18/03/2016

MANEJO DE LECHE
UNIVERSIDAD DE CORDOBA
FACULTAD DE INGENIERIAS
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
MATERIAS PRIMAS AGROPECUARIAS

UNIDAD IV. MANEJO DE LECHE

1.

Introduccin.

2.

Definicin.

3.

Razas de ganado productoras de leche.

4.

Composicin de la leche.

5.

Anatoma y fisiologa de la glndula mamaria. Secrecin de leche.

6.

Biosntesis de la leche.

7.

Ordeo manual y mecnico.

8.

Aspectos higinicos de produccin.

9.

Almacenamiento temporal y transporte de la leche.

10.

Anlisis fisicoqumico de la leche.

11.

Calidad e higiene de la leche cruda.

12.

Enfermedades transmitidas por la leche.

MATERIAS PRIMAS

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1. INTRODUCCION
Manejo de leche.

Decreto 616
MATERIAS PRIMAS

2. MANEJO DE LECHE
LECHE
Es el producto de la secrecin mamaria normal de animales
bovinos, bufalinos y caprinos lecheros sanos, obtenida mediante
uno o ms ordeos completos, sin ningn tipo de adicin,
destinada al consumo en forma de leche lquida o a elaboracin
posterior.

MATERIAS PRIMAS

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2. MANEJO DE LECHE
LECHE ADULTERADA
La leche adulterada es aquella:
1.

A la que se le han sustrado parte de los elementos

constituyentes, reemplazndolos o no por otras sustancias.

2.

Que haya sido adicionada con sustancias no autorizadas y,

3.

Que por deficiencias en su inocuidad y calidad normal hayan sido

disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones
originales.

MATERIAS PRIMAS

2. MANEJO DE LECHE
LECHE ADULTERADA
La leche adulterada con melamina (resina que se usa como adhesivo).
Usaba para aumentar aparentemente el contenido de protena en las leches.
2008: 254.000 nios afectados de gravedad en China.
Kjeldhal solo mide el contenido de nitrgeno de una sustancia.

MATERIAS PRIMAS

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2. MANEJO DE LECHE
LECHE ALTERADA
Es aquella que ha sufrido deterioro en sus caractersticas
Microbiolgicas,
Fsico-qumicas y organolpticas
o en su valor nutritivo,

por causa de agentes fsico-qumicos o biolgicos, naturales o

artificiales.

MATERIAS PRIMAS

2. MANEJO DE LECHE
CALOSTRO
El calostro es una sustancia ligeramente viscosa, salada y de color desde
amarillento hasta parduzco, que coagula al ser hervida.
Su densidad oscila entre 1.033 y 1.094 g/cm3.
No se considera como leche apta para el consumo humano, al producto
obtenido de los animales lecheros dentro de los quince (15) das
anteriores y los siete (7) posteriores al parto.

MATERIAS PRIMAS

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2. MANEJO DE LECHE
CALOSTRO

MATERIAS PRIMAS

2. MANEJO DE LECHE
MASTITIS
Es el proceso inflamatorio de origen infeccioso de la
glndula mamaria, causada por microorganismos
como:
Streptococcus
Staphylococcus
Mohos y levaduras.

MATERIAS PRIMAS

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2.1. CLASIFICACION DE LAS LECHES

La leche se clasifica de la siguiente forma:

1.

De acuerdo a su contenido de grasa.

2.

De acuerdo con su proceso de fabricacin.

MATERIAS PRIMAS

2.1. CLASIFICACION DE LAS LECHES

1.

De acuerdo a su contenido de grasa:

Entera.
Semidescremada.
Descremada.

MATERIAS PRIMAS

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2.1. CLASIFICACION DE LAS LECHES

2.

De acuerdo con su procesamiento de

fabricacin:
Pasteurizacin.
Ultrapasteurizada.
Esterilizada.
En polvo.
Deslactosada.
MATERIAS PRIMAS

3. RAZAS DE GANADO PRODUCTORAS

DE LECHE

MATERIAS PRIMAS

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3. RAZAS DE GANADO PRODUCTORAS

DE LECHE
RAZA HOLSTEIN
Es la raza lechera ms pesada. El patrn de color de la raza
es el manchado en negro o pinto de negro presentndose
tambin el manchado de color rojo.
La leche de esta raza es la de menor densidad de slidos por
unidad de volumen comparada con otras razas, no obstante
su mayor produccin compensa el dficit.

