Ingredientes para preparar ceviche de sierra

ahumada

350 gr. de sierra ahumada

2 chiles serranos

3 limones en jugo

3 cebollas cambray

3 cucharadas cilantro picado

1 tomate bola

1/2 pepino en cubos

5 cucharadas de aceite de oliva

Sal

Pimienta negra

1 aguacate

Tostadas de maz

Salsa valentina

Cmo preparar ceviche de sierra ahumada?

En un bol amplio comenzamos a preparar nuestro ceviche de sierra

ahumada. Para ello, ponemos el pescado en l y desmenuzamos bien
con la ayuda de un tenedor.

Cuando la sierra ahumada est lista, agregamos el jugo de limn, la

cebolla cambray, el cilantro, el chile serrano, el tomate sin semilla y el
pepino cortado en brunoise. Removemos bien, incorporamos el aceite
de oliva, aumentamos sazn con sal y pimienta y mezclamos de nuevo
con el tenedor hasta que todos los ingredientes del ceviche de sierra
ahumada estn bien integrados.

Tapamos el bol con film transparente y metemos el ceviche en la nevera

al menos por una hora.

Transcurrido este tiempo, retira el ceviche de sierra ahumada del

refrigerador, agrega el aguacate y coloca un par de cucharadas sobre las
tostadas. Roca con unas gotas e salsa valentina y ya tenemos listo el
ceviche de pescado para tomar.

Ingredientes para preparar chicharrn de

pollo peruano

Para macerar el pollo:

500 gr. de muslos de pollo

Un chorrito de vinagre

1 limn

1 lima

1 cucharadita de mostaza

Aceite de oliva

Sal

Pimienta blanca molida

1 cucharadita de organo

Para el rebozado del pollo:

Harina

Harina de maz refinada

2 huevos

Cmo preparar chicharrn de pollo

peruano?

Para cocinar un buen plato de chicharrn de pollo peruano empezamos

por poner a macerar la carne.

En una fuente honda mezclamos la mostaza, el organo, un chorrito de

vinagre, el zumo de la lima, el zumo del limn, pimienta, sal y un poco de
aceite de oliva.

Mezclamos todo bien y aadimos los muslos de pollo dentro,

cubrindolos con el macerado. Metemos la fuente con el que ser
nuestro chicharrn de pollo peruano en el frigorfico y dejamos macerar
durante, al menos, cuatro horas.

Pasadas las cuatro horas, sacamos el pollo del frigorfico y preparamos

el rebozado.

Enharinamos los trozos de chicharrn de pollo peruano, los pasamos por

los huevos batidos y luego por maizena (harina de maz refinada).

Fremos en aceite bien caliente todos los muslos de pollo y luego los
colocamos sobre un trozo de papel absorbente para quitar el exceso de
aceite.

Servimos el chicharrn de pollo peruano muy caliente y con la salsa que

ms nos guste

Ingredientes para preparar locro peruano

500 gr. de calabaza

500 gr. de patatas

100 gr. de maz en granos

100 gr. de guisantes

1 cebolla

100 gr. de leche evaporada

Cebollino

Pimentn dulce

Aceite

Sal

Cmo preparar locro peruano?

Comenzamos la preparacin del locro peruano picando la cebolla en

juliana ypochndola junto con un poco de sal.

Cuando la cebolla empieza a tomar color, agregamos la calabaza y la

patata peladas y cortadas en trozos de similar tamao (no muy grandes,
para que luego se puedan comer de un bocado), los guisantes y el maz.
Salpimentamos al gusto y aadimos el pimentn

Salteamos un poco para que el pimentn se tueste, y rpidamente

aadimos agua hasta cubrir el locro peruano por completo (mucho
cuidado de que no se nos queme el pimentn, pues dejara en el guiso
un sabor a quemado muy desagradable). Tapamos y dejamos cocer a
fuego medio durante unos 30 minutos (hasta que las patatas y la
calabaza estn tiernas), removiendo peridicamente para que no se nos
pegue

Pasado ese tiempo, agregamos la leche evaporada, removemos bien y

dejamos cocer con la tapa quitada hasta que el locro peruano tenga la
textura que ms nos guste. Servimos en cuencos individuales con un
poco de cebollino picado por encima.

AJI DE GALLINA

Para 10 personas

Ingredientes :
1 gallina o pollo grande
8 dientes de ajo picados
1 rama de apio
1 hoja de laurel
1 zanahoria cortada en 4
2 cebollas picadas cortadas en 4
Pimienta
6 rebanadas de pan de molde remojados en leche (aproximadamente de
taza de leche)
Sal

50 g o 2 cucharadas de pecanas molidas

1 k (2.2 lb) de papa blanca, cocidas
50 g o 2 cucharadas de queso parmesano
10 aceitunas negras
3 huevos cocidos para decorar
taza de aceite
Perejil para decorar
Opcional: taza de leche
150 g o 6 cucharadas de aj amarillo fresco

Preparacin:

Hervir la gallina en agua caliente que la cubra, (35 minutos si es pollo; la gallina
toma ms tiempo) con apio, laurel, zanahoria y sal hasta estar tierna. Reservar
el caldo (1/2 taza). Sacar, trozar y deshilachar la carne del pollo.

