APUNTE N 3

SELECCIN
La seleccin o separacin segn la calidad elimina aquellos productos cuyas caractersticas
afectan su aceptacin como un alimento de consumo directo, o como materia prima para la
industria.
La definicin de calidad es una cuestin que depende del enjuiciamiento equilibrado y
simultneo de varios atributos del producto.
Aunque factores tales como tamao, forma y color pueden considerarse de calidad, raramente
uno slo de ellos es suficiente por s mismo para determinar la calidad.
Cuando se trata de separar en funcin de propiedades individuales tenemos la clasificacin y
cuando se hace en funcin de propiedades mltiples tenemos la seleccin.
Los mtodos de seleccin pueden ser de dos tipos:
1. Procedimientos en los que se determina la calidad por medio de pruebas de laboratorio
(anlisis), con muestras de alimentos sacadas estadsticamente. Es lo que se conoce por
control de calidad.
2. Procedimientos que separan la cantidad total del producto en categoras de calidad. Esta
separacin puede ser manual o mecnica con mquinas especializadas. En ambos casos, las
unidades (piezas) de los productos se han de presentar una a una al seleccionador para que
las califique.
Seleccin manual.
Para llevar a cabo la seleccin manual se precisa de operarios entrenados, capaces de captar
simultneamente cierto nmero de factores de seleccin.
Frutas, como manzanas y peras, se seleccionan manualmente sobre la base del color, la forma
y la ausencia de daos. El operario compara cada fruta, a medida que pasa sobre un
transportador, con una serie de cuadros coloreados que ilustran las tolerancias en la
clasificacin permitidas para cada factor.
Los principales inconvenientes de la seleccin manual son el elevado costo de mano de obra y
la fatiga y aburrimiento del seleccionador, disminuyendo la eficacia en la seleccin.
Los equipos de seleccin manual que se utilizan en la industria nicamente tienen la funcin de
presentar el producto al operario.
En su forma ms sencilla la presentacin puede hacerse alineando los productos en una cinta
de inspeccin situada, casi siempre, al final de la mquina lavadora.
Mquinas ms complicadas son, por ejemplo, las mesas de rodillos que hacen girar los
alimentos de forma que sea posible inspeccionar toda su superficie.
Tambin se usan sistemas para alinear los productos en una posicin determinada, como los
utilizados para inspeccionar las mitades de duraznos, que permiten eliminar las mitades con
piel, restos de hueso, defectos de color y daos en la carne o superficie.
Una forma de alinear estas mitades es situarlas sobre una mesa vibratoria inclinada, al final de
la cual hay proyecciones en forma de peines con perfiles rectangulares o en forma de V.
Al pasar por estas proyecciones la fruta se alinea con la parte plana hacia arriba, o hacia abajo,
siendo posible una inspeccin completa de las mismas.
Seleccin mecnica
El tipo de seleccin mecnica nicamente es aplicable en aquellos casos en que una sola
propiedad del producto determine su calidad.
Ejemplos:
Las arvejas pequeas se sabe que son las ms tiernas y las de mejor calidad para el
enlatado, por lo que una clasificacin por tamao de las arvejas limpias conduce a una
seleccin por calidad. La separacin se hace empleando salmueras con una densidad
determinada.

 Las manzanas se pueden seleccionar segn se calidad interna automticamente, midiendo

la transmisin de la luz a travs de la fruta con una longitud de onda de 629 nm. La
transmisin est relacionada con el contenido en clorofila de la fruta, y se ha observado que
las manzanas con bajo contenido en clorofila son de mejor calidad que las que tienen mucha
clorofila. Esta seleccionadora mecnica tambin detecta defectos internos como magulladuras,
zonas escaldadas y defectos en la parte central de la fruta.
La seleccin mecnica presenta muchas ventajas sobre la manual, tales como velocidad,
reproducibilidad y bajo costo de mano de obra.
PELADO
El pelado es la operacin que consiste en separar la capa, pelcula o corteza externa de una
fruta u hortaliza.
Se realiza en aquellos productos en los que la piel influye negativamente sobre las
caractersticas sensoriales o comestibles del producto acabado.
Se procura reducir al mnimo el costo de la operacin eliminando la menor cantidad posible de
producto y reduciendo al mnimo los gastos energticos, de material y mano de obra.
La eficacia de la operacin depende tambin de otras variables, estando algunas de ellas fuera
de control del operador. As tenemos que:
1) La recoleccin de un mismo producto puede variar de un da a otro y de una zona de cultivo
a otra.
2) En avanzado estado de madurez, algunos productos pueden presentar la piel marchita y en
ocasiones lignificada, lo que exige un tratamiento especial en el pelado. Tambin los productos
magullados requieren un proceso de pelado especial.
3) Cuando se utilizan mtodos de inmersin, es necesario el empleo de humectantes para
obtener un pelado efectivo.
Una vez desprendida la piel hay que separarla de la pulpa, utilizando equipos auxiliares que
separan la piel por friccin, abrasin o lavado a base de duchas de agua a presin.
Cuando los productos tienen una actividad enzimtica elevada (manzanas y alcachofas) es
conveniente que la operacin de pelado se realice lo ms rpido posible.
El producto ya pelado se sumerge inmediatamente en un tanque con una solucin acuosa de
cido ctrico al 1-2% para evitar las oxidaciones y pardeamientos que se producen casi
instantneamente.
Si el pelado es qumico produce un aumento del pH, siendo perjudicial desde el punto de vista
microbiolgico. En este caso hay que lavar el producto con una solucin cida para tamponar el
medio y equilibrar su acidez, como se hace, por ejemplo, en el tomate.
Los mtodos de pelado utilizados en la industria alimentaria pueden clasificarse en:
a) PELADO MECNICO
Pelado por abrasin discontinua. Los vegetales de races como zanahoria, remolacha, nabos
y tubrculos como papas y camote, pueden pelarse mecnicamente en un cilindro vertical cuyo
fondo sea un disco giratorio.
La superficie superior del disco, as como las paredes interiores del cilindro estn revestidas de
un material abrasivo como el carborundo. La fuerza centrfuga del disco lanza un producto
contra las paredes del cilindro eliminando la piel, posteriormente, un sistema de chorros de
agua a presin arrastra la piel separada.
La eficacia de la operacin (buenos resultados con un mnimo de prdidas) exige un
conocimiento perfecto de las variables del proceso:

Tamao de partcula del material abrasivo.

Cantidad de producto por carga.

Tiempo de tratamiento.

Espesor de la piel del producto.

Pelado por abrasin continuo. El equipo consta de cuatro cmaras en cuyo fondo se
disponen cuatro rodillos revestidos de carborundo.
Variando el tamao del grano de carborundo, de grueso a fino, en el sentido de
desplazamiento del producto se consigue un pelado eficaz, as como el pulido final de la
superficie pelada.

En su desplazamiento a lo largo de los rodillos de cada cmara, el producto est expuesto a la

