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UNIVERSIDAD SIMN BOLVAR

DECANATO DE ESTUDIOS PROFESIONALES


COORDINACIN DE LICENCIATURA DE BIOLOGA

EVALUACIN DE LA CALIDAD MICROBIOLGICA DEL AIRE DE UNA


PLANTA PROCESADORA DE ALIMENTOS.

Por:
Ana Karina Vivas Palencia.

INFORME DE PASANTA
Presentado ante la Ilustre Universidad Simn Bolvar
como requisito parcial para optar al ttulo de
Licenciado en Biologa

Sartenejas, Abril 2010.

UNIVERSIDAD SIMN BOLVAR


DECANATO DE ESTUDIOS PROFESIONALES
COORDINACIN DE LICENCIATURA DE BIOLOGA

EVALUACIN DE LA CALIDAD MICROBIOLGICA DEL AIRE DE UNA


PLANTA PROCESADORA DE ALIMENTOS.

Por:
Ana Karina Vivas Palencia.

Realizado con la asesora de:


Tutor Acadmico: Lic. Yolmar Valero.
Tutor Industrial: Ninoska Montero.

INFORME DE PASANTA
Presentado ante la Ilustre Universidad Simn Bolvar
como requisito parcial para optar por el ttulo de
Licenciado en Biologa

Sartenejas, Abril 2010.

RESUMEN
La expresin de calidad de aire interior para el caso de las industrias procesadoras de
alimentos es sinnimo de pureza microbiana o ausencia de partculas microbianas en el aire,
denominado bioaerosoles. El aire como vehculo, hace que se pueda transportar en l, esporas de
hongos y tambin bacterias adheridas a partculas de polvo o contenidas en gotitas microscpicas
de lquido. Si bien stas partculas pueden o no afectar directamente la calidad ni la vida media de
un alimento, es necesario e importante que la mayora de los productos sean fabricados en un
ambiente con un aire poco contaminado y por lo tanto conocer los riesgos que se corren.
Entendiendo la importancia de la calidad de aire, la empresa Kraft Foods Venezuela, Planta
Valencia, cuenta con un programa de monitoreo microbiolgico del aire, el cual ha venido
registrando un alto conteo de hongos fuera de los lmites de especificaciones internas. Razn por
la cual en el presente proyecto se evalu el contenido de bioaerosoles fngicos en las zonas de
produccin de la empresa con el propsito de determinar las posibles fuentes de contaminacin
microbiolgica. Se encontr que las reas de produccin ms afectadas son las salas de
preparacin de Mayonesa (Premix), llenado de Mayonesa (L1 y L2), y llenado de Cheez Whiz.
Las causas ms prevalecientes que originan el conteo elevado de hongos en el aire fueron las
asociadas con el estado y mantenimiento de las instalaciones, operaciones de higiene y
sanitizacin inadecuadas, descontrol del trfico de personal por las instalaciones, y diseo del
sistema de ventilacin.

Palabras clave: Calidad de aire, bioaerosoles fngicos, higiene y sanitizacin.

iv

DEDICATORIAS.

La culminacin de esta etapa de mi vida junto con la elaboracin de este libro quiero
dedicrsela principalmente a Dios, quien es ese ser que me ha dado la fortaleza y la sabidura
para afrontar el da a da y me ha permitido cumplir este sueo.
A mi mam, mi pap y mi hermana, quienes con su cario me han impulsado y me han dado
siempre una voz de aliento para la culminacin de este proyecto y por ser una motivacin ms
para seguir adelante.
Y finalmente a todas aquellas personas que con su apoyo inigualable y sincero me han
acompaado en el trayecto para el logro de esta meta.

AGRADECIMIENTOS.
Resulta difcil poder expresar con palabras todo el agradecimiento que siento por tantas
personas que han credo en mi durante este largo trayecto. Quiero que sepan que cada una de esas
personas, por mucho o poco que hayan hecho, siempre estarn presentes en mi recuerdo, y de
un modo u otro siento la necesidad de agradecerles todo el apoyo que entre todos me han dado y
me siguen dando.
En primer lugar a mis papas y hermana les agradezco su apoyo, paciencia y comprensin. Su
cario incondicional en todo momento, es un regalo precioso que con decir
gracias no alcanza
para expresar lo mucho que significan para m. Los amo, son mi motivo para tratar de ser mejor
cada da.
A la seora Miriam Gutirrez y a la Ingeniero Ninoska Montero (mi tutora Industrial), por la
oportunidad que me brindaron de poder trabajar con ustedes. Y en general a todo el personal de
del departamento de Calidad de Kraft Foods Venezuela, Planta Valencia, y de toda la planta,
cuya colaboracin fue fundamental para lograr este proyecto. Un agradecimiento muy especial al
personal de laboratorio de Microbiologa por toda la ayuda brindada.
A mis profesoras Yolmar Valero y Jhoana Colina, mis tutoras acadmicas, las cuales me
brindaron siempre su apoyo y consejos durante la elaboracin de stas prcticas laborales, y en
general durante este ltimo perodo acadmico, sinceramente gracias.
A la profesora Teresa Iturriaga por sus valiosos aportes en la elaboracin del presente trabajo,
que junto con la profesora Cristina Sajo hicieron un huequito en sus apretadas agendas y
tuvieron la mayor disposicin de ayudarme y asesorarme. Arrivederci caro Profe, io ricordo
sempre.
A mis amigos, Coso, Nio, Fran, (por nombrar algunos) por su apoyo y consejos, as como
por las alegras y tristezas compartidas, los adoro. A mis compaeros de carrera y universidad
vi

que vivieron conmigo esta ardua preparacin para ser los profesionales del maana. A todos
ellos les deseo lo mejor.
A la seora Noris Mendoza, por abrirme las puertas de su casa y de su familia durante mi
estancia en Valencia, permitindome quedar en su hogar y acogindome como parte de su
familia, sinceramente un milln de gracias.
A mi gordo quien con su apoyo incondicional, paciencia, palabras de aliento y cario se
convirti en una pieza clave y fundamental no solo para la elaboracin de este proyecto si no en
la recta final de esta importante etapa de mi vida. Gracias por comprenderme en todo momento o
al menos hacer el intento, sinceramente no hay palabras para poder expresar lo que siento.
Y finalmente a una persona que aunque no ha estado conmigo en persona desde hace mucho
tiempo, me enseo una de las lecciones ms importante de mi vida en una sola frase, que fue
precisamente la que me permiti culminar el presente proyecto y llegar a donde estoy hoy:
Lo fcil es pararse e irse, lo difcil es quedarse y aprender...

Sinceramente a todos Gracias....!!!

vii

NDICE GENERAL

INTRODUCCIN .......................................................................................................................... 1
CAPTULO 1: DESCRIPCIN DE LA EMPRESA ..................................................................... 6
CAPTULO 2: FUNDAMENTOS TERICOS ........................................................................... 10
2.1. Calidad de Aire Interior.......................................................................................................... 10
2.1.1. Definicin e Importancia..................................................................................................... 10
2.1.2. Control de la Calidad del Aire Interior................................................................................ 12
2.1.2.1. Estrategias para Controlar la Calidad del Aire................................................................. 13
2.1.2.1.1. Sistema de Ventilacin Calefaccin y Aire Acondicionado (HVAC)
y Unidades Manejadoras de Aire (UMA)...................................................................... 14
2.1.2.1.2. Control del Personal...................................................................................................... 15
2.1.2.1.3. Desinfeccin del Aire.................................................................................................... 16
2.1.2.1.4. Presurizacin de las Salas...............................................................................................18
2.1.2.1.5. Tecnologas de las Salas Limpias................................................................................. 18
2.2. Bioaerosoles............................................................................................................................ 19
2.2.1. Concentracin y Viabilidad de los Bioaerosoles en el Aire ............................................... 21
2.2.2. Tipos de Microorganismos Presentes en el Aire como Bioaerosoles.................................. 23
2.2.2. Fuentes de Bioaerosoles...................................................................................................... 25
2.3. Bioaerosoles Fngicos............................................................................................................ 27
2.3.1. Caractersticas Generales de los Hongos........................................................................... 28
2.3.2. Factores que Favorecen al Crecimiento de los Hongos..................................................... 29
viii

2.3.3. Importancia Sanitaria e Industrial de los Hongos................................................................ 31


2.3.4. Los Hongos como Fuente de Contaminacin de los Alimentos.......................................... 33

CAPTULO 3: MATERIALES Y MTODOS..............................................................................37


3.1. Materiales............................................................................................................................... 37
3.1.1. Equipos ................................................................................................................................ 37
3.1.2. Reactivos............................................................................................................................. 37
3.1.3. Miscelneos......................................................................................................................... 37
3.2. Mtodos.................................................................................................................................. 38
3.2.1. Diagnstico con la Data Asociada a los Monitoreos Microbiolgicos del Aire.................. 38
3.2.2. Evaluacin del Comportamiento de la Carga Fngica del Aire de las Zonas
de Produccin Seleccionadas............................................................................................... 40
3.2.3. Identificacin de la Micobiota Asociada a las Salas de Produccin................................... 42
3.2.4. Identificacin de las Causas de Contaminacin.................................................................. 43
3.2.4.1. Hisopado de Rejillas y Ductos.......................................................................................... 43
3.2.4.2. Evaluacin de la Calidad del Aire de los Pasillos.............................................................44
CAPTULO 4: RESULTADOS Y DISCUSIN.......................................................................... 45
4.1. Diagnstico con la Data Asociada a los Monitoreos Microbiolgicos del Aire..................... 45
4.2. Evaluacin del Comportamiento de la Carga Fngica del Aire de las
Zonas de Produccin.............................................................................................................. 51
4.2.1. Comportamiento de la Carga Fngica del Aire en la Sala de Premix Mayonesa................ 52
4.2.2. Comportamiento de la Carga Fngica del Aire en la Sala de Llenado de Mayonesa
(Lnea 1 y Lnea 2)............................................................................................................... 56

ix

4.2.3. Comportamiento de la Carga Fngica del Aire en la Sala de Llenado de Cheez


Whiz..................................................................................................................................... 62
4.3. Identificacin de la Micobiota Asociada a las Salas de Produccin...................................... 66
4.4. Identificacin de las Causas de Contaminacin..................................................................... 69
4.4.1. Personal..................................................................... ......................................................... 70
4.4.1.1. Cumplimiento de las BPMs............................................................................................. 70
4.4.1.2 Control de Trfico ............................................................................................................ 71
4.4.1.3 Rotacin Continua del Personal.........................................................................................72
4.4.2 Sistemas de Ventilacin........................................................................................................ 73
4.4.2.1. Sistema de Filtracin ........................................................................................................ 74
4.4.2.2. Limpieza y Mantenimiento del Sistema............................................................................77
4.4.2.3. Presurizacin de las Salas..................................................................................................79
4.4.2.4 Control de Temperatura y Humedad Relativa....................................................................80
4.4.2.5. Ventiladores en Zonas de Despaletizado y Paletizado......................................................82
4.4.3. Higiene y Sanitizacin..........................................................................................................82
4.4.3.1. Operaciones de Limpieza................................................................................................. 83
4.4.3.2. Mtodo de Sanitizacin del Aire.......................................................................................84
4.4.3.3. Agente Sanitizante............................................................................................................ 86
4.4.4. Otras Fuentes...................................................................................................................... .88
4.4.4.1. Estado y Mantenimiento de las Instalaciones................................................................... 88
4.4.4.2. Calidad de Aire de los Pasillos......................................................................................... 94
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES...........................................................................104
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS.........................................................................................107
x

APNDICES..............................................................................................................................113

xi

NDICE DE TABLAS

Tabla 2.1.

Clases de salas limpias y zonas limpias de acuerdo con la seleccin de


partcula en el aire (ISO 14644-1:1999)
...........

20

Tabla 2.2.

Microorganismos presentes en el aire como bioaerosoles .................................... 23

Tabla 2.3.

Hongos encontrados con mayor frecuencia en percentil, en el polvo comn

Tabla 4.1.

Tabla 4.2.

32

Valores promedio y coeficiente de variacin obtenidos por hora para los


parmetros evaluados en la sala de preparacin de Mayonesa, Premix ................. 52
Valores promedio y coeficientes de variacin obtenidos por da para los
parmetros evaluados en la sala de preparacin de Mayonesa, Premix.

53

Tabla 4.3.

Valores promedio y coeficientes de variacin obtenidos por hora para los


parmetros evaluados en la sala de llenado de Mayonesa, L1 ................................ 56

Tabla 4.4.

Valores promedio y coeficientes de variacin obtenidos por da para los


parmetros evaluados en la sala de llenado de Mayonesa, L1.

. 57

Valores promedio y coeficientes de variacin obtenidos por hora para los


parmetros evaluados en la sala de llenado de Mayonesa, L2.

. 59

Valores promedio y coeficientes de variacin obtenidos por da para los


parmetros evaluados en la sala de de llenado de Mayonesa, L2.

. 60

Valores promedio y coeficientes de variacin obtenidos por hora para los


parmetros evaluados en la sala de llenado de Cheez Whiz.

.. 62

Tabla 4.5.

Tabla 4.6.

Tabla 4.7.

Tabla 4.8.

Valores promedio y coeficientes de variacin obtenidos por da para los


parmetros evaluados en la sala de de llenado de Cheez Whiz.

..... 63

Tabla 4.9.

Resultados obtenidos del hisopado realizado a las rejillas y ductos del


sistema de ventilacin de las zonas de procesos evaluadas, para el
recuento de mohos y levaduras.
..................................................... 78

Tabla 4.10.

Recuento total de hongos obtenido en las reas de pasillos, los das


correspondientes a la evaluacin de las reas de procesos de productos
xii

viscosos.
Tabla 4.11.

.......................... 95

Recuento total de hongos obtenido en las reas de pasillos, los das


correspondientes a la evaluacin de de las reas de procesos de productos
lcteos.
..........

xiii

96

NDICE DE FIGURAS

Figura 1.1.

Organigrama de Operaciones Kraft Foods Venezuela, Planta Valencia.

Figura 1.2.

Organigrama de la Gerencia de Aseguramiento de Calidad Kraft Foods


Venezuela, Planta Valencia.

.......... 9

Figura 2.1.

Configuracin Tpica de las Unidades Manejadoras de Aire.

Figura 3.1.

Diagrama del procedimiento del muestreo de aire, segn el Instructivo de


Trabajo de la empresa.

. 39

Diagrama del plano de la planta, donde se sealan las zonas de produccin


muestreadas.

.. 41

Figura 3.2.

..

14

Figura 3.3.

Esquema del montaje de los microcultivos de Ridell

43

Figura 4.1.

Concentraciones promedios en UFC/m3 de hongos atmosfricos pertenecientes


a las salas de procesos de productos viscosos
... 47

Figura 4.2.

Concentraciones promedio UFC/m3 de hongos atmosfricos pertenecientes


a las salas de procesos de llenado de productos lcteos.

48

Figura 4.3.

Diagrama de Pareto de las zonas de produccin que con mayor frecuencia


presentan menor complacencia en los KPIs para el control de calidad del aire en
Kraft Foods Venezuela, Planta Valencia.
................................... 49

Figura 4.4.

Comportamiento de la carga fngica del aire en la sala de Premix de Mayonesa 54

Figura 4.5.

Comportamiento de la carga fngica del aire en la sala de Llenado de


Mayonesa, Lnea 1.

58

Comportamiento de la carga fngica del aire en la sala de Llenado de


Mayonesa, Lnea 2.

61

Figura 4.6.

Figura 4.7.

Comportamiento de la carga fngica del aire en la sala de Llenado de


Cheez Whiz.

xiv

..

64

Figura 4.8

Diagrama de Ishikawa para la evaluacin de las causas ms probables del


recuento total de mohos y levaduras atmosfricos fuera de los lmites
de especificacin.
...........

70

Figura 4.9.

Esquema de la correcta disposicin de los sistemas de filtracin.

77

Figura 4.10.

Estado de las instalaciones de la sala de preparacin de Mayonesa Premix.

89

Figura 4.11.

Estado de las instalaciones de la sala de Llenado de Mayonesa,


Lnea 1 y Lnea 2.

91

Figura 4.12.

Estado de las instalaciones de la Cava de Refrigeracin

92

Figura 4.13.

Estado de las instalaciones de la Cava de Congelacin.

93

Figura 4.14.

Diagrama de dispersin representando la relacin lineal entre la zona Frente a la


construccin y la zona de Despaletizado, correspondiente a la semana de
evaluacin del rea de viscosos.
.............
98

Figura 4.15.

Diagrama de dispersin representando la relacin lineal entre la zona


Frente a la construccin y la zona de pasillo Premix, correspondiente a la
semana de evaluacin del rea de viscosos.

... 99

Diagrama de dispersin representando la relacin lineal entre la zona


Frente a la construccin y la zona de Despaletizado, correspondiente a la
semana de evaluacin del rea de lcteos....................................................

99

Figura 4.16.

Figura 4.17.

Diagrama de dispersin representando la relacin lineal entre la zona del


Pasillo Premix y la Sala de Premix, correspondiente a la semana de evaluacin
del rea de viscosos.
.. 100

Figura 4.18.

Diagrama de dispersin representando la relacin lineal entre la zona de


Despaletizado y la Sala de Premix, correspondiente a la semana de evaluacin
del rea de viscosos.
101

Figura 4.19.

Diagrama de dispersin representando la relacin lineal entre la zona de


Despaletizado y el rea de L1, perteneciente a la sala de llenado de Mayonesa,
correspondiente a la semana de evaluacin del rea de lcteos.
101

xv

Figura 4.20.

Diagrama de dispersin representando la relacin lineal entre la zona de


Despaletizado y el rea de L2, perteneciente a la sala de llenado de Mayonesa,
correspondiente a la semana de evaluacin del rea de lcteos.
102

Figura 4.21.

Diagrama de dispersin representando la relacin lineal entre la zona de


Despaletizado y la sala de llenado de Cheez Whiz, correspondiente a la semana
de evaluacin del rea de lcteos.
102

xvi

NDICE DE APNDICES
Apndices A

Tabla de conversin del equipo MAS-100 para estimar la probabilidad


estadstica de recuento total de unidades formadoras de colonias

114

Apndices B.1. Resultados obtenidos de los Parmetros evaluados en la sala de preparacin


de Mayonesa, Premix.
118
Apndices B.2. Resultados obtenidos de los parmetros evaluados en la sala de Llenado
de Mayonesa, Lnea 1 .....................................................................................118
Apndices B.3.

Resultados obtenidos de los parmetros evaluados en la sala de Llenado


de Mayonesa, Lnea 2 .....................................................................................119

Apndices B.4

Resultados obtenidos de los parmetros evaluados en la sala de Llenado


de Cheez Whiz ................................................................................................119

Apndice C.

Morfotipos de hongos encontrados y aislados del muestreo realizado en


las salas seleccionas ........................................................................................120

Apndice D.

Formato de Inspeccin de Filtros de Aire de Kraft Foods Venezuela,


Planta Valencia ...............................................................................................123

xvii

NDICE DE ECUACIONES

Ecuacin 3.1. Transformacin UFC/ L a UFC/m3

39

Ecuacin 3.2 Coeficiente de variacin.

40

xviii

ABREVIATURAS
BPM

Buenas Prcticas de Manufactura.

KPI

Indicadores Claves de Procesos.

HVAC

Sistema de Ventilacin Calefaccin y Aire Acondicionado.

L1

Lnea 1 de Llenado de Mayonesa.

L2

Lnea 2 de Llenado de Mayonesa.

UFC/m3

Unidades Formadoras de Colonias por metro cbico de aire.

UMA

Unidades Manejadoras de Aire.

xix

INTRODUCCIN

La expresin de calidad de aire interior puede tener varios significados para las personas,
dependiendo del contexto. En relacin al conocido
Sndrome del Edificio Enfermo, la
determinacin de la calidad del aire est basada en los niveles de compuestos orgnicos e
inorgnicos voltiles, en el ambiente urbano. Mientras que para el caso de las industrias
farmacuticas y procesadoras de alimentos, el significado

de calidad de aire varia, y es

frecuentemente sinnimo de pureza microbiana o ausencia de partculas microbianas en el aire


(Wirtanem et al., 2002).

El comportamiento del aire como vehculo, hace que se pueda transportar en l, esporas
de hongos y tambin bacterias adheridas a partculas de polvo o contenidas en gotitas
microscpicas de lquido (aerosoles), denominados bioaerosoles (De la Rosa et al., 2000). Estos
microorganismos pueden alcanzar los productos que estn siendo procesados y alterarlos, por lo
que es necesario conocer cul es el nivel de riesgo que se est corriendo y as aplicar medidas
correctivas si esto fuese necesario (Evancho et al., 2001). En las industrias han sido estudiados
los microorganismos del aire por su inters sanitario o por la alteracin que pueden causar en los
productos que en ellas se fabrican, ya que si bien la calidad del aire en algunos casos puede no
afectar directamente la calidad ni la vida media de un alimento, es necesario e importante que la
mayora de los productos sean fabricados en un ambiente con un aire poco contaminado (De la
Rosa et al., 2000).

Desde hace algunos aos, el conocimiento de la contaminacin microbiana en el aire


interior de los locales es de gran inters por la importancia que tienen los microorganismos para
la salud de las personas y en el deterioro de diferentes materiales y productos (Borrego et al.,
2008). Esto se debe principalmente a que los microorganismos presentes en el aire interior de los
edificios (casas, escuelas, hospitales) pueden proceder del hombre, del aire exterior, polvo,
madera, pintura, papel, humidificadores, entre otras amplias y diversas fuentes. Mientras que el
grado de contaminacin microbiana en estos ambientes est influenciado por factores tales como
la frecuencia de ventilacin, el nmero de personas presentes en la sala, la naturaleza y el grado

de actividades que realizan los individuos dentro de los locales, y la limpieza y mantenimiento de
dichos espacios (De la Rosa et al., 2000).

Existe una gran variedad de bioaerosoles, como bacterias, caros, polen, hongos, entre
otros, donde su concentracin y viabilidad en el aire, varan mucho, de acuerdo con las
caractersticas del espacio donde se hallen y los problemas que ah se presenten (Glynn y Heinke,
1999). Sin embargo, y a pesar de esta gran diversidad, una de las especies a la que se le ha
atribuido una relevancia mayor ha sido a los hongos, debido a las propiedades importantes que
poseen ya que estn relacionadas con su potencial de patogenicidad, es decir, la capacidad que
tienen muchas especies para provocar enfermedades al hombre que estn en contacto con ellos de
cualquier forma (Borrego et al., 2008).

Los hongos son microorganismos ubicuos en el ambiente y representa una creciente


problemtica en la sociedad actual como organismos contaminantes de alimentos, aire, agua,
superficies interiores de las casas y como patgenos importantes para la salud humana. Aunque
muchos de ellos no son patgenos como tal, pueden comportarse como oportunistas y afectar
adversamente a la salud produciendo alergias, infecciones y toxicidad (Fischer y Dott, 2003;
Singh, 2005; Valds, 2007). En los ltimos aos, la contaminacin fngica de aire ha adquirido
una gran importancia desde el punto de vista de los riesgos para la salud que se originan por las
mismas esporas o por sus metabolitos secundarios (Fischer y Dott, 2003); en especial los pases
tropicales, en donde por las caractersticas del clima, el aire posee un elevado nivel de esporas
fngicas. Esta condicin, unida a los elevados contenidos de humedad de la atmsfera, favorecen
la deposicin de ellas sobre los sustratos y por tanto su desarrollo; propicindose as, el
biodeterioro de los soportes tanto de origen orgnico como inorgnico (Borrego et al., 2008).

La mayora de las industrias alimentarias proporcionan las condiciones ambientales y las


materias orgnicas necesarias para el crecimiento de los microorganismos. Algunos de stos,
pueden establecerse en el ambiente de elaboracin del alimento y encontrar nichos para
sobrevivir por largos perodos de tiempo. En el caso de los mohos, se ha descrito que pueden
utilizar como microclimas las humedades y condensaciones que por lo general existen en
2

ambientes cerrados, para desarrollar sus nichos y producir un gran nmero de esporas. Caso en
particular de stas industrias, las cuales favorecen su desarrollo tanto en las superficies de paredes
y techos como en la planta de procesamiento, debido a la concentracin de vapor y la presencia
de una atmsfera rica en nutrientes (Valds, 2007); por lo que es necesario aplicar las medidas
apropiadas para minimizar su presencia, entre las que se incluye sistema de filtracin de aire, as
como la aplicacin de un adecuado programa de limpieza y desinfeccin, y la correcta aplicacin
de las buenas prcticas de manufactura (Singh, 2005).

Debido a todas estas condiciones en el ambiente industrial y a la necesidad imperante que


deben tener las industrias de alimentos por elaborar productos de alta calidad, libres de
microorganismos patgenos y sus toxinas, que respondan en su composicin a diversos
principios exigibles. Hablar de calidad total o calidad integral significa que todas las operaciones
industriales, la fabricacin y el producto final, estn sujetos a procesamientos aceptables y de
acuerdo con los requerimientos (Valds, 2007). Es por esto que desde hace tiempo las industria
alimentarias deben cumplir con diferentes directrices de correcta fabricacin que garanticen la
calidad microbiolgica de sus productos, ya que la presencia y crecimiento de microorganismos
en los productos ya terminados, puede representar riesgos para la salud, o bien alterar las
caractersticas fsico-qumicas que impediran su comercializacin. Razones por las cuales, todas
las zonas de produccin deben mantenerse en unas condiciones higinicas muy estrictas, con
niveles mnimos de microorganismos (De la Rosa et al., 2000; Wirtanem et al., 2002).

Entendiendo las necesidades de garantizar la seguridad del consumidor y la elaboracin de un


producto de alta calidad, la empresa Kraft Foods Venezuela, Planta Valencia establece,
documenta, implementa y mantiene un Sistema de Gestin de la Calidad; que para el caso
concerniente a la importancia del control ambiental y la calidad microbiolgica del aire en sus
zonas de produccin, cuenta con diferentes manuales y directrices que mencionan que el aire de
ningn espacio debe ser una fuente de contaminacin microbiolgica. Debido a esto, cuentan con
programas de mantenimiento preventivo, en donde se establecen especificaciones de las
condiciones y caractersticas de las salas de produccin (UFC/m3 de aire permitidos, temperatura
y humedad relativa, diseo del sistema de filtracin, entre otras), adems de la necesidad de un
3

programa de monitoreo microbiolgico atmosfricos, y finalmente un correcto plan de limpieza


y mantenimiento de las instalaciones. Estndares globales que ayudan a entender y establecer el
marco legal y la importancia que las empresas Kraft Foods le otorgan al control de la calidad de
aire, como parte del aseguramiento de la calidad e inocuidad de sus productos.

