Universidad Cientfica del Sur

Facultad de Nutricin Y DIETTICA

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Hugo E. Delgado Smar

Etnografa de mercados o centros de abasto

PRIMERA PARTE: PRECISIONES CONCEPTUALES

1.

La Etnografa
La Etnografa es el estudio descriptivo de la cultura de una comunidad, o de alguno de
sus aspectos fundamentales, bajo la perspectiva de comprensin global de la misma. Su
dimensin descriptiva no es obstculo para el anlisis de la cultura en trminos de
identidad, totalidad, eficacia, por lo que, como resultado de la accin etnogrfica,
estamos en condiciones de conocer la identidad tnica de la comunidad, de comprender
la cultura como un todo orgnico y de verificar cmo esta cultura est viva y es eficaz
en la resolucin de los problemas de la comunidad1.

2.

La Etnografa y las etapas de la Investigacin Cultural

Etnografa, etnologa y antropologa no constituyen tres disciplinas o concepciones
distintas de los mismos estudios. Son en realidad, tres etapas o momentos de una
misma investigacin y la preferencia por uno u otro de estos trminos, slo expresa que
la atencin est dirigida en forma predominante, hacia un tipo de investigacin, que
nunca puede excluir a los otros dos 2.
ETNOGRAFIA3
Finalidad:

Propsito descriptivo

Descripcin:

Constituye la primera etapa de la investigacin cultural. Es una

disciplina que estudia y describe la cultura de una
comunidad desde la observacin participante y desde el
anlisis de los datos observados.

ETNOLOGIA
Finalidad:

Anlisis comparativo

Descripcin:

Surge desde la comparacin de las diversas aportaciones

etnogrficas, como construccin terica de la cultura, dentro

1 Aguirre Baztn, A. Etnografa. In Aguirre Baztn, A., Ed. Etnografa. Metodologa cualitativa en la
investigacin sociocultural. Mxico, Alfaomega, 1995. Pp. 3-20.
2 Lvi-Strauss, C. Antropologa Estructural. Buenos Aires, Eudeba, 1968.
3 La Etnografa constituye el ineludible sustento de la teora antropolgica, la cual no se construye sino
hilvanando los datos que suministran las minuciosas observaciones de aqulla. Ms an, el hecho de
que a esa primera y elemental etapa de la investigacin antropolgica se le denomine etnografa, no
oculta que en sta se hallan presentes los aspectos tericos, bien orientando las descripciones, bien
generalizando y comparando, implcita o explcitamente. Gmez Pelln, Eloy. La evolucin del concepto
de etnografa. In Aguirre Baztn, A., Ed. Etnografa. Metodologa cualitativa en la investigacin
sociocultural. Mxico, Alfaomega, 1995. Pp. 21-46.

Hugo E. Delgado Smar

de una triple sntesis: geogrfico-espacial, histrico-temporal y

sistemtico-estructural.

4
ANTROPOLOGIA

3.

Finalidad:

Sntesis. Creacin de modelos o teoras

Descripcin:

Apunta a un conocimiento global del hombre y abarca el

objeto en toda su extensin geogrfica e histrica, aspira a un
conocimiento aplicable al conjunto del desenvolvimiento del
hombre, desde los homnidos a las razas modernas y tiende a
conclusiones, positivas o negativas, pero vlidas para todas las
sociedades humanas, desde la gran ciudad moderna hasta la
pequea tribu de melanesia.

Partes y Etapas del Estudio Etnogrfico

El Estudio Etnogrfico comprende dos partes fundamentales: el Proceso Etnogrfico o
realizacin del trabajo de campo mediante la observacin participante y el
Producto o Monografa etnogrfica a travs de la cual se reconstruye y vertebra la
cultura de la comunidad estudiada.
Proceso Etnogrfico o Trabajo de Campo
1.
Demarcacin del campo de estudio
2.
Recopilacin de Informacin en:

Fuentes Bibliogrficas4

Fuentes Orales
3.
Elaboracin de los Instrumentos de Investigacin
4.
Investigacin
5.
Conclusin
Producto o Monografa Etnogrfica
1.
Anlisis y organizacin del material
2.
Eleccin del tipo de Monografa
3.
Redaccin.

