Expo Apetyt Na Polske

appetite
for poland
apetyt
na polsk
appetite
for poland
apetyt
na polsk
introduction
wstp
Wheat swaying in the fields, apple trees in the

orchards groaning under the weight of juicy, ruddycheeked fruit, lakes and rivers abounding in all sorts
of fish, fragrant grasses in the meadows, the woods
full of mushrooms and game. Poland is acountry
with an extraordinary natural richness: acountry
with abeautiful and still in many places unspoiled
environment, and this inspires the chefs.
Falujce any zb, sady, wktrych jabonie uginaj

si pod ciarem soczystych irumianych owocw,
jeziora irzeki, wktrych mona zowi wiele
gatunkw ryb, ki pachnce zioami, lasy bogate
wgrzyby idzik zwierzyn. Polska jest krajem
niezwykego bogactwa naturalnego. Krajem opiknej
iwwielu miejscach wci nieskaonej przyrodzie,
ktra stanowi inspiracj dla kucharzy.
In recent years, Polish cuisine has changed

completely. All the while drawing from arich
tradition, it is also becoming lighter, more varied,
colourful and modern. Along with the recipes of old,
which are coming back with anew face, were also
seeing arenewed love for hospitality and sharing
ameal, cooking together and celebrating food.
Homemade bread, fresh herbs, roasted wild meats,
regional cheeses, crayfish, long-forgotten fish species
and vegetables, are all coming back to the Polish
tables. This revolution is taking place both at home
and in the restaurants, with awhole new generation
of cooks caring for guests palates and discovering
new compositions and flavours.
Polska kuchnia wcigu ostatnich lat zmienia si nie

do poznania. Penymi garciami czerpie zbogatej
tradycji, ajednoczenie staje si lejsza, bardziej
kolorowa, nowoczesna irnorodna. Wraz ze starymi
przepisami, ktre zyskuj nowe oblicze, wraca
zamiowanie do ucztowania igoszczenia, wsplnego
gotowania icelebrowania posikw. Na stoach znowu
pojawi si domowy chleb, pachnce wiee zioa,
pieczona dziczyzna, regionalne sery, raki, zapomniane
gatunki ryb, dawne odmiany warzyw. Rewolucja trwa
zarwno wpolskich domach, jak iwrestauracjach.
Opodniebienia goci dba nowe pokolenie kucharzy,
ktrzy odkrywaj dla nich nowe kompozycje ismaki.
Chleb zjabkiem, ravioli zbryndz podhalask,
rillettes zgsi zmarmolad zpigwy ijabek, leniwe
zpalonym masem czosnkowo-szawiowym,
jagnicina ze smardzami nadziewanymi musem
zperliczki, liwki zprzyprawami korzennymi
pod malan kruszonk to tylko niektre
ze smakoykw, ktrymi nas racz.
Te przepisy sprawi duo przyjemnoci, zarwno
podczas gotowania, jak ijedzenia.
Smacznego!
Bread with apples, ravioli stuffed with bryndza

cheese from Podhale, goose meat rillettes with quince
and apple jam, leniwe dumplings tossed with garlic
and sage-flavoured brown butter, lamb with morels
stuffed with guineafowl mousse, spiced prunes
and crumbs of buttered pasta: these are just afew
delicacies they are now bringing to us. The recipes will
not fail to give readers agreat pleasure, while they
cook and eat. Bon appetit!
table of contents
spis treci
wItold iwaski
fish
20
Portions
Liczba porcji
ryby
32
Cooking time: short
Czas przygotowania: krtki
Cooking time: long
Czas przygotowania: dugi
Eliza mrawska
Cereal grains
54
zboa
58
Preparation: easy
Przygotowanie: atwe
Micha gnika
Fruits and vegetables
78
Warzywa i owoce
84
Marysia przybyszewska
dairy products
102
mleko i nabia
Preparation: difficult
Przygotowanie: pracochonne
Gluten-free
Danie bezglutenowe
Vegetarian
Danie wegetariaskie
106
grzegorz apanowski
Meats: raw and cured
130
Vegan
Danie wegaskie
miso i wdliny
106
Tomasz Trbski
Download the app PolandAtEXPO
Pobierz aplikacj PolandAtEXPO
(Android, iOS) and access

Alcoholic beverages
156
Alkohole
(Android, iOS) ikorzystaj
exclusive extra content
zdodatkowych ekskluzywnych treci
witold iwaski
12
Minestrone soup
Minestrone zfasol wrzawsk
with Wrzawska beans and fried
ismaonym serem
Wielkopolska cheese
wielkopolskim
14
Ravioli with bryndza cheese,
Ravioli zbryndz podhalask,
fried rucola
smaon rukol ipalonym masem
and brown butter

16
WI
Polish beef Carpaccio
Carpaccio zpolskiej woowiny
with mushroom-flavoured oil,
zolejem grzybowym, domowymi
pickles and sorrel
piklami iszczawiem
18
142
Buckwheat PILAF with oscypek
Risotto zkaszy gryczanej
cheese, lisiecka sausage, lard
zoscypkiem, kiebas lisieck,
cracklings and piemontese truffle
skwarkami itrufl piemonck

20
Polish beefsteak
Stek zpolskiej woowiny
with semolina
sezonowanej zkasz mann
and Jerusalem artichokes
itopinamburem
22
PODHALE LAMB ROLLS
Involtini zjagniciny
WITH ASPARAGUS AND OVEN-DRIED
podhalaskiej ze szparagami
CHERRY TOMATOES
ipodsuszonymi pomidorami
24
Bellini Dessert with Polish cider
Deser Bellini z polskim cydrem
and wafers
i waflami
26
Tiramisu with mead
Tiramisu na trjniaku
and salted chocolate flakes
zpatkami sonej czekolady
witold iwaski
I always knew I would become a chef. Cooking is for
me a way of life, its work, ita passion and a hobby all
rolled into one.
In the kitchen I tolerate neither half measures nor
compromises. For some time now Ive been inspired
by the cuisine of Scandinavia, for this is where Ive
been lucky enough to work in the best restaurants:
the Norwegian Maaemo (two stars in the Michelin
Guide), and the Swedish Frantzn, which at present is
twenty-third on the The Worlds 50 Best Restaurants
list. I like blending together the flavours of simple
ingredients, to create dishes which patrons will
remember when they leave the restaurant. In any
case, many important achievements still lie ahead
of me.
Today Witold is chef at the Restaurant Aruana in
the Hotel Narvil Conference & Spa in Serock. His
extraordinary talent has made this hotel restaurant
one of the most important gastronomic venues in
Poland. One year ago he was the triumphant victor in
the Wine and Food Noble Night Competition, and at
the end of 2014 the French guidebook Gault & Millau
awarded him the Young Talent award.
10
Otym, e bd gotowa, wiedziaem od najmodszych

lat. Traktuj to zajcie jako sposb na ycie, prac,
pasj ihobby wjednym.
Wkuchni nie toleruj pproduktw ikompromisw.
Od duszego czasu inspiruje mnie kuchnia
ze Skandynawii, gdzie miaem okazj pracowa
wnajlepszych restauracjach: norweskiej Maaemo
oznaczonej dwiema gwiazdkami wprzewodniku
Michelina iszwedzkiej Frantzn, ktra obecnie
zajmuje dwudzieste trzecie miejsce wwiatowym
rankingu The Worlds 50 Best Restaurants. Lubi
czy smaki prostych produktw, tworzy dania,
ktre klienci pamitaj po wyjciu zrestauracji.
Najwaniejsze osignicia zawodowe s jednak
cigle przede mn.
Dzi Witold pracuje wrestauracji Aruana whotelu
Narvil Conference & Spa wSerocku jako szef kuchni.
Jego niezwyky talent uczyni ztej hotelowej
restauracji jedno znajciekawszych gastronomicznie
miejsc wPolsce. Rok temu bezapelacyjnie zwyciy
wkonkursie Wine and Food Noble Night,
apod koniec 2014 roku zdoby tytu Mody Talent
przyznany przez francuski przewodnik
Gault & Millau.
11
Witold Iwaski
Minestrone soup with

Wrzawska beans and fried
Wielkopolska cheese
Minestrone z fasol
wrzawsk i smaonym
serem wielkopolskim
1 l strained vegetable broth

480 g seasonal vegetables (squash, eggplant,
tomatoes, carrots, celery root, etc.)
300 g white wrzawska beans (soaked overnight)
a bunch watercress
150 g fried Wielkopolska cheese
15 g dry black olives, whipped in a blender
40 ml basil-flavoured olive oil*
salt and pepper to taste
1 l klarownego wywaru warzywnego

4
80 g dowolnych sezonowych warzyw, na przykad
cukinii, bakaana, pomidorw, marchewki, selera itp.
300 g fasoli wrzawskiej (namoczonej)
1 pczek rukwi wodnej
150 g wielkopolskiego sera smaonego
15 g suszonych czarnych oliwek
40 ml oliwy bazyliowej*
sl i pieprz do smaku
Boil the soaked beans in water until tender. Drain,

rinse in cold water and then put them in the warm
vegetable broth.
Cut the vegetables into thin strips and rinse them
in cold water chilled with ice cubes.
Put spoonfuls of the cheese in awarmed soup bowl,
pour the broth and beans over it and top with the raw
vegetables.
Garnish with adash of basil olive oil, watercress
leaves and whipped dry black olives.
Moczon przez noc fasol gotujemy do mikkoci,

odcedzamy, puczemy wzimnej wodzie iwrzucamy
do gorcego wywaru warzywnego.
Warzywa kroimy wcienkie paseczki ipuczemy
wzimnej wodzie zlodem.
Na dno ogrzanego gbokiego talerza nakadamy
yk ser, anastpnie wlewamy wywar zfasol.
Na wierzch dodajemy surowe warzywa. Skrapiamy
zup oliw bazyliow, dekorujemy listkami rukwi
wodnej izmiksowanymi suszonymi oliwkami.
* Prepare the basil oil by blending for 5 minutes in

aThermomix the following: 70 g of basil leaves,
70 g of parsley, and 180 ml of olive oil heated
to 50C. Cool, strain and its ready!
* Oliw bazyliow przygotowujemy, miksujc

5 minut wtermomiksie 70 g lici bazylii
i70 g natki pietruszki ze 180 ml oleju
wtemperaturze 50C. Nastpnie studzimy,
przecedzamy przez gaz igotowe!
12
13
Witold Iwaski
Ravioli with bryndza

cheese, fried rucola
and brown
butter
Ravioli zbryndz
podhalask,
smaon rukol
ipalonym masem
3
14
Stuffing:
120 g bryndza cheese
onion
clove garlic
125 g rucola
360 g strained onion broth
6 g edible squid ink
30 ml brown butter
Farsz:
120 g bryndzy podhalaskiej
cebuli
zbka czosnku
125 g rukoli
360 ml klarownego bulionu cebulowego
6 g atramentu kaamarnicy
30 ml brzowego (palonego) masa
To make the ravioli:

500 g flour
9 egg yolks
1 tablespoon olive oil
1 tablespoon milk
Ciasto (przepis podstawowy):

500 g mki
9 tek
1 yka oliwy
1 yka mleka
rozmcone jajko do smarowania ciasta
The stuffing: mix the bryndza cheese with the fried

garlic and onion. Season to taste with salt and pepper.
Knead the flour with the egg yolks, oil and milk to
make a soft and pliable dough. Break off a third of
it, and mix it with the squid ink. Roll the two pieces
separately with a rolling pin until you have two
sheets of dough cm thick. Cut the black dough in
strips, place the strips on top of the other sheet, and
continue rolling into a 2 mm thick sheet.
Make discs 89 cm in diameter, and use these to
make the ravioli, using a bit of the stuffing for each.
Cook in gently boiling water for 4 minutes. Serve the
ravioli in the hot onion broth, dressed with the fried
rucola and brown butter.
Robimy farsz: Mieszamy bryndz zpodsmaon

cebul iczosnkiem. Doprawiamy sol ipieprzem.
Wyrabiamy elastyczne ciasto zmki, tek, oliwy
imleka, anastpnie oddzielamy iczymy
zatramentem kaamarnicy. Oba kawaki wakujemy
na grubo cm. Zczarnego ciasta wycinamy paski.
Nakadamy je na ciasto podstawowe ikontynuujemy
wakowanie do gruboci 2 mm. Gotowy pat ciasta
smarujemy rozmconym jajkiem iwycinamy kka
orednicy 89 cm. Na kade kadziemy porcj farszu
ilepimy ze sob krawdzie. Nastpnie zawijamy
wform uszek. Wrzucamy na 4 minuty do lekko
gotujcej si wody. Podajemy wgorcym bulionie
cebulowym przybranym usmaonymi listkami rukoli
iskropionym palonym masem.
15
Witold Iwaski
Polish beef Carpaccio

with mushroom-flavoured oil, pickles
and sorrel
Carpaccio z polskiej
woowiny z olejem
grzybowym, domowymi
piklami i szczawiem
4
350 g tenderloin beef

80 ml homemade mushroom-flavoured oil*
5 g dry boletus mushrooms
1 white turnip
120 g mixed pickles
(peperoni, mushrooms, etc.)
sorrel leaves
350 g poldwicy woowej

80 ml domowego oleju borowikowego*
5 g suszonych borowikw
1 biaa rzepa
1
20 g dowolnych pikli z domowej spiarni,
na przykad marynowanej papryki i grzybw
licie szczawiu
* Homemade mushroom-flavoured oil:

150 g fresh or deep frozen boletus mushrooms
5 dry boletus mushrooms
200 ml sunflower seed oil
4 unpeeled cloves garlic
2 shallots
one sprig rosemary and one of thyme
a pinch sea salt
*D
omowy olej borowikowy
150 g wieych lub mroonych borowikw
5 suszonych borowikw
200 ml oleju sonecznikowego
4 zbki czosnku (w upinach)
2 szalotki
po 1 gazce rozmarynu i tymianku
szczypta soli morskiej
Clean the meat, wrap it in plastic foil and place it in

the freezer for 8 hours. Peel the turnip, cut into thin
strips, rinse under cold running water and then put it
in cold water chilled with ice cubes. Pulverize the dry
boletus mushrooms.
Lay the turnip strips in individual serving dishes,
slice the meat thinly and lay it on the turnip.
Add the pickles. Season to taste with salt and pepper,
and alittle mushroom-flavoured oil. Finish with
asprinkling of powdered boletus mushrooms and
sorrel leaves.
Poldwic woow oczyszczamy, zawijamy wfoli

spoywcz iwkadamy na 8 godzin do zamraalnika.
Rzep obieramy, kroimy wcienkie paski, puczemy wzimnej
wodzie iwkadamy do wody zlodem. Pikle kroimy na
mniejsze kawaki. Suszone borowiki miksujemy na puder.
Na talerzu kadziemy najpierw paski rzepy. Nastpnie
kroimy miso wcienkie plasterki iukadamy na rzepie.
Dodajemy pikle. Doprawiamy potraw sol, pieprzem
iolejem grzybowym. Delikatnie posypujemy pudrem
zborowikw idekorujemy szczawiem. Borowiki kroimy
na mniejsze kawaki. Suszone amiemy.
Mushroom-flavoured oil: pour of the oil in

acasserole and fry the mushrooms. When they're
browned, add the crushed garlic, the halved shallots
and the herbs. Add the remaining oil. Season with
salt and bring the oil to aboil. Cover tightly and allow
to rest in awarm place for 24 hrs, before straining
the oil through gauze.
Olej borowikowy: Do rondla wlewamy oleju ismaymy

grzyby. Gdy bd mocno rumiane, dodajemy rozgnieciony
czosnek, przekrojon na p szalotk izioa. Wlewamy
pozostay olej. Dodajemy sl ipowoli doprowadzamy
do zagotowania si oleju. Rondel przykrywamy szczelnie
ipozostawiamy wbardzo ciepym miejscu na 24 godziny.
Po tym czasie olej zlewamy przez gaz.
16
17
Witold Iwaski
Buckwheat PILAF
with oscypek cheese,
lisiecka sausage,
lard cracklings
and piemontese truffle
Risotto zkaszy
gryczanej zoscypkiem,
kiebas lisieck,
skwarkami itrufl
piemonck
4
18
480 g buckwheat groats

2 shallots
2 cloves garlic
80 ml olive oil
80 ml seed oil
40 ml light soya sauce
2 tomatoes
25 ml Worcestershire sauce
150 g smoked oscypek cheese
120 g smoked lisiecka sausage
120 g smoked lard
70 g tender endive leaves
pea sprouts to garnish
9 g piemontese truffle
small bunch parsley
480 g niepalonej kaszy gryczanej

2 szalotki
2 zbki czosnku
80 ml oliwy z oliwek
80 ml oleju
40 ml jasnego sosu sojowego
2 pomidory
25 ml sosu worcestershire
150 g oscypka
120 g kiebasy lisieckiej
120 g wdzonej soniny wieprzowej
70 g modych listkw endywii
kieki groszku do dekoracji
9 g trufli piemonckiej
pczka natki pietruszki
Wash and dry the buckwheat. Chop the shallots and

garlic and saut in a pan with oil. Add the buckwheat
and continue to saut for 34 minutes. Add water
or broth (in a proportion of 1:1), and simmer gently
for about 12 minutes more, or until the grains are
soft and separate. Let the buckwheat cool for
10 minutes. Add salt and pepper, olive oil, soya sauce,
Worcestershire sauce, the chopped parsley and
the seeded and diced tomatoes.
Dice the lard and the sausage and soften in
a small pan.
Put the buckwheat risotto in individual serving
dishes. Pour the lard and sausage over it, add thin
slices of oscypek and truffle on top, and garnish
with endive leaves and pea sprouts.
Kasz puczemy isuszymy. Szalotk iczosnek kroimy

wdrobn kostk ipodsmaamy na oleju wrondlu.
Dodajemy kasz, smaymy 34 minuty. Po tym czasie
zalewamy j wod lub bulionem wstosunku 1:1
igotujemy pod przykryciem okoo 12 minut,
a bdzie mikka isypka. Odstawiamy na 10 minut,
aby lekko przestyga. Doprawiamy sol, pieprzem,
oliw, sosem sojowym, sosem worcestershire,
posiekan natk ipomidorami pokrojonymi wkostk
bez gniazd nasiennych.
Sonin ikiebas kroimy wdrobn kostk
iwytapiamy wrondelku.
Nakadamy gryczane risotto na talerz. Polewamy
okras ze skwarkami. Na wierzchu ukadamy cienkie
plasterki oscypka itrufli. Dekorujemy listkami
endywii ikiekami groszku.
19
Witold Iwaski
Stek z polskiej woowiny

sezonowanej z kasz
mann i topinamburem
Polish beefsteak with

semolina and Jerusalem
artichokes
4
800 g Polish beefsteak

150 g semolina
500 ml whole milk
30 g salted butter
40 g Parmesan cheese
2 Jerusalem artichokes
60 ml herb-flavoured olive oil
80 ml sunflower seed oil
juice of 1 lemon
800 g polskiej woowiny sezonowanej

150 g kaszy manny
500 ml mleka 3,2%
30 g solonego masa
40 g startego parmezanu
2 topinambury
60 ml oliwy zioowej
80 ml oleju sonecznikowego
sok z 1 cytryny
Clean the meat and keep it at room temperature for

1 hour. Then brown the meat and season with salt
and pepper. Place in a110C oven for 30 minutes,
checking with athermometer that the meat is
roasting at about 50C. Remove from the oven and
keep in awarm place for 15 minutes.
Thinly slice the Jerusalem artichokes. Place them in
cold water chilled with ice cubes. Before serving, dress
with the olive oil and lemon juice.
Cook the semolina in the milk, stirring often. When
its nearly cooked, add the butter and Parmesan
cheese. Mix gently, until you have asmooth
consistency, then place the semolina in individual
serving dishes. Cover with the slices of Jerusalem
artichoke. Cut the meat into 2 cm thick slices, arrange
them on top of the artichokes, then sprinkle with
alittle herb-flavoured olive oil.
Miso oczyszczamy ipozostawiamy na godzin

wtemperaturze pokojowej, nastpnie obsmaamy
iposypujemy sol oraz pieprzem. Pieczemy 30 minut
wtemperaturze 110C (sprawdzamy jego temperatur
termometrem do misa; powinna wynosi okoo
50C). Odstawiamy na 15 minut wciepe miejsce,
aby odpoczo.
Topinambury kroimy wcienkie plasterki iwkadamy
do wody zlodem. Przed podaniem doprawiamy oliw
isokiem zcytryny.
Kasz mann gotujemy na mleku, czsto mieszajc.
Pod koniec gotowania dodajemy maso iparmezan.
Dokadnie mieszamy, aby nie byo grudek,
inakadamy na talerz. Przykrywamy plasterkami
topinambura. Miso kroimy wplastry o gruboci
2 cm ipodajemy na topinamburach. Skrapiamy oliw
zioow.
20
21
Witold Iwaski
PODHALE LAMB ROLLS

WITH ASPARAGUS
AND OVEN-DRIED CHERRY
TOMATOES
Involtini zjagniciny
podhalaskiej ze
szparagami ipodsuszonymi
pomidorami
4
22
950 g of boned loin of Podhale lamb

400 g white asparagus
200 g green asparagus
150 g cherry tomatoes
4 garlic cloves
vegetable broth (carrot, celery root, leek)
2 sprigs thyme
80 ml seed oil
150 ml olive oil
the juice of 1 lemon
comber z jagniciny podhalaskiej (950 g)

400 g biaych szparagw
200 g zielonych szparagw
150 g pomidorkw koktajlowych
4 zbki czosnku
pczek woszczyzny
2 odyki tymianku
80 ml oleju
sok z jednej cytryny
Cut the meat off the bone, sprinkle it with salt and
pepper and marinate in the seed oil. Prepare a glace
with the bone and the vegetables. Simmer until the
liquid is reduced by . Cut the cherry tomates in half.
On each half place a paper-thin slice of garlic. Sprinkle
with a little olive oil and a pinch of salt, and dry in the
oven at 90C. Saut the meat in the oil turning it on
all sides, then roast in the oven at 160C for
8 minutes. Let it rest for a quarter of an hour.
Thinly slice the asparagus. Marinate the green ones
in oil and lemon juice, and blanch the white ones.
Cut the meat in three sections, and wrap one of
them inside the white asparagus. Place the meat in
individual dishes and garnish with thyme leaves.
Add the glace, the oven-dried cherry tomatoes and
the crunchy green asparagus.
Oddzielamy miso od koci, posypujemy sol ipieprzem

imarynujemy woleju. Zkoci iwoszczyzny
przygotowujemy glace (gotujemy wywar iredukujemy,
a odparuje pynu). Pomidorki kroimy na p.
Na kad powk kadziemy cienki plasterek czosnku,
skrapiamy je oliw, posypujemy sol isuszymy
wpiekarniku wtemperaturze 90C. Miso smaymy
na oleju ze wszystkich stron ipieczemy 8 minut
w160C. Odstawiamy na 15 minut.
Szparagi kroimy wcienkie paseczki. Zielone marynujemy
woliwie isoku zcytryny, abiae blanszujemy.
Miso kroimy na trzy kawaki, zktrych jeden
zawijamy wpaski biaych szparagw. Kadziemy je
na talerzach idekorujemy listkami tymianku.
Dodajemy sos, lekko podsuszone pomidorki oraz
chrupice zielone szparagi.
23
Witold Iwaski
Bellini Dessert
with Polish cider
and wafers
Deser Bellini
z polskim cydrem
i waflami
4
4 fresh peaches or apricots

350 ml sugar syrup
100 g powdered sugar
40 g sugar
300 ml cider
200 g raspberries
1 g dehydrated raspberries
4 brzoskwinie lub morele

350 ml syropu cukrowego
100 g cukru pudru
40 g cukru
300 ml cydru
200 g malin
1 g pudru z liofilizowanych malin
Batter for the waffles

25 g softened butter
20 g sugar
2 g baking powder
egg
40 g wheat flour
300 ml water
Ciasto na wafle:
25 g mikkiego masa
20 g cukru
2 g proszku do pieczenia
jajka
40 g mki pszennej
300 ml wody
For the wafers: mix the dry ingredients in a blender.

