TcnicasdePanadera

Alimentacin

ESPECIFICACINDELOSTEMESDEPRUEBA
AprendizajeEsperado

AplicalasnormasyCondicionessanitariasdeproducciny
serviciosdealimentos.

Lealasiguientesituacinproblemayrespondaalaspreguntas

La Panadera Estrella de Valparaso, el encargado de local central, ha recibido

observacionesenlainspeccinSanitaria,dondeseindicaqueLosprocesosdeelaboracin
dealimentodebenrespetarlanormalosServiciosdeSaludPblicacorrespondientes,ypor
lo tanto, que renan ptimas condiciones para ello se le solicita que el establecimiento
debecontarconunprogramadehigiene,limpiezaydesinfeccin.

1. Segn los conocimientos que tiene de la normativa del reglamento sanitario de los
alimentos,lalimpiezaseatribuyea:

A. La eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia

objetable
B. Laventilacindelosespacios
C. Laextraccindedesechosgrasos
D. Laeliminacindepolvodelosespacios

RespuestaCorrecta
A. Laeliminacindetierra,residuosdealimentos,polvo,grasau
otramateriaobjetable

2.Deacuerdoalasituacinproblemarealizarunadesinfeccinimplica
A. Limpiezadeunespacioconsanitizadores
B. Reducirlacantidaddemicroorganismosanivelesseguros
C. Combinacindelimpiezaydedesinfectante
D. Limpiezaprofundaconusodedetergente

RespuestaCorrecta
BReducirlacantidaddemicroorganismosanivelesseguros

3.Elproductoqumicoquereduceelnmerodebacterias,sedenomina:
A. Higienizante
B. Limpiado
C. Desinfectante
D. Detergente

RespuestaCorrecta
C:Desinfectante

LapanaderaAmricaseencuentraconobservacionesenlalimpiezadelaszonasde
horno,cocinas,freidorasyaquellasyaquellassuperficiesquemadasyqueposeen
suciedad,paraelloserequieredeunprogramadelimpieza.
4.Quproductoespecificodebeserusadoparalasituacinproblema?
A.
B.
C.
D.

Limpiadorcomn
Desinfectante
Desengrasante
Higienizador

RespuestaCorrecta
C.Desengrasante

LapanaderaAmricaseencuentraconobservacionesenlalimpiezadelospisosdelas
zonasdeproduccindepan,paraelloserequieredeunprogramadelimpieza.
5.Quproductoespecficodebeserusadoparalasituacinproblema?
A.
B.
C.
D.

Limpiadorcomn
Desinfectante
Desengrasante
Higienizador

RespuestaCorrecta
A:limpiadorcomn

ParacumplirconlanormativapanaderaEsmeralda,deberealizarunprogramadonde
apliquenlasnormasycondicionessanitaria,eneldebenincorporarlasetapasconsecutivas
ycuyoordennopuedeseralterado.
6.Elordendelprocesodelimpiezaes:
A. Limpiar+higienizar+sanitizar
B. Desinfectar+higienizar+limpiar
C. Limpiar+desengrasar+desinfectar
D. Limpiar+desinfectar+higienizar

RespuestaCorrecta
D:Limpiar+desinfectar+higienizar

Paralalimpiezadelapanaderadebeseleccionarproductoquepermitanrealizartodoelproceso
deASEO,lealasindicacionesdelproductoKlappMultiusoFoodyrespondaalapregunta:

7.Elproductomepermitesuusoentodaslasetapasdeaseo?
A. Soloparalaetapadelimpieza
B. Conlaetapadelimpiezaydesengrasado
C. Soloconlaetapadedesengrasado
D. Paralasetapasdelimpieza,desinfectarehigienizacin

D:Paralasetapasdelimpieza,desinfectarehigienizacin
RespuestaCorrecta

8.Paralalimpiezadelhornoserequiereutilizarelsiguienteproducto,paraellose
requiereleerlosdescriptoresparasubuenuso.

Para el desarrollo de plan de la limpieza de los hornos, se requiere utilizar el siguiente

producto,paraellosedebedarlecturaalosdescriptoresparasubuenuso.
Culesladosificacinrequeridaparalalimpiezadeloshornos?
A.
B.
C.
D.

