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INTRODUCCIN

Los hidratos de carbono son importantes en los alimentos como una fuente
importante de energa, para impartir propiedades de textura cruciales, y como
fibra diettica que influye en los procesos fisiolgicos. hidratos de carbono
digeribles, que se convierten en monosacridos, que se absorben,
proporcionan energa metablica. A nivel mundial, los hidratos de carbono
representan ms del 70% del valor calrico de la dieta humana. Se recomienda
que todas las personas deben limitar las caloras de la grasa (la otra fuente
significativa) a no ms de un 30% y que la mayor parte de las caloras de los
carbohidratos deben provenir de almidn. polisacridos no digeribles (todos
aquellos distintos de almidn) comprenden la mayor parte de la fibra diettica
(. Seccin 10.5). Los hidratos de carbono contribuyen tambin otros atributos,
incluyendo mayor, el cuerpo, la viscosidad, la estabilidad de las emulsiones y
espumas, la capacidad de retencin de agua, congelacin-descongelacin
estabilidad y de la fritura, sabores, aromas, y una variedad de texturas
deseables (de nitidez para suavizar, geles suaves) . Tambin proporcionan
saciedad. estructuras bsicas de hidratos de carbono, la qumica y la
terminologa se pueden encontrar en las referencias (1, 2). Las principales
ocurrencias de los principales carbohidratos en los alimentos se presentan en
la Tabla 10-1.

los carbohidratos ingeridos son casi exclusivamente de origen vegetal, leche


con lactosa siendo la principal excepcin. De los monosacridos (a veces
llamados azcares simples), slo el D-glucosa y D-fructosa se encuentran en
diferentes a las cantidades de menor importancia. Los monosacridos son los
nicos carbohidratos que pueden ser absorbidas por el intestino
delgado. sacridos superiores (oligo- y polisacridos) primero deben ser
digeridos (es decir, se hidroliza para monosacridos) antes de la absorcin y
utilizacin puede ocurrir. (Nota: No existe una definicin oficial de un
oligosacrido mayora de las fuentes consideran un oligosacrido ser un
carbohidrato compuesto de 2 a 10 Azcar (sacrido) unidades Un polisacrido
por lo general contiene de 30 a por lo menos 60.000 unidades de
monosacridos...) Los seres humanos pueden digerir solamente sacarosa,
lactosa, maltooligosacridos / maltodextrinas, y almidn. Todo se digieren con
enzimas que se encuentran en el intestino delgado. Al menos 90% de los
carbohidratos en la naturaleza es en la forma de polisacridos. Como se ha
indicado anteriormente, los polmeros de almidn son los nicos polisacridos
que los seres humanos pueden digerir y utilizar como fuente de caloras y de
carbono. Todos los otros polisacridos son no digerible. polisacridos no
digeribles se pueden dividir en clases solubles e insolubles. Junto con
sustancias no digeribles, sin absorcin de lignina y otros, conforman la fibra
diettica (. Seccin 10.5). Como fibra diettica, que regulan la funcin intestinal
normal, reducir la respuesta postprandial hiperglucmico, y pueden disminuir
el colesterol en suero, entre otros efectos.Sin embargo, los polisacridos no
digeribles se aaden ms a menudo a los alimentos procesados, debido a las
propiedades funcionales que imparten, en lugar de para un efecto
fisiolgico.oligosacridos no digeribles sirven como prebiticos y son, por lo
tanto, cada vez ms utilizados como ingredientes en alimentos funcionales y

nutracuticos. Los alimentos en los que los componentes de fibra diettica se


pueden usar, y en particular las cantidades que pueden ser incorporados, son
limitados porque adems por encima de un cierto nivel suele cambiar las
caractersticas del producto alimenticio. De hecho, como ya se ha indicado, a
menudo se utilizan como ingredientes debido a su capacidad para impartir
importantes propiedades funcionales a un bajo nivel de uso. el anlisis de
carbohidratos es importante desde varios puntos de vista. Anlisis cualitativo y
cuantitativo se utiliza para determinar composiciones de alimentos, bebidas, y
sus ingredientes. El anlisis cualitativo se asegura de que las etiquetas de
ingrediente presente informacin sobre la composicin exacta. El anlisis
cuantitativo se asegura de que los componentes aadidos se enumeran en el
orden correcto en las etiquetas de ingredientes. El anlisis cuantitativo tambin
se asegura de que las cantidades de componentes especficos de inters de los
consumidores, por ejemplo, -glucano, son propias y que el contenido de
caloras se puede calcular. Tanto el anlisis cualitativo y cuantitativo se puede
usar para autenticar (es decir, para detectar la adulteracin de) ingredientes y
productos alimenticios. En este captulo, se presentan los mtodos ms
utilizados de la determinacin de carbohidratos. [Una descripcin exhaustiva
de la qumica analtica de hidratos de carbono se public en 1998 (3)]. Sin
embargo, los mtodos a menudo se deben hacer especfica para un producto
alimenticio particular, debido a la naturaleza del producto y la presencia de
otros constituyentes. Los mtodos aprobados son referenciados, pero la
aprobacin mtodo no ha seguido el ritmo de desarrollo de mtodos; por lo que
cuando se dispone de mejores mtodos, sino que tambin se presentan. Los
mtodos que han estado en uso desde hace mucho tiempo, a pesar de no dar
informacin tanto o tan precisa como los mtodos ms nuevos, sin embargo,
pueden ser tiles para el aseguramiento de la calidad y la estandarizacin de
los productos en algunos casos. En general, la evolucin de mtodos analticos
para los hidratos de carbono ha seguido la sucesin: pruebas de color
cualitativos, la adaptacin de la prueba de color para la reduccin de azcares
basado en la reduccin de Cu (II) a Cu (I) (prueba de Fehling) para la
cuantificacin de azcares reductores, cualitativa la cromatografa en papel,
cromatografa en papel cuantitativa, cromatografa de gases (GC) de los
azcares derivatizados, cromatografa de capa fina cualitativa y cuantitativa,
los mtodos enzimticos, y la cromatografa lquida de alto rendimiento
(HPLC). mtodos oficiales mltiples para el anlisis de monosacridos y
disacridos en los alimentos estn aprobados actualmente por AOAC
International (4, 5); algunos estn anticuados, pero todava se utiliza. Mtodos
siguen siendo desarrollado y refinado. Los mtodos que emplean resonancia
magntica nuclear, en el infrarrojo cercano (NIR) Espectrometra (Seccin
10.6.2 y el captulo 23..), Anticuerpos (inmunoensayos;. Cap 17),
espectrometra de fluorescencia (cap. 22), electroforesis capilar (Seccin
10.3.4.6. ), y espectrometra de masas (Sec. 10.3.4.4) se han publicado, pero
todava no estn en uso general para el anlisis de carbohidratos. Cabe sealar
que, de acuerdo con las regulaciones de etiquetado nutricional de la Food and
Drug Administration de los Estados Unidos, el contenido de "carbohidratos
totales" de un alimento (Tabla 10-2), que se declara en relacin a una porcin,
que se define como la cantidad de alimentos que se consumen habitualmente
por comer ocasin por personas de 4 aos de edad o mayores [(6), el prrafo
(b) (1)], debe calcularse por sustraccin de la suma de los pesos de protena

cruda, grasa total, humedad y cenizas en una porcin a partir del peso total del
alimento en una porcin [(6), el prrafo (c) (6)] (es decir, hidratos de carbono
se determina por diferencia).

Los gramos de fibra diettica (Sec. 10.5) en una porcin, debiendo indicarse en
la etiqueta [(6), el prrafo (c) (6) (i)]. El contenido de "otro hidrato de carbono"
(anteriormente llamado "hidrato de carbono complejo") se obtiene calculando
la diferencia entre la cantidad de "carbohidratos totales" y la suma de las
cantidades de fibra diettica y azcares (Tabla 10-1). Para fines de etiquetado,
los azcares se definen como la suma de todos los monosacridos libres (viz.,
D-glucosa y -fructose) y disacridos [viz., Sacarosa, lactosa y maltosa (si una
maltodextrina o jarabe de glucosa / maz se ha aadido) ] [(6), el prrafo (c) (6)
(ii)] (Tabla 10-1). Otros hidratos de carbono tienden a ser alcoholes de azcar
(alditoles, alcoholes polihidroxlicos, polioles), tales como sorbitol y xilitol, la
especfica de la que se declara que es tambin voluntaria [(6), el prrafo (c) (6)
(iii)].
PREPARACIN DE LA MUESTRA
Preparacin de la muestra est relacionada con el material especfico en crudo,
ingrediente o producto alimenticio que se analiza y el hidrato de carbono
especfico que se determine, porque los carbohidratos tienen una amplia gama
de solubilidades tales. Sin embargo, algunas generalidades pueden ser
presentados (Fig. 10-1).

Para la mayora de los alimentos, el primer paso es el secado, que tambin se


puede utilizar para determinar el contenido de humedad. Para distintos de las
bebidas, el secado se realiza colocando una cantidad pesada de material en un
horno de vaco y secar hasta peso constante a 55C y 1 mm de Hg de
presin. A continuacin, el material se muele hasta un polvo fino, y los lpidos
se extraen usando 19: 1 vol / vol de cloroformo-metanol en un extractor
Soxhlet (cap. 8). (Nota: cloroformo-metanol formas un azetropo que hierve a
54C con una relacin molar de 0,642: 0,358 o una relacin de / vol vol de 3,5:.
1 en el vapor) de extraccin previa de lpidos hace que la extraccin de los
hidratos de carbono ms fcil y ms completa. Sin embargo, pueden ser
necesarios otros esquemas de preparacin de muestras. Por ejemplo, el
mtodo AOAC International (3) para la endulzados, listos para comer los
cereales de desayuno llama para la eliminacin de grasas por extraccin con
ter de petrleo (hexano) en lugar del mtodo descrito arriba y la extraccin de
los azcares con 50% de etanol (AOAC Mtodo 982.14), en lugar del mtodo
descrito a continuacin.
10.3 MONO Y OLIGOSACRIDOS
10.3.1 Extraccin de comida materias primas y productos y algunos
ingredientes son materiales complejos y heterogneos, biolgicos. Por lo tanto,
es bastante probable que pueden contener sustancias que interfieren con la
medicin de la mono- y oligosacridos presentes, especialmente si se utiliza un
mtodo espectrofotomtrico. Las interferencias pueden surgir ya sea a partir