Add water, butter and the half egg. Blend. Carefully
spread this dough on a waffle iron and cook until you
have thin and crusty wafers.
Divide the peaches or apricots in half, add sugar syrup
and cook sous vide 20 minutes at 56C.
Now pour the syrup in a small pan, and reduce it till
you have a caramelized sauce. Sprinkle the sugar on
the fruit and burn it lightly with a kitchen torch.
Heat the raspberries and sugar and make a thick
sauce. Sieve.
In individual dessert dishes put some of the
caramelized sauce, and some of the raspberry sauce.
On top arrange the caramelized fruit and the wafers.
Blend the cider in an all-purpose food processor till
foamy. Take a little foam and put it next to the fruit.
Garnish the dessert with a dusting of dehydrated
raspberries.
Robimy wafle: Sypkie produkty mieszamy wmikserze.

Dodajemy wod, maso ip jajka. Mieszamy.
Gotowe ciasto rozsmarowujemy na rozgrzanej pycie
wafelnicy, dociskamy ipieczemy, by powstay cienkie
ichrupice wafelki.
Brzoskwinie lub morele dzielimy na powki,
pakujemy prniowo zsyropem cukrowym igotujemy
20 minut w56C. Po tym czasie zlewamy syrop
do rondla iredukujemy, aby uzyska sos karmelowy.
Owoce posypujemy cukrem iopalamy palnikiem,
a si lekko przypiek.
Zmalin icukru gotujemy gsty sos. Przecieramy.
Nalewamy na talerze nieco sosu karmelowego
imalinowego. Kadziemy przypieczone owoce iwafle.
Cydr napowietrzamy wmalakserze ikadziemy
obok owocw tylko pian. Dekorujemy deser
pudrem zmalin.
24
25
Witold Iwaski
Tiramisu with mead

and salted
chocolate flakes
Tiramisu na trjniaku
zpatkami sonej
czekolady
4
26
3 egg yolks
200 ml double cream
100 g Mascarpone cheese
80 ml mead
100 g dark (70%) chocolate
100 g cocoa
300 ml water
50 g tapioca flour
3 g salt flakes
3 tka
100 g cukru pudru
200 ml mietanki 36%
100 g sera mascarpone
80 ml miodu trjniaka
100 g czekolady 70%
100 g kakao
300 ml wody
50 g mki z tapioki
3 g dobrej jakoci soli w patkach
Whip the cream until stiff. Cream the egg yolks with
the sugar until you have asoft consistency. Now
combine with the mascarpone cheese alittle at atime,
mix thoroughly and add to the whipped cream.
Flavour with the mead. Melt the chocolate, adding
water, cocoa and the tapioca flour. Spread athin layer
in adish, sprinkle with salt and allow
to solidify. Proceed by alternating layers of creamed
egg yolks and sugar, and chocolate flakes.
mietank ubijamy, aby bya lekko sztywna. tka

ucieramy zcukrem na puszyst pian, po czym
dodajemy powoli mascarpone, delikatnie mieszamy
iczymy zubit mietank. Doprawiamy miodem
pitnym.
Czekolad rozpuszczamy iczymy zwod, kakao
oraz tapiok. Cienko rozsmarowujemy na talerzu,
posypujemy sol ipozostawiamy do zastygnicia.
Gotowy krem przekadamy patkami czekolady.
27
polish food products

polskie produkty
Fish
carp | karp
herring | led
freshwater crayfish | rak
salmon | oso
Ryby
Carp and herring have been used in Polish cooking

ever since the Middle Ages, and still today are an
indispensable ingredient for the Christmas Eve dinner.
Special mention goes to Zator carp, which has the PDO
(Protected Designation of Origin) certification. This
fish has been bred since the 12th century in the regions
of Zator, Przycieszw e Spytkowice, near Cracow.
Protected by the Carp Valley Project, it is celebrated
for its high quality due to the special environmental
conditions it lives in, as well as the natural feed it is
fattened on. For centuries herring has been an essential
food for the days of fast before certain religious
festivities. During the socialist period, too, this food
remained important, in fact it was one of the most
popular starters and was usually served with aglass
of chilled vodka. Poles make herring in athousand
different ways. Old time Polish cookery could not have
dispensed with river crayfish. Before the second world
war, Poland was amajor producer of crayfish. Today, this
crustacean is ararity, and is usually found only in the
best restaurants. Hopefully new fish farms specialized
in breeding crayfish will bring this animal back to Polish
tables.
Aspeciality of the Mazury lakes is the smelt, asmall
fish known to Polish cooks from the earliest times.
It smells of fresh cucumber right after being caught.
Another delicacy is the Vistula salmon, which has made
acomeback to this largest of Polands rivers, due to the
restocking program of the 1990s.
Thanks to the enthusiasts who increasingly frequent
organic farmers markets, its possible again to find the
best fish in Poland, coming both from rivers and lakes,
and from the Baltic Sea. Some of these are perchis,
sturgeon, pike perch, peat spade, tench, eel, crucian
carp, lavaret and whitefish, or trout. Lamprey is atrue
delicacy, popular in the past, but being rediscovered
today by young cooks.
Karp iled, ryby obecne wpolskiej kuchni

od redniowiecza, do dzi s obowizkowymi
skadnikami wieczerzy wigilijnej. Wrd nich wyrnia
si karp zatorski zunijnym certyfikatem Chroniona
Nazwa Pochodzenia. Pocztki jego hodowli
na terenach dzisiejszych gmin Zator, Przycieszw
iSpytkowice opodal Krakowa sigaj XII w.
Ryba objta programem Dolina Karpia wysok jako
zawdzicza cechom rodowiska inaturalnej karmie.
led z kolei przez cae wieki by wPolsce podstaw
postnej diety. Nawet wczasach socjalizmu jego
popularno nie zmalaa istanowi lubian
przeksk, zwykle zkieliszkiem zimnej wdki.
Polacy potrafi przyrzdza ledzie na dziesitki
sposobw.
Dawna kuchnia nie moga si te oby bez rakw
szlachetnego ibotnego. Przed 1939 r. Polska bya
jednym zgwnych producentw tych skorupiakw.
Dzi s one rzadkoci, ktr mona si delektowa
gwnie wdobrych restauracjach. Niewykluczone,
e dziki hodowlom gospodarskim wrc
na domowe stoy.
Specjaem zPojezierza Mazurskiego jest stynka
znana staropolskiej kuchni malutka ryba, po odowie
pachnca wieymi ogrkami. Przysmakiem jest
rwnie oso wilany, ktry wrci do Wisy
po zarybieniu wlatach 90.
Dziki entuzjastom na targach zdrowej ywnoci
znowu mona kupi najlepsze ryby zpolskich jezior
irzek, atake zBatyku, takie jak np. okonie, jesiotry,
sandacze, szczupaki, liny, wgorze, karasie, sielawy,
sieje czy pstrgi. Rarytasem s popularne niegdy
minogi, dzi odkrywane na nowo przez modych
szefw kuchni.
smelt | stynka
29
Eliza mrawska
36
POTATO AND FRIED Wielkopolska
Zupa krem zziemniakw
CHEESE CREAM SOUP
i wielkopolskiego sera smaonego
WITH CAMELINA OIL
zolejem rydzowym
38
Salad of boiled spelt, oven-baked
Saatka zkaszy orkiszowej,
pumpkin, apples and hot smoked fish,
pieczonej dyni, jabek iwdzonej
doused in honey sauce
ryby zmiodowym sosem

40
EM
Orzotto with apple cider,
Pczotto na cydrze
stewed button mushrooms
zduszonymi pieczarkami
and cherry tomatoes
ipomidorkami
42
bread rolls stuffed
Bueczki drodowe
with stewed onions
zduszon cebul
44
Polish bread with apple cider
Chleb polski zcydrem
and dry apples
isuszonymi jabkami
46
Roasted duck with pyzy dumplings
Kaczka pieczona zwielkopolskimi
and stewed red cabbage
pyzami iduszon modr kapust

50
MINI Goat cheesecakes,
Miniserniczki zserka koziego
served with Szydw prune sauce
podane zsosem ze liwki
and slivovitsa
szydowskiej iliwowicy
52
Ice cream
Lody zkonfitur
with elderberry jam
zczarnego bzu
33
Eliza mrawska
The first dish Iever made was pancakes, Eliza tells
us. Iwas seven years old. Still today Ilove baking
cakes and eating them together with my loved
ones. When Ibecame amother Ileft my job in an
advertising agency, and started ablog.
9 years have gone by since then, and White Plate
is now one of the best-known blogs in Poland,
distinguished for its beautiful photos and the
personalized accounts which appear with the recipes.
Eliza Mrawska contributes articles to a number of
reviews, is aconsultant for several companies, and
conducts cookery workshops. Whats more, she has
authored two bestsellers: "Sodkie" (The Sweet Dish),
and "Ojabkach" (On Apples).
The latter cookbook was translated into English.
Soon athird book of Elizas, "Ochlebie" (On Bread),
will come out. Baking bread at home has been areal
passion for her for the past 11 years.
My way of cooking is not complicated, Eliza tells us.
Iseek inspiration during my travels, but even more
from my childhood memories, especially those of my
grandmothers cooking she hailed from Podlasie,
and was agreat cook.
Ilove regional Polish produce, and would be hard put
to imagine living without crusty homemade bread.
34
Pierwsz potraw, ktr przygotowaam

samodzielnie, byy naleniki. Miaam wtedy siedem
lat. Do dzi uwielbiam piec ciasta idzieli si nimi
zbliskimi. Kiedy zostaam mam, porzuciam prac
wkorporacji izaoyam bloga opowiada.
White Plate po dziewiciu latach od powstania jest
jednym znajbardziej znanych blogw kulinarnych
wPolsce, wyrnia si piknie wystylizowanymi
zdjciami iosobistym tonem opowieci, ktre
towarzysz przepisom. Eliza Mrawska wsppracuje
zwieloma tytuami prasowymi. Doradza firmom
iprowadzi warsztaty kulinarne. Jest autork dwch
bestsellerowych ksiek kulinarnych Sodkie
iOjabkach. Ta druga zostaa przetumaczona na
jzyk angielski. Niebawem ukae si trzecia ksika
Elizy Ochlebie. Domowy wypiek chleba jest pasj
autorki, ktra ju od 11 lat pieczywo robi wdomu.
Moja kuchnia jest nieskomplikowana. Inspiracji
szukam podczas podry, ale przede wszystkim
we wspomnieniach zdziecistwa ikuchni mojej
podlaskiej babci, ktra wymienicie gotowaa.
Jestem wielbicielk polskich produktw regionalnych
inie wyobraam sobie ycia bez domowego,
chrupicego chleba opowiada.
35
Eliza mrawska
POTATO AND FRIED

wielkopolska CHEESE CREAM
SOUP WITH CAMELINA OIL
Zupa krem zziemniakw

isera smaonego
zolejem rydzowym
4 large potatoes
1 white onion
2 tablespoons butter
2 tablespoons olive oil
1 l vegetable stock
150 g fried Wielkopolska cheese
camelina oil
1 bay leaf
2 grains allspice
4 due ziemniaki
1 cebula cukrowa
2 yki masa
2 yki oliwy
1 l wywaru warzywnego
150 g wielkopolskiego sera smaonego
olej rydzowy do podania
1 li laurowy
2 ziarna ziela angielskiego
Heat the butter and olive oil in a pan, add the diced
onion and pinch of salt. Saut. Now add the peeled
and diced potatoes, and simmer for about
34 minutes. Add some vegetable stock, one bay leaf
and two grains of allspice. Cook the vegetables till
theyre tender. Add the fried cheese, and when this
melts, remove the soup from the heat.
Serve the soup sprinkled with camelina oil.
Rozgrzewamy wgarnku maso ioliw, wrzucamy

pokrojon wkostk cebul ilekko podsmaamy
zodrobin soli. Dodajemy obrane ipokrojone
wkostk ziemniaki, podduszamy 34 minuty.
Wlewamy wywar, dodajemy listek laurowy i2 ziarna
ziela angielskiego. Gotujemy do czasu, a warzywa
zmikn. Dokadamy smaony ser, akiedy si
rozpuci, zdejmujemy zup zognia.
Podajemy polan olejem rydzowym.
36
37
Eliza mrawska
Salad of boiled spelt,

oven-baked pumpkin, apples
and hot smoked fish,
doused in honey sauce
Saatka zkaszy
orkiszowej, pieczonej dyni,
jabek iwdzonej ryby
zmiodowym sosem
38
1 cup boiled spelt

300 g pumpkin
1 apple
300 g hot-smoked fish (trout or other)
1 szklanka ugotowanej kaszy orkiszowej

300 g dyni
1 jabko
300 g ryby wdzonej na gorco (sielawy, pstrga)
For the sauce:

1 teaspoon honey
3 tablespoons rapeseed oil,
or substitute sunflower seed oil
1 teaspoon apple vinegar
clove garlic, chopped
sprigs of dill, parsley and marjoram to garnish
Sos:
1 yeczka miodu
3 yki oleju rzepakowego lub sonecznikowego
1 yeczka octu jabkowego
zbka czosnku, drobno pokrojonego
odyki koperku, natka pietruszki i majeranek
do dekoracji
Put the boiled spelt in a bowl. Roast the pumpkin in

the oven, then peel it, cut in small dice and add to the
spelt. Peel the apple, cut in slices, sprinkle with lemon
juice and add to the spelt and pumpkin. Divide the
fish into pieces, and add it to the other ingredients.
Mix gently. Now make the honey sauce by combining
in a bowl honey, rapeseed oil, apple vinegar and the
garlic. Dress the salad with this sauce. Garnish with
the dill, parsley and marjoram leaves.
Kasz orkiszow przekadamy do miski. Dyni

pieczemy, obieramy ze skry, kroimy wkostk
irwnie wkadamy do miski. Jabko obieramy,
kroimy wplasterki, skrapiamy sokiem zcytryny
idodajemy do kaszy idyni. Ryb dzielimy
na kawaki idokadamy do pozostaych skadnikw.
Delikatnie mieszamy saatk, polewamy sosem
przygotowanym zmiodu, oleju rzepakowego, octu
jabkowego iczosnku. Dekorujemy koperkiem,
natk pietruszki ilistkami majeranku.
39
Eliza mrawska
Orzotto with apple cider,

stewed button mushrooms
and cherry tomatoes
Pczotto na cydrze
zduszonymi pieczarkami
ipomidorkami
360 g hulled barley

1 l vegetable stock
125 ml apple cider
1 onion
2 garlic cloves
300 g medium-sized button mushrooms,
or similar fresh mushrooms
a pinch of red chilli
a pinch of thyme
bunch parsley, chopped
810 cherry tomatoes, preferably with stem
40 g freshly grated parmesan cheese
flakes of parmesan cheese to serve
360 g pczaku
1 l bulionu warzywnego
125 ml cydru
1 cebula
2 zbki czosnku
2 yki oliwy z oliwek
300 g nieduych pieczarek (lub innych wieych
grzybw)
szczypta chili
szczypta tymianku
pczka posiekanej natki pietruszki
810 pomidorkw koktajlowych, najlepiej na gazce
40 g wieo startego parmezanu
cieniutkie patki parmezanu do podania
Peel and dice the onion. Chop the garlic. In a pan heat
one tablespoon olive oil. Add the thinly sliced button
mushrooms and season with teaspoon salt. When
the water evaporates, remove the mushrooms from
the pan. In the remaining olive oil saut the onion.
Pour in the cider, bring to the boil and reduce the
liquid a little. Now add the garlic, and one minute
later the washed and drained barley. Mix firmly. Add
a tablespoon broth. When the barley has absorbed all
the liquid, add more broth, one tablespoon at a time,
until the barley is tender. The cooking time is about
15 minutes. Meanwhile, grill the cherry tomatoes
on a griddle. When the barley is ready, add the chilli,
thyme, salt and pepper, the button mushrooms and
parmesan cheese.
Serve with the grilled cherry tomatoes, flakes of
parmesan cheese and the chopped parsley.
Obran cebul drobno kroimy. Czosnek siekamy.

Na duej patelni rozgrzewamy yk oliwy. Wrzucamy
pieczarki pokrojone wcienkie plasterki iposypujemy
yeczki soli. Gdy woda, ktr puszcz grzyby,
wyparuje, zdejmujemy je zpatelni.
Na pozostaej oliwie szklimy cebul. Wlewamy cydr,
nieco go redukujemy. Dodajemy najpierw czosnek,
apo minucie umyty iodcedzony pczak. Energicznie
mieszamy. Nastpnie wlewamy yk bulionu. Kiedy
kasza wchonie pyn, wlewamy kolejne yki, itak
do momentu, a pczak bdzie mikki; zajmie
to okoo 15 minut. Wtym czasie na patelni grillowej
grillujemy pomidorki na gazce. Kiedy pczotto
bdzie gotowe, dodajemy chili, tymianek, sl
ipieprz, atake pieczarki iparmezan. Podajemy
zpomidorkami koktajlowymi, kilkoma patkami
parmezanu iposiekan natk pietruszki.
40
41
Eliza mrawska
bread rolls stuffed

with stewed onions
Bueczki drodowe
zduszon cebul
4
For the dough:

10 g fresh yeast
1 tablespoon warm milk
2 teaspoons sugar
120 g butter
300 g flour
1 egg
1 teaspoon salt
1214 tablespoons milk
Ciasto:
10 g wieych drody
1 yka ciepego mleka
2 yeczki cukru
120 g masa
300 g mki
1 jajko
1 paska yeczka soli
1214 yek mleka
For the stuffing:

500 g white onion
34 tablespoons
sunflower seed oil
1 teaspoon caraway
seeds
1 teaspoon marjoram
1 teaspoon sugar
Start with the filling. Chop the onion and place in

apan with the olive oil, caraway seeds and marjoram.
Let the mixture rest for half an hour, then gently
saut for 1015 minutes on aslow fire. The onion
should be soft, but not browned. Season to taste with
salt and pepper. Now melt the butter on agentle
flame, then put aside.
Prepare the dough: crumble the yeast in abowl and
add 1 tsp sugar. Once the mixture is runny, combine
it with one tablespoon flour and the tablespoon milk.
Mix and put aside for 15 minutes. When the mixture
has doubled in size, add the leftover milk, the egg,
salt and sugar. Knead (use ablender if you like)
adding the flour by degrees. Finally add the butter.
The dough must be smooth, shiny and not too loose.
Shape the dough into aball, rub it with oil all over
and place it in abowl. Seal the bowl with plastic wrap
and leave to rise for two hours. Now take the dough
and shape the fritters making acavity at the centre of
each. Brush each of them with the eggwhite and stuff
with the onion mixture. Again leave to rise for half
an hour. Preheat the oven to 200C. Bake the fritters
for approx. 30 minutes. When done, the edges and
bottom of the fritters should be golden.
42
Farsz:
500 g cebuli
34 yki oleju
sonecznikowego
1 yeczka kminku
1 yeczka majeranku
1 yeczka cukru
Zaczynamy od farszu: cebul drobno siekamy,

wrzucamy na patelni, dodajemy olej iprzyprawy.
Odstawiamy na p godziny, nastpnie podgrzewamy
1015 minut na malutkim ogniu powinna zmikn,
ale nie moe zbrzowie. Doprawiamy sol ipieprzem.
Maso topimy na wolnym ogniu istudzimy.
Przygotowujemy zaczyn: drode kruszymy
do miseczki izasypujemy yeczk cukru. Kiedy bd
pynne, dodajemy yk mki imleko. Mieszamy,
po czym pozostawiamy na 15 minut. Kiedy podwoj
objto, czymy je zpozostaym mlekiem, jajkiem,
sol icukrem. Zagniatamy ciasto (moemy uy
miksera), powoli dosypujc mk.
Na koniec dodajemy maso. Ciasto powinno by
gadkie, lnice, oniezbyt lunej konsystencji.
Formujemy zniego kul, smarujemy j olejem
iprzekadamy do miski. Przykrywamy foli
iodstawiamy na 2 godziny do wyronicia. Po tym
czasie formujemy bueczki zwgbieniem porodku.
Smarujemy delikatnie biakiem iwypeniamy farszem.
Odstawiamy na 30 minut, aby wyrosy. Nagrzewamy
piekarnik do 200C. Pieczemy bueczki okoo
30 minut. Brzegi ispd powinny by rumiane.
43
Eliza mrawska
Polish bread with apple

cider and dry apples
Chleb polski zcydrem

isuszonymi jabkami
1
10 g fresh yeast

1 teaspoon sugar
150 ml water
200 g flour, preferably flour bread
200 g spelt flour
1 teaspoons sea salt
100 g boiled potatoes
120 ml apple cider
1 apple
10 g wieych drody
1 yeczka cukru
150 ml wody
200 g mki pszennej, najlepiej chlebowej
200 g mki orkiszowej (typ 1850)
1 yeczki soli morskiej
100 g ugotowanych ziemniakw
120 ml cydru
1 jabko
Put the yeast in abowl, mix it thoroughly with the

sugar and 100 ml warm water, and allow to rest for
15 minutes while it gets activated. Combine the
flour, salt and potatoes (which you have previously
squashed with apotato masher). Make awell in the
dough, pour the diluted yeast mixture into the centre,
then add the apple cider, olive oil and remaining
water. Add the water alittle at atime, depending
on the type of wheat flour you are using. Knead the
dough until it is smooth an pliable. Add the unpeeled,
cored and diced apple. (If wished, keep one slice
of apple aside for decoration.) Continue kneading
alittle, then put the dough in an oiled bowl, cover
with plastic wrap and allow to rise for one hour.
Now shape the dough into aball. Place the ball of
dough in aprove basket dusted with flour. Let the
dough rise for another 1 hr.
Preheat the oven to 240C, and inside place abaking
dish lined with oven paper. Sprinkle the sides of the
oven with water, or place half acup of ice inside it.
Place the bread on the baking dish, decorate with the
apple slice (if relevant) and bake. After 10 minutes
lower the temperature to 210C, and continue baking
for another 3040 minutes, until agolden colour.
Put the bread on awire rack to cool before slicing.
Drode wkadamy do miski, dokadnie mieszamy

zcukrem oraz 100 ml ciepej wody iodstawiamy
na 15 minut, eby ruszyy. Mk czymy zsol
iziemniakami przecinitymi przez prask,
porodku robimy doek iwlewamy do niego najpierw
zaczyn, apotem cydr, oliw ireszt wody. Wod
dolewamy stopniowo, bo jej ilo zaley
od rodzaju mki. Wykorzystujemy jej tyle, aby
ciasto wyszo gadkie ispryste. Dodajemy jabko,
wydrylowane ipokrojone wkostk razem ze skrk
(plasterek moemy odoy do dekoracji). Jeszcze
chwil wyrabiamy ciasto, po czym przekadamy
do miski wysmarowanej oliw, przykrywamy foli
iodstawiamy na godzin do wyronicia. Po tym
czasie formujemy okrgy bochenek. Przekadamy
do obsypanego mk koszyczka do wyrastania.
Odstawiamy na 4560 minut do wyronicia.
Blach wyoon papierem do pieczenia wkadamy
do piekarnika inagrzewamy go do 240C. cianki
piekarnika spryskujemy wod lub wysypujemy
na dno p szklanki kostek lodu. Przekadamy
bochenek na blach i opcjonalnie dekorujemy plastrem
jabka. Po 10 minutach pieczenia zmniejszamy
temperatur do 210C idopiekamy chleb jeszcze
3040 minut, a bdzie zrumieniony. Upieczony
przekadamy na kratk kuchenn, studzimy przed
pokrojeniem.
44
45
Eliza mrawska
Roasted duck
with pyzy dumplings
and stewed
red cabbage
Roasted duck with pyzy dumplings and stewed red cabbage