Diluido520
Diluidoal2030%
Diluidoal310%
Diluidoal510%

RespuestaCorrecta
B:Diluidoal2030%

9.DeacuerdoalasituacinproblemaQuporcentajededosificacinrequeridaparala
limpiezadelasfreidoras?
A. Diluido520
B. Diluidoal2030%
C. Diluidoal310%
D. Diluidoal510%

RespuestaCorrecta
D:Diluidoal510%

10.DeacuerdoalasituacinproblemaQuprocedimientoesnecesarioaplicarparala
limpiezadefiltrodecampanas?

A. Diluiramenosde80%dejaractuar520
B. Diluiral510%yremoverconcepillos
C. Diluiral510%ydejaractuar1030minutos
D. Diluir510%yremoverconraspadodeesptula

Paraeltrabajodelimpiezadepanaderaseutilizan
Diferentesproductosquerequierenconocimientodesu
Funcin,procesos,yfrecuenciadeuso:Indiqueparaque
Funcinpuedeserutilizadoelmultiusopoet

RespuestaCorrecta

C:Diluiral510%ydejaractuar1030minutos

11.Indiqueparaqufuncinofuncionespuedeserutilizadoelproductomultiusopoett
A.Limpiezadepisos
B.Limpiezadefreidoras
C.Limpiezademaquinaria
D.Limpiezadehornos

A:Limpiezadepisos
RespuestaCorrecta

12. Indique con qu frecuencia puede ser utilizado el producto multiuso poett en el
programadeaseo
A.Diariamente
B.Enocasionesespeciales
C.Unavezalmes
D.Cadasemana

Adiariamente
RespuestaCorrecta

13. Los programa de limpieza de la empresa de panadera y pastelera, es considerado

unodelosprocesosimportanteenelrubro,atravsdesuejecucinsepermitemantener
los espacios libre de contaminacin, para ejecutar la limpieza se debe conocer los
diferentesproductos,susformasdeusoyaplicacinparaunabuenaejecucin
ParalaaplicacindelosprogramaQuseentiendeporDetergente?

A. Sustanciaqumicaqueseusaparadesengrasarloshornos.
B. Sustanciaqumicaqueseusautilizaparaenjuagarlospisos,
C. Sustanciaqumicaqueseusaparaeliminarlasuciedadylagrasa
D. Sustanciaqueeliminalosgrmenes

RespuestaCorrecta
C:Sustanciaqumicaqueseusaparaeliminarlasuciedadyla
grasa.

14.QuseentiendeporproductoHigienizante?

RespuestaCorrecta

Esunacombinacindedetergenteydesinfectante,esdecir
productoqumicoquelimpiaydesinfecta

15.Paraelaborarlosprogramasdelimpiezasedebercolocaralgunosprocedimientose
indicadores, tomando como base que la razn por la que se limpian y desinfectan las
superficies que contactan con los alimentos y el ambiente es para ayudar en el
mantenimientodecontrolmicrobiolgico.
Quseentiendeporayudarenelmantenimientodelcontrolmicrobiolgico?

RespuestaCorrecta
R:Quelplanoprogramademantencindelimpiezapermite
evitar contaminacin de los alimentos, su efecto ser la
eliminacinoelcontroldelapoblacinmicrobiana

16. Que requerimientos son necesarios para el trabajador manipulacin de alimentos

debentenerunestadodesaludquegaranticeevitarriesgos.

Quinesnodeberantrabajarmanipulandoalimentos?

RespuestaCorrecta
Personas que padece o es portador de una enfermedad
susceptible de transmitirse por los alimentos, o tenga heridas
infectadas,infeccionescutneas,llagasodiarrea,trabajeenlas
zonas de manipulacin de alimentos en las que haya
probabilidadquepuedacontaminardirectaoindirectamentea
stosconmicroorganismospatgenos

17.IndiquelascaractersticasdelprocesodeHigienizacin
PRELIMPIEZA
LIMPIEZAPRINCIPAL
ENJUAGADO
DESINFECCION
ENJUAGADOFINAL
SECADO

RespuestaCorrecta

RESPUESTA
PRELIMPIEZA
LIMPIEZAPRINCIPAL
ENJUAGADO
DESINFECCION
ENJUAGADOFINAL

SECADO

RETIRARLASUCIEDADVISIBLE
RETIRARLASUCIEDADNOVISIBLE
USARDETERGENTE
RETIRAELDETERGENTEYLA
SUCIEDAD
DISMINUIRLACARGAMICROBIANA
USARDESINFECTANTE
RETIRARELPRODUCTOQUIMICODE
LASUPERFICIEDEMANERADEEVITAR
CONTMAINARALIMENTOS
RETIRARELEXCESODEHUMEDAD