de compuestos que absorben la luz de la misma longitud de onda utilizada


para el anlisis de carbohidratos o de material insoluble, coloidal que dispersa
la luz, ya que la dispersin de luz se mide como absorbancia. Adems, el grupo
aldehdo o ceto de la azcar puede reaccionar con otros componentes,
especialmente los grupos amino de las protenas, una reaccin (el
pardeamiento no enzimtico o reacciones de Maillard) que produce
simultneamente color y destruye el azcar. Incluso si los mtodos
cromatogrficos, tales como HPLC (Sec. 10.3.4.1), se utilizan para el anlisis,
los mono- y oligosacridos por lo general deben ser separadas de otros
componentes de la comida antes de la cromatografa. Por lo tanto, para la
determinacin de cualquier mono- (glucosa, fructosa), di- (sacarosa, lactosa,
maltosa), tri- (nariz raffi-), tetra- (estaquiosa), u otros oligo- (maltodextrinas)
sacridos presente, el secado , muestra libre de lpidos se extrae con etanol al
80% caliente (concentracin final) en presencia de carbonato de calcio
precipitado para neutralizar cualquier acidez (AOAC Mtodo 922.02,
925.05). oligosacridos superiores de malto- o fructooligosacridos aadido
tambin pueden ser extrados. Los hidratos de carbono son solubles en
disolventes polares. Sin embargo, gran parte de la composicin de un alimento
(que no sea agua) est en la forma de polmeros, y casi todos los polisacridos
y las protenas son insolubles en etanol caliente al 80%. Por lo tanto, esta
extraccin es ms bien especfico. La extraccin se realiza mediante un
proceso por lotes. De reflujo durante 1 h, enfriamiento y filtrado es la prctica
estndar. (A aparato Soxhlet no se puede utilizar porque el etanol acuoso se
somete a destilacin azeotrpica como 95% de etanol.) Extraccin debe
realizarse al menos dos veces para comprobar y garantizar la integridad de la
extraccin. Si el producto alimenticio o producto alimenticio es particularmente
cido, por ejemplo una fruta de bajo pH, la neutralizacin antes de la
extraccin puede ser necesario para evitar la hidrlisis de la sacarosa, que es
lbil en particular el cido; Por lo tanto, se aade rutinariamente carbonato de
calcio precipitado. El extracto de etanol 80% contendr componentes distintos
de los hidratos de carbono, en particular de cenizas, pigmentos, cidos
orgnicos y aminocidos libres y pptidos quizs lowmolecular peso. Debido a
que el mono- y oligosacridos son neutrales y los contaminantes se pueden
alojar, los contaminantes pueden eliminarse mediante tcnicas de intercambio
inico (. Cap 27). Debido a que los azcares reductores pueden ser adsorbidos
sobre y pueden isomerizar por resinas de intercambio aninico fuerte en forma
de hidrxido, una resina dbil de intercambio aninico en el carbonato (CO3 2-)
o hidrogenocarbonato (HCO3 -) se utiliza la forma. [Los azcares reductores
son los mono- y oligosacridos que contienen un carbonilo libre (aldehdo o
ceto) del grupo y, por lo tanto, pueden actuar como agentes reductores; vase
cap. 10.3.3.] Debido a que la sacarosa y oligosacridos relacionados sacarosa
son muy susceptibles a la hidrlisis catalizada por cido, la resina de
intercambio aninico se debe utilizar antes de que la resina de intercambio
catinico. Sin embargo, debido a que la resina de intercambio aninico est en
un carbonato o hidrogenocarbonato de forma, la resina de intercambio
catinico (en forma de + H) no se puede utilizar en una columna debido a la
generacin de CO2. columnas de lecho mixto no se recomiendan por la misma
razn. Mtodo AOAC 931.02C lee bsicamente de la siguiente manera para la
limpieza de los extractos de etanol: Colocar una alcuota de 50 ml del extracto
de etanol en un matraz Erlenmeyer de 250 ml. Aadir 3 g de resina de

intercambio aninico (forma de hidrxido) y 2 g de resina de intercambio


catinico (forma cida). Se deja reposar durante 2 h con agitacin ocasional. El
alcohol acuosa del extracto de etanol se elimin a presin reducida utilizando
un evaporador rotatorio (Fig. 10-2) y una temperatura de 45-50C. El residuo
se disuelve en una cantidad conocida, medida de agua. La filtracin no debera
ser necesaria, pero se debe utilizar si es necesario. Algunos mtodos emplean
un paso final a travs de una columna hidrofbica tal como un cartucho SepPak
C18 (Waters Associates, Milford, MA) como un paso de limpieza final para
eliminar cualquier residuo lpidos, protenas, y / o pigmentos, pero esto no debe
ser necesario si el lpidos y componentes solubles en lpidos fueron eliminados
adecuadamente antes de la extraccin. (Extractos pueden contener hidratos de
carbono menores, como ciclitoles y de origen natural o alcoholes de azcares
aadidos Estos no son considerados en Sectas 10.3.2 o 10.3.3...) 10.3.2
Carbohidratos Totales: Mtodo de fenol-cido sulfrico y 10.3.2.1 Principio
caractersticas Los hidratos de carbono son destruidas por cidos fuertes y / o
altas temperaturas. En estas condiciones, una serie de reacciones complejas se
lleva a cabo, a partir de una reaccin de deshidratacin simple como se
muestra en la ecuacin [1].

El calentamiento continuado en presencia de cido produce varios derivados


de furano (Fig. 10-3). Estos productos se condensan entonces con ellos mismos
y otros productos para producir sustancias marrn y negro. Tambin se
condensarn con diversos compuestos fenlicos, tales como fenol, resorcinol,
orcinol, -naftol, y napthoresorcinol, y con varias aminas aromticas, tales
como anilina y o-toluidina, para producir compuestos coloreados que son tiles
para el anlisis de carbohidratos (3 , 6). La condensacin ms utilizado es con
el propio fenol (3, 7-10) (AOAC 44.1.30). Este mtodo es sencillo, rpido,
sensible, preciso, especfico para los hidratos de carbono, y ampliamente
aplicada. Los reactivos son baratos, fcilmente disponibles, y
estable. Prcticamente todas las clases de azcares, incluyendo los derivados
de azcar y oligo- y polisacridos, se pueden determinar con el mtodo de
fenol-cido sulfrico. (Oligo- y polisacridos reaccionan porque se someten a
hidrlisis en presencia del cido caliente, fuerte, la liberacin de
monosacridos). Un color estable se produce, y los resultados son
reproducibles. En condiciones adecuadas, el mtodo phenolsulfuric tiene una
precisin de 2%. Ni este mtodo ni los de medicin de contenido de azcares
reductores (Sec. 10.3.3) implica reacciones estequiomtricas. La extensin de
la reaccin es, en parte, una funcin de la estructura del azcar. Por lo tanto, se
debe utilizar una curva estndar. Idealmente, la curva estndar se prepar
utilizando mezclas de los mismos azcares presentes en la misma proporcin
que se encuentran en el desconocido. Si esto no es posible, por ejemplo, si se
mide una preparacin pura de la azcar no est disponible, o si ms de un
azcar est presente ya sea como azcares libres en proporciones
desconocidas o como unidades constituyentes de oligo- o polisacridos o
mezclas de ellos , D-glucosa se utiliza para preparar la curva estndar. En estos
casos, la exactitud se determina por la conformidad de la curva estndar hecha
con D-glucosa a la curva que se produce a partir de la mezcla exacta de los
hidratos de carbono se ha determinado. En cualquier anlisis, las
concentraciones utilizadas para construir la curva estndar deben abarcan las

concentraciones de la muestra y ms all (es decir, todas las concentraciones


de la muestra deben estar dentro de los lmites de las concentraciones
estndar), y ambos deben estar dentro de los lmites reportados para la
sensibilidad del mtodo. Si las concentraciones que son mayores que el lmite
superior de la gama de sensibilidad, se deben usar diluciones. El procedimiento
de fenol-cido sulfrico se utiliza a menudo como una prueba cualitativa de la
presencia de hidratos de carbono. Ni el sorbitol ni ningn otro alditol (poliol,
polyhydroxyalchol) da un resultado positivo. 10.3.2.2 Esquema de
Procedimiento 1. Una solucin clara, acuosa de carbohidratos (s) se transfiere
con una pipeta en un tubo pequeo. Un espacio en blanco del agua tambin se
prepara. 2. Se aade una solucin acuosa de fenol, y los contenidos se
mezclan. se aade rpidamente 3. El cido sulfrico concentrado al tubo de
modo que la corriente produce una buena mezcla. El tubo se agita. (La adicin
de cido sulfrico al agua produce un calor considerable.) A los resultados de
color amarillo-naranja. 4. La absorbancia se midi a 490 nm. 5. La absorbancia
media de los espacios en blanco se resta, y la cantidad de azcar se determina
por referencia a una curva estndar. 10.3.3 total reduccin de azcar 10.3.3.1
Somogyi-Nelson Mtodo 10.3.3.1.1 Principio La oxidacin es una prdida de
electrones; reduccin es una ganancia de electrones. Los azcares reductores
son aquellos azcares que tienen un grupo aldehdo (aldosas) que pueden dar
electrones (es decir, actuar como agente reductor)
a un agente oxidante, que se reduce mediante la recepcin de los
electrones. La oxidacin del grupo aldehdo produce un grupo de cido
carboxlico. En condiciones alcalinas, cetosas comportan como azcares
reductores dbiles porque lo harn parcialmente isomerizar a aldosas. El
mtodo ms utilizado para determinar las cantidades de azcares reductores
es el mtodo de Somogyi-Nelson (7, 11-14), a veces tambin se hace
referencia como el mtodo Nelson-Somogyi. Este y otros mtodos de azcar
reductor (Sec. 10.3.3.2) se puede utilizar en combinacin con mtodos
enzimticos (Sec. 10.3.4.3) para la determinacin de oligo- y polisacridos. En
los mtodos enzimticos, hidrolasas especficas se utilizan para convertir los
oligo o polisacrido en su monosacrido constituyente o la repeticin de
unidades de oligosacridos, que se mide usando un mtodo de azcares
reductores.

El mtodo de Somogyi-Nelson se basa en la reduccin de los iones Cu (II) a Cu


(I) mediante la reduccin de los iones de azcares. Los iones Cu (I) a
continuacin, reducir un complejo de arsenomolybdate, preparado por reaccin
de molibdato de amonio [6Mo7O24 (NH4)] y arseniato de sodio (Na2HAsO7) en
cido sulfrico. Reduccin del complejo arsenomolybdate produce un intenso
color azul, estable que se mide espectrofotomtricamente. Esta reaccin no es
estequiomtrica y se debe utilizar con una curva estndar de la azcar (s)
siendo determinada o D-glucosa. 10.3.3.1.2 Esquema de Procedimiento 1. Una
solucin de sulfato de cobre (II) y un tampn alcalino se aaden por pipetas a
una solucin de azcares (s) reductor y un blanco de agua. 2. La solucin
resultante se calienta en un bao de agua hirviendo. 3. Se aade un reactivo
preparado por soluciones de molibdato de amonio cido y arseniato de sodio
mezclado. 4. Despus de la mezcla, dilucin, y remezclar, la absorbancia se

mide a 520 nm. 5. Despus de restar la absorbancia del blanco de reactivo, el


A250 se convierte en equivalentes de glucosa utilizando una parcela nivel de
microgramos de glucosa frente a la absorbancia. 10.3.3.2 Otros mtodos (3) El
mtodo del cido dinitrosaliclico (15) medirn la reduccin de azcares en los
alimentos de origen natural o liberado por las enzimas, pero no se usa
mucho. En esta reaccin, 3,5-dinitrosalicilato se reduce al derivado de
monoamina rojizo. Hay otros mtodos que, como el mtodo Somogyi- Nelson,
se basan en la reduccin de Cu (II) iones en solucin alcalina a los iones Cu (I)
que precipitan como el xido de Cu2O de color rojo ladrillo.Tartrato o iones
citrato se aaden para mantener los iones Cu (II) en solucin en las condiciones
alcalinas. El mtodo de Munson-Walker (AOAC 906.03) tiene varias formas. El
precipitado de xido cuproso se puede determinar gravimtricamente (AOAC
Mtodo 31.039), por titulacin con tiosulfato de sodio (AOAC Mtodo 31.040),
mediante valoracin con permanganato de potasio (AOAC Mtodo 31.042), por
valoracin en presencia de azul de metileno (la Lane-Eynon mtodo, el mtodo
AOAC 923.09, 920.183b), y electrolticamente (AOAC 31.044). Estos mtodos
tambin deben ser usados con las curvas de calibracin, ya que cada azcar
reductor reacciona de manera diferente. Debido a las condiciones de ensayo
afectan el resultado, por lo general, tambin deben ser realizadas por analistas
experimentados, formados de manera que siempre se hacen exactamente de
la misma manera. Todava se utilizan cuando se especifique. Un grupo ceto no
se puede oxidar a un grupo cido carboxlico, y por lo tanto cetosas no son
azcares reductores. Sin embargo, bajo las condiciones alcalinas empleadas,
cetosas se isomerizan a aldosas (1) y, por lo tanto, se miden como azcares
reductores. La respuesta es menor con cetosas, por lo que una curva estndar
hecha con D-fructosa como uno de los azcares en la mezcla de los azcares
debe ser utilizado si se encuentra presente. Mtodos en donde se identifican
los hidratos de carbono presentes individuales y determinar sus cantidades son
preferibles a los mtodos generales de azcar reductor y se describen a
continuacin.
10.3.4 anlisis especfico de mono- y oligosacridos 10.3.4.1 alto rendimiento
Cromatografa de lquidos HPLC (Cap. 28) es el mtodo de eleccin para el
anlisis de mono- y oligosacridos y se puede utilizar para el anlisis de
polisacridos despus de la hidrlisis (Sec. 10.4 .2). HPLC da tanto el anlisis
cualitativo (identificacin de los hidratos de carbono) y, con el pico de la
integracin, el anlisis cuantitativo. El anlisis por HPLC es rpida, puede
tolerar una amplia gama de concentraciones de la muestra, y proporciona un
alto grado de precisin y exactitud.HPLC no requiere derivatizacin antes de
hidratos de carbono, a diferencia de GC de azcares (Sect.10.3.4.2), pero
requiere la filtracin del filtro de micras antes de la inyeccin. mezclas
complejas de mono- y oligosacridos pueden ser analizados. Los principios
bsicos y los parmetros importantes de HPLC (fase estacionaria, la fase mvil,
y el detector) son presentados y discutidos en el Cap. Aqu se discuten 28.
Algunos detalles relacionados con el anlisis de carbohidratos. El uso de HPLC
para determinar comida soluble y otros hidratos de carbono ha sido revisada
varias veces. crticas seleccionadas se pueden encontrar en las referencias (1621). Los detalles especficos de los mtodos de anlisis de ingredientes o
productos alimenticios especficos deben obtenerse de la literatura. El Servicio
de Seguridad e Inspeccin de Alimentos del USDA recomienda el uso de HPLC
para la determinacin de azcares y alcoholes de azcar en la carne y