Anatra al forno con pyzy di Pozna e cavolo rosso stufato
Kaczka pieczona
zwielkopolskimi pyzami
iduszon
modr kapust
4
1 duck, weighing 12 kg
1 tablespoon dry estragon, thyme, lovage,
or a mixture of these three herbs
1 tablespoon dry marjoram
1 tablespoon extra virgin olive oil
23 apples
1 kaczka (12 kg)

1 yka suszonego estragonu, tymianku, lubczyku
lub mieszanka tych przypraw
1 yka suszonego majeranku
1 yka oliwy extra vergine
23 jabka
Stewed red cabbage:

red cabbage
1 large onion, chopped
a pinch of sugar
1 tablespoon vinegar
Modra kapusta:
gwki czerwonej kapusty
4 yki masa
1 dua posiekana cebula
szczypta cukru
1 yka octu
Pyzy dumplings:
500 g wheat flour
2 eggs
30 g yeast
1 teaspoon sugar
250 ml milk
3 tablespoons butter, melted and cooled
1 teaspoon salt
Poznaskie pyzy:
500 g mki
2 jajka
30 g drody
1 yeczka cukru
250 ml mleka
3 yki roztopionego i ostudzonego masa
1 yeczka soli
48
Wash the duck and place it in apan. Pour cold water

over it, add the teaspoon salt, and leave it for half an
hour, turning it over once. Dry the bird with kitchen
paper, pluck out any remaining feathers, and then rub
it with salt, pepper, marjoram, the other herbs, and
olive oil. Now stuff the duck with the cored apples cut
in wedges.
Place the duck breast down in an oven dish and bake
in the oven at 230C, uncovered. After 30 minutes,
cover with alid, lower the temperature to 180C and
continue roasting for approx. 2 hours, turning over
once after the first hour of cooking. Count 1 hour
cooking time for each kg of meat.
Clean the red cabbage and shred it. Blanch in boiling
water for 5 minutes, drain and rinse in cold water.
Add the vinegar. In apan melt the butter, add the
onion and let it soften. Add the cabbage and stew
until tender, now and then adding alittle water.
Season to taste with sugar, salt and pepper.
To prepare the pyzy dumplings: mix the yeast, sugar,
3 tablespoons flour and 100 ml milk. Allow to rest for
20 minutes. In abowl place the flour, salt, remaining
milk, butter (melted and cooled) and the eggs. Add
to this the diluted yeast mixture. Knead the dough,
using ablender if you like. When smooth, put in a
bowl, cover with a cloth and allow to rise.
In alarge pot heat the water, and place acolander or
steam tray on top of it to steam the pyzy dumplings.
Divide the dough in equal parts, shape the dumplings,
place them on the colander making sure theyre not
too close to each other, so they can swell undisturbed.
Cover the pot and steam the dumplings
for 1015 minutes. (Dont uncover, as this may
cause them to collapse.)
Serve the pyzy dumplings with the duck and the
stewed red cabbage.
Kaczk myjemy, wkadamy do garnka, zalewamy zimn

wod zdodatkiem 1 yki soli morskiej iodstawiamy
na p godziny (wtym czasie raz odwracamy).
Po namoczeniu osuszamy papierowym rcznikiem,
oczyszczamy pset zpozostaoci pir, anastpnie
nacieramy sol, pieprzem, majerankiem ireszt
przypraw oraz oliw. Do rodka wkadamy
wiartki jabek zwykrojonymi gniazdami
nasiennymi. Wkadamy kaczk grzbietem do gry
do aroodpornego garnka iwstawiamy do piekarnika
nagrzanego do 230C, na razie bez pokrywki.
Pieczemy 30 minut, po czym przykrywamy garnek,
zmniejszamy temperatur do 180C ipieczemy
kaczk jeszcze okoo 2 godzin; wpoowie tego czasu
odwracamy na drug stron. Na kady kilogram misa
naley przeznaczy godzin pieczenia.
Modr kapust puczemy idrobno szatkujemy.
Blanszujemy 5 minut wniewielkiej iloci wrztku,
po czym osczamy na sicie iprzelewamy zimn wod.
Roztapiamy na patelni maso. Podsmaamy cebul,
a bdzie szklista. Dodajemy kapust idusimy
do mikkoci, od czasu do czasu podlewajc wod.
Dodajemy ocet. Doprawiamy do smaku cukrem, sol
ipieprzem.
Zabieramy si za pyzy: drode czymy zcukrem,
3 ykami mki i100 ml mleka. Odstawiamy
na 20 minut. Do duej miski wsypujemy mk,
dodajemy sl, reszt mleka, roztopione iostudzone
maso oraz jajka. Wlewamy rozczyn drodowy.
Wyrabiamy ciasto (moemy uy miksera
zkocwkami do ciasta drodowego). Kiedy bdzie
gadkie, przekadamy je do miski, przykrywamy
ciereczk iodstawiamy na godzin, aby wyroso.
Gotujemy wod wduym garnku, na ktrym
opieramy durszlak albo sitko do gotowania
na parze. Dzielimy ciasto na rwne porcje, formujemy
pyzy, ukadamy na durszlaku, zachowujc midzy
nimi due odstpy, by mogy swobodnie wyrasta.
Przykrywamy garnek igotujemy kluski 1015 minut
(nie odkrywamy ich, by nie opady). Podajemy pyzy
do kaczki zmodr kapust.
49
Eliza mrawska
mini Goat cheesecakes,

served with Szydw
prune sauce and
slivovitsa
Miniserniczki zserka
koziego podane zsosem
ze liwki szydowskiej
iliwowicy
4
100 g shortbread cookies

300 g cream cheese
200 g goat cottage cheese
2 eggs
2 tablespoons grated lemon rind
a pinch of salt
40 g butter
150 g Szydw prune jam
1 tablespoon slivovitsa
100 g kruchych ciasteczek

300 g kremowego serka
200 g koziego twaroku
2 jajka
2 yki skrki cytrynowej
szczypta soli
120 g cukru pudru
40 g masa
150 g powide ze liwki szydowskiej
1 yka liwowicy
Place the shortbread cookies in afood processor, add

the butter (previously softened and allowed to cool).
Blend the two ingredients together until you have
acrumbly batter. Line 12 large or 24 small ramekins
with paper liners. Place some of the batter in each
ramekin and smooth with the back of a spoon. Place
abit of the batter in each of the cups and smooth
with the back of aspoon. Chill for 30 minutes.
Meanwhile, prepare the cream of cheese: blend
the cream cheese, the goat cheese, sugar and grated
lemond rind.
Now add the eggs. Pour the cream cheese filling in the
chilled ramekins. Preheat the oven to 150C.
Bake the small cheesecakes for 20 minutes, the large
ones for 30. When theyre done leave them in the
warm oven.
Warm the jam with afew tablespoons water and
the slivovitsa, and then spoon it over the hot
cheesecakes. Place the cheesecakes in the refrigerator
for at least 30 minutes. Take them out and keep them
at room temperature for about 15 minutes before
serving, so that the cheese filling has time to soften.
Ciasteczka rozdrabniamy wmalakserze. Dodajemy

stopione, ostudzone maso imiksujemy, a powstanie
krucha masa.
Form na mufinki (na 12 duych lub 24 mae)
wykadamy papilotkami. Do kadej znich nakadamy
nieco masy ciasteczkowej iwyrwnujemy j grzbietem
yki. Wstawiamy na 30 minut do lodwki. Wtym
czasie przygotowujemy mas serow: serki kremowy
ikozi, cukier oraz skrk cytrynow miksujemy
wblenderze, anastpnie dodajemy jajka. Nakadamy
mas do papilotek. Nagrzewamy piekarnik
do temperatury 150C. Jeli serniczki s
mae, pieczemy je 20 minut, ajeli wiksze 30 minut.
Studzimy wciepym piekarniku. Gotujemy powida
zkilkoma ykami wody ize liwowic, po czym
nakadamy yeczk na wierzch jeszcze ciepych
serniczkw. Wstawiamy ciasteczka do lodwki
na co najmniej 30 minut. Po wyjciu zniej zostawiamy
na kilkanacie minut wtemperaturze pokojowej,
by si ogrzay wwczas masa sernikowa bdzie
mikka ipuszysta.
50
51
Eliza mrawska
Ice cream
with elderberry jam
Lody zkonfitur
zczarnego bzu
4
52
500 ml double cream

200 ml whole milk
1 vanilla stick, broken in half
3 egg yolks
60 g castor sugar
500 ml mietanki 36%

200 ml mleka 3,2%
1 laska wanilii, przepoowiona
3 tka
60 g drobnego cukru
For the jam:

500 g elderberries
150 g sugar
teaspoon pectin
Konfitura:
500 g owocw czarnego bzu
150 g cukru
yeczki pektyny
Prepare the jam: mix the elderberries, sugar and the

pectin in a pan, bring to a boil and simmer for
5 minutes. Put the jam in sterilized pots.
In a small pan cook the milk, cream and vanilla stick.
Cream the egg yolks with the sugar, add the milk
a little at a time, then whip it a little longer with
a whisk. The cream must be clear, smooth, free of
lumps. Chill, pour it into a container and place in the
freezer. After 45 minutes add the elderberry jam to
the ice cream and mix thoroughly. Continue freezing
for 4 more hours, mixing every so often.
Przygotowujemy konfitur: czarny bez, cukier

ipektyn mieszamy wgarnku, doprowadzamy
do wrzenia igotujemy 5 minut. Przekadamy
do wyparzonych soiczkw.
Wrondelku gotujemy mleko, mietank iwanili.
Wmisce ucieramy tka zcukrem na kogel-mogel,
apotem powoli wlewamy do niego mleko iubijamy
trzepaczk. Masa powinna by jasna igadka,
bez grudek. Studzimy j, po czym przekadamy
do pojemnika iwstawiamy do zamraarki. Po mniej
wicej 45 minutach do lodw dodajemy konfitur
zczarnego bzu. Dokadnie mieszamy. Mrozimy cztery
godziny, mieszajc co jaki czas.
53
polish food
polskie produkty
wheat | pszenica
oat | owies
buckwheat | gryka
barley | jczmie
rye | yto
Cereal grains
Zboa
Bread is the greatest staple of them all. To make

bread, all you need is alittle yeast, salt and flour. Ever
before this stage, however, we need to have grains.
As regards the overall surface of cereal grain
cultivation, Poland is the second largest in the EU,
after France. In terms of quantity of production, the
country takes third place, after France and Germany.
Wheat accounts for the largest figure, followed by
triticale, barley and rye. But this is not all: we can
also list oats and millet; and buckwheat, which is not
properly speaking a grain, but is used like one.
Whole grains, i.e., not processed but only husked,
have an important place in traditional Polish cooking.
Without wheat kasza pczak we wouldnt have the
sweet kutia, with poppy seeds and candied fruit: and
without cracked barley we could only dream of the
very much loved krupnik soup. So many of us think
back to our childhood when mention is made of milk
and semolina soup, jaglanka millet soup, or owsianka
soup cooked with milk and oats flakes.
Kasza and other dishes based on grains, are
important items in simple and poor kitchens, and
include all sorts of pierogi (stuffed ravioli), kluski
(different types of dumplings), pyzy and other types
of breads, as well as sourdough soups such as urek.
The main product made from flour is bread. Typical
Polish bread requires yeast, and an addition of rye
flour. Agreat many different regional sweets are also
based on wheat. To mention only a few: St. Martins
croissants, aspecialty from Pozna prepared with
abutter dough and stuffed with white poppy seeds and
candied fruits; pierniki, atype of gingerbread, with
honey, spices, hailing from Toru; Cracow obwarzanki;
and cebularz, or typical Lubelszczyzna onion bread,
decorated with golden onion and poppy seeds.
Nie ma chyba bardziej powszedniego pokarmu

ni chleb. Wystarczy troch wody, drody, soli imki.
Zanim jednak powstanie mka, potrzebne jest zboe.
Pod wzgldem powierzchni uprawy zb Polska
zajmuje drugie miejsce wUnii Europejskiej
(po Francji), apod wzgldem zbiorw trzecie
(po Francji iNiemczech). Wikszo uprawianego
wnaszym kraju zboa stanowi pszenica, dalej plasuj
si: pszenyto, jczmie iyto. Ale na tym nie koniec
jest jeszcze owies, proso oraz niezaliczana do zb,
ale podobnie jak one wykorzystywana gryka.
Ju same ziarna zb, niepoddane obrbce, jedynie
pozbawione twardych usek, zajmuj wane
miejsce wtradycyjnej polskiej kuchni wpostaci
kasz. Bez pszennego pczaku nie byoby wigilijnej
kutii zmakiem ibakaliami, abez amanej kaszy
jczmiennej, na przykad mazurskiej popularnego
krupniku. Wielu ludziom zdziecistwem kojarzy si
kasza manna zdrobno amanej pszenicy, jaglanka
zziaren prosa czy owsianka przygotowywana
na mleku zpatkw owsianych, ktre s zmiadonym
ziarnem.
Kasze ipotrawy mczne s silnie obecne wubogiej,
prostej kuchni, penej wszelkiego rodzaju pierogw,
klusek, pyz czy plackw, atake zup na bazie
mcznych zakwasw, takich jak urek.
Podstawowym mcznym produktem jest chleb.
Typowo polski to ten pieczony na zakwasie,
zdodatkiem mki ytniej. Zmki powstaje te
wiele wspaniaych regionalnych wypiekw. Robione
zmalanego ciasta, nadziewane biaym makiem
ibakaliami poznaskie rogale witomarciskie,
miodowo-korzenne pierniki zTorunia, misiste
krakowskie obwarzanki czy oprszone zot
cebulk imakiem cebularze zLubelszczyzny to tylko
niektre znich.
triticale | pszenyto
55
Micha Gnika
62
Wodzianka bread soup
Zupa wodzianka z kurkami
with chanterelles and buckwheat
i praon kasz gryczan

64
Baked beetroot, pickled cucumber
Tatar zpieczonego buraka,
and apple tartare,
kiszonego ogrka ijabka
with hazelnuts
zorzechami laskowymi
66
MG
Salad of endives, sliced red
Saatka zcykorii, plastrw
beetroot and walnuts, tossed
buraka iorzechw woskich
with a vodka vinaigrette
zwinegretem zwdki
68
142
Hot beans with
Ciepa fasola ja na pomidorowej
tomato-flavoured oil
oliwie z konfitowanymi
and cherry tomato confit
pomidorkami koktajlowymi
70
azanki with boletus mushrooms,
azanki zprawdziwkami iwdzon
smoked prunes
liwk zurawinowym
and cranberry gastrique
gastrique
72
Breaded celery root cutlets
Kotleciki zselera zgremolat
with oregano gremolade
zoregano imusztardowym
and cashew nut sauce with mustard
sosem zorzechw nerkowca

74
Cabbage rolls with fava beans,
gobki zbobem, suszonymi
dry mushrooms and hulled barley
grzybami ipczakiem na pure
with parsely pure
zpietruszki
76
Uszka dumplings stuffed with
Uszka nadziewane konfitur
raspberry jam in a beer sauce
malinow wpiwnym sosie
59
micha Gnika
Food drives me crazy. When I was seven years old,
I made a paper mask to protect myself from the
boiling oil spluttering onto my sweet little face, which
in fact was level with the kitchen stove, where I was
heating up some dish or other, before my mother
came back from work.
Ten years ago I decided I wanted to see how life is
outside my native Poland. And so I orbited from
London to Mexico, to Bali. I spent one year on film
sets of big Hollywood productions, where I cooked
for the likes of Steven Spielberg, Ridley Scott, Keanu
Reaves and Charlize Theron. In Bali instead I drew up
menus for the local restaurants.
Im fascinated by different cuisines, especially when
theyre strongly polarized. In my cooking, I myself
try to follow Hippocrates maxim: Let food be your
medicine, and your medicine be food. Id like to
show that its possible to cook imaginatively almost
orgiastically and at the same time in a healthy way.
As of late, Ive become a vegan. My aim is to get the
best natural flavour out of each ingredient, starting
from local seasonal produce.
60
Mam wira na punkcie jedzenia. Jako siedmiolatek

wyciem sobie zkartonu mask chronic twarz
przed pryskajcym zpatelni tuszczem moja
dziecica buzia znajdowaa si wtedy dokadnie
na wysokoci palnikw itego, co akurat sam sobie
odgrzewaem, zanim mama wrcia zpracy.
Dekad temu zdecydowaem, e chc sprbowa ycia
winnych ni polskie realiach. Itak przez dziesi
lat grawitowaem pomidzy Londynem, Meksykiem
aBali. Spdziem rok na planach filmowych wielkich
hollywoodzkich produkcji, gdzie gotowaem midzy
innymi dla Stevena Spielberga, Ridleya Scotta, Keanu
Reevesa czy Charlize Theron, ana Bali ukadaem
menu dla kilku lokalnych restauracji.
Fascynuj mnie rne, czsto skrajnie spolaryzowane
kuchnie. Sam skaniam si ku gotowaniu wedug
maksymy Hipokratesa: Pozwlcie, aby poywienie
byo waszym lekarstwem, alekarstwo poywieniem.
Chciabym pokaza, e mona gotowa zwyobrani,
wrcz rozpustnie, azarazem zdrowo. Od kilku lat
jestem weganinem. Najwaniejsze jest dla mnie
wydobywanie maksimum naturalnego smaku
zkadego skadnika, atake bazowanie na lokalnych
isezonowych produktach.
61
Micha Gnika
Wodzianka bread soup

with chanterelles
and buckwheat
Zupa wodzianka
z kurkami i praon
kasz gryczan
4
62
800 ml vegetable stock

500 g chanterelle mushrooms
50 ml dry white wine
100 g buckwheat groats
a handful of fresh thyme leaves
800 ml wywaru warzywnego

500 g kurek
50 ml wytrawnego biaego wina
5 yek oliwy z oliwek
100 g kaszy gryczanej
gar listkw wieego tymianku
Saut the mushrooms in two tablespoons olive oil

for 5 minutes, then add a little wine. When the wine
evaporates, season with salt and pepper.
Cook the buckwheat and let it cool. Heat three
tablespoons olive oil in a pan and saut
the buckwheat until its crisp.
Put the mushrooms, buckwheat and fresh herbs in
individual serving dishes, cover with the hot broth
and serve.
Kurki smaymy 5 minut na dwch ykach stoowych

oliwy, podlewamy winem, agdy odparuje, solimy
ipieprzymy.
Rozgrzewamy 3 yki stoowe oliwy iprzesmaamy
ugotowan iprzestudzon kasz gryczan, a stanie
si chrupica.
Na dno gbokiego talerza nakadamy troch kurek,
kaszy gryczanej iwieych zi. Zalewamy gorcym
wywarem.
63
Micha Gnika
Baked beetroot,
Pickled cucumber
and apple tartare,
with hazelnuts
Tatar zpieczonego buraka,

kiszonego ogrka
ijabka zorzechami
laskowymi
2
5 leaves romaine lettuce

1 beetroot, weighing approx. 150 g
50 g pickled cucumbers
1 sour apple, weighing approx. 150 grams
30 g capers
5 g celery leaves
80 g hazelnuts
10 g olive oil
15 g mustard
slices of toasted rye bread to serve
5 lici saaty rzymskiej

150 g pieczonego buraka
50 g kiszonych ogrkw
150 g kwanego jabka
30 g kaparw
5 g listkw selera naciowego
80 g orzechw laskowych
10 g oliwy z oliwek
15 g musztardy
grzanki z ytniego chleba do podania
Roast apart of the hazelnuts. Pound the rest in

amortar until you have asmooth cream, then mix
with the olive oil, mustard, salt and pepper.
Wrap the beetroot in aluminium foil and bake at
220C for two hours. Remove from the oven, allow
to cool and peel. Now finely chop the beetroot
together with the peeled cucumbers, the peeled apple
and capers, then mix with the thinly sliced celery,
and the hazelnut paste.
Serve the tartare on leaves of romaine lettuce with
the slices of toasted rye bread. Garnish with the
roasted hazelnuts.
Kilka orzechw laskowych praymy, apozostae

ucieramy wmodzierzu na past iczymy zoliw,
musztard, sol ipieprzem. Buraka pieczemy wfolii
aluminiowej okoo 2 godzin w220C. Po ostudzeniu
obieramy go i razem zobranym kiszonym ogrkiem,
obranym jabkiem ikaparami drobno siekamy,
anastpnie mieszamy zlistkami selera posiekanymi
wszyfonad (cienkie paseczki) izpast zorzechw.
Podajemy tatara na liciach saaty. Dekorujemy
upraonymi orzeszkami laskowymi.
64
65
Micha Gnika
Salad of endives,
sliced red beetroot
and walnuts, tossed with
a vodka vinaigrette
Saatka zcykorii,
plastrw buraka
iorzechw woskich
zwinegretem zwdki
66
1 medium sized beetroot

