I.

INTRODUCCIN:

Las propiedades funcionales de las protenas son aplicadas en la

agroindustria, para brindar modificaciones
principalmenteestructurales a los productos procesados. Comprender
las estructuras y funciones de las protenas ayuda a mejorar la
calidad y diversificacin del producto. Las interacciones protena-agua
son lasresponsables de las propiedades de viscosidad, solubilidad,
retencin de agua, dando consistencia deseada .La gelificacion y la
coagulacin hacen parte de las interacciones proteina-proteina, y se
venreflejadas en la textura ya que implica a la formacin de redes
tridimensionales. La importancia de las propiedades de superficie,
como la formacin de emulsiones y espumas, radica en brindar
unaestabilidad frente al almacenamiento y apariencia deseable
respectivamente.
PROTENA EN LOS ALIMENTOS:
Ante el consumidor, el contenido de protenas en un alimento hace referencia a
una fuente nutritiva ya que las protenas poseen gran variedad de funciones
biolgicas en el cuerpo humano, pero en la agroindustria esta funcin es tan
importante como sus propiedades funcionales que modifican la textura,
solubilidad, color, sabor, olor y entre otras caractersticas del mismo.
Estas modificaciones se deben a que las protenas son capaces de crear redes
y estructuras para relacionarse con otros ingredientes, y por lo tanto juegan un
papel importante en la textura, calidad sensorial y nutricional. Las propiedades
funcionales de las protenas pueden dividirse en propiedades de hidratacin,
interaccin proteina-proteina y propiedades de superficie.
Entre las propiedades de hidratacin se destaca la capacidad de retencin de
agua, viscosidad, solubilidad, la capacidad adsorcin y absorcin de agua, con
una aplicacin agroindustrial en el procesamiento de carnes y embutidos,
mejorando la textura final . La fijacin de lpidos, la coagulacin,Floculacin,
precipitacin y gelificacin se incluyen entre las interacciones protena
protena, ya que se ven favorecidas con el aumento de los contactos
intermoleculares de las molculas de protena, con aplicaciones en embutidos
para mejorar la estabilidad en el calentamiento, textura, purificacin y
texturizacin de protenas.
-

Solubilidad:
La solubilidad de las protenas es dependiente a factores intrnsecos
como peso molecular, nivel estructural y composicin de amino cido y
de factores extrnsecos como pH, temperatura y fuerza inica.

La solubilidad de una protena en un sistema alimenticio determina la

textura del mismo

Viscosidad :
La viscosidad es la propiedad de un fluido que tiende a oponerse a su
flujo cuando se le aplica una fuerza. Los fluidos de alta viscosidad
presentan una cierta resistencia a fluir; los fluidos de baja viscosidad
fluyen con facilidad. Dependiendo de su estado, las protenas
contribuyen a obtener a la viscosidad deseada en sopas, salsas para
ensaladas, entre otros. La viscosidad se puede explicar por el desarrollo
de la gelificacin y las interacciones de las protenas, dndole
estabilidad al producto procesado.
La viscosidad de la emulsin se reduce significativamente debido a las
altas temperaturas. Esto podra ser debido a la floculacin muy rpida y /
o la coalescencia de las gotas pequeas que se produce con el
aumento de las temperaturas de almacenamiento.
Las interacciones de las protenas afectan tanto la estabilidad y la
viscosidad de la mayonesa, formando una barrera de proteccin esfrica
alrededor de las gotas de aceite.
La viscosidad se pude ver modificada por factores externos, por ejemplo
Una mezcla de harina de trigo fermentada, se hidroliza con solucin
diluida de cido lctico para obtener baja viscosidad a altos contenidos
de materia seca. Por lo tanto el tratamiento con cido reducira la
viscosidad por lo que es posible aumentar el contenido de slidos de la
sopa sin perder su fluidez.
En conclusin la viscosidad disminuye con el aumento de la
concentracin de cido y el aumento de la temperatura. La accin del
cido podra reducir el tamao molecular de las molculas de almidn
presente en la harina de trigo al hidrolizar los enlaces glucosdicos entre
las molculas de almidn que se traducira en la viscosidad reducida .

Interacciones Protena- Protena

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Gelificacin :
Gelificacin implica la formacin de una red tridimensional mediante la
agregacin progresiva de macromolculas o partculas a travs de los
enlaces qumicos o interacciones fsicas en condiciones adecuadas.