Pero a pesar de esto, en Planta Valencia, y gracias a la aplicacin del programa de monitoreo
se ha venido registrando un conteo relativamente alto de mohos y levaduras, en especial en las
zonas de llenado y preparacin de productos, los cuales se han salido de los limites de
especificaciones internas establecidos por Kraft Foods Global Inc. A partir de esta problemtica
se han realizado conjeturas y sugerencias de que es un problema asociado con el incumplimiento
de los patrones y controles de trficos, establecido como una Buena Practica de Manufactura
(BPM). Sin embargo al ser estos organismos ubicuos y fcilmente trasportables por el aire, la
atribucin de una sola causa sera inapropiado; y menos cuando en la planta existen actualmente
procesos de remodelacin, que pueden estar afectando directamente el recuento total fngico, si
lo establecido en los programa preventivos no se estn cumpliendo correctamente.

Tal situacin se ha visto reflejada en los Indicadores Claves de Procesos (KPI, por sus siglas
en ingls), que no son ms que parmetros, con los que cuenta la empresa y a travs de los cuales
se indica el porcentaje de cumplimiento de las polticas de calidad y de los procedimientos de
higiene y saneamiento; que para el caso referente a la calidad del aire de la planta, estos han
venido mostrando un porcentaje promedio de 70% de cumplimiento en los ltimos periodos.
Razn por la cual y en base a lo anteriormente expuesto en el presente trabajo se plantea como
objetivo general: Evaluar la calidad microbiolgica del aire, para el contenido de mohos y
levaduras, en las zonas de produccin de la empresa Kraft Foods Venezuela, Planta Valencia, con
el propsito de determinar las posibles fuentes de contaminacin microbiolgica.

Para alcanzarlo, se proponen los siguientes objetivos especficos:

1. Realizar un diagnstico con la data asociada a los monitoreos microbiolgicos del aire, a
fin de determinar las zonas de produccin ms afectadas.
2. Estimar la carga microbiolgica de mohos y levaduras en las zonas de produccin
seleccionadas.
3. Aislar e identificar la micobiota asociadas a dichas zonas de produccin.
4. Identificar los posibles focos de contaminacin microbiolgica en las lneas de
produccin, que contribuyen al alto contaje de mohos y levaduras.
5. Sugerir las posibles acciones correctivas a tomar en las zonas de produccin, a fin de
disminuir la carga fngica presente en dichas salas de procesos.

CAPTULO 1
DESCRIPCIN DE LA EMPRESA.

La empresa Kraft Foods Inc., se ha basado en una historia de calidad e innovacin que se
remonta a cientos de aos, tiempo en el cual ha crecido desde sus comienzos, hasta convertirse en
la actualidad, en la segunda empresa de alimentos y bebidas ms grande del mundo. Su fecha de
fundacin se retoma al ao 1903 en Chicago, cuando James L. Kraft, estableci su negocio de
ventas de queso al por mayor. Sin embargo, las marcas que ahora forman parte de la compaa
estn presentes en el mercado desde hace ms de 230 aos, cuando naci la compaa que dio
origen a los caramelos de naranja ingleses Terrys, y otras marcas como Suchard, Maxwell
House y Milka tambin son anteriores a la propia Kraft (Manual del Sistema de Gestin de la
Calidad de Kraft Foods Planta Valencia, 2008; Kraft Foods, 2010).

La actual Kraft Foods es fruto de la fusin de las compaas alimentarias Kraft y General
Foods en 1989. Est presente en 140 pases del mundo con una cartera de productos que abarca:
quesos, salsas, aderezos, chocolates, postres, cereales, caf, bebidas en polvo y galletas; marcas
que estn en el desayuno, almuerzo, cena, y en cualquier momento del da en todos los hogares
desde Japn hasta Argentina (Kraft Foods, 2010).

Kraft Foods, con su amplia gama de productos alimenticios, forma parte de la familia
venezolana desde mediados de los aos 40, a travs de la importacin y mercadeo por
distribuidores locales independientes. En 1955 es cuando se registra la compaa
Alimentos
Kraft de Venezuela C. A., momento en el cual la empresa empieza a operar en Amrica Latina.
Sin embargo, no es sino hasta 1960 que se instala la primera planta procesadora de Alimentos
Kraft, en la zona Industrial de la Yaguara en el Distrito Federal; y dos aos ms tarde se inaugur
Kraft Foods de Venezuela, planta Valencia, en la zona Industrial Sur de Valencia, iniciando sus
actividades con la dedicacin exclusiva a la elaboracin de mayonesas, incorporando luego otros
productos (Manual del Sistema de Gestin de la Calidad de Kraft Foods Planta Valencia, 2008).

En la actualidad, el proceso de produccin de Kraft Foods Venezuela, planta Valencia,


est dividido en dos grandes secciones; la seccin de quesos, donde se elaboran Cheez Whiz,
Queso en Barra Americano, Facilistas y Queso Crema Philadelphia; y la seccin de viscosos,
donde se elabora la reconocida Mayonesa Kraft, cono en la mesa de las familias venezolanas y
primer producto alimenticio en lograr la certificacin NORVEN. Produccin que persigue y
cumple siempre su razn social de elaborar alimentos de consumo masivo y proveer servicios de
excelente calidad que superen las expectativas de los clientes y consumidores (Manual del
Sistema de Gestin de la Calidad de Kraft Foods Planta Valencia, 2008).

Esta empresa dentro de su compromiso con el capital humano y con la comunidad


venezolana, ha contribuido notablemente a conformar la cultura alimenticia del venezolano
contemporneo en un amplio espectro social, con productos que adems de halagar el paladar
proveen un alto valor nutritivo, creando referencias sustentables que generen cambios sociales
entre los venezolanos, a la vez que mejoran su calidad de vida. Uno de sus objetivos principales,
es apoyar el alcance del desarrollo humano a travs de programas sostenibles en las reas de
educacin para la nutricin, generacin de ingresos propios mediante la preparacin de alimentos
y comercializacin en bodegas populares, para as alcanzar un cambio favorable respecto a los
hbitos alimenticios, nutricionales y estilo de vida de los venezolanos. La comercializacin justa
de alimentos a travs de la creacin de una fuente de ingresos que permita la autogestin de las
familias, la adquisicin de capacidades y el desarrollo de un espritu emprendedor en torno al
futuro (Manual del Sistema de Gestin de la Calidad de Kraft Foods Planta Valencia, 2008).

Kraft Foods Venezuela, planta Valencia, de acuerdo a la escala y complejidad del proceso
productivo, posee una estructura organizativa que da soporte a cada una de las reas que
componen este proceso, basado en su poltica de calidad, la cual enfatiza una condicin de
mejoramiento continuo, resaltando la importancia de la seguridad alimentaria y la calidad del
producto as como el proveer alimentos seguros que satisfagan o excedan las expectativas de los
clientes, tal como se muestra en la figura 1.1 (Manual del Sistema de Gestin de la Calidad de
Kraft Foods Planta Valencia, 2008).
7

Gerente General Venezuela

Director de
Manufactura

Gerente de Planta

Gerente
Investigacin y
Desarrollo

Gerente de
Recursos Humanos

Coordinador de
Seguridad y
Ambiente

Gerente de Aseguramiento
de la Calidad

Gerente
Desarrollo de
Negocios

Gerente de
Produccin

Gerente de Logstica
de Produccin

Contralor de
Planta

Gerente de
Mantenimiento

Figura 1.1. Organigrama de Operaciones Kraft Foods Venezuela, Planta Valencia. (Fuente: Manual del
Sistema de Gestin de la Calidad de Kraft Foods, Planta Valencia).

Para dar soporte al establecimiento, implementacin y mantenimiento de los procesos


relacionados con el Sistema de Gestin, dando respuesta por el desempeo de la calidad en apoyo
del mismo, dentro del alcance de sus funciones, responsabilidades y autoridad, se encuentra el
Departamento de Calidad, estructura que se presenta en la figura 1.2. (Manual del Sistema de
Gestin de la Calidad de Kraft Foods Planta Valencia, 2008). Dentro de dicho departamento, se
desarroll el presente trabajo, bajo la supervisin de la Seccin de Microbiologa, cuya misin es
monitorear y vigilar constantemente todo lo concerniente al proceso de produccin, a fin de
8

garantizar la seguridad, inocuidad y calidad del producto de acuerdo con las Buenas Prcticas de
Manufactura y HACCP.

Gerente Aseguramiento
De la Calidad

Lder de Sistemas de
Calidad

Lder de Laboratorio

Analistas
Integrales

Analista de
Microbiologa

Inspector de
Calidad

Figura 1.2. Organigrama de la Gerencia de Aseguramiento de Calidad Kraft Foods Venezuela, Planta
Valencia. (Fuente: Manual del Sistema de Gestin de la Calidad de Kraft Foods, Planta Valencia).

CAPTULO 2
FUNDAMENTOS TERICOS.

2.1. Calidad De Aire Interior.


2.1.1. Definicin e Importancia.

La mayora de las actividades que realiza el hombre transcurren en entornos cerrados, los
cuales son domsticos o laborales, siendo este ltimo un ambiente que puede implicar un riesgo
para la salud, ya sea por la naturaleza del trabajo o por que este espacio no cuente con las
condiciones ptimas respecto a calidad del aire que se respira, es decir los factores fsicos,
qumicos y/o biolgicos que interaccionan entre s (Rivera et al., 2009). Diversos estudios
realizados por la Agencia de Proteccin Medio-ambiental de los Estados Unidos (EPA) sobre la
exposicin de humanos a contaminantes del aire, indican que en el aire del interior de recintos
cerrados los niveles de contaminacin son de entre 2 a 5 y en algunos casos 100 veces ms
concentrados que los niveles presentes en el aire exterior. Estos inquietantes resultados han
llevado a los investigadores a realizar ms estudios acerca de la
calidad del aire en interiores,
ya que esto al ser un problema ambiental, se ha planteado que la contaminacin en interiores
implica efectos negativos en la salud (De la Rosa et al.,2000).

La expresin de calidad de aire puede tener varios significados para las personas,
dependiendo del contexto. Segn la OMS la definicin de la calidad de aire interior, se refiere a
la
naturaleza del aire que afecta a la salud y el bienestar de sus ocupantes (Farrs, 1998). Tal
definicin est relacionada al conocido
Sndrome del Edificio Enfermo, que segn este mismo
organismo, se define como un conjunto de enfermedades originadas o estimuladas por la
contaminacin del aire en espacios cerrados; segn el cual, la determinacin de la calidad del aire
se basa en los niveles de esporas de hongos y/o el contenido de hidrocarburos (Wirtanem et al;
2002). Para el caso de estos edificios, diversos trabajos en Europa y Estados Unidos han
comprobado que sus sistemas de filtracin de aire se encontraban en mal estado o eran

11

inadecuados, las entradas de aire exterior estaban cerradas, los ductos del aire estaban
excesivamente sucios y los sistemas de aire acondicionado presentaban contaminacin con
materia orgnica diversa (Rivera et al., 2009).

Sin embargo, para las industrias procesadoras de alimentos, el significado de calidad de


aire es frecuentemente sinnimo de pureza microbiana o ausencia de partculas microbianas en el
aire; el cual puede entrar en contacto con el alimento, en momentos crticos durante el
procesamiento del producto, poniendo en riesgo la calidad del mismo (Wirtanem et al; 2002).
Factor importante dentro de la industria de alimento, ya que es un requisito para la aceptacin y
seguridad del consumidor (Valds, 2007).

Aunque en muchos casos, la calidad microbiolgica del aire interior, no afecta


directamente la calidad ni la vida media de un alimento, como es en el caso de los no
perecederos, para alimentos perecederos, tales como productos lcteos y productos de horneados,
son especialmente sensibles a los contaminantes aerotransportados; por lo que la calidad del aire
ambiental, especialmente en las reas de envasado, es un punto de control crtico de estos
alimentos (Evancho et al., 2001). De esto, que el aire del ambiente con una calidad determinada
(temperatura, humedad, contenido de polvo, el contenido microbiano y el volumen de aire fresco)
es necesario para la fabricacin de productos especficos (Lelieveld et at., 2003). De tal manera,
uno de los factores a considerar durante la elaboracin de un producto es la contaminacin
proveniente del ambiente general de fabricacin, ya sea produccin en gran escala, como se hace
en los laboratorios e industrias, o en pequea escala como ocurre en las oficinas de farmacias (De
la Rosa et al., 2000).

2.1.2. Control de la Calidad del Aire Interior.


El control de la calidad del aire en la industria se integra como parte del proceso de
aseguramiento de la calidad, que tiene en cuenta un riesgo de naturaleza microbiana, cualquiera
sea el campo de actividad (Manual Global de Sanitizacin de Kraft Foods, 2009). Los
11

12

microbilogos, en demanda de un dominio total del riesgo microbiolgico, siempre estn


constantemente interesados: en un producto en riesgo, en su medio ambiente prximo,
contaminante potencial por contacto y el ambiente lejano como el ordenamiento y los
equipamientos de los locales. En este ltimo caso, el aire ambiental representa el vector principal
de contaminacin entre una fuente contaminante y un receptor en riesgo (Evancho et al., 2001).

Con tales fines, a partir del ao 1995 entr en vigencia para las empresas agroalimentarias
la aplicacin de la directiva europea 93/43; la cual define los principios generales dirigidos a la
higiene de productos alimenticios; estableciendo adems:

Que todas las empresas del sector alimentario indicarn cualquier fase de su
actividad que sea determinante para garantizar la seguridad de los alimentos y velarn por
que se definan, se pongan en prctica, se cumplan y se actualicen procedimientos de
seguridad adecuados, de acuerdo con los principios de identificar y controlar los posibles
problemas durante los procesos de diseo y produccin en s mismos, en los que se basa el
sistema de anlisis de riesgos y puntos de control crtico, HACCP por sus siglas en ingles
(Directiva 93/43/CEE del consejo, 1993),
en los cuales el control de la aerobiocontaminacin se integra como parte del plan.

sta directiva, se basa y toma en consideracin el texto bsico del Codex Alimentarius, el
cual pone en ejecucin el Programa Conjunto de la FAO/OMS sobre Normas Alimentarias. sta
coleccin de normas alimentarias internacionalmente aprobadas y presentadas de manera
uniforme, contiene adems disposiciones de carcter consultivo, en forma de cdigos de
prcticas, directrices y otras medidas recomendadas, destinadas a alcanzar la higiene en todas las
fases del proceso de produccin de alimentos, a fin de garantizar la inocuidad del producto y por
tanto garantizar la salud del consumidor (Codex Alimentarius, 2005).

Adems de estas directrices existen dos normativas ms, las cuales buscan garantizar la
calidad del producto fabricado y la seguridad del consumidor. Estas son Las Normas de
12

13

Aseguramiento de la Calidad y las Buenas Prcticas de Manufactura (Good Manufacturing


Practices, GMP). La primera sigue las normas establecidas por la Organizacin Internacional de
Normalizacin (ISO 9000) y la Norma Europea (ES 29000), que garantizan que el procesamiento
y abastecimiento de alimentos cumplan con los procedimientos establecidos en la realizacin de
alimentos seguros que satisfagan las expectativas de los clientes. Mientras que las GMP o BPM,
son un conjunto de criterios, guas y normas que conducen a prcticas que permiten la
elaboracin y produccin de alimentos de inocuidad comprobada, de la calidad y el desempeo
que cumplan con las expectativas de los clientes; involucra a los manipuladores, las instalaciones,
los equipos, los utensilios y la forma de cmo estas actividades han de llevarse a cabo (Cramer,
2006)

2.1.2.1. Estrategias para Controlar la Calidad del Aire.


De todas estas normativas y directrices han surgido las posibles medidas de control que se
deben aplicar para regular los niveles de microorganismos en el aire de manera tal que se
minimicen los posibles efectos que estos puedan acarrear; las cuales han sido generalizadas en
todo lo concerniente al control de las caractersticas del aire (ventilacin, renovacin y filtracin
del aire, temperatura y humedad), al adecuado mantenimiento e higiene de las instalaciones
presentes dentro de la planta, presurizacin de las salas y finalmente a la aplicacin de las
tecnologa de las salas limpias.

2.1.2.1.1. Sistema de Ventilacin, Calefaccin y Aire Acondicionado (HVAC) y Unidades


Manejadoras de Aire (UMA).
Cuando se habla de controlar las caractersticas del aire, se hace referencia al
mantenimiento y vigilancia del grado de ventilacin, climatizacin, filtracin, flujo o movimiento
del aire, y por supuesto la temperatura y la humedad de un espacio determinado. Todas estas
caractersticas pueden ser reguladas y mantenidas mediante un adecuado diseo e instalacin de
los sistemas de ventilacin, unidades destinadas a llevar a cabo el proceso mediante el cual el aire
viciado del interior es reemplazado por aire fresco del exterior; en el que adems se extrae el
calor generado en las salas de produccin, con el fin de mantener la temperatura interior
13

14

constante y beneficiar los procesos y a sus operarios (Bearg, 1993). Esto va ms all de la
compresin y objetivos del presente trabajo. Sin embargo, es necesario mencionar y a manera de
compresin general, como se lleva acabo dicho suministro de aire. El abastecimiento del aire con
las condiciones fsicas, qumicas y biolgicas deseadas, para las reas de manufacturas de
productos, se logra mediante el tratamiento del aire, el cual es conducido por Unidades de
Manejo de Aire (UMA) a todos los recintos a acondicionar. Dichas unidades estn integradas a
los sistemas de ventilacin mecnica cuyos componentes comunes son filtros, intercambiadores
de calor y ventiladores, dispuestos en una configuracin tpica tal y como se muestra en la figura
2.1 (Lelieveld et al., 2003).

Figura 2.1. Configuracin Tpica de las Unidades Manejadoras de Aire (Fuente: Modificada de Lelieveld
et al., 2003).

El funcionamiento de estas unidades consiste en la toma primordial de una mezcla de aire


fresco y aire recirculado en una caja de mezcla, este aire pasa luego por un pre-filtro, el cual ser
de un grado grueso y proteger a los filtros de secundarios; seguidamente pasara por una zona de
enfriamiento, humidificacin y calefaccin (ser una medida de los requerimientos necesarios);
finalmente pasara a travs de una seccin de ventilacin, un distribuidor, y un filtro final hasta
llegar a la salida o surtidor del aire. Dentro de los elementos ms importantes que se desean
destacar se encuentran los encargados de mantener la filtracin, la temperatura y humedad
adecuada (Lelieveld et al., 2003; Herrera et al.; s.f.).

14

15

Sistemas de filtracin.
La especificacin correcta de los filtros es un requisito previo para el

funcionamiento correcto de los sistemas de ventilacin de forma y manera que pueden


ayudar a salvaguardar los procesos de produccin sensibles, a proteger a los seres
humanos y al medio ambiente, as como mejorar la calidad del aire interior. Un filtro es
un elemento clave de un sistema de ventilacin que, conjuntamente con otras partes del
sistema, puede contribuir hacia un mejor ambiente interior (Gustavsson, 1999).

Control de Temperatura y Humedad Relativa.


En general, las temperaturas ms altas y los altos contenidos de humedad relativa

en el aire, son ms propicios para la supervivencia y el crecimiento microbiano; por lo


que las temperaturas y humedades relativas deben ser optimizados para reducir la
supervivencia y el crecimiento de los microbios transmitidos por los alimentos y el aire
(Wirtanen et al., 2002).

2.1.2.1.2. Control del Personal.


Los operadores intervienen en numerosas operaciones a lo largo del ciclo de produccin
de un determinado producto (manipulacin, inspeccin, entre otras). Ahora bien, este personal
emite naturalmente muchas partculas en su entorno inmediato y estas pueden contaminar los
productos; razn por la cual, estos trabajadores deben estar debidamente capacitado, y con la
capacidad de comprender los procedimientos operativos a cumplir y los riesgos microbiolgicos
inherentes a las acciones inapropiadas. Para mantener las caractersticas de las zonas en
contacto con el producto, es necesario esforzarse en: limitar las intervenciones del personal en
la proximidad del producto; acondicionar los accesos; restringir los accesos slo a las personas
autorizadas; llevar la ropa adecuada a cada zona y asegurarse de que el personal cumpla con las
BPM (Wirtanen et al., 2002; Casp, 2004).

15

16

2.1.2.1.3. Desinfeccin del Aire.


El mayor control de la limpieza del aire en las zonas de produccin se realiza a travs de
un adecuado sistema de filtracin, como se mencion anteriormente. Sin embargo, existen otros
mtodos, que actualmente son empleados con mayor frecuencia para reducir los recuentos de
microorganismos viables en el aire, los cuales incluyen fumigacin qumica o nebulizacin, el
ozono y la radiacin UV.

Fumigacin qumica o nebulizacin con desinfectantes.


El objetivo de la fumigacin o nebulizacin qumica en las reas de produccin no
solo es reducir el nmero de microorganismos en el aire, sino tambin para aplicar
desinfectante sobre superficies que puedan ser difciles de alcanzar (como superficies
elevadas); una vez que las operaciones de limpieza hayan culminado. Esta tcnica puede ser
aplicada en congeladores, refrigeradores, cmaras de maduracin, las lneas de proceso y
reas de produccin. En el mercado existen diversos equipos que pueden ser utilizados para
llevar a cabo dicha tcnica, con el empleo de diversos desinfectantes como son cido
peractico, amonio cuaternario, aldehdos y compuestos clorados (Lelieveld et al., 2003).

Tratamientos con UV.


La luz ultravioleta ha avanzado notablemente como medio de desinfeccin no
solamente del aire, tambin es aplicada en el agua. El blanco principal de la desinfeccin
mediante la luz ultravioleta es el material gentico de los microorganismos, cuando la luz
UV es absorbida por el cido nuclico; esto provoca una reordenacin de la informacin
gentica, lo que interfiere con la capacidad reproductora de la clula (Gruendemann y
Mangun, 2002). La radiacin con una longitud de onda de 254 nm ha demostrado reducir la
carga microbiana en el aire y en superficies duras, libres de residuos orgnicos. Lelieveld et
al. (2003), menciona que estudios realizados por Burfoot en 1999, mediante el sistema de
UV, pudieron alcanzar tazas de reduccin microbiana hasta de un 99%, en flujos de aire
superior a los 2 m3/s; sin embargo es importante recordar que todos los microorganismos no
16

17

poseen la misma forma ni estructura celular. En general, las clulas bacterianas son ms
sensibles que las esporas o clulas de los hongos y las algas son considerablemente ms
resistentes contra la radiacin UV que los hongos. Frecuentemente, el uso de las radiaciones
de rayos UV, se hace mediante el empleo de lmparas de vapor de mercurio de baja presin
acopladas con las unidades manejadoras de aire y los filtros de alta eficiencia (HEPA)
(Wirtanen et al., 2002). Sin embargo su uso genera controversias por las implicaciones y
efectos que estos rayos puedan tener sobre el hombre (Lelieveld et al. 2003).

Desinfeccin con Ozono.


El ozono (O3) es un potente oxidante y esterilizante, utilizado desde hace muchos
aos para desinfectar el agua en plantas potabilizadoras. Empleado en reducidas
concentraciones y por un corto tiempo de contacto es muy eficaz inactivando bacterias,
hongos, esporas, virus y protozoos. Actualmente se utiliza en la industria agroalimentaria,
como gas desinfectante del aire en cmaras de refrigeracin. Los resultados sobre su eficacia
son prometedores, aunque la susceptibilidad de los microorganismos a su modo de accin
depende del producto, dosis, mtodo de aplicacin (agua ozonizada o gas), temperatura, pH
del medio, humedad relativa y presencia de sustancias orgnicas oxidables. En general, los
estudios se han realizado sobre su eficacia desinfectante en suspensiones celulares puras,
pero la presencia de materia orgnica propia de los componentes alimentarios exige mayores
dosis de O3. A pesar de que sta prctica, se ha llevado a cabo tambin en los quirfanos, su
empleo es delicado ya que el O3 es txico y nocivo para la salud del hombre, incluso a bajas
concentraciones, a dosis de 0,5 ppm puede causar nuseas y dolores de cabeza; por lo que se
recomienda que en el momento de aplicacin de este tratamiento no se encuentren operarios
en la zona (Lelieveld et al., 2003).

2.1.2.1.4. Presurizacin de las Salas.

Esta tcnica consiste en crear un diferencial de presin atmosfrica de la sala en relacin


con la presin atmosfrica del exterior. Se reconoce que existen tres formas de presin en un
17

18

rea, positivas (mayor que el exterior), negativas (menor que el exterior) y neutral (igual que el
exterior) (Gonzlez, 2007). Un mtodo para minimizar la contaminacin en la fabricacin de
alimentos es la creacin de una pequea y constante diferencia de presin positiva, proceso que
consiste en suministrar aire a un espacio para aumentar la presin interna con respecto a la
exterior, impidiendo de esta manera la entrada de corrientes de aire, partculas voltiles y por
supuesto de bioaerosoles; creando la sensacin de que el aire sale de la sala (Lpez, 2005). En
la prctica, es difcil garantizar un continuo exceso de presin, por ejemplo, cuando las puertas
se abren. Por lo que para la aplicacin de esta tcnica, se deber prever y tomar en
consideracin todas las aberturas: puertas, cintas transportadoras, tuberas, accesorios de
iluminacin, conductos, rejillas de ventilacin, los desages y construccin en general
(Wirtanen et al., 2002).

2.1.2.1.5. Tecnologa de las Salas Limpias.

Finalmente, y como uno de los aspectos relacionados con las normativas mencionadas
anteriormente y que demanda mucha atencin, es el establecimiento de ambientes productivos
controlados y limpios, mediante la Tecnologa de Salas Limpias (Cleanroom Technology), la
cual surge por el establecimiento de las zonas ultrasensibles (zonas de alto riesgo producto de la
contaminacin microbiolgica) y la integracin de todas las tcnicas mencionadas con
anterioridad. Una sala limpia se puede definir, segn la norma ISO 14644-1: 1999, como:

Una habitacin en la que la concentracin de las partculas en el aire est controlado,


y que ha sido construido y utilizado de una manera de reducir al mnimo la introduccin,
generacin y retencin de partculas dentro de la habitacin, y en el que otros parmetros
pertinentes, por ejemplo, temperatura, humedad y presin, son controlados segn sea
necesario.

Dicha tecnologa tiene como principal objetivo garantizar el control de la contaminacin


biolgica del producto en fases sensibles del proceso de produccin, en el que otros tipos de
inactivacin microbiana no sea aplicable, o en el caso de que se haya especificado que la
18

19

exposicin del producto a los microorganismos del aire, es un punto de control crtico del proceso
(Wirtanen et al., 2002).

Para lograr tales fines, la aplicacin de la tecnologa de las salas limpias se basa
principalmente, en la clasificacin de las salas de acuerdo a la concentracin y el tamao de las
partculas que deben existir en dicho espacio; clasificacin que es brindada por la norma ISO
14644-1: 1999, la cual se muestra en la tabla 2.1. Partiendo de esa clasificacin, las diferentes
prcticas referentes a los sistemas de filtracin HEPA, patrones de circulacin de aire adecuado,
recintos de separacin de las reas limpia con los alrededores, control de la temperatura y
humedad de la sala a travs de los sistemas de ventilacin y calentamiento del aire acondicionado
(HVAC, por sus siglas en ingls), acceso, flujo, vestimenta e higiene del personal, sern
aplicados. Es de destacar que, la apropiada clase de limpieza del aire para las industrias de
alimentos depende del producto que sea manufacturado en dicha planta, en contraste con la
industria farmacutica, para la cual los valores guas si han sido establecidos (Wirtanen et al.,
2002).