MATERIAS PRIMAS

3. RAZAS DE GANADO PRODUCTORAS

DE LECHE
Las vacas Holstein que son ordeadas dos veces al da se sabe
que llegan a producir por arriba de los 30,561 Kg. de leche en
365 das.
Las razones de su popularidad son claras:
Excelente produccin,

Mayor retorno econmico sobre el costo de alimentacin,

Mrito gentico sin igual, y
Mucha flexibilidad a una gama amplia de condiciones
ambientales.
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3. RAZAS DE GANADO PRODUCTORAS

DE LECHE
RAZA PARDO ZUISO
La raza pardo suiza tipo lechero (americano) es la segunda raza
mas productiva del mundo. Existen dos tipos: el norteamericano
que es netamente lechero y el suizo que tiene doble propsito.
Por su rusticidad es fcilmente adaptable especialmente como
raza lechera para el trpico. Se encuentra en la sierra, como
tambin en la costa y el altiplano.

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3. RAZAS DE GANADO PRODUCTORAS

DE LECHE
La estirpe europea es tpica de doble propsito. Su
constitucin es ms robusta y su rendimiento lechero
es bajo en relacin al tipo americano.

En edad adulta el pardo suizo americano alcanza una

productividad de 9.800 Kg. por lactacin, por dos
ordeos diarios.

Producen leche de alta calidad, especial para la

produccin de quesos. Leche con grasa del 4,5% y
protena del 3,5%. Mayor cantidad de slidos finales.
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3. RAZAS DE GANADO PRODUCTORAS

DE LECHE
RAZA JERSEY
Su raza en la ms ligera de las razas lecheras. Siendo su leche
la mas rica en slidos totales y es la mas precoz en
reproducirse.
El color de la piel es variado, con tonalidades desde el
castao cremoso al caf parduzco admitindose manchas
blancas; no obstante el color clsico es el castao ligero.

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3. RAZAS DE GANADO PRODUCTORAS

DE LECHE
RAZA JERSEY
Por cada 100 Kg. de leche Jersey se puede producir:
12,4 Kg. de cheddar
16,4 Kg. de cottage
9,5 Kg. de elche en polvo descremada.

La vaca jersey ha demostrado, en investigaciones cientficas, ha

demostrado que:
Produce ms leche por unidad de peso corporal y por unidad de
pastoreo.
Produce ms leche con ms slidos totales por unidad de comida. De
hecho, la vaca Jersey usa 69% de la energa consumida para la
produccin de leche contra 61% que usan las vacas de razas ms
grandes.
MATERIAS PRIMAS

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3. RAZAS DE GANADO PRODUCTORAS

DE LECHE
RAZA SIMMENTAL
Es una de las razas ms antiguas y ms distribuidas alrededor del
mundo. Estos animales de color rojo y blanco son altamente
apreciados por su rpido desarrollo, excelente produccin de
leche, mantequilla y queso.
El nombre Simmental se deriva de su lugar de origen: el Valle
Simme, en Suecia.

MATERIAS PRIMAS

3. RAZAS DE GANADO PRODUCTORAS

DE LECHE
RAZA AYRSHIRE
Tiene como particularidad ser de pelaje Blanco y Rojo de manchas
moteadas y generalmente con bordes irregulares. Es reconocida
por su rusticidad a condiciones de baja alimentacin, con
caractersticas lecheras de relevancia, en especial un sistema
mamario de excelente conformacin.
La produccin de leche, cuyo contenido de grasa es del orden del
3,9% es destacada para una vaca de poco tamao. No est muy
difundida aunque es muy popular en los EUA y Canad

MATERIAS PRIMAS

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3. RAZAS DE GANADO PRODUCTORAS

DE LECHE
Calidad de la leche
La leche de la Ayrshire tiene la proporcin ideal para
la produccin de quesos con un:
4.0% de grasa,
3.4% de protena.
Adicionalmente, el glbulo graso que es muy pequeo,
hace esta leche sea muy digestible para nios y ancianos.

Al pagarse la leche por sus slidos totales, el ganado

Ayrshire obtiene mejores precios por su leche.

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3. RAZAS DE GANADO PRODUCTORAS

DE LECHE
RAZA GUERNSEY
Calidad de la leche: La vaca Guernsey es reconocida por
producir leche con alto contenido de grasa y protena, as
como una concentracin alta de beta-caroteno.
Siendo de tamao intermedio, las Guernsey producen leche
de alta calidad mientras que consumen de 20 a 30 por ciento
menos alimento por Kg. de leche producida que las razas
lecheras ms grandes.

