco de color blanco son preferidas. Las
variedades delicious son frecuentemente usadas aunque sus rebanadas se rompen muy fcilmente y las
mermas de pelado y descorazonado son grandes. Las manzanas son secadas hasta un nivel de 10-20 %
de humedad.
Para seleccionar un secador, es necesario conocer la velocidad de secado a una temperatura y humedad
del aire especfico. Estos datos se obtiene experimentalmente graficando el contenido de humedad libre
contra el tiempo de secado y se convierte a velocidad de secado calculando la derivada de la curva en el
tiempo (Lewis., 1987). Una curva tpica de secado se muestra en la figura 1.
Fig1. Curva tpica de secado
En la figura 1 la humedad de un slido est dada por el punto A. Una curva de secado puede dividirse en
26

MANUAL DE PRCTICAS
ASIGNATURA
Semestre: 9
dos partes: el periodo constante y el periodo decreciente, el el primero de ellos, el agua no ligada se
elimina (etapa B-C), el agua se evapora como si no hubiera slido presente y la velocidad de
evaporacin no depende del slido, esto contina hasta que se alcanza el punto que separa el periodo de
velocidad constante del periodo de velocidad decreciente y se le llama humedad crtica (punto C).
A partir de este momento, la superficie del slido ya no est completamente hmeda. El periodo de
velocidad decreciente tiene dos secciones, de C a D, las reas hmedas en la superficie se empiezan a
secar completamente, cuando la superficie est seca (punto D), la evaporacin contina hacia el centro
del slido. Esto est ilustrado por la curva D a E y el agua es eliminada del centro del slido como vapor.
Aunque la cantidad de agua eliminada en el periodo de velocidad decreciente es relativamente pequea,
el tiempo puede ser considerablemente mayor que el del periodo de velocidad constante (Geankoplis,
1983). En general, incrementos en la velocidad y temperatura del aire aumentan la velocidad de secado,
mientras que un incremento en la humedad y el espesor del slido la disminuyen (Foust y co., 1961).
En el periodo de velocidad constante, la velocidad de secado est determinada por factores externos
como la temperatura, la velocidad del aire, la presin total y la presin parcial de vapor, la transferencia
de masa durante este periodo involucra difusin del vapor de agua de la superficie del material a travs
de una capa lmite al medio de secado.
Durante el periodo de velocidad decreciente, la velocidad de secado disminuye con el tiempo, debido
que la resistencia interna a la velocidad de transferencias de masa del interior a la superficie del slido
disminuye (Breenan y col., 1980).
Conversin de los datos a curva de velocidad de secado. Los datos que se obtienen de un experimento de
secado por lotes, generalmente se expresan como peso total (W) del slido hmedo (slido seco ms
humedad) a diferentes tiempos en horas en el periodo de secado. Estos valores se pueden convertir a
datos de velocidad de secado por los siguientes procedimientos. Primero se recalculan los datos. Si W es
el peso del slido hmedo en kilogramos totales de agua ms slido seco y Ws es el peso del slido seco
en kilogramos.
Despus de haber establecido las condiciones de secado constante, se determina el contenido de

humedad de equilibrio, X* kg de humedad de equilibrio / kg de slido seco. Con el se procede a calcular
el valor del contenido de humedad libre X en kg de agua libre / kg de slido seco para cada valor de Xt.
Al sustituir los datos calculados en esta ecuacin, se traza una grfica del contenido de humedad libre X
en funcin del tiempo t en horas, como se muestra en la figura 1. Para obtener una curva de velocidad de
secado a partir de esta grfica, se miden las pendientes de las tangentes a la curva, lo cual proporciona
valores de dX / dt para ciertos valores de t. Se calcula entonces la velocidad R para cada punto con la
expresin:
27

MANUAL DE PRCTICAS
ASIGNATURA
Semestre: 9
Donde:
R = Es la velocidad de secado en kg de agua/m2
Ls = Es kg de slido seco usado.
A = Es el rea superficial expuesta al secado en m2.
OBJETIVO GENERAL: El alumno aprender como afecta el incremento de la temperatura en la
velocidad de secado, as como el espesor del producto a secar
Determinar la velocidad de secado de las rodajas de manzana en cuadros de 1 x 2 cm.
Determinar la velocidad de secado de las rodajas de manzana en crculos (r= 2cm)
Determinar la velocidad de secado de las rodajas de manzana en tiras de 1 x 4 cm
Determinar las velocidades de secado de las formas antes mencionadas a temperaturas de 40 C y
50 C.
CANTIDAD
2
2
1
9
1
CANTIDAD
5 gr
5 gr
5 gr
CANTIDAD
1
1
MATERIAL/UTENSILIOS
DESCRIPCIN
ESPECIFICACIONES
Cuchillos
Tablas
Reciente de plstico
Charolas de aluminio Pesos constantes
Pinzas para crisol
REACTIVOS/INSUMOS
DESCRIPCIN
ESPECIFICACIONES
Bisulfito de sodio
cido ctrico
cido ascrbico
EQUIPO
DESCRIPCIN
ESPECIFICACIONES
Desecador
Balanza Analtica
OBS.
OBS.
OBS.
Mondar y descorazonar las manzanas para obtener rebanadas de 0.5 cm, la mitad del lote se sumergir en
una solucin de 500 ppm bisulfito de sodio, cido ctrico 0.5% y cido ascrbico al 0.1%.
La proporcin fruta: solucin ser de 1:3 durante un periodo de 30 minutos. Se escurrirn por 3 minutos
y junto con el resto de las rebanadas se deshidratarn a 60 C.
Primeramente se determinar el contenido de humedad de las rebanadas de manzana.
Se pasarn las rebanadas a secar y durante las primeras 2 horas se extraer cada 10 minutos las
28

