Mercado Potencial de Amaranto (Amaranthus SPP) en La Ciudad de Saltillo, Coahuila

UNIVERSIDAD AUTNOMA AGRARIA ANTONIO NARRO
DIVISIN DE CIENCIAS SOCIOECONMICAS

DEPARTAMENTO DE ADMINISTRACIN AGROPECUARIA
MERCADO POTENCIAL DE AMARANTO (AMARANTHUS SPP) EN

LA CIUDAD DE SALTILLO, COAHUILA
Por:
CONCEPCIN DOMNGUEZ BENTEZ
TESIS
Presentada como Requisito Parcial para
Obtener el Ttulo de:
INGENIERO AGRNOMO ADMINISTRADOR
Buenavista, Saltillo, Coahuila. Mxico

Diciembre de 2013
DEDICATORIA
A DIOS
Por haberme permitido lograr un objetivo ms en mi vida, por guiarme en todo
momento y por estar siempre conmigo por brindarme las herramientas y a las
personas que me apoyaron en esta etapa de mi vida, simplemente gracias por
haberme dado la vida y las oportunidades que me ha puesto en el camino.
Gracias por todo lo maravilloso que me ha compartido, mi familia, amigos y personas
y situaciones que me han hecho crecer como persona, mil gracias
MI SEOR
A MI MADRE
Rogelia Domnguez Bentez
Por haberme trado al mundo y por estar siempre conmigo apoyndome en todo
momento, por transmitirme esa fortaleza que la ha caracterizado y que aprend de
ella, por ser un ejemplo a seguir en esta vida que con trabajo y dedicacin nos
permiti seguir adelante, afrontar las barreras que se nos presentaron, por su cario
incondicional, por el cuidado que me brindo cuando pequea y por lo que me ha
brindado en todos los aos pasado y lo que falta por llegar por eso y mucho ms
Gracias mama te adoro madrecita hermosa.
A MI HERMANITA DEL ALMA

Mara de la Paz Bonilla Domnguez
Por haberme brindarme su apoyo incondicional en la vida, por cuidarme, protegerme
y mostrarme el camino de la vida, gracias a su cario y admiracin que siento por
ella porque ha sido un impuso para m, cada momento compartido, cada enseanza,
cada alegra la he compartido con ella. Muchas gracias hermanita por haberme
impulsado a seguir adelante y por haber hecho todo lo posible para que yo llegara a
este momento de mi vida. Muchas gracias por ser un impulso para m y por todo lo
que me has enseado, te quiero, te admiro, te adoro PAZ.
A MIS HERMANIT@S
Rosalba Pimentel Domnguez
Nicolasa Pimentel Domnguez
Cesar Geovany Pimentel Domnguez
Alma Griselda Pimentel Domnguez
Porque con su cario y admiracin que sienten por mi han sido un motor para seguir
adelante, representan otro impulso que me motiva da tras da ya que al mirarlos me
doy cuenta que por ellos debo salir adelante, ellos representan la alegra de mi casa
s que un logro mo es un logro para ellos por eso y mucho ms gracias hermanitos,
los adoro.
A MIS ABUELITOS
Daniel Domnguez Salinas
Domitila Bentez Vinezas
Por darme a mama maravillosa y por darme el apoyo, la confianza, el cario y
compartido su sabidura que siempre he necesitado y que me han permitido
desarrollarme y lograr al lugar donde me encuentro ahora que es una satisfaccin
enorme, gracias por ser parte de esto. Los quiero y admiro.
A MI CUADO Y SOBRINO
Jos Isidoro Castaeda Crdenas
Alexander Castaeda Bonilla
Por apoyarme en todo momento y por brindarle el apoyo, cario, amor, respeto a mi
hermana ya que son el motor de su vida. Pero sobre todo muchas gracias porque
son parte de la ma y comparten esta emocin y felicidad que siento ya que con su
apoyo he llegado hasta donde estoy por eso y todo lo dems muchas gracias. Los
quiero mucho.
A MI COMPAERA, AMIGA Y TODO LO DEMAS QUE ELLA REPRESENTA

Marisol vila Prez
Por representar una parte importante de mi vida ya que en ti encontr a una amiga,
hermana y compaera que me apoyo en todo momento, eres la maestra que me
enseo algunas lecciones que cambiaron mi vida y que me hicieron ser una mejor
persona. Gracias por brindarme tu cario, comprensin y parte de tu tiempo. Te
quiero mucho Sol.
A MIS AMIGOS
Jos Luis Prez Daz, Olimpia Joya Martnez, Merari Suggey Vzquez Lpez y
Liliana Martnez, Gabriela Rocha Gutirrez, Beatriz Ramrez Negrete, Anglica
Garca, Beatriz Coutio
Por brindarme su apoyo incondicional en todo el transcurso de la carrera que aunque
en el paso del tiempo por circunstancias inevitables nos fuimos distanciando siempre
los llevare en el corazn con buenos recuerdos ya que representan una parte
importante de mi vida, gracias a todos por su amistad, cario, comprensin y apoyo.
Los quiero y lo extrao.
A MIS COMPAEROS DE LA VIDA, UNIVERSIDAD, TRABAJO Y DE

EXCELENTES MOMENTOS
Anayeli, Ma. Guadalupe, Roxana, Fericeli, Ramn, Eli, Osvaldo, Antonio, Samantha,
Alejandra, Ray, Toni, Luc, Alondra, Brenda, Magda, Cristina, Anabel, Dayli, Monse,
Mari.
A MIS COMPAEROS DE LA CARRERA INGENIERO AGRONOMO

ADMINISTRADOR GENERACION CXVI
Por este maravilloso tiempo que compartimos juntos que fueron 4 aos y medio,
muchas gracias por todo su apoyo y compaa, les deseo lo mejor y mucho xito que
dios los bendiga y los cuide siempre.Mil gracias, los aprecio mucho y los extraare.
A LAS CHICAS DEL INTERNADO MATAMOROS N 136 CUARTO 6

En especial a las ex alumnas Betty, Maryflower, Gabita Rocha, Gaby, Betty bombn
por formar parte de la mejor etapa de mi vida, por haber compartido lo mejor que se
tiene que fue un hogar en el cual quienes lo integran fueron personas maravillosas
de las cuales aprend bastante y a las cuales estoy enteramente agradecidas por
haberme cuidado, brindado su apoyo cuando ms lo necesite y por todo su cario.
Han sido las mejores personas que he conocido en mi vida, las quiero nias y donde
quiera que anden que dios me las bendiga siempre, espero volver a encontrarlas en
algn momento de la vida. Mil gracias por todo.
A las nias actuales Mera, Mary, Lili, Dulce, Sarita, Edith espero que ustedes
mantengan esa unin, compaerismo y alegra que caracterizaba a las del 6, les
deseo mucho xito en todo, las quiero mucho y gracias por su apoyo.
AGRADECIMIENTOS
A MI ALMA MATER UNIVERSIDAD AUTNOMA AGRARIA ANTONIO NARRO

(UAAAN)
Por haber sido mi segunda casa, por brindarme la oportunidad de lograr terminar
una carrera que es una satisfaccin enorme, gracias por haberme acogido estos 4
aos y medio, siempre te llevare en mi corazn como una parte muy importante ya
que gracias a ti me podre desarrollar profesionalmente.
A MI ASESORA Y COASESORES
Dulce Elizabeth Dvila Flores, Heriberto Ros Tapia y Carlos Arsenio Livas
Hernndez
Por haberme dado la oportunidad de desarrollar este trabajo, gracias por guiarme en
este camino y compartir su sabidura conmigo, siempre los recordare con admiracin
y respeto.
A MIS MAESTROS DE ESTA CASA DE ESTUDIOS

Por haber compartido su experiencia, sabidura y conocimiento conmigo, gracias por
ayudarme a llegar a este momento de mi vida y por haber sido las gua en este largo
camino, los quiero y les estoy profundamente agradecidos, espero y sigan dando lo
mejor con todos los alumnos as como lo hicieron conmigo.
AL COMEDOR UNIVERSITARIO Y LOS CHOFERES DE LOS BUITRES

Por haberme alimentado en estos aos y a los choferes por haberme transportado en
esta etapa maravillosa de mi vida, mil gracias.
A TODOS LOS QUE CONOCI EN LA UNIVERSIDAD

Por haberme dado la oportunidad de conocerlos, muchas gracias, les deseo mucho
xito.
INDICE DE CONTENIDO
Pginas
RESUMEN .................................................................................................................... VII
INTRODUCCIN ......................................................................................................... VIII
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ........................................................................... XI
JUSTIFICACIN ........................................................................................................... XII
OBJETIVOS ................................................................................................................. XIII
Objetivo general ....................................................................................................... XIII
Objetivos especficos ............................................................................................... XIII
HIPTESIS ................................................................................................................. XIV
CAPITULO I. REVISIN DE LITERATURA ................................................................ 1
1.1 Antecedentes del cultivo ........................................................................................1
1.2 Origen geogrfico ...................................................................................................1
1.3 Caractersticas botnicas de amaranthus spp. .....................................................3
1.4 Taxonoma ..............................................................................................................4
1.5 Origen geogrfico de especies de grano .............................................................. 5
CAPITULO II. EL AMARANTO EN EL MUNDO ............................................................. 6
2.1 Distribucin del amaranto a nivel mundial ................................................................ 6
2.1.1 Amrica ............................................................................................................6
2.1.2 Asia...................................................................................................................6
2.1.3 Europa ..............................................................................................................6
2.1.4 Oceana ............................................................................................................7
2.1.5 frica ................................................................................................................7
2.2 El amaranto en el mercado internacional ................................................................. 8
2.3 Produccin mundial por pas ..................................................................................... 8
I
2.3.1 Per ..................................................................................................................9

2.3.2 China ................................................................................................................9
2 3.3 India ................................................................................................................10
2.3.4 Estados Unidos .............................................................................................. 10
2.3.5 Mxico ...............................................................................................................11
2.3.6 Argentina ...........................................................................................................11
2.4 Consumo mundial de amaranto .............................................................................. 11
2.4.1 Estados unidos, Europa y Canad ...................................................................11
2.5 Comercio mundial .................................................................................................... 12
2.6 Rendimientos del amaranto. ................................................................................... 13
2.7 Precios internacionales ........................................................................................... 14
2.7.1 Estados Unidos .................................................................................................14
2.7.2 Argentina ...........................................................................................................15
CAPITULO III.PRODUCCIN NACIONAL ................................................................... 16
3.1 Variedades mejoradas de amaranto utilizadas en Mxico .................................... 16
3.2 Distribuciones nacionales y principales productores amaranto. ............................ 18
3.3 El amaranto en el estado de Morelos ..................................................................22
3.4 Importancia del amaranto ....................................................................................23
3.4.1 Nutricional ......................................................................................................23
3.4.2 Agronmica ....................................................................................................23
3.5 Aspectos generales de nutricin en el amaranto ................................................24
3.5.1 Valor nutricional ............................................................................................. 24
3.5.2 Hojas de la planta de amaranto ........................................................................27
3.5.3. Cualidades del amaranto .................................................................................29
Protena ......................................................................................................................29
II
Hierro ..........................................................................................................................29
Calcio ..........................................................................................................................29
Magnesio ....................................................................................................................30
Fsforo ........................................................................................................................30
Grasa ..........................................................................................................................30
Vitaminas ....................................................................................................................30
Fibra ............................................................................................................................ 30
Carbohidratos .............................................................................................................30
3.5.4 Usos del amaranto ............................................................................................ 31
Usos alimenticios ........................................................................................................31
Usos medicinales .......................................................................................................31
Usos industriales ........................................................................................................33
CAPITULO IV: METODOLOGA ................................................................................... 34
4.1 Tipo de investigacin ...........................................................................................34
4.2 Determinacin de la muestra ...............................................................................35
4.3 Tipo de muestreo .................................................................................................36
4.4 Anlisis de la informacin. ...................................................................................37
CAPITULO V: RESULTADOS....................................................................................... 38
5.1 Estadstica descriptiva. ........................................................................................38
5.1.1 Respuestas de la encuesta aplicada a personas que conocen el amaranto
.................................................................................................................................38
5.1.2 Personas que no conocen el amaranto. .......................................................47
5.2 Estadstica explicativa ..........................................................................................51
5.2.1 Prueba estadstica chi cuadrado de Pearson y test exacto de Fisher. ...........51
CAPITULO VI : CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ..................................... 57
III
6.1 Conclusiones ...........................................................................................................57

6.2 Recomendaciones ................................................................................................... 59
BIBLIOGRAFIA .............................................................................................................. 60
ANEXOS ........................................................................................................................ 66
Anexo N1: Conocen el amaranto .............................................................................66
Anexo N2 conocen el amaranto ...............................................................................68
IV
INDICE DE CUADROS
Pginas
Cuadro N1. Caractersticas principales de las variedades de semilla de amaranto

disponibles en Mxico, 2006. ........................................................................................17
Cuadro N2. Produccion Nacional de Amaranto, 2012. ...............................................17
Cuadro N3.Produccion Nacional de Amaranto por Estado, 2012. ............................. 18
Cuadro N 4. Produccion de amaranto en el estado de Morelos, 2012. ....................22
Cuadro N 5. Composicin Qumica de Amaranto, 1997. ............................................25
Cuadro N 6. Composicin de las semillas en dos especies mexicana de amaranto.
........................................................................................................................................25
Cuadro N7. Contenido de aminocidos del grano de amaranto y de otros granos de
uso comn. .....................................................................................................................26
Cuadro N8. Valor nutritivo de las hojas de amaranto comparadas con acelgas y
espinacas. ......................................................................................................................28
Cuadro N 9. Prueba de chi cuadrado en relacin al consumo de amaranto con el
valor nutritivo de este. ....................................................................................................53
Cuadro N 10.Prueba de chi cuadrado de frecuencia de consumo de amaranto en
relacin a sus presentaciones. ......................................................................................54
Cuadro N 11. Prueba de chi cuadrado de la frecuencia de consumo en relacin a la
facilidad de conseguirlo. ................................................................................................ 55
INDICE DE FIGURAS
Pginas
Figura N1. Superficie Nacional Sembrada, 2012. .......................................................19

Figura N 2. Superficie Nacional Cosechada, 2012 .....................................................19
Figura N3. Produccin Nacional (Ton), 2012. ............................................................. 20
Figura N4. Rendimiento (Ton/Ha), 2012. ....................................................................20
Figura N5. Precio Medio Rural, 2012. .........................................................................21
Figura N6. Valor de Produccin (Miles de pesos), 2012. ...........................................21
Figura N7. Forma en que normalmente se consume el amaranto. ............................ 38
Figura N8. Razn de consumo. ...................................................................................39
Figura N9. Frecuencia de consumo.............................................................................39
Figura N10. Cantidad que se consume normalmente. ..............................................40
Figura N11. Otra parte de la planta de consumo. .......................................................40
Figura N 12. Consideran justo el precio. .....................................................................41
Figura N 13. Se le dificulta conseguirlo cuando lo necesita. ......................................41
Figuran 14.Toma en cuenta fechas especficas para consumirlo. .............................. 42
Figura N15.Conoce el valor nutritivo del amaranto. ....................................................42
Figura N16. Conoce el valor nutritivo del amaranto en relacin con otros cereales. 43
Figura N17. Conoce quien es el principal productor de este pseudocereal. .............43
Figura N18. Consumira amaranto del Estado de Morelos.........................................44
Figura N 19. Anlisis del consumo de amaranto en relacin al valor nutritivo. .........45
Figura N20. Frecuencia de consumo en relacin a la facilidad de conseguirlo.........46
Figura N 21.Frecuencia de consumo en relacin con las presentaciones. ...............47
Figura N 22. Evaluacin del sabor ...............................................................................48
Figura N23.Evaluacin de la dulzura. ..........................................................................49
Figura N 24.Evaluacin del olor. ..................................................................................49
Figura N25.Evaluacin de la consistencia. .................................................................50
Figura N26. Evaluacin de la textura. .........................................................................50
Figura N27.Evaluacin de la apariencia. .....................................................................51
VI
RESUMEN
El amaranto es un pseudocereal con un alto valor nutritivo que se cultivaba en

algunas partes de Mxico. En la prehistoria, form parte de los cultivos bsicos as
como lo era el maz y el frijol, por algunas cuestiones que ocurrieron con la llegada
de los espaoles y prohibieron su utilizacin se redujo al mximo la produccin.
Los ltimos estudios mencionan que el amaranto contiene un alto ndice de
sustancias esenciales para la nutricin humana por lo cual este tema de
investigacin se bas en la incertidumbre sobre si la poblacin de Saltillo conoca
este pseudocereal y que tan frecuente era su consumo.
Los objetivos que se pretenden lograr en esta investigacin son detectar la
factibilidad de consumo y comercializacin de las diversas formas de amaranto en la
ciudad de Saltillo, determinar el grado de conocimiento de los beneficios de este
pseudocereal, conocer el tipo de presentacin y puntos de venta ms preferido por
los consumidores e identificar la aceptacin o rechazo de las caractersticas
organolpticas del amaranto de las personas que no lo conocen
Para este estudio se contemplaron 300 encuestas dirigidas a personas que
conocan y que no conocan el amaranto, estas se aplicaron en puntos estratgicos
de la ciudad.
Los resultados se analizaron en programa estadstico SPSS (Statistical
Package for the Social Sciences) aplicando el estadstico de prueba de chi cuadrado
de Pearson y prueba exacta de Fisher.
De acuerdo a los resultados arrojados en este programa se concluye que de
las tres hiptesis planteadas solo tienen relacin la frecuencia de consumo con la
facilidad de conseguirlo.
Palabras clave: amaranto, propiedades nutricionales, mercado.
VII
INTRODUCCIN
Desde la dcada de 1980, el amaranto cobra mucha importancia debido a su

alto valor nutritivo (calidad de protena) y su adaptabilidad a diferentes ambientes,
incluyendo reas desfavorables para otros cultivos de inters econmico. Las plantas
pertenecientes a la familia de las amarantceas, son consideradas plantas C4, es
decir resistentes o tolerantes a la sequa, eficientes en la fijacin del anhdrido
carbnico (CO2), no presentan foto respiracin y demandan menor cantidad de agua
para producir la misma cantidad de biomasa (como seala Hauptli, 1977 citado por
Peralta et al. (2008).
El grano de amaranto contiene un alto contenido proteico, mayor al 17 %, y

provee tambin aceite. Su protena es de excelente calidad ya que posee un balance
casi perfecto de aminocidos para formar la protena humana, siendo superior al que
ofrece el contenido protenico de la leche (Hernndez y Herreras 1998).
Desgraciadamente muchas personas en nuestro pas no se han percatado de esto,

es decir el consumo del amaranto es muy pobre por que no han tenido la informacin
y la cultura de consumo de este pseudocereal, adems de que no conocen sus
propiedades nutrimentales no saben que es un planta que puede sobrevivir a
condiciones adversas ya que se adapta fcilmente a diferentes climas.
Para la realizacin de la investigacin se propusieron tres hiptesis tomando

como base que se aplicaran dos tipos de encuestas directas, una enfocada a
personas que conocen el amaranto y otras a personas que no lo conocen
acompaado de una degustacin en la presentacin del dulce denominado alegra
dicha encuesta solo contempl aspectos organolpticos de la presentacin.
La informacin se analiz en el programa estadstico Statistical Package for

the Social Sciences (SPSS) y de ah se hicieron las comparaciones sobre la relacin
VIII
existente entre los supuestos y los resultados obtenidos con las pruebas de chi
cuadrado de Pearson y Fisher adems de que se manejaron esquemas mediante la
estadstica descriptiva.
El trabajo se encuentra dividido en 6 Captulos de los cuales en el Captulo I

se da una visn profunda de los orgenes del amaranto, es decir cul es el centro de
origen, qu caractersticas tiene este amaranto desde el punto de vista botnico y
taxonmico, se da una panormica de cuales especies se utilizan para grano as
como algunas variedades mejoradas que se han venido desarrollando para cubrir
las exigencias del mercado.
En el Captulo II se mencionan los pases que a travs de los aos han venido
descubriendo el valor nutricional del amaranto debido a las investigaciones que se
han desarrollado y que tanto es el nivel de produccin de este pseudocereal, as
como el consumo ha ido en aumento cuando se crea que este era un pseudocereal
desconocido y que no tendra un nivel de desarrollo, gracias a amplias
investigaciones se descubre el valor nutricional de este grano por lo mismo en este
captulo se detalla a los principales pases que estn inmersos en la produccin y
consumo del amaranto a nivel mundial.
En el Captulo III se muestra una panormica de la situacin nacional del

amaranto, quienes son los principales productores, cul es su produccin, la
superficie sembrada y rendimiento. Se analiza la situacin de produccin
amaranto en el
del
estado de Morelos desde su tamao de siembra, cosecha,
rendimiento, precio medio rural
as como la importancia econmica, nutricional y
agronmica de este, as como los usos de esta planta.
En el Captulo IV se presenta la metodologa utilizada para llevar a cabo esta

investigacin y los instrumentos utilizados para la recabacin de los datos as como
para la comprobacin de las hiptesis.
IX
En el Captulo V se muestran los resultados obtenidos de los instrumentos de

investigacin aplicados mediante representaciones grficas y anlisis de la
informacin, es decir utilizando la estadstica explicativa y descriptiva para la
comprobacin de hiptesis y la explicacin de los resultados de las encuestas.
En el Captulo VI se realizan las conclusiones y recomendaciones en base a

las hiptesis establecidas y a la degustacin
del dulce alegra ofrecida a las
personas que desconocan este pseudocereal.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Actualmente el amaranto es un pseudocereal que se produce principalmente

en los estados de Puebla, Morelos, Tlaxcala, Distrito Federal, Estado de Mxico y
Quertaro, por ende son los principales consumidores. La mayor parte de la
produccin de amaranto se destina al autoconsumo bajo procesamientos sencillos
como el dulce tpico llamado alegra.
Los
productores
comercializarlo
de
este pseudocereal
presentan
problemas
para
a largas distancias debido a que no cuentan con los recursos y
conocimientos necesarios para cubrir esos mercados as que lo hacen a travs de

intermediarios lo cual es una desventaja porque reducen mucho las utilidades que
podran obtener si ellos no existieran. Otro problema que presentan es que este
producto no es muy conocido
en el norte del pas, tampoco se produce en esa
regin y por ende no es muy consumido. Esta regin presentara una oportunidad de
comercializacin para los productores de amaranto del centro del pas.
XI
JUSTIFICACIN
Debido a que los productores del pseudocereal amaranto del estado de

Morelos presentan problemas de comercio, el estudio que se pretende realizar les
proporcionar informacin para conocer la factibilidad de la comercializacin del
amaranto en sus diversas formas en la ciudad de Saltillo, en qu lugares estratgicos
se pudiera ofrecer, que presentaciones adems de las existentes serian preferidas
por los consumidores y que aceptacin mostraran los posibles consumidores.
A la fecha no hay estudios contundentes o suficientes sobre el consumo de
amaranto en otros estados fuera del centro del pas donde no se produce, por lo
tanto este estudio pretende mostrar una visin de oportunidad para explorar y
explotar un mercado.
XII
OBJETIVOS
Objetivo general
Detectar la factibilidad de consumo y de comercializacin de las diversas

formas del amaranto en la ciudad de Saltillo Coahuila.
Objetivos especficos
1. Determinar el grado de conocimiento de los beneficios de este pseudocereal

que tiene el mercado de Saltillo Coahuila.
2. Conocer el tipo de presentacin y puntos de venta ms preferidos por los

consumidores.
3. Identificar la aceptacin o rechazo de las caractersticas organolpticas del
amaranto de las personas que no lo conocen a travs de una degustacin.
XIII
HIPTESIS
H01: El consumo del amaranto esta en relacin con el conocimiento de las

propiedades nutrimentales.
H02: La frecuencia de consumo est relacionada con la facilidad de conseguirlo.
H03: La frecuencia de consumo del amaranto est relacionada con las

presentaciones existentes.
XIV
CAPITULO I
REVISION D LITERATURA
1.1 Antecedentes del cultivo
La palabra Amaranto significa inmortal, proviene del origen griego: a; negacin

y marano; marchitarse, esta connotacin se adapt a esta planta por su resistencia a
la sequa. En su significado precolombino en Mxico se denomin Huautli, palabra de
origen nhuatl que significa inmortal debido a que la semilla no se descompone.
Tambin tiene la denominacin Alegra, la cual fue otorgada por Fray Martn de
Valencia en Santiago Tulyehualco, basada en la alegra por ver los campos
sembrados y por los brinquitos de la semilla al reventarse en el comal. Si bien existen
unas 80 especies, slo tres de ellas son cultivadas: A. hipocondriacus, originario de
Mxico, A. cruentus, oriundo de Guatemala y el sureste de Mxico y A. caudatus,
procedente de Amrica del Sur. (Surez, 2013).
El cultivo se realiz en Mesoamrica y los primeros datos de esta planta datan

de 10 mil aos. Se sabe que el amaranto form parte de la dieta en los pueblos
indgenas antes de la conquista de los espaoles, en los Aztecas, Mayas e Incas,
que siendo pueblos recolectores y cazadores lo consuman en igual importancia que
el maz y el frijol( Algara et al,2013).
1.2 Origen geogrfico
El amaranto conocido comnmente en Mxico cono Alegra es una planta

herbcea de la familia Amarantacea junto con el trigo forrajero Polygonacea.
Originario de Asia y la Quinua originaria del Per, constituye el grupo de los
Pseudocereales.
Las especies para produccin de grano del genero Amaranthus han sido
cultivadas desde tiempos inmemorables en el Asia del sur y probablemente son
originarios de este lugar, sin embargo, no existe mucha evidencia que respalden esta
afirmacin.
Se seala que probablemente todas las especies para produccin de grano de

Amaranthus son originarias de Amrica, mientras que las especies para verdura son
originarias de Asia y que se han formado centros secundarios de diversidad en las
zonas productoras.
Amaranthus cruentus L. especie para la produccin de grano, es originaria de

Amrica Central, probablemente de Guatemala y sureste de Mxico, donde se cultiva
y se encuentra ampliamente distribuido.
Amaranthus caudatus es otra especie para la produccin de grano; es de da

corto y se adapta mejor a otras especies a bajas temperaturas, es originaria de los
Andes y de aqu se distribuy a otras zonas templadas y subtropicales.
Amaranthus hypochondriacus es otra importante especie para produccin de

grano y es originaria de Mxico, ya que de aqu se le cultiva desde el tiempo de los
Aztecas, actualmente se sigue cultivando y se encuentra ampliamente distribuida en
Mxico; Tambin se le cultiva en los Himalayas en Nepal y al sur de la India donde
se ha formado centros secundarios de diversificacin.
Las evidencias arqueolgicas encontradas confirman el origen Americano de

las especies cultivadas para grano, ya que las hojas y semillas del gnero
2
Amaranthus fueron utilizadas por los habitantes de Amrica Prehistrica mucho

antes del proceso de domesticacin de esta planta. Las excavaciones realizadas por
Mac neish (1964), indican que los indgenas ya cultivaban esta planta durante la fase
Coxcatln (5200 a 3400 aos a. C.), lo que quiere decir que la domesticacin del
amaranto tuvo lugar en la misma poca que la del maz. (Agundez, 1998).
1.3 Caractersticas botnicas de Amaranthus spp.
El gnero Amaranthus comprende hierbas anuales procumbentes erectas, con

hojas simples, alternas, enteras y largamente pecioladas.
Plantas generalmente matizadas con un pigmento rojizo llamado amarantina,
algunas formas cultivadas son intensamente coloreadas. El color se manifiesta desde
las primeras etapas de crecimiento de las plntulas, poco despus de la germinacin.
Las unidades bsicas de la inflorescencia son los llamados glomrulos; cada
uno consiste en una flor estaminada inicial y un nmero indefinido de flores
femeninas. Los glomrulos estn agrupados en un eje sin hojas para formar
complejas inflorescencias llamadas tcnicamente tirsos, los cuales son llamados
comnmente espigas, panojas o mazorcas. El eje principal de la inflorescencia es
usualmente ramificado. La longitud y nmero de esas ramas, con su ngulo y el eje
principal, determinan la forma de la inflorescencia.
Flores unisexuales, en plantas monoicas o dioicas, en densos racimos
cimosos situados en las axilas de las hojas y en algunas especies en tirsos
terminales densos, sin hojas. Cada dicasio lleva una brctea persistente de punta
espinosa; spalos libres 3- 5 y estambres 3-5, en flores estaminadas; 0-5 en flores
pistiladas, ramificaciones del estilo 3, plumosas. La femenina forma un utrculo
circunsesil simple e indehiscente. Semilla lenticular blanca o caf oscura, con el
3
embrin enrollado alrededor de un endospermo amilceo segn Bailey, 1914 citado

por (Alejandre, 1986).
1.4 Taxonoma
El gnero Amaranthus pertenece a la familia de las Amaranthacea, subfamilia

Amaranthoideae, incluye 60 especies, muchas de ellas cultivadas en diversas reas
del mundo cuya taxonoma es confusa, particularmente en las que se usan como
hortalizas, no as en las que se destinan a la produccin de grano y de las que tres
de ellas tienen mayor relevancia: A. hipochondriacus y A. cruencus, procedentes de
Centroamrica (Mxico y Guatemala) y A. caudatus, procedente de los Andes. Otra
especie, A. edulis es cultivada en mucho menor escala y otra (A. retroflexus), tienen
inters econmico en nuestras condiciones como mala hierba de muchos cultivos
(Mateo, 2005).
Reino: Vegetal
Divisin: Fanerogama
Tipo: Embryophyta siphonogama
Subtipo: Angiosperma
Clase: Dicotiledoneae
Subclase: Archyclamideae
Orden: Centrospermales
Familia: Amaranthaceae
Gnero: Amaranthus
Seccin: Amaranthus
Especies: caudatus, cruentus e hypochondriacus.
Fuente: (FAO s/f).
4
1.5 Origen geogrfico de especies de grano
Las tres especies tienen centros de origen distintos: A. cruentus es originari a

de las reas templadas montaosas y de altiplanicie de Mxico y Guatemala,
habiendo alcanzado su cultivo en pocas prehistricas la zona oeste de los Estados
Unidos, fue domesticada inicialmente para grano, como hortaliza y para obtencin de
tinte. A. caudatus es originaria de los andes medios (Per y Bolivia), desde el nivel
del mar hasta los 3,000 m, donde se ha realizado histricamente su cultivo y A.
hypochondriacus fue probablemente domesticada en Mjico, en un rea ms al norte
que A. cruetus.
El uso del grano para comidas de tipos especiales ha producido la

introduccin y creado expectativas de expansin del cultivo en Estados Unidos,
Canad, Europa y Nueva Zelanda.
En definitiva, histricamente ha sido cultivado dentro de los 30 de latitud N

y S, pero actualmente, dado el germoplasma disponible, se puede considerar que
puede ampliar su campo de difusin hacia latitudes mayores en ambos
hemisferios(Mateo,2005).
CAPITULO II
EL AMARANTO EN EL MUNDO
2.1 Distribucin del amaranto a nivel mundial
2.1.1 Amrica
En Amrica el amaranto se cultiva para grano en el suroeste de los Estados

Unidos, Guatemala, Bolivia, Per, Argentina y Chile.
En Mxico se ha cultivado en diferentes regiones fisiogrficas, crece bien en casi
todos los tipos de suelos, desde el arenoso hasta el arenoso-calizo y humferos
(Ralph, 1950). El amaranto se puede encontrar como planta silvestre o cultivada en
regiones como la Sierra Madre Occidental, Llanura Costera del Golfo de California,
Altiplanicie Mexicana y Sierra Madre del Sur.
2.1.2 Asia
En Asia existe una zona de distribucin para el amaranto de grano, que va

desde Manchuria en el interior de China y del Himalaya hasta Afganistn y Persia en
donde predominan A. leucocarpus y A. caudatus.
2.1.3 Europa
En Inglaterra la especie de Amaranto predominante en varias regiones es

Amaranthus retroflexis, Amaranthus albus. En Espaa se designa con el nombre de
bledo a algunos Amaranthus. En Hungra prizt. En escocia se ha estudiado
Amaranthus caudatus. En otros pases Europa
se encuentran las especies
Amaranthus caudatus, Amaranthus leucacorpus. Fue introducida como planta

ornamental durante el periodo colonial mexicano y parece ser que todas las especies
son semillas obscuras, sin embargo en Alemania se encuentra la forma de semilla
clara.
2.1.4 Oceana
La especie Amaranthus gangeticus existe en Nueva
Guinea, aunque
tambin se ha sealado como especie comn en Australia. Acerca de la distribucin

de especies de amaranto en ese pas. Dawton se ha ocupado de estudiar
Amaranthus caudatus, particularmente lo que se considera raza de las especies A.
edulis
as
mismo
Amaranthus
cruentus,
Amaranthus
hypochondriacus.
La
seleccionan por su contenido de lisina.
2.1.5 frica
El nico espcimen africano es Amaranthus proviene de Marruecos y

probablemente representa una ornamental introducida en Europa.
En frica Occidental se emplean varias especies de amaranto como hortaliza, se
cosechan las plantas inmaduras o cuando todava no florecen y se cocinan las
plantas verdes (botanicaeconomiadeamaranto, 2008)
2.2 El amaranto en el mercado internacional
No se dispone de estadsticas de distribucin de esta especie a nivel mundial

y en la Unin Europea y Espaa
no se conoce ms que a nivel de pequeos
ensayos de campo que permitan determinar sus posibilidades de adaptacin

(Mateo,2005).
2.3 Produccin mundial por pas
Los pases principales para el cultivo del amaranto de grano son China, India,
Kenya, Mxico, Nepal, Per, los EE.UU., y Russia (Bale y Kauffman, 1992 citado por
Erick et al, 2011).
En Mxico se han desarrollado esquemas de agro asociaciones entre la
empresa San Miguel de Proyectos Agropecuarios SPR de RS y productores del
Estado de Mxico, bajo el concepto de producto-pas. Por su parte, Per, Argentina,
Kenia, Tailandia, India, China, Polonia, entre otros, han establecido programas
nacionales o sectoriales para el desarrollo del cultivo del amaranto. En pases
industrializados Japn, Estados Unidos, Alemania el consumo del amaranto se ubica
en el ramo naturista y de consumo masivo (Gua del emprendedor, 2013)
En frica, el amaranto es domesticado como verdura, en Rusia el amaranto

silvestre es usado como forraje (Komen, 1992 citado por Erick et al, 2011).
2.3.1 Per
En Per, en 1997 la produccin de amaranto fue de 6.800 t, con una tasa de

aumento del 21%respecto al ao anterior, llegndose a producir en 1998 la cantidad
de 7.300t, especialmente por la entrada en produccin de nuevas reas como las
del proyecto Majes en Arquipa (Mateo, 2005).
La produccin de amaranto en Per, es una tradicin milenaria que decay

largos siglos. Durante el ao 2000 se cosecharon 1800 hectreas y se produjeron
2700 toneladas, y en el primer semestre de 2001 la produccin aument 50%
respecto al mismo perodo del ao anterior. Los avances agronmicos en este pas
son muy importantes, cuenta con dos de las colecciones de germoplasma
de
amaranto ms importantes del mundo y es el pas donde se han alcanzado los

mayores
rendimientos.
En
algunos
ensayos
experimentales
se
obtuvieron
rendimientos en grano de hasta 72 qq/ha de grano, muy superiores al promedio

mundial, que ronda 10-30 qq/ha (Gminis papeles de salud, 2001).
2.3.2 China
En las ltimas dcadas el cultivo de amaranto se ha difundido de manera

exponencial en varios pases del mundo, particularmente en el Lejano Oriente. Hace
ms de cien aos que fue introducido en China, pero a partir de la dcada de 1980,
el gobierno impuls su cultivo en suelos salinos y con problemas de irrigacin,
transformndolo en una fuente invaluable de alimento. Actualmente, China es el pas
en donde se cultiva la mayor superficie de amaranto, con ms de 150 mil hectreas,
y posee uno de los bancos de germoplasma ms importantes del mundo. Los chinos
utilizan la harina para hacer fideos, panqueques y dulces, utilizan el colorante para la
salsa de soja, y alcanzan excelentes resultados empleando la planta como forraje