100 ml wine vinegar
20 g walnuts
1 spoon sugar
5 endive leaves
1 spoon dark chocolate, chopped
a handful tender beetroot leaves
1 redniej wielkoci burak

400 ml wytrawnego biaego wina
100 ml octu winnego
20 g orzechw woskich
1 yka stoowa cukru
5 listkw cykorii
1 yka stoowa posiekanej gorzkiej czekolady
gar listkw botwinki
For the dressing:

25 g shallot
50 ml wine vinegar
30 ml vodka
5 g sharp mustard
40 ml olive oil
20 ml maple syrup
Dressing:
25 g szalotki
50 ml octu winnego
30 ml wdki
5 g ostrej musztardy
20 ml syropu klonowego
Wrap the beetroot in aluminum foil and bake at

200C for 2 hours. After baking, let the beetroot cool,
peel and cut into paper-thin slices. Boil the wine
and vinegar together, reduce the liquid by , then
pour this mixture on the beetroot slices. Marinate
2 to 3 days.
Caramelize the sugar in a pan, add the walnuts, mix
well until the nuts are covered with caramel, then
place them on a sheet of oven paper. When theyre
cold break them into little pieces.
Blend all the ingredients for the salad dressing
together.
On individual serving dishes arrange the endive
leaves, beetroot slices, broken walnuts, chocolate
and the beetroot leaves. Sprinkle 23 tablespoons
dressing on top. Season with salt and pepper.
Owijamy umytego buraka foli aluminiow ipieczemy

2 godziny w200C. Studzimy, obieramy ikroimy
na bardzo cienkie plastry. Doprowadzamy do wrzenia
wino zoctem, redukujemy do objtoci izalewamy
pokrojone buraki. Marynujemy je 23 dni.
Karmelizujemy cukier na rozgrzanej patelni,
wsypujemy orzechy, mieszamy, aby pokryy si
karmelem, iwykadamy na papier do pieczenia.
Po wystygniciu amiemy na mae kawaki.
Miksujemy ze sob wszystkie skadniki dressingu.
Na talerzu ukadamy listki cykorii, plastry buraka,
pokruszone karmelizowane orzechy, czekolad
ilistki botwinki. Skrapiamy 23 ykami dressingu.
Posypujemy sol ipieprzem.
67
Micha Gnika
Hot beans with

tomato-flavoured oil
and cherry tomato
confit
Ciepa fasola ja
na pomidorowej oliwie
z konfitowanymi
pomidorkami koktajlowymi
200 g large white ja beans

1 carrot
1 parsley root
2 stalks celery
onion
2 cloves garlic, peeled
2 bay leaves
5 grains allspice
500 g cherry tomatoes
1 red bell pepper
1 yellow bell pepper
150 ml olive oil
6 garlic cloves, unpeeled
fresh thyme, rosemary and oregano, a handful of each
200 g duej biaej fasoli ja

1 marchewka
1 pietruszka
2 gazki selera naciowego
cebuli
2 obrane zbki czosnku
2 licie laurowe
5 ziaren ziela angielskiego
500 g maych pomidorw
1 czerwona papryka
1 ta papryka
6 zbkw czosnku w upinach
po garci wieego tymianku, rozmarynu i oregano
Soak the beans the night before. Next day wash in

fresh water and place in aboiling pot. First add the
parsley root and the carrot cut in half lengthwise,
then the celery root, the onion, the peeled garlic
cloves, bay leaves and allspice. Add asufficient
quantity of water, bring to aboil and simmer until
the vegetables are tender.
Cut the cherry tomatoes in half, remove the cores
with the seeds, and sieve these to extract the juice.
Take 100 ml of this juice, mix with 50 ml olive oil,
and season with salt and pepper.
Clean the bell peppers and cut them in medium
pieces. Place these and the tomatoes on abaking
dish, put an unpeeled, crushed clove of garlic here
and there amongst the vegetables. Sprinkle with the
thyme and rosemary, season with salt and pepper,
add 100 ml olive oil and bake at 120C for 34 hours.
In individual serving dishes put 2 o 3 tablespoons
of hot cooked beans, and some of the baked cherry
tomatoes and bell peppers. Sprinkle generously
with the tomato-flavoured olive oil and finish with
asprinkling of fresh oregano leaves.
Fasol moczymy przez noc, puczemy iprzekadamy

do garnka. Dodajemy przekrojone na p marchewk
ipietruszk, atake seler naciowy, cebul, obrany
czosnek, licie laurowe iziele angielskie. Zalewamy
wod igotujemy do mikkoci.
Pomidorki przekrawamy na p iwydramy gniazda
nasienne, ktre przekadamy na sito, aby odcedzi
sok. Odlewamy 100 ml soku pomidorowego iczymy
z50 ml oliwy oraz szczypt soli ipieprzu.
Papryki czycimy ikroimy wkostk wielkoci
ksa. Rozkadamy razem zpomidorami na blasze
do pieczenia, apomidzy nimi rozmieszczamy
zmiadone zbki czosnku wupinach. Posypujemy
tymiankiem irozmarynem, solimy, pieprzymy
izalewamy 100 ml oliwy. Konfitujemy warzywa
34 godziny wpiekarniku nagrzanym do 120C.
Na kady talerz nakadamy 23 yki stoowe fasoli,
kilka pomidorkw ipapryczek. Skrapiamy obficie
pomidorow oliw iposypujemy listkami oregano.
68
69
Micha Gnika
azanki with boletus

mushrooms, smoked
prunes and cranberry
gastrique
azanki zprawdziwkami
iwdzon liwk
zurawinowym
gastrique
2
For the azanki pasta

150 g buckwheat flour
2 tablespoons potato
starch
150 ml hot water
salt, tip of a teaspoon
For the mushroom Sauce:
50 g shallot
250 g boletus
mushrooms
2 bay leaves
4 grains allspice
5 smoked prunes
azanki:
150 g mki gryczanej
2 yki skrobi
ziemniaczanej
150 ml gorcej wody
yeczki soli
For the cranberry

gastrique:
200 g cranberries
100 g sugar
50 ml wine vinegar
2 sprigs rosemary
a pinch cinnamon
Sos grzybowy:
50 g szalotki
250 g borowikw
2 listki laurowe
4 ziarna ziela
angielskiego
5 wdzonych liwek
Mk gryczan mieszamy ze skrobi ziemniaczan
Combine the buckwheat with the potato starch and

salt. Add water and mix well. Knead this dough for
about 5 minutes. Cover it with adamp cloth and let
it rest for 20 minutes. Now roll out the dough with
arolling pin until you have athin sheet.
Cut out squares 2 x 2 cm in size. Cook them in boiling
salted water until al dente.
Saut the chopped shallot for about 5 minutes in
olive oil, together with the allspice and bay leaves.
Add the chopped prunes and season to taste with
salt and pepper.
Place the cranberries in a pan, cover with the sugar,
add the wine and vinegar. Simmer for
2030 minutes with the spices and rosemary.
Remove these at the end of cooking.
Place the hot azanki in individual serving dishes,
smother them with the mushrooms and sprinkle
the gastrique over the top.
70
Gastrique:
200 g urawiny
100 g cukru
50 ml biaego
wytrawnego wina
50 ml octu winnego
2 gazki rozmarynu
szczypta cynamonu
isol. Wlewamy wod izagniatamy ciasto. Wyrabiamy

okoo 5 minut. Przykrywamy mokr ciereczk
iodstawiamy na 20 minut, anastpnie cienko
wakujemy. Wykrawamy kwadraciki oboku 2 cm.
Gotujemy wosolonej wodzie (powinny by al dente).
Poszatkowan szalotk przesmaamy okoo 5 minut
na oliwie zzielem angielskim ilimi laurowymi.
Dokadamy oczyszczone ipokrojone grzyby
ismaymy kolejne 5 minut. Wrzucamy posiekane
liwki. Dodajemy sl ipieprz do smaku.
urawin wrzucamy do garnka, zasypujemy cukrem,
zalewamy winem ioctem winnym.
Gotujemy 2030 minut zdodatkiem przypraw
irozmarynu, ktry na koniec wyjmujemy.
Wykadamy gorce azanki na paskie talerze,
przykrywamy grzybami iskrapiamy
urawinowym gastrique.
71
Micha Gnika
Breaded celery root

cutlets with oregano
gremolade
and cashew nut sauce
with mustard
Kotleciki zselera
zgremolat zoregano
imusztardowym
sosem zorzechw
nerkowca
2
a small celery root

2 tablespoons wheat flour
45 tablespoons water
1 cup breadcrumbs
a few tender leaves of kale
seed or olive oil for frying
100 g cashew nuts
23 tablespoons sharp mustard
3 tablespoons finely grated lemon rind
3 tablespoons oregano
clove of garlic
1 may seler
2 yki stoowe mki pszennej
45 yek stoowych wody
1 szklanka buki tartej
kilka listkw modego jarmuu
olej lub oliwa z oliwek do smaenia
100 g orzechw nerkowca
23 yki ostrej musztardy
3 yki drobno startej skrki cytryny
3 yki oregano
zbka czosnku
Wrap the celery root in aluminium foil and place in

the oven at 200C for 2 hours. Cool, peel and cut into
12 cm thick slices. Combine the flour, water and
apinch of salt. Coat the celery slices in the batter, and
then in the breadcrumbs. Fry in seed or olive oil until
theyre golden.
Saut the kale leaves for 12 minutes in olive oil.
Season to taste with salt and pepper.
Blend the cashew nuts with the vegetable stock,
mustard, salt and pepper. Gently heat this sauce.
Prepare the gremolade by mixing the grated lemon
rind with chopped oregano leaves and crushed garlic.
On individual serving dishes place 23 spoonfuls of
the cashew nut sauce, two celery cutlets and afew
sauted kale leaves. Arrange the gremolade around
the edge.
Owijamy seler foli aluminiow ipieczemy 2 godziny

w200C. Studzimy, obieramy ikroimy na plastry
gruboci 12 cm. Mk czymy zwod iszczypt
soli. Plastry selera maczamy wprzygotowanym ciecie
iobtaczamy wbuce tartej. Smaymy na zoto na oleju
lub oliwie zoliwek.
Jarmu przesmaamy 12 minuty na oliwie. Solimy
ipieprzymy.
Miksujemy orzechy nerkowca zwywarem
warzywnym, musztard, sol ipieprzem.
Przygotowany wten sposb sos lekko podgrzewamy.
Robimy gremolat: mieszamy skrk cytryny
zposiekanym oregano iroztartymczosnkiem.
Na kady talerz wylewamy po 23 yki sosu
zorzechw, wykadamy po dwa kotleciki ipo kilka
listkw usmaonego jarmuu. Posypujemy dookoa
gremolat.
72
73
Micha Gnika
Cabbage rolls with fava

beans, dry mushrooms
and hulled barley
with parsely pure
gobki zbobem,
suszonymi grzybami
ipczakiem na pure
zpietruszki
74
6 blanched green cabbage leaves

400 g fava beans
400 g hulled barley
50 g partially dried boletus mushrooms
400 g parsley root
100 g shallot
30 g horseradish
dill for garnishing
6 blanszowanych lici kapusty woskiej

400 g bobu
400 g pczaku
50 g lekko podsuszonych prawdziwkw
400 g korzenia pietruszki
100 g szalotki
6 yek stoowych oliwy z oliwek
160 ml biaego wytrawnego wina
30 g chrzanu
koperek do dekoracji
Boil the fava beans, barley and mushrooms separately.

Now combine them and season to taste with salt and
pepper. Prepare the cabbage leaves by removing
35 cm at the stalk end. Put 23 tablespoons fava
bean filling at the base of each cabbage leaf, fold the
edges inwards and roll to close. Place the rolls in
abaking dish, pour 500 ml vegetable stock on them
and bake at 180C for 10 minutes.
Steam the parsley root until tender.
Saut the shallot in three tablespoons olive oil.
Add 100 ml wine, salt and pepper, and the cooked
parsley root. Blend until you have asmooth cream.
Put through afine-meshed sieve, and allow to rest
in awarm place.
Bring 100 ml vegetable stock to the boil with 60 ml
wine. Add the horseradish, season to taste with salt
and pepper, and place in apan. Add three tablespoons
olive oil and blend on the surface, to produce foam.
On individual serving dishes place abig spoonful
parsley root pure, acabbage roll and the horseradish
foam. Garnish with dill.
Bb, pczak igrzyby gotujemy osobno, anastpnie

mieszamy idoprawiamy sol ipieprzem. Odcinamy
35 cm zdou kadego licia kapusty. Nakadamy
po 23 yki nadzienia zbobu na doln cz kadego
licia, zaginamy boki licia do rodka irolujemy
gobki. Ukadamy je ciasno waroodpornym
naczyniu, zalewamy 500 ml wywaru ipieczemy
10 minut w180C.
Pietruszk gotujemy na parze do mikkoci. Posiekan
szalotk przesmaamy na 3 ykach oliwy. Dodajemy
100 ml wina, sl, pieprz iugotowan pietruszk,
po czym miksujemy na gadk mas, przecieramy
przez gste sito iodstawiamy wciepe miejsce.
Doprowadzamy do wrzenia 100 ml wywaru
warzywnego z60 ml wina. Dodajemy chrzan oraz
sl ipieprz, anastpnie przekadamy do miseczki.
Dodajemy 3 yki oliwy ircznym blenderem
miksujemy po powierzchni, a powstanie piana.
Na kady talerz nakadamy du yk
pietruszkowego pure, gobek ipiank chrzanow.
Dekorujemy koperkiem.
75
Micha Gnika
Uszka dumplings stuffed

with raspberry jam
in a beer sauce
Uszka nadziewane
konfitur malinow
wpiwnym sosie
For the jam:

500 g raspberries
120 g xylitol, or 150 g sugar
teaspoon pectin
Sos:
500 ml piwa miodowego bd jasnego
200 g brzowego cukru
Konfitura:
500 g malin
120 g ksylitolu bd 150 g cukru
yeczki pektyny
For the dough:

75 g wheat flour
35 ml hot water
1 pinch of salt
Ciasto:
75 g mki pszennej
35 ml gorcej wody
szczypta soli
Put the sugar in a pan, pour the beer over it and

simmer on a low fire, reducing by .
Prepare the jam: mix the raspberries, the xylitol and
the pectin in a pan, bring to a boil and simmer for
5 minutes. Put the jam in sterilized pots.
Make a dough with the flour, water and salt. Cover
with a cloth and allow to rest for 1520 minutes.
Roll out with a rolling pin until you have a thin sheet
of dough. Cut out rounds 7 cm in diameter. On each
round place a teaspoon raspberry jam. Moisten the
edges of the rounds with a drop of water, glue the
edges together and join the two ends. Boil them in
salted water until they rise to the surface. Serve them
with the beer sauce and a little raspberry jam.
Cukier wsypujemy do garnka, zalewamy piwem

igotujemy na maym ogniu, a pozostanie pynu.
Przygotowujemy konfitur: maliny, ksylitol ipektyn
mieszamy wgarnku, doprowadzamy do wrzenia
igotujemy 5 minut. Przekadamy do wyparzonych
soiczkw.
Zagniatamy mk zwod isol. Odstawiamy ciasto
na 1520 minut pod wilgotn ciereczk,
aby odpoczo, apo tym czasie cienko wakujemy.
Wykrawamy krki orednicy 7 cm. Na rodek kadego
krka nakadamy yeczk konfitury malinowej.
Brzegi zwilamy wod isklejamy na ksztat pierogw.
Nastpnie dwa przeciwlege rogi pieroka sklejamy
ze sob, aby powstao uszko. Gotujemy uszka
wosolonej wodzie, a wypyn. Podajemy zsosem
piwnym iodrobin konfitury.
For the sauce:

500 ml light beer or honey lager
200 g brown sugar
76
77

polskie produkty
boletus mushrooms | borowiki
swede | brukiew
blueberries | jagody
cherries | winie
kronselka apple | kronselki
beans | fasola
strawberries | truskawki
Fruit and
vegetables
Warzywa
iowoce
If Isaac Newton had lived in Poland, it would probably

have been akronselka apple that fell on his head. Or
agreen papierwka. Had he been particularly lucky, it
might have been apink-fleshed malinwka apple. Apples
are Polands pride, in fact this country is one of the worlds
biggest apple producers. Apart from todays strains, on
the market we also find old species, which are increasingly
appreciated thanks to their rich and unusual flavour.
Special environmental conditions positively influence
the apples quality and flavour, and this is especially true
for the apples grown in the large fruit orchards near
cko, in the region of Podhale, or in Grjec in the region
of Masovie, both of which are on the PGI (Protected
Geographical Indications) list. The same recognition
has been given to other Polish fruits, including Szydw
prunes and Kaszuby (kaszbsk malna) strawberries.
The flavour of these strawberries is held by many to be
unrivalled. In the list of protected UE produce, we also
find the nadwilaska cherry, fasola korczyska beans
from Wrzawy, and pikny ja from the Dunajec Valley.
The abundance of fruit and vegetables is one of the
reasons why there are so many methods to preserve
them, including smoking suska sechloska prunes,
for example, are cold-smoked. The village of Sechna is
where this process is done best. Fruit and vegetables
on the other hand lend themselves to many types
of preparations: from preserves fried at length, to
vegetable accompaniments to meat dishes, such as
cold-preservedwika beetroots with horseradish, and
on to all the pickles and foods preserved in brine, which
make it possible to sample this produce during the cold
months, too. In winter, people also used to consume
roots and tubers, such as beetroots, turnips, swedes,
parsnips, salsify and Jerusalem artichokes. Today all these
vegetables are coming back to Polish tables and offering
an alternative to potatoes.
Leaving aside agricultural produce, the forest also gives
us so many treasures: elderberries, cowberries and
aromatic mushrooms, without which it would be difficult
to imagine dishes such as the uszka dumplings served on
Christmas Eve, or the famous Polish mushroom soup.
Gdyby Isaac Newton y wPolsce, na gow spadaby

mu pewnie kronselka. Albo zielona papierwka.
Agdyby mia wyjtkowe szczcie sodka malinwka
orowym miszu. Jabka to duma Polski, jest ona
jednym znajwikszych ich producentw. Whandlu,
oprcz wspczesnych odmian, nadal s dostpne
odmiany stare, coraz bardziej doceniane zpowodu
bogactwa irnorodnoci smaku.
Ze wzgldu na wyjtkowe warunki otoczenia,
wpywajce na jako ismak owocw, jabka uprawiane
wrozlegych sadach wokolicy podhalaskiego cka
czy lecego na Mazowszu Grjca zostay wpisane
na list produktw oChronionym Oznaczeniu
Geograficznym. Podobny status zyskay te inne
owoce liwki szydowskie itruskawki kaszubskie
(kaszbsk malna), ktrych smak wedug wielu
nie ma sobie rwnych. Na unijnych listach
produktw chronionych znalazy si take winia
nadwilaska czy fasole wrzawska, korczyska ipikny
ja zDoliny Dunajca.
Obfito owocw iwarzyw bya przyczyn
wypracowania rnorodnych sposobw ich
konserwacji, na przykad poprzez wdzenie,
jak to ma miejsce wprzypadku suski sechloskiej
suszonych wzimnym dymie liwek (zich produkcji
syn okolice Sechny). Zwarzyw iowocw powstaje
te wiele przetworw od dugo smaonych powide,
przez dodatki do mis, takie jak wika zchrzanem,
po marynaty ikiszonki; wystarczy tu wspomnie
okiszonych ogrkach, ktre od dawnych czasw
pozwalaj w zimne dni cieszy si zebranymi
wlecie plonami. Zim sigano rwnie po warzywa
korzeniowe oraz bulwy: buraki, rzep, brukiew,
pasternak, skorzoner czy topinambury. Dzisiaj
wszystkie te produkty wracaj na polskie stoy jako
alternatywa dla ziemniakw.
Prcz warzyw iowocw zupraw wielkim kulinarnym
skarbem s dary lasu dzikie owoce, takie jak jagody
czy borwki, atake aromatyczne lene grzyby,
bez ktrych trudno sobie wyobrazi wigilijne uszka
albo zup grzybow.
plums | liwki
79
marysia przybyszewska
86
VEGETABLE BROTH AND DUMPLINGS
Bulion warzywny zuszkami
STUFFED WITH CHANTERELLE
nadziewanymi kurkami
MUSHROOMS AND MAZURIANO CHEESE
iowczym serem
88
Leniwe dumplings
Wytrawne leniwe
with garlic and sage-flavoured
zpalonym masem
brown butter
czosnkowo-szawiowym
90
MP
Baked cod with thyme-flavoured
Dorsz zapiekany pod pure
pumpkin pure
dyniowo-tymiankowym
92
142
Proziaki breads with boletus
Proziaki na drodach
mushroom sauce
zsosem zborowikw
94
WHITE COUNTRY BREAD CROSTINI
Crostini zbiaego wiejskiego
WITH RANCID WHITE CHEESE
chleba ze zgliwiaym serem
AND COWBERRY JAM
ikonfitur zborwek
96
Baked beetroot salad with
Saatka zburakw pieczonych
balsamic vinegar
woccie balsamicznym
and strawberries
ztruskawkami
98
Aubergine Caponata stew
Caponata zkabaczkiem,
with squash, heirloom
pomidorami malinowymi
tomatoes and walnuts
iorzechami woskimi
100
Crisp fried squid and smelt
Chrupice kalmary istynki
served with a cucumber
podawane zmizeri zogrkw
and radish salad
irzodkiewek
83
Marysia
Przybyszewska
Iinherited my passion for the culinary art from my
family. Igrew up in ahome where the kitchen was
the most important room of all. At times Ihave the
impression that the kitchen stove is on day and night
there. My mother is forever discovering new flavours
and experimenting with new ingredients. It was
thanks to her, and also to my aunt and grandmother
whose pierogi are unrivalled that Ideveloped this
consuming passion for cooking.
For many years Iwas avegetarian (but today my
diet also includes fish), and it was in harmony with
the precepts of that cuisine that Iprepared dishes
for the breakfasts Iorganized in anumber of cafes
and restaurants of Warsaw. I love the moment when
people sit down at the table, pass food from one to
another, and discuss what they like.
Iam aphotographer by profession, but when afew
years ago my friends asked me to run akitchen in
abistrot they were just starting up, Iimmediately
agreed. Irealized that it was going to be hard work,
yet nothing could have pleased me more. Irecently
went through a3 month training course at
Copenhagens Noma restaurant, and this proved to be
one of the most significant experiences Ive ever had.
In the kitchen Igive prime importance to vegetables,
and what grows wild. Ithink that areturn to the
woods and to long-forgotten plants allows us to turn
over anew leaf in the field of cookery, and also gives
us the chance to eschew artificial and unhealthy
ingredients. Ilove using traditional recipes, handed
down from generation to generation. Ialways keep
anotebook by my side which is chock-full of notes
taken by my grandmother and her friends. This is the
most precious cookbook Ihave.
84
Pasj gotowania wyniosam zdomu, w ktrym

najwaniejszym miejscem zawsze bya kuchnia.
Czasem mi si wydaje, e cztery palniki pracuj
tam na okrgo. Mama wci odkrywa nowe smaki,
testuje nowe produkty. To wanie ona, wraz zmoj
babci icioci, ktrej pierogi ikonfitury nie maj
sobie rwnych, sprawiy, e gotowanie stao si moj
mioci absolutn.
Przez wiele lat byam wegetariank (dzi wmojej
diecie s obecne ryby) iwten sposb karmiam
rwnie ludzi na organizowanych przeze mnie
niadaniach wkilku warszawskich kawiarniach
irestauracjach. Uwielbiam moment, gdy wszyscy
siedz razem przy stole, podaj sobie jedzenie
irozmawiaj otym, co im smakuje.
Zzawodu jestem fotografem, ale gdy kilka lat
temu znajomi zaproponowali mi poprowadzenie
kuchni wnowo otwieranym bistro, natychmiast
si zgodziam. Zdawaam sobie spraw, e jest to
cika, fizyczna praca, ajednak wiedziaam, e nic
nie bdzie sprawiao mi wikszej przyjemnoci.
Niedawno wrciam ztrzyipmiesicznego
stau wkopenhaskiej Nomie ito byo jedno
znajciekawszych dowiadcze wmoim yciu.
Wkuchni stawiam na warzywa idziko rosnce zioa.
Uwaam, e powrt do lasu idawno zapomnianych
rolin jest przeomem wgotowaniu iszans
na pozbycie si zkuchni sztucznych iniezdrowych
skadnikw. Lubi korzysta ztradycyjnych receptur
przekazywanych zpokolenia na pokolenie. Jestem
wposiadaniu zeszytu penego notatek mojej babci ijej
przyjaciek jest to dla mnie najcenniejsza ksika
kucharska.
85
Marysia Przybyszewska
VEGETABLE BROTH AND