productos avcolas (22). Los resultados de los estudios de colaboracin entre


laboratorios realizados para validar la reproducibilidad de los mtodos de HPLC
estn disponibles (20, 23, 24). 10.3.4.1.1 fases estacionarias fases
estacionarias se presentan en orden probable de uso para el anlisis de
carbohidratos. 1. cromatografa de intercambio de aniones (AE-HPLC). Los
carbohidratos tienen valores de pKa en el intervalo de pH entre 12 y 14 y son,
por lo tanto, cidos muy dbiles. En una solucin de pH alto, algunos grupos
hidroxilo de hidratos de carbono se ionizan, permitiendo que los azcares que
se separaron en columnas de resinas de intercambio aninico. envases de
columna especiales se han desarrollado para este propsito. La secuencia de
elucin general es alcoholes de azcar (alditoles), monosacridos, disacridos,
oligosacridos y superiores. AE-HPLC se usa ms a menudo en combinacin
con deteccin electroqumica (ver. Chap 27 y en la seccin "Detectores") (1821, 23-27). AE-HPLC se ha utilizado para examinar los patrones de
oligosacridos complejas de muchos componentes y productos alimenticios. El
mtodo tiene la ventaja de ser aplicable a la separacin de lnea de base
dentro de cada clase de carbohidratos [ver Fig. 10-4 para la separacin de
algunos monosacridos, disacridos, alditoles (alcoholes de azcar), y rafinosa]
y de proporcionar la separacin de la serie homloga de los oligosacridos en
sus componentes (27, 28).

2. la cromatografa de fase normal (29). cromatografa Normalphase es un


mtodo de HPLC utilizado ampliamente para el anlisis de carbohidratos. En la
cromatografa de fase normal, la fase estacionaria es polar y la elucin se lleva
a cabo mediante el empleo de una fase mvil de polaridad creciente. El gel de
slice que ha sido derivatizado con una o ms de varios reactivos para
incorporar grupos amino se utiliza a menudo. Estos llamados fases
estacionarias aminebonded que se utilizan generalmente con acetonitrilo-agua
(50-85% de acetonitrilo) como el eluyente son eficaces en las separaciones de
hidratos de carbono. El orden de elucin es monosacridos y alcoholes de
azcar, disacridos y oligosacridos superiores. columnas de gel de slice de
amina unidos se han utilizado con xito para analizar el contenido de
carbohidratos de bajo peso molecular de los alimentos (17). Una desventaja
grave de gel de slice de amina unido es la tendencia de la reduccin de
azcares para reaccionar con los grupos amino de la fase estacionaria, lo que
resulta en un deterioro de rendimiento de la columna con el tiempo y la
prdida de algunos de los hidratos de carbono que se est midiendo. Esta
situacin se puede aliviar parcialmente a travs del uso de columnas de gel de
slice modificadas con amina.Para preparar columnas de gel de slice
modificadas con amina, pequeas cantidades de modificadores, que son
compuestos de amina solubles, se aaden a la fase mvil para modificar el
embalaje in situ. El modificador debe tener al menos dos grupos amino, se
necesita para una para adsorber al gel de slice y el otro debe ser libre para
interactuar con el hidrato de carbono.Debido a que el modificador es en el
eluyente, la columna se regenera continuamente.
esferas iculate de resina sulfonada se utilizan para las fases estacionarias de
intercambio catinico. La resina se carga con uno de una variedad de
contraiones de metal, dependiendo del tipo de separacin deseado. Por lo

general, Ca2 +, Pb2 +, o Ag + se utiliza como el contrain. La fase mvil


utilizada con estas columnas es agua ms cantidades variables (tpicamente
80C) para aumentar la eficiencia de la columna mediante el aumento de la
tasa de transferencia de masa entre las fases estacionarias y mviles que
efectos estrechamiento pico y una mejor resolucin (30). elucin de hidratos de
carbono a partir de resinas de intercambio catinico se lleva a cabo en el orden
de la disminucin del peso molecular. Los oligosacridos con un grado de
polimerizacin (DP) superior a 3 eluyen primero, seguidos por trisacridos,
disacridos, monosacridos, y alditoles. Hay una cierta resolucin de los
disacridos, pero la fuerza real de esta fase estacionaria es en la separacin de
monosacridos individuales. 4. cromatografa de fase inversa. En la
cromatografa reversedphase, la fase estacionaria es hidrfobo, y la fase mvil
es en gran parte agua. La fase estacionaria hidrfoba se hace por reaccin de
gel de slice con un reactivo que aade cadenas de alquilo, tales como una
cadena de 18 carbono-tomo de alquilo (una columna C18) o un grupo fenilo
(una columna de fenilo). cromatografa Reversedphase se ha usado para la
separacin de mono-, di-, y trisacridos por grupos (31, 32) (Fig. 10-5). Una
desventaja importante de esta fase estacionaria es los tiempos de retencin
cortos de monosacridos, que dan como resultado la elucin como un pico
nico sin resolver. La adicin de sales (tales como cloruro de sodio) puede
aumentar la retencin en la fase estacionaria y la utilidad de este mtodo para
el anlisis de monosacridos. cromatografa Reversedphase se complica por
duplicacin de pico y / o ensanchamiento de los picos debido a la presencia de
anmeros. Este problema puede ser aliviado por la adicin de una amina a la
fase mvil para acelerar mutarrotacin (anomerizacin), pero la separacin
puede verse afectado negativamente por los tiempos de retencin ms cortos
que generalmente resultan. Una amplia variedad de fases estacionarias est
disponible, incluyendo fases no incluidos en uno de los cuatro grupos antes
expuestos, y nuevas fases mejoradas continan siendo desarrollado. Ambas
columnas NORMAL- y reversedphase tener una vida larga, tienen buena
estabilidad en una amplia gama de composiciones disolventes y valores de pH
(de pH 2 a pH 10), son adecuados para la separacin de una gama de hidratos
de carbono, y son de coste relativamente bajo. Todas las fases estacionarias a
base de slice comparten la desventaja de que la slice se disuelve en una
pequea medida en eluyentes ricos en agua. 10.3.4.1.2 Detectores Detectores
y sus limitaciones y los lmites de detectores han sido revisados (19). 1.
Deteccin ndice de refraccin. El detector de ndice de refraccin (RI) se
emplea comnmente para el anlisis de hidratos de carbono (33) (. Seccin
10.6.4). mediciones de RI es lineal en un amplio intervalo de concentraciones
de hidratos de carbono y pueden aplicarse universalmente a todos los hidratos
de carbono, pero el detector de RI tiene sus inconvenientes. RI es una
propiedad fsica mayor que es sensible a cambios en el flujo, la presin y la
temperatura; pero con el equipo de HPLC moderno y un detector de
temperatura controlada, problemas derivados de estos cambios pueden ser
minimizados. El factor limitante ms significativo con la deteccin de RI es que
gradiente de elucin no puede ser utilizada. La otra es que, desde un detector
de RI mide la masa, no es sensible a bajas concentraciones. 2. Deteccin
electroqumica. El detector electroqumico triplepulsed, llamado un detector
pulsedamperometric (PAD), que se basa en la oxidacin del hidroxilo de
hidratos de carbono y grupos aldehdo, se utiliza universalmente con AE-HPLC

(18- 21, 23-27, 34). Se requiere un pH alto. Gradiente y eluciones graduadas se


pueden utilizar con el PAD. Los disolventes empleados son simples y de bajo
costo (solucin de hidrxido de sodio, con o sin acetato de sodio). (Se puede
usar agua, pero cuando lo es, se requiere la adicin postcolumna de una
solucin de hidrxido de sodio). El detector es adecuado tanto para la
reduccin y no reductores hidratos de carbono. Los lmites estn
aproximadamente a 1,5 ng de monosacridos y 5 ng de di-, tri-, y
tetrasacridos. 3. la derivatizacin post (35). El propsito de derivatizacin pre
y postcolumna es aumentar la sensibilidad de deteccin mediante la adicin de
un sustituyente cuya concentracin se puede medir usando una luz ultravioleta
(UV) o un detector de fluorescencia. Sin embargo, con el desarrollo del detector
PAD, la derivatizacin ni pre ni postcolumna se utiliza mucho. Postcolumna
derivatizacin implica la adicin de reactivos que proporcionarn compuestos
cuya concentracin se puede medir utilizando la absorbancia (visible) o la
deteccin de fluorescencia. Es sencillo; requiere slo una o dos bombas
adicionales, un serpentn de mezcla, y un bao termostatizado; y proporciona
una mayor sensibilidad que hace un detector de RI. 4. derivatizacin
precolumna (35). reacciones de derivatizacin de precolumna deben ser
estequiomtrica. Oligosacridos derivados con grupos aromticos a menudo se
separan con una resolucin ms alta en la HPLC en fase normal. 10.3.4.2
cromatografa de gases GC (cromatografa de gas-lquido, GLC), como HPLC,
ofrece tanto el anlisis cualitativo y cuantitativo de los hidratos de
carbono. Para GC, los azcares se deben convertir en derivados voltiles. Los
derivados ms utilizados son los peracetatos alditol (y teres de cidos
aldnico pertrimethylsilyl de cidos urnicos) (36-39). Estos derivados se
preparan como se ilustra en la Fig. 10-6 para D-galactosa y cido Dgalacturnico.La conversin de azcares en aldononitrile peracetilado (aldosas)
y derivados de cetooxima peracetilado (cetosas) para GC tambin se ha hecho
(40), aunque este procedimiento no se utiliza casi tanto como la preparacin
de aldosas peracetilados y cidos aldnicos. Un detector de ionizacin de llama
es el detector de eleccin para los derivados de carbohidratos peracetilados. El
problema ms grave con GC para el anlisis de hidratos de carbono es que dos
pasos de preparacin estn implicados: la reduccin de grupos aldehdo a
grupos de alcohol primario y conversin del azcar reducido en un ster de
peracetato voltil o pertrimethylsilyl derivado de ter. Por supuesto, para que
el anlisis sea exitosa, cada uno de estos pasos deben ser 100% completo (es
decir, estequiomtrica). Los principios bsicos y los parmetros importantes de
GC (la fase estacionaria, programacin de la temperatura, y la deteccin) son
presentados y discutidos en el Cap. 29. 10.3.4.2.1 azcares neutros: Esquema
de Procedimiento (38) 1. Reduccin de alditoles. azcares neutros del extracto
de etanol 80% (Sec. 10.3.1) o de la hidrlisis de un polisacrido (vanse las
secciones. 10.4.2.2 y "Visin general") se reducen con un exceso de
borohidruro de sodio o de potasio disuelto en una solucin de hidrxido de
amonio diluido. Tras la reaccin a 40C, se aade cido actico glacial gota a
gota hasta que no se desprende ms hidrgeno. Este tratamiento destruye el
exceso de borohidruro. La solucin acidificada se evapor a sequedad. El in
borato pueden ser removidos como metilo borato mediante adiciones
sucesivas y la evaporacin del metanol, pero este paso no es necesario. Un
problema potencial es que, si la fructosa est presente, ya sea como un azcar
natural, a partir de la hidrlisis de inulina, o como un aditivo [a partir de jarabe

