ACIDIFICACIN

Por otra parte, la utilizacin de cidos orgnicos (cido actico conocido como
vinagre), para la acidificacin de alimentos se utiliza bastante culinariamente,
ya que adems de conservar los productos, produce propiedades
organolpticas deseadas por el consumidor. Entre los mtodos que utilizan
cido actico para la conservacin de alimentos se encuentran los siguientes:
Encurtidos
El encurtido es un tratamiento de conservacin de alimentos por inmersin en
un lquido cuyo principal componente es el vinagre, que puede estar
acompaado por hierbas aromticas y especias. Se fundamenta en el grado de
acidez aportada por el vinagre al medio, capaz de proporcionar una
concentracin protnica que resulta completamente inadecuada para la vida
de la mayora de los microorganismos.
Esta tcnica se aplica fundamentalmente en la conservacin de hortalizas,
destinadas al consumo como aperitivos, entremeses y guarniciones: cebollitas,
coles de Bruselas, pimientos verdes, pepinillos, trozos de coliflor, etc. Para este
tratamiento se puede optar por varios tipos de vinagres: de sidra, de malta, de
miel, aunque el ms frecuente e indicado es el de vino. Como productos
aromatizantes se emplean diversas especias y algunas hierbas aromticas:
canela, clavo, jengibre, mejorana, menta, pimienta, salvia, tomillo, etc.
Para efectuar este tratamiento se deben cumplir varios requisitos importantes:
a) Elegir y preparar de modo adecuado las hortalizas.
b) Seleccionar y condicionar el vinagre.
c) Elaborar el proceso de encurtido de modo correcto.
d) Conservar bajo condiciones apropiadas; a 10-12C puede durar un ao.
Adobos, marinadas y escabeches
Se trata de un conjunto de tratamientos que, primero aparecieron como
mtodos de conservacin, y actualmente constituyen, en algunos casos, una
operacin previa a la aplicacin de diversas tecnologas culinarias: asado, a la
plancha, estofado, etc.
El adobado se usa desde la antigedad para la conservacin de algunos
alimentos, y actualmente se utiliza para carnes y pescados.

El marinado se aplica para ablandar algunos productos que tienden a ser duros
y correosos; y para conferir un determinado sabor a carnes, pescados y
verduras, que son blandos por naturaleza.
El adobado y el marinado se aplican por inmersin en lquidos siempre fros,
durante un tiempo que no rebase las veinticuatro horas. Estos lquidos pueden
ser:
1) Aceite: protege y preserva al alimento.
2) cidos: vinagre, vino o zumo ctrico, modifica la textura. Algunas veces,
proporcionar firmeza, como el pescado marinado en zumo de limn; en otros
casos, romper el tejido conectivo y har ms suaves las fibras musculares,
como sucede con la carne de res marinada en vino tinto. Permite la
degradacin y ablandamiento del tejido conectivo.
3) Productos aromticos: por fenmenos de osmosis y difusin hacen que sus
componentes aromticos solubles, ya sea en agua o en aceite, penetren en el
interior del alimento y proporcionen caractersticas organolpticas especficas;
algunos de esos productos son: ajos, cebollas, pimentn dulce, pimienta, laurel,
perejil y tomillo.
El tiempo en el que un alimento es sumergido puede variar dependiendo del
producto, del tamao y del peso.
Primero surgieron los escabeches para tratar de conservar aquellos alimentos,
que ya estaban preparados, y as no se descompusieran.
Para llevar a cabo este mtodo se usa una solucin que incluye vinagre, sal,
aceite, y cierta cantidad de hierbas y especias. El producto se introduce por lo
menos 24 horas en el lquido para que el sabor y el aroma se impregnen.
La refrigeracin permite conservar los alimentos en escabeche en un estado
ms estable y permite prolongar su vida til.

http://www.aliatuniversidades.com.mx/bibliotecasdigitales/pdf/economico_admi
nistrativo/M%C3%A9todos_de_conservacion_de_alimentos.pdf [2]
Acidificacin (Alimentos acidificados)
Aadir cido a un producto con un pH inicial mayor de 4.6 a fin de que baje a
menos de ese nmero se llama acidificacin. Esto resulta en un alimento
acidificado. Las frutas y vegetales bajos en cido (aquellos con un pH superior
a 4.6) generalmente son conservadas por acidificacin. Un nivel de pH menor
de 4.6 inhibe la produccin de una toxina fatal producida por el Clostridium
botulinum, que causa el botulismo.