MATERIAS PRIMAS

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3. RAZAS DE GANADO PRODUCTORAS

DE LECHE
RAZA MILKING SHORTHORN
Se trata de una raza caracterizada por una gran masa muscular. De
frente ancha, cara alargada, ojos vivaces y morro rosado, dotados
de cuernos cortos color crema y orejas firmes. El pelo, largo y
suave, presenta una coloracin que va del blanco crema al
colorado oscuro. Aunque los colores clsicos de la raza son:
colorado, colorado poco blanco, rosillo y blanco. Los criadores
prefieren los pelajes colorado, requemado, colorado poco blanco y
rosillo colorado, an cuando los pintos de colorado tambin son
muy apreciados. Los Shorthorn han sido los mejoradores por
excelencia del primitivo ganado criollo.

MATERIAS PRIMAS

4. COMPOSICION DE LA LECHE
La leche es uno de los alimentos ms completos para el ser
humano, dadas las caractersticas de sus nutrientes, en
particular de las protenas, que contienen gran cantidad de
aminocidos esenciales.
La composicin de la leche vara considerablemente con:
La raza de la vaca,
El estado de lactancia,
Alimento,
poca del ao y muchos otros factores.

MATERIAS PRIMAS

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4. COMPOSICION DE LA LECHE
COMPOSICIN DE LA LECHE DE VACA (g/100 ml.)

Componente

Mnimo

Promedio

Mximo

Agua

84.0

87.0

89.0

Slidos

10.6

Grasas

2.6

3.6

8.4

Protenas

2.4

3.3

6.5

Lactosa

2.4

4.7

6.1

Cenizas

0.6

17.9

0.9

MATERIAS PRIMAS

4. COMPOSICION DE LA LECHE

MATERIAS PRIMAS

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4. COMPOSICION DE LA LECHE
AGUA
En todos los animales, el agua es el nutriente requerido en
mayor cantidad.
La leche suministra una gran cantidad de agua, conteniendo
aproximadamente hasta 90% de la misma.
En ella se encuentran disueltas vitaminas hidrosolubles,
lactosa y algunas sales minerales.

MATERIAS PRIMAS

4. COMPOSICION DE LA LECHE
Hidrlisis y fermentabilidad de la lactosa
La enzima lactasa, ya sea de origen bacterial o intestinal, acta sobre la
lactosa liberando glucosa y galactosa, que bajo la accin de otras enzimas
como las producidas por bacterias cidolacticas, producen la
transformacin de estos azcares a cido lctico y otros productos.

Otras
enzimas

Acido Lctico

Lactasa
Otros
compuestos

El olor de la leche agria no se debe al cido lctico en si, sino a las

sustancias voltiles que se producen en la fermentacin lctica.
MATERIAS PRIMAS

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3. COMPOSICION NUTRICIONAL
HIDRATOS DE CARBONO
Concentracin de lactosa:
alrededor 5% (4.8%-5.2%).
Glicoprotenas.
Oligosacridos.

PROTEINAS
CASEINAS (80%)
CLASIFICACION
Protena: 3,3%

PROTEINAS DEL LACTOSUERO (20%)

MATERIAS PRIMAS

4. COMPOSICION DE LA LECHE
PROTEINAS
Las protenas de la leche son consideradas de alto valor
biolgico y tienen gran cantidad de aminocidos esenciales.
Constituyen el 3-4% (30 40 gramos por litro) de la leche.

MATERIAS PRIMAS

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4. COMPOSICION DE LA LECHE
PROTEINAS
CASEINAS
(80%)

CLASIFICACION

PROTEINAS DEL
LACTOSUERO
(20%)

MATERIAS PRIMAS

4. COMPOSICION DE LA LECHE
Son un complejo de protenas fosforiladas.
Son sintetizadas en la glndula mamaria.
Precipitan cuando el pH desciende a valores de
4,5 o 4,6 (punto isoelctrico)
Resisten los procesos de calor.
El 92% de las micelas estn compuestas por
protenas y el otro 8% por sales (fosfato clcico).
MATERIAS PRIMAS

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3. COMPOSICION NUTRICIONAL
PROTEINAS
PROTEIN

CONTENT (%)

Caseins:

PROTEIN

CONTENT (%)

Whey proteins:

