Toma de Muestras y procesado en el laboratorio de Productos Alimenticios.

IES Fuentepia
2 Salud Ambiental
Junio 2008
INDICE
1.- Justificacin. 6
2.- Metodologa.6
3.- Introduccin6
3.1.- Planes de muestreo6
4.- Objetivos del estudio7
5.-Principios para la obtencin de muestras..8
5.1.- Lote..8
5.2.- Muestra representativa.9
5.2.1.- Qu procedimiento hay que seguir para obtener una muestra
representativa?..........................................................................................9
5.3.- Unidad analtica..9
5.4.- Muestreo aleatorio..10
5.5.- Consideraciones generales para el muestreo11
6.- Programa de muestreo apropiado11
6.1.-Por atributos
6.1.1.- Atributo de 2 clases.12
6.1.2.- Atributo de 3 clases....12
6.2.-Curva caracterstica de operacin..13
6.3.-Comparacin entre los planes de muestreo de 2 y 3 clases..14
6.4.-Eleccin del programa de muestreo segn objetivo....14
6.5.-Determinacin de los valores m y M..15
6.6.-Probabilidad de aceptacin satisfactorio..16
6.7.-Planes de muestreos por variables..16
6.8.-Muestreo investigativo y muestreo riguroso...17
6.9.- Programa de muestreo para situaciones con riesgo directo presencia de
patgenos...17

7.- Toma de muestras reglamentarias. Anlisis inicial, contradictorio y

dirimente..18
7.1- Acondicionamiento de la muestra. Deposito legal.19

Toma de muestra en minorista, almacenista o distribuidor.19

Toma de muestra en fabricante, envasador, o marquista.19

7.2.- Anlisis inicial, contradictorio y dirimente....20
8.- Normas para las muestras prospectivas y reglamentarias segn grupos de
alimentos20
8.1.-Muestra prospectiva...20
8.2.- Muestra reglamentaria.21

Agua envasadas...21

Productos de pastelera.....21

Pescados y moluscos.....21

Carne y productos crnicos..22

Restauracin.....22

Helados...22

Lcteos.......22

Aguas industriales...23
8.3.-Consideraciones generales...23
9.-Normas generales para el muestreo..23
9.1.-Material utilizado....24
9.2.-Condiciones para el muestreo.25
9.3.-Envo de muestras al laboratorio...26
9.4.-Transporte y conservacin de la muestra27
10.-Procesado de las muestras para el anlisis
microbiolgico28
10.1.-Productos slidos.......28
10.2.- Etapas del procesado de muestras:
10.2.1.-Toma de la muestra analtica en el laboratorio.28
10.2.2.-Pesada de la muestra ....29
10.2.3.-Dilucin y diluyente....29
10.2.4.-Triturado de la muestra.....29

10.2.5.-Preparacin de diluciones..30
10.3.-Protocolo de un alimento slido....30
10.4.- Productos lquidos30
11.-Procesado de las muestras para anlisis FQ...30
11.1.-Tcnica del cuarteo....32
12.- Preparacin de las distintas tomas de muestras para su posterior anlisis. Distincin
segn grupo de alimentos....33
12.1.-Carne y productos crnicos....33
12.2.-Embutidos....33
12.3.-Caldos y sopas....33
12.4.-Aves y caza...33
12.5.-Pescado y derivados33
12.6.-Marisco...34
12.7.-Huevos...35
12.8.-Leche y derivados......35
12.9.-Grasas comestibles....36
12.10.-Cereales y legumbres. Tubrculos y harina.36
13.-Instrucciones de carcter legal y terico...37
13.1.-Muestras oficiales...37
13.2.-Muestras no oficiales....37
14.- Bibliografa....40
Anexos..41

Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio, por el que se regulan las infracciones y

sanciones en materia de defensa del consumidor y de la produccin agroalimentaria41

Programas de muestreo y control de alimentos en Andaluca establecidos por el

distrito sanitario
1.- Control de peligros biolgicos.60
1.1.- Listeria Monocytogenes60
1.2 Salmonella.65
1.3.- Moluscos bivalvos.73
1.4.- Micotoxinas.80

1.4.1.- Aflatoxinas..84
1.4.2.- Ocratoxina.85
1.4.3.- Patulina..86
1.4.4.- Fisarium..86
2.- Control de peligros qumicos.94
2.1.- Dioxinas y PCBs94
2.2.- Metales pesados....97
2.3.- Hidrocarburos aromticos policclicos (HAPs).102
2.4.- Nitratos.105
1.- JUSTIFICACIN
La inocuidad de los alimentos siempre ha tenido importancia y hoy destaca en el programa
poltico de muchos pases, por distintas razones. Los consumidores de hoy son cada vez ms
conscientes de la calidad e inocuidad de los alimentos. Como consecuencia de los cambios
que se han efectuado en los mtodos de produccin de los alimentos en la granja y en la
industria, as como por la presencia de nuevos patgenos de origen alimentario o el
resurgimiento de otros anteriores estn apareciendo nuevos problemas. Las pautas de
consumo estn modificndose, as como la demanda del consumidor respecto a la variedad y
el tiempo de conservacin de los alimentos, y a las tcnicas de conservacin que se utilizan.
De otra parte y como consecuencia del comercio internacional de alimentos tambin se ha
incrementado el riesgo de difusin de agentes infecciosos desde el punto original de
produccin, localizado a miles de kilmetros de distancia. La consecuencia de todo esto son
mayores riesgos para la salud humana, y las consiguientes repercusiones en el comercio
internacional de alimentos. De esta manera, en muchos pases ha surgido recientemente la
necesidad de darle un enfoque integral a la inocuidad de los alimentos, lo que supone prestar
atencin a todas las partes de la cadena alimentaria, y asociar esta vigilancia a los resultados
en la salud humana. La creacin del proceso de anlisis de riesgos proporciona el medio para
lograrlo.
La importancia de la toma de muestras, tiene como justificacin el control microbiolgico y
fsico-qumico del alimento.
2.-METODOLOGA
Para hacer el estudio de la toma de muestras y poder sacar una serie de objetivos claros (que
se explican con posterioridad a este apartado) los cuales son muy importantes para el control
y calidad de los alimentos, hemos realizado un trabajo bibliogrfico.
La recopilacin de informacin para este trabajo ya que se trata de un trabajo bibliogrfico no
ha requerido de estudio prctico, y por tanto su informacin ha sido aportada y recopilada por
los distintas partes que se exponen a continuacin:

Centros docentes (I.E.S. fuentepia).

Laboratorio de salud Pblica de Huelva

Distrito Sanitario de la provincia de Huelva.

Ayuntamiento de la ciudad de Huelva.

Internet. Paginas webs.

Legislacin
3.-INTRODUCCIN
Se puede analizar un producto, todo o una muestra del mismo. La primera opcin destruir
todo el producto y por tanto es impracticable. Entonces, qu tamao debe tener una
muestra? Qu conclusiones puedo obtener de su anlisis?
3.1.-Planes de muestreo: un procedimiento para la eleccin de un nmero de muestras
adecuado, el anlisis correcto de las mismas y la interpretacin correcta de los resultados.
Por tanto el muestreo es impredecible, ya que por regla general es imposible analizar un
producto completo. Los resultados obtenidos con la muestra se usan para extraer
conclusiones acerca del producto completo. Adems, tanto los anlisis qumicos como los
microbiolgicos son destructivos, por lo que no se puede analizar el 100% de las muestras.
El muestreo consiste en separar del producto un nmero de muestras con el fin de analizarlo y
poder obtener resultados fiables. Se pretende obtener una muestra representativa. La
necesidad de un muestreo adecuado se hace patente cuando cabe la posibilidad de que
existan microorganismos patgenos, los cuales estn distribuidos de forma irregular. La
calidad del informe emitido por el laboratorio depender directamente de la calidad de la
muestra recogida y analizada.
4.-OBJETIVOS DEL ESTUDIO
La toma de muestras en lo referente al control microbiolgico tiene como objetivo la calidad
microbiolgica del alimento. El control microbiolgico lo podemos definir como es el grado de
excelencia que posee un producto, en qu grado es bueno para cumplir su finalidad. Un
producto ser de buena calidad cuando cubra los requisitos establecidos por el cliente, rena
las caractersticas esperadas por los consumidores, se acoja a la legislacin vigente e
incorpore a lo largo del tiempo todas las nuevas y cambiantes exigencias.
La calidad puede medirse desde distintos puntos de vista:

En trminos sensoriales u organolpticos

En trminos de su composicin qumica
En trminos fsicos
En trminos de su microbiota, tanto cuantitativa como cualitativa
Destacan los relacionados con la calidad microbiolgica, debido a su relacin directa con la
garanta en cuanto a salud humana. As, destacan campos relacionados con la calidad
microbiolgica en los productos de consumo:
-La proteccin del consumidor frente a las enfermedades de origen microbiano, transmitidas
por estos productos.

-La prevencin de las alteraciones de estos productos debidas a la accin de estos

microorganismos.
-Inocuidad: que no contengan patgenos o toxinas que causen trastornos
-Aceptabilidad/vida comercial: no debe contener niveles de microorganismos suficientes
para convertirlo en alterado, desde el punto de vista organolptico en un tiempo
inadmisiblemente corto.
-Estabilidad: debe tener una calidad constante.
En este ambiente surge el trmino Calidad Microbiolgica, como un elemento de evaluacin
de la satisfaccin de los requisitos microbiolgicos que debe tener un producto, tanto desde el
punto de vista sanitario como comercial.
Existen una serie de razones que justifican la necesidad de analizar los productos
comerciales, con el fin de determinar tanto cuantitativa como cualitativamente sus
microorganismos.
Estas razones:

Asegurar que ese producto cumpla con las normas microbiolgicas

establecidas.

Que las materias primas que llegan a la fbrica cumplan con las

especificaciones microbiolgicas exigidas o pactadas con el productor.

Que se mantiene el control del proceso y la higiene en la fabricacin.

Los mtodos del examen microbiolgico son muy variados y dependientes del producto que
se va a analizar. En la elaboracin de los anlisis microbiolgicos se pueden realizar las
siguientes cosas:
* La estimacin del nmero total de microorganismos.
* La estimacin del nmero de microorganismos indicadores.
* La estimacin del nmero de microorganismos alterantes.
* La estimacin del nmero de patgenos especficos.
* Anlisis de los productos metablicos de los microorganismos, por ejemplo sus toxinas.
La toma de muestras en lo referente al control de peligros qumicos tiene como objetivo:
-El control de contaminantes

-El control de residuos

En 1997 la Direccin General de Salud Pblica y Participacin puso en marcha el Plan de
Deteccin de Contaminantes en Productos Alimenticios, con el fin de garantizar el
cumplimiento del Reglamento 315/93 que regula estas sustancias, y por tanto asegurar la
puesta en el mercado de alimentos con un nivel de contaminantes que no produzcan riesgos
para la salud pblica.
Plan de Control de Peligros Qumicos en productos alimenticios estar integrado por los
siguientes Programas:

Programa de Control de nitratos en ciertas hortalizas y alimentos

infantiles

Programa de Control de metales pesados en productos alimenticios

Programa de Control de dioxinas en productos alimenticios

Programa de deteccin de hidrocarburos aromticos policclicos en

productos alimenticios

Programa de Control de residuos de plaguicidas en productos vegetales y

alimentos infantiles
5.-PRINCIPIOS PARA LA OBTENCIN DE MUESTRAS
5.1.-Lote: en condiciones ideales, un lote es una cantidad de producto o unidades producidas
y manipuladas bajo condiciones uniformes. Debe componerse de un producto obtenido con
las mnimas variaciones posibles para un alimento y bajo un mismo proceso determinado. Si
una parte esta compuesta por una mezcla de lotes de produccin distintos se trata como un
nico lote, el riesgo para el productor puede ser alto, incluso en el caso de que slo unos
pocos lotes, dentro de la partida, fuesen de escasa calidad.
El tratamiento individual de los lotes de fabricacin, sin juntarlos, y su adecuada codificacin,
permite una identificacin ms precisa de los lotes de mala calidad, lo que supone un menor
riesgo para el productor y un ahorro. Por esta razn es til persuadir a los suministradores
para que asignen una identificacin a los lotes producidos en un tiempo corto.
Si se cumplen las caractersticas de la determinacin del lote, implicara la homogeneidad de
todo el lote y una distribucin homognea de los microorganismos presentes. En realidad, rara
vez los microorganismos estn distribuidos uniformemente en el producto, sino que estn
distribuidos de forma heterognea, dificultando la interpretacin de los resultados.
5.2.-Muestra representativa: es un reflejo de la composicin del lote de donde se ha
recogido.
Deben usarse conceptos sobre estadstica de probabilidad y muestreo, para determinar el
nmero y tamao de las muestras que hay que tomar, procedentes del lote, y poder establecer
conclusiones correctas con los resultados obtenidos del anlisis.
Una muestra representativa es una porcin tomada de un lote que es un reflejo, tanto como
sea posible, de la composicin y caractersticas de ese lote de donde se ha recogido. Por lo
tanto, puede consistir en una o varias unidades de muestra.
Una unidad de muestra es la porcin del lote tomada aleatoriamente. Al conjunto de todas las
unidades de muestra tomadas de un lote es a lo que llamamos muestra representativa.
5.2.1.- Qu procedimiento hay que seguir para obtener una muestra representativa?
Es importante evitar sesgos y obtener un nmero suficiente de unidades de muestra, para
poder confiar en el resultado.
Para que el muestreo tenga utilidad estadstica, se debe realizar sobre un nmero apreciable
de unidades de muestra procedentes de un lote del mismo tamao de la muestra
representativa. Uno de los mayores problemas de los anlisis microbiolgicos es determinar el

nmero de unidades de muestra que debemos obtener de un lote o de un da de trabajo. El

nmero de muestras destinadas a un anlisis microbiolgico est en relacin con la precisin
que se desee obtener en los resultados. A mayor nmero de muestras, mayor confianza de los
resultados, pero tambin mayor coste del anlisis, el tiempo y la prdida de producto. Se
puede sugerir que el nmero de muestras se corresponda con la n total de unidades
constituyentes del lote. Este es el caso cuando se toman muestras procedentes de industrias
cuyo control se desconoce. Si se trata de productos sometidos a un control regular, es
suficiente analizar entre 5 y 10 muestras de cada lote.
5.3.-Unidad analtica: es la porcin de la unidad de muestra realmente utilizada en un anlisis
en el laboratorio.
En algunas circunstancias, las unidades de muestra consistirn en envases cerrados que
contienen una cantidad de producto del que luego se toma la unidad analtica. De cada unidad
de muestra se obtiene slo un resultado, el procedente de la unidad analtica, que debe
realizarse sobre una cantidad de producto suficiente para la realizacin de las diversas
pruebas microbiolgicas. Pero, a veces, es necesario tomar dos o ms unidades analticas a
partir de una unidad de muestra, cuando el procedimiento analtico para cada parmetro
supone un protocolo distinto de preparacin.
En la mayor parte de los productos, la distribucin de los microorganismos es irregular. Cada
unidad de muestra es minscula es comparacin con todo el lote o el medio en el que ha sido
realizado el muestreo. Por tanto, esto puede llevar fcilmente a clculos muy por debajo o
muy por encima de la abundancia real. En algunos casos, es posible que la muestra sea ms
representativa del lote (como por ejemplo en lquidos como leche o agua, que pueden
mezclarse)
5.4.-Muestreo aleatorio: el muestreo aleatorio es el mtodo conocido universalmente para
evitar subjetividades y proporciona mejores resultados que intentar recoger de forma
consciente unidades de muestra de varias partes del lote.
Este mtodo consiste en separar del lote un nmero de unidades de muestra empleando los
nmeros aleatorios, de manera que cada elemento del lote tenga la misma probabilidad de ser
incluido en la muestra representativa. Para un producto distribuido en paquetes pequeos es
frecuente que las unidades de muestreo la constituya un solo paquete.
Una vez establecido el nmero de muestras, se enumeran todos los componentes del lote y
se escogen aquellos que llevan el nmero obtenido de una tabla de nmeros aleatorios. Dicha
tabla est integrada por columnas y filas de dgitos del 0 al 9 obtenidos mediante clculos
estadsticos Se han generado aleatoriamente, de tal forma que en cualquier columna,
cualquier dgito es completamente independiente de los procedentes en esa o en otra
columna.
Se elige una pgina de la tabla de nmeros aleatorios y sin mirar se marca con un lpiz un
punto en la pgina, el dgito ms cercano a la seal del lpiz ser el primer dgito el nmero de
la primera muestra Para obtener el nmero de la muestra, se toman tantos dgitos como sea
necesario para numerar todos los envases del lote. Para ello, los dgitos de las siguientes
columnas, en la misma fila que el primer dgito elegido, completarn el nmero de la muestra.
Los nmeros del resto de las muestras se completan de la misma manera con los de la misma
columna.

En la siguiente imagen podemos observar un ejemplo de tabla de nmeros aleatorios:

5.5.-Consideraciones generales para el muestreo: no todos los productos pueden recibir la
misma atencin, hay productos que pueden ser ms importantes que otros o que presenten
mayor riesgo, por lo que se sometern a un muestreo ms intenso (criterios ms
restrictivos..). Los factores que hay que tener en cuenta para un muestreo ms o menos
intenso, son los siguientes:

Riesgo: es el ms importante, el tipo de riesgo que implica el producto, en qu

medida es peligroso el tipo de microorganismos que el producto pueda presentar,
lo que har que la probabilidad de aceptacin del producto rechazable sea lo
menor posible.

Uniformidad: si tras el proceso de fabricacin, el producto obtenido es muy

homogneo, puede usarse un tamao o nmero de muestras menor.

Estratificacin: si el lote est formado por sublotes, es necesario muestrear

cada sublote, lo que supone un mayor nmero de muestras.

Historial: si un producto de un buen fabricante tiene un historial y es digno de

confianza, el muestreo puede reducirse (la confianza aumenta conforme lo hace el

historial, por ejemplo: los de Sanidad emplean menos tiempo en inspeccionar a
estas empresas).

Limitaciones prcticas: no siempre puede disponerse de todos los recursos

necesarios para poder analizar un gran nmero de muestras, muchos anlisis

microbiolgicos son laboriosos y lentos, lo que puede llevar a reducir el nmero de
muestras, lo que aumenta el riesgo.
6.-PROGRAMAS DE MUESTREO APROPIADOS
La toma de muestras no es slo el procedimiento de tomar un nmero determinado de
muestras, su objetivo es suministrar informacin sobre las caractersticas microbiales del
producto tiles para la aceptacin o rechazo de dicho producto. As, despus del anlisis de
esas unidades de muestra, se obtienen unos resultados que se confrontarn con
determinados criterios, que permiten decidir si el lote debe aceptarse o rechazarse.
La eleccin del procedimiento de muestreo y del criterio de decisin, es lo que se llama un
plan o programa de muestreo. Todo plan de muestreo debe incluir tanto el procedimiento como
los criterios de decisin. El plan se disea de modo que se rechacen aquellos lotes que no
cumplan un determinado nivel de confianza.
En teora, los criterios de decisin se establecen de modo que se aceptan los lotes de calidad
deseada y se rechacen aquellos que no la tienen. Sin embargo, como no se examina el lote
completo, siempre hay peligro de no aceptar uno aceptable o aceptar un rechazable, por eso
hay que conocer el riesgo que acompaa a cada plan de muestreo.
Cuantas ms muestras se examinan, menor es el riesgo de tomar una decisin equivocada,
pero ms muestras suponen un mayor nmero de anlisis, un muestreo ms engorroso, ms
caro y una mayor prdida de producto, por lo que hay que llegar a un consenso entre el plan
de muestreo que se aplique y el grado de riesgo que es aceptable. Los planes de muestreo se
clasifican en dos grandes categoras:
6.1Por atributos o caractersticas:

Suele ser el ms aplicado en Microbiologa. No se hace suposicin alguna acerca de la

distribucin de los microorganismos en el producto. Se divide en dos tipos:
6.1.1. Programa de atributos de dos clases:
Es el ms sencillo de todos, las muestras se clasifican en dos clases (admisibles o
rechazables), dependiendo de los resultados que nos de el anlisis. Por regla general, el
objetivo de este tipo de anlisis es poner de manifiesto la presencia/ausencia de un
determinado microorganismo, o tambin comprobar que el nmero de microorganismos
presentes en esa muestra es mayor que el especificado en el criterio.
Va a ir definido por tres nmeros: n, c y m
n: es el nmero de unidades de muestra requeridas para

realizar el anlisis

c: el nmero mximo permisible de unidades de muestra que

pueden ofrecer resultados insatisfactorios, como la presencia del microorganismo o
un recuento superior a una concentracin preestablecida, definida por la letra m

m: el valor m, sera la cifra del recuento por encima de la cual

la muestra se considera insatisfactoria o deficiente, este valor no se tiene en
cuenta cuando slo se hace una prueba de presencia/ausencia, ya que un
resultado positivo es suficiente para que la muestra sea calificada como deficiente.
Ejemplo - tenemos un plan de muestreo n=10 y c=2: analizar 10 unidades de muestra y si en
3 o ms veces me da resultados malos, el lote lo tengo que rechazar o dicho de otra manera,
analizo 10 muestras y hasta que 2 muestras me den mal aceptamos el lote.
Ejemplo - tenemos un plan de muestreo n=10, c=2 y m=10: plan de muestreo para analizar
coliformes en un animal. Se debe analizar 10 unidades de muestra aleatoriamente y slo
permite si en 3 o ms muestras el recuento de coliformes es superior a 10 unidades
formadoras de colonia (para coliformes), lo tiene que rechazar o de otra manera, analizando
10 muestras, aunque en 2 de las 10 muestras haya 10 unidades de colonia se acepta.
Ejemplo - plan de muestreo n=10, c=0: aplicado a Salmonella, analizo 10 unidades de
muestra y en ninguna puede haber presencia deSalmonella (en pruebas de
presencia/ausencia non se usa la m, cuando se pone la m es para recuentos no para
presencia/ausencia).
6.1.2. Programa de atributos de 3 clases:
Fueron ideados para situaciones en las que la calidad del producto puede dividirse en 3
categoras: aceptable, dudosamente aceptable, rechazable.
Como consecuencia, se puede deducir que aqu no se puede aplicar nunca una prueba
presencia/ausencia, sino que se usan los recuentos de microorganismos. Viene determinado
por 4 nmeros (n, c, M, m):
n= nmero de muestras que se deben analizar del lote
M= valor del recuento mximo, que si se sobrepasa por cualquiera de las muestras
examinadas, hay que rechazar el lote.

m= valor del recuento que separa la calidad adecuada de la marginal, es decir, de los
dudosamente aceptables.
c= nmero mximo de muestras analizadas que pueden ser clasificadas en la categora de
dudosamente aceptables, antes de que sea rechazado el lote.
- Sern aceptables las que estn en un valor de recuento entre 0 y m.

Las dudosamente aceptables son las que estn entre m y M.

Las rechazables son las que van de M a infinito.

Por ejemplo: n=5, M=5.10, m=50, c=2; analizamos 5 unidades de muestra del lote y
permitimos que en las muestras nos de un recuento, de por ejemplo coliformes entre 50 y 500
unidades formadoras de colonia en dos muestras. Pero si una sola muestra da valores
superiores a 500 se rechaza el lote.
6.2.- Curva caracterstica de operacin:
Se usa para ver el riesgo que estamos cometiendo para que un lote que es bueno se rechace
y viceversa.
Las probabilidades de aceptacin o rechazo asociadas con un plan de muestreo por
caractersticas, pueden calcularse a partir de una distribucin binomial (porque puedes
calcular la probabilidad de xito)
yz
Cuando se representa grficamente el porcentaje de unidades de muestra deficientes reales
presentes en un lote, frente a la probabilidad de aceptacin de ese lote se obtiene lo que se
denomina una curva caracterstica de funcionamiento o de operacin y sirve para determinar
el grado de riesgo que se asocia a un determinado plan de muestreo.
Eje y: probabilidad de aceptacin: es la razn entre el nmero de veces que el resultado
indicara que un lote debera ser aceptado realizando un plan de muestreo con unos valores
de n, c, y m determinados y el nmero de veces que ese lote es analizado.
Eje z: probabilidad de rechazo: es la inversa de lo anterior, el nmero de veces que rechazo el
lote siguiendo un plan, en funcin del nmero de veces que analizo el lote
Eje x: representa el porcentaje de unidades de muestra defectuosas que en el lote.
Cuando aplico los clculos de distribucin binomial para un lote con un 20% de unidades
defectuosas, extrayendo 10 unidades y slo permito que 2 sean defectuosas, cul es la
probabilidad de que haya 2? Se aplica el procedimiento matemtico y sale la siguiente curva:
Prob. de aceptacin=0'68
0,68
20
Esto significa que en un lote con un 20% de probabilidad de que haya que coger 2 muestras
de 10 con Salmonella es de 0'68. Es decir, de cada 100 veces que aplique el plan de muestra
(n=10 , c=2 ) a un lote con un 20% de probabilidad de que haya Salmonella lo estoy
aceptando 68 veces?. Este plan para Salmonella sera poco estricto.

De esta manera sabemos lo susceptible que es el plan para el microorganismo que estamos
analizando.
Ejemplo: imaginemos lo mismo de antes (aplicando el mismo plan de muestreo) pero
suponiendo que es un 10%, al aplicar la estadstica nos sale una probabilidad del 93% (0'93).
Por lo tanto el rigor de estos programas de muestreo depende de los valores de n y c. Para un
valor determinado de n, si dejamos cconstante, cuanto mayor sea el valor de n, mayor ser la
rigurosidad del plan. Si mantenemos n constante y cambiamos c, el plan ser ms restrictivo
cuanto menor sea c.
Ejemplo: si tenemos un plan n=10 y c=2, sern ms severos por ejemplo n=15, c=2 o n=10,
c=1 y menos severos n=5, c=2 o n=10, c=3.
En este procedimiento son identificables dos tipos de riesgo:
- El del productor: probabilidad de que un lote de calidad aceptable de rechace.
- El del consumidor: probabilidad de que equivocadamente se acepte un lote que sea
rechazable.
Por eso al escoger un plan hay que jugar con estas dos cosas. La empresa tiene que
establecer un consenso entre la cantidad de muestras que puede rechazar y el riesgo del
consumidor.
6.3 Comparacin entre los planes de 2 y 3 clases:
En el caso de 3 clases, se permite obtener ms informacin acerca de la calidad del lote,
porque tenemos la categora de dudosamente aceptable.
Ejemplo: de 2 clases: n=5, c=2, m=10
Ejemplo: de 3 clases: n=5, c=2, m=10, M=100
En el de 3 clases, una sola muestra que me de un valor superior a 100 me hace rechazar el
lote. Pero en el de 2 clases, hay dos muestras que me pueden dar superior a 10, sin lmite por
encima, podra dar por ejemplo 400 y se seguira aceptando igual, mientras que en el de 3
clases se pone un lmite superior.
6.4 Eleccin del programa de muestreo segn el objetivo:
La severidad de un programa de muestreo debe basarse en el riesgo que represente el
consumo del producto para el consumidor, por la presencia de microorganismos patgenos o
de sus toxinas, o tambin por la existencia de microorganismos capaces de deteriorar la
calidad del producto.
Para la eleccin de un programa deben de tenerse en cuenta dos cosas:
-El tipo y calidad de riesgo que conlleva las especies microbianas que se estn analizando.
-Las condiciones previsibles de manejo y consumo a las que el lote se someter tras su
produccin.
En base a esto se han establecido una serie de categoras para escoger la severidad de los
programas.

Condiciones esperables de manipulacin y consumo

del alimento tras el muestreo

Tipos de riesgo

Riesgo sin
Reducen el riego cambios

Pueden
aumentar el
riesgo

Riesgo directo
para la salud (sin
patgenos)
Categora 1

Categora 2

Categora 3

Riesgo para la
salud bajo,
indirecto

Categora 4

Categora 5

Categora 6

Riesgo
moderado ,
directo

Categora 7

Categora 8

Categora 9

Gran riesgo

Categora 13

Categora 14

Categora 15

La decisin de si los programas deben ser de 2 o 3 clases estriban en si se puede permitir la

presencia de una muestra positiva en cualquiera de las unidades de muestra. Si la respuesta
es negativa se elegir un programa de 2 clases con un c=0 y si la respuesta es positiva puede
aplicarse un programa de 2-3 clases, teniendo en cuenta que si se puede determinar el
nmero de microorganismos se recomienda el programa de 3 clases.
El programa de 2 clases se utiliza para pruebas de presencia - ausencia y si son pruebas de
recuenta se utilizar el de 3 clases.
Las propiedades de los programas de 3 clases son ms recomendables por:
- En este programa se acepta que una proporcin de unidades de muestra de resultados
comprendidos en el intervalo de aceptables provisionalmente, esto es importante, porque
incluso un producto que se fabrique en las mejores condiciones algunas unidades de muestra
pueden dar valores por encima de los habituales sin que originen problemas.
- La experiencia tambin permite definir el lmite por encima del cual, los recuentos indican la
posibilidad de un riesgo evidente para la salud o la alteracin del producto, este lmite es M y
se mantendr hasta que nuevas experiencias digan que es inapropiado.
- Un programa de 3 clases permite a los organismos reguladores controlar la tendencia de los
anlisis, por ejemplo si se observa un aumento en el nmero de muestras con valores dentro
del intervalo de aceptables provisionalmente, puede indicar que hay falta de control.
6.5 Determinacin de los valores de m y M:

El valor de m: es la cantidad aceptable y esperable que un

microorganismo puede alcanzar en un producto. Si el microorganismo analizado es

un patgeno, m puede ser 0 o un nmero muy pequeo que se corresponda con el

nivel de detectabilidad de la prueba.

El valor de M: es el nivel de contaminacin de riesgo o

inaceptable, alcanzado merced a unas prcticas higinicas deficientes o
condiciones de almacenamiento inadecuadas. Son varias las estrategias para
establecer el valor de M:

Como un ndice de utilidad del producto: en este caso se relaciona la

cantidad de microorganismos con la alteracin ya evidente (olor, sabor...) o con

una vida del producto inaceptablemente corta.

Como un ndice higinico general: se relaciona la cantidad de

microorganismos indicadores con una condicin higinica claramente inaceptable.

Como un peligro para la salud: relaciona la cantidad de bacterias con una

enfermedad (dosis mnima infecciosa). para este fin, se considera la mxima
cantidad de producto consumido y la sensibilidad de las personas que
probablemente lo consuman.