En una olla aparte freir en aceite: los ajos picados, la cebolla picada, los ajes y
la pimienta. Cocinar hasta que la cebolla se ponga transparente. Agregar el pan
remojado en leche y revolver. Aligerar con el caldo de la gallina. Agregar un
poco ms de leche si fuera necesario.

Agregar a esto la gallina o pollo deshilachado. Remover bien. Echar sal y las
pecanas molidas.

Colocar el aj de gallina en el centro de una fuente y poner alrededor las papas

cocidas y cortadas en mitades. Espolvorear con queso parmesano.

Decorar con aceitunas, huevo cocido y perejil.

Servir acompaado de arroz blanco.

Uno de los platos tpicos peruanos ms conocidos en el mundo, es el exquisito

AJ DE GALLINA, el cual es de orgen limeo, y que surgi hacia el ao de
1900 en la ciudad de Lima, producto de la creatividad e ingenio de los
peruanos, como plato de entrada.
Se serva sobre papas cortadas en dos. Con el pasar del tiempo pas a
convertirse en plato principal, sirvindose acompaado de una guarnicin de
arroz blanco.

Si bien se le llama AJ DE GALLINA, por que con gallina se haca ya hace ms

de un siglo; este plato suele prepararse con pollo actualmente, pero segn se
desee; tambin se sigue haciendo con gallina.

El componente del man (forma antigua), tambin acostumbra a prepararse con

pecanas o almendras o ajonjol, en la actualidad.

PICANTE A LA TACNEA:
Ingredientes :
- 1/4 kg. Aji colorado seco (picante)
- 1 kg. Guata de res1/2Pata de res
- 100 gr. De charqui
- 3 Kg. de papas
- 1/4 lt. de Aceite organo seco (menos de medio puado)
- Ajo molido (2cucharadas)
- Sal
Preparacin:
(8 a 10 porciones)Se licua el aj seco y los ajos (al aj se le saca las pepas o la vena) Se
hace cocer la guata y la pata (guardar el caldo) Se hace cocer las papas Se asa el charqui
al fuego y se pica en trozos pequeos y largos. El aj molido se hace cocer hasta que
quede seco luego se echa el aceite se adereza y se aade el organo y se hace cocer
hasta que llegue hasta su punto (el punto se probara levantado con una espumadera o
cuchara de palo - el aj debe de estar burbujeando) Una vez cocida la guata y la pata se
cortara la pluma (no muy largos ni muy delgados) no botar el caldo Las papas una vez
cocidas se pelaran y se apachurrar con las manos. Una vez que el aj lleg a su punto se
echar el caldo, se le agregara las papas apachurradas, el charqui, la guata y la pata
picada. Esperar un hervor, echar sal al gusto. Se sirve en plato plano acompaado de un
pan MARRAQUETA (es un pan crocante tpico de nuestra zona).
Despus de la Guerra del Pacfico, Tacna qued en posesin de Chile, por 50 aos, hasta
1929. En esos tiempos la carne de los animales se servan en las mesas chilenas,
mientras que las vsceras y la carne seca (charqui) quedaban para las mesas peruanas,
entonces los pobladores tuvieron que ingenirselas para poder alimentarse aprovechando
las papas pequeas, y las vsceras, tanto de res o cordero, al que adicionaron el aj.

La Pachamanca
Ingredientes:
Carnes de res cerdo, cordero, pollo y cuy; saborizantes: chincho, culantro y
aj. Adicionales: papas, camote, yuca. En la sierra central peruana son de
importancia las humitas de choclo (maz fresco molido) dulces y saladas,
tambin habas y queso derretido.
Preparacin:
El principio bsico es crear una cavidad con material refractario, que permita
ser llevado a una temperatura alta para proceder a la coccin de las carnes.
As, en muchos lugares del Per se crea un horno artesanal abriendo un

hoyo en la tierra donde se colocan piedras, que se calientan con la

combustin de leos; no cualquier piedra es apta, las mejores son esquistos
y el contenido de sulfuro no es deseado pues altera el sabor.
Alternativamente se usan estructuras de ladrillos hechas ex profesa

La comida enterrada tena en sus orgenes ancestrales un

carcter simblico pues era una forma de rendir pleitesa a
la divinidad tierra comiendo directamente de las entraas
que ella fecundaba.

CARAPULCRA: LAS PIEDRAS CALIENTES CON

SABOR NEGRO
Ingredientes de la Carapulcra:

kg. de carne de cerdo trozada (lomo)

350 gramos de papa seca

taza de man tostado y molido

2 cucharadas aderezo Doa Tere

2 cucharadas de aj panca

1 cucharada de aj amarillo o mirasol

copa de pisco o vino

2 tazas de caldo de pollo o res

2 clavos de olor

2 trozos de canela

1 barra chica de chocolate

Sal, pimienta y comino al gusto

Preparacin de la carapulcra:

Remojar la papa seca en agua hasta que esta la rebase un da previo de la

preparacin para suavizar el tubrculo.

