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Por:
Ana Karina Vivas Palencia.
INFORME DE PASANTA
Presentado ante la Ilustre Universidad Simn Bolvar
como requisito parcial para optar al ttulo de
Licenciado en Biologa
Por:
Ana Karina Vivas Palencia.
INFORME DE PASANTA
Presentado ante la Ilustre Universidad Simn Bolvar
como requisito parcial para optar por el ttulo de
Licenciado en Biologa
RESUMEN
La expresin de calidad de aire interior para el caso de las industrias procesadoras de
alimentos es sinnimo de pureza microbiana o ausencia de partculas microbianas en el aire,
denominado bioaerosoles. El aire como vehculo, hace que se pueda transportar en l, esporas de
hongos y tambin bacterias adheridas a partculas de polvo o contenidas en gotitas microscpicas
de lquido. Si bien stas partculas pueden o no afectar directamente la calidad ni la vida media de
un alimento, es necesario e importante que la mayora de los productos sean fabricados en un
ambiente con un aire poco contaminado y por lo tanto conocer los riesgos que se corren.
Entendiendo la importancia de la calidad de aire, la empresa Kraft Foods Venezuela, Planta
Valencia, cuenta con un programa de monitoreo microbiolgico del aire, el cual ha venido
registrando un alto conteo de hongos fuera de los lmites de especificaciones internas. Razn por
la cual en el presente proyecto se evalu el contenido de bioaerosoles fngicos en las zonas de
produccin de la empresa con el propsito de determinar las posibles fuentes de contaminacin
microbiolgica. Se encontr que las reas de produccin ms afectadas son las salas de
preparacin de Mayonesa (Premix), llenado de Mayonesa (L1 y L2), y llenado de Cheez Whiz.
Las causas ms prevalecientes que originan el conteo elevado de hongos en el aire fueron las
asociadas con el estado y mantenimiento de las instalaciones, operaciones de higiene y
sanitizacin inadecuadas, descontrol del trfico de personal por las instalaciones, y diseo del
sistema de ventilacin.
iv
DEDICATORIAS.
La culminacin de esta etapa de mi vida junto con la elaboracin de este libro quiero
dedicrsela principalmente a Dios, quien es ese ser que me ha dado la fortaleza y la sabidura
para afrontar el da a da y me ha permitido cumplir este sueo.
A mi mam, mi pap y mi hermana, quienes con su cario me han impulsado y me han dado
siempre una voz de aliento para la culminacin de este proyecto y por ser una motivacin ms
para seguir adelante.
Y finalmente a todas aquellas personas que con su apoyo inigualable y sincero me han
acompaado en el trayecto para el logro de esta meta.
AGRADECIMIENTOS.
Resulta difcil poder expresar con palabras todo el agradecimiento que siento por tantas
personas que han credo en mi durante este largo trayecto. Quiero que sepan que cada una de esas
personas, por mucho o poco que hayan hecho, siempre estarn presentes en mi recuerdo, y de
un modo u otro siento la necesidad de agradecerles todo el apoyo que entre todos me han dado y
me siguen dando.
En primer lugar a mis papas y hermana les agradezco su apoyo, paciencia y comprensin. Su
cario incondicional en todo momento, es un regalo precioso que con decir
gracias no alcanza
para expresar lo mucho que significan para m. Los amo, son mi motivo para tratar de ser mejor
cada da.
A la seora Miriam Gutirrez y a la Ingeniero Ninoska Montero (mi tutora Industrial), por la
oportunidad que me brindaron de poder trabajar con ustedes. Y en general a todo el personal de
del departamento de Calidad de Kraft Foods Venezuela, Planta Valencia, y de toda la planta,
cuya colaboracin fue fundamental para lograr este proyecto. Un agradecimiento muy especial al
personal de laboratorio de Microbiologa por toda la ayuda brindada.
A mis profesoras Yolmar Valero y Jhoana Colina, mis tutoras acadmicas, las cuales me
brindaron siempre su apoyo y consejos durante la elaboracin de stas prcticas laborales, y en
general durante este ltimo perodo acadmico, sinceramente gracias.
A la profesora Teresa Iturriaga por sus valiosos aportes en la elaboracin del presente trabajo,
que junto con la profesora Cristina Sajo hicieron un huequito en sus apretadas agendas y
tuvieron la mayor disposicin de ayudarme y asesorarme. Arrivederci caro Profe, io ricordo
sempre.
A mis amigos, Coso, Nio, Fran, (por nombrar algunos) por su apoyo y consejos, as como
por las alegras y tristezas compartidas, los adoro. A mis compaeros de carrera y universidad
vi
que vivieron conmigo esta ardua preparacin para ser los profesionales del maana. A todos
ellos les deseo lo mejor.
A la seora Noris Mendoza, por abrirme las puertas de su casa y de su familia durante mi
estancia en Valencia, permitindome quedar en su hogar y acogindome como parte de su
familia, sinceramente un milln de gracias.
A mi gordo quien con su apoyo incondicional, paciencia, palabras de aliento y cario se
convirti en una pieza clave y fundamental no solo para la elaboracin de este proyecto si no en
la recta final de esta importante etapa de mi vida. Gracias por comprenderme en todo momento o
al menos hacer el intento, sinceramente no hay palabras para poder expresar lo que siento.
Y finalmente a una persona que aunque no ha estado conmigo en persona desde hace mucho
tiempo, me enseo una de las lecciones ms importante de mi vida en una sola frase, que fue
precisamente la que me permiti culminar el presente proyecto y llegar a donde estoy hoy:
Lo fcil es pararse e irse, lo difcil es quedarse y aprender...
vii
NDICE GENERAL
INTRODUCCIN .......................................................................................................................... 1
CAPTULO 1: DESCRIPCIN DE LA EMPRESA ..................................................................... 6
CAPTULO 2: FUNDAMENTOS TERICOS ........................................................................... 10
2.1. Calidad de Aire Interior.......................................................................................................... 10
2.1.1. Definicin e Importancia..................................................................................................... 10
2.1.2. Control de la Calidad del Aire Interior................................................................................ 12
2.1.2.1. Estrategias para Controlar la Calidad del Aire................................................................. 13
2.1.2.1.1. Sistema de Ventilacin Calefaccin y Aire Acondicionado (HVAC)
y Unidades Manejadoras de Aire (UMA)...................................................................... 14
2.1.2.1.2. Control del Personal...................................................................................................... 15
2.1.2.1.3. Desinfeccin del Aire.................................................................................................... 16
2.1.2.1.4. Presurizacin de las Salas...............................................................................................18
2.1.2.1.5. Tecnologas de las Salas Limpias................................................................................. 18
2.2. Bioaerosoles............................................................................................................................ 19
2.2.1. Concentracin y Viabilidad de los Bioaerosoles en el Aire ............................................... 21
2.2.2. Tipos de Microorganismos Presentes en el Aire como Bioaerosoles.................................. 23
2.2.2. Fuentes de Bioaerosoles...................................................................................................... 25
2.3. Bioaerosoles Fngicos............................................................................................................ 27
2.3.1. Caractersticas Generales de los Hongos........................................................................... 28
2.3.2. Factores que Favorecen al Crecimiento de los Hongos..................................................... 29
viii
ix
APNDICES..............................................................................................................................113
xi
NDICE DE TABLAS
Tabla 2.1.
20
Tabla 2.2.
Tabla 2.3.
Tabla 4.1.
Tabla 4.2.
32
53
Tabla 4.3.
Tabla 4.4.
. 57
. 59
. 60
.. 62
Tabla 4.5.
Tabla 4.6.
Tabla 4.7.
Tabla 4.8.
..... 63
Tabla 4.9.
Tabla 4.10.
viscosos.
Tabla 4.11.
.......................... 95
xiii
96
NDICE DE FIGURAS
Figura 1.1.
Figura 1.2.
.......... 9
Figura 2.1.
Figura 3.1.
. 39
.. 41
Figura 3.2.
..
14
Figura 3.3.
43
Figura 4.1.
Figura 4.2.
48
Figura 4.3.
Figura 4.4.
Figura 4.5.
58
61
Figura 4.6.
Figura 4.7.
xiv
..
64
Figura 4.8
70
Figura 4.9.
77
Figura 4.10.
89
Figura 4.11.
91
Figura 4.12.
92
Figura 4.13.
93
Figura 4.14.
Figura 4.15.
... 99
99
Figura 4.16.
Figura 4.17.
Figura 4.18.
Figura 4.19.
xv
Figura 4.20.
Figura 4.21.
xvi
NDICE DE APNDICES
Apndices A
114
Apndices B.4
Apndice C.
Apndice D.
xvii
NDICE DE ECUACIONES
39
40
xviii
ABREVIATURAS
BPM
KPI
HVAC
L1
L2
UFC/m3
UMA
xix
INTRODUCCIN
La expresin de calidad de aire interior puede tener varios significados para las personas,
dependiendo del contexto. En relacin al conocido
Sndrome del Edificio Enfermo, la
determinacin de la calidad del aire est basada en los niveles de compuestos orgnicos e
inorgnicos voltiles, en el ambiente urbano. Mientras que para el caso de las industrias
farmacuticas y procesadoras de alimentos, el significado
El comportamiento del aire como vehculo, hace que se pueda transportar en l, esporas
de hongos y tambin bacterias adheridas a partculas de polvo o contenidas en gotitas
microscpicas de lquido (aerosoles), denominados bioaerosoles (De la Rosa et al., 2000). Estos
microorganismos pueden alcanzar los productos que estn siendo procesados y alterarlos, por lo
que es necesario conocer cul es el nivel de riesgo que se est corriendo y as aplicar medidas
correctivas si esto fuese necesario (Evancho et al., 2001). En las industrias han sido estudiados
los microorganismos del aire por su inters sanitario o por la alteracin que pueden causar en los
productos que en ellas se fabrican, ya que si bien la calidad del aire en algunos casos puede no
afectar directamente la calidad ni la vida media de un alimento, es necesario e importante que la
mayora de los productos sean fabricados en un ambiente con un aire poco contaminado (De la
Rosa et al., 2000).
de actividades que realizan los individuos dentro de los locales, y la limpieza y mantenimiento de
dichos espacios (De la Rosa et al., 2000).
Existe una gran variedad de bioaerosoles, como bacterias, caros, polen, hongos, entre
otros, donde su concentracin y viabilidad en el aire, varan mucho, de acuerdo con las
caractersticas del espacio donde se hallen y los problemas que ah se presenten (Glynn y Heinke,
1999). Sin embargo, y a pesar de esta gran diversidad, una de las especies a la que se le ha
atribuido una relevancia mayor ha sido a los hongos, debido a las propiedades importantes que
poseen ya que estn relacionadas con su potencial de patogenicidad, es decir, la capacidad que
tienen muchas especies para provocar enfermedades al hombre que estn en contacto con ellos de
cualquier forma (Borrego et al., 2008).
ambientes cerrados, para desarrollar sus nichos y producir un gran nmero de esporas. Caso en
particular de stas industrias, las cuales favorecen su desarrollo tanto en las superficies de paredes
y techos como en la planta de procesamiento, debido a la concentracin de vapor y la presencia
de una atmsfera rica en nutrientes (Valds, 2007); por lo que es necesario aplicar las medidas
apropiadas para minimizar su presencia, entre las que se incluye sistema de filtracin de aire, as
como la aplicacin de un adecuado programa de limpieza y desinfeccin, y la correcta aplicacin
de las buenas prcticas de manufactura (Singh, 2005).
Pero a pesar de esto, en Planta Valencia, y gracias a la aplicacin del programa de monitoreo
se ha venido registrando un conteo relativamente alto de mohos y levaduras, en especial en las
zonas de llenado y preparacin de productos, los cuales se han salido de los limites de
especificaciones internas establecidos por Kraft Foods Global Inc. A partir de esta problemtica
se han realizado conjeturas y sugerencias de que es un problema asociado con el incumplimiento
de los patrones y controles de trficos, establecido como una Buena Practica de Manufactura
(BPM). Sin embargo al ser estos organismos ubicuos y fcilmente trasportables por el aire, la
atribucin de una sola causa sera inapropiado; y menos cuando en la planta existen actualmente
procesos de remodelacin, que pueden estar afectando directamente el recuento total fngico, si
lo establecido en los programa preventivos no se estn cumpliendo correctamente.
Tal situacin se ha visto reflejada en los Indicadores Claves de Procesos (KPI, por sus siglas
en ingls), que no son ms que parmetros, con los que cuenta la empresa y a travs de los cuales
se indica el porcentaje de cumplimiento de las polticas de calidad y de los procedimientos de
higiene y saneamiento; que para el caso referente a la calidad del aire de la planta, estos han
venido mostrando un porcentaje promedio de 70% de cumplimiento en los ltimos periodos.
Razn por la cual y en base a lo anteriormente expuesto en el presente trabajo se plantea como
objetivo general: Evaluar la calidad microbiolgica del aire, para el contenido de mohos y
levaduras, en las zonas de produccin de la empresa Kraft Foods Venezuela, Planta Valencia, con
el propsito de determinar las posibles fuentes de contaminacin microbiolgica.
1. Realizar un diagnstico con la data asociada a los monitoreos microbiolgicos del aire, a
fin de determinar las zonas de produccin ms afectadas.
2. Estimar la carga microbiolgica de mohos y levaduras en las zonas de produccin
seleccionadas.
3. Aislar e identificar la micobiota asociadas a dichas zonas de produccin.
4. Identificar los posibles focos de contaminacin microbiolgica en las lneas de
produccin, que contribuyen al alto contaje de mohos y levaduras.
5. Sugerir las posibles acciones correctivas a tomar en las zonas de produccin, a fin de
disminuir la carga fngica presente en dichas salas de procesos.
CAPTULO 1
DESCRIPCIN DE LA EMPRESA.
La empresa Kraft Foods Inc., se ha basado en una historia de calidad e innovacin que se
remonta a cientos de aos, tiempo en el cual ha crecido desde sus comienzos, hasta convertirse en
la actualidad, en la segunda empresa de alimentos y bebidas ms grande del mundo. Su fecha de
fundacin se retoma al ao 1903 en Chicago, cuando James L. Kraft, estableci su negocio de
ventas de queso al por mayor. Sin embargo, las marcas que ahora forman parte de la compaa
estn presentes en el mercado desde hace ms de 230 aos, cuando naci la compaa que dio
origen a los caramelos de naranja ingleses Terrys, y otras marcas como Suchard, Maxwell
House y Milka tambin son anteriores a la propia Kraft (Manual del Sistema de Gestin de la
Calidad de Kraft Foods Planta Valencia, 2008; Kraft Foods, 2010).
La actual Kraft Foods es fruto de la fusin de las compaas alimentarias Kraft y General
Foods en 1989. Est presente en 140 pases del mundo con una cartera de productos que abarca:
quesos, salsas, aderezos, chocolates, postres, cereales, caf, bebidas en polvo y galletas; marcas
que estn en el desayuno, almuerzo, cena, y en cualquier momento del da en todos los hogares
desde Japn hasta Argentina (Kraft Foods, 2010).
Kraft Foods, con su amplia gama de productos alimenticios, forma parte de la familia
venezolana desde mediados de los aos 40, a travs de la importacin y mercadeo por
distribuidores locales independientes. En 1955 es cuando se registra la compaa
Alimentos
Kraft de Venezuela C. A., momento en el cual la empresa empieza a operar en Amrica Latina.
Sin embargo, no es sino hasta 1960 que se instala la primera planta procesadora de Alimentos
Kraft, en la zona Industrial de la Yaguara en el Distrito Federal; y dos aos ms tarde se inaugur
Kraft Foods de Venezuela, planta Valencia, en la zona Industrial Sur de Valencia, iniciando sus
actividades con la dedicacin exclusiva a la elaboracin de mayonesas, incorporando luego otros
productos (Manual del Sistema de Gestin de la Calidad de Kraft Foods Planta Valencia, 2008).