M va a estar definida siempre por el riego y el valor de m va a quedar definido simplemente

por las buenas prcticas de fabricacin.
6.6 Probabilidad de aceptacin satisfactoria:
La severidad de un programa se mide por la probabilidad de aceptacin de los lotes en los
que una determinada proporcin de unidades es rechazable:
Tenemos un lote con: 5% > M (no aceptable) y 30% > m (dudosamente aceptable), n=5, c=3
(3 clases). La probabilidad de aceptacin que sale es de 0'75, es decir, acepto 3 de cada 4
lotes. Por lo que no es nada severo. Si n=60, c=0 (2 clases), la probabilidad de aceptacin es
de 0'05, es decir, acepto 1 lote de cada 20, por lo que este s que es estricto. En un trabajo, de
por ejemplo sanidad, se utilizara el primer programa, el segundo es muy costoso, incluso el
primero para la empresa es una gran prdida el perder un lote de cada 4 y esto le obliga a la
empresa a mejorar la productividad.
Por lo que para hacer un plan ms severo podemos aumentar n o disminuir c, tambin hay
que tener en cuenta lo que supone para la empresa y para hacerlo ms severo alejamos m
de M.
6.7.-Planes de muestreo por variables:
Es poco usado. Se emplean cuando se puede asumir que los microorganismos se distribuyen
en lote de modo normalmente logartmico. Los recuentos transformados en logaritmos siguen
una distribucin normal. Ocurre por ejemplo cuando el lote se prepara con condiciones muy
uniformes.
En estas condiciones, este plan consigue una discriminacin mejor haciendo pleno uso de los
datos numricos, en lugar de asignar slo a categoras los resultados del anlisis.
Una distribucin normal viene determinada por dos parmetros (media y desviacin tpica - ,
-) si consideramos una variable el logaritmo de los recuentos, v sera el logaritmo de los
recuentos, vamos a tener : v N ( , )

Asumiendo esta distribucin normal puedo saber en cada momento que porcentaje de la
poblacin est por encima de un valor de v.
Para trabajar con la distribucin normal hay que tipificar la variable:
(V-)/=K KN (0,1)
En las tablas, puedo saber el porcentaje que est por encima de un valor, en funcin del valor
de k en la tabla. Por ejemplo: para K=0; v= , por lo que aqu estamos en que el 50% de la
poblacin est por encima de ese valor . Si K=1, v= + , esto sera que el 16% de la
poblacin est por encima de v. Si K=1'65, v= + 1'65, por lo que sera el 5%. Cada
porcentaje de la poblacin se corresponde con un valor de K.
Si producimos un lote con 100 unidades de muestra, el que lo aceptemos o no depender del
porcentaje de unidades defectuosas. Si por ejemplo, el 10% de las unidades da superior a un
determinado valor, rechazo el lote.
+ K. = v v es el valor que pongo como lmite
Para que yo rechace el lote tendra que verificarse que + K. > v. Si en una distribucin
normal el 10% da mayor que el valor de v lo rechazo.
No se puede muestrear todo el lote , sino que slo se puede una muestra , por lo que
trabajamos con la media muestral y la desviacin tpica muestral :
X + K1.S > V Si esto ocurre se rechaza la muestra
6.8.- Muestreo investigativo y muestreo riguroso:
En algunas circunstancias cuando existe un problema microbiolgico reconocido o potencial,
se necesitan muestreos investigativos. Suelen hacerse cuando el lote no pasa la investigacin
rutinaria. El muestreo investigativo suele hacerse para confirmar que existe un problema, para
contribuir a la descripcin y alcance de un problema y obtener informacin sobre el origen de
un problema.
Suelen ser ms complicados que los de rutina, ya que cuando se ponen en marcha se hace
en respuesta a un problema determinado.
En ciertas circunstancias pueden precisarse muestreos rigurosos que precisan una mayor
cantidad de muestras y hasta pueden variarse las caractersticas del plan de muestreo. Estas
inspecciones pueden realizarse para establecer cargas econmicas adicionales cuando hay
historial de carga microbiolgica deficiente o cuando la importancia del producto lo requiere.
Se hace cuando se quiere que una empresa mejore su produccin.
6.9.- Programas de muestreo para situaciones con riesgo directo de presencia de
patgenos:
Los juicios sobre los riesgos derivados de la existencia de patgenos se basan en anlisis
microbiolgicos, pero los resultados de tales anlisis y las conclusiones que de ellos derivan
dependen de la sensibilidad del mtodo empleado. Por eso, es muy habitual emplear el
concepto de tolerancia cero.

Tradicionalmente, se especificaba que en un producto debera existir la ausencia de

patgenos, es decir, que los programas de muestreo c=0 y esto es lo que se denomina
tolerancia 0. Pero esta situacin debera ser considerada incorrecta, porque:
* Ningn programa de muestreo puede asegurar la ausencia total de un microorganismo.
Incluso cuando c=0 no se puede garantizar que el lote est exento de ese microorganismo.
* Los programas en los que c=0, no son necesariamente los ms exigentes, por ejemplo, un
programa n=95, c=1, aceptar lotes rechazables menos frecuentemente y lotes buenos con
ms frecuencia, que lo que hara un programa con n=60, c=0 ,es decir, el primero es ms
discriminativo, an siendo el segundo c=0 .
* No es posible ofrecer productos libres de patgenos, ano ser que sean productos estriles,
de hecho, suelen detectarse Salmonellas en carne. Un programa de muestreo que se ajuste a
esta situacin, es ms realista que otro que se base en la ausencia.
Todo esto ilustra la dificultad de establecer un compromiso racional entre el deseo de eliminar
completamente los microorganismos patgenos de los productos, para proteger a los
consumidores y los que se consideran mtodos de produccin practicables. As, los
programas de muestreo severos de c=0 representan un ideal impracticable. Por ejemplo:
Salmonella, si n=60, c=0, en carne rechazaramos prcticamente toda la produccin. Se
aplican planes menos severos, de por ejemplo: n=5, c=1, as rechazaramos 1 lote de cada 12
y an as la empresa no podra mantenerse. Se fija un lmite M, que desde el punto de vista
sanitario sea bueno, pero tambin intentando que la empresa no pierda.
7.-TOMA DE MUESTRAS REGLAMENTARIAS. ANLISIS INICIAL, CONTRADICTORIO Y
DIRIMENTE
En el acto de toma de muestras el funcionario actuante cumplimentara el acta que formaliza
una muestra con los siguientes requisitos:
1.- Acta por triplicado
2.- Intervencin de comparecientes
3.- Identificacin en el acta del producto muestreado
4.- Reflejo de las circunstancias que rodean el acto
El compareciente lo ser por orden preferencial:
1.- El titular del establecimiento donde se toma la muestra
2.- Representante legal
3.- Responsable o encargado
4.- Dependientes
5.- Testigo que firme, en caso de negativa de los anteriores
6.- En ausencia de testigo, la carencia de compareciente no imposibilita la validez de la toma
de muestra, reflejando el inspector en acta la negativa de los anteriores responsables,
quedando legitimada el acta por su sola actuacin.
La identificacin del producto a muestrear se reflejar en el acta de forma exhaustiva.

Si se trata de un producto envasado, se transcribir su etiquetado ntegramente, no olvidando

en su caso las leyendas que pudiesen venir en relieve. nicamente se prescindir de las
leyendas que el inspector estime oportuno e irrelevantes para el tcnico analista e instructor
del expediente.
Si el producto fuese a granel o envasado que carezca de etiquetado, se indicar igualmente
esta circunstancia, describiendo el producto por medio de unidades de medida, variedad
reconocida, caracteres organolpticos, tamao, etc.
Se reflejara asimismo circunstancias que rodean el producto, tales como estado aparente de
los envases, condiciones de conservacin, etc.
Si bien no es preciso, pero si aconsejable que en el acta en la que se refleja la toma de
muestras no se incluyan otros hechos distintos a la propia muestra que el inspector considere
como infraccin. De existir otros hechos considerados como infraccin, se levantarn actas
distintas para generar distintos expedientes.
Se expresar en el acta, para ms seguridad, que el producto se encuentra dispuesto para su
distribucin y venta.
7.1.- Acondicionamiento de la muestra. Depsito legal
La toma de muestra reglamentaria debe realizarse por triplicado, con ejemplares idnticos en
cada caso.
Como norma general las muestras se envuelven en papel de espesor apreciable, o bien se
enfundan en sobres, fundas, bolsas o cajas de cartn; todos estos materiales auxiliares en
tamao proporcional al volumen de la muestra.
A continuacin, se precintarn y lacrarn. Para el precinto puede utilizarse cuerda, lazo, cinta,
etc. En general se utiliza material resistente al esfuerzo de la tensin y al calor.
El lacrado mas comn es el de barras, aunque tambin puede utilizarse el plomo prensado.
En el primer caso es obvia y necesaria la aplicacin del calor de la llama y presin con el sello
oficial, cuyos smbolos y leyendas se reflejarn en el acta.
Se aplicar en cada una de las tres muestras, una etiqueta identificativa, que se adhiere a
cada paquete-muestra con pegamento si la etiqueta no fuese autoadhesiva. Aplicar un lacrado
pisando la etiqueta.
En cada etiqueta se identificar:
1.- Denominacin del producto y sus especificaciones.
2.- Nombre, razn social y domicilio del fabricante.
3.- Establecimiento donde se lleva a cabo la toma de muestras.
4.- Siglas del lacrado.
5.- Nmero del acta que se corresponde con la muestra y su fecha.
6.- Nmero de la muestra tripiclada.
7.- Firma del inspector y compareciente.

El depsito que se da a cada una de las muestras guarda relacin con los tres tipos de
anlisis que la normativa vigente contempla como garanta de imparcialidad en la resolucin
final de la administracin: anlisis inicial, contradictorio y dirimente. Y asimismo se
diferencia el depsito en base al punto de la cadena produccin-comercializacin donde se
efecta el muestreo:
A.- Toma de muestra en minorista, almacenista o distribuidor.
En este caso no se dejar en poder del titular del establecimiento ninguno de los tres
ejemplares. El organismo actuante enviar un ejemplar al laboratorio que haya de realizar el
anlisis inicial, mantenindose otro de los que quedan en las dependencias del organismo, a
disposicin del fabricante por si ste desease concurrir a un segundo anlisis denominado
contradictorio.
B.- Toma de muestra en fabricante, envasador o marquista.
Se dejar en su poder unos de los ejemplares, haciendo en el acta la advertencia de que
queda en su poder bajo depsito y con la responsabilidad de que no sufra desaparicin,
destruccin o deterioro. Los otros dos ejemplares sern retirados por la Inspeccin,
envindose uno de ellos al laboratorio que se encargar del anlisis inicial. En caso de
anlisis positivo, el fabricante podr hacer uso de su derecho a ir a un segundo anlisis que es
el anlisis contradictorio aportando intacto el ejemplar que qued en su poder.
En ambos casos se entregar al compareciente una de las copias del acta.
7.2.- Anlisis inicial, contradictorio y dirimente
El anlisis inicial es el que realiza el laboratorio a instancias del Organismo actuantes. Es el
que abre la secuencia de los tres posibles anlisis reglamentarios. En caso de ser negativo,
leer que no descubre irregularidad alguna y el proceso se da por finalizado.
Si por el contrario se deduce del primer anlisis la comisin de alguna o algunas
irregularidades respecto a la normativa que afecte al producto, procede ya la incoacin del
expediente sancionador. El instructor notificar un pliego de cargos al expedientado. Si ste
aceptase los resultados del anlisis inicial, termina aqu la secuencia analtica y prosigue el
expediente por sus cauces pertinentes.
Si el expedientado no acepta los resultados del anlisis inicial, tendr derecho a solicitar del
instructor un anlisis contradictorio conforme a alguna de las dos opciones siguiente:
A.- Nombrar perito de parte para realizar dicho anlisis en el mismo laboratorio, en presencia
de los tcnicos que realizaron el inicial utilizando las mismas tcnicas. Este nombramiento
deber ser solicitado al instructor en el plazo de cinco das hbiles desde la notificacin del
pliego de cargos. El instructor o el propio laboratorio le comunicar la fecha para este nuevo y
segundo anlisis.
B.- Presentar la muestra en su poder en un laboratorio oficial o autorizado para la realizacin
del nuevo anlisis por tcnico de dicho laboratorio y utilizando la misma tcnica empleada en
el inicial. Esta presentacin deber notificarla al instructor en el plazo de ocho das hbiles
desde la notificacin del pliego de cargos.
En este caso, el resultado del anlisis debe necesariamente comunicarse al instructor en el
plazo de un mes contando desde la notificacin del pliego.

Si el anlisis contradictorio confirma los resultados del inicial, el expediente sancionador

seguir su curso. En caso contrario, el rgano de la administracin que ha incoado el
expediente seala otro laboratorio oficial o autorizado para que se realice, con la tercera
muestra, un tercer anlisis que resuelva las diferencias habidas entre los dos primeros: es el
anlisis dirimente, que definitiva el proceso analtico. Dar lugar por tanto, bien al archivo de
las diligencias habidas anteriormente, o bien a la continuacin del expediente sancionador.
8.- NORMAS PARA LAS MUESTRAS PROSPECTIVAS Y REGLAMENTARIAS SEGN
GRUPOS DE ALIMENTOS
Las siguientes normas para la toma de muestras constituyen un buen instrumento de trabajo a
la hora de realizar de forma correcta la toma de muestra.
8.1.- Muestra prospectiva:
Se trata de muestras que tienen un carcter informativo; sus resultados no pueden utilizarse
como base para determinar actuaciones, no tienen un valor probatorio, si bien, se puede
orientar a la necesidad de tomar una muestra reglamentaria o bien a modificar el sistema de
trabajo o hbitos de manipulacin en un establecimiento concreto.
Las muestras programadas. Excepto cuando se indique lo contrario, sern de carcter
prospectivo.
Las muestras irn acompaadas de un acta de toma de muestras, en la que se transcribir
literalmente el etiquetado que figure en los envases, haciendo especial inters en lo relativo al
lote de fabricacin y a las fechas de caducidad o consumo preferente. Evitar hacer una
descripcin parcial lo que supondra una valoracin jurdica anticipada.
8.2.- Muestras reglamentarias
Si tienen valor probatorio, por lo que siempre han de tomarse por triplicado a fin de poder
ofertar al interesado un anlisis contradictorio y en su caso dirimente.

Aguas envasadas.
Sern necesarios dos litros. Se tomarn preferiblemente aguas procedentes de otra
comunidad autnoma.
En este caso slo ser necesario remitir acta e identificarlas con etiqueta y enviar al
laboratorio.
Preferentemente se tomarn antes de la fecha indicada a fin de que estn disponibles el da
sealado a primera hora.

Productos de pasteleras.
Las muestras se tomarn en establecimientos de elaboracin, preferiblemente se tomarn
productos que contengan crema.
Los envases sern estriles, siendo necesarios 250 gramos. Debern de ir acompaados con
etiqueta adhesiva.
Al ser prospectivas podrn tomarse el da anterior al sealado en el calendario,
conservndolas adecuadamente.

Deben ir acompaadas de la ficha informe de toma de muestras y de acta, debiendo remitir al

distrito sanitario correspondiente el acta y la ficha y la muestra al laboratorio.

Pescado y moluscos.
Las actas se remitiran al distrito sanitario y las fichas juntos con las muestras al laboratorio.
Los envases que se utilizaran sern los Anaclin tapa roja estriles, y la cantidad necesaria
por muestra 1000 gramos para el caso de que se trate de una muestra de molusco y 500
gramos en el caso que se trate de una muestra de pescado. Cada envase llevar etiqueta
identificativa.
Para el caso de pescado puede solicitarse los siguientes grupos de anlisis:
-Bacteriolgico
-Metales pesados
-Bases voltiles
-Histaminas
-Aditivos
En el caso de que den positivas las pruebas in situ de brico y metabisulfitos, y deba realizar
una toma de muestras reglamentaria para remitir al laboratorio, sern necesarios 250 gramos
por cada muestra.
Las muestras se tomarn en establecimientos minoristas y en establecimientos de
restauracin. Han de remitirse al laboratorio el mismo da de la toma y conservarlas en
refrigeracin.

Carne y productos crnicos.

Se adjuntarn ficha informe de la toma de muestras. La ficha junto con la muestra ir al
laboratorio, y el acta al distrito sanitario.
La muestra prospectiva en el caso de la carne picada y en el de trozos de menos de
100gramos ser de 250gramos por muestra. En los embutidos ser de 500gramos.
Irn acondicionadas en bolsas o frascos. En el caso de solicitar anlisis bacteriolgico es
conveniente recoger la muestra en frasco estril.
Pueden recogerse con antelacin, siempre teniendo en cuenta la caducidad del producto.

Restauracin.
Las muestras tendrn carcter prospectivo, por lo que podrn tomarse el da anterior a la
remisin y conservar en refrigeracin.
Los establecimientos objeto del muestreo sern los de restauracin y comedores colectivos.
Es conveniente tomarlas en aquellos que sirvan mayor nmero de comidas y en aquellos que
en los aos anteriores hayan tenido resultados positivos.
En cuanto a los productos a recoger, se tomarn preferiblemente salsas, mahonesas, cremas,
evitando coger productos aliados con vinagre.

Se recogern unos 250gramos en frascos estriles (duquesas), identificndolas con etiquetas

adhesivas. Irn acompaadas por fichas informe de toma de muestra y acta que se remitir al
distrito sanitario correspondiente.

Helados
Se recoger la toma de muestra en establecimientos de elaboracin, siguiendo el mismo
sistema que en restauracin explicado anteriormente.

Lcteos.
Las muestras sern prospectivas pudindose recoger con antelacin, teniendo en cuenta la
caducidad del producto.
Al tener los resultados un carcter informativo, la muestra estar compuesta por un solo
ejemplar a pesar de que en la normativa especfica se establece cinco ejemplares.
Se introducir en bolsa de plstico, con etiqueta adhesiva y ficha de informe de la toma. El
acta de la toma se remite al distrito sanitario.

Aguas industriales
Se recoger en un frasco para anlisis bacteriolgico Anaclin tapa roja y otro para anlisis
fsico-qumico Anaclin tapa negra. Se elegir preferiblemente el grifo que este situado en el
lugar de manipulacin. Se debe limpiar con agua y flamear el extremo del mismo;
posteriormente se abre y se deja correr el agua un tiempo suficiente para que se renueve la
tubera (5 minutos). No deben hacerse tomas de grifo con fugas de dejen salir el agua por
encima de su superficie externa.
La muestra debe remitirse al laboratorio el mismo da de su recogida. Identificndose con
etiqueta adhesiva y con acta que se remite al distrito sanitario y que debe sealar con claridad
el punto de toma de muestra y todo lo que se considere necesario como: procedencia, si tiene
aadido tiosulfato, cantidad de cloro libre en el momento de la toma, etc.
8.3.- Consideraciones generales
1.- En las actas de toma de muestras se reflejar textualmente etiquetado integro y todos
aquellos datos que crea pueda ser de utilidad para el laboratorio.
2.- Cada muestra, en su envase adecuado, deber ir perfectamente refrigerada (en su caso),
cerrada, etiquetada y acompaada de ficha (especifica para cada programa) y acta que se
remitir al distrito sanitario.
3.- En el caso de muestras perecederas el horario establecido en el laboratorio provincial de
salud pblica para la recepcin de las mismas es hasta la 13 horas, por lo que debern estar
lo ms temprano posible recogidas, tomndose con antelacin todas aquellas que por sus
caractersticas lo permitan.
4.- La documentacin que acompaa a la muestra de deber ir dentro de los envases o bolsas
que contienen las muestras.
5.- Abono de las muestras:
a.- En el caso de que la muestra se tome en industrias de elaboracin o envasadoras no se
efectuar pago alguno de las muestras.

b.- Si se realiza de oficio (denuncias, red de alerta, sospecha de riesgo), en el establecimiento

de venta, no se proceder a abonar las muestras.
c.- Cuando se haga de forma prospectiva en establecimiento de venta, sin darse el carcter de
riesgo para la salud pblica (muestreo programado), ser preceptivo abonar las muestras.
9.- NORMAS GENERALES PARA EL MUESTREO
Como la finalidad del muestreo es obtener fundamentalmente una muestra representativa del
producto para el anlisis inmediato y conseguir resultados fiables sobre su estado
higinico/sanitario o sobre los niveles de alterantes, es necesario que la muestra en el
momento de su anlisis rena las mismas condiciones que tena el producto antes de ser
muestreado.
Por esto, son necesarias unas pautas para conseguir la muestra idnea. Todas las personas
implicadas en el muestreo deben tomar todas las medidas adecuadas para prevenir hasta
donde sea posible, cualquier tipo de contaminacin, tanto del producto como unidades de
muestra, durante el transporte al laboratorio, su almacenamiento, manipulacin y durante el
anlisis.
9.1.-Material utilizado en el muestreo:
El material para la toma de muestras en Microbiologa debe de reunir caractersticas que lo
hagan adecuado para este tipo de anlisis.
- Envases para la toma de muestras: los envases deben estar perfectamente limpios, secos,
estriles y sin fugas, su tamao guardar relacin con la muestra que se vaya a tomar, sern
hermticos e inaccesibles a cualquier contaminacin posterior a su esterilizacin, los envases
que vayan a reutilizarse deben ser de una calidad y material apropiados, para que puedan
esterilizarse repetidas veces. Ejemplos: envases de vidrio de boca ancha, envases de plstico
estriles, bolsas de plstico esterilizadas, envases metlicos.
- Instrumentos para la apertura de envases: todos estriles, ejemplo: tijeras estriles,
pinzas estriles, cuchillos estriles, taladros estriles...
- Etiquetas y material para marcar: toda muestra debe ser correctamente etiquetada e
identificada, ejemplos: etiquetas de cartulina, etiquetas adhesivas, lpiz grueso, rotuladores,
bolgrafos.
- Equipo de esterilizacin: en el laboratorio los envases para muestras y otro tipo de
material, se esteriliza en el autoclave o se puede usar un horno, mediante calor seco, que
puede alcanzar los 170C (y que el material aguante), en el trabajo de campo se puede utilizar
un mechero de alcohol.
- Refrigeracin: casi siempre, las muestras deben, mantenerse en fro para preservar sus
caractersticas microbiolgicas, para ello tenemos que llevar una nevera porttil, una caja de
plstico aislante o un congelador porttil.
- Lquidos desinfectantes: muchas veces para la toma de muestras es necesario desinfectar
superficies de contacto, como por ejemplo los grifos, de ah que sea necesario usar un lquido
desinfectante, como el alcohol etlico al 70% (es mejor desinfectante diluido, porque el agua
facilita la accin penetrante), una disolucin de hipoclorito sdico (leja) y tambin tener
algodn hidrfilo.

- Tambin sera conveniente un termmetro.

Todo el material que entra en contacto con la muestra tiene que estar estril.
9.2.- Condiciones para el muestreo:
Es importante identificar y comprender cada factor que puede influir en el proceso de la toma
de muestras, as se podrn evaluar estos factores y se adoptarn las medidas de control
necesarias.
En el proceso de toma de muestras pueden estar implicadas hasta 3 personas: el encargado
directo de la toma de muestras, el recepcionista del laboratorio que recoge la muestra y el
tcnico analista.
En muchos casos, las tres tareas son realizadas por una nica persona. De todas formas, el
encargado de la toma de muestras es el que tiene una influencia ms directa sobre los
factores crticos, por lo que se debe poner total atencin en su preparacin y direccin. Para
obtener la muestra representativa que se va a analizar se deben cumplir ciertas condiciones:
* La persona destinada a hacer el muestreo debe conocer perfectamente su finalidad e
importancia, por lo que estar bien entrenada para actuar como corresponda en cada caso.
Dicha persona deber estar debidamente autorizada para ejercer su labor
* A ser posible, las unidades de muestra se tomarn en sus envases originales
* En ocasiones, las muestras que se recogen son nicas (productos sospechosos de
toxiinfecciones) por lo que hay que extremar las precauciones para no estropear la muestra.
* El muestreo debe hacerse siguiendo la tcnica del muestreo aleatorio.
* Si se trata de cajas grandes, que contienen paquetes pequeos, se escogen al azar dichas
cajas y paquetes.
* Cuando los envases son muy grandes y difciles de transportar, se toman aspticamente
muestras representativas y se pasan a envases estriles ms pequeos.
* Los productos a granel, se muestrean tomando porciones de distintas zonas con material
estril y pasndolas aspticamente a envases estriles.
* Si el producto tiene salida por un conducto se desechan las primeras porciones, si son
productos lquidos se agitarn en su envase y se pasarn aspticamente a envases estriles.
* Si la toma es de un agua de grifo, hay que considerar que estos pueden contaminarse
fcilmente a partir del medio ambiente, por lo tanto, es importante que el grifo se limpie
adecuadamente y se deje correr abundante agua. Los grifos de metal o cermica, pueden ser
desinfectados durante el flameado con un soplete. Los grifos no resistentes al calor, deben ser
desinfectados utilizando el alcohol o la leja. Despus de la desinfeccin se abre el grifo y se
desecha la primera porcin, dejando fluir el agua durante 1-2 minutos antes de recogerla en el
recipiente estril, este permanecer cerrado hasta el momento de llenarlo y posteriormente
ser cerrado convenientemente en condiciones aspticas. Es importante dejar un espacio
areo en el recipiente, al menos de 2'5 cm, para poder agitarlo fcilmente, porque es muy
importante la homogeneizacin.

* Para productos slidos, se tomarn las muestras en varias zonas y estas muestras se
introducen en recipientes estriles adecuados.
* Es conveniente anotar la temperatura de almacenamiento del producto e incluso su propia
temperatura.
El muestreo durante un brote de enfermedad puede ser muy distinto al muestreo rutinario. En
base al juicio del microbilogo, las muestras del producto y de las superficies de los utensilios
usados en su fabricacin deben recogerse en el punto que se estima ms probable para
recoger a los microorganismos patgenos, es decir, donde pueda haber ocurrido la
contaminacin o el crecimiento de los mismos. Se deben recoger unidades de muestra del
producto terminado y del producto antes del procesado o de sus ingredientes. Si el producto
est formado por varios componentes, se deben recoger muestras de cada uno de ellos,
puesto que podran haber sido preparados por personas o procedimientos distintos. Tambin
deben tomarse muestras de las superficies o de otros entornos que contacten con el producto.
9.3.- Una vez que tenemos la muestra viene la preparacin de la muestra para su envo
al laboratorio:
Una vez tomadas las muestras se empaquetan de forma adecuada segn su naturaleza, para
evitar su rotura o deterioro, los paquetes se etiquetaran y marcaran inmediata y
correctamente, cuidando que la etiqueta quede bien fijada. La etiqueta ir numerada y
adecuadamente identificada para que concuerde con el informe de muestreo que debe
acompaar siempre a la muestra. Este informe se identificar con los datos del envase y
recopilar todos los datos que puedan ser interesantes para el microbilogo.

Nombre y direccin de la persona que tom la muestra.

Nombre y direccin de la persona/empresa donde se tom la muestra.
Fecha, lugar y hora donde se tom la muestra.
Clase de productos (breve descripcin de lo que es ese producto).
Nombre del fabricante, vendedor, importador ...
Razn por la que se realiza el muestreo.
Nmero, tamao y marca de las unidades que forman el lote.
Forma de transporte, junto a origen y destino.
Fecha de embarque y llegada del lote.
Mtodo de muestreo utilizado.
Temperatura del producto en el momento del muestreo.
Temperatura ambiental y de almacenamiento.
Forma de transporte y condiciones de envo de las muestras al laboratorio.
Una de las cosas ms importantes es anotar la procedencia de la muestra.
9.4.- Transporte y conservacin de la muestra:

El espacio de tiempo transcurrido entre la toma de muestras y el comienzo del anlisis en el

laboratorio debe ser lo ms corto posible, para que en los resultados de los anlisis quede
reflejada con la mayor fidelidad la microbiota que cuantitativa y cualitativamente estaba
presente en el producto en el momento del muestre.
Si no puede procesarse la muestra en la hora siguiente se guardar en una nevera de hielo,
nunca se congelan las muestras. Esto en el transporte al laboratorio (porque si se congela se
forman cristales y se mueren los microorganismos).
Este transporte debe ser rpido y mantenerse las condiciones de refrigeracin o congelacin
adecuadas. Si el producto est enlatado (producto estable) o est seco, el enfriamiento de las
unidades de muestra es innecesario, pero deben evitarse temperaturas superiores a 40C.
Si el producto est descongelado y es perecedero, enfriar las unidades de muestra
rpidamente hasta 0-5C y mantener esa temperatura durante el transporte y no volver a
congelar la muestra. Mantener las unidades de muestra de un producto congelado en tal
estado hasta su anlisis.
Cuando el mtodo de recuento no est diseado para diferenciar microorganismos vivos de
los muertos, las muestras pueden conservarse aadindoles formaldehdo o glutaraldehdo.
Dicha preparacin es apropiada para la observacin directa al microscopio.
10.- PROCESADO DE LAS MUESTRAS PARA ANALISIS MICROBIOLGICOS
Llegadas las muestras al laboratorio, es necesario seguir unos pasos dentro de la sistemtica
analtica microbiolgica, que sern establecidos por el microbilogo teniendo en cuenta la
clase de producto, su procedencia y la finalidad del anlisis.
La operacin de preparacin de muestras para el anlisis microbiolgico exige unas reglas de
manipulacin aspticas muy estrictas, as como la esterilizacin de material y diluyentes
estriles.
Se deben evitar contaminaciones en el momento de la apertura de los envases que contienen
las muestras, para ellos es conveniente eliminar la contaminacin de la superficie en y
alrededor del envase mediante flameado o frotando con alcohol al 70% y quemando al aire el
exceso de alcohol.
Cuando un producto conste de distintos componentes o capas, es deseable determinar la
contaminacin de cada componente, pero hay que tener en cuenta que supone un mayor
coste y tiempo, por eso se debe utilizar en productos sospechosos de toxiinfeccin.
En muy pocas ocasiones, las poblaciones microbianas que se encuentran en los productos
estn en concentraciones convenientes para las mediciones o recuentos, por lo tanto los
microorganismos de la muestra tienen que ser concentrados o diluidos. Las muestras con
demasiados microorganismos han de modificarse a las concentraciones adecuadas mediante
disoluciones seriadas. La dilucin seriada es el mtodo de diluir secuencialmente un cultivo o
muestra a travs de una serie de volmenes conocidos, conteniendo una solucin estril. El
lquido que se usa para hacer estas diluciones puede ser una dilucin salina, medio de cultivo
o cualquier otra solucin estril que no altere la viabilidad de las clulas presentes.
Las muestras con nmeros demasiado bajos de microorganismos hay que concentrarlas, si es
un lquido por filtracin, centrifugacin y enriquecimiento selectivo.