de alta fructosa (HFS), azcar invertido, o miel], se reduce a una mezcla de Dglucitol (sorbitol) y D-manitol (Fig. 10-7). 2. La acetilacin de alditoles. se
aadi anhdrido actico y 1-metilimidazol (como catalizador). Despus de 10
min a temperatura ambiente, se aaden agua y diclorometano. La capa de
diclorometano se lava con agua y se evapor a sequedad. El residuo de alditol
peracetatos se disuelve en un disolvente orgnico polar (generalmente
acetona) para la cromatografa. 3. GC de alditol peracetatos (38, 39). acetatos
de alditol pueden cromatografiaron isotrmicamente y se identifican por sus
tiempos de retencin relativos a la de hexaacetato inositol, inositol se aadi
como estndar interno antes de la acetilacin. Es una buena idea para ejecutar
las normas de peracetatos Additol de los azcares que se determinan con
hexaacetato inositol como un estndar interno.
1.
Reduccin. Al igual que con los hidrolizados que contienen slo azcares
neutros, el hidrolizado se evapor a sequedad. El residuo se disuelve en una
solucin de carbonato de sodio y se trat con un exceso de borohidruro de
sodio. El exceso de borohidruro se descompuso por adicin de cido actico
glacial; borato puede ser eliminado mediante la adicin y evaporacin de
metanol (. Seccin 10.3.4.2.1). Este procedimiento reduce cidos urnicos a
cidos aldnicos y aldosas a alditoles (Fig. 6). 2. Preparacin y cromatografa
de derivados de trimetilsilil (TMS). Los cidos aldnicos se convierten en teres
por-TMS en lugar de steres de peracetato (Fig. 10-6). Trimethylsilyation de
cidos aldnicos libres da derivados de lactonas (predominantemente el 1,4lactona), mientras que trimethylsilyation de la sal de sodio produce el
ster. Varios procedimientos y reactivos envasados se han desarrollado para
este eterificacin. La mezcla de reaccin se inyecta directamente en el
cromatgrafo. Se requiere programacin de la temperatura. Los componentes
se identifican por sus tiempos de retencin.
10.3.4.3 Mtodos enzimticos 10.3.4.3.1 Descripcin general El mtodo
de eleccin para la determinacin del almidn emplea una combinacin
de enzimas en reacciones catalizadas por enzimas secuenciales y es
especfico para el almidn, siempre y cuando las preparaciones de
enzimas purificadas se utilizan (Sec. 10.4. 1.1). Otros mtodos
enzimticos para la determinacin de los hidratos de carbono se han
desarrollado (Tabla 10-3) [vase tambin la ecuacin (3) y el
Cap. diecisis]. A menudo son, pero no siempre, especficas para la
sustancia que se mide. Kits para varios mtodos enzimticos se han
desarrollado y comercializado. Los kits contienen enzimas especficas,
otros reactivos necesarios, sales tampn, y las instrucciones detalladas
que se deben seguir, porque la concentracin de enzima, la
concentracin de sustrato, la concentracin de otros reactivos
requeridos, el pH y la temperatura, afectan la velocidad de reaccin y los
resultados. Una buena descripcin de un mtodo sealar cualquier
interferencia y otras limitaciones. Los lmites de deteccin de los
mtodos que implican reacciones catalizadas por enzimas acopladas
enzymeor son generalmente bajos. Adems, los mtodos enzimticos
son generalmente bastante especficos para un hidrato de carbono
especfico, aunque no siempre 100% especfico. Sin embargo, no es a
menudo que la determinacin de un solo componente que se desea, la
notable excepcin de la determinacin del almidn (Sec. 10.4.1.1). Otras

excepciones son la identificacin y determinacin cuantitativa de glucano y la inulina. Por lo tanto, se prefieren los mtodos
cromatogrficos (arts. 10.3.4.1 y 10.3.4.2) que dan los valores para cada
uno de los azcares presentes. 10.3.4.3.2 Preparacin de la muestra A
veces se recomienda que el tratamiento Carrez (7), que rompe
emulsiones, precipita las protenas, y absorbe algunos colores, se
aplicar a los productos alimenticios antes de la determinacin de los
hidratos de carbono por mtodos enzimticos. El tratamiento Carrez
implica la adicin de una solucin de hexacianoferrato de potasio (K4 [Fe
(CN) 6], ferrocianuro de potasio), seguido de la adicin de una solucin
de sulfato de zinc (ZnSO4), seguido de la adicin de una solucin de
hidrxido de sodio. La suspensin se filtra, y el filtrado claro se utiliza
directamente en ensayos de catalizadas por enzimas. 10.3.4.3.3
Determinacin enzimtica de D-glucosa La glucosa oxidasa enzima oxida
D-glucosa cuantitativamente a D-glucono-1,5-lactona (gluconodeltalactone), siendo el otro producto de perxido de hidrgeno (Fig. 108). Para medir la cantidad de D-glucosa presente, se aade peroxidasa
junto con un compuesto incoloro que se puede oxidar a un compuesto
coloreado. En una segunda reaccin catalizada por enzimas, el colorante
leuco se oxida a un compuesto coloreado que se mide
espectrofotomtricamente. Varios colorantes se utilizan en kits
comerciales. El mtodo que utiliza esta combinacin de dos enzimas y
un compuesto incoloro oxidable es conocido como el mtodo goPod
(oxidaseperoxidase glucosa).
10.3.4.4 La espectrometra de masa Hay muchas variaciones diferentes
de la espectrometra de masas (MS) (cap. 26). Con hidratos de carbono
la mayora de las tcnicas se utilizan para el anlisis estructural; MS se
ha utilizado para el anlisis de hidratos de carbono, pero no de una
manera rutinaria (44). Particularmente til es la tcnica matrixassisted
desorcin por lser de tiempo de vuelo (MALDITOF) para el anlisis de
una serie homloga de oligosacridos (Fig. 10-9). Se hizo una
comparacin entre HPLC de intercambio aninico (Sec. 10.3.4.1) (la
tcnica ms utilizada carbohidratos anlisis en la actualidad),
electroforesis capilar (Sec. 10.3.4.6), y espectrometra de masas
MALDITOF para el anlisis de maltooligosacridos, con la conclusin de
que esta ltima tcnica dio los mejores resultados (28). Cromatografa
en capa fina 10.3.4.5 La cromatografa en capa fina se ha utilizado para
identificacin y cuantificacin de los azcares presentes en las melazas
de remolacha azucarera y procesamiento de la caa (45). Es
particularmente til para la deteccin rpida de varias muestras
simultneamente. 10.3.4.6 Electroforesis Capilar (46,47) electroforesis
de zona capilar (Cap. 15) tambin se ha utilizado para separar y medir
los hidratos de carbono, pero debido a los hidratos de carbono carecen
de cromforos, derivatizacin precolumna y la deteccin con un detector
de UV o de fluorescencia es necesario (35). En general, este mtodo no
proporciona ninguna ventaja sobre los mtodos de HPLC para el anlisis
de carbohidratos. 10.4 10.4.1 POLISACRIDOS Almidn El almidn es
slo superada por el agua como el componente ms abundante de
alimentos. El almidn se encuentra en todas las partes de plantas (hojas,
tallos, races, tubrculos, semillas). Una variedad de almidones

comerciales estn disponibles en todo el mundo como aditivos


alimentarios. Estos incluyen el maz (maz), maz ceroso, maz alto en
amilosa (amilomaz), papa, trigo, arroz, tapioca (yuca), arrurruz, y los
almidones de sag. Adems, el almidn es el componente principal de
trigo, centeno, cebada, avena, arroz, maz, frijol mungo, y harinas de
guisantes y ciertas races y tubrculos como la papa, la batata, el ame
y.
10.4.1.1 total de almidn 10.4.1.1.1 Principio El nico mtodo fiable para
la determinacin de almidn total se basa en la conversin completa del
almidn en D-glucosa por las enzimas purificadas especficas para el
almidn y la determinacin del Dglucose liberadas por una enzima
especfica para ello (Fig. 10-8) (vase tambin. Chap 16). 10.4.1.1.2
potenciales enzimas Problemas Almidn hidrolizante (amilasas) deben
ser purificados para eliminar cualquier otra actividad enzimtica que
liberara D-glucosa (por ejemplo, celulasas, invertasa o sacarasa, glucanasa) y catalasa, que destruira el hidrgeno perxido en el que la
determinacin enzimtica de D-glucosa depende (Sec. 10.3.4.3.3). El ex
contaminacin dara altos valores falsos y los segundos, los valores bajos
falsos. Incluso con enzimas purificadas, los problemas pueden
encontrarse con este mtodo. Puede que no sea cuantitativo para alta
amilosa u otra de hidrlisis de almidn al menos parcialmente resistente
a la enzima catalizada. El almidn resistente (RS), por definicin, est
compuesto de almidn y almidn-productos de degradacin que escapan
a la digestin en el intestino delgado (48). Hay generalmente se
consideran cuatro fuentes de almidn que son resistentes a la digestin
o as digeridos lentamente que pasan a travs del intestino delgado: 1.
El almidn que es fsicamente inaccesible a amilasas, ya que est
atrapado dentro de una matriz de los alimentos (RS1), 2. Almidn que
resiste la hidrlisis catalizada por la enzima debido a la naturaleza del
grnulo de almidn (almidn sin cocer) (RS2), 3. el almidn retrogradado
(es decir, polmeros de almidn que han recristalizadas despus de la
gelatinizacin de los grnulos, por ejemplo, las patatas cocinadas se
enfri contienen almidn resistente) ( Sec. 10.4.1.3) (RS3), y 4. el
almidn que ha sido modificado estructuralmente de una manera tal
como para que sea menos susceptible a la digestin (RS4). RS se
convierte en el mejor de slo parcialmente en D-glucosa por el mtodo
descrito a continuacin para medir almidn; ms bien la mayor parte se
suelen incluir en el anlisis de la fibra diettica (. Seccin 10.5.4.1).Un
mtodo de anlisis de almidn pretende superar al menos los tres
primeros de estos problemas (49). En ella, el almidn se dispersa en
sulfxido de dimetilo (DMSO) y despus se convierte cuantitativamente
a D-glucosa mediante tratamiento con un termoestable -amilasa para
efectuar la despolimerizacin y solubilizacin del almidn (Fig. 10-10). La
glucoamilasa (amiloglucosidasa) efectos de conversin cuantitativa de
los fragmentos producidos por la accin de -amilasa en D-glucosa. Dglucosa se determina con un reactivo de glucosa oxidasa-peroxidasa
(GoPod) (Sec 10.3.4.3.3.) (Mtodo AOAC 969.39; mtodo AACC 7613). Este reactivo contiene un tinte incoloro (leuco), que se oxida a un
compuesto coloreado por el perxido de hidrgeno (producido por la
oxidacin de la glucosa oxidasa catalizada de la glucosa, Fig. 10-8) en