Colar y se expurga muy bien la papa seca.

Tostar en una sartn sin aceite por dos o tres minutos hasta que se torne dorada.

Colar varias veces hasta que el agua salga transparente, se reserva.

Aderezar con Aderezo Doa Tere junto a los ajes molidos en una olla o sartn.

Una vez listo aadir los trozos de carne de chancho y el Pisco, dejar dorar por 5
minutos.

Agregar comino, sal y pimienta.

Aadir el caldo, la papa seca, el man tostado, el chocolate, los clavos de olor, la
canela, remover y dejar cocinar por 20 minutos.

Retirar los clavos de olor y la canela.

Es importante remover constantemente.

Negar la influencia de la cultura negra en nuestra gastronoma,

sera mezquinar la grandeza constituida por el sabor, la fusin, el
ritmo y hasta el color, propios de esta noble raza venida del frica.
Fuerte, trabajadora, sacrificada es la raza que lleg a esta parte de

Amrica a mediados del siglo XVI, para establecerse, primero, en

Jamaica y Hait. Y finalmente sentar sus bases en el Per, en la
costa, al sur de Lima, en el departamento de Ica.
Para contar la historia de la Carapulcra, remontamos a tiempos de
conquista, cuando los espaoles trajeron del Africa a nuestros
hermanos africanos, que contribuyen en la actualidad con su
picardia, sabor y color a ser una identidad en la gran mistura de
colores y sabores de nuestro Per.

CHANFAINITA
Ingredientes:
Tres cuarto de kilo de bofe
Kilo y medio de papa pelada y cortada en daditos
Una taza de cebolla picada
Cuatro dientes de ajo molido
Cinco cucharadas de aj panca molido
Media taza de hierbabuena picada
Dos cucharadas de organo
Un cuarto de taza de aceite
Dos cucharadas de vinagre (opcional)
Pimienta, comino y sal al gusto
Un litro de agua

Preparacin:
Sancochar el bofe en agua y sal por treinta minutos, terminada la coccin cortarlo en daditos y reservar el agua
donde cocinaste el bofe.
Aparte hacer un aderezo con la cebolla, el ajo, la pimienta, el comino y el aj panca. A este aderezo incorporar el bofe
picado, las papas, el agua que habas reservado y el vinagre, cuando veas que la papa est cocida y el agua se ha reducido
a la mitad, agregar la hierbabuena y el organo.
Ahora prueba el jugo y decide si ya tiene el sabor y el espesito que debe tener, o si tienes que corregir algn detalle.
Una vez listo servir acompaado con arroz blanco bien graneado, tambin lo puedes acompaar con unas tajadas de
camote morado.

Hermana del mondongo y primo culinario del chonchol, la chanfainita es un plato con
historia e influencia afroperuana. Acostumbrados (con el tiempo) a comer bofe y
vsceras de res, los peruanos ahora no nos hacemos muchos problemas por probar
partes y platillos que antes parecan imposibles.
El rachi, la pancita y los anticuchos son tambin otros grandes exponentes de la
culinaria salida del estmago, los intestinos y dems. Pero volvamos a los orgenes de

la chanfaina: etimolgicamente, su nombre viene del vocablo guineo san fama, que
significa todos juntos

JUANE
Ingredientes:
1 kilo de arroz
una gallina
nuez moscada,4 cabesas de ajos palillo, 2 sobrecitos de tuco tallarin, 2 kilo de huevos, 1 kilo de
huevos sancochado , aceitunas negras 100gr, y dos atados de hojas de bijao, pabilo, sacha culantro,
un poquito de agua ceboll
PREPARACIN
se corta la gallina en presas luego se procede a condimentar con pimienta, comino sal y ajos.
luego se prepara el adereso en una olla grande con el aceite tuco y el palillo,se echan las presas un
poco de agua y el ajos machacado se mescla y se deja hervir por una hora luego se prepara el arroz
bien granedo se deja enfriar, se echa a un labatorio hondo se mescla con el guiso y los huevos
crudos el sachaculantro se licua con un poco de guiso y se echa al arroz se limpian las hojas y se
asientan en el fuejo sin quemarlas se pone la hoja y en el centro se pone un cucharon de arroz la
presa la aceituna y el huevo duro luego se sierra con cuidado y se amarra con cuidado para no
romper la hoja que embuelve el arroz se sancocha en agua durante 30 minutos se saca y se deja
escurrir y enfriar .

El platillo tpico que alimenta la fiesta de San Juan, la celebracin ms importante de la

selva, se encuentra en Iquitos .El juane es la versin moderna de un viejo hbito: los
pobladores amaznicos llevan sus alimentos envueltos en hojas cuando se internan en la
selva. Pero fue la costumbre de salir al campo durante el da de San Juan, cuya fecha
principal es el 24 de junio, la que cre el vnculo de este plato con la fiesta. De all su
nombre.