MANUAL DE PRCTICAS
ASIGNATURA
Semestre: 9
rebanadas para determinacin de peso. Posteriormente se extraern las rebanadas cada media hora para
pesarlas.
Con la curva de secado obtener el tiempo de secado, para que con las mismas condiciones se obtengan
rebanadas deshidratadas de manzana con una humedad final del 15%.
Deshidratacin osmtica de frutas
a) Preparar 500 ml de jarabe de sacarosa a 60 y 70 Brix y 500 ml de jarabe de fructuosa a 60 y 70
Brix
b) Corta la manzana en rebanadas de 0.5 cm de grosor, pesarlas y anotar su peso
c) Sumergirlas en la solucin de sacarosa o de fructuosa y almacenarlas a 20, 30 y 45 C
d) Medir el peso de la rebanadas cada hora durante 6 horas
RESULTADOS
Obtener las curvas de secado y velocidad de secado de manzana.
CUESTIONARIO:
1. Cules son las etapas que se obtuvieron en el secado de manzana?.
2. Qu factores influyeron en el secado en cada etapa?.
3. Ser necesario volver a deshidratar la manzana para obtener tiempos de secado para llevarla a
contenidos de humedad menores?.
II.- Cules son los cambios que promueve la deshidratacin en los componentes de las frutas?.
4.
1.- Introduccin
2. Objetivo
6.- Conclusiones
7.- Cuestionario
8.- Bibliografa
III.BIBLIOGRAFA:
29

MANUAL DE PRCTICAS
ASIGNATURA
Semestre: 9
I.-
No. DE PRCTICA:
Vegetales enlatados en salmuera
No. DE SESIONES:
INTRODUCCIN:
Los productos en salmuera se elaboran a partir de la materia prima que ha sido sometida previamente a la
fermentacin lctica. A causa de esta fermentacin, la textura, sabor y color del producto cambia. La
fermentacin se efecta con el fin de conservar la materia prima durante un cierto tiempo o para provocar
los cambios en textura y sabor (Soriano, 1985 y Meyer y col., 1982)
La materia prima se sumerge en una salmuera. Los microorganismos presentes en el producto inician la
fermentacin lctica. La sal suprime la actividad de los microorganismos que generan la putrefaccin y las
bacterias lcticas transforman los carbohidratos de la materia prima en cido lctico. La concentracin final
de cido debe ser entre 1 y 1.5 %, lo suficiente para conservar las (Meyer y col., 1982 y Holds 1988)
El producto a fermentar se sumerge en una salmuera de 10%, por proceso osmtico, el agua presente en los
vegetales sale y diluye la salmuera, de manera que se debe aadir sal adicional cada da durante la primera
semana y luego cada tres das para restablecer la concentracin deseada (Soriano, 1985 y Meyer y col.,
1982)
La fermentacin se lleva a cabo de cuatro a seis semanas. La concentracin de sal aumenta durante las
primeras cuatro semanas 1% y, luego, 2% por semana hasta alcanzar el 18%. En esta salmuera, el producto
se puede conservar durante un ao si es almacenado en un lugar fresco. De vez en cuando, se debe controlar
la concentracin de sal y revolver la mezcla. La fermentacin se realiza en tanques o barriles (Soriano,
1985; Meyer y col., 1982; y Holds 1988)
Los productos que se conservan utilizando esta tcnica son principalmente pepinillos, cebollas, col, coliflor
y habichuelas.
OBJETIVO GENERAL: El alumno aprender a elaborar hortalizas en salmuera y verificara el efecto de

la salmuera como medio de conservacin de productos alimenticios
Determinar y evaluar la calidad final de los productos elaboraros en salmuera (sabor, textura,
30

MANUAL DE PRCTICAS
ASIGNATURA
Semestre: 9
olor y color)
MATERIAL/UTENSILIOS
CANTIDAD
DESCRIPCIN
ESPECIFICACIONES
2
Cuchillos
2
Tablas
2
Reciente de plstico
2
Mondados
2
Tamices
Envases
Segn
la
materia
prima a trabajar
REACTIVOS/INSUMOS
CANTIDAD
DESCRIPCIN
ESPECIFICACIONES
5 gr
cido ctrico
EQUIPO
CANTIDAD
DESCRIPCIN
ESPECIFICACIONES
1
Estufa
OBS.
OBS.
OBS.
Metodologa
La metodologa para la elaboracin de hortalizas en salmuera es la siguiente (Soriano, M. E. 1985 y
Meyer y col., 1982):
Seleccin: Se seleccionan ejotes, chcharos, zanahorias y papas maduras, limpias y sin principio de
descomposicin. De preferencia las hortalizas deben ser lo ms uniforme posible.
Lavado: Con agua corriente en forma manual o mecnica.
MONDADO: Slo de las zanahorias y papas.
Escalde: Cada hortaliza se escalda en agua simple hirviendo durante el tiempo requerido para cada
hortaliza. Despus se seccionan.
SECCIONADO:
Ejotes: 1 cm. de largo.
Chcharos: desgranados.
Zanahorias: 1.5 cm.
Papas en cbitos de 1 cm.
Preparacin del lquido de gobierno.
Salmueras: Solucin de sal al 1.5%. Es prudente que al utilizar la salmuera sea esterilizada previamente
para evitar el desarrollo de bacterias y hongos, ya que la sal no es un microbicida propiamente dicho.
31