-casein

40

-lactoalbumin

-casein

32

.-lactoglobulin

12

-casein

Immunoglobulins

Serum albumin

TOTAL

80

20

MATERIAS PRIMAS

4. COMPOSICION DE LA LECHE

MATERIAS PRIMAS

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4. COMPOSICION DE LA LECHE
COAGULACION DE LA LECHE

a) Coagulacin Enzimtica: Producida por la accin del cuajo,

pudiendo ser este animal (procede del estmago de rumiantes
lactantes) o vegetal (flor del cardo). La temperatura y el tiempo
del cuajado es factor determinante del tipo de queso a
elaborar.

b) Coagulacin cida: Se deja reposar la leche a temperatura

ambiente, subiendo as la acidez de la leche hasta que esta
parezca leche cortada o cuajada

MATERIAS PRIMAS

4. COMPOSICION DE LA LECHE
En general se reconocen dos fases en el proceso de
coagulacin de la leche, mediante la adicin de cuajo:

1.

Hidrlisis de la k-casena.

2.

Aglomeracin de micelas para formar una cadena

tridimensional. La paracasena formada precipita en
presencia de iones de Calcio.

MATERIAS PRIMAS

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4. COMPOSICION DE LA LECHE

MATERIAS PRIMAS

4. COMPOSICION DE LA LECHE

MATERIAS PRIMAS

20

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4. COMPOSICION DE LA LECHE
GRASAS
Las grasas constituyen entre el 3 y el 6% de la leche y esta
variacin depende mucho de la alimentacin de la vaca y de
la raza.

La grasa lctea est compuesta en:

Ms del 95 % de su peso en triglicridos
y el resto de steres de colesterol, cidos grasos libres y
fosfolipidos.

MATERIAS PRIMAS

3. COMPOSICION NUTRICIONAL
GLOBULO GRASO

Grasa: Mnimo 3% (m/v)

MATERIAS PRIMAS

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3. COMPOSICION NUTRICIONAL
GLOBULO GRASO

MATERIAS PRIMAS

3. COMPOSICION NUTRICIONAL
GLOBULO GRASO

MATERIAS PRIMAS

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4. COMPOSICION DE LA LECHE
VITAMINAS Y MINERALES

MATERIAS PRIMAS

4. COMPOSICION DE LA LECHE
Efectos por calor:
En general, las vitaminas son resistentes a
los
tratamientos
trmicos
ms
frecuentes. La ms lbil es la vitamina C.
La tiamina en los tratamientos de
pasterizacin se destruye slo un 2-10%
MATERIAS PRIMAS

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5. PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE
LA LECHE
La leche cruda de animales bovinos debe cumplir con las siguientes
caractersticas:
Parmetro - Unidad

Leche Cruda

Grasa (% m/v)

3,00 mnimo

Extracto seco total (% m/m)

11,30 mnimo

Extracto seco desengrasado (% m/m)

8,30 mnimo
Mnimo

Mximo

Densidad (15C g/ml)

1,030

1,033

Acidez (% m/v Ac. Lctico)

0,13

0,17

ndice lactomtrico

8,40

-----

-0,530

-0,510

ndice crioscpico (C)

Adems debe estar Exenta de sangre y pus.

Exenta de antispticos, antibiticos y neutralizantes.
Los residuos de plaguicidas y otras sustancias nocivas para la salud no debern exceder los lmites
establecidos por el Ministerio de Salud.

MATERIAS PRIMAS

5. PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE
LA LECHE
Caractersticas fisicoqumicas de la leche entera.
Pasteurizada

Ultrapasteuriz
ada

UHT

Esterilizada

3,0

3,0

3,0

3,0

11,30

11,20

11,20

11,20

8,3

8,2

8,2

8,2

Peroxidasa

Positivo

Negativa

Negativa

Negativa

Fosfatasa

Negativa

Negativa

Negativa

Negativa

Min

Max

Min

Max

Min

Max

Min

Max

Densidad (15C g/ml)

1,030

1,033

1,029

1,033

1,029

1,033

1,029

1,033

Acidez (% m/v Ac. Lctico)

0,13

0,17

0,13

0,17

0,13

0,17

0,13

0,17

ndice crioscpico (C)

0,530

0,510

0,540

0,510

0,540

0,510

0,530

0,510

Parmetro - Unidad
Grasa (% m/v)
Extracto seco total (% m/m)
Extracto s. desengra. (% m/m)

MATERIAS PRIMAS

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6. ANATOMIA Y FISIOLOGIA DE LAS

GLANDULAS MAMARIAS
Localizada en la regin inguinal.
Adherida a la pared abdominal (Aparato suspensorio)