2.2. Bioaerosoles.

La capacidad del aire para contener y transportar lquidos, slidos y sustancias vivientes
como los microorganismos, es frecuentemente sobreestimada y/o olvidada. Tpicamente, los
agentes biolgicos tales como clulas vegetales, polen, algas, protozoarios, bacterias, virus,
levaduras y esporas de mohos, originarios de un hbitat natural pueden ser encontrados en el aire
(Wirtanen et al., 2002). Este material contenido en el aire, son los denominados aerosoles o
aeropartculas, pequeas partculas slidas o lquidas suspendidas y transportadas en un medio
gaseoso, los cuales varan en forma, tamao, composicin qumica y origen (natural, biolgico o
antropognico) cuya presencia en la atmsfera determina los efectos sobre la calidad del aire y la
salud (Garca et al., 2006).

19

20

Tabla 2.1. Clases de salas limpias y zonas limpias de acuerdo con la seleccin de partculas en el
aire (ISO 14644-1:1999). (Fuente: Wirtanen et al., 2002).

Clasificacin
ISO

Lmites de concentracin mxima (partculas/m3 de aire) para partculas de igual o mayor


tamao de las que se muestran a continuacin
0,1m

0,2 m

0,3 m

0,5 m

ISO CLASE 1

10

ISO CLASE 2

100

ISO CLASE 3

1 m

5 m

24

10

1 000

237

102

35

ISO CLASE 4

10 000

2 370

1 020

352

83

ISO CLASE 5

100 000

23 700

10 200

3 520

832

29

ISO CLASE 6

1 000 000

237 000

102 000

35 200

8 320

293

ISO CLASE 7

352 000

83 200

2 930

ISO CLASE 8

3 520 000

832 000

29 300

ISO CLASE 9

35 200 000

8 320 000

293 000

Basndose en esto, se define a los bioaerosoles como partculas de origen biolgico


transportadas por el aire, constituidas por seres vivos, o molculas que han sido liberadas por
stos; estn constituidos por virus, bacterias, esporas de hongos, algas, protozoos, polen, caros
del polvo con un dimetro aerodinmico comprendido entre 0,5 y 100 m. Dentro del amplio
intervalo de tamaos, los que se consideran de mayor importancia, desde un punto de vista
sanitario, son los que tienen un tamao inferior a 5 m, ya que por su tamao tan pequeo pueden
ser inhalados y alcanzar fcilmente los alvolos pulmonares, donde pueden depositarse y causar
infecciones (Garca et al., 2006).

Existe un nmero de formas por las cuales los materiales biolgicos y microbiolgicos,
pueden encontrarse en el aire, como por ejemplo el viento, gotas de lluvia, movimiento del agua
en los ros y mares, tratamiento de aguas residuales, aspersores de riego, aire acondicionado y
excreciones o secreciones respiratorias del hombre y de los animales; cuya supervivencia y
distribucin estn dadas por factores biolgicos, meteorolgicos (viento, radiacin solar,
temperatura y humedad relativa) y por la qumica atmosfrica (Wirtanen et al., 2002).

20

21

Por lo general, casi todas las actividades humanas y animales pueden crear bioaerosoles.
Ejemplo de esto, las acciones de estornudar y toser liberan bacterias que se convierten en
partculas transportadas en el aire (Wirtanen et al., 2002; Snchez y Gmez, 2009). Cruz y
Jimnez (2006), comentan, que las actividades antropognicas, como el trfico vehicular, las
plantas de tratamiento de aguas residuales, el movimiento de los animales en suelos expuestos y
la alta densidad poblacional entre otros, liberan una gran cantidad de microorganismos a la
atmsfera, produciendo la contaminacin de las reas circundantes. En especial, son fuentes de
organismos patgenos, los microorganismos contenidos en la saliva, piel, cabello, y heces, que
pueden ser liberados, desprendidos y depositados fcilmente en el suelo y existiendo la
posibilidad de que sean suspendidos posteriormente en la atmsfera.

2.2.1. Concentracin y Viabilidad de los Bioaerosoles en el Aire.


El contenido microbiano del aire de interiores tiene una trascendencia inmediata. En l
influye la velocidad y los medios de ventilacin, el grado de hacinamiento y el tipo de actividad
que se lleve a cabo en la instalacin. Al aire libre, la cantidad de aire por persona es bsicamente
ilimitada, y la turbulencia natural del aire difunde y distribuye constantemente la materia
particulada. Situacin que no ocurre bajo techo, ya que las actividades de los ocupantes generan
microorganismos transportados por el aire que se distribuyen en un espacio relativamente
confinado. Su eliminacin depende de la eficiencia de los programas de higiene y sanitizacin, y
en especial de los sistemas de ventilacin y filtracin (Glynn y Heinke, 1999).
El tiempo que se tarde un determinado nmero de microorganismos presentes en el aire
antes de depositarse sobre una superficie, y su permanencia en el aire, depender de la forma,
tamao y peso del microorganismo y de la existencia y potencia de las corrientes areas que los
sostengan y los eleven. Son factores adversos los obstculos, que al oponerse a los vientos
disminuyen su velocidad y su potencia de arrastre, y las precipitaciones que arrastran al suelo las
partculas suspendidas (De La Rosa et al., 1987).

21

22

Por otra parte, la viabilidad y estabilidad de los bioaerosoles depende de las condiciones
fsico-qumicas de la atmsfera, ya que estas no favorecen el crecimiento ni la supervivencia de
los microorganismos, por lo que la mayora solo pueden sobrevivir en ella durante un breve
perodo de tiempo. Dicha supervivencia se ve influenciada por el contenido de humedad relativa
en el aire, la temperatura, contenido de agua de los microorganismos, niveles de oxgeno, factores
qumicos, presencia de materia orgnica, radiaciones solares y ultravioletas. Todos estos factores
pueden causar acumulativamente estrs celular perjudicando su viabilidad (De La Rosa et al.,
1987; Wirtanen et al., 2002).

De todos estos factores, Snchez et al. (2006) sealan que el factor que ms influye en la
viabilidad, es la cantidad de agua de la que dispongan los microorganismos para evitar la
desecacin de la membrana externa que quedara expuesta a la accin del resto de los factores
ambientales. Por lo que se suele decir que las esporas son las formas de vida con mayor
supervivencia al poseer varias propiedades que contribuyen a su capacidad para sobrevivir en la
atmsfera, como son: principalmente su bajo metabolismo, por lo que no requieren nutrientes
externos ni agua para mantenerse durante largos perodos de tiempo; poseen paredes gruesas que
las protegen de la desecacin y otras son pigmentadas, lo que las ayuda contra las radiaciones
ultravioleta; su escasa densidad les permite permanecer suspendidas en el aire sin sedimentar;
adems, las esporas se producen en nmero muy elevado y aunque muchas mueran en la
atmsfera, el xito de unas pocas asegura la supervivencia y dispersin de los microorganismos
(De La Rosa et al., 1987).

2.2.2. Tipos de Microorganismos Presentes en el Aire como Bioaerosoles.


La mayora de los bioaerosoles son complejos en cuanto a la naturaleza de sus
componentes, de modo que pueden estar constituidos por bacterias, hongos, protozoos, virus, etc.,
y/o diversas estructuras y compuestos consecuencia de su desarrollo o actividad, tal como se
presenta en la tabla 2.2.

22

23

La diversidad de microorganismos y formas presentes en el aire es muy amplia, y la


presencia de uno u otro depende de diferentes factores. Aunque algunos de los microorganismos
se encuentran en forma de clulas vegetativas, lo ms frecuente son las formas esporuladas, ya
que las esporas son metablicamente menos activas y sobreviven mejor en la atmsfera porque
soportan la desecacin. Las producen hongos, algas, lquenes, algunos protozoos y algunas
bacterias (De La Rosa et al., 1987).

Tabla 2.2. Microorganismos presentes en el aire como bioaerosoles (Fuente: Sol y Obiols, 2002).
Organismos

Unidad
Transportadora

Ejemplo de
Organismos

Tipos de
Vida

Fuentes interiores iniciales

Esporas
Productos

Legionella
Termoactinomyces
Endotoxinas
Proteasas

Parsitos
facultativos
Saprofitos

Organismos

Sporobolomyces

Saprofitos

Superficies ambientales mojadas

Esporas
Antgenos
Toxinas
voltiles

Alternaria
Histoplasma
Glicoprotenas
Aflatoxinas
Aldehdos

Facultativos

Aire exterior
Excremento de animales
Superficies hmedas

Organismos

Naoglersis

Parasito

Antgenos

Acarnihamaebs

facultativo

Organismos

De la gripe

Parasito
obligatorio

Huspedes humanos

Organismos

Chiorococus

Auttrofos

Aire exterior

Polen

Ambrosia sp.

Auttrofos

Aire exterior

Artrpodos

Heces

Dermatophagoides

Fagtrofos

Polvo casero

Mamferos

Escama de piel
Saliva

Cabellos
Gestos

Organismos
Bacterias

Hongos

Protozoos

Virus
Algas
Plantas Verdes

Torres de enfriamiento
Fuentes de agua caliente, superficies mojadas calientes
Reservorios de agua estancada
Procesos industriales

Reservorios de agua contaminada

Cabellos
Gestos

Como se seal con anterioridad, la concentracin y viabilidad de las biopartculas


presentes en el aire depende de factores fsicos y qumicos. Pero, como indican Sol y Obiols
(2002) para que se produzca un bioaerosol es necesario que se den tres factores primordiales:

Presencia de un reservorio.

El reservorio es el lugar donde de forma natural se encuentra un organismo, es decir


que es la fuente de los microorganismos. La naturaleza del reservorio depende del
organismo en cuestin; los reservorios de los organismos parsitos estn constituidos por
23

24

otros seres vivos (los virus, algunas bacterias y determinados hongos que son parsitos
obligados). La mayor parte de las bacterias y ciertos hongos son parsitos facultativos, por
lo que pueden vivir y desarrollarse en organismos vivos o sobre materia orgnica no viva,
teniendo algunos de ellos sus reservorios en huspedes humanos. Estas fuentes pueden ser
el propio aire exterior, los sistemas de HAVC, entre otras.

Proceso de amplificacin.
La amplificacin consiste en el aumento en nmero o en concentracin de los

organismos, sus partes o componentes; proceso imprescindible ya que sin l la


diseminacin y el proceso de dispersin de las partculas constitutivas del bioaerosol, no
tendra ningn efecto porque la cantidad de material dispersado sera muy exigua. Para que
se produzca la amplificacin o crecimiento de los microorganismos cuando se dan las
condiciones adecuadas se necesita una fuente de nutrientes como suciedad, polvo y materia
orgnica (filtros, conductos, humidificadores, material poroso).

Aerosolizacin.

Proceso que consiste en la diseminacin de las partculas en el aire. Este paso,


estar condicionado por varios factores, como pueden ser: su arrastre provocado por el
movimiento del aire, de las personas o de la maquinaria; la alteracin del reservorio a
causa de obras de demolicin, que involucra el movimiento de tierras o a las operaciones
de limpieza.

2.2.3. Fuentes de Bioaerosoles.


Debido a su naturaleza ubicua, la discusin de la fuente de aire dentro de la planta de
alimentos puede parecer innecesario, sin embargo, ya que el aire tiene el potencial de transportar
las partculas cargadas de microorganismos, el conocimiento de la fuente de suministro de aire
puede convertirse en una cuestin de vital importancia en materia de control de la contaminacin
(Troller, 1993).
24

25

Como se ha mencionado, los microorganismos pueden adherirse a una partcula de polvo


o pueden existir como una partcula de flotacin libre, rodeado por una pelcula seca de
materiales orgnicos e inorgnicos. Pueden ser transportados por el aire a partir de fuentes
ambientales tales como la actividad de los trabajadores, la piel y los drenajes del suelo, fuente de
agua, sistema de aire acondicionado, el polvo generado por las materias primas, y los sistemas
especficos del procesamiento de alimentos (Evancho et al., 2001).

Entre las fuentes ms comunes se pueden citar las siguientes:

El aire proveniente del exterior.


El aire en el exterior de las industrias puede contener bioaerosoles pero en
concentraciones ms bajas que las concentraciones halladas dentro de las industrias. Estos
niveles de bioaerosoles en el aire exterior dependen mucho de la locacin, la temporada, la
urbanizacin y la prevalencia de las condiciones de humedad (Lelieveld et al., 2003). Sin
embargo, dichos contaminantes areos pueden entrar a las instalaciones por tres vas
bsicas, relacionadas con los sistemas de filtracin y los sistemas de HVAC. Estas son
segn Bearg (1993): (a) el aire libre contaminado puede ser transportado a travs de
sistemas de HVAC, al ser capturado por las unidades manejadoras de aire; (b) pueden
entran a los sistemas de HVAC por vas menos obvias como pueden ser un retorno del flujo
de aire; (c) finalmente los contaminantes del aire pueden ser transportados directamente a
un rea ocupada por la infiltracin a travs de la estructura del edificio.

Operaciones con productos pulverizados.


Las operaciones de molienda, secado por atomizacin, y en general el manejo de
ingredientes y productos secos pueden crear aerosoles de polvo. Las operaciones de
limpieza de estos productos con algn tipo de maquinaria que genere vaco, como las
aspiradoras, tambin puede generar polvo en el aire producto del sistema de escape a menos
que estn equipados de filtros adecuados. En el caso que el movimiento del aire sea lento,
25

26

grandes partculas de polvo por encima de los 15-20 m rpidamente se establecen cerca de
las fuentes, mientras que las partculas ms pequeas pueden permanecer en el aire durante
varias horas y recorrer largas distancias de la fuente (Lelieveld et al., 2003). Este factor es
importante, ya que el polvo que se dispersa puede contener materia orgnica, la cual puede
aumentar la viabilidad de los bioaerosoles; adems de facilitar las condiciones para la
deposicin de los microorganismos sobre una superficie, originando un nuevo reservorio
(Troller, 1993).

Operaciones de limpieza.
Es de vital importancia entender que las operaciones de limpieza como lavados con
mangueras, lanzas de aire, el cepillado de superficies, el lavado de arranque, el lavado de
manos, bandejas de lavado, pueden generar aerosoles al arrastrar las partculas que se
encuentran sobre el suelo o las superficies, resuspendindolas y redistribuyndolas en el
aire, que puede generar ms problemas a los que se buscan resolver. Adems esto aumenta
la concentracin de gotas en el aire, que nuevamente facilita la viabilidad de los
microorganismos (Lelieveld et al., 2003).

Personas y equipos.
Las personas tambin contribuyen a la presencia de partculas areas
contaminantes, ya que en s el cuerpo humano se comporta como un reservorio de
microorganismos (Bearg, 1993). Acciones como estornudar, hablar y toser generan una
gran cantidad de gotitas cargadas de microorganismos que son liberadas y trasportadas por
el aire; en teora gran parte de estos organismos son retenidos por las mascarillas, pero si el
aire no es removido constantemente del lugar, la concentracin de microorganismos en el
ambiente aumenta (Lelieveld et al., 2003). No solamente este tipo de secreciones generan
bioaerosoles, el sudor y el desprendimiento de pequeos trozos de piel en forma de
escamas, son retirados de la superficie del cuerpo y arrastrado por el aire constantemente;
lo mismo ocurre con las macropartculas que se adhieren y se acumulan en la ropa del
personal (Troller, 1993). Adems de los bioaerosoles generados por las personas, las
maquinarias en sus procesos o en los desages producen micropartculas de agua con
26

27

microorganismos, estos pueden ser trasportados por el aire y provocar una contaminacin
cruzada. Por eso es necesario el control de derrames de agua dentro de las plantas
alimentarias (Godoy, 2003).

2.3. Bioaerosoles Fngicos.

Dentro de este amplio grupo de bioaerosoles, los hongos son los ms relevantes para el
presente trabajo. stos, son organismos eucariotas hetertrofos, que tienen un rol importante en el
medio ambiente. Son responsables de la descomposicin de materia orgnica, la produccin de
antibiticos, micotoxinas y diversos compuestos bioactivos. Muchos son patgenos de plantas y
animales y algunas especies sirven de alimento para los seres vivos (Alexopoulos et al., 1996).
Obtienen su alimento por absorcin en vez de por ingestin, secretando enzimas digestivas en su
medio y luego absorben los productos digeridos externamente (Madigan et al., 2004).

2.3.1. Caractersticas Generales de los Hongos.

Los hongos son estructuralmente simples, compartiendo similitudes con el resto de los
otros organismos eucariotas, pero compartiendo muchas estructuras con el reino de las plantas.
Sin embargo, y a pesar de que comparten muchas estructuras las clulas fngicas se diferencian
de las plantas en la composicin de la pared celular y en que carecen de cloroplastos y clorofila, y
de las humanas en que tienen pared celular, y por la presencia de ergosterol en la membrana
citoplasmtica. Adems, el exterior de la membrana citoplsmica, presenta una pared celular que
est compuesta fundamentalmente por polisacridos (la quitina, polisacrido que no se encuentra
en el reino de las Plantas) y por diversas protenas (Lindorf et al., 1999; Madigan et al., 2004).

Aunque los hongos constituyen un grupo grande y diverso, prcticamente hay tres grupos
importantes: los mohos, las levaduras y las setas. Pero de acuerdo a su forma, los hongos
presentan bsicamente dos tipos de morfologas: una multicelular denominada filamentosa y otra
27

28

unicelular denominada levaduriforme. Los hongos filamentosos (miceliares o mohos) representan


el crecimiento ms tpico de los hongos microscpicos. En medios de cultivos slidos y tambin
sobre cualquier superficie en la que se desarrollen, por ejemplo frutas u otros alimentos, producen
colonias algodonosas o pulverulentas que son muy caractersticas (Pontn et al., 2002).

El trmino levadura se refiere a aquellos hongos que generalmente no son filamentosos,


sino unicelulares y de forma ovoide o esferoide. Los hongos que presentan crecimiento
levaduriforme generalmente dan lugar a colonias lisas que recuerdan a las bacterianas en medios
de cultivo slidos. Dichas colonias estn formadas por agregados de clulas individuales (3-10 x
5-30 m) producto de la divisin por gemacin o por fisin binaria (Pontn et al., 2002).

En cuanto a la reproduccin, los hongos en general presentan tanto reproduccin sexual


como asexual, caracterstica de gran importancia, ya que les garantiza un gran porcentaje de
viabilidad. La reproduccin asexual en la mayora de los casos es muy eficaz y se puede producir
por gemacin (en los unicelulares), en donde la clula hija se separa de la madre mediante
divisin celular, pudindose dispersar posteriormente. Tambin, para el caso los hongos
filamentosos, se puede dar la reproduccin asexual por fragmentacin o esporulacin, en donde
ocurre una desarticulacin espontnea de una hifa en trozos que contengan una o varias clulas;
mientras que la esporulacin, consiste en la formacin de las clulas hijas en el extremo apical de
las hifas por elongacin y tabicacin, cuya dispersin se produce a partir de la formacin de
esporas asexuales unicelulares (Lindorf et al., 1999).

Por ambos tipos de reproduccin, los hongos producen millones de esporas, cada una con
la capacidad para desarrollar una nueva colonia. Bajo condiciones adversas se favorece en los
hongos la produccin de esporas sexuadas, lo que garantiza la supervivencia, y bajo condiciones
favorables, se reproducen asexualmente, lo que garantiza la propagacin y dispersin de la
especie.

28

29

Para el caso de la reproduccin sexual es igualmente variada. Se presenta en todas las


clases de los hongos a excepcin del grupo Deuteromicetes, donde no se ha descubierto hasta el
momento la fase sexual (Lindorf et al., 1999). Esta se da tras la fusin de los ncleos de dos hifas
sexualmente compatibles o de dos levaduras y posterior meiosis; dando como resultado final, la
produccin de clulas que constituyen las esporas sexuales haploides en rganos de reproduccin
diferenciados (Pontn et al., 2002).

2.3.2. Factores que Favorecen al Crecimiento de los Hongos.


Como se ha mencionado antes, la proliferacin de cualquier microorganismo en un
determinado ambiente depende de las condiciones fsico-qumicas del mismo, como son la
temperatura, la humedad, el oxgeno, la actividad de agua y el pH.
Para el caso de los hongos, segn Alexopoulus et al. (1996), la temperatura influye en el
crecimiento, la germinacin de las esporas, reproduccin, y en general todas las actividades del
organismo. Es por esto, que de acuerdo con su rango ptimo de crecimiento, los hongos se
pueden clasificar como psicroflicos, mesoflicos o termoflicos. Los psicroflicos tienen un
mnimo de temperatura de crecimiento menor a los 0 C y la mxima a los 20 C. El segundo
grupo es al que pertenecen la mayora de los hongos, los mesoflicos, tienen una temperatura
mnima a los 0C, y la mxima a los 50C, pero su rango optimo est entre los 15 y 40 C.
Mientras que los termoflicos presenta un rango ptimo de crecimiento entre los 35 C y los 50
C (Arias y Piedo, 2008).
Con respecto a su relacin con el oxgeno, los hongos son en su mayora aerobios, por lo
que lo requieren para llevar a cabo su respiracin; tambin existen algunas especies que son
aerobias facultativas, por lo que pueden crecer en condiciones aerobias pero tambin en ausencia
de oxgeno; en este caso la produccin de energa se da por fermentacin o respiracin utilizando
nitrato como aceptor final en la cadena respiratoria (Madigan et al., 2004).

29

30

La presencia de agua tambin es un elemento importante para el desarrollo de los hongos.


El agua est presente en dos formas: en la atmsfera como humedad relativa, la cual debe estar
encima del 70% para favorecer el crecimiento fngico; sin embargo, algunas especies ms
exigentes que requieren 90-95% de humedad relativa. Mientras que la otra forma de encontrar el
agua es en el producto alimenticio, conocida como actividad del agua (Aw), la cual se encuentra
disponible para el microorganismo, cuyo rango ptimo se encuentra entre los 0,65 y los 0,90
(Barreiro y Sandoval, 2006). De forma generalizada se puede decir que la mayora de los hongos
tiene un requerimiento de agua menor al de las bacterias; razn por la cual, muchos pueden crecer
en medios tan
secos como libros, ropa, paredes, en donde otros microorganismos no podran
proliferar. Es por esto que muchos alimentos de baja humedad, como cereales, granos, y harinas
sufren deterioros principalmente por los hongos (Garca, 2006.).

Otro factor que influye en el crecimiento de los hongos es el pH, los cuales son capaces
de crecer en un amplio rango de tolerancia. Pueden crecer en concentraciones relativamente altas
de cido, as como en medios bastante alcalinos. El rango de pH para una gran mayora es de 2,0
a 9,0, pero casi todos crecen mejor a un pH cido, cuyo valor ptimo se encuentra alrededor de
5,6 (Garca, 2006.). A pesar de que el pH no es un condicionante tan importante para el desarrollo
fngico como lo puede ser la Aw o la temperatura, el cambio del valor de pH de un sustrato o
alimento puede alterar la respuesta fngica al resto de los factores (Sobriano, 2007).

2.3.3. Importancia Sanitaria e Industrial.

Los hongos se encuentran por todas partes (suelo, agua, plantas, animales, entre otros) y
son transportados por el aire, materiales, envases, animales y seres humanos. Adems poseen una
gran capacidad de adaptacin y sntesis bioqumica, al igual que un potencial enzimtico
importante pudiendo ser agentes que producen transformaciones tanto tiles como perjudiciales
(Cueca, 2006).

30

31

Es por esto que en los ltimos aos, la contaminacin fngica del aire ha adquirido una
gran importancia desde el punto de vista de los riesgos para la salud que se originan por las
mismas esporas o por sus metabolitos microbianos. Dichos microorganismos como partculas
biolgicas son fcilmente aerotransportables al ser ubicuos en el ambiente. Esto representa una
problemtica creciente en la sociedad actual como organismos contaminantes de alimentos, del
aire, del agua, de las superficies y como patgenos importantes para la salud humana. Si bien
muchos de ellos no son patgenos, pueden comportarse como oportunistas y afectar
adversamente a la salud produciendo alergias, infecciones y toxicidad (Fischer y Dott, 2003;
Singh, 2005; Valds, 2007).

Flannigan et al. (1998), a partir de estudios diferentes, encontraron que los hongos ms
comunes existentes en el polvo que pueden fcilmente pasar al aire, mostrados en la Tabla 2.3.
Adems, si se dan las condiciones adecuadas para su desarrollo en cuanto a temperatura y
humedad relativa, tambin pueden establecerse en cualquier tipo de material o superficie y crecer
desmesuradamente, proyectando al ambiente un nmero elevado de esporas con el consiguiente
riesgo para la salud (Sol et al., 2002).

Especial importancia tienen las esporas que son transportadas por el aire, porque tal y
como afirma Gots et al. (2003) stas, estn muy bien adaptadas para ser diseminadas por el aire,
y debido a su pequeo tamao; incluso pueden depositarse en las superficies mucosas de las vas
respiratorias superiores y en los ojos, proliferando cuando las condiciones sean las ms
apropiadas. Esto, adquiere ms relevancia ya que normalmente, las personas respiran entre 100200 esporas por da, que potencialmente pueden colonizar en individuos susceptibles como en
pacientes inmonucomprometidos, en los que llegan a desarrollar infecciones invasivas (Singh,
2005).

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Tabla 2.3. Hongos encontrados con mayor frecuencia en percentil, en el polvo comn (Fuente:
Modificada de Sol et al., 2002).

Especies encontradas

Frecuencia

Cladosporium sp (C cladosporoides, C.
herbarum, y/o C. sphaerospermun)

>80 % de las muestras

Penicillium sp.

80 % de las muestras

Sistrotema brinkmannii

> 70% de las muestras

Levaduras rosas y blancas

> 79 % de las muestras

Botrytis cinrea
Aspergillus sp. (A. fumigatus, A. niger, A.
ocharoaceus, A. versicolor, y/o A. glaucus)

> 50 % de las muestras


37 % de las muestras

Paecillomyces variotti

Stachybotrys atra

Phoma sp.

Aureobasidium pullulans

20 -30 % de las muestras

Alternaria alternata
Epicoccum purpurascens

20 -30 % de las muestras

Geotrichum candidum

20 -30 % de las muestras

Ulocladium sp. (U.chartarum y/o U.


consortiale )

20 -30 % de las muestras

Trichoderma viride
Trichoderma harzianum

Mucor sp.

Sin embargo, no todas las especies de hongos que existen, son patgenas para el hombre,
ya que la mayora de hongos de inters en el ambiente y la higiene ocupacional son en su
generalidad especies no patgenas o patgenas facultativas (oportunistas); pero pueden afectar
adversamente a la salud a travs de tres procesos: alergias, infeccin y toxicidad (Valds, 2007).
De los distintos gneros de hongos que se han relacionado con el desarrollo de patologa alrgica
Alternaria, Aspergillus, Penicillium, Cladosporium, Fusarium y Epicoccum son los que con
mayor frecuencia se les ha implicado (Cister-Bahima y Bartra, 2003).