MANUAL DE PRCTICAS
ASIGNATURA
Semestre: 9
Envasado: Se efecta proporcionalmente las cuatro hortalizas en latas 460 c.c. El llenado de estos
productos se hace manual, y puede ser a granel (cuando se envasa en lata) o bien acomodado el producto
en forma esttica (cuando se envasa en frasco).
Relleno: Tambin le llamamos la adicin del liquido de gobierno y se puede hacer manual o con
llenadoras mecnicas. El lquido debe tener la temperatura mnima de 85 C y deber estar colado o
filtrado si es necesario.
Exhausting: Realizar el agotamiento en un exhauster, la temperatura que debe existir en el producto al
salir del equipo deber ser por lo menos de 85 C.
Cerrado: Puede realizarse manual (frascos) o mecnico (latas).
Esterilizado: En autoclave, a una presin de 2 atmsferas durante 22 minutos para latas de 460 c.c.
Enfriado: Las latas son enfriadas despus de terminada la esterilizacin, en la tina de enfriado, en la
cual se lleva a cabo un enfriamiento gradual hasta alcanzar la temperatura ambiente. Cuando la cantidad
de latas producidas es mucha el agua se calienta, es necesario renovarla.
Secado: Esta operacin es importante en latas pues de no hacerlo se oxidaran externamente dando un
mal aspecto y haciendo imposible su venta. Se puede realizar con un pao limpio y seco.
Etiquetado: Los frascos secos son etiquetados con el marbete correspondiente al producto.
RESULTADOS
El alumno elaborar y entregar las hortalizas en salmuera al profesor para que ste evale los factores
de importancia en el producto terminado.
CUESTIONARIO:
1. En el escaldado qu efecto tiene la adicin de bicarbonato de sodio?
2. Cunto tiempo se requiere para obtener un producto terminado?
3. Cul es el mtodo de conservacin con salmuera?
4. Cuntos tipos de encurtidos existen?
II.- En qu consiste la fermentacin lctica?
5.
6. Cul es la concentracin de sal en las salmueras?
7. Qu microorganismos producen la fermentacin lctica?
1.- Introduccin
32

MANUAL DE PRCTICAS
ASIGNATURA
Semestre: 9
2. Objetivo
6.- Conclusiones
7.- Cuestionario
8.- Bibliografa
III.BIBLIOGRAFA:
33

MANUAL DE PRCTICAS
ASIGNATURA
Semestre: 9
I.-
No. DE PRCTICA:
Elaboracin de nctar
No. DE SESIONES:
INTRODUCCIN:
El nctar es el alimento constituido por el jugo y la pulpa de los frutos maduros, sanos, limpios, sin
fermentar; adicionado de agua potable, azcares, acidulantes como cido ctrico, fumrico o ascrbico en
las cantidades permitidas; al que se le han eliminado semillas, restos de semillas u otros cuerpos
extraos; envasados en caliente antes o despus del cierre a fin de asegurar la conservacin del producto
(Brennan y col., 1985).
Los nctares se pueden elaborar de cualquier fruta, teniendo como limitante que no pierda su sabor
caracterstico con el procesamiento, adems de considerar su aceptacin en el mercado (Meyer y col.,
1982).
La obtencin de la pulpa para la elaboracin de este producto se debe cuidar que el despulpador cumpla
con las especificaciones necesarias para el procesado de la fruta. Por lo general se utiliza un tamiz de
15 mm utilizando los cepillos de nylon. Esta operacin tambin se conoce como refinado. Una
consideracin para la seleccin del tamiz y cerdas es:
Deber existir una separacin entre las puntas de las cerdas y el tamiz, la cual corresponde al dimetro
medio de los huesos del fruto a procesar (Soriano, 1990).
En casos especfico es necesario adicionar agua durante la etapa de despulpado, principalmente cuando
se procesa una fruta con altas cantidades de pectina como en el caso del tejocote.
En los nctares para obtener las caractersticas deseadas del producto como son grado Brix, acidez, pH,
densidad y la conservacin de sus caractersticas as como del producto, se hace la adicin de azcar,
cido ctrico y ascrbico, agua y benzoato de sodio; dichas adiciones se detallan a continuacin y se
conocen como correccin de las pulpas.
Una vez obtenida la pulpa refinada (crema), se hace lo siguiente (Meyer y col., 1982 y Soriano, 1985:
Establecer los datos de las caractersticas que deseamos, ej, nctar de pia:
Caractersticas a las que hay que llegar:
34

MANUAL DE PRCTICAS
ASIGNATURA
Semestre: 9
Pesar la crema obtenida; ejemplo 100 Kg.