18. De acuerdo a sus conocimientos, cul es la finalidad del programa de higiene para
manipularalimentos.

A. Explicitarlostiposdecontaminacinqueprovocanlaspersonas
B. Indicarlasformasposibledecontaminarseatravsdelaspersonas
C. Muestradeloshbitoshiginicosengeneraldelaspersonas
D. Quelaspersonastomenconcienciaquesonfuentedecontaminacin

RespuestaCorrecta
D:Quelaspersonastomenconcienciaquesonfuentede

contaminacin


19. De acuerdo a los conocimientos, una persona que manipula los alimentos debe
tenerseespecialcuidadoen:

A. Loscortesyheridas,ropadeuso,objetospersonalesyhbitoshiginicos
B. Lasformascomodebenlavarseysecarselasmanos
C. Losprocedimientosdecmomanipularlosalimentos
D. Losmaterialesqueseutilizanpararealizacindelosaseos

RespuestaCorrecta
A:Loscortesyheridas,ropadeuso,objetospersonalesy

hbitoshiginicos

20.ParaelcumplimientodelanormalaempresahaelaboradounPlandeHigienederea
deproduccin,elprogramaestadisposicindetodolostrabajadores,elcualdebeser
cumplidoconprecisin,elprogramapresentadoindicausar.

D4055,unefectivodesengrasanteysanitizante.
ElLI50,esunmuybienmultiuso,indicadoparalimpiezadepisos.

PROGRAMADEHIGIENEAREADEPRODUCCION
Frecuencia
Intensidad Producto Dilucin
Despusde
Superficie D4055 1:10
cadauso
utensilio
Intenso

Diario
Externo
D4055 1:10

Profundo

Diario
Externo
D4055 1:10

Cadauso
Externo
LI50
1:10
1vezpor
Intenso
D4055 1:10
semana

Responsable Supervisin
Responsable Supervisor
rea

Responsable
rea

Responsable
rea
Ayudante
Responsable
rea

Supervisor

Supervisor
Supervisor
Supervisor

Para la higienizacin de los refrigeradores necesitas preparar una dilucin en 5 litros de

agua.CuntoD4055debersmezclarconesaagua?

RespuestaCorrecta
R:500cc.

21.ParalalimpiezadelospisosdelaBodega,necesitascontarconunadilucinpreparadaen10
litrosdeagua.Cuntodebersadicionaraesos10litrosdeagua?
RespuestaCorrecto

R:1.000cc

22. Para el cumplimiento de la normas la empresa ha elaborado un Plan de Higiene de rea de

produccin , el programa est a disposicin de todo los trabajadores, el cual debe ser cumplido
con precisin, el programa presentado indica usa D 4055, un efectivo desengrasante y
sanitizante. El LI 50, es un muy bien multiuso, indicado para limpieza de pisos PROGRAMA DE
HIGIENEAREADEPRODUCCION

Paraunplandelimpiezaydesinfeccin,indiquelafrecuenciaquedeberealizarse
Superficie/Equipo
FrecuenciadeHigienizacin
Mesones

Cocinaindustrial

Repisas

Pisos

Paredes

Campanaextractora

Respuesta
Superficie/Equipo
Frecuencia
Correcta
Mesones
Despusdecadauso

Cocinaindustrial
Terminodelturno
Repisas
1vezporsemana
Pisos
Cadavezqueseanecesario
Paredes
1vezporsemana
Campanaextractora
1vezporsemana

23.Paraunplandelimpiezaydesinfeccin,indiquelafrecuenciaquedeberealizarse
Superficie/Equipo
FrecuenciadeHigienizacin
Mesones

Cocinaindustrial

Repisas

Pisos

Paredes

Campanaextractora

24.ElProgramadeHigienedelaempresa,hapublicadoafichesdeformasdelahigiene
personal,procedimientosaconsiderarparalamanipulacindelosalimentos.
Quefectoproduceelcumplimientodeprotocolosparalimpiezadelasmanos?

A:Cumplirconlahigieneenlaspersonas
B:Bajarlosfactoresderiesgodecontaminacindelosalimentos
C:Noensuciarlosproductosconlasmanos
D:Saberquelaspersonasrealizanbienelaseopersonal
RespuestaCorrecta

B:bajarlosfactoresderiesgodecontaminacindelos
alimentos