4.

Registro de la Informacin
1.
Dimensin Global = La Comunidad en su conjunto y como una totalidad.
2.
Dimensin Especfica = Focalizacin en los aspectos fundamentales del Estudio

4 En todo estudio etnogrfico se hace imprescindible la documentacin bibliogrfica y de archivo. Se

trata de un trabajo etnohistrico previo para conocer las fuentes de su identidad cultural. La
Etnohistoria se constituye con un autntico mtodo etnogrfico donde el trabajo de campo se realiza en
archivos y bibliotecas. Aqu la consideramos como una metodologa auxiliar que nos ayuda a conocer la
informacin documental previa sobre una cultura. Aguirre Baztn, A. Etnografa. In Aguirre Baztn, A.,
Ed. Etnografa. Metodologa cualitativa en la investigacin sociocultural. Mxico, Alfaomega, 1995. Pp.
3-20.

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5.

Instrumentos
1.

La Observacin participante5

Lo que se ve y se toca: Cultura material.

El comportamiento social de la comunidad en su expresin verbal, no

verbal y conductual.

2.

La Entrevista

Dilogo oral con el entrevistado.

3.

La Encuesta (Cuestionario)

Dilogo prefigurado con el entrevistado.

Entrevistas
Reflexivas
Oral (relacin inmediata)
Cualitativa
4.

6.

Encuestas
Estandarizadas
Escrita y codificada (relacin mediata)
Cuantitativa

Estudio de casos6

La Observacin7
Es la forma bsica utilizada por el hombre para adquirir informacin del mundo
que lo rodea; desde que nace, el hombre est observando permanentemente;
esta costumbre humana de observar, adquiere el carcter de tcnica utilizada por
la investigacin cientfica, cuando:
1.
Sirve a un objetivo.
2.
Es planificada.
3.
Es controlada.
4.
Sujeta a comprobacin

5 La observacin participante propiamente dicha consiste en un proceso caracterizado, por parte del
investigador, como una forma consciente y sistemtica de compartir, en todo lo que permitan las
circunstancias, las actividades de la vida, y, en ocasiones, los intereses y afectos de un grupo de
personas. Su propsito es la obtencin de datos acerca de la conducta a travs de un contacto directo y
en trminos de situaciones especficas en las cuales sea mnima la distorsin producida en los resultados
a causa del efecto del investigador como agente exterior (Kluckholm, 1940, p. 331). Es relativamente
frecuente que una observacin que inicialmente es no participante, con el transcurso del tiempo se
vayan conociendo observador y observado y se transforme en observacin participante. Anguera
Argilaga, Mara Teresa. La observacin participante. In Aguirre Baztn, A., Ed. Etnografa. Metodologa
cualitativa en la investigacin sociocultural. Mxico, Alfaomega, 1995. Pp. 73-84.
6 Presentacin sistemtica de informacin acerca de la vida de una unidad individual, y por lo que nos
atae, nos centraremos en la vida de los individuos como la unidad de anlisis De acuerdo con esta
definicin, el estudio de caso no es un mtodo particular de recogida de informacin, sino ms bien una
forma de organizar y presentar la informacin sobre una persona especfica y sus circunstancias, las
cuales pueden dar lugar a una variedad de tcnicas especficas de recoleccin de datos. Runyan, William
M. Life Histories and Psychobiography. Explorations in Theory and Method. New York, Oxford University
Press. 1982.
7 Mayorga Snchez, Manuel. Tcnicas de recoleccin de datos. In UNSCH. Boletn, Segunda poca No.
1. Ayacucho, Departamento Acadmico de Antropologa, 1980, pp. 92-100.