una reaccin catalizada por la peroxidasa. El mtodo permite determinar


almidn total. No revela la fuente botnica del almidn o si es almidn
natural o almidn modificado. La fuente botnico del almidn se puede
determinar microscpicamente (Sec. 10.6.1), si el material que se est
analizando no ha sido cocinado. Una cierta informacin sobre la
modificacin tambin se puede determinar con un
microscopio. 10.4.1.1.3 Esquema de Procedimiento 1. Una muestra de
material finamente molido se coloc en un tubo de ensayo de vidrio y se
humedece con etanol al 80% vol / vol. DMSO se aade a la muestra de
etanol contacto con el medio, y el contenido del tubo se mezcl
vigorosamente. A continuacin se calienta el tubo en un bao de agua
hirviendo. 2. Se aade una solucin tamponada de un termoestable amilasa. contenido del tubo se mezcl en vrtex, y el tubo se devuelve
al bao de agua hirviendo. 3. Despus de 5 min, el tubo se lleva a
50C. tampn de acetato de sodio, pH 4,5, y la glucoamilasa se aade
solucin (amiloglucosidasa), y los contenidos se mezclan. El tubo se
incuba a 50C.4. Los contenidos de los tubos se transfieren
cuantitativamente a un matraz aforado con agua destilada para lavar el
tubo y para ajustar el contenido en volumen. 5. Despus de mezclar a
fondo del matraz, se retiran alcuotas, se trat con reactivo goPod, y se
incubaron a 50C. Absorbancia de la muestra de ensayo y un blanco de
reactivo se mide en la longitud de onda requerida por el reactivo GoPod
siendo utilizado. La glucosa y un almidn de bajo contenido en protenas
y el contenido de lpidos (tales como almidn de patata) se utilizan como
estndares despus de la determinacin de sus contenidos de
humedad. La adicin de DMSO se puede omitir, y se diluy solucin amilasa termoestable se puede aadir directamente a la muestra de
etanol-humedecido si se sabe por experiencia que no resistente a la amilasa en las condiciones utilizadas almidn est presente en que se
analizaron las muestras . 10.4.1.2 Grado de gelatinizacin del almidn
Cuando los grnulos de almidn se calientan en agua a una temperatura
especfica para que el almidn se cocina, se hinchan, pierden su
cristalinidad y birrefringencia, y se vuelven mucho ms susceptibles de
hidrlisis catalizada por enzima para. almidn de calentamiento en agua
produce fenmenos que resultan de dos procesos: la gelatinizacin y
pegar, a menudo se hace referencia en conjunto para simplemente como
gelatinizacin, que son muy importantes en la determinacin de la
textura y la digestibilidad de los alimentos que contienen almidn. Varios
mtodos han sido desarrollados que hacen uso del hecho de que ciertas
enzimas actan mucho ms rpidamente en almidn cocido que lo
hacen en el almidn natural. Un mtodo particularmente sensible
emplea una combinacin de pululanasa y -amilasa, ninguno de los
cuales es capaz de actuar sobre los grnulos de almidn sin cocer
(50). Con almidn gelatinizado o pegado, la pululanasa enzima
debranches amilopectina y cualquier molculas de amilosa ramificados,
dando una mezcla de segmentos lineales de varios tamaos. (Otra
enzima desramificante, isoamilasa, tambin se puede utilizar.) -amilasa
acta entonces sobre las cadenas lineales, liberando el disacrido
maltosa, a partir de los extremos no reductoras (Fig. 10-10) y una
pequea cantidad de maltotriosa (de cadenas que contienen un nmero

impar de unidades de glucosilo). El grado de gelatinizacin se determina


midiendo la cantidad de azcar reductor formado (. Seccin
10.3.3). 10.4.1.3 Grado de retrogradacin del almidn Tras el
almacenamiento de un producto que contiene almidn cocido, los dos
polmeros de almidn, amilosa y amilopectina, asociado con ellos
mismos y entre s, formando matrices policristalinos. Este proceso de
reordenacin se llama retrogradacin. (La retrogradacin es un factor
que contribuye al envejecimiento del pan y otros productos de
panadera, por ejemplo.) El almidn retrogradado, como almidn nativo,
se acta sobre muy lentamente por la combinacin de pululanasa ms
-amilasa. Por lo tanto, el mtodo bsico descrito en la Seccin. 10.4.1.2
se puede utilizar para determinar la retrogradacin. La disminucin en la
reduccin de potencia (a partir de maltosa liberado por la accin de la
combinacin de enzimas) despus del almacenamiento es una medida
de la cantidad de almidn retrogradado en el momento de anlisis y / o
el grado de retrogradacin. 10.4.2 no almidones polisacridos
(hidrocoloides / Alimentacin encas) 10.4.2.1 Descripcin general Un
almidn (o almidones) se puede usar como ingredientes en un producto
alimenticio, ya sea como almidn aislado o como un componente de una
harina, o se puede producir de forma natural en una fruta o tejido
vegetal. Otros polisacridos casi siempre se agregan como ingredientes,
aunque hay excepciones. Estos polisacridos aadidos, junto con la
gelatina de protenas, comprenden el grupo de ingredientes conocidos
como gomas alimentarias o hidrocoloides. Su uso est muy extendido y
extensa. Se utilizan en todo, desde productos crnicos procesados a los
productos de chocolate, de helado para aderezos para ensaladas. Se
requieren mtodos analticos para estos polisacridos que permitan a los
proveedores y los procesadores de alimentos para determinar la pureza
de un producto de goma, para garantizar que las declaraciones de la
etiqueta de procesadores son correctos, y para controlar que los
hidrocoloides no se han aadido a los productos estandarizados en los
que no estn permitido. Tambin puede ser deseable determinar cosas
tales como el contenido de -glucano de avena o harina de cebada o un
cereal de desayuno para una demanda de la etiqueta o el contenido de
arabinoxilano de harina de trigo para establecer los parmetros de
procesamiento. Otro procesador puede querer determinar otros
polisacridos no declarados en la etiqueta de ingredientes, tales como
los introducidos por los microorganismos durante la fermentacin en la
fabricacin de productos de yogur y yogur a base de. anlisis goma
comida es problemtico porque los polisacridos presentan una variedad
de estructuras qumicas, solubilidades, y pesos
moleculares. polisacridos de plantas no tienen estructuras uniformes,
unidades que se repiten; ms bien la estructura de un polisacrido
especfico, como -carragenano vara de molcula a molcula. Adems,
la estructura promedio puede variar con la fuente y las condiciones en
que se cultiva la planta. Algunos polisacridos son neutrales; algunos
son aninico. Algunos son lineales; algunos estn ramificados. Algunos
de los polisacridos ramificados son todava eficazmente lineal; algunos
son arbustiva. Algunos contienen ter, ster, y / o grupos acetal cclicos,
adems de unidades de azcar, ya sea de forma natural o como

resultado de la modificacin qumica. Algunos son solubles slo en agua


caliente; algunos son solubles slo en la temperatura ambiente o el agua
ms fra; algunos son solubles tanto en agua fra y caliente, y algunos
requieren soluciones acuosas de cidos, bases, o compuestos de
metales de iones quelantes para disolverlos. Y todas las preparaciones
de polisacridos se componen de una mezcla de molculas con una
gama de pesos moleculares. Toda esta diversidad estructural complica el
anlisis cualitativo de las encas de los alimentos cuando su naturaleza
es desconocida o cuando ms de uno est presente, y la heterogeneidad
estructural complica el anlisis cuantitativo de una goma especfica. Los
mtodos actuales dependen de la extraccin de la goma (s), seguido por
fraccionamiento del extracto. Fraccionamiento invariablemente resulta
en alguna prdida de material. Muy a menudo, una goma aislado se
identifica mediante la identificacin y la cuantificacin de sus azcares
constituyentes despus de la hidrlisis acidcatalyzed. Sin embargo, los
azcares se liberan a partir de polisacridos por hidrlisis a diferentes
velocidades y son destruidas por cidos calientes a diferentes
velocidades, por lo que la composicin de monosacridos exacta de un
polisacrido pueden ser difciles de determinar. Los problemas asociados
con la determinacin de las encas en los alimentos y los diversos
procedimientos que se han utilizado para su medicin se han revisado
(51, 52). Los ensayos cualitativos de identificacin, especificaciones y
mtodos de anlisis para muchas gomas hidrocoloides / aprobada por
alimentos, incluidos los almidones modificados, se han establecido para
los Estados Unidos (53) y Europa (54). Ninguno de los mtodos
cualitativos es concluyente. AOAC Internacional ha establecido mtodos
para el anlisis de algunos productos alimenticios especficos. Sin
embargo, no se incluyen todos los gomas aprobados para uso
alimentario; No todos los mtodos que determinan las encas totales se
pueden utilizar si el almidn est presente; y no todos los mtodos se
pueden utilizar para determinar todas las gomas. proveedores de
hidrocoloides / goma y procesadores de alimentos por lo general tienen
sus propias especificaciones de pureza y propiedades.10.4.2.2
hidrocoloide / Alimentos Gum contenido Determinacin varios esquemas,
algunos publicados, algunos inditos, han sido desarrollados para el
anlisis de productos alimenticios para gomas alimentarias. La mayora
estn dirigidos a un grupo especfico de productos alimenticios, ya que
es difcil, quizs imposible, para desarrollar un esquema universal. Un
esquema general que se ha informado que funcionan con xito (41) se
presenta aqu. Figura 10-11 presenta el esquema para el aislamiento y
purificacin de polisacridos no almidn, solubles en agua. Las letras
entre parntesis a continuacin se refieren a las mismas letras en la
Fig. 10-11.Muchos de los pasos en el mtodo utilizan principios descritos
anteriormente. (A) Por lo general es difcil de extraer polisacridos
cuantitativamente cuando las grasas, aceites, ceras, y las protenas
estn presentes. Por lo tanto, las sustancias liposolubles se retiran en
primer lugar. Antes de que esto se puede efectuar, la muestra debe ser
secado. Se recomienda la liofilizacin. Si el material seco contiene
grumos, debe ser de tierra a un polvo fino. Un peso conocido de la
muestra seca se coloca en un aparato Soxhlet, y las sustancias solubles