accin de chorros de agua a presin para eliminar las pieles, que se separan por el fondo del
tanque.
Pelado con cuchillas. Este pelado se realiza con equipos muy especficos para cada producto,
que previamente tiene que clasificarse por calibres. Es comn para alcachofas, operacin ms
conocida como desbracteado y recorte de fondos, y esprragos, aunque tambin se puede
utilizar para todo tipo de frutas y hortalizas.
Los equipos que se utilizan, en esencia constan de:
1. Una plataforma giratoria en la que hay, una serie de mordazas que sujetan las alcachofas,
hacindolas pasar entre dos cuchillas o sierras circulares, de altura regulable, que cortan
los fondos y las puntas.
2. Una serie de muones o cabezales con dos cuchillas inclinadas cada uno, tambin
regulables, que dan la forma final de los corazones de alcachofas.
3. Un bastidor metlico que lleva el motor de accionamiento y los sistemas expulsores de
brcteas, fondos y, corazones por separado.
Los equipos para el pelado de esprragos pueden ser de dos tipos:
1 Para esprragos escaldados. Se pelan con mquinas de cuchillas cilndricas en las que los
esprragos llevados por unas cintas transportadores son introducidos con la yema hacia
delante, por medio de dos rodillos giratorios recubiertos de goma, en las cuchillas cilndricas,
que giran a gran velocidad y separan la piel.
2 Para esprragos sin escaldar. Se utiliza una batera de cuchillas que raspan y pelan el
esprrago en toda su longitud.
En ambos casos, la efectividad de pelado es tanto mejor cuando ms cuidadosamente se ha
realizado el calibrado y seleccin de la materia prima.
Despus del pelado, los esprragos caen en un conducto con agua corriente donde se eliminan
los restos de pieles.
b) PELADO TRMICO
Con los mtodos de pelado por choque trmico pueden establecerse dos grupos:
1. Utilizacin de un medio caliente tal como agua, salmuera, aceite, aire o vapor. Los
procedimientos basados en este grupo producen la coccin del tejido interno en
contacto con la piel, que se separa posteriormente por sistemas de pelado por abrasin
y duchas de agua a presin.
2. El pelado con vapor ha alcanzado hoy gran difusin industrial. Puede realizarse de
forma intermitente o continua.
o Pelado discontinuo con vapor. El producto (races y tubrculos fundamentalmente),
previamente lavado, se somete a un precalentamiento durante 3 minutos en agua a 75 C y
luego se carga en el autoclave en lotes de unos 100 Kg. aproximadamente. El autoclave gira
lentamente en tanto que el producto se somete de 1 a 2 minutos a la accin de vapor de agua
a 6 Kg. /cm2 de presin.
Un ejemplo de esto es: una peladora de vapor discontinuo constituida bsicamente por un
elevador de alimentacin, una cmara de vapor y un equipo de separacin de la piel.
o Pelado continuo con vapor. El pelado continuo con vapor se realiza en un grupo que consta
de un transportador de tornillo dentro de un tubo cilndrico inclinado hacia arriba en la
direccin del flujo.
La cmara cilndrica est provista en cada extremo de las correspondientes vlvulas rotatorias
que lo aslan del exterior, siendo la presin de trabajo de 6 Kg. /cm 2. El producto entra en la
cmara a travs de la vlvula rotatoria y es transportado por el tornillo sin fin inclinado hasta
la vlvula de salida, que lo descarga en el lavador separador de la piel.
o Pelado por aire caliente. El producto se hace pasar a travs de un tambor giratorio en el que
se inyecta una corriente de aire sobrecalentado a unos 360 C y a gran velocidad. El calor
quema uniformemente la piel y el aire la arrastra.
El tratamiento es muy corto, bastando por lo general de 7 a 12 segundos, segn la velocidad
del aire (320-400 Km. /h). Los restos de pieles que pueden quedar adheridos se eliminan con

un repaso manual o con los sistemas tradicionales (friccin, duchas de agua a presin, etc.).
Se utiliza normalmente para el pelado de tomates.
c) PELADO QUMICO
Se basa en los efectos combinados de un ataque qumico y de un shock trmico. El resultado
del tratamiento es la desintegracin del tejido en contacto con la piel y el desprendimiento de
sta, que se separa del producto con chorros de agua a presin.
El agente qumico utilizado es normalmente una solucin acuosa de soda caliente. Este tipo de
pelado no se ve influenciado por la forma o por la uniformidad superficial de la materia prima,
ya que el ataque se produce por igual en toda la superficie, siendo desde este punto de vista
un pelado ms ventajoso que el pelado por abrasin o con cuchillas.
En el pelado qumico deben tenerse en cuenta una serie de factores, tales como:
Control de la profundidad del ataque
Prevencin frente a riesgos de accidentes
Proteccin contra la corrosin
Eliminacin de los residuos de sosa del producto pelado
Tratamiento posterior de algunos productos con soluciones diluidas de cidos, para evitar
problemas de decoloracin.
Las principales variables que influyen en el pelado qumico son: el tiempo de inmersin en la
solucin, la temperatura y concentracin de la solucin y las caractersticas del producto a
tratar (variedad, modo de madurez e historia previa).
En la actualidad se utilizan soluciones alcalinas de alta concentracin y temperaturas por
debajo de las de ebullicin, teniendo como ventajas:
1. Coccin poco profunda del tejido exterior.
2. Rendimiento elevado.
3. Reduccin de las prdidas por evaporacin del bao alcalino.
4. Reduccin de riesgos derivados por ebullicin, salpicaduras, fugas y desbordamientos.
En la industria se utilizan dos tipos de peladores continuos:

Pelador qumico rotatorio. Consta de un tambor de acero perforado provisto de paletas

radiales que con el cilindro exterior envolvente confinan el producto mientras atraviesa la
solucin alcalina.
El producto, que entra en la peladora a travs de una tolva situada lateralmente o bien en la
parte superior del equipo, es transportado a travs de la solucin por el tambor giratorio y
finalmente elevado hasta el conducto de descarga.