Kraft Foods Venezuela, planta Valencia, de acuerdo a la escala y complejidad del proceso
productivo, posee una estructura organizativa que da soporte a cada una de las reas que
componen este proceso, basado en su poltica de calidad, la cual enfatiza una condicin de
mejoramiento continuo, resaltando la importancia de la seguridad alimentaria y la calidad del
producto as como el proveer alimentos seguros que satisfagan o excedan las expectativas de los
clientes, tal como se muestra en la figura 1.1 (Manual del Sistema de Gestin de la Calidad de
Kraft Foods Planta Valencia, 2008).
7
Director de
Manufactura
Gerente de Planta
Gerente
Investigacin y
Desarrollo
Gerente de
Recursos Humanos
Coordinador de
Seguridad y
Ambiente
Gerente de Aseguramiento
de la Calidad
Gerente
Desarrollo de
Negocios
Gerente de
Produccin
Gerente de Logstica
de Produccin
Contralor de
Planta
Gerente de
Mantenimiento
Figura 1.1. Organigrama de Operaciones Kraft Foods Venezuela, Planta Valencia. (Fuente: Manual del
Sistema de Gestin de la Calidad de Kraft Foods, Planta Valencia).
garantizar la seguridad, inocuidad y calidad del producto de acuerdo con las Buenas Prcticas de
Manufactura y HACCP.
Gerente Aseguramiento
De la Calidad
Lder de Sistemas de
Calidad
Lder de Laboratorio
Analistas
Integrales
Analista de
Microbiologa
Inspector de
Calidad
Figura 1.2. Organigrama de la Gerencia de Aseguramiento de Calidad Kraft Foods Venezuela, Planta
Valencia. (Fuente: Manual del Sistema de Gestin de la Calidad de Kraft Foods, Planta Valencia).
CAPTULO 2
FUNDAMENTOS TERICOS.
La mayora de las actividades que realiza el hombre transcurren en entornos cerrados, los
cuales son domsticos o laborales, siendo este ltimo un ambiente que puede implicar un riesgo
para la salud, ya sea por la naturaleza del trabajo o por que este espacio no cuente con las
condiciones ptimas respecto a calidad del aire que se respira, es decir los factores fsicos,
qumicos y/o biolgicos que interaccionan entre s (Rivera et al., 2009). Diversos estudios
realizados por la Agencia de Proteccin Medio-ambiental de los Estados Unidos (EPA) sobre la
exposicin de humanos a contaminantes del aire, indican que en el aire del interior de recintos
cerrados los niveles de contaminacin son de entre 2 a 5 y en algunos casos 100 veces ms
concentrados que los niveles presentes en el aire exterior. Estos inquietantes resultados han
llevado a los investigadores a realizar ms estudios acerca de la
calidad del aire en interiores,
ya que esto al ser un problema ambiental, se ha planteado que la contaminacin en interiores
implica efectos negativos en la salud (De la Rosa et al.,2000).
La expresin de calidad de aire puede tener varios significados para las personas,
dependiendo del contexto. Segn la OMS la definicin de la calidad de aire interior, se refiere a
la
naturaleza del aire que afecta a la salud y el bienestar de sus ocupantes (Farrs, 1998). Tal
definicin est relacionada al conocido
Sndrome del Edificio Enfermo, que segn este mismo
organismo, se define como un conjunto de enfermedades originadas o estimuladas por la
contaminacin del aire en espacios cerrados; segn el cual, la determinacin de la calidad del aire
se basa en los niveles de esporas de hongos y/o el contenido de hidrocarburos (Wirtanem et al;
2002). Para el caso de estos edificios, diversos trabajos en Europa y Estados Unidos han
comprobado que sus sistemas de filtracin de aire se encontraban en mal estado o eran
11
inadecuados, las entradas de aire exterior estaban cerradas, los ductos del aire estaban
excesivamente sucios y los sistemas de aire acondicionado presentaban contaminacin con
materia orgnica diversa (Rivera et al., 2009).
12
Con tales fines, a partir del ao 1995 entr en vigencia para las empresas agroalimentarias
la aplicacin de la directiva europea 93/43; la cual define los principios generales dirigidos a la
higiene de productos alimenticios; estableciendo adems:
Que todas las empresas del sector alimentario indicarn cualquier fase de su
actividad que sea determinante para garantizar la seguridad de los alimentos y velarn por
que se definan, se pongan en prctica, se cumplan y se actualicen procedimientos de
seguridad adecuados, de acuerdo con los principios de identificar y controlar los posibles
problemas durante los procesos de diseo y produccin en s mismos, en los que se basa el
sistema de anlisis de riesgos y puntos de control crtico, HACCP por sus siglas en ingles
(Directiva 93/43/CEE del consejo, 1993),
en los cuales el control de la aerobiocontaminacin se integra como parte del plan.
sta directiva, se basa y toma en consideracin el texto bsico del Codex Alimentarius, el
cual pone en ejecucin el Programa Conjunto de la FAO/OMS sobre Normas Alimentarias. sta
coleccin de normas alimentarias internacionalmente aprobadas y presentadas de manera
uniforme, contiene adems disposiciones de carcter consultivo, en forma de cdigos de
prcticas, directrices y otras medidas recomendadas, destinadas a alcanzar la higiene en todas las
fases del proceso de produccin de alimentos, a fin de garantizar la inocuidad del producto y por
tanto garantizar la salud del consumidor (Codex Alimentarius, 2005).
Adems de estas directrices existen dos normativas ms, las cuales buscan garantizar la
calidad del producto fabricado y la seguridad del consumidor. Estas son Las Normas de
12
13
14
constante y beneficiar los procesos y a sus operarios (Bearg, 1993). Esto va ms all de la
compresin y objetivos del presente trabajo. Sin embargo, es necesario mencionar y a manera de
compresin general, como se lleva acabo dicho suministro de aire. El abastecimiento del aire con
las condiciones fsicas, qumicas y biolgicas deseadas, para las reas de manufacturas de
productos, se logra mediante el tratamiento del aire, el cual es conducido por Unidades de
Manejo de Aire (UMA) a todos los recintos a acondicionar. Dichas unidades estn integradas a
los sistemas de ventilacin mecnica cuyos componentes comunes son filtros, intercambiadores
de calor y ventiladores, dispuestos en una configuracin tpica tal y como se muestra en la figura
2.1 (Lelieveld et al., 2003).
Figura 2.1. Configuracin Tpica de las Unidades Manejadoras de Aire (Fuente: Modificada de Lelieveld
et al., 2003).
14
15
Sistemas de filtracin.
La especificacin correcta de los filtros es un requisito previo para el
15
16
17
poseen la misma forma ni estructura celular. En general, las clulas bacterianas son ms
sensibles que las esporas o clulas de los hongos y las algas son considerablemente ms
resistentes contra la radiacin UV que los hongos. Frecuentemente, el uso de las radiaciones
de rayos UV, se hace mediante el empleo de lmparas de vapor de mercurio de baja presin
acopladas con las unidades manejadoras de aire y los filtros de alta eficiencia (HEPA)
(Wirtanen et al., 2002). Sin embargo su uso genera controversias por las implicaciones y
efectos que estos rayos puedan tener sobre el hombre (Lelieveld et al. 2003).
18
rea, positivas (mayor que el exterior), negativas (menor que el exterior) y neutral (igual que el
exterior) (Gonzlez, 2007). Un mtodo para minimizar la contaminacin en la fabricacin de
alimentos es la creacin de una pequea y constante diferencia de presin positiva, proceso que
consiste en suministrar aire a un espacio para aumentar la presin interna con respecto a la
exterior, impidiendo de esta manera la entrada de corrientes de aire, partculas voltiles y por
supuesto de bioaerosoles; creando la sensacin de que el aire sale de la sala (Lpez, 2005). En
la prctica, es difcil garantizar un continuo exceso de presin, por ejemplo, cuando las puertas
se abren. Por lo que para la aplicacin de esta tcnica, se deber prever y tomar en
consideracin todas las aberturas: puertas, cintas transportadoras, tuberas, accesorios de
iluminacin, conductos, rejillas de ventilacin, los desages y construccin en general
(Wirtanen et al., 2002).
Finalmente, y como uno de los aspectos relacionados con las normativas mencionadas
anteriormente y que demanda mucha atencin, es el establecimiento de ambientes productivos
controlados y limpios, mediante la Tecnologa de Salas Limpias (Cleanroom Technology), la
cual surge por el establecimiento de las zonas ultrasensibles (zonas de alto riesgo producto de la
contaminacin microbiolgica) y la integracin de todas las tcnicas mencionadas con
anterioridad. Una sala limpia se puede definir, segn la norma ISO 14644-1: 1999, como:
19
exposicin del producto a los microorganismos del aire, es un punto de control crtico del proceso
(Wirtanen et al., 2002).
Para lograr tales fines, la aplicacin de la tecnologa de las salas limpias se basa
principalmente, en la clasificacin de las salas de acuerdo a la concentracin y el tamao de las
partculas que deben existir en dicho espacio; clasificacin que es brindada por la norma ISO
14644-1: 1999, la cual se muestra en la tabla 2.1. Partiendo de esa clasificacin, las diferentes
prcticas referentes a los sistemas de filtracin HEPA, patrones de circulacin de aire adecuado,
recintos de separacin de las reas limpia con los alrededores, control de la temperatura y
humedad de la sala a travs de los sistemas de ventilacin y calentamiento del aire acondicionado
(HVAC, por sus siglas en ingls), acceso, flujo, vestimenta e higiene del personal, sern
aplicados. Es de destacar que, la apropiada clase de limpieza del aire para las industrias de
alimentos depende del producto que sea manufacturado en dicha planta, en contraste con la
industria farmacutica, para la cual los valores guas si han sido establecidos (Wirtanen et al.,
2002).
2.2. Bioaerosoles.
La capacidad del aire para contener y transportar lquidos, slidos y sustancias vivientes
como los microorganismos, es frecuentemente sobreestimada y/o olvidada. Tpicamente, los
agentes biolgicos tales como clulas vegetales, polen, algas, protozoarios, bacterias, virus,
levaduras y esporas de mohos, originarios de un hbitat natural pueden ser encontrados en el aire
(Wirtanen et al., 2002). Este material contenido en el aire, son los denominados aerosoles o
aeropartculas, pequeas partculas slidas o lquidas suspendidas y transportadas en un medio
gaseoso, los cuales varan en forma, tamao, composicin qumica y origen (natural, biolgico o
antropognico) cuya presencia en la atmsfera determina los efectos sobre la calidad del aire y la
salud (Garca et al., 2006).
19
20
Tabla 2.1. Clases de salas limpias y zonas limpias de acuerdo con la seleccin de partculas en el
aire (ISO 14644-1:1999). (Fuente: Wirtanen et al., 2002).
Clasificacin
ISO
0,2 m
0,3 m
0,5 m
ISO CLASE 1
10
ISO CLASE 2
100
ISO CLASE 3
1 m
5 m
24
10
1 000
237
102
35
ISO CLASE 4
10 000
2 370
1 020
352
83
ISO CLASE 5
100 000
23 700
10 200
3 520
832
29
ISO CLASE 6
1 000 000
237 000
102 000
35 200
8 320
293
ISO CLASE 7
352 000
83 200
2 930
ISO CLASE 8
3 520 000
832 000
29 300
ISO CLASE 9
35 200 000
8 320 000
293 000
Existe un nmero de formas por las cuales los materiales biolgicos y microbiolgicos,
pueden encontrarse en el aire, como por ejemplo el viento, gotas de lluvia, movimiento del agua
en los ros y mares, tratamiento de aguas residuales, aspersores de riego, aire acondicionado y
excreciones o secreciones respiratorias del hombre y de los animales; cuya supervivencia y
distribucin estn dadas por factores biolgicos, meteorolgicos (viento, radiacin solar,
temperatura y humedad relativa) y por la qumica atmosfrica (Wirtanen et al., 2002).
20
21
Por lo general, casi todas las actividades humanas y animales pueden crear bioaerosoles.
Ejemplo de esto, las acciones de estornudar y toser liberan bacterias que se convierten en
partculas transportadas en el aire (Wirtanen et al., 2002; Snchez y Gmez, 2009). Cruz y
Jimnez (2006), comentan, que las actividades antropognicas, como el trfico vehicular, las
plantas de tratamiento de aguas residuales, el movimiento de los animales en suelos expuestos y
la alta densidad poblacional entre otros, liberan una gran cantidad de microorganismos a la
atmsfera, produciendo la contaminacin de las reas circundantes. En especial, son fuentes de
organismos patgenos, los microorganismos contenidos en la saliva, piel, cabello, y heces, que
pueden ser liberados, desprendidos y depositados fcilmente en el suelo y existiendo la
posibilidad de que sean suspendidos posteriormente en la atmsfera.
21
22
Por otra parte, la viabilidad y estabilidad de los bioaerosoles depende de las condiciones
fsico-qumicas de la atmsfera, ya que estas no favorecen el crecimiento ni la supervivencia de
los microorganismos, por lo que la mayora solo pueden sobrevivir en ella durante un breve
perodo de tiempo. Dicha supervivencia se ve influenciada por el contenido de humedad relativa
en el aire, la temperatura, contenido de agua de los microorganismos, niveles de oxgeno, factores
qumicos, presencia de materia orgnica, radiaciones solares y ultravioletas. Todos estos factores
pueden causar acumulativamente estrs celular perjudicando su viabilidad (De La Rosa et al.,
1987; Wirtanen et al., 2002).
De todos estos factores, Snchez et al. (2006) sealan que el factor que ms influye en la
viabilidad, es la cantidad de agua de la que dispongan los microorganismos para evitar la
desecacin de la membrana externa que quedara expuesta a la accin del resto de los factores
ambientales. Por lo que se suele decir que las esporas son las formas de vida con mayor
supervivencia al poseer varias propiedades que contribuyen a su capacidad para sobrevivir en la
atmsfera, como son: principalmente su bajo metabolismo, por lo que no requieren nutrientes
externos ni agua para mantenerse durante largos perodos de tiempo; poseen paredes gruesas que
las protegen de la desecacin y otras son pigmentadas, lo que las ayuda contra las radiaciones
ultravioleta; su escasa densidad les permite permanecer suspendidas en el aire sin sedimentar;
adems, las esporas se producen en nmero muy elevado y aunque muchas mueran en la
atmsfera, el xito de unas pocas asegura la supervivencia y dispersin de los microorganismos
(De La Rosa et al., 1987).
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23
Tabla 2.2. Microorganismos presentes en el aire como bioaerosoles (Fuente: Sol y Obiols, 2002).
Organismos
Unidad
Transportadora
Ejemplo de
Organismos
Tipos de
Vida
Esporas
Productos
Legionella
Termoactinomyces
Endotoxinas
Proteasas
Parsitos
facultativos
Saprofitos
Organismos
Sporobolomyces
Saprofitos
Esporas
Antgenos
Toxinas
voltiles
Alternaria
Histoplasma
Glicoprotenas
Aflatoxinas
Aldehdos
Facultativos
Aire exterior
Excremento de animales
Superficies hmedas
Organismos
Naoglersis
Parasito
Antgenos
Acarnihamaebs
facultativo
Organismos
De la gripe
Parasito
obligatorio
Huspedes humanos
Organismos
Chiorococus
Auttrofos
Aire exterior
Polen
Ambrosia sp.
Auttrofos
Aire exterior
Artrpodos
Heces
Dermatophagoides
Fagtrofos
Polvo casero
Mamferos
Escama de piel
Saliva
Cabellos
Gestos
Organismos
Bacterias
Hongos
Protozoos
Virus
Algas
Plantas Verdes
Torres de enfriamiento
Fuentes de agua caliente, superficies mojadas calientes
Reservorios de agua estancada
Procesos industriales
Cabellos
Gestos
Presencia de un reservorio.
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otros seres vivos (los virus, algunas bacterias y determinados hongos que son parsitos
obligados). La mayor parte de las bacterias y ciertos hongos son parsitos facultativos, por
lo que pueden vivir y desarrollarse en organismos vivos o sobre materia orgnica no viva,
teniendo algunos de ellos sus reservorios en huspedes humanos. Estas fuentes pueden ser
el propio aire exterior, los sistemas de HAVC, entre otras.
Proceso de amplificacin.
La amplificacin consiste en el aumento en nmero o en concentracin de los
Aerosolizacin.
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grandes partculas de polvo por encima de los 15-20 m rpidamente se establecen cerca de
las fuentes, mientras que las partculas ms pequeas pueden permanecer en el aire durante
varias horas y recorrer largas distancias de la fuente (Lelieveld et al., 2003). Este factor es
importante, ya que el polvo que se dispersa puede contener materia orgnica, la cual puede
aumentar la viabilidad de los bioaerosoles; adems de facilitar las condiciones para la
deposicin de los microorganismos sobre una superficie, originando un nuevo reservorio
(Troller, 1993).
Operaciones de limpieza.
Es de vital importancia entender que las operaciones de limpieza como lavados con
mangueras, lanzas de aire, el cepillado de superficies, el lavado de arranque, el lavado de
manos, bandejas de lavado, pueden generar aerosoles al arrastrar las partculas que se
encuentran sobre el suelo o las superficies, resuspendindolas y redistribuyndolas en el
aire, que puede generar ms problemas a los que se buscan resolver. Adems esto aumenta
la concentracin de gotas en el aire, que nuevamente facilita la viabilidad de los
microorganismos (Lelieveld et al., 2003).
Personas y equipos.
Las personas tambin contribuyen a la presencia de partculas areas
contaminantes, ya que en s el cuerpo humano se comporta como un reservorio de
microorganismos (Bearg, 1993). Acciones como estornudar, hablar y toser generan una
gran cantidad de gotitas cargadas de microorganismos que son liberadas y trasportadas por
el aire; en teora gran parte de estos organismos son retenidos por las mascarillas, pero si el
aire no es removido constantemente del lugar, la concentracin de microorganismos en el
ambiente aumenta (Lelieveld et al., 2003). No solamente este tipo de secreciones generan
bioaerosoles, el sudor y el desprendimiento de pequeos trozos de piel en forma de
escamas, son retirados de la superficie del cuerpo y arrastrado por el aire constantemente;
lo mismo ocurre con las macropartculas que se adhieren y se acumulan en la ropa del
personal (Troller, 1993). Adems de los bioaerosoles generados por las personas, las
maquinarias en sus procesos o en los desages producen micropartculas de agua con
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microorganismos, estos pueden ser trasportados por el aire y provocar una contaminacin
cruzada. Por eso es necesario el control de derrames de agua dentro de las plantas
alimentarias (Godoy, 2003).
Dentro de este amplio grupo de bioaerosoles, los hongos son los ms relevantes para el
presente trabajo. stos, son organismos eucariotas hetertrofos, que tienen un rol importante en el
medio ambiente. Son responsables de la descomposicin de materia orgnica, la produccin de
antibiticos, micotoxinas y diversos compuestos bioactivos. Muchos son patgenos de plantas y
animales y algunas especies sirven de alimento para los seres vivos (Alexopoulos et al., 1996).
Obtienen su alimento por absorcin en vez de por ingestin, secretando enzimas digestivas en su
medio y luego absorben los productos digeridos externamente (Madigan et al., 2004).
Los hongos son estructuralmente simples, compartiendo similitudes con el resto de los
otros organismos eucariotas, pero compartiendo muchas estructuras con el reino de las plantas.
Sin embargo, y a pesar de que comparten muchas estructuras las clulas fngicas se diferencian
de las plantas en la composicin de la pared celular y en que carecen de cloroplastos y clorofila, y
de las humanas en que tienen pared celular, y por la presencia de ergosterol en la membrana
citoplasmtica. Adems, el exterior de la membrana citoplsmica, presenta una pared celular que
est compuesta fundamentalmente por polisacridos (la quitina, polisacrido que no se encuentra
en el reino de las Plantas) y por diversas protenas (Lindorf et al., 1999; Madigan et al., 2004).
Aunque los hongos constituyen un grupo grande y diverso, prcticamente hay tres grupos
importantes: los mohos, las levaduras y las setas. Pero de acuerdo a su forma, los hongos
presentan bsicamente dos tipos de morfologas: una multicelular denominada filamentosa y otra
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Por ambos tipos de reproduccin, los hongos producen millones de esporas, cada una con
la capacidad para desarrollar una nueva colonia. Bajo condiciones adversas se favorece en los
hongos la produccin de esporas sexuadas, lo que garantiza la supervivencia, y bajo condiciones
favorables, se reproducen asexualmente, lo que garantiza la propagacin y dispersin de la
especie.
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Otro factor que influye en el crecimiento de los hongos es el pH, los cuales son capaces
de crecer en un amplio rango de tolerancia. Pueden crecer en concentraciones relativamente altas
de cido, as como en medios bastante alcalinos. El rango de pH para una gran mayora es de 2,0
a 9,0, pero casi todos crecen mejor a un pH cido, cuyo valor ptimo se encuentra alrededor de
5,6 (Garca, 2006.). A pesar de que el pH no es un condicionante tan importante para el desarrollo
fngico como lo puede ser la Aw o la temperatura, el cambio del valor de pH de un sustrato o
alimento puede alterar la respuesta fngica al resto de los factores (Sobriano, 2007).
Los hongos se encuentran por todas partes (suelo, agua, plantas, animales, entre otros) y
son transportados por el aire, materiales, envases, animales y seres humanos. Adems poseen una
gran capacidad de adaptacin y sntesis bioqumica, al igual que un potencial enzimtico
importante pudiendo ser agentes que producen transformaciones tanto tiles como perjudiciales
(Cueca, 2006).
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Es por esto que en los ltimos aos, la contaminacin fngica del aire ha adquirido una
gran importancia desde el punto de vista de los riesgos para la salud que se originan por las
mismas esporas o por sus metabolitos microbianos. Dichos microorganismos como partculas
biolgicas son fcilmente aerotransportables al ser ubicuos en el ambiente. Esto representa una
problemtica creciente en la sociedad actual como organismos contaminantes de alimentos, del
aire, del agua, de las superficies y como patgenos importantes para la salud humana. Si bien
muchos de ellos no son patgenos, pueden comportarse como oportunistas y afectar
adversamente a la salud produciendo alergias, infecciones y toxicidad (Fischer y Dott, 2003;
Singh, 2005; Valds, 2007).
Flannigan et al. (1998), a partir de estudios diferentes, encontraron que los hongos ms
comunes existentes en el polvo que pueden fcilmente pasar al aire, mostrados en la Tabla 2.3.
Adems, si se dan las condiciones adecuadas para su desarrollo en cuanto a temperatura y
humedad relativa, tambin pueden establecerse en cualquier tipo de material o superficie y crecer
desmesuradamente, proyectando al ambiente un nmero elevado de esporas con el consiguiente
riesgo para la salud (Sol et al., 2002).
Especial importancia tienen las esporas que son transportadas por el aire, porque tal y
como afirma Gots et al. (2003) stas, estn muy bien adaptadas para ser diseminadas por el aire,
y debido a su pequeo tamao; incluso pueden depositarse en las superficies mucosas de las vas
respiratorias superiores y en los ojos, proliferando cuando las condiciones sean las ms
apropiadas. Esto, adquiere ms relevancia ya que normalmente, las personas respiran entre 100200 esporas por da, que potencialmente pueden colonizar en individuos susceptibles como en
pacientes inmonucomprometidos, en los que llegan a desarrollar infecciones invasivas (Singh,
2005).
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Tabla 2.3. Hongos encontrados con mayor frecuencia en percentil, en el polvo comn (Fuente:
Modificada de Sol et al., 2002).
Especies encontradas
Frecuencia
Cladosporium sp (C cladosporoides, C.
herbarum, y/o C. sphaerospermun)
Penicillium sp.
80 % de las muestras
Sistrotema brinkmannii
Botrytis cinrea
Aspergillus sp. (A. fumigatus, A. niger, A.
ocharoaceus, A. versicolor, y/o A. glaucus)
Paecillomyces variotti
Stachybotrys atra
Phoma sp.
Aureobasidium pullulans
Alternaria alternata
Epicoccum purpurascens
Geotrichum candidum
Trichoderma viride
Trichoderma harzianum
Mucor sp.
Sin embargo, no todas las especies de hongos que existen, son patgenas para el hombre,
ya que la mayora de hongos de inters en el ambiente y la higiene ocupacional son en su
generalidad especies no patgenas o patgenas facultativas (oportunistas); pero pueden afectar
adversamente a la salud a travs de tres procesos: alergias, infeccin y toxicidad (Valds, 2007).
De los distintos gneros de hongos que se han relacionado con el desarrollo de patologa alrgica
Alternaria, Aspergillus, Penicillium, Cladosporium, Fusarium y Epicoccum son los que con
mayor frecuencia se les ha implicado (Cister-Bahima y Bartra, 2003).
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De la amplia dispersin de los hongos en todos los estratos biticos e inertes se desprende
su fcil y frecuente aparicin como contaminantes en productos alimenticios, ya que stos, al
estar constituido por sustancias orgnicas e inorgnicas ms o menos complejas, constituyen
excelentes medios para el crecimiento y reproduccin de un gran nmero de especies fngicas
(Pascual y Caldern, 2000). Ciertas especies de hongos y levaduras son tiles en la elaboracin
de algunos alimentos, sin embargo tambin pueden ser causantes de la descomposicin de otros.
Debido a su crecimiento lento y a su baja competitividad, los mohos y levaduras se manifiestan
en los alimentos donde el crecimiento bacteriano es menos favorable. Estas condiciones pueden
ser bajo nivel de pH, baja humedad, alto contenido en sales o carbohidratos, baja temperatura de
almacenamiento, la presencia de antibiticos, o la exposicin del alimento a la irradiacin. Por lo
tanto pueden ser un problema potencial en alimentos lcteos fermentados, frutas, bebidas de
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frutas, especias, oleaginosas, granos, cereales y sus derivados y alimentos de humedad intermedia
como las mermeladas, productos viscosos, especias, etc. (Beuchat y Cousin, 2002).
produccin de micotoxinas, ya que, ms all de la capacidad gentica del hongo es necesario que
se cumplan ciertas condiciones. Tambin puede ocurrir que se detecte la micotoxina sin la
presencia del hongo, ya que las formas vegetativas y germinativas pueden ser inactivadas o
destruidas por tratamientos, permaneciendo inalteradas las toxinas en el sustrato. Se debe tener en
cuenta que la mayora de las micotoxinas son termorresistentes, manteniendo su toxicidad luego
de procesos trmicos (Bauza, 2007).
Los mohos pueden crecer sobre todo tipo de productos alimenticios como cereales y
productos derivados, productos crnicos y lcteos, frutas, vegetales, frutos secos, grasas y sus
derivados. stos actan como microorganismos oportunistas, aprovechando la baja actividad de
agua o los bajos valores de pH, de una matriz alimenticia (mtodos tradicionales empleados en la
conservacin de los alimentos), en un amplio rango de temperaturas (Valds, 2007). As mismo,
Beuchat y Cousin (2002) afirman que como estos microorganismos tambin estn presentes en
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productos sin procesar, el tiempo que tarde el producto final en presentar una eventual
contaminacin fngica, depender del tipo de procesamiento que se aplique del cual se puede
generar un producto final libre de hongos o simplemente conseguir una reduccin de la
poblacin, y del tratamiento que se le d durante el almacenamiento, ya que las condiciones
ambientales no son una limitante.
De igual forma las levaduras causan contaminacin en un gran nmero de alimentos, pero
comparadas con hongos filamentosos, stas juegan un papel secundario en la descomposicin de
alimentos. Sin embargo, y al igual que los mohos, su presencia o no en un alimento est
condicionada con los procesos de preservacin de estos y su propio manejo, que pueden
favorecer el incremento en las poblaciones de levaduras (Valds, 2007).
Por lo general las levaduras en la industria de alimentos se han visto como organismos
beneficiosos, ya que stas se han utilizado en la elaboracin de alimentos fermentados como el
pan, la cerveza, vinos, vinagre, quesos, y para la obtencin de enzimas. Sin embargo, las
levaduras son perjudiciales cuando producen la alteracin del col agrio, de los zumos de frutas,
de los jarabes, de la melaza, de la miel, de las carnes, del vino, de la cerveza y de otros alimentos
(Ray, 2004).
En algunos alimentos como las mayonesas y aderezos para ensaladas, predominan como
contaminantes las bacterias cido lcticas y levaduras. Las mayonesas y el ktchup se conservan
a valores de pH entre 3,5 4,5, pudiendo ser contaminadas con levaduras de las especies
Zygosaccharomyces bailli y Pichia membranensis, conocidas como levaduras cidos tolerantes.
Este tipo de salsas son conservadas como emulsiones de agua-aceite y a valores bajos de pH,
adems el agua contiene concentraciones de sales entre 5 10 % que contribuyen a disminuir la
Aw. stos alimentos poseen riesgos de contaminarse por la introduccin de especias y otros
ingredientes de origen vegetal, en ellos aparecen las especies Z. bailli, Saccharomyces exiguus, S.
dairensis, P. membranensis, Deb. hansenii, Yarrowia lipolytica y Geotrichum candidum, siendo
la primera, la especie de mayor frecuencia (Orber, 2004).
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En general se puede decir, que todos los procesos industriales en los cuales se utiliza
material biolgico, proporcionan nutrientes y condiciones adecuadas para el crecimiento de los
microorganismos, especial si se conservan hmedos. Estos pueden estar presente en las
maquinarias, los equipos, salas de refrigeracin, paredes, techos y pisos en mal estado; incluso
pueden ser arrastrados por el aire y el agua desde las zonas externas al rea de procesamiento y/o
a partir de las personas que no estn en contacto directo con los alimentos, las cuales actan
como medio de transporte y llevan la contaminacin a los productos. Lo ms importante de esto,
no es solo la presencia de dichos microorganismos, sino tambin la implicacin que tiene de que
las esporas y micotoxinas producidas permanezcan en el ambiente (Galn, 2003; Valds, 2007).
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CAPTULO 3.
MATERIALES Y MTODOS.
3.1 Materiales.
3.1.1. Equipos.
Los equipos empleados para realizar este proyecto fueron: Campana de flujo laminar
Labconco Purifier Class II Biosafety cabinet Delta series; Estufa Shel Lab Model 1535;
Autoclave Market Forge Sterilmatic modelo STME y Autoclave Tuttnauer model 2540E;
muestreador de aire MAS 100 de Merck.
3.1.2. Reactivos.
Medio de cultivo
3.1.3. Miscelneos.
Placas de Petri de plstico (desechables) estriles de 90mm, marca Fishberbrand; asa de
platino; algodn, hisopos estriles marca 3M; porta y cubre objetos estriles, guantes de ltex
estriles.
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3.2. Mtodos.
3.2.1. Diagnstico con la Data Asociada a los Monitoreos Microbiolgicos del Aire.
A fin de comprender la situacin actual de la planta, se llev a cabo una revisin de la
documentacin, procedimientos operativos, estndares y registros, a partir de los resultados
obtenidos de los monitoreos realizados hasta la fecha. Tales datos permitieron construir una
grfica de la concentracin promedio de hongos y levaduras en la atmsfera de las zonas de
produccin.
Para tales fines, se procedi a realizar los monitoreos atmosfricos, en compaa del
analista encargado de la seccin de microbiologa, de manera tal de comprender el procedimiento
operativo y la frecuencia de muestreo que se lleva a cabo en la empresa. El monitoreo se realiz
acoplado al Instructivo de Trabajo para Monitoreo de Aire, de Kraft Foods, Planta Valencia, el
cual describe los pasos que se muestran en la figura 3.1. Este se basa en la toma de muestra de
aire por el mtodo de impactacin, el cual consiste en la captacin de microorganismos del aire
sobre medios slidos o lquidos empleando diferentes equipos comercializados; en este caso el
equipo utilizado es el MAS-100, dispositivo electrnico debidamente calibrado que aspira el aire
a travs de una superficie perforada dentro de un perodo definido de tiempo a la vez que deposita
los microorganismos presentes en esa muestra de aire en un medio de cultivo. El volumen de aire
que se examin de acuerdo con la metodologa planteada y empleada es de 100 L/min.
Una vez pasado el periodo de incubacin, las colonias fueron contadas, y el valor
obtenido fue corregido en funcin de una tabla proporcionada por el fabricante (Apndice A);
este mtodo de correccin estadstico est basado en el principio de que a mayor cantidad de
microorganismos en cada toma de muestras, aumenta la probabilidad de que penetren varios
microorganismos por el mismo orificio de la tapa. Finalmente los resultados fueron calculados y
reportados como el nmero de microorganismos por metro cbico de aire, empleando la frmula
que se muestra a continuacin (Ecuacin 3.1).
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Ecuacin 3.1.
Figura 3.1. Diagrama del procedimiento del muestreo de aire, segn el Instructivo de Trabajo de la
empresa.
Luego de haber obtenido estos datos, se procedi a realizar un diagrama de Pareto, a partir
de la informacin obtenida de los KPIs, a fin de determinar las zonas de produccin que con
mayor frecuencia presentan concentraciones de mohos y levaduras en el aire, fuera de los limites
de especificaciones internas; contribuyendo a que tales ndices de calidad presenten bajos
porcentajes de actuacin y eficiencia para el control de la calidad del aire. Esta herramienta sirve,
por lo tanto, para determinar las causas que generan la mayor parte de los problemas. Se basa en
la idea de que, en muchos casos, el 80% de los errores estn ocasionados por el 20% de los
problemas posibles. Luego solucionando un 20% de los problemas, eliminamos un 80% de los
errores y optimizamos el esfuerzo (Galgano, 1995).
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3.2.2. Evaluacin del Comportamiento de la Carga Fngica del aire de las zonas de
produccin seleccionada.
Una vez realizado el Diagrama de Pareto a partir d los KPIs se procedi a realizar un
monitoreo especial de las zonas de produccin que presentan mayor conteo de hongos en el aire.
Para realizar el diagnstico se tomaron muestras de aire en los distintos sectores (Figura 3.2), por
un periodo consecutivo de cinco das. La primera etapa empez con las salas correspondientes a
la produccin de viscosos, y continuando con la segunda correspondiente a la zona de lcteos.
Las muestras fueron tomadas a intervalos de una hora, a partir de las 8:00 am hasta las 5:00 pm,
empleando el monitoreo antes descrito; registrando tambin la temperatura y el porcentaje de
humedad relativa para cada sala en el momento de la toma de muestra, mediante el empleo de un
termohigrmetro digital. Con los resultados del recuento total obtenido se evalu el
comportamiento a travs de la construccin de grficos de control para cada zona.
Por otra parte, a partir de los datos recolectados se estim los valores promedios de los
parmetro evaluados en cada sala seleccionada, junto con las respectivas desviaciones estndares.
Con esto se calcul el coeficiente de variacin empleando el paquete estadstico de Microsoft
Office Excel 2007. ste estadstico no es ms que una medida relativa de la variabilidad porque
evala la desviacin estndar en relacin con la media (Anderson et al., 2005). Se calcula
empleando la ecuacin 3.2.
Ecuacin 3.2.
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Figura 3.2. Diagrama del plano de la planta, donde se sealan las zonas de produccin muestreadas.
41
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Para poder aplicar esta tcnica de los microcultivos, hubo que realizar un trabajo previo
de aislamiento de los tipos seleccionados, a partir de las placas obtenidas del monitoreo; esto se
realiz con el fin de obtener cada cultivo (aparente) puro y as garantizar que a la hora de realizar
la identificacin no se mezclaran estructuras reproductivas. Para esto, se procedi a tomar con un
asa de platino estril y humedecida con agua destilada, una porcin de la superficie esporulada de
la colonia que posteriormente serva para inocular una placa de Petri con medio PDA; esta
tcnica se emple las veces que fueron necesarias hasta observar un solo tipo de colonia.
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Figura 3.3. Esquema del montaje de los microcultivos de Ridell. Cmara de Humedad dentro de una placa
de Petri, que contiene, papel de filtro hmedo, varilla de vidrio o palillos estriles en forma de U y
sobre esto el portaobjetos con el agar sembrado y cubierto con el cubreobjeto (Fuente: Valencia, 2004).
44
obtenindose una dilucin de 10-1. Luego de haber transcurrido entre 3-5 das (perodo de
incubacin), se contaron la UFC observadas, y el valor obtenido se corrigi por el factor de
dilucin (Instructivo de Trabajo para realizar Swabs de Kraft, Foods Planta Valencia).
Con el propsito de evaluar la relacin existe entre la carga fngica de las salas de
procesos seleccionadas y la carga fngica de los pasillos aledaos a dichas zonas, se realiz un
monitoreo (Figura 3.1) en las pasillos de Despaletizado, Premix, y en rea cercana a la
construccin, al cual se denomino Frente de Construccin (Figura 3.2). A partir del recuento
obtenido, se realiz primeramente una correlacin lineal entre los recuentos totales del frente de
construccin con los del rea de Despaletizado y pasillo Premix; seguidamente se correlacion el
recuento fngico total de los pasillos con los recuentos obtenidos en la salas seleccionadas. La
correlacin se bas en el clculo del coeficiente de correlacin de Pearson, estadstico que mide
la relacin lineal existente entre dos variables cuantitativas (Anderson et al., 2005). Para realizar
la correlacin lineal, se emple el paquete estadstico de Microsoft Office Excel 2007.
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CAPTULO 4.
RESULTADOS Y DISCUSIN
4.1.1. Diagnstico de la Data Asociada Con los Monitoreos Microbiolgicos del Aire.
Para el caso de las salas de procesos de productos viscosos, lo primero que se encontr es
que el muestreo slo se realiza para el recuento total de mohos y levaduras principalmente por las
caractersticas de acidez del producto, lo que hace que su inocuidad y calidad se vea afectada
principalmente por stos microorganismos; siendo entonces el lmite mximo permitido en estas
zonas de 100 UFC/ m3 de aire. Otro de los parmetros encontrados fue la frecuencia de muestreo,
segn el manual este debe realizarse diariamente para las salas de viscosos. En tal documento no
se especifica ningn tipo de diferencia para la sala de preparacin y la de llenado, por lo que el
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programa de monitoreo de planta Valencia incluye ambas salas, debido a que en el proceso de
preparacin de la Mayonesa no existe ningn
kill step (paso en el procesamiento donde se
induce la muerte trmica de los microorganismos) entre la preparacin y el llenado en donde los
posibles agentes contaminantes sean erradicados a partir del producto. Sin embargo, el muestreo
que realizan tampoco cumple del todo con las especificaciones, ya que alternan el muestreo, es
decir un da la sala de Premix, al siguiente la L1 y al otro la L2; para el caso de estas dos ltimas
lneas no hay mayor implicacin, ya que ambas son lneas que corren paralelas dentro de una
misma sala. Esta consideracin no tiene mayor relevancia que el incumplimiento en las
especificaciones establecidas en el Manual, y que el total de muestras realizadas son menores al
que deberan ser; por lo que tal observacin se dej como una sugerencia a corregir.
En tal figura se puede apreciar las concentraciones promedio obtenidas para cada sala con
su respectiva desviacin, en donde tambin se indica el lmite mximo de especificacin. Se
consigue distinguir tambin que para el caso de Premix y L1, no presentaron una concentracin
promedio muy alejada del mximo permitido; pero la dispersin de ambos promedios
considerable, lo pudiera sugerir una variabilidad de los datos. Para el caso de la L2, el promedio
calculado se encuentra entre las 200 UFC/m3 de aire, con una desviacin de los datos
distinguiblemente mayor que en los casos anteriores, lo que indica la variabilidad de los datos.
Por lo general los altos valores de dispersin de un promedio estn asociados con la precisin de
las medidas; mas no obstante para obtener precisin las medidas deben ser realizadas bajo las
mismas condiciones. En estos casos condiciones como flujo de personal, higiene, temperaturas y
humedades son las que estn variando.
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Figura 4.1. Concentraciones promedios en UFC/m3 de hongos atmosfricos pertenecientes a las salas de
procesos de productos viscosos.
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constante, ya que las muestras de aire eran tomadas si la lnea de dicha rea se encontraba
operativa, lo que a su vez depende de que las maquinarias estn detenidas por programacin de
produccin o por alguna falla. Para la zona de llenado Cheez Whiz, el monitoreo se cumple
constantemente, puesto que esta lnea tiene programada una produccin constante y siempre se
encuentra corriendo al menos de que exista una falla mecnica o se est llevando un proceso de
higienizacin. Situacin contraria se presenta en el resto de las salas cuya produccin depende de
la programacin.
Figura 4.2. Concentraciones promedio UFC/m3 de hongos atmosfricos pertenecientes a las salas de
procesos de llenado de productos lcteos. En donde CW: Cheez Whiz; FAC: Facilista; QC: Queso Crema;
y BAR: Queso Americano en Barra.
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Figura 4.3. Diagrama de Pareto de las zonas de produccin que con mayor frecuencia presentan menor
complacencia en los KPIs para el control de calidad del aire en Kraft Foods Venezuela, Planta Valencia.
49
50
De acuerdo al diagrama se puede observar que las salas de produccin que presentan un
conteo mayor de mohos y levaduras en el aire con mayor incidencia, son la zona de llenado de
mayonesa (incluye L1 y L2) y la zona de Premix de Mayonesa, es decir las salas concernientes a
la produccin de viscosos, las cuales representan el 87% de las no complacencia (punto donde la
pendiente de la curva de porcentaje acumulado cambia de inclinacin) que afectan los porcentajes
del KPI. Entonces de acuerdo con el principio de Pareto (Galgano, 1995), la mayor parte de las
incomplacencias encontradas en la zonas de produccin pertenecen a la regin de Viscosos, de
manera que la estimacin del comportamiento de los atmosfricos se realiz en tales zonas, a fin
de evaluar las posibles causas que los provocan, a fin de proporcionar las soluciones para que
desaparezcan la mayor parte de los defectos.
Sin embargo, y a pesar de que el diagrama seala que slo las reas de produccin de
Viscosos son las ms afectadas, se decidi evaluar tambin la sala de procesos de Cheez Whiz,
motivado a que esta es una lnea de produccin que corre constantemente por la demanda del
mercado.
Referente al resto de las salas de procesos evaluadas, se aprecia que la contribucin que
estas aportan a las no complacencias del control de calidad del aire reflejadas en los KPI, son
16% aproximadamente. Estos valores no implican necesariamente que en dichas salas las
concentraciones de mohos y levaduras en el aire, se encuentren siempre dentro de parmetros,
sino que para tales casos el nmero de muestreo que se realizan no es constante; esto se debe a la
forma de muestreo que se lleva a cabo dentro de la planta, que como se explic con anterioridad
son alternadas entre las salas de lcteos, esto aunado al hecho de que estas lneas no corren
constantemente sino que depende de la programacin de produccin pautada, y si dichas lneas
no estn produciendo, no se realiza el muestreo. Tal situacin podra generar errores de
interpretacin en el diagrama de Pareto, ya que al ser este un anlisis de comparacin debe
utilizarse la misma medida para todos los elementos contribuyentes y los mismos supuestos y
clculos a lo largo del estudio, por lo que deben reflejar toda la variedad de hechos que se
producen en la realidad.
50
51
4.2. Evaluacin del Comportamiento de la Carga Fngica del Aire de las Zonas de
Produccin Seleccionadas.
Es importante sealar, que aunque la normativa interna indica que el estudio de la calidad
microbiolgica del aire se realiza para la presencia de mohos y levaduras, los lmites de
especificaciones internas establecidos, no hacen distincin entre los niveles para cada organismo
en especfico; por el contrario establecen un lmite mximo permitido para la presencia de ambos,
100 UFC/m3 y 500 UFC/m3 de aire muestreado para la zona de viscosos y lcteos
51
52
respectivamente, razones por las cuales se realiz un conteo total de hongos sin distincin entre
una u otra especie.
En las tablas 4.1 y 4.2, se observan los promedios calculados de recuento total de hongos,
la temperatura y el porcentaje de humedad relativa a partir de los resultados obtenidos del
muestreo del rea de Premix de Mayonesa (Apndice B.1) para cada hora y da de muestreo,
respectivamente. Tambin se sealan las desviaciones estndares asociadas, y el coeficiente de
variacin. Desglosando la tabla, se advierte primeramente como los valores promedios obtenidos
del recuento total de hongos (UFC/m3) fluctan ampliamente durante el transcurso del da, lo
que se refleja en las desviaciones estndares y el coeficiente de variacin. En todos los casos el
coeficiente de variacin se encuentra por encima del 30%, lo que indica la poca homogeneidad
de los datos. Igualmente ocurre con los valores promedios calculados por da, los cuales
demuestran que diariamente las concentraciones fngicas en el aire cambian constantemente de
forma significativa.
Tabla 4.1. Valores promedio y coeficiente de variacin obtenidos por hora para los parmetros
evaluados en la sala de preparacin de Mayonesa, Premix.
Hora
UFC/m3 de aire
% HR
T (C)
Prom
DE
CV
Prom
DE
CV
Prom
DE
CV
452
244
54,0
26,2
0,4
1,5
70
5,8
8,3
270
131
48,5
26,4
0,2
0,8
69,8
5,8
8,3
10
298
188
63,1
26,4
0,2
0,8
69,6
5,3
7,6
11
326
87
26,7
26,5
0,4
1,5
69
5,6
8,1
12
370
236
63,8
26,4
0,2
0,8
69,4
8,6
13
222
124
55,9
26,6
0,2
0,8
69,4
5,4
7,8
14
286
137
47,9
26,7
0,4
1,5
69,2
5,5
7,9
15
250
128
51,2
26,7
0,4
1,5
68,8
5,2
7,6
16
298
97
32,6
26,3
1,1
4,2
68,6
5,3
7,7
17
244
185
75,8
26,3
0,9
3,4
68,8
5,3
7,7
52
53
Otro aspecto que se puede visualizar en las tablas 4.1 y 4.2 es que de acuerdo a los
promedios calculados por hora para la temperatura y porcentaje de Humedad Relativa de la sala
y sus coeficientes de variacin, no hubo variacin apreciable entre ellos; lo que sugiere que hay
una buena regulacin y mantenimiento de ambos parmetros por parte del sistema de ventilacin
del rea. Esta misma situacin se observa al comparar los promedios entre cada da, con la
excepcin del quinto da de muestreo en donde se registraron los porcentajes de Humedad
Relativa ms altos, con un promedio de 79%. Al comparar estos valores con el recuento total de
hongos obtenidos ese da, se aprecia tambin que estos fueron los ms altos; lo que evidencia la
alta relacin que existe entre la humedad y la presencia de hongos en un determinado espacio.
Tabla 4.2. Valores promedio y coeficientes de variacin obtenidos por da para los parmetros
evaluados en la sala de preparacin de Mayonesa, Premix.
Da
UFC/m3 de aire
% HR
T (C)
Prom
DE
CV(% )
Prom
DE
CV(% )
Prom
DE
CV(% )
217
124,5
57,4
26,2
0,3
1,1
67,2
0,9
1,3
353
197,5
55,9
26,5
0,0
66,0
0,0
244
134,3
55,0
26,4
0,2
0,8
66,7
0,9
1,3
238
96,5
40,5
26,1
0,7
2,7
67,4
1,2
1,8
456
124,9
27,4
26,2
0,3
1,1
79
0,8
1,0
A partir de los resultados del recuento total de hongos, exhibidos en la tabla anterior, se
elabor el grfico de control presentado en la Figura 4.4. Cada lnea representa la evolucin por
hora de cada da de muestreo. Es fcilmente apreciable, que las variaciones fueron de tal forma
que no existe un patrn que permita indicar algn grado de relacin con la hora y su relacin con
la cantidad de operarios presentes en la planta, ya que sta es una de las causas principales que
influye en las altas concentraciones de microorganismos en el aire. Sin embargo, esto tampoco se
pudo determinar por la variabilidad obtenida en el muestreo. Por ejemplo, para el caso del
muestreo realizado a las 8:00 am, como era de esperarse, las concentraciones de mohos y
levaduras en el aire fueron unas de las superiores, ya que a esta hora los operadores del primer
turno se encuentran llegando a su lugar del trabajo; y efectivamente entre los das uno, cuatro y
53
54
cinco la concentracin promedio a esta hora fue de aproximadamente 450 UFC/m3, no obstante
existen dos puntos pertenecientes a los das dos y tres que son totalmente opuestos, el primero fue
considerablemente superior (800 UFC/m3), mientras que el segundo se encontraba cerca del
lmite de especificaciones (110 UFC/m3).
Otro aspecto importante a resaltar es lo que sucede entre las horas 11:00am y 12:00 m,
ya que esa es la hora de almuerzo de los operadores, por lo que las salas de procesos se
encuentran desocupadas, aprovechando adems de realizar las nebulizaciones con el agente
sanitizante a partir de las 11:00 am aproximadamente; la toma de muestra de aire se realiz justo
antes de que se llevara a cabo dicho procedimiento. Segn esta informacin, es de suponerse que
las concentraciones de hongos en el aire para la siguiente hora disminuyan debido a que se ha
eliminado una proporcin de partculas viables, pero como se observa existe un incremento en las
concentraciones a la siguiente hora, para luego presentar un ligero descenso.
Figura 4.4. Comportamiento de la carga fngica del aire en la sala de Premix de Mayonesa. Se presenta el
lmite de UFC/m3 de aire establecido (lnea roja), y el comportamiento en el transcurso de cada da del
recuento total de hongos; asociado con el promedio de la temperatura y porcentaje de humedad relativa
(%HR) registrado para cada da de evaluacin.
54
55
Por las observaciones realizadas, esta situacin en la que se produce un primer incremento
acompaado de un descenso posterior, se puede deber a que la mayora de procesos de
sanitizacin suelen causar procesos de aerosolizacin que volatilizan las esporas que pueden estar
en algn sumidero dentro de la sala (Lelieveld et al., 2003). Adems, a las doce del medio da es
el perodo de regreso de los operadores a sus puestos de trabajos de la hora de almuerzo y
descanso; lapso en el cual salen de las instalaciones de la zona de produccin, con la misma
vestimenta y botas, lo que puede arrastrar microorganismos y sus esporas a la zona de
produccin. Ms no obstante, es importante destacar que este comportamiento no se observ
todos los das de muestreo.
presencia
constante de agua, visualmente mezclada con algo de producto, proveniente de los molinos que
se encuentran en la sala; y finalmente un frecuente registro de alto porcentaje de humedad
relativa, aproximadamente de 69,3 5% durante todo el muestreo, y de temperaturas
aproximadas a los 26,4 0,5 C.
55
56
Como se distingue en la Tabla 4.3 y 4.4, en las que se presenta los promedios estimados
por da y por hora producto del monitoreo en la zona de la Lnea 1 (Apndice B.2), dentro de la
sala de llenado de Mayonesa, el recuento total de hongos en la atmsfera fue igualmente variable
en concordancia con los coeficientes de variacin estimados demostrando la heterogeneidad de
los valores obtenidos
Tabla 4.3. Valores promedio y coeficientes de variacin obtenidos por hora para los parmetros
evaluados en la sala de llenado de Mayonesa, L1.
Hora
UFC/m3 de aire
T (C)
% HR
Prom
DE
CV
Prom
DE
CV
Prom
DE
CV
412
138
33,6
24,8
1,8
7,3
56,8
8,3
14,6
356
85
24,0
25,4
0,9
3,5
52,8
3,8
7,2
10
288
94
32,5
25,4
3,9
51
3,1
6,1
11
342
106
31,1
24,9
0,9
3,6
55
4,8
8,7
12
326
122
37,5
25,5
1,2
4,7
54,4
5,4
9,9
13
748
1099
146,9
25,9
1,7
6,6
51,2
4,7
9,2
14
364
198
54,3
25,9
0,6
2,3
51,6
4,9
9,5
15
384
278
72,4
26,2
1,4
5,3
52,4
7,4
14,1
16
430
215
50,0
25,7
1,4
5,4
57,4
5,5
9,6
17
250
71
28,4
26,4
1,3
4,9
52,4
6,7
12,8
57
vinculado directamente con estos parmetros y la poca regulacin. Adems, los valores
promedios obtenidos se encuentran dentro de los rangos sugeridos, humedad relativa menor al
60% y temperatura inferior a 26 C (Wirtanen et al., 2002).
Tabla 4.4. Valores promedio y coeficientes de variacin obtenidos por da para los parmetros
evaluados en la sala de llenado de Mayonesa, L1.
Da
UFC/m3 de aire
% HR
T (C)
Prom
DE
CV(% ) Prom
DE
CV(% ) Prom
DE
CV(% )
363
150
41,3
24,6
1,4
5,7
54,6
6,8
12,5
412
192
46,7
25,5
0,4
1,6
55,8
2,7
4,8
614
755
123,0
25,2
0,5
2,0
57,1
4,2
7,4
267
91
34,0
25,5
3,9
52,3
4,3
8,2
294
99
33,5
27,4
0,8
2,9
47,7
4,3
9,0
Se puede apreciar que la mayora de los valores obtenidos oscilaron entre las 600 y 200
UFC/m3 de aire muestreado, excepto por tres puntos del primer, segundo y tercer da, a las horas
13, 16 y 15 respectivamente. Para todos los casos, la razn de este alto conteo se puede deber a
que en el momento de realizar el muestreo, se encontraban cayendo precipitaciones fuertes en la
regin sur del Municipio Valencia, Estado Carabobo en las horas cercanas del muestreo, por lo
que tales condiciones meteorolgicas pueden acentuar los procesos de aerosolizacin y
volatilizacin de partculas que se encuentran suspendidas en el piso o sobre otra superficie
siendo fcilmente arrastradas por corrientes de aire o por las personas (ropa, zapatos, piel, entre
otras). Sin embargo, un punto importante a destacar, es que para el mismo muestreo realizado en
la sala de Premix de Mayonesa, para el primer y tercer da, la concentracin de microorganismos
disminuy; tal comparacin se hace porque
positivamente, y para poder lograr tal diferencial de presin, la toma de aire proviene del exterior
57
58
(en contraposicin con el resto de las salas de produccin cuyas tomas de aire provienen del aire
interior de la planta), razn por la cual era de esperarse que este valor tambin fuera superior. Tal
diferencia se puede deber a la disposicin del ducto de aire de la sala de Premix, la cual es
vertical, esto evita el mayor arrastre de partculas por la accin del movimiento horizontal del
viento, aunado a los filtros que dichos ductos poseen. Esto indica que la principal causa del
elevado recuento total obtenido en L1 pueda ser producto del movimiento y trfico del personal
operador de esa rea, explicada anteriormente.
Figura 4.5. Comportamiento de la carga fngica del aire en la sala de Llenado de Mayonesa, Lnea 1. Se
presenta el lmite de UFC/m3 de aire establecido (lnea roja), y el comportamiento en el transcurso de cada
da del recuento total de hongos; asociado con el promedio de la temperatura y porcentaje de humedad
relativa (%HR) registrado para cada da de evaluacin.
59
Por otra parte, los valores promedios estimados a partir de la evaluacin de la Lnea 2 de
llenado de mayonesa (Apndice B.3.), se presenta en las Tablas 4.5 y 4.6. De igual forma que en
el caso de la Lnea 1, existe una variacin considerable en el recuento total de hongos en el aire
de acuerdo con los elevados porcentajes de los coeficientes de variacin superior al 20 %. Es de
destacar que segn la evaluacin previa que se realiz con la data, exista una diferencia entre las
concentraciones de hongos para L1 y L2 del llenado de Mayonesa a pesar de que ambas
comparten la misma sala, siendo superior el recuento total en L2; sin embargo segn los datos
obtenidos, el comportamiento de la carga fngica de ambas lneas fue casi el mismo como era de
esperarse, con la pequea diferencia que en este momento los valores de L2 fueron ligeramente
inferiores. Esto se aprecia ms claramente en el grfico de control presentado en la figura 4.6., en
donde adems se distingue que los valores no muestran ningn patrn, los cuales permanecen por
encima del lmite de especificaciones, y fluctuando entre las 200 y 500 UFC/m3.
Tabla 4.5. Valores promedio y coeficientes de variacin obtenidos por hora para los parmetros
evaluados en la sala de llenado de Mayonesa, L2.
UFC/m3 de aire
% HR
T (C)
DE
CV
Prom
DE
CV
24,4
1,4
5,7
54,2
6,6
12,2
39,2
24,8
0,9
3,6
50,6
2,4
4,7
68
22,9
24,9
1,1
4,4
49,6
1,7
3,4
344
58
16,8
26,6
0,9
3,4
54
4,4
8,1
12
384
134
34,9
24,8
0,9
3,6
51,8
7,7
13
868
1156
133,2
25,1
1,3
5,2
50
2,7
5,4
3,3
6,6
Hora
Prom
DE
CV
Prom
354
157
44,5
314
123
10
296
11
14
356
239
67,2
25,3
0,5
2,0
50,2
50,2
15
294
142
48,4
25,5
1,3
5,1
49,8
4,6
9,2
16
414
178
42,9
25
1,1
4,4
53,8
5,2
9,7
17
268
61
22,9
25,8
1,3
5,0
48,6
6,2
59
60
Tabla 4.6. Valores promedio y coeficientes de variacin obtenidos por da para los parmetros
evaluados en la sala de de llenado de Mayonesa, L2.
UFC/m3 de aire
Prom
DE
CV
Da
T (C)
Prom
DE
CV
Prom
% HR
DE
CV
309
163
52,6
24,3
1,3
5,3
53,5
5,8
10,8
378
120
31,8
24,8
0,3
1,2
51,7
1,8
3,5
666
813
122,1
24,5
0,4
1,6
53,3
3,5
6,6
273
68
24,9
25
0,8
3,2
50,1
3,2
6,4
320
73
22,7
26,5
0,7
2,6
47,7
3,0
6,3
De forma general, para esta seccin de la sala de llenado, se observ que constantemente
hay un paso de personal operativo, los cules utilizan este camino para atravesar la planta,
irrumpiendo con los patrones de trfico; aunado a esto, se encuentra el mal funcionamiento de las
puertas, estas no cierran completamente lo que permite el paso de corrientes de aire. Las paredes
de la sala poseen unas perforaciones destinadas a la maquinaria que opera para realizar el llenado
del producto, tanto para la entrada de los recipientes como para la salida del producto ya
envasado; lo significativo de esto es que al no estar recubiertos tales agujeros, dejando solo el
espacio necesario, representa una entrada potencial de corrientes de aire cargada con aerosoles,
que se pueden depositar en cualquier superficie o mantenerse en suspensin.
60
61
Figura 4.6. Comportamiento de la carga fngica del aire en la sala de Llenado de Mayonesa, Lnea 2. Se
presenta el lmite de UFC/m3 de aire establecido (lnea roja), y el comportamiento en el transcurso de cada
da del recuento total de hongos; asociado con el promedio de la temperatura y porcentaje de humedad
relativa (%HR) registrado para cada da de evaluacin.
Y finalmente un factor observado que puede acentuar las consecuencias de las otras
causas observadas, es la presencia de ventiladores industriales tanto en la zona de despaletizado
como en la de paletizado (2 y 6 unidades respectivamente), que como se puede apreciar en el
plano de planta (figura 3.2), se encuentra a los extremos del rea de llenado de mayonesa. Tales
ventiladores no solo generan corrientes constantes de aire que arrastra partculas voltiles, si no
que en si ellos mismo se pueden convertir en sumideros de microorganismo al acumularse en sus
aspas grandes cantidades de polvos en conjunto con otra cantidad de biopartculas, las cuales van
a ser dispersadas durante su funcionamiento. Esto ltimo, aunado al paso constante de personal, a
las puertas en mal funcionamiento y a las perforaciones en la pared, representa una causa
importante para el alto conteo que se ha venido registrando.
61
62
4.2.3. Comportamiento de Carga Fngica del Aire en la sala de Llenado de Cheez Whiz.
Tabla 4.7. Valores promedio y coeficientes de variacin obtenidos por hora para los parmetros
evaluados en la sala de llenado de Cheez Whiz.
UFC/m3 de aire
% HR
Prom
DE
CV
Prom
T (C)
DE
CV
Prom
DE
CV
480
136
28,3
26,34
0,4
1,5
65,8
1,9
2,9
702
293
41,7
26,04
0,4
1,5
65,6
3,5
5,3
10
538
194
36,1
25,88
0,8
3,1
64
4,9
7,7
11
320
84
26,3
26,46
3,8
63,2
4,9
7,8
12
440
199
45,2
26,54
1,2
4,5
63
4,4
7,0
13
478
259
54,2
28,48
2,7
9,5
58,2
5,9
10,1
14
616
472
76,6
28,92
2,4
8,3
56
6,4
11,4
15
428
171
40,0
28,4
1,6
5,6
57,4
5,5
9,6
16
474
133
28,1
27,72
1,2
4,3
57,8
2,5
4,3
17
442
301
68,1
27,04
1,2
4,4
62,6
6,2
9,9
Hora
62
63
Tabla 4.8. Valores promedio y coeficientes de variacin obtenidos por da para los parmetros
evaluados en la sala de de llenado de Cheez Whiz.
UFC/m3 de aire
Prom
DE
C.V,
Da
Prom
T (C)
DE
C.V.
Prom
% HR
DE
C.V.
612
218,1
35,6
26,96
0,7
2,6
58
3,2
5,5
572
244
42,6
26,06
1,1
4,2
67,5
4,4
329
131
39,9
26,26
0,8
3,0
61,8
4,9
521
347
66,6
28,61
2,5
8,7
59,9
6,8
11,4
425
164
38,6
28,02
1,4
5,0
59,6
5,9
9,9
Por otro lado, en la figura 4.7, se presenta el grfico de control obtenido del recuento total
de hongos, en donde se observa el comportamiento que estos tienen durante el transcurso del da.
Existen dos puntos dentro de la evaluacin correspondientes a la hora 9 y 14, del primer y cuarto
da de muestreo respectivamente, que llaman la atencin por presentar una concentracin superior
de 1000 UFC/m3 de aire; sin embargo no existe una causa aparentemente atribuible para tal
fenmeno que permita explicar el por qu ocurri esto. Otros resultados que resaltan, son los
obtenidos el tercer da de muestreo, en donde se puede apreciar fcilmente que todas las
concentraciones se encuentran por debajo del lmite de especificaciones, y presentaron una
tendencia a disminuir con el transcurso de las horas. Este da la lnea estuvo detenida durante casi
todo el transcurso del primer da, por lo que la cantidad y flujo del personal observado durante
todo el da fue mnimo. Dentro del mismo da se puede apreciar que existen dos bloques, en la
63
64
maana donde las concentraciones son un poco ms elevadas y en la tarde en donde el conteo
disminuy progresivamente; la diferencia observada en el momento del muestreo es que en la
maana la lnea estuvo detenida por fallas mecnicas por lo que se encontraban un nmero de
personal especializado solucionando tal situacin, mientras que en horas de la tarde la lnea fue
detenida por operaciones de higiene y sanitizacin de la sala. Aunque la literatura seala que tales
procedimientos, en especial los procesos de lavados, pueden ocasionar un conteo elevado de
microorganismos, al provocar la aerosolizacin de partculas como ya ha sido mencionado
anteriormente, el momento exacto del muestreo con tales operaciones no coincidieron.
Figura 4.7. Comportamiento de la carga fngica del aire en la sala de Llenado de Cheez Whiz. Se presenta
el lmite de UFC/m3 de aire establecido (lnea roja), y el comportamiento en el transcurso de cada da del
recuento total de hongos; asociado con el promedio de la temperatura y porcentaje de humedad relativa
(%HR) registrado para cada da de evaluacin.
En forma general se observ que en esta sala existe una presencia constante de agua en el
piso proveniente de la mquina tapadora, que suele mezclarse con producto que cae al piso, esta
misma mquina genera tambin una gran cantidad de vapor de agua, ya que por las caractersticas
del envasado del producto se necesita crear un vaco; todas estas condiciones favorecen la
64
65
66
67
fuente de hongos en espacios interiores. Estudios recientes indican que las esporas del aire
exterior influyen en la presencia de hongos en los ambientes interiores, pero la esporas presentes
en el aire de espacios interiores no es un simple reflejo de la presencia de hongos en el aire
exterior. Fuentes interiores de las esporas tambin pueden estar presentes (EUR 14988 EN,
1998). Cabe destacar, que si bien en la regin del trpico no se tienen estaciones, existen dos
perodos claramente diferenciados, poca de lluvia y la sequa, en donde se producen cambios en
la temperatura y humedad relativa del aire, con los cuales suelen variar tambin las
concentraciones fngicas de la atmsfera (Borrego et al., 2008).
Estos microorganismos tambin puede afectar la salud del hombre a causa de las
micotoxinas. La produccin de estos compuestos es uno de los aspectos ms resaltante de los
hongos, ya que stas pueden estar presente sin la presencia del microorganismo, debido a que las
formas vegetativas y germinativas pueden ser inactivadas o destruidas por tratamientos, pero las
toxinas permanecen inalteradas en el sustrato (Bauza, 2007). Los hongos producen ms de 300
micotoxinas, y la lista de especies que las producen an no est completa, lo que demuestra que
los factores ambientales pueden estimular el cambio de la produccin de las mismas. Las
micotoxinas, que son metabolitos secundarios de los hongos, pueden tener efectos txicos
mltiples como: carcingenos, inmunotxicos, neurotxicos, mutagnicos y teratognicos
(Gutarowska y Piotrowska, 2007). Segn un estudio realizado en el cual se evalu 250 cepas de
diferentes especies de hongos, encontraron que las esporas de la mayora de ellos contenan
micotoxinas, de las cuales las esporas de A. flavus, A. parasiticus, A. versicolor, P. expansum las
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68
Por tanto, el tema de la calidad del aire en interiores se asocia con la exposicin a
microorganismos y sus metabolitos (toxinas). As, al estar presentes
en el aire los
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Por estas mismas razones, para el caso de las industrias farmacuticas y en especial las de
alimentos, los lmites aceptables de microorganismos en el aire no estn predeterminados de
forma estndar, ya que estos son definidos por cada empresa, dependiendo de la produccin que
realicen y de la sensibilidad de sus productos a determinadas especies, lo que hace ms difcil su
comparacin con otros estudios. Se puede decir entonces que de acuerdo a los resultados
obtenidos, la concentracin de mohos y levaduras en la zona de produccin evaluadas, a pesar de
que se encuentran fuera de sus lmites de especificaciones internas, estn dentro de un rango
aceptable, sin embargo hace falta realizar la determinacin de la micobiota asociada a tales
niveles, de manera de establecer la presencia de uno o ms especies con cierto grado de
patogenicidad.
Cada una de las causas fueron agrupadas en cuatro categoras: personal, sistema de
ventilacin, higiene y sanitizacin y otras fuentes, a su vez dentro de cada una de estas categoras
se le asociaron las posibles causas directas que las afectan. El anlisis de tales categoras y su
relacin con cada zona evaluada se presenta a continuacin.
69
70
Figura 4.8 Diagrama de Ishikawa para la evaluacin de las causas ms probables del recuento total
mohos y levaduras atmosfricos fuera de los lmites de especificacin.
de
4.4.1 Personal.
El recurso humano es el factor ms importante para garantizar la seguridad y calidad de
los alimentos, por ello debe darse una especial atencin a este recurso y determinar con claridad
las responsabilidades y obligaciones que debe cumplir al ingresar a la empresa.
71
aplicacin de las directrices establecidas en las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM o GMP,
por sus siglas en ingls), que no son ms que un conjunto de normas, procedimientos y controles
establecidos para asegurar la calidad e inocuidad del producto.
A pesar de que todas las prcticas mencionadas anteriormente son ejecutas y acatadas
correctamente, existe una de ellas que es infringida regularmente, lo cual se pudo apreciar en todo
momento durante permanencia en la empresa, y es referente a los patrones y control de trfico.
Segn las BPMs de la empresa:
Los empleados debern seguir los patrones de trfico y
controles ya establecidos para prevenir el cruce de contaminacin microbiolgica dentro del rea
de trabajo. Muchas de las observaciones realizadas durante el muestreo, fue el constante paso
del personal, principalmente por la zona de llenado de mayonesa, los cuales utilizan esta ruta para
atravesar de un lado de la planta a otro; estas acciones pueden acarrear el arrastre de biopartculas
y aerosoles hacia las zonas sensibles. Al presenciar estas conductas, se decidi hablar
aleatoriamente con algunas de las personas que se vean que estaban violando los patrones de
trficos, y preguntarle el por qu lo hacan y si saban que esto no se deba hacer. La mayora de
las respuestas expuestas fue que necesitaban pasar al otro lado de la planta, ya sea para dirigirse a
la salida o a sus puestos de trabajo, y que ese era el camino ms rpido; mientras que con la
respuesta a si saban o no, no se obtuvo un consenso. Todo indica que hace falta un trabajo de
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Es importante sealar que este descontrol de trfico del personal por las zonas de llenado,
conlleva tambin a otra de las causas que pueden afectar las caractersticas microbiolgicas
atmosfricas, y es el hecho de que cuando el personal pasa de un lado a otro deja las
constantemente las puertas abiertas o mal cerradas. Barreiro (2006) seala que una de las
condiciones necesarias para mantener las caractersticas atmosfricas de temperatura, humedad y
mayor esterilidad en una determinada rea, debe ser que todas las puertas, salidas y entradas,
deben permanecer lo ms hermticamente cerradas cuando no se encuentren en uso.
De igual manera los datos obtenidos no fueron los suficientes para realizar tal afirmacin
con un grado de representatividad y confiabilidad estadsticas. Lo que s se puede decir es que
quizs, la rotacin este vinculada con las prcticas de BPM que realizan los operadores al
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73
momento de entrar a sus puestos laborales, y con el cumplimiento del control de trfico, causas
que fueron explicadas anteriormente.
Como es bien conocido, la mejor manera de controlar las caractersticas del aire, es
mediante un adecuado diseo, funcionamiento y mantenimiento de los sistemas de ventilacin,
razones por las cuales se decidi evaluar ciertas caractersticas de este parmetro que estaban
dentro del alcance del proyecto realizado. En un sistema tpico de ventilacin/aire acondicionado,
el aire que se toma del exterior y que se mezcla con una proporcin variable de aire reciclado
pasa a travs de diferentes sistemas de acondicionamiento del aire, suele filtrarse, calentarse o
enfriarse segn la estacin y se humidifica o deshumidifica en funcin de las necesidades. Una
vez tratado, el aire se distribuye por conductos a cada una de las reas del edificio y se reparte a
travs de rejillas de dispersin. Despus se mezcla en todos los espacios ocupados, provocando
un intercambio trmico y renovando la atmsfera interior hasta que finalmente se extrae de cada
recinto por conducciones de retorno (Farrs, 1998).
Entendiendo el mecanismo es fcil discernir que hay en ellos tantas y tan diversas fuentes
de contaminacin que resulta casi imposible controlarlos por completo en la fase de diseo,
particularidades que van ms all del alcance de este proyecto; por lo que se decidi considerar
como posibles causas integradas dentro de esta categora las siguientes: sistema de filtracin,
mantenimiento y limpieza de los ductos de aire y sus rejillas, ventiladores en zonas de
despaletizado y paletizado, y finalmente presurizacin de las salas.
Antes de mencionar las distintas subcausas, es necesario mencionar un aspecto del diseo
del sistema de ventilacin. De acuerdo a diversos autores como Barreiro (2006), Troller (1993),
Lelieveld et al. (2003), el diseo de las instalaciones de una planta de alimentos, debe cumplir
con el concepto de
marcha hacia adelante, que no es ms que una disposicin de las zonas,
maquinarias y equipos de forma de se garantizar que cada operacin a la que se somete el
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74
alimento, desde que se recibe como materia prima hasta el producto ya transformado fluya
progresivamente sin retroceso (del lugar ms contaminado al menos contaminado), evitando as
problemas de contaminacin cruzada. A este diseo, tambin se acoplan los sistemas de
ventilacin y la disposicin de los ductos de suministro del aire, los cuales deben ir dispuestos de
forma que el flujo de aire vaya con el flujo de produccin, lo que garantiza que el producto ms
expuesto este en contacto con el aire ms limpio.
75
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76
Zona de llenado de Cheez Whiz: dentro de esta rea se ubican dos ductos que
suministran aire con sus respectivos sistemas de filtracin. Segn la revisin se encontr
que ambos prefiltros fueron sustituidos, se calific de bueno el estado de los filtros
finales y nuevamente no hicieron ninguna referencia al estado de los filtros secundarios.
77
deben ser inspeccionado por el mtodo de prueba de reto de aerosol, que no es ms que
inyectar un aerosol en la Unidad Manejadora de Aire y verificar la concentracin del mismo
antes y despus del filtro, utilizando un generador de aerosol y un fotmetro, siendo el ltimo
el encargado de tomar las lecturas y calcular la eficiencia del filtro. Todo esto con el filtro
instalado y operando. Este procedimiento no se realiza actualmente en la planta, lo que
origina que se subutilicen los filtros, ya que al no inspeccionarlos con este procedimiento, se
deben desechar por razones de seguridad antes de que culmine su vida til, lo que origina
prdidas econmicas; o por el contrario sean superutilizados (Herrera et al., s.f.).
Este punto hace referencia al mantenimiento y limpieza de los ductos de aire y sus rejillas,
el cual es necesario conocer ya que al igual que los filtros, los ductos de las UMA's puede ser en
si la propia fuente de contaminantes areos, ya que pueden acumularse en partes como las
cmaras de entrada aire, en las unidades de enfriamiento y sus desages por la presencia del gran
contenido de humedad que se deposita; en los ventiladores que suministran aire, gracias a la alta
humedad prevaleciente en el sistema y a las partculas de polvo que aqu se amontona; finalmente
los propios ductos a causa de la porosidad del material de revestimiento que usen para aislar el
sistema (Bearg, 1993). La evaluacin que se pudo realizar del mantenimiento y limpieza de los
ductos, fue una revisin de los registros y estndares que se manejan en la empresa, y las
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78
Por otra parte, en cuanto a la evaluacin del estado y limpieza de las rejillas, nuevamente
lo que se encontr fue el documento mencionado con anterioridad, en donde se indica que el
estatus de las rejillas de los ductos de suministro como los de retorno de aire, fue valorado como
bueno, no solo de las salas de procesos examinadas si no tambin del resto de la sala de
Tabla 4.9. Resultados obtenidos del hisopado realizado a las rejillas y ductos del sistema de
ventilacin de las zonas de procesos evaluadas, para el recuento de mohos y levaduras.
rea
Pre mix
Rellijja
UFC/ml
Ducto de suministro 1
330
Ducto de suministro 2
20
400
Incontable
Incontable
Incontable
Incontable
Incontable
Ducto de Retorno 1
Incontable
Incontable
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79
Esta tcnica ms que ser una causa de los problemas de altos conteos de hongos y levaduras
atmosfricos, es una prctica que se emplea para prevenir la infiltracin de partculas en los
espacios limpios a travs de las puertas, ranuras y aberturas. Lo ms reciente en este concepto, es
tener las ms altas presiones donde se produce la preparacin de los productos e ir bajando en
presin hacia las zonas menos sensibles. Este diferencial de presin hace que el aire se mueva en
la direccin deseada, es decir, desde la zona ms limpia hacia la zona ms sucia. Se debe lograr
un diferencial mnimo de presin a travs del rea de 2,5 Pa (Rosseau y Bare, 2007). En la
empresa se observ que el diferencial de presin positiva solo se aplica para la sala de
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80
preparacin de Mayonesa (Premix), pero a pesar de esto los recuentos de hongos que se tienen
siguen siendo altos; probablemente unas de las razones que se pueden atribuir, se deba a que en la
parte posterior de esta sala, se encuentra una puerta que comunica con la zona de despaletizado,
que en las mayora de las ocasiones observadas se encontraba abierta o mal cerrada, lo que
conlleva a una entrada de aire exterior posiblemente contaminado en dicho espacio; aunque las
diferencias de presiones positivas son implementadas para que las corrientes de aire escapen
cuando las ventas o puertas el aire salga (Barreiro, 2006), se pudo percibir en la zona aledaa a la
puerta trasera, un influjo de corriente de aire, lo que estara disminuyendo la eficiencia de la
aplicacin del diferencial de presin.
En cuanto a las otras salas no se encontr que aplicaban este diferencial a pesar de que en el
Manual Global de Sanitizacin est establecido que para la zona de llenado de quesos y
productos viscosos, la sala debe poseer una presin positiva, y en el rea de llenado de quesos tal
presin debe ser superior a los 10 Pa. No se encontr explicacin alguna sobre el por qu no se
pone en prctica tal directriz; pero se debe considerar que la planta lleva mucho tiempo
construida, y que la aplicacin de estas tecnologas relativamente nuevas, implica una inversin
muy grande y costosa para poder redisear y construir de nuevo todo el sistema de ventilacin.
81
produzca una temperatura en el rea de proteccin de unos 20 C (68F), con una humedad
relativa estabilizada o por debajo de 50% HR.
Para el caso de la temperatura, sta se puede regular por el uso de equipos de enfriamiento,
acoplados a las unidades de aire, denominados Chillers, los cuales permiten mantener una baja
temperatura durante el proceso de produccin. Por otra parte los problemas de humedad en la
industria de alimentos, son usualmente causados por el exceso de agua en el aire, ms que por la
poca presencia; es por esto que es requerido el control del exceso de humedad relativa, mediante
el empleo de deshumificadores (acoplados a las UMAs), los cuales hacen pasar el aire a travs
de unos serpentines o bobinas de enfriamiento, que condensan el agua a medida que va pasando.
(Wirtanen et al., 2002; Lelieveld et al., 2003). Tambin hay que tener en consideracin que
factores como la presencia de agua en el piso o la emanacin de vapor de algunas maquinarias,
como sucede en las sala de llenado de Cheez Whiz y preparacin de Mayonesa, disminuyen la
eficiencia de los equipos y sistemas de HVAC, por lo que tal situacin se debe evitar.
Cabe destacar que el problema del control de la temperatura y humedad del ambiente de
zonas de produccin va ms all de los riesgos microbiolgicos, estn tambin involucrados en la
seguridad y confort de los operadores que trabajan en dichas reas, debido a las implicaciones de
salud que esto pueda acarrear; por lo que hay que prestar atencin a las comentarios y quejas que
presentan el personal que labora en estas reas, como ocurre en la zona de llenado de Cheez
Whiz. Con respecto a esto el Reglamento General de Condiciones de Higiene y Seguridad en el
Trabajo, en el Titulo I, Capitulo V, en sus artculos 122-124 (1973) indica en forma general que
la temperatura y el grado de humedad del ambiente en los locales cerrados de trabajo, deben ser
mantenidos, siempre que lo permita la ndole de la industria entre lmites tales que no resulten
perjudiciales para la salud. Adems que cuando en ellos existan focos de calor o elementos que
ejerzan influencia sobre la temperatura ambiente o humedad, debe preocuparse eliminar o reducir
en lo posible tal accin por los procedimientos ms adecuados protegiendo apropiadamente a los
trabajadores que laboren en ellos o en sus proximidades.
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Finalmente, se consider como un factor que influye en el conteo de hongos en las zonas
evaluadas, la presencia de unos ventiladores sujetados al techo, distribuidos en el rea de
despaletizado y paletizado, 3 y 9 unidades respectivamente. Este tipo de equipo suelen
proporcionar una determinada cantidad de aire, al hacer girar una hlice, con lo se suele generar
arrastre de partculas de polvos o aerosoles que se encuentren acumulado en lugares cercanos o
en la misma hlice. La inspeccin de estos dispositivos mecnicos mediante la elaboracin de
hisopados, no pudo llevarse a cabo por la ubicacin en la que se encuentran y por ende su difcil
acceso; sin embargo, a travs de una inspeccin visual, se pudo distinguir que stos posean una
capa de suciedad y polvo acumulado fcilmente distinguible; lo que obviamente sugiere que estas
corrientes de aire generadas, poseen un gran contenido de aerosoles, que en conjunto con las
situaciones antes descritas de puertas abiertas y continuo flujo de personal por el rea, facilitan
las dispersin de partculas.
Esta categora se refiere, a todas aquellas operaciones, que por definicin tienen como
objetivo remover el sucio y como consecuencia disminuir las poblaciones de microorganismos
presentes (higiene o limpieza), y la reduccin del nmero de microorganismos presentes a niveles
aceptables, de forma que se reduzcan los factores de riesgo (saneamiento o desinfeccin)
(Barreiro, 2006). Para prevenir la proliferacin de microorganismos en el ambiente de las
industria de alimentos, y por ende la posible contaminacin del producto que pueda comprometer
la salud del consumidor, es imprescindible la correcta aplicacin de un programa de limpieza y
sanitizacin de las superficies que estn en contacto con los alimentos, en los cuales debe
utilizarse un desinfectante eficaz a una concentracin adecuada y metodologas y procedimientos
operativos convenientes; ya que una falta de estos factores puede incrementar el peligro de
contaminacin de los alimentos y el riesgo de aparicin de resistencia al desinfectante (Prez y
Vera, 2008). Todas estas razones sirvieron para plantear como posibles causas de la situacin
actual evaluada, las operaciones de limpieza, el mtodo de sanitizacin y los agentes sanitizante.
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Como definicin, todas las operaciones de limpieza incluyen acciones de arrastre, la cuales
son ejercidas por un agente constituido por uno o varios componentes de accin tenso activa; y a
su vez, es la eliminacin parcial de la suciedad visible adherida a una superficie y de la materia
orgnica presente. Todas estas actividades tienen otros propsitos adems de la remocin del
sucio y microorganismo de las superficies, y reduccin de los riesgos de contaminacin cruzada,
como son la prevencin del deterioro de los equipos y utensilios por eliminacin de residuos que
puedan causar corrosin por microorganismos y averas causadas por residuos de naturaleza
fsica o qumica, preparar a las superficies para la desinfeccin, y finalmente contribuir con el
mantenimiento de un ambiente ordenado e higinico (Lozada, 2007).
En la empresa, los procedimientos de esta ndole, que fueron evaluados como relevantes
dentro del proyecto, a fin de comprobar que el procedimiento se estuviera llevando a cabo de
forma efectiva y adecuada, de manera de descartar la existencia de sumideros de hongos, que
puedan proporcionar la diseminacin de esporas o partculas viables a la atmsfera de las salas de
procesos. Ciertamente se comprob que las maquinarias y equipos eran limpiadas correctamente,
debido a que luego de cada perodo de limpieza, sta es verificada a travs de un programa de
inspeccin visual y de pruebas microbiolgicas (con la aplicacin de la tcnica de hisopados de
luminiscencia), que en caso de no encontrarse dentro de parmetros la limpieza deba efectuarse
nuevamente; data con la que no se cont dentro del proyecto, pero si se pudo presenciar durante
las inspecciones. Sin embargo, hubo indicios de que superficies como puertas y en especial
paredes no estaban siendo incluidas durante los procesos de higiene, ya que se observ el
crecimiento de hongos en las paredes de las salas monitoreadas, concretamente esto se repar en
la sala de preparacin de Mayonesa, en donde hubo proliferacin de colonias fngicas cercanas a
una de las tuberas, que adems presentaba principios de corrosin. A pesar de que la incidencia
de esta situacin no pudo ser medida, es una sospecha de aplicaciones incorrectas de las prcticas
de higiene, que pueden afectar al recuento microbiano de aire, porque tal y como menciona
Iranzo et al.(2008), las superficies del entorno que son insuficientemente higienizadas, son una de
las fuentes de contaminacin ms comunes, que con frecuencia no son adecuadamente
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reconocidas por lo que no se adoptan medidas preventivas necesarias para evitar este tipo de
contaminacin.
Como se pudo apreciar en las grficas obtenidas de la evaluacin de las salas de proceso
de Premix, Llenado de Mayonesa (L1 y L2) y Llenado de Cheez Whiz (figuras 4.4,4.5,4.6 y 4.7,
respectivamente), en las horas siguientes a los procesos de nebulizacin (horas 9, 12 y 17 de las
grficas) no se observ un patrn de disminucin en la concentracin de hongos presentes en el
aire; a excepcin de la hora 9 de Premix y la hora 17 de la sala de Llenado de Mayonesa (que
para esta ltima sala, tal situacin se asocia ms al descenso del flujo de trfico), donde se aprecia
un ligero descenso que no es representativo.
85
No obstante, segn estudios realizados por Burfoot et al. (1999), demostraron que el
proceso de nebulizacin o roco reduce el nmero de clulas viables de manera efectiva, cuando
son aplicados en superficies superiores, pero no en las superficies verticales o superficies hacia
abajo; aadiendo adems que la mejor accin del aerosol, se puede lograr mediante la
localizacin de las boquillas de pulverizacin cerca del objetivo y dirigir el chorro hacia el
objetivo. Adicionalmente, el efecto de este procedimiento puede mejorar, cuando se producen
gotas de niebla con un dimetro de 10- 20 m; ya mientras ms pequeas sean las gotas
producidas la cobertura ser ms uniforme. La niebla, sin embargo, permanece en el aire durante
varias horas, lo que impedira la permanencia de las personas que laboren en las zona que fueron
tratadas despus del perodo de nebulizacin, si la ventilacin no es suficientemente eficaz; gotas
grandes no se dispersan bien (Wirtanem et al; 2002).
85
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No obstante en la literatura revisada se encontr que estos dos compuestos qumicos son los
ms usados y recomendados dentro de la industria de alimentos, ya que poseen caractersticas de
baja residualidad, poca persistencia, gran efectividad, poco corrosivos, no txicos, y fcilmente
solubles, cualidades esenciales para poder ser empleados en la industria de alimento (Davidson y
Harrison, 2002). Por una parte se sabe que los compuestos clorados han sido comprobados como
de amplio espectro de actividad, sin residuos txicos, de gran solubilidad en agua y de bajo
precio; la muerte de los microorganismos por accin de ste se debe en parte a la combinacin
directa del Cl con las protenas de membranas celulares y las enzimas; cuya gran desventajas es
que pueden corroer superficies si no son removidos con agua y son sensibles a la presencia de
materia orgnica y el pH (Forsythe y Haye, 2002; Troya, 2007; Prez y Vera, 2008). Mientras
que los compuestos de amonio cuaternario, o tambin conocidos como Quats o QACs, son
esencialmente sales de amonio que no poseen ninguna caracterstica organolptica, con algunos o
todos los tomos de in (NH4)* sustituidos por grupos arilos o alquilos; aunque su mecanismo de
accin no se conoce completamente, se presume que su naturaleza surfactante cubra la membrana
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Adicionalmente, un tpico que sali a relucir, es el tiempo que llevan empleando estos
agentes qumicos como sanitizantes dentro de la empresa, el cual es superior a los dos aos.
Durante los ltimos aos, el uso indiscriminado de estos productos ha hecho que los
microorganismos dotados de mltiples mecanismos (bioqumicos, genticos-moleculares y
celulares) desarrollen estrategias inherentes y adquiridas, que les permiten evadir con efectividad
la accin de estos compuestos (Madigan et al., 2004). Para el caso especial de los hongos se
sabe que los factores que gobiernan la aparicin de resistencia ante los fungicidas son la
frecuencia y niveles de exposicin, el tiempo y la tasa de crecimiento intrnseca del organismo
(Mondino, 2002a).
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agentes biocidas en la industria de alimento, existe poca evidencia acerca del desarrollo de
resistencia microbiana a dichos compuestos. Siendo esta falta de data, una especie de buen
indicador de que la resistencia antimicrobiana no representa un mayor problema (Davidson y
Harrison, 2002). Inclusive existe gran informacin de los mecanismos de accin y resistencia a
los antibiticos empleados con fines teraputicos, ms los mecanismos y dianas de accin preciso
de la mayora de los antimicrobianos y sanitizantes empleados en seguridad alimentaria son aun
desconocidos, en especial la accin antifngica que puedan tener. Por lo que se hace ms difcil
aceptar, predecir y/o entender el potencial de resistencia de este grupo de compuestos (Mondino,
2002; Davidson y Harrison, 2002).
Finalmente dentro de esta ltima categora, se decidi incluir como otras causas posibles,
ya que pueden estar generando partculas aerotransportables, son el estado de las instalaciones,
estado de las cavas, y la calidad de aire de los pasillos, que a su vez est asociado a las
operaciones de construccin o remodelacin que se estaban llevando en la planta.
Para el caso del estado de las instalaciones, es importante desde el punto de vista de la
generacin de reservorios de microorganismos; paredes, techos y superficies en mal estado, con
grietas, las cuales no se encuentren totalmente lisas, permite el fcil asentamiento de
microorganismos, encontrando en dichos recintos la materia orgnica y el agua necesaria para
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llevar a cabo su proceso de amplificacin, seguida por la aerosolizacin (Barreiro, 2006). Para el
caso de los mohos, se ha descrito que pueden utilizar como microclimas las humedades y
condensaciones que por lo general existen en ambientes cerrados, para desarrollar sus nichos y
producir un gran nmero de esporas. Caso particular de las industrias procesadoras de alimentos,
las cuales favorecen su desarrollo tanto en las superficies de paredes y techos como en la planta
de procesamiento, debido a la concentracin de vapor y la presencia de una atmsfera rica en
nutrientes.
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Si bien, estos son escenarios que se pueden presentar dentro de las plantas de alimentos
con mayor frecuencia de la que se pudiera pensar; deben evitarse por completo, mediante un
adecuado programa de mantenimiento; ya que la existencia de estas situaciones puede fomentar
la continua proliferacin de microorganismos. Adems, esto se podra convertir en un proceso
cclico, porque si se suma la prevalencia de un recuento elevado de hongos en el aire, cuyas
esporas pueden llegar a depositarse en estas superficies; ms el paso continuo de personal de
forma incontrolada que arrastran consigo partculas de polvo y suciedad (con posible presencia de
microorganismos) en sus botas; mas presencia de agua y condiciones de temperatura y humedad
ptima, se estn brindando todas las condiciones idneas para que exista un sumidero o
reservorio de hongos, que por su proceso reproductivo normal seguirn diseminando esporas que
son dispersadas con facilidad al aire.
Cabe destacar que situacin similar se observ en las cavas de congelacin y refrigeracin
en las que se almacenan materia prima y productos terminados, en donde el estado de deterioro,
acumulacin de sucio y humedad fue muy evidente. Tal como se aprecia en la figura 4.12 y 4.13.,
donde se muestran la cava refrigeracin y congelacin, respectivamente.
90
91
Figura 4.11. Estado de las instalaciones de la sala de Llenado de Mayonesa, Lnea 1 y Lnea 2. a), b), e),
d) y f) Irregularidades y escamaciones del piso y paredes; c) equipo en mal estado de mantenimiento y
limpieza.
91
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Figura 4.12. Estado de las instalaciones de la Cava de Refrigeracin. a) y b) Acumulacin de sucio, polvo
y agua; c) y d) materia prima totalmente enmohecidas dentro de la cava.
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Figura 4.13. Estado de las instalaciones de la Cava de Congelacin. a), b) y c) Acumulacin de sucio,
polvo y agua.
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Se dice que en este tipo de cavas, al ser regulada con bajas temperaturas (cercanos o
inferior a los 0 C) y valores medios de humedad relativa del aire, se evitan las condiciones
ptimas de crecimiento de hongos que conlleva consigo el deterioro del producto que ah se
almacena (Barreiro y Sandoval, 2006); ms esto no implica necesariamente que no se pueda dar
la proliferacin de organismos, ya que se ha evidenciado ampliamente la existencia de hongos
adecuados perfectamente a estas condiciones (Arias y Piedo, 2008). Sin embargo, si ambos
parmetros no estn bien regulados y las puertas de estas reas permanecen constantemente
abiertas, en consecuencia las condiciones climticas varan por completo, permitiendo el
asentamiento de cualquier microorganismo.
Ambas situaciones vistas en estas zonas, se consider como una importante fuente de
partculas fngicas que son diseminadas fcilmente al aire de las zonas adyacentes, ya que las
puertas permanecen abiertas y adems por ah transita constantemente el personal
montacarguista, el cual saca materia prima de las cavas y las lleva a la sala de proceso.
Por otra parte, la calidad de aire de los pasillos fue considerada como otro de los factores
vinculados a los altos conteos obtenidos en la salas de procesos, por diversas razones.
Primeramente porque es a partir de estas zonas, donde se realiza la toma de aire exterior, este
aire es procesado por las UMA y luego suministrado a las salas de produccin monitoreadas; y
como indican las normas ASHRAE y los manuales de BPM, las tomas de aire exterior deben
provenir de sitios no contaminados y de buena calidad, de manera de garantizar un recambio
eficiente de aire (Manual Global de BPM Kraft Foods, 2007; Lelieveld et al., 2003). Segundo por
el descontrol en los patrones y flujo de trfico no solo del personal, sino tambin de equipos y
maquinarias que facilita la dispersin y diseminacin de partculas, desde los pasillos a las zonas
examinadas; aunado a que cuando esto ocurre suelen dejar las puertas abiertas, causas que fueron
explicadas con anterioridad. Tercero por la presencia de los ventiladores en el rea de
despaletizado, los cuales generan grandes corrientes de aire que son infiltradas a las zonas de
llenado de Mayonesa y Cheez Whiz, previamente discutido. Y finalmente, por los procesos de
94
95
construccin y remodelacin que vienen llevndose a cabo dentro de la planta; a esto Bearg
(1993), menciona que como es bien conocido, durante los procesos de construccin y
remodelacin se produce una generacin de grandes cantidades de polvo, y aumento del trfico
de personal y equipos, los cuales son una fuente potencial de contaminacin.
En las tablas 4.10 y 4.11 se muestra el recuento total de hongos obtenido, en las reas de
pasillos denominadas, Frente de Construccin (Tepuy), Pasillo Premix y Despaletizado, de
acuerdo con el plano de la empresa (ver figura 3.2). La primera corresponde a los primeros cinco
das de evaluacin de las reas de procesos de productos viscosos, mientras que la segunda
representa los das de evaluacin de las reas de procesos de productos lcteos.
Tabla 4.10. Recuento total de hongos obtenido en las reas de pasillos, los das correspondientes
a la evaluacin de las reas de procesos de productos viscosos.
