UNIVERSIDAD NACIONAL

TORIBIO RODRGUEZ DE MENDOZA DE AMAZONAS

FACULTAD DE INGENIERA Y CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

FACTIBILIDAD EN LA INSTALACIN DE UNA PLANTA

PROCESADORA DE JARABE Y HARINA DE YACN
(Smallanthus sonchifolius) EN EL CENTRO POBLADO
ESPITAL REGIN AMAZONAS, 2015

AUTOR

: ZACARIAS GAMONAL CERCADO.

CHACHAPOYAS- PER
2015

FACTIBILIDAD EN LA INSTALACIN DE UNA PLANTA

PROCESADORA DE JARABE Y HARINA DE YACN (Smallanthus
sonchifolius) EN EL CENTRO POBLADO ESPITAL REGIN
AMAZONAS, 2015
I.

OBJETIVOS

1. OBJETIVOS GENERALES
Proponer la factibilidad de instalacin, funcionamiento y rentabilidad econmica
de la planta procesadora de jarabe y harina de Yacn en Centro Poblado Espital
Regin de Amazonas.

2. OBJETIVOS ESPECFICOS

Realizar el estudio de mercado para determinar la capacidad de planta.

Efectuar el estudio tcnico para determinar la instalacin de acuerdo a las

necesidades.

Disear la planta procesadora basndose en los estudios realizados

anteriormente, donde tenga funcionamiento y una rentabilidad econmica.

II.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMTICA

QUE efecto tiene la Factibilidad en la instalacin de una planta

procesadora de jarabe y harina de yacn (Smallanthus sonchifolius)
en el centro poblado Espital Regin Amazonas?
La regin amazonas, especialmente la provincia de Bagua, tiene a una de sus zonas
donde es potencial en la produccin de Yacn, que por existir una comercializacin
desfavorable para el productor y ninguna transformacin local se pierde, de esta
manera genera bajos ingresos para los productores de esta parte del pas.

1. JUSTIFICACIN
Este trabajo sirve para conocer la produccin de yacon en el campo, pasando por
la comercializacin y proporcionar un producto transformado que pueda competir
en el mercado. Adicionalmente, los agricultores

tienen problemas para la

comercializacin de sus cosechas, para esto se tiene previsto acopiar la produccin

de yacon de productores con ptimos precios de compra para los productores de
yacon.
Existe la dependencia de mercados de los pases desarrollados, los que participan
con productos como frutas, postres y follajes, punto que hace que las economas
del tercer mundo tengan fragilidad constante, dado que tienen que haber cambios
continuos si se desea suplir un mercado de exigencia en calidad y cantidad. As
las

exportaciones

de

productos

centroamericanos

tienen

niveles

de

agroindustrializacin muy limitados, todo esto va junto a la crisis econmica, la

globalizacin, liberacin de la economa y falta de planificacin para encontrar
nuevos mercados que deberan ser organizados por el estado, mas polticas
establecidas por este organismo apoyan grandes agro-exportaciones y margina al
pequeo productor.
El jarabe de yacn es el resultado de la concentracin del zumo obtenido de las
races de yacn, manteniendo as todas las propiedades de los FOS. Se trata de un
producto natural, orgnico y con alto contenido mentos y bebidas.
Este producto es relativamente nuevo en el mercado, dentro de su ciclo de vida se
ubica en la etapa de introduccin. Uno de los objetivos de este proyecto es llevarlo
a su etapa de desarrollo y explotar su potencial comercial, especialmente atractivo
para aquellas personas que se preocupan por mantener una dieta saludable.
Asimismo, puede ser consumido por personas diabticas, ya que ayuda a regular
el nivel de glucosa en la sangre.
El yacn es una raz tuberosa oriunda de la regin andina domesticada hace varios
siglos por los pobladores de las culturas pre- incas. Debido a que recientemente
se han empezado a descubrir y difundir algunas de sus propiedades, como
reservorio de grandes cantidades de fructo-oligosacrido de tipo inulina (50 a 60%
de masa seca).
Estos carbohidratos han despertado gran inters en la industria alimentaria como
un edulcorante alternativo para la sacarosa o como un alimento funcional, ya que
posee propiedades que son benficas para la salud, por ejemplo estimulan el

crecimiento de bacterias probioticas como las bifidobacterias en el intestino

humano, adems presentan bajo valor calrico (1 a 3 Kcal/g)3.
El yacn parece ser una excelente alternativa para producir fructooligosacridos,
ya que se puede extraer directamente de sus rganos subterrneos sin necesidad
de cualquier proceso de transformacin.
Los FOS se emplean en la elaboracin de alimentos nutracuticos o funcionales,
es decir aquellos alimentos que independientemente de su valor nutritivo ejercen
un efecto favorable sobre la salud del consumidor. El mercado para este tipo de
producto est en expansin y el yacn podra tener posibilidades para posicionarse
dentro de esta lnea de productos. Pero sta no es la nica forma en la que se le
puede encontrar un mercado importante.
Tambin se puede obtener una gama de productos procesados que permitiran
generar valor agregado, tanto es as que al yacn fcilmente se pueden llegar a
desarrollar y tener aceptacin en el mercado, uno de estos alimentos procesados
sera la harina de yacn.

2. VIABILIDAD
La factibilidad de esta planta procesadora, agregara valor a este tubrculo, lo que
sera una alternativa de mercado seguro y estable para el pequeo y mediano
productor de yacon a travs de las tiendas comunitarias de la Red y otros canales
de comercializacin. Adems continuara con la agricultura, ir de la mano con la
globalizacin, darle oportunidad de competir al producto campesino en el
mercado y contribuir a mejorar la economa, incrementar la cantidad y calidad en
la produccin de materia prima en el pas.

3. ANTECEDENTES
Potencial productivo de la coleccin nacional de yacn, Tesis de Grado,
Universidad Nacional Daniel Alcides Carrin, Per, 96 p. Pedreschi.

Seminario J., Valderrama M. e I. Manrique. 2003. El yacn: fundamentos para el

aprovechamiento de un recurso promisorio. Centro Internacional de la Papa
(CIP), Universidad Nacional de Cajamarca, Agencia Suiza para el Desarrollo y
La

Cooperacin

(COSUDE).

Lima

Per,

60p.

Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Facultad de Qumica e Ingeniera

Qumica

E.A.P.

de

Ingeniera

Qumica.

Comparacin de dos mtodos tecnolgicos para obtencin de miel de yacn

(Smallanthus sonchifolius) utilizando un concentrador a presin a vaco y una
marmita a presin atmosfrica.

III.

MARCO TERICO
1. DATOS DEL PRODUCTO
El Yacn (smallanthus sonchifolius) es una planta perenne de 1.5 a 3 metros de
altura. El sistema radicular est compuesto de races reservantes y carnosas en
nmero de 4 a 20, que pueden alcanzar hasta un tamao de 25 cm longitud por 10
cm. de dimetro, y un sistema extensivo de delgadas races fibrosas
El producto tiene varias Perspectivas Nacionales e Internacionales como:
Hojas: contiene 11% de protena, son utilizadas como forraje para alimentar a
animales de pastoreo y para la crianza de cuyes. En Japn, estn explotando su
cultivo y promoviendo el consumo del t andino a base de las hojas de esta planta;
Races: Las races frescas, contienen de 83 a 87% de agua. La materia seca de los
tubrculos (MS) contiene 70 % de carbohidratos: Oligofructanos de bajo Grado de
Polimerizacin (G. P = 3 9), Contiene adems minerales (calcio, fsforo y hierro)
y vitaminas B y C; La inulina y los oligosacridos de bajo GP (Grado de
Polarizacin) estn en la categora de alimentos no digeribles. Al no ser digeribles,
estos compuestos no son asimilados y no dan caloras. Comer yacn en su forma
natural un alimento a base de este tubrculo no va a incrementar el peso de la
persona ni menos va a elevar los niveles de glucosa sangunea. Dosis Recomendada
Como medicina alternativa para la diabetes debe consumirse aproximadamente 300
gr de yacn fresco, porque ello permite consumir 66 gr de fructosa inulina.
Actualmente, la tendencia mundial, en la Ciencia de la nutricin humana, indica el
inters de los consumidores de prevenir riesgos de enfermedades mediante
alimentos naturales que van ms all del olor, sabor, textura o valor nutricional, e
all la importancia de este productos para el consumidor (Artica, 1993).

2. TAXONOMA
El yacn es clasificado de la siguiente manera:
Sper reino

Eucariontes

Reino

Plantae

Sub-reino

Embriofita

Filo Tracofita

Tracofita

Superclase

Angiosperma

Clase

Dicotilednea

Orden

Asterales

Familia

Asteraceae (Compositeae)

Genero

Smallanthus

Especie

sonchifolius

Nombre vulgar

Yacn o llacon

Figura 1. Planta de yacn

Fuente: Fundamentos para el aprovechamiento de un recurso promisorio

3. DISTRIBUCIN GEOGRFICA Y ZONAS DE CULTIVO

Len (1964) y Crdenas (1989) basados en sus propias observaciones y en los de
exploradores antiguos como Bukasov, indican que el yacn se encuentra en estado
cultivado y silvestre desde Venezuela y Colombia, hasta el norte de Argentina
(Saita, Jujuy). En los ltimos aos no se tiene ninguna informacin de su cultivo en
los dos primeros pases pero si se ha hecho ms evidente su distribucin y
variabilidad en Argentina, Bolivia, Ecuador, Per. En Bolivia se cultiva en los
departamentos de Tarija, Chuquisaca, Cochabamba y La Paz. En
Ecuador se ha colectado germoplasma en las provincias de Carchi, Pichincha,
Cotopaxi, Tungurahua, Bolvar, Chimborazo, Caar, Azuay y Loja. En el Per
confirmamos su cultivo en el rea alto andina de 14 departamentos (de un total de
24 que tiene el pas); Piura, Cajamarca, Amazonas, Lambayeque, La Libertad, San
Martin, Ancash, Hunuco, Lima, Pasco, Apurmac, Arequipa, Cusco y Puno

4. ZONAS DE CULTIVO EN EL PER

Len (1964) y Crdenas (1989) Los principales nichos de produccin en el Per se
encuentran en: Amazonas (Utcubamba, Bongar, Chachapoyas); Ancash (Huaraz,
Caraz, Yungay); Apurmac (Andahuaylas y Abancay); Arequipa (Arequipa);
Ayacucho (Huamanga, Huanta); Cajamarca (Cajamarca, Contumaz, San Marcos,
San Ignacio y Jan); Cerro de Pasco (Oxapampa); Cusco (Urubamba, Cusco, Calca,
Paucartambo, La Convencin); Hunuco (Hunuco); Junn (Huancayo, Concepcin,
Jauja y Tarma); La Libertad (Otuzco, Santiago de Chuco, Snchez Carrin);
Lambayeque (Incahuasi); Lima (Pachacamac y Yauyos); Piura (Ayabaca y
Huancabamba) y Puno (Sandia y Carabaya). De todos estos nichos de produccin,
los que ms destacan son Cajamarca, Puno, Oxapampa, Hunuco, Ancash y Junn

5. EL YACN FUERA DE LOS ANDES

Len (1964) y Crdenas (1989) El yacn ya se siembra en muchos pases fuera de
los Andes. La ruta migratoria que sigui ha sido plenamente identificada. En la
dcada de los 60 el yacn sali por primera vez desde Ecuador hacia Nueva Zelanda,
pas en el que se adapt bien y donde hoy se siembra en pequea escala para
comercializar sus races frescas. En 1985 fue llevado desde Nueva Zelanda al Japn,
siendo ste ltimo considerado como el centro de dispersin hacia otros pases como
Corea y Brasil lo que tal vez constituya el paso ms importante de la migracin del

yacn por el mundo, pues fue en Japn donde se realizaron los primero estudios
cientficos que permitieron determinar su composicin qumica y sus efectos
favorables sobre la salud.
Pases tan diferentes como Checoslovaquia, China, Corea, Estados Unidos,
Paraguay y Taiwn siembran actualmente yacn. Sin embargo, es en Japn donde
se ha realizado la mayor cantidad de investigaciones cientficas relacionadas al
manejo agronmico, composicin qumica, propiedades sobre la salud y desarrollo
de productos procesados. En 1991, el yacn lleg de Japn a Brasil, donde tambin
se han logrado ciertos avances en la investigacin de estos temas
6. COMPOSICIN NUTRICIONAL
La caracterstica principal de este tubrculo radica en su principio activo: los
fructooligosacridos (FOS), un tipo de azcares compuestos que no son
metabolizados por el cuerpo humano. En la tabla 1 se detalla la composicin del
yacn en su estado natural, en la que se observa la alta proporcin de agua y bajo
nivel calrico.

Composicin nutricional de yacon (100g de raz fresca sin cascara)

Fuente: Manrique (2003).

7. RECOLECCIN DE INFORMACIN SECUNDARIA Y PRIMARIA

El incremento en la demanda del yacn ha incentivado su cultivo. Hasta hace pocos
aos era sembrado slo para autoconsumo y para su comercializacin en ferias
rurales especiales.
Sin embrago, en la actualidad, cientos de familias campesinas en todo el Per se
dedican a su cultivo para su comercializacin en los mercados citadinos y en los
supermercados. A continuacin presentamos algunos mercados.
Tabla: Empresas que comercializan yacon

Fuente: Manrique (2003).

IV.

TIPO DE INVESTIGACION
Descriptiva: Porque es una investigacin se centran en MEDIR con la mayor
precisin posible VARIABLES ofreciendo la posibilidad de PREDICCIONES.

V.

HIPTESIS

1. HIPTESIS GENERAL
Es factible la instalacin, funcionamiento y rentabilidad econmica de la planta
procesadora de jarabe y harina de Yacn en Centro Poblado Espital Regin de
Amazonas

VI.

DISEO EXPERIMENTAL

Para fines de esta investigacin se utiliz como instrumento de medicin el cuestionario.

El cuestionario es una tcnica estructurada para re copilar datos, que consiste en una serie
de preguntas, escritas y orales, que debe responder un entrevistado.
El cuestionario que se utiliz para la recoleccin de informacin de este estudio consta
de 14 preguntas, de las cuales 11 son cerradas y 3 son abiertas
Cada una de las preguntas que se incluyen, estn dirigidas a conocer aspectos especficos
de las variables objeto de estudio.
Es necesario hacer nfasis que la identidad de cada una de las personas entrevistadas que
formaron parte de este estudio quedar en confidencialidad.
Para fines de esta investigacin se utilizaron varias alternativas de respuesta, las cuales
fueron estructuradas y delimitadas de acuerdo a los objetivos y limitaciones de la
investigacin.
Las preguntas cerradas son fciles de preparar para realizar su correspondiente anlisis.
Esto facilita a los encuestados responder y agilizar el cuestionario, ya que simplemente
se selecciona la alternativa que mejor se adapte a las circunstancias y condiciones de la
empresa.

A. POBLACIN, MUESTRA DE ESTUDIO Y MUESTREO

La poblacin a investigar para este proyecto est conformado por los 65 pobladores
que tienen la necesidad de vender su produccin, considerando que ellos son los
principales afectados, puesto que siempre estn supeditados a estas dificultades de la
comercializacin por el bajo pago de su producto y distancia del mercado.
Muestra.
El tamao de la muestra se obtiene aplicando la siguiente frmula:

Para nuestro estudio tenemos:

La muestra a considerar para el estudio son 29 usuarios cuyas operaciones o actividades

sern medidas dentro la menor demanda de producto en el mercado.

 Muestreo
Para el muestreo se toman los usuarios que forman parte de la muestra y que
pertenezcan al centro poblado donde se va a instalar la planta procesadora de
harina y jarabe de yacon.
Esto fue de suma importancia ya que las personas encuestadas, no disponen de
mucho tiempo para su contestacin.
Las preguntas que conforman el cuestionario fueron divididas en cinco categoras:
Conocimiento
Aplicacin
Razones y beneficios
Investigacin y desarrollo
Inversin en recursos humanos

VII.

RECOLECCIN DE DATOS

1. MTODOS
El mtodo que se utiliza en la investigacin, es el Cientfico dado que se ejecuta a
partir de una situacin problemtica real, abordndose con la construccin terica en
que se fundamenta para la elaboracin y verificacin de la hiptesis.
Al mismo tiempo, se presenta la teora, referente al problema.
Se recolecta informacin de cada variable, explorando y describiendo las
caractersticas relevantes enfocadas al problema, as como la aplicacin de tales ideas
mediante la simulacin del diseo de red.

2. TCNICAS
Las tcnicas para la recoleccin de datos que se utilizan en el estudio, son: La
Observacin, Encuesta y Entrevistas.
La encuesta se define como un procedimiento que consiste en hacer las mismas
preguntas, a una parte de la poblacin, que previamente fue definida y determinada
a travs de procedimientos estadsticos de muestreo.
La Entrevista realiza un procedimiento similar a la encuesta con la diferencia que
las preguntas se desarrollan de forma oral obteniendo las respuestas de igual forma.

Se utilizan stas tcnicas, porque permiten conocer informacin de determinados

hechos a travs de las opiniones de grupos o individuos en presencia del investigador
responsable de recolectar la informacin; se pretendi recopilar datos vlidos y
confiables referentes a los problemas, en comercializacin,

proponiendo una

instalacin de una planta procesadora de yacon.

La entrevista fue aplicada a la mayora de ciudadanos del centro poblado de Espital.
.
3. INSTRUMENTOS.
Se selecciona El Cuestionario y La Gua de Preguntas como instrumentos para la
recoleccin de los datos. El cuestionario, contiene preguntas cerradas y
categorizadas. Las razones que justifican dicha eleccin se derivan de las ventajas
proporcionadas por este proyecto; hacindose ms fcil la posterior tabulacin e
interpretacin de los resultados.
La gua de preguntas, consta de una serie de interrogantes dirigidas a la gerencia o
productores de yacon, con el objeto de obtener informacin referente a la factibilidad
de instalar o no, la planta procesadora de yacon.
4. PROCEDIMIENTO
El procedimiento se basa en el Mtodo o Metodologa para la instalacin de una
planta procesadora de yacon. Para seleccionar la metodologa a usar se evaluaron
entre 4 diferentes modelos, se tomaron algunos criterios a medir para cada uno de
estos mtodos.