Pelador qumico de cinta. Consta de un tanque largo y estrecho equipado con una cinta
de malla metlica que transporta e producto a travs del bao de soda custica.
La cinta est provista de aletas perpendiculares que aseguran el desplazamiento uniforme del
producto a lo largo del tanque.
Una cinta superior de forma similar asegura la inmersin completa en la solucin de aquellos
productos que tienden a flotar. En la seccin final del tanque la cinta sale de la solucin alcalina
para que se produzca el escurrido del producto tratado.
El fondo del tanque presenta una inclinacin hacia uno de los lados, para evacuar los residuos
de la reaccin de la soda con el producto.

Pelador qumico por rociado. Es un equipo similar al anterior excepto que la cinta
transportadora atraviesa el tnel por encima de la solucin alcalina sin sumergirse en ella.
La solucin en caliente es rociada sobre el producto transportado por la cinta y recogida en el
tanque para su recirculacin.
Los principales productos pelados por tratamientos con soda custica son las frutas (duraznos,
peras, manzanas y membrillos) y hortalizas (remolacha, nabos, apio, papas y zanahorias).
d) PELADO ENZIMTICO
Consiste en congelar la superficie del producto sumergindolo en una solucin de cloruro
clcico enfriada a -20 C durante unos segundos (25-30). Inmediatamente se descongelan y
se mantienen a 37-45 C durante 10 minutos.

La congelacin rpida de la pulpa adherida a la piel rompe su estructura celular y la

temperatura suave posterior crea unas condiciones ptimas para el desarrollo de la actividad
enzimtica (pectinestearasa), a consecuencia de la cual se degradan las sustancias pcticas
que unen la piel a la carne.
La piel suelta, se desprende con sistemas mecnicos y duchas de agua a presin. Como
agentes criognicos tambin pueden utilizarse fren.
La ventaja de este sistema de pelado es que permite conservar perfectamente las
caractersticas sensoriales y nutritivas del producto y ser mnimas las prdidas de pulpa al
desprenderse la piel prcticamente sin nada de ella, obtenindose un gran rendimiento. Se
utiliza especialmente para el pelado de tomates.
e) PELADO CON RAYOS INFRARROJOS
Consiste en someter el producto a la accin de los rayos infrarrojos. El tiempo de accin de
estas radiaciones vara entre 4 y 20 segundos, y actan de tal forma que la piel estalla debido
a la evaporacin casi instantnea del agua de la clula epitelial.
Los residuos de piel que quedan se eliminan mecnicamente con un cepillado o por los
mtodos tradicionales. Se utiliza para tomates y papas.
El pelado convencional de papas con soda custica da origen a la produccin de grandes
cantidades de aguas residuales con una elevada carga orgnica, siendo un tratamiento
extremadamente costoso y constituyendo un serio problema de contaminacin. Un proceso
mixto consistira en las siguientes operaciones:
1. Inmersin del producto durante 1 minuto en una solucin de soda al 12-14%. En el
proceso convencional de pelado qumico el tiempo de tratamiento es de 4 minutos y la
concentracin de soda del 15-25%.
2. Tratamiento infrarrojo a 900 C con quemadores de gases realizado en una unidad de
tipo tnel en la que el producto es transportado con una cinta de rodillos que lo
mantiene en continuo movimiento para garantizar la uniformidad del tratamiento.
3. Separacin de la piel con un doble tratamiento, el primero en seco con rodillos
frotadores de superficie de caucho rugoso, y el segundo en hmedo con lavadoras de
cepillos que utilizan una mnima cantidad de agua, siendo la reduccin en el consumo
de sta del 90% respecto al proceso convencional de pelado alcalino.
ESCALDADO
Tratamiento trmico al que se someten las frutas y hortalizas, con el objetivo de inactivar o
destruir enzimas causantes de alteraciones, que se producen durante el almacenamiento de
productos en estado congelado, deshidratado o en conserva.
El escaldado o blanqueado de los vegetales se realiza, generalmente, con agua caliente o
vapor, variando la duracin del tratamiento con los distintos productos. Este breve tratamiento
trmico se practica para:
1. Inactivar la mayora de los enzimas de los vegetales, que endurecer el producto,
modificar su color, marchitarlo, hacerle perder aroma, ablandarlo o disminuir su valor
comercial.
2. Si el alimento no se escalda se producen, durante su almacenamiento, cambios
indeseables sobre su valor nutritivo y caractersticas organolpticas.
3. Reducir, a veces hasta en un 99%, el nmero de microorganismos del producto.
4. Resaltar el color verde de algunas hortalizas como guisantes, brcoli y espinacas.
5. Ablandar las hortalizas foliceas como espinacas, facilitndose el envasado posterior.
6. Eliminar del aire de los espacios intercelulares de los tejidos, obtenindose un vaco
relativo en el espacio de cabeza.
El escaldado insuficiente produce ms dao al producto que si no se realiza, ya que el calor
destruye los tejidos poniendo en contacto las enzimas con sus sustratos, aumentando as la
actividad de los mismos y acelerndose el deterioro del producto.
Equipos de escaldado.