Frente
Construccin
Despaletizado
Pasillo
Premix
Da 1
720
390
510
Da 2
530
420
530
Da 3
530
490
510
Da 4
670
440
640
Da 5
490
510
480
Para esta primera fase de evaluacin, se observ como los recuentos obtenidos de la zona
ubicada al frente de la construccin son relativamente elevados, escenario que era de esperarse
por las razones ya anteriormente mencionadas; sin embargo este recuento no llega a superar las
1000 UFC/m3 de aire, por lo que se pudiera considerar como no contaminado, de acuerdo con los
informes de la ACGIH (Kalogeraski et al., 2005). Es importante sealar que esta rea, se
encontraba semi- protegida con unas cortinas de plstico que recubran desde el techo hasta el
piso, no obstante dicha proteccin no estaba sujetada completamente a las paredes, de manera
que la divisin o el aislamiento entre ambas zonas era relativo; incluso las cortinas presentaban
95
96
una gran cantidad de polvo y suciedad acumulado, por el lado que daba hacia el interior de la
planta.
Tabla 4.11. Recuento total de hongos obtenido en las reas de pasillos, los das correspondientes
a la evaluacin de de las reas de procesos de productos lcteos.
Frente
Construccin
Despaletizado
Pasillo
Prem ix
Da 1
490
510
480
Da 2
490
460
790
Da 3
500
Da 4
540
380
500
510
600
Da 5
510
400
480
Al igual que los valores obtenidos en la fase anterior, las zonas de Despaletizado y Pasillo
Premix no son proporcionalmente elevados, con la singularidad de los valores obtenidos en el
segundo y cuarto da de muestreo, en esta ultima rea. Estos recuentos que no tienen una
aparente causa atribuible, pueden deberse a la fluctuacin y variabilidad natural que se da en los
recuentos atmosfricos. Por otra parte, se aprecia que el recuento total obtenido en frente de la
zona de construccin en esta fase, es menor a la anterior, nuevamente sin alguna causa
aparentemente atribuible.
96
97
Debido a esto valores obtenidos en las zonas de pasillos, se decidi realizar una
correlacin entre dichas reas con las zonas de procesos evaluados. Primeramente se correlacion
el recuento obtenido en la zona frente de construccin con los recuentos de las reas de
despaletizado y pasillo Premix, a fin de observar si el escenario temporal provocado por la
remodelacin de la planta, se puede asociar con el recuento de los pasillos. Una vez realizado
esto, se correlacion los recuentos promedios por da de las salas evaluadas con los del pasillo
Premix y la zona de despaletizado.
En la figura 4.14, se distingue como la correlacin entre la carga fngica registrada frente
a la construccin y el rea de despaletizado, la semana de evaluacin de viscosos, es negativa y
equivalente a un 76%; lo que significara que a medida que aumenta las concentraciones de
hongos atmosfricos en la zona cercana a la construccin, disminuye la de la zona de
despaletizado. Este resultado no tiene interpretacin prctica ajustada en el presente contexto, al
menos de que entre ambas zonas existiera algn tipo de aislamiento o divisin que adems
contara con un sistema de filtracin de aire, o que existiera una corriente de aire que arrastrara los
aerosoles desde el rea de despaletizado al rea adyacente a la construccin; escenario que no se
presentan en la planta. Hay que considerar que el nmero de muestras es pequeo, por lo que
valores extremos como los registrados el da primero y cuarto, en el rea frente a la construccin
de la semana de evaluacin de viscosos (Tabla 4.10) pueden afectar notablemente los resultados.
Un coeficiente mas adecuado, sera el obtenido en la semana de evaluacin del rea de lcteos,
que si bien es positivo, no es un fuerte porcentaje de correlacin; situacin que era ms esperada,
porque si bien ambas zonas comparten una misma atmsfera, se encuentran ms relativamente
alejadas, en comparacin con la ubicacin del pasillo Premix, y adems no existe un movimiento
de masas de aire distintivo entre ambas zonas, ni en toda la planta. Esta relacin se puede apreciar
en el diagrama de dispersin presentado en la figura 4.16.
97
98
r = - 0,763
Figura 4.14. Diagrama de dispersin representando la relacin lineal entre la zona Frente a la
construccin y la zona de Despaletizado, correspondiente a la semana de evaluacin del rea de
viscosos.
98
99
r = 0,499
Figura 4.15. Diagrama de dispersin representando la relacin lineal entre la zona Frente a la construccin
y la zona de pasillo Premix, correspondiente a la semana de evaluacin del rea de viscosos.
r = 0,165
Figura 4.16. Diagrama de dispersin representando la relacin lineal entre la zona Frente a la
construccin y la zona de Despaletizado, correspondiente a la semana de evaluacin del rea de lcteos.
99
100
Por otra parte, la correlacin establecida entre las zonas de produccin y los pasillos se
presenta las figuras 4.17, 4.18, 4.19, 4.20, 4.21, junto con el coeficiente de correlacin.
Es fcilmente apreciable que para todos los casos existe una correlacin positiva, que
sugiere la influencia que tiene la carga fngica del rea de los pasillos en las salas de procesos.
Especialmente se destaca la correlacin entre la concentracin fngica del aire en el rea de
Premix y su pasillo, la cual es del 100%, y la obtenida entre el la sala de llenado de Cheez Whiz y
la zona de despaletizado; en cuyos diagramas de dispersin se aprecia distintivamente, el ajuste
de los datos a una recta, figuras 4.17. y 4.21, respectivamente; mientras que la relacin entre la
sala Premix y el rea de despaletizado no estn directa (figura 4.18).
r=1
Figura 4.17. Diagrama de dispersin representando la relacin lineal entre la zona del Pasillo
Premix y la Sala de Premix, correspondiente a la semana de evaluacin del rea de viscosos.
Para el caso de las correlaciones obtenidas en la sala de llenado de mayonesa (L1 y L2),
no fueron tan representativas, y de acuerdo a sus diagramas de dispersin, presentados en la
figura 4.19 y 4.20, respectivamente, se distingue la disgregacin de los datos alrededor de la lnea
recta de regresin, de forma no uniforme.
100
101
r = 0,555
Figura 4.18. Diagrama de dispersin representando la relacin lineal entre la zona zona de Despaletizado y
la Sala de Premix, correspondiente a la semana de evaluacin del rea de viscosos.
r = 0,682
Figura 4.19. Diagrama de dispersin representando la relacin lineal entre la zona de Despaletizado y el
rea de L1, perteneciente a la sala de llenado de Mayonesa, correspondiente a la semana de evaluacin del
rea de lcteos.
101
102
r = 0,419
Figura 4.20. Diagrama de dispersin representando la relacin lineal entre la zona de Despaletizado y el
rea de L2, perteneciente a la sala de llenado de Mayonesa, correspondiente a la semana de evaluacin del
rea de lcteos.
r = 0,904
Figura 4.21. Diagrama de dispersin representando la relacin lineal entre la zona de Despaletizado y la
sala de llenado de Cheez Whiz, correspondiente a la semana de evaluacin del rea de lcteos.
103
conteos de los pasillos en proporcin a los de las salas. A pesar de esto, y teniendo en cuenta tales
consideraciones, los valores obtenidos, siguieren que la carga fngica de los pasillos es uno de los
factores ms influyente; aunado a todas las causas explicadas anteriormente como puertas
abiertas, control de trfico, etc., que adems disminuyen la eficiencia de los sistemas de filtracin
de la salas, en especial en el caso de la sala de Premix y llenado de Cheez Whiz.
103
104
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
calidad del aire dentro de sus instalaciones, que en conjunto con los registros y data del muestreo,
permiti establecer que las zonas de produccin que presentan un recuento total de hongos y
levaduras en el aire fuera de los lmites de especificaciones son principalmente la sala de
preparacin de mayonesa, Premix, y la sala de llenado de mayonesa (L1 y L2).
Si bien el recuento total de mohos y levaduras obtenido en todas las salas de produccin
evaluadas era superior a los lmites de especificaciones, en la mayora de los casos no superaron
las 1000 UFC/m3 de aire; lo que indica que en dichas reas no existe contaminacin fngica del
aire, de acuerdo a las sugerencias realizadas por la ACGIH.
porque la mayora de los hongos relacionados a los espacios interiores pertenecen a la clase
Deuteromicetes u hongos Imperfectos, cuyo estadio sexual no ha sido identificado. Esta
caracterstica es la base de la taxonoma de los hongos, por lo que la identificacin de dichos
microorganismos precisa de expertos en el rea.
Las posibles causas vinculadas al elevado recuento fngico obtenido en las salas de
Se recomienda tomar ms muestras de las concentraciones fngicas del aire, con el fin de
disminuir la variabilidad de los datos, de forma de poder identificar si existe o no algn patrn de
comportamiento caracterstico.
104
105
conocer detalladamente las caractersticas de tales microorganismos, y con esto poder llevar a
cabo adecuados procedimientos de mantenimiento, higiene y sanitizacin.
Se recomienda realizar una revisin exhaustiva del sistema general de la ventilacin la planta,
Se sugiere aplicar las siguientes medidas correctivas con el fin de disminuir las cargas
105
106
106
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111
112
112
113
APNDICES
113
114
Apndices A
Tabla de conversin del equipo MAS-100 para estimar la probabilidad estadstica de recuento total de
unidades formadoras de colonias
114
115
115
Continuacin.
116
Probabilidad estadstica total.
Pr =
116
117
Apndice B.
Resultados obtenidos del muestreo realizado en las zonas de produccin seleccionadas
118
Hora
Da 1
Dia 2
12
13
14
15
16
17
470
140
400
220
130
180
170
160
230
70
T(C)
26,0
26,0
26,0
26,0
26,5
26,5
26,5
26,5
26,5
% HR
68,0
69,0
68,0
66,0
66,0
67,0
67,0
67,0
67,0
67,0
UFC/m3
800
310
230
290
310
140
150
450
320
530
T(C)
26,5
26,5
26,5
26,5
26,5
26,5
26,5
26,5
26,5
26,5
66,0
66,0
66,0
66,0
66,0
66,0
66,0
66,0
66,0
66,0
UFC/m
110
170
90
400
440
200
450
200
200
180
T(C)
26,5
26,5
26,5
26,5
26,5
26,5
26,5
26,5
26,5
25,8
% HR
66,0
66,0
67,0
67,0
68,0
68,0
67,0
67,0
66,0
65,0
UFC/m3
450
260
200
290
230
150
250
140
290
120
T(C)
26,0
26,5
26,5
26,5
26,5
26,5
26,5
26,5
24,5
25,0
70,0
68,0
68,0
67,0
67,0
67,0
67,0
66,0
66,0
68,0
% HR
3
Da 5
11
25,5
Da 4
10
UFC/m3
% HR
Dia 3
UFC/m
430
470
570
430
740
440
410
300
450
320
T(C)
26,5
26,5
26,5
27,0
26,5
27,0
27,5
27,5
27,5
27,5
% HR
80,0
80,0
79,0
79,0
80,0
79,0
79,0
78,0
78,0
78,0
Tabla B.2. Resultados obtenidos de los parmetros evaluados en la sala de Llenado de Mayonesa,
Lnea 1.
Hora
UFC/m3
Da 1
T(C)
% HR
Da 4
10
11
12
13
14
15
16
17
430
270
400
450
250
250
280
260
730
310
21,8
24,3
24,2
24,7
25,4
24,0
25,8
25,3
23,8
26,8
70,0
56,0
52,0
53,0
54,0
54,0
47,0
52,0
61,0
47,0
230
470
350
300
410
300
320
880
570
290
24,6
25,4
25,5
25,2
25,5
26,3
25,8
25,7
25,8
25,6
% HR
55,0
53,0
55,0
54,0
54,0
54,0
55,0
57,0
61,0
60,0
UFC/m3
T(C)
570
280
240
410
500
2710
700
270
310
150
24,9
25,3
25,0
24,1
25,8
25,9
25,5
24,8
25,4
25,0
% HR
57,0
57,0
52,0
63,0
58,0
49,0
57,0
62,0
60,0
56,0
UFC/m3
T(C)
320
410
160
370
240
150
340
280
200
200
26,2
25,5
25,4
24,3
23,7
25,0
25,5
27,0
25,7
26,3
% HR
47,0
49,0
49,0
50,0
60,0
55,0
53,0
48,0
57,0
55,0
UFC/m3
Dia 2
T(C)
Dia 3
UFC/m3
Da 5
T(C)
% HR
510
350
290
180
230
330
180
230
340
300
26,4
26,7
27,0
26,4
27,2
28,5
27,0
28,2
27,8
28,3
55,0
49,0
47,0
55,0
46,0
44,0
46,0
43,0
48,0
44,0
Tabla B.3. Resultados obtenidos de los parmetros evaluados en la sala de Llenado de Mayonesa,
Lnea 2.
118
119
Da 1
Dia 2
Da 3
Da 4
Da 5
Hora
10
11
12
13
14
15
16
17
UFC/m3
T(C)
400
150
320
260
220
22,0
23,7
23,4
23,9
24,8
480
160
180
660
260
23,9
25,4
25
23,8
26,7
% HR
65,0
52,0
52,0
55,0
52,0
53,0
46,0
52,0
61,0
47,0
UFC/m3
T(C)
120
490
350
350
400
320
330
520
530
370
24,2
25,0
24,7
25,0
24,7
25,2
24,9
24,6
24,6
25,2
% HR
53,0
52,0
50,0
53,0
50,0
50,0
53,0
50,0
55,0
51,0
UFC/m3
T(C)
520
300
350
380
590
2930
770
350
250
220
24,9
24,1
24,3
23,9
25,1
24,8
24,7
24,2
24,8
24,2
% HR
52,0
53,0
50,0
61,0
52,0
49,0
54,0
56,0
55,0
51,0
UFC/m3
T(C)
280
280
190
410
370
240
250
230
260
220
25,1
25,0
25,9
24,1
23,4
24,4
25,3
26,2
25,0
25,6
% HR
47,0
48,0
48,0
50,0
58,0
52,0
50,0
47,0
51,0
50,0
UFC/m3
T(C)
450
350
270
320
340
370
270
190
370
270
25,6
26,1
26,1
25,9
26,0
27,3
26,0
27,4
26,8
27,4
% HR
54,0
48,0
48,0
51,0
47,0
46,0
48,0
44,0
47,0
44,0
Tabla. B.4 Resultados obtenidos de los parmetros evaluados en la sala de Llenado de Cheez
Whiz.
Hora
Da 1
Da 5
12
13
14
15
16
17
710
900
840
370
310
640
370
530
580
870
T(C)
26,5
26,6
26
26
27,3
27,4
27,5
27,5
27,9
65
60
57
60
58
57
56
53
56
58
UFC/m
390
1120
500
320
380
820
480
680
580
450
T(C)
25,8
25,5
24,7
25,4
25,8
26,1
26,4
28,8
26,5
25,6
% HR
67
69
69
71
68
67
65
65
62
72
UFC/m3
490
480
330
430
440
200
260
310
260
90
T(C)
26
25,7
25,6
25,9
25,4
26,6
28,1
26,3
27
26
% HR
68
65
61
61
62
61
59
61
57
63
Da 4
11
26,9
3
Da 3
10
UFC/m3
% HR
Da 2
UFC/m
380
540
590
220
290
470
1440
280
440
560
T(C)
26,5
26,1
26,1
27
27,1
32,5
32,5
30,5
29,5
28,3
% HR
66
66
67
65
67
53
51
52
56
56
UFC/m3
430
470
430
260
780
260
530
340
510
240
T(C)
26,5
26,4
26,4
28
28,4
29,9
30,2
28,9
28,1
27,4
% HR
63
68
66
59
60
53
49
56
58
64
119
120
Apndice C.
Morfotipos de hongos encontrados y aislados del muestreo realizado en las salas seleccionas.
120
121
121
122
122
123
Apndice D.
Formato de Inspeccin de Filtros de Aire de Kraft Foods Venezuela, Planta Valencia.
123
124
124
125
125