en lpidos se eliminan con 19: 1 vol / vol de cloroformo-metanol (vase la


nota en la Seccin 10.2.). (N-Hexano tambin se ha utilizado.) El
disolvente se elimina de la muestra por secado al aire en una campana,
a continuacin, colocando la muestra en un desecador, que se evacua a
continuacin. (B) Aunque no en el esquema publicado, los azcares
solubles, otros compuestos de bajo peso molecular, y las cenizas pueden
ser eliminados en este punto el uso de etanol caliente al 80% como se
describe en la Seccin. 10.3.1.(Hot 80% de metanol tambin se ha
utilizado.) (C) la protena se elimina por hidrlisis catalizada por
enzimas. El procedimiento citado (41) utiliza papana como la
proteasa. proteasas alcalinas bacterianas son recomendados por algunos
porque carbohidrasas tienen un pH ptimo cido. Sin embargo, siempre
hay que tener en cuenta el hecho de que las preparaciones de enzimas
comerciales, especialmente los de bacterias u hongos, casi siempre han
carbohidrasa actividades adems de la actividad proteoltica. En este
procedimiento, las protenas se desnaturalizan para la digestin ms
fcil por la dispersin de la muestra en tampn de acetato de sodio, pH
6,5, que contiene cloruro de sodio y calentando la mezcla. La papana
[activado mediante la dispersin en tampn de acetato de sodio, pH 6,5,
que contiene cistena y cido etilendiaminotetraactico (EDTA)] se
aadi a la muestra, y se incuba la mezcla. (D) Cualquier polisacridos
solubilizados se precipitan por adicin de cloruro de sodio a la dispersin
se enfri, seguido de la adicin de cuatro volmenes de etanol absoluto
(para dar una concentracin de etanol de 75%). La mezcla se
centrifuga. (E) El sedimento se suspende en tampn de acetato, por lo
general pH 4,5. A esta suspensin se aade una solucin recin
preparada de glucoamilasa (amiloglucosidasa) en el mismo tampn. a
continuacin, se incub esta suspensin. Al igual que en el anlisis de
almidn, enzima altamente purificada debe ser utilizado para minimizar
la descomposicin hidroltica de otros polisacridos (. Seccin
10.4.1.1.2). Este paso se puede omitir si se sabe que no est presente el
almidn. La centrifugacin despus de la eliminacin de almidn asla y
elimina la fibra insoluble (celulosa, algunas hemicelulosas, lignina) (.
Seccin 10.5). La presencia de almidn puede ser probado para
mediante la adicin de una solucin de yodo y yoduro de potasio y
observando el color. Un cambio de color de azul o rojo parduzco indica la
presencia de almidn. Un microscopio se puede utilizar para buscar
grnulos intactos o hinchadas teidos o fragmentos de grnulos (Sec.
10.6.1). Sin embargo, a menos que aparezca un color azul definitiva, la
prueba puede no ser concluyente. Una mejor cheque es analizar la
fraccin ethanolsoluble de la etapa (f) para la presencia de glucosa (.
Seccin 10.3.4). Si no se encuentra la glucosa, la parte digestin del
almidn de la etapa (e) puede omitirse en los futuros anlisis del mismo
producto. (F) los polisacridos solubilizados se reprecipita por adicin de
cloruro sdico a la dispersin se enfri, seguido de la adicin de cuatro
volmenes de etanol absoluto (para dar una concentracin de etanol de
75%). La mezcla se centrifuga. El precipitado (sedimento) de los
polisacridos solubles en agua (hidrocoloides menudo agregados /
gomas de alimentos) es fibra diettica soluble (Sec. 10.5). (G) El
sedimento se suspendi en agua desionizada, se transfiri a un tubo de

dilisis y se dializ frente a cambios frecuentes de solucin de azida de


sodio (utilizado para prevenir el crecimiento microbiano). Por ltimo, la
dilisis frente a agua desionizada se lleva a cabo para eliminar la azida
de sodio. El retenido se recupera del tubo de dilisis y se
liofiliza. identificacin (h) polisacrido se basa en la hidrlisis de
monosacridos constituyentes y la identificacin de estos azcares (.
Seccin 10.3.4). Para la hidrlisis, se aade material polisacrido a un
vial revestido de tefln, con tapn de rosca. solucin de cido
trifluoroactico se aadi (por lo general 2 M), y el vial se tapa
hermticamente y se calienta (por lo general durante 2 horas a
120C). Despus de enfriamiento, el contenido se evaporaron a
sequedad en una campana con una corriente de aire o nitrgeno. A
continuacin, los azcares se determinaron por HPLC (. Seccin 10.3.4.1)
o GC (. Seccin 10.3.4.2). Si se utiliza GC, se aade inositol como un
estndar interno. El anlisis cualitativo y cuantitativo de los polisacridos
presentes se puede determinar por anlisis de azcar. Por ejemplo,
guaran, el componente polisacrido de la goma de guar, da D-manosa y
D-galactosa en una proporcin molar aproximada de 1,00: 0,56. El
procedimiento de hidrlisis catalizada por cido descrito no libera cidos
urnicos cuantitativamente. La presencia de cidos urnicos se puede
indicar ya sea por el ensayo modificado de carbazol (55, 56), el ensayo
de m-hidroxidifenil (11, 57, 58), o el ensayo de 3,5-dimetilfenol (58). Los
tres mtodos se basan en el mismo principio que el ensayo de fenolcido sulfrico (Sec. 10.3.2) (es decir, la condensacin de productos de
deshidratacin con un compuesto fenlico para producir compuestos de
color que se pueden medir cuantitativamente por medio de
espectrofotometra). La pectina 10.4.2.3 10.4.2.3.1 Naturaleza de
pectina A pesar de que la pectina es un polisacrido alimento muy
importante, no se han establecido mtodos oficiales para su
determinacin. Lo que algunos mtodos han sido publicados
bsicamente implicar su precipitacin (por adicin de etanol) a partir de
mermeladas, jaleas, etc., en que es el nico polisacrido
presente. Incluso la definicin de la pectina es un tanto ambigua. Lo que
puede ser llamado "pectina" en una fruta o verdura nativa es una mezcla
compleja de polisacridos cuyas estructuras depender de la fuente,
incluyendo la etapa de desarrollo (grado de madurez) de la fruta o
verdura particular. En general, la mayor parte de este material nativo
puede ser descrita como una cadena principal de unidades de cido -Dgalactopyranosyluronic (algunos de los cuales estn en la forma de ster
de metilo) interrumpidas por unidades de L-ramnopiranosil (1,
2). Muchas de las unidades ramnosilo tienen arabinano, galactano, o
cadenas de arabinogalactano unidos a ellos. Otros azcares, tales como
D-apiosa, tambin estn presentes. En la fabricacin de pectina
comercial, gran parte de la parte de azcar neutral se elimina. pectina
comercial es, por lo tanto, principalmente poli (-D-galacturnico ster
metlico del cido) con diversos grados de esterificacin y amidacin
veces. La accin enzimtica durante el desarrollo / maduracin o
parcialmente durante el procesamiento puede deesterify y / o
despolimerizar pectina nativa. Estas reacciones catalizadas por enzimas
son importantes determinantes de la estabilidad de los zumos de frutas,

salsa de tomate, pasta de tomate, mantequilla de manzana, etc., en que


algunos de la textura / cuerpo es suministrada por la pectina y su
interaccin con los iones de calcio. Es probable que el hecho de que la
pectina no es una sola sustancia ha impedido el desarrollo de mtodos
para su determinacin (vase tambin. Seccin 10.5.2.1.3). 10.4.2.3.2
pectina determinacin del contenido en la constante en pectinas es el
cido D-galacturnico como componente principal (a menudo al menos
80%). Sin embargo, enlaces glicosdicos de cidos urnicos son difciles
de hidrolizar sin descomposicin, por lo mtodos que implican la
hidrlisis acidcatalyzed para liberar el cido D-galacturnico y
cromatografa en general no son aplicables. Un mtodo empleado para
la pectina utiliza saponificacin en una solucin de hidrxido de sodio,
seguido de acidificacin, y la adicin de Ca2 + para precipitar la
pectina. pectato de calcio se recoge, se lava, se seca, y se mide
gravimtricamente. La precipitacin con el bromuro de cetilpiridinio sal
de amonio cuaternario ha sido utilizado con xito porque hay una
concentracin de electrolitos mucho menor crtica para su formacin de
sal con pectina que con otros polisacridos cidos (60), y porque la
pectina y otros polisacridos cidos no es probable que se encuentran
juntos .Para una revisin de los mtodos para la determinacin de la
pectina, ver referencias (61, 62). Debido al predominio de cido Dgalacturnico en su estructura, pectinas a menudo se determinaron
utilizando los mtodos de carbazol o m-hidroxidifenilo (art. 10.4.2.2). El
aislamiento de pectina crudo generalmente precede anlisis. 10.4.2.3.3
grado de esterificacin El grado de esterificacin (DE) es un parmetro
ms importante en ambos productos naturales y pectina aadida. DE se
puede medir directamente mediante valoracin antes y despus de la
saponificacin. En primer lugar, la pectina aislada (Sec. 10.4.2.2) se lava
con alcohol acidificado para convertir grupos carboxilato en grupos cido
carboxlico libres y despus se lav libre de exceso de cido. A
continuacin, una dispersin del cido pectnico en agua se titula con
una base diluida, tal como una solucin de hidrxido de sodio
estandarizado para determinar el porcentaje de grupos ster carboxilo
no esterificados. Se agrega el exceso de base para saponificar los grupos
ster metlico.Valoracin por retroceso con cido estandarizado para
determinar el exceso de base despus de la saponificacin da la
DE. Tambin, DE puede ser determinada mediante la medicin de
metanol liberado por saponificacin a travs de GC (63) y por resonancia
magntica nuclear (RMN) (vase Cap. 25) (64, 65). 10,5 Fibra diettica
10.5.1 Introduccin Aunque hay un debate en curso acerca de lo que
constituye la fibra diettica dentro de ambas organizaciones nacionales
e internacionales (66), fibra diettica es esencialmente la suma de los
componentes no digeribles de un producto alimenticio o alimento. La
mayora, pero no todos, la fibra diettica es material vegetal de la pared
celular (celulosa, hemicelulosa, lignina) y molculas principalmente
ofpolysaccharide por lo tanto est compuesto (vase la seccin. 10.5.1.2
para las definiciones de fibra diettica). Debido a que slo las molculas
de amilosa y amilopectina en el almidn cocido son digeribles (Sec.
10.4.1.2), todos los otros polisacridos son tambin componentes de la
fibra diettica.Algunos son componentes de fibra insoluble; un poco de

maquillaje fibra soluble. componentes insolubles de fibra diettica son


celulosa, celulosa microcristalina aadida como ingrediente alimentario,
lignina, hemicelulosas atrapadas en una matriz lignocelulsica, y el
almidn resistente (. Seccin 10.4.1.1.2). Otros polisacridos, incluyendo
a muchos, pero no todos, no hemicelulosas atrapado en una matriz
lignocelulsica, gran parte de la pectina nativa, y la mayora de los
hidrocoloides / gomas alimentarias (Sec. 10.4.2), se clasifican como fibra
diettica soluble. A menudo, su determinacin es importante en
trminos de hacer declaraciones de la etiqueta de alimentos y se
describe en la Seccin.10.4.2.Determinacin del contenido de -glucano
de productos hechos con avena o cebada harinas es un
ejemplo. (Protena no digerible no se considera que es un contribuyente
importante a la fibra diettica.) Dado que el esquema presentado en la
Fig. 10 a 11 est diseado para separar los polisacridos no almidn,
solubles en agua de otros componentes para cuantitativo y / o anlisis
cualitativo, el sedimento de la etapa de la centrifugacin (e) es la fibra
insoluble, y esos componentes se precipit a partir del sobrenadante con
alcohol [etapa (f )] constituyen fibra soluble; pero los mtodos
especficos de determinacin de la fibra se han establecido y se
presentan en la Seccin. 10.5.4.3. Medicin de fibra insoluble es
importante no slo en su propio derecho, pero tambin para el clculo
del contenido calrico de un alimento. De acuerdo con las regulaciones
de etiquetado de nutricin, un mtodo permiti calcular las caloras
implica restando la cantidad de fibra diettica insoluble a partir del valor
de carbohidratos totales, antes de calcular las caloras a base de
protena, grasa, y el contenido de hidratos de carbono
(aproximadamente 4, 9, y 4 caloras por gramo, respectivamente) (cap.
3). Este mtodo ignora el hecho de que la fibra soluble, como la fibra
insoluble, es tambin esencialmente no calrico. [componentes de fibra
pueden contribuir caloras a travs de la absorcin de los productos de
fermentacin (cidos mayora grasos de cadena corta) de los dos
puntos]. 10.5.1.1 importancia de la fibra diettica En 1962, se postul
que la prevalencia de las enfermedades del corazn y ciertos tipos de
cncer en las sociedades occidentales se relaciona a un bajo consumo
de fibra diettica (67). Muchas investigaciones se han hecho desde
entonces para probar la hiptesis de fibra. Aunque la investigacin no
siempre ha producido resultados consistentes, es claro que el consumo
adecuado de fibra diettica es importante para la salud ptima.El
consumo adecuado de fibra diettica a partir de una variedad de
alimentos ayudar a proteger contra el cncer de colon y tambin
ayudan a mantener los lpidos en sangre dentro del rango normal, lo que
reduce el riesgo de obesidad, hipertensin, y enfermedades
cardiovasculares en general. Ciertos tipos de fibra pueden reducir la
velocidad de absorcin de D-glucosa y reducir la secrecin de insulina,
que es de gran importancia para los diabticos y probablemente
contribuye a el bienestar de los no diabticos tambin. La fibra ayuda a
prevenir el estreimiento y la enfermedad diverticular. Sin embargo, la
fibra diettica no es una pocin mgica que va a corregir o prevenir
todas las enfermedades. Por el contrario, la fibra diettica es un
componente esencial de una dieta bien balanceada que ayudar a