Los dos mtodos d escaldado ms utilizados consisten, o bien en mantener el producto durante
un tiempo en una atmsfera de vapor saturado, o bien sumergirlo en un bao de agua
caliente.
Los sistemas de vapor afectan menos al contenido en nutrientes, siempre que el enfriamiento
se efecte mediante aire fro o ducha de agua fra.
Escaldadores de vapor.
Est constituido por una cinta sinfn de malla que transporta el producto en una atmsfera de
vapor.
El tiempo de permanencia del producto se controla variando la velocidad de la cinta. Una
instalacin tpica de este tipo mide 15 m. de longitud por 1-1,5 m. de anchura y 2 m. de
altura.
Se utilizan duchas de agua a la entrada y salida para condensar el vapor sobrante.
La combinacin de tiempo/temperatura adecuada para la inactivacin enzimtica en el centro
de la carga, produce un sobrecalentamiento de los productos en la parte externa, con el
consiguiente deterioro de su textura y caractersticas organolpticas.
Para dar solucin a este problema se ha desarrollado el sistema de escaldado rpido (IQB),
que consiste en un escaldado en dos fases.
En la primera el alimento se calienta en capa nica hasta una temperatura suficientemente
elevada para la inactivacin enzimtica, en la segunda se mantiene en capa gruesa durante el
tiempo necesario para que la temperatura que se alcance en el centro de cada pieza sea
suficiente para la inactivacin enzimtica.
Las instalaciones de escaldado por vapor del tipo IQB, consisten en un elevador de cangilones
que transporta el producto a la cmara de calentamiento.
Los alimentos se escaldan en una sola capa sobre la cinta transportadora y seguidamente se
mantienen en la cinta antes de su enfriamiento.
En los escaldadores discontinuos de lecho fluidificado se aprovecha el efecto de una mezcla de
aire y vapor que se mueven a una velocidad de 4.5 m/s aproximadamente. Esta mezcla, al
tiempo que calienta el producto, lo fluidifica.
El especial diseo de la cmara de escaldado asegura una circulacin continua y uniforme del
producto. Algunas de sus ventajas son:
1.
Calentamiento ms rpido y homogneo.
2.
Reduccin sustancial del volumen de efluentes
3.
Tiempos de tratamientos ms cortos, y por lo tanto, menores prdidas vitamnicas y de
otros componentes solubles termolbiles.
Las ventajas de los escaldadores a vapor convencionales son:
1.
Menor prdida de componentes hidrosolubles.
2.
Menor volumen de efluentes, y por tanto de gasto, que los escaldadores por agua
caliente; especialmente cuando se usan sistemas de enfriamiento por aire.
3.
Fciles de limpiar y esterilizar.
Los inconvenientes son:
1.
Gastos de inversin mayores que para los escaldadores de agua.
2.
Escaldado desigual, si el alimento se apila demasiado en la cinta transportadora.
3.
Prdidas de peso.
4.
Peor eficacia energtica que en los escaldadores de agua.
Escaldadores de agua caliente.
Existen diversos tipos de escaldadores, en los cuales el producto se mantiene durante un cierto
tiempo en agua a 70-100 C, trasladndose seguidamente a una seccin de escurridoenfriamiento.
El escaldador de tambor consta de un cilindro de malla perforada, parcialmente sumergido en
agua caliente, dotado de unas plataformas, a modo de estanteras, sujetas a la cara interna del
cilindro, que mantienen al producto en movimiento en su interior.
Los escaldadores de tubo consisten en una tubera metlica aislada, con bocas de carga y
descarga donde se regula el flujo de producto a escaldar. El tiempo de permanencia del

