ManualdeNutricinyDiettica

17.

Calidadnutricionaldeladieta

Elvalornutritivodeladietaqueconsumeunapersonaodeladietaqueseestprogramandodependede
lamezclatotaldelosalimentosincluidosytambindelasnecesidadesnutricionalesdecadapersona.

Conviene recordar que no hay alimentos buenos o malos sino dietas ajustadas o no a las necesidades
nutricionales de cada persona. El juicio de calidad de alimentos concretos o de unos pocos alimentos,
puedeconducirnosasacarconclusioneserrneassobrelaidoneidadnutricionaldeunalimento.

Criteriosdecalidad

Parajuzgarlacalidaddeunadietadesdeelpuntodevistanutricionalpuedenemplearsediferentesndices
oparmetrosdereferencia,segnlasrecomendacionesactuales,quesedescribenacontinuacin:

Hbitosalimentariosyvariedaddeladieta
Nmerodecomidasrealizadasyenergaaportadaporcadaunadeellas
Aportedelaingestadeenergaynutrientesalasingestasrecomendadas
Energa
Densidaddenutrientes
Perfilcalricoorangoaceptablededistribucindelosmacronutrientes
Calidaddelagrasa
Calidaddelaprotena
Fibradiettica
Minerales
Vitaminas

Hbitosalimentariosyvariedaddeladieta

Unaspectoimportantealahoradejuzgarlacalidaddeunadietaesvalorarloshbitosalimentarios:qu
alimentos se consumen habitualmente, cules no y por qu motivos; nmero de alimentos distintos
(variedad de la dieta); cmo estn distribuidas las comidas, dnde se realizan y a qu horas.
Evidentemente si una persona no tiene costumbre o posibilidad de realizar un desayuno abundante,
programar uno de estas caractersticas en una dieta, sin una educacin nutricional previa, puede ser un
totalfracasopuesnoseconsumir.

Ladietamediterrneatradicionalpuedeserunmodeloaseguir,conlasmodificacionesquerequieracada
grupodepoblacin,paraaquellaspersonasquedeseenmejorarsualimentacin.

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Raciones(*)recomendadasparalapoblacinadultaespaola(Dapcichycol.,SENC,2004,Ruizycol.,2010)

Gruposdealimentos

Frecuenciarecomendada

Lecheyderivados

24raciones/da

Pan,cereales,cereales
integrales,arroz,pasta,
patatas

46raciones/da
(aumentarformas
integrales)

Verdurasyhortalizas

Almenos2raciones/da

Pesodecadaracin
(encrudoyneto)
200250mLleche
200250gyogur
4060gquesocurado
80125gquesofresco
4060gpan
6080depasta,arroz

150200gpatatas
150200g

Frutas

Almenos3raciones/da

120200g

Aceitedeoliva
Legumbres

36raciones/da
24raciones/semana

10mL
6080g

Frutossecos

37raciones/semana

2030g

Pescadosymariscos
Carnesmagras,aves

125150g
100125g

Huevos
Embutidosycarnesgrasas

34raciones/semana
34raciones/semana
Alternarsuconsumo
34raciones/semana
Ocasionalymoderado

Dulces,snacks,refrescos

Ocasionalymoderado

Margarina,mantequilla,
Bollera
Aguadebebida
Vino/cerveza

Ocasionalymoderado
48raciones/da
Consumoopcionaly
moderadoenadultos

Mediano(5363g)
50 60g
10gdeazcar
50gdepatataschips
12,5gdemantequilla
6080gbollera
200mL
Vino:100mL
Cerveza:200mL

