Universidad Tecnolgica

Equinoccial
Ciencias de la Ingeniera
Ingeniera de Alimentos
LOGSTICA Y OPERACIONES
Estudio para la Propuesta de Mejora de la Cadena
de Suministro de la Empresa Ambrosia del Campo
Curso: Alimentos 8-TD
Docente: Ing. Ximena Rojas
Alumnos:
Betsi Beatriz Llumiquinga Simbaa
Henry Xavier Ros Hidalgo
Santiago Xavier Velasco Pacha
Quito-Ecuador
2015

NDICE GENERAL

Contenido
OBJETIVOS:.............................................................................................. 3

1.
a.

General:.................................................................................................. 3

b.

Especfico................................................................................................ 3

2.

JUSTIFICACIN:....................................................................................... 3

3.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:..........................................................4

4.

HIPTESIS:............................................................................................... 5

5.

METODOLOGA:....................................................................................... 5

6.

MARCO TERICO REFERENCIAL:............................................................6

a.

Antecedentes.-.......................................................................................... 6

b.

Anlisis de Datos.-..................................................................................... 7
i.

ANLISIS FODA................................................................................... 7

ii.

PRODUCTOS........................................................................................ 7

iii.

FLUJOGRAMA DEL PROCESO..............................................................8

iv.

LLUVIA DE IDEAS............................................................................. 10

v.

CHECKLIST....................................................................................... 10

vi.

TABLA DE PONDERACIN DE FACTORES...........................................11

vii. DIAGRAMA CAUSA-EFECTO...............................................................13

viii. LOS 5 PORQUS................................................................................. 15
ix.
7.

DIAGRAMA DE PARETO.....................................................................15

BIBLIOGRAFA....................................................................................... 15

1. OBJETIVOS:
a. General:

Proponer un mtodo para definir la produccin de la empresa Ambrosia del

Campo localizada en el Cantn Meja, Parroquia de Amaguaa y as poder
enfrentar los cambios que se producen en la demanda.

b. Especfico

Identificar las condiciones actuales de la empresa Ambrosia del Campo.

Fortalecer las actividades del proceso productivo del turrn duro en la empresa
Ambrosia de Campo.
Mejorar la funcin de transporte de inventario en la cadena de suministro de la
empresa Ambrosia del Campo.

2. JUSTIFICACIN:
Hoy en da en el Ecuador, hablar sobre la Matriz Productiva viene siendo una
constante cada vez ms amplia, tanto en los diferentes sectores productivos como en los
diferentes niveles socioeconmicos (Jaramillo, 2014). La economa ecuatoriana ha
crecido en los ltimos aos gracias a la exportacin del petrleo y a la venta de
productos primarios como el banano, cacao, camarn, rosas, entre otros. Sin embargo, el
gobierno busca generar ms riqueza, lograr un desarrollo ms sostenible e impulsar
actividades ligadas al talento humano, a la tecnologa y el conocimiento, a travs del
cambio de la matriz productiva (Zk, 2014).
Pero, qu es la matriz productiva? En lneas generales, la matriz productiva hace
referencia al conjunto de interacciones entre los diferentes actores de la sociedad que
utilizan los recursos disponibles, con los cuales generan procesos de produccin. Dichos
procesos incluyen los productos, los procesos productivos y las relaciones sociales
resultantes de esos procesos (Jaramillo, 2014).
En base a lo establecido, se ha escogido a la empresa Ambrosa del Campo como
nuestra empresa foco para el mejoramiento de la Cadena de Suministros, considerando
que dicha empresa se dedica a la produccin de turrones y derivados apcolas por lo
cual, Ambrosa del Campo est alineada al sector de alimentos frescos y procesados,
que es uno de los 14 sectores productivos identificados para la transformacin de la
Matriz Productiva.

Se considera que el mejoramiento de la Cadena de Suministros de la empresa apcola

Ambrosa del Campo contribuye al desarrollo de la Matriz Productiva debido a que en

