Avena Tarwi y Haba

TECNOLOGA DE CEREALES, FRUTAS Y HORTALIZAS
IDENTIFICACIN DE GRANOS DE CEREALES Y LEGUMINOSAS

OBJETIVOS
Identificar la morfologa de granos y semillas, composicin fisicoqumica,

propiedades y su relacin con procesamiento, transformacin y aporte nutricional
(avena, tarwi y haba).

Explicar los principios bsicos y algunos procedimientos tecnolgicos aplicados a
la manufactura e industrializacin de granos de cereales y leguminosas (avena,
tarwi y haba).
Adquirir conocimiento sobre procesos tecnolgicos comunes a la transformacin
de granos con fines alimentarios e intervenir en la formulacin de propuestas
relacionadas con el desarrollo de nuevos productos (panificacin y galletera,
pastas alimenticias, bebidas fermentadas, productos extruidos, etc.).
FUNDAMENTO
La avena son las plantas de domesticadas y cultivadas para obtener sus granos, este se
considera el grupo de alimentos bsicos.
Granos procedentes de la avena sativa NTP1)
Es el producto de granos de avena previamente limpiados secados estabilizados
descascarados cortados transversamente o no pre cocido o no y que han sido
aplastados para formar las hojuelas pudiendo o no estar agregados de sustancias
nutritivas u otros ingredientes permitidos. (R, Othon 1996)
El presente estudio nuestra la importancia del cultivo del tarwi, su importancia en
nuestra dieta as cono la importancia de su industrializacin y la necesidad de
crear un programa de investigacin en el caso del tarwi la necesidad de un
procesamiento previo de des amargado que requiere un conocimiento tecnolgico
simple pero lento y que dura varios das , fue posiblemente una de las causas
principales para que no tuviera la misma aceptacin que el otros productos cuyo
consuno e industrializacin se han promocionado en la actualidad ( Tapia, M E ,
1997)
UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

Innovar el sistema productivo tradicional en la industrializacin del haba suministra
energa, protenas y vitaminas del grupo B, y generar nuevas alternativas de
produccin para la exportacin y mercado interno que permitan diversificar
productos de hortcolas en la produccin de habas a nivel nacional
El habas es un cultivo que presenta mltiples usos principalmente cono
leguminosas de grano para su consuno cono grano seco o cono planta, cono
leguminosas se utiliza mayoritariamente animal debido a su alto valor prottico
tambin se usa a en la alimentacin humana pero en pequeas escala
principalmente en la obtencin de harina para la fabricacin de pan o elaboracin
de snack proporcionan una dieta bien equilibrada, si se complementan con
hortalizas y productos de origen animal. (Tapia, M E ,1997)
CLASIFICACIN CIENTFICA:
Los cereales pertenecen a la familia de las Gramneas (Gramineae). El trigo corresponde
al gnero Triticum, la cebada a Hordeum, el centeno a Secale, la avena a Avena, el arroz
a Oryza y el maz a Zea. El mijo se clasifica en los gneros Setatia, Eleusine, Panicum y
Pennisetum. El sorgo corresponde a Sorghum y el cerrillo es una especie de Andropogon.
MARCO TERICO
I. AVENA
Nombre comn: Avena
Nombre cientfico: Avena sativa
Familia: Poaceae
Las avenas (avena sativa) constituyen un importante cereal en el norte de gran Bretaa y
de Europa siendo utilizados cono aliento tanto para el hombre como los animales. Las
avenas contienes cerca de 12-13% de protenas pero no forman gluten. Por consiguiente,
no son adecuadas para la fabricacin de pan se puede utilizar un 5% en la mezcla de
harina de pan, pero son muy adecuados para hacer galletas. Contiene tambin una gran

cantidad de grasas, por lo que esta expuestos a ponerse rancios, a menos que ests
procesados. Cuando se emplean para el consumo humano, los granos se calienta antes
de descascarillarlos y molerlos.
La smola de avena o la avena de medio moler, tiene parte de la cascara quitada y se
presenta tres grados: gruesa, cabeza de alfiler y fina.
La harina de avena tiene quitado algo del salvado y esta molida de forma muy fina.
Avena prensada el grano se cuece al vapor antes de prensarlo. A veces se enriquece con
tiamina.
La avena en el Per mayormente se cultiva para forraje. Las hojuelas de avena (kuaquer)
se elaboran con avena importada.
En la sierra se localiza el rea de pastos naturales ms importante, que alberga la casi la
totalidad de la poblacin ganadera nacional: 97% de los ovinos, 70% de los vacunos, 80%
de los equinos y el 100% de los camlidos (alpaca, llama y vicua). La capacidad de
soporte de estos pastos naturales es muy baja y no supera, por lo general, a 1 unidad
ovino/ha/ao, por lo que debe mejorarse a travs de la siembra de plantas forrajeras,
como la avena, que se adapten a los 3 300 y los 4 400 msnm; donde la actividad agrcola
es muy limitada por los factores climticos de altura, fro, heladas y precipitaciones bajas
etc. Existen tecnologas de conservacin del forraje de avena, que permitir guardar
forraje para pocas de escasez, haciendo sostenible la produccin ganadera de las
regiones alto andinas.
Tabla N 01: Composicin qumica de la Avena

