Ao de la Consolidacin del Mar de Grau

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

ALUMNOS:

MATERIA:
CICLO:

PROCESAMIENTO DE ENLATADOS DE
RECURSOS HIDROBIOLOGICOS
2016 - I

PROFESOR:
TEMA:

CARLOS BLAZ, David

FLORES SOLIS, Yenka
NAVA AVENDAO, Guillermo
NAVARRO BOLIVAR, Giovanna
REAO PEREZ, Jorge
ZAGA ALARCON, Braulio

PORTURAS OLAECHEA, Ral C.

DETERMINACIN DE ESPESOR, ALTURA Y

PROFUNDIDAD DEL CIERRE Y MEDICIN DEL VACIO

2016
INTRODUCCIN
La accin conservadora de la mayora de los tipos de enlatados y procesos
similares depende de la inactivacin por el calor de enzimas intrnsecas y
microbianas; y de la proteccin posterior del producto del oxgeno y ataque
de microorganismos. El control de la calidad depende, en principio de la
seleccin de la materia prima. El enlatado y procesos similares, pretenden
obtener lotes de productos comercialmente estriles, a partir de una
materia prima microbiolgicamente apta para consumo humano directo.
Realizar un buen cierre es una condicin esencial, necesaria pero no
suficiente, para evitar la contaminacin bacteriolgica, la corrosin y la
alteracin del producto. Debe tener unas caractersticas mecnicas
suficientes para soportar, en condiciones normales, el proceso de llenado,
manipulacin, transporte y almacenaje.
La evaluacin del cierre es la metodologa empleada para juzgar la
aceptabilidad de una lata de conserva, la misma est relacionada tanto con
las especificaciones como con los requerimientos que el fabricante indica.
Estas varan para cada formato y tipo de envase por tanto para enfrentarse
con la evaluacin de un cierre, se ha de disponer en primer lugar de una
tabla de especificaciones completas que el mismo debe cumplir.
Sucede con frecuencia que un cierre aparentemente normal y dentro de
especificaciones en sus medidas exteriores, presenta al efectuar un anlisis
ms completo, una serie de defectos que lo hacen no aceptable, por medio
de la evaluacin o examen adecuado, es posible garantizar o no la
hermeticidad del mismo. Algunos defectos se pueden apreciar mucho ms
rpidamente por reconocimiento tctil que por inspeccin visual, sta
primera se realiza pasando el dedo por el interior y exterior del cierre, para
comprobar su rugosidad, presencia de bordes cortantes, ondulaciones, etc.
En el presente informe nos evocaremos a hacer la evaluacin de cierre
tomando como parmetros el espesor, la altura y la profundidad de cierre
de la lata, haciendo una comparacin con el cuadro gua brindado por el
profesor. La prctica nos da a conocer los mtodos de las pruebas fsicas a
las cuales son sometidos los productos enlatados para su control de calidad
mediante la determinacin de las medidas de cierre, espesor (E), altura (A)
y profundidad (P), ptimos en las latas de conserva de pescado. Adems se
busca conocer el uso correcto de las herramientas de medicin (micrmetro,
calibre de profundidad y vacuometro).

OBJETIVOS

Dar a conocer los mtodos y fundamentos tericos de las pruebas

fsicas a las que son sometidos los productos enlatados para su
control de calidad, en este caso de cierre y vaco.

Resaltar la importancia de control de cierre y vaco en productos

enlatados.

MATERIALES

1 lata de conserva de pescado

Micrmetro
Micrmetro de profundidad
Vacuometro
1 bicker

METODOLOGA
1. Retirar la etiqueta del envase.
2. Anotar el cdigo del producto y pas de procedencia
3. Con la ayuda de un micrmetro, determinar el espesor (E) y altura (A)
del cierre.
4. Con la ayuda de un micrmetro de profundidad, determinar la
profundidad (P) del cierre.
5. Determinar cada medida (E, A, P) en 4 puntos, luego obtener el
promedio de la medida: Comparar con la tabla N 6 (ANEXO).
6. Con la ayuda del vacumetro, determinar el vaco del producto (pulg
Hg.)

Ilustracin 1: Etiqueta de la conserva de pescado Atn

REAL.
Fuente: Propia.

Ilustracin 2: Determinacin del

vaco del producto con el
Ilustracin 3: Medicin del espesor y altura
Fuente:
Propia.
del
cierre
con micrmetro.

Fuente: Propia.

Resultados:
Conserva: Trozos de Atn.
Marca: Atn Real
Procedencia: Guayaquil Ecuador
Cdigo: RC30PD0410
Tabla 1: Resultados de las mediciones de la conserva de
pescado Atn REAL.

Conserva de trozos de atn en aceite vegetal / marca Atn

Real libra
REPETICION
ES
1
2
3
4
MEDIA

ESPESOR (E)

ALTURA (A)

1.12
1.13
1.1
1.11
1.12

2.95
2.96
2.92
2.93
2.94

PROFUNDIDAD
(P)
3.95
4.1
4.05
4.03
4.03

VACO
(Pulg.Hg)
2.5

Fuente: Elaboracin propia.

Discusiones
Los puntos de medicin fueron tomados en 4 puntos aleatorios, manejado a
criterio del operador Braulio Zaga Alarcn y revisado por dos otros
acompaantes.