DUMPLINGS STUFFED WITH
CHANTERELLE MUSHROOMS
AND MAZURIANO CHEESE
Bulion warzywny
zuszkami
nadziewanymi kurkami
iowczym serem
For the broth:

34 carrots
2 parsley roots
celery root
2 leeks (white parts)
a few sprigs rosemary
23 cloves of garlic
1 onion
Dough for the uszka:
150 g type 450 pasta
flour
Bulion:
34 marchewki
2 pietruszki
korzenia selera
2 pory (biae czci)
kilka gazek rozmarynu
23 zbki czosnku
1 cebula
2 yki oliwy
pinch of salt
100 ml boiling water
15 g butter
For the mushroom stuffing:
200 g fresh or frozen
chanterelle mushrooms
2 shallots
3 tablespoons grated
Mazuriano sheep cheese,
or any other sheep cheese
salt and pepper
100 ml wrzcej wody

15 g masa
Farsz grzybowy:
200 g wieych
lub mroonych kurek
2 szalotki
2 yki masa
3 yki startego sera
mazuriano lub pecorino
sl, pieprz
Ciasto na uszka:
150 g mki (typ 450)
szczypta soli
Clean the vegetables, cut in half and place in an oven

dish. Add the rosemary sprigs and garlic. Pour over
the oil and add pepper. Bake in apreheated oven at
240C for about 35 minutes. Put the vegetables in
apot and add 2 l water. Boil for 1 2 hours
(the longer you cook, the better) with atablespoon
of olive oil. Drain broth through asieve. Add extra
water, to have 2 l of liquid.
Prepare the uszka: sieve flour and salt. Mix the butter
with boiling water and add gradually to the flour.
Place dough on apastry board and knead thoroughly,
adding more flour as required. The dough should be
soft and easy to roll out.
Prepare the stuffing: saut the chopped mushrooms
with the chopped shallots till golden, remove from
fire, mix with the cheese and add salt and pepper.
Sprinkle the dough with flour and roll out with
arolling pin until you have athin sheet.
With a4 cm wide mould cut out rounds and on each
put half ateaspoon of stuffing. Now seal by glueing
the edges together, and shape the uszka. Boil for
12 minutes in salted boiling water. Serve with the
hot broth.
Warzywa myjemy, kroimy na p iukadamy

waroodpornym naczyniu. Dodajemy rozmaryn
iczosnek. Polewamy oliw, posypujemy sol i pieprzem.
Pieczemy okoo 35 minut w240C, nastpnie
wrzucamy do garnka izalewamy 2 l wody. Gotujemy
1,52 godziny (im duej, tym lepiej) zdodatkiem yki
dobrej oliwy. Bulion przecedzamy na drobnym sicie,
dopeniamy gorc wod, aby uzyska 2 l pynu.
Przygotowujemy ciasto: mk przesiewamy zsol.
Maso mieszamy zwrzc wod idodajemy stopniowo
do mki. Przekadamy ciasto na stolnic ienergicznie
zagniatamy, podsypujc mk (ma by mikkie
ipowinno si atwo wakowa).
Robimy farsz: posiekane kurki podsmaamy na patelni
zpokrojonymi wdrobn kostk szalotkami, agdy lekko
si zrumieni, zdejmujemy zognia, mieszamy zserem
mazuriano idoprawiamy do smaku sol ipieprzem.
Ciasto podsypujemy mk icienko wakujemy. Foremk
orednicy okoo 4 cm wykrawamy kka ina kade
nakadamy yeczki farszu. Nastpnie skadamy
kka izlepiamy brzegi. Skrajne koce czymy ze sob,
tworzc uszka. Gotujemy je 12 minuty wosolonej
wodzie. Podajemy zgorcym bulionem.
87
Leniwe dumplings
with garlic
and sage-flavoured
brown butter
Wytrawne leniwe
zpalonym
masem czosnkowo-szawiowym
4
For the Leniwe:

450 g white quark cheese
34 eggs
200 g flour
30 g butter
salt to taste
Leniwe:
450 g twarogu
34 jajka
200 g mki
30 g masa
sl do smaku
Brown butter
200 g butter
a few sage leaves
2 cloves garlic
Palone maso:
200 g masa
kilka listkw szawii
2 zbki czosnku
Combine the quark cheese with the eggs and butter,

and season to taste with salt. Place on apastry board,
pour the flour over it. Knead and make thin oblong
shapes with the dough, which should be alittle sticky.
Cut into pieces and cook in boiling salted water.
Heat the butter in apan, preferably aclear-bottomed
pan, so that you can watch the cooking process.
When the butter is agolden brown in colour, add the
garlic and the sage leaves and immediately pour off
into acold bowl.
Drain the Leniwe, and serve them doused in the
flavoured brown butter.
Twarg mieszamy zjajkami imasem, doprawiamy

sol do smaku. Mas wykadamy na stolnic
ipodsypujemy mk. Formujemy waeczki,
ktre powinny by lekko kleiste, kroimy namae
kawaki iwrzucamy na gotujc si osolon wod.
Maso rozgrzewamy na patelni, najlepiej zjasnym
dnem, aby kontrolowa proces palenia. Gdy uzyska
zotobrzowy kolor, dodajemy czosnek oraz szawi
iod razu przelewamy do zimnego naczynia.
Leniwe odcedzamy zwody. Polewamy gorcym
masem.
88
89
Baked cod
with thyme-flavoured
pumpkin pure
Dorsz zapiekany
pod pure dyniowo-tymiankowym
3
90
500 g codfish fillets

rapeseed or camelina oil for frying
500 g dorsza
olej rzepakowy lub rydzowy do smaenia
Pure
2 small Naples squashes
1 packet of ricotta cheese
a few sprigs thyme
6 tablespoons grated parmesan cheese
Pure:
2 mae dynie pimowe
1 opakowanie serka ricotta
3 yki masa
kilka odyek tymianku
6 yek parmezanu
Season the codfish fillets with salt and pepper, saut

in a little oil for about 3 minutes on both sides, then
place them side by side in an oven dish.
Cook the squashes for approx. 10 minutes, until
tender, drain and squash them with a meat
tenderizer. Add a few tablespoons ricotta and butter,
alternating between the two, and then the thyme
leaves. Now add half of the grated parmesan.
Mix well. Spoon the pure on the browned codfish
fillets, sprinkle the remaining parmesan over them,
and bake in the oven at 200C for 20 minutes.
Filety zdorsza posypujemy sol ipieprzem,

obsmaamy okoo 3 minut zkadej strony
na niewielkiej iloci oleju, ukadamy ciasno
wnaczyniu do zapiekania.
Dynie gotujemy okoo 10 minut, a stan si
mikkie, odcedzamy iubijamy tuczkiem, dodajc
na przemian po yce ricotty imasa, atake listki
tymianku. Na koniec dodajemy poow parmezanu
ijeszcze raz dokadnie mieszamy przygotowane
pure. Wykadamy je na usmaone filety zdorsza,
posypujemy reszt sera. Zapiekamy potraw okoo
20 minut wpiekarniku nagrzanym do 200C.
91
Proziaki breads
with boletus
mushroom sauce
Proziaki
na drodach zsosem
zborowikw
2
400 g flour
50 g yeast
1 egg
150 ml milk
a pinch of salt
1 teaspoon sugar
200 g dry boletus mushrooms
150 ml double cream
1 red onion
1 tablespoon balsamic vinegar
parsley leaves
400 g mki
50 g drody
1 jajko
150 ml mleka
szczypta soli
1 yeczka cukru
200 g suszonych borowikw
150 ml gstej mietany
1 czerwona cebula
1 yka octu balsamicznego
natka pietruszki do posypania
Crumble the yeast with the sugar and let it rest while
it gets activated. Heat the milk to room temperature.
In a bowl place the flour, yeast, eggs, milk and salt.
Knead this dough and let it rise. Then pull off a piece
at a time and shape into small round breads.
Place the breads on a dry oven dish, and bake
at 200C for 510 minutes, turning them when
necessary.
Soak the mushrooms in hot water for 510 minutes,
then blend. In a small pan saut the red onion
with one tablespoon balsamic vinegar. Add the
mushrooms, salt and pepper to taste, and sprinkle
with parsley. Serve the hot proziaki breads together
with the sauce.
Drode rozcieramy zcukrem iodstawiamy,

aby ruszyy. Mleko podgrzewamy do temperatury
pokojowej. Do naczynia wsypujemy mk, dodajemy
drode, jajko, mleko isl. Wyrabiamy ciasto
iodstawiamy do wyronicia, anastpnie odrywamy
po kawaku iformujemy mae placki. Ukadamy je
na suchej blasze, pieczemy 510 minut wpiekarniku
nagrzanym do 200C, po czym odwracamy na drug
stron.
Borowiki moczymy wgorcej wodzie (510 minut)
i blendujemy. Wrondelku szklimy czerwon cebul
zyk octu balsamicznego. Dodajemy grzyby, sl
ipieprz do smaku oraz mietan. Sos przekadamy
do maej miski, posypujemy drobno posiekan
pietruszk ipodajemy zgorcymi proziakami.
92
93
WHITE COUNTRY BREAD

CROSTINI WITH RANCID
WHITE CHEESE AND
COWBERRY JAM
Crostini zbiaego
wiejskiego chleba
ze zgliwiaym serem
ikonfitur zborwek
3
94
400 g white quark cheese

a few slices white country bread
400 g biaego twarogu

2 yki masa
kilka kromek biaego wiejskiego chleba
For the jam:

750 g cowberries
1 cup sugar
Konfitura:
750 g czerwonych borwek lenych
1 szklanka cukru
Crumble the cheese and let it rest for a few days at

room temperature until it goes off i.e., it is light
yellow and slimy, and gives off an intense aroma.
Fry this cheese in butter. It will melt immediately and
the strong odour will disappear. You can add caraway
seeds, or any other herb you like.
Put the cowberries in a pan, cover with a layer of
sugar, and simmer for 10 minutes, stirring gently.
Toast the slices of white bread in the oven. Serve with
the hot cheese and the jam.
Put the remaining jam in jars and pasteurize for
approx. 20 minutes.
Twarg kruszymy ipozostawiamy na kilka dni

wtemperaturze pokojowej, by zgliwia, czyli lekko
zk ista si mazisty, atake zacz wydziela
intensywny zapach. Zgliwiay ser smaymy
na male (topi si byskawicznie, aintensywny zapach
ustpuje). Moemy doda do smaku kminek
lub dowolne zioa.
Borwki wrzucamy do garnka, zasypujemy cukrem
idusimy okoo 10 minut, delikatnie mieszajc.
Kromki biaego chleba podpiekamy wpiekarniku.
Podajemy zgorcym serem ikonfitur.
Reszt konfitury przekadamy do soikw
ipasteryzujemy okoo 20 minut.
95
Baked beetroot
salad with balsamic
vinegar
and strawberries
Saatka zburakw
pieczonych woccie
balsamicznym
ztruskawkami
3
45 large beetroots

300 g strawberries
3 tablespoons balsamic vinegar
2 tablespoons maple syrup
olive oil
a few rucola and lettuce leaves
pine nuts to garnish
45 duych burakw
300 g truskawek
3 yki octu balsamicznego
2 yki syropu klonowego
oliwa z oliwek
kilka lici rukoli i saaty
orzeszki pinii do posypania
Cut the beetroots into sections and place them in

abowl. Mix the balsamic vinegar with the maple
syrup, salt, pepper and two tablespoons olive oil.
Soak the beetroots in this mixture, then place them
on abaking dish and bake at 240C for about one
hour. Cut the strawberries and put them in the bowl
where you soaked the beetroots. When the beetroots
are done, mix them with the strawberries and
arrange them on abed of rucola and lettuce leaves,
then sprinkle with olive oil. Garnish the salad with
the pine nuts.
Buraki kroimy na wiartki iwkadamy do miski. Ocet

balsamiczny mieszamy zsyropem klonowym, sol,
pieprzem idwiema ykami oliwy. Macerujemy wnim
buraki, anastpnie ukadamy na blasze ipieczemy
okoo godziny w240C. Truskawki kroimy, wrzucamy
do miski po burakach. Gdy te si upiek, mieszamy je
ztruskawkami iukadamy na skropionej oliw rukoli
isaacie. Posypujemy orzeszkami pinii.
96
97
Aubergine Caponata stew

with squashes, heirloom
tomatoes and walnuts
Caponata zkabaczkiem,
pomidorami malinowymi
iorzechami woskimi
3
98
2 aubergines
34 shallots
23 cloves garlic
6 heirloom tomatoes, or similar
1 medium round squash, or substitute one zucchini
1 handful walnuts
1 handful large caper fruits and black olives
oregano leaves
olive oil
1 teaspoon cane sugar
2 bakaany
34 szalotki
23 zbki czosnku
6 duych malinowych pomidorw
1 redni kabaczek lub cukinia
gar blanszowanych orzechw woskich
gar duych kaparw z ogonkami i czarnych oliwek
listki oregano
oliwa
yeczka brzowego cukru
Dice the vegetables and saut in olive oil. Start with

the aubergines, then add the garlic and shallots, the
caper fruits and olives, and finally the squash and
the walnuts. Simmer. When some of the water has
evaporated, add the tomatoes and oregano leaves,
salt, pepper and sugar to taste. Allow to stew for
10 minutes. Serve with focaccia bread.
Warzywa kroimy wkostk, smaymy na oliwie;

zaczynamy od bakaana, nastpnie dodajemy
czosnek iszalotk, kapary ioliwki oraz kabaczek
iorzechy. Gdy woda, ktra si wydzieli, troch
odparuje, dodajemy pomidory oraz listki oregano, sl,
pieprz icukier do smaku. Dusimy 10 minut. Podajemy
zcrostini lub focacci.
99
Crisp fried squid and smelt

served with a cucumber
and radish salad
Chrupice kalmary istynki

podawane zmizeri
zogrkw irzodkiewek
300 g squid, cleaned and sliced into rounds

300 g smelt or herring
flour to fry the fish
flakes of salt
pepper
oil for frying
2 cucumbers
6 radishes
200 ml double cream
1 teaspoon wine vinegar
dill
lemon
300 g oczyszczonych i pokrojonych w krki kalmarw

300 g stynek lub ledzi
mka do obtaczania
patki soli
pieprz
oliwa do smaenia
2 zielone ogrki
6 czerwonych rzodkiewek
200 ml mietany 36%
1 yeczka octu winnego
koper
cytryna
Season the squid and smelt or herring with salt and

pepper, coat in flour and fry in boiling oil for
34 minutes, on both sides. Now place on kitchen
paper to dry off.
Grate the cucumbers and radishes with a mandoline
grater*, season with salt, pepper and vinegar, and mix
with the thick cream and chopped dill.
Serve this salad with the fried squid and smelt
garnished with lemon sections.
Kalmary istynki (lub ledzie) posypujemy sol

ipieprzem, obtaczamy wmce, smaymy na gorcej
oliwie 34 minuty zobu stron, wykadamy na papier,
eby wchon nadmiar tuszczu.
Ogrki irzodkiewki cieramy na mandolinie*,
doprawiamy sol, pieprzem ioctem, mieszamy
zgst mietan iposiekanym koperkiem. Podajemy
zkalmarami istynkami (ledziami) oraz zczstkami
cytryny.
* Kitchen utensil for slicing and shredding vegetables
*Urzdzenie do cienkiego krojenia warzyw.
100
101

polskie produkty
bundz sheeps milk cheese | bundz
oscypek smoked sheeps milk cheese | oscypki
bryndza sheeps milk cheese | bryndza
chopczyk cheese from Supsk | supski chopczyk
redykoka cheese | redykoki
quark cheese | twarg
Dairy
products
Mleko
i nabia
A piece of quark cheese, sampled with lime blossom

honey or sharp radishes, reminds us of breakfast
when we were kids a commodity which cannot be
exported. Without this cheese you cant make pierogi,
gzik for potatoes, or the traditional Easter Pascha, and
not even the renowned Wielkopolska cheese, which
in recent years has also made it onto the list of PGI
(Protected Geographical Indications) products. Quark
cheese is only one transformation milk undergoes
before reaching the kitchens. Acuriosity, especially for
Europeans of the southern countries, is sour milk and
buttermilk, which is aby-product of butter and makes
arefreshing drink on hot days. Although Poland isnt
as famous for its cheeses as France and Italy, some have
been singled out for their excellence. Lets mention
two sheeps milk cheeses from the region of Podhale:
bryndza and oscypek. Podhale bryndza, the first to
reach the UE list of PDO (Protected Designation of
Origin) products, is asoft creamy, off-white cheese.
Its salty and has astrong flavour, because the sheep
graze on mountain pastures. Bryndza connoisseurs say
the best flavoured cheeses are produced in September.
After heating the milk, rennet is added. Once the curd
has separated from the whey, it is processed by hand
and placed on mats to drain off. This cheese is matured
for up to 20 days, and is called bundz. Crumbled bundz
is used to make bryndza. Oscypek is asmoked cheese,
also produced from sheeps milk (sometimes with
cows milk), but only from May to September. The curd
thats collected after the whey has run off is shaped by
hand like aspool, then moistened in salted water and
allowed to rest in the attics of the mountain houses
Finally, the cheeses are cold-smoked to preserve them
oscypek cheeses will keep for months. Redykoka, made
with cows milk, is treated in asimilar fashion. In anot
distant future, perhaps, Polish cheeses will also receive
recognition abroad. In Poland today small cottage
industry dairies are coming up again, which produce
cheese made with traditional methods using rennet.
Amongst these are the koryciski cheese, traditionally
produced in the Podlasie region, or the chopczyk from
Supsk, which tastes like French camembert.
Kawaek biaego, sodkiego twarogu, czy to zodrobin

lipowego miodu, czy ze szczypic jzyk rzodkiewk,
przywodzi na myl smak niada zdziecistwa,
niemale nie do odnalezienia poza granicami Polski.
Bez twarogu trudno odobry farsz do pierogw, gzik
do ziemniakw czy tradycyjn wielkanocn pasch,
atake owielkopolski przysmak smaony ser,
ktry od kilku lat znajduje si na licie produktw
oChronionym Oznaczeniu Geograficznym. Twarg
jest tylko jedn zwielu form, wjakich mleko pojawia
si wpolskich kulinariach. Ciekawostk mog by
fermentowane napoje mleczne, na przykad zsiade
mleko czy otrzymywana podczas produkcji masa
malanka, przynoszce orzewienie wgorce dni.
Cho Polska nie synie zserw, kilka znich zostao
dostrzeonych, midzy innymi wytwarzane na Podhalu
sery zmleka owczego bryndza ioscypek. Bryndza,
ktra jako pierwszy polski produkt zostaa wpisana
do unijnego rejestru Chronionych Nazw Pochodzenia,
jest mikkim serem obiaokremowej barwie. Ma sony,
pikantny smak, ktry zaley od tego, co jedz owce
na grskich halach koneserzy twierdz, e najlepsza
jest wrzeniowa. Po podgrzaniu mleka zaprawia si je
podpuszczk, agdy masa serowa oddzieli si
od serwatki, jest wybierana, rcznie ugniatana
iukadana na pachtach ptna do odcieknicia.
Uformowany ser dojrzewa kilka do kilkunastu dni
inazywa si bundzem. Zrozdrobnionego, wymieszanego
zsol bundzu powstaje bryndza. Oscypek to zkolei ser
wdzony, take wytwarzany zowczego mleka
(czasem znieznacznym dodatkiem krowiego),
ale tylko od maja do wrzenia. Wybrana zserwatki
masa twarogowa, rcznie formowana we wrzeciono,
jest moczona wsolance, anastpnie odkadana pod
dachem gralskich bacwek. Tam wdzi si wzimnym
dymie, ktry konserwuje oscypki. Wpodobny sposb
powstaje redykoka ser zmleka krowiego.
W Polsce od kilku lat odradza si zagrodowe
serowarstwo ipowstaj mae manufaktury
wytwarzajce sery tradycyjnymi metodami,
na przykad ser koryciski czy supski chopczyk
serek przypominajcy francuski camembert.
103
grzegorz apanowski
110
Redykoka cheese
Redykoki duszone na male
stewed in butter with smoked
z wdzonym jogurtem, saat
yoghurt, romaine lettuce and
rzymsk i konfitur z wini
Nadwilanka cherry jam
nadwilaskich
112
Herring with cko apple,
led z jabkiem ckim, koprem
fennel root and camelina oil
woskim i olejem rydzowym