para animales (Pantanelli ,2001).
En China el amaranto es cultivado para grano y forraje (Yue y Sun, 1993,

citado por Erick et al, 2011)
2 3.3 India
La India con 1.800 has es otro de los principales productores del mundo y
tanto el grano como las hojas se encuentran en numerosos platos de la cocina
tradicional hind. Este pas se ha convertido en un centro secundario de
diversificacin y cuenta con el segundo banco de germoplasma de amaranto ms
relevante del planeta (Pantanelli ,2001).
2.3.4 Estados Unidos
En Estados Unidos el inters por el amaranto se increment a mediados de la

dcada de los 70 con la creacin de la Fundacin y el Centro de Investigacin
Rodale. Aunque la superficie sembrada no alcanz grandes dimensiones,
estabilizndose en cerca de 500 hectreas, el inters por el producto ha ido en
aumento y actualmente EE.UU. comparte con Japn la vanguardia en la
investigacin agronmica y la tecnologa de uso alimentario. En Iowa, se encuentra
una coleccin de germoplasma de amaranto ms importante que en 1999 ya contaba
con 3400 registros de variedades provenientes de todas las latitudes (Pantanelli,
2001).
10
2.3.5 Mxico
En Mxico, su regin de origen, el cultivo tom nuevo impulso en la dcada de

los 80, pero a partir de los 90, se encuentra en retroceso, con superficies inferiores a
las 900 hectreas y producciones inferiores a las mil toneladas (Pantanelli, 2001).
De acuerdo al sistema de informacin Agroalimentaria menciona que la produccin
promedio de los ltimos cinco aos ha sido 3,844 toneladas (el economista, 2012).
2.3.6 Argentina
El cultivo comercial del amaranto ocupa menos de 50 hectreas anuales, y la

produccin alcanzara las 50 toneladas. La siembra se realiza en forma espordica y
con compromiso de compra previa, generalmente coordinado por la exportacin
(Pantanelli, 2001).
2.4 Consumo mundial de amaranto
2.4.1 Estados unidos, Europa y Canad
En relacin al amaranto , en Europa y Estados Unidos se consumen en forma

de granos integrales, copos, harinas generales, harinas integrales de amaranto
11
tostado, amaranto reventado al estilo rosetas, polvos pregel de amaranto, aceites de

amaranto, barras de cereal, panes de amaranto, tortillas de amaranto y maz, entre
otros (cofecyt s/f).
La harina generalmente se utiliza para enriquecer pastas, panes, galletas y alimentos
para bebs. En mezclas con harina de trigo al 25-30% se obtiene pan francs de alto
valor nutritivo (Pantanelli, 2001).
Existe una creciente demanda mundial de amaranto. Como antes dijimos,

varios pases europeos y Estados Unidos han iniciado, hace varios aos, el cultivo
del amaranto, al menos a nivel de ensayo, sin embargo, consumen ms de lo que
producen (Mateo,2005).
Mxico tiene un mercado natural de 90 millones de habitantes, este nmero

sumado a los de Estados Unidos de Norteamrica y Canad suman una poblacin
superior a los 380 millones de potenciales consumidores de productos mexicanos,
entre ellos una gran mayora interesada por el amaranto (demandainternacional,
2012)
El mercado de consumo, produccin y distribucin del amaranto es cada vez

ms grande, actualmente Argentina, China, Eslovaquia, India, Kenia, Polonia,
Tailandia, entre otros pases, se han ido sumando, desde 1980, al grupo de pases
consumidores de amaranto (demandainternacional, 2012).
2.5 Comercio mundial
En cuanto al comercio mundial de amarantos, no existen datos oficiales de

exportaciones, de derechos de importacin ni de preferencias arancelarias, debido a
que este grano carece de posicin arancelaria propia.
12
La demanda mundial de amaranto presenta a partir de 1995 un crecimiento

importante.
Existen muchos pases que participan en el comercio mundial de Amaranto,

entre los ms importantes se encuentra Argentina que tiene una participacin del
49,13 por ciento; en segundo lugar de importancia est Per con 45,24 por ciento; en
el tercer lugar se encuentra Mxico con 3,02, seguido de Bolivia con 0,36 por ciento,
Ecuador con 0,25 y otros con un 2 por ciento (diario, 2011).
Per est exportando aproximadamente el 30 % como materias primas.

Considerando los productos derivados (como harinas, flakes y otros preparados),
exporta el 41 % del total producido (Mateo, 2005).
En argentina la comercializacin es muy difcil debido a la falta de consumo

masivo y la ausencia de un mercado referencial. Durante la campaa 99/00, el
Proyecto Amaranto localiz varios compradores y coordin la produccin y
comercializacin del grano en pequea escala, convinindose un precio de compra
de $ 1,2/Kg., que luego, debido a problemas aducidos de calidad, result en un
precio final de $ 1 por kilo.
La exportacin argentina de amaranto es muy pequea, en 1996 se
exportaron 23 toneladas con destino a Alemania y durante los aos 2000 y 2001 se
realizaron envos puntuales a Brasil, con volmenes de escasa relevancia
(Pantanelli, 2001).
2.6 Rendimientos del amaranto.
13
Los rendimientos del grano que se pueden obtener en condiciones

comerciales varan entre 600 y 1.700 kg/ha, dependiendo en alto grado del modo de
cosecha utilizado (manual o mecanizada).
En ensayos experimentales los rendimientos son variables tambin pero con
registros mximos ms elevados, encontrndose valores de hasta 4,000 kg/ha
(Mateo, 2005).
El rendimiento en grano para las condiciones del norte de Europa fue

estimado en 1000 kg ha pero con poca seguridad de un ao a otro (Erick et al, 2011).
En Per la Food Agriculture Organization (FAO, 1981) y el Instituto Nacional de

Investigacin Agraria (INIA) realizaron en 1992- 1993 un ensayo titulado prueba
americana de cultivares de amaranto en el cual se obtuvieron rendimientos promedio
entre 1,000 y 2,500 kg/ha, aunque algunas variedades llegaron a producir 5,000
kg/ha (Erick et al, 2011).
2.7 Precios internacionales
2.7.1 Estados Unidos
En Estados Unidos, el amaranto en grano se vende al consumidor a U$S

3/Kg., el producto orgnico a U$S 4,5/Kg. y la harina de amaranto orgnico a U$S
5,5/Kg. (Pantanelli, 2001).
14
2.7.2 Argentina
Los granos de amaranto se venden en negocios de dietticas, envasados en

bolsas plsticas de medio kilo. El precio por kilo vara entre 4 y 8 pesos. A su vez, los
envases de medio kilo de harina de amaranto cotizan a $4,5. Es comn que se
encuentre en falta en el mercado por largos perodos (Pantanelli, 2001)
15
CAPITULO III
PRODUCCIN NACIONAL
En Mxico la produccin y el consumo de este cereal crece paulatinamente.

Su difusin va en aumento y algunos expertos consideran que terminara
imponindose, junto con la qunoa, como los alimentos del futuro (Mateo, 2005).
Los principales estados productores de amaranto son Puebla, siguiendo de

Tlaxcala, Morelos, el estado de Mxico, Distrito Federal y en ltimo nmero con
menor produccin el estado de Quertaro.
3.1 Variedades mejoradas de amaranto utilizadas en Mxico
Actualmente en Mxico existen variedades seleccionadas de amaranto para

siembra conocidas como Revancha, Nutrisol y Huixcazdh. Estas variedades son
producto de seleccin masal hasta llegar a lneas puras seleccionadas para
maximizar la expresin de algunas propiedades deseables. Aunque ninguna de las
lneas ha cumplido con el trmite oficial de registro ante el organismo certificador
mexicano (SNICS) son ya materiales con amplio uso y distribucin en la repblica
mexicana. Las variedades Revancha, Nutrisol y Huixcazdh no son materiales
hbridos y por lo tanto son aptos para resiembra con los cuidados habituales para
manejo de semilla (Sanmiguel, 2013).
16
Cuadro N1. Caractersticas principales de las variedades de semilla de amaranto

disponibles en Mxico, 2006.
Variedad
Tipo
Color de flor
Color de hoja
agronmico
Altura de
Das a
planta
madurez
Nutrisol
Azteca
Roja
Roja
1.70
160
San Miguel
Nepal
Verde/roja
Verde
1.70
160
Revancha
Mercado
Verde
Verde
1.20
130
Mexicano
Mexicano
Verde/roja
Verde
1.50
150
Huixcazdha
Nepal
Roja
Roja /verde
1.20
130
Fuente: San miguel, 2006.
Cuadro N2. Produccin Nacional de Amaranto, 2012.

Sup.
Sup.
Produccin
Rendimiento
PMR
Valor
Sembrada
Cosechada
(Ton)
(Ton/Ha)
($/Ton)
Produccin
(Ha)
(Ha)
(Miles de
pesos)
3,336.80
3,291.80
4,278.70
1.30
6,415.24
27,448.87
Fuente: Servicio de Informacin Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), 2012.
De acuerdo a la grfica mostrada lo que se puede observar es que la

superficie sembrada a nivel nacional son 3,336. 80 Ha, la superficie cosechada son
3,291.80 Ha, la produccin son 4,278.70 ton. El rendimiento es 1.30 Ton/Ha y el
valor de produccin expresado en miles de pesos es 27,448.87.
17
3.2 Distribuciones nacionales y principales productores amaranto.
Cuadro N3.Produccion Nacional de Amaranto por Estado, 2012.

Ubicacin
Sup.
Sup. Cosechada
Produccin
Rendimiento
PMR
Valor
Sembrada
(Ha)
(Ton)
(Ton/Ha)
($/Ton)
Produccin
(Ha)
(Miles de
Pesos)
Distrito
183.00
138.00
157.20
1.14
19,538.17
3,071.40
Mxico
187.50
187.50
362.08
1.93
11,148.46
4,036.64
Morelos
270.00
270.00
372.00
1.38
15,000.00
5,580.00
2,233.30
2,233.30
2,886.82
1.29
3,472.61
10,024.80
Quertaro
2.00
2.00
1.40
0.70
15,000.00
21.00
Tlaxcala
461.00
461.00
499.20
1.08
9,445.19
4,715.04
Federal
Puebla
Fuente: Sistema de Informacin Estadstica y Geogrfica (SIAP), 2012.
La tabla nos muestra que el estado con mayor produccin de amaranto es

Puebla, siguiendo de Tlaxcala, Morelos, Estado de Mxico, Distrito Federal y en
ltimo lugar con menor produccin Quertaro.
Las siguientes grficas nos muestran los datos mencionados anteriormente,

tratando de que se visualice de mejor manera la produccin nacional de amaranto.
18
Figura N1. Superficie Nacional Sembrada, 2012.
Queretaro
0%
Distrito Federal
5%
Tlaxcala
14%
Mexico
6%
Morelos
8%
Puebla
67%
Figura N 2. Superficie Nacional Cosechada, 2012
Distrito Federal
4%
Queretaro
0%
Tlaxcala
14%
Mexico
6%
Morelos
8%
Puebla
68%
Fuente: Sistema de Informacin Estadstica y Geogrfica (SIAP). 2012.
19
Figura N3. Produccin Nacional (Ton), 2012.