Hay que hacer distincin entre el procesado de productos slidos y lquidos:

10.1 Productos slidos:
Cuando se trata de productos slidos es necesario someterlos previamente a una suspensin,
utilizando un diluyente estril y una posterior homogeneizacin con la finalidad de liberar los
microorganismos presentes en el producto. Esto es una tarea difcil, en los cuales los
microorganismos suelen estar adheridos a las partculas.
10.2.- Procesado se pueden distinguir las siguientes etapas:
* Toma de muestras analtica.
* Pesada de la muestra.
* Dilucin.
* Triturado.
* Preparado de las diluciones seriadas.
10.2.1.- Toma de la muestra analtica en laboratorio:
La fraccin de muestra destinada al anlisis microbiolgico debe ser representativa de la
totalidad de la unidad de muestra y dejando parte de ella por si hay que repetir el anlisis.
Siempre que sea posible, se utilizar una cantidad lo ms voluminosa posible, que permita
buena trituracin y homogeneizacin. Si el producto est integrado por varios componentes,
se tomarn fracciones representativas de cada uno de ellos, en superficie y en profundidad. Si
la muestra viene congelada, pero puede desmenuzarse fcilmente, no se espera a que se
descongele, hay que descongelarla parcialmente en sus envases originales y siempre en
refrigerador (2-5C).
La toma de las muestras analticas se har en condiciones aspticas muy estrictas, con todo
el material estril. A ser posible usando cmaras de flujo laminar y siempre en las
proximidades de la llama de un mechero.
10.2.2.- Pesada de la muestra:
La tcnica ms sencilla consiste en: tarar el recipiente estril que se va a utilizar, introducir
aspticamente una porcin de la muestra en el recipiente y pesar de nuevo para determinar el
peso neto.
10.2.3.- Dilucin y diluyentes:
Con una probeta graduada estril, se aadir al recipiente donde est la muestra pesada, la
cantidad de diluyente estril para obtener la dilucin deseada que denominaremos dilucin
madre.
Por ejemplo: si la dilucin madre debe tener un valor de 1:10, se emplea un ttulo: la cifra de
pesada se multiplica por 9 y el resultado es el nmero de mililitros de diluyente que tendremos
que aadir.
Caractersticas de los diluyentes: la caracterstica principal es que el diluyente no produzca
una modificacin analtica ni cuantitativa en la microbiota del producto, es decir, sin suprimir ni
favorecer su crecimiento. La eficacia de la recuperacin de los microorganismos depende en

gran parte de la composicin qumica y la presin osmtica del diluyente, del tiempo de
mezcla, de la temperatura, del elemento dispersor y del grado de agitacin.
En Microbiologa son habituales los siguientes diluyentes: agua de triptona, solucin Ringer ,
agua de peptona tamponada.
Es evidente que las condiciones que no son compatibles con los requerimientos fisiolgicos de
grupos particulares de microorganismos, producirn resultados inferiores a los reales, debido
a la prdida de viabilidad. Por ejemplo, en un recuento de psicrfilos (viven a bajas
temperaturas), los diluyentes, pipetas... tendr que estar enfriado.
10.2.4.- Triturado de la muestra:
Es una operacin importante y cuidadosa, porque hay que evitar la destruccin de los
microorganismos y es necesario obtener una mezcla homognea.
Una vez pesada la muestra y mezclada con la cantidad adecuada de diluyente, se procede a
su trituracin para obtener la dilucin madre, para ellos se emplean las trituradoras, que hay
varios tipos, como la denominada jarra (consiste en un envase de vidrio provisto de una hlice
conectada a un motor) el vstago (con una hlice en su extremo que se introduce en la
mezcla que se va a triturar ), el triturador de paletas o stomacher (acta golpeando
rtmicamente con unas paletas la muestra, previamente introducida en una bolsa de plstico
estril con el diluyente, los choques producidos por las paletas disgregan el producto y ponen
a los microorganismos en suspensin).
10.2.5.- Preparacin de diluciones seriadas:
Como se desconoce la carga microbiolgica inicial de la muestra, es necesario preparar
diluciones seriadas de la misma, para poder realizar un recuento. Se preparan usando el
mismo diluyente que la suspensin madre y consiste en realizar una serie de diluciones
decimales que servirn para realizar los anlisis necesarios.
10.3.- Protocolo de anlisis de un alimento slido:
Partimos del alimento, pesando una determinada cantidad, suele pesarse en las bolsas que
despus se usan en el triturado, se tara la bolsa y se pesa. Una vez que tenemos el alimento
pesado en la bolsa, se aade el diluyente, se pone en el stomacher y pasado el tiempo que
queramos, el alimento va a quedar en partculas muy pequeas y los microorganismos
quedan en el diluyente (homogeneizacin), se saca de la bolsa y se pone en un recipiente
estril. As tenemos la dilucin madre (con el alimento y el diluyente), despus se van
haciendo diluciones seriadas, teniendo tubos de 9ml de diluyente y aadiendo 1ml de la
muestra diluida y as sucesivamente de un tubo a otro. Una vez mezclado se hace la siembra
de cada una de las diluciones.
Los tubos de la serie se mantendrn en el frigorfico hasta el comienzo del anlisis si este se
retrasa, el cual no deber demorarse ms de 2 horas. Sin embargo, como muchos productos
industriales han sido sometidos a distintos procesos (deshidratacin, congelacin...), durante
los cuales las clulas microbianas sufren inhibicin, se pueden mantener estas diluciones ya
preparadas a temperaturas de 25-30C durante media hora, para permitir la revivificacin de
las clulas antes de la siembra.
10.4.- Productos lquidos:

El procesado de productos lquidos como agua, refrescos... es ms sencillo, ya que no es

necesaria la trituracin. Se pueden muestrear con pipetas directamente, por supuesto
despus de mezclarse bien. La muestra obtenida ya es la suspensin madre y a partir de ella
se pueden realizar las diluciones seriadas.
11.- PROCESADO DE LAS MUESTRAS PARA ANLISIS FSICO-QUMICO
Todo anlisis se inicia con la toma, la conservacin y el tratamiento de una muestra de la
sustancia en cuestin.
Si la caracterstica o las caractersticas que se quieren evaluar son la presencia o ausencia de
una determinada sustancia en un producto alimenticio, el control de calidad es relativamente
simple, ya que basta con inspeccionar uno de los alimentos para conseguir la informacin
buscada.
En cambio, si la propiedad tiene carcter aleatorio, es decir, si su variacin est asociada con
una cierta probabilidad y, por tanto, slo afecta a un cierto nmero de componentes de la
poblacin total de productos, la valoracin es ms difcil. Tales caractersticas aleatorias
pueden ser el contenido en una cierta sustancia, la carga bacteriana, el peso neto del
producto... Aunque el examen no sea destructivo, es prcticamente imposible examinar todos
los elementos de un lote de fabricacin o de almacenamiento; por tanto, debemos concretar el
control a un grupo, que constituir la muestra, y el estudio hecho sobre ella ser
la estimacin sobre el muestreo.
Esta estimacin se puede realzar sobre atributos, es decir, asignando cada uno de los
elementos examinados a una de las dos categoras establecidas como aceptable o no
aceptable, segn la propiedad analizada.
Asimismo, es posible hacer la estimacin por variables; en este caso, se mide el carcter
analizado y, segn esta medida, se ordenan los elementos objeto de estudio.
Esta segunda forma de trabajo suministra ms informacin que la primera, pero es ms
compleja.
La muestra elegida debe cumplir con dos caractersticas primordiales:
*Aleatoriedad, esto es, todos los elementos que constituyen la poblacin han de tener la
misma probabilidad de ser elegidos como componentes de la muestra.
*Representatividad, es decir, en la muestra elegida han de estar representados todos los
posibles subgrupos que componen la poblacin total.
En ocasiones ambas condiciones pueden presentar contradiccin, puesto que, por la primera,
la aleatoriedad, es posible que no se escojan algunos elementos pertenecientes a un
subgrupo determinado.
Es posible obviar este inconveniente mediante procedimientos de estratificacin, es decir,
subdividiendo la poblacin inicial en subgrupos o estratos, segn uno o ms criterios que se
interesen para el estudio y, dentro de esos estratos, seleccionando aleatoriamente elementos
que, una vez juntos, compongan la muestra final.

Un problema frecuente es concretar la cantidad ptima de elementos de la muestra, ya que si

sta es demasiado pequea, su representatividad no estar garantizada, y si es grande en
exceso, multiplicaremos esfuerzo y tiempo intilmente.
Hay un sistema de trabajo que consiste en obtener el nmero de elementos de la muestra
aplicando diferentes criterios probabilsticos.
Para el anlisis qumico sencillo es suficiente determinar n elementos con la siguiente
expresin:
N = C/N
En ella, N es la poblacin total sobre la que se realiza el muestreo y C, un factor relacionado
con el grado de precisin de ste y la homogeneidad de la poblacin; para una poblacin
homognea, C es menor que uno, pero, si la heterogeneidad es alta, llega a ser mayor.
Una vez que se ha seleccionado la muestra, se preparar dependiendo segn el tipo de
anlisis que se vaya a hacer.
Las muestras se preparan de acuerdo con las caractersticas de los productos; no obstante,
todas las operaciones tienen por finalidad conseguir una muestra lo ms homognea posible,
porque si el tratamiento es insuficiente, es posible que los resultados no sean representativos.
Existen diversas tcnicas que aseguran un muestreo adecuado.
Una de las ms simples que, adems, es aplicable a la mayora de los alimentos, excepto a
los lquidos, es la:
11.1.- Tcnica del cuarteo:
Consiste en recoger el material de diferentes puntos del alimento, o de distintos grupos del
alimento, en una cantidad superior a la necesaria para el ensayo.
Este material se distribuye en cuatro cuadrantes, previa homogenizacin, y se recoge el
correspondiente a dos cuadrantes opuestos, que se vuelve a mezclar y a presentar como
cuatro cuadrantes, procedindose de la misma manera, hasta llegar a conseguir la cantidad
de muestra necesaria.
Con el objeto de facilitar la preparacin del alimento del que se van a obtener las muestras, y
teniendo en cuenta la enorme heterogeneidad de los productos alimenticios, los agruparemos
en cinco clases, segn el tratamiento que reciba la muestra:
Alimentos duros: chocolate, queso curado, frutos secos, etc. Se rallan las muestras,
evitando la separacin de la grasa todo lo que sea posible.
Alimentos secos: cereales, legumbres, harinas, leche en polvo...Se mezclan y muelen;
finalmente, se tamiza la preparacin.
Alimentos hmedos: carnes, pescados, frutas, etc. Se quitan las diferentes capas
protectoras con cuchillos y trituradoras elctricas y se homogenizan.
La muestra se guarda en frascos limpios y secos, que deben quedar llenos para prevenir
prdidas de humedad. Despus, se almacena en refrigeracin con el fin de evitar su deterioro
o cualquier cambio de composicin.

 Alimentos lquidos: zumos, salsas, yogures...Se recoge la muestra, al mximo posible,

dentro de un vaso o de un mortero seco y se homogeniza el producto batindolo. Se pone la
muestra a una temperatura prxima a los 20.
Si se desea conservar, se realizar a temperaturas de refrigeracin.
Alimentos grasos: aceites o grasas slidas. Si las muestras son lquidas, deben estar
fluidas y estar perfectamente limpias. Si el producto presenta turbidez o materia depositada,
en algunas determinaciones es suficiente con agitar enrgicamente antes de extraer la
muestra; para otras determinaciones, sin embargo, es necesario calentarla, agitarla y dejarla
decantar. A continuacin, se filtra sobre papel, en estufa mantenida a una determinada
temperatura. Los productos slidos (mantequilla o manteca) se han de fundir y filtrar en
caliente.
En todas las operaciones y manipulaciones del alimento, es preciso evitar su deterioro o
cualquier cambio en su composicin, ya sea de naturaleza enzimtica, oxidativa o por
contaminacin.
Adems, hay que evitar la prdida de componentes voltiles y la absorcin de humedad o de
sustancias que puedan alterar su composicin.
La cantidad de muestra est en relacin con los anlisis que se desee realizar y con los
mtodos aplicados; en todo caso, cuando se hagan las determinaciones especficas para cada
uno de los alimentos, se tiene que seguir el procedimiento marcado para la preparacin de la
muestra.
En general, se puede afirmar que, en condiciones adecuadas, ha de haber cantidad suficiente
para dividirla en tres partes, que se conservarn por separado en recipientes limpios, secos y
con un cierre que asegure su hermeticidad, debidamente etiquetadas con todos los detalles
sobre su origen, cantidad, fecha, persona que realiza el muestreo, procedimiento de la toma,
condiciones de conservacin, si existen, etc.
En la conservacin de las muestras se debe tener presente el tiempo previsto hasta el inicio
del anlisis y los conservantes, si se aaden, no han de interferir las determinaciones
posteriores.
12.- PREPARACIN DE LAS DISTINTAS TOMAS DE MUESTRAS PARA SU POSTERIOR
ANLISIS. DISTINCIN SEGN GRUPO DE ALIMENTOS
12.1.- CARNES Y DERIVADOS CRNICOS.
o

Las muestras de carne (fresca, troceada, picada, etc.) permanecern

en refrigeracin a temperatura comprendida entre 0C - 5C.

Este deber iniciarse, lo ms pronto posible, una vez recibido en el

laboratorio y nunca ms de 24 horas tras el muestreo.

Las muestras congeladas permanecern en estado de congelacin (15C) hasta el momento de su anlisis.

La descongelacin se realiza en ambiente de refrigeracin entre 2C 5C, durante 18 horas, sin exceder nunca las 24.
12.2.- EMBUTIDOS CRUDOS CURADOS.

Para el control de fabricacin es necesario un muestreo al azar,

siempre teniendo en cuenta el tamao de la pieza.

Para preparar nuestra analtica, se limpia la superficie del embutido

para quitar mohos y levaduras.

Luego, aspticamente, se desprende la cubierta; desaparecida esta,

se toman distintas porciones de distintas zonas para ser trituradas.
12.3.- CALDOS Y SOPAS DESHIDRATADAS.

Despus de incorporado el diluyente, la muestra se mantendr

durante 30' a temperatura ambiente, agitando de vez en cuando para su perfecta
solubilizacin.

Si el alimento deshidratado contiene una parte insoluble, se someter

a trituracin y homogeneizacin una vez mezclado el diluyente.
12.4.- AVES Y CAZA.

La toma de muestra para el anlisis se puede hacer por distintos

procedimientos.

Los grmenes en los canales se encuentran en mayor nmero en la

piel del cuello, y en menor nmero en la piel de la pechuga.

En el tejido muscular, el nmero de microorganismos es muy

pequeo, por lo tanto habr una clara diferencia entre los recuentos de zonas que
lleven piel y los que estn integrados por piel y carne o solo por carne.
12.5.- PESCADO Y DERIVADOS
12.5.1.- La piel

Se elige la zona media del cuerpo, en un lateral midiendo la

superficie que se vaya a tomar.
En condiciones aspticas se extrae la piel con un mnimo de carne.

o
o

La muestra se introduce en un tubo con tapn de rosca que contenga

10ml de solucin de Ringer y un poco de arena estril.
Llevar al stomatcher durante 10 minutos y hacer disoluciones

o
decimales.

12.5.2.- La carne
o

Se toma aspticamente un trozo de tejido muscular del que se ha

desprendido previamente la piel para evitar contaminaciones.

10 g. de carne se macera en 90 ml de solucin de Ringer durante 5

min. Llevar al stomatcher durante 1 min. Y hacer las disoluciones decimales.
12.5.3.- Branquias

Se toma un trozo de branquias y se opera igual que con la carne.

12.5.4.- Contenido intestinal

Se abre la cavidad abdominal aspticamente.

o
o

Se liga el intestino por los extremos para extraer en condiciones

aspticas todo el contenido intestinal del asa.

Las heces extradas se depositan en un tubo con tapn de rosca y

con 10 ml de solucin de Ringer.
Homogeneizar en Stomatcher durante 1-2 minutos y hacer soluciones

o
decimales.

12.5.5.- El agua del mar

o

Se toma la muestra necesaria y se analizan como agua normal. El

diluyente lleva una tasa de sal ms elevada.
12.5.6.- El hielo

Se dejan descongelar trozos de hielo en frigorfico y se analizan.

12.6.- MARISCOS
12.6.1.- Crustceos con caparazn

Se desinfecta la superficie del caparazn con alcohol de 70 para

quitarlo luego (aspticamente) con ayuda de materia estril.
12.6.2.- Crustceos sin caparazn

Se manipula la carne, aspticamente, con material estril.

12.6.3.- Moluscos

o
o

Tomar el suficiente nmero de individuos para que el volumen de

carne + lquido intervalvar no sea inferior a 30 ml.
Introducirlos en cristalizador con agua clorada.

Limpiarlos uno a uno bajo el grifo de agua corriente con un cepillo

para quitar algas, tierra u otras sustancias.

Seccionar el pie del molusco, recoger el cuerpo, aadir diluyente

(solucin de Ringer o agua de Peptona), triturar y analizar.
12.7.- HUEVOS

Las muestras de productos frescos, sin cscara, se deben analizar

muy rpidamente. Si el transporte al laboratorio es superior a 20', es aconsejable
congelar las muestras.
12.7.1.- Huevos con cscara

Provistos de guantes, lavar y cepillar, suavemente, los huevos con

agua jabonosa. Aclarar con agua limpia y sumergirlos en bao de alcohol de 70
durante 10'.

Con guantes estriles sacar los huevos del alcohol y secarlos con
papel de filtro estril.
Si es necesario, separar clara y yema usando un separador o cuchar

o
estril.

12.7.2.- Huevo lquido

o

Despus de agitar bien la muestra, se homogeniza y se toma la

cantidad necesaria para el anlisis aspticamente.
12.7.3.-Huevo congelado

Se descongela la muestra en refrigeracin durantes unas 8 horas y se

toma la cantidad necesaria para su anlisis.
12.7.4.- Huevo en polvo

Homogeneizamos la muestra aspticamente.

12.8.- LECHE Y DERIVADOS
12.8.1.- Leche natural y leche pasteurizada

Agitar la muestra en su envase durante 20'', abrir aspticamente y

tomar muestra.
12.8.2.- Leche concentrada, esterilizada y evaporada

Homogeneizar el contenido del envase invirtindolo varias veces.

Limpiar y desinfectar la superficie con alcohol de 70. (Repetir la

operacin dos veces cambiando el algodn)

Si el envase es metlico, depositar adems, unas gotas de alcohol de

70 y flamear con cuidado.

Abrir el envase aspticamente, tomar la muestra y depositarla en

matraz erlenmeyer.
12.8.3.- Leche condensada

Se practica sobre una disolucin 1:3.

La muestra se toma de la misma forma que la anterior.

12.8.4.- Leche en polvo y nata en polvo

En matraz erlenmeyer estril, introducimos 10g de muestra.

Aadir 90 ml de diluyente precalentado a 47C. Homogeneizar.

Colocar en bao mara regulado a 47C durante 5 min.

Agitar moderadamente en agitador electromagntico 5 min.

Volver a poner en bao mara unos minutos y analizarlo.

12.8.5.-Yogur y cuajada

Antes del anlisis se fluidifica la muestra por agitacin.

Tomar la muestra en condiciones aspticas y utilizar como diluyente

agua de Triptona o solucin de Ringer a 40C.
12.8.6.- Nata

Homogeneizar el contenido del envase por agitacin, abrir

aspticamente.

Tomar la muestra y diluirla 1:10 con una solucin estril (fosfato di

potasio al 2%, precalentado a 45)

Homogeneizar y poner en bao mara a 45 durante 5'.

Homogeneizar y analizar.
12.8.7.- Mantequilla

Con la ayuda de una sonda estril (cuchillo), colocar trozos de

mantequilla en un tubo de centrfuga, habiendo eliminado, aproximadamente, 1
cm de la parte externa.

Colocar la muestra en bao mara a 45C.

Cuando la mantequilla est fundida, centrifugar la muestra a 12002000 rpm.

Desechar la materia grasa y aprovechar la fase acuosa para el

o
anlisis.

12.8.8.- El queso
o

Operar sobre la totalidad del queso, sin quitar la corteza.

Con sonda o cuchillo estril, tomar porciones del queso e introducirlas

en el triturador.

Aadir diluyente (fosfato di potasio al 2%) precalentado a 45C.

Triturar y homogeneizar.
12.9.- GRASAS COMESTIBLES

La muestra de margarina se toma aspticamente de la misma forma

que la mantequilla.
12.10.- CEREALES Y LEGUMINOSAS. TUBRCULOS. HARINAS

Se tomarn porciones de muestra de varias reas para obtener una

muestra representativa.

Aadir agua de triptona estril.

Triturar durante 2'.

En lugar de triturar, tambin se pueden poner los cereales y el

diluyente en maceracin dentro del frigorfico durante 30'.

13.- INSTRUCCIONES DE CARCTER TECNICO Y LEGAL

Los tipos de muestra tambin pueden clasificarse a su carcter legal:
13.1.- Muestras oficiales:
Son las que se emplean en los procesos legales. Las formalidades para la toma de muestras
oficiales, y el nmero de ellas, son usualmente las prescritas por las disposiciones oficiales o
reglamentos. A travs de ellas y ante la trasgresin de una Norma Legal tiene validez para
incoarse un expediente sancionador.
13.2.- Muestras No oficiales:
Son aquellas que se toman generalmente para obtener informacin de inters para las
autoridades, los que realizan los propios industriales o interesados para aportar una
informacin sobre los procesos de produccin, calidades, etc.
Tambin se denominan como muestras prospectivas. Muchas de ellas enclavadas en
subprograma de muestreo sistemtico para la vigilancia y control de determinados procesos y
aportan una informacin muy valiosa.
Sin embargo, ante la trasgresin de los lmites permitidos, no tienen validez oficial para
incoarse un expediente sancionador.
La toma de muestras fue regulada por el Real Decreto de 22 de diciembre de 1908, que
estuvo vigente hasta que entr en vigor el Real Decreto 1945/83 de 22 de junio, por el que se
regulan las infracciones y sanciones en defensa del consumidor y de la produccin
agroalimentaria.
De las disposiciones que hasta la mencionada fecha regularon las infracciones y sanciones en
materia de disciplina del mercado es el Decreto 3052/66, no especificaba nada sobre la toma
de muestras, pero que el Decreto 3632/74, anulado por sentencia del Tribunal supremo, en su
articulo 22 describa las formalidades de la toma de muestras. Siguiendo esta lnea el RD
1945/83, tambin detalla los requisitos y formalidades que debe contener toda acta de toma
de muestras para que dicho documento tenga validez dentro del procedimiento que tendra
que incoarse, en el supuesto que la muestra tomada fuera dictaminada como incorrecta.
As en su artculo 15, se enumeran los distintos requisitos, no slo en el momento de la toma
de muestras, sino tambin sobre la custodia de las muestras destinadas a posibles anlisis
contradictorio y dirimente.
La toma de muestras conlleva la cumplimentacin correcta de un acta de toma de muestras
formalizada, por triplicado, nunca menos, en la que constarn exactamente los datos de fecha,
hora, lugar, titular, representante, etc.
En segundo lugar deber de describirse el producto muestreado, a travs de sus etiquetas, si
lo tuviese, albarn de compra o factura, las existencias de producto, as como los precios de
adquisicin y venta. Se podr adjuntar adems un informe tcnico recogiendo todos los
detalles posibles:
1.- Motivos que indujeron a realizar el muestreo
2.- Naturaleza y volumen del lote examinado

3.- Tcnica y clase de muestreo empleado

4.- Adicin o no de conservadores aadidos a las muestras y su proporcin
5.- Cuantas circunstancias y caractersticas de la partida puedan ser de inters para ayudar al
tcnico del laboratorio y poder as orientar la analtica.
En los casos de toma de muestras presuntamente implicadas en brotes epidmicos, ser
necesario acompaar el informe detallado con:
1.- Nmero de individuos afectados
2.- Nmero de individuos expuestos pero no enfermos
3.- Sintomatologa y/o lesiones
4.- Tiempo en aparecer los signos
5.- Etc
Seguidamente cada muestra, sea cual sea su tamao, ser tomada por triplicado de forma
homognea e idntica, nunca compuesta, que sern acondicionados, precintados, lacrados y
etiquetados, con las firmas estampadas de los intervinientes en cada ejemplar, garantizndose
la identidad de las muestras y su contenido, para lo cual constar:
1.- Fecha
2.- Nmero del acta
3.- Nombre del producto
El acta deber ser firmada por las personas que hayan comparecido, y en el caso de negarse
a ello, podr ser autorizada por la firma de un testigo y siempre por el inspector o inspectores
actuantes.
Despus de la toma de muestras stas debern de empaquetarse de forma que se evite su
rotura, salida, deterioro o prdida y junto con el informe de obtencin de muestras sern
remitidas al laboratorio que se encargar de efectuar los ensayos, por el procedimiento ms
rpido posible, debidamente acondicionndose segn el requerimiento de la naturaleza del
producto:
- Si se trata de alimentos frescos y perecederos, la temperatura no superar los 5C, en tanto
que si son congelados estos conserven su estado en todo momento.
- Si se trata de semiconservas se exigir el mismo acondicionamiento trmico que los
productos frescos no congelados (0-5C).
- Las conservas no necesitan acondicionamiento especial.
Cuando se utilice hielo como refrigerante habr de tener la precaucin de no poner en
contacto directo a ste ni el agua de fundicin con el recipiente de la muestra. Para ello se
recomiendan acumuladores de fro. Tambin puede ser apropiado por sus buenas
caractersticas el uso de nieve carbnica en los productos congelados.
A continuacin la remisin de las muestras al laboratorio que realizar los ensayos, deber de
hacerlo por el procedimiento ms rpido posible y bajo acondicionamiento requerido por la

naturaleza del producto. Todo ello persigue que la muestra tomada al llegar al laboratorio sea
lo ms parecida posible a la original, dado que existe una posible evolucin del producto, no
sea desvirtuada la muestra original y represente cualitativamente y cuantitativamente en su
composicin a la poblacin muestreada.
En cuanto a las cantidades de muestra, obviamente se mejora y ser mas representativa al
aumentar su tamao. El RD 1945/83 en el punto 15.2.3 slo especfica que las cantidades
que habrn de ser retiradas de cada ejemplar de muestra sern suficientes en funcin de las
determinaciones analticas que se pretendan realizar y en todo caso se ajustarn a las normas
reglamentarias que se establezcan, y en su defecto a las instrucciones dictadas por los
rganos competentes.
En cuanto al depsito y custodia de las muestras, el RD 1945/83 introdujo una importante
innovacin en evitacin de la destruccin, perdida o deterioro de la muestra depositada en
poder de un tercero, distinto al presunto responsable, y por ello se arbitraron dos modalidades
distintas segn ante quien fuera tomada la muestra.
En el supuesto de fabricantes, envasadores o marquistas, la muestra quedar en su poder por
si hubiera lugar a la prctica de anlisis contradictorio.
En el supuesto de distribuidores, la muestra destinada al contradictorio ser retirada por la
inspeccin, y puesta a disposicin del fabricante, envasador o marquista, para que la retire si
desea practicar la prueba contradictoria.
En el artculo 16 del mismo RD, se regula la realizacin de las pruebas analticas, en todas
sus fases, y segn sea la condicin de lo que se analizan.
14.- BIBLIOGRAFIA
-Microorganismos de los alimentos 2. Mtodos de muestreo para anlisis microbiolgicos:
Principios y aplicaciones especficas. ICMSF.
-Plan de control de peligros biolgicos realizado por el distrito sanitario provincial.
-Plan de control de peligros qumicos realizado por el distrito sanitario provincial.
-www.aesan.msc.es (agencia espaola de seguridad alimentaria).
-Real Decreto 1945/1983 de 22 de junio, por el que se regulan las infracciones y sanciones en
materia de defensa del consumidor y de la produccin agro-alimentaria.
-Apuntes sobre toma de muestras del CFGS de salud ambiental de la asignatura de control y
vigilancia de los alimentos.
-www.rincondelvago.com (apuntes universitarios).
ANEXOS
Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio, por el que se regulan las infracciones y
sanciones en materia de defensa del consumidor y de la produccin agro-alimentaria.
Sumario:

Artculo 1. Definiciones, obligaciones, prohibiciones.

Artculo 2. Infracciones sanitarias.

Artculo 3. Infracciones en materia de proteccin al consumidor.

Artculo 4. Infracciones en materia de defensa de la calidad de la produccin

agroalimentaria.

Artculo 5. Otras infracciones.

Artculo 6. Calificacin de las infracciones. Infracciones leves.

Artculo 7. Calificacin de las infracciones. Infracciones graves.

Artculo 8. Calificacin de las infracciones. Infracciones muy graves.

Artculo 9. Responsabilidad por infracciones.

Artculo 10. Sanciones.

Artculo 11. Publicidad de las sanciones.

Artculo 12. Efectos.

Artculo 13. Inspeccin.

Artculo 14. Obligaciones de los interesados.

Artculo 15. Toma de muestras.

Artculo 16. Anlisis.

Artculo 17. Procedimiento.

Artculo 18. Prescripcin y caducidad.

Artculo 19. rganos competentes.

DISPOSICIONES ADICIONALES.

Primera.

Segunda.

DISPOSICIONES TRANSITORIAS.

Primera.

Segunda.

DISPOSICIONES FINALES.

Primera.

Segunda.
El Congreso de los Diputados, en su reunin del da 17 de septiembre de 1981, acord un
plan de medidas urgentes de defensa de la salud de los consumidores, entre las que se
incluyen la refundicin y actualizacin de todas las normas vigentes en materia de inspeccin
y vigilancia de las actividades alimentarias y de sancin de las infracciones.

Al dar cumplimiento al mandato parlamentario, se actualizan una serie de normas y

disposiciones en distintas materias, en las que confluyen la defensa de la salud pblica, la
proteccin de los intereses de los consumidores y las legtimas exigencias de la industria, el
comercio y los servicios.
La nueva normativa supone adems una consideracin de las actuales condiciones tcnicas,
econmicas y sociales que rodean a los productos y servicios que se facilitan a los
consumidores y usuarios y que exigen una clara delimitacin de obligaciones y
responsabilidades para evitar indefensiones individuales o colectivas ante el fraude, la
adulteracin, el abuso o la negligencia.
En su virtud, a propuesta de los Ministros de Sanidad y Consumo y de Agricultura, Pesca y
Alimentacin, de acuerdo con el Consejo de Estado y previa deliberacin del Consejo de
Ministros en su reunin del da 22 de junio de 1983, dispongo:
Artculo 1. Definiciones, obligaciones, prohibiciones.
1.1. Se entender por materias y elementos necesarios para la produccin agroalimentaria,
alimentos, productos, tiles, instalaciones, actividades y servicios y por su aptitud e idoneidad
para su uso o consumo humano las correspondientes definiciones y precisiones contenidas en
el Cdigo Alimentario Espaol, en las Reglamentaciones Tcnico-Sanitarias, en las Normas de
Calidad y en las dems disposiciones especiales que, respectivamente, los regulen.
1.2. Quienes realicen su produccin, importacin, exportacin, manipulacin, almacenamiento,
depsito, distribucin, suministro, preparacin venta o prestacin quedarn sujetos a los
requisitos, condiciones, obligaciones y prohibiciones determinados en dicha normativa, a lo
establecido en este Real Decreto y, con carcter general, a la obligacin de evitar cualquier
forma de fraude, contaminacin, alteracin, adulteracin, abuso o negligencia que perjudique
o ponga en riesgo la salud pblica, la proteccin del consumidor o los intereses generales,
econmicos o sociales de la comunidad.
Artculo 2. Infracciones sanitarias.
2.1. Son infracciones sanitarias:
2.1.1. El incumplimiento de los requisitos, condiciones, obligaciones o prohibiciones de
naturaleza sanitaria determinados en la normativa a que se refiere el artculo 1.
2.1.2. Las acciones u omisiones que produzcan riesgos o daos efectivos para la salud de los
consumidores o usuarios, ya sea en forma consciente o deliberada, ya por abandono de la
diligencia y precauciones exigibles en la actividad, servicio o instalacin de que se trate.
2.1.3. El incumplimiento o transgresin de los requerimientos previos que concretamente
formulen las autoridades sanitarias para situaciones especficas, al objeto de evitar
contaminaciones o circunstancias nocivas de otro tipo que puedan resultar gravemente
perjudiciales para la salud pblica.
2.2. Se considerarn infracciones sanitarias leves las que, con arreglo a los criterios que se
contemplan en los apartados 3 y 4 de este artculo, no deban calificarse como graves o muy
graves.
2.3. Se calificarn como infracciones sanitarias graves:

2.3.1. Las que reciban expresamente dicha calificacin en la normativa especial aplicable en
cada caso.
2.3.2. La promocin o venta para uso alimentario o la utilizacin o tenencia de aditivos o
sustancias extraas cuyo uso no est autorizado por la normativa vigente en la elaboracin
del producto alimenticio o alimentario de que se trate, cuando no produzcan riesgos graves y
directos para la salud de los consumidores.
2.3.3. La elaboracin, distribucin, suministro o venta de preparados alimenticios cuando en
su presentacin se induzca a confusin al consumidor sobre sus verdaderas caractersticas
sanitarias o nutricionales.
2.3.4. Y en general el incumplimiento de los requisitos, condiciones, obligaciones o
prohibiciones establecidas o la falta de diligencia o precauciones exigibles cuando por su
duracin u otros hechos y circunstancias concurrentes impliquen un desprecio manifiesto por
el riesgo eventualmente creado para la salud de los consumidores.
2.4. Se calificarn como infracciones sanitarias muy graves:
2.4.1. Las que reciban expresamente dicha calificacin en la normativa especial aplicable en
cada caso.
2.4.2. La preparacin, distribucin, suministro o venta de alimentos que contengan grmenes,
sustancias qumicas o radiactivas, toxinas o parsitos capaces de producir o transmitir
enfermedades al hombre o que superen los lmites o tolerancias reglamentariamente
establecidas en la materia.
2.4.3. La promocin o venta para uso alimentario, utilizacin o tenencia de aditivos o
sustancias extraas cuyo uso no est autorizado por la normativa vigente en la elaboracin
del producto alimenticio o alimentario de que se trate, y produzca riesgos graves y directos
para la salud de los consumidores.
2.4.4. El desvo para consumo humano de productos no aptos para ello o destinados
especficamente a otros usos.
2.4.5. Y en general el incumplimiento de los requisitos, condiciones, obligaciones o
prohibiciones establecidos o la falta de diligencia o precauciones exigibles cuando produzcan
un riesgo grave y directo para la salud de los consumidores.
Artculo 3. Infracciones en materia de proteccin al consumidor.
3.1. Son infracciones por alteracin, adulteracin o fraude en bienes y servicios susceptibles
de consumo:
3.1.1. La elaboracin, distribucin, suministro o venta de bienes a los que se haya adicionado
o sustrado cualquier sustancia o elemento para variar su composicin, estructura, peso o
volumen con fines fraudulentos, para corregir defectos mediante procesos o procedimientos
que no estn expresa y reglamentariamente autorizados o para encubrir la inferior calidad o
alteracin de los productos utilizados.
3.1.2. La elaboracin, distribucin, suministro o venta de bienes cuando su composicin o
calidad no se ajuste a las disposiciones vigentes o difiera de la declarada y anotada en el
Registro correspondiente.