Cada cuarto:
Unidad
funcional

Gran
desarrollo
Drena leche por
su propio canal

Cuatro glndulas independientes con sus respectivos

pezones
MATERIAS PRIMAS

6. ANATOMIA Y FISIOLOGIA DE LAS

GLANDULAS MAMARIAS
Localizada en la regin inguinal.
Adherida a la pared abdominal (Aparato suspensorio)

Posteriores:
producen mas
leche: 60%

Cuartos
posteriores mas
ligeramente
desarrollados
Cuatros
anteriores: 40%
leche

MATERIAS PRIMAS

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6. ANATOMIA Y FISIOLOGIA DE LAS

GLANDULAS MAMARIAS
GLANDULA MAMARIA

EXTRUCTURA EXTERNA:
Aparato suspensorio.

EXTRUCTURA INTERNA.

MATERIAS PRIMAS

6. ANATOMIA Y FISIOLOGIA DE LAS

GLANDULAS MAMARIAS
GLANDULA MAMARIA
EXTRUCTURA EXTERNA: Aparato
suspensorio.
Envoltura cutnea (piel).
Ligamento suspensorio.
Tendn (subpbico y prepbico).
Tendn Subpbico

Tendn Prepbico
Ligamento
suspensorio medio
Ligamento
suspensorio lateral

MATERIAS PRIMAS

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6. ANATOMIA Y FISIOLOGIA DE LAS

GLANDULAS MAMARIAS
EXTRUCTURA INTERNA.
Cada
glndula
consta de:

Parnquima glandular:
produce la leche

Sistema secretor: compuesto por conductos lcteos y cisterna de la

glndula canal del pezn.

Sistema intersticial, formado red de tejido conjuntivo, vasos

sanguneos, linfticos y nervios.
MATERIAS PRIMAS

6. ANATOMIA Y FISIOLOGIA DE LAS

GLANDULAS MAMARIAS

MATERIAS PRIMAS

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6. ANATOMIA Y FISIOLOGIA DE LAS

GLANDULAS MAMARIAS

MATERIAS PRIMAS

6. ANATOMIA Y FISIOLOGIA DE LAS

GLANDULAS MAMARIAS

La leche deja el lumen por medio de un tubo colector. Un lbulo es un grupo de 10 a 100
alvolos que drenan por medio de un conducto en comn. Los lbulos en s se
encuentran organizados en unidades de mayor tamao, que descargan la leche dentro de
un conducto colector de mayor tamao que conduce a la cisterna de la glndula, que
descansa directamente encima del pezn de la glndula
MATERIAS PRIMAS

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6. ANATOMIA Y FISIOLOGIA DE LAS

GLANDULAS MAMARIAS
ALVOLO
Unidad funcional ms pequea de produccin de leche.
Hay millones de alvolos dentro de la ubre
Tiene una capa de clulas secretoras agrupadas en una esfera
Las clulas rodean cavidad llamada lumen
En el lumen se almacena la leche
Est rodeado de capilares sanguneos y clulas mioepiteliales

6. ANATOMIA Y FISIOLOGIA DE
LAS GLANDULAS MAMARIAS

MATERIAS PRIMAS

MATERIAS PRIMAS

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6. ANATOMIA Y FISIOLOGIA DE LAS

GLANDULAS MAMARIAS

6. ANATOMIA Y FISIOLOGIA DE
LAS GLANDULAS MAMARIAS

MATERIAS PRIMAS

MATERIAS PRIMAS

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6. ANATOMIA Y FISIOLOGIA DE LAS

GLANDULAS MAMARIAS
Las funciones del alvolo son:

Extraccin de los nutrientes de la sangre.

Transformar los nutrientes en leche.

Descargar la leche dentro del lumen.

MATERIAS PRIMAS

6. ANATOMIA Y FISIOLOGIA DE LAS

GLANDULAS MAMARIAS

MATERIAS PRIMAS

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6. ANATOMIA Y FISIOLOGIA DE LAS

GLANDULAS MAMARIAS
IRRIGACIN SANGUNEA Y ESTRUCTURAS CAPILARES.
La produccin de leche demanda de gran cantidad de
nutrientes, trados a la ubre por la sangre.
Para producir 1 kg de leche, 400 a 500 kg de sangre
deben pasar por la ubre.
Adems, la sangre lleva hormonas que controlan el
desarrollo de la ubre, la sntesis de leche, y la
regeneracin de clulas secretoras.