Tlaxcala
12%
Queretaro
0%
Distrito Federal
4% Mexico
8%
Morelos
9%
Puebla
67%
Figura N4. Rendimiento (Ton/Ha), 2012.
Tlaxcala,
1.08
Queretaro, 0.7
Puebla, 1.29
Distrito
Federal,
1.14
Mexico, 1.93
Morelos, 1.38
20
Figura N5. Precio Medio Rural, 2012.
Tlaxcala,
9,445.19
Distrito
Federal,
19,538.17
Queretaro,
15,000
Mexico,
11,148.46
Puebla,
3,472.61
Morelos,
15,000.00
Figura N6. Valor de Produccin (Miles de pesos), 2012.
Tlaxcala,
4,715.04
Queretaro, 21
Puebla,
10,024.80
Distrito
Federal,
3,071.40
Mexico,
4,036.64
Morelos,
5,580.00
Fuente: Sistema de Informacin Estadstica y Geogrfica, (SIAP), 2012.
21
3.3 El amaranto en el estado de Morelos
El estado de Morelos ocupa el segundo lugar en la produccin de amaranto a

nivel nacional, se cultiva principalmente en diversas localidades en el oriente bajo
condiciones de temporal, en terrenos con poca o ninguna pendiente y por lo general
como unicultivo, aunque puede asociarse con otro cultivos as se realiza en Tecajec,
Huazulco, Amilcingo, Huichililla, Amayuca y Jantetelco (fundacin produce Morelos
s/f).
En lo particular, en el estado de Morelos se emplean diferentes variedades de
amaranto para la produccin de dulces, dentro de las cuales podemos encontrar las
variedades 81s-1024-10, revancha y Nutrisol, las cuales son las ms utilizadas
gracias a su rendimiento y calidad (morelostierragenerosa s/f).
Cuadro N 4. Produccin de amaranto en el estado de Morelos, 2012.

Ubicacin
Sup.
Sup.
produccin
rendimiento
pmr
valor
sembrada
cosechada
(ton)
(ton/ha)
($/ton)
produccin
(ha)
(ha)
(miles de
pesos)
Morelos
270.00
270.00
372.00
1.38
15,000.00
5,580.00
(Temoac)
En la tabla anterior se puede observar la participacin de la produccin del

estado de Morelos y prcticamente toda la abarca el municipio de Temoac.
Anteriormente se menciona que hay ms localidades productoras de este

pseudocereal pero en menor importancia, el que tiene mayor potencial de produccin
22
es Temoac por eso es que esta registrado en el (Sistema de Informacin

Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) como el nico productor.
3.4 Importancia del amaranto
3.4.1 Nutricional
Debido a sus cualidades nutritivas, el amaranto tiene el potencial de

convertirse en uno de los principales alimentos de la humanidad en este nuevo siglo.
Su calidad alimenticia es excepcional para el ser humano, contiene una gran
cantidad de protenas de alta calidad. A diferencia de otros granos, sus protenas
tienen un alto contenido de aminocidos esenciales. Y cuando se combina con otros
cereales, da como resultado un alimento que se acerca al ideal para consumo
humano descrito por la FAO. (Asociacin mexicana del amaranto, 2003)
El amaranto es un recurso comprobado en la lucha contra la desnutricin y la
pobreza.
Estudios realizados por los Servicios de Salud de San Luis Potos han
demostrado su utilidad contra la desnutricin infantil, llegando a reportarse hasta un
52 por ciento de efectividad en diversos grados de desnutricin.
3.4.2 Agronmica
23
Es resistente a sequias, por lo que con prcticas adecuadas de cultivo se

puede cosechar en tierras de temporal, como lo son la mayora de las tierras
agrcolas disponibles en el pas.
Se adapta a diferentes altitudes, climas y tipos de tierra, desde el caluroso a
nivel del mar hasta las montaas templadas o semifros.
Se produce en regiones semiridas, con lluvias desde 4000 milmetros, hasta
zonas tropicales con 1300 metros de altitud (Hernndez et al. 1998).
3.5 Aspectos generales de nutricin en el amaranto
3.5.1 Valor nutricional
Segn Grubben (1975), citado por Alejandre et al 1986, los granos de

amaranto son utilizados como alimento en ciertas regiones tropicales, donde su
consumo data desde tiempos prehispnicos. Sin embargo, en algunos pases, han
sido sustituidos poco a poco por cereales graminceos, debido a la pequeez de los
granos. Debemos considerar sin embargo, que en el futuro tal actitud deber ser
rectificada, pues los mltiples estudios realizados respecto a la potencialidad de este
pseudocereal como alimento, han demostrado que debe darse gran atencin a su
cultivo y aprovechamiento en mucha mayor escala que hasta ahora. El valor
nutricional de la semilla de amaranto es muy bueno. Segn Wu Lung et al. (1968)
citado por Alejandre 1986 la materia seco de estos granos contiene de 15 a 16 % de
protena .Su
valor calrico (430 cal por 100 g) es mejor que el maz, adems
contiene de 6.9 a 8.3 % de lpidos.
24
Cuadro N 5. Composicin Qumica de Amaranto, 1997.

Componente
Cantidad
Protena (g)
12-19
Carbohidratos (g)
71,8
Lpidos (g)
6,1 8,1
Fibra (g)
3, 5-5,0
Cenizas (g)
3-3,3
Energa (kcal)
391
Calcio (mg)
130-164
Fosforo (mg)
530
Potasio (mg)
800
Vitamina C (mg)
1,5
Fuente: FAO 1997, Citado por Constante et al, 2011.
Cuadro N 6. Composicin de las semillas en dos especies mexicana de amaranto.

Anlisis
Amaranthus
Amaranthus
Hypochondriacus
cruentus
(Tulyehualco)
(Huazulco)
Humedad g%
85. 70
86.10
Cenizas g%
3.28
3.0
Protenas g%
13.41
14.0
Extracto etreo
0.54
Fibra cruda g%
1.16
Calcio mg%
158.0
190.0
Fosforo mg%
85.0
39.0
Hierro mg%
7.80
4.6
Tiamina mg%
0.03
0.12
Riboflavina mg%
0.17
0.19
Niacina mg%
1.16
0.57
Carbohidratos
5.14
cido ascrbico
15.3
61.0
Caroteno mg%
3.65
4.6
Fuente: Marroqun 1980, citado por Alejandre 1986.
25
Cuadro N7. Contenido de aminocidos del grano de amaranto y de otros granos de

uso comn.
Aminocidos
Amaranto
Arroz
Maz
Trigo
Frejol
Arginina
10.00
6.90
4.20
3.80
6.20
Fenilalanina
7.70
5.00
4.70
5.30
5.40
Histidina
2.50
2.10
2.60
2.20
3.10
Isoleucina
3.70
4.10
4.00
3.90
4.50
Leucina
5.70
8.20
12.50
7.70
8.10
Lisina
8.00
3.80
2.90
2.20
5.00
Metionina
4.20
2.20
1.40
1.60
1.20
Treonina
3.60
3.80
3.80
2.90
3.90
Triptfano
1.50
1.20
0.70
1.20
0.00
Valina
4.30
6.10
4.60
4.50
5.00
Fuente: Monteros et al., 1994 citado por Mujica et. al 1998)
Los datos de la tabla anterior estn expresados en gramos de aminocidos

por 100 g. de protena en base seca.
El amaranto es el producto de origen vegetal ms completo, es una de las

fuentes ms importantes de protenas, minerales y vitaminas naturales A, B, C, B1,
B2 Y B3 ; adems de cido flico y una altsima presencia de aminocidos como la
lisina, muy importantes para el desarrollo del cerebro. Su riqueza nutricional es
comparada con la leche materna.
La variedad I- Alegra presenta un contenido de protena entre 15 y 18 %, 5 a 9 % de

fibra, de 4 a 7 % de grasas, 60 a 62 % de carbohidratos y minerales como calcio,
fosforo, magnesio, potasio, manganeso, zinc. Las hojas contienen un 21,72 % de
protena a los 40 das de siembra. (Huaraca ,2001).
26
3.5.2 Hojas de la planta de amaranto
Otro de los amarantos que es comn ver en los cultivos de las chinampas
como malezas el A. hybridus o quintonil. Tambin es frecuente encontrarlo asociado
con el amaranto alegra y en otro muchos cultivos. Se utiliza como verdura para lo
cual se recoge antes de su floracin. Regularmente es colectado para su consumo
casero o para su venta en pequeos manojos.
Las hojas tienen ms hierro que las espinacas. Contienen mucha fibra,
vitamina A, C as como Hierro, Calcio y Magnesio.
Tanto el A. hypochondriacus como otros amarantos pueden ser utilizados hasta
antes de su floracin como hortalizas pues poseen caractersticas alimenticias
ventajosas (Garca 2012).
El valor alimenticio del amaranto (alegra) como hortaliza es comparable al de

la espinaca como puede verse en el siguiente anlisis de su composicin nutricional
en 100 gr. de hojas frescas (Vietmeyer 1882, citado por trinidad 1986).
El contenido protenico de las hojas A. hypochondriacus en materia seca es de

33% su digestibilidad es comparable a la de la carne de res, el huevo y el trticale
(Trinidad 1986).
27
Cuadro N8. Valor nutritivo de las hojas de amaranto comparadas con acelgas y
espinacas.
Hojas de amaranto
Acelgas
Hojas de espinaca
Caloras
21.0 kcal
20.0 kcal
23.0 kcal
Carbohidratos
4.1 g
4.1 g
3.8 g
Protena
2.1 g
1.9 g
3.0 g
Calcio
209.0 mg
58.0 mg
136.0 mg
Fosforo
72. 0 mg
33.0 mg
56.0 mg
Hierro
2.3 mg
2.3 mg
3.6 mg
Vitamina C
41.1 mg
18.0 mg
9.8 mg
Fibra Diettica
n/a
2.1 g
2.4 g
Folato
57.0 mcg
9.0 mcg
146.0 mcg
Fuente: United States Department of Agriculture (USDA) citado por Puente Mxico. Org s/f
Los valores de la tabla anterior estn representados por cada 100 grs. de
hortalizas hervidas con sal segn United States Department of Agriculture (USDA).
A. hypochondriacus, A. caudatus, A. dubios que son las ms recomendables
para la produccin de hojas, contiene bajos niveles de nitratos y oxalatos en
comparacin con la espinaca. Con los datos que se tienen hoy en da se acepta que
los minerales y oxalatos son normalmente encontrados en las hojas de amaranto no
presenta riesgo para la salud. Adems el sabor de las hojas cocidas est aceptable
como el de las espinacas y aun de la coliflor segn el panel de 60 catadores del
(Departamento de Agricultura de los Estados Unidos citado por agundes 1998).
28
3.5.3. Cualidades del amaranto
Amaranto: planta latinoamericana con fuerzas colosales, 2012 menciona las

Cualidades del amaranto (contenido de nutrientes en 100 grs. de semilla de
amaranto.
Protena
El amaranto posee entre 14 y 18 g de protena valor superior al de todos los

cereales (p.e. trigo: 10 a 15 g; arroz: 5 a 8 g). El amaranto se destaca por
un
contenido importante de lisina, aminocido esencial en la alimentacin humana, que

comnmente es ms limitante en otros cereales. Segn la FAO (Food and Agricultura
Organization / Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin) y la OMS (Organizacin Mundial de la Salud), sobre un valor proteico
ideal de 100, el amaranto posee 75, la leche vacuna 72, la soja 68, el trigo 60 y el
maz 44.
La digestibilidad de su grano es del 93%. A su vez, el grano de amaranto no

posee gluten, por lo que es un alimento apto para celacos.
Hierro
Con un valor de alrededor de 9 mg, el amaranto contiene el doble hasta el
triple de la cantidad de hierro que llevan el trigo (unos 4,5 mg) y el arroz (alrededor
de 3 mg) (el maz tiene muy poco, solo alrededor de un por ciento).
Calcio
En la semilla de amaranto encontramos unos 200 mg (arroz: unos 25; trigo:
entre 40 y 50 mg).
29
Magnesio
El amaranto en 100 g de semillas posee ms de 300 mg de magnesio,

alrededor del doble de lo que contienen el trigo (alrededor de 140 mg) y el arroz
(unos 150 mg).
Fsforo
El amaranto entre 400 y 500 mg (arroz: alrededor de 120 mg; trigo harina
blanca: alrededor de 75 mg / harina integral: unos 340 mg).
Grasa
En 100 g del amaranto, de sus aproximadamente 8 a 9 g (arroz y trigo: de 0,5
a 2 g), alrededor del 70% de la grasa son cidos grasos insaturados, en una
combinacin muy apropiada para la alimentacin humana (arroz blanco y trigo: solo
entre 2 y 10%).
Vitaminas
El amaranto contiene 50 g de vitaminas B1, B9 y B11 por 100 g de grano (el
arroz contiene menos de 20 g; trigo harina blanca: alrededor de 6 g / harina
integral: unos 30 g).
Fibra
El amaranto nos brinda unos 14 hasta 15 g (arroz:1 a 4 g;trigo: entre 4 y 12 g).
Carbohidratos
30
Los carbohidratos del amaranto por su estructura tan fina, son muy fciles de
digerir, por lo que estos proveedores principales de energa para el cuerpo humano,
al consumir ste productos de amaranto, rpido se ponen a nuestra disposicin.
El componente principal en la semilla del amaranto es el almidn, representa
entre 50 y 60% de su peso seco. El dimetro del grnulo de almidn oscila entre 1 y
3 micrones, mientras que los de maz son hasta 10 veces ms grandes y los de la
papa pueden ser hasta 100 veces mayores. Estas reducidas dimensiones del grnulo
de almidn del amaranto facilitan su digestin, que resulta de 2,4 a 5 veces ms
rpida que el almidn de maz.
3.5.4 Usos del amaranto
Usos alimenticios
El amaranto se puede consumir en dulces denominados alegras y