minimizar algunos problemas de salud comunes. Referencias (68-73)


proporcionan una extensa compilacin de artculos relacionados con la
accin fisiolgica de fibra diettica. El valor de consumo de referencia
alimenticio (DRI) para la fibra diettica para promover la salud ptima se
ha fijado en 25 g por 2.000 kcal por da. Sin embargo, la fibra diettica
incluye una variedad de materiales que a su vez producen una variedad
de acciones fisiolgicas (68-73). Por ejemplo, la fraccin de pentosano
de fibra diettica parece ser ms beneficioso en la prevencin de cncer
de colon y la reduccin de enfermedad cardiovascular. La pectina y los
hidrocoloides son los ms beneficiosos en el retraso de la absorcin de
glucosa y en la reduccin de la secrecin de insulina. Una mezcla de
hemicelulosa y celulosa ayudar a prevenir la diverticulosis y el
estreimiento. El reconocimiento de la importancia de la fibra de la dieta
y del hecho de que ciertos efectos fisiolgicos pueden estar relacionados
con los componentes de fibra especficos ha dado lugar a la aparicin de
una serie de metodologas para la determinacin de la fibra
diettica.10.5.1.2 Definicin Debido a que se requiere etiquetado de los
productos alimenticios para el contenido de fibra diettica, se requiere
un mtodo analtico oficial (s) para su determinacin. El primer paso en
la adopcin de un mtodo debe ser un acuerdo sobre lo que constituye
la fibra diettica. Luego, tiene que haber un mtodo que mide lo que se
incluye en la definicin. Tambin se necesita una definicin y un mtodo
relacionado con l: (a) determinar el contenido de fibra en la dieta de
cualquier nuevo ingrediente, tales como nuevos productos de almidn
resistente o que digieren lentamente, y (b) para garantizar que los
estudios cientficos sobre los efectos fisiolgicos de la dieta fibra se basa
en la misma medida del contenido de fibra diettica. Despus de una
amplia consulta internacional, la Asociacin Americana de Qumicos de
Cereales (ahora AACC Internacional) ha adoptado la siguiente definicin
en 2001 (74-78). "Fibra diettica es la parte comestible de plantas o los
carbohidratos anlogos que son resistentes a la digestin y absorcin en
el intestino delgado humano con la fermentacin completa o parcial en
el intestino grueso. La fibra diettica incluye polisacridos,
oligosacridos, lignina y sustancias vegetales asociadas. La fibra
diettica promueve efectos fisiolgicos beneficiosos, tales como el
efecto laxante, y / o atenuacin de colesterol en la sangre, y / o
atenuacin de glucosa en sangre "No polisacrido distinto de almidn se
digiere en el intestino delgado humano.; as todos los polisacridos
distintos del almidn no resistente se incluyen en esta definicin de
fibra. De los oligosacridos, solamente sacarosa, (maltooligosacridos /
maltodextrinas) de lactosa, y los derivados de almidn se digieren. El
trmino hidratos de carbono anlogas se definen como aquellos
ingredientes de alimentos a base de carbohidratos que son no digerible
y no absorbible, pero que no son componentes naturales de la
planta.Cera (suberina y la cutina) se incluye dentro de las sustancias
asociadas. La definicin tambin incluye algunos de los beneficios para
la salud conocidos por estar asociados con la ingestin de fibra
diettica. Desde la adopcin de la definicin, versiones modificadas han
sido adoptadas por las organizaciones gubernamentales y no
gubernamentales de todo el mundo. Sin embargo, an no existe un

consenso de las organizaciones nacionales e internacionales en cuanto a


una definicin (66). Una de las razones de que la formulacin de una
definicin aceptable para todos es tan difcil es que los materiales de
fibra diettica a partir de diferentes fuentes son a menudo diferentes
mezclas de hidratos de carbono no digeribles y no absorbibles y otras
sustancias con diferentes efectos en la fisiologa humana. Sin embargo,
existe un acuerdo general de que la fibra diettica consiste en
oligosacridos y polisacridos, lignina y otras sustancias no digeridas por
las enzimas digestivas en el estmago o el intestino delgado
humano. 10.5.2 principales componentes de fibra diettica Los
principales componentes de la fibra diettica natural son la celulosa,
hemicelulosa, lignina y otros polisacridos no amilceos vegetales tales
como la pectina. En un producto alimenticio, hidrocoloides / gomas
alimentarias, almidn resistente, y ciertos oligosacridos tales como los
derivados de inulina aadido se incluyen porque son tambin no
digerible y proporcionan algunos de los benefi- cios fisiolgicos de la
fibra diettica. Un ejemplo es polidextrosa, que es a menudo, pero no
siempre, utilizado en formulaciones de productos especficamente
porque se considera que es fibra diettica soluble. 10.5.2.1 Los
polisacridos de la pared celular de las plantas terrestres 10.5.2.1.1
celulosa La celulosa es un polmero lineal de unidades de -Dglucopiranosilo (1). Algunas molculas pueden contener 10.000 o ms
unidades de glucosilo. El enlace de hidrgeno entre los polmeros
paralelas forma microfibrillas fuertes. microfibrillas de celulosa
proporcionan la fuerza y la rigidez requerida en las paredes celulares de
las plantas primarias y secundarias. 10.5.2.1.2 hemicelulosas Las
hemicelulosas son un grupo heterogneo de polisacridos, la nica
similitud entre ellos siendo su asociacin con la celulosa en las paredes
celulares de las plantas (1). Las unidades de D-xilosa, D-manosa y Dgalactosa con frecuencia se forman las estructuras de la cadena
principal de la hemicelulosa; unidades de Larabinose, D-galactosa y
cidos urnicos estn a menudo presentes como unidades de
ramificacin o en las cadenas laterales. Las hemicelulosas puede ser
soluble o insoluble en agua. tamaos y grados de ramificacin
moleculares varan ampliamente. 10.5.2.1.3 Las pectinas Lo que los
cientficos llaman a los alimentos en general, la pectina (Sec. 10.4.2.3)
es (como las hemicelulosas) una familia de polisacridos, aunque en
este caso existe una similitud estructural. La caracterstica principal de
todas las pectinas comerciales es una cadena lineal de unidades de
cido -D-galactopyranosyluronic 1,4 enlaces. segmentos intercalados
de unidades de azcar neutros pueden ser ramificados, a veces con
otros polisacridos. Los grupos de cido carboxlico de las unidades de
cido D-galacturnico estn a menudo en la forma de ster de
metilo. Cuando est presente principalmente en una de calcio y / o de
sal de magnesio, que son generalmente insolubles en agua y extrable
solamente con soluciones diluidas de cido, quelantes tales como EDTA,
o oxalato de amonio. Estas molculas estn presentes en la lmina
media de los tejidos vegetales. 10.5.2.2 Los hidrocoloides / Alimentacin
Gomas como fibra diettica Como se mencion en la Seccin. 10.5.1,
todos los polisacridos distintos de los de almidn cocido son no

digeribles y, por lo tanto, clasificado como fibra diettica. Por lo tanto,


los polisacridos clasificados como gomas o hidrocoloides alimenticios
(Sec. 10.4.2) caen dentro de la definicin de fibra diettica. Los
obtenidos a partir de algas marinas (alginatos y carragenanos) y algunos
de los de las plantas superiores de la tierra (la celulosa, las
hemicelulosas, y los polisacridos pcticas) son la pared celular o
componentes estructurales lamela media. Otros son polisacridos de
plantas o bien no estructurales (goma guar, goma garrofn y la inulina) o
polisacridos bacterianos (xantana y gellan), pero tampoco lo hacen los
seres humanos tienen pequeas enzimas intestinales que pueden digerir
ellos. 10.5.2.3 almidn resistente vase la seccin. 10.4.1.1.2. contenido
de almidn resistente en un alimento o ingrediente alimentario se puede
determinar utilizando el mtodo AOAC 2002.02 (AACC Mtodo 3240,01). 10.5.2.4 lignina La lignina es un polmero noncarbohydrate,
tridimensional, insoluble en agua y un componente principal de las
paredes celulares de las plantas terrestres superiores (79). La lignina se
puede unir covalentemente a la hemicelulosa. 10.5.3 componentes o
subfracciones de ellos Consideraciones Generales de fibra por lo general
no son entidades distintas, en lugar de sus composiciones son
metodologa dependiente. Aunque se han hecho progresos considerables
en la composicin de fibras en relacin a los efectos fisiolgicos, an
queda mucho por aprender y mejorar el valor nutritivo de los alimentos
mediante la adicin de fibra o modificar el contenido de almidn
resistente sigue siendo un reto para los cientficos de alimentos. Mtodos
10.5.4 10.5.4.1 La fibra diettica general es a menudo determinado por
gravimetra. En un procedimiento tal, digeribles carbohidratos, lpidos, y
protenas se solubilizan selectivamente por productos qumicos o
eliminar por hidrlisis catalizada por enzimas. A continuacin, los
materiales no solubilizado y / o no digeridos se recogen por filtracin, y
se recupera el residuo de fibra, se secaron, y se pesaron. El componente
de alimentos que puede ser ms problemtico en el anlisis de la fibra
es el almidn. En cualquier mtodo para la determinacin de la fibra
diettica, que es esencial que todo el almidn digestible puede eliminar,
por la eliminacin incompleta del almidn digestible aumenta el peso
residuo y se infla la estimacin de fibra. [El almidn resistente (Sec.
10.4.1.1.2) es un componente de fibra diettica.] La alfa-amilasa,
enzimas desramificadoras, y glucoamilasa (amiloglucosidasa) son
enzimas utilizadas en el anlisis de almidn (76). -amilasa cataliza la
hidrlisis de los segmentos no ramificados de unidades de -Dglucopiranosil-1,4 enlaces que forman principalmente
maltooligosacridos compuesto de 3-6 unidades. Desramificante
enzimas (tanto pululanasa y la isoamilasa se utiliza) catalizar la hidrlisis
de los enlaces 1,6 que constituyen los puntos de ramificacin y por lo
tanto producen molculas lineales cortos. La glucoamilasa
(amiloglucosidasa) comienza en el no reductor extremos de las cadenas
de almidn y libera D-glucosa, una unidad a la vez; que catalizar la
hidrlisis de ambos 1, 4 y 1, 6 enlaces -D-glucosilo. Todos los mtodos
de fibra incluyen una etapa de calentamiento (95-100C de 35 min) para
gelatinizar los grnulos de almidn y los hacen susceptibles a la
hidrlisis. molculas de almidn resistente (Sec. 10.4.1.1.2) permanecen