el Ecuador existe una gran demanda de estos productos, pero son muy pocos los
oferentes certificados que utilizan el desarrollo tecnolgico y que, a su vez, cumplen
con registros y normas de calidad en sus procesos.
De acuerdo a lo establecido en un artculo publicado por Agro-negocios Ecuador, en
nuestro pas son muy pocos los esfuerzos realizados tanto por las empresas privadas
como por las empresas pblicas para iniciar una produccin ambiciosa de miles de
abeja. Es ms, hasta ahora, no existen aranceles gravados que certifiquen el inicio de las
exportaciones. Paradjicamente, Ecuador importa mieles, siendo ste un lugar ideal para
dicha produccin.
Ambrosa del Campo es un negocio clasificado, segn el CAPEIPI, como una pequea
empresa, que trabaja bajo la marca Turrn de la Mancha desde hace 15 aos atrs. Su
producto estrella es el turrn duro elaborado con trozos de frutos andinos secos. Sin
embargo, tambin tiene una muy buena acogida de los productos derivados de la miel.
Para que esta empresa pueda contribuir con la nueva Matriz Productiva a travs de la
estandarizacin de procesos, desarrollo tecnolgico y contribucin al desarrollo de
bienes procesados de nuestro pas, se hace necesario realizar un anlisis detallado
respecto a la cadena de suministros de la empresa. Esto permitir a la empresa tener una
cadena de suministros slida y a su vez potenciar el desarrollo de nuevas empresas
capaces de aprovechar la materia prima de calidad que existe en nuestro pas y obtener
productos ecuatorianos con sello internacional, que es uno de los cuatro ejes a los que se
enfoca la matriz productiva.

3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:

Las empresas de hoy en da tienen su enfoque en satisfacer las necesidades de los
clientes, para esto se requiere mayor eficiencia de las empresas respecto a sus procesos
y servicio, adems de tener la apertura en el mercado. El Ministerio de Industrias y
Productividad (MIPRO) en su visin de construir un pas con igualdad de oportunidades
que elimine las asimetras de gestin, operacin y mercado, se ha propuesto impulsar el
cambio de la matriz productiva. Este proceso otorga un apoyo al proceso productivo
nacional y en especial, a las micro, pequeas y medianas empresas quienes juegan un
papel decisivo en esta visin.

El principal objetivo de una empresa es aumentar sus utilidades y minimizar sus costos
ofreciendo a sus clientes un producto de calidad, precios razonables y disponibilidad.
Para conseguirlo, la organizacin debe enfocarse en la mejora continua de sus procesos

internos. Por esta razn es necesario realizar el estudio del mejoramiento de la cadena
de abastecimiento, la misma que permitir la integracin de todas las partes interesadas
logrando as una ventaja competitiva. Mediante la sinergia entre todos y cada una de las
funciones participantes.

4. HIPTESIS:
La microempresa Ambrosia del Campo, no posee un estudio de pronsticos de ventas
adecuado respecto a los productos que fabrican. Generalmente la empresa se maneja
bajo la frecuencia del stock out (demanda variable) originada por una falta de
planificacin. Entre los principales problemas identificados en esta empresa, podemos
destacar que existen problemas con el tiempo de entrega de materia prima, hacia esta
empresa lo cual ocasiona retrasos en la produccin. En ocasiones, para tratar de cumplir
con el volumen diario de produccin, el personal debe trabajar horas extras con el fin de
satisfacer la demanda.
Con la implementacin del pronstico de ventas se busca mejorar la cadena de
suministro de la empresa y lograr cambios considerables en las operaciones logsticas
internas.

5. METODOLOGA:
Mediante la visita al punto de venta de la empresa Ambrosia del Campo as como de
su planta de procesamiento, se lograron identificar varios problemas que requieren una
metodologa adecuada para tratar de solucionarlos o corregirlos. Con este propsito, se
proceder a utilizar tcnicas auxiliares que nos permitirn comprender con claridad los
procesos que se manejan en la empresa.
Las herramientas de anlisis de datos utilizadas fueron Anlisis FODA, Diagrama De
Flujo, Lluvia De Ideas, Checklist, Factor De Ponderacin, Diagrama De Causa-Efecto,
Los Cinco Por Qu? y Diagrama De Pareto.
Los datos obtenidos por los autores del trabajo; en las visitas realizadas a la empresa,
observaciones directas e indirectas, as como entrevistas con los operarios; fueron
analizados detenidamente para su correcta interpretacin. Lo que se busca es obtener de
todas las causas de problemas presentes en la empresa; el problema principal que afecta
a la misma y por ende a su cadena de suministro.