Basndose en el peso de la crema se le adiciona el porcentaje de agua indicada para cada producto as
por ejemplo tenemos la crema para el nctar de pia que pesa 100 Kg.
Y el porcentaje indicado para este producto es de 25; adicionaremos 25 litros de agua, con esto
lograremos la densidad 7 a 8 (Baum), pero bajaremos los grados Brix de la crema. Una vez adicionada
el agua es tomada una muestra del producto para anlisis, lo que ms interesa, son los grados Brix, ya
que a partir de ellos se har el clculo del azcar a adicionar.
Clculo del azcar.
Definicin de Brix: Porcentaje en peso del contenido en azcar de un liquido; as por ejemplo si en 100
ml. de jugo se encuentran 8 g. de azcar se dice que esa solucin tiene 8 Brix.
Supongamos que despus de la adicin del agua los grados Brix quedan en 8 y deseamos establecer 13
Brix en este nctar, entonces sacamos la diferencia:
13 - 8 = 5 Brix.
Para llegar a 13 Brix necesitamos 5 gramos de azcar por cada 100 ml. Se aplica la proporcin
siguiente:
Si para 100 gramos de solucin necesitamos 5 gramos de azcar, en 125000 g de jugo Cuantos gramos
de azcar necesitaremos?
100 : 5 = 125 000 : X
X = 6250 g. de azcar.
Se adiciona la cantidad de azcar calculada mezclando bien para que el azcar se disuelva en todo el
producto.
Adicionar Benzoato de sodio como conservador en proporcin de 0.1 % sea 0.1 g por cada Kg de
producto. En el caso del ejemplo que estamos desarrollando sern 131.250 kg o sea crema + agua +
azcar. Multiplicado por 0.1 g nos dar: 13.125 g.
Tomaremos como dato y pesaremos 13.125 g. de benzoato de sodio, el cual se disuelve en un poco de
agua destilada, este conservador es absolutamente inocuo en las proporciones indicadas y adems no
35

MANUAL DE PRCTICAS
ASIGNATURA
Semestre: 9
posee olor ni sabor, por lo que no altera el gusto natural de la fruta.

Se adiciona cido ascrbico como antioxidante en proporcin de 0.35 % a 0.5 % o (0.35 a 0.5 g por Kg.).
En el ejemplo que estamos haciendo ser:
131.250 X 0.5 = 68. 62 g
Tomamos como dato y pesaremos 68 gr de cido ascrbico, el cual se emplea en la forma de solucin
acuosa preparada y disuelta en recipientes de vidrio o acero, se disuelve en agua destilada.
Debe evitarse el contacto directo de las soluciones del cido con hierro y cobre en los recipientes.
Se toma otra muestra para analizarla, aqu interesa conocer si establecimos los Brix deseados y
principalmente conocer la acidez para corregir.
Correccin de la acidez:
Porciento de acidez es el porcentaje en peso de cido en algn liquido as por ejemplo si en 100 ml de
solucin se encuentran 0.5 g. de cido se dice que el porciento de acidez es de 0.5.
En el supuesto caso que despus de todas las adiciones tengamos un % de acidez de 0.3885 y deseamos
establecer un % de acidez de 0.5000 habr que calcular la cantidad de cido que habremos de agregar
para llegar: 0.5000 % de acidez, y se calcula de la siguiente manera:
Secamos la diferencia del % de acidez deseado y el que se tiene.
0.5 - 0.388 = 0.1115 g.
Aplicamos una proporcin semejante a la hecha para calcular azcar y as tenemos que:
100 : .1115 = 131250 : X
X = 146.34 g.
El cido que deber aplicarse deber ser ctrico o tartrico.
Se pesa y se agrega al producto el cido ctrico y se mezcla bien, tomando una muestra para verificar si
las correcciones fueron bien hechas, ya que en ocasiones puede haber algn error al pesar o al calcular,
lo cual deber tener especial cuidado al hacerlo, para evitar esto ya que es de graves consecuencias en la
elaboracin.
Uno de aspectos a vigilar en la elaboracin de un nctar es espacio de cabeza o sea el espacio entre el
liquido y la tapa, ya que desempea un papel muy importante en las condiciones finales del producto.
Este espacio deber ser de 5 a 8 mm, que es el intervalo considerando como el ptimo para lograr el
vaci requerido (Brennan y col., 1985 y Heiss, 1985).
En caso de que el espacio libre sea menos, el vaco ser menor y as el momento de la esterilizacin en el
que se somete a un calentamiento al producto, este sufre una dilatacin que trae como consecuencia, una
deformacin de la lata o su ruptura (Brennan y col., 1985 y Heiss, 198).
36

MANUAL DE PRCTICAS
ASIGNATURA
Semestre: 9
Cuando el espacio libre es mayor, el vaco es tambin mayor trayendo como consecuencia una gran
presin interior, sufriendo la lata las mismas deterioraciones que en el caso anterior (Brennan y col.,
1985 Heiss, 1985).
El procedimiento de conservacin en los nctares es principalmente la aplicacin de calor. Este proceso
es delicado ya que se debe considerar la combinacin de tiempo y temperatura para eliminar los posibles
microorganismos existentes en el producto (Nickerson y Sinskey, 1978).
Las latas cerradas son pasadas en canastillas al autoclave para llevar a cabo la esterilizacin lo cual se
verifica en bao Mara o sea sin presin (con el autoclave abierto), solo con agua a ebullicin (Brennan y
col., 1985).
Por lo general el tiempo de esterilizacin es de 15 min para las latas de 360 c.c. y de 10 min para las latas
de 170 c.c. tomando en cuenta que estos tiempos son para los lugares en los cuales la temperatura de
ebullicin del agua sea de 93 C para otros lugares debern hacerse las correcciones necesarias,
recordando que a mayor altura sobre el nivel del mar el agua hierve a ms baja temperatura (Soriano,
1990).
OBJETIVO GENERAL: El alumno conocer la importancia de la seleccin y clasificacin de materia

prima y adems aprender las diferentes etapas del proceso nctar de frutas.
Conocer el control de calidad a controlar durante el proceso de elaboracin de los diferentes
nctares.
Conocer las variables a controlar durante los procesos, como es Brix, pH, tiempo y temperatura
Realizar una grfica de interrelaciones en proceso con las variables de: pH, Brix, tiempo y
temperatura para conocer el compartimiento final del proceso en los diferentes productos.
Saber elaborar en un nctar con las diferentes frutas como las que ofrecen en el mercado aplicando
los conocimientos cientficos y tecnologa adquiridos en el aula.