mazapanes, granolas y harinas; cereales enriquecidos, concentrados y almidones.
La semilla es utilizada tambin como insumo en los sectores de alimentos y
bebidas.
Tambin se consume en tamales, atoles, pinole, mazapn, galletas,
mermeladas, pan, leche. (Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural,
Pesca y Alimentacin, SAGARPA.2011)
Usos medicinales
31
La produccin de amaranto tambin es benfica en otras reas como la

medicina, ya que es recomendado para prevenir y ayudar a controlar enfermedades
como la diabetes mellitus, la obesidad, la hipertensin arterial y el estreimiento,
entre otros padecimientos (Aires del campo,2012).
Segn la Academia Nacional de Ciencias de EEUU, 1975) el amaranto posee

propiedades anticancergenas y con ello, ayuda a estabilizar los niveles de glucosa y
grasa en la sangre, siendo un producto altamente aconsejable para
enfermos
diabticos y personas con problemas de colesterol.
El amaranto contiene una fuente inagotable de protenas de origen vegetal por

lo que su uso es recomendado en dietas hiperenergticas e hiperproteicas. Nuestro
sistema seo tambin se beneficia de este producto, pues el amaranto contiene
calcio lo que ayuda a prevenir la osteoporosis, sobre todo en mujeres embarazadas y
enfermedades postmenopusicas.
Debido a su contenido nutritivo se recomienda incluirlo en la alimentacin del

nio, adolescente, adulto y anciano, para mantener un organismo sano.
Adems contiene fibra que superan incluso al de otros cereales comunes, altamente
recomendado en pacientes con diabetes mellitus, obesidad (donde el amaranto est
coadyuvando a disminuir las concentraciones sricas de triglicridos y colesterol en
dislipidemias y enfermedades cardiovasculares), hipertensin arterial, estreimiento y
diverticulosis entre otros. Las hojas de amaranto utilizadas como fusin, adems,
son eficaces contra la diarrea, hasta para controlar la disentria ambica.
Para aquellas personas que padecen enfermedades del hgado existen

algunas soluciones provenientes
del amaranto. En caso de insuficiencia renal
crnica puede ser til el consumo de esta planta para incrementar el aporte de
aminocidos esenciales que contiene esta planta.
El cereal (papilla) de amaranto se recomienda para pacientes con problemas
bucodentomaxilares, geritricos, desnutridos y pacientes oncolgicos.
32
Usos industriales
Aceites y colorantes del amaranto, materia prima de sectores industriales

(qumico, cosmetologa, farmacutica, entre otros, Secretara de Agricultura,
Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin (SAGARPA), 2011.
Deshidratado, el follaje se utiliza en la fabricacin de fideos (como colorante
natural), y como relleno de pastas, tartas y otras presentaciones.
Otros usos
Las hojas pueden utilizarse como especie forrajera para el ganado u otros
animales.
33
CAPITULO IV
METODOLOGA
4.1 Tipo de investigacin
Este tipo de investigacin es original ya que no existe antecedente sobre el

tema y el lugar. Tambin es un estudio no experimental ya que no se manipularon
las variables solo se bas en la observacin; es transversal porque se llev al cabo
en un determinado momento y por nica vez ; y exploratorio ya que es una primera
fase y muy general sobre el producto en cuestin(sirve de prembulo para un estudio
descriptivo, predictivo y causal).
El punto de partida de esta investigacin fue la identificacin del problema de

investigacin seguidamente se determin la justificacin y las hiptesis a comprobar.
Posteriormente se dise una encuesta que nos permitiera obtener la informacin
necesaria para el desarrollo de la investigacin. Se opt por aplicar encuestas
mediante entrevistas directas a la poblacin.
En base a los objetivos planteados que son identificar la factibilidad de

consumo y comercializacin de las diversas formas del amaranto, determinar el
grado de conocimiento de los beneficios de este grano que tiene la poblacin,
conocer la presentacin y puntos de venta ms preferidos por los consumidores e
identificar la aceptacin o rechazo del amaranto. A las personas que no conocen
este grano se tuvo que dar una degustacin para que los encuestados que no lo
conocan pudieran contestar la encuesta de caractersticas organolpticas.
34
4.2 Determinacin de la muestra
Para la determinacin de sta, se realiz un estudio exploratorio, ya que como

se trataba de una poblacin infinita se pretenda determinar los valores de p, que es
el porcentaje de la poblacin que tiene el atributo deseado; en este caso, que no
conocieran el amaranto y por consecuente el porcentaje de q que es el porcentaje
que no tiene el atributo deseado, en este caso, que conocieran el amaranto.
La prueba piloto contempl 100 encuestados de los cuales 70 conocan el

amaranto y 30 no lo conocan, de ah se derivan los valores de p: 30% y q: 70%.
Posteriormente se determin el tamao de la muestra utilizando la siguiente frmula,
(sta se complementara con los resultados de la prueba piloto).
n= Z 2 pq
d2
Donde:
n = tamao de la muestra, se refiere a una parte de la poblacin total que se
selecciona para estudiar.
Z = nivel de confianza (94% = 1.89), es la probabilidad de que la estimacin
efectuada se ajuste a la realidad; es decir, que caiga dentro de un intervalo
determinado basado en el estimador y que capte el valor verdadero del parmetro a
medir.
pq: Varianza de la poblacin.
p: Porcentaje de la poblacin que tiene el atributo deseado (en este caso como ya se
mencion; lo que se pretende es determinar el consumo de las personas que no lo
conocen y de acuerdo a la prueba piloto nos determin que es el 30%).
35
q: Porcentaje de la poblacin que no tiene el atributo deseado, en este caso la

prueba piloto nos arroja que es el 70% dado que la forma de determinar q es 1-p.
d= Margen de error o de imprecisin permitido (en este caso deseamos un 5 %) es lo

que deseamos para el estudio, es decir, el error mximo admisible en trminos de
proporcin (www.asedesto.com,s/a), (Indmer, 2010)
n= Z 2 x pq
(1.89) 2 x 0.3 x 0.70

=
d2
= 300 encuestas.
(0.05)2
Una vez obtenido el nmero necesario de encuestas para la obtencin de los

datos se prosigui a la aplicacin del resto de estas, contemplando que ya se tenan
las de la prueba piloto que fueron 100 encuestas.
4.3 Tipo de muestreo
Se aplic un tipo de muestreo probabilstico aleatorio simple, ya que para la

seleccin de encuestados no se bas en segmentos, todas las personas tenan la
misma probabilidad de ser elegidos para formar parte de la muestra (Universidad
Nacional de Entre Ros, s/f)
Las encuestas se aplicaron como ya se mencion en algunos lugares

estratgicos donde asistiera ms gente; por mencionar algunos, en
plazas
comerciales y centros recreativos y en algunas avenidas.
En base a la pregunta si conocan o no el amaranto se asignaba el

cuestionario correspondiente para el llenado, ya que, a quienes no lo conocan se les
36
daba la degustacin
del pseudocereal en la presentacin de amaranto con miel
(alegra).
Al trmino de la aplicacin de las encuestas se procedi a realizar una base

de datos en el programa estadstico SPSS donde se capturaron los resultados de las
encuestas aplicadas.
Se aplicaron las encuestas y se prosigui a la captura de la informacin en el

programa estadstico Statistical Package for the Social Sciences (SPSS).La
determinacin de las variables se hizo a travs de agrupacin utilizando nmeros
como 1, 2, 3, 4,5 segn el caso de la variable. Esto conform, la base de datos.
4.4 Anlisis de la informacin.
Se utiliza la estadstica descriptica mediante la representacin grfica del

anlisis de las variables; as como, tambin la estadstica explicativa mediante el
anlisis de la prueba de hiptesis.
En la prueba de hiptesis se acudi a las tablas de contingencia para
determinar la relacin entre variables, utilizando el estadstico de chi cuadrado de
Pearson o la prueba exacta de Fisher segn correspondiera.
El clculo del Chi-cuadrado y la prueba exacta de Fisher arrojan como

resultado un valor numrico denominado alfa (a), el cual debe ser comparado con el
valor terico de 0.10. Cuando el valor calculado es menor que el 0.10 se rechaza la
hiptesis nula, con lo cual, podemos concluir, que s existe una relacin entre las
variables; por el contrario, si el valor calculado es mayor que 0.10 se acepta la
hiptesis nula, aceptando que no existe ninguna relacin entre las variables;
37
CAPITULO V
RESULTADOS
5.1 Estadstica descriptiva.
5.1.1 Respuestas de la encuesta aplicada a personas que conocen el amaranto.
Se muestran las respuestas de la encuesta aplicada a 212 consumidores de

amaranto.
Figura N7. Forma en que normalmente se consume el amaranto.

120
100
80
60
106
40
76
20
35
0
Galleta
Dulce
Complemento
Fuente: Elaboracin propia con datos de la encuesta, (2013).
La grfica nos muestra la forma en que normalmente se consume el amaranto,

como se puede observar el dulce es el que ms se consume.
38
Figura N8. Razn de consumo.

250
200
150
100
195
50
17
Gusto
Dieta
Fuente: Elaboracin propia con datos de la encuesta,(2013).
La representacin nos muestra porque el consumo del amaranto, como se

puede observar se consume mayormente por gusto.
Figura N9. Frecuencia de consumo.

180
160
140
120
100
171
80
60
40
20
41
0
Frecuentemente
Ocasionalmente
Fuente: Elaboracin propia con datos de la encuesta (2013).
La grfica nos muestra que la mayor parte de las personas encuestadas

consumen el amaranto ocasionalmente.
39
Figura N10. Cantidad que se consume normalmente.

120
100
80
60
105
40
80
20
14
300 gramos
500 gramos
2
700 gramos
11
1000 gramos
Otra
La grfica nos muestra la cantidad que se consume normalmente, en este

caso son 300 gramos en la mayora.
Figura N11. Otra parte de la planta de consumo.

200
180
160
140
120
100
80
60
40
20
0
190
22
Si
No
La grfica nos muestra que de los encuestados la mayora no conoce que otra
parte de la planta se consume.
40
Figura N 12. Consideran justo el precio.

180
160
140
120
100
162
80
60
40
20
37
13
0
Si
No
Conoce
Fuente: Elaboracin propia con datos de las encuestas, (2013).
La grfica nos muestra cmo es que los encuestados consideran el precio que
pagan por el amaranto, 162 de ellos menciona que es justo lo que pagan, 37 opinan
que no y trece personas no conocen el precio porque siempre se los han regalado
Figura N 13. Se le dificulta conseguirlo cuando lo necesita.

160
140
120
100
80
60
134
40
64
20
11
0
Si
No
No conoce
Fuente: Elaboracin propia con datos de encuestas, (2013).
La grfica nos muestra la respuesta obtenida sobre la pregunta si se les

dificulta conseguir este grano cuando lo necesitan, 134 personas respondieron que
si, 64 que no y el resto no ha comprado este grano.
41
Figuran 14.Toma en cuenta fechas especficas para consumirlo.

250
200
150
100
197
50
0
15
Si
No
La grfica nos muestra si las personas toman fechas especficas de consumo

del amaranto, como podemos observar 197 de ellos mencionaron que no y el en
menor proporcin que si
Figura N15.Conoce el valor nutritivo del amaranto.

