BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS

Subgerencia de Proteccin y Regulacin Agrcola

BUENAS
PRCTICAS
AGRCOLAS
SISTEMA DE ASEGURAMIENTO
DE LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS

ANITA TORRADO PACHECO

Coordinadora Grupo Inocuidad en las Cadenas Agroalimentarias Agrcolas

SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Publicacin del ICA

Tipo de Publicacin: Boletn Tcnico
Edicin: Grupo Transferencia de Tecnologa
Cdigo: 00.02.26.05
PRODUCCIN EDITORIAL:
Diseo, fotomecnica, impresin y encuadernacin
www.produmedios.com
Telfono: 288 5338 - Bogot, DC

BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS

CONTENIDO
PRESENTACIN

INTRODUCCIN

1. GENERALIDADES

2. PRINCIPIOS DE LAS BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS

2.1. Manejo del suelo
2.2. Manejo del agua
2.3. Produccin de cultivos
2.4. Proteccin de las plantas
2.5. Cosecha y poscosecha
2.6. Bienestar, salud y seguridad de los seres humanos
2.7. Proteccin ambiental
2.8. Trazabilidad y registros

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GLOSARIO

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BIBLIOGRAFA

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SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS

PRESENTACION

a inocuidad de los alimentos es hoy en da una preocupacin mundial tanto para los
consumidores como para las autoridades y la atencin se centra principalmente en
la produccin primaria, ya que en la mayora de los casos el origen de los problemas
est en las primeras etapas de las cadenas productivas.

Esta atencin se da hoy con un enfoque integral y preventivo a lo largo de la cadena agroalimentaria, y su consolidacin requiere no solo de un marco reglamentario y normativo favorable sino de su comprensin por parte de todos los actores y sobre todo, de un alto nivel de
concientizacin y compromiso de ellos para lograr un manejo adecuado de los riesgos tanto
qumicos como biolgicos asociados con la produccin primaria.
Con el n de contribuir a la oferta de alimentos sanos para los mercados nacionales e internacionales se requiere implementar programas de Buenas Practicas Agrcolas, como sistemas
de aseguramiento de la inocuidad y cumplir as con los requisitos de calidad e inocuidad adoptados por los compradores.
Consciente de lo anterior y de conformidad con su misin de contribuir al desarrollo agropecuario sostenible y de mejorar la sanidad e inocuidad de la oferta agroalimentaria y agroindustrial nacional, el ICA ofrece este boletn que recoge los principios generales involucrados
en las Buenas Prcticas Agrcolas (BPA), con el n de brindar informacin sobre el tema y
especialmente, aclarar los principales conceptos como apoyo en la implementacin de las
guas y protocolos disponibles.

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INTRODUCCIN

a produccin mundial de alimentos ha venido evolucionando en los ltimos aos a

causa principalmente de las exigencias del comercio que debe atender la demanda
de productos inocuos por parte de los consumidores y de los clientes, y por la preocupacin de los gobiernos, la sociedad y los organismos internacionales interesados en
la sostenibilidad econmica, ambiental y social de los sistemas de produccin.
Se espera que la agricultura garantice la seguridad alimentaria en el corto y largo plazo y que se
reduzca cualquier repercusin negativa en la salud de los consumidores, al tiempo que produce
efectos ambientales, sociales y econmicos positivos y sostenibles.
Adems, es claro que aqu est involucrado el tema de la competitividad, ya que el comercio de
productos agroalimentarios se rige hoy por el cumplimiento de requisitos de calidad, sanidad e inocuidad exigidos por los gobiernos y los comercializadores de alimentos a nivel mundial.
Por lo anterior y con el propsito de asegurar la inocuidad agroalimentaria mediante la prevencin de los riesgos asociados a la produccin primaria y el control de los procesos, se han
desarrollado guas, cdigos de prcticas y protocolos de Buenas Prcticas Agrcolas (BPA),
documentos de aplicacin voluntaria para sectores denidos, que ofrecen un marco de recomendaciones sobre operaciones que se deben implementar, permitiendo una adopcin uniforme y garantizando el logro de objetivos denidos referidos a la inocuidad de los alimentos y a
la sostenibilidad.
Este documento presenta los fundamentos y principios de las Buenas Prcticas Agrcolas, con
el propsito de contribuir a la comprensin del por qu se recomiendan esas operaciones y al
mejorar su entendimiento, apoyar los procesos de implementacin.

