ESCUELA ACADMICO-PROFESIONAL

INGENIERA INDUSTRIAL

MONOGRAFA:
ELABORACIN DE VINO A BASE DE FRESA

AUTORES:
CABRERA CABANA, JUNIOR
CRDOVA VALLADARES, DIEGO
TUBILLAS ULFE, CLAUDIA

PROFESORA:
IRIS CABREJOS ALVAREZ

LNEA DE INVESTIGACIN DE LA ESCUELA:

PRODUCCION

LIMA, DICIEMBRE DE 2013

Queremos dedicarle este trabajo a Dios que nos

ha dado la vida y fortaleza para
terminar este proyecto con satisfaccin.

II

Agradecemos nuestro mas sincero

agradecimiento a la profesora Iris Cabrejos
por orientarnos y guiarnos en nuestro trabajo

III

NDICE
pg.

Dedicatoria

II

Agradecimiento

III

Introduccin

IV

Descripcin del Proyecto

Objetivos

VI
CAPTULO 1
CONCEPTOS GENERALES

1.1

La Fresa
1.1.1

Caractersticas

1.2.1

Concepto

1.2.2

Proceso del Vino

1.2. Vino

CAPITULO 2
ELABORACIN Y PROCESO DE ELABORACIN
2.1 Materiales Utilizados
2.1.1

Equipos y Utensilios

2.1.2

Insumos

2.2 Flujograma del vino de fresa

2.3 Descripcin del Proceso

CAPITULO 3
IMPACTO
3.1 Beneficios
3.1.1 Salud

13

3.1.2 Econmicos

13

3.2 Amenazas
3.2.1 Salud

14

3.2.2 Ambiental

14

Conclusiones

15

Bbliografia

16

INTRODUCCIN

Este proyecto lo desarrollamos porque es proyecto productivo que nos ayudara a

impulsar el desarrollo de microempresa y estimulara a la institucin con medios
econmicos obtenidos de la venta del vino y as poder agrandar cada vez ms la
microempresa para que en unos aos sea una productora y comercializadora de
vino en todo el pas. Las caractersticas de un proyecto productivo como mejorar el
nivel de vida en cuanto a dar empleo para satisfacer las necesidades de las
personas en este caso de la institucin Ignacio Pescador y as adems de obtener
una mejora econmica tambin obtendremos un producto de buena calidad y que
satisfaga el paladar del cliente.
El vino que produciremos ser de fresa ya que es una fruta muy rica en levaduras
que ayudaran en su fermentacin, adems le da un olor, color y sabor muy
agradable. Con su produccin adquirimos conocimientos sobre la fresa,
fermentacin alcohlica, creacin de empresa y comercializacin del mismo,
mediante teora y prctica por esto y mucho ms nuestro proyecto es excelente.

IV

DESCRIPCIN DEL PROYECTO

El vino es una bebida alcohlica elaborada por fermentacin alcohlica

del jugo de la fruta. Los azucares del jugo, bajo accin de las levaduras,
se transforman en etanol, dixido de carbn y diferentes compuestos que
contribuirn al aroma del vino.

Considerando la amplia variedad de frutas, existe la posibilidad de

industrializar frutos produciendo vinos de buena calidad producto que
resulta de la fermentacin alcohlica de los jugos de fruta, como las uvas,
pias, naranjas, etc. Estos vinos adems de sabrosos son muy nutritivos.

OBJETIVOS
Realizar un estudio de la elaboracin de vino de fresa.
Medir y regular los grados brix del vino.
Verificar la activacin y efecto de la levadura para la fermentacin del
vino de fresa.
Medir y regular el pH del vino de fresa.

VI

CAPTULO 1
CONCEPTOS GENERALES

1.1 La Fresa

Las fresas

frutilla aportan

pocas

caloras,

abundante vitamina C y antioxidantes, los cules

contrarrestan el envejecimiento y el efecto daino
de sustancias que pueden favorecer el desarrollo
de cncer. La produccin en el cuerpo de esas
sustancias aumenta con el ejercicio fsico intenso,
la contaminacin ambiental, el tabaquismo, las infecciones, estrs,
dietas ricas en grasas y sobreexposicin al sol.
La vitamina C es un potente antioxidante, al igual que la vitamina E y
los flavonoides presentes en las fresas. La vitamina C interviene en la
formacin de huesos, dientes y glbulos rojos. Asimismo, las fresas
tienen elevado contenido de potasio y son bajas en sodio. Al igual que
con la vitamina C, aportan cido ctrico, cido saliclico, cido mlico y
oxlico y en menor proporcin vitamina E.

1.1.1 Caractersticas:
Fruta de sabor nico. Contienen hierro, cido flico, cido
saliclico y Vitamina C.
Es una fruta con propiedades dieurticas y antirreumticas,
ayudar contra el cido rico, gota y artritis.
Es ideal para disminuir el nivel de colesterol en la sangre.
Es antinflamatoria y astringente (contra la diarrea).
Se pueden curar con las hojas de este fruto, las llagas de la boca.
Es mineralizantes, tiene virtudes antianmicas y reconstituyentes.
Una fruta muy adecuada en la poca de crecimiento.
Anticancerosa.

 Resulta muy til, una dieta depurativa con este alimento para
eliminar las toxinas del cuerpo.
Sus frutos son muy adecuados en regