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Cocer al vaco es colocar un alimento dentro de un envase (bolsa o bandeja) que sea estanco y
termoresistente, extraer el aire de su interior, soldarlo hemticamente y someterlo a la accin
de una fuente de calor, a la que previamente se habr regulado la temperatura constante y el
tiempo necesario para llegar a cocer el alimento.
El inters por la coccin al vaco viene dado por un "ms" gustativo y un lado prctico de la
restauracin diferida.
La coccin se realiza a temperatura inferior a los 100 grados en un medio hmedo, e ir
forzosamente seguida de una rpida bajada de temperatura en clula de enfriamiento.
El tiempo de conservacin e frigorfico a +3 grados queda limitado, entre 6 y 21 dias, en funcin
del tipo de producto y de los condiciones de preparacin. Pero los efectos a nivel de gusto
difieren, por lo que la cocina al vaco debe considerarse no tan solo como una facilidad, sino
tambin como una nueva tcnica culinaria independiente.
COCCION POR CONCENTRACION
Consiste en cocer el alimento envasado a baja temperatura y durante un periodo de tiempo
superior al utilizado en la coccin tradicional. La accin del calor se ejerce sobre toda la
superficie del alimento al mismo tiempo, va penetrando hacia su interior de manera uniforme,
manteniendo la textura y con- centrado sus aromas.
Este procedimiento presenta las ventajas siguientes:
las substancias voltiles e hidrosolubles dentro del alimento, sobre todo los
componentes aromticos.
Reduce las prdidas de peso, al evitar la evaporacin y la desecacin. Prolonga el
tiempo de conservacin (de 6 a 21 dias).
3. Simplifica y agiliza el servicio, tan solo hace falta calentar la porcin, calentar el plato y
servir.
remojarlas durante horas para poder cocerlas, en cambio una sola cucharada sopera de agua
es suficiente para 1 kg. de patatas o zanahorias)
Atener muy en cuenta:
5. Una vez recalentado el producto, si no se sirve, la vuelta a enfriar para una utili zacin
posterior est totalmente prohibida.
REALIZACIN
Conviene prestar una atencin particular a los siguientes puntos:
1. Los productos que servirn para elaborar los platos deben conservarse a las
2.
temperaturas adecuadas.
Los productos, una vez elaborados, debern ser cocinados inmediatamente despues
de su envasado al vaco.
Ternera y Buey
Filetes, Solomillo, Roastbeef.
Cordero
Carnes blancas
Ternera, Osso buco, cerdo salteados.
Aves de corral.
Pollos, Poulardas, codornices
Conejo.
Pescados al vapor
Marmitas y guisos de pescados
Pescados rellenos
Moluscos
Crustceos sin su caparazn
Pats de pescados.
Verduras, Hortalizas,
Frutas al natural
Frutas en almbar
Legumbres secas, (previo remojo)
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7.
Bao Mara
Horno de microondas
Horno de convencin
Cocedor a vapor
Inmersin en agua caliente
Mtodos tradicionales (sartn, cazuela,freidora, etc.)
SI Quemado exterior
NO
SI Oxidacin de la grasa
NO
SI Prdida de peso
NO
SI Adopta olores de otros productos NO
almacenados en el mismo sitio
SI Cristaliza
NO
SI Pierde gusto y aroma
NO
Como podemos ver las ventajas son considerables.
Mtodos de descongelacin
Para el consumo inmediato:
- por inmersin en agua caliente sin abrir la bolsa.
- introduciendo la bolsa en el horno de convencin.
- introduciendo la bolsa en cocedor a vapor.
- Con la ayuda de un horno de microondas. Este procedimiento no es el ms adecuado,pues es
necesario pinchar varias veces la bolsa con una aguja, de lo contrario la bolsa estallara en el
interior del horno. Los alimentos al vaco congelados a -18 grados tambiel pueden
descongelarse lentamente en un frigorfico normal conservando su calidad durante tres dias.
Ventajas econmicas:
- Las superficies de corte que normalmente se secan, envasadas se mantienen frescas.
- Los alimentos congelados pierden de un 6 a un 8% de peso por desecacin, envasados al
vaco no se secan.
- Posibilidad de preparar porciones en mayor cantidad, por lo tanto mayor productividad.
- Posibilidad de aprovechar todos los recortes para salsas, pats, fondos, etc.
que tambin se pueden envasar y congelar.
Control higinico
Para tener xito en el proceso es imprescindible abservar unas normas de higiene durante toda
la manipulacin:
Cocer un producto envasado al vaco equivale tericamente a una pasteurizacin. sta ser
ms o menos eficiente segn el programa de coccin de cada producto, es decir, temperatura
de coccin por tiempo empleado. En la pasteurizacin sedestruyen una gran cantidad de
grmenes, pero no todos; si, por ejemplo, en el producto inicial en crudo hay un contenido en
grmenes de 100.000/gramo -(proporcin corriente), despus de la coccin el contenido baja a
100/gramo. Aunque parezca un descenso astronmico, todava quedan grmenes que- pueden
reproducirse con asombrosa rapidez si no se mantiene el producto en la temperatura
adecuada, y evidentemente el numero de grmenes/gramo aumenta proporcionalmente a como
baja el nivel de frescor y calidad del producto inicial. La nica manera de eliminar todos los
grmenes es la esterilizacin, que se logra a partir de +121 grados, lo cual es imposible con los
medios normales de una cocina ( la olla exprs, a pesar de la apariencia, no puede sobrepasar
los +107 grados), por lo tanto, para esterilizar es imprescindible vapor a alta presin, es decir,
un autoclave. Teniendo en cuenta que la coccin se produce en espacio cerrado al vaco, la concentracin de sabores es mucho mayor, por lo cual el empleo de especias debe ser muy
mesurado. Queridos amigos lo dejamos por hoy, podemos aadir algunas recetas como para
iniciarse, cositas pequeas pero de un resultado excelente, de todas formas sigo reclamando
informacin, puesto que s hay compaeros super preparados en el tema, yo francamente
puedo aportar poco ms, y bien que lo siento. un abrazo. Fernando F.
Enviado por Hotel Calypso hotelcalypso@cajamurcia.es
Incorporado el 21-02-98