Medidascaseras
1vaso/tazadeleche
2unidadesdeyogur
23lonchasdequeso
1porcinindividual
34rebanadasounpanecillo
2puadoso1platonormal
dearrozcocinado
1patatagrandeo2pequeas
1platodeensaladavariada
1platodeverduracocida
1tomategrande,2
zanahorias
1piezamediana
1tazadecerezas,fresas,..
2rodajasdemeln
1cucharadasopera
2puadoso1platonormal
delegumbrecocinada
1puadopequeoo1820
avellanasoalmendras
peladas
1filetepequeo
1filetepequeo
1cuartodepollo,deconejo
1huevo
1012rodajasdechorizo,
salchichnosalami
2cucharadasdepostrerasas
1bolsapequea
1porcindecafetera
1unidadmediana
1vasoobotellita
1copa
1botelln(1/5)

(*)Seentiendeporracinlacantidaddeunalimento(encrudoyneto)queseconsumehabitualmenteen
Espaa.

Lavariedadenladietaeslamejorgarantadeequilibrionutricional.Serecomienda:

Consumir30alimentosdiferentes(enunacantidadmnimadeterminada)alda
(comomediadeunasemana)
Ningnalimentodeberaaportarmsdel25%delaenergadiaria.

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Nmerodecomidas

Aunqueelnmerodecomidasdependedelascostumbres,elestilodevidaylascondicionesdetrabajode
cadapersona,engeneralserecomiendaqueserealicenmsde34comidas/dayquelamayorpartede
losalimentosseconsumanenlasprimerashorasdelda,esdecirserecomiendahacerunbuendesayunoy
comidayaligerarlascenas.

Porejemplo,unaadecuadadistribucinenergticapodraser:

Desayuno:2025%delascalorastotales
Mediamaana:10%
Comida:3035%
Merienda:10%
Cena:2030%

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Aportealasingestasrecomendadas

Esimportanteconocerlascaractersticasdelindividuoogrupoqueestconsumiendoladietaoparaelque
vadirigidaladietaqueseestprogramando(sexo,edad,peso,actividadfsica),puesestascaractersticas
determinanlasnecesidadesnutricionalesquesernnuestrosprimerosestndaresdereferenciaparajuzgar
ladieta.
Ejemplo:Aportedeladieta(I)IngestasRecomendadas(IR)%I/IR

Ingestas
Nutriente
Aportedeladieta
%dieta/IR
Recomendadas(IR)
Energa(kcal)
2185
1875
116.5
Protena(g)
82.1
41
200.2
Calcio(mg)
1099
1300
84.5
Hierro(mg)
12.3
10
123.1
Cinc(mg)
9
12
75.0
Magnesio(mg)
310
350
88.7
Tiamina(mg)
0.87
1.1
79.4
Riboflavina(mg)
1.5
1.2
123.7
Eq.deniacina(mg)
24.9
15
166.1
VitaminaB6(mg)
1.5
1.5
102.0
Ac.flico(g)
155
400
38.7
VitaminaB12(g)
2.1
2.4
86.4
VitaminaC(mg)
89.4
60
149.1
Vit.A(Eq.deretinol)(g)
320
800
40.1
VitaminaE(mg)
4.9
8
61.4

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LasIRsonlosnicosvaloresdereferenciadisponiblesparalosprofesionalesdelasaludparaplanificary
valorardietasdeindividuosygrupos.Todoslosmtodosutilizadosparaevaluarlaadecuacindeladieta
hacen una estimacin del riesgo de inadecuacin de la ingesta de energa y nutrientes en individuos o
gruposdepoblacin.Lafiabilidaddelaestimacindelriesgodependerdelmtodoutilizado.Ningunoser
capaz de detectar aquellos individuos que realmente tengan una deficiencia nutricional. Esto slo puede
confirmarse con la valoracin bioqumica o clnica. Tradicionalmente se ha estimado el porcentaje de
individuoscuyasingestasestnpordebajodelasRDA/IR,perodadoquestasexcedenlosrequerimientos
de prcticamente todas las personas del grupo considerado (excepto de un 23%), cuando las IR se usan
como punto de corte, la prevalencia de individuos con ingestas inferiores a sus propios requerimientos
siempreestarsobreestimada.Sinembargo,cuantomenorsealaingestahabitualconrespectoalasIRy
cuantomstiempodureestaingestadeficitaria,mayorserelriesgodeinadecuacinparaelindividuo.

