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Los hidratos de carbono son importantes en los alimentos como una fuente
importante de energa, para impartir propiedades de textura cruciales, y como
fibra diettica que influye en los procesos fisiolgicos. hidratos de carbono
digeribles, que se convierten en monosacridos, que se absorben,
proporcionan energa metablica. A nivel mundial, los hidratos de carbono
representan ms del 70% del valor calrico de la dieta humana. Se recomienda
que todas las personas deben limitar las caloras de la grasa (la otra fuente
significativa) a no ms de un 30% y que la mayor parte de las caloras de los
carbohidratos deben provenir de almidn. polisacridos no digeribles (todos
aquellos distintos de almidn) comprenden la mayor parte de la fibra diettica
(. Seccin 10.5). Los hidratos de carbono contribuyen tambin otros atributos,
incluyendo mayor, el cuerpo, la viscosidad, la estabilidad de las emulsiones y
espumas, la capacidad de retencin de agua, congelacin-descongelacin
estabilidad y de la fritura, sabores, aromas, y una variedad de texturas
deseables (de nitidez para suavizar, geles suaves) . Tambin proporcionan
saciedad. estructuras bsicas de hidratos de carbono, la qumica y la
terminologa se pueden encontrar en las referencias (1, 2). Las principales
ocurrencias de los principales carbohidratos en los alimentos se presentan en
la Tabla 10-1.
cruda, grasa total, humedad y cenizas en una porcin a partir del peso total del
alimento en una porcin [(6), el prrafo (c) (6)] (es decir, hidratos de carbono
se determina por diferencia).
Los gramos de fibra diettica (Sec. 10.5) en una porcin, debiendo indicarse en
la etiqueta [(6), el prrafo (c) (6) (i)]. El contenido de "otro hidrato de carbono"
(anteriormente llamado "hidrato de carbono complejo") se obtiene calculando
la diferencia entre la cantidad de "carbohidratos totales" y la suma de las
cantidades de fibra diettica y azcares (Tabla 10-1). Para fines de etiquetado,
los azcares se definen como la suma de todos los monosacridos libres (viz.,
D-glucosa y -fructose) y disacridos [viz., Sacarosa, lactosa y maltosa (si una
maltodextrina o jarabe de glucosa / maz se ha aadido) ] [(6), el prrafo (c) (6)
(ii)] (Tabla 10-1). Otros hidratos de carbono tienden a ser alcoholes de azcar
(alditoles, alcoholes polihidroxlicos, polioles), tales como sorbitol y xilitol, la
especfica de la que se declara que es tambin voluntaria [(6), el prrafo (c) (6)
(iii)].
PREPARACIN DE LA MUESTRA
Preparacin de la muestra est relacionada con el material especfico en crudo,
ingrediente o producto alimenticio que se analiza y el hidrato de carbono
especfico que se determine, porque los carbohidratos tienen una amplia gama
de solubilidades tales. Sin embargo, algunas generalidades pueden ser
presentados (Fig. 10-1).
de alta fructosa (HFS), azcar invertido, o miel], se reduce a una mezcla de Dglucitol (sorbitol) y D-manitol (Fig. 10-7). 2. La acetilacin de alditoles. se
aadi anhdrido actico y 1-metilimidazol (como catalizador). Despus de 10
min a temperatura ambiente, se aaden agua y diclorometano. La capa de
diclorometano se lava con agua y se evapor a sequedad. El residuo de alditol
peracetatos se disuelve en un disolvente orgnico polar (generalmente
acetona) para la cromatografa. 3. GC de alditol peracetatos (38, 39). acetatos
de alditol pueden cromatografiaron isotrmicamente y se identifican por sus
tiempos de retencin relativos a la de hexaacetato inositol, inositol se aadi
como estndar interno antes de la acetilacin. Es una buena idea para ejecutar
las normas de peracetatos Additol de los azcares que se determinan con
hexaacetato inositol como un estndar interno.
1.
Reduccin. Al igual que con los hidrolizados que contienen slo azcares
neutros, el hidrolizado se evapor a sequedad. El residuo se disuelve en una
solucin de carbonato de sodio y se trat con un exceso de borohidruro de
sodio. El exceso de borohidruro se descompuso por adicin de cido actico
glacial; borato puede ser eliminado mediante la adicin y evaporacin de
metanol (. Seccin 10.3.4.2.1). Este procedimiento reduce cidos urnicos a
cidos aldnicos y aldosas a alditoles (Fig. 6). 2. Preparacin y cromatografa
de derivados de trimetilsilil (TMS). Los cidos aldnicos se convierten en teres
por-TMS en lugar de steres de peracetato (Fig. 10-6). Trimethylsilyation de
cidos aldnicos libres da derivados de lactonas (predominantemente el 1,4lactona), mientras que trimethylsilyation de la sal de sodio produce el
ster. Varios procedimientos y reactivos envasados se han desarrollado para
este eterificacin. La mezcla de reaccin se inyecta directamente en el
cromatgrafo. Se requiere programacin de la temperatura. Los componentes
se identifican por sus tiempos de retencin.