32

33

La incidencia encontrada de esta diversidad de hongos en los espacios interiores, en


especial la de Penicillium y Aspergillus, es comnmente mayor a la hallada en los espacios
abiertos. No obstante, la exposicin a mohos y a otras esporas fngicas en los ambientes cerrados
es inevitable, excepto cuando se emplean rigurosos sistemas de filtracin de aire u otras medidas
de higienizacin (Singh, 2005).

Aunque muchas especies de hongos estn asociadas con la contaminacin de alimentos y


la formacin de micotoxinas, otras especies fngicas son de gran utilidad en la industria de
alimentos (Madigan et al., 2004). Se usan microorganismos beneficios para la fermentacin de
quesos, alimentos orientales y carnes curadas; como modificadores o potenciadores del sabor,
como productores de metabolitos aromticos que posteriormente son usados como aditivos en
zumos, vinos, licores, productos lcteos, caramelos, pan y galleta (Ray, 2004). Adems, producen
enzimas como lipasas, proteasas y carbohidrasas que son utilizadas para generar o extraer
compuestos, que influyen en el sabor del alimento. Todo esto evidencia su importancia no slo
desde el punto de vista de salud pblica, sino tambin como importante fuente econmica
(Valds, 2007).

2.3.4. Los Hongos Como Fuente de Contaminacin de Alimentos.

De la amplia dispersin de los hongos en todos los estratos biticos e inertes se desprende
su fcil y frecuente aparicin como contaminantes en productos alimenticios, ya que stos, al
estar constituido por sustancias orgnicas e inorgnicas ms o menos complejas, constituyen
excelentes medios para el crecimiento y reproduccin de un gran nmero de especies fngicas
(Pascual y Caldern, 2000). Ciertas especies de hongos y levaduras son tiles en la elaboracin
de algunos alimentos, sin embargo tambin pueden ser causantes de la descomposicin de otros.
Debido a su crecimiento lento y a su baja competitividad, los mohos y levaduras se manifiestan
en los alimentos donde el crecimiento bacteriano es menos favorable. Estas condiciones pueden
ser bajo nivel de pH, baja humedad, alto contenido en sales o carbohidratos, baja temperatura de
almacenamiento, la presencia de antibiticos, o la exposicin del alimento a la irradiacin. Por lo
tanto pueden ser un problema potencial en alimentos lcteos fermentados, frutas, bebidas de
33

34

frutas, especias, oleaginosas, granos, cereales y sus derivados y alimentos de humedad intermedia
como las mermeladas, productos viscosos, especias, etc. (Beuchat y Cousin, 2002).

La contaminacin fngica de los alimentos a partir de los hongos, en especial de los


hongos filamentosos (mohos), puede tener como consecuencia su deterioro al originar una serie
de cambios fsicos reconocidos durante muchos aos, acompaados de olores y sabores
desagradables, pero la mayor importancia es la capacidad de muchos de ellos para producir una
gran variedad de metabolitos txicos (micotoxinas) a los que son sensibles el hombre y los
animales, adems de las prdidas econmicas causadas por la alteracin que stos puedan causar
(Pascual y Caldern, 2000). Debido a que los hongos pueden utilizar ciertos sustratos como
pectinas, carbohidratos como polisacridos, cidos orgnicos, protenas y lpidos; no solo pueden
causar deterioro del producto, tambin pueden causar problemas a travs de: resistencia al calor,
congelamiento, antibiticos o irradiacin; y

alterar sustratos no favorables permitiendo el

crecimiento de bacterias patgenas (Camacho et al., 2009).

En la actualidad se le ha dado mucho nfasis a la presencia de micotoxinas en los


alimentos, pero es importante tener en cuenta

que la presencia del hongo no implica la

produccin de micotoxinas, ya que, ms all de la capacidad gentica del hongo es necesario que
se cumplan ciertas condiciones. Tambin puede ocurrir que se detecte la micotoxina sin la
presencia del hongo, ya que las formas vegetativas y germinativas pueden ser inactivadas o
destruidas por tratamientos, permaneciendo inalteradas las toxinas en el sustrato. Se debe tener en
cuenta que la mayora de las micotoxinas son termorresistentes, manteniendo su toxicidad luego
de procesos trmicos (Bauza, 2007).

Los mohos pueden crecer sobre todo tipo de productos alimenticios como cereales y
productos derivados, productos crnicos y lcteos, frutas, vegetales, frutos secos, grasas y sus
derivados. stos actan como microorganismos oportunistas, aprovechando la baja actividad de
agua o los bajos valores de pH, de una matriz alimenticia (mtodos tradicionales empleados en la
conservacin de los alimentos), en un amplio rango de temperaturas (Valds, 2007). As mismo,
Beuchat y Cousin (2002) afirman que como estos microorganismos tambin estn presentes en
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35

productos sin procesar, el tiempo que tarde el producto final en presentar una eventual
contaminacin fngica, depender del tipo de procesamiento que se aplique del cual se puede
generar un producto final libre de hongos o simplemente conseguir una reduccin de la
poblacin, y del tratamiento que se le d durante el almacenamiento, ya que las condiciones
ambientales no son una limitante.

De igual forma las levaduras causan contaminacin en un gran nmero de alimentos, pero
comparadas con hongos filamentosos, stas juegan un papel secundario en la descomposicin de
alimentos. Sin embargo, y al igual que los mohos, su presencia o no en un alimento est
condicionada con los procesos de preservacin de estos y su propio manejo, que pueden
favorecer el incremento en las poblaciones de levaduras (Valds, 2007).

Por lo general las levaduras en la industria de alimentos se han visto como organismos
beneficiosos, ya que stas se han utilizado en la elaboracin de alimentos fermentados como el
pan, la cerveza, vinos, vinagre, quesos, y para la obtencin de enzimas. Sin embargo, las
levaduras son perjudiciales cuando producen la alteracin del col agrio, de los zumos de frutas,
de los jarabes, de la melaza, de la miel, de las carnes, del vino, de la cerveza y de otros alimentos
(Ray, 2004).

En algunos alimentos como las mayonesas y aderezos para ensaladas, predominan como
contaminantes las bacterias cido lcticas y levaduras. Las mayonesas y el ktchup se conservan
a valores de pH entre 3,5 4,5, pudiendo ser contaminadas con levaduras de las especies
Zygosaccharomyces bailli y Pichia membranensis, conocidas como levaduras cidos tolerantes.
Este tipo de salsas son conservadas como emulsiones de agua-aceite y a valores bajos de pH,
adems el agua contiene concentraciones de sales entre 5 10 % que contribuyen a disminuir la
Aw. stos alimentos poseen riesgos de contaminarse por la introduccin de especias y otros
ingredientes de origen vegetal, en ellos aparecen las especies Z. bailli, Saccharomyces exiguus, S.
dairensis, P. membranensis, Deb. hansenii, Yarrowia lipolytica y Geotrichum candidum, siendo
la primera, la especie de mayor frecuencia (Orber, 2004).
35

36

En general se puede decir, que todos los procesos industriales en los cuales se utiliza
material biolgico, proporcionan nutrientes y condiciones adecuadas para el crecimiento de los
microorganismos, especial si se conservan hmedos. Estos pueden estar presente en las
maquinarias, los equipos, salas de refrigeracin, paredes, techos y pisos en mal estado; incluso
pueden ser arrastrados por el aire y el agua desde las zonas externas al rea de procesamiento y/o
a partir de las personas que no estn en contacto directo con los alimentos, las cuales actan
como medio de transporte y llevan la contaminacin a los productos. Lo ms importante de esto,
no es solo la presencia de dichos microorganismos, sino tambin la implicacin que tiene de que
las esporas y micotoxinas producidas permanezcan en el ambiente (Galn, 2003; Valds, 2007).

36

CAPTULO 3.
MATERIALES Y MTODOS.

3.1 Materiales.
3.1.1. Equipos.
Los equipos empleados para realizar este proyecto fueron: Campana de flujo laminar
Labconco Purifier Class II Biosafety cabinet Delta series; Estufa Shel Lab Model 1535;
Autoclave Market Forge Sterilmatic modelo STME y Autoclave Tuttnauer model 2540E;
muestreador de aire MAS 100 de Merck.

3.1.2. Reactivos.

Medio de cultivo

Difco Potato Dextrose Agar (PDA), marca BD; agua destilada;

solucin de cido tartrico de Merck (99,5% de pureza) preparada al 10 % p/ v; alcohol


isoproplico al 70 %; Cotton blue; agua peptonada al 0,001% p/v; Caldo Letheen marca HiMedia;
petrifilm para mohos y levaduras marca 3M.

3.1.3. Miscelneos.
Placas de Petri de plstico (desechables) estriles de 90mm, marca Fishberbrand; asa de
platino; algodn, hisopos estriles marca 3M; porta y cubre objetos estriles, guantes de ltex
estriles.

38

3.2. Mtodos.

3.2.1. Diagnstico con la Data Asociada a los Monitoreos Microbiolgicos del Aire.
A fin de comprender la situacin actual de la planta, se llev a cabo una revisin de la
documentacin, procedimientos operativos, estndares y registros, a partir de los resultados
obtenidos de los monitoreos realizados hasta la fecha. Tales datos permitieron construir una
grfica de la concentracin promedio de hongos y levaduras en la atmsfera de las zonas de
produccin.

Para tales fines, se procedi a realizar los monitoreos atmosfricos, en compaa del
analista encargado de la seccin de microbiologa, de manera tal de comprender el procedimiento
operativo y la frecuencia de muestreo que se lleva a cabo en la empresa. El monitoreo se realiz
acoplado al Instructivo de Trabajo para Monitoreo de Aire, de Kraft Foods, Planta Valencia, el
cual describe los pasos que se muestran en la figura 3.1. Este se basa en la toma de muestra de
aire por el mtodo de impactacin, el cual consiste en la captacin de microorganismos del aire
sobre medios slidos o lquidos empleando diferentes equipos comercializados; en este caso el
equipo utilizado es el MAS-100, dispositivo electrnico debidamente calibrado que aspira el aire
a travs de una superficie perforada dentro de un perodo definido de tiempo a la vez que deposita
los microorganismos presentes en esa muestra de aire en un medio de cultivo. El volumen de aire
que se examin de acuerdo con la metodologa planteada y empleada es de 100 L/min.

Una vez pasado el periodo de incubacin, las colonias fueron contadas, y el valor
obtenido fue corregido en funcin de una tabla proporcionada por el fabricante (Apndice A);
este mtodo de correccin estadstico est basado en el principio de que a mayor cantidad de
microorganismos en cada toma de muestras, aumenta la probabilidad de que penetren varios
microorganismos por el mismo orificio de la tapa. Finalmente los resultados fueron calculados y
reportados como el nmero de microorganismos por metro cbico de aire, empleando la frmula
que se muestra a continuacin (Ecuacin 3.1).

38

39

Ecuacin 3.1.

Figura 3.1. Diagrama del procedimiento del muestreo de aire, segn el Instructivo de Trabajo de la
empresa.

Luego de haber obtenido estos datos, se procedi a realizar un diagrama de Pareto, a partir
de la informacin obtenida de los KPIs, a fin de determinar las zonas de produccin que con
mayor frecuencia presentan concentraciones de mohos y levaduras en el aire, fuera de los limites
de especificaciones internas; contribuyendo a que tales ndices de calidad presenten bajos
porcentajes de actuacin y eficiencia para el control de la calidad del aire. Esta herramienta sirve,
por lo tanto, para determinar las causas que generan la mayor parte de los problemas. Se basa en
la idea de que, en muchos casos, el 80% de los errores estn ocasionados por el 20% de los
problemas posibles. Luego solucionando un 20% de los problemas, eliminamos un 80% de los
errores y optimizamos el esfuerzo (Galgano, 1995).
39

40

3.2.2. Evaluacin del Comportamiento de la Carga Fngica del aire de las zonas de
produccin seleccionada.

Una vez realizado el Diagrama de Pareto a partir d los KPIs se procedi a realizar un
monitoreo especial de las zonas de produccin que presentan mayor conteo de hongos en el aire.
Para realizar el diagnstico se tomaron muestras de aire en los distintos sectores (Figura 3.2), por
un periodo consecutivo de cinco das. La primera etapa empez con las salas correspondientes a
la produccin de viscosos, y continuando con la segunda correspondiente a la zona de lcteos.
Las muestras fueron tomadas a intervalos de una hora, a partir de las 8:00 am hasta las 5:00 pm,
empleando el monitoreo antes descrito; registrando tambin la temperatura y el porcentaje de
humedad relativa para cada sala en el momento de la toma de muestra, mediante el empleo de un
termohigrmetro digital. Con los resultados del recuento total obtenido se evalu el
comportamiento a travs de la construccin de grficos de control para cada zona.

Por otra parte, a partir de los datos recolectados se estim los valores promedios de los
parmetro evaluados en cada sala seleccionada, junto con las respectivas desviaciones estndares.
Con esto se calcul el coeficiente de variacin empleando el paquete estadstico de Microsoft
Office Excel 2007. ste estadstico no es ms que una medida relativa de la variabilidad porque
evala la desviacin estndar en relacin con la media (Anderson et al., 2005). Se calcula
empleando la ecuacin 3.2.

Ecuacin 3.2.

40

41

Figura 3.2. Diagrama del plano de la planta, donde se sealan las zonas de produccin muestreadas.

Estas muestras de aire se analizaron microbiolgicamente y posteriormente, los resultados


obtenidos se estudiaron para determinar si el aire constituye actualmente una fuente de
contaminacin para el producto o, en caso contrario, definir medidas para procurar que se
reduzca al mximo la contaminacin por aire.

41

42

3.2.3. Identificacin de la Micobiota Asociada.

A fin de realizar la caracterizacin de los hongos aislados y analizar a partir de la


literatura especializada las caractersticas patognicas de los microorganismos (que pueden
afectar la salud de los operadores y poner en riesgo la calidad de la produccin) presentes con
mayor frecuencia en las zonas seleccionadas; se procedi a realizar un aislamiento de las
colonias que se presentaron con mayor frecuencia en las placas obtenidas del muestreo, los cuales
se prepararon segn la tcnica de microcultivos de Ridell.

La tcnica de microcultivos de Ridell, consiste en colocar dentro de una capsula de Petri,


una lamina de papel de filtro en el fondo, encima de ste una varilla de vidrio o unos palillos en
forma de
V o
U, y finalmente sobre esto un portaobjeto estril sobre el cual se dispusieron
dos cuadrado de 10x10mm de agar (en este caso se sigui empleando agar PDA), inoculado con
el morfotipo a identificar; a esto se le coloc el cubreobjeto, y por ltimo se le adicion
aproximadamente 5mL de agua destilada en el fondo, creando de esta manera una cmara de
humedad (tal como se muestra en la figura 3.3), e incubndose por 15 das; lo que permite que las
estructuras reproductivas se adhieran en el montaje. Una vez pasado este periodo, se retiro el agar
ubicado entre el cubre y el portaobjeto, se vuelven a juntar y se tie una de las preparaciones de
la lmina con Cotton blue y el otro con agua. Una vez terminada la preparacin del montaje se
realiz la identificacin (Valencia, 2004).

Para poder aplicar esta tcnica de los microcultivos, hubo que realizar un trabajo previo
de aislamiento de los tipos seleccionados, a partir de las placas obtenidas del monitoreo; esto se
realiz con el fin de obtener cada cultivo (aparente) puro y as garantizar que a la hora de realizar
la identificacin no se mezclaran estructuras reproductivas. Para esto, se procedi a tomar con un
asa de platino estril y humedecida con agua destilada, una porcin de la superficie esporulada de
la colonia que posteriormente serva para inocular una placa de Petri con medio PDA; esta
tcnica se emple las veces que fueron necesarias hasta observar un solo tipo de colonia.

42

43

Figura 3.3. Esquema del montaje de los microcultivos de Ridell. Cmara de Humedad dentro de una placa
de Petri, que contiene, papel de filtro hmedo, varilla de vidrio o palillos estriles en forma de U y
sobre esto el portaobjetos con el agar sembrado y cubierto con el cubreobjeto (Fuente: Valencia, 2004).

3.2.4. Identificacin de las Causas de Contaminacin.

Finalmente, se realiz un diagrama de causa-efecto o Diagrama de Ishikawa, el cual se


empleo para mostrar la relacin cualitativa e hipottica de los diversos factores que estn
contribuyendo a un elevado conteo de mohos y levaduras en las zonas de produccin antes
evaluadas. El diagrama se construy con las observaciones realizadas en cada rea a la par que se
realizaba el muestreo en cada sala de proceso, a fin de atender a las caractersticas y
particularidades de la situacin.

3.2.4.1. Hisopado de Rejillas y Ductos.

Dentro de la evaluacin de las causas, se decidi realizar un hisopado o swab de las


rejillas de los ductos de las Unidades Manejadora de Aire, a fin de comprobar su estado de
limpieza y esterilidad. Esta tcnica consisti en pasar sobre la superficie deseada un hisopo
estril, el cual se humedece dentro de un tubo de ensayo con 10 mL de caldo Letheen. Una vez
pasado el hisopo por la superficie, se introdujo nuevamente en el tubo de ensayo, de manera que
se lograra resuspender todas las partculas arrastradas. La muestra se llev al laboratorio, y dentro
de la campana, se transfiri 1ml del caldo y se sembr en petrifilm de mohos y levaduras;
43

44

obtenindose una dilucin de 10-1. Luego de haber transcurrido entre 3-5 das (perodo de
incubacin), se contaron la UFC observadas, y el valor obtenido se corrigi por el factor de
dilucin (Instructivo de Trabajo para realizar Swabs de Kraft, Foods Planta Valencia).

3.2.4.2. Evaluacin de la calidad del aire de los pasillos.

Con el propsito de evaluar la relacin existe entre la carga fngica de las salas de
procesos seleccionadas y la carga fngica de los pasillos aledaos a dichas zonas, se realiz un
monitoreo (Figura 3.1) en las pasillos de Despaletizado, Premix, y en rea cercana a la
construccin, al cual se denomino Frente de Construccin (Figura 3.2). A partir del recuento
obtenido, se realiz primeramente una correlacin lineal entre los recuentos totales del frente de
construccin con los del rea de Despaletizado y pasillo Premix; seguidamente se correlacion el
recuento fngico total de los pasillos con los recuentos obtenidos en la salas seleccionadas. La
correlacin se bas en el clculo del coeficiente de correlacin de Pearson, estadstico que mide
la relacin lineal existente entre dos variables cuantitativas (Anderson et al., 2005). Para realizar
la correlacin lineal, se emple el paquete estadstico de Microsoft Office Excel 2007.

44

CAPTULO 4.
RESULTADOS Y DISCUSIN

4.1.1. Diagnstico de la Data Asociada Con los Monitoreos Microbiolgicos del Aire.

Para entender la situacin y el estatus en el que se encuentra la empresa, referente al


monitoreo atmosfrico y la calidad microbiolgica del aire, se realiz primero una revisin de la
documentacin existente. A parte de las polticas de calidad interna, que fueron mencionadas en
un principio como base de la justificacin del presente estudio, fue suministrado el Manual de
Sanitizacin Global de las empresas Kraft Foods, el cual hace referencia a: las prcticas
aceptadas, asociadas a los aspectos sanitarios de los equipos utilizados y las condiciones que se
mantienen en las zonas, salas o espacio de los ingredientes y productos transformados, envasados
o almacenado. Dentro de este manual, se le prest especial atencin a la seccin de Monitoreo
Ambiental de NoPatgenos, en donde se seala adems los lugares a muestrear, organismos
que se detectan, frecuencia de muestreo, los lmites mximos de especificaciones internas para
los microorganismos muestreados, temperatura, humedad y presin relativa de las salas y la
eficiencia de filtracin que se mantiene para minimizar el potencial de contaminacin cruzada
microbiana. Tales instrumentos, permitieron realizar una evaluacin y comparacin de la
situacin prevaleciente a medida que se realizaba el monitoreo atmosfrico en compaa del
analista de microbiologa de la seccin de calidad, acoplado al procedimiento indicado en el
Instructivo de Trabajo para Monitoreo Atmosfrico.

Para el caso de las salas de procesos de productos viscosos, lo primero que se encontr es
que el muestreo slo se realiza para el recuento total de mohos y levaduras principalmente por las
caractersticas de acidez del producto, lo que hace que su inocuidad y calidad se vea afectada
principalmente por stos microorganismos; siendo entonces el lmite mximo permitido en estas
zonas de 100 UFC/ m3 de aire. Otro de los parmetros encontrados fue la frecuencia de muestreo,
segn el manual este debe realizarse diariamente para las salas de viscosos. En tal documento no
se especifica ningn tipo de diferencia para la sala de preparacin y la de llenado, por lo que el

46

programa de monitoreo de planta Valencia incluye ambas salas, debido a que en el proceso de
preparacin de la Mayonesa no existe ningn
kill step (paso en el procesamiento donde se
induce la muerte trmica de los microorganismos) entre la preparacin y el llenado en donde los
posibles agentes contaminantes sean erradicados a partir del producto. Sin embargo, el muestreo
que realizan tampoco cumple del todo con las especificaciones, ya que alternan el muestreo, es
decir un da la sala de Premix, al siguiente la L1 y al otro la L2; para el caso de estas dos ltimas
lneas no hay mayor implicacin, ya que ambas son lneas que corren paralelas dentro de una
misma sala. Esta consideracin no tiene mayor relevancia que el incumplimiento en las
especificaciones establecidas en el Manual, y que el total de muestras realizadas son menores al
que deberan ser; por lo que tal observacin se dej como una sugerencia a corregir.

La evaluacin del recuento total de hongos en el aire presente en la sala de viscosos


realizada durante la fecha comprendida entre la ltima quincena de julio y la primera quincena de
septiembre, siguiendo el plan de monitoreo antes descrito, se presenta en la figura 4.1.

En tal figura se puede apreciar las concentraciones promedio obtenidas para cada sala con
su respectiva desviacin, en donde tambin se indica el lmite mximo de especificacin. Se
consigue distinguir tambin que para el caso de Premix y L1, no presentaron una concentracin
promedio muy alejada del mximo permitido; pero la dispersin de ambos promedios
considerable, lo pudiera sugerir una variabilidad de los datos. Para el caso de la L2, el promedio
calculado se encuentra entre las 200 UFC/m3 de aire, con una desviacin de los datos
distinguiblemente mayor que en los casos anteriores, lo que indica la variabilidad de los datos.
Por lo general los altos valores de dispersin de un promedio estn asociados con la precisin de
las medidas; mas no obstante para obtener precisin las medidas deben ser realizadas bajo las
mismas condiciones. En estos casos condiciones como flujo de personal, higiene, temperaturas y
humedades son las que estn variando.

46

47

Figura 4.1. Concentraciones promedios en UFC/m3 de hongos atmosfricos pertenecientes a las salas de
procesos de productos viscosos.

Un punto importante a destacar en la figura 4.1. Es la diferencia distintiva entre las


concentraciones promedios entre la L1 y la L2. Esta situacin es poco inusual, ya que ambas
lneas comparten una misma sala, sin que exista ningn tipo de divisin o barrera fsica que las
asle una de la otra, es decir que ambas salas comparten el mismo aire. La nica diferencia que se
not en dicha rea, y fue a nivel sensorial, fue el paso de una corriente de aire mayor hacia el lado
de la maquina llenadora de la L2, no obstante esto es una percepcin muy subjetiva que explica
razonablemente el por qu de tales diferencias. Adems, hay que considerar que las muestras
eran tomadas en das diferentes lo que implica que las condiciones de evaluacin no sean las
mismas, por ende puede existir diferencia entre los recuentos totales de cada lnea.

En la evaluacin de las salas de procesos de lcteos (Figura 4.2), se encontr que la


frecuencia de muestreo establecida es semanal para el recuento total de mohos y levaduras, con
un lmite mximo permitido de 500 UFC/m3. Es de destacar, que para este caso, los muestreos
slo se realizan en las reas de llenados de productos, debido a que los procesos de elaboracin
de estos productos lcteos implican un
kill step. Para tales salas el programa de muestreo se
cumpla como indica el manual, pero pese a esto la frecuencia de monitoreo de salas no era
47

48

constante, ya que las muestras de aire eran tomadas si la lnea de dicha rea se encontraba
operativa, lo que a su vez depende de que las maquinarias estn detenidas por programacin de
produccin o por alguna falla. Para la zona de llenado Cheez Whiz, el monitoreo se cumple
constantemente, puesto que esta lnea tiene programada una produccin constante y siempre se
encuentra corriendo al menos de que exista una falla mecnica o se est llevando un proceso de
higienizacin. Situacin contraria se presenta en el resto de las salas cuya produccin depende de
la programacin.

Figura 4.2. Concentraciones promedio UFC/m3 de hongos atmosfricos pertenecientes a las salas de
procesos de llenado de productos lcteos. En donde CW: Cheez Whiz; FAC: Facilista; QC: Queso Crema;
y BAR: Queso Americano en Barra.

Los resultados promedios de la evaluacin realizada para las zonas de lcteos, se


presentan en la figura 4.2. En ella distingue, que el recuento total de hongos atmosfricos de
todas las salas se encuentran dentro de los lmites mximos de especificaciones. Por lo que se
explic anteriormente se puede apreciar, como en el caso de la sala de llenado de queso crema
(QC), presenta una dispersin tan grande, ya que durante el periodo de evaluacin slo se
tomaron seis (6) muestras en donde las condiciones no permanecieron iguales, y por lo general a
menor nmero de muestras mayor es la variabilidad entre ellas. Situacin contraria ocurre para el
48

49

recuento de la zona de Queso Americano en barra, en donde no se observa dispersin motivado a


que slo se pudo realizar una sola toma de muestra, lo que hace ms difcil realizar
comparaciones de dicha concentraciones, ya que no se puede distinguir si es un resultado
aleatorio o reflejo de la situacin actual.
En vista de la variabilidad observada en los datos, y a fin de determinar las reas de
produccin que presenta un conteo mayor de mohos y levaduras, salindose fuera de los lmites
de especificaciones internos de la empresa con mayor frecuencia, y que por lo tanto han afectado
los ndices claves de desempeo (KPIs), los cuales venan presentado un porcentaje de
complacencia alrededor del 70%, se realiz un diagrama de Pareto, el cual se muestra en la figura
4.3.
Como se puede apreciar, en el eje izquierdo de la figura se presenta el nmero de
incumplimientos o la frecuencia con que se han registrado un conteo de hongos fuera de los
lmites de especificaciones en cada sala de proceso; mientras que el eje derecho se representa la
suma de las contribuciones que aporta la frecuencia de cada sala de proceso, en forma de
porcentaje.

Figura 4.3. Diagrama de Pareto de las zonas de produccin que con mayor frecuencia presentan menor
complacencia en los KPIs para el control de calidad del aire en Kraft Foods Venezuela, Planta Valencia.