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Clasificacin:
Estructurada

No estructurada o
espontnea

7.

Es la observacin que se realiza luego de haberla planificado,

es decir, luego de haber determinado todos y cada uno de los
hechos a ser observados:
1.
Directa participante
2.
Directa no participante
3.
Indirecta
Es la observacin que no obedece a una planificacin previa;
por ello se la emplea con frecuencia en la realizacin de
estudios exploratorios:

La Entrevista
Tcnica que se utiliza para obtener informacin verbal de uno o ms personas a partir
de un cuestionario o guin.
Tipos de entrevistas
Segn su forma

Segn el nmero de
participantes

8.

1.
2.
3.
1.
2.
3.

Estructurada, formal o con cuestionario

Semiestructurada, sin cuestionario
No estructurada
Individual
En panel
En grupo

La Entrevista a Profundidad
Herramienta a travs de la cual se indaga en profundidad en el pasado (lejano y/o
reciente) y/o el presente de una persona, grupo u organizacin, sobre determinados
acontecimientos, su actuacin, los mviles y significados que le atribuyen a su accionar,
con la finalidad de entender por qu un fenmeno o ciertos componentes de una
sociedad han llegado a ser de determinada manera, cmo han llegado a construir un
cierto orden, a generar determinados conflictos, cmo stos se producen y modifican en
el tiempo y ello visto en el terreno de la vida cotidiana.
Es una actitud de comunicacin dinmica que pone en interaccin comunicacional a
niveles relativamente profundos a dos personas: el entrevistado y el entrevistador,
dentro de la cual una de ellas, el entrevistador, ejerce un determinado control. Segn la
profundidad de la investigacin, hay que distinguir dos tipos de entrevistas: Entrevista
en profundidad centrada sobre el problema y Entrevista en profundidad centrada sobre
la persona8.

9.

La Historia de Vida, Testimonio o Biografa

8 Martn Poyo, Ignacio. La Entrevista en profundidad. In Manual de Investigacin Comercial. s.n.t. pp.
209-219.

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Indagacin focalizada sobre determinadas dimensiones de una persona (laboral,

educativa, habitacional, reproductiva, migratoria, etc), que resultan relevantes en
funcin de los objetivos cognitivos del estudio.
Trata de obtener una aproximacin a la vida concreta del individuo a travs de la
obtencin de informacin detallada, con profundidad, desde adentro, sobre hechos,
acontecimientos y cambios (continuidad / discontinuidad) que han precedido su vida y
sobre la imagen y el sentido que l le otorga.

10.

La Gua de Entrevista
La Gua de entrevista guin o pauta- es un instrumento orientado por las categoras de
anlisis que suministra el marco conceptual ad-hoc que maneja el investigador y el
problema de investigacin. De reformulacin permanente sobre la base de las nuevas
dimensiones y variables que entregan los relatos y que constituyen cuestionamiento a
las nociones previas que no evidencian valor cognitivo.

11.

Recomendaciones9
En el proceso de la Observacin, de las Entrevistas y en la aplicacin de los Cuestionarios
es necesario tener en cuenta los puntos siguientes:
1.

Hay cosas que los miembros de un grupo social dicen con facilidad, otras cosas
que no las pueden decir y otras cosas que no las quieren decir. Las razones para
esta actitud son diversas: la confianza o desconfianza, las limitaciones en la
expresin o problemas propios de cada individuo. Es necesario, entonces, saber
identificar en cul de estas actitudes se ubica la respuesta para reprogramar,
suspender o modificar la entrevista.

2.

Existen personas que rehsan voluntariamente brindar informacin, otras que

mienten o distorsionan de modo consciente. En este caso, es necesario conocer
los antecedentes y problemas que son la causa de estas actitudes; podra suceder,
entre otras, las siguientes:

3.

