PROCESOS

AGROINDUSTRIALES

AZCARES Y
EDULCORANTES

NAVARRO ZAMBRANO Richer Teobaldo

INTRODUCCION
El ser humano se ha ingeniado siempre
la forma de satisfacer su gusto
gastronmico por el sabor dulce, tanto
natural como artificialmente.
Los edulcorantes se clasifican como
'naturales' y 'artificiales. (Benjumea M.
1996)
Los edulcorantes se emplean en los
alimentos por varias razones: para dar
sabor dulce, para dar cuerpo al alimento,
para proporcionar un importante aporte
calrico, y para actuar como
conservante. (Benjumea M. 1996)

El Azcar
GLUCOSA

Hidroflico
Fijador de aromas
Poder edulcorante
Cariognico

La fructosa a pesar de ser la ms dulce entre

stas ha sido desplazada por la sacarosa debido
a su alto costo comercial (Benjumea M. 1996)

Los Edulcorantes
La necesidad de ayudar en el tratamiento de la diabetes y
en el de la obesidad, en la prevencin de las
enfermedades cardiovasculares, y en la Promocin de la
salud, motiv a la industria alimentaria en la investigacin
de sustitutos del azcar. (Benjumea M. 1996)

Descripcin de Edulcorantes No
Descripcin de Edulcorantes
Nutritivos
Nutritivos
IDA *
IDA *
EDULCORANTE
DESCRIPCIN
( FDA)

EDULCORANTE
Sacarina
Fructosa
Glucosa
Miel
Ciclamato
Dextrosa

Sorbitol
Acesulfame K

Manitol

Aspartamo
Xilitol

(FAO/OMS)

DESCRIPCIN
Efecto edulcorante 200-700 veces mayor que la sacarosa
No cariognico
Componente
de la sacarosa que se encuentra en las
frutas. Produce 5unmg/kg
aumento
5 mg/kg
Nolaproduce
respuesta
glucmica
de
glucemia
ms lento
que la sacarosa. Una ingesta elevada podra conducir a
Sabor residual metlico hipertrigliceridemia
Se encuentra
Efecto educorante 30 veces mayor que
la sacarosaen las frutas
No cariognico
Combinacin de fructosa, glucosa y agua
No aprobado
11 mg/kg
No produce respuesta glucmica
Se forma a partir de la hidrlisis del almidn de maz
No da sabor residual metlico
Se obtiene a partir de la glucosa
Se absorbe
porque
lo cual
no genera un ascenso rpido de la glucemia
Efecto edulcorante
200lentamente
veces mayor
la sacarosa
En
cantidades
>
50
g puede producir diarrea
No cariognico
No requiere
insulina para su metabolizacin
15 mg/kg
15 mg/kg
No produce respuesta
glucmica
Es menos
cariognico que los azcares comunes
Tolera temperaturas
elevadas
Es amargo en concentraciones
elevadas
Se obtiene
a partir de la manosa
Se absorbe lentamente por lo cual no genera un ascenso rpido de la glucemia
Efecto edulcorante 160 220 En
veces
mayor que
la g puede producir diarrea
cantidades
> 20
sacarosa
Se obtiene a partir de la xilosa
No cariognico
Se absorbe lentamente por lo cual no genera un ascenso
la glucemia
50/mg/kgrpido de 40
mg/kg
Produce limitada respuestaPoder
glucmica
edulcorante similar a la fructosa
Las altas temperaturas destruyen
el poder
En cantidades
> 30-40 g puede producir diarrea
edulcorante
No cariognico

Efecto edulcorante 600 veces mayor que la sacarosa

Fuente: Torresani M. 2002 (http://www.nutrilearning.com.ar/docs/util/alimentos/EDULCORANTES.pdf
)
No cariognico
15 mg/kg
15 mg/kg
Fuente:Sucralosa
Torresani M. 2002 (http://www.nutrilearning.com.ar/docs/util/alimentos/EDULCORANTES.pdf
)
No produce respuesta glucmica
Tolera temperaturas elevadas

Seguridad de los Edulcorantes No

Nutritivos

XMENES

FIJA LA
INGESTA
DIARIA
ADMISIBLE
(IDA)

ad que se
id
t
n
a
c
la
El ADI es
riamente
ia
d
ir
m
u
ns
sin que
puede co
,
a
id
v
la
oda
durante t
o para la
g
s
ie
r
n

g
exista nin
salud.

Todos lo
s aditivo
aprobad
s alimen
os en la
t
Unin Eu arios
consider
an segu
r
opea se
ros para
en gene
la pobla
ral, a las
cin
de emple dosis y condicio
nes
o especifi
cadas.

Cdigos de los Edulcorantes No

Nutrivos
Para identificar
los aditivos
alimentarios
tanto en la
legislacin como
en las etiquetas
de los alimentos,
la Unin Europea
as asigna a
cada producto
un nmero.

Discusin

Qu son los
edulcorantes?
Son aditivos alimentarios que confieren
sabor dulce a los alimentos. Por este
motivo, no se consideran edulcorantes
los alimentos como la miel, ni los
ingredientes como el azcar comn, la
fructosa, la glucosa, etc. (Sol A. s. f.)