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1. GENERALIDADES

a inocuidad, es decir la cualidad de

no causar dao, se reere en el caso
de los productos agroalimentarios a
que ellos no estn asociados con
riesgos tanto qumicos como biolgicos y
fsicos, que puedan afectar la salud de los
consumidores, los cuales pueden ser introducidos tanto en la produccin primaria como
en los procesos de transformacin.
Los principales peligros asociados con la
produccin primaria de alimentos de origen
vegetal, identicados en la actualidad, son
los adulterantes, la carga microbiana, las micotoxinas, los metales pesados, los residuos
de plaguicidas y los relacionados con los materiales genticamente modicados. Todos
ellos pueden estar presentes en alguna o
algunas de las etapas de la produccin, desde la seleccin del sitio donde se realizar el
cultivo hasta la comercializacin e incluso en
la preparacin nal y consumo.

La reduccin de estos riesgos supone una clara identicacin y anlisis de ellos, as como
de sus posibles fuentes y su impacto, con el
n de denir las mejores estrategias de prevencin a aplicar. Para ello y como se seal
anteriormente, con el propsito de prevenir los
riesgos asociados con la produccin primaria y
controlar los procesos, se han desarrollado esquemas de Buenas Prcticas Agrcolas como
sistemas de aseguramiento de la inocuidad,
los cuales renen las condiciones y prcticas
operativas recomendadas para asegurar la
inocuidad, la proteccin ambiental y el bienestar de los trabajadores, con un enfoque preventivo aplicado a toda la cadena. En relacin
con la inocuidad y la proteccin ambiental, las
BPA dan un especial nfasis al control de los
problemas tosanitarios del cultivo bajo los
principios del Manejo Integrado.
Estos esquemas que surgieron inicialmente
como Cdigos de Prcticas orientados a la
higiene de los alimentos, ocupndose de la

Los peligros inherentes a

los materiales extraos, a
los microorganismos y a las
sustancias qumicas se constituyen en un riesgo real en
la medida que los productos
agrcolas estn expuestos a
ellos durante la cadena de
produccin a travs de diversas fuentes como el agua, el
suelo, los agroqumicos e
incluso mediante el personal,
los equipos, las instalaciones,
los empaques y los medios en
que se transporten.
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prevencin de los riesgos microbiolgicos a

lo largo de la produccin, la cosecha y la poscosecha de productos agroalimentarios con
nfasis en los riesgos asociados al agua, los
abonos orgnicos y los trabajadores (1,2,3,5),
han ido cambiando hasta los protocolos que
conocemos actualmente (4), los cuales no solo
se ocupan de los atributos del producto como
la inocuidad y la calidad sino tambin de los
atributos del proceso, como la sostenibilidad y
la seguridad y bienestar de los trabajadores.
Adicionalmente, los cdigos y protocolos actuales para certicacin han incorporado con
el nombre genrico de Buenas Prcticas Agrcolas, adems de las prcticas recomendadas
en la produccin primaria, las prcticas de manejo poscosecha, es decir las conocidas como
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y
como componente horizontal, las Buenas
Prcticas de Higiene (BPH). (8)
2. PRINCIPIOS DE LAS BUENAS
PRCTICAS AGRCOLAS