10.3.4.3 Mtodos enzimticos 10.3.4.3.1 Descripcin general El mtodo
de eleccin para la determinacin del almidn emplea una combinacin
de enzimas en reacciones catalizadas por enzimas secuenciales y es
especfico para el almidn, siempre y cuando las preparaciones de
enzimas purificadas se utilizan (Sec. 10.4. 1.1). Otros mtodos
enzimticos para la determinacin de los hidratos de carbono se han
desarrollado (Tabla 10-3) [vase tambin la ecuacin (3) y el
Cap. diecisis]. A menudo son, pero no siempre, especficas para la
sustancia que se mide. Kits para varios mtodos enzimticos se han
desarrollado y comercializado. Los kits contienen enzimas especficas,
otros reactivos necesarios, sales tampn, y las instrucciones detalladas
que se deben seguir, porque la concentracin de enzima, la
concentracin de sustrato, la concentracin de otros reactivos
requeridos, el pH y la temperatura, afectan la velocidad de reaccin y los
resultados. Una buena descripcin de un mtodo sealar cualquier
interferencia y otras limitaciones. Los lmites de deteccin de los
mtodos que implican reacciones catalizadas por enzimas acopladas
enzymeor son generalmente bajos. Adems, los mtodos enzimticos
son generalmente bastante especficos para un hidrato de carbono
especfico, aunque no siempre 100% especfico. Sin embargo, no es a
menudo que la determinacin de un solo componente que se desea, la
notable excepcin de la determinacin del almidn (Sec. 10.4.1.1). Otras
excepciones son la identificacin y determinacin cuantitativa de glucano y la inulina. Por lo tanto, se prefieren los mtodos
cromatogrficos (arts. 10.3.4.1 y 10.3.4.2) que dan los valores para cada
uno de los azcares presentes. 10.3.4.3.2 Preparacin de la muestra A
veces se recomienda que el tratamiento Carrez (7), que rompe
emulsiones, precipita las protenas, y absorbe algunos colores, se
aplicar a los productos alimenticios antes de la determinacin de los
hidratos de carbono por mtodos enzimticos. El tratamiento Carrez
implica la adicin de una solucin de hexacianoferrato de potasio (K4 [Fe
(CN) 6], ferrocianuro de potasio), seguido de la adicin de una solucin
de sulfato de zinc (ZnSO4), seguido de la adicin de una solucin de
hidrxido de sodio. La suspensin se filtra, y el filtrado claro se utiliza
directamente en ensayos de catalizadas por enzimas. 10.3.4.3.3
Determinacin enzimtica de D-glucosa La glucosa oxidasa enzima oxida
D-glucosa cuantitativamente a D-glucono-1,5-lactona (gluconodeltalactone), siendo el otro producto de perxido de hidrgeno (Fig. 108). Para medir la cantidad de D-glucosa presente, se aade peroxidasa
junto con un compuesto incoloro que se puede oxidar a un compuesto
coloreado. En una segunda reaccin catalizada por enzimas, el colorante
leuco se oxida a un compuesto coloreado que se mide
espectrofotomtricamente. Varios colorantes se utilizan en kits
comerciales. El mtodo que utiliza esta combinacin de dos enzimas y
un compuesto incoloro oxidable es conocido como el mtodo goPod
(oxidaseperoxidase glucosa).
10.3.4.4 La espectrometra de masa Hay muchas variaciones diferentes
de la espectrometra de masas (MS) (cap. 26). Con hidratos de carbono
la mayora de las tcnicas se utilizan para el anlisis estructural; MS se
ha utilizado para el anlisis de hidratos de carbono, pero no de una
manera rutinaria (44). Particularmente til es la tcnica matrixassisted
desorcin por lser de tiempo de vuelo (MALDITOF) para el anlisis de
una serie homloga de oligosacridos (Fig. 10-9). Se hizo una
comparacin entre HPLC de intercambio aninico (Sec. 10.3.4.1) (la
tcnica ms utilizada carbohidratos anlisis en la actualidad),
electroforesis capilar (Sec. 10.3.4.6), y espectrometra de masas
MALDITOF para el anlisis de maltooligosacridos, con la conclusin de
que esta ltima tcnica dio los mejores resultados (28). Cromatografa
en capa fina 10.3.4.5 La cromatografa en capa fina se ha utilizado para
identificacin y cuantificacin de los azcares presentes en las melazas
de remolacha azucarera y procesamiento de la caa (45). Es
particularmente til para la deteccin rpida de varias muestras
simultneamente. 10.3.4.6 Electroforesis Capilar (46,47) electroforesis
de zona capilar (Cap. 15) tambin se ha utilizado para separar y medir
los hidratos de carbono, pero debido a los hidratos de carbono carecen
de cromforos, derivatizacin precolumna y la deteccin con un detector
de UV o de fluorescencia es necesario (35). En general, este mtodo no
proporciona ninguna ventaja sobre los mtodos de HPLC para el anlisis
de carbohidratos. 10.4 10.4.1 POLISACRIDOS Almidn El almidn es
slo superada por el agua como el componente ms abundante de
alimentos. El almidn se encuentra en todas las partes de plantas (hojas,
tallos, races, tubrculos, semillas). Una variedad de almidones