sin hidrolizarse y, por lo tanto, se miden por lo general como fibra


diettica, pero no todos los productos elaborados a partir de almidn no
digeribles pueden determinarse como fibra diettica por los mtodos
aprobados. oligosacridos no digeribles, tales como los derivados de la
inulina y ciertos maltodextrinas especialmente preparados tambin son
problemticos en un sentido analtico ya que estn en la porcin soluble
que no se precipita con etanol. Es esencial, ya sea que todos los
materiales digeribles ser retirados de la muestra de manera que slo los
polisacridos no digeribles se mantienen o que el residuo no digerible
ser corregidos para el resto de los contaminantes digeribles. Los lpidos
se extraen fcilmente de la muestra con disolventes orgnicos (Sec.
10.5.4.2) y en general no plantean problemas analticos para el analista
de fibra. Protenas y minerales que no se eliminan de la muestra durante
las etapas de solubilizacin deben ser corregidos por anlisis de
nitrgeno Kjeldahl (. Cap 9) y por la calcinacin (cap. 7) partes de los
residuos de fibra. Debido a que se requiere etiquetado de contenido de
fibra diettica, porque la fibra diettica es un material heterogneo
complejo que contiene varias sustancias con diferentes solubilidades y
otras propiedades, y debido a su importancia fisiolgica, los mtodos
para la determinacin de la fibra siguen siendo investigado y refinado
(76,77). 10.5.4.2 Medidas preparacin de la muestra de fibra son ms
consistente cuando las muestras son bajos en grasa (menos del 10% de
lpidos), se seca, y se muele finamente.Si es necesario, la muestra se
muele a pasar a travs de un tamiz de malla desde 0,3 hasta 0,5 mm. Si
la muestra contiene ms de 10% de lpidos, el lpido se elimina por
extraccin con 25 partes (vol / peso) de ter de petrleo o hexano en un
bao de agua ultrasnico. Despus, la mezcla se centrifuga y el
disolvente orgnico se decant. Esta extraccin se repite. La muestra se
seca al aire para eliminar el disolvente orgnico. Puede entonces ser
secado durante la noche en un horno de vaco a 70C si se requiere una
medida del contenido de lpidos y humedad. La prdida de peso debido a
la eliminacin de grasa y humedad se registra, y la correccin necesaria
se realiza en el clculo del valor de fibra diettica porcentaje
determinado en el anlisis. Si las muestras contienen grandes
cantidades de azcares solubles (mono-, di-, y trisacridos), deben ser
extrados tres veces con etanol acuoso al 80% en un bao de agua
ultrasnico a temperatura ambiente durante 15 min. El lquido
sobrenadante se desecha y el residuo se seca a 40C. Las muestras no
slidas con fibra de menos del 10% se pueden analizar mejor despus
de la liofilizacin. Las muestras no slidas con fibra superior al 10%
pueden ser analizados sin secado si la muestra es homognea y bajos en
grasa y si el tamao de partcula es lo suficientemente pequeo como
para permitir la eliminacin eficaz de los hidratos de carbono digeribles y
protena. 10.5.4.3 Mtodos 10.5.4.3.1 Generalidades Una variedad de
mtodos se han desarrollado y utilizado en diferentes momentos para
diferentes productos. AOAC International Mtodos Oficiales de Anlisis
de referencia (5) y mtodos aprobados AACC Internacionales en la
referencia (80) se enumeran en la Tabla 10-4. Es obvio a partir de la lista
que los mtodos son generalmente especficos para el tipo de fibra o el
componente de fibra que se desea medir. Por ejemplo, cuando se

aaden inulina (un fructano) o sus productos de degradacin


(fructooligosacridos, FOS) para productos alimenticios, no todos los de
la inulina y quizs ninguna de las FOS se precipit por adicin de cuatro
volmenes de alcohol (debido a su bajo molecular pesos) y medido como
fibra diettica soluble, aunque ambos inulina y FOS se someten a
fermentacin en el colon y son, por lo tanto, los componentes de fibra
diettica. Como resultado de mtodos especiales se han diseado para
ellos. Lo mismo es cierto de polidextrosa y maltodextrinas
resistentes. En otros casos, puede ser deseable la determinacin de un
componente especfico de la fibra diettica, tal como almidn- glucano
y resistente. El mtodo general ms ampliamente utilizado para la fibra
diettica total, soluble e insoluble (mtodo AOAC 991.43, AACC Mtodo
32 a 07,01) se resume a continuacin. Tabla 10-5 da el contenido de
fibra de selectos alimentos analizados por este mtodo. 10.5.4.3.2
Mtodo AOAC 991.43 (mtodo AACC 32- 07.01) Este mtodo permite
determinar la fibra diettica soluble e insoluble, y total en productos de
cereales, frutas y verduras, alimentos procesados, y los ingredientes de
los alimentos elaborados. 1. Principio. Almidn y protena se eliminan de
una muestra tratando la muestra con un secuencialmente -amilasa
termoestable, una proteasa, y glucoamilasa (amiloglucosidasa). El
residuo insoluble se recupera y se lav (fibra diettica insoluble). El
etanol se aade a la parte soluble para precipitar polisacridos solubles
(de fibra diettica soluble). Para obtener la fibra diettica total (TDF), se
aade el alcohol despus de la digestin con la glucoamilasa, y las
fracciones de fibra diettica soluble e insoluble se recogen juntos, se
sec, se pes, y se incinera. 2. Esquema del procedimiento. Un diagrama
de flujo esbozar el procedimiento general para el mtodo se da en la
Fig. 10-12. Letras entre parntesis se refieren a las mismas letras en la
Fig. 10-12.Si es necesario, los lpidos se eliminan por extraccin (Sec.
10.5.4.2). (A) Para muestras carentes de sustancias solubles en
disolventes significativa de lpidos se aade 2- etanosulfnico cido-tris
(hidroximetil) aminometano (MES-TRIS) tampn (Nmorpholino) (0,05 M
cada uno, pH 8,2) y un termoestable -amilasa. La mezcla se calienta 35
minutos a 95-100C para gelatinizar el almidn ninguna manera que la
-amilasa puede descomponerlo. (B) Despus de enfriar a 60C, se
aade una proteasa, y se incuba la mezcla a 60C durante 35 minutos
para descomponer la protena. (C) El pH se ajusta a 4.1 hasta 4.8, se
aade glucoamilasa, y se incuba la mezcla a 60C durante 30 min para
completar la digestin de cualquier almidn. (D) Para determinar TDF, se
aaden cuatro volmenes de etanol al 95%. El residuo ms precipitado
se recoge por filtracin, se lav con 78% de etanol, 95% de etanol, y
acetona, en este orden, se secaron, y se pesaron (vase ms
adelante). Las protenas y cenizas se determinan en muestras
duplicadas y el peso se corrige para ellos. Alterna tivamente, TDF se
puede calcular como la suma de la fibra diettica insoluble y soluble se
determina en el resto del procedimiento. (E) La mezcla obtenida despus
de la etapa (c) se filtra a travs de un crisol que contiene el disco de
vidrio poroso y preashed Celite (un coadyuvante de filtracin silceo). (F)
El residuo se lava con agua, 95% de etanol, y acetona, en este orden, se
sec y se pes. (G) El residuo seco se analiz para protena usando el

mtodo Kjeldahl (. Chap 9). Un residuo duplicado se analiza para cenizas


(cap. 7). Los pesos de protena y ceniza se restan del peso residuo
obtenido en la etapa (f) para determinar la fibra diettica insoluble. (H)
Para determinar la fibra diettica soluble, para el filtrado y los lavados de
las etapas (e) y (f) a 60C se aaden cuatro volmenes de etanol al 95%
(para dar una concentracin de etanol de 76%). El precipitado se recoge
por filtracin a travs de un crisol que contiene un disco de vidrio poroso
y preashed Celite. El residuo se lava con 78% de etanol, 95% de etanol,
y acetona. El crisol se seca a 103C y se pesa. (I) la protena y cenizas se
determinan como en la etapa (f) y los pesos de protena y ceniza se
restan del peso residuo obtenido en la etapa (h) para determinar la fibra
diettica soluble. fibra diettica total se puede determinar como se
describe en (d) o los obtenidos por la adicin de los valores para
insoluble (g) y (i) fibra diettica soluble. los blancos de reactivo
duplicados se deben ejecutar a travs de todo el procedimiento para
cada tipo de determinacin de fibra. Tabla 10-6 muestra una hoja en
blanco de la muestra y se utiliza para calcular los porcentajes en
fibras.Usando las ecuaciones que se muestran, por ciento de fibra
diettica se expresa sobre una base de peso en seco si los pesos de las
muestras son para las muestras secas. Si se cree que el almidn
resistente est presente, se puede determinar por separado usando el
mtodo AOAC 2002.02 (AACC Mtodo 32 a 40,01). 10.6 Mtodos fsicos
10.6.1 Microscopa Microscopa pueden ser una herramienta valiosa en el
anlisis de alimentos. Hay varios tipos de microscopa [luz, fluorescencia,
lser confocal de barrido (CSLM), transformada de Fourier infrarroja
(FTIR), electrnica de barrido (SEM), y electrnica de transmisin (TEM)
microscopas] se han utilizado para estudiar la organizacin de
productos alimenticios y la estabilidad de emulsiones y espumas e
identificar las impurezas y su importe (. cap 19). Microscopa es
particularmente til en los exmenes de alimentos ricos en
almidn. tamao de los grnulos, la forma, y la forma, la temperatura de
punto final birrefringencia determinaron utilizando un microscopio de
polarizacin con una etapa caliente, y, en algunos casos, las
caractersticas de tincin de yodo-se pueden utilizar para identificar la
fuente de almidn (81). En los productos de almidn cocido, el grado de
retrogradacin (82) y los efectos del almacenamiento en la
microestructura han sido evaluadas por la tincin de yodo y microscopa
de luz (83-89). El grado que el almidn ha sido daado mecnicamente
durante la molienda en seco (90), la extensin de la digestin por
enzimas, y si el producto a base de almidn ha sido recocido, hecha, o
correctamente cocido tambin se puede determinar
microscpicamente. microscopa cuantitativa se ha empleado para el
anlisis de los polisacridos no amilceos de los granos de cereales
(91). 10.6.2 misa y NIR Transmitancia espectrometra de masas y
espectrometra NIR transmitancia se han utilizado para determinar el
contenido de azcar (92). NIR espectrometra se describe en el Cap.23.
La espectrometra de masas se menciona en la Seccin. 10.3.4.4.
10.6.3 Gravedad especfica La gravedad especfica se define como la
relacin de la densidad de una sustancia a la densidad de una sustancia
de referencia (normalmente agua), ambos a una temperatura

especificada. La concentracin de una solucin de carbohidrato se puede


determinar mediante la medicin de la gravedad especfica de la
solucin, a continuacin, en referencia a apropiarse de las tablas de
gravedad especfica (11). La medicin de la gravedad especfica como
medio de determinar la concentracin de azcar es exacta slo para
sacarosa pura o en otras soluciones de una sola sustancia pura (AOAC
Mtodo 932.14), pero puede ser, y es, que se utiliza para la obtencin de
valores aproximados para los productos lquidos (cap. 6). Se utilizan dos
medios bsicos de la determinacin de la gravedad especfica. Con
mucho, el ms comn es el uso de un hidrmetro calibrado ya sea en
Brix, que corresponde a las concentraciones de sacarosa en peso, o en
Baum mdulo (BE). Los valores obtenidos se convierten en
concentraciones por el uso de tablas construidas para la sustancia en la
solucin pura, por ejemplo, sacarosa o jarabes de glucosa. 10.6.4 ndice
de Refraccin Cuando la radiacin electromagntica pasa de un medio a
otro, se cambia de direccin (es decir, se dobla o se refracta). La relacin
de la seno del ngulo de incidencia y el seno del ngulo de refraccin se
denomina el ndice de refraccin (RI). El RI vara con la naturaleza del
compuesto, la temperatura, la longitud de onda de la luz, y la
concentracin del compuesto. Con la celebracin de las tres primeras
variables constante, la concentracin del compuesto se puede
determinar por la medicin de la RI. Por lo tanto, la medicin del ndice
de refraccin es otra manera de determinar el total de slidos en
solucin (Cap. 6). Al igual que la determinacin de la gravedad
especfica, el uso de RI para determinar las concentraciones es exacta
slo para sacarosa pura o en otras soluciones de una sola sustancia
pura, y tambin como la determinacin de la gravedad especfica, se
utiliza para la obtencin de concentraciones aproximadas de azcar en
los productos lquidos (11) . En este caso, la solucin debe ser
transparente. Refractmetros que leen directamente en unidades de
sacarosa estn disponibles.

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