3.1.3. El fraude en cuanto al origen calidad, composicin cantidad, peso o medida de cualquier
clase de bienes o servicios destinados al pblico, o su presentacin mediante determinados
envases, etiquetas, rtulos, cierres, precintos o cualquier otra informacin o publicidad que
induzca a engao o confusin o enmascare la verdadera naturaleza del producto o servicio.
3.1.4. El fraude en la prestacin de toda clase de servicios, de forma que se incumplan las
condiciones de calidad, cantidad, intensidad o naturaleza de los mismos, con arreglo a la
categora con que stos se ofrezcan.
3.1.5. El fraude en la garanta y en el arreglo o reparacin de bienes de consumo duradero por
incumplimiento de las normas tcnicas que regulen las materias o por insuficiencia de la
asistencia tcnica en relacin con la ofrecida al consumidor en el momento de la adquisicin
de tales bienes.
3.2. Son infracciones en materia de transacciones comerciales, condiciones tcnicas de venta
y en materia de precios:
3.2.1. La venta al pblico de bienes o la prestacin de servicios a precios superiores a los
mximos legalmente establecidos o con incumplimiento de las disposiciones o normas
vigentes en materia de precios y mrgenes comerciales.
3.2.2. La ocultacin al consumidor o usuario de parte del precio mediante formas de pago o
prestacin no manifiesta o mediante rebajas en la calidad o cantidad reales respecto a las
prestaciones aparentemente convenidas.
3.2.3. La imposicin de condiciones que supongan una prohibicin de vender a precios
inferiores a los mnimos sealados por el productor, fabricante o distribuidor de productos
singularizados por una marca registrada.
3.2.4. La realizacin de transacciones en las que se imponga injustificadamente al consumidor
o usuario la condicin expresa o tcita de comprar una cantidad mnima o productos no
solicitados, o la de prestarle o prestar l un servicio no pedido o no ofrecido.
3.2.5. La intervencin de cualquier persona, firma o Empresa en forma que suponga la
aparicin de un nuevo escaln intermedio dentro del proceso habitual de distribucin, siempre
que origine o d ocasin a un aumento no autorizado de los precios o mrgenes mximos
fijados.
3.2.7. El acaparamiento o detraccin injustificada al mercado de materias o productos
destinados directa o indirectamente al suministro o venta al pblico, en perjuicio directo e
inmediato para el consumidor o usuario.
3.2.8. La negativa injustificada a satisfacer las demandas del consumidor o usuario y de
expendedores o distribuidores, producidas de buena fe o conforme al uso establecido, cuando
su satisfaccin est dentro de las disponibilidades del vendedor o prestador habitual, as como
cualquier forma de discriminacin con respecto a las referidas demandas.
3.2.9. La no extensin de la correspondiente factura por la venta de bienes o prestacin de
servicios en los casos en que sea preceptivo o cuando lo solicite el consumidor o usuario.
3.3. Son infracciones en materia de normalizacin, documentacin y condiciones de venta o
suministro:

3.3.1. El incumplimiento de las disposiciones relativas a normalizacin o tipificacin de bienes

o servicios que se produzcan, comercialicen o existan en el mercado.
3.3.2. El incumplimiento de las disposiciones sobre instalacin o requisitos para la apertura de
establecimientos comerciales o de servicios y para el ejercicio de las diversas actividades
mercantiles, sea cual fuere su naturaleza, incluidas la hoteleras y tursticas.
3.3.3. El incumplimiento de las disposiciones administrativas sobre prohibicin de elaborar y/o
comercializar determinados productos y la comercializacin o distribucin de aqullos que
precisen autorizacin administrativa, y en especial su inscripcin en el Registro General
Sanitario, sin disponer de la misma.
3.3.4. El incumplimiento de las disposiciones que regulen el marcado, etiquetado y envasado
de productos, as como la publicidad sobre bienes y servicios y sus precios.
3.3.5. El incumplimiento de las disposiciones sobre utilizacin de marchamos, troqueles y
contramarcas.
3.3.6. El incumplimiento de las normas relativas a documentacin, informacin, libros o
registros establecidos obligatoriamente para el adecuado rgimen y funcionamiento de la
Empresa, instalacin o servicio y como garanta para la proteccin del consumidor o usuario.
3.3.7. El incumplimiento de las disposiciones u ordenanzas sobre condiciones de venta en la
va pblica, domiciliaria, ambulante, por correo o por entregas sucesivas o de cualquier otra
forma de toda clase de bienes o servicios.
3.3.8. El incumplimiento de las disposiciones sobre seguridad en cuanto afecten o puedan
suponer un riesgo para el usuario o consumidor.
Artculo 4. Infracciones en materia de defensa de la calidad de la produccin agroalimentaria.
4.1. Son infracciones antirreglamentarias:
4.1.1. La no presentacin del certificado acreditativo de la inscripcin oficial de la Empresa,
industria, almacn, materia o producto en el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin,
cuando a ello se estuviere obligado o la no exhibicin del mismo en el local correspondiente
en la forma en que estuviera establecido.
4.1.2. La distribucin de propaganda sin previa autorizacin del Ministerio de Agricultura,
Pesca y Alimentacin, cuando sta sea preceptiva o cuando no se ajuste a los requisitos
oficiales establecidos.
4.1.3. El incumplimiento en la remisin dentro de los plazos marcados de los partes de
existencia y movimientos de productos o materias, o la presentacin de partes defectuosos,
cuando stos sean obligatorios.
4.1.4. La falta de talonarios matrices de facturas de venta, libros de movimientos o cuantos
documentos obliguen a llevar las disposiciones vigentes.
4.1.5. La modificacin relativa al cambio de titularidad y el arrendamiento de las industrias
agrarias y alimentarias que no haya sido comunicado al Organismo administrativo
correspondiente, segn las normas en vigor.

4.1.6. La paralizacin de las actividades de las industrias agrarias y alimentarias sin haberlo
comunicado al correspondiente Organismo administrativo con arreglo a la legislacin vigente.
4.1.7. El incumplimiento de las instrucciones que sobre su actividad y competencia emanen
del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin, siempre que se trate de infracciones
meramente formales no contempladas en los apartados siguientes.
4.2. Son infracciones por clandestinidad:
4.2.1. La tenencia en explotaciones agrarias e industrias elaboradoras o en locales anejos, de
sustancias no autorizadas por la legislacin especfica para la produccin o elaboracin de los
productos.
4.2.2. La elaboracin, distribucin o venta de productos, materias o elementos de o para el
sector agroalimentario sin que el titular responsable o el local posea la preceptiva autorizacin
cuando legalmente fuera exigible dicho requisito.
4.2.3. La falta de inscripcin de dichos productos, materias o elementos en la forma que para
cada uno de ellos se hubiera establecido.
4.2.4. La tenencia o venta de productos a granel sin estar autorizados para ello, o la
circunstancia de no reunir los envases los requisitos exigidos por las disposiciones
correspondientes.
4.2.5. La falta de etiquetas o rotulacin indeleble, que fueren preceptivas, o el no ajustarse las
mismas a la forma o condiciones establecidas para dichos productos.
4.2.6. La no expedicin de facturas comerciales, la omisin en las mismas o la deficiente
extensin, de alguno de los datos exigidos por la legislacin vigente.
4.2.7. El suministrar, sin ajustarse a la realidad, cuantos datos sean legalmente exigibles.
4.2.8. La posesin de maquinaria o tiles sin la preceptiva inscripcin de la misma en los
registros legalmente establecidos, as como no darla de baja en dichos registros cuando por
cualquier causa deje de utilizarse de una manera permanente.
4.2.9. La plantacin o cultivo no autorizado de especies o variedades de plantas que estn
sujetas a normativas especficas o la multiplicacin, sin la autorizacin del obtentor, de
variedades registradas.
4.2.10. La instalacin o modificacin en los casos de ampliacin reduccin, perfeccionamiento
y traslado de las industrias agrarias y alimentarias con incumplimiento de las disposiciones
vigentes en materia de regulacin de dichas industrias.
4.2.11. El ejercicio de actividades en las industrias agrarias y alimentarias sin estar inscritas en
el correspondiente Registro o cuando aquellas actividades no estn previstas en dicha
inscripcin, o sta haya sido cancelada.
4.2.12. La transferencia de las autorizaciones para la instalacin o modificacin de industrias
agrarias y alimentarias no liberalizadas sin permiso expreso de la Direccin General de
Industrias Agrarias y Alimentarias en tanto no se haya montado la industria y ultimado la
modificacin, as como el incumplimiento de las clusulas de la autorizacin o requisitos
exigibles, y el incumplimiento de los plazos previstos en dicha autorizacin, o, en su caso, en
las prrrogas otorgadas para realizar las instalaciones o las modificaciones autorizadas.

4.2.13. Y, en general, toda actuacin que con propsito de lucro tienda a eludir la efectividad
de las normas y medidas de vigilancia o intervencin establecidas en las materias a que se
refiere este artculo.
4.3. Son infracciones por fraude:
4.3.1. La elaboracin de medios de produccin, productos agrarios y alimentarios, mediante
tratamientos o procesos que no estn autorizados por la legislacin vigente, as como la
adicin o sustraccin de sustancias o elementos que modifiquen su composicin con fines
fraudulentos.
4.3.2. Las defraudaciones en la naturaleza, composicin, calidad, riqueza, peso, exceso de
humedad o cualquier otra discrepancia que existiese entre las caractersticas reales de la
materia o elementos de que se trate y las ofrecidas por el productor, fabricante o vendedor, as
como todo acto voluntario de naturaleza similar que suponga transgresin o incumplimiento de
lo dispuesto en la legislacin vigente.
4.3.3. El utilizar en las etiquetas, envases o propaganda, nombres, indicaciones de
procedencia, clase de producto o indicaciones falsas que no correspondan al producto o
induzcan a confusin en el usuario.
4.3.4. La falsificacin de productos y la venta de los productos falsificados.
4.3.5. La aportacin de datos falsos que puedan inducir a cualquier Organismo del Ministerio
de Agricultura, Pesca y Alimentacin, a otorgar ayudas, subvenciones o beneficios de
cualquier ndole, sin que se cumplan los requisitos o se renan las condiciones previamente
establecidas a partir del momento en que se conceda la subvencin o beneficio.
Artculo 5. Otras infracciones.
Igualmente constituyen infracciones:
5.1. La negativa o resistencia a suministrar datos o facilitar la informacin requerida por las
autoridades competentes o sus agentes, en orden al cumplimiento de las funciones de
informacin, vigilancia, investigacin, inspeccin, tramitacin y ejecucin en las materias a que
se refiere el presente Real Decreto, as como el suministro de informacin inexacta o
documentacin falsa.
5.2. La resistencia, coaccin, amenaza, represalia o cualquier otra forma de presin a los
funcionarios encargados de las funciones a que se refiere el presente Real Decreto o contra
las Empresas, particulares u organizaciones de consumidores que hayan entablado o
pretendan entablar cualquier clase de accin legal, denuncia o participacin en
procedimientos ya iniciados; as como la tentativa de ejercitar tales actos.
5.3. La manipulacin, traslado o disposicin en cualquier forma de mercanca cautelarmente
intervenida por los funcionarios competentes.
Artculo 6. Calificacin de las infracciones. Infracciones leves.
Las infracciones contempladas en los artculos 3.2; 3.3 y 5, se califican como leves:
6.1. Cuando la aplicacin, variacin o sealamiento de precios o mrgenes comerciales que
excedan de los lmites o incrementos aprobados por los Organismos administrativos sea de
escasa entidad y se aprecie simple negligencia.

6.2. Cuando se trate de simples irregularidades en la observancia de las reglamentaciones

relativas al mercado, sin trascendencia directa para los consumidores o usuarios.
6.3. Cuando se subsanen los defectos en plazo sealado por la autoridad competente, si el
incumplimiento afecta a la normativa sobre el ejercicio de actividades comerciales.
6.4. Y en todos los dems casos en que no proceda su calificacin como graves o muy
graves.
Artculo 7. Calificacin de las infracciones. Infracciones graves.
7.1. Las infracciones contempladas en los artculos 3.1, y 4.3, se calificarn como graves,
valorando las circunstancias siguientes:
7.1.1. Que, en todo o en parte, sean concurrentes con infracciones sanitarias graves o stas
hayan servido para facilitar o encubrir aqullas.
7.1.2. Que se produzcan en el origen de su produccin o distribucin, de forma consciente y
deliberada o por falta de los controles y precauciones exigibles en la actividad, servicio o
instalacin de que se trate.
7.2. Las infracciones contempladas en los artculos 3.2; 3.3, y 5 se calificarn como graves en
funcin de las circunstancias siguientes:
7.2.1. La situacin del predominio del infractor en un sector del mercado.
7.2.2. La cuanta del beneficio obtenido como consecuencia directa o indirecta de la infraccin.
7.2.3. La gravedad de la alteracin social que produzca la actuacin infractora.
7.2.4. La generalizacin en un sector determinado de un mismo tipo de infraccin.
7.2.5. La negativa reiterada a facilitar informacin o prestar colaboracin a los servicios de
control e inspeccin.
7.2.6. La reincidencia en infracciones leves, en los ltimos tres meses.
Artculo 8. Calificacin de las infracciones. Infracciones muy graves.
8.1. Las infracciones contempladas en los artculos 3.1, y 4.3, se calificarn como muy graves,
en funcin de las circunstancias siguientes:
8.1.1. Las que, en todo o en parte, sean concurrentes con infracciones sanitarias muy graves
o stas hayan servido para facilitar o encubrir aqullas.
8.1.2. Las que supongan la extensin de la alteracin, adulteracin o fraude a realizar por
terceros a quienes se facilita la sustancia, medios o procedimientos para realizarlos,
encubrirlos o enmascararlos.
8.1.3. La reincidencia en infracciones graves, en los ltimos cinco aos, que no sean a su vez
consecuencia de reincidencia en infracciones leves.
8.2. Las infracciones contempladas en los artculos 3.2, 3.3, y 5, se calificarn como muy
graves, en funcin de las circunstancias siguientes:
8.2.1. La creacin de una situacin de desabastecimiento en un sector o zona del mercado
nacional determinada por la infraccin.

8.2.2. La aplicacin de precios o mrgenes comerciales en cuanta muy superior a los lmites
autorizados.
8.2.3. La concurrencia en la mayora de los bienes y servicios ofrecidos por una Empresa, de
precios que excedan tales limites aunque individualmente considerados no resulten excesivos.
8.2.4. La negativa absoluta a facilitar informacin o prestar colaboracin a los servicios de
control e inspeccin.
8.2.5. La reincidencia en infracciones graves en los ltimos cinco aos que no sean a su vez
consecuencia de reincidencia en infracciones leves.
Artculo 9. Responsabilidad por infracciones.
9.1. Sern responsables de las infracciones quienes por accin u omisin hubieren participado
en las mismas.
9.2. De las infracciones en productos envasados ser responsable la firma o razn social cuyo
nombre figure en la etiqueta, salvo que se demuestre su falsificacin o mala conservacin del
producto por el tenedor siempre que se especifiquen en el envase original las condiciones de
conservacin.
Tambin ser responsable el envasador cuando se pruebe su connivencia con el marquista.
9.3. De las infracciones cometidas en productos a granel ser responsable el tenedor de los
mismos, excepto cuando se pueda identificar la responsabilidad de manera cierta, de un
tenedor anterior.
9.4. Cuando una infraccin sea imputada a una persona jurdica podrn ser consideradas
tambin como responsables las personas que integren sus organismos rectores o de direccin
as como los tcnicos responsables de la elaboracin y control.
9.5. Cuando las infracciones se hubiesen cometido en relacin con los productos sometidos a
regulacin y vigilancia de precios, sern considerados responsables tanto la Empresa que
indebidamente elev el precio como aquella otra que haya comercializado el producto bajo
dicho precio sin haber dado cuenta de la elevacin a los rganos competentes.
9.6. La responsabilidad administrativa por las infracciones a que se refiere el presente Real
Decreto, ser independiente de la responsabilidad civil, penal o de otro orden que, en su caso,
pueda exigirse a los interesados.
Artculo 10. Sanciones.
10.1. Las infracciones a que se refiere el presente Real Decreto sern sancionadas mediante
la aplicacin de las siguientes medidas:

Infracciones leves y antirreglamentarias tipificadas en el artculo 4.1, multa hasta

100.000 pesetas.

Infracciones por clandestinidad tipificadas en el artculo 4.2, multa comprendida

entre 50.000 y 500.000 pesetas.

Infracciones graves, multa comprendida entre 100.001 y 2.500.000 pesetas,

pudiendo rebasar dicha cantidad hasta alcanzar el quntuplo del valor de los
productos o servicios objeto de infraccin.

Infracciones muy graves, multa comprendida entre 2.500.001 y 100.000.000 de

pesetas, pudiendo rebasar dicha cantidad hasta alcanzar el dcuplo del valor de
los productos o servicios objeto de la infraccin.
10.2. Sin perjuicio de lo establecido en los artculos 6, 7 y 8 del presente Real Decreto, la
cuanta de la sancin se graduar de conformidad con los siguientes criterios:

El volumen de ventas.

La cuanta del beneficio ilcito obtenido.

El efecto perjudicial que la infraccin haya podido producir sobre los precios, el
consumo o el uso de un determinado producto o servicio o sobre el propio sector
productivo.

El dolo, la culpa y la reincidencia.

10.3. La autoridad a que corresponda resolver el expediente podr acordar, como sancin
accesoria, el decomiso de la mercanca adulterada, falsificada, fraudulenta o no identificada y
que pueda entraar riesgo para el consumidor; lo mismo podr acordarse en los supuestos
contemplados en los cinco primeros apartados del artculo 4.2.
Dichas mercancas debern ser destruidas si su utilizacin o consumo constituyera peligro
para la salud pblica. El rgano sancionador deber, en todo caso, determinar el destino final
que debe darse a las mercancas decomisadas.
Los gastos que originen las operaciones de intervencin, depsito, decomiso, transporte y
destruccin sern de cuenta del infractor.
En caso de que el decomiso no sea posible podr ser sustituido por el pago del importe de su
valor por la Empresa infractora.
10.4. En el caso de infracciones en materia de industrias agrarias y alimentarias la autoridad a
que corresponda resolver el expediente podr acordar como sancin accesoria la declaracin
de caducidad de las autorizaciones administrativas si la infraccin corresponde a la tipificada
en el artculo 4.2.12, o la cancelacin de la inscripcin registral en las infracciones en esta
materia en los casos contemplados en la legislacin vigente (artculo 14 del Real Decreto
2685/1980, de 17 de octubre).
10.5. En los supuestos de infracciones calificadas como muy graves podr decretarse el cierre
temporal de la Empresa, establecimiento o industria infractora, por un perodo mximo de
cinco aos.
La facultad de acordar el cierre queda atribuida, en todo caso, al Consejo de Ministros.
10.6. No tendr carcter de sancin la clausura o cierre de instalaciones que no cuenten con
las autorizaciones o registros preceptivos, o la suspensin de su funcionamiento hasta tanto
se rectifiquen los defectos o se cumplan los requisitos exigidos.
10.7. Del acuerdo de cierre, se dar traslado a la Empresa sancionada y al Delegado o
Subdelegado del Gobierno de las provincias donde radiquen los establecimientos o industrias
a cerrar, a fin de que delegados de su autoridad procedan a la ejecucin del acuerdo.

10.8. En el acuerdo del Consejo de Ministros sobre el cierre de la Empresa, establecimiento o

industria podrn determinarse medidas complementarias para la plena eficacia de la decisin
adoptada.
10.9. Los Delegados o Subdelegados del Gobierno de las provincias donde radiquen los
establecimientos o industrias clausurados, ordenarn el levantamiento del cierre temporal tan
pronto transcurra el plazo del mismo, dando cuenta de ello al rgano sancionador.
Artculo 11. Publicidad de las sanciones.
Por razones de ejemplaridad y siempre que concurra alguna de las circunstancias de riesgo
para la salud o seguridad de los consumidores, reincidencia en infracciones de naturaleza
anloga o acreditada intencionalidad en la infraccin, la autoridad que resuelva el expediente
podr acordar la publicacin de las sanciones impuestas como consecuencia de lo establecido
en este Real Decreto, cuando hayan adquirido firmeza en va administrativa, as como los
nombres, apellidos denominacin o razn social de las personas naturales o jurdicas
responsables y la ndole y naturaleza de las infracciones, en el Boletn Oficial del Estado, en
los de la provincia y municipio, y a travs de los medios de comunicacin social que se
consideren oportunos.
Artculo 12. Efectos.
12.1. Con independencia de las sanciones impuestas, los Ministerios competentes podrn
proponer al Consejo de Ministros para las infracciones muy graves, la supresin, cancelacin
o suspensin total o parcial de toda clase de ayudas oficiales, tales como crditos,
subvenciones, desgravaciones fiscales y otros que tuviesen reconocidos o hubiere solicitado
la Empresa sancionada. El Consejo de Ministros decidir a este respecto de acuerdo con las
circunstancias que, en cada caso, concurran.
12.2. En los casos de infracciones graves o muy graves, la autoridad competente para
imponer la sancin podr decidir, con independencia de la misma, la incapacidad de la
Empresa sancionada, para ser adjudicataria de toda clase de cupos de mercancas
administradas en rgimen de intervencin o de comercio de Estado, por un perodo de tiempo
mximo de cinco aos.
12.3. Igualmente y de conformidad con lo establecido en el artculo 9 de la Ley de Contratos
del Estado, en el caso de infracciones muy graves, las Empresas sancionadas podrn quedar,
adems, inhabilitadas para contratar con la Administracin, total o parcialmente, durante un
plazo mximo de cinco aos a partir de la fecha en que sea firme la sancin impuesta.
12.4 Las sanciones impuestas sern objeto de inmediata ejecucin con arreglo a lo
establecido en la Ley de Procedimiento Administrativo, en el Reglamento General de
Recaudacin y dems disposiciones que resulten aplicables.
Todas las Administraciones pblicas competentes en la materia prestarn la debida
colaboracin para hacer efectiva la exacta ejecucin de las sanciones.
Artculo 13. Inspeccin.
13.1. En el ejercicio de su funcin, los Inspectores tendrn el carcter de autoridad y podrn
solicitar el apoyo necesario de cualquier otra, as como de los Cuerpos de Seguridad del
Estado.

13.2. Podrn acceder directamente a la documentacin industrial, mercantil y contable de las

Empresas que inspeccionen cuando lo consideren necesario en el curso de sus actuaciones
que, en todo caso, tendrn carcter confidencial.
Tanto los rganos de las Administraciones pblicas, como las Empresas con participacin
pblica, Organismos oficiales, Organizaciones Profesionales y Organizaciones de
Consumidores prestarn, cuando sean requeridos para ello, la informacin que se les solicite
por los correspondientes servicios de inspeccin.
13.3. Cuando los Inspectores aprecien algn hecho que estimen que pueda constituir
infraccin, levantarn la correspondiente acta, en la que harn constar, adems de las
circunstancias personales del interesado y los datos relativos a la Empresa inspeccionada, los
hechos que sirvan de base al correspondiente procedimiento sancionador.
13.4. Los Inspectores estn obligados de modo estricto a cumplir el deber de sigilo
profesional. El incumplimiento de este deber ser sancionado conforme a los preceptos del
Reglamento de Rgimen Disciplinario de las Administraciones Pblicas donde presten sus
servicios y con carcter supletorio en el de los Funcionarios Civiles del Estado.
Artculo 14. Obligaciones de los interesados.
14.1. Las personas fsicas o jurdicas, Asociaciones o Entidades estarn obligadas, a
requerimiento de los rganos competentes o de los Inspectores:

A suministrar toda clase de informacin sobre instalaciones productos o servicios,

permitiendo la directa comprobacin de los Inspectores.

A exhibir la documentacin que sirva de justificacin de las transacciones

efectuadas, de los precios y mrgenes aplicados y de los conceptos en que se
descomponen los mismos.

A facilitar que se obtenga copia o reproduccin de la referida documentacin.

A permitir que se practique la oportuna toma de muestras de los productos o

mercancas que elaboren, distribuyan o comercialicen.

Y, en general, a consentir la realizacin de las visitas de inspeccin y a dar toda

clase de facilidades para ello.
14.2. Cuando a requerimiento de la Administracin o espontneamente se aporten
escandallos de precios, as como otra declaracin o documentacin, debern ir firmados por el
Presidente, Consejero-Delegado o persona con facultad bastante para representar y obligar a
la Empresa.
La falsedad, as como la constancia en dichos documentos de datos inexactos o incompletos,
se sancionar de conformidad con lo Previsto en el presente Real Decreto, sin perjuicio de
que, si se observase la posible existencia de delito o falta, se pase el tanto de culpa a los
Tribunales de justicia.
14.3. En los supuestos en que sea previsible el decomiso de la mercanca como sancin
accesoria, podr la Administracin proceder cautelarmente a la intervencin de la misma, sin
perjuicio de que en la resolucin que se dicte se decrete el decomiso definitivo o se deje sin
efecto la intervencin ordenada.

Durante la tramitacin del expediente, a propuesta del Instructor, podr levantarse la

intervencin de la mercanca, cuando las circunstancias as lo aconsejen.
14.4. En el supuesto de riesgo real o previsible para la salud pblica se adoptarn
cualesquiera otras medidas que ordenen las autoridades sanitarias.
Artculo 15. Toma de muestras.
15.1. La toma de muestras se realizar mediante acta formalizada, al menos por triplicado,
ante el titular de la Empresa o establecimiento sujeto a inspeccin, o ante su representante
legal o persona responsable, y en defecto de los mismos, ante cualquier dependiente.
Cuando las personas anteriormente citadas se negasen a intervenir en el acta, sta ser
autorizada con la firma de un testigo, si fuere posible, sin perjuicio de exigir las
responsabilidades contradas por tal negativa. El acta ser autorizada por el Inspector en todo
caso.
En el acta se transcribirn ntegramente cuantos datos y circunstancias sean necesarios para
la identificacin de las muestras.
15.2. Cada muestra constar de tres ejemplares homogneos, que sern acondicionados,
precintados, lacrados y etiquetados de manera que con estas formalidades y con las firmas de
los intervinientes estampadas sobre cada ejemplar, se garantice la identidad de las muestras
con su contenido, durante el tiempo de la conservacin de las mismas. Y en cuanto al
depsito de los ejemplares se har de la siguiente forma:
15.2.1. Si la Empresa o titular del establecimiento donde se levante el acta fueren fabricantes,
envasadores o marquistas de las muestras recogidas y acondicionadas en la forma antes
dicha, uno de los ejemplares quedar en su poder, bajo depsito en unin de una copia del
acta, con la obligacin de conservarla en perfecto Estado para su posterior utilizacin en
prueba contradictoria si fuese necesario. Por ello, la desaparicin, destruccin o deterioro de
dicho ejemplar de la muestra se presumir maliciosa, salvo prueba en contrario. Los otros dos
ejemplares de la muestra quedarn en poder de la inspeccin, remitindose uno al Laboratorio
que haya de realizar el anlisis inicial.
15.2.2. Por el contrario, si el dueo del establecimiento o la Empresa inspeccionada actuasen
como meros distribuidores del producto investigado, quedar en su poder una copia del acta,
pero los tres ejemplares de la muestra sern retirados por la inspeccin, en cuyo caso, uno de
los ejemplares se Pondr a disposicin del fabricante, envasador o marquista interesado o
persona debidamente autorizada que le represente -para que la retire si desea practicar la
prueba contradictoria-, remitindose otro ejemplar al Laboratorio que haya de realizar el
anlisis inicial.
15.2.3. Las cantidades que habrn de ser retiradas de cada ejemplar de la muestra sern
suficientes en funcin de las determinaciones analticas que se pretendan realizar y, en todo
caso, se ajustarn a las normas reglamentarias que se establezcan y, en su defecto, a las
instrucciones dictadas por los rganos competentes.
Artculo 16. Anlisis.
16.1. Las pruebas periciales analticas se realizarn en Laboratorios oficiales o en los privados
acreditados por la Administracin para estos fines, empleando para el anlisis los mtodos

que, en su caso, se encuentren oficialmente aprobados y, en su defecto, los recomendados

nacional o internacionalmente.
16.2. El Laboratorio que haya recibido la primera de las muestras, a la vista de la misma y de
la documentacin que se acompae, realizar el anlisis y emitir a la mayor brevedad posible
los resultados analticos correspondientes y en caso de que se le solicite, un informe tcnico,
pronuncindose de manera clara y precisa sobre la calificacin que le merezca la muestra
analizada.
16.3. Cuando del resultado del anlisis inicial se deduzcan infracciones a las disposiciones
vigentes, se incoar expediente sancionador de acuerdo con el procedimiento contenido en la
presente disposicin. En este caso, y en el supuesto de que el expedientado no acepte dichos
resultados, sin perjuicio de acreditar lo que convenga a su derecho por cualquier medio de
prueba, podr solicitar del instructor del expediente, la realizacin del anlisis contradictorio,
de acuerdo con una de las dos posibilidades siguientes:

Designando, en el plazo de cinco das hbiles, contados a partir de la notificacin

del pliego de cargos, Perito de parte para su realizacin en el Laboratorio que
practic el anlisis inicial, siguiendo las mismas tcnicas empleadas por ste y en
presencia del tcnico que certific dicho anlisis o persona designada por el
mismo. A tal fin, el instructor del expediente o el propio Laboratorio comunicar al
interesado fecha y hora.

Justificando ante el instructor, en el plazo de ocho das hbiles a partir de la

notificacin del pliego de cargos, que el ejemplar de muestra correspondiente ha
sido presentado en un Laboratorio oficial o privado autorizado, para que se realice
el anlisis contradictorio por el tcnico que designe dicho Laboratorio utilizando las
mismas tcnicas empleadas en el anlisis inicial.
El resultado analtico y, en su caso, el informe tcnico complementario debern ser remitidos
al instructor del expediente en el plazo mximo de un mes, a partir de la notificacin del pliego
de cargos, entendindose que transcurrido dicho plazo sin haberse practicado el anlisis y
haberse comunicado al instructor, el expedientado decae en su derecho.
16.4. La renuncia expresa o tcita a efectuar el anlisis contradictorio o la no aportacin de la
muestra obrante en poder del interesado, supone la aceptacin de los resultados a los que se
hubiese llegado en la prctica del primer anlisis.
16.5. Si existiera desacuerdo entre los dictmenes de los anlisis inicial y contradictorio se
designar por el rgano competente otro Laboratorio oficial u oficialmente acreditado que,
teniendo a la vista los antecedentes de los anteriores anlisis y utilizando la tercera muestra
realizar con carcter urgente un tercer anlisis que ser dirimente y definitivo.
16.6 Los gastos que se deriven por la realizacin del anlisis contradictorio sern de cuenta
de quien lo promueva; los originados por la realizacin de los anlisis inicial y dirimente sern
a cargo de la Empresa encausada, salvo que los resultados del dirimente rectifiquen los del
anlisis inicial, en cuyo caso ambos sern sufragados por la Administracin. El impago del
importe de los anlisis inicial y dirimente, cuando sean de cargo del expedientado dar lugar a
que se libre la oportuna certificacin de apremio, para su cobro con arreglo al Estatuto
General de Recaudacin.