Fuente: Blcido, J. y Espinoza, J. 2005. Tesis Planta Procesadora de Hojuelas de avena.
UNASAM, Huaraz.436pp.
Figura N 01: Estructura interna y externa del grano de avena
II.
TARWI
Nombre comn: TARWI
Nombre cientfico: Lupinus mutabilis
Es una leguminosa almidonosa, sus granos se utilizan en la alimentacin humana,

conocido como chocho en el norte de Per y Ecuador, tarwi en el centro del Per y tauri
en el sur del Per y Bolivia (chuchus en Cochabamba, Bolivia). Esta especie es pariente
de los lupinos o altramuces originarios del viejo mundo que an hoy son cultivados en
Europa mediterrnea, especialmente en Espaa e Italia, pero que tienen un nmero
cromosmico diferente. El grano de tarwi es rico en protenas y grasas, su contenido

proteico es incluso superior al de la soya y su contenido en grasas y dems componentes
es similar (Morn, 2005).
El cultivo del tarwi en la sierra se localiza entre los 2800 a 3900 msnm. Correspondiendo
aproximadamente el 20 % del rea sembrada en la sierra norte entre los departamentos
de Cajamarca, La libertad y Amazonas; el 41 % de la sierra central entre los
departamentos de Ancash, Hunuco, y un mnimo porcentaje en Junn y el 39 % en la
sierra sur, en los departamentos de Cusco, Puno y Apurmac (Palacios et al., 2004).
Descripcin botnica
Las hojas tienen forma alargada, generalmente compuesta por ocho fololos que varan
entre ovalados a lanceolados. Se diferencia de otras especies de Lupinus en que las
hojas tienen menos vellosidades. Referente las semillas de tarwi, estn incluidas en
nmero variable en una vaina de 5 a 12 cm y varan de forma (redonda, ovalada a casi
cuadrangular), miden entre 0,5 a 1,5 cm. Un kilogramo tiene 3500 a 5000 semillas,
dependiendo del tamao y el peso de las semillas. La variacin en tamao depende tanto
de las condiciones de crecimiento como del eco tipo o variedad. La semilla est recubierta
por un tegumento endurecido que puede constituir hasta el 10% del peso total.
Figura N 02: Inflorescencia (A) y estructura interna y externa del grano de tarwi

Composicin qumica y valor nutricional
Tabla N02: Composicin qumica del tarwi g/100 g
Fuente: Mujica y Sven (2006); Morn (2005); ** Ortega et al. (2009)

Al mezclar el tarwi con cereales se logra una excelente complementacin de aminocidos,
puesto que cada materia prima confiere distinta composicin y proporcin aminoacdica,
por lo que la relacin de eficiencia proteica se altera significativamente, se destaca en
particular el efecto complementario de la quinua . Este aspecto se aprovecha para
mezclar este grupo de alimentos, de modo que se obtiene resultados favorables para la
alimentacin humana en todos los grupos etarios.
III.
HABA
Nombre comn: Haba
Nombre cientfico: Vicia faba
Familia: Fabaceae
Las habas o habichuelas (Vicia faba) son deliciosas legumbres, como las lentejas, los
garbanzos o el tamarindo, que nos aportan muchos beneficios nutricionales y que
podemos degustar frescas en la cocina de enero a junio.

Las habas son plantas trepadoras anuales originarias de oriente prximo cuyo fruto son
las vainas alargadas y gruesas, en las cuales se encuentran las semillas (las habas).
Beneficios de las habas o habichuelas
Son ricas en protena vegetal de excelente calidad biolgica, tambin poseen hidratos de
carbono que nos dan energa, fibra que nos ayuda a regular el trnsito intestinal y su
contenido en grasas es casi nulo, por lo que resultan ser un alimento excelente y muy
saludable para las personas que estn haciendo dieta para adelgazar o que vigilen el
peso.
En cuanto a las vitaminas del grupo B, entre ellas el cido flico o B9 (imprescindible
durante el embarazo y lactancia), o B1 (tambin para el embarazo y lactancia, periodos de
estrs y depresin)
Propiedades nutricionales de las habas o habichuelas. Las habas nutricionalmente
hablando son muy completas y muy nutritivas debido a su contenido en vitaminas A, del
grupo B (B1, B2, B3, B6, B9), C y por los minerales que posee, destacando en particular
el hierro, calcio, fsforo, potasio.
Figura N 03: Seccin longitudinal de la semilla madura de V. faba
Tabla N 03: Composicin qumica de las leguminosas y valor nutricional