6. MARCO TERICO REFERENCIAL:

a. Antecedentes.-

La empresa Ambrosia del Campo, ubicada en el km 3 de la va Amaguaa-Tambillo

cuenta con una planta de 200m2; 150m2 de este terreno es para apicultura.
Adems cuenta con dos operarios en la produccin, 2 empleados orientados hacia
atencin al cliente, un auxiliar, una empleada temporal y la gerente (duea).
Este negocio inici como un proyecto de universidad en el ao de 1999, en ese entonces
era un proyecto para la materia de emprendimiento que se desarroll entre un grupo de
amigos.
El proyecto era prometedor, sin embargo, para el ao 2005 el grupo de accionistas se
separa, dejando a cargo del proyecto al ingeniero agrnomo Segundo Neacato. A partir
de ah, el Ing. Neacato decide fortalecer a su empresa y adquiere sus propias colmenas,
convirtindose en su propio proveedor.
En el ao 2009 el Ing. Neacato abri una isla de ventas en el Centro Comercial Iaquito
(CCI), por festividades navideas. La venta de aquella isla result exitosa as que en el
2011 se abrieron dos puntos de venta ms: uno en el Centro Comercial San Luis y otro
en el Centro Comercial El Condado.
En el ao 2011 el ingeniero Neacato fallece a causa de cncer y la ingeniera Silvana
Oscullo (esposa) se pone a cargo de la empresa.
Entre los productos oferentes al cliente, se destaca el producto principal de la empresa,
el turrn duro; sin embargo, los productos derivados de la miel como jarabes, licores,
propleo, entre otros; poseen de igual forma acogida por los clientes. Para aumentar la
venta de estos productos, la Ing. Oscullo se ha enfocado en participaciones a ferias
artesanales y puntos de venta ubicados en centros comerciales, lugares donde se
expende estos productos.
Actualmente la microempresa Ambrosia del campo no posee BPM; sus productos no
tienen registro sanitario, a excepcin del turrn duro.

b. Anlisis de Datos.i. ANLISIS FODA

Matriz FODA de la empresa Ambrosa del Campo

FORTALEZAS

DEBILIDADES

Campaa de
marketing
Producto de calidad
Productos
diversificados
Posicionamiento en el
mercado de centros
comerciales

Competencia
significativa
Pocos puntos de venta
Productos sin registro
sanitario
Temporada altademanda insatisfecha

OPORTUNIDADES
Crecimiento por
cambio de matriz
productiva
Aceptabilidad del
producto por los
clientes
Producto libre de
saborizantes
Mercado de turrn
poco investigado

AMENAZAS
Competencia de
empresas grandes
Escasez de materia
prima
Mquinas que
contaminan el
producto

ii. PRODUCTOS
Lista de productos de la empresa Ambrosa del Campo

Miel
Polen
Propleo
Turrn blando
Turrn duro
Barras (man, coco, almendra, nuez)
Bebidas (canario, vino)
Varios (obleas, almendras tostadas, jalea real, cera,
cucharitas)

Producto Con Mayor Demanda Presentada:

El producto estrella de la empresa Ambrosia del Campo es el turrn duro, este est
considerado el ms apetecido por los clientes por su olor, sabor y consistencia. El turrn
duro posee una lnea amplia de presentaciones, tiene en pequeas muestras de 5.5g, 11g
y 22g; tambin tiene presentaciones ms grandes como en funda de 85g o 200g.
Adems el turrn duro se lo comercializa con diferentes ingredientes como man, coco,
almendra, nuez, macadamia y semillas de zambo.
Es el nico producto de la empresa que posee registro sanitario y sus precios van desde
$0.33 dlares (muestra de 5.5g) hasta $9.50 dlares (muestra de 200g)

iii. DIAGRAMA DE FLUJO

Elaboracin del Turrn

R.M.P.
Man

Cscar
Desgranado

a
Residuos,

impurezas
Limpieza

T
ostado
t = 5-10
min
To = 35oC

Ventilado
Solucin miel

Olla
agua

con

Mezcla
Cocido
T = 154C

Moldeado Nivelado
Masa
uniforme

Cortado

Cuadrados de
2cm

Envasado
Turrn

Almacenamiento
Anlisis del Diagrama de Flujo

T =
25C

15-

Mediante observaciones realizadas en la empresa Ambrosia del Campo, se ha podido

identificar que el proceso de elaboracin de turrn no cumple con las normas sobre el
manejo ptimo de alimentos.
En procesos como mezclado y pesado se trabaja con medidas poco exactas; en general
todo el proceso utiliza medidas no exactas como (balde, tinas, marmitas, entre otras).
Adems la elaboracin del turrn se realizada por medio de mquinas muy antiguas,
lentas y cuya altura resulta incmoda para el operario.
De igual manera hay que recalcar el rea de enfriamiento, este se encuentra muy alejado
del lugar donde se realiza la coccin, lo que ocasiona en la produccin demoras.