Sehanempleado,muchasvecesnoadecuadamente,comoreferenciaparaprogramaryvalorardietasde
gruposdepoblacin;obviamente,laplanificacindietticabasadaenlasIRsuministrarmayorcantidadde
nutrientesdelosquelamayorpartedelgruponecesite.Igualmente,laevaluacindelasingestasdietticas
mediasdeungrupocomparandoconlasIRsobreestimarelriesgooprevalenciadeingestasinadecuadas.
Sehanutilizadodiferentesaproximacionesarbitrariasparadefinirunniveldediagnstico,porejemplo,un
valorequivalentea2/3delasIR.

Las actuales directrices sobre el uso de estos estndares de referencia recomiendan no utilizar
directamente las IR para valorar la adecuacin nutricional de dietas de grupos de poblacin. Aunque la
mayoradelosindividuosdeungrupopresenteunaingestainferioralasIR,nosepuedeconcluir,como
generalmentesehace,queelgrupoestmalnutrido,dadoque,pordefinicin,el97.5%delosindividuos
del grupo tienen requerimientos inferiores a las IR. Las IR son tiles como gua, como meta, para la
programacin de dietas de individuos, siempre que esta se realice junto con una adecuada educacin
nutricional,orientandoalagenteacercadecmorealizarlamejorseleccindelosalimentos.Paraevaluar
laadecuacindeladietadeindividuostienen,sinembargo,unusolimitado.Esunacifraquerepresenta
msdeloquelamayoradelagentenecesita.Nopuede,portanto,usarsedirectamenteparaevaluarcifras
deingestaindividualysisehacepuededarunaimpresinequivocadadeinadecuacin.

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Partimosdelabasedequeelrequerimientoindividualnuncaseconoceconcerteza.Silaingestadeuna
persona,comomedia,cubreoexcedeelvalordeIR,sepuedeasegurarquelaingestaesadecuada.Cuando
laingestaesinferioralasIR,slopuededecirsequehayriesgodeinadecuacinyesteriesgoaumentar
segnlaingestasealejedelasIR.nicamentesepuedehablarentrminosdeprobabilidaddedeficiencia.
Nilaingestadietticanicualquierotroparmetroaisladamente,sonsuficientesporsimismosparaevaluar
elestadonutricionaldeunindividuo.Eslavaloracinconjuntadeparmetrosdietticos,antropomtricos,
bioqumicosyclnicoslaquepermitejuzgarelestadonutricional.

Energa

La dieta debe aportar suficiente cantidad de energa para mantener el peso estable y en los niveles
recomendados (IMC = 2025 kg/m2). La mejor manera de saber si estamos consumiendo la cantidad
adecuadadeCalorasescontrolarelpeso.Sisupesonosemodifica(alolargodeunmes,porejemplo),la
energa consumida es la que necesita. Un aumento de peso significa que est comiendo ms de lo que
necesita.

Densidaddenutrientes

Densidaddenutrientesocantidaddenutrientepor1000kcaldeladieta:cuntomayorsea,mejorserla
calidaddeladieta.

Actualmente,elaltocontenidodegrasasehidratosdecarbonosencillosdemuchasdietaspuedediluirsu
densidadnutritiva,siendodifcilquesecumplaloqueBaylissdecaen1917:CuidalasCalorasqueelresto
delosnutrientessecuidarnsolos.

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Generalmenteamayorvariedaddealimentosenladieta,mayordensidadnutritiva.

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Ladensidaddenutrientesesespecialmenteimportanteendietasconbajocontenidocalrico.

Siunapersonareducelaingestaenergticasincuidarladensidadnutritivadelosalimentosqueincluyeen
sudietasereducirdrsticamenteelaportedenutrientes,talycomoseveenelejemplo

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Perfilcalricoorangoaceptablededistribucindelosmacronutrientes

Sedefinecomoelaportecalricodemacronutrientes(protenas,lpidosehidratoscarbono)yalcohol(sise
consume)alaenergatotaldeladieta.Seexpresacomoporcentaje.