49

50

De acuerdo al diagrama se puede observar que las salas de produccin que presentan un
conteo mayor de mohos y levaduras en el aire con mayor incidencia, son la zona de llenado de
mayonesa (incluye L1 y L2) y la zona de Premix de Mayonesa, es decir las salas concernientes a
la produccin de viscosos, las cuales representan el 87% de las no complacencia (punto donde la
pendiente de la curva de porcentaje acumulado cambia de inclinacin) que afectan los porcentajes
del KPI. Entonces de acuerdo con el principio de Pareto (Galgano, 1995), la mayor parte de las
incomplacencias encontradas en la zonas de produccin pertenecen a la regin de Viscosos, de
manera que la estimacin del comportamiento de los atmosfricos se realiz en tales zonas, a fin
de evaluar las posibles causas que los provocan, a fin de proporcionar las soluciones para que
desaparezcan la mayor parte de los defectos.

Sin embargo, y a pesar de que el diagrama seala que slo las reas de produccin de
Viscosos son las ms afectadas, se decidi evaluar tambin la sala de procesos de Cheez Whiz,
motivado a que esta es una lnea de produccin que corre constantemente por la demanda del
mercado.

Referente al resto de las salas de procesos evaluadas, se aprecia que la contribucin que
estas aportan a las no complacencias del control de calidad del aire reflejadas en los KPI, son
16% aproximadamente. Estos valores no implican necesariamente que en dichas salas las
concentraciones de mohos y levaduras en el aire, se encuentren siempre dentro de parmetros,
sino que para tales casos el nmero de muestreo que se realizan no es constante; esto se debe a la
forma de muestreo que se lleva a cabo dentro de la planta, que como se explic con anterioridad
son alternadas entre las salas de lcteos, esto aunado al hecho de que estas lneas no corren
constantemente sino que depende de la programacin de produccin pautada, y si dichas lneas
no estn produciendo, no se realiza el muestreo. Tal situacin podra generar errores de
interpretacin en el diagrama de Pareto, ya que al ser este un anlisis de comparacin debe
utilizarse la misma medida para todos los elementos contribuyentes y los mismos supuestos y
clculos a lo largo del estudio, por lo que deben reflejar toda la variedad de hechos que se
producen en la realidad.

50

51

A pesar de los resultados obtenidos, por sugerencias del personal de la gerencia de


Control de Calidad, se decidi aceptar las suposiciones de que efectivamente las zonas de
produccin de Viscosos y la sala de Cheez Whiz son los mayores contribuyentes en los ndices de
desempeo, asumiendo que el aporte del resto de las salas no es realmente significativo.

4.2. Evaluacin del Comportamiento de la Carga Fngica del Aire de las Zonas de
Produccin Seleccionadas.

En los recuentos fngicos obtenidos, independientemente de la zona muestreada, se


aprecio una elevada variabilidad que puede atribuirse a diferentes causas. Por una parte, se debe
considerar que en el ambiente industrial los microorganismos se encuentran distribuidos de forma
irregular por lo que existe una gran variacin en la densidad celular de las poblaciones
microbianas, a travs del espacio y el tiempo (Troller, 1993). Respecto a esto, Flannigan (1998),
comenta que un problema importante en el momento de evaluar la calidad microbiolgica del
aire, es que la distribucin de microorganismos en el aire interior no es uniforme, ni en el espacio
ni en el tiempo; dependen profundamente del grado de actividad en una habitacin, en particular,
del trabajo de limpieza o construccin que levanta el polvo asentado y las entradas de aire
exterior. En consecuencia, existen importantes fluctuaciones en el nmero de microorganismos
en intervalos de tiempo relativamente cortos. Tal situacin se presentan a continuacin en donde
se muestra las concentraciones de hongos (mohos y levaduras), obtenidas por hora de muestreo
durante los cinco das continuos evaluados; se presentan adems, las tablas donde se refleja los
valores promedios del recuento, temperaturas y porcentaje de humedad relativa por muestra
tomada junto con sus respectivas desviaciones estndares y los coeficientes de variacin
asociados.

Es importante sealar, que aunque la normativa interna indica que el estudio de la calidad
microbiolgica del aire se realiza para la presencia de mohos y levaduras, los lmites de
especificaciones internas establecidos, no hacen distincin entre los niveles para cada organismo
en especfico; por el contrario establecen un lmite mximo permitido para la presencia de ambos,
100 UFC/m3 y 500 UFC/m3 de aire muestreado para la zona de viscosos y lcteos
51

52

respectivamente, razones por las cuales se realiz un conteo total de hongos sin distincin entre
una u otra especie.

4.2.1. Comportamiento de la Carga Fngica del Aire en la Sala de Premix de Mayonesa.

En las tablas 4.1 y 4.2, se observan los promedios calculados de recuento total de hongos,
la temperatura y el porcentaje de humedad relativa a partir de los resultados obtenidos del
muestreo del rea de Premix de Mayonesa (Apndice B.1) para cada hora y da de muestreo,
respectivamente. Tambin se sealan las desviaciones estndares asociadas, y el coeficiente de
variacin. Desglosando la tabla, se advierte primeramente como los valores promedios obtenidos
del recuento total de hongos (UFC/m3) fluctan ampliamente durante el transcurso del da, lo
que se refleja en las desviaciones estndares y el coeficiente de variacin. En todos los casos el
coeficiente de variacin se encuentra por encima del 30%, lo que indica la poca homogeneidad
de los datos. Igualmente ocurre con los valores promedios calculados por da, los cuales
demuestran que diariamente las concentraciones fngicas en el aire cambian constantemente de
forma significativa.

Tabla 4.1. Valores promedio y coeficiente de variacin obtenidos por hora para los parmetros
evaluados en la sala de preparacin de Mayonesa, Premix.
Hora

UFC/m3 de aire

% HR

T (C)

Prom

DE

CV

Prom

DE

CV

Prom

DE

CV

452

244

54,0

26,2

0,4

1,5

70

5,8

8,3

270

131

48,5

26,4

0,2

0,8

69,8

5,8

8,3

10

298

188

63,1

26,4

0,2

0,8

69,6

5,3

7,6

11

326

87

26,7

26,5

0,4

1,5

69

5,6

8,1

12

370

236

63,8

26,4

0,2

0,8

69,4

8,6

13

222

124

55,9

26,6

0,2

0,8

69,4

5,4

7,8

14

286

137

47,9

26,7

0,4

1,5

69,2

5,5

7,9

15

250

128

51,2

26,7

0,4

1,5

68,8

5,2

7,6

16

298

97

32,6

26,3

1,1

4,2

68,6

5,3

7,7

17

244

185

75,8

26,3

0,9

3,4

68,8

5,3

7,7

52

53

Otro aspecto que se puede visualizar en las tablas 4.1 y 4.2 es que de acuerdo a los
promedios calculados por hora para la temperatura y porcentaje de Humedad Relativa de la sala
y sus coeficientes de variacin, no hubo variacin apreciable entre ellos; lo que sugiere que hay
una buena regulacin y mantenimiento de ambos parmetros por parte del sistema de ventilacin
del rea. Esta misma situacin se observa al comparar los promedios entre cada da, con la
excepcin del quinto da de muestreo en donde se registraron los porcentajes de Humedad
Relativa ms altos, con un promedio de 79%. Al comparar estos valores con el recuento total de
hongos obtenidos ese da, se aprecia tambin que estos fueron los ms altos; lo que evidencia la
alta relacin que existe entre la humedad y la presencia de hongos en un determinado espacio.

Tabla 4.2. Valores promedio y coeficientes de variacin obtenidos por da para los parmetros
evaluados en la sala de preparacin de Mayonesa, Premix.
Da

UFC/m3 de aire

% HR

T (C)

Prom

DE

CV(% )

Prom

DE

CV(% )

Prom

DE

CV(% )

217

124,5

57,4

26,2

0,3

1,1

67,2

0,9

1,3

353

197,5

55,9

26,5

0,0

66,0

0,0

244

134,3

55,0

26,4

0,2

0,8

66,7

0,9

1,3

238

96,5

40,5

26,1

0,7

2,7

67,4

1,2

1,8

456

124,9

27,4

26,2

0,3

1,1

79

0,8

1,0

A partir de los resultados del recuento total de hongos, exhibidos en la tabla anterior, se
elabor el grfico de control presentado en la Figura 4.4. Cada lnea representa la evolucin por
hora de cada da de muestreo. Es fcilmente apreciable, que las variaciones fueron de tal forma
que no existe un patrn que permita indicar algn grado de relacin con la hora y su relacin con
la cantidad de operarios presentes en la planta, ya que sta es una de las causas principales que
influye en las altas concentraciones de microorganismos en el aire. Sin embargo, esto tampoco se
pudo determinar por la variabilidad obtenida en el muestreo. Por ejemplo, para el caso del
muestreo realizado a las 8:00 am, como era de esperarse, las concentraciones de mohos y
levaduras en el aire fueron unas de las superiores, ya que a esta hora los operadores del primer
turno se encuentran llegando a su lugar del trabajo; y efectivamente entre los das uno, cuatro y
53

54

cinco la concentracin promedio a esta hora fue de aproximadamente 450 UFC/m3, no obstante
existen dos puntos pertenecientes a los das dos y tres que son totalmente opuestos, el primero fue
considerablemente superior (800 UFC/m3), mientras que el segundo se encontraba cerca del
lmite de especificaciones (110 UFC/m3).

Otro aspecto importante a resaltar es lo que sucede entre las horas 11:00am y 12:00 m,
ya que esa es la hora de almuerzo de los operadores, por lo que las salas de procesos se
encuentran desocupadas, aprovechando adems de realizar las nebulizaciones con el agente
sanitizante a partir de las 11:00 am aproximadamente; la toma de muestra de aire se realiz justo
antes de que se llevara a cabo dicho procedimiento. Segn esta informacin, es de suponerse que
las concentraciones de hongos en el aire para la siguiente hora disminuyan debido a que se ha
eliminado una proporcin de partculas viables, pero como se observa existe un incremento en las
concentraciones a la siguiente hora, para luego presentar un ligero descenso.

Figura 4.4. Comportamiento de la carga fngica del aire en la sala de Premix de Mayonesa. Se presenta el
lmite de UFC/m3 de aire establecido (lnea roja), y el comportamiento en el transcurso de cada da del
recuento total de hongos; asociado con el promedio de la temperatura y porcentaje de humedad relativa
(%HR) registrado para cada da de evaluacin.
54

55

Por las observaciones realizadas, esta situacin en la que se produce un primer incremento
acompaado de un descenso posterior, se puede deber a que la mayora de procesos de
sanitizacin suelen causar procesos de aerosolizacin que volatilizan las esporas que pueden estar
en algn sumidero dentro de la sala (Lelieveld et al., 2003). Adems, a las doce del medio da es
el perodo de regreso de los operadores a sus puestos de trabajos de la hora de almuerzo y
descanso; lapso en el cual salen de las instalaciones de la zona de produccin, con la misma
vestimenta y botas, lo que puede arrastrar microorganismos y sus esporas a la zona de
produccin. Ms no obstante, es importante destacar que este comportamiento no se observ
todos los das de muestreo.

En general se puede observar, que en el rea de Premix de Mayonesa, las concentraciones


se encuentran constantemente muy por encima del lmite permitido, inclusive despus de las
nebulizaciones o fumigaciones no hubo un patrn de disminucin considerable. En los sondeos
realizados durante el muestreo se encontr que continuamente las puertas batientes de entrada a
la sala permanecan entre abiertas, lo que facilita la entrada de corrientes de aire dentro de la
misma. Aparentemente, esta situacin se debe a que el recubrimiento de goma que poseen las
puertas en los bordes se encuentra en mal estado (vencidas); adems estas puertas poseen una
proteccin de cauchos en su parte inferior, a fin de evitar el maltrato causado por los montacargas
cuando entran y salen a dejar tambores de materia prima, lo que produce un contrapeso que junto
con el mal estado de las gomas no permiten un cierre hermtico de las puertas de sala. Tambin
se advirti de otras situaciones como fueron: el paso constante de personal, los cuales atravesaban
la sala desde la entrada principal a la zona de despaletizado o en sentido contrario, dejando
adems la puerta trasera constantemente abierta; mal estado de mantenimiento del recubrimiento
de las paredes y techos, el cual presentaba superficies irregulares y escamadas;

presencia

constante de agua, visualmente mezclada con algo de producto, proveniente de los molinos que
se encuentran en la sala; y finalmente un frecuente registro de alto porcentaje de humedad
relativa, aproximadamente de 69,3 5% durante todo el muestreo, y de temperaturas
aproximadas a los 26,4 0,5 C.

55

56

4.2.2. Comportamiento de la Carga Fngica del Aire en la sala de Llenado de Mayonesa


(Lnea 1 y Lnea 2).

Como se distingue en la Tabla 4.3 y 4.4, en las que se presenta los promedios estimados
por da y por hora producto del monitoreo en la zona de la Lnea 1 (Apndice B.2), dentro de la
sala de llenado de Mayonesa, el recuento total de hongos en la atmsfera fue igualmente variable
en concordancia con los coeficientes de variacin estimados demostrando la heterogeneidad de
los valores obtenidos

Tabla 4.3. Valores promedio y coeficientes de variacin obtenidos por hora para los parmetros
evaluados en la sala de llenado de Mayonesa, L1.
Hora

UFC/m3 de aire

T (C)

% HR

Prom

DE

CV

Prom

DE

CV

Prom

DE

CV

412

138

33,6

24,8

1,8

7,3

56,8

8,3

14,6

356

85

24,0

25,4

0,9

3,5

52,8

3,8

7,2

10

288

94

32,5

25,4

3,9

51

3,1

6,1

11

342

106

31,1

24,9

0,9

3,6

55

4,8

8,7

12

326

122

37,5

25,5

1,2

4,7

54,4

5,4

9,9

13

748

1099

146,9

25,9

1,7

6,6

51,2

4,7

9,2

14

364

198

54,3

25,9

0,6

2,3

51,6

4,9

9,5

15

384

278

72,4

26,2

1,4

5,3

52,4

7,4

14,1

16

430

215

50,0

25,7

1,4

5,4

57,4

5,5

9,6

17

250

71

28,4

26,4

1,3

4,9

52,4

6,7

12,8

En cuanto a los registros de temperatura y porcentaje de humedad relativa, presentados en


las Tablas 4.3 y 4.4, no se observ fluctuaciones a lo largo de todo el muestreo ni tampoco
valores altos, de acuerdo con los promedios y los coeficientes de variacin; lo que puede sugerir
que en este caso la muestra es ms uniforme, por ende el alto conteo de hongos en el aire no est
56

57

vinculado directamente con estos parmetros y la poca regulacin. Adems, los valores
promedios obtenidos se encuentran dentro de los rangos sugeridos, humedad relativa menor al
60% y temperatura inferior a 26 C (Wirtanen et al., 2002).

Tabla 4.4. Valores promedio y coeficientes de variacin obtenidos por da para los parmetros
evaluados en la sala de llenado de Mayonesa, L1.
Da

UFC/m3 de aire

% HR

T (C)

Prom

DE

CV(% ) Prom

DE

CV(% ) Prom

DE

CV(% )

363

150

41,3

24,6

1,4

5,7

54,6

6,8

12,5

412

192

46,7

25,5

0,4

1,6

55,8

2,7

4,8

614

755

123,0

25,2

0,5

2,0

57,1

4,2

7,4

267

91

34,0

25,5

3,9

52,3

4,3

8,2

294

99

33,5

27,4

0,8

2,9

47,7

4,3

9,0

En la figura 4.5., se presenta el comportamiento de los hongos correspondiente a la Lnea


1, que tal como se esperaba de acuerdo a los valores obtenidos y plasmados en las tablas 4.3 y
4.4, es de gran variabilidad sobrepasando en todos los casos los lmites de especificaciones.

Se puede apreciar que la mayora de los valores obtenidos oscilaron entre las 600 y 200
UFC/m3 de aire muestreado, excepto por tres puntos del primer, segundo y tercer da, a las horas
13, 16 y 15 respectivamente. Para todos los casos, la razn de este alto conteo se puede deber a
que en el momento de realizar el muestreo, se encontraban cayendo precipitaciones fuertes en la
regin sur del Municipio Valencia, Estado Carabobo en las horas cercanas del muestreo, por lo
que tales condiciones meteorolgicas pueden acentuar los procesos de aerosolizacin y
volatilizacin de partculas que se encuentran suspendidas en el piso o sobre otra superficie
siendo fcilmente arrastradas por corrientes de aire o por las personas (ropa, zapatos, piel, entre
otras). Sin embargo, un punto importante a destacar, es que para el mismo muestreo realizado en
la sala de Premix de Mayonesa, para el primer y tercer da, la concentracin de microorganismos
disminuy; tal comparacin se hace porque

la sala de Premix se encuentra presurizada

positivamente, y para poder lograr tal diferencial de presin, la toma de aire proviene del exterior
57

58

(en contraposicin con el resto de las salas de produccin cuyas tomas de aire provienen del aire
interior de la planta), razn por la cual era de esperarse que este valor tambin fuera superior. Tal
diferencia se puede deber a la disposicin del ducto de aire de la sala de Premix, la cual es
vertical, esto evita el mayor arrastre de partculas por la accin del movimiento horizontal del
viento, aunado a los filtros que dichos ductos poseen. Esto indica que la principal causa del
elevado recuento total obtenido en L1 pueda ser producto del movimiento y trfico del personal
operador de esa rea, explicada anteriormente.

Figura 4.5. Comportamiento de la carga fngica del aire en la sala de Llenado de Mayonesa, Lnea 1. Se
presenta el lmite de UFC/m3 de aire establecido (lnea roja), y el comportamiento en el transcurso de cada
da del recuento total de hongos; asociado con el promedio de la temperatura y porcentaje de humedad
relativa (%HR) registrado para cada da de evaluacin.

Igualmente para el caso de la sala de Premix, no se observ variacin considerable en el


comportamiento de las concentraciones de hongos, una vez realizado las fumigaciones o
nebulizaciones que se realizan a las once de la maana; inclusive se puede apreciar que para unos
das aument y para otros disminuy la concentracin de hongos en la hora subsiguiente,
mantenindose oscilante por el resto de las horas la carga fngica de la atmsfera.
58

59

Por otra parte, los valores promedios estimados a partir de la evaluacin de la Lnea 2 de
llenado de mayonesa (Apndice B.3.), se presenta en las Tablas 4.5 y 4.6. De igual forma que en
el caso de la Lnea 1, existe una variacin considerable en el recuento total de hongos en el aire
de acuerdo con los elevados porcentajes de los coeficientes de variacin superior al 20 %. Es de
destacar que segn la evaluacin previa que se realiz con la data, exista una diferencia entre las
concentraciones de hongos para L1 y L2 del llenado de Mayonesa a pesar de que ambas
comparten la misma sala, siendo superior el recuento total en L2; sin embargo segn los datos
obtenidos, el comportamiento de la carga fngica de ambas lneas fue casi el mismo como era de
esperarse, con la pequea diferencia que en este momento los valores de L2 fueron ligeramente
inferiores. Esto se aprecia ms claramente en el grfico de control presentado en la figura 4.6., en
donde adems se distingue que los valores no muestran ningn patrn, los cuales permanecen por
encima del lmite de especificaciones, y fluctuando entre las 200 y 500 UFC/m3.

Tabla 4.5. Valores promedio y coeficientes de variacin obtenidos por hora para los parmetros
evaluados en la sala de llenado de Mayonesa, L2.
UFC/m3 de aire

% HR

T (C)
DE

CV

Prom

DE

CV

24,4

1,4

5,7

54,2

6,6

12,2

39,2

24,8

0,9

3,6

50,6

2,4

4,7

68

22,9

24,9

1,1

4,4

49,6

1,7

3,4

344

58

16,8

26,6

0,9

3,4

54

4,4

8,1

12

384

134

34,9

24,8

0,9

3,6

51,8

7,7

13

868

1156

133,2

25,1

1,3

5,2

50

2,7

5,4

3,3

6,6

Hora

Prom

DE

CV

Prom

354

157

44,5

314

123

10

296

11

14

356

239

67,2

25,3

0,5

2,0

50,2
50,2

15

294

142

48,4

25,5

1,3

5,1

49,8

4,6

9,2

16

414

178

42,9

25

1,1

4,4

53,8

5,2

9,7

17

268

61

22,9

25,8

1,3

5,0

48,6

6,2

59

60

Tabla 4.6. Valores promedio y coeficientes de variacin obtenidos por da para los parmetros
evaluados en la sala de de llenado de Mayonesa, L2.
UFC/m3 de aire
Prom
DE
CV

Da

T (C)
Prom
DE

CV

Prom

% HR
DE

CV

309

163

52,6

24,3

1,3

5,3

53,5

5,8

10,8

378

120

31,8

24,8

0,3

1,2

51,7

1,8

3,5

666

813

122,1

24,5

0,4

1,6

53,3

3,5

6,6

273

68

24,9

25

0,8

3,2

50,1

3,2

6,4

320

73

22,7

26,5

0,7

2,6

47,7

3,0

6,3

Referente a la temperatura y humedad relativa asociada a esta lnea, no se registraron


variaciones considerables durante el transcurso de las horas, ni entre los das ya que los
coeficientes de variacin calculados (tablas 4.5 y 4.6) se mantuvieron por debajo del 10% ; y al
igual que lo registrado en L1, los valores se mantienen entre los 25C y porcentajes de humedad
relativa menores a 55%. Sin embargo, se observ que existe una mnima diferencia entre los
valores registrados para cada sala. Una posible explicacin a esta pequea diferencia, es que
hacia al lado de la sala de llenado por donde corre la L2, se percibe una ligera corriente de aire
mayor proveniente del ducto de susministro de aire, en comparacin con el lado de la L1, en
donde no se percibe ninguna corriente de aire.

De forma general, para esta seccin de la sala de llenado, se observ que constantemente
hay un paso de personal operativo, los cules utilizan este camino para atravesar la planta,
irrumpiendo con los patrones de trfico; aunado a esto, se encuentra el mal funcionamiento de las
puertas, estas no cierran completamente lo que permite el paso de corrientes de aire. Las paredes
de la sala poseen unas perforaciones destinadas a la maquinaria que opera para realizar el llenado
del producto, tanto para la entrada de los recipientes como para la salida del producto ya
envasado; lo significativo de esto es que al no estar recubiertos tales agujeros, dejando solo el
espacio necesario, representa una entrada potencial de corrientes de aire cargada con aerosoles,
que se pueden depositar en cualquier superficie o mantenerse en suspensin.
60

61

Figura 4.6. Comportamiento de la carga fngica del aire en la sala de Llenado de Mayonesa, Lnea 2. Se
presenta el lmite de UFC/m3 de aire establecido (lnea roja), y el comportamiento en el transcurso de cada
da del recuento total de hongos; asociado con el promedio de la temperatura y porcentaje de humedad
relativa (%HR) registrado para cada da de evaluacin.

Y finalmente un factor observado que puede acentuar las consecuencias de las otras
causas observadas, es la presencia de ventiladores industriales tanto en la zona de despaletizado
como en la de paletizado (2 y 6 unidades respectivamente), que como se puede apreciar en el
plano de planta (figura 3.2), se encuentra a los extremos del rea de llenado de mayonesa. Tales
ventiladores no solo generan corrientes constantes de aire que arrastra partculas voltiles, si no
que en si ellos mismo se pueden convertir en sumideros de microorganismo al acumularse en sus
aspas grandes cantidades de polvos en conjunto con otra cantidad de biopartculas, las cuales van
a ser dispersadas durante su funcionamiento. Esto ltimo, aunado al paso constante de personal, a
las puertas en mal funcionamiento y a las perforaciones en la pared, representa una causa
importante para el alto conteo que se ha venido registrando.

61

62

4.2.3. Comportamiento de Carga Fngica del Aire en la sala de Llenado de Cheez Whiz.

Finalmente la ltima evaluacin del comportamiento de la carga fngica atmosfrica, se


realiz en la sala de llenado de Cheez Whiz, cuyos valores promedios por hora y por da
estimados a partir de los resultados obtenidos (Apndice B. 4) se presentan en las tablas 4.7 y
4.8, y en la figura 4.7. Tal y como se puede apreciar en la tabla 4.7, esta zona fue la que present
una variabilidad mayor del recuento total fngico por hora, valores dentro y fuera del lmite de
especificaciones repetidamente. Al observar el coeficiente de variacin, nuevamente se aprecia
que el grado de variabilidad porcentual es superior en todo momento al 25%; por lo que
nuevamente, no se puede establecer ninguna relacin referente a la hora vs cantidad de operarios
en la zona, ya que la desviacin entre los datos es considerable. Situacin parecida ocurre al
observar los valores promedios del recuento total por da (Tabla 4.8), en donde reiteradamente los
el porcentaje de los coeficientes de variacin son superiores 35%, lo que implica la
heterogeneidad del recuento.

Tabla 4.7. Valores promedio y coeficientes de variacin obtenidos por hora para los parmetros
evaluados en la sala de llenado de Cheez Whiz.
UFC/m3 de aire

% HR

Prom

DE

CV

Prom

T (C)
DE

CV

Prom

DE

CV

480

136

28,3

26,34

0,4

1,5

65,8

1,9

2,9

702

293

41,7

26,04

0,4

1,5

65,6

3,5

5,3

10

538

194

36,1

25,88

0,8

3,1

64

4,9

7,7

11

320

84

26,3

26,46

3,8

63,2

4,9

7,8

12

440

199

45,2

26,54

1,2

4,5

63

4,4

7,0

13

478

259

54,2

28,48

2,7

9,5

58,2

5,9

10,1

14

616

472

76,6

28,92

2,4

8,3

56

6,4

11,4

15

428

171

40,0

28,4

1,6

5,6

57,4

5,5

9,6

16

474

133

28,1

27,72

1,2

4,3

57,8

2,5

4,3

17

442

301

68,1

27,04

1,2

4,4

62,6

6,2

9,9

Hora

62

63

Concerniente a la evaluacin de la temperatura y el porcentaje de humedad relativa del


aire, ambos parmetros permanecieron poco variables, en especial para el caso de la temperatura
la cual oscilaba entre los 26 y 28 C; mientras que la humedad relativa fluctu un poco ms
mantenindose en rango de 56 y 66 % de humedad.

Se conoce ampliamente que estas

condiciones ambientales estn en el rango ptimo para favorecer la proliferacin de


microorganismos; sin embargo en esta oportunidad no se puede afirmar con certeza de que estos
parmetros afectaran de manera directa el conteo de hongos en el aire.

Tabla 4.8. Valores promedio y coeficientes de variacin obtenidos por da para los parmetros
evaluados en la sala de de llenado de Cheez Whiz.
UFC/m3 de aire
Prom
DE
C.V,

Da

Prom

T (C)
DE

C.V.

Prom

% HR
DE

C.V.