Fuente: NORMA DEL CODEX PARA DETERMINADAS LEGUMBRES
RECEPCIN
SELECCIN
PELADO
PARTIDO
ESCALDADO/ BLANQUEADO
ESCURRIDO 1
FRITADO
ESCURRIDO 2
8
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE HABAS FRITAS SALADAS
9
9
9
PRODUCTO: HABAS FRITAS SALADAS METODO: TRADICIONAL
LINEA: SNACKS
FECHA: 13/04/16
AUTORES: CALDERN, CHUMPITAZ, GUTIERREZ Y VILLN

HABAS FRITAS SALADAS
10
ENVASADO
11
SELLADO
12
1
ALMACENADO
RECEPCIN
SELECCIN
PELADO
4
PARTIDO
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE HARINA DE HABAS
5
SECADO

6
MOLIENDA
LINEA: SNACKS
FECHA:
13/04/16
7
ENVASADO
ETIQUETADO
8
9
9
9
UNIVERSIDAD
NACIONAL FEDERICO VILLARREAL
HARINA DE HABAS
1
0
LIMPIEZA
AD. DE VAPOR SECO
ELIMINACIN DE CASCARILLA
CORTE DE GRANOS
DIAGRAMA5DE FLUJO DE HOJUELAS

DE AVENA
LAMINACIN
6
COCCIN
PRODUCTO: HOJUELAS DE AVENA
METODO: TRADICIONAL
LINEA: CEREALES
FECHA: 13/04/16
AUTORES: CALDERN, CHUMPITAZ,
GUTIERREZ
Y VILLN
7
ENFRIAMIENTO
8
9
9
9
ENVASADO

HOJUELAS DE AVENA
1
1
10
ALMACENAMIENTO
RECEPCIN
AD. DE VAPOR SECO
3
ELIMINACIN DE CASCARILLA
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE HARINA DE AVENA
4
CORTE DE GRANOS
LINEA: SNACKS
FECHA: 13/04/16
5
SECADO
6
MOLIENDA
ENVASADO
ETIQUETADO
8
9
9
9
UNIVERSIDAD
NACIONAL FEDERICO VILLARREAL
HARINA DE AVENA
1
2
RECEPCIN
SELECCIN
PESADO
PARTIDO
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE HARINA DE TARWI

5
ESCALDADO/ BLANQUEADO

6
ESCURRIDO
1
LINEA: SNACKS
FECHA:
13/04/16
7
8
9
9
9
SECADO
MOLIENDA
ENVASADO

HARINA DE TARWI
1
3
10
ETIQUETADO
11
ALMACENADO
INDUSTRIALIZACIN DEL TARWI

Tal como ocurre en la soya, tambin del tarwi se pueden obtener una serie de productos
tales como leche, queso y aceite por ejemplo.
Produccin de aceite.
Ya se ha intentado la produccin industrial del aceite de tarwi aunque la planta que
funcion en Caete a fines de la dcada del 70 fracas, debido principalmente a
que el proceso era caro, ello no significa que no se puedan encontrar en el futuro,
procedimientos ms econmicos haciendo uso de la tecnologa moderna.
Produccin de harina.
En la ciudad del cuzco, desde hace ya varios aos se produce harina de tarwi en
pequeas cantidades. Esta harina es de muy buena calidad y se la utiliza en sopas
y bebidas, alimento para nios y para enriquecer el valor nutritivo del pan.
1
4

Produccin de aislado de protena.
Del tarwi se obtiene aislado de protena, cuyo contenido es de 98%. Este producto
de gran digestibilidad, es de color crema, inodoro y sin sabor particular, puede ser
utilizado principalmente en la preparacin de comidas para bebs, lo que le da
grandes posibilidades para su explotacin industrial.
BIBLIOGRAFA
ITDG STAFF. Bocaditos fritos y man confitado. Soluciones prcticas, 1998.

Surez, X. Gua de procesos para la elaboracin de harinas, almidones, hojuelas
deshidratadas y compotas. Convenio Andrs Bello, 2003.

Tapia, M E cultivos andinos subexplotados y su aporte a la alimentacin ,Santiago de
chile oficina regional de la FAO 1997

Dr. Carlos Collazos Chiriboga .tabla de composicin qumica de los alimentos pg. 29
Othon, S qumica almacenamiento y industrializan de los cereales 1996
CARE Per. (2005). Formacin y fortalecimiento de cadenas productivas agrarias en
Ancash. 87pp.
Blcido, J. y Espinoza, J. (2005). Tesis Planta Procesadora de Hojuelas de avena.
UNASAM, Huaraz.436pp.
Scade, J (1981) cereales .Acribia. Espaa
Mujica y Sven (2006); Morn (2005); ** Ortega et al. (2009)
NORMA DEL CODEX PARA DETERMINADAS LEGUMBRES
1
5

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