Serecomiendaque:
Protenasaportenentreun10yun15%delascalorastotales;
Lpidos, menos del 30 o 35% kcal si se consumen aceites monoinsaturados en alta proporcin
(aceitedeoliva);
Hidratosdecarbono,almenosel5060%restante,siendomayoritariamentehidratosdecarbono
complejos. Mono y disacridos (excepto los de lcteos, frutas y verduras) no deben aportar ms
del10%delaenergatotal.

Si existe consumo de alcohol, este consumo debe ser inferior al 10% de la energa total consumida. En
cifrasabsolutas,serecomiendaconsumirmenosde30gdealcohol(etanol)alda.

Cmocalcularelperfilcalrico?

Ejemplo,unadietaqueaportadiariamente:

Aporte

Perfil
Energa
2397kcal

100%
Protena
58g
x 4kcal
=232kcal
10%
Lpidos
77g
x 9kcal
=693kcal
29%
Hidratosdecarbono 368g
x 4kcal
=1472kcal
61%

Calidaddegrasa

Parajuzgarlacalidaddelagrasaingeridapuedenemplearsediferentesndicesorelacionesqueconsideran
lasdistintasfamiliasdecidosgrasos:

ObjetivosnutricionalesparalapoblacinEspaola(SENC,2011;FAO/WHO,2008;EFSA,2009)
Calidaddelagrasa:
Grasatotal
<30%o<35%kcaltotales(siseconsumenaceites
monoinsaturadosenaltaproporcin(aceitedeoliva))
AGS
<78%kcal
AGP
5%kcal
AGM
20%(Ladiferencia)

AGP/AGS
0,5
(AGP+AGM)/AGS
2
n3AGPcidoLinolnico
2g/da//0,51%kcal
n6AGPcidoLinoleico
10g/da//2,59%kcal
EPA+DHA
250mg/da
Relacinn6/n3
4/15/1
Colesterol
<300mg/da//<100mg/1.000kcal(endietasdeunas2.500kcal)
cidosgrasostrans
<1%kcal//<3g/da

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Calidaddeprotena

Larelacin[protenaanimal+protenadeleguminosas]/protenatotaldebeser>0.7

Fibradiettica

Serecomiendaqueladietaaporteunos2530g/dadefibra(>25g/daenmujeres//>30g/daenhombres)
(1214g/1.000kcal).

Larelacinfibrainsoluble/solubledebeestarentre1,5y3.Enaquelloscasosenlosquesedeseemejorarla
mecnicadigestivaolaglucemiay/ocolesterolemia,habrdeaumentarseunauotra

Minerales

Serecomienda:

Sal//Sodio(mgNaClx0,4=mgNa//mgNax2,54=mgNaCl)
<5g/da//<2.000mg/da
Fehemo(deorigenanimal)
40%deltotaldehierro
RelacinvitaminaC/Fenohemo
4/1
Calcio
1.000mg/da
Ca/P
1,3/1
Yodo
150g/da
Flor
1mg/da

Vitaminas

Serecomienda:

Vitaminas:

Tiamina
0,4mg/1.000kcal
Riboflavina
0,6mg/1.000kcal
Equivalentesdeniacina
6,6mg/1.000kcal
VitaminaB6(mg)/protena(g)
>0,02
VitaminaE(mg)/AGP(g)
>0,4
Folatos
>400g/da
VitaminaD
5g/da(200UI)//En>50aos:10g/da(400UI)
30min/dadeexposicinlumnica

Vitamina C disponible = vitamina C de alimentos que se consumen frescos y/o crudos + 50% del resto
(vitamina C de alimentos que se someten a procesos culinarios). Cuanto ms prxima a las ingestas
recomendadas,mejor.

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