612

218,1

35,6

26,96

0,7

2,6

58

3,2

5,5

572

244

42,6

26,06

1,1

4,2

67,5

4,4

329

131

39,9

26,26

0,8

3,0

61,8

4,9

521

347

66,6

28,61

2,5

8,7

59,9

6,8

11,4

425

164

38,6

28,02

1,4

5,0

59,6

5,9

9,9

Por otro lado, en la figura 4.7, se presenta el grfico de control obtenido del recuento total
de hongos, en donde se observa el comportamiento que estos tienen durante el transcurso del da.
Existen dos puntos dentro de la evaluacin correspondientes a la hora 9 y 14, del primer y cuarto
da de muestreo respectivamente, que llaman la atencin por presentar una concentracin superior
de 1000 UFC/m3 de aire; sin embargo no existe una causa aparentemente atribuible para tal
fenmeno que permita explicar el por qu ocurri esto. Otros resultados que resaltan, son los
obtenidos el tercer da de muestreo, en donde se puede apreciar fcilmente que todas las
concentraciones se encuentran por debajo del lmite de especificaciones, y presentaron una
tendencia a disminuir con el transcurso de las horas. Este da la lnea estuvo detenida durante casi
todo el transcurso del primer da, por lo que la cantidad y flujo del personal observado durante
todo el da fue mnimo. Dentro del mismo da se puede apreciar que existen dos bloques, en la
63

64

maana donde las concentraciones son un poco ms elevadas y en la tarde en donde el conteo
disminuy progresivamente; la diferencia observada en el momento del muestreo es que en la
maana la lnea estuvo detenida por fallas mecnicas por lo que se encontraban un nmero de
personal especializado solucionando tal situacin, mientras que en horas de la tarde la lnea fue
detenida por operaciones de higiene y sanitizacin de la sala. Aunque la literatura seala que tales
procedimientos, en especial los procesos de lavados, pueden ocasionar un conteo elevado de
microorganismos, al provocar la aerosolizacin de partculas como ya ha sido mencionado
anteriormente, el momento exacto del muestreo con tales operaciones no coincidieron.

Figura 4.7. Comportamiento de la carga fngica del aire en la sala de Llenado de Cheez Whiz. Se presenta
el lmite de UFC/m3 de aire establecido (lnea roja), y el comportamiento en el transcurso de cada da del
recuento total de hongos; asociado con el promedio de la temperatura y porcentaje de humedad relativa
(%HR) registrado para cada da de evaluacin.

En forma general se observ que en esta sala existe una presencia constante de agua en el
piso proveniente de la mquina tapadora, que suele mezclarse con producto que cae al piso, esta
misma mquina genera tambin una gran cantidad de vapor de agua, ya que por las caractersticas
del envasado del producto se necesita crear un vaco; todas estas condiciones favorecen la
64

65

presencia de sumideros de hongos dentro de la sala. A esta situacin se le suma que


permanentemente la puerta que comunica con la zona de despaletizado de vidrios se encontraba
totalmente abierta, y como se mencion anteriormente esta seccin posee unos ventiladores
industriales cuyas corrientes de aires generadas llegan a las salas de llenado de mayonesa y Cheez
Whiz.

Durante el muestreo se trat de cerrar dicha puerta de manera tal de observar si se


produca alguna variacin considerable en los resultados, sin embargo esto fue casi imposible de
lograr; aparentemente este fue un trato acordado entre los operadores y el sindicato, ya que las
condiciones ambientales de temperatura y humedad de la sala no son favorables desde el punto de
vista laboral, por lo que los operadores decidieron mantener tal puerta abierta de manera de
refrescar la sala. Debido a esto dentro de la sala se encuentra un aire acondicionado tipo Split que
no se encontraba operando, tal dispositivo puede convertirse en un perfecto reservorio de
microorganismos, pudiendo convertirse en una fuente constante de esporas y otras partculas
voltiles. Adems es importante mencionar que tales dispositivos no son recomendados para el
diseo, planificacin y elaboracin de industrias de alimentos, ya que no poseen las
caractersticas de filtracin requeridas.

Finalmente, en esta sala no se encontraron grandes problemas relacionados con el flujo e


irrumpimiento de los patrones de trfico por parte del personal, como es el caso de las salas de
Viscosos, en tal caso la situacin ms resaltante es la de la puerta abierta.

4.3. Identificacin de la Micobiota Asociada.

Una vez realizada la tcnica de los microcultivos de Ridell y pasado el periodo de


incubacin de aproximadamente quince das, se procedi a realizar la identificacin de los
morfotipos aislados, del recuento total obtenido (Apndice C); sin embargo esto no pudo llevarse
a cabo. La principal razn por la que no se pudo alcanzar este objetivo, es por la dificultad que
representa la identificacin de este tipo de hongos, para lo cual se precisa de algn experto en el
65

66

rea de la micologa; ya que la taxonoma en esta rama, se basa en la tipificacin de estructuras


reproductivas, como las esporas (asexuadas y sexuales), las cuales presentan diferencias
caractersticas para cada especie. Esto representa una mayor dificultad a la hora de identificar los
hongos de inters en el rea de espacios interiores, los cuales pertenecen a la clase
Deuteromicetes u Hongos Imperfectos, hongos cuyo estadio sexual no ha sido identificado. Otra
razn por la cual no se pudo realizar la identificacin de los hongos encontrados, y que a la vez
representa una debilidad del presente trabajo, desde el punto sistemtico es el hecho de que al
final se estaban identificando morfotipos, ya que no se encontraron estructuras reproductivas en
la mayora de los montajes.

A pesar de esto, se realiz una revisin bibliogrfica referente a las especies ms


comnmente encontradas en el aire de espacios interiores, entre las que resaltaron los gneros
Aspergillus, Cladosporium, Penicillium, Curvularia, Alternaria, Fusarium, Acremoniunm y
Rhodotorula (Krajewska-Kuak et al., 2007; Borrego et al., 2008). Algunos mohos presentes en
el aire interior, como las especies de Cladosporium, son abundantes en las superficies de las hojas
y de otras partes de las plantas, que se pueden encontrar en el exterior de las instalaciones, en
particular son muy comunes en pocas de verano. En cualquier caso, aunque las esporas
presentes en el aire interior pueden originarse en el exterior, tambin son capaces de crecer y
producir esporas sobre superficies hmedas en el interior, contribuyendo as a la carga biolgica
del aire interno. Se considera que las diversas especies de Penicillium se originan generalmente
en el interior, al igual que Aspergillus y Eurotiumn. En la muestras de aire interior tambin se
pueden conseguir colonias de levaduras, como ocurri durante la presente evaluacin, mas no
obstante, no estaban en concentraciones elevadas. Las levaduras rosas, como las encontradas en
los cultivos obtenidos, pertenecen al gnero Rhodotorula o Sporobolomyces, las cuales son
componentes destacados de la biota en suspensin en el aire y tambin pueden aislarse de
superficies afectadas por mohos (Flannigan, 1998).

Tambin es importante considerar que la presencia de hongos muestra grandes diferencias


estacionales. Para la mayora de los gneros, los nmeros ms altos en el aire exterior se
encuentran durante el verano y el otoo. Durante estas temporadas el aire exterior es la principal
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67

fuente de hongos en espacios interiores. Estudios recientes indican que las esporas del aire
exterior influyen en la presencia de hongos en los ambientes interiores, pero la esporas presentes
en el aire de espacios interiores no es un simple reflejo de la presencia de hongos en el aire
exterior. Fuentes interiores de las esporas tambin pueden estar presentes (EUR 14988 EN,
1998). Cabe destacar, que si bien en la regin del trpico no se tienen estaciones, existen dos
perodos claramente diferenciados, poca de lluvia y la sequa, en donde se producen cambios en
la temperatura y humedad relativa del aire, con los cuales suelen variar tambin las
concentraciones fngicas de la atmsfera (Borrego et al., 2008).

Adicionalmente, cabe sealar que dentro de la mayora de los gneros anteriormente


citados, se encuentran especies que presentan cierto grado de patogenicidad para el hombre,
aunque se ha reportado que las especies patgenas son relativamente infrecuentes en el aire de
espacios interiores, existen numerosos informes que relacionan microorganismos de transmisin
area con una serie de procesos alrgicos, entre los que se incluyen los siguientes: a) dermatitis
alrgica atpica; b) rinitis; c) asma; d) fiebre por humidificadores, y e) alveolitis alrgica
extrnseca (AAE), tambin conocida como neumonitis por hipersensibilidad (NH) (Flannigan
1998; Kalogerakis et al., 2005).

Estos microorganismos tambin puede afectar la salud del hombre a causa de las
micotoxinas. La produccin de estos compuestos es uno de los aspectos ms resaltante de los
hongos, ya que stas pueden estar presente sin la presencia del microorganismo, debido a que las
formas vegetativas y germinativas pueden ser inactivadas o destruidas por tratamientos, pero las
toxinas permanecen inalteradas en el sustrato (Bauza, 2007). Los hongos producen ms de 300
micotoxinas, y la lista de especies que las producen an no est completa, lo que demuestra que
los factores ambientales pueden estimular el cambio de la produccin de las mismas. Las
micotoxinas, que son metabolitos secundarios de los hongos, pueden tener efectos txicos
mltiples como: carcingenos, inmunotxicos, neurotxicos, mutagnicos y teratognicos
(Gutarowska y Piotrowska, 2007). Segn un estudio realizado en el cual se evalu 250 cepas de
diferentes especies de hongos, encontraron que las esporas de la mayora de ellos contenan
micotoxinas, de las cuales las esporas de A. flavus, A. parasiticus, A. versicolor, P. expansum las
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presentaban en forma de aflatoxinas, esterigmatocistina, citrinina en concentraciones de 1,0-650


mg/g. (Pascual, 2005),

Por tanto, el tema de la calidad del aire en interiores se asocia con la exposicin a
microorganismos y sus metabolitos (toxinas). As, al estar presentes

en el aire los

microorganismos o sus metabolitos, pueden ser inhalados y depositarse en la superficie de


mucosas, vas areas superiores, ojos o en los alimentos. Sin embargo, hay que considerar que el
contacto con estos microorganismos debe ser con un nmero considerable, influyendo tambin
las propiedades de patogenicidad que presenten los microorganismos y el estado inmunolgico
de las personas expuestas. De manera que para poder advertir el riesgo asociado a un alto contaje
de microorganismos en el aire de un espacio interior, no solo hay que conocer y determinar el
recuento total de microorganismos existente y la permitida, sino que tambin hay que conocer el
perfil de especies que se encuentran confinados a tal espacio y la proporcin que representan del
contenido total.

Siguiendo este orden de ideas, en el entendimiento de las normativas y los lmites


permitidos, se encontr que segn instituciones gubernamentales, los niveles lmites aceptables
de microorganismos en espacios interiores, antes de ser considerados como contaminados, son de
1000 UFC/m3, para el nmero total de partculas en forma de bioaerosoles, establecidos por el
Instituto Nacional de Salud y Seguridad Ocupacional (NIOSH) y por la Conferencia Americana
de Higienistas Industriales Gubernamentales (ACGIH); aadiendo sta ltima, que el recuento de
bacterias cultivables total no debe ser superior a 500 UFC/m3 (Kalogerakis et al., 2005). No
obstante, la literatura relativa a la exposicin humana a bioaerosoles y los lmites regulatorios
asociados son poco homogneos. El Departamento de Salud y Bienestar de Canad tambin
propuso los siguientes lineamientos: (1) 50 UFC/m3 de una especie de hongos justifica una
investigacin inmediata, (2) la presencia de ciertos hongos patgenos es inaceptable; (3) 150
UFC/m3 de mezcla de especies es normal, y (4) hasta 500 UFC/m3 se considera aceptable si las
especies presentes son principalmente Cladosporium. En 1994, el Departamento de Salud de la
ciudad de Nueva York, emiti un informe calificado en el contexto de los problemas de calidad
biolgica del aire interior, en el que afirmaron que no es posible determinar con exactitud "Los
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niveles de seguridad" o "no seguridad" de exposicin; recomendando el estudio y la comparacin


de las especies recuperadas de los recuentos de las placa cultivadas, adems de comparar las
concentraciones de microorganismos recuperados de muestras de aire recogidas en paralelo en el
interior y al aire libre (Fabian et al.,2005)

Por estas mismas razones, para el caso de las industrias farmacuticas y en especial las de
alimentos, los lmites aceptables de microorganismos en el aire no estn predeterminados de
forma estndar, ya que estos son definidos por cada empresa, dependiendo de la produccin que
realicen y de la sensibilidad de sus productos a determinadas especies, lo que hace ms difcil su
comparacin con otros estudios. Se puede decir entonces que de acuerdo a los resultados
obtenidos, la concentracin de mohos y levaduras en la zona de produccin evaluadas, a pesar de
que se encuentran fuera de sus lmites de especificaciones internas, estn dentro de un rango
aceptable, sin embargo hace falta realizar la determinacin de la micobiota asociada a tales
niveles, de manera de establecer la presencia de uno o ms especies con cierto grado de
patogenicidad.

4.4. Identificacin de las Causas de Contaminacin.

A medida que se realizaba el monitoreo y en apoyo con lo reportado en la literatura, se


fueron elaborando anotaciones de las causas que con mayor probabilidad pueden afectar la
calidad microbiolgica del aire de espacios interiores, stas fueron obtenidas a partir de las
observaciones levantadas de cada rea evaluada. Tales causas fueron generalizadas
esquematizadas en el diagrama de Ishikawa que se presenta en la figura 4.8.

Cada una de las causas fueron agrupadas en cuatro categoras: personal, sistema de
ventilacin, higiene y sanitizacin y otras fuentes, a su vez dentro de cada una de estas categoras
se le asociaron las posibles causas directas que las afectan. El anlisis de tales categoras y su
relacin con cada zona evaluada se presenta a continuacin.

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Figura 4.8 Diagrama de Ishikawa para la evaluacin de las causas ms probables del recuento total
mohos y levaduras atmosfricos fuera de los lmites de especificacin.

de

4.4.1 Personal.
El recurso humano es el factor ms importante para garantizar la seguridad y calidad de
los alimentos, por ello debe darse una especial atencin a este recurso y determinar con claridad
las responsabilidades y obligaciones que debe cumplir al ingresar a la empresa.

4.4.1.1. Cumplimiento de las BPMs.

El ser humano por naturaleza posee ciertas cantidades de microorganismos en su cuerpo,


por lo que en las zonas en donde se manipulen alimentos deber prohibirse todo acto que pueda
dar lugar a la contaminacin de los mismo y aplicar normativas que disminuyan dicha carga
microbiana y el riesgo que esto implica. Tales riesgos son controlados por la implementacin y
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aplicacin de las directrices establecidas en las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM o GMP,
por sus siglas en ingls), que no son ms que un conjunto de normas, procedimientos y controles
establecidos para asegurar la calidad e inocuidad del producto.

Referente a las prcticas dirigidas al personal, se encuentran pautas como la correcta


higiene que deben mantener los operadores; uso de la ropa adecuada e implementos de seguridad
como gorros, tapa bocas, los cuales deben mantenerse en buen estado y limpios; lavarse las
manos constantemente; mantener una conducta adecuada en las zonas de produccin delicadas,
evitando hablar, masticar, comer o realizar otras prcticas antihiginicas; no entrar a las zonas de
produccin si presenta algn tipo de enfermedad y virus (Manual Global de BPM Kraft Foods
Inc., 2007). Conductas todas que son cumplidas por el personal que labora en la planta, y que
adems fueron corroboradas no solo en el momento que se realiz el muestreo, sino durante todo
el periodo de las prcticas laborales.

4.4.1.2. Control de trfico.

A pesar de que todas las prcticas mencionadas anteriormente son ejecutas y acatadas
correctamente, existe una de ellas que es infringida regularmente, lo cual se pudo apreciar en todo
momento durante permanencia en la empresa, y es referente a los patrones y control de trfico.
Segn las BPMs de la empresa:
Los empleados debern seguir los patrones de trfico y
controles ya establecidos para prevenir el cruce de contaminacin microbiolgica dentro del rea
de trabajo. Muchas de las observaciones realizadas durante el muestreo, fue el constante paso
del personal, principalmente por la zona de llenado de mayonesa, los cuales utilizan esta ruta para
atravesar de un lado de la planta a otro; estas acciones pueden acarrear el arrastre de biopartculas
y aerosoles hacia las zonas sensibles. Al presenciar estas conductas, se decidi hablar
aleatoriamente con algunas de las personas que se vean que estaban violando los patrones de
trficos, y preguntarle el por qu lo hacan y si saban que esto no se deba hacer. La mayora de
las respuestas expuestas fue que necesitaban pasar al otro lado de la planta, ya sea para dirigirse a
la salida o a sus puestos de trabajo, y que ese era el camino ms rpido; mientras que con la
respuesta a si saban o no, no se obtuvo un consenso. Todo indica que hace falta un trabajo de
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concientizacin y enseanza del personal donde se le indique como es el adecuado flujo de


trfico dentro de la planta y la importancia que esto amerita. Como es sabido, la carga
microbiolgica de la piel, saliva, pelos, y tracto respiratorio pueden contaminar los alimentos
mediante corrientes de aire, estornudos, tos, pelos sueltos, o la simple respiracin y conversacin
encima de los alimentos que estn siendo procesados, pudiendo en casos extremos representar
problemas a la salud pblica; por lo que es necesario evitar el flujo del personal alrededor de las
reas y equipos de procesamiento de alimentos (Barreiro, 2006).

Es importante sealar que este descontrol de trfico del personal por las zonas de llenado,
conlleva tambin a otra de las causas que pueden afectar las caractersticas microbiolgicas
atmosfricas, y es el hecho de que cuando el personal pasa de un lado a otro deja las
constantemente las puertas abiertas o mal cerradas. Barreiro (2006) seala que una de las
condiciones necesarias para mantener las caractersticas atmosfricas de temperatura, humedad y
mayor esterilidad en una determinada rea, debe ser que todas las puertas, salidas y entradas,
deben permanecer lo ms hermticamente cerradas cuando no se encuentren en uso.

4.4.1.3. Rotacin Continua del Personal.


Finalmente, como la ltima causa asociada a las prcticas del personal, se consider, el
hecho de que los operadores de la planta trabajan por turnos, por lo que con cada entrada nueva y
salida del personal de las zonas de produccin aumenta el flujo de trfico en las horas de
rotacin, y por lo tanto pudiera variar la concentracin de la carga fngica del aire. Sin embargo,
de haber sido cierta esta aseveracin se hubiese observado un patrn de incremento en el recuento
de total de hongos para las horas 8, 16 y 17 del monitoreo realizado en cada sala, situacin que no
se present

De igual manera los datos obtenidos no fueron los suficientes para realizar tal afirmacin
con un grado de representatividad y confiabilidad estadsticas. Lo que s se puede decir es que
quizs, la rotacin este vinculada con las prcticas de BPM que realizan los operadores al

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momento de entrar a sus puestos laborales, y con el cumplimiento del control de trfico, causas
que fueron explicadas anteriormente.

4.4.2. Sistemas de Ventilacin.

Como es bien conocido, la mejor manera de controlar las caractersticas del aire, es
mediante un adecuado diseo, funcionamiento y mantenimiento de los sistemas de ventilacin,
razones por las cuales se decidi evaluar ciertas caractersticas de este parmetro que estaban
dentro del alcance del proyecto realizado. En un sistema tpico de ventilacin/aire acondicionado,
el aire que se toma del exterior y que se mezcla con una proporcin variable de aire reciclado
pasa a travs de diferentes sistemas de acondicionamiento del aire, suele filtrarse, calentarse o
enfriarse segn la estacin y se humidifica o deshumidifica en funcin de las necesidades. Una
vez tratado, el aire se distribuye por conductos a cada una de las reas del edificio y se reparte a
travs de rejillas de dispersin. Despus se mezcla en todos los espacios ocupados, provocando
un intercambio trmico y renovando la atmsfera interior hasta que finalmente se extrae de cada
recinto por conducciones de retorno (Farrs, 1998).

Entendiendo el mecanismo es fcil discernir que hay en ellos tantas y tan diversas fuentes
de contaminacin que resulta casi imposible controlarlos por completo en la fase de diseo,
particularidades que van ms all del alcance de este proyecto; por lo que se decidi considerar
como posibles causas integradas dentro de esta categora las siguientes: sistema de filtracin,
mantenimiento y limpieza de los ductos de aire y sus rejillas, ventiladores en zonas de
despaletizado y paletizado, y finalmente presurizacin de las salas.

Antes de mencionar las distintas subcausas, es necesario mencionar un aspecto del diseo
del sistema de ventilacin. De acuerdo a diversos autores como Barreiro (2006), Troller (1993),
Lelieveld et al. (2003), el diseo de las instalaciones de una planta de alimentos, debe cumplir
con el concepto de
marcha hacia adelante, que no es ms que una disposicin de las zonas,
maquinarias y equipos de forma de se garantizar que cada operacin a la que se somete el
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alimento, desde que se recibe como materia prima hasta el producto ya transformado fluya
progresivamente sin retroceso (del lugar ms contaminado al menos contaminado), evitando as
problemas de contaminacin cruzada. A este diseo, tambin se acoplan los sistemas de
ventilacin y la disposicin de los ductos de suministro del aire, los cuales deben ir dispuestos de
forma que el flujo de aire vaya con el flujo de produccin, lo que garantiza que el producto ms
expuesto este en contacto con el aire ms limpio.

stas sugerencias son tomadas en consideracin por la empresa, exigindolas como


prcticas aceptadas dentro el Manual Global de Sanitizacin, parte 2 - Estndares de Diseo
Sanitario, Aire Ambiental (2009). Sin embargo, lo observado en las salas seleccionadas fue que
todas las rejillas de los ductos de suministro de aire estaban dispuestas en forma contraria al flujo
del producto. Si bien, este aspecto puede no estar vinculado directamente con el alto recuento
microbiano de las salas, es un indicio de un mal diseo que pudiera traer consecuencias en un
futuro.

4.4.2.1. Sistema de Filtracin.

Debido a lo delicado de los procesos de manufactura y al cumplimiento de una serie de


normativas internacionales se hace necesario que el flujo de aire que entre a una rea de
fabricacin de alimentos sea acondicionado de manera tal de lograr una mxima esterilidad; por
lo que uno de los elementos ms importantes son los sistemas de filtracin de aire, que depende
en gran medida del producto que es fabricado, si emplean conservantes en el mismo y la fase del
proceso en el que se realice la esterilizacin. Para este requerimiento son los mencionados filtros
HEPA, los cuales proveen una eficiencia de filtracin de 99,97%, lo que garantiza que el aire que
por ellos circule se filtre apropiadamente (Herrera et al., s.f.). Basado en esta informacin, se
realiz una revisin del adecuado diseo del sistema de filtracin de las salas de procesos
evaluadas, la cual se efectu gracias a la asesora y explicaciones brindadas por uno de los
encargados del departamento de mantenimiento de la empresa. Segn las explicaciones
manifestadas por dicho personal y las observaciones realizadas, se encontraron las siguientes
caractersticas asociadas a los sistemas de filtracin:
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Dentro de las unidades manejadoras de aire se haya un prefiltro de 25% de eficiencia,

seguido de un filtro secundario de 85% de eficiencia, y finalmente un filtro final de 95% de


eficiencia, tal como se muestra en la figura 4.9. Segn Rousseau y Bare (2007), la
ubicacin de los filtros dentro de las unidades manejadores de aire es lo ms beneficioso ya
que esto reduce significativamente los costos de mantenimiento (es ms fcil cambiar los
filtros en un rea de trabajo mecnico), cuando el sistema de aire est dedicado a un rea de
produccin especfica; tambin afirman que el empleo de los prefiltros incrementa la vida
til y el rendimiento de los filtros finales y los HEPA. El actual diseo, va en concordancia
con los requerimientos generales pautados en el Manual Global de Sanitizacin de la
empresa donde se establece que para la zona de llenado de Quesos, preparacin y llenado
de viscosos son necesario filtros finales entre 90-95 y 80-85 % de eficiencia
respectivamente.

Los filtros se encuentran protegidos de la intemperie, el drenaje, el agua, el producto y

los daos fsicos, de manera de garantizar un mejor funcionamiento. Adems, su


disposicin hace que sean fcilmente accesible para su examen, remocin, limpieza y
sustitucin.

Referente a este ltimo punto, de limpieza y sustitucin de los filtros, se recibi

informacin de que estos eran inspeccionados mensualmente siguiendo un formato de

chek list en donde se evaluaba si estn en buenas condiciones (evaluacin subjetiva), si se


les realizaba limpieza o si eran sustituidos; se recibi indicaciones adems de que estos
filtros eran sustituidos cada seis meses de acuerdo a lo establecido por las normas
nacionales e internacionales. Debido a estas razones se le solicit al personal indicado el
formato de revisin mensual de los filtros de aire (Apndice D) con el fin de evaluar su
estatus al momento de realizar el monitoreo; encontrndose que la ltima revisin fue
realizada en el mes de agosto del ao 2009. En tal documento se encontr que se realizaron
para cada rea de proceso las siguientes acciones:

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Zona de Premix de Mayonesa: Se sustituyeron el prefiltro y el filtro final, y se


considero en buen estado el filtro secundario.

Zona de Llenado de Mayonesa Lnea 1: se sustituy el prefiltro, se calific de


bueno, y no realizaron ninguna referencia al filtro final.

Zona de Llenado de Mayonesa Lnea 2: sustitucin del prefiltro, calificacin de


buen estado del filtro final, y no realizaron ninguna referencia del filtro secundario.

Zona de llenado de Cheez Whiz: dentro de esta rea se ubican dos ductos que
suministran aire con sus respectivos sistemas de filtracin. Segn la revisin se encontr
que ambos prefiltros fueron sustituidos, se calific de bueno el estado de los filtros
finales y nuevamente no hicieron ninguna referencia al estado de los filtros secundarios.

Segn esta informacin al momento de realizar el monitoreo (realizado a mediados del


mes de septiembre), se pudiera sugerir que el sistema de filtracin se encontraba en buen
estado y en funcionamiento, de manera que esta causa no est afectando directamente al
descontrol de las concentraciones de hongos atmosfricos. Sin embargo, tal afirmacin no se
pudo verificar debido a que no se conoca con certeza el estatus de vida til de los filtros que
fueron calificados de
buenos o de los que no se registr ninguna informacin en su ltima
revisin; incluso se trato de conseguir la informacin previa a la ltima revisin, pero esta no
fue ni encontrada ni suministrada. Adems la disposicin del sistema de filtracin, tal como
se muestra en la figura 4.9., ayuda a aumentar la eficiencia de cada filtro, por lo que sera
lgico especular que un mal estado de uno de afecta el rendimiento de los otros, afirmacin
realizada tambin por Farras (1998).

Otro aspecto que se consider importante de mencionar, es el modo subjetivo de


inspeccin y sustitucin de los filtros, si bien cumple con la normativa en cuanto a los
periodos operativos de los mismos; esta misma normativa tambin indica que los filtros
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deben ser inspeccionado por el mtodo de prueba de reto de aerosol, que no es ms que
inyectar un aerosol en la Unidad Manejadora de Aire y verificar la concentracin del mismo
antes y despus del filtro, utilizando un generador de aerosol y un fotmetro, siendo el ltimo
el encargado de tomar las lecturas y calcular la eficiencia del filtro. Todo esto con el filtro
instalado y operando. Este procedimiento no se realiza actualmente en la planta, lo que
origina que se subutilicen los filtros, ya que al no inspeccionarlos con este procedimiento, se
deben desechar por razones de seguridad antes de que culmine su vida til, lo que origina
prdidas econmicas; o por el contrario sean superutilizados (Herrera et al., s.f.).