Saturacin de encuestadores, de entrevistadores en el grupo social, al punto que

los miembros o pobladores estn cansados de contestar.

4.

Desconocimiento o incomprensin de la finalidad y utilidad de la investigacin.

5.

Experiencias onerosas para los miembros del grupo social, por prestar
informacin.

6.

Es preciso tener en cuenta los estmulos emocionales que se manifiestan

inconscientemente en los sujetos de investigacin. Su expresin, si bien
involuntaria, se manifiesta en los gestos, las miradas, la forma de hablar y el uso

9 Garca Miranda, Juan Jos. Acopio de la Informacin. In UNSCH. Boletn, Segunda Epoca No. 1.
Ayacucho, Departamento Acadmico de Antropologa, 1980. pp. 81-91.

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de palabras que reflejan, en cada caso, aceptacin o rechazo hacia la

investigacin.

8
7.

Es necesario, entonces, saber diferencias, leer e interpretar estas expresiones.

Muchas veces puede tratarse de problemas personales de momento y en otros,
de diversos factores; esto servir para reprogramar, si as lo requieran las
circunstancias, las acciones del investigador.

8.

Expresar cordialidad, modestia, respeto y confianza hacia las personas y sus

patrones culturales. Es necesario antes de comenzar el acopio de datos, dejar que
los pobladores puedan tambin investigarlo al investigador, conocerlo, aclarar sus
dudas con respecto a la presencia de l, a sus objetivos, etc. Tienen derecho a
hacerlo y las ventajas son muchas.

9.

Tener presente que es preferible que sobren datos y no que falten. Se debe
tender a registrar la informacin rigurosamente y con minuciosidad, sin nunca
confiar en la memoria.

10.

Si se ubica un dato, artefacto o utensilio singular o diferente del conjunto se

necesita averiguar el origen o procedencia, las circunstancias en las que fue
hallado, etc. Posteriormente, estos datos servirn no slo al investigador, sino a
otros investigadores.

11.

Tender a la cooperacin intra e interdisciplinaria en la investigacin, registrando

datos que puedan servir a otros investigadores; de esta manera se estar
fomentando la reciprocidad en el trabajo.

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SEGUNDA PARTE: NATURALEZA DEL ESTUDIO

1.

Finalidad:

Capacitar.
Proporcionando el profesor a los alumnos los conocimientos y las tcnicas de
investigacin, en un proceso terico prctico que acompae todo el proceso, de
comienzo a fin.
Proporcionando los alumnos a las personas que forman parte de los objetos de
investigacin, la informacin sobre alimentacin y nutricin que les ayude a
mejorar la labor que realizan como proveedores de alimentos a la Poblacin.

2.

Objetivo:

3.

4.

5.

Producir conocimiento.
Que permita un mejor conocimiento de la realidad alimentaria del pas, una mejor
formacin profesional de los propios alumnos, un mejor servicio de los
proveedores (a quines debe regresar el conocimiento producido) y una
permanente retroalimentacin de los propios docentes.

Proporcionar adems de lo ya sealado- las bases metodolgicas, que sirvan de

sustento a la formulacin de la tesis de grado.

Objeto de estudio:

Los mercados o centros de abastos mayoristas de la ciudad

Los mercados o centros de abastos minoristas de la ciudad

Otros espacios y aspectos conexos con el objetivo

Criterios para la seleccin del objeto de estudio

Accesibilidad: No demasiado lejos para facilitar las visitas peridicas

Tamao: No demasiado grande para facilitar una vista de conjunto

Carcter:

Gradual

Integral

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10

6.

Etapas y aspectos especficos de estudio a considerar

1.

2.

3.

Preparacin

Ser necesario hacer un previo reconocimiento del objeto de estudio, para

precisar su magnitud y complejidad.

Este reconocimiento deber plasmarse en un croquis detallado del objeto

de estudio (Mapeo).