iv. LLUVIA DE IDEAS

Problemas observados en la empresa Ambrosa del Campo

Faltan implementos de
seguridad
Se produce mucho ruido
Hay una alta temperatura
Las maquinas vibran
Existe una mala distribucin de
planta
No hay comunicacin en rea
ejecutiva y operativa
El puesto de trabajo est mal
diseado
Falta iluminacin para trabajar
La calidad de la MP es mala
No existe una buena distribucin
de productos terminados
La mano de obra es poco
eficiente

Las maquinarias no son las

indicadas
La tecnologa esta expirada
Fallos por causa de BPM
No hay un rea de recepcin de
MP
No hay regularidad del
transporte de la MP
Faltan estrategias de marketing
Alto ndice de rotacin
No se cumple un horario de
trabajo
Existe demasiados tiempos
muertos
No hay un mercado definido
Diseo de las instalaciones
errado
Falta automatizacin

v. CHECKLIST

11

TIENE PROBLEMA CON:

S
I

1. Implementos de
seguridad (ropa)

N
O

N/
A

Tienen un equipo de
proteccin para evitar
contaminacin o accidentes
Las mquinas producen poco
o nada de ruido
Existe una temperatura alta,
necesaria para elaborar el
turrn

2. Ruido

3. Temperatura
X
4. Vibraciones de la
maquinaria
5. Distribucin de la
planta
6. Comunicacin del
rea ejecutiva a
operativa
7. rea de trabajo del
operario
8. Iluminacin

X
X
X
X
X

9. Calidad de M.P.

10.Distribucin de
productos terminados
11.Mano de obra
12.Maquinaria y
tecnologa
13.BPM
14.Recepcin y
transporte de M.P.

X
X
X
X
X

15.Estrategias de
marketing
16.ndice de rotacin
17.Horarios de trabajo

X
X
X

18.Pagos a tiempo
19.Demanda (pronostico)

X
X

20.Precio
21.Tiempos muertos
22.Mquinas no indicadas
23.Inventario de
productos finales

OBSERVACIONES

X
X
X
12
X

No se registra una lnea de

produccin
La manera se saber cunto
producir se explica
nicamente con un pizarrn
No hay orden en el puesto,
cables sueltos que incomodan
El sitio es oscuro y no hay
suficiente visibilidad
No hay examen de calidad de
MP
La empresa cuenta con una
vehculo de distribucin de
productos
personas nuevas, sin
conocimiento
Mquinas antiguas y caducas
No existe un proceso de BPM
Llega directo a la empresa y
se lo recibe cuando se
necesita
Cuenta con pgina web, asiste
a ferias
No se puede evaluar, solo ha
existido una renuncia
Demanda alta, horarios
seguidos
Se paga a tiempo a los
empleados
No hay un estudio que lo
determine
Un producto para clase social
media y alta
No hay produccin definida
Maquinaria de otro material,
contamina al producto
No hay un mercado definido,
por lo tanto no se produce
para temporadas altas

vi. TABLA DE PONDERACIN DE FACTORES

Anlisis Tabla de Ponderacin

La tabla de ponderaciones es una herramienta diseada para asignar valores; el nmero mnimo seala como nada importante al problema en
relacin al criterio, mientras que el nmero ms alto que posee cada criterio seala que es muy importante el problema en relacin al mismo. Los
mecanismos de asignacin de ponderaciones se los cuantific con las evidencias realizadas en la empresa Ambrosia del Campo; siendo de este
modo el aprovechamiento de mquinas el de menor ponderacin, debido a la simplicidad de uso de las mquinas en el proceso de la elaboracin
de turrn duro; mientras que el plan de proyeccin se lo califica con la ponderacin ms alta debido a las fallas que ocasiona no proyectar oferta,
demanda, entre otros.
Al final de la tabla ponderada se realiza la suma de las ponderaciones y el problema que posea el valor ms alto ser el problema principal de la
empresa, identificando al inventario de produccin como el problema al cual vamos analizar.

vii. DIAGRAMA CAUSA-EFECTO

MATERIA
PRIMA
Estacional

MQUI
NA
Bajo

Abastecimiento
inadecuado

rendimiento
Poca
s

MANO DE
OBRA
Falta de

Viejas

Altos precios
Escas
Ineficient
e

Abastecimiento
inadecuado

No hay
Desorganiza
da

No
estandarizado
Sin datos

Pequea

DISEO
DE
PLANTA

Falta de
M.O.