MATERIAS PRIMAS

7. BIOSINTESIS DE LOS PRINCIPALES

COMPONENTES DE LA LECHE
CELULAS
SECRETORAS
DE LECHE

Micelas de casena
Lactosa, agua
Mi

Gota de grasa

Mi = Microvellosidad
M = Mitocondria
G = Aparato de Golgi
R = Retculo endoplasm.
rugoso
L = Retculo endoplasm.
liso
N = Ncleo
T = Unin celular fuerte
Vs = Vesculas secretoras

Vs

U
M
G
R

L
N

Ruta:
Precursores
Sanguneos:

LEYENDA:

Sales
Amino Glucosa cidos grasos, Glicerol,
Inmuno
Leucocitos cidos Iones Acetato, B-hidroxibutirato -globulinas
MATERIAS PRIMAS

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Biosntesis de la leche
Mecanismos y origen de los nutrientes necesarios para la sntesis de leche
Constituyentes
de la sangre

Cavidad
alveolar (lumen)

Clulas
secretoras

Agua
Minerales y vitaminas

Minerales y vitaminas

Inmunoglobulinas

Inmunoglobulinas

Aminocidos

Aminocidos
a -Lactoalbmina
b -Lactoglobulina

Casenas
Protenas sricas

Energa

Glucosa

Glucosa

Acetato y butirato

Acetato, butirato

cidos grasos

cidos grasos

Galactosa
Glicerol

Lactosa

Triglicridos
LECHE PRIMAS
MATERIAS

7. BIOSINTESIS DE LOS PRINCIPALES

COMPONENTES DE LA LECHE

MATERIAS PRIMAS

33

18/03/2016

7. BIOSINTESIS DE LOS PRINCIPALES

COMPONENTES DE LA LECHE

MATERIAS PRIMAS

7. BIOSINTESIS DE LOS PRINCIPALES

COMPONENTES DE LA LECHE

MATERIAS PRIMAS

34

18/03/2016

7. BIOSINTESIS DE LOS PRINCIPALES

COMPONENTES DE LA LECHE
Cantidad de leche

Cantidad de lactosa sintetizada en la ubre

Secrecin de lactosa al lumen

concentracin de sustancias disueltas ( presin osmtica)

Atraccin de agua desde la sangre para compensar el balance
Leche normal se alcanza el balance con 4.5-5% de lactosa en leche
LACTOSA
regula la cantidad de agua que se arrastra dentro del
alvolo
regula el volumen de leche producido

MATERIAS PRIMAS

7. BIOSINTESIS DE LOS PRINCIPALES

COMPONENTES DE LA LECHE
Lactosa ------ vlvula que regula la produccin de leche
Glucosa fermentada en rumen
cido propinico
Alveolo

cido propinico
en hgado se
transforma en
glucosa

Glucosa
ingerida

Glucosa en sangre hasta la ubre

EFECTO DE LA DIETA EN LA PRODUCCION DE LA LECHE
MATERIAS PRIMAS

35

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7. BIOSINTESIS DE LOS PRINCIPALES

COMPONENTES DE LA LECHE

MATERIAS PRIMAS

7. BIOSINTESIS DE LOS PRINCIPALES

COMPONENTES DE LA LECHE

LACTOSA
SINTETASA

Galactosil
transferasa

Lacto-albumina
alfa
MATERIAS PRIMAS

36

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7. BIOSINTESIS DE LOS PRINCIPALES

COMPONENTES DE LA LECHE
Hgado

Sangre

Clula Secretora

Aparato de Golgi

Propionato

Agua

LACTOSA
Glucosa

Glucosa

Glucosa

A
Glucosa-P

Amino-cidos glucognicos
(glutamato, aspartato
serina, etc.)

B
Galactosa

Galactosa

A = galactosil transferasa

B = Lacto-albmina alfa
MATERIAS PRIMAS

7. BIOSINTESIS DE LOS PRINCIPALES

COMPONENTES DE LA LECHE
.
.