En base al reconocimiento se deber definir el abordaje total o parcial del

objeto de estudio. Es decir, definir los alcances del mismo.

Conformacin del equipo o equipos de trabajo

De conformarse un solo equipo, o varios, deber definirse el modo de

abordaje del objeto de estudio:

O, todos los miembros del equipo o todos los equipos hacen un abordaje
simultneo del objeto, con la finalidad de integrar al final las distintas
percepciones;

O, cada miembro del equipo o cada equipo aborda una parte del objeto de
estudio, con la finalidad de integrar al final las distintas partes;

Insercin en el objeto de estudio

Deber definirse, tambin, la forma de insercin al objeto de estudio. La

ms adecuada es hacerlo en trminos de comprador o consumidor.

En esta etapa, deben crearse las condiciones de familiaridad que faciliten la

obtencin de informacin, a travs de las entrevistas.

Es desaconsejable insertarse al objeto de estudio a travs de la

Administracin del mercado, a menos que se tenga la seguridad que esta
forma no ha de crear resistencia entre los informantes.

Es desaconsejable insertarse al objeto de estudio como estudiante desde

un comienzo, a menos que se tenga la seguridad que esta forma no ha de
crear resistencia entre los informantes.

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4.

Restricciones

5.

La declaracin de los objetivos que persigue el investigador, debe hacerse a

los informantes, cuando el clima es adecuado y se ha iniciado una relacin
muy informal con ellos.

Los miembros del grupo o los grupos, deben cuidar de no sobreponerse. Es

decir, un investigador debe evitar abordar a un informante ya abordado por
otro investigador, con la finalidad de evitar la saturacin.

Etapas

Reconocimiento general del objeto de estudio para la programacin del

estudio.

Insercin de los investigadores como compradores y consumidores y

desarrollo del proceso de observacin participante.

Evaluacin de la etapa para realimentar el proceso.

Realizacin de las entrevistas, en nmero y profundidad, determinadas

durante el proceso de Observacin.

Evaluacin de la etapa para realimentar el proceso.

Integracin de la informacin y las percepciones

11

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TERCERA PARTE: ASPECTOS ESPECFICOS DE ESTUDIO

12

1.

Ubicacin espacial.
1.

2.

3.

2.

Ubicacin fsica del mercado o centro de abasto

Provincia

Distrito

Urbanizacin

Sector

Otros

Caractersticas del entorno

Grado de urbanizacin

Poblacin

Accesibilidad

Caractersticas del mercado

Estructura

Tamao

Distribucin

Caractersticas externas

Caractersticas internas

Accesos

Servicios

Otros

Ubicacin temporal
1.

Historia del mercado o centro de abasto

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3.

Componentes
1.

Vendedores

Clasificados por su legalidad

Legales

Ilegales

Clasificados por su ubicacin

Dentro

Fuera

Clasificados por su movilidad

Permanentes - estables

Eventuales - ambulantes

Clasificados por el tipo de productos

Tubrculos

Hortalizas

Carnes

Pollos y huevos

Pescado

Frutas

Abarrotes

2.

13

Hierbas
Productos naturales
Flores

Comida
Jugos
Emolientes

Ropa
Pasamanera
tiles de aseo
tiles personales

Servicios varios

Clasificados por el volumen

Mayoristas

Minoristas

Abastecedores

Productores

Mayoristas

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3.

4.

5.

6.

7.

4.

Acopiadores

Transportadores

Camiones

Camionetas

Taxis

Carretillas

Estibadores

Administradores

Administrador

Personal de guardiana

Personal de limpieza

Personal administrativo

Controladores

Polica

Polica municipal

Vigilantes particulares

Compradores

Consumidores

Comerciantes

Otros

Mendigos

Rateros

Relaciones entre los distintos componentes

1.

De complementariedad

2.

De competencia

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5.

Procesos
1.

De ingreso

2.

De salida

3.

De control

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