16.7. En el supuesto de productos alimenticios de difcil conservacin en su estado inicial o de

productos perecederos en general, la prueba pericial analtica podr practicarse segn una de
las dos modalidades siguientes:

La prueba analtica inicial se practicar de oficio en el Laboratorio designado al

efecto por el Organismo competente notificndose al interesado cuando del
resultado de dicho anlisis se deduzcan infracciones a las disposiciones vigentes,
para que, si lo desea, concurra al anlisis contradictorio en el plazo que se seale,
asistido de perito de parte.

En los casos en que sea necesaria una actuacin urgente, o en los que por

razones tcnicas fuese conveniente, la prueba pericial analtica se practicar de

oficio en el Organismo competente, previa notificacin al interesado para que
concurra asistido de Perito de parte, en el plazo que se seale, a fin de realizarse
en un solo acto el anlisis inicial y el contradictorio sobre las muestras aportadas
por la Administracin y el interesado.
16.8. Igual providencia podr adoptarse, convocando a un mismo acto y en el mismo
Laboratorio a tres peritos, dos de ellos nombrados por la Administracin y uno en
representacin del interesado, para que practiquen los anlisis inicial, contradictorio y, en su
caso, el dirimente, sin solucin de continuidad, cuando las situaciones de peligro para la salud
pblica o la importancia econmica de la mercanca cautelarmente inmovilizada as lo
aconsejen.
16.9. Tambin podrn realizarse anlisis o pruebas, en el mismo lugar de la inspeccin,
cuando la naturaleza del producto as lo aconseje, si bien en tal supuesto habrn de
practicarse por personal debidamente titulado y autorizado por rgano competente, y
ofrecindose en el mismo acto la posibilidad de prueba contradictoria conforme a cualquiera
de las alternativas previstas en el apartado 7 de este mismo artculo.
16.10. Cuando la inspeccin investigue caractersticas de calidad de productos presentados
en forma natural y sometidos a normalizacin y esta investigacin no requiera la prctica de
pruebas analticas -cual es el caso de las frutas, hortalizas, canales de especies animales,
etc-, se efectuarn los siguientes trmites:

El Inspector har constar en el acta los hechos y circunstancias que considere se

ponen de manifiesto en la partida inspeccionada.

El inspeccionado har constar en el acta la aceptacin de tales extremos o su

discrepancia con los mismos; en este supuesto, tras la intervencin de la
mercanca, y en el plazo de dos das contados a partir de la inspeccin, solicitar la
realizacin de una nueva inspeccin por otro Inspector del Departamento, que
deber tener al menos igual jerarqua administrativa que el Inspector actuante. En
dicha inspeccin, el interesado podr designar Perito de parte concurriendo
tambin a la nueva inspeccin el Inspector que levant acta inicial.
Los dictmenes evacuados por ambas partes se harn constar en el acta de esta ltima
inspeccin, a la cual podrn acompaarse pruebas documentales, fotografas, etc.
Todo lo actuado se elevar a la autoridad competente que acordar la incoacin del
expediente sancionador, si lo estima procedente.
Artculo 17. Procedimiento.

17.1. El procedimiento se ajustar a lo establecido en el Ttulo VI, Captulo II, artculos 133 a
137, ambos inclusive, de la Ley de Procedimiento Administrativo.
17.2. Podr iniciarse, en virtud de las actas levantadas por los Servicios de Inspeccin, por
comunicacin de alguna autoridad u rgano administrativo, o por denuncia formulada por los
particulares sobre algn hecho o conducta que puedan ser constitutivos de infraccin. Con
carcter previo a la incoacin del expediente, podr ordenarse la prctica de diligencias
preliminares para el esclarecimiento de los hechos.
17.3. Los hechos que figuren recogidos en las actas de la inspeccin se presumirn ciertos,
salvo que del conjunto de las pruebas que se practiquen resulte concluyente lo contrario.
17.4. La carencia de toda o parte de la documentacin reglamentaria exigida o su defectuosa
llevanza, cuando afecte fundamentalmente a la determinacin de los hechos imputados o a la
calificacin de los mismos, se estimar como presuncin de infraccin, salvo prueba en
contrario.
17.5. La Administracin apreciar la prueba practicada en el expediente sancionador,
valorando en su conjunto el resultado de la misma.
17.6. El interesado, dentro del procedimiento, solamente podr proponer la prueba de que
intente valerse para la defensa de su derecho en la contestacin al pliego de cargos.
17.7. La Administracin admitir y ordenar la prctica de la prueba que resulte pertinente y
rechazar la irrelevante para el mejor esclarecimiento de los hechos.
Artculo 18. Prescripcin y caducidad.
18.1. Las infracciones a que se refiere el presente Real Decreto prescribirn a los cinco aos.
El trmino de la prescripcin comenzar a correr desde el da en que se hubiera cometido la
infraccin. La prescripcin se interrumpir desde el momento en que el procedimiento se dirija
contra el presunto infractor.
18.2. Caducar la accin para perseguir las infracciones cuando conocida por la
Administracin la existencia de una infraccin y finalizadas las diligencias dirigidas al
esclarecimiento de los hechos, hubieran transcurrido seis meses sin que la autoridad
competente hubiera ordenado incoar el oportuno procedimiento.
A estos efectos, cuando exista toma de muestras, las actuaciones de la inspeccin se
entendern finalizadas despus de practicado el anlisis inicial.
Las solicitudes de anlisis contradictorios y dirimentes que fueren necesarios, interrumpirn
los plazos de caducidad hasta que se practiquen.
18.3. Iniciado el procedimiento sancionador previsto en los artculos 133 a 137 de la Ley de
Procedimiento Administrativo y transcurridos seis meses desde la notificacin al interesado de
cada uno de los trmites previstos en dicha Ley, sin que se impulse el trmite siguiente, se
producir la caducidad del mismo, con archivo de las actuaciones, salvo en el caso de la
resolucin, en que podr transcurrir un ao desde que se notific la propuesta.
18.4. La accin para exigir el pago de las multas prescribir en cuanto que su exaccin
corresponda al Ministerio de Hacienda, en los trminos previstos en el artculo 64 de la Ley
General Tributaria.

18.5. El decomiso como efecto accesorio de la sancin seguir las mismas reglas de sta.
18.6. La sancin de cierre de los establecimientos comerciales prescribir a los tres meses
contados a partir de la fecha en que la autoridad competente reciba la comunicacin para la
ejecucin del acuerdo, conforme a lo establecido en el artculo 10 del presente Real Decreto.
18.7. La publicacin de los datos a que se refiere el artculo 11 del presente Real Decreto
prescribir, asimismo, en el plazo de tres meses a contar desde la notificacin de la resolucin
cuando sta haya puesto fin a la va administrativa.
18.8. La prescripcin y la caducidad podrn ser alegadas por los particulares; aceptada la
alegacin por la autoridad que deba resolver el expediente o, en su caso, conocer el recurso,
se declarar concluso el expediente, decretando el archivo de las actuaciones.
18.9. Cuando se produjese la prescripcin o la caducidad del procedimiento, el Jefe del Centro
directivo competente en la materia podr ordenar la incoacin de las oportunas diligencias
para determinar el grado de responsabilidad del funcionario o funcionarios causantes de la
demora.
Artculo 19. rganos competentes.
19.1. Los rganos competentes de la Administracin del Estado para la imposicin de
sanciones y medidas a que se refiere el presente, Real Decreto son:
19.1.1. En el mbito de competencia del Ministerio de Sanidad y Consumo:

Los Delegados o Subdelegados del Gobierno para la imposicin de sanciones

hasta 100.000 pesetas.

El Director general de Salud Pblica, el de Inspeccin del Consumo y los dems

Directores generales, en el mbito de sus competencias, para las sanciones
comprendidas entre 100.001 y 1.000.000 de pesetas.

El Ministro de Sanidad y Consumo para las sanciones comprendidas entre

1.000.001 y 2.500.000 pesetas.

El Consejo de Ministros para las sanciones superiores a 2.500.000 pesetas y

clausura de establecimientos.

19.1.2. En el mbito de competencias del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin:

El Director general competente para la imposicin de sanciones hasta

1.000.000 de pesetas.

El Ministro de Agricultura, Pesca y Alimentacin para las sanciones

comprendidas entre 1.000.001 y 2.600.000 pesetas.

El Consejo de Ministros para las sanciones superiores a 2.500.000 pesetas y

clausura de establecimientos.

19.2. Las facultades sancionadoras contempladas en este artculo podrn delegarse en la

forma prescrita en el artculo 23 de la Ley de Rgimen Jurdico de la Administracin del
Estado.
19.3. Las actuaciones de las que pueda deducirse la existencia de infracciones reguladas en
el presente Real Decreto, darn lugar a la remisin de los antecedentes e informaciones

correspondientes a los rganos competentes para su tramitacin y sancin, sin perjuicio de la

adopcin de medidas precautorias, en su caso.
19.4. Las Comunidades Autnomas desarrollarn las competencias y funciones a que se
refiere el presente Real Decreto, conforme a lo establecido en sus respectivos Estatutos y
disposiciones sobre transferencias.
19.5. Corresponde a las Corporaciones Locales la incoacin y tramitacin de procedimientos
sancionadores respecto a las infracciones establecidas en el presente Real Decreto en el
mbito de su competencia, segn la vigente legislacin de Rgimen Local.
19.6. Las Corporaciones locales sern competentes para imponer las sanciones
correspondientes a las infracciones referidas en el apartado anterior hasta el lmite de cuanta
que para el ejercicio de la potestad sancionadora establezca en cada caso la legislacin de
Rgimen Local.
19.7. Cuando los actos, prcticas y omisiones a que se refiere el presente Real Decreto sean
cometidos mediante concierto o conducta sistemtica o deliberadamente paralela, entre dos o
ms Empresas, la autoridad competente dar traslado de las actuaciones al Ministerio de
Economa y Hacienda a los efectos de la Ley 110/1963, de 20 de julio, sin perjuicio de que se
instruya el expediente y se adopte, en su caso, la resolucin sancionadora que proceda en
virtud de este Real Decreto.
DISPOSICIONES ADICIONALES.
Primera. 1. Las garantas previstas en los artculos 16 y 17 de este Real Decreto, sern
igualmente aplicables en todos los anlisis que se realicen a iniciativa de cualquier persona
fsica o jurdica y cuyos resultados se destinen a su difusin a travs de los medios de
comunicacin.
2. Para determinados bienes y servicios, y cuando ello fuera necesario, podrn utilizarse los
mtodos especficos de tomas de muestras, muestreo y pruebas periciales que
reglamentariamente se determinen.
Segunda. Lo establecido en el presente Real Decreto ser aplicado por los rganos de las
Administraciones pblicas de acuerdo con sus respectivas competencias.
DISPOSICIONES TRANSITORIAS.
Primera. La presente disposicin ser de aplicacin a las infracciones cometidas con
anterioridad a la entrada en vigor de la misma, en cuanto a los trminos establecidos para la
prescripcin y caducidad.
Segunda. Sin perjuicio de lo establecido en el apartado anterior, las normas contenidas en el
presente Real Decreto, no sern de aplicacin a los expedientes que se hallen en tramitacin
en el momento de su entrada en vigor.
DISPOSICIONES FINALES.
Primera. Por los Ministerios competentes se dictarn las normas oportunas para el desarrollo
de lo dispuesto en el presente Real Decreto.
Segunda. Quedan derogados:

 Decreto 3052/1966, de 17 de noviembre, sobre refundicin de disposiciones por

infracciones administrativas y sanciones en materia de disciplina de mercado.

Decreto 1552/1974, de 31 de mayo, sobre pruebas, premodifica el artculo 6 del

Decreto 3052/1966, sobre competencias para imposicin de multas por
infracciones administrativas en materia de disciplina de mercado.

Decreto 2147/1973, de 17 de agosto, por el que se coordinan y complementan

los Servicios de Inspeccin en materia de disciplina del mercado de la Direccin
General de Comercio Interior y la Comisara General de Abastecimientos y
Transportes.

Decreto 2530/1976, de 8 de octubre, sobre prescripcin de infracciones y

caducidad del procedimiento, en materia de disciplina de mercado.

Decreto 1552/1973. de 31 de mayo, sobre pruebas, presunciones y normas

procedimentales en materia de disciplina de mercado.

Decreto 2486/1974, de 9 de agosto, por el que se desarrolla la facultad

otorgada al Gobierno por el Decreto-ley 12/1973, sobre cierre de establecimientos.

Resolucin de 1 de julio de 1974 de la Direccin General de Informacin e

Inspeccin Comercial por la que se dictan normas para regular lo dispuesto en el

artculo 3 del Decreto 1552/1974.

Decreto 2901/1967, de 2 de diciembre, por el que se regula la tramitacin de

los expedientes seguidos por el procedimiento de urgencia.

Orden de 4 de enero de 1968 sobre aplicacin del Decreto 2901/1967, de 2 de

diciembre, regulador del procedimiento de urgencia.

Decreto 526/1968, de 14 de marzo, por el que se ampla el alcance del

procedimiento especial de urgencia regulado por el Decreto 2901/1967.

Decreto 2696/1972, de 15 de septiembre, sobre aplicacin de procedimiento de

urgencia en materia de mrgenes comerciales.

Decreto 3479/1972, de 14 de diciembre, sobre aplicacin del procedimiento

especial de urgencia a infracciones en materia de disciplina de mercado.

Decreto 3632/1974, de 20 de diciembre, sobre disciplina de mercado.

El artculo 5 del Decreto 797/1975, de 21 de marzo, modificado por el Real
Decreto 3596/1977 de 30 de diciembre, sobre infracciones en materia de
alimentacin.

Real Decreto de 22 de diciembre de 1908.

Decreto 2177/1973, de 12 de julio, por el que se regulan las sanciones por
fraude en los productos agrarios.

Captulo V del Real Decreto 3629/1977, de 9 de diciembre, sobre regulacin,

clasificacin y condicionado de las industrias agrarias.

Y cuantas otras disposiciones de igual o inferior rango se opongan al presente

Real Decreto, excepto las disposiciones dictadas en desarrollo de la Ley 25/1970,
de 2 de diciembre, Estatuto de la Via, del Vino y de los Alcoholes, de la Ley

11/1971, de 30 de marzo, de Semillas y Plantas de Vivero y de la Ley 12/1975, de

12 de marzo, de Proteccin de las Obtenciones Vegetales.
Dado en Madrid a 22 de junio de 1983.
Juan Carlos R. PROGRAMAS DE MUESTREO Y CONTROL DE ALIMENTOS EN ANDALUCIA
ESTABLECIDOS POR EL DISTRITO SANITARIO.
1. CONTROLES MICROBIOLGICOS
1.1.- PROGRAMA PARA EL CONTROL DE LISTERIA MONOCYTOGENES
Es bien conocido que la Listeria monocytogenes puede causar problemas de salud,
especialmente en personas incluidas en los grupos de riesgo tales como son poblacin
infantil, personas mayores, mujeres embarazadas e inmunodeprimidos.
El Reglamento 2073/2005 y su modificacin (Rgto. 1441/2007) establece los criterios
microbiolgicos referidos a Listeria monocytogenes que debern cumplir los distintos
productos alimenticios comercializados durante su vida til. Para ello, los responsables de la
fabricacin del producto realizarn los estudios pertinentes para investigar el cumplimiento de
los criterios a lo largo de toda la vida til.
Los criterios establecidos en el Reglamento para Listeria monocytogenes son los siguientes:
Plan de toma de
muestras
Categoras de
alimentos
Alimentos listos para
el consumo
destinados a
lactantes, y
alimentos listos para
el consumo
destinados a usos
mdicos especiales
Alimentos listos para
el consumo que
puedan favorecer el
desarrollo de Listeria
monocytogenes

Lmite
s (*)
N

10

Fase en la que se
aplica el criterio

Productos
Ausenc comercializa
ia en
dos durante
0
25 g
su vida til

100
ufc/g

Productos
comercializa
dos durante
su vida til

Ausencia en 25

Antes
de que
haya
dejado
el
control

del
explota
dor de
la
empres
a que lo
ha
produci
do
Alimentos listos para
el consumo que no
puedan favorecer el
desarrollo de Listeria
monocytogenes(**)

100
ufc/g

Productos
comercializa
dos durante
su vida til

(*) en estos casos m=M

(**) productos con pH<4,4 o aw<0,92, productos con pH<5,0 y aw<0,94 y los productos con
una vida til inferior a 5 dias y otros productos que se justifiquen cientficamente
Por otro lado, en el Real Decreto 3484/2000, por el que se establecen las normas de higiene
para la elaboracin, distribucin y comercio de comidas preparadas, se recogen criterios
microbiolgicos para patgenos como Listeria monocytogenes.
Patgeno:
Listeria monocytogenes
Comidas preparadas con
tratamiento trmico

Norma microbiolgica
n=5; c=0,
Ausencia/25g

Los productos alimenticios que han estado implicados en alertas alimentarias por
contaminaciones de Listeria monocytogenes en el SCIRI han sido productos de la pesca
ahumados, productos crnicos, especialmente embutidos pats y aquellos que son
loncheados diariamente para su venta al consumidor final en grandes superficies o
hipermercados, y productos lcteos, aunque se pueden encontrar en otros grupos de
alimentos.
Para el ao 2008, las actuaciones de control irn dirigidas hacia aquellos productos que
pueden favorecer el desarrollo de Listeria monocytogenes, y especialmente sobre aquellos
que han presentado incidencias en alertas alimentarias. Concretamente se realizarn
controles sobre los siguientes productos:

productos de la pesca ahumados

productos crnicos: embutidos, pats y loncheados para su venta diaria

en las grandes superficies

quesos frescos, blandos y semiduros

frutas y hortalizas troceadas

pollos asados
Muestreos de productos y anlisis

En Industrias de fabricacin
Se proceder a tomar 2 muestras por industria de los productos que elabore, con un mximo
de 30 muestras/ao en cada una de las provincias .
En funcin del tipo de industria se tomarn muestras de:

Productos de la pesca ahumados

Embutidos

Pats

Pollos asados ( teniendo en cuenta que para este ao se considerar n=1)

Las muestras deben ser tomadas de productos elaborados, justamente antes de que haya
dejado el control del explotador de la empresa que lo ha producido, ya que es en este
momento en el que se le aplicar el criterio de ausencia en 25 g.

En establecimientos de distribucin o venta

Se tomarn muestras de productos especialmente, aquellos cuya fecha de duracin se
encuentre ms prxima a cumplirse. Se tomarn un mnimo de 50 muestras/ao en cada una
de las provincias de los productos siguientes.

Productos de la pesca ahumados: al menos 5 muestras/ao

Embutidos: al menos 5 muestras/ao

Pats: al menos 5 muestras/ao

Loncheados para su venta diaria: al menos 5 muestras/ao

Quesos frescos, blandos o semiduros: al menos 10 muestras/ao

Frutas y hortalizas troceadas: al menos 10 muestras/ao

Pollos asados: al menos 10 muestras/ao

En el acta de toma de muestra, adems de los datos del producto, se reflejar la temperatura
de almacenamiento y la fecha de caducidad.
El nmero de unidades por muestra ser de 5 (excepto en el caso de pollos asados, en
los que para este ao se considerar n=1).
Las muestras, que sern tomadas inicialmente de forma prospectiva, sern remitidas al
laboratorio de su respectiva Delegacin Provincial para su anlisis. Finalizada la analtica, el
laboratorio remitir el informe analtico al Distrito correspondiente. En caso de que el resultado
supere los lmites establecidos por el Reglamento 2073/2005, (ausencia en 25 g. 100
ufc/g) por el laboratorio se adelantar el resultado al Distrito, via FAX, remitiendo

asimismo copia del boletn a la Seccin de Sanidad Alimentaria de la Delegacin para que por
esta Unidad se haga el seguimiento de la incidencia.
Cuando el resultado del anlisis de la muestra prospectiva presente resultados por encima de
los lmites establecidos, se proceder a tomar una muestra reglamentaria del mismo
lote del producto de la muestra prospectiva, quedando el resto de las existencias del lote,
inmovilizado cautelarmente hasta la obtencin de los resultados analticos. De no haber
existencias del lote se tomar una muestra del mismo producto de distinto lote, pero que
presente una fecha de caducidad prxima a cumplir, si bien se tendr en cuenta los tiempos
necesarios para realizar la citacin y el anlisis, al objeto de que el procedimiento pueda ser
operativo.
Las muestras reglamentarias sern analizadas en los Laboratorios de Salud Pblica
acreditados para este parmetro, teniendo en cuenta el alcance de la acreditacin, en
concreto Crdoba, Jan y Sevilla (acreditados para determinar la presencia/ausencia de
Listeria)
En caso de que la muestra sea tomada de producto comercializado durante su vida til, ser
necesario cuantificar, por lo que las muestras se remitirn al laboratorio de Salud Pblica de
Jan, por tener validada la tcnica.
En la documentacin que acompae a la muestra deber figurar una indicacin clara del
Programa al que corresponde y del carcter reglamentario de la misma.
Para que el programa sea operativo los laboratorios debern dar prioridad al procesado de
estas muestras, remitiendo los resultados analticos de forma inmediata a los Distritos.
Este anlisis reglamentario se llevar a cabo conforme se indica en el apartado 7 b) del
artculo 16 del Real Decreto 1945/83, es decir se realizarn en un solo acto el anlisis
inicial y contradictorio, previa notificacin al interesado para que concurra asistido de perito
de parte en el plazo que se seale. Para ello se deber contactar previamente la fecha del
anlisis con el Laboratorio de la Delegacin.
En algunos casos se podr contemplar la posibilidad de realizar en un solo acto los anlisis
inicial, contradictorio y dirimente, tal y como establece el artculo 16.8 del Real Decreto
1945/1983.
La notificacin al interesado, en el caso de que la toma de muestra reglamentaria se efecte
en industria, se realizar directamente en el Acta que se levante. En caso de que el muestreo
se lleve a cabo en distribuidoras o grandes superficies, la notificacin al responsable del
producto, es decir a la razn social que figure en la etiqueta, se realizar remitiendo el modelo
de notificacin con los datos particulares del muestreo prospectivo y de la muestra
reglamentaria que se tome, as como la fecha concertada con el laboratorio. Las notificaciones
se podrn realizar por el mismo inspector, salvo que por la Delegacin Provincial se estime
conveniente realizarlo a travs de ella, en cuyo caso los datos del producto sern remitidos
por FAX desde el Distrito Sanitario.
En caso de que los resultados de la muestra reglamentaria confirme que el producto no es
apto para el consumo, se proceder a prohibir la comercializacin y, en su caso, a la retirada
del mercado del producto o lote afectado, inicindose las diligencias correspondientes, es
decir, acuerdo de iniciacin del procedimiento en la Delegacin Provincial adoptando las

medidas necesarias o confirmando o modificando las medidas provisionales, y notificacin

inmediata de los hechos a esta Direccin General.
Desarrollo del programa
Este programa ser desarrollado por cada Delegacin Provincial, elaborndose para ello un
documento con la distribucin de las muestras, el calendario y la frecuencia de muestreo
asignada a cada Distrito, y, en su caso, el nmero de establecimientos de fabricacin
seleccionada, as como cualquier otra puntualizacin que la Delegacin estime conveniente
incluir en su programacin.
Dicho documento deber ser remitido a esta Direccin General junto a los resultados
recopilados en la provincia para la evaluacin del programa.
Evaluacin del Programa a nivel de Distrito
Todas las actuaciones a realizar por los servicios de control oficial en los establecimientos
implicados en el programa debern estarfinalizadas el 31 de octubre de 2008.
Una vez finalizadas las actuaciones y recibidos los correspondientes informes de laboratorios,
los Distritos que hayan intervenido en su desarrollo remitirn los correspondientes partes a
cada Delegacin Provincial antes del 30 de noviembre de 2008.
Para ello, a nivel de cada Distrito se evaluarn las actividades desarrolladas,
cumplimentndose, el modelo de EVALUACIN DE ESTABLECIMIENTOS), que englobarn
todos los que hayan sido visitados, con independencia de los controles de muestras
efectuados.
Evaluacin del Programa por la Delegacin Provincial
Una vez recibidos los partes de cada Distrito, cada Delegacin llevar a cabo una evaluacin
provincial del programa, mediante la elaboracin de informe, cumplimentndose, asimismo,
los dos modelos de parte, pero con la informacin remitida por los distritos de forma agrupada.
Dicha evaluacin provincial junto al documento de desarrollo provincial del programa, ser
remitida a esta Direccin General con el resto de controles del Plan, siendo la fecha lmite
para ello el 15 de diciembre de 2008.
1.1.2 PROGRAMA DE CONTROL DE LISTERIA MONOCYTOGENES
FICHA DE CONTROL DEL ESTABLECIMIENTO
DATOS DEL ESTABLECIMIENTO DE LA TOMA DE MUESTRA

ESTABLECIMIENTO DE FABRICACIN

Razn social.................................................................................................

Localidad .........................................

N RSA:.....................

DISTRIBUIDORAS, PLATAFORMAS, GRAN SUPERFICIE

Razn social.................................................................................................

Localidad .........................................

 MINORISTAS / RESTAURACIN

Razn social.................................................................................................

Localidad .........................................
CONDICIONES DEL ESTABLECIMIENTO

Tiene documentado los PGHs...............SI / NO

Tiene implantado los PGHs.................SI / NO

Tiene documentado el sistema APPCC............... SI / NO

Tiene implantado un sistema APPCC............SI / NO

Tiene registros de controles microbiolgicos de L. monocytogenes...SI / NO.

Tiene registros de controles de temperaturas............. SI / NO

Correcta rotacin de los productos................. SI / NO

N MUESTRAS TOMADAS

Productos de la pesca ahumados:____

Embutidos____

Pats: ______

Loncheados: ______

Quesos: ______

Frutas y hortalizas troceadas: _______

Pollos asados:_______
En ................................................................a ........de...................................de...........
Don................................................................................................................................
1.2.- PROGRAMA DE CONTROL PARA SALMONELLA
El Reglamento 2073/2005 y su modificacin (Rgto. 1441/2007) establecen los criterios
microbiolgicos referidos a Salmonella que debern cumplir los distintos productos
alimenticios comercializados durante su vida til. Para ello, los responsables de la fabricacin
del producto realizarn los estudios pertinentes para investigar el cumplimiento de los criterios
a lo largo de toda la vida til.
Los criterios establecidos en el Reglamento para Salmonella, para los productos elegidos para
ser controlados por este programa, son los siguientes:
Categoras de
alimentos

Plan de toma de
muestras

Lmite Fase en la que

s (*)
se aplica el
criterio

N c
Carne picada y
preparados de carne
destinados a ser
consumidos crudos
Carne picada y
preparados de carne a
base de carne de aves
de corral destinados a
ser consumidos
cocinados
Productos crnicos
destinados a ser
consumidos crudo,
excluidos los productos
en los que el proceso de
fabricacin o la
composicin del
producto elimine el
riesgo de salmonella
Productos crnicos
hechos a base de carne
de aves de corral,
destinados a ser
consumidos cocinados

Productos
Ausenc comercializa
ia en
dos durante
0 25 g
su vida til

Productos
Ausenc comercializa
ia en
dos durante
0 10 g
su vida til

Productos
Ausenc comercializa
ia en
dos durante
0 25 g
su vida til

Productos
Ausenc comercializa
ia en
dos durante
0 10 g
su vida til

Alimentos listos para el

consumo que contengan
huevo crudo, excluido
los productos en los que
el proceso de fabricacin
o la composicin del
producto elimine el
riesgo de salmonella
5

Ausenc
ia en
25 g o
0 ml

Crustceos y moluscos
cocidos

Productos
Ausenc comercializa
ia en
dos durante
0 25 g
su vida til

Moluscos bivalvos vivos

y equinodermos,

5
5

Productos
comercializa
dos durante
su vida til

0 Ausenc Productos
ia en
comercializa

tunicados y
gasterpodos vivos

Frutas y hortalizas
troceadas

25 g

dos durante
su vida til

Productos
Ausenc comercializa
ia en
dos durante
0 25 g
su vida til

(*) en estos casos m=M

Por otro lado, en el Real Decreto 3484/2000, por el que se establecen las normas de higiene
para la elaboracin, distribucin y comercio de comidas preparadas, se recogen normas
microbiolgicas para patgenos como Salmonella spp.
Patgeno:
Salmonella spp
Comidas preparadas con
tratamiento trmico

Norma
microbiolgica
n=5; c=0,
Ausencia/25g

En el ao 2006, el nmero de alertas alimentarias incluidas en el SCIRI motivada por la

presencia de Salmonella fueron 21, de las cuales 7 correspondieron a carnes frescas, 7 a
productos crnicos, 2 a mejillones, una a huevos, , una a lasaa de carne, una a soja en
polvo, una a agua envasada y una a barritas de chocolate.
En consecuencia, para el ao 2008, las actuaciones de control irn dirigidas hacia aquellos
productos que vienen presentando incidencias en alertas alimentarias, salvo carnes frescas
para los cuales no se han establecido lmite. Concretamente se realizarn controles sobre los
siguientes grupos de productos:

Carnes picadas y preparados de carne destinadas a ser consumidos

crudos, tales como:

Steak tartare

Carpaccio

Etc.

Carne picada y preparados de carne a base de carne de aves de corral

destinados a ser consumidos cocinados, tales como:

Empanados de pechuga

Salchichas frescas de carne de ave

Productos de pollo adobados (pinchitos)

Hamburguesas

Pollos adobados

Etc.
Productos crnicos destinados a ser consumidos crudo, excluidos los
productos en los que el proceso de fabricacin o la composicin del
producto elimine el riesgo de salmonella tales como:

Embutidos frescos

Morcilla fresca

Productos crnicos hechos a base de carne de aves de corral, destinados

a ser consumidos cocinados tales como

Salchichas cocidas de carne de ave

Croquetas de ave

Nuggles

Etc.

Alimentos listos para el consumo que contengan huevo crudo, excluido

los productos en los que el proceso de fabricacin o la composicin del
producto elimine el riesgo de salmonella tales como

Productos de pastelera: merengues y otros que lleven huevo crudo

Tortillas

Salsas que lleven huevo crudo

Etc.

Crustceos y moluscos cocidos

Moluscos bivalvos vivos: las actuaciones a realizar sobre estos productos se

describen en el programa de moluscos bivalvos.

Frutas y hortalizas troceadas

Pollos asados
En relacin a la toma de muestras de alimentos para el consumo que contengan huevo crudo,
se resalta la importancia de que dicho muestreo sea llevado a cabo, an existiendo normativa
que no permite el uso de este ingrediente en alimentos listos para el consumo (Real Decreto
1254/1991, por el que se dictan normas para la preparacin y conservacin de la mayonesa
de elaboracin propia y otros alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo
como ingrediente), ya sea para evidenciar el incumplimiento de esta norma o para advertir la
recontaminacin que pueda producirse por prcticas de manipulacin inadecuadas, dado que
los datos epidemiolgicos relativos a los brotes de toxiinfecciones alimentarias registrados
durante los ltimos aos, en nuestra Comunidad Autnoma, ponen de relieve una elevada
frecuencia de los originados por la ingestin de este tipo de alimentos.
Actuaciones en establecimientos

Debido a que los criterios han sido establecido para productos comercializados durante su
vida til, los establecimientos a controlar sern aquellos que comercialicen los productos, y
ms concretamente:

Distribuidoras, plataformas y grandes superficies

Los establecimientos seleccionados deben estar previamente clasificados en base a las
directrices del Plan de Supervisin de los Sistemas de Autocontrol de las empresas
alimentarias. Las actuaciones a realizar en los establecimientos que se visiten, seguirn las
pautas descritas en el punto 8. METODOLOGA.
Las actividades de control oficial a realizar en distribuidoras, plataformas de distribucin o
grandes superficies sern las siguientes:

Comprobar que disponen de PGHs documentados e implantados, especialmente

el de trazabilidad.