Biosntesis de Grasa
Membrana
Basal

Pared
Capilar

Sangre

Triglicridos
(LMBD)

1LPL

cidos Grasos
No-Esterificados
(AGNE)

Monoglicridos

Monoglicridos

Glicerol

Glicerol

cidos grasos
libres

cidos grasos libres

(C16, C18
C18:1, C18:2)

Triglicridos
en leche

Glicerol

Glucosa

Glucosa

Acetato

Acetato

B-hidroxibutirato

B-hidroxibutirato

1LPL

= Lipoprotein lipasa

cidos grasos
(C4-C16)

MATERIAS PRIMAS

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7. BIOSINTESIS DE LOS PRINCIPALES

COMPONENTES DE LA LECHE
Rumen

Protena Cruda
de la Dieta

Intestino
Amino
cidos (AA)

Bacterias

NH
3

AA
AA

AA
AA
NH3 Glucosa Protena

AA

AA

Hgado

Casena
Glndula
Mamaria
MATERIAS PRIMAS

7. BIOSINTESIS DE LOS PRINCIPALES

COMPONENTES DE LA LECHE

MATERIAS PRIMAS

38

18/03/2016

7. BIOSINTESIS DE LOS PRINCIPALES

COMPONENTES DE LA LECHE

MATERIAS PRIMAS

8. PROHIBICIONES
Teniendo en cuenta que la leche es considerada alimento de mayor
riesgo en salud pblica, queda prohibido:
1)

La adicin de lactosueros a la leche en todas las etapas de la

cadena productiva.

2)

La comercializacin de leche cruda o leche cruda enfriada para

consumo humano directo.

3)

La rehigienizacin de la leche para consumo humano directo.

4)

La comercializacin de productos destinados al consumo

humano con la denominacin "leche", cuando presenten
modificaciones en su composicin natural, tales como:
maltodextrina, sueros lcteos, aceite de girasol, de maz, miel.

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8. ANALISIS ORGANOLEPTICO
Escala recomendada por La American Dairy
Science Association.
COLOR

OLOR

1 Porcelana (Rica grasa)

1 Excelente (Neutro)

2 Blanco (Bajo en grasa)

2 Bueno (Tenue olor a acidez)

3 Azulado (Bajo en grasa)

3 Regular (Ligero a rancio)

4 Mal (Fuerte olor a rancio)

TEXTURA
Liso

Con grumos

MATERIAS PRIMAS

8. ANALISIS FISICOQUIMICOS
CONTROL EN LAS PLANTAS DE ENFRIAMIENTO.

1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)

Registro de temperatura.
Control de densidad.
Prueba de alcohol.
Control de adulterantes, neutralizantes
conservantes.
Lactometra o crioscopia.
Recuento microbiolgico.
Prueba de deteccin de antibiticos.

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8. ANALISIS FISICOQUIMICOS
CONTROL INTERNO EN PLANTAS PROCESAMIENTO DE
LECHE.
1)

Registro de temperatura.

2)

Control de densidad.

3)

Prueba de alcohol.
Control de adulterantes, neutralizantes y conservantes.
Lactometra o crioscopia.
Recuento microbiolgico.
Prueba Ausencia de antibiticos.
Prueba de Acidez.

4)
5)
6)
7)
8)

MATERIAS PRIMAS

9. TIPOS DE ORDEO
La extraccin de la leche de la glndula
mamaria se hace de dos formas bsicas:
La natural, que es realizada por el becerro.
La artificial, que es realizada por el hombre:
Ordeo manual.
Ordeo mecnico.
MATERIAS PRIMAS

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9.1. ORDEO MANUAL

Es la extraccin de leche en intervalos regulares, llevada a cabo
por el hombre.
El ordeador se sita al lado derecho o izquierdo de la vaca,
preferentemente a la izquierda, se sienta sobre un taburete y
sujeta la cubeta que recibir la leche.
Se puede realizar de tres formas:
Mtodo a mano o a puo.
Mtodo a pellizcos.
Mtodo a pulgar.

MATERIAS PRIMAS

9.1. ORDEO MANUAL

METODO A MANO O A PUO:
El ordeo se practica de forma simultneamente
en dos glndulas de la ubre, puede realizarse
indistintamente, tomando:
Dos glndulas delanteras,
Las dos de un lado o cruzadas, es decir, la izquierda
delantera con la de atrs derecha.

MATERIAS PRIMAS

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9.1. ORDEO MANUAL

METODO A MANO O A PUO:
Este mtodo se da en tres pasos:
En el primero, el pezn se toma entre la
palma de la mano y con los dedos ndice y
pulgar se presiona la base del pezn, de tal
manera que la leche que se encuentre en el
pezn se impulse hacia abajo, evitndose
con esto el retroceso de la leche del pezn
al seno lactfero glandular.
En el segundo momento, se proceder a
cerrar la mano, iniciando la actividad
apretando y empujando con suavidad la
leche hacia afuera con el dedo medio y
progresivamente se continua con el anular y
por ltimo con el meique, venciendo la
resistencia del conducto papilar y as la
leche es expulsada del pezn.