CANTIDAD
2
2
2
2
2
MATERIAL/UTENSILIOS
DESCRIPCIN
ESPECIFICACIONES
Cuchillos
Tablas
Reciente de plstico
Mondados
Tamices
Envases
Segn
la
materia
prima a trabajar
OBS.
37

MANUAL DE PRCTICAS
ASIGNATURA
10 gr
REACTIVOS/INSUMOS
DESCRIPCIN
ESPECIFICACIONES
Benzoato de sodio
20 gr
Hidrxido de sodio
5 gr
cido ctrico
1
1
EQUIPO
DESCRIPCIN
ESPECIFICACIONES
Estufa
Refrigerador
CANTIDAD
CANTIDAD
Semestre: 9
OBS.
Segn sea la cantidad
de materia prima a
trabajar.
de materia prima a
trabajar.
de materia prima a
trabajar.
OBS.
La metodologa para la elaboracin de nctar de frutas es la siguiente (Soriano, M. E., 1985 y

(Paltrinieri, 1972):
Seleccin: Se seleccionan frutos maduros, limpios y sin principio de descomposicin.
Preparacin de fruta: Lavado manual o mecnico con agua corriente. Mondado con una solucin de
sosa custica comercial. Neutralizacin con una solucin de cido ctrico al 5% o puede realizar el
mondado manual.
Obtencin de pulpa: Con el despulpador utilizando el tamiz de 15 mm y los cepillos de nylon.
Correccin: Clculos de acidez y Brix (ver tabla siguiente)
Desaireacin: 5 minutos de vaco.
Calentamiento y llenado: Llenado en caliente a 85 C.
Cerrado: Manual o mecnico segn sea el caso.
Esterilizacin: La esterilizacin depende del equipo utilizado y de la altura sobre el nivel del mar a la
que se realiza. Ej. para latas de 360 c.c. 15 minutos a 93 C en bao Mara.
Enfriado: Terminado el tiempo de esterilizacin son sacadas las canastillas y son pasadas a la tina de
enfriado, en donde se lleva a cabo un enfriamiento gradual hasta alcanzar la temperatura ambiente.
Secado: Cuando las latas se enfran son secadas con trapos o franelas con el objeto de poder efectuar el
etiquetado.
Etiquetado: A las latas secas se les fija la etiqueta correspondiente al producto con un pegamento
especial, procurando que este no quede impregnado en lugares no debidos (tapa, fondo, o sobre las
mismas etiquetas) ya que esto de una mala presentacin al producto.
Almacenado: Una vez que las latas son etiquetadas, son contadas y dadas de alta en el almacn de
productos terminados colocndolos de una manera adecuada, que permita la fcil manipulacin dentro
del mismo.
38

MANUAL DE PRCTICAS
ASIGNATURA
Semestre: 9
CUESTIONARIO:
1. Cules son los beneficios de ste mtodo de conservacin?
2. Por qu razn se utiliza conservador en ste proceso y no en la concentracin de jugos?
3. Qu importancia tiene la relacin azcares-acidez en la aceptacin de nctares?
4. Realice un diagrama de flujo del proceso e identifique las principales etapas en las que puede
ocurrir una contaminacin del producto?
5. A qu se puede deber el oscurecimiento de los nctares durante su almacn?
6. Cules son los tipos de esterilizacin?
7. Qu equipos son utilizados en la esterilizacin de lquidos y de que tipo son?
8. Cules son las condiciones adecuadas de esterilizacin considerando la altura sobre el nivel del
mar?
9. Qu es el tratamiento trmico?
1.- Introduccin
2. Objetivo
6.- Conclusiones
7.- Cuestionario
8.- Bibliografa
39

MANUAL DE PRCTICAS
ASIGNATURA
Semestre: 9
III.BIBLIOGRAFA:
40

MANUAL DE PRCTICAS
ASIGNATURA
Semestre: 9
I.-
No. DE PRCTICA:
Elaboracin de Mermelada
No. DE SESIONES:
INTRODUCCIN:
Las mermeladas son productos elaborados a partir de fruta ms o menos triturada y presentan un grado
de gelificacin bajo que las hace aparecer como productos semislidos; bsicamente se conservan por su
alta acidez y su alto contenido de slidos, adicionados en forma de azcar.
Las mermeladas son mezclas semislidas de fruta y azcar, principalmente. La consistencia semislida
de las mermeladas se debe a la presencia de pectina y cidos en la fruta. Dicha mezcla se concentra hasta
llegar al contenido de azcares de 65%, es decir, aproximadamente 68 Brix (Paltrinieri, 1972 y Meyer y
col., 1982). La concentracin puede realizarse en marmitas abiertas, durante la operacin los tejidos de
las frutas se ablandan y permiten la salida de pectina y cidos al mismo tiempo la fruta se impregna de
azcar. En la concentracin se genera otro fenmeno, la inversin de azucares, que es necesaria para que
los azucares no se cristalicen en el producto terminado (Badui, 1981 y Cheftel 1988). En una mermelada
de buena calidad la inversin de sacarosa es del 40 al 60% (Soriano, 1985 y Meyer y col., 1982)
En la elaboracin de las mermeladas se pueden utilizar frutas que contienen pectina o frutas que no la
contienen. En el ltimo de los casos se debe adicionar un hidrocoloide, por lo general gomas, para
generar la gelificacin y la apariencia semislida que caracteriza a estos productos (Cheftel 1988). La
goma ms utilizada es la pectina y se adiciona de 0.1% a 0.2% (Meyer y col., 1982) Otro hidrocoloide
que actualmente ha tenido mayor demanda es el almidn modificado, que tiene la capacidad de generar
productos similares a los obtenidos con pectina. Los almidones modificados son de menor costo que las
gomas, aunque se deben adicionar en cantidades mucho mayores (PLM 1993).
Las mermeladas se clasifican de acuerdo a la cantidad de fruta que se adiciona: las mermeladas de
primera calidad tienen un 50% de fruta, las de segunda calidad 45% y las de tercera 35%.
Las mermeladas son productos de fcil elaboracin, sin embargo el proceso inadecuado puede generar
los siguientes defectos (Soriano, 1985; Paltrinieri, 1972; Meyer y col., 1982):
Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie: es causado por envases no hermticos o
contaminados; solidificacin incompleta, dando como resultado una estructura dbil; bajo contenido
de slidos solubles y llenado de los envases a temperatura demasiado baja.
41

MANUAL DE PRCTICAS
ASIGNATURA
Semestre: 9
Cristalizacin de los azcares: una baja inversin de la sacarosa por una acidez demasiado baja provoca
la cristalizacin. Por otro lado, una inversin elevada por una excesiva acidez o una coccin
prolongada, provoca la cristalizacin de la glucosa.
Caramelizacin de los azcares: se manifiesta por una coccin prolongada y por un enfriamiento lento
en la misma paila de coccin.
Sinresis (llorado): se presenta cuando la masa semislida suelta lquido. Generalmente es generada
por acidez excesiva, concentracin deficiente, pectina en baja cantidad o por una inversin excesiva.
Estructura dbil: es causada por un desequilibrio en la composicin de la mezcla, por la degradacin de
la pectina debido a una coccin prolongada y por la ruptura de la estructura en formacin o por
envasado a una temperatura demasiado baja.
Endurecimiento de la fruta: el azcar endurece la piel de la fruta poco escaldada; esta se vuelve
correosa; tambin la utilizacin de agua dura tiene este efecto.
La conservacin de estos productos es por la accin de los azcares, los cuales disminuyen la actividad
de agua y aumentan la presin osmtica en el producto (Badui, 1981). Esto hace que slo algunos
microorganismos osmorreguladores como los hongos puedan existir en las mermeladas (Nickerson y
Sinskey 1978).
OBJETIVO GENERAL: El alumno aprender controlar, manipular por conocimiento previo la calidad
final en la elaboracin de la mermelada
Conocer el control de calidad a controlar durante el proceso.
Conocer las variables a controlar durante los diferentes procesos de mermeladas, como es Brix,
pH, tiempo y temperatura.
Realizar una grafica de interrelacin en proceso con las variables de: pH, Brix, tiempo y
temperatura para conocer el comportamiento final de proceso en los diferentes productos.
Saber elaborar una mermelada con las diferentes frutas como las que ofrece el mercado, aplicando
los conocimientos cientficos y tecnolgicos adquiridos en el aula.
Determinar y conocer la vida de anaquel en relacin a las caractersticas fsico-qumicas y
microbiolgicas de los productos a elaborar.
Conocer las especificaciones de la NOM para la elaboracin de este tipo de productos, as como
adquirir los conocimientos sobre el uso y consecuencia de conservadores, y colorantes etc.

MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO
42

MANUAL DE PRCTICAS
ASIGNATURA
CANTIDAD
2
2
2
2
2
1
CANTIDAD
10 gr
20 gr
5 gr
CANTIDAD
1
1
Semestre: 9
MATERIAL/UTENSILIOS
DESCRIPCIN
ESPECIFICACIONES
OBS.
Cuchillos
Tablas
Reciente de plstico
Mondados
Tamices
Envases
Segn
la
materia
prima a trabajar
Charolas de aluminio 10 lt
REACTIVOS/INSUMOS
DESCRIPCIN
ESPECIFICACIONES
OBS.
Benzoato de sodio
Segn
sea
la
cantidad de materia
prima a trabajar.
Hidrxido de sodio
Segn
sea
la
cantidad de materia
prima a trabajar.
cido ctrico
Segn
sea
la
cantidad de materia
prima a trabajar.
EQUIPO
DESCRIPCIN
ESPECIFICACIONES
OBS.
Estufa
Refrigerador
METODOLOGA
La metodologa para la elaboracin de mermelada de pia es la siguiente (Soriano, M. E. 1985):
Seleccin: Las frutas no deben tener daos fsicos, ya que estos provocan cambios bioqumicos en la
fruta como es el caso de la fermentacin.
Lavado: Manual o por aspersin.
Mondado: Manual.
Seccionado: En rodajas y posteriormente en octavos o dieciseisavos.
Correccin: El producto resultante del seccionado debe acondicionarse para la elaboracin de
mermelada, para lo cual se debe adicionar:
Azcar de un 70 a 80 % del peso de la pulpa, Benzoato de sodio al 0.1 %, cido ascrbico 0.35 a 0.5 %
Concentracin: Una vez acondicionada la fruta se procede a la concentracin, la cual se puede realizar
en marmitas abiertas o con sistema de vaco. La concentracin debe proceder hasta que la mermelada
alcance los 64 Brix.
43

MANUAL DE PRCTICAS
ASIGNATURA
Semestre: 9
Llenado: Cuando la concentracin se realiza en marmitas con sistema de vaco, el llenado se hace
descargando poco a poco el producto por gravedad a travs de la vlvula existente en el fondo del
equipo; llenando los frascos que por lo general son de 250 a 500 c.c.
Para mermeladas que se concentran en marmitas abiertas el llenado se hace utilizando cucharones o
cucharas grandes para llenar los frascos, generalmente de 500 c.c. La temperatura en ambos casos debe
procurarse que sea de 85 a 90 C. Adems de la temperatura, habr que cuidar el espacio de cabeza, es
decir el espacio entre el producto y la tapa, el cual deber ser de 5 a 8 mm.
Cerrado: Mecnico o manual. Por medio de mquinas selladoras con bandas giratorias en circuito
cerrado o abierto.
Cuando es en forma manual se coloca la tapa con arandela de hule, para hacer un cierre hermtico; debe
hacerse cuidando que el producto no presente burbujas de aire, ya que su aspecto da mala presentacin y
no se establece un vaco correcto, adems de que el producto en algunos lugares presentar cierta
oxidacin.
Etiquetado: Los frascos secos y limpios son etiquetados con el marbete correspondiente al producto
usando un pegamento especial, procurando que este no quede impregnado en lugares no debidos (tapa,
fondo, o sobre las mismas etiquetas) ya que esto de una mala presentacin del producto.
Almacenado: Los frascos etiquetados son contados y dados de alta en el almacn de productos
terminados colocndolos de una manera adecuada, que permita la fcil manipulacin dentro del mismo.
CUESTIONARIO:
1. Qu son las pectinas de alto y bajo metoxilo?
2. Qu papel desempea la temperatura en la elaboracin de mermeladas?
3. Qu microorganismos se pueden desarrollar en las mermeladas y qu daos provocan?
4. Qu caracterstica o propiedad tienen estos productos para considerarlos estables?
II.- 5. Qu es un microorganismo osmorregulador?
6. Cite que microorganismos pueden desarrollarse en las mermeladas?
1.- Introduccin
2. Objetivo
5.- Discusin de resultados basada en artculos relacionado con el tema y libros.
6.- Conclusiones
7.- Cuestionario
III.BIBLIOGRAFA:
44

MANUAL DE PRCTICAS
ASIGNATURA
Semestre: 9
I.-
No. DE PRCTICA:
Chiles en vinagre
No. DE SESIONES:
INTRODUCCIN:
Productos en escabeche.
Estos productos generalmente hortalizas, su conservacin se realiza a base de vinagre que acta como
antisptico aunado a la esterilizacin.
La preparacin general:
Seleccin, lavado, escalde completo, preparacin del escabeche, llenado, esterilizacin.
Este producto consiste en hortalizas escaldadas que se envasan con vinagre aromatizado.
Esta clase de productos se diferencia del encurtido, por la utilizacin de la materia prima fresca o
conservada por medio de sal, pero no fermentadas por la adicin de vinagre en la concentracin menor y de
algunos ingredientes sofredos y por la necesidad de esterilizarlo debido a la baja acidez del contenido.
Como lquido de relleno se puede utilizar un vinagre aromatizado que se diluya hasta la concentracin
deseada.
OBJETIVO GENERAL: Evaluar el efecto del cloruro de calcio en la textura de rodajas de chiles
jalapeos en escabeche.
Evaluar las caractersticas de color final, con respecto a los chiles sin procesar
Evaluar la textura, con respecto a los chiles sin procesar
45

MANUAL DE PRCTICAS
ASIGNATURA
Semestre: 9

CANTIDAD
2
2
1
2
1
2
1
1
1
CANTIDAD
1 kg
100 g
1 lt
1 lt
100 gr
500 gr
CANTIDAD
1
1
1
MATERIAL/UTENSILIOS
DESCRIPCIN
ESPECIFICACIONES
OBS.
Cuchillos
Tablas
Manta de cielo
30x30 cm
Reciente de plstico
Envases
Segn
la
materia
prima a trabajar
Charolas de aluminio 10 lt
Vasos
de 300 ml
precipitados
Sartn para frer
Termmetro
200C
Agitador
REACTIVOS/INSUMOS
DESCRIPCIN
ESPECIFICACIONES
OBS.
Chiles jalapeos
Sal comn
Aceite
Vinagre
Especies
Otras hortalizas
Opcional
EQUIPO
DESCRIPCIN
ESPECIFICACIONES
OBS.
Estufa
Refrigerador
Bascula
10 kg
METODOLOGIA.
1. Aromatizar el vinagre. Frmula de un vinagre tpico para escabeche:
INGREDIENTES
Vinagre al 4% de acidez
Sal yodada
Pimienta
Canela
Organo seco.
Tomillo seco.
Clavo.
Mejorana seca.
Tanto el tomillo y la mejorana estn secos se les pone la mitad de la cantidad anotada; cuando el organo
46

MANUAL DE PRCTICAS
ASIGNATURA
Semestre: 9
est fresco se le pone doble cantidad.

La mitad del vinagre se lleva a ebullicin con las especias y sal en un perol tapado y se deja hervir
durante 4 min. Luego, se filtra y se adiciona la mitad del vinagre.
2. La frmula para preparar los ingredientes sofredos para esta cantidad de vinagre aromatizado es la
siguiente:
INGREDIENTE CANTIDAD
La cebolla se pela y se rebana; los ajos, pelados se seccionan.