Revisin de los controles de temperatura

se revisar la rotacin de los productos, teniendo en cuenta las fechas de
consumo de estos productos

Por ltimo se tomarn muestras prospectivas para el anlisis de Salmonella

Las actividades de control oficial a realizar en asadores de pollo sern las siguientes:

Comprobar que disponen de PGHs documentados e implantados, especialmente

el de trazabilidad.

Verificar que se llevan a cabo prcticas de manipulacin correctas en el

establecimiento, con especial vigilancia sobre la utilizacin de salsas, colocacin de

los alimentos en los asadores, etc...

Comprobar las condiciones de almacenamiento y conservacin de las materias

primas.

Por ltimo se tomarn muestras prospectivas para el anlisis de Salmonella

spp.

Los controles que se realicen se anotarn en la FICHA DE CONTROL DEL

ESTABLECIMIENTO.
Muestreos de productos y anlisis
Se tomarn un mnimo de 70 muestras/ao en cada provincia, de productos de los grupos
anteriormente citados, con la siguiente distribucin:

Carnes picadas y preparados de carne para su consumo en crudo: al menos 5

muestras/ao

Carnes picadas y preparados de carne de ave para consumir cocinados: al menos

10 muestras/ao

Productos crnicos para ser consumidos crudos: al menos 10 muestras/ao

Productos crnicos de carne de aves para consumir cocinados: al menos 10

muestras/ao

Alimentos listos par el consumo que contengan huevo crudo: al menos 10

muestras/ao

Crustceos y moluscos cocidos: al menos 10 muestras al ao

Frutas y hortalizas troceadas: al menos 5 muestras al ao

Pollos asados: al menos 10 muestras al ao (de asadores de pollos e industrias que

elaboren comidas preparadas)
Las muestras de pollos asados se tomarn tanto en asadores de pollo como en industrias en
las que se elabore este tipo de producto para ser comercializado como comida preparada.
El nmero de unidades por muestra ser de 5 (excepto en el caso de pollos asados, en
los que para este ao se considerar n=1).
En el acta de toma de muestra, adems de los datos del producto, se reflejar la temperatura
de almacenamiento y la fecha de caducidad.
Las muestras, que sern tomadas inicialmente de forma prospectiva, sern remitidas al
laboratorio de su respectiva Delegacin Provincial para su anlisis. Finalizada la analtica, el
laboratorio remitir el informe analtico al Distrito correspondiente. En caso de que el anlisis
indique la presencia de Salmonella (en 10 25 g, segn el producto), el laboratorio
adelantar el resultado al Distrito, va FAX, para que seinicien de inmediato las
actuaciones correspondientes, remitiendo, asimismo, copia del boletn a la Seccin de
Sanidad Alimentaria de la Delegacin para que por esta Unidad se haga el seguimiento de la
incidencia.
Cuando el resultado del anlisis de la muestra prospectiva indique la presencia de Salmonella,
se proceder a tomar una muestra reglamentaria del mismo lote del producto de la muestra
prospectiva, quedando el resto de las existencias del lote, inmovilizado cautelarmente hasta la
obtencin de los resultados analticos. De no haber existencias del lote se tomar una muestra
del mismo producto de distinto lote, pero que presente una fecha de caducidad prxima a
cumplir, si bien se tendr en cuenta los tiempos necesarios para realizar la citacin y el
anlisis, al objeto de que el procedimiento pueda ser operativo.
Las muestras reglamentarias sern analizadas en los Laboratorios de Salud Pblica
acreditados para este parmetro.
En la documentacin que acompae a la muestra deber figurar una indicacin clara del
Programa al que corresponde y del carcter reglamentario de la misma.
Para que el programa sea operativo los laboratorios debern dar prioridad al procesado de
estas muestras, remitiendo los resultados analticos de forma inmediata a los Distritos.
Este anlisis reglamentario se llevar a cabo conforme se indica en el apartado 7 b) del
artculo 16 del Real Decreto 1945/83, es decir se realizarn en un solo acto el anlisis
inicial y contradictorio, previa notificacin al interesado para que concurra asistido de Perito
de parte en el plazo que se seale. Para ello se deber contactar previamente la fecha del
anlisis con el Laboratorio de la Delegacin.

En algunos casos se podr contemplar la posibilidad de realizar en un solo acto los anlisis
inicial, contradictorio y dirimente, tal y como establece el artculo 16.8 del Real Decreto
1945/1983.
Dado que el muestreo se llevar a cabo en distribuidoras o grandes superficies, la notificacin
al responsable del producto, es decir a la razn social que figure en la etiqueta, se realizar
remitiendo el modelo de notificacin que figura en el ANEXO III (al final del Plan), con los
datos particulares del muestreo prospectivo y de la muestra reglamentaria que se tome, as
como la fecha concertada con el laboratorio. Las notificaciones se podrn realizar por el
mismo inspector, salvo que por la Delegacin Provincial se estime conveniente realizarlo a
travs de ella, en cuyo caso los datos del producto sern remitidos por FAX desde el Distrito
Sanitario.
En caso de que los resultados de la muestra reglamentaria confirme que el producto no es
apto para el consumo, se proceder a la retirada del mercado del producto o lote afectado,
inicindose las diligencias correspondientes, es decir, acuerdo de iniciacin del procedimiento
en la Delegacin Provincial adoptando las medidas necesarias o confirmando o modificando
las medidas provisionales, y notificacin inmediata de los hechos a esta Direccin General.
Desarrollo del programa
Este programa ser desarrollado por cada Delegacin Provincial, elaborndose para ello un
documento con la distribucin de las muestras, el calendario y la frecuencia de muestreo
asignada a cada Distrito, as como cualquier otra puntualizacin que la Delegacin estime
conveniente incluir en su programacin.
Dicho documento deber ser remitido a esta Direccin General junto a los resultados
recopilados en la provincia para la evaluacin del programa.
Evaluacin del Programa a nivel de Distrito
Todas las actuaciones a realizar por los servicios de control oficial en los establecimientos
implicados en el programa debern estarfinalizadas el 31 de octubre de 2008.
Una vez finalizadas las actuaciones y recibidos los correspondientes informes de laboratorios,
los Distritos que hayan intervenido en su desarrollo remitirn los correspondientes partes a
cada Delegacin Provincial antes del 30 de noviembre de 2008.
Para ello, a nivel de cada Distrito se evaluarn las actividades desarrolladas,
cumplimentndose, por una parte el modelo de parte correspondiente de EVALUACIN DE
ESTABLECIMIENTOS, que englobar todos los que hayan sido visitados, con independencia
de los controles que se haya efectuado sobre la muestra.
De otra parte se deber cumplimentar el modelo de parte de EVALUACION DE MUESTRAS
Evaluacin del Programa por la Delegacin Provincial
Una vez recibidos los partes de cada Distrito, cada Delegacin llevar a cabo una evaluacin
provincial del programa, mediante la elaboracin de informe, cumplimentndose, asimismo,
los dos modelos de parte, pero con la informacin remitida por los distritos de forma agrupada.
Dicha evaluacin provincial junto al documento de desarrollo provincial del programa, ser
remitida a esta Direccin General con el resto de controles del Plan, siendo la fecha lmite
para ello el 15 de diciembre de 2008.

1.2.1.- PROGRAMA DE CONTROL DE SALMONELLA

FICHA DE CONTROL DEL ESTABLECIMIENTO
DATOS DEL ESTABLECIMIENTO: DISTRIBUIDORA, PLATAFORMA, GRAN
SUPERFICIE, MINORISTA /RESTAURACIN
Razn social.................................................................................................
Localidad .........................................
CONDICIONES DEL ESTABLECIMIENTO
Tiene documentado los PGHs...............SI / NO
Tiene implantado los PGHs.................SI / NO
Tiene registros de controles microbiolgicos de Salmonella.........SI / NO
Tiene registros de controles de temperaturas............. SI / NO
Correcta rotacin de los productos................. SI / NO
N MUESTRAS TOMADAS
Carnes picadas y preparados de carne para su consumo en crudo:_____
Productos crnicos para ser consumidos crudos: _____
Carnes picadas y preparados de carne de ave para consumir cocinados: _____
Productos crnicos de carne de aves para consumir cocinados: ______
Alimentos listos par el consumo que contengan huevo crudo: _____
Crustceos y moluscos cocidos: ______
Frutas y hortalizas troceadas: ______
Pollos asados: ______
En ................................................................a
........de...................................de...........
Don.......................................................................................................................
.........
Agente de Control Sanitario Oficial
de..........................................................................
1.2.2.- PROGRAMA DE CONTROL DE SALMONELLA

Grupo de productos

EVALUACION DE MUESTRAS Producto (1)

N de
muestras

Salmonella
Ausen/Prese

n
Carnes picadas y
preparados de carne
destinadas a ser
consumidos crudos

Carne picada y
preparados de carne a
base de carne de aves
de corral destinados a
ser consumidos
cocinados

Productos crnicos
destinados a ser
consumidos crudo,
excluidos los
productos en los que
el proceso de
fabricacin o la
composicin del
producto elimine el

riesgo de salmonella

(1)Indicar el nombre del producto

(cont.)
Salmonella
Grupo de productos

Producto (1)

Productos crnicos
hechos a base de carne
de aves de corral,
destinados a ser
consumidos cocinados

Alimentos listos para

N de
muestras

Ausen/Pres
en

el consumo que
contengan huevo
crudo, excluido los
productos en los que el
proceso de fabricacin
o la composicin del
producto elimine el
riesgo de salmonella

Crustceos y moluscos
cocidos

Frutas y hortalizas
troceadas

Pollos asados

1.3.- PROGRAMA DE CONTROL DE MOLUSCOS BIVALVOS

Los moluscos son uno de los productos de pesca ms consumidos. En muchas ocasiones, los
consumidores de estos alimentos confunden los trminos calidad y seguridad alimentaria.
Desde este ltimo punto de vista, algunas de sus caractersticas justifican un nivel de riesgo
muy elevado. Ello est motivado por:

Se alimentan por filtracin

El hecho fundamental del tipo de alimentacin condiciona sustancialmente los peligros
relacionados con los bivalvos. El animal hace pasar el agua reteniendo la materia orgnica
que pasa a su sistema digestivo, siendo entonces digerida. La materia orgnica que llega al
agua suele poseer una contaminacin elevada. Estos contaminantes, principalmente de tipo
microbiano pero tambin de tipo qumico, dependiendo de la contaminacin del agua de
cultivo, llegan al tubo digestivo de los animales acumulndose en sus tejidos. Si los animales
no son infectados o intoxicados, sobreviven, con lo que van a acumular microorganismos o
txicos que van a transmitir a futuros consumidores.

Se encuentran en contacto con el fondo o lodos

Los lodos son productos con elevada contaminacin, por lo que pueden implicar peligros de
contaminacin. En esta situacin, hay que destacar a los moluscos que se encuentran
enterrados en la arena

Se pueden consumir crudos

Ciertos moluscos bivalvos como ostras, ostiones, vieiras y algunos tipos de almejas suelen
consumirse en crudo. Son productos muy apreciados al considerarse de mxima calidad ya
que obligatoriamente los animales han de estar vivos en el momento de la compra y del

consumo. Al consumirse crudo, no se consigue una reduccin de los posibles patgenos que
hayan acumulado los animales.
El Reglamento N 853/2004 por el que se establecen normas especficas de higiene de
los alimentos de origen animal, definen en la seccin VII del ANEXO III, las condiciones que
deben cumplir los moluscos bivalvos vivos. Concretamente en el Captulo V se indican las
normas sanitarias que deben cumplir los moluscos bivalvos vivos, entre los que se
encuentran:

Cumplir los criterios microbiolgicos

Presentar caractersticas organolpticas propias de la frescura y viabilidad

No contener biotoxinas marinas en cantidades que sobrepasen los lmites

establecidos para cada una de ellas
En lo que se refiere a las Biotoxinas marinas los lmites establecidos son los siguientes:

Toxinas paralizantes de molusco (PSP): 800 g/kg

Toxinas amnsicas de molusco: 20 mg de cido domoico/kg

cido ocadaico, dinofisistoxinas y pectenoxinas: 160 g equivalentes de cido

docaico por kg.

Yesotoxinas : 1 mg de equivalente de yesotoxina por kg

Azaspircido: 160 g equivalentes de azaspircido por kg.

De otra parte, el Reglamento N 2073/2005 y su modificacin (Rgto. 1441/2007) establece los
criterios microbiolgicos referidos a Salmonella y a E. coli en los productos comercializados
durante su vida til que debern cumplir ciertos productos de pesca, entre los que se
encuentran los moluscos bivalvos.
Plan de toma de
muestras
Microorganismo

Salmonella

Lmites
(*)
N

(1)

Ausencia
en 25 g

Productos
comercializa
dos durante
su vida til

230
NMP/100
g de
carne y
lquido
intravalvu
lar

Productos
comercializa
dos durante
su vida til

1
Escherichia coli

Fase en la que
se aplica el
criterio
M

(*) en estos casos m=M

(1) Una muestra conjunta de un mnimo de 10 animales
Para ello, los responsables de los centros de expedicin que comercialicen los moluscos
bivalvos realizarn los estudios pertinentes para investigar el cumplimiento de los criterios a lo
largo de toda la vida til.
En el 2006, se notificaron cuatro alertas alimentarias a travs del SCIRI motivadas por niveles
elevados de E.coli, dos por salmonella en mejillones, y diecisis motivadas por la presencia de
biotoxinas marinas (DSP y PSP). En consecuencia, para el ao 2008, las actuaciones de
control irn dirigidas por una parte hacia el control de biotoxinas en centros de expedicin de
moluscos y por otra hacia el control de Salmonella y E. coli en moluscos bivalvos vivos
dispuestos para su venta.
Actuaciones en establecimientos
Los establecimientos diana a controlar sern centros de expedicin as como en centros de
depuracin que a su vez sean centros de expedicin.
Asimismo y debido a que los criterios microbiolgicos han sido establecido para productos
comercializados durante su vida til, a los establecimientos a controlar anteriormente citados,
habr que aadir todos aquellos que comercialicen los moluscos bivalvos entre los que se
encuentran mercados, grandes superficies e hipermercados.
Los establecimientos seleccionados deben estar previamente clasificados en base a las
directrices del Plan de Supervisin de los Sistemas de Autocontrol de las empresas
alimentarias. Las actuaciones a realizar en los establecimientos que se visiten, seguirn las
pautas descritas en el punto 8. METODOLOGA.
Las actividades de control oficial a realizar en industrias (centros de expedicin) sern las
siguientes:

Comprobar que disponen de PGHs documentados e implantados

Comprobar que disponen de un Sistema APPCC documentado e implantado.
Comprobar si se han realizado estudios para investigar el cumplimiento de los
criterios establecidos para Salmonella y E. coli, a lo largo de la vida til de los
productos.

Revisin del documento del Sistema APPCC con el fin de comprobar que los

peligros biolgicos, concretamente las biotoxinas marinas, salmonella y E.

coli estn bajo control.

Evaluacin de alguna fase del sistema en el que se identifique como

peligro alguna de las biotoxinas marinas, o bien alguno de los microorganismos a

controlar

Realizar tomas de muestras prospectivas para su anlisis, con el fin de realizar

un control oficial de Biotoxinas marinas

Las actividades de control oficial a realizar en distribuidoras, plataformas de distribucin o

grandes superficies sern las siguientes:

 Comprobar que disponen de PGHs documentados e implantados, especialmente

el de trazabilidad.

Revisin de los controles de temperatura

se revisar la rotacin de los productos, teniendo en cuenta las fechas de
consumo de estos productos

Por ltimo se tomarn muestras prospectivas para los anlisis de Salmonella

y E. coli

Los controles que se realicen se anotarn en la FICHA DE CONTROL DEL

ESTABLECIMIENTO
Muestreos de productos y anlisis

Investigacin de Biotoxinas en Centros de expedicin y/o en Centros

de depuracin (que a su vez sean c. de expedicin)

Se tomarn muestras prospectivas para realizar la determinacin cuantitativa de PSP y de

ASP, as como para detectar la presencia de toxinas que producen el sndrome de la
intoxicacin diarreica (DSP). Estas ltimas toxinas se encuentran clasificadas en el
Reglamento 853/2004 en tres grupos en funcin de los lmites establecidos:

cido ocadaico, las dinofisistoxinas, y pectenotoxinas

Yesotoxinas

Azaspircidos
Las muestras sern tomadas en los centros de expedicin de moluscos (sean o no centros de
depuracin) existentes (Almera, Cdiz, Huelva, Mlaga y Sevilla), siendo el nmero de
muestras destinadas a analizar toxinas las siguientes:
ALMERI
A

CADIZ

HUELVA

MLAGA

SEVILL
A

10

50

50

20

10

Tox. Lipoflicas 10

50

50

20

10

ASP

20

20

10

PSP

Estas actuaciones sern independientes a las que estn obligadas a llevar a cabo, como
medida de verificacin, los servicios de control oficial de industrias de la pesca que tengan
autorizacin expresa de esta Direccin General, para la transformacin del corruco
(Acanthocardia tuberculatum), cuando los niveles de PSP se encuentren por encima de 800
g/kg. y por debajo de 3000 g/kg de parte comestible, en base a la Orden de 5 de febrero de
1996, conjunta de las Consejeras de Agricultura y Pesca y de Salud, por la que se establecen
las condiciones de recogida y transformacin de determinados moluscos bivalvos con niveles
de toxina paralizante superiores a los fijados para el consumo humano directo. En la
actualidad solo existe una empresa autorizada en Andaluca, ubicada en la provincia de Cdiz.

Los laboratorios que realizarn los muestreos para los anlisis de toxinas lipoflicas (DSP)
y PSP sern los de Cdiz y Mlaga, remitindose las muestras de las provincias de Cdiz y
Sevilla al laboratorio de Cdiz, y las muestras tomadas en Almera Huelva y Mlaga al
laboratorio de Mlaga. Las muestras para el anlisis de ASP sern remitidas en su totalidad al
Laboratorio de Cdiz.

Investigacin de Salmonella y de E. coli en establecimientos de venta.

Los muestreos de moluscos bivalvos se realizarn inicialmente de forma prospectiva y se
llevarn a cabo en mercados grandes superficies o hipermercados, siendo el nmero de
muestras a tomar de 20/ao en cada una de las provincias
En el acta de toma de muestra, adems de los datos del producto, se reflejar la temperatura
de almacenamiento y la fecha de caducidad.
El nmero de unidades por muestra para anlisis de salmonella ser de 5.
Para la toma de muestra para E. coli, hay que tener en cuenta que si bien n=1, la muestra
conjunta estar formada por un mnimo de 10 animales
Los anlisis microbiolgicos de salmonella y de E. coli se realizarn en cada uno de los
laboratorios provinciales de Salud Pblica.
Tanto las muestras para biotoxinas como para salmonella y E.coli, que sern tomadas
inicialmente de forma prospectiva, sern remitidas al laboratorio de su respectiva Delegacin
Provincial para su anlisis, a excepcin de las biotoxinas que sern analizadas por los
laboratorios de Cdiz y Sevilla. Finalizada la analtica, el laboratorio remitir el informe
analtico al Distrito correspondiente. En caso de que el resultado supere los lmites
establecidos por el Reglamento N 853/2004 (biotoxinas) o bien por el Reglamento 2073/2005,
(E coli y salmonella) por el laboratorio se adelantar el resultado al Distrito, via
FAX, remitiendo asimismo copia del boletn a la Seccin de Sanidad Alimentaria de la
Delegacin para que por esta Unidad se haga el seguimiento de la incidencia.
Cuando el resultado del anlisis de la muestra prospectiva presente valores superiores a los
establecidos, se proceder a tomar una muestra reglamentaria del mismo producto de la
muestra prospectiva, quedando el resto de las existencias del lote inmovilizado cautelarmente
hasta la obtencin de los resultados analticos. El muestreo se realizar de acuerdo con el
procedimiento establecido en el RD 1945/1983.
Las muestras reglamentarias sern analizadas en los Laboratorios de Salud Pblica
acreditados para estos parmetros, teniendo en cuenta el alcance de la acreditacin, en
concreto:

Cdiz para la biotoxina PSP.

Cdiz, Crdoba y Jan para Salmonella.

Para el resto de parmetros se seguir la pauta establecida en el recuadro de la

pgina siguiente.
En la documentacin que acompae a la muestra deber figurar una indicacin clara del
Programa al que corresponde y del carcter reglamentario de la misma.

Para que el programa sea operativo los laboratorios debern dar prioridad al procesado de
estas muestras, remitiendo los resultados analticos de forma inmediata a los Distritos.
En caso de que el resultado de la muestra prospectiva supere los lmites mximos
establecidos de otros parmetros no acreditados en el Laboratorio de Salud Pblica, se
contactar con el Laboratorio Provincial de Salud Pblica que realiz el muestreo prospectivo,
a efectos de que inicie las gestiones para la localizacin y contratacin de un laboratorio
acreditado por ENAC para el parmetro y producto en cuestin. Los gastos correspondientes
a esta contratacin corrern a cargo del Presupuesto de la Delegacin Provincial
correspondiente.
La muestra reglamentaria en todos los casos ir acompaada de su correspondiente acta en
la que se reflejar claramente que se trata de una muestra reglamentaria tomada dentro del
Programa de control de metales pesados, como consecuencia de un resultado positivo en
muestra prospectiva.
El Laboratorio Provincial remitir al laboratorio acreditado nicamente la muestra
correspondiente al anlisis inicial. Recibido el resultado, se notificar urgentemente, va fax, al
Distrito que tom la muestra, a efectos de que se realice la oportuna valoracin de la
adecuacin o no del resultado a la normativa vigente.
Si el resultado de este anlisis inicial indica que el producto no es apto para el consumo, por
superar el lmite mximo establecido, se iniciarn las diligencias correspondientes, es decir,
por el Distrito se comunicarn los resultados de forma inmediata a la Delegacin provincial a
efectos de iniciacin del procedimiento, adoptando las medidas necesarias, entre las que se
encontrar la prohibicin de comercializacin del lote, y notificacin urgente de los hechos a
esta Direccin General.
En cuanto al destino final del mismo, la propuesta de esta Direccin General sera la
destruccin, como medida a adoptar en el curso del procedimiento iniciado. No obstante, se
podr estudiar la posibilidad de otro destino que el propietario de la mercanca plantee,
siempre que no infrinja normativa especfica.
Este anlisis reglamentario se llevar a cabo conforme se indica en el apartado 7 b) del
artculo 16 del Real Decreto 1945/83, es decir se realizarn en un solo acto el anlisis
inicial y contradictorio, previa notificacin al interesado para que concurra asistido de Perito
de parte en el plazo que se seale. Para ello se deber contactar previamente la fecha del
anlisis con el Laboratorio de la Delegacin.
En algunos casos se podr contemplar la posibilidad de realizar en un solo acto los anlisis
inicial, contradictorio y dirimente, tal y como establece el artculo 16.8 del Real Decreto
1945/1983.
La notificacin al interesado, en el caso de que la toma de muestra reglamentaria se efecte
en industria, se realizar directamente en el Acta que se levante. En caso de que el muestreo
se lleve a cabo en distribuidoras o grandes superficies, la notificacin al responsable del
producto, es decir a la razn social que figure en la etiqueta, se realizar remitiendo el modelo
de notificacin que figura en el ANEXO III (al final del Plan), con los datos particulares del
muestreo prospectivo y de la muestra reglamentaria que se tome, as como la fecha
concertada con el laboratorio. Las notificaciones se podrn realizar por el mismo inspector,

salvo que por la Delegacin Provincial se estime conveniente realizarlo a travs de ella, en
cuyo caso los datos del producto sern remitidos por FAX desde el Distrito Sanitario.
En caso de que los resultados de la muestra reglamentaria confirme que el producto no es
apto para el consumo, se proceder a la retirada del mercado del producto o lote afectado,
inicindose las diligencias correspondientes, es decir, acuerdo de iniciacin del procedimiento
en la Delegacin Provincial adoptando las medidas necesarias o confirmando o modificando
las medidas provisionales, y notificacin inmediata de los hechos a esta Direccin General.
Desarrollo del programa
Este programa ser desarrollado por cada Delegacin Provincial, elaborndose para ello un
documento con la distribucin de las muestras, el calendario y la frecuencia de muestreo
asignada a cada Distrito, y, en su caso, el nmero de establecimientos de fabricacin
seleccionada, as como cualquier otra puntualizacin que la Delegacin estime conveniente
incluir en su programacin.
Dicho documento deber ser remitido a esta Direccin General junto a los resultados
recopilados en la provincia para la evaluacin del programa.
Evaluacin del Programa a nivel de Distrito
Todas las actuaciones a realizar por los servicios de control oficial en los establecimientos
implicados en el programa debern estarfinalizadas el 31 de octubre de 2008.
Una vez finalizadas las actuaciones y recibidos los correspondientes informes de laboratorios,
los Distritos que hayan intervenido en su desarrollo remitirn los correspondientes partes a
cada Delegacin Provincial antes del 30 de noviembre de 2008.
Para ello, a nivel de cada Distrito se evaluarn las actividades desarrolladas,
cumplimentndose, por una parte el modelo de parte correspondiente de EVALUACIN DE
ESTABLECIMIENTOS, que englobarn todos los que hayan sido visitados, con
independencia de los controles que se haya efectuado sobre la muestras.
De otra parte se deber cumplimentar los modelos de parte de EVALUACION DE
MUESTRAS
Evaluacin del Programa por la Delegacin Provincial
Una vez recibidos los partes de cada Distrito, cada Delegacin llevar a cabo una evaluacin
provincial del programa, mediante la elaboracin de informe, cumplimentndose, asimismo,
los tres modelos de parte, pero con la informacin remitida por los distritos de forma agrupada.
Dicha evaluacin provincial junto al documento de desarrollo provincial del programa, ser
remitida a esta Direccin General con el resto de controles del Plan, siendo la fecha lmite
para ello el 15 de diciembre de 2008.
1.3.1.- PROGRAMA DE CONTROL DE MOLUSCOS BIVALVOS VIVOS
FICHA DE CONTROL DEL ESTABLECIMIENTO
DATOS DEL ESTABLECIMIENTO DE LA TOMA DE MUESTRA
CENTRO DE EXPEDICIN, CENTRO DE DEPURACIN Y EXPEDICIN

Razn social.................................................................................................
Localidad .........................................
N RSA:.....................
GRANDES SUPERFICIES, HIPERMERCADOS
Razn social.................................................................................................
Localidad .........................................
CONDICIONES DEL ESTABLECIMIENTO
Tiene documentado los PGHs...............SI / NO
Tiene implantado los PGHs.................SI / NO
Tiene documentado el sistema APPCC............... SI / NO
Tiene implantado un sistema APPCC............SI / NO
Tiene registros de controles de biotoxinas.............SI/NO
Tiene registros de controles microbiolgicos de E.coli y salmonella...SI / NO
Tiene registros de controles de temperaturas............. SI / NO
Correcta rotacin de los productos................. SI / NO
N MUESTRAS TOMADAS
Biotoxinas liopoflicas y PSP :____
Biotoxina ASP____
E. coli: _____
salmonella: ______
En ................................................................a
........de...................................de...........
Don.......................................................................................................................
.........
Agente de Control Sanitario Oficial
de..........................................................................
1.4.- PROGRAMA DE CONTROL PARA LAS MICOTOXINAS
Para este ao las actuaciones del Programa de Micotoxinas irn dirigidas a controlar los
niveles de Aflatoxinas, de Ocratoxina A, dePatulina y de toxinas Fusarium.
Se denominan micotoxinas a aquellos metabolitos producidos por hongos que son capaces de
producir efectos txicos en el hombre y en los animales. Estos hongos contaminan alimentos y
piensos en ciertas condiciones ambientales, por lo que los esfuerzos deben ir dirigidos a
mejorar las condiciones de produccin, cosecha y almacenamiento.