180
160
140
120
100
169
80
60
40
20
43
0
Si
No
Esta grfica nos muestra que la mayora de las personas encuestadas no

conocen el valor nutritivo del amaranto ya que 169 mencionaron que no lo conocan y
una menor proporcin opino que s.
42
Figura N16. Conoce el valor nutritivo del amaranto en relacin con otros cereales.
180
160
140
120
100
170
80
60
40
20
42
0
Si
No
Fuente: Elaboracin propia con datos de las encuestas, (2013).
La grfica nos muestra la respuesta a la pregunta si saban que el amaranto

tiene ms protena que otros cereales, como se puede observar la mayor parte de
los encuestados no conoce esa informacin.
Figura N17. Conoce quien es el principal productor de este pseudocereal.

160
140
120
100
80
146
60
40
66
20
0
Si
No
Fuente: Elaboracin propia con datos de encuestas, (2013).
La grfica nos muestra que la mayora de las personas encuestadas no

conocen de donde proviene el amaranto que consumen y en una menor proporcin si
conocen su origen.
43
Figura N18. Consumira amaranto del estado de Morelos.

250
200
150
100
203
50
0
Si
9
No
Fuente: Elaboracin propia con datos de encuesta, (2013).
La grfica nos muestra que de acuerdo a los encuestados la mayora comento

que estaran dispuestos a consumir amaranto del estado de Morelos.
A continuacin se presentan los resultados del cuestionario dirigido a quienes

si conocen el amaranto tomando en cuenta las relaciones posibles existentes entre
las variables.
44
Figura N 19. Anlisis del consumo de amaranto en relacin al valor nutritivo.
Si conocen el valor nutritivo

No conocen el valor nutritivo
73.11
18.86
Gusto
6.60
1.41
Dieta
Fuente: Elaboracin propia con datos de encuestas aplicadas (2013).
Esta grfica nos muestra el porcentaje tomando como 100% a 212 personas
encuestadas, el 91.97 % mencionan que lo consumen por gusto, de esas personas
el 73.11 % no conoce el valor nutritivo de este y el 18.86 % si; el 8.01 que lo
consume por dieta el 6.6 % no conocen el valor nutritivo de este y el 1.41 si lo
conocen.
45
Figura N20. Frecuencia de consumo en relacin a la facilidad de conseguirlo.
SI
NO
NO CONOCE
5.18
26.88
48.58
0
4.71
14.62
Frecuentemente
Ocasionalmente
Fuente: Elaboracin propia con datos de encuestas aplicadas, (2013).
Esta grfica nos muestra que de 212 personas encuestadas (100%) el 80.64
menciona que lo consumen ocasionalmente; y de estas personas el 48. 58% dice
que se les dificulta conseguir este pseudocereal; el 26.88 % menciona que no se les
dificulta conseguir este pseudocereal; el 5.18% no conoce donde conseguirlo.
De los que lo consumen frecuentemente que es el 19.33%, el 14.62%

menciona que se le dificulta conseguir este pseudocereal, mientras que el 4.91% no
tiene problemas para conseguirlo.
46
Figura N 21.Frecuencia de consumo en relacin con las presentaciones.

Galleta
Dulce
Complemento
11.79
42.452
4.71
7.54
26.415
7.075
Frecuentemente
Ocasionalmente
Fuente: Propia con datos de las encuestas realizadas, (2013).
La grfica nos muestra la relacin que existe entre las variables frecuencia de
consumo y presentacin. Por lo regular, el amaranto no se consume frecuentemente,
ya que la mayora de las personas lo consumen ocasionalmente como se muestra en
la grfica n21. La presentacin que ms se consume, es el dulce conocido como
alegra.
5.1.2 Personas que no conocen el amaranto.
47
De acuerdo a la demostracin del dulce de amaranto (alegra) para aquellas

personas que no conocan este pseudocereal, las cuales fueron un total de 88 a
quienes se les otorg la degustacin; adems se realiz una pequea encuesta
sobre las caractersticas organolpticas.
Figura N 22. Evaluacin del sabor

45
40
35
30
25
20
39
15
10
26
18
5
4
Excente
Muy agradable
Agradable
1
Poco agradable Nada agradable
Como se puede observar de un total de 88 degustaciones , 39 de ellas

mencionan que el sabor del amaranto en la presentacin mostrada les parece
agradable; y de las dems opciones, se muestran el nmero de personas que
emitieron su opinin acerca de cmo les pareci este dulce.
48
Figura N23.Evaluacin de la dulzura.

70
60
50
40
61
30
20
21
10
0
4
Muy alto
Alto
Medio
2
Bajo
0
Muy bajo
Fuente: Elaboracin propia con datos de la encuesta aplicada, (2013).
En lo referente a la dulzura la grfica nos muestra las opiniones acerca de

esta caracterstica y el nmero de personas que opinaron acerca de ella siendo el
medio dulce, la caracterstica que sobresale con 51.
Figura N 24.Evaluacin del olor.

70
60
50
40
30
60
20
10
0
19
9
Excelente
Muy agradable
Agradable
0
Poco agradable
0
Nada
Fuente: Elaboracin propia con datos de encuesta aplicada, (2013).
La grfica nos muestra las opiniones de las personas en base al olor que
percibieron de la presentacin, lo cual, destaca lo agradable, teniendo un 60 a favor
de un total de 88.
49
Figura N25.Evaluacin de la consistencia.

90
80
70
60
50
40
78
30
20
10
0
0
Muy Dura
Dura
Blanda
1
Muy Blanda
Fuente: Propia con informacin de encuestas aplicadas, (2013).
En lo referente a la consistencia, se muestra que de las personas encuestadas

que fueron 88,78 mencionan que la consistencia les parece blanda.
Figura N26. Evaluacin de la textura.

60
50
40
30
52
20
33
10
0
3
Aspera
Lisa
Granulada
Fuente: Elaboracin propia con datos de encuestas aplicadas (2013).
La grfica muestra los resultados de un total de 88 encuestas, destacando 52

que mencionan que la presentacin mostrada les parece granulada.
50
Figura N27.Evaluacin de la apariencia.

70
60
50
40
30
58
20
24
10
0
4
Muy Antojable
Antojable
Medio Antojable
2
No Antojable
Fuente: Elaboracin propia con datos obtenidos de encuestas, (2013).
En lo que se refiere a la apariencia de la presentacin mostrada de un total de

88 encuestados, 58 de ellos menciona que les parece antojable, mientras el resto, se
muestra los resultados en la grfica.
5.2 Estadstica explicativa
5.2.1 Prueba estadstica chi cuadrado de Pearson y test exacto de Fisher.
Para la obtencin de estos resultados se utiliz la prueba estadstica chi

cuadrado de Pearson y la prueba exacta de Fisher; dichas pruebas se utilizaron para
la determinar si existe relacin entre variables.
Para comprobar las hiptesis partimos de la teora de que no existe relacin
entre variables (hiptesis nula).
51
La prueba chi cuadrado de Pearson exige ciertos requerimientos que no

siempre se tienen en cuenta acerca del tamao muestral, adems de que la prueba
es aplicable a los datos de una tabla de contingencia solamente si las frecuencias
esperadas son suficientemente grandes, del mismo modo, cuando los datos exhiben
cierto grado de dependencia, la prueba chi cuadrada no ser el mtodo apropiado
para contrastar la hiptesis nula de independencia; para lo cual, ser necesario
utilizar la prueba exacta de Fisher cuando no se verifiquen las condiciones
necesarias para la utilizacin de chi cuadrado.
Las condiciones de la prueba de chi cuadrado exigen que los valores
esperados de al menos el 80% de las celdas en una tabla de contingencia sean
mayores de 5. As, en una tabla 2x2 ser necesario que todas las celdas verifiquen
esta condicin, si bien en la prctica suele permitirse que una de ellas muestre
frecuencias esperadas ligeramente por debajo de este valor.
En contraparte, el test exacto de Fisher permite analizar si dos variables estn
asociadas cuando la muestra es demasiado pequea; este test se basa en evaluar la
probabilidad asociada a cada una de las tablas 2*2 que se pueden formar
manteniendo los mismos totales de filas y columnas que los de la tabla observada.
Cada una de estas probabilidades se obtiene bajo la hiptesis nula de independencia
de las dos variables que se estn considerando (Daz, Fernndez, 2004).
Prueba de las hiptesis de la relacin existente entre las variables consumo del
amaranto y valor nutritivo
52
Para la determinacin de la relacin entre las variables consumo del amaranto

y valor nutritivo de este se utiliz el estadstico de la prueba exacta de Fisher ya que
el 25 % de las casillas tienen valores inferiores a 5 y la prueba chi cuadrado de
Pearson no tolera valores mayores al 20% con casillas inferiores a 5; por lo tanto el
test de Fisher es el que se tom para el anlisis de estas variables.
Hiptesis estadsticas:
H0: El consumo del amaranto no est en relacin con el conocimiento de las

propiedades nutrimentales.
H1: El consumo del amaranto
esta en relacin con el conocimiento de las
propiedades nutricionales.
Cuadro N 9. Prueba de chi cuadrado en relacin al consumo de amaranto con el valor

nutritivo de este.
Chi-cuadrado de Pearson
Correccin por
continuidad(a)
Razn de verosimilitudes
Sig. asinttica
Sig. exacta
Sig. exacta
(bilateral)
(unilateral)
1.000
0.535
Valor
Gl
(bilateral)
0.079(b)
0.778
0.000
1.000
0.082
0.775
Estadstico exacto de
Fisher
Asociacin lineal por lineal
N de casos vlidos
0.079
0.779
212
a Calculado slo para una tabla de 2x2.

b1 casillas (25.0%) tienen una frecuencia esperada inferior a 5. La frecuencia mnima esperada es 3.45.
Fuente: Elaboracin con datos de la encuesta, (2013).
De acuerdo a los datos arrojados por la prueba exacta de Fisher, el cual arroja
un valor de 0.535 el cual es mayor a .10, significando que no se rechaza la hiptesis
53
nula por lo tanto se concluye que el consumo de amaranto no est relacionado con el
conocimiento de las propiedades nutrimentales.
Prueba de hiptesis de la frecuencia de consumo en relacin con las

presentaciones de amaranto.
Para la determinacin de la relacin entre variables de la frecuencia de

consumo y las presentaciones del amaranto se utiliz la prueba estadstica de chi
cuadrada de Pearson ya que en este caso esta prueba si aplica debido a que
ninguna de las casillas de la tabla de contingencia tiene una frecuencia esperada
inferior a 5.
Las hiptesis estadsticas:
H0: El consumo del amaranto no est en relacin al desconocimiento de las
presentaciones de ste.
H1: El consumo del amaranto est en relacin al
desconocimiento de las
presentaciones de ste.
Cuadro N 10.Prueba de chi cuadrado de frecuencia de consumo de amaranto en
relacin a sus presentaciones.
N de casos vlidos
Valor
3.282(a)
3.172
.246
gl
2
2
1
Sig. asinttica
(bilateral)
.194
.205
.620
212
a 0 casillas (.0%) tienen una frecuencia esperada inferior a 5. La frecuencia mnima esperada es 6.77.
Fuente: Elaboracin con datos de la encuesta, (2013).
54
De acuerdo al valor obtenido en la prueba de chi cuadrado que es 0.194 el

cual supera a 0.10, no se rechaza la hiptesis nula significando que el consumo del
amaranto no est relacionado con el desconocimiento de las presentaciones de ste.
.
Prueba de hiptesis de la frecuencia de consumo en relacin con la facilidad
de conseguirlo.
Para determinar la relacin existente entre las variables frecuencia de

consumo y la facilidad de conseguirlo se utiliz la prueba de chi cuadrada de
Pearson debido a que el 83 % de las casillas tienen un valor superior a 5.
Hiptesis estadsticas:
H0: La frecuencia de consumo no est en relacin con la facilidad de conseguirlo.