1. En cuanto al espesor.
El valor 1.12 mm obtenido se encuentra entre los intervalos de medida
1.117 mm (mn) y 1.219 mm (ideal) segn los valores del cuadro 6
(Anexo 1), cumpliendo apenas con las dimensiones tericas expuestas. La
media revela 2 puntos generales a considerarse: el primer punto en
consideracin refleja un mal control en la definicin de los 4 puntos de
inspeccin los cules debieron ser tomados, al tratarse de una lata de
libra con dimensin de tapa circular, a una distancia entre ellos de 90;
como segundo punto, se analiza el mal funcionamiento o ajuste de la
cerradora encargada de realizar el doble cierre de los rulillos o ganchos, de
la tapa y cuerpo respectivamente. (FDA USA) (Canadian Food Inspection
Agency) -Revisar anexo 2-. La medida del espesor se ve influenciada por
el mal cierre, donde el espesor del cierre puede superar por mucho el 70%
mnimo de apriete y/o 70% mnimo de compacidad recomendado por
Canadian Food Inspection Agency para envases circulares, inclusive puede
superar los lmites del 100% para estos parmetros de control -Revisar
anexo 3-; este defecto puede ser considerado como Spinner con un cierre
ms apretado (Canadian Food Inspection Agency).

2. En cuanto a la altura.
La altura de 2.94 mm se encuentra entre los intervalos de medida mnimo
e ideal con valores 2.717 y 2.997 respectivamente, mostrando que el

nivel obtenido es cercano a los valores ptimos registrados por el cuadro 6

(Anexo 1).
Por informacin del manual Metal can defects (Canadian Food Inspection
Agency), las fallas tipo Spinner son detectados cuando la altura es muy
superior (cuando el espesor est muy comprimido) o muy inferior (cuando el
espesor es muy holgado), sin embargo, debido a que la altura se encuentra
en estado casi ideal, parece desmentir este defecto.

3. En cuanto a la profundidad.
La profundidad, obtenida con el medidor de profundidad, cuyo valor es de
4.03 mm sobrepasa los lmites sealados por el cuadro 6 (Anexo 1), cuyo
lmite mximo es de 3.227 mm; esto se debe a que el gancho de la tapa
se encuentra por encima del nivel donde se har el solape con el gancho del
cuerpo, esto tras realizar el segundo cierre -Revisar anexo 4, 5 y 6-; dicho
esto, se puede ver que la altura que tendr el cierre es adecuado, pero la
medida que se genera por un solape realizado muy arriba es mayor a la que
debera encontrarse en nuestro envase. En caso el doblez del gancho de la
tapa hubiera iniciado 1.2 mm aprox. (para cada borde de la superficie de la
tapa circular valor considerado sin bases slo por clculos referenciales
revisar anexo 7) por debajo de lo tomado el valor de la profundidad
podra encontrarse en sus valores ptimos, considerando que el cuerpo
tambin se encuentre estimado entre las nuevas disposiciones de
permetro.

4. En cuanto al vaco.
La normatividad tcnica de adicin del vaco muestra valores presentes
entre 3 y 5 pulg.Hg (Farro, 2007 citado por Rosario Rojas, A en el 2013);
sin embargo, el valor obtenido es inferior al valor sealado e igual a 2.5
pulg.Hg. El vaco nos ayuda a determinar la zona de comercializacin y
distribucin a la que est determinada la conserva de pescado, y por ello
sta no puede ir dirigida a zonas donde la presin atmosfrica sea menor en
relacin a la normal (cercana a la costa) debido a que se ocasionaran
efectos de hinchazn en la lata.

Conclusin
El proceso de inspeccin de cierres ha mostrado los errores del proceso de
sellado en el envase principalmente en el espesor, profundidad y vaco;
mostrando valores de error en el doble cierre por falta de especificaciones
y/o control hacia la empresa fabricante de los envases. Debido a que se
trata de una inspeccin no destructiva o visual (salvo en la determinacin
del vaco), se requiere una inspeccin destructiva donde se retiren los
ganchos del doble cierre para reafirmar y precisar los valores del caso. Con
respecto al vaco, y dependiendo de la restriccin de zona de
comercializacin, el valor no cumple con los requisitos mnimos para su
distribucin.

Bibliografa
1. Alegre, C. 1998. Operacin del sellado doble. Instituto Tecnolgico
Pesquero Gua de prctica para el control de cierres. Callao. Ed.
Realizaciones Grficas Especializadas EIRL.

2. Canadian Food Inspection Agency. 1989. Metal can defects:

Identification
and
classification.
Disponible
en
lnea:
http://www.inspection.gc.ca/DAM/DAM-food-aliments/STAGING/texttexte/fish_man_metalcan_canboiall_1349292024713_eng.pdf
3. Prez Aparicio, J. et al. 2012. Control de cierres en conservas.
Consejera de Agricultura y Pesca - Instituto de investigacin y
formacin agraria y pesquera. Crdoba. 1 37 p. Disponible en lnea:
http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/ifapa/-/action/3a26
9130-1bb9-11df-b7e2-9dc1a0f432f2/e5747030-1bb8-11df-b7e235c8dbbe5a83/es/d37ec860-4634-11e0-9740bd3181e5ef4b/alfrescoDocument?
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Anexo

Ilustracin 1. Foto del Cuadro 6. Dimensiones internas y externas del sello doble en funcin del tamao del e

Ilustracin 4. Puntos de control establecidos para realizar las

medidas de E, A y P. Fuente: Canadian Food Inspection Agency,
1989.

Ilustracin 4. Porcentaje de apriete. Fuente: Canadian Food Inspection Agency, 1989.

Ilustracin 3. Pasos de cerrado. Fuente: Canadian Food Inspection Agency, 1989.

Ilustracin 5. Partes del cierre. Fuente: Alegre, 1998.

Ilustracin 6. Medidas del cierre. Fuente: Canadian Food Inspection Agency, 1989.

1.2 mm

Base de lata
Base de lata

Ilustracin 5. Correccin de la profundidad

en base a los cierres y el solape (vista
lateral a un lado). Fuente: Elaboracin
propia.