114
Bacon or Zotnicka pork cheeks
Boczek lub policzki
with baked celery
wini zotnickiej zpure
root pure
zpieczonego selera
118
142
Goose tartare with pickled carrots,
Tatar zgsi zpiklowan marchwi,
konfitur zwini nadwilaskiej
and thyme
itymiankiem
120
Steamed bread rolls
Bueczki na parze zwolno
with slow-cooked beef
gotowan woowin iwieym
and raw cucumbers
ogrkiem
124
Bryndza cheese tartlets served
Tartinki zbryndz isaatk
with a salad of spinach leaves
ze szpinaku zpieczonymi
and oven-roasted walnuts
orzechami
126
Ox tongue and baby
Ozr woowy
beetroots
z modymi burakami
128
Spiced plumes
korzennE liwki
crumble
pod malan kruszonk
107
grzegorz
apanowski
Cooking is like atrip you take every day, encouraging
you to explore new and unknown territories. In
the kitchen Ilove infinity. Every ingredient, every
technique, every recipe has its own story, can be
interpreted in athousand ways and offers us different
ways of seeking the ideal.
Ilike Polish cooking and Polish produce, but Ilike just
as much to reproduce the flavours Ihave encountered
during my travels to near and faraway places.
Seasonal and local produce, as well as ecology and
tradition are all important for me, even though Iwill
fail tradition at times. Ibelieve in the ratio 80:20.
Seasonal and local produce account for the 80%, while
Ileave the remaining 20% to move as Ichoose. This
is how such dishes as beetroots and citrus fruits are
born, as well as lamb flavoured with cumin, and raw
sweet herring with soya sauce.
In the kitchen Iuse ingredients that have an intense,
concentrated flavour. Iwant them to stand out.
And Ialways need acounterpoint. The heaviness of
meat roasted in the oven needs abreath of fresh air,
whereas the lightness of fresh leaves requires asour
dressing, while the delicate flavour of acreamy pure
needs something crisp beside it. This is how Icook.
And this is just what Ilike.
Grzegorz has gained experience in more than ten
restaurants, learning from the best Polish chefs.
He brings his skills to a number of tv programs. In
recent years hes started acompany of his own, which
organizes presentations and workshops. He has also
established afoundation named School On AFork,
which promotes culinary education, and also belongs
to Warsaws Slow Food Youth Association.
108
Kuchnia jest jak podr zachcajca kadego dnia

do poznawania nowych, nieznanych terenw. Kocham
jej nieskoczono. Kady produkt, kada technika,
kada receptura maj swoj histori, dziesitki
interpretacji imoliwoci poszukiwania ideau.
Lubi polsk kuchni ipolskie produkty, ale lubi
te odtwarza smaki zbliszych idalszych podry.
Przemawia do mnie idea sezonowoci ilokalnoci,
ekologicznych surowcw idbania otradycj, jednak
nie trzymam si jej cile. Stosuj proporcje 80:20
80% produktw lokalnych isezonowych i20%
pola manewru. Tak powstaj buraki zcytrusami,
jagnicina zkminem rzymskim czy surowy sodki
led zsosem sojowym.
Wkuchni uywam produktw oskoncentrowanym
iintensywnym smaku. Lubi wyrazisto. Potrzebuj
kontrapunktu. Cikie pieczone miso wymaga
oddechu, lekkoci wieych lici ikwanego dressingu,
adelikatne kremowe pure czego chrupkiego.
Tak gotuj. To lubi.
Grzegorz zdobywa dowiadczenie wkilkunastu
restauracjach, unajlepszych polskich szefw kuchni.
Wsppracuje ze stacjami telewizyjnymi. Od kilku
lat prowadzi wasn firm kulinarn, awjej ramach
organizuje midzy innymi warsztaty ipokazy.
Zaoy fundacj Szkoa na Widelcu, ktra dziaa
na rzecz promocji edukacji kulinarnej, jak rwnie
stowarzyszenie Slow Food Youth Warszawa.
109
Grzegorz apanowski
Redykoka cheese
stewed in butter with
smoked yoghurt, romaine
lettuce and Nadwilanka
cherry jam
Redykoki duszone
na male z wdzonym
jogurtem, saat rzymsk
i konfitur z wini
nadwilaskich
4 redykoki lub mae oscypki

100 g jogurtu
2 yki konfitury zwini nadwilaskich
50 g masa
4 due licie saaty rzymskiej
2 yki pieczonych orzechw laskowych
sl ipieprz do smaku
k ilka listkw trybuli inieco dzikich zi,
np. gwiazdnicy iszczawiku zajczego do dekoracji
4 Redykoka cheeses
100 g yoghurt
2 tablespoons Nadwilanka cherry jam
50 g butter
four large leaves of romaine lettuce
2 tablespoons oven-roasted hazelnuts
any sort of edible flowers to garnish
afew chervil leaves and other wild herbs, such as
chickweed and wood sorrel to garnish
Do uwdzenia jogurtu bdzie potrzebny duy

garnek, do ktrego wkadamy drewno lub siano ije
podpalamy. Kiedy pomie zganie, ale dym nadal
bdzie si unosi, opieramy na garnku sitko
lub durszlak iustawiamy na nim blaszan miseczk
zjogurtem. Wszystko razem szczelnie zakrywamy
foli aluminiow. Wdzimy okoo 15 minut.
Jogurt bdzie mie potem dymny aromat.
Redykoki smaymy na 25 g masa na wolnym ogniu,
a stan si wrodku pynne. Myjemy iosuszamy
saat. Rozgrzewamy na patelni pozosta cz masa
ismaymy saat okoo 45 sekund. Doprawiamy sol.
Przekrojone wzdu oscypki ukadamy na talerzu.
Obok nakadamy saat, konfitur zwini iwdzony
jogurt. Obsypujemy powkami pieczonych orzechw.
Dekorujemy zebranymi zioami.
To smoke the yoghurt you will need a large pan.

Fill the pan with twigs or hay and light. When the fire
goes out, but the pan is still full of smoke, cover the
mouth with a sieve or colander and on this place a tin
bowl with the yoghurt in it.
Seal with aluminum foil for approx. 15 minutes.
The yoghurt will develop an aroma of smoke.
Saut the cheeses in 25 g butter on a slow flame, until
the inside melts. Wash and dry the salad.
Heat the rest of the butter in a pan and saut the
salad for about 45 seconds. Season with salt.
Now cut the Redykoka cheeses in half and place on
individual serving dishes. Next to the cheeses put the
salad leaves, the cherry jam and the smoked yoghurt.
Sprinkle with the roasted and halved hazelnuts.
Decorate with herbs.
110
Grzegorz apanowski
Herring with cko apple,

fennel root
and camelina oil
led z jabkiem ckim,

koprem woskim i olejem
rydzowym
112
200 g good quality herring in brine

200 ml fresh apple juice
1 cko apple
1 fennel root
34 purple potatoes
teaspoon cinnamon
teaspoon dry powdered ginger
teaspoon nutmeg
teaspoon clove powder
75 ml camelina oil
1 tablespoon honey
juice of 1 lemon
1 large red onion
100 ml vinegar
100 ml water
4 tablespoons sugar
bunch chives
200 g dobrego ledzia w zalewie octowej

200 ml wieego soku jabkowego
1 jabko ckie
1 koper woski
34 fioletowe ziemniaki
yeczki cynamonu
yeczki imbiru
yeczki gaki muszkatoowej
yeczki godzikw
75 ml oleju rydzowego
1 yka miodu
sok z 1 cytryny
1 dua cebula
100 ml octu
100 ml wody
4 yki cukru
pczka szczypioru
Remove the herring from the brine. Dry. Put in a bowl

and pour over the apple juice. Chill the herring in
the refrigerator for at least 34 hours, or even up to
12 hours, so that it tempers well.
Peel the potatoes and boil them in salted water.
Remove from the pan and allow to cool.
Cut the fennel root in 4 wedges, and then into thin
slices. Put them in iced water to make them crisp.
Using a mandoline slicer slice the onion in rings,
blanch these in boiling salted water, and immediately
plunge in water with ice cubes. Mix the vinegar, water
and sugar and put on the boil. Pour this marinade
over the onion and allow to rest for
30 minutes. Thinly slice the apple and place it in water
with ice cubes. Mix the camelina oil with the spices,
the lemon juice and the honey.
Lift the herring out of the apple juice and dry with
kitchen paper. Cut in small lumps.
Place the potatoes and herring on individual serving
bowls. Spread the fennel root slices, onion and thinly
sliced apple on top. Finally, sprinkle with the spiced
oil and finely chopped chives.
ledzie wyjmujemy zzalewy, osuszamy, przekadamy

do pojemnika izalewamy sokiem jabkowym.
Wkadamy do lodwki na co najmniej 34 godziny,
anajlepiej na duej, do 12 godzin, aby si dobrze
zamarynoway. Fioletowe ziemniaki obieramy
igotujemy wosolonym wrztku. Studzimy.
Koper woski kroimy na wiartki, anastpnie
wcieniutkie plasterki. Wkadamy je do wody zlodem,
aby stay si chrupice. Cebul kroimy wkrki
na mandolinie iblanszujemy wosolonym wrztku,
po czym od razu przekadamy do wody zlodem.
Mieszamy ocet zwod icukrem, gotujemy ido tak
przygotowanej zalewy wkadamy na 30 minut cebul.
Jabko kroimy wcieniutkie paseczki iwkadamy
do wody zlodem. Olej rydzowy mieszamy zkorzennymi
przyprawami, sokiem zcytryny imiodem.
ledzie wyjmujemy zsoku iosuszamy na rczniku
papierowym. Kroimy na kawaki wielkoci ksa.
Na talerzach ukadamy ziemniaki, ledzie, ana nich
plastry kopru woskiego, cebul ipaseczki jabek.
Obficie skrapiamy potraw olejem korzennym
iposypujemy posiekanym szczypiorem.
113
114
115
Grzegorz apanowski
Bacon or Zotnicka
pork cheeks with baked
celery root pure
Bacon or Zotnicka pork cheeks with baked celery root pure

Boczek lub policzki wini zotnickiej z pure z pieczonego selera
Boczek lub policzki

wini zotnickiej zpure
zpieczonego selera
4
1 kg boczku lub policzkw wini zotnickiej

2 cebule
1 marchew
2 odygi selera naciowego
250 ml biaego wina
kopru woskiego
1 yeczka upraonych ziaren kolendry
200 ml wieego soku jabkowego
3 ziarna ziela angielskiego
2 licie laurowe
1 jabko
kilka listkw majeranku
Pure z pieczonego selera:

2 mae selery
1 zbek czosnku
100 g masa
sl do smaku
oliwa do pieczenia
Konfitura z czerwonej cebuli:

34 czerwone cebule
100 ml czerwonego wina
80 ml octu balsamicznego
23 yki cukru trzcinowego lub miodu
kilka yek oleju do smaenia
1 kg bacon or zotnicka pork cheeks

2 onions
1 carrot
2 celery stalks
250 ml white wine
fennel root
one teaspoon dry-roasted coriander seeds
200 ml fresh apple juice
3 grains allspice
2 bay leaves
1 apple
a few leaves marjoram
For the baked celery root pure:
two small celery roots
1 clove garlic
100 g butter
salt to taste
oil to bake the celery roots
For the red onion jam:
34 red onions
100 red wine
80 ml balsamic vinegar
23 tablespoons cane sugar or honey
a few tablespoons oil for frying
116
Clean the bacon or pork cheeks, brown them in a pan

with the oil, and then put them in apressure cooker.
Peel the carrot and onion, and dice together with the
celery. Saut the vegetables in the same pan and add
them to the meat in the pressure cooker. Add the
wine, apple juice and sufficient water to cover. Add
the fennel, coriander seed, allspice and bay leaves.
Bring to a boil, then shut the lid and pressure cook for
45 minutes on a slow fire.
Prepare the pure: peel the celery roots, cut them in
cubes and mix with the crushed garlic, salt and oil.
Bake at 180C until they are agolden colour. Set aside
some slices for decoration and blend the rest with the
butter.
Prepare the jam: peel the onion and thinly slice it.
Saut approx. 30 minutes in the oil on aslow fire.
Add the sugar or honey, balsamic vinegar and red
wine. Simmer another few minutes, until the jam
thickens and becomes translucent. Season with salt
and fresh pepper according to your taste.
Lift the bacon out of the pressure cooker, dry, cut
in serving portions and brown in apan without fat.
Strain the meat broth, and reduce on aslow fire until
it thickens to the consistency of asauce.
Cut the apple into matchstick strips and place in iced
water to firm them up and make them crisp.
Put the pure on individual serving dishes, add the
bacon slices and onion jam on top. Sprinkle some
sauce over each dish. Decorate with marjoram leaves
and the apple slices.
Boczek lub policzki oczyszczamy, rumienimy na patelni

zrozgrzanym olejem iprzekadamy do szybkowaru.
Marchew oraz cebul obieramy irazem zselerem
naciowym kroimy wdu kostk, podsmaamy na tej
samej patelni irwnie przekadamy do szybkowaru.
Zalewamy winem, sokiem jabkowym idopeniamy
wod, aby wszystkie skadniki byy zakryte. Dodajemy
koper woski, ziarna kolendry, ziele angielskie ilicie
laurowe. Doprowadzamy pyn do wrzenia, po czym
szczelnie zamykamy szybkowar iustawiamy
na 45 minut na maym ogniu.
Przygotowujemy pure: seler obieramy, kroimy
wkostk imieszamy zrozgniecionym czosnkiem,
sol ioliw. Pieczemy wtemperaturze 180C,
a si przyrumieni. Odkadamy kilka kawakw
do dekoracji, areszt miksujemy zmasem.
Gotujemy konfitur: cebul obieramy ikroimy
wpirka. Smaymy okoo 30 minut na oleju,
na niewielkim ogniu. Dodajemy cukier lub mid, ocet
balsamiczny iczerwone wino. Dusimy jeszcze kilka
minut, a konfitura zgstnieje istanie si szklista.
Doprawiamy do smaku sol iwieo mielonym
pieprzem. Wyjmujemy boczek zszybkowaru,
osuszamy, anastpnie kroimy na porcje iobsmaamy
na suchej patelni. Wywar, wktrym gotowao si
miso, przecedzamy iodparowujemy na maym ogniu,
a uzyska konsystencj sosu.
Jabko kroimy na zapak iwkadamy do wody
zlodem stanie si wtedy chrupice ijdrne.
Na talerze wykadamy najpierw pure, na nim
ukadamy plastry boczku ikonfitur zcebuli.
Skrapiamy potraw sosem. Ozdabiamy listkami
majeranku ipaseczkami jabka.
117
grzegorz apanowski
Goose tartare with

pickled carrots,
and thyme
Tatar zgsi zpiklowan

marchwi, konfitur
zwini nadwilaskiej
itymiankiem
2
118
1 goose breast
1 onion
1 tablespoon Nadwilanka cherry jam
1 black carrot
100 ml white wine vinegar
100 ml water
4 tablespoons sugar
red pepper
1 tablespoon soya sauce
a few leaves of thyme to decorate
a sprinkling of olive oil
1 pier gsi
1 cebula
1 yka konfitury z wini nadwilaskiej
1 fioletowa marchewka
100 ml biaego octu winnego
100 ml wody
4 yki cukru
czerwony pieprz
1 yka sosu sojowego
kilka listkw wieego tymianku do dekoracji
oliwa do skropienia
Remove the skin from the goose breast and brown

it until its crisp, all the while removing as much fat
as you can. Now chop the skin and keep it aside for
the garnish. Cut the breast in tiny dice, mix with the
chopped onion, red pepper, and alittle chopped raw
fat if required.
Cut the carrots in julienne strips, blanch them in
boiling salted water and immediately transfer to
abowl with iced water. Prepare avinegar marinade
by boiling vinegar, sugar and water together. Plunge
the carrots into the marinade for 30 minutes. Arrange
the tartare and jam on individual serving dishes and
place the carrots on top. Sprinkle with the chopped
fried goose skin, thyme leaves, and finally add adash
of olive oil.
Zdejmujemy zgsiej piersi skr ismaymy j

na chrupko, pozbywajc si jak najwikszej iloci
tuszczu, po czym drobno siekamy izachowujemy
do dekoracji. Miso zpiersi kroimy wdrobniutk
kosteczk, anastpnie mieszamy zposiekan
cebul, czerwonym pieprzem iewentualnie odrobin
surowego posiekanego tuszczu.
Marchew kroimy na zapak, blanszujemy wosolonym
wrztku inatychmiast przekadamy do wody zlodem.
Zoctu, cukru iwody gotujemy zalew, do ktrej
na 30 minut wrzucamy marchew. Wykadamy
na talerz tatar, konfitur, ana sam wierzch
marchewk. Posypujemy wysmaon iposiekan
skr, listkami tymianku iskrapiamy oliw.
119
Grzegorz apanowski
Steamed bread rolls

with slow-cooked beef
and raw cucumbers
Steamed bread rolls with slow-cooked beef and raw cucumbers

Bueczki na parze z wolno gotowan woowin i wieym ogrkiem
Bueczki na parze zwolno

gotowan woowin
iwieym ogrkiem
4
Buki:
500 g mki
yeczki soli
3 yki cukru
15 g wieych drody
350 ml ciepego mleka
2 yki oliwy
Woowina:
0,5 kg mostka, aty lub szpondra woowego
1 cebula
1 marchew
gar pieczarek
1 zbek czosnku
400 ml czerwonego wytrawnego wina
1 li laurowy
kilka gazek tymianku
1 yeczka cynamonu
yeczki imbiru
yeczki gaki muszkatoowej
yeczki godzikw
Saatka z ogrka:
1 ogrek
sl do smaku
100 ml octu
100 ml wody
4 yki cukru
pczka kolendry
For the rolls:

500 g flour
teaspoon salt
3 tablespoons sugar
15 g fresh yeast
350 ml heated milk
For the beef:
0.5 kg beef (brisket, flank or chuck)
1 onion
1 carrot
2 celery stalks
a handful button mushrooms
1 clove garlic
400 ml dry red wine
1 bay leaf
a few sprigs thyme
1 teaspoon cinnamon powder
teaspoon powdered dry ginger
teaspoon nutmeg powder
teaspoon clove powder
For the cucumber salad:
1 cucumber
salt to taste
100 ml vinegar
100 ml water
4 tablespoons sugar
bunch fresh coriander leaves
122
Combine the flour and salt, make awell at the centre

and add the sugar and yeast. Then add the milk and
olive oil and knead until you have asmooth, elastic
dough. Put the dough in abowl lined with olive
oil and allow to rise. When the dough has doubled
in size, divide it into 15 portions and shape into
medium-sized rolls. Place the breads on atray dusted
with flour and allow to rise for 1015 minutes.
To steam the breads, use aspecial steam tray or gauze
placed atop aboiling pot. Now bring the water to
aboil.
Put the breads on the steam tray or gauze, cover and
steam for 10 minutes.
Clean the meat and cut in pieces. Brown in apan on
high heat. Peel the vegetables, cube to size with the
meat, and add into the pan. Brown all the ingredients
until golden. Add some wine and alittle water only if
required. Add the spices and herbs. Stew covered for
approx. 3 hours, or until the meat begins to fall apart.
When it has reached this degree of tenderness, boil
down the sauce until it thickens. Season to taste with
salt and pepper.
Cut the cucumber in longish julienne strips, add
salt generously and allow to drain. Cook the vinegar
with the sugar and water. Keep the cucumber in this
marinade for 1015 minutes.
Cut the steamed rolls in half, and stuff with the meat.
Serve with the cucumber and chopped coriander.
Mk mieszamy zsol, robimy wniej wgbienie,

dodajemy cukier idrode, anastpnie wlewamy mleko
orazoliw iwyrabiamy gadkie, elastyczne ciasto.
Przekadamy je do naoliwionej misy ipozostawiamy
do wyronicia. Gdy podwoi objto, dzielimy
na 15 czci iformujemy redniej wielkoci bueczki.
Ukadamy je na podsypanym mk blacie lub na tacy,
przykrywamy ipozostawiamy na 1015 minut,
aby wyrosy. Wtym czasie gotujemy wod
do parowania klusek (moemy uy garnka zwkadk
do gotowania na parze, duego garnka obwizanego
gaz lub ciereczk czy parowaru). Wyronite kluski
ukadamy na wkadce, umieszczamy wgarnku,
przykrywamy iparujemy przez 10 minut.
Miso oczyszczamy ikroimy wdu kostk.
Obsmaamy na patelni na silnym ogniu. Warzywa
obieramy, kroimy wdu kostk idodajemy do misa.
Smaymy tak dugo, a wszystkie skadniki nabior
zotego koloru. Zalewamy winem iewentualnie
niewielk iloci wody. Dodajemy zioa iprzyprawy.
Dusimy pod przykryciem okoo 3 godzin,
a miso zacznie si rozpada. Kiedy bdzie
mikkie, redukujemy sos, aby by gsty. Dodajemy
sl ipieprz do smaku.
Ogrki kroimy wdugie, grube zapaki, obficie solimy
iodstawiamy do odsczenia. Gotujemy ocet zcukrem
orazwod ido tak przygotowanej zalewy wkadamy
ogrki na 1015 minut.
Buk przekrawamy, nakadamy do niej porcj misa.
Podajemy zogrkami iposiekan kolendr.
123
Grzegorz apanowski
Bryndza cheese tartlets

served with a salad
of spinach leaves and
oven-roasted walnuts
Tartinki zbryndz
isaatk ze szpinaku
zpieczonymi
orzechami
4
16 phyllo pastry sheets measuring 12 x 12 cm

100 g butter
150 g Bryndza cheese
3 eggs
50 ml cream
200 g button mushrooms
25 g matured cheese
2 handfuls spinach leaves
juice of lemon
1 tablespoon honey
16 patw ciasta filo o wymiarach 12 na 12 cm