Las aflatoxinas son micotoxinas producidas por ciertas especies de Aspergillus que se
desarrollan cuando los niveles de temperatura y humedad son elevados. Son sustancias
carcingenas genotxicas y pueden estar presentes en un gran nmero de productos
alimenticios. Para este tipo de sustancias, no existe ningn umbral por debajo del cual no se
hayan observado efectos nocivos.
Por otra parte, el estado actual de los conocimientos cientficos y tcnicos y de las mejoras en
las prcticas de produccin y almacenamiento, no permite eliminar completamente el
desarrollo de estos mohos y, por consiguiente, la presencia de aflatoxinas en los productos
alimenticios.
El grupo de las aflatoxinas incluye diferentes compuestos cuya toxicidad y presencia en los
productos alimenticios varan. Por razones de seguridad, conviene limitar el contenido total en
aflatoxinas (compuestos B1, B2, G1 y G2) y el contenido en aflatoxina B1, con diferencia el
compuesto ms txico de todas ellas. La aflatoxina M1 es un producto procedente de la
metabolizacin de la aflatoxina B1, presente en la leche y en los productos lcteos procedente
de animales que hayan consumido alimentos contaminados
Las ocratoxinas son micotoxinas producidas principalmente por Aspergillus ochraceus, y en
menor medida por otras especies del gneroAspergillus. Las ocratoxinas tambin son
producidas por especies del gnero Penicillium, especialmente en climas templados. De ellas,
la ocratoxina A es la ms comn, apareciendo de forma natural, en el mundo entero, en toda
una serie de productos vegetales, tales como cereales, granos de caf, cacao y frutos
desecados. Se ha detectado su presencia en alimentos a base de cereales, el caf, el vino, la
cerveza y el zumo de uva, pero tambin en productos de origen animal, como los riones de
cerdo.
La ocratoxina A es una micotoxina con propiedades carcingenas, nefrotxicas, teratgenas,
inmunotxicas y posiblemente, neurotxicas. Tambin se le ha relacionado con nefropatas en
los seres humanos. La ocratoxina A puede tener una larga vida media en los seres humanos.
Ciertos alimentos pueden sufrir alteraciones de origen fngico antes del secado de granos o
incluso durante el almacenaje o transporte, si la humedad relativa y la temperatura son altas, o
si se produce un humedecimiento localizado.
El grupo de cereales es el que podra presentar algunos problemas, dada la gran variedad de
productos existentes en el mercado y el gran consumo de estos productos por la poblacin
infantil y juvenil. Este grupo de alimentos es el que aporta mayor cantidad de OTA a la dieta,
por lo que es el grupo que requiere mayor atencin en el control de esta micotoxina. Tambin
es importante vigilar los productos a base de cereales integrales, dado que son los que van a
presentar mayor contenido de OTA y adems son consumidos por colectivos cuya dieta est
basada principalmente en el consumo de alimentos integrales. El vino, el caf y la cerveza
contribuyen significativamente a dicha exposicin, si bien la cerveza est indirectamente
controlado ya en este producto, la OTA tiene su origen en la presencia de sta en la malta,
para la que si se ha establecido un lmite mximo. De otra parte las uvas pasas y el zumo de
uva contribuyen de manera importante a la exposicin de determinados grupos vulnerables de
consumidores.
La patulina es una micotoxina producida por diversos tipos de hongos, entre otros de los
gneros Penicillium, Aspergillus y Byssochlamys. Se trata de una sustancia hepatotxica,
nefrotxica e inmunotxica, y con sospechas de ser carcingena. Aparece fundamentalmente

en frutas, hortalizas y cereales infectados por mohos, aunque no pueda excluirse su presencia
en frutas y vegetales aparentemente sanos.
Si bien la patulina puede estar presente en las frutas con mohos, los granos y otros alimentos,
la principal fuente de contaminacin por patulina la constituyen los productos derivados de la
manzana. Al parecer, la fermentacin alcohlica destruye la patulina, por lo que productos
fermentados como la sidra no la contienen, no obstante, se ha encontrado patulina en
productos fermentados a los que se ha aadido zumo de manzana tras la fermentacin.
Aunque la evaluacin de la ingesta diettica de patulina por parte de la poblacin europea
revela que la exposicin media es notablemente inferior al mximo tolerable establecido, si se
consideran los grupos especficos de consumidores, en particular los nios de corta edad, y se
tienen en cuenta los peores casos, la exposicin a la patulina es ms importante.
Varios hongos del gnero Fusarium, que son hongos comunes de suelo, producen una serie
de micotoxinas pertenecientes a la clase de los tricotecenos, como son el deoxinivalenol
(DON), el nivalenol (NIV), las toxinas T-2 y HT-2 y algunas otras (zearalenona y fumonisinas).
Los hongos del gnero Fusarium suelen encontrarse en cereales cultivados en regiones
templadas de Amrica, Europa y Asia, y algunos de los que producen toxinas son capaces de
producir, en mayor o menor grado, dos o ms de de ellas.
En ocasiones, estas micotoxinas causan infecciones en el paciente normal (queratitis,
onicomicosis, etc.). Sin embargo, cada vez se describen ms infecciones graves en los
pacientes inmunodeprimidos.
Las especies del gnero Fusarium infectan el grano antes de la cosecha. Se han identificado
varios factores de riesgo en relacin con la infeccin de Fusarium y la formacin de
micotoxinas. Las condiciones climticas durante el crecimiento de la planta, en particular en el
momento de la floracin, influyen mucho en el contenido de micotoxinas; sin embargo, las
buenas prcticas agrcolas, mediante las cuales se reducen al mximo los factores de riesgo,
pueden prevenir, hasta cierto punto, la contaminacin por hongos del gnero Fusarium.
La limpieza y la transformacin pueden hacer que el contenido de toxinas de Fusarium de los
cereales en bruto se reduzca en diverso grado en los productos elaborados a base de
cereales. Dado que el grado de reduccin vara, la Comisin ha establecido un contenido
mximo para los diversos productos de consumo finales a base de cereales con el objeto de
proteger a los consumidores. Por otro lado, se han fijado un contenido mximo para los
principales ingredientes alimentarios derivados de los cereales, a fin de poder velar
eficazmente por el cumplimiento de la normativa y poder, de ese modo, proteger la salud
pblica.
Tal como se ha reflejado en la introduccin del Plan, en cada Programa se
acometern actuaciones de control oficial en los establecimientos que comercialicen los
productos sobre los cuales van dirigidas los muestreos, especialmente dirigidos a evaluar los
autocontroles establecidos por las empresas para garantizar la seguridad de sus productos
frente a estos contaminantes
En consecuencia las actividades de control oficial en este programa se concretarn en la
inspeccin de establecimientos, incluido la toma de muestra, examen y evaluacin de los
sistemas de autocontrol de las industrias, referido a los contaminantes especficos.
Actuaciones en Establecimientos

Los establecimientos diana a controlar, se elegirn teniendo en cuenta que comercializan

algunos de los productos objeto de los muestreos y que se encuentren autorizados para
realizar algunas de las siguientes actividades,:

Envasado de frutos secos (principalmente cacahuetes y pistachos)

Envasado de especias

Envasado de uvas pasas

Envasado de cereales (arroz y/u otros cereales)

Fabricacin y envasado de productos derivados de los cereales: incluidos los

productos transformados a base de cereales y los cereales en grano destinados al
consumo humano directo

Envasado de cafs

Envasado de vinos

Fabricacin de preparados para lactantes y de continuacin y/o de Alimentos para

postlactantes y bebes

Plataformas de distribucin, Grandes superficies o Hipermercados que

comercialicen dichos productos
Las actividades de control oficial a realizar en industrias sern las siguientes:

Comprobar que disponen de PGHs documentados e implantados

Comprobar que disponen de un Sistema APPCC documentado e implantado.
Revisin del documento del Sistema APPCC con el fin de comprobar que los

peligros qumicos, asociados a cada tipo de alimento,Aflatoxinas / Ocratoxina

A / Patulina/ Toxinas Fusarium, estn bajo control.

Evaluacin de alguna fase del sistema en el que se identifique como

peligro la presencia de micotoxinas.

Realizar tomas de muestras reglamentarias para su anlisis, con el fin de

realizar un control oficial de residuos de Aflatoxinas / Ocratoxina A / Patulina/

Toxinas Fusarium (dependiendo de cada alimento).
(Las actividades 3 y 4 revisten especial inters en las industrias de Fabricacin de
Preparados para lactantes y preparados de continuacin y/o de Alimentos para
postlactantes y bebes.)
Muestreos de productos
En todos los casos, en la operacin de toma de muestras se tendr en cuenta, en funcin del
tamao del lote:

si hay que realizar sublotes

el nmero de muestras elementales a tomar

peso de la muestra global

frecuencia del muestreo

Con carcter general, las muestras se tomarn, de forma prospectiva.
En caso de que el resultado de la muestra prospectiva supere los lmites mximos
establecidos por el Reglamento (CE) N 1881/2006, se proceder a la toma de una muestra
reglamentaria, de acuerdo con el procedimiento establecido en el Reglamento (CE) N
401/2006. Antes de proceder al citado muestreo se contactar con el Laboratorio Provincial de
Salud Pblica que realiz el muestreo prospectivo, a efectos de que inicie las gestiones para
la localizacin y contratacin de un laboratorio acreditado por ENAC para el parmetro y
producto en cuestin. Los gastos correspondientes a esta contratacin corrern a cargo del
Presupuesto de la Delegacin Provincial correspondiente.
La muestra reglamentaria ir acompaada de su correspondiente acta en la que se reflejar
claramente que se trata de una muestra reglamentaria tomada dentro del Programa de control
de metales pesados, como consecuencia de un resultado positivo en muestra prospectiva.
El Laboratorio Provincial remitir al laboratorio acreditado nicamente la muestra
correspondiente al anlisis inicial. Recibido el resultado, se notificar urgentemente, va fax, al
Distrito que tom la muestra, a efectos de que se realice la oportuna valoracin de la
adecuacin o no del resultado a la normativa vigente.
Si el resultado de este anlisis inicial indica que el producto no es apto para el consumo, por
superar el lmite mximo establecido, se iniciarn las diligencias correspondientes, es decir,
por el Distrito se comunicarn los resultados de forma inmediata a la Delegacin provincial a
efectos de iniciacin del procedimiento, adoptando las medidas necesarias, entre las que se
encontrar la prohibicin de comercializacin del lote, y notificacin urgente de los hechos a
esta Direccin General.
En cuanto al destino final del mismo, la propuesta de esta Direccin General sera la
destruccin, como medida a adoptar en el curso del procedimiento iniciado. No obstante, se
podr estudiar la posibilidad de otro destino que el propietario de la mercanca plantee,
siempre que no infrinja normativa especfica.
Dado que la distribucin de las micotoxinas no es homognea, para la preparacin de las
muestras idnticas, y a efectos de realizar los anlisis inicial, contradictorio y dirimente, la
muestra global debe ser previamente, triturada finamente y mezclada para garantizar
unahomogeneizacin completa. Esta labor se realizar en la industria si en ella se dispone
de los medios y equipos necesarios para poderlo realizar adecuadamente. En caso contrario
esta operacin se realizar en los laboratorios donde se vayan a realizar los anlisis, por lo
que los peritos de parte de la empresa debern ser citado en el mismo.
En aquellos casos en que sea indispensable realizar la divisin de las muestras idnticas en el
mismo punto de la toma de muestra, y no pueda llevarse a cabo la homogenizacin de la
muestra global, la Comisin ha propuesto una solucin que pasara por tomar tres muestras
globales, con la misma metodologa que establece la normativa, destinando una al inicial, otra
al contradictorio y por ltimo una mas para el dirimente. Posteriormente, y cada una en su
momento, deber ser homogenizada completamente. Este procedimiento se encuentra
recogido en el DOCUMENTO DE ORIENTACIN PARA LAS AUTORIDADES
COMPETENTES EN MATERIA DE CONTROL DEL CUMPLIMIENTO DE LA LEGISLACIN
DE LA UE SOBRE AFLATOXINAS.

En cualquier caso la trazabilidad del lote muestreado debe quedar perfectamente

documentada, si ste va a ser comercializado antes de obtener los informes analticos, para
que en el caso de que se obtuviera un resultado por encima de los lmites permitidos de
aflatoxinas se pueda realizar de forma inmediata su intervencin.
1.4.1.-Control de aflatoxinas en productos alimenticios
Se mantendr la metodologa de actuaciones con la sistemtica de aos anteriores, es decir,
los controles irn dirigidos a frutos secos, ms concretamente cacahuetes y pistachos, y
a especias, para los cuales se encuentra regulado el contenido de aflatoxinas.
El procedimiento de muestreo y de anlisis se ajustar al Reglamento (CE) N 401/2006 de la
Comisin por el que se establecen los mtodos de muestreo y de anlisis para el control
oficial del contenido de micotoxinas en los productos alimenticios.

Muestreos de frutos secos

Los muestreos se realizarn en las envasadoras de gran produccin de pistachos y
cacahuetes, ubicadas en cada una de las provincias. Se seleccionarn como mximo tres
industrias por provincia, priorizando aquellas cuyos productos hayan estado implicados en
los aos anteriores en alertas, denuncias, reclamaciones o alguna otra incidencia.
Se realizarn dos tomas de muestras con carcter prospectivo por industria,
preferentemente una de pistachos y una de cacahuetes (lo que hace un total de seis muestras
por provincias). Los muestreos se dirigirn principalmente hacia lotes de productos cuyo
origen de la produccin sean pases terceros (siempre de pistachos o cacahuetes) y que se
encuentren completos en la industria.
Cada vez que se realice un acto de toma de muestra, se cumplimentar la ficha que se
adjunta en el ANEXO I-V-B en las que deber quedar constancia del N de Acta de Toma de
muestras correspondiente.

Muestreos de especias
Las muestras de especias se tomaran en industrias autorizadas para la actividad de envasado
de condimentos y especias de cada una de las provincias y que fundamentalmente realicen la
actividad del envasado de alguna/s de las especias reguladas por el Reglamento de la
Comisin, es decir:

Pimentn

Pimienta de Cayena

Guindilla

Pimienta blanca y negra

Nuez moscada

Jengibre
Se tomarn dos muestras con carcter reglamentario por provincia, cada una de ellas
procedente de industrias distintas, siempre que sea posible.

Cada vez que se realice un acto de toma de muestra, se cumplimentar la ficha en las que
deber quedar constancia del N de Acta de Toma de muestras correspondiente.
C. Muestreos de Productos infantiles
El Reglamento (CE) N 1881/2006 establece un contenido mximo de 0,10 g/kg para la
Aflatoxina B1 en alimentos infantiles y alimentos elaborados a base de cereales para lactantes
y nios de corta edad y de 0,025 de Aflatoxina M1 en preparados para lactantes y preparados
de continuacin, incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacin.
En consecuencia para este ao se debern continuar con los muestreos de estos productos
para la investigacin, bien de Aflatoxina B1, o de Aflatoxina M1 cuando incorporen leche en su
composicin. Para este ao se debern tomar 3 muestras de carcter prospectivo por
provincia (una de ellas para anlisis de aflatoxina M1). Las muestras que sern de
preparados para lactantes y preparados de continuacin y/o de alimentos para postlactantes y
bebes (leches, papillas y/o potitos) se recogern preferentemente en industrias de fabricacin
de estos tipos de productos. En caso de no existir industrias con esta actividad, las muestras
se tomarn en plataformas de distribucin, grandes superficies, hipermercados y/o
supermercados.
1.4.2.- Control de ocratoxina A (OTA) en productos alimenticios
El Reglamento (CE) N 1881/2006 establece el contenido mximo de ocratoxina A en cereales
en grano sin transformar, productos derivados de los cereales, uvas pasas, cafs tostados,
vinos, zumos de uva, mostos, alimentos infantiles.
Por tanto para el ao 2008 y con independencia de las actuaciones a realizar en los
establecimientos tal como se indic en el apartado (IActuaciones en Establecimientos) las
actuaciones de tomas de muestras para el control de Ocratoxina A se centrarn en investigar
su presencia en :

Uvas pasas

Productos derivados de los cereales: incluidos los productos transformados a base

de cereales y los cereales en grano destinados al consumo humano directo

Cafs

Vinos

Alimentos infantiles
Para ello los muestreos se llevarn a cabo de la siguiente forma:

las uvas pasas sern muestreadas en envasadoras de la provincia de Mlaga,

tomndose 5 muestras de estos productos, en aquellas industrias del sector de
mayor produccin.

El arroz ser muestreado en las envasadoras de Sevilla (arroceras) tomndose 5

muestras de estos productos, en aquellas industrias del sector de mayor
produccin.

Las muestras de vino, mostos o zumos de uva se tomarn principalmente en

envasadoras de las provincias de Cdiz, Huelva y Mlaga, siendo 5 el nmero de
muestras a tomar en cada una de ellas.

Las muestras de caf se tomarn en las envasadoras existentes en cada provincia,

siendo un nmero de 2 las muestras a tomar en cada una de ellas. De no existir
envasadoras en alguna provincia las muestras se tomarn en plataformas de
distribucin o, en su defecto, en hipermercados.

los productos derivados de cereales (preparados para desayunos, aperitivos a

base de cereales) sern muestreados en todas las provincias preferentemente en
plataformas de grandes distribuidoras, o en su defecto, en hipermercados,
teniendo en cuenta que los muestreos se realizarn, en la medida de lo posible
sobre lotes completos. El nmero de muestras a tomar ser de 2 de cereales en
cada provincia.

Los alimentos destinados a lactantes y a nios de corta edad sern

muestreados igualmente en todas las provincias, preferentemente en industrias de
fabricacin de estos tipos de productos y en su defecto en plataformas de grandes
distribuidoras o en hipermercados, a raz de 2 muestras prospectivas por
provincia.
El procedimiento de muestreo y de anlisis se ajustar al Reglamento (CE) N 401/2006 de la
Comisin por el que se establecen los mtodos de muestreo y de anlisis para el control
oficial del contenido de micotoxinas en los productos alimenticios.
Los muestreos se llevarn a cabo con carcter prospectivo.
Cada vez que se realice un muestreo y el anlisis correspondiente conforme a la normativa
vigente, se cumplimentar la ficha que se adjunta en el ANEXO II-D en la que deber quedar
constancia del N de Acta de toma de muestras correspondiente y se seguir la misma
sistemtica que en el caso de aflatoxinas.
1.4.3.- Control de patulina en productos alimenticios
El Reglamento (CE) N 1881/2006 establece el contenido mximo de patulina en zumos de
fruta, bebidas fermentadas que contengan zumo de manzana, productos slidos, elaborados
con manzana y productos infantiles.
Como consecuencia de ello, y con independencia de las actuaciones a realizar en los
establecimientos, tal como se indic en el apartado (IActuaciones en Establecimientos), si
bien en estos casos los establecimientos dianas sern las grandes superficies y
supermercados, las actuaciones de tomas de muestras para el control de Patulina se
centrarn en investigar su presencia en zumos de manzana y en productos infantiles en
cuya composicin figure manzana o productos a base de manzana.
Los muestreos se realizaran en todas las provincias, tomndose un total de 4 muestras por
provincia (2 de zumos y 2 de alimentos infantiles). Las muestras que tendrn carcter
reglamentario, sern tomadas conforme se establece en el Reglamento (CE) N 401 /2006 de
la Comisin por el que se establecen los mtodos de muestreo y de anlisis para el control
oficial del contenido de micotoxinas en los productos alimenticios.

Cada vez que se realice una toma de muestra se cumplimentar la ficha en la que deber
quedar constancia del N de Acta de toma de muestras correspondiente y se seguir la misma
sistemtica que en el caso de aflatoxinas. Una vez recibido el resultado analtico quedar
reflejado en dicha ficha.
1.4.4.- Control de toxinas fusarium en productos alimenticios
El Reglamento (CE) N 1881/2006 establece el contenido mximo de las toxinas Fusarium en
cereales y productos derivados de ellos.
Para este ao 2007 se iniciarn actuaciones dirigidas a controlar las toxinas Deoxynivalenol
(DON) y Zearalenone, si bien con un carcter de sondeo a fin de conocer los niveles en que
se pueden encontrar estas toxinas en los productos susceptibles de estar contaminados por
ellas. Para ello y con independencia de las actuaciones a realizar en los establecimientos tal
como se indic en el apartado (I Actuaciones en Establecimientos), si bien en estos casos
los establecimientos dianas sern las grandes superficies y supermercados, las actuaciones
de tomas de muestras para el control de toxinas Fusarium se centrarn en investigar su
presencia en:

Harinas de maz y smolas

Pan, pasteles y galletas

Aperitivos de cereales

Cereales para desayunos

Pasta (seca)

Alimentos elaborados a base de cereales para lactantes y nios de corta edad y

alimentos infantiles
Los muestreos se realizaran en todas las provincias, tomndose un total de 3 muestras por
provincia. Las muestras que no tendrn carcter reglamentario, sern tomadas conforme
establece el Reglamento (CE) N 401 /2006 de la Comisin por el que se establecen los
mtodos de muestreo y de anlisis para el control oficial del contenido de micotoxinas en los
productos alimenticios.
Cada vez que se realice una toma de muestra se cumplimentar la ficha en la que deber
quedar constancia del N de Acta de toma de muestras correspondiente y se seguir la misma
sistemtica que en el caso de aflatoxinas. Una vez recibido el resultado analtico quedar
reflejado en dicha ficha.
En aquellos casos en que la divisin de las muestreas idnticas se realicen tras la
homogenizacin completa de la muestra global, con anterioridad al procedimiento de
muestreo, los Servicios de Control Oficial debern contactar con el citado laboratorio para que
se encuentre preparado para llevar a cabo dicha prctica, citando asimismo al responsable de
la industria para que pueda estar presente en este acto.
Las muestras se remitirn al laboratorio junto con la copia del acta de toma de muestras,
mantenindose las fichas en poder del inspector. Una vez remitido el resultado analtico por el
laboratorio al distrito, se cumplimentar en cada ficha el correspondiente resultado analtico.

Cada una de estas fichas ser posteriormente remitida a esta Direccin General a fin de
realizar la evaluacin del Programa.
En la emisin de los resultados de muestras de productos infantiles, se deber tener en
cuenta, que mientras el contenido de Aflatoxina B1se tiene que referir a materia seca, el
contenido de Aflatoxina M1 se debe referir al producto listo para el
consumo (comercializado como tal o tras su reconstitucin de acuerdo con las instrucciones
del fabricante), segn se indica en Reglamento N 1881/2006.
En la emisin de los resultados de los anlisis de toxinas Fusarium de muestras de alimentos
elaborados a base de cereales para lactantes y nios de corta edad y a los alimentos
infantiles, se deber tener en cuenta, que los contenidos deben ser referidos a materia seca.
Desarrollo, Seguimiento y Evaluacin
Este Programa ser desarrollado a nivel provincial. Para ello, cada Delegacin Provincial
elaborar un documento en el que se establezcan las actuaciones a realizar, incluyendo el
calendario y la frecuencia de los muestreos asignados a cada Distrito Sanitario. Este
documento se remitir a esta Direccin General junto con los resultados obtenidos y el
correspondiente informe de evaluacin de los mismos.
Todas las actuaciones sern coordinadas en cada provincia por la Seccin de Sanidad
Alimentaria de la Delegacin Provincial, a fin de que se garantice que se ajustan a estas
instrucciones.
En aquellos casos en los que, tras el muestreo y anlisis de un lote, los resultados obtenidos,
tanto en inicial como en contradictorio, superen los lmites mximos permitidos (para cada una
de las micotoxinas), se proceder a la localizacin e inmovilizacin del mismo, previa
iniciacin del oportuno procedimiento en la Delegacin provincial correspondiente adoptando
las medidas necesarias, entre las que se encontrar la prohibicin de comercializacin del
lote, y notificacin urgente de los hechos a esta Direccin General, por si procede comunicar
los hechos al resto de provincias de la Comunidad Autnoma o, en su caso, a la Agencia
Espaola de Seguridad Alimentaria.
PROGRAMA DE CONTROL DE MICOTOXINAS EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS
FICHA DE CONTROL DEL ESTABLECIMIENTO
DATOS DEL ESTABLECIMIENTO DE LA TOMA DE MUESTRA
A.1.- ESTABLECIMIENTO DE FABRICACIN/TRANSFORMACIN/ENVASADO
Razn Social................................................................................................
Localidad..........................................
N RGSA............................................
A.2.- ESTABLECIMIENTO GRAN SUPERFICIE/HIPERMERCADO
Razn social.................................................................................................
Localidad .........................................

CONDICIONES DEL ESTABLECIMIENTO

Tiene documentado los PGHs...............SI / NO
Tiene implantado los PGHs.................SI / NO
Tiene documentado el sistema APPCC (industrias)............... SI / NO
Tiene implantado un sistema APPCC (industrias)............SI / NO
El sistema APPCC identifica como peligro las micotoxinas (1) (industrias).......
SI/NO
Tiene registros de controles de peligro las micotoxinas (1)
(industrias).............SI/NO
Correcta rotacin de los productos................. SI / NO
N DE MUESTRAS TOMADAS:.......................
En ................................................................a
........de...................................de...........
Don...........................................................................................................................
.....
Agente de Control Sanitario Oficial
de...........................................................................
(1): Aflatoxinas / OTA / Patulina /Toxinas Fusarium
CONTROL DE AFLATOXINAS EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS
TOMA DE MUESTRA
FECHA TOMA MUESTRA: ___________ N DE ACTA: ___________
CONTROL DE OCRATOXINA A EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS
TOMA DE MUESTRA
FECHA TOMA MUESTRA: ___________ N DE ACTA:___________
CONTROL DE PATULINA EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS
TOMA DE MUESTRA
FECHA TOMA MUESTRA: ___________ N DE ACTA: ___________
CONTROL DE TOXINAS FUSARIUM EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS
TOMA DE MUESTRA
FECHA TOMA MUESTRA: ___________ N DE ACTA: _________
2.- PLAN DE CONTROL DE PELIGROS QUMICOS
2.1.- PROGRAMA DE CONTROL DE DIOXINAS Y PCBs EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS

A raz de la alerta alimentaria ocurrida en el ao 1999, como consecuencia de la

contaminacin por dioxinas de diversos productos de origen animal procedentes de
Blgica, se puso en marcha en nuestro pas el Programa Nacional de Control de
Dioxinas, coordinado por el Ministerio de Sanidad y Consumo, a fin de poder evaluar la
posible contaminacin de los distintos productos alimenticios por PCBs y dioxinas.
Como consecuencia de ello se puso en marcha el Programa de Control de Dioxinas, el
cual qued integrado dentro del Plan de Contaminantes y Residuos en productos
Alimenticios que esta Comunidad Autnoma tiene implantado.
El Reglamento (CE) N 1881/2006 fija el contenido mximo de determinados
contaminantes en los productos alimenticios, en el que se fijan los contenidos mximos
permitidos de dioxinas -suma de policlorodibenzo-para-dioxinas [PCDD]- y de
policlorodibenzofuranos [PCDF] y policlorobifenilos (PCBs), expresados en
equivalentes txicos de la OMS (EQT-OMS), utilizando los factores de equivalencia de
toxicidad de la misma organizacin, en cinco grupos de productos: carnes, productos
de la pesca, lcteos, huevos y ovoproductos y aceites y grasas.
De otra parte, el Reglamento (CE) N 1883/2006, de la Comisin, de 19 de diciembre de
2006, por el que se establecen mtodos de muestreo y de anlisis para el control oficial
de los niveles de dioxinas y PCB similares a las dioxinas en determinados productos
alimenticios.
Las dioxinas abarcan un grupo de 75 policlorodibenzo-p-dioxinas (PCDD) y 135
policlorodibenzofuranos(PCDF) congneres, de los cuales 17 entraan riesgos toxicolgicos,
siendo el ms txico el 2,3,7,8 tetraclorodibenzo-p-dioxina, clasificado como cancergeno
humano.
Los policlorobifenilos (PCBs) son un grupo de 209 congneres diferentes, de los cuales 12
de ellos presentan propiedades toxicolgicas similares a las dioxinas, por lo que se les conoce
como PCB similares a las dioxinas.
El Comit Cientfico de Alimentacin Humana adopt el 30 de mayo de 2001 un dictamen
sobre la evaluacin del riesgo de las dioxinas y PCB similares a las dioxinas en la
alimentacin humana. El Comit fij una ingesta semanal tolerable (IST) para las dioxinas y
PCB similares a las dioxinas de 14 pg EQT-OMS por kg de peso corporal.
Las dioxinas y PCBs son extremadamente resistentes a la degradacin qumica y biolgica,
por lo que persisten en el medio ambiente y se acumulan en las cadenas alimentarias humana
y animal. Es por tanto necesario reducir la exposicin de los sereshumanos a las dioxinas a
travs del consumo de alimentos, de modo que quede garantizada la proteccin de los
consumidores.
Como consecuencia de todo ello, cada ao se vienen realizando en esta Comunidad
Autnoma una serie de muestreos de productos alimenticios procedentes de zonas que
puedan presentar un mayor riesgo de contaminacin de PCB o de dioxinas. As las muestras
se han venido tomando en empresas que estuvieran ubicadas en lugares colindantes a
industrias qumicas y/o cercanas a vertederos e incineradoras a fin de evaluar la posible
contaminacin en los productos de la zona de influencia.
De los muestreos realizados en aos anteriores se desprende que los alimentos que han
presentado contenidos mas altos de estos contaminantes son la carne de ave, la carne de

porcino y los productos crnicos, por lo que los controles de estos productos seguirn
siendo preferentes para los prximos muestreos. Para ello y siempre dentro de la planificacin
de toma de muestra propuesta en el programa, es importante volver a tomar muestras de
productos de origen similar (bien de procedencia de origen o bien de materias primas) a las
que, en aos anteriores, resultaron con contenidos de dioxinas superiores a los lmites
establecidos, con el fin de conocer si fueron casos aislados o si, por el contrario, la
contaminacin de origen se mantiene.
De otra parte, empieza a haber una gran problemtica con los alimentos enriquecidos con
omega-3, ya que al aadirles aceites de pescado con gran contenido en omega-3, stos a su
vez pueden presentar niveles altos de dioxinas. Es por ello que en este ao, y dentro de la
programacin establecida, cuando haya que tomar muestras de huevos, leches o productos
lcteos, en la medida de lo posible, se elegirn aquellos enriquecidos con omega-3.
Relacionado con ello, es importante sealar que cuando se tomen muestras de pescados,
stos procedan, preferentemente, de piscifactoras, ya que en muchos casos la
contaminacin de dioxinas y PCBs tiene su origen en la alimentacin con piensos.
En cualquier caso es fundamental que en el acto de la toma de muestra se recoja toda la
informacin acerca de la produccin de origen y/o de las materias primas.
El nmero de muestras asignadas en cada provincia es de 2 muestras en Almera, Crdoba,
Huelva, y Mlaga y de 3 muestras en Cdiz, Granada, Jan y Sevilla, las cuales debern
corresponder exactamente a los tipos de productos que se especifican en el cuadro del
ANEXO IV-A. Las muestras sern tomadas conforme al procedimiento descrito en el
Reglamento (CE) N 1883/2006, si bien en un principio no tendrn carcter reglamentario.
Los muestreos comenzarn cuando se comunique desde esta Direccin General, una
vez firmado el correspondiente convenio de colaboracin con el laboratorio externo que
realizar los anlisis. Se recuerda que las muestras tomadas a granel debern ser
tomadas en frascos de cristal, adecuadas para ello. Dichos frascos sern solicitados a los
Laboratorios de Salud Pblica los cuales sern adquiridos por stos con el fin de ser utilizados
en este programa.
Cada vez que se tome una muestra se cumplimentar la ficha de toma de muestra, en la que
deber quedar constancia del N de Acta de Toma de muestra correspondiente. Estas fichas
sern remitidas de inmediato a la Delegacin provincial, a efectos de que por esta Unidad se
cumplimente el ANEXO IV-C y sea remitida a esta Direccin General, ya que es necesario
disponer de dicha informacin cuando los resultados se remitan por el citado laboratorio a esta
Direccin General.
Este Programa ser desarrollado a nivel provincial. Para ello, cada Delegacin Provincial
elaborar un documento en el que se establezcan las actuaciones a realizar, incluyendo el
calendario y la frecuencia de los muestreos asignados a cada Distrito Sanitario. Este
documento se remitir a esta Direccin General junto con los resultados obtenidos y el
correspondiente informe de evaluacin de los mismos.
Recibidos los informes analticos de las muestras en esta Direccin General, sern remitidos a
las Delegaciones correspondientes, de forma que desde cada una de ellas se elabore
un informe provincial sobre las actuaciones del programa y en el que se realizar una
valoracin de los resultados de las muestras tomadas, tanto por los contenidos de la suma de
PCDD y PCDF, los contenidos de PCBs, como la suma de todos los anteriores, segn se

establece en el Reglamento 1881/2006. Dichos informes provinciales sern remitidos a esta

Direccin General a fin de poder realizar la evaluacin ntegra del programa y en su caso
realizar las diligencias oportunas con las administraciones competentes para poder gestionar
las contaminaciones detectadas.
PROGRAMA DE CONTROL DE DIOXINAS Y PCBs EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS
TOMA DE MUESTRA
FECHA TOMA MUESTRA: ___________ N DE ACTA:___________
INDUSTRIA FABRICANTE/ENVASADORA/LONJA/MATADERO:
N R.S.A.:
PRODUCTO MUESTREADO EN BASE AL REGLAMENTO 1883/2006 (1)
MOLUSCOS BIVALVOS: LECHE ENTERA:_____________________
PESCADOS: PRODUCTOS LACTEOS:______________
CARNE FRESCA: ACEITES Y GRASAS:__________________
CARNE AVE: HUEVOS:____________________________
PRODUCTOS CARNICOS:__________________
1. Especificar especie/tipo producto.
N DE LOTE:...........................................................................................
TIPO DE LOTE (2): ...............................................................................
PESO/N ENVASES LOTE: ..............................................................
PESO/ N ENVASES SUBLOTE: ......................................................
N MUESTRAS ELEMENTALES/ENVASES: ................................
PESO MUESTRAS ELEMENTALES:................................................
PESO DE LA MUESTRA GLOBAL: ...................................................
(2)Granel/Envases
RESULTADOS DEL MUESTREO: pg EQT PCDD/F-OMS / g de grasa o producto: ________
Suma de dioxinas, furanos y PCBs: _________
FECHA DE ANLISIS: ______________
DATOS DEL PRODUCTO:
2.2.- PROGRAMA DE CONTROL DE METALES PESADOS EN PRODUCTOS
ALIMENTICIOS
Entre los contaminantes que la Comisin ha regulado en el Reglamento 1881/2006 se
encuentran los metales pesados, y ms concretamente el cadmio y el plomo en diversos
alimentos, el mercurio en productos de la pesca y el estao en alimentos enlatados.