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portamiento inadecuado del agua en cuanto

a inltracin y retencin de humedad, la disponibilidad de nutrientes y la acumulacin de
carbono, as como sobre el hbitat favorable a
la biota benca del suelo.
Al seleccionar el terreno para la explotacin
agrcola, se recomienda conocer y evaluar sus
usos anteriores con el n de determinar los
posibles riesgos tanto biolgicos como qumicos, que puedan afectar tanto la productividad
como la inocuidad del alimento a producir por
la presencia de insectos, microorganismos,
malezas o sustancias qumicas peligrosas.
La fertilizacin, tanto orgnica como inorgnica, debe realizarse de acuerdo con las
necesidades del cultivo y la disponibilidad
de nutrientes del suelo, utilizando materiales
y mtodos adecuados, en las cantidades y
pocas tcnicamente recomendadas, para
evitar la contaminacin de los productos de
cosecha, del mismo suelo y de las aguas
superciales y subterrneas.

2.1 Manejo del suelo

2.2 Manejo del agua

Con el n de lograr una productividad sostenida, las prcticas empleadas durante la produccin agrcola deben garantizar un manejo
adecuado del suelo, ya que es fundamental
conservar y mejorar sus caractersticas y
funciones fsicas y qumicas, el contenido
de materia orgnica y la actividad biolgica
en l, pues son estos parmetros los que
determinan su fertilidad y productividad.

El uso eciente del agua es un compromiso

de las buenas prcticas y esto se relaciona
con las cantidades utilizadas, la disminucin
de prdidas y la proteccin de los recursos hdricos superciales y subterrneos, as como
con la calidad del agua requerida para las
diferentes labores de la produccin agrcola.
En las etapas previas a la instalacin del culti-

Estas prcticas incluyen aquellas

empleadas para la preparacin
del suelo, el manejo del agua, la
fertilizacin tanto orgnica como
inorgnica y la rotacin de cultivos,
las cuales son determinantes para
minimizar el impacto sobre las
propiedades fsicas y qumicas del
suelo, la erosin hdrica y elica, la
compactacin del terreno, el comSISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

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vo y con el n de evaluar los riegos

potenciales y denir las medidas a
adoptar, se requiere entonces
conocer y valorar la disponibilidad
de agua durante todo el ao, el
tipo de fuentes disponibles y las
descargas recibidas tanto dentro
del predio como fuera de l.
La adopcin de tcnicas para
determinar los requerimientos
de agua del cultivo y del suelo,
permitirn denir si se requiere
aplicar riego, el sistema ms adecuado a utilizar y su programacin, as como
si es necesaria la instalacin de drenajes con
el n de garantizar la productividad y evitar
prdidas, lixiviacin y encharcamientos por
uso excesivo e incluso minimizar la incidencia de problemas tosanitarios.
En cuanto a la calidad del agua, esta deber
cumplir con los parmetros denidos para
cada una de las labores en el campo y en
especial, con la ausencia de contaminantes
tanto qumicos (residuos de plaguicidas,
metales pesados y otras sustancias), como
microbiolgicos (microorganismos patgenos), que pueden afectar la inocuidad de los
productos de cosecha, la salud de los trabajadores y la proteccin tanto del suelo como
de las fuentes de agua aledaas. Por ello se
deber evaluar, adems de los volmenes
disponibles de este recurso, su calidad para
las diferentes labores como el riego, la aplicacin de agroqumicos, el consumo humano
y el aseo de los trabajadores, el lavado de
herramientas y utensilios de cosecha y las
prcticas de poscosecha.

culturales para su mantenimiento, incluyendo

las de fertilizacin y manejo tosanitario.
La apropiada seleccin de la variedad a
sembrar, as como la calidad y sanidad del
material de propagacin son factores determinantes para el xito de la produccin
agrcola. Las buenas prcticas incluirn la
variedad elegida, eleccin que debe partir
del conocimiento de sus caractersticas de
productividad, calidad, aceptabilidad del
mercado y valor nutricional, as como de
su resistencia a las plagas y enfermedades,
adaptabilidad edca y climtica y la reaccin a los fertilizantes y agroqumicos.

2.3 Produccin de cultivos

La aplicacin de fertilizantes, orgnicos e

inorgnicos, se deber realizar de una manera equilibrada, con mtodos y equipos
apropiados y en las cantidades e intervalos
necesarios para sustituir los nutrientes extrados por la cosecha, todo en el marco de
la rotacin de cultivo y con el n de garantizar la estabilidad de los nutrientes del suelo
y la adecuada nutricin del cultivo y a la
vez, contribuir a su resistencia a las plagas
y las enfermedades.

La productividad, sostenibilidad y competitividad del cultivo depender, adems del

manejo del suelo y del agua, de la seleccin
de las variedades a sembrar, de la calidad de
los materiales de propagacin, del adecuado
establecimiento del cultivo y de las labores

Es importante que el uso de maquinaria y

equipos para la produccin de los cultivos
se realice siguiendo los procedimientos e
instrucciones establecidos y se respeten
las normas de seguridad con respecto a su
funcionamiento.

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2.4 Proteccin de las plantas

Las Buenas Prcticas Agrcolas
consideran esencial la adopcin
del Manejo Integrado de Plagas
(MIP) y del Manejo Integrado de
Cultivos (MIC) como estrategias
de largo plazo para la proteccin
de las plantas y as garantizar la
inocuidad de los productos agroalimentarios y la productividad y
sostenibilidad de la produccin
agrcola, las cuales dependen
directamente de la salud de las
plantas y su manejo.
Los programas MIC tienen que adaptarse a
los sistemas de produccin y se deben apoyar no solo en las tecnologas y medios de
produccin modernos, sino que deben combinar stos con los tradicionales que tengan
factibilidad de xito. Se deben tener en cuenta aspectos bsicos como el agroecosistema,
la nutricin vegetal integrada; la planicacin
de la nca como empresa, la proteccin vegetal integrada, la seleccin de los recursos
genticos, las prcticas culturales y la adecuacin de las estrategias del MIP.

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Estas estrategias se debern implementar

con enfoque de largo plazo para controlar los
riesgos de plagas y enfermedades, integrando diversas alternativas de control cultural,
fsico, biolgico y qumico, en un sistema que
permita proteger el medio ambiente y la salud
de los trabajadores y asegurar la inocuidad
del producto nal. Frecuentemente, una combinacin integrada de varios procedimientos
provee un control mejor, ms rentable, menos
perjudicial y ms completo de un complejo de
plagas, que aplicar un solo procedimiento de
combate en forma aislada. Pero en cada lugar
tiene que seleccionarse la estrategia que pueda ser viable y practicable, de acuerdo con las
condiciones particulares de los cultivos.
Con el n de identicar las prcticas de
manejo que resulten ms ecaces para con-

trolar las plagas y enfermedades que afectan

el cultivo, se deben realizar evaluaciones
peridicas y cuantitativas del estado de equilibrio entre las plagas y las enfermedades y
los organismos bencos, con base en las
condiciones ambientales que favorecen la
presencia de las plagas, el reconocimiento
de su dinmica (ciclo de vida, grado de
infestacin), la identicacin de focos y los
umbrales de dao.
Los plaguicidas cumplen un papel muy importante en el control de prdidas causadas
por plagas y enfermedades, sin embargo,
dentro de un esquema de BPA estos pueden
utilizarse nicamente cuando su uso est
justicado, seleccionando aquellos productos ms selectivos, menos txicos, menos
persistentes y tan seguros como sea posible
para el hombre y el ambiente.
La utilizacin de estos productos se debe
realizar con arreglo a las prescripciones del
registro de cultivos individuales, en cantidades, momentos de aplicacin e intervalos
anteriores a la cosecha de acuerdo con las
recomendaciones tcnicas, con garanta
de que slo sern aplicados por personas
especialmente capacitadas y experimentadas; utilizando procedimientos y equipos de
aplicacin que cumplan con las normas de
seguridad y mantenimiento establecidas y
diligenciando registros precisos de las aplicaciones realizadas .