Entre alguna de las aplicaciones que tiene la gelificacin en la industria

de embutidos es dar textura y consistencia. La presencia de Bacillus
licheniformis proteasa (BLP) para inducir la gelificacin sin tratamiento
trmico, ya que este microorganismo induce a la agregacin de los
productos de la hidrlisis, resultando finalmente en la formacin de un
gel, siendo esta gelificacin dependiente del grado de desnaturalizacin
(% D), igualmente determino que la temperatura de gelificacin
disminuye con el aumento de la concentracin de protenas, ya que
predominan las interaccin protena-protena que protena-disolvente
favoreciendo la agregacin y formacin del gel.
- Coagulacin:
La coagulacin de una protena es la agregacin al azar precedida de
una desnaturalizacin, donde predominan las interacciones protenaprotena sobre las interacciones protena-disolvente. Una de las
principales aplicaciones de esta propiedad es la modificacin de la
textura; en la agroindustria de embutidos.

Formacin de espumas
Las espumas son suspensiones coloidales de gases, que se suspenden
en una fase dispersa (lquido), que se llama Lamela, el gas que se
utiliza puede ser aire y la dispersin se puede hacer de forma mecnica.
Las espumas tienen una tensin superficial que puede variar con el
tamao de la lamela que separa a cada burbuja; donde tambin influyen
factores como el punto isoelctrico de la protena, temperatura de
desnaturalizacin y el pH, siendo controlados con estabilizantes. Las
protenas son buenos agentes espumantes ya que estn fuertemente
absorbidas en la interface gas-agua.
Las principales aplicaciones en alimentos son: pastelera, helados,
malvaviscos, miga de pan y espuma de cerveza.
En leche se han hecho investigaciones, con respecto al suero. Se ha
encontrado que las principales protenas como -lactoglobulina y lactoalbmina son responsables de propiedades emulsionantes y
espumantes de soluciones de suero de leche .Las protenas de suero
concentrados son ingredientes ampliamente utilizados en la industria de
la alimentacin en una variedad de productos formulados, tales como
lcteos, panadera, carne, bebidas y productos de la frmula infantil.
La coalescencia parcial puede ser clave para determinar la textura de los
batidos de helado ya que se forma una red continua durante la
formacin de la espuma .

DESNATURALIZACIN DE LAS PROTENAS :

Las protenas son filamentos largos de aminocidos unidos en una
secuencia especfica. Son creadas
por los ribosomas que "leen"
codones de los genes y ensamblan la
combinacin requerida de
aminocidos por la instruccin
gentica. Las protenas recin
creadas experimentan una
modificacin en la que se agregan
tomos o molculas adicionales,
como el cobre, zinc y hierro. Una vez
que finaliza este proceso, la protena
comienza a plegarse sin alterar su
secuencia (espontneamente, y a
veces con asistencia de enzimas) de
forma tal que los residuos hidrfobos
de la protena quedan encerrados
dentro de su estructura y los
elementos hidrfilos quedan
expuestos al exterior. La forma final
de la protena determina su manera
de interaccionar con el entorno. Si
en una disolucin de protenas se producen cambios de pH,
alteraciones en la concentracin, agitacin molecular o variaciones
bruscas de temperatura, la solubilidad de las protenas puede verse
reducida hasta el punto de producirse su precipitacin. Esto se debe a
que los enlaces que mantienen la conformacin globular se rompen y
la protena adopta la conformacin filamentosa. De este modo, la
capa de molculas de agua no recubre completamente a las
molculas proteicas, las cuales tienden a unirse entre s dando lugar a
grandes partculas que precipitan. Las protenas que se hallan en ese
estado no pueden llevar a cabo la actividad para la que fueron
diseadas, en resumen, no son funcionales.
Esta variacin de la conformacin de las protenas se denomina
desnaturalizacin. La desnaturalizacin no afecta a los enlaces
peptdicos: al volver a las condiciones normales, puede darse el caso
de que la protena recupere la conformacin primitiva, lo que se
denomina renaturalizacin. Son ejemplos de desnaturalizacin, la
leche cortada como consecuencia de la desnaturalizacin de la
casena, la precipitacin de la clara de huevo al desnaturalizarse la
ovoalbmina por efecto del calor o la fijacin de un peinado del

cabello por efecto de calor sobre las queratinas del pelo. En este
experimento vamos a provocar la desnaturalizacin de las protenas
del huevo y de la leche.