Las frutas y verduras acidificadas (a las que a veces se llama encurtidos o

en vinagre) pueden ser fermentadas o no fermentadas. Fermentados son
aquellos productos con un pH inicial superior a 4.6, que son colocados en
salmuera (una solucin de agua y sal), en la que las bacterias (naturales o
cultivadas y agregadas) convierten a los carbohidratos en cido. Esto acidifica
el producto y lo hace estable en los anaqueles sin necesidad de refrigeracin.
El repollo cido (sauerkraut) es un ejemplo de una comida tradicionalmente
fermentada. Los productos no fermentados son acidificados agregndoles cido
por ejemplo vinagre o cido ctrico. En el pasado, la mayora de los alimentos
acidificados eran fermentados en el hogar, pero al crecer la demanda de un
abastecimiento constante y de mayor volumen, se hizo ms comn agregar
cido directamente. Esto permite a los elaboradores de alimentos incrementar
la calidad, consistencia y velocidad de la produccin. Algunos productos
comunes no fermentados que estn disponibles hoy en da son las remolachas
encurtidas y los pepinillos.
Segn los microorganismos que se usen en la fermentacin (es decir bacterias
y/o levadura), los carbohidratos se convierten en cidos, gas o alcohol. De esta
manera, la fermentacin no solo se usa en las frutas y verduras bajas en cido.
Tambin se usa comnmente para obtener productos lcteos queso y yogur as
como la cerveza y el vino, pero hay que recordar que estos productos estn
sujetos a regulaciones diferentes de los otros alimentos acidificados.
http://www.extension.purdue.edu/extmedia/FS/FS-15-S-W.pdf [1]
Conservacin mediante regulacin del pH
La mayor parte de los alimentos podran conservarse en buenas condiciones
microbiolgicas cuando el medio tiene un pH menor de 4.0, de modo que se
han desarrollado, para frutas y hortalizas, una serie de mtodos que persiguen
controlar el pH mediante la produccin endgena de cido o por adicin
exgena de algn cido orgnico como el actico, el ctrico e incluso el lctico.
La acidificacin de hortalizas de baja acidez para poder procesarlas mediante
esterilizacin comercial, con perodos cortos a temperaturas de alrededor de
100 C, es una metodologa muy prctica para trabajar a pequea escala,
incluso a escala artesanal.
La preparacin de encurtidos (pickles) de diversas hortalizas, mediante una
fermentacin natural con produccin de cido lctico, es tambin un mtodo
muy adecuado de conservacin para pepinillos, cebollitas, zanahorias, y otras
que regularmente se comercializan en grandes volmenes en todo el mundo.
Lo importante es controlar el pH hasta un nivel de alrededor de 3.5, de manera
de tener un nivel de acidez adecuado para obtener un producto de agradable
sabor en trminos de cido lctico. Este es producido naturalmente, por la

fermentacin de sustratos constituyentes del material, por accin de

microorganismos presentes en l.
La acidez de un encurtido que ha sido preparado por adicin de cido actico o
vinagre, debe ser de alrededor de 4% y hasta 6%, expresado en acidez ctrica.
Adems del cido los encurtidos son adicionados de sal, la cual tiene una
reconocida propiedad antisptica y, en niveles adecuados puede asegurar una
buena calidad del producto por mucho tiempo, adems de dar buenas
caractersticas sensoriales de textura y sabor al producto.
Es necesario enfatizar el hecho de que estos procesos de fermentacin natural
en salmuera, son desarrollados por microorganismos que actan en
condiciones anaerbicas, es decir, para obtener un buen producto, es
necesario asegurar condiciones de baja tasa de oxgeno en el sistema. El
producto se sumerge en salmuera o se adiciona de sal seca en pequeo
volumen (en el repollo para fermentado) y se le dan condiciones de
anaerobiosis en una bolsa de polietileno o en un depsito lo ms hermtico
posible. La temperatura es un factor importante en este tipo de proceso,
debiendo ser no inferior a 15 C, con mejores resultados a 25 C.
http://www.fpsanidad.es/apuntes/anf/conservacion.pdf [4]

Conservacin mediante regulacin del pH

La mayor parte de los alimentos podran conservarse en buenas condiciones
microbiolgicas cuando el medio tiene un pH menor de 4.0, de modo que se han
desarrollado, para frutas y verduras, una serie de mtodos que persiguen controlar
el pH mediante la produccin o adicin de cido o por adicin cido orgnico
como el actico, el ctrico e incluso el lctico.
La preparacin de encurtidos de diversas hortalizas, mediante una fermentacin
natural con produccin de cido lctico, es tambin un mtodo muy adecuado de
conservacin para pepinillos, cebollitas, zanahorias, aj, y otras que regularmente
se comercializan en grandes volmenes en todo el mundo.
Lo importante es controlar el pH hasta un nivel de alrededor de 3.5, de manera de
tener un nivel de acidez adecuado para obtener un producto de agradable sabor en
trminos de cido lctico. Este es producido naturalmente, por la fermentacin de
sustratos constituyentes del material, por accin de microorganismos presentes en
l.

La acidez de un encurtido que ha sido preparado por adicin de cido actico o

vinagre, debe ser de alrededor de 4% y hasta 6%, expresado en acidez ctrica.
Adems del cido los encurtidos son adicionados de sal, la cual tiene una
reconocida propiedad antisptica y, en niveles adecuados puede asegurar una
buena calidad del producto por mucho tiempo, adems de dar buenas
caractersticas sensoriales de textura y sabor al producto
http://frutasverduras.8m.net/Conservacion.htm

Acidificacin por uso de cidos orgnicos: Encurtidos, escabeches,

marinados y adobos. Se denomina Encurtido a los alimentos que han sido
sumergidos durante algn tiempo en una disolucin de vinagre (cido actico)
y sal con el objeto de poder extender su conservacin. La caracterstica que
permite la conservacin es el medio cido del vinagre que posee un pH menor
que 4.6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias.
Permite conservar los alimentos durante meses. Se suele aadir a la marinada
hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo o la canela.
El Adobo es un alio, salsa o caldo que sirve para condimentar o para
conservar carnes, aves, pescados y otros alimentos. Est compuesta de los
siguientes ingredientes: aceite, vinagre (o vino) ajo, sal, algunas hierbas
aromticas y condimentos. Ejemplos de adobos son el escabeche y la
marinada. El escabeche consiste bsicamente en el precocinado mediante un
caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano y la posterior
conservacin dentro de esa mezcla. La Marinada es una tcnica de cocina
mediante la cual se pone un alimento en remojo de un lquido aromtico
durante un tiempo determinado (desde un da hasta varias semanas), con el
objeto de que tras este tiempo sea ms tierno o que llegue a estar ms
aromatizado.
http://www.exa.unicen.edu.ar/catedras/tecnoambiente/CAP03.pdf [3]
ACIDIFICACION
Mediante esta tcnica se consigue una disminucin del pH que impide el
desarrollo de los microorganismos responsables del deterioro e inhibe algunas
reacciones qumicas y enzimticas. Puede llevarse a cabo mediante la adicin
directa de cidos, como por ejemplo el vinagre, o bien mediante la produccin
de cido in situ, por un proceso de fermentacin. Dependiendo del producto
final se distingue: Fermentacin lctica, como en diferentes leches fermentadas
(Yogurt, Kefir), y fermentacin alcohlica. La fermentacin, si bien prolonga la
vida til de los alimentos, origina importantes modificaciones, sobre todo en los
caracteres sensoriales. Por ello, en la actualidad este tipo de tratamiento, ms

que con finalidad conservadora, se utiliza para la obtencin de productos con

unas determinadas caractersticas organolpticas y tambin nutritivas,
diferentes de las materias primas originales.
Tratado de nutricin. Manuel Hernndez Rodrguez. Editorial Das de santos,
S.A. Primera edicin. Madrid-Espaa.1999. 1479 pp, pag 463. [5]