Los ingredientes, se sofren hasta que los tejidos se suavicen y las cebollas estn doradas.
3. Las hortalizas escaldadas se envasan agregando los ingredientes sofredos y el escabeche hirviendo.
El producto debe ser sumergido totalmente. Si se envasa una mezcla de hortalizas en frascos, se
debe acomodar el producto de tal modo que el conjunto tenga un aspecto agradable en composicin
y color.
4. Las hortalizas es escabeche necesitan esterilizacin. La siguiente tabla proporciona los tiempos de
esterilizacin a 100C para envases de diferente tamaos.
5. Para el chile jalapeo en escabeche, se seleccionan chiles completamente verdes. Se lavan, se corta el
rabo a 1 cm, de largo.
6. Escaldar en agua a 90C hasta que los tejidos se suavicen en aproximadamente a 40C a 60 min. Los
chiles a, menudo se envasan con zanahorias.
OPCIONAL
Las zanahorias mondadas y seccionadas en rodajas de 5mm de grosor se escaldan a 90C durante 7 min.
7. Al envasar, los frascos deben contener 60% de chile, 10% de zanahoria, 10% de mezcla sofreda y
20% de escabeche.
Para la mezcla de hortalizas se utilizan hortalizas frescas. La materia prima, mondada y seccionada,
47

MANUAL DE PRCTICAS
ASIGNATURA
Semestre: 9
escaldada a 90C durante los siguientes tiempos:
* Las zanahorias en escabeche son de tamao mediano. Estas se cuecen durante 12 min. Y, luego, se
dejan en agua fra antes de envasarlas.
CUESTIONARIO:
1. Qu funcin tiene el escaldado y el sulfato de cobre?
2. Como afecta el cloruro de calcio a la firmeza de un producto vegetal?
1.- Introduccin
2. Objetivo
6.- Conclusiones
7.- Cuestionario
III.BIBLIOGRAFA:
48

Manual de Prácticas Frutas

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Manual de Prácticas Frutas

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

UNIVERSIDAD AUTNOMA DEL ESTADO DE HIDALGO

INSTITUTO DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

LICENCIATURA DE INGENIERA ALIMENTOS

ELABOR: Dr. Apolonio Vargas Torres

128/07 /20 l~____________ _ _ ==~===-===

2foloniO V:u"gas Ton'es

__ - pi o~) \) ___ v'AZ (} ~\ )

VO. BO. ACADEMIA DE INGENIERA APLICADA:

-1- - ------ ------ Fl RM_A_ _ _ _ _.....JJ

_-~~~~~i=-~i~~~~ - ~-~--_=-_ ~ ~~ =~~

------ -- --__------ ----1

LICENCIATURA EN INGENIERA AlIMENTOS

Medidas de seguridad en el Laboratorio, Taller y/o Clnicas

Lineamientos de uso de Laboratorios, Talleres y/o clnicas

Prctica No. 1: ndice de madurez

Prctica No. 2: Escaldado y pelado de frutas y hortalizas

Prctica No. 3: Productos mnimamente procesados

Prctica No. 4: Deshidratacin d frutas

Prctica No. 5: Vegetales enlatados en salmuera

Prctica No. 6: Nctar y jugo de frutas

Prctica No. 7: Elaboracin de mermeladas

Prctica No. 8: Chiles envinagre

LICENCIATURA EN INGENIERA ALIMENTOS

LICENCIATURA EN INGENIERA ALIMENTOS

MEDIDAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO, TALLER Y/O CLNICAS DE LA UAEH

LICENCIATURA EN INGENIERA ALIMENTOS

LICENCIATURA EN INGENIERA ALIMENTOS

LICENCIATURA EN INGENIERA ALIMENTOS

LICENCIATURA EN INGENIERA ALIMENTOS

DEL AUXILIAR DE LABORATORIOS:

LICENCIATURA EN INGENIERA ALIMENTOS

DEL RESPONSABLE DE LABORATORIOS:

LICENCIATURA EN INGENIERA ALIMENTOS

No. DE INTEGRANTES MXIMO POR EQUIPO:

LICENCIATURA EN INGENIERA ALIMENTOS

LICENCIATURA EN INGENIERA ALIMENTOS

PARTE EXPERIMENTAL O METODOLOGA:

LICENCIATURA EN INGENIERA ALIMENTOS

DETERMINACIN DE GRADOS BRIX

DETERMINACIN DE ACIDEZ TITULABLE

LICENCIATURA EN INGENIERA ALIMENTOS

3.- Coloque 3 gotas de fenolftalena al jugo de fruta.

DETERMINACIN DE CONTENIDO DE CIDO ASCRBICO

100 ml con agua destilada.

LICENCIATURA EN INGENIERA ALIMENTOS

LICENCIATURA EN INGENIERA ALIMENTOS

No. DE INTEGRANTES MXIMO POR EQUIPO:

LICENCIATURA EN INGENIERA ALIMENTOS

LICENCIATURA EN INGENIERA ALIMENTOS

LICENCIATURA EN INGENIERA ALIMENTOS

penetracin inicial del castico en la piel del vegetal.

MATERIAL, REACTIVOS Y EQUIPOS:

LICENCIATURA EN INGENIERA ALIMENTOS

LICENCIATURA EN INGENIERA ALIMENTOS

LICENCIATURA EN INGENIERA ALIMENTOS

Pelado de Durazno con vapor

LICENCIATURA EN INGENIERA ALIMENTOS

LICENCIATURA EN INGENIERA ALIMENTOS

Productos mnimamente procesados

No. DE INTEGRANTES MXIMO POR EQUIPO:

LICENCIATURA EN INGENIERA ALIMENTOS

A. Lavar y desinfectar las hortalizas, eliminar las partes ms extremas

LICENCIATURA EN INGENIERA ALIMENTOS

LICENCIATURA EN INGENIERA ALIMENTOS

- pi o~) \) _ v'AZ (} ~\ )

_-~~~~~i=-~i~~~~ - ~-~--_=-_ ~ =