100 g masa
150 g bryndzy
3 jajka
50 ml mietanki
200 g pieczarek
25 g dojrzewajcego sera
2 garci szpinaku
sok z cytryny
1 yka miodu
6 yek oliwy
Cut the mushrooms in small pieces and saut them in

a very hot pan with just a little oil. Allow to cool, then
mix with the cheese, cream and eggs. Season with salt
and pepper.
Melt the clarified butter and grease the phyllo pastry
sheets one by one. Take four, place them one on top
of the other, fold the edges inwards and bake in the
oven at 180 for 1015 minutes. Remove the pastry
sheets from the oven, stuff with the bryndza mixture
and sprinkle with the grated matured cheese.
Place back in the oven for a further 20 minutes, until
the stuffing melts and becomes golden in colour.
To prepare the salad dressing: in ajar combine the
olive oil, lemon juice, honey and salt. Close the jar and
shake thoroughly, until the mixture is athick sauce.
Cut the spinach leaves in thin slices, mix the walnuts
into them and toss with the dressing.
Serve the tartlets with the salad.
Pieczarki kroimy na mae czstki ipodsmaamy

na mocno rozgrzanej patelni na niewielkiej iloci
oleju, agdy przestygn, mieszamy zbryndz,
mietank ijajkami. Doprawiamy sol ipieprzem.
Kady zpatw ciasta filo smarujemy roztopionym
klarowanym masem iskadamy je po cztery arkusze
(rogi przesuwamy wzgldem siebie). Zoonymi
wykadamy stalowe piercienie owysokoci
57 cm irednicy 2,5 cm ipieczemy 1015 minut
wpiekarniku nagrzanym do 180C. Wyjmujemy,
napeniamy farszem zbryndzy iposypujemy tartym
dojrzewajcym serem. Pieczemy jeszcze 20 minut,
a masa si zetnie iprzyrumieni.
Przygotowujemy sos: wlewamy do soika oliw
isok zcytryny, dodajemy mid isl. Zakrcamy
soik ienergicznie nim potrzsamy, a powstanie
gsta emulsja. Szpinak tniemy na cienkie paseczki,
mieszamy zorzechami isosem.
Podajemy tartinki na talerzu razem zsaatk.
124
125
grzegorz apanowski
Ox tongue
and baby beetroots
Ozr woowy
z modymi burakami
4
126
1 ox tongue
3 beetroots of different colours
1 carrot
1 onion
3 stalks celery
a few sprigs thyme
4 bay leaves
2 star anise fruits
1 handful Swiss chard
4 tablespoons good quality mayonnaise
2 tablespoons natural yoghurt
50 g baby gherkins
1 ozr woowy
3 kolorowe buraki
1 marchew
1 cebula
kilka gazek tymianku
4 licie laurowe
2 gwiazdki anyu
gar modej botwiny
4 yki dobrej jakoci majonezu
2 yki jogurtu naturalnego
50 g korniszonw
Blanch the ox tongue in boiling water, then transfer

briefly to abowl of iced water. Now peel the tongue
and place in pressure cooker. Add the peeled and
chopped onion, carrot, two of the three celery stalks,
thyme, bay leaf and crushed star anise. Add water and
pressure cook for approx. 45 minutes on aslow flame.
Wrap two of the three beetroots in aluminium foil
and bake in the oven at 190C for 90 minutes, or
until tender. Take out of the oven, peel immediately,
and cut into pieces. Chop the cucumbers and the
third celery stalk, and mix with the mayonnaise and
yoghurt. Season to taste with salt and pepper. Cut the
third beetroot in julienne strips and place it in iced
water, to firm it up and make it crisp.
Thinly slice the ox tongue and wrap these slices inside
the raw and the cooked beetroots. Decorate the dishes
with Swiss chardleaves, sprigs of fennel and the
chives.
Ozr blanszujemy we wrztku, przekadamy na chwil

do wody zlodem, po czym obieramy ze skry
iwkadamy do szybkowaru. Dodajemy obran
ipokrojon cebul, marchew i2 gazki selera oraz
tymianek, li laurowy irozgnieciony any.
Zalewamy wod igotujemy okoo 45 minut na maym
ogniu pod cinieniem.
Dwa buraki zawijamy wfoli ipieczemy 90 minut
wtemperaturze 190C, a bd mikkie. Obieramy je
zaraz po wyjciu zpieca ikroimy na czstki. Korniszony
iostatni gazk selera naciowego kroimy wdrobn
kostk imieszamy zmajonezem oraz jogurtem.
Dodajemy sl ipieprz do smaku. Surowego buraka
kroimy wcienkie zapaki iprzekadamy do wody
zlodem, aby sta si chrupicy ijdrny.
Ozr kroimy wcienkie plasterki iobkadamy paseczkami
buraka oraz pieczonym burakiem. Obok nakadamy sos
tatarski. Dekorujemy potraw botwin.
127
Grzegorz apanowski
Spiced plums
crumble
korzenne liwki pod

malan kruszonk
4
500 g pitted plums (fresh or frozen)

100 g sugar
100 g chilled butter
100 g flour
teaspoon quatre-pices (cinnamon, cloves,
dry ginger, nutmeg)
1 tablespoon bee propolis
a few tablespoons natural yoghurt
1 tablespoon honey
a few dried prunes (suska sechloska)
500 g wydrylowanych liwek (mog by mroone)

100 g cukru
100 g zimnego masa
100 g mki
yeczki mieszanki quatre epice (cynamon, godzik,

imbir, gaka muszkatoowa)
1 yka propolisu
kilka yek jogurtu naturalnego
1 yka miodu
kilka suszonych susek sechloskich (liwek suszonych)
In alarge bowl combine the sugar, flour and butter,

and knead until you have adough with arather dry
consistency. Chill in the refrigerator.
Saut the plums for 1015 minutes in a pan with the
butter, honey, spices and the sliced dried plums, then
transfer to individual ramekins. Crumble the pasta
dough and sprinkle over the plums. Bake at 180C for
approx. 25 minutes. Serve with the chilled yoghurt
and the bee propolis pounded in amortar.
Mieszamy wduej misce cukier zmk imasem,

a powstanie suche ciasto. Wkadamy do lodwki.
liwki smaymy 1015 minut na male zmiodem
iquatre epice oraz pokrojon susk, anastpnie
nakadamy do naczynek do zapiekania. Posypujemy
kruszonk zwczeniej przygotowanego ciasta
ipieczemy okoo 25 minut wpiekarniku nagrzanym
do 180C. Podajemy zzimnym jogurtem naturalnym
izmiadonym wmodzierzu propolisem.
128
129

polskie produkty
smoked goose breast | pgsek
jaowcowa sausage flavoured with juniper

berries | kiebasa jaowcowa
myliwska hunters sausage | kiebasa myliwska
thin kabanos sausages | kabanosy
goose | g
kumpiak ham | kumpiak
Meats: raw
and cured
Miso
iwdliny
European Union food certifications are aclear recognition

of the quality of traditional Polish meats. In the region of
Maopolska the PGI (Protected Geographical Indications)
mark was awarded both to the lisiecka sausage, which is
made with pork ham, garlic, salt and white pepper and
smoked with firewood of broadleaf trees, and to Podhale
lamb. The special quality of this second meat is thanks
to the pastures of the Podhale region, which are rich in
different grasses. Owca grska and cakiel podhalaski are
species of sheep native to Poland.
Kabanos sausages can be produced throughout the
European Union, but only Poland has the right to mark
its kabanos with TSG (Traditional Speciality Guaranteed)
certification. TSG certification has also been awarded to
the jaowcowa sausage, which is cold-smoked, has the
aromas of the Polish forest, and gets its name from the
juniper berries which go into its making; to the myliwska
sausage which is tender and keeps for along time, so
much so that hunters used to put it in their food bag
when they went into the forest. The Podlasie region has
for generations been producing another delicacy, the
kumpiak podlaski. This ham is flavourful to the special
way of making it, which includes the use of spices and
aslow maturing process.
For some years now goose meat has been making
acomeback on Polish tables, and this is thanks to the
positive results of the Gsina w. Marcina, or
St. Martins goose initiative. The best quality comes from
the Kouda Wielka oat-fed goose. Afew weeks before
being butchered, these geese are fed only with whole oat
grains. The fat produced from this bird is also healthy
and tastes great, besides being chock-full of Omega-3 and
Omega-6. Never mind roasted goose, pgsek i.e., coldsmoked goose breast, is also coming back fast.
In addition, Polish gourmets have begun to appreciate
seasonal beef from foreign strains or crossed with the
Polish red cow, but both bred in Poland. Chefs maintain
that this soil has all the required conditions to produce
high-quality, flavourful beef.
Dowodem uznania dla tradycji polskiego masarstwa s

unijne certyfikaty. WMaopolsce certyfikat Chronione
Oznaczenie Geograficzne przyznano kiebasie lisieckiej,
robionej zszynki zdodatkiem czosnku, soli, biaego
pieprzu iwdzonej drewnem drzew liciastych,
atake jagnicinie podhalaskiej. Oszczeglnych
walorach tego misa decyduje wypas na tatrzaskich
halach penych zi. Rasy polska owca grska icakiel
podhalaski s endemiczne.
Kabanosy mona wyrabia wcaej Wsplnocie,
lecz tylko Polska ma prawo sygnowa t cienk
kiebas znakiem Gwarantowana Tradycyjna
Specjalno. To oznaczenie zdobya te wdzona
na zimno ipachnca polskim lasem kiebasa
jaowcowa, ktra nazw zawdzicza owocom jaowca
wfarszu, jak rwnie trwaa ikrucha kiebasa
myliwska, suca niegdy za prowiant podczas
polowa. Na Podlasiu od pokole powstaje inny
doceniany przysmak kumpiak podlaski. Smak szynka
zawdzicza odpowiedniemu przyprawieniu, suszeniu
idugiemu dojrzewaniu.
Od kilku lat na polskie stoy powoli wraca gsina,
co jest efektem akcji Gsina na w. Marcina.
Najlepsze miso maj gsi owsiane zKoudy Wielkiej.
Kilka tygodni przed ubojem ptaki dostaj wycznie
ziarno owsa std ich nazwa. G koudzka ma take
zdrowy ipyszny tuszcz, bogaty wkwasy omega-3
iomega-6. Poza pieczon gsi do ask wraca te
pgsek, czyli wdzone na zimno gsie piersi.
Polscy smakosze zaczli rwnie docenia rodzim
sezonowan woowin ras obcych lub mieszanek
zras polsk czerwon. Zdaniem szefw kuchni
wPolsce s warunki do produkcji misa woowego
owybitnych walorach smakowych.
lisiecka sausage | kiebasa lisiecka

131
Tomasz trbski
138
Beef stock with dumplings
Bulion woowy
stuffed with pgsek
zpierokami zpgska iwdzonej
and smoked mozzarella
mozzarelli
140
Goose rillettes, quince
Rillettes zgsi zmarmolad zpigwy
and apple jam and toasted slices
ijabek grjeckich zchrupic
of wholewheat bread
grzank
142
TT
Fried Wielkopolska cheese
Kanapka zwielkopolskim serem
sandwich, Myliwska sausage
smaonym, kiebas myliwsk
and Bell pepper sauce
isals z papryki
144
142
Slow-stewed Wrzawska beans with
Wolno duszona fasola wrzawska
Kabanos sausages and tomatoes
zkabanosami ipomidorami
146
Pappardelle with milk-fed
Makaron pappardelle zcielcin
veal and Oscypek cheese crisps
mleczn ichipsami zoscypka

148
Pigeon breast with green lentils
Pier gobia zzielon soczewic
stewed in mead and smoked
duszon wtrjniaku zsosem
prune sauce
zwdzonej suski sechloskiej

150
Podhale lamb with
Jagnicina podhalaska
morels and baked
ze smardzami i pieczonymi
beetroots
buraczkami
152
Apple cake with smoked cream
Jabecznik zwdzon mietan
and quince jam
ikonfitur pigwow
135
Tomasz Trbski
Achef and traveller, constantly on the lookout for
culinary adventures. Trbski studied cookery in
France and the UK. He worked as chef in Bentleys
and Millstone restaurants in Dublin. On his return to
Poland, he worked for ayear in the Blow Up Hall 5050
restaurant in Pozna, and then for ayear and ahalf at
the Concordia Taste restaurant. At present hes chef
at Grlitzs Vino e Cultura restaurant.
He won the first prize in the Appetizers section of
the Wine and Food Noble Night 2014, and received
an honourable mention from the Gault & Millau
restaurant guide.
Icontinue to enrich myself with new experiences,
and seek new flavours and inspiration especially
when Itravel. European cuisine fascinates me, but
lately Ive been rediscovering the flavours of Polish
cookery, both the ancient and the regional dishes.
Iparticularly treasure local produce. At the Concordia
Taste Restaurant, for example, Iused the vegetables,
fruit, eggs and cheeses supplied by local farmers.
Ifind it equally important to use seasonal produce,
because this also makes sense financially. Tomatoes
which have ripened naturally are the tastiest, and
being seasonal they are also less expensive.
This means that my dishes are also more conveniently
priced.
136
Kucharz, podrnik iposzukiwacz kulinarnych

przygd. Gotowania uczy si we Francji iwWielkiej
Brytanii, by te szefem kuchni wrestauracjach
Bentleys iMillstone wDublinie. Po powrocie
do Polski przez rok pracowa wrestauracji Blow Up
Hall 5050 wPoznaniu, anastpnie przez ptora
roku szefowa restauracji Concordia Taste. Obecnie
szef kuchni restauracji Vino e Cultura wGrlitz.
Zdobywca pierwszego miejsca wkategorii przystawka,
wyrnienia jury profesjonalnego iwyrnienia
przewodnika Gault & Millau podczas Wine and
Food Noble Night 2014.
Wci zbieram dowiadczenia, anowych smakw
iinspiracji szukam gwnie podczas podry.
Fascynuje mnie kuchnia europejska, ale wostatnim
czasie zaczem na nowo odkrywa smaki kuchni
staropolskiej iregionalnej. Ceni dobrej jakoci
produkty od lokalnych dostawcw. Wrestauracji
Concordia Taste uywaem na przykad warzyw,
owocw, jajek iserw zokolicznych gospodarstw
oraz od lokalnych rolnikw. Nie mniej wane jest
dla mnie gotowanie zproduktw sezonowych, bo idzie
to wparze zekonomi. Dojrzae gruntowe pomidory
maj najlepszy smak ijednoczenie s wsezonie
najtasze, wzwizku zczym przygotowywane znich
potrawy s najbardziej przystpne cenowo.
137
Tomasz Trbski
Beef stock with dumplings

stuffed with pgsek
and smoked mozzarella
Bulion woowy
zpierokami zpgska
iwdzonej mozzarelli
6
Beef stock:
1.5 kg beef with the bone
2 onions
vegetables for the stock
(celery root, carrots,
parsley root)
a few sprigs parsley
fresh lovage leaves
2 stalks celery
15 grains black pepper
6 tablespoons soya sauce
Dough for dumplings:
400 g wheat flour
100 g fine milled flour
Bulion woowy:
1 kg woowiny zkoci
(szpondra, szyi, goleni)
2 cebule
pczek woszczyzny
kilka gazek natki
wiey lubczyk
2 odygi selera naciowego
15 ziarenek czarnego
pieprzu
6 yek sosu sojowego
1 egg and 1 egg yolk

1 tablespoon olive oil
Stuffing for dumplings:
400 g pgsek
(smoked goose breast)
100 g smoked
mozzarella
1 medium-sized shallot
100 ml chicken stock
salt, ground pepper and
marjoram to taste
Ciasto na pieroki:
400 g mki pszennej
100 g krupczatki
To serve:
1 leak (white part)
Mince the pgsek in ameat grinder. Mix with

the sauted shallot, chicken stock, salt, pepper and
marjoram. Tear the mozzarella into small pieces.
Add to the other ingredients.
Pour both types of flour on apastry board, make awell
at the centre and break in the egg. Add the egg yolk and
the oil. Make an elastic dough. Chill 30 minutes, then
roll out with arolling pin until you have athin sheet.
Cut rounds out of the dough and place ateaspoon of
stuffing on each. Glue the ends together. As the dough
should be dry, wet the ends with abrush dipped in cold
water. Divide in several batches, and boil each for afew
minutes in salted boiling water.
Place the beef in apot with cold water and 50 g sea salt.
Allow to rest for an hour. Prepare the vegetables. Peel the
carrot, parsley root and celery root, cut the celery in small
pieces, roast the two onions on the gas burner. Take the
meat out of the water, wash and put it in aboiling pot
with 4 l cold water. Bring to aboil, remove the froth, lower
the fire and allow to simmer slowly. Add the vegetables,
black pepper, lovage and soya sauce. Allow to boil for at
least 5 hours. When the stock is ready, drain through
afine-meshed sieve lined with gauze. Serve the broth with
the Pieroki. Slice the leek in long and very thin strips.
Deep fry in oil until golden. Place on individual dishes and
serve with the tortellini.
1 jajko i 1 tko
1 yka oliwy zwytoczyn
Farsz do pierokw:
400 g pgska
100 g wdzonej
mozzarelli
1 rednia szalotka
100 ml bulionu
drobiowego
sl, mielony pieprz
imajeranek do smaku
Do podania:
1 por (biaa cz)
Pgsek mielimy wmaszynce do misa. Mieszamy

ze zrumienion szalotk ibulionem. Doprawiamy farsz
sol, pieprzem imajerankiem. Na koniec dodajemy
porwan na drobne kawaki mozzarell.
Oba rodzaje mki wysypujemy na stolnic iwbijamy jajko.
Dodajemy tko ioliw. Zagniatamy gadkie ielastyczne
ciasto. Chowamy je na 30 minut do lodwki, apo wyjciu
cieniutko rozwakowujemy. Wycinamy zniego kka,
nakadamy na nie po yeczce farszu izlepiamy brzegi
ciasto nie jest lepkie, wic brzegi smarujemy zanurzonym
wzimnej wodzie pdzelkiem. Gotujemy pieroki kilka
minut partiami we wrzcej, osolonej wodzie.
Woowin wkadamy do garnka zzimn wod
zdodatkiem 50 g soli morskiej iodstawiamy na godzin.
Obieramy marchewk, pietruszk iseler korzeniowy,
seler naciowy kroimy na kawaki, obie cebule opalamy
nad ogniem. Wyjmujemy miso zsolanki, puczemy
iwkadamy do garnka z4 litrami zimnej wody.
Doprowadzamy wywar do wrzenia iodszumowujemy, po
czym zmniejszamy ogie. Dodajemy woszczyzn, czarny
pieprz, lubczyk isos sojowy. Gotujemy co najmniej
5 godzin. Wyjmujemy miso, abulion przecedzamy przez
sito wyoone gaz. Kroimy pora w dugie paski gruboci
wykaaczki, nastpnie smaymy wgbokim oleju, a
nabierze zotawego koloru. Ukadamy na dnie talerza.
Podajemy zpierokami.
138
139
Tomasz Trbski
Goose rillettes, quince

and apple jam and toasted
slices of wholewheat
bread
Rillettes zgsi
zmarmolad zpigwy
ijabek nachrupicej
grzance
140
For the rillettes:

4 goose drumsticks
1 kg duck or goose fat
salt to taste
50 ml brandy (optional)
a few sprigs of thyme
Rillettes:
4 gsie udka
1 kg smalcu kaczego lub gsiego
sl do smaku
50 ml brandy (niekoniecznie)
For the quince and apple jam (to make two jars)
300 g ripe quinces
300 g Grjec apples
cup water
50 g dry apricots
50 g raisins
220 g demerara cane sugar
250 ml white Port wine (optional)
Marmolada z pigwy i jabek (2 soiki):

300 g pigwy (koniecznie dojrzaej)
300 g jabek grjeckich
szklanki wody
50 g suszonych moreli
50 g rodzynek
220 g cukru trzcinowego demerara
250 ml biaego porto (niekoniecznie)
Clean and rub the drumsticks with salt, put in

aclosed container and chill. After afew hours, dry the
drumsticks and place them on abaking dish. Douse
them with the melted fat and the optional brandy,
and sprinkle with thyme.
Preheat the oven to 80C, making sure that the heat
doesnt go any higher. Bake the drumsticks for about
4 hours, covered and fully immersed in the fat. When
the meat begins to fall off the bone, remove from the
oven and bone.
Shred the meat with two forks, going in the direction
of the grain, and place in serving terrines (preferably
earthenware terrines). Pour the melted fat over the
meat, sprinkle with fresh thyme and leave to cool.
Cut the quinces and the apples into small pieces, place
them in a big double-bottomed pan, and sprinkle
the top with a layer of sugar. Add the water, raisins,
apricots, and the Port wine (if youre using it). Stew on
a low flame for approx. an hour, until the jam thickens.
Preheat the oven to 160C and toast the wholewheat
bread slices for 5 minutes. Serve the rillettes with the
cooled quince jam and the toasted bread slices.
Oczyszczone gsie udka nacieramy sol iodstawiamy

wzamknitym naczyniu na kilka godzin do lodwki,
apo wyjciu osuszamy iprzekadamy do aroodpornego
naczynia. Zalewamy roztopionym smalcem ibrandy
(niekoniecznie), posypujemy tymiankiem.
Nagrzewamy piekarnik maksymalnie do 80C. Pieczemy
udka okoo 4 godzin, cakowicie zanurzone wtuszczu,
pod przykryciem. Gdy miso zacznie swobodnie
odchodzi od koci, wyjmujemy je zpiekarnika
iobieramy. Rozdzielamy za pomoc dwch widelcw
na wkna iwkadamy do naczy (najlepiej glinianych).
Zalewamy wytopionym tuszczem, posypujemy wieym
tymiankiem ichodzimy.
Pigw ijabka kroimy na niewielkie kawaki, wrzucamy
do duego garnka ogrubym dnie izasypujemy cukrem.
Dodajemy wod, rodzynki, morele iewentualnie porto.
Dusimy na maym ogniu okoo 60 minut, mieszajc
od czasu do czasu, a marmolada bdzie odpowiednio
gsta. Podajemy rillettes zostudzon marmolad
zpigwy irazow grzank pieczon 5 minut wpiekarniku
nagrzanym do 160C.
141
Tomasz Trbski
Fried Wielkopolska cheese

sandwich, Myliwska
sausage and Bell
pepper sauce
Kanapka zwielkopolskim
serem smaonym,
kiebas myliwsk isals
zpapryki
2 slices of bread
1 packet of fried Wielkopolska cheese
80 g myliwska sausage (lightly smoked)
3 peeled bell peppers
1 red onion
1 shallot
100 ml olive oil
50 ml balsamic vinegar
50 ml red Port wine
40 ml double cream
a few sprigs thyme
50 g butter
50 g cane sugar
2 kromki pieczywa
1 opakowanie smaonego sera wielkopolskiego
80 g kiebasy myliwskiej
3 czerwone papryki (obrane ze skry)
1 czerwona cebula
1 szalotka
100 ml oliwy z wytoczyn
50 ml octu balsamicznego
50 ml czerwonego porto
40 ml mietany 36%
50 g masa
50 g cukru trzcinowego
Cut the bell peppers in julienne sticks and saute in

hot oil. Add the sugar, butter, balsamic vinegar, and
Port wine. Cover and allow to stew for about an hour
on avery slow fire, stirring now and then. Dice the
onion and the shallot, and add them just
10 minutes before the end of cooking, so that they
dont lose their bite. Slice the sausage and saute in
apan, until crunchy. Heat the fried cheese together
with the cream in asmall pan, until soft. Serve in
asmall bowl. In individual serving dishes place one
slice of pumpernickel bread covered with the pepper
sauce, surrounded by the crunchy sausage pieces.
Papryk kroimy wpaseczki cienkie jak zapaki

ipodsmaamy na rozgrzanej oliwie. Dodajemy
cukier, maso, ocet balsamiczny iporto. Dusimy okoo
60 minut pod przykryciem, na bardzo maym ogniu,
mieszajc od czasu do czasu. Cebul iszalotk kroimy
wdrobn kostk iwrzucamy dopiero
10 minut przed kocem duszenia, aby zachoway
cz swojej chrupkoci. Kiebas myliwsk kroimy
wplasterki ipodsmaamy na oliwie tak dugo,
a stan si chrupice. Ser smaony podgrzewamy
wmaym rondelku zdodatkiem mietany, aby sta si
pulchny. Podajemy go na kromkach pieczywa
i dekorujemy plastrami kiebasy. Obok podajemy
ciep sals paprykow.
142
143
Tomasz trbski
Slow-stewed Wrzawska
beans with Kabanos
sausages and tomatoes
Wolno duszona fasola

wrzawska zkabanosami
ipomidorami
2
144
100 g wrzawska beans, soaked

50 g black beans, soaked
50 g Kabanos sausages
500 g ripe tomatoes
1 clove garlic
40 g white onion
thyme and marjoram to taste
100 g fasoli wrzawskiej (namoczonej)