H1: La frecuencia de consumo est relacionada con la facilidad de conseguirlo.
Cuadro N 11. Prueba de chi cuadrado de la frecuencia de consumo en relacin a la

facilidad de conseguirlo.
Valor
Gl
Sig. asinttica (bilateral)
4.711(a)
0.095
6.802
0.033
4.507
0.034
N de casos vlidos
212
a 1 casillas (16.7%) tienen una frecuencia esperada inferior a 5. La frecuencia mnima esperada es 2.13.
55
Se rechaza la hiptesis nula considerando que el valor del estadstico de chi

cuadrado de Pearson es menor a 0.10 por lo tanto se concluye que la frecuencia
de consumo de amaranto est relacionado con la facilidad de conseguirlo.
56
CAPITULO VI
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1 Conclusiones
De acuerdo con los objetivos y los resultados obtenidos en este trabajo de

investigacin se puede concluir lo siguiente:
Se especula que el amaranto sera aceptado por el mercado, considerando
que de 88 personas, 83 mencionaron que el sabor les pareci agradable; 58
personas mencionaron que la apariencia les parece antojable, y 24 lo consideran
medio antojable.
En lo referente a las personas que conocen el amaranto, mencionan que la
forma en que lo han consumido es en dulce denominando alegra; ya que de 212
encuestados, 106 lo han consumido en esta presentacin, 76 en galleta y 35 como
complemento. De estos encuestados, 195 externan que lo consumen por gusto y 17
personas lo hacen por dieta; otra cuestin que se menciona es que, cuando estas
personas necesitan este producto, ms de la mitad responden que se dificulta para
conseguirlo. En base a esto, se concluye especulando que si en el mercado
existieran mayores puntos de venta al igual, que ms variedad de presentaciones,
y al mismo tiempo se resaltara la importancia del valor nutritivo de este grano, la
demanda de ste aumentara y por consiguiente el consumo.
Considerando otras variables contempladas en este estudio (frecuencia de
consumo, cantidad de consumo, precio, desconocimiento del valor nutricional en
comparacin con otros cereales como el maz, trigo y avena) ms del 50%
mencionan que lo consumen ocasionalmente; el precio al que lo han adquirido les
57
parece justo y no conocen el valor nutritivo de este en comparacin con otros

cereales; se especula que requiere una mayor explotacin y ms difusin del
producto.
De acuerdo al estadstico de chi cuadrado de Pearson y la prueba exacta de
Fisher se concluye que la variable consumo de amaranto y conocimiento de las
propiedades no se encuentran relacionadas. En la misma situacin se encuentra la
variable de frecuencia de consumo
con las presentaciones existentes, es decir,
segn el estadstico el no conocer las propiedades nutrimentales no es un factor

determinante para el consumo de amaranto aqu en Saltillo; sin embargo, pueden
existir ms situaciones del porque no se consume, las cuales no se detectaron en
este estudio. Es muy probable que con un estudio descriptivo o causal, se puedan
determinar dichas situaciones, sin soslayar, que una mezcla promocional exclusiva
para el producto y dirigida al mercado familiar pueda influir positivamente en el
consumo del amaranto.
En lo referente a la relacin de la frecuencia de consumo y a la facilidad de
conseguirlo, se encontr que estas variables s tienen relacin, es decir, que si ste
estuviera disponible en ms lugares, quiz influira ms en el consumo.
58
6.2 Recomendaciones
De acuerdo a los resultados obtenidos y con lo que pude observar durante el

periodo de aplicacin de las encuestas surgen las siguientes recomendaciones:
Se debe tener ms difusin sobre la importancia de este grano enfatizando
sus cualidades
nutricionales y medicinales muy superiores a otros cereales ,
adems, de que se deben buscar lugares estratgicos donde la mayora de las

personas pudieran tener acceso a el, es decir, que se vendieran en lugares
concurridos.
Como nos dimos cuenta que algunas personas no lo conocen, se debera de
llevar a cabo una mayor promocin a travs de demostraciones y de nuevas formas
de presentacin para su consumo.
Una forma de incrementar la demanda es hacer labores de promocin en
instituciones como el DIF estatal y escuelas primarias
mediante el diseo de
trpticos que sealen las propiedades nutrimentales y los beneficios del amaranto.
Celebrar reuniones con los directivos de cadenas comerciales como H.E.B,
Soriana, merco, waltmar, etc. para realizar ventas por contrato en estos lugares.
Tambin se sugerira que los productores
inters de dar a conocer
o cualquier persona que tenga
este pseudocereal se organizaran para hacer una
exposicin sobre los productos derivados de este grano en estas regiones, as como
tambin se ofrecieran talleres para el procesamiento de ste.
Se recomienda informar cuales son los principales estados productores de
este grano, as como, las empresas encargadas de producirlo, industrializarlo y
comercializarlo, por si algn productor de esta parte del pas se interesara por este
cultivo o producto terminado.
59
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Vivanco M. 2005. Muestreo estadstico diseo y aplicaciones. 1 Edicin. Santiago de

Chile. Pg. 69.
65
ANEXOS
Anexo N1: Conocen el amaranto
Encuesta de personas que conocen y han probado el amaranto.

Hola buen da. De la manera ms atenta le solicito su colaboracin para responder la
presente encuesta en relacin al amaranto que es el tema de m investigacin de
licenciatura.
Sexo: ___________________
Ocupacin: ______________________
Instrucciones:
Encerrar en un crculo la opcin que identifique la respuesta.
1. Cul es la forma en que normalmente consumes el amaranto?
a) Galleta
B) Dulce
c) Complemento
2. Por cules razones lo consumes?

a ) Gusto
b) Dieta
3.- Con qu frecuencia consume el amaranto?

a) Frecuentemente b) Ocasionalmente
4.- Qu cantidad de amaranto consume a la semana?
a) 300 grs.
b) 500 grs. c) 700 grs.
d) 1000 grs. e) Otro.
5.- Adems de las opciones en que usted lo conoce sabe en qu otra parte de
la planta se puede consumir?
a) Si
b) No
66
6.- El precio que paga por el amaranto cree que es justo?

a) Si
b) No
c) No conoce
7.- Se le dificulta mucho conseguir este producto cuando usted lo necesita?

a) No
b) Si
c) No conoce
8.- Para consumir el amaranto toma en cuenta algunas fechas en especfico?

a) Si
b) No
9.- Conoce el contenido valor nutritivo del amaranto en relacin a otros

cereales como el trigo, maz, avena?
a) Si
b) No
10.- Sabia usted que la protena del amaranto contiene casi el doble de este
elemento que el trigo, tres veces ms que el maz y es similar al de la leche?
a) Si
b) No
11.- Sabe de qu estado proviene el amaranto que consume?

a) Si
b) No
12.- Estara dispuesta(o) a consumir amaranto proveniente del estado de

Morelos?
a) Si
b) No
La encuesta ha terminado.
Muchas gracias por su colaboracin
67
Anexo N2 conocen el amaranto
Encuestas de personas que no conocen el amaranto y se les dio la degustacin.

Hola buen da de la manera mas atenta le solicito su colaboracin para responder la
presente encuesta en relacin al amaranto que es mi tema de investigacin de
licenciatura.
Sexo: ___________________
Ocupacin: ______________________
Instrucciones:
Encerrar en un crculo la opcin que identifique la respuesta.
1.- Conoce usted el amaranto?
a.-) Si _____________b) No_______________
2.- Aceptara probar el amaranto?
a) Si _____________________ b) No_______________________
3.- Cmo evaluara el sabor?
a) Excelente b) Muy agradable
c) Agradable
d) Poco Agradable e) Nada
agradable
4.- En cuanto a la dulzura como la evaluara?
a) Muy alto
b) Alto
c) Medio
d) Bajo
e) Muy bajo
5.- En lo referente al olor como lo evaluara?

a) Excelente b) Muy agradable
c) Agradable
d) Poco Agradable e) Nada
agradable
68
6.- Como evaluara la consistencia?

a) Muy dura
b) Dura
c) blanda
d) Muy blanda
7.- Como evaluara la textura del amaranto?

a) spera
b) Lisa
c) Granulada
8.- Cmo evaluara la apariencia?

a) Muy antojable
b) Antojable c) Medio antojable d) No antojable
La encuesta ha terminado.
Muchas gracias por su colaboracin
69

Mercado Potencial de Amaranto (Amaranthus SPP) en La Ciudad de Saltillo, Coahuila

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UNIVERSIDAD AUTNOMA AGRARIA ANTONIO NARRO

DIVISIN DE CIENCIAS SOCIOECONMICAS

MERCADO POTENCIAL DE AMARANTO (AMARANTHUS SPP) EN

INGENIERO AGRNOMO ADMINISTRADOR

Buenavista, Saltillo, Coahuila. Mxico

A MI HERMANITA DEL ALMA

A MI COMPAERA, AMIGA Y TODO LO DEMAS QUE ELLA REPRESENTA

A MIS COMPAEROS DE LA VIDA, UNIVERSIDAD, TRABAJO Y DE

A MIS COMPAEROS DE LA CARRERA INGENIERO AGRONOMO

A LAS CHICAS DEL INTERNADO MATAMOROS N 136 CUARTO 6

A MI ALMA MATER UNIVERSIDAD AUTNOMA AGRARIA ANTONIO NARRO

A MIS MAESTROS DE ESTA CASA DE ESTUDIOS

AL COMEDOR UNIVERSITARIO Y LOS CHOFERES DE LOS BUITRES

A TODOS LOS QUE CONOCI EN LA UNIVERSIDAD

2.3.1 Per ..................................................................................................................9

6.1 Conclusiones ...........................................................................................................57

Cuadro N1. Caractersticas principales de las variedades de semilla de amaranto

Figura N1. Superficie Nacional Sembrada, 2012. .......................................................19

El amaranto es un pseudocereal con un alto valor nutritivo que se cultivaba en

Desde la dcada de 1980, el amaranto cobra mucha importancia debido a su

El grano de amaranto contiene un alto contenido proteico, mayor al 17 %, y

Desgraciadamente muchas personas en nuestro pas no se han percatado de esto,

Para la realizacin de la investigacin se propusieron tres hiptesis tomando

La informacin se analiz en el programa estadstico Statistical Package for

El trabajo se encuentra dividido en 6 Captulos de los cuales en el Captulo I

En el Captulo III se muestra una panormica de la situacin nacional del

estado de Morelos desde su tamao de siembra, cosecha,

rendimiento, precio medio rural

as como la importancia econmica, nutricional y

agronmica de este, as como los usos de esta planta.

En el Captulo IV se presenta la metodologa utilizada para llevar a cabo esta

En el Captulo V se muestran los resultados obtenidos de los instrumentos de

En el Captulo VI se realizan las conclusiones y recomendaciones en base a

del dulce alegra ofrecida a las

personas que desconocan este pseudocereal.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Actualmente el amaranto es un pseudocereal que se produce principalmente

a largas distancias debido a que no cuentan con los recursos y

conocimientos necesarios para cubrir esos mercados as que lo hacen a travs de

en el norte del pas, tampoco se produce en esa

Debido a que los productores del pseudocereal amaranto del estado de

Detectar la factibilidad de consumo y de comercializacin de las diversas

1. Determinar el grado de conocimiento de los beneficios de este pseudocereal

2. Conocer el tipo de presentacin y puntos de venta ms preferidos por los

H01: El consumo del amaranto esta en relacin con el conocimiento de las

H02: La frecuencia de consumo est relacionada con la facilidad de conseguirlo.

H03: La frecuencia de consumo del amaranto est relacionada con las

1.1 Antecedentes del cultivo

La palabra Amaranto significa inmortal, proviene del origen griego: a; negacin

El cultivo se realiz en Mesoamrica y los primeros datos de esta planta datan

1.2 Origen geogrfico

El amaranto conocido comnmente en Mxico cono Alegra es una planta

Se seala que probablemente todas las especies para produccin de grano de

Amaranthus cruentus L. especie para la produccin de grano, es originaria de

Amaranthus caudatus es otra especie para la produccin de grano; es de da

Amaranthus hypochondriacus es otra importante especie para produccin de

Las evidencias arqueolgicas encontradas confirman el origen Americano de

Amaranthus fueron utilizadas por los habitantes de Amrica Prehistrica mucho

1.3 Caractersticas botnicas de Amaranthus spp.

El gnero Amaranthus comprende hierbas anuales procumbentes erectas, con

embrin enrollado alrededor de un endospermo amilceo segn Bailey, 1914 citado

El gnero Amaranthus pertenece a la familia de las Amaranthacea, subfamilia

1.5 Origen geogrfico de especies de grano