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Se debe prevenir la presencia de residuos en

los frutos al momento de la cosecha o reducir
su cantidad al mnimo posible, maximizando
los plazos de seguridad y disminuyendo el
uso de tratamientos muy cercanos a la cosecha y en la poscosecha.

y BPH, prestando atencin a la supervisin,

capacitacin del personal y mantenimiento
adecuado del equipo. En lo que respecta
al lavado, si este se aplica, debe realizarse
con agua potable y si es el caso utilizando
detergentes recomendados.

2.5 Cosecha y poscosecha

2.6 Bienestar, salud y seguridad de los

seres humanos

Con el n de asegurar la calidad e inocuidad

de los productos agroalimentarios, las buenas prcticas relacionadas con la cosecha
y la poscosecha, incluyendo el almacenamiento en la explotacin, consideran las
mejores prcticas relativas a la recoleccin
de los productos alimenticios, respetando los
plazos de seguridad para los agroqumicos o
periodos de carencia, su manipulacin, empaque, transporte y almacenamiento en condiciones adecuadas de higiene y limpieza.
El procedimiento de recoleccin debe garantizar la integridad del producto para evitar los
daos y preservar su inocuidad, adoptando
las medidas necesarias para prevenir su
contaminacin por agentes microbianos o
sustancias txicas que pueden ser incorporadas a travs de diversas fuentes como
los trabajadores, los utensilios, recipientes
y herramientas de cosecha, el agua o los
tratamientos de poscosecha.
Los productos agroalimentarios deben almacenarse en condiciones adecuadas de
temperatura, humedad e higiene,
en espacios designados para tal
n, embalados en contenedores
limpios y adecuados para su
transporte desde la explotacin
agrcola a los sitios de procesamiento o comercializacin.

Las condiciones de salud, seguridad y bienestar de los trabajadores resultan fundamentales

en las Buenas Prcticas Agrcolas, ya que
ellas son otro componente de la sostenibilidad
econmica y social de la explotacin agrcola.
Estas condiciones incluirn las destinadas a
asegurar que todas las prcticas y procedimientos de trabajo no entraen riesgos a la
salud, se imparta la capacitacin necesaria
a los trabajadores sobre el uso eciente y
sin riesgos de instrumentos y maquinaria,
adems de garantizar que recibirn un pago
justo con horarios de trabajo y perodos de
descanso razonables.
Es necesario que los trabajadores reciban
una formacin adecuada sobre las prcticas que desarrollan para evitar que se realicen acciones incorrectas, sobre el manejo
higinico de los alimentos, el manejo de
sustancias qumicas y el uso de equipos
de proteccin para realizar labores que
puedan ser peligrosas.

Los tratamientos poscosecha

para productos frescos deben
realizarse en establecimientos diseados y mantenidos de acuerdo con los procesos y siguiendo
las recomendaciones de las BPM
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En la explotacin agrcola se deber disponer

de instalaciones sanitarias que permitan garantizar la salubridad para los trabajadores,
los productos y el ambiente. Adicionalmente,
se debe contar con planes de emergencia e
instructivos claros en casos de accidente.

des, con el n de lograr aanzar una cultura

ambiental slida dentro del equipo de trabajo
y un sistema de registros para realizar el seguimiento y evaluacin.

2.7 Proteccin ambiental

Con el n de dar conanza a los consumidores, las prcticas implementadas dentro de las
BPA deben ser claras y transparentes, para lo
cual se requiere contar con registros de las
operaciones realizadas y con un sistema de
identicacin de los lotes, que permita realizar
un seguimiento del producto hasta el sitio de
produccin y conocer dnde y cmo fueron
producidos, as como los insumos utilizados.