No se
conoce
No hay datos de
compradores

Demoras

PRODUCC

capacitacin

DEMAN

Dficit
de
Inventar

Anlisis de Ishikawa
Segn esta herramienta se puede observar que nuestro problema es la baja produccin lo
cual no nos permite afrontar las fluctuaciones en la demanda, esto se da por diferentes
causas como:

Falta de espacio, el rea de almacenamiento en la planta es muy pequea lo cual

no permite almacenar muchos productos y tener inventario de reserva para
demandas altas.
Maquinaria lenta y deteriorada, la marmita fue diseada y perfeccionada por el
dueo de la empresa y es la nica en funcionamiento lo cual limita mucho la
produccin.
Escasez de mano de obra, la planta solo cuenta con 2 trabajadoras en el rea de
produccin las que se encargarn de producir los diversos productos para la
empresa, cuando no realizan turrn producen otro producto como licores, jalea,
etc. en pocas de alta demanda se contrata un auxiliar temporal.
El proceso es ineficiente ya que la distribucin de la planta es la incorrecta
provocando tiempos muertos y transporte innecesario para el producto.
No existen registros sobre la produccin y sobre los requerimientos de materia
prima, se manejan por la capacidad de la marmita (llena, media llena) lo cual no
nos permite establecer si la empresa es capaz de afrontar a la demanda.
Con respecto a los clientes y su demanda, no se tiene registro sobre estos, la
entrega del producto se da por medio de una isla en un centro comercial, y por
ferias de alimentos lo cual no nos permite establecer cul es nuestra clientela
regular.

viii. LOS 5 POR QU?

Por qu la produccin de turrn en la empresa Ambrosa del Campo sufre

de dficit?
Porque la demanda en el mercado de su producto no se conoce y adems
tampoco se sabe la capacidad de la empresa para producir.

Por qu no se conoce la demanda y la capacidad de produccin de la

empresa?
Porque la empresa funciona bajo pedido, si hay que producir ms se hace
trabajar ms horas a los operarios, se exige ms de las mquinas se contrata ms
personal. Funcionan y si se necesita aumentar la produccin se las hace trabajar
ms

Por qu se trabaja bajo pedido?

Por qu no se lleva un informe acerca de ventas ni se toma en cuenta las
necesidades del personal para mejorar la capacidad de produccin

Por qu no se lleva un informe acerca de ventas?

Porque la comunicacin entre el rea administrativa y operativa no es la
adecuada.

Por qu no hay una adecuada comunicacin entre las reas?

Por los costos que conlleva mejorar la distribucin de la planta, adquirir
maquinas ms eficientes y capacitar al personal.

ix. DIAGRAMA DE PARETO

Tabla: Datos extrados del diagrama Causa-Efecto

Anlisis del Diagrama de Pareto

El diagrama de Pareto brinda una comparacin ordenada entre factores relativos a un
problema por medio del cual se puede identificar los muchos triviales y los pocos
vitales.
El grfico obtenido con los datos recolectados indica que el 20% de las causas (Materia
Prima, Produccin, Mquina y Demanda) representa el 80% del dficit de inventario,
por lo tanto al enfocarnos en el 20% de causas se reducir en un 80% el dficit de
inventario.

7. BIBLIOGRAFA

Jaramillo, J. P. (Abril de 2014). La Matriz Productiva 2014. Obtenido de

Perspectiva
Econmica
del
Ecuador:
http://investiga.ide.edu.ec/index.php/revista-perspectiva/232-abril-2014/1016perspectiva-economica-del-ecuador-la-matriz-productiva-2014
Zk, K. (21 de Noviembre de 2014). Cambio de la Matriz Productiva del
Ecuador. Obtenido de Agencia Pblica de noticias del Ecuador y Suramrica:
http://www.andes.info.ec/es/noticias/consiste-cambio-matriz-productivaecuador.html-0
Winter, R. (2000). Lluvia de ideas. Manual de trabajo en equipo. Daz de Santos
S.A. Madrid-Espaa recuperado el 13 de mayo de 2015 de
https://books.google.es/books?
id=fQbICMgMCLAC&printsec=frontcover&hl=es#v=onepage&q=causa%20%20%20efecto&f=false
Zapata, O. (2005). Herramientas para elaborar tesis e investigaciones
socioeducativas. Editorial Pax. Mxico
Ypez, X. (2005). Anlisis y mejoramiento del procesos de fabricacin de
turrn de miel de abeja baado en chocolate. Recuperado del 13 de mayo de
2015 de http://www.cib.espol.edu.ec/digipath/d_tesis_pdf/d-33846.pdf
Oscullo, S. (2008). Turrn de la Mancha. Recuperado el 13 de Mayo de 2015,
de Ambrosia del Campo: http://www.turrondelamancha.amawebs.com/