alimento en el escaldador viene determinado por la longitud de la tubera y la velocidad de

circulacin del agua.
El escaldador- enfriador, basado en el principio IQB, tiene tres secciones: una de
precalentamiento, una de escaldado y una de enfriamiento.
El alimento permanece en una nica cinta sinfn durante todo el proceso, por lo que no se
encuentra sometido al deterioro fsico producido por la turbulencia propia de los escaldadores
de agua caliente convencionales.
El alimento, que es precalentado con agua recirculada por un intercambiador de calor, es
enfriado, despus del escaldado mediante un segundo sistema de recirculacin de agua.
Los dos sistemas pasan por el mismo intercambiador de calor, de forma que en l se calienta el
agua precalentada y se enfra el agua de enfriamiento. Mediante este sistema se recupera el
70% de calor.
El escaldado se efecta con una mezcla de agua/vapor y el enfriamiento final, con aire fro. La
produccin de efluentes es prcticamente despreciable y el consumo de agua se reduce
sustancialmente.
Las principales ventajas de los escaldadores de agua caliente respecto a los escaldadores a
vapor son la menor inversin que hay que realizar y la mayor eficacia energtica. En cuanto a
las desventajas tenemos:
1.
Prdidas muy elevadas en compuestos hidrosolubles como vitaminas, minerales y
carbohidratos.
2.
Gastos ms elevados por un mayor consumo de agua, as como por un mayor volumen
de efluentes.
3.
Riesgo de contaminacin por bacterias termfilas.
EFECTOS DEL ESCALDADO EN LOS ALIMENTOS
El calor recibido por los alimentos durante el escaldado produce, algunos cambios en las
caractersticas sensoriales y nutritivos. Sin embargo, este tratamiento es menos fuerte que la
esterilizacin por calor y los cambios que se producen, en la calidad del producto, son menos
pronunciados.
Los efectos que produce el escaldado en el valor nutritivo, color, aroma, sabor y textura de los
alimentos son:
Valor Nutritivo. Durante el escaldado hay prdida de sales minerales, vitaminas
hidrosolubles y otros componentes solubles en agua. La prdida de vitaminas se debe
principalmente a la lixiviacin, destruccin trmica, y, en menor medida, a la oxidacin.
La cantidad de vitaminas perdidas depende de:
1. La variedad y estado de madurez del producto.
2. Mtodo utilizado en la preparacin del alimento, sobre todo el cortado, rebanado o
formacin de cubitos.
3. La relacin superficie/volumen del producto.
4. Mtodo de escaldado.
5. Tiempo y temperatura de escaldado (las menores prdidas se obtienen con altas
temperaturas y tiempos cortos).
6. El sistema de enfriamiento.
7. La cantidad de agua suministrada al alimento tanto en el escaldado como en el
enfriamiento.
La prdida de cido ascrbico se utiliza como indicador de la calidad del alimento, y tambin
para conocer si el tratamiento de escaldado ha sido muy severo.
Color, aroma y sabor. El escaldado resalta el color de algunos productos por la accin del
aire sobre su superficie. Para proteger la clorofila (que es ms estable en medio neutro) de los
vegetales verdes, a menudo se aade al agua de escaldado carbonato sdico u xido clcico al
0,125%.
Textura. Una de las ventajas del escaldado es el ablandamiento del producto para facilitar el
acondicionamiento en los envases antes de cerrarlos. Sin embargo, las condiciones de tiempo y
temperatura necesarias para la inactivacin de enzimas de algunos productos produce una
prdida excesiva de textura.
Para mantener la textura de los productos, a veces se aade al agua de escaldado, cloruro
clcico que al formar complejos insolubles de pectato clcico, mantiene la firmeza de los
tejidos.