Un compromiso esencial de las buenas

prcticas agrcolas es la proteccin del ambiente en bsqueda de la sostenibilidad de
la explotacin agrcola y de su entorno. El
sistema de produccin debe contemplar el
manejo adecuado de los recursos como suelo, agua, ora y fauna mediante la agricultura
de conservacin, la gestin integrada de los
nutrientes y de las plagas y enfermedades,
entre otros componentes.
Adems, es vital la implementacin de prcticas que garanticen un uso eciente de la
energa, la minimizacin de desechos y su
reciclaje cuando fuere posible, as como su
eliminacin de manera responsable.
Las medidas de prevencin, control o mitigacin diseadas con el n de minimizar
el impacto del proceso productivo sobre el
ambiente, se deben integrar en un Plan de
Manejo Ambiental, el cual debe incluir un
programa de capacitacin para todo el personal involucrado en las diferentes activida-

2.8 Trazabilidad y Registros

Se debe contar entonces, con un programa

de trazabilidad, el cual permitir rastrear el
producto hacia adelante o hacia atrs en la
cadena de produccin distribucin consumo y facilitar el control de los procesos y
la gestin de la empresa .
La informacin requerida est relacionada
entre otros aspectos con la localizacin
del cultivo (mapas), los insumos utilizados
durante la produccin y fuente de la que se
obtuvieron (registros de los agroqumicos
empleados), la fuente de la cual se obtuvo
el agua y su calidad as como el plan de
identicacin de lotes, fechas de recoleccin y procedimientos.

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GLOSARIO
Inocuidad
La garanta de que los alimentos no causarn perjuicio al consumidor, cuando sean
preparados e ingeridos de acuerdo con su
uso previsto.
Buenas Prcticas Agrcolas - BPA
Comprenden prcticas para el mejoramiento
de los mtodos convencionales de produccin, haciendo nfasis en la INOCUIDAD
del producto, y con el menor impacto de las
prcticas de produccin sobre el ambiente, la
fauna, la ora y la salud de los trabajadores.
Buenas Prcticas de Manufactura - BPM
Comprenden prcticas tendientes a prevenir y controlar los peligros para la INOCUIDAD del producto, asociados a las etapas
relacionadas con la poscosecha del mismo,
considerando el mnimo impacto de tales
prcticas sobre el ambiente y la salud de
los trabajadores.
Buenas Prcticas de Higiene - BPH
Componente horizontal de las BPA y BPM.
Comprenden todas las prcticas tendientes a
asegurar la INOCUIDAD y aptitud del producto, en todas las fases de la cadena alimentaria, con nfasis en peligros microbiolgicos.
Manejo Integrado de Plagas
Aplicacin racional de una combinacin de
medidas biolgicas, biotecnolgicas, qumi-

cas, de cultivo o de seleccin de vegetales,

de modo que la utilizacin de productos
tosanitarios qumicos se limite al mnimo
necesario para mantener la poblacin de la
plaga en niveles inferiores a los que produciran daos o prdidas inaceptables desde un
punto de vista econmico.
Periodo de carencia o Intervalo de Seguridad Precosecha
Periodo entre la ltima aplicacin y la cosecha.
Sostenibilidad
Capacidad de atender las necesidades
actuales sin sacricar las capacidades de
las generaciones futuras para satisfacer las
suyas.
Seguridad Alimentaria
Garantia de que la poblacin tendr acceso
fsico y econmico a alimentos sucientes e
inocuos y de una calidad nutricional apropiada, para satisfacer sus necesidades nutricionales y sus preferencias alimentarias a n de
llevar una vida activa y sana.
Trazabilidad
Es la capacidad para seguir el movimiento de un alimento a travs de etapa(s)
especicada(s) de la produccin, transformacin y distribucin.

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BIBLIOGRAFA

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documento marco para la formulacin de
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de Agricultores de Colombia, Fondo
Nacional de Fomento Hortifrutcola,
Asohofrucol. Gua Ambiental para el
Subsector Hortifrutcola. Bogot. 2002.

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