Figura 4.9. Esquema de la correcta disposicin de los sistemas de filtracin.

4.4.2.2. Limpieza y Mantenimiento del Sistema.

Este punto hace referencia al mantenimiento y limpieza de los ductos de aire y sus rejillas,
el cual es necesario conocer ya que al igual que los filtros, los ductos de las UMA's puede ser en
si la propia fuente de contaminantes areos, ya que pueden acumularse en partes como las
cmaras de entrada aire, en las unidades de enfriamiento y sus desages por la presencia del gran
contenido de humedad que se deposita; en los ventiladores que suministran aire, gracias a la alta
humedad prevaleciente en el sistema y a las partculas de polvo que aqu se amontona; finalmente
los propios ductos a causa de la porosidad del material de revestimiento que usen para aislar el
sistema (Bearg, 1993). La evaluacin que se pudo realizar del mantenimiento y limpieza de los
ductos, fue una revisin de los registros y estndares que se manejan en la empresa, y las
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explicaciones brindadas por el personal de mantenimiento; lo nico encontrado fue el mismo


documento de registro de revisin mensual mencionada anteriormente (Apndice D), en donde se
advirti que en ninguno de los ductos correspondientes a las reas evaluadas se les realiz la
limpieza, solo fueron calificados como
buenos. Este tipo de evaluacin que se realiza, se puede
juzgar de ser subjetiva, ya que no se hall ningn instructivo de trabajo, procedimiento operativo,
ni explicacin verbal, en donde se expongan los criterios de evaluacin que permitan discernir
objetivamente si el estado del equipo est
bueno o
malo.

Por otra parte, en cuanto a la evaluacin del estado y limpieza de las rejillas, nuevamente
lo que se encontr fue el documento mencionado con anterioridad, en donde se indica que el
estatus de las rejillas de los ductos de suministro como los de retorno de aire, fue valorado como
bueno, no solo de las salas de procesos examinadas si no tambin del resto de la sala de

produccin. Sin embargo, debido a la accesibilidad de estas rejillas, se decidi realizar un


hisopado a las mismas, al termino de los cinco das del monitoreo de cada sala, cuyos resultados
obtenidos se muestran en la tabla 4.9.

Tabla 4.9. Resultados obtenidos del hisopado realizado a las rejillas y ductos del sistema de
ventilacin de las zonas de procesos evaluadas, para el recuento de mohos y levaduras.
rea
Pre mix

Sala de lle nado de


Mayone sa (L1 y L2)

Sala de Lle nado de


C he e z Whiz

Rellijja

UFC/ml

Ducto de suministro 1

330

Ducto de suministro 2

20

Ducto de Suministro de aire L1

400

Ducto de Retorno de aire L1

Incontable

Ducto de Suministro de aire L2

Incontable

Ducto de Retorno de aire L2

Incontable

Ducto de Suministro de aire 1

Incontable

Ducto de Suministro de aire 2

Incontable

Ducto de Retorno 1

Incontable

Ducto de Retorno de aire 2

Incontable

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Como se puede apreciar en la tabla el conteo de hongos en petrifilm, la mayora de todos


los ductos de suministro y retorno presentaron un recuento incontable, a excepcin de la rejilla
del ducto de suministro dirigido hacia la L1 y los ductos de suministro del rea de Premix de
Mayonesa; estos valores sugieren que las rejillas son una causa contribuyente importante a los
conteo de hongos en el aire, ya que la presencia de estos microorganismos en dicha regin puede
representar una fuente emisora de esporas y partculas orgnicas voltiles, que son arrastradas por
la corriente y flujo de aire (Bearg, 1993). Cabe resaltar que en el rea de Premix, el hisopado se
realiz directamente a la boca de salida, las cuales no poseen rejillas; esto se explica ya que en
dicha sala existe un diferencial de presin positiva por lo que no se requiere un sistema de retorno
de aire, y que los ductos necesitan un mayor caudal y flujo de corrientes de aire, que es extrado
del exterior para generar el diferencial de presin.

De igual forma no se encontr, documentacin de los procesos operativos o instructivos


de trabajos asociados a la higiene y mantenimiento de tales unidades. Sin embargo, en
conversaciones con el analista de Higiene y Sanitizacin de la planta se inform que las rejillas
tambin eran higienizadas y sanitizadas, cuando se llevaban a cabo tales operaciones de
limpiezas; esto no se pudo corroborar, ya que al momento de realizar los swabs haba
transcurrido un tiempo considerable de la ltima higiene y la informacin tambin fue
suministrada tiempo despus.

4.4.2.3. Presurizacin de las Salas.

Esta tcnica ms que ser una causa de los problemas de altos conteos de hongos y levaduras
atmosfricos, es una prctica que se emplea para prevenir la infiltracin de partculas en los
espacios limpios a travs de las puertas, ranuras y aberturas. Lo ms reciente en este concepto, es
tener las ms altas presiones donde se produce la preparacin de los productos e ir bajando en
presin hacia las zonas menos sensibles. Este diferencial de presin hace que el aire se mueva en
la direccin deseada, es decir, desde la zona ms limpia hacia la zona ms sucia. Se debe lograr
un diferencial mnimo de presin a travs del rea de 2,5 Pa (Rosseau y Bare, 2007). En la
empresa se observ que el diferencial de presin positiva solo se aplica para la sala de
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preparacin de Mayonesa (Premix), pero a pesar de esto los recuentos de hongos que se tienen
siguen siendo altos; probablemente unas de las razones que se pueden atribuir, se deba a que en la
parte posterior de esta sala, se encuentra una puerta que comunica con la zona de despaletizado,
que en las mayora de las ocasiones observadas se encontraba abierta o mal cerrada, lo que
conlleva a una entrada de aire exterior posiblemente contaminado en dicho espacio; aunque las
diferencias de presiones positivas son implementadas para que las corrientes de aire escapen
cuando las ventas o puertas el aire salga (Barreiro, 2006), se pudo percibir en la zona aledaa a la
puerta trasera, un influjo de corriente de aire, lo que estara disminuyendo la eficiencia de la
aplicacin del diferencial de presin.

En cuanto a las otras salas no se encontr que aplicaban este diferencial a pesar de que en el
Manual Global de Sanitizacin est establecido que para la zona de llenado de quesos y
productos viscosos, la sala debe poseer una presin positiva, y en el rea de llenado de quesos tal
presin debe ser superior a los 10 Pa. No se encontr explicacin alguna sobre el por qu no se
pone en prctica tal directriz; pero se debe considerar que la planta lleva mucho tiempo
construida, y que la aplicacin de estas tecnologas relativamente nuevas, implica una inversin
muy grande y costosa para poder redisear y construir de nuevo todo el sistema de ventilacin.

4.4.2.4. Control de Temperatura y Humedad Relativa.

Es bien conocido que la temperatura y el porcentaje de Humedad de Relativa del ambiente


son un factor importante para la proliferacin y permanencia de microorganismos en un
determinado espacio, por lo cual su regulacin es un parmetro clave para evitar la presencia de
stos, en especial para evitar los hongos. Como se pudo apreciar en las tablas 4.1, 4.2, 4.3, y 4.4.
de la sala de Premix, Llenado de Mayonesa

(L1 y L2), y Llenado de Cheez Whiz

respectivamente, no hubo fluctuacin significativa de estas medidas. Pero como ya se hizo


mencin con anterioridad estos valores estn en el rango de crecimiento, proliferacin y
supervivencia de los hongos en forma general. Referente a esto, Farrs (1998) recomienda que
siempre que sea posible, se debe asegurar que el sistema de HVAC o los sistemas de ventilacin,
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produzca una temperatura en el rea de proteccin de unos 20 C (68F), con una humedad
relativa estabilizada o por debajo de 50% HR.

Para el caso de la temperatura, sta se puede regular por el uso de equipos de enfriamiento,
acoplados a las unidades de aire, denominados Chillers, los cuales permiten mantener una baja
temperatura durante el proceso de produccin. Por otra parte los problemas de humedad en la
industria de alimentos, son usualmente causados por el exceso de agua en el aire, ms que por la
poca presencia; es por esto que es requerido el control del exceso de humedad relativa, mediante
el empleo de deshumificadores (acoplados a las UMAs), los cuales hacen pasar el aire a travs
de unos serpentines o bobinas de enfriamiento, que condensan el agua a medida que va pasando.
(Wirtanen et al., 2002; Lelieveld et al., 2003). Tambin hay que tener en consideracin que
factores como la presencia de agua en el piso o la emanacin de vapor de algunas maquinarias,
como sucede en las sala de llenado de Cheez Whiz y preparacin de Mayonesa, disminuyen la
eficiencia de los equipos y sistemas de HVAC, por lo que tal situacin se debe evitar.

Cabe destacar que el problema del control de la temperatura y humedad del ambiente de
zonas de produccin va ms all de los riesgos microbiolgicos, estn tambin involucrados en la
seguridad y confort de los operadores que trabajan en dichas reas, debido a las implicaciones de
salud que esto pueda acarrear; por lo que hay que prestar atencin a las comentarios y quejas que
presentan el personal que labora en estas reas, como ocurre en la zona de llenado de Cheez
Whiz. Con respecto a esto el Reglamento General de Condiciones de Higiene y Seguridad en el
Trabajo, en el Titulo I, Capitulo V, en sus artculos 122-124 (1973) indica en forma general que
la temperatura y el grado de humedad del ambiente en los locales cerrados de trabajo, deben ser
mantenidos, siempre que lo permita la ndole de la industria entre lmites tales que no resulten
perjudiciales para la salud. Adems que cuando en ellos existan focos de calor o elementos que
ejerzan influencia sobre la temperatura ambiente o humedad, debe preocuparse eliminar o reducir
en lo posible tal accin por los procedimientos ms adecuados protegiendo apropiadamente a los
trabajadores que laboren en ellos o en sus proximidades.

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4.4.2.5. Ventiladores en zona de Despaletizado y Paletizado.

Finalmente, se consider como un factor que influye en el conteo de hongos en las zonas
evaluadas, la presencia de unos ventiladores sujetados al techo, distribuidos en el rea de
despaletizado y paletizado, 3 y 9 unidades respectivamente. Este tipo de equipo suelen
proporcionar una determinada cantidad de aire, al hacer girar una hlice, con lo se suele generar
arrastre de partculas de polvos o aerosoles que se encuentren acumulado en lugares cercanos o
en la misma hlice. La inspeccin de estos dispositivos mecnicos mediante la elaboracin de
hisopados, no pudo llevarse a cabo por la ubicacin en la que se encuentran y por ende su difcil
acceso; sin embargo, a travs de una inspeccin visual, se pudo distinguir que stos posean una
capa de suciedad y polvo acumulado fcilmente distinguible; lo que obviamente sugiere que estas
corrientes de aire generadas, poseen un gran contenido de aerosoles, que en conjunto con las
situaciones antes descritas de puertas abiertas y continuo flujo de personal por el rea, facilitan
las dispersin de partculas.

4.4.3. Higiene y Sanitizacin.

Esta categora se refiere, a todas aquellas operaciones, que por definicin tienen como
objetivo remover el sucio y como consecuencia disminuir las poblaciones de microorganismos
presentes (higiene o limpieza), y la reduccin del nmero de microorganismos presentes a niveles
aceptables, de forma que se reduzcan los factores de riesgo (saneamiento o desinfeccin)
(Barreiro, 2006). Para prevenir la proliferacin de microorganismos en el ambiente de las
industria de alimentos, y por ende la posible contaminacin del producto que pueda comprometer
la salud del consumidor, es imprescindible la correcta aplicacin de un programa de limpieza y
sanitizacin de las superficies que estn en contacto con los alimentos, en los cuales debe
utilizarse un desinfectante eficaz a una concentracin adecuada y metodologas y procedimientos
operativos convenientes; ya que una falta de estos factores puede incrementar el peligro de
contaminacin de los alimentos y el riesgo de aparicin de resistencia al desinfectante (Prez y
Vera, 2008). Todas estas razones sirvieron para plantear como posibles causas de la situacin
actual evaluada, las operaciones de limpieza, el mtodo de sanitizacin y los agentes sanitizante.
82

83

4.4.3.1. Operaciones de Limpieza.

Como definicin, todas las operaciones de limpieza incluyen acciones de arrastre, la cuales
son ejercidas por un agente constituido por uno o varios componentes de accin tenso activa; y a
su vez, es la eliminacin parcial de la suciedad visible adherida a una superficie y de la materia
orgnica presente. Todas estas actividades tienen otros propsitos adems de la remocin del
sucio y microorganismo de las superficies, y reduccin de los riesgos de contaminacin cruzada,
como son la prevencin del deterioro de los equipos y utensilios por eliminacin de residuos que
puedan causar corrosin por microorganismos y averas causadas por residuos de naturaleza
fsica o qumica, preparar a las superficies para la desinfeccin, y finalmente contribuir con el
mantenimiento de un ambiente ordenado e higinico (Lozada, 2007).

En la empresa, los procedimientos de esta ndole, que fueron evaluados como relevantes
dentro del proyecto, a fin de comprobar que el procedimiento se estuviera llevando a cabo de
forma efectiva y adecuada, de manera de descartar la existencia de sumideros de hongos, que
puedan proporcionar la diseminacin de esporas o partculas viables a la atmsfera de las salas de
procesos. Ciertamente se comprob que las maquinarias y equipos eran limpiadas correctamente,
debido a que luego de cada perodo de limpieza, sta es verificada a travs de un programa de
inspeccin visual y de pruebas microbiolgicas (con la aplicacin de la tcnica de hisopados de
luminiscencia), que en caso de no encontrarse dentro de parmetros la limpieza deba efectuarse
nuevamente; data con la que no se cont dentro del proyecto, pero si se pudo presenciar durante
las inspecciones. Sin embargo, hubo indicios de que superficies como puertas y en especial
paredes no estaban siendo incluidas durante los procesos de higiene, ya que se observ el
crecimiento de hongos en las paredes de las salas monitoreadas, concretamente esto se repar en
la sala de preparacin de Mayonesa, en donde hubo proliferacin de colonias fngicas cercanas a
una de las tuberas, que adems presentaba principios de corrosin. A pesar de que la incidencia
de esta situacin no pudo ser medida, es una sospecha de aplicaciones incorrectas de las prcticas
de higiene, que pueden afectar al recuento microbiano de aire, porque tal y como menciona
Iranzo et al.(2008), las superficies del entorno que son insuficientemente higienizadas, son una de
las fuentes de contaminacin ms comunes, que con frecuencia no son adecuadamente
83

84

reconocidas por lo que no se adoptan medidas preventivas necesarias para evitar este tipo de
contaminacin.

4.4.3.2. Mtodo de Sanitizacin del Aire

Como se mencion, la sanitizacin consiste en realizar procedimientos de desinfeccin,


que no es ms que la destruccin o reduccin de todas las formas vegetativas de microorganismos
patgenos y no patgenos, pero no necesariamente sus formas esporuladas, precedidas por
acciones de higienizacin (Lozada, 2007). Al igual que ocurre con las acciones de limpieza, una
prctica incorrecta de los programas de desinfeccin, acarrea consigo problemas de
contaminacin. Dentro de la empresa, se aplica el mtodo de sanitizacin area, mediante las
nebulizaciones o rociado de disoluciones acuosas del desinfectante en todas las reas de
produccin, en los horarios de rotacin del personal (8:00 am y 4:00 pm aproximadamente) y en
horas del almuerzo (11:00 am).

Como se pudo apreciar en las grficas obtenidas de la evaluacin de las salas de proceso
de Premix, Llenado de Mayonesa (L1 y L2) y Llenado de Cheez Whiz (figuras 4.4,4.5,4.6 y 4.7,
respectivamente), en las horas siguientes a los procesos de nebulizacin (horas 9, 12 y 17 de las
grficas) no se observ un patrn de disminucin en la concentracin de hongos presentes en el
aire; a excepcin de la hora 9 de Premix y la hora 17 de la sala de Llenado de Mayonesa (que
para esta ltima sala, tal situacin se asocia ms al descenso del flujo de trfico), donde se aprecia
un ligero descenso que no es representativo.

Las razones asociadas a una disminucin de la efectividad de este mtodo, estn


relacionadas a perodos insuficientes de aplicacin del sanitizante, concentracin idnea y las
condiciones fsico-qumicas adecuadas del qumico sanitizante, equipo utilizado, mal manejo por
parte del operador, y estado de limpieza previo de las instalaciones. Para poder determinar cul
de estas acciones tiene mayor impacto en la efectividad del mtodo, hubiese sido necesario
conocer con claridad, aspectos del procedimiento operativo tales como tiempo y temperatura de
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85

aplicacin, equipo empleado, tamao de la partcula de desinfectante generada por el equipo,


entre otros; sin embargo, nuevamente esta informacin no estuvo al alcance ni fue facilitada.

Referente a la eficacia de estos sistemas de aplicacin, por una parte se encontr en la


literatura que no suelen ser lo suficientemente eficaces, ya que la solucin de desinfectante no
llega a entrar en contacto ni con una parte de los microorganismos suspendidos en el ambiente, ni
tampoco con determinadas reas tales como estructuras altas, techos, zonas ocultas y zonas de
difcil acceso. Por ende esas superficies que no pueden desinfectarse adecuadamente y, aunque
generalmente no suelen entrar en contacto con los alimentos o ingredientes, supone un riesgo
elevado; que adems usualmente tampoco se suelen limpiar de forma eficaz, aumentando las
posibilidades de proliferacin de microorganismos y biofilms (acumulacin de microorganismos
en forma de pelcula adherida a una superficie), que pueden desarrollarse durante un perodo de
tiempo prolongado (Iranzo et al., 2008).

No obstante, segn estudios realizados por Burfoot et al. (1999), demostraron que el
proceso de nebulizacin o roco reduce el nmero de clulas viables de manera efectiva, cuando
son aplicados en superficies superiores, pero no en las superficies verticales o superficies hacia
abajo; aadiendo adems que la mejor accin del aerosol, se puede lograr mediante la
localizacin de las boquillas de pulverizacin cerca del objetivo y dirigir el chorro hacia el
objetivo. Adicionalmente, el efecto de este procedimiento puede mejorar, cuando se producen
gotas de niebla con un dimetro de 10- 20 m; ya mientras ms pequeas sean las gotas
producidas la cobertura ser ms uniforme. La niebla, sin embargo, permanece en el aire durante
varias horas, lo que impedira la permanencia de las personas que laboren en las zona que fueron
tratadas despus del perodo de nebulizacin, si la ventilacin no es suficientemente eficaz; gotas
grandes no se dispersan bien (Wirtanem et al; 2002).

85

86

4.4.3.3. Agente Sanitizantes.

Finalmente dentro de esta categora se decidi considerar los agentes sanitizantes


empleados en las nebulizaciones, que no son ms que formulaciones qumicas diseas para
reducir o eliminar las cargas microbianas de un determinado sitio o espacio. Dentro de la
empresa, como parte de las directrices impuestas por la casa matriz, solo est permitido el uso de
compuesto de Amonios Cuaternarios (800ppm) y soluciones cloradas (400ppm), los cuales son
aplicados de forma alterna cada semana.

La evaluacin de la efectividad de tales agentes qumicos, no pudo ser evaluada


principalmente porque no se determinaron los gneros de las especies asociadas a los espacios
evaluados. Esto es importante, ya que la influencia de los desinfectantes dependiendo de su
composicin, actan sobre estructuras o funciones vitales de los microorganismos; esta
diversidad conduce a una gran variacin de las afinidades que tienen las sustancias biocidas hacia
su molcula blanco (Lozada, 2007).

No obstante en la literatura revisada se encontr que estos dos compuestos qumicos son los
ms usados y recomendados dentro de la industria de alimentos, ya que poseen caractersticas de
baja residualidad, poca persistencia, gran efectividad, poco corrosivos, no txicos, y fcilmente
solubles, cualidades esenciales para poder ser empleados en la industria de alimento (Davidson y
Harrison, 2002). Por una parte se sabe que los compuestos clorados han sido comprobados como
de amplio espectro de actividad, sin residuos txicos, de gran solubilidad en agua y de bajo
precio; la muerte de los microorganismos por accin de ste se debe en parte a la combinacin
directa del Cl con las protenas de membranas celulares y las enzimas; cuya gran desventajas es
que pueden corroer superficies si no son removidos con agua y son sensibles a la presencia de
materia orgnica y el pH (Forsythe y Haye, 2002; Troya, 2007; Prez y Vera, 2008). Mientras
que los compuestos de amonio cuaternario, o tambin conocidos como Quats o QACs, son
esencialmente sales de amonio que no poseen ninguna caracterstica organolptica, con algunos o
todos los tomos de in (NH4)* sustituidos por grupos arilos o alquilos; aunque su mecanismo de
accin no se conoce completamente, se presume que su naturaleza surfactante cubra la membrana
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exterior del microorganismo, con el siguiente trastorno funcional de la pared y subsiguiente


salida de corpsculos internos e inhibicin enzimtica (Troya, 2007). La limitacin de este ltimo
compuesto es que no son esporicidas y su efecto puede ser limitado por la presencia de otras
sustancias como jabones, detergentes anioncos, y en menor cantidad a la materia orgnica (Prez
y Vera, 2008).

A su vez, se constat, que las concentraciones de las soluciones preparadas de estos


compuestos no eran corroboradas, antes de usarse, alegando de que no existe un mtodo dentro
del laboratorio que lo permita hacer. Este factor es importante, ya que existe una relacin entre la
muerte microbiana y la concentracin del desinfectante, que si bien no es lineal, sigue una tpica
curva de muerte microbiana; adems se conoce tambin, que muchos desinfectantes son efectivos
a microorganismos cuando se utilizan concentraciones especficas, ya que variaciones en sta,
puede estimular, retardar o inhibir el crecimiento, y que a su vez est relacionado con el tiempo
de aplicacin (Prez y Vera, 2008). Con respecto a este ltimo punto, no se encontr referencia
bibliogrfica para los quats o los compuestos clorados; lo que si se encontr es que son usados
comnmente a partir de concentraciones de 150 ppm (Forsythe y Haye, 2002).

Adicionalmente, un tpico que sali a relucir, es el tiempo que llevan empleando estos
agentes qumicos como sanitizantes dentro de la empresa, el cual es superior a los dos aos.
Durante los ltimos aos, el uso indiscriminado de estos productos ha hecho que los
microorganismos dotados de mltiples mecanismos (bioqumicos, genticos-moleculares y
celulares) desarrollen estrategias inherentes y adquiridas, que les permiten evadir con efectividad
la accin de estos compuestos (Madigan et al., 2004). Para el caso especial de los hongos se
sabe que los factores que gobiernan la aparicin de resistencia ante los fungicidas son la
frecuencia y niveles de exposicin, el tiempo y la tasa de crecimiento intrnseca del organismo
(Mondino, 2002a).

La mayora de los antimicrobianos y agentes sanitizantes empleados en la industria de


alimentos, se han venido empleando por ms de 50 aos para reducir la carga microbiana en el
procesamiento de alimentos. Sin embargo y a pesar del largo periodo que se han manejado estos
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88

agentes biocidas en la industria de alimento, existe poca evidencia acerca del desarrollo de
resistencia microbiana a dichos compuestos. Siendo esta falta de data, una especie de buen
indicador de que la resistencia antimicrobiana no representa un mayor problema (Davidson y
Harrison, 2002). Inclusive existe gran informacin de los mecanismos de accin y resistencia a
los antibiticos empleados con fines teraputicos, ms los mecanismos y dianas de accin preciso
de la mayora de los antimicrobianos y sanitizantes empleados en seguridad alimentaria son aun
desconocidos, en especial la accin antifngica que puedan tener. Por lo que se hace ms difcil
aceptar, predecir y/o entender el potencial de resistencia de este grupo de compuestos (Mondino,
2002; Davidson y Harrison, 2002).

Sin embargo, si estos antibiticos, desinfectantes y agentes sanitizantes juegan un papel


importante en el control efectivo de los agentes patgenos de transmisin alimentaria y
contaminantes finales de los productos elaborados, los fabricantes de alimentos y otros dentro de
la industria alimentaria tienen que saber ms sobre el potencial para el desarrollo de resistencia
entre microorganismos.

4.4.4. Otras fuentes.

Finalmente dentro de esta ltima categora, se decidi incluir como otras causas posibles,
ya que pueden estar generando partculas aerotransportables, son el estado de las instalaciones,
estado de las cavas, y la calidad de aire de los pasillos, que a su vez est asociado a las
operaciones de construccin o remodelacin que se estaban llevando en la planta.

4.4.4.1. Estado y Mantenimiento de las instalaciones.

Para el caso del estado de las instalaciones, es importante desde el punto de vista de la
generacin de reservorios de microorganismos; paredes, techos y superficies en mal estado, con
grietas, las cuales no se encuentren totalmente lisas, permite el fcil asentamiento de
microorganismos, encontrando en dichos recintos la materia orgnica y el agua necesaria para
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89

llevar a cabo su proceso de amplificacin, seguida por la aerosolizacin (Barreiro, 2006). Para el
caso de los mohos, se ha descrito que pueden utilizar como microclimas las humedades y
condensaciones que por lo general existen en ambientes cerrados, para desarrollar sus nichos y
producir un gran nmero de esporas. Caso particular de las industrias procesadoras de alimentos,
las cuales favorecen su desarrollo tanto en las superficies de paredes y techos como en la planta
de procesamiento, debido a la concentracin de vapor y la presencia de una atmsfera rica en
nutrientes.

En la empresa se constat que en las zonas evaluadas, especficamente en la sala de


Premix y Llenado de Mayonesa (L1 y L2) existan tales problemas, tal y como se puede observar
en las figuras a 4.10, 4.11, 4.12 y 4.13.

Figura 4.10. Estado de las instalaciones de la sala de preparacin de Mayonesa Premix. a) y b)


Irregularidades en el piso, con presencia de agua; c) agua del molino que se acumula en el piso; d) y e)
escamacin de la pared y corrosin de tuberas; f) moho creciendo en el techo.
89

90

En la figura 4.10 se aprecia como en la sala de Premix imperan las irregularidades en el


piso, en donde adems hay una presencia constante del agua (Figura 4.10.a y Figura 4.10. b);
mientras que en la figura 4.10.c, se advierte no solo la escamacin de la pared, sino tambin el
estado de corrosin de una de las tuberas del rea, con la presencia de una colonia de hongos.

Para el caso de la sala de llenado de Mayonesa, mostrado en la figura 4.11. Se distingue


las diferentes irregularidades, pared y piso con grietas y escamaciones y equipos con
recubrimiento en mal estado, con aparente presencia de hongos.