MATERIAS PRIMAS

9.1. ORDEO MANUAL

METODO A MANO O A PUO:
Este mtodo se da en tres pasos:
En le tercer momento sin soltar el
pezn, la mano se abre permitiendo
que la leche pase del seno lactfero
glandular al seno lactfero del pezn,
llenndose de nuevo ste.
Durante este tiempo, tambin se
restablece la circulacin vascular.
Posteriormente, se regresa a efectuar
el primero y segundo movimientos
descritos hasta finalizar el ordeo de
cada glndula de la ubre.

MATERIAS PRIMAS

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9.1. ORDEO MANUAL

METODO A PELLIZCO
El mtodo a pellizco consiste en
tomar al pezn entre los dedos
del pulgar e ndice con los que se
hace presin sobre la pared del
pezn desde la base de ste,
desplazando
los
dedos
ventralmente con la consecuente
extraccin de la leche acumulada
en el seno lactfero del pezn.

MATERIAS PRIMAS

9.1. ORDEO MANUAL

METODO A PELLIZCO
Este mtodo es aplicado por los ordeadores principalmente en
caso de pezones cortos,

o bien despus de trascurrido cierto tiempo durante el ordeo, ya

cansado, combina los mtodos de ordeo manual.

MATERIAS PRIMAS

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9.1. ORDEO MANUAL

METODO A PULGAR
Consiste en que el ordeador contrae la primera falange del dedo pulgar y
as hace presin sobre la pared del pezn que acompaado del
movimiento efectuado con los cuatro dedos restantes que presionan el
pezn, ocasiona la expulsin de la leche acumulada en el seno lactfero
del pezn.
Este mtodo no se recomienda por ser altamente predisponerte a
irritaciones y deformaciones en el pezn.

MATERIAS PRIMAS

9.1. ORDEO MANUAL

VENTAJAS DEL ORDEO MANUAL

No se requiere inversin en equipos e instalaciones

especificas para llevarlo a cabo.
La mayor parte de los animales se adapta fcilmente a este
mtodo, exceptuando casos extraordinarios.
Como la extraccin de la leche es de exprimido, no existe el
peligro de que los tejidos internos de la glndula mamaria se
lesionen por el vaco (ordeo mecnico), cuando se produce
el sobreordeo por descuido.

MATERIAS PRIMAS

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9.1. ORDEO MANUAL

DESVENTAJAS DEL ORDEO MANUAL
La calidad higinica de la leche es inferior en comparacin con el
ordeo mecnico, puesto que la leche se expone al medio
ambiente y a las manos del ordeador
Menor eficiencia de la mano de obra. Se obtienen menos
kilogramos de leche por hombre por ao, y se ordean menos
animales por hombre por unidad de tiempo.
Costo ms elevado en la produccin de leche. Se requiere ms
mano de obra que en el caso de ordeo mecnico.

MATERIAS PRIMAS

9.2. ORDEO MECANICO

MATERIAS PRIMAS

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9.2. ORDEO MECANICO

MATERIAS PRIMAS

9.2. ORDEO MECANICO

MATERIAS PRIMAS

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9.2. ORDEO MECANICO

MATERIAS PRIMAS

9.2. ORDEO MECANICO

VENTAJAS DEL ORDEO MECANICO
Mayor eficiencia de la mano de obra, se ordean mas vacas por hora hombre en comparacin al
ordeo manual. Siendo esto de importancia donde existe escasez de personal.
Se reducen los requerimientos de personal debido a la mayor eficiencia de la mano de obra,
obtenindose ms kilogramos de leche por hombre al ao.
Se reducen los problemas de personal. El ausentismo no causa problemas tan serios como en el caso
del ordeo manual.
Mejores condiciones para controlar la higiene de la leche.
Menor esfuerzo fsico para los ordeadores.

MATERIAS PRIMAS

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9.2. ORDEO MECANICO

DESVENTAJAS DEL ORDEO MECANICO

Se requiere una inversin elevada en equipos y obra civil.

Si los equipos adolecen de fallas mecnicas y no son manejados
con cuidado, el sistema puede resultar contraproducente y afectar
seriamente la salud de la glndula mamaria.
Se requiere capacitar al personal para manejar en forma cuidadosa
y eficiente el equipo.
Cierto porcentaje de animales con defectos anatmicos de la ubre,
no pueden adaptarse a esta forma de ordeo.

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