50 g czarnej fasoli (namoczonej)
50 g kabanosw
500 g dojrzaych pomidorw
1 zbek czosnku
40 g biaej cebuli
tymianek i majeranek do smaku
Saut the chopped onion in a pan on a slow fire, so

that the onion doesnt brown. Add the sausages, and
continue frying. Put both types of beans in a pan. If
the soaking water is not sufficient, top it up. Cook
the beans on a slow fire for approx. 20 minutes. Add
the sauted onion, the sausages, and season to taste
with salt and pepper. Cook for a further 20 minutes.
When the beans are nearly done, add the seeded and
chopped tomatoes. Let the beans simmer gently,
until theyre completely done and the sauce is slightly
thickened. Finish by adding the herbs and spices.
Posiekan cebul wrzucamy na patelni iszklimy

na maym ogniu (nie rumienimy). Dodajemy
kabanosy, przysmaamy. Przekadamy oba rodzaje
fasoli do garnka. Jeli wody, wktrej moczyy si
ziarna, bdzie mao, warto troch dola. Gotujemy
na wolnym ogniu okoo 20 minut. Dodajemy
zeszklon cebul, kabanosy oraz sl ipieprz
do smaku. Gotujemy kolejne 20 minut. Gdy fasola
zacznie mikn, wrzucamy drobno posiekane
pomidory, bez pestek. Dusimy, a fasola bdzie
cakiem mikka, asos czciowo odparuje. Na koniec
dodajemy zioa iprzyprawy.
145
Tomasz trbski
Pappardelle with milk-fed

veal and Oscypek
cheese crisps
Makaron pappardelle
zcielcin mleczn
ichipsami zoscypka
For the crunchies:

1 Oscypek cheese
For the pasta:
300 g type 550 wheat
flour
100 g semolina
3 large free-range
eggs
1 teaspoon sea salt
For the sauce:

200 ml double cream
3 shallots
a few sprigs thyme
30 ml soya sauce
500 g milk-fed veal
olive oil
Chipsy:
1 oscypek
Makaron:
300 g mki pszennej
(typ 550)
100 g semoliny
2 yki oliwy zoliwek
3 due jajka od kur
zwolnego wybiegu
1 yeczka soli morskiej
Grate the oscypek cheese with amedium-slotted

grater, spread on asilicon mat in various shapes,
and place in an oven pre-heated to 160C. The crisps
should be beautifully golden in colour. Remove from
the oven, and cool.
To prepare the pappardelle: combine the flour,
semolina, olive oil and eggs, and knead by hand or
with a blender. Put this dough in plastic wrap and
chill in the refrigerator for 30 minutes.
Divide the dough in three lumps, and put two back
in the fridge. Take the remaining lump, put it on
apastry board, dust with flour and roll out with
arolling pin until you have as thin asheet as possible.
Cut this in 2 x 30cm strips. Repeat the operation
with the other two parts of dough. The pappardelle
can now be allowed to dry, or used straightaway. Boil
them for 23 minutes, stirring now and then.
Chop the shallots and brown in oil. Cut the veal
lengthwise, from top to bottom, so that the pieces
are as small as possible. Add to the shallots and saut.
Then add the cream and allow to simmer for about
8 minutes. When the meat is done, pour the soya
sauce over it, as this will give the dish adistinctive
touch. Now place the pasta in the pan and mix it
thoroughly with the sauce. Serve in individual dishes
and decorate with the cheese crisps.
Sos:
200 ml mietany 36%
3 szalotki
30 ml sosu sojowego
500 g cielciny mlecznej
oliwa zwytoczyn
cieramy oscypek na tarce orednich oczkach,

rozkadamy na silikonowej macie, tworzc dowolne
ksztaty, izapiekamy okoo 10 minut wpiekarniku
nagrzanym do 160C. Gotowe chipsy bd miay
pikny zotawy kolor. Wyjmujemy je zpiekarnika
ipozostawiamy do ostygnicia.
Robimy makaron: rcznie albo wmikserze wyrabiamy
gadkie ciasto zmki, semoliny, oliwy zoliwek ijajek.
Zawijamy je wfoli spoywcz iwkadamy
na 30 minut do lodwki. Schodzone dzielimy na trzy
czci; dwie umieszczamy zpowrotem wlodwce,
atrzeci podsypujemy mk na stolnicy, jak najcieniej
rozwakowujemy ikroimy wpaski o szerokoci
2 cm idugoci okoo 30 cm. Tak samo postpujemy
zdwoma odoonymi kawakami ciasta. Makaron
moe by pozostawiony na kilka godzin
do wyschnicia albo uyty od razu. Gotujemy go
23 minuty, mieszajc od czasu do czasu.
Szalotk siekamy irumienimy na rozgrzanej oliwie.
Cielcin skrawamy noem od gry, aby uzyska
jak najmniejsze kawaki, ipodsmaamy zcebul,
anastpnie podlewamy gst mietan idusimy
okoo 8 minut. Na koniec wlewamy sos sojowy,
ktry wyostrzy smak. Teraz na patelni wrzucamy
makaron imieszamy zsosem, a dobrze go wchonie.
Wykadamy na talerz idekorujemy chipsami
zoscypka.
146
147
Tomasz trbski
Pigeon breast with green

lentils stewed
in mead and smoked
prune sauce
Pier gobia zzielon

soczewic duszon
wtrjniaku zsosem
z suski sechloskiej
2
148
2 pigeon breasts
60 g green lentils
30 ml mead
2 smoked prunes (suska sechloska)
10 g shallot
50 g butter
200 ml chicken stock
lovage and thyme to taste
olive oil
2 piersi gobia
60 g zielonej soczewicy
30 ml trjniaka
2 wdzone suski sechloskie (liwki suszone)
10 g szalotki
50 g masa
200 ml bulionu drobiowego
lubczyk i tymianek do smaku
oliwa z wytoczyn
Boil the lentils till done, then chill them 15 minutes

in ice, to keep them firm. Saut the shallot. Fry the
lentils in butter with a part of the sauted shallot.
Add lovage and thyme. The mead should be poured
over the lentils a minute or so later, so that it doesnt
evaporate completely, but blends with the butter.
Now fry the prunes as well, with the rest of the
chopped shallot, then pour some chicken stock over
it. When half the stock has evaporated, sieve and
continue reducing, until it thickens and gains the
consistency of a sauce. Brown the pigeon breasts in
a pan with the thyme, add butter to intensify the
flavour of the meat, then draw away from the fire and
allow to rest. Season to taste with salt and pepper.
Put the lentils in individual serving dishes, place the
pigeon breast cut in three pieces on top, and douse
with the smoked prune sauce.
Podgotowan izahartowan wlodzie (trzymamy j

wnaczyniu zlodem ok. 15 minut) soczewic smaymy
na male zczci zeszklonej wczeniej szalotki.
Dodajemy lubczyk itymianek. Trjniak wlewamy
nieco pniej, aby cay nie wyparowa ipoczy si
zmasem. liwki rwnie podsmaamy na male
zposiekan szalotk, anastpnie zalewamy bulionem.
Kiedy poowa bulionu odparuje, przecedzamy go
przez gaz iredukujemy dalej, a uzyska konsystencj
sosu. Piersi gobia smaymy na oliwie z wytoczyn
zdodatkiem tymianku, podbijamy smak misa
masem iodkadamy je, aby odpoczo (wtym
czasie solimy iposypujemy pieprzem). Wykadamy
soczewic ipiesi gobia pokrojone na 3 kawaki
na talerz. Wykaczamy aromatycznym sosem
zwdzonej suski.
149
Tomasz Trbski
Podhale lamb
with morels
and baked beetroots
Jagnicina podhalaska
ze smardzami
ipieczonymi buraczkami
2
200 g Podhale loin of lamb

3 baby beetroots
25 g butter
60 g morels
olive oil
200 g jagniciny podhalaskiej (combra)

3
mae buraczki
25 g masa
60 g smardzw
oliwa z wytoczyn
Heat the pan and brown the loin of lamb, adding just
apinch of salt. Strengthen the flavour of the meat by
adding the butter. When the meat close to the bone
is pink, draw the pan away from the fire, and allow
to rest for 7 minutes. Take the unpeeled beetroots,
sprinkle with olive oil and thyme, and bake in the
oven at 150C for about 30 minutes. When done, peel
the beetroots. The skin will be so tender it will almost
come away by itself.
Clean the morels with abrush, then fry them in the
olive oil. Cut the loin of lamb clean from the bone.
Serve with the baked beetroots and the morels.
Rozgrzewamy patelni ismaymy na niej comber,

delikatnie doprawiajc sol. Podbijamy smak misa
masem iodkadamy je na 7 minut, eby odpoczo
(jagnicina powinna by wrodku rowa). Buraczki
wskrce podlewamy oliw zwytoczyn, posypujemy
odrobin tymianku ipieczemy okoo 30 minut
w150C. Po upieczeniu obieramy skrka jest na tyle
delikatna, e atwo odchodzi.
Smardze czycimy pdzelkiem, anastpnie smaymy
na oliwie zwytoczyn. Comber kroimy wzdu kostek,
podajemy zpieczonymi buraczkami ismardzami.
150
151
Tomasz Trbski
Apple cake with

smoked cream
and quince jam
Apple torte with smoked cream and quince jam

Jabecznik z wdzon mietan i konfitur pigwow
Jabecznik z wdzon
mietan i konfitur
pigwow
6
Quince jam:
1 kg very ripe quinces
1 kg sugar
250 ml water
50 ml cognac or brandy
1 teaspoon lemon juice
spices (optional)
Ciasto:
340 g mki
1 yeczka proszku do pieczenia
220 g drobno mielonego cukru
250 g zimnego niesolonego masa
3 jajka
2 kg jabek (antonwek lub pink lady)
12 yeczek cukru
1 laska wanilii
50 g rodzynek
1 yeczka dobrej jakoci cynamonu
Wdzona mietana:
150 g mietany double cream 45%
Konfitura z pigwy:
1 kg pigwy (koniecznie dojrzaej)
1 kg cukru
250 ml wody
50 ml koniaku lub brandy
1 yeczka soku z cytryny
ulubione przyprawy korzenne (niekoniecznie)
Decoration:
1 mango fruit
Do przybrania:
mango
Batter for the cake:

340 g flour
1 teaspoon baking powder
220 g fine-caster sugar
250 g cold unsalted butter
3 eggs
2 kg apples (Antonwka or Pink Lady)
12 teaspoons sugar
1 vanilla stick
50 g raisins
1 teaspoon powdered cinnamon
Smoked cream:
150 g double cream 45%
152
Peel the apples, cut them in small pieces and saut

with the sugar and cracked vanilla stick. The cooking
time must be short, so that the apple pieces remain
whole. Now add the raisins and cinnamon powder.
Sieve the flour and baking soda and pour on apastry
board. Add 165 g sugar and the butter.
Chop the mixture with aknife. Add two egg yolks
and awhole egg. Knead the dough briefly and divide
into two equal parts. Wrap in plastic and chill in the
refrigerator for one hour. Take out one of the two
halves, roll out with arolling pin and use it to line
the bottom and sides of abaking pan. Chill. Beat two
egg whites till theyre stiff, adding the remaining
sugar alittle at atime. Take the baking pan out of the
refrigerator, spread the apples and then the beaten egg
whites over the dough. Roll out the other half of your
dough and use to cover the apple filling. Place the pan
in apreheated oven at 180C and bake for one hour.
Heat the cream on aslow fire, making sure it doesnt
curdle. Remove any excess liquid. Allow to cool, pour
into containers that must be shallow and as large as
possible, and place in asmoking chamber. Smoke
the cream until it develops abrownish-yellow skin on
the surface.
Peel the quinces and dice them. Sprinkle with alayer
of sugar, and allow to rest for afew hours. If the juice
doesnt come out on its own, add aglassful of water.
Add the spices and the cognac, simmer for an hour
and ahalf on aslow fire. Then add the lemon juice, and
continue cooking alittle longer, until the jam is thick.
Cut little balls out of the mango and use these to
decorate the pie.
Jabka obieramy, kroimy na niewielkie kawaki irazem

zcukrem oraz rozkrojon lask wanilii podsmaamy
(ale krtko, aby si nie rozpady), anastpnie
dodajemy rodzynki icynamon.
Przesiewamy na stolnic mk razem zproszkiem
do pieczenia. Dodajemy 165 g cukru oraz maso.
Wszystko razem siekamy noem. Dodajemy 2 tka
icae jajko. Zagniatamy krtko ciasto idzielimy
na 2 rwne czci. Zawijamy wfoli spoywcz
iwkadamy na godzin do lodwki. Jedn cz ciasta
wakujemy iprzekadamy do formy. Wstawiamy
do lodwki. Biaka z2 jaj ubijamy na sztywn,
byszczc pian, stopniowo dodajc pozostaego
cukru. Form zciastem wyjmujemy zlodwki,
nakadamy na ciasto jabka, przykrywamy ubit pian
zbiaek, anastpnie drug czci rozwakowanego
ciasta. Pieczemy jabecznik godzin wpiekarniku
nagrzanym do 180C.
Gotujemy mietan na maym ogniu, uwaajc,
by si nie rozwarstwia (pozbywamy si nadmiaru
wody). Studzimy, nalewamy do niskich naczy ojak
najwikszej powierzchni iwstawiamy do wdzarki.
Wdzimy, a pokryje si tobrzowym kouchem.
Pigw obieramy ikroimy wdrobn kostk. Zasypujemy
cukrem izostawiamy na kilka godzin. Jeli nie puci
soku, wlewamy szklank wody. Dodajemy przyprawy
ikoniak, dusimy 1,5 godziny na maym ogniu.
Wlewamy sok zcytryny igotujemy jeszcze troch,
a konfitura zgstnieje. Zmango wydramy mae
kuleczki, ktre ozdobi nasz talerz.
153
154
155

polskie produkty
Alcoholic
beverages
apple cider | cydr
mead | mid pitny
slivovitsa | liwowica
beer | piwo
wine | wino
fruit liqueur | nalewka
Alkohole
After years of standing still, Poland is seeing arenascent

beer and wine industry, as well as new liqueur and apple
cider production. Enthusiasts can now choose whether
to follow the path through the vineyards, or the beer,
vodka and mead production plants.
Wine production in Poland is mainly located in the
area of Ziemia Lubuska, Podkarpacie and Maopolska.
But at present the talk is more and more about the
vineyard of Pochocki (Winnica Pochockich), and
those at Srebrna Gra and Mierzcin. We should add
here that aSlow Food Polska initiative has brought
back to life the idea of sw. Marcin (St. Martin) wine,
aPolish alternative to the French Baeaujolais Nouveau.
Again, the popularity of traditional liqueurs goes right
back to the earliest times. Small artisanal distilleries
have produced authentic masterpieces, in which
woodland berries blend with organic farming produce
and country fruit orchards. These liqueurs are served
by the best chefs in Poland, including Wojciech Amaro,
who is the first Polish chef to have been awarded one
star by the Guide Michelin.
The production of mead is atraditional and timehonoured art. Mead can be natural, flavoured with
fruit, or given an interesting dash with the addition
of hops. Afew years ago Polish mead was awarded
the European Union TSG (Traditional Speciality
Guaranted) food certification.
Local beers are also increasingly popular, and go from
light, to non-pasteurized, to dark, honey, porter, stout,
bock and wheat. Excellent varieties are also coming
from niche producers, indeed the assortment increases
year by year. New flavours are constantly being created,
even on an experimental basis, and come in bottles
with elegant modern labelling.
Thanks to agood background of raw materials,
technology and staff, apple cider production is also
going up. The last two years have been very good to
this beverage, constantly boosting production and sales
on the home turf. Other Polish heritage drinks are the
fabled cko slivovitsa with its 70% alcoholic content,
and the vodka distilled from young potatoes, which
sometimes is considered acollectors item.
Po dekadach zastoju wPolsce odradza si

browarnictwo, winiarstwo, atake produkcja nalewek
icydru. Entuzjaci mog ju wybiera pomidzy
szlakami winnic, browarw, gorzelni czy miodosytni.
Winiarstwo jest zwizane zZiemi Lubusk,
Podkarpaciem iMaopolsk. Coraz wicej si mwi
owinnicach Pochockich, Srebrnej Grze
czy owinnicy wMierzcinie. Warto te wspomnie,
e ruch Slow Food Polska wskrzesza ide wina
witomarciskiego, polsk alternatyw dla beaujolais
nouveau.
Od dawnych czasw nie maleje unas popularno
tradycyjnych nalewek. Za pomoc domowych metod
powstaj arcydziea, wysublimowane poczenia
owocw zlenych polan, ekologicznych upraw
czy wiejskich sadw. Nalewki podaj najlepsi szefowie
kuchni, midzy innymi Wojciech Amaro, ktry jako
pierwszy polski kucharz otrzyma gwiazdk Michelin.
Nie mniej stara jest tradycja produkcji miodw
pitnych: naturalnych, owocowych, korzenno-zioowych ichmielowych. Kilka lat temu uzyskay
unijny znak Gwarantowanej Tradycyjnej Specjalnoci.
Ronie te popularno lokalnych piw: jasnych,
niepasteryzowanych, ciemnych, miodowych,
porterw, stoutw, kolakw czy pszenicznych.
Znakomite trunki warz niszowi producenci izroku
na rok jest ich coraz wicej. Tworz nowe smaki,
eksperymentuj, maj nowoczesne, ciekawe etykiety.
Dziki zapleczu surowcowemu, technologicznemu
ikadrowemu zwiksza si rwnie produkcja
orzewiajcego cydru. Ostatnie dwa lata nale
do tego napoju, jego produkcja isprzeda wPolsce
wzrasta. Innym dobrem kultury jest legendarna
siedemdziesicioprocentowa liwowica cka,
awdka zmodych ziemniakw miewa nawet warto
kolekcjonersk.
vodka distilled from young potatoes | wdka z modych ziemniakw

157
See more!
Zobacz wicej!
Concept and production | Koncepcja i produkcja
Full Meal
www.fullmeal.pl
Polska Agencja Rozwoju Przedsibiorczoci, 2015
1st edition | Wydanie pierwsze
ISBN 978-83-7633-246-8
Recipes | Przepisy
Micha Gnika, Grzegorz apanowski, Witold Iwaski, Eliza Mrawska, Marysia Przybyszewska, Tomasz Trbski
Texts on food products | Teksty o produktach
Magdalena Kasprzyk-Chevriaux, Magorzata Minta

Photos | Zdjcia
Krzysztof Kozanowski
Styling | Stylizacja
Renata Prandota-Prandecka
Illustrations | Ilustracje
Katarzyna Bogdaska
Graphic design | Projekt graficzny
Magdalena Piwowar
Editing | Redakcja
Monika Brzywczy, Aneta Kanabrodzka

Production assistant | Asystentki produkcji
Marzena Jarczak, Magdalena wiciaszek

Polish proofreading | Korekta tekstu polskiego
Jacek Bawdziewicz
Printed in Poland | Wydrukowano w Polsce
1. Download and activate the application
1. Pobierz iuruchom aplikacj PolandAtEXPO
PolandAtEXPO
2. Skieruj kamer urzdzenia na rysunek
2. Place the camera of your device on the picture
and see what surprise we have prepared for
you
This publication has been co-financed by the European Union under the European Regional Development Fund.
Publikacja zostaa wspfinansowana przez Uni Europejsk ze rodkw Europejskiego Funduszu Rozwoju Regionalnego
izobacz, jak przygotowalimy dla Ciebie

niespodziank

Expo Apetyt Na Polske

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Expo Apetyt Na Polske

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

appetite

Wheat swaying in the fields, apple trees in the

Falujce any zb, sady, wktrych jabonie uginaj

In recent years, Polish cuisine has changed

Polska kuchnia wcigu ostatnich lat zmienia si nie

Bread with apples, ravioli stuffed with bryndza

Cooking time: short

Czas przygotowania: krtki

Cooking time: long

Czas przygotowania: dugi

Download the app PolandAtEXPO

Pobierz aplikacj PolandAtEXPO

(Android, iOS) and access

(Android, iOS) ikorzystaj

exclusive extra content

zdodatkowych ekskluzywnych treci

Minestrone zfasol wrzawsk

with Wrzawska beans and fried

Ravioli with bryndza cheese,

Ravioli zbryndz podhalask,

smaon rukol ipalonym masem

and brown butter

Polish beef Carpaccio

Carpaccio zpolskiej woowiny

with mushroom-flavoured oil,

zolejem grzybowym, domowymi

pickles and sorrel

Buckwheat PILAF with oscypek

Risotto zkaszy gryczanej

cheese, lisiecka sausage, lard

zoscypkiem, kiebas lisieck,

cracklings and piemontese truffle

skwarkami itrufl piemonck

Stek zpolskiej woowiny

sezonowanej zkasz mann

and Jerusalem artichokes

PODHALE LAMB ROLLS

WITH ASPARAGUS AND OVEN-DRIED

Bellini Dessert with Polish cider

Deser Bellini z polskim cydrem

Tiramisu with mead

and salted chocolate flakes

zpatkami sonej czekolady

Otym, e bd gotowa, wiedziaem od najmodszych

Minestrone soup with

1 l strained vegetable broth

1 l klarownego wywaru warzywnego

Boil the soaked beans in water until tender. Drain,

Moczon przez noc fasol gotujemy do mikkoci,

* Prepare the basil oil by blending for 5 minutes in

* Oliw bazyliow przygotowujemy, miksujc

Ravioli with bryndza

To make the ravioli:

Ciasto (przepis podstawowy):

The stuffing: mix the bryndza cheese with the fried

Robimy farsz: Mieszamy bryndz zpodsmaon

Polish beef Carpaccio

350 g tenderloin beef

350 g poldwicy woowej

* Homemade mushroom-flavoured oil:

Clean the meat, wrap it in plastic foil and place it in

Poldwic woow oczyszczamy, zawijamy wfoli

Mushroom-flavoured oil: pour of the oil in

Olej borowikowy: Do rondla wlewamy oleju ismaymy

1 l strained vegetable broth

* Prepare the basil oil by blending for 5 minutes in

* Oliw bazyliow przygotowujemy, miksujc

350 g tenderloin beef

* Homemade mushroom-flavoured oil:

480 g buckwheat groats

800 g Polish beefsteak

950 g of boned loin of Podhale lamb

4 fresh peaches or apricots

1 cup boiled spelt

360 g hulled barley