Si bien, estos son escenarios que se pueden presentar dentro de las plantas de alimentos
con mayor frecuencia de la que se pudiera pensar; deben evitarse por completo, mediante un
adecuado programa de mantenimiento; ya que la existencia de estas situaciones puede fomentar
la continua proliferacin de microorganismos. Adems, esto se podra convertir en un proceso
cclico, porque si se suma la prevalencia de un recuento elevado de hongos en el aire, cuyas
esporas pueden llegar a depositarse en estas superficies; ms el paso continuo de personal de
forma incontrolada que arrastran consigo partculas de polvo y suciedad (con posible presencia de
microorganismos) en sus botas; mas presencia de agua y condiciones de temperatura y humedad
ptima, se estn brindando todas las condiciones idneas para que exista un sumidero o
reservorio de hongos, que por su proceso reproductivo normal seguirn diseminando esporas que
son dispersadas con facilidad al aire.

Cabe destacar que situacin similar se observ en las cavas de congelacin y refrigeracin
en las que se almacenan materia prima y productos terminados, en donde el estado de deterioro,
acumulacin de sucio y humedad fue muy evidente. Tal como se aprecia en la figura 4.12 y 4.13.,
donde se muestran la cava refrigeracin y congelacin, respectivamente.

90

91

Figura 4.11. Estado de las instalaciones de la sala de Llenado de Mayonesa, Lnea 1 y Lnea 2. a), b), e),
d) y f) Irregularidades y escamaciones del piso y paredes; c) equipo en mal estado de mantenimiento y
limpieza.

91

92

En la figura 4.12 se observa el estado de la cava de refrigeracin, en la cual se almacena


principalmente la materia prima de los procesos de productos lcteos, es decir los diferentes tipos
de quesos. Lo ms relevante de esta sala, adems de la acumulacin de sucio y agua en el piso en
la parte posterior y los laterales, fue la permanencia de varias paletas de panelas de queso
totalmente enmohecidas (Figura 4.12.c y 4.12.d), que parcialmente estaban cubiertas con un
plstico envolvente, que de igual manera estaba roto y en mal estado.

Figura 4.12. Estado de las instalaciones de la Cava de Refrigeracin. a) y b) Acumulacin de sucio, polvo
y agua; c) y d) materia prima totalmente enmohecidas dentro de la cava.
92

93

Mientras que en la figura 4.13. Se muestra el estado de la cava de congelacin, en la cual


se almacena principalmente materia prima para la produccin de viscoso. En este caso lo ms
llamativo fue la cantidad de agua depositada en el piso, producto del aparente desprendimiento de
bloques de hielo del sistema; y nuevamente el mal estado de las paredes y pisos en las partes
traseras del recinto, en donde la iluminacin y accesibilidad es menor a causa de la disposicin de
las paletas.

Figura 4.13. Estado de las instalaciones de la Cava de Congelacin. a), b) y c) Acumulacin de sucio,
polvo y agua.

93

94

Se dice que en este tipo de cavas, al ser regulada con bajas temperaturas (cercanos o
inferior a los 0 C) y valores medios de humedad relativa del aire, se evitan las condiciones
ptimas de crecimiento de hongos que conlleva consigo el deterioro del producto que ah se
almacena (Barreiro y Sandoval, 2006); ms esto no implica necesariamente que no se pueda dar
la proliferacin de organismos, ya que se ha evidenciado ampliamente la existencia de hongos
adecuados perfectamente a estas condiciones (Arias y Piedo, 2008). Sin embargo, si ambos
parmetros no estn bien regulados y las puertas de estas reas permanecen constantemente
abiertas, en consecuencia las condiciones climticas varan por completo, permitiendo el
asentamiento de cualquier microorganismo.

Ambas situaciones vistas en estas zonas, se consider como una importante fuente de
partculas fngicas que son diseminadas fcilmente al aire de las zonas adyacentes, ya que las
puertas permanecen abiertas y adems por ah transita constantemente el personal
montacarguista, el cual saca materia prima de las cavas y las lleva a la sala de proceso.

4.4.4.2. Calidad de Aire de los Pasillos.

Por otra parte, la calidad de aire de los pasillos fue considerada como otro de los factores
vinculados a los altos conteos obtenidos en la salas de procesos, por diversas razones.
Primeramente porque es a partir de estas zonas, donde se realiza la toma de aire exterior, este
aire es procesado por las UMA y luego suministrado a las salas de produccin monitoreadas; y
como indican las normas ASHRAE y los manuales de BPM, las tomas de aire exterior deben
provenir de sitios no contaminados y de buena calidad, de manera de garantizar un recambio
eficiente de aire (Manual Global de BPM Kraft Foods, 2007; Lelieveld et al., 2003). Segundo por
el descontrol en los patrones y flujo de trfico no solo del personal, sino tambin de equipos y
maquinarias que facilita la dispersin y diseminacin de partculas, desde los pasillos a las zonas
examinadas; aunado a que cuando esto ocurre suelen dejar las puertas abiertas, causas que fueron
explicadas con anterioridad. Tercero por la presencia de los ventiladores en el rea de
despaletizado, los cuales generan grandes corrientes de aire que son infiltradas a las zonas de
llenado de Mayonesa y Cheez Whiz, previamente discutido. Y finalmente, por los procesos de
94

95

construccin y remodelacin que vienen llevndose a cabo dentro de la planta; a esto Bearg
(1993), menciona que como es bien conocido, durante los procesos de construccin y
remodelacin se produce una generacin de grandes cantidades de polvo, y aumento del trfico
de personal y equipos, los cuales son una fuente potencial de contaminacin.

En las tablas 4.10 y 4.11 se muestra el recuento total de hongos obtenido, en las reas de
pasillos denominadas, Frente de Construccin (Tepuy), Pasillo Premix y Despaletizado, de
acuerdo con el plano de la empresa (ver figura 3.2). La primera corresponde a los primeros cinco
das de evaluacin de las reas de procesos de productos viscosos, mientras que la segunda
representa los das de evaluacin de las reas de procesos de productos lcteos.

Tabla 4.10. Recuento total de hongos obtenido en las reas de pasillos, los das correspondientes
a la evaluacin de las reas de procesos de productos viscosos.
Frente
Construccin

Despaletizado

Pasillo
Premix

Da 1

720

390

510

Da 2

530

420

530

Da 3

530

490

510

Da 4

670

440

640

Da 5

490

510

480

Nota: Los resultados estn expresados en UFC/ m3 de aire muestreado.

Para esta primera fase de evaluacin, se observ como los recuentos obtenidos de la zona
ubicada al frente de la construccin son relativamente elevados, escenario que era de esperarse
por las razones ya anteriormente mencionadas; sin embargo este recuento no llega a superar las
1000 UFC/m3 de aire, por lo que se pudiera considerar como no contaminado, de acuerdo con los
informes de la ACGIH (Kalogeraski et al., 2005). Es importante sealar que esta rea, se
encontraba semi- protegida con unas cortinas de plstico que recubran desde el techo hasta el
piso, no obstante dicha proteccin no estaba sujetada completamente a las paredes, de manera
que la divisin o el aislamiento entre ambas zonas era relativo; incluso las cortinas presentaban
95

96

una gran cantidad de polvo y suciedad acumulado, por el lado que daba hacia el interior de la
planta.

Tabla 4.11. Recuento total de hongos obtenido en las reas de pasillos, los das correspondientes
a la evaluacin de de las reas de procesos de productos lcteos.

Frente
Construccin

Despaletizado

Pasillo
Prem ix

Da 1

490

510

480

Da 2

490

460

790

Da 3

500

Da 4

540

380
500

510
600

Da 5

510

400

480

Nota: Los resultados estn expresados en UFC/ m3 de aire muestreado.

En cuanto a las zonas de Despaletizado y Pasillo Premix, el recuento obtenido no es tan


elevado, considerando que estas son reas en donde los parmetros vinculados con los sistemas
de ventilacin y filtracin de aire (temperatura, % humedad relativa, recambio de aire y
filtracin) no son controlados, debido a que en esta rea no poseen ningn tipo de ventilacin
mecnica forzada, a excepcin de los ventiladores en la zona de despaletizado; se trata
simplemente de un rea de ventilacin natural.

Al igual que los valores obtenidos en la fase anterior, las zonas de Despaletizado y Pasillo
Premix no son proporcionalmente elevados, con la singularidad de los valores obtenidos en el
segundo y cuarto da de muestreo, en esta ultima rea. Estos recuentos que no tienen una
aparente causa atribuible, pueden deberse a la fluctuacin y variabilidad natural que se da en los
recuentos atmosfricos. Por otra parte, se aprecia que el recuento total obtenido en frente de la
zona de construccin en esta fase, es menor a la anterior, nuevamente sin alguna causa
aparentemente atribuible.

96

97

Debido a esto valores obtenidos en las zonas de pasillos, se decidi realizar una
correlacin entre dichas reas con las zonas de procesos evaluados. Primeramente se correlacion
el recuento obtenido en la zona frente de construccin con los recuentos de las reas de
despaletizado y pasillo Premix, a fin de observar si el escenario temporal provocado por la
remodelacin de la planta, se puede asociar con el recuento de los pasillos. Una vez realizado
esto, se correlacion los recuentos promedios por da de las salas evaluadas con los del pasillo
Premix y la zona de despaletizado.

Los resultados de la correlacin realizada entre la zona frente a la construccin y el pasillo


de Premix y Despaletizado, tanto para la semana de evaluacin del rea de viscosos como para la
de lcteos, se presentan en las figuras 4.14, 4.15, 4.16, en donde se seala adems el coeficiente
de correlacin (r)

En la figura 4.14, se distingue como la correlacin entre la carga fngica registrada frente
a la construccin y el rea de despaletizado, la semana de evaluacin de viscosos, es negativa y
equivalente a un 76%; lo que significara que a medida que aumenta las concentraciones de
hongos atmosfricos en la zona cercana a la construccin, disminuye la de la zona de
despaletizado. Este resultado no tiene interpretacin prctica ajustada en el presente contexto, al
menos de que entre ambas zonas existiera algn tipo de aislamiento o divisin que adems
contara con un sistema de filtracin de aire, o que existiera una corriente de aire que arrastrara los
aerosoles desde el rea de despaletizado al rea adyacente a la construccin; escenario que no se
presentan en la planta. Hay que considerar que el nmero de muestras es pequeo, por lo que
valores extremos como los registrados el da primero y cuarto, en el rea frente a la construccin
de la semana de evaluacin de viscosos (Tabla 4.10) pueden afectar notablemente los resultados.
Un coeficiente mas adecuado, sera el obtenido en la semana de evaluacin del rea de lcteos,
que si bien es positivo, no es un fuerte porcentaje de correlacin; situacin que era ms esperada,
porque si bien ambas zonas comparten una misma atmsfera, se encuentran ms relativamente
alejadas, en comparacin con la ubicacin del pasillo Premix, y adems no existe un movimiento
de masas de aire distintivo entre ambas zonas, ni en toda la planta. Esta relacin se puede apreciar
en el diagrama de dispersin presentado en la figura 4.16.
97

98

r = - 0,763

Figura 4.14. Diagrama de dispersin representando la relacin lineal entre la zona Frente a la
construccin y la zona de Despaletizado, correspondiente a la semana de evaluacin del rea de
viscosos.

En cuanto a el coeficiente obtenido para la relacin entre el pasillo de Premix y el Frente de


la Construccin, se aprecia que es un porcentaje de correlacin positiva, lo que sugiere que
probablemente, el recuento fngico de la zona cercana a la construccin tiene cierta relacin con
los recuentos obtenidos en el pasillo Premix. Es importante destacar, que al igual al caso anterior,
por la existencia de valores dispersos y el tamao de la muestra, el ajuste de regresin lineal y el
coeficiente se ven afectados, situacin que se aprecia en la figura 4.15.

De forma generalizada se pudiera decir que el escenario de la construccin, no est


fuertemente correlacionado, con los recuentos fngicos obtenidos en las zonas de pasillos, en
especial con la zona de despaletizado. No obstante, para realizar tal aseveracin, es necesario
ampliar la data, de manera de conseguir resultados significativos.

98

99

r = 0,499

Figura 4.15. Diagrama de dispersin representando la relacin lineal entre la zona Frente a la construccin
y la zona de pasillo Premix, correspondiente a la semana de evaluacin del rea de viscosos.

r = 0,165

Figura 4.16. Diagrama de dispersin representando la relacin lineal entre la zona Frente a la
construccin y la zona de Despaletizado, correspondiente a la semana de evaluacin del rea de lcteos.

99

100

Por otra parte, la correlacin establecida entre las zonas de produccin y los pasillos se
presenta las figuras 4.17, 4.18, 4.19, 4.20, 4.21, junto con el coeficiente de correlacin.

Es fcilmente apreciable que para todos los casos existe una correlacin positiva, que
sugiere la influencia que tiene la carga fngica del rea de los pasillos en las salas de procesos.
Especialmente se destaca la correlacin entre la concentracin fngica del aire en el rea de
Premix y su pasillo, la cual es del 100%, y la obtenida entre el la sala de llenado de Cheez Whiz y
la zona de despaletizado; en cuyos diagramas de dispersin se aprecia distintivamente, el ajuste
de los datos a una recta, figuras 4.17. y 4.21, respectivamente; mientras que la relacin entre la
sala Premix y el rea de despaletizado no estn directa (figura 4.18).

r=1

Figura 4.17. Diagrama de dispersin representando la relacin lineal entre la zona del Pasillo
Premix y la Sala de Premix, correspondiente a la semana de evaluacin del rea de viscosos.

Para el caso de las correlaciones obtenidas en la sala de llenado de mayonesa (L1 y L2),
no fueron tan representativas, y de acuerdo a sus diagramas de dispersin, presentados en la
figura 4.19 y 4.20, respectivamente, se distingue la disgregacin de los datos alrededor de la lnea
recta de regresin, de forma no uniforme.

100

101

r = 0,555

Figura 4.18. Diagrama de dispersin representando la relacin lineal entre la zona zona de Despaletizado y
la Sala de Premix, correspondiente a la semana de evaluacin del rea de viscosos.

r = 0,682

Figura 4.19. Diagrama de dispersin representando la relacin lineal entre la zona de Despaletizado y el
rea de L1, perteneciente a la sala de llenado de Mayonesa, correspondiente a la semana de evaluacin del
rea de lcteos.

101

102

r = 0,419

Figura 4.20. Diagrama de dispersin representando la relacin lineal entre la zona de Despaletizado y el
rea de L2, perteneciente a la sala de llenado de Mayonesa, correspondiente a la semana de evaluacin del
rea de lcteos.

r = 0,904

Figura 4.21. Diagrama de dispersin representando la relacin lineal entre la zona de Despaletizado y la
sala de llenado de Cheez Whiz, correspondiente a la semana de evaluacin del rea de lcteos.

Es importante recordar la dispersin obtenida en los recuentos fngicos de cada sala, lo


que obviamente afecta el valor de la relacin; a dems, que se est comparando un resultado
producto de un promedio con un solo valor; por lo que sera necesario ampliar la data de los
102

103

conteos de los pasillos en proporcin a los de las salas. A pesar de esto, y teniendo en cuenta tales
consideraciones, los valores obtenidos, siguieren que la carga fngica de los pasillos es uno de los
factores ms influyente; aunado a todas las causas explicadas anteriormente como puertas
abiertas, control de trfico, etc., que adems disminuyen la eficiencia de los sistemas de filtracin
de la salas, en especial en el caso de la sala de Premix y llenado de Cheez Whiz.

103

104

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

La empresa Kraft Foods, cuenta con la documentacin adecuada concerniente al control de

calidad del aire dentro de sus instalaciones, que en conjunto con los registros y data del muestreo,
permiti establecer que las zonas de produccin que presentan un recuento total de hongos y
levaduras en el aire fuera de los lmites de especificaciones son principalmente la sala de
preparacin de mayonesa, Premix, y la sala de llenado de mayonesa (L1 y L2).

Si bien el recuento total de mohos y levaduras obtenido en todas las salas de produccin

evaluadas era superior a los lmites de especificaciones, en la mayora de los casos no superaron
las 1000 UFC/m3 de aire; lo que indica que en dichas reas no existe contaminacin fngica del
aire, de acuerdo a las sugerencias realizadas por la ACGIH.

La micobiota asociada al recuento total obtenido, no pudo ser identificada, principalmente

porque la mayora de los hongos relacionados a los espacios interiores pertenecen a la clase
Deuteromicetes u hongos Imperfectos, cuyo estadio sexual no ha sido identificado. Esta
caracterstica es la base de la taxonoma de los hongos, por lo que la identificacin de dichos
microorganismos precisa de expertos en el rea.

Las posibles causas vinculadas al elevado recuento fngico obtenido en las salas de

produccin, se agruparon en cuatro causas principales: sistema de ventilacin, personal, higiene y


sanitizacin, y otras fuentes; dentro de las cuales se le asociaron las posibles subcausas directas
que las afectan. Las causas ms prevalecientes que originan el conteo elevado de hongos en el
aire fueron las asociadas con el estado y mantenimiento de las instalaciones, operaciones de
higiene y sanitizacin inadecuadas y el control de trfico.

Se recomienda tomar ms muestras de las concentraciones fngicas del aire, con el fin de

disminuir la variabilidad de los datos, de forma de poder identificar si existe o no algn patrn de
comportamiento caracterstico.

104

105

Se sugiere realizar la identificacin de la micobiota asociada a sus espacios interiores, a fin de

conocer detalladamente las caractersticas de tales microorganismos, y con esto poder llevar a
cabo adecuados procedimientos de mantenimiento, higiene y sanitizacin.

Se recomienda realizar una revisin exhaustiva del sistema general de la ventilacin la planta,

en cuanto a las mejoras en el diseo y mantenimiento del mismo, lo que precisa de la


participacin de personal experto en el rea.

Se sugiere aplicar las siguientes medidas correctivas con el fin de disminuir las cargas

fngicas atmosfricas de las salas de produccin y la posible proliferacin de sumideros:


- Controlar la cantidad de agua que se encuentra con frecuencia en el piso de las salas, en
especial Premix y llenado de Cheez Whiz, producto de los equipos que ah operan; mediante
la incorporacin de un sencillo sistema de tuberas o mangueras que desagen el agua
directamente en el drenaje. Adems, realizar procedimientos de mantenimientos y
reparaciones de las irregularidades presentes en las paredes, el piso y el funcionamiento de
las puertas; siendo recomendable adems la aplicacin de pinturas antifngicas sobre dichas
superficies y la instalacin de algn tipo de recubrimiento en los orificios presentes en las
paredes de la sala de llenado de Mayonesa que forman parte del diseo de la lnea.
- Incluir dentro de los procedimientos de higiene y sanitizacin que se realizan dentro de
cada sala, la limpieza de las paredes y puertas. Y regular el orden, mantenimiento e higiene
de las cavas; de ser posible separar y colocar la materia prima que se encuentra enmohecida
en las cavas de congelacin y refrigeracin de materia prima.
- Colocar identificaciones dentro de la planta sealizando como debe ser el flujo adecuado
de trfico y proporcionar charlas y entrenamiento al personal, en forma continua sobre los
controles de trfico, como parte de la divulgacin de las BPM. Tambin colocar en la
entrada de las salas de llenado alfombras de amonio cuaternario.

105

106

- Disear procedimientos operativos o instructivos de trabajo para corroborar las


concentraciones de los agentes sanitizantes. Evitando el uso l uso indiscriminado de los
mismos.
- De ser posible eliminar los ventiladores de techo que se encuentran en el rea de
despaletizado y paletizado. En caso contrario, aplicar los concernientes procedimientos
operativos de limpieza.
- Regular la Temperatura y Humedad Relativa de las salas, en especial Premix y llenado de
Cheez Whiz.
- Disear el procedimiento operativo o instructivo de trabajo para la inspeccin, limpieza y
mantenimiento de los filtros y ductos de aire, que incluya la aplicacin del mtodo de
prueba del aerosol.

106

107

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112

113

APNDICES

113

114

Apndices A
Tabla de conversin del equipo MAS-100 para estimar la probabilidad estadstica de recuento total de
unidades formadoras de colonias

114

Contina en la siguiente pgina

115

115

Continuacin.

116
Probabilidad estadstica total.

Pr= N [1/N + 1/N-1 +1/N-2+... 1/N-r+1]

Los valores de la tabla son calculados mediante la siguiente frmula:

Pr =

r = Nmero de unidades formadoras de colonias contadas en una placa de Petri de 90 mm.

116

117

Apndice B.
Resultados obtenidos del muestreo realizado en las zonas de produccin seleccionadas

Tabla B.1. Resultados obtenidos de los Parmetros evaluados en la sala de preparacin de


Mayonesa, Premix.
117

118

Hora

Da 1

Dia 2

12

13

14

15

16

17

470

140

400

220

130

180

170

160

230

70

T(C)

26,0

26,0

26,0

26,0

26,5

26,5

26,5

26,5

26,5

% HR

68,0

69,0

68,0

66,0

66,0

67,0

67,0

67,0

67,0

67,0

UFC/m3

800

310

230

290

310

140

150

450

320

530

T(C)

26,5

26,5

26,5

26,5

26,5

26,5

26,5

26,5

26,5

26,5

66,0

66,0

66,0

66,0

66,0

66,0

66,0

66,0

66,0

66,0

UFC/m

110

170

90

400

440

200

450

200

200

180

T(C)

26,5

26,5

26,5

26,5

26,5

26,5

26,5

26,5

26,5

25,8

% HR

66,0

66,0

67,0

67,0

68,0

68,0

67,0

67,0

66,0

65,0

UFC/m3

450

260

200

290

230

150

250

140

290

120

T(C)

26,0

26,5

26,5

26,5

26,5

26,5

26,5

26,5

24,5

25,0

70,0

68,0

68,0

67,0

67,0

67,0

67,0

66,0

66,0

68,0

% HR
3

Da 5

11

25,5

Da 4

10

UFC/m3

% HR
Dia 3

UFC/m

430

470

570

430

740

440

410

300

450

320

T(C)

26,5

26,5

26,5

27,0

26,5

27,0

27,5

27,5

27,5

27,5

% HR

80,0

80,0

79,0

79,0

80,0

79,0

79,0

78,0

78,0

78,0

Tabla B.2. Resultados obtenidos de los parmetros evaluados en la sala de Llenado de Mayonesa,
Lnea 1.
Hora
UFC/m3
Da 1
T(C)
% HR

Da 4

10

11

12

13

14

15

16

17

430

270

400

450

250

250

280

260

730

310

21,8

24,3

24,2

24,7

25,4

24,0

25,8

25,3

23,8

26,8

70,0

56,0

52,0

53,0

54,0

54,0

47,0

52,0

61,0

47,0

230

470

350

300

410

300

320

880

570

290

24,6

25,4

25,5

25,2

25,5

26,3

25,8

25,7

25,8

25,6

% HR

55,0

53,0

55,0

54,0

54,0

54,0

55,0

57,0

61,0

60,0

UFC/m3
T(C)

570

280

240

410

500

2710

700

270

310

150

24,9

25,3

25,0

24,1

25,8

25,9

25,5

24,8

25,4

25,0

% HR

57,0

57,0

52,0

63,0

58,0

49,0

57,0

62,0

60,0

56,0

UFC/m3
T(C)

320

410

160

370

240

150

340

280

200

200

26,2

25,5

25,4

24,3

23,7

25,0

25,5

27,0

25,7

26,3

% HR

47,0

49,0

49,0

50,0

60,0

55,0

53,0

48,0

57,0

55,0

UFC/m3
Dia 2
T(C)

Dia 3

UFC/m3
Da 5
T(C)
% HR

510

350

290

180

230

330

180

230

340

300

26,4

26,7

27,0

26,4

27,2

28,5

27,0

28,2

27,8

28,3

55,0

49,0

47,0

55,0

46,0

44,0

46,0

43,0

48,0

44,0

Tabla B.3. Resultados obtenidos de los parmetros evaluados en la sala de Llenado de Mayonesa,
Lnea 2.
118

119

Da 1

Dia 2

Da 3

Da 4

Da 5

Hora

10

11

12

13

14

15

16

17

UFC/m3
T(C)

400

150

320

260

220

22,0

23,7

23,4

23,9

24,8

480

160

180

660

260

23,9

25,4

25

23,8

26,7

% HR

65,0

52,0

52,0

55,0

52,0

53,0

46,0

52,0

61,0

47,0

UFC/m3
T(C)

120

490

350

350

400

320

330

520

530

370

24,2

25,0

24,7

25,0

24,7

25,2

24,9

24,6

24,6

25,2

% HR

53,0

52,0

50,0

53,0

50,0

50,0

53,0

50,0

55,0

51,0

UFC/m3
T(C)

520

300

350

380

590

2930

770

350

250

220

24,9

24,1

24,3

23,9

25,1

24,8

24,7

24,2

24,8

24,2

% HR

52,0

53,0

50,0

61,0

52,0

49,0

54,0

56,0

55,0

51,0

UFC/m3
T(C)

280

280

190

410

370

240

250

230

260

220

25,1

25,0

25,9

24,1

23,4

24,4

25,3

26,2

25,0

25,6

% HR

47,0

48,0

48,0

50,0

58,0

52,0

50,0

47,0

51,0

50,0

UFC/m3
T(C)

450

350

270

320

340

370

270

190

370

270

25,6

26,1

26,1

25,9

26,0

27,3

26,0

27,4

26,8

27,4

% HR

54,0

48,0

48,0

51,0

47,0

46,0

48,0

44,0

47,0

44,0

Tabla. B.4 Resultados obtenidos de los parmetros evaluados en la sala de Llenado de Cheez
Whiz.
Hora

Da 1

Da 5

12

13

14

15

16

17

710

900

840

370

310

640

370

530

580

870

T(C)

26,5

26,6

26

26

27,3

27,4

27,5

27,5

27,9

65

60

57

60

58

57

56

53

56

58

UFC/m

390

1120

500

320

380

820

480

680

580

450

T(C)

25,8

25,5

24,7

25,4

25,8

26,1

26,4

28,8

26,5

25,6

% HR

67

69

69

71

68

67

65

65

62

72

UFC/m3

490

480

330

430

440

200

260

310

260

90

T(C)

26

25,7

25,6

25,9

25,4

26,6

28,1

26,3

27

26

% HR

68

65

61

61

62

61

59

61

57

63

Da 4

11

26,9
3

Da 3

10

UFC/m3
% HR
Da 2

UFC/m

380

540

590

220

290

470

1440

280

440

560

T(C)

26,5

26,1

26,1

27

27,1

32,5

32,5

30,5

29,5

28,3

% HR

66

66

67

65

67

53

51

52

56

56

UFC/m3

430

470

430

260

780

260

530

340

510

240

T(C)

26,5

26,4

26,4

28

28,4

29,9

30,2

28,9

28,1

27,4

% HR

63

68

66

59

60

53

49

56

58

64

119

120

Apndice C.
Morfotipos de hongos encontrados y aislados del muestreo realizado en las salas seleccionas.

120

121

121

122

122

123

Apndice D.
Formato de Inspeccin de Filtros de Aire de Kraft Foods Venezuela, Planta Valencia.

123

124

124

125

125