Estos metales pesados, lejos de ser necesarios para los organismos vivos son de toxicidad
elevada, adems de presentar capacidad de bioacumulacin y biomagnificacin.
El plomo es un metal pesado que se distribuye ampliamente y de forma natural en el
ambiente, y posee una gran cantidad de usos. El 90% del plomo presente en la atmsfera en
las zonas urbanas proviene de procesos industriales y de la combustin de gasolina. Sin
embargo en los ltimos diez aos los contenidos de plomo de los productos alimenticios se
han reducido sensiblemente porque aument la sensibilizacin ante el problema sanitario que
puede representar el plomo, debido a los esfuerzos realizados para reducir la emisin del
plomo en su origen y por los progresos en la garanta de calidad de los anlisis qumicos.
La absorcin de plomo puede constituir un grave riesgo para la salud pblica. El plomo puede
provocar un retraso en el desarrollo mental e intelectual de los nios y causar hipertensin y
enfermedades cardiovasculares en los adultos.
La principal fuente de exposicin al cadmio (sin tener en cuenta la exposicin laboral y el
tabaco) es la dieta. Aunque en general los alimentos no contienen niveles elevados de
cadmio, como resultado de la contaminacin ambiental se pueden encontrar alimentos con
valores anormalmente elevados, como son el hgado y riones de animales de abasto, peces
y crustceos, y alimentos de origen vegetal.
El cadmio puede acumularse en el cuerpo humano y provocar afecciones renales,
alteraciones seas y fallos del aparato reproductor. No puede descartarse que acte como
carcingeno.
Si bien el mercurio en compuestos inorgnicos, tal y como llega a las aguas procedente de la
atmsfera carece de toxicidad; es en este medio acutico en el cual se transforma a travs de
determinadas bacterias en METILMERCURIO, una de las formas orgnicas del mercurio que
los peces absorben hasta en un 99% de la concentracin presente en el agua, y a travs de
ellos es incorporado a la cadena alimenticia. El mercurio presente en los peces no es posible
eliminarlo lavndolos o cocinndolos.
Para 2008 se mantienen las actividades de los ltimos aos, y al igual que en los programas
anteriores, se acometern actuaciones de control oficial en los establecimientos que
comercialicen los productos sobre los cuales van dirigidas los muestreos, especialmente
dirigidos a evaluar los autocontroles establecidos por las empresas para garantizar la
seguridad de sus productos frente a los metales pesados regulados.
En consecuencia las actividades de control oficial en este programa se concretarn en la
inspeccin de establecimientos, incluido la toma de muestra, examen y evaluacin de los
sistemas de autocontrol de las industrias, referido a los contaminantes especficos, en funcin
del tipo de producto muestreado.

Actuaciones en Establecimientos
Los establecimientos diana a controlar, se elegirn teniendo en cuenta que comercializan
algunos de los productos objeto de los muestreos y que se encuentren autorizados para
realizar algunas de las siguientes actividades,:

Mataderos y/o salas de despiece: para carne fresca, hgados, riones y despojos

Industrias de la pesca: para pescados, crustceos, cefalpodos y conservas de

pescados

Depuradoras y/o centros de expedicin: moluscos

Centrales hortofrutcolas: para productos vegetales frescos

Envasadoras de aceites, vinos, zumos y/o nctares y bebidas

Fabricacin de conservas vegetales

Muestreo de productos
El nmero y el tipo de alimento a muestrear en cada provincia aparece reflejado en el
ANEXO III-C, debindose realizar el muestreo de forma prospectiva mediante el
procedimiento que establece el Reglamento (CE) N 333/2007 de la Comisin, de 28 de
marzo de 2007, por el que se establecen los mtodos de muestreo y anlisis para el
control oficial de los niveles de plomo, cadmio, mercurio, estao inorgnico, 3-MCPD y
benzo(a)pireno en los productos alimenticios.
As, y tal como se establece en dicha normativa, la toma de muestras debe realizarse en el
punto en el que el producto entre en la cadena alimentaria y pueda identificarse un lote. Para
ello, en principio las muestras se tomarn en los establecimientos mencionados en el punto
anterior, salvo que en alguna provincia no existan establecimientos con las actividades que le
correspondan, en cuyo caso el muestreo de dicho producto se realizar en grandes
superficies.
Las actividades de control oficial a realizar en industrias sern las siguientes:

. Comprobar que disponen de PGHs documentados e implantados

. Comprobar que disponen de un Sistema APPCC documentado e implantado.

. Revisin del documento del Sistema APPCC con el fin de comprobar que losque
los metales pesados especficos, en funcin del tipo de alimento, Cd / Pb /Hg /
Sn, estn bajo control.

. Evaluacin de alguna fase del sistema en el que se identifique como

peligro lapresencia de alguno de los metales pesados.

. Realizar tomas de muestras prospectivas para su anlisis, con el fin de

realizarun control oficial de de Pb y/o Cd y/o Hg y/o Sn (dependiendo de
cadaalimento).
Las actividades 3 y 4 revisten especial inters en las industrias de Fabricacin
dePreparados para lactantes y preparados de continuacin y/o de Alimentos
parapostlactantes y bebes.
Los laboratorios implicados en este programa sern los de Crdoba, Huelva y Jan, siendo el
reparto de muestras a analizar el siguiente:

Laboratorio de Crdoba: muestras de leche de vaca, carne fresca, hgados,

riones, despojos, preparados para lactantes y de continuacin, as como las
muestras de productos de la pesca de las provincias de Almera, Granada y Mlaga

Laboratorio de Huelva: muestras de productos de la pesca de las provincias de

Cdiz y Huelva

Laboratorio de Jan: muestras de cereales, hortalizas, frutas, aceites y grasas,

zumos y nctares, bebidas y vinos. Asimismo, este laboratorio analizar las
muestras tomadas en su provincia de leche y de carnes frescas, despojos e
hgados/riones
La preparacin de la muestra y los mtodos de anlisis debern cumplir los criterios que se
indican en el citado Reglamento 333/2007. Con carcter previo al procedimiento de
muestreo, la Seccin de Sanidad Alimentaria deber contactar con los responsables de estos
laboratorios para establecer las fechas de recepcin de las muestras y comunicarlas a los
distritos que intervengan en las tomas de muestras.
En caso de que el resultado de la muestra prospectiva supere los lmites mximos
establecidos por el Reglamento (CE) N 1881/2006, se proceder a la toma de una muestra
reglamentaria, de acuerdo con el procedimiento establecido en el Reglamento (CE) N
333/2007, para una muestra del mismo producto, o en su defecto del mismo origen. Antes de
proceder al citado muestreo se contactar con el Laboratorio Provincial de Salud Pblica que
realiz el muestreo prospectivo, a efectos de que inicie las gestiones para la localizacin y
contratacin de unlaboratorio acreditado por ENAC para el parmetro y producto en
cuestin. Los gastos correspondientes a esta contratacin corrern a cargo del Presupuesto
de la Delegacin Provincial correspondiente.
La muestra reglamentaria ir acompaada de su correspondiente acta en la que se reflejar
claramente que se trata de una muestra reglamentaria tomada dentro del Programa de
control de metales pesados, como consecuencia de un resultado positivo en muestra
prospectiva.
El Laboratorio Provincial remitir al laboratorio acreditado nicamente la muestra
correspondiente al anlisis inicial. Recibido el resultado, se notificar urgentemente, va fax,
al Distrito que tom la muestra, a efectos de que se realice la oportuna valoracin de la
adecuacin o no del resultado a la normativa vigente.

Desarrollo, Seguimiento y Evaluacin

Este Programa ser desarrollado a nivel provincial. Para ello, cada Delegacin Provincial
elaborar un documento en el que se establezcan las actuaciones a realizar, incluyendo el
calendario y la frecuencia de los muestreos asignados a cada Distrito Sanitario. Este
documento se remitir a esta Direccin General junto con los resultados obtenidos y el
correspondiente informe de evaluacin de los mismos.
Las actuaciones sern coordinadas en cada provincia por la Seccin de Sanidad Alimentaria
de la Delegacin Provincial, a fin de que se garantice que se ajustan a estas instrucciones.
DATOS DEL ESTABLECIMIENTO DE LA TOMA DE MUESTRA

ESTABLECIMIENTO DE FABRICACIN/TRANSFORMACIN/ENVASADO/
MATADERO/SALA DE DESPIECE/CENTRO DE DEPURACIN/CENTRO DE
EXPEDICIN DE MOLUSCOS/CENTRAL HORTOFRUTCOLA
Razn Social................................................................................................
Localidad..........................................
N RGSA............................................
CONDICIONES DEL ESTABLECIMIENTO
Tiene documentado los PGHs...............SI / NO
Tiene implantado los PGHs.................SI / NO
Tiene documentado el sistema APPCC .............. SI / NO
Tiene implantado un sistema APPCC............SI / NO
El sistema APPCC identifica como peligro: metales pesados (1) ............ SI/NO
Tiene registros de controles de metales pesados (1) ...............SI / NO.
Correcta rotacin de los productos................. SI / NO
N DE MUESTRAS TOMADAS:.......................
En ................................................................a
........de...................................de...........
Don...........................................................................................................................
...
Agente de Control Sanitario Oficial
de...........................................................................
INDUSTRIA FABRICANTE/ENVASADORA/MATADERO/SALA DE DESPIECE/LONJA/
CENTRAL HORTOFRUTICOLA/GRAN SUPERFICIE:
N R.S.A.:
DATOS DEL PRODUCTO:
PRODUCTO MUESTREADO EN BASE AL REGLAMENTO 333/2007 (Especificar)

___________________________________________________________________________
_
CONTROL DE METALES PESADOS EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS
TOMA DE MUESTRA
FECHA TOMA MUESTRA: ___________ N DE ACTA:___________
N DE LOTE:..........................................................................................

PESO DEL LOTE: .................................................................................

PESO DEL ENVASE INDIVIDUAL: ..................................................
PESO O NUMEROS DE SUBLOTES: ................................................
NMERO DE MUESTRAS ELEMENTALES: ..................................
PESO DE LA MUESTRA GLOBAL: ..................................................
RESULTADOS DEL MUESTREO
Plomo:____________________
Cadmio:___________________
Mercurio: __________________
Estao: ____________________
FECHA DE ANLISIS: ______________
ACEPTACIN DEL LOTE
RECHAZO DEL LOTE
2.3.- PROGRAMA DE CONTROL DE HAPs EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS
Los Hidrocarburos Aromticos Policclicos (HAPs) constituyen un grupo de contaminantes
ampliamente extendido en el medio ambiente que provienen de la combustin incompleta de
la materia orgnica. Existe una gran cantidad de HAP aunque no todos son peligrosos. Los
HAP mas pesados son cancergenos, siendo el benzopireno el ejemplo ms caracterstico.
Las principales fuentes antropognicas de estas sustancias son los procesos industriales, la
incineracin y las plantas de generacin elctrica. Los combustibles fsiles tambin contienen
HAPs y el recorrido de estos en el medioambiente depende mucho de la forma y modo en que
se incorporan al mismo. Pueden ingresar en el medio acutico a travs de la atmsfera o
por vertidos directos y de este modo pasar a la cadena alimentaria, dado su poder de
bioacumulacin en los tejidos animales.
En el aceite de orujo de oliva los HAPs aparecen como consecuencia del proceso de secado
de la parte slida (orujo graso) resultante del prensado de la aceituna y previamente al
proceso de extraccin del propio aceite de orujo, es decir, aparecen en el proceso de
calentamiento en los hornos, si bien la mayor parte de los HAPs originados en el proceso de
secado del orujo graso son posteriormente eliminados en el proceso de refinado del aceite de
orujo de oliva.
Como consecuencia de la alerta alimentaria ocurrida en julio de 2001, por la cual se orden la
inmovilizacin de los aceites de orujo de oliva tras haber detectado en ellos una elevada
concentracin de HAPs, se regularon los contenidos mximos de hidrocarburos aromticos
policclicos en el aceite de orujo de oliva. As, el 26 de julio se publica la Orden de 25 de julio
de 2001, por la que se establecen los lmites mximos permitidos de determinados
hidrocarburos aromticos policclicos en aceite de orujo de oliva. Esta norma establece
un lmite de 2 g/kg (2 ppb) para cada uno de los hidrocarburos recogidos en la misma,
determinando adems que la suma de estos no debe superar los 5 g/kg (5 ppb).

El Reglamento (CE) N 1881/2006 regula los contenidos mximos de Benzo(a)pireno en

determinados alimentos que contienen grasas y aceites, as como en alimentos sometidos a
procesos de ahumado y secado susceptibles de ocasionar altos niveles de contaminacin.
Tambin se han fijado niveles mximos para los alimentos expuestos a un alto nivel de
contaminacin medioambiental, especialmente en productos de la pesca, debido a los vertidos
de hidrocarburos de los barcos. Asimismo han sido fijados niveles mximos especfico en los
alimentos infantiles.
En consecuencia para este ao 2008, y al igual que en los programas anteriores, se
acometern actuaciones de control oficial en los establecimientos que comercialicen los
productos para los cuales se han establecido contenidos mximos de Benzo(a)pireno,
especialmente dirigidos a evaluar los autocontroles establecidos por las empresas para
garantizar la seguridad de sus productos frente a estos contaminantes.
En consecuencia las actividades de control oficial en este programa se concretarn en la
inspeccin de establecimientos, incluido la toma de muestra, examen y evaluacin de los
sistemas de autocontrol de las industrias, especialmente dirigidos hacia los controles que
garanticen la ausencia o reduccin de los niveles de HAPs por debajo de los lmites
establecidos para cada tipo de productos.

Actuaciones en Establecimientos

Refinadoras y Envasadoras de aceite de orujo de oliva (todas las provincias)

Industrias de productos de la pesca frescos (Cdiz y Huelva)

Depuradoras y/o centros de expedicin de moluscos (Cdiz y Huelva)

Industrias de fabricacin de productos de la pesca y acuicultura ahumados (Cdiz y

Mlaga)

Industrias de fabricacin de productos crnicos ahumados (Crdoba y Huelva)

Las actividades de control oficial a realizar en industrias sern las siguientes:
1. Comprobar que disponen de PGHs documentados e implantados 2.
Comprobar que disponen de un Sistema APPCC documentado e implantado. 3.
Revisin del documento del Sistema APPCC con el fin de comprobar que
losHAPs, estn bajo control. 4. Evaluacin de alguna fase del sistema en el
que se identifique como peligro laposible presencia de HAPs. 5. Realizar
tomas de muestras prospectivas para su anlisis, con el fin de realizarun control
oficial de HAPs
.

Muestreo de productos
En este ao se diversificarn los muestreos de este programa hacia todos los productos en los
cuales ha sido regulado el Benzo(a)pireno por la Comisin Europea. No obstante se
mantendr la investigacin para detectar la posible presencia del resto de HAPs que figuran
en la Recomendacin de 4 de febrero del 2005. Los productos a controlar en este ao, sern

por tanto los aceites de oliva, productos de la pesca, carne de pescado ahumado, carnes y
productos crnicos ahumados.
Los muestreos se realizarn de forma prospectiva, de acuerdo con el procedimiento
establecido en el Reglamento (CE) N 333/2007 de la Comisin, de 28 de marzo de 2007,
por el que se establecen los mtodos de muestreo y anlisis para el control
oficial de los niveles de plomo, cadmio, mercurio, estao inorgnico, 3-MCPD y
benzo(a)pireno en los productos alimenticios.
El muestreo de aceites de orujo de oliva se llevar a cabo en todas las provincias de la
Comunidad Autnoma, en cuyo mbito territorial existan Refinadoras y/o Envasadoras de
aceite de orujo de oliva. El nmero de muestras prospectivas a tomar por provincia ser
de 4 muestras/ao en cada una de las industrias Refinadoras (provincias de Crdoba,
Jan y Sevilla) y 3 muestras/ao procedentes de envasadoras de las provincias que no
tienen empresas refinadoras de aceites de orujo (Almera, Cdiz, Granada, Huelva y Mlaga) .
Los muestreos de pescados y moluscos se realizarn en las provincias
de Cdiz y Huelva. El nmero de muestras con carcterprospectivo a tomar en el ao ser
de 20 en cada provincia (10 de pescados y 10 de moluscos). Las muestras de pescado se
tomarn en industrias que comercialicen productos de la pesca frescos, recogiendo toda
la informacin del caladero de procedencia, y los moluscos en centros de depuracin de
moluscos y/o centros de expedicin, intentando que al menos los moluscos procedan de
las zonas de produccin de estas dos provincias, a fin de investigar posibles contaminaciones
en el litoral de las mismas.
Las muestras de pescados ahumados se tomarn en industrias que se dediquen a dicha
actividad en las provincias de Cdiz y Mlaga. El nmero de muestras con
carcter prospectivo a tomar en el ao ser de 10 en cada provincia.
Las muestras de productos crnicos ahumados se tomarn en industrias crnicas que
lleven a cabo dicho proceso tecnolgico en las provincias de Crdoba y Huelva. El nmero
de muestras con carcter prospectivo a tomar en el ao ser de 10 en cada provincia.
Cada bloque de muestras enviado al laboratorio ir acompaado de la FICHA DE REMISIN
DE MUESTRAS AL LABORATORIOdebidamente cumplimentada por el Distrito/Delegacin,.
Una copia de este Anexo ser remitida a esta Direccin General, a fin de que una vez sean
remitidos los resultados a esta unidad, se pueda remitir a cada Delegacin provincial los que
correspondan a las muestras tomadas en cada provincia. Posteriormente los informes sern
remitidos desde la Delegacin al distrito correspondiente.
En aquellos muestras en que el resultado de Benzo(a)pireno supere los contenidos mximos
permitidos, se remitir el informe analtico a la Seccin de Sanidad Alimentaria de la
Delegacin, para que por esta Unidad se coordinen las actuaciones para la toma de
una muestra reglamentaria, que deber ser analizada en un laboratorio acreditado,
designado por esta Direccin General.
Si el resultado de este anlisis indica que el producto no es apto para el consumo, por superar
el lmite mximo establecido, se iniciarn las diligencias correspondientes, a efectos de
iniciacin del procedimiento por parte de la Delegacin Provincial correspondiente, adoptando
las medidas necesarias, entre las que se encontrar la prohibicin de comercializacin del
lote.

En cuanto al destino final del mismo, la propuesta de esta Direccin General sera la
destruccin, como medida a adoptar en el curso del procedimiento iniciado. No obstante, se
podr estudiar la posibilidad de otro destino que el propietario de la mercanca plantee,
siempre que no infrinja normativa especfica.
2.4.- PROGRAMA DE CONTROL DE NITRATOS EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS
La presencia natural de nitratos en las plantas es una consecuencia del ciclo del nitrgeno, en
el que la planta asimila el nitrgeno inorgnico en forma de nitratos para utilizarlo en la
sntesis de protenas vegetales.
No obstante, la disponibilidad natural de nitratos en el medioambiente se puede ver muy
alterada, debido principalmente a los tratamientos de fertilizacin agrcolas y a los vertidos
orgnicos, tanto de origen domstico como industrial. Incluso observando unas buenas
prcticas agrcolas y controlando los vertidos, la acumulacin de nitratos vara con la luz solar,
la temperatura, la variedad gentica del vegetal y tipo de cultivo, entre otros motivos.
Por tanto, la presencia en exceso de nitratos en determinado tipo de alimentos, adquiere
importancia de ndole sanitaria debido al posible efecto metablico de esta sustancia por su
consumo a travs de la dieta, representando, por tanto, un riesgo potencial para la salud
pblica, especialmente para los grupos sensibles de la poblacin como son lactantes y nios
de corta edad.
Las hortalizas son la principal fuente de ingesta humana de nitratos. En su dictamen de 22 de
septiembre de 1995, el SCF estableci que la ingesta total de nitratos se sita generalmente
muy por debajo del nivel de la ingesta diaria aceptable, pero recomend que se prosiguieran
los esfuerzos para reducir la exposicin a los nitratos a travs de los alimentos y el agua,
puesto que los nitratos pueden convertirse en nitritos y nitrosaminas, e inst a que se
adoptaran buenas prcticas agrcolas para garantizar que los contenidos de nitratos se
mantengan en el nivel mas bajo que sea razonablemente posible. El SCF subray que la
preocupacin por la presencia de nitratos no debe impedir un aumento del consumo de
hortalizas, ya que stas tienen una funcin nutritiva esencial desempean un importante papel
en la proteccin de la salud.
Por todo ello, la Comisin regul el contenido de nitratos en ciertas hortalizas, instando a su
vez a llevar a cabo la investigacin sobre los contenidos en otros productos, con el fin de
poder estudiar su incidencia en la ingesta de esta sustancia.
El Reglamento (CE) N 1881/2006 de la Comisin, de 19 de diciembre de 2006, por el que se
fija el contenido mximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios, regula
los lmites de nitratos para espinacas, lechugas y alimentos elaborados a base de cereales y
alimentos infantiles para lactantes y nios de corta edad.
Actuaciones en Establecimientos
Los establecimientos diana a controlar, se elegirn teniendo en cuenta que comercializan
algunos de los productos objeto de los muestreos y que se encuentren autorizados para
realizar algunas de las siguientes actividades,:

Clasificacin y envasado de productos vegetales frescos (centrales hortofrutcolas)

Fabricacin de Preparados para lactantes y de continuacin y/o de Alimentos para

postlactantes y bebes

Mercas

Plataformas de distribucin, Grandes superficies o Hipermercados que

comercialicen dichos productos
Muestreos de Productos
1. Control de Nitratos en Verduras y Hortalizas
El nmero total de muestras a tomar ser de 50 muestras en cada provincia, debiendo
corresponder un 40 % a lechugas y un 40 % a espinacas, nicas hortalizas cuyos niveles
mximos de nitratos se encuentran reglamentados. El 20 % restante se reservarn, como en
aos anteriores, para muestrear otras hortalizas que presentan elevados niveles de nitratos
como son las acelgas, la rcula o la patata.
Por tanto se reitera nuevamente este ao la necesidad de incluir entre las muestras a tomar
las Acelgas, de las que se debern tomar un 10 % de las muestras, ya que stas presentan
concentraciones de nitratos muy altas y es una hortaliza de gran consumo, por lo que es de
vital importancia su control.
La rcula es una hortaliza que cada vez mas se encuentra en el mercado, por lo que es
interesante mantener los muestreos para controlar los contenidos en nitratos. Asimismo
la patata es la hortaliza que ms se consume en la dieta diaria, por lo que sera tambin
deseable continuar con la investigacin sobre los contenidos de nitratos que presentan sus
diferentes variedades, con el fin de poder estudiar su incidencia en la ingesta de nitratos. Por
todo ello, para este ao se debern incluir en los muestreos para el control de nitratos, las
patatas y la rcula, reservando un 10 % del muestreo para estos productos.
Dado que los contenidos de nitratos estn asociados a los tratamientos realizados durante la
produccin es fundamental recabar, en el momento del muestreo toda la informacin
relacionada con esta fase, para la cumplimentacin de los partes correspondientes. Por tanto
es absolutamente imprescindible conocer todos y cada uno de los datos que figuran en el
modelo de parte que se incluye como ANEXO I-C, por lo que nicamente sern vlidas para
realizar la evaluacin, aqullas muestras en las que se pueda conocer dicha
informacin. Es especialmente importante que se diferencien las lechugas tipo iceberg del
resto, se indique el tipo de cultivo, aire libre o invernadero, as como la fecha de recoleccin ya
que los contenidos mximo son distintos en funcin de estas caractersticas.
Las tomas de muestras se realizarn siguiendo el procedimiento de muestreo que establece el
Reglamento (CE) N 1882/2006.
Las muestras se tomaran de forma prospectiva, remitindose para su anlisis al Laboratorio
de la Delegacin Provincial correspondiente. No obstante cuando se detecte una muestra con
niveles de nitratos por encima de lo permitido se realizar un muestreo reglamentario del
mismo lote si fuera posible, o de otros lotes de idntica procedencia, mantenindose la partida
inmovilizada, en tanto se obtienen los resultados analticos, por lo que en estos casos se
deber hacer constar de forma clara esta circunstancia en el documento que acompae a la
muestra al laboratorio. Para la realizacin del anlisis reglamentario, la muestra se
remitir al Laboratorio de Salud Pblica de la Delegacin de Sevilla (acreditado por ENAC
para el anlisis de nitratos en alimentos). En la documentacin que acompae a la muestra
deber figurar una indicacin clara del Programa al que corresponde y del carcter
reglamentario de la misma.

Para que el programa sea operativo los laboratorios debern dar prioridad al procesado
de estas muestras, remitiendo los resultados analticos de forma inmediata a los Distritos,
para que en el caso de que las muestras presenten niveles de nitratos por encima de los
lmites permitidos se pueda realizar la intervencin tal como se indica en el prrafo anterior.
Finalizadas las actuaciones correspondientes a este programa, cada distrito remitir a la
Delegacin Provincial, antes del 1 de diciembre de 2008, copias de las fichas de los
establecimientos controlados por el Programa junto con el modelo de parte del, debidamente
cumplimentado con los datos de cada muestra.
2. Control de Nitratos en alimentos infantiles
El Reglamento 1881/2006 de la Comisin regula los contenidos en nitratos en alimentos
infantiles, estableciendo un contenido mximo de 200 mg NO3/kg. Como consecuencia de
ello y continuando con las actuaciones iniciadas en aos anteriores, en el Programa de este
ao se mantendr el control de nitratos en alimentos infantiles. Para ello se realizarn
muestreos en productos alimenticios infantiles (potitos y otros alimentos infantiles) en cuya
composicin se incorporen aqullas verduras y hortalizas que pueden incrementar los
contenidos de nitratos en la dieta.
La toma de muestras de este ao ser de carcter reglamentario en cada una de las
provincias de la Comunidad Autnoma, siendo el n de muestras a tomar de 5 por provincia.
Las muestras sern de potitos o de papillas elaboradas a base de verduras en cuya
composicin aparezca patata o zanahoria y hortalizas de hoja (espinacas, acelgas, lechugas,
etc). Dichas muestras se recogern preferentemente en industrias de elaboracin de estos
tipos de productos, y en su defecto, en plataformas de distribucin, grandes superficies,
hipermercados y/o supermercados.
El anlisis de las muestras de todas las provincias se realizar en el Laboratorio
Provincial de Salud Pblica de Sevilla.
Finalizadas las actuaciones correspondientes a este programa, cada Distrito que intervenga
en este apartado del programa remitir a la Delegacin Provincial, antes del 1 de diciembre de
2008, copias de las fichas de los establecimientos controlados por el Programa junto con el
modelo de parte, debidamente cumplimentado con los datos de cada muestra.
Expresin de resultados
Los resultados de nitratos irn acompaados de sus correspondientes incertidumbres,
de acuerdo con el Reglamento (CE) N 1882/2006, de 19 de diciembre de 2006, por el que se
establecen los mtodos de muestreo y de anlisis para el control oficial del contenido de
nitratos en ciertos productos alimenticios, que en el apartado D.4. de su Anexo, establece la
obligacin de los Estados miembros de notificar el contenido de nitratos acompaado de su
nivel de incertidumbre. Asimismo, se indicar la tasa de recuperacin y la correccin del
resultado en funcin de la misma.
Por tanto, en la columna relativa al resultado de nitratos (mg/Kg), se indicar el resultado
corregido en funcin de la tasa de recuperacin de la tcnica analtica, acompaado de
su correspondiente incertidumbre.

Desarrollo, Seguimiento y Evaluacin

Este Programa ser desarrollado a nivel provincial. Para ello, cada Delegacin Provincial
elaborar un documento en el que se establezcan las actuaciones a realizar, incluyendo el
calendario y la frecuencia de los muestreos asignados a cada Distrito Sanitario. Este
documento se remitir a esta Direccin General junto con los resultados obtenidos y el
correspondiente informe de evaluacin de los mismos.
Todas las actuaciones sern coordinadas en cada provincia por la Seccin de Sanidad
Alimentaria de la Delegacin Provincial, a fin de que se garantice que se ajustan a estas
instrucciones.
Cada Delegacin Provincial realizar un informe provincial en el que se resumirn las
actuaciones llevadas a cabo durante el ao, el cual deber ser remitida a esta Direccin
General junto a los modelos de partes establecidos para ello, antes del 15 de diciembre del
2008.
Toma de muestras para el anlisis de productos alimenticios
6
Modelo terico: empleado rutinariamente en las empresas
RESULTADOS DEL MUESTREO:
Deoxynivanelol (DON): ...........................
Zearalenone: ..............................
FECHA DE ANLISIS: ______________
N DE LOTE:..........................................................................................
PESO DEL LOTE: .................................................................................
PESO DEL ENVASE INDIVIDUAL: ..................................................
PESO O NUMEROS DE SUBLOTES: ................................................
PESO DE LA MUESTRA ELEMENTAL: ..........................................
NMERO DE MUESTRAS ELEMENTALES: ..................................
PESO DE LA MUESTRA GLOBAL: ..................................................
FRECUENCIA DE MUESTREO: ........................................................
DATOS DEL PRODUCTO:
PRODUCTO MUESTREADO EN BASE AL REGLAMENTO (CE) N 401/2006 (indicar)

Harina de maiz

Smolas

Pan

Pasteles

Galletas

Producto derivados de cereales: Preparados para desayunos

Producto derivados de cereales: Producto de aperitivo

Alimentos infantiles (elaborados a base de maiz)

Alimentos infantiles (elaborados a base de otros cereales)

PLATAFORMA DE DISTRIBUCIN/HIPERMERCADO/SUPERMERCADO:

ACEPTACIN DEL LOTE

RECHAZO DEL LOTE
RESULTADOS DEL MUESTREO:
Ocratoxina A: ...........................
FECHA DE ANLISIS: ______________
N DE LOTE:..........................................................................................
PESO DEL LOTE: .................................................................................
PESO DEL ENVASE INDIVIDUAL: ..................................................
PESO O NUMEROS DE SUBLOTES: ................................................
PESO DE LA MUESTRA ELEMENTAL: ..........................................
NMERO DE MUESTRAS ELEMENTALES: ..................................
PESO DE LA MUESTRA GLOBAL: ..................................................
FRECUENCIA DE MUESTREO: ........................................................
DATOS DEL PRODUCTO:
TIPO DE PRODUCTO MUESTREADO EN BASE AL REGLAMENTO (CE) N 401/2006
(indicar)

Zumo de uva

Alimento infantil
PLATAFORMA DE DISTRIBUCIN/HIPERMERCADO/SUPERMERCADO:
ACEPTACIN DEL LOTE
RECHAZO DEL LOTE
RESULTADOS DEL MUESTREO:
Ocratoxina A: ...........................
FECHA DE ANLISIS: ______________
N DE LOTE:..........................................................................................
PESO DEL LOTE: .................................................................................

PESO DEL ENVASE INDIVIDUAL: ..................................................

PESO O NUMEROS DE SUBLOTES: ................................................
PESO DE LA MUESTRA ELEMENTAL: ..........................................
NMERO DE MUESTRAS ELEMENTALES: ..................................
PESO DE LA MUESTRA GLOBAL: ..................................................
FRECUENCIA DE MUESTREO: ........................................................
DATOS DEL PRODUCTO:
PRODUCTO MUESTREADO EN BASE AL REGLAMENTO (CE) N 401/2006 (indicar)

Uvas Pasas

Cereales: especificar tipo de cereal _______________

Producto derivados de cereales: Preparados para desayunos

Producto derivados de cereales: Producto de aperitivo

Caf tostado en grano

Caf tostado molido

Caf soluble

Vino

Mosto

Zumo de uva

Alimentos infantiles
N R.S.A.:
INDUSTRIA FABRICANTE/ENVASADORA/GRAN SUPERFCIE /HIPERMERCADO:
ACEPTACIN DEL LOTE
RECHAZO DEL LOTE
RESULTADOS DEL MUESTREO: Aflatoxina B1: ...........................
Aflatoxinas B1+ B2 + G1 + G2: ..............................
FECHA DE ANLISIS: ______________
N DE LOTE:..........................................................................................
PESO DEL LOTE: .................................................................................
PESO DEL ENVASE INDIVIDUAL: ..................................................
PESO O NUMEROS DE SUBLOTES: ................................................
PESO DE LA MUESTRA ELEMENTAL: ..........................................

NMERO DE MUESTRAS ELEMENTALES: ..................................

PESO DE LA MUESTRA GLOBAL: ..................................................
FRECUENCIA DE MUESTREO: ........................................................
DATOS DEL PRODUCTO:
TIPO DE PRODUCTO MUESTREADO EN BASE AL REGLAMENTO (CE) N 401/2006
(indicar)

Pistachos Pimentn

Cacahuetes Pimienta de Cayena

Guindilla
Pimienta blanca y negra

Alimento infantil Nuez moscada

Jengibre
N R.S.A.:
INDUSTRIA FABRICANTE/ENVASADORA: