FACULTAD

DE
ARQUITECTURA
CURSO:
TEMA:

INGENIERIA

Tecnologa de Leche
Estandarizacin de la leche

ALUMNA: Milagros Daz Navarro

PROFESORA: Ing. Mg. Sc. Mara Quispe Salas
FECHA DE ENTREGA: 26/04/16
2016-I

INTRODUCIN

La estandarizacin de leche tiene como objetivo de compensar las variaciones

estacionales de sus componentes, donde nos permite obtener diversos productos
dependiendo de las variaciones de tenor graso.
Mediante la estandarizacin se puede preparar la leche en cuanto contenido graso,
solidos totales y proteico para obtener los parmetros deseables para la elaboracin de
diversos productos lcteos, para ello siempre se toma en cuenta la composicin fsicoqumica de la leche.

Objetivo:
-

Realizar clculos para normalizar el contenido de grasa en la leche usando tres

mtodos.

MARCO TERICO
La normalizacin o estandarizacin de la leche, es una operacin necesaria que busca la
estandarizacin de parmetros tales como la densidad y/o de los slidos totales, el tenor
graso, y la acidez de la leche, que ocurre cotidianamente en los procesos industriales
lcteos; el objetivo es, corregir el contenido de algn o algunos componentes de la leche
o derivados.
Para la estandarizacin respecto al contenido graso, el proceso es conocido tambin
como tipificacin, regulacin o ajuste del contenido graso o de los slidos no grasos de
la leche.
Esta regulacin se lleva a cabo aadiendo o sustrayendo crema de la leche, aadiendo
leche descremada en vez de sustraer la crema o mezclando leche descremada con crema.
En el caso de la leche de consumo el porcentaje de grasa debe ser ajustado a la cantidad
que exigen las normas del lugar; tambin la elaboracin de algunos productos lcteos
requiere de ajustes en el contenido graso o de slidos no grasos de la leche.
El clculo de la proporcin en que la crema y la leche descremada deben ser mezcladas,
la cantidad de crema a sustraer o la cantidad de leche descremada fresca o en polvo a
aadir, puede ser hecho por medio de una ecuacin de dos incgnitas (mtodo simple) o
por medio del cuadrado de Pearson. Este ltimo es el mtodo ms usado por ser ms
sencillo y consiste bsicamente en formar un cuadrado con los datos conocidos.

PROCESO INDUSTRIAL DE ESTANDARIZACIN DEL TENOR GRASO DE

LA LECHE

Fuente: http://dairyautomation.pk/dairy-processing/

La leche a estandarizar puede presentar un contenido graso mayor, igual o menor al

contenido graso que se desea obtener, segn sea el caso se deber proceder como sigue:

Cuando la leche tiene descremado

un contenido graso mezcla con la leche descremada
mezcla con leche con un
por encima de la
contenido graso inferior a la
norma
norma
Cuando la leche tiene descremado
un contenido graso mezcla de leche o crema con
un contenido graso superior
por debajo de la
al de la crema
forma

CLCULOS Y RESULTADOS
1. Mtodo de Pearson:
-

Disponemos de una leche parcialmente desnatada con un contenido de

materia grasa del 0.5% y de nata con un porcentaje de materia grasa del
25%. Necesitamos 150 kg de leche para elaborar un producto lcteo para
el que debemos estandarizar leche a un valor 3%. Calcule las cantidades
de leche desnatada y nata que se necesita para obtener la leche
normalizada con las caractersticas antes mencionadas.

Solucin

0.5%

22 kg
3%

25%

2.5 kg
24.5 kg

22 partes de 0.5%, cuando se aaden a 2.5 partes de crema con 25 %, se convertirn en

leche con 3 %
Entonces 22 partes de leche con 3% de grasa aadidos a 2 kg de crema con 25% se
obtendrn 24.5 kg de leche con 3% de grasa.

- Para producir 150 kg con 3% de leche.

Para la nata:
2.5 kg nata

24.5 kg de leche 3%

150 kg de leche 3 %

X= 15.31 kg de nata
Para la leche desnatada:
150kg - 15.31kg = 143,69 kg leche desnatada

2. Mtodo simple

Se desea elaborar queso madurado para el cual se dispone de 100kg. De una

leche parcialmente desnatada con un contenido en materia grasa del 0.1 % y de
nata con un porcentaje de materia grasa del 33%. Nuestro inters es el conseguir
leche con un 3.6% de materia grasa. Calcule la cantidad de nata que se requiere
y la cantidad de leche normalizada que se obtendr.

Solucin:
Ga=leche parcialmente desnatada= 0.1% grasa
Gb= nata= 33% grasa
Gc=leche de inters= 3.6 % grasa
A= Gc Gb = 29.4 kg de leche desnatada
B= Ga Gc= 3.5 kg de nata
C= A+B= 32.9 kg
Total de leche = 100 kg

Nata= 3.5 kg x 100 kg = 10.6 kg

32.9 kg

Leche = 29.4 kg x 100 kg = 89.4 kg

32.9 kg

CONCLUSIONES Y DISCUSIONES

El mtodo de Pearson es el mtodo ms sencillo para la determinacin de tenor

graso, por lo que es el ms utilizado.

El mtodo continuo se usa para equipos de estandarizacin, ya que se emplea

para el control de caudal de salida de nata y en la medicin del porcentaje de
materia grasa.

Como punto importante, cabe resaltar que despus de estandarizacin de la leche

siempre vaya acompaado con un tratamiento trmico, as eliminar bacterias y
enzimas que causen deterioro en el producto.

BIBLIOGRAFIA

Revilla, Aurelio, Tecnologa de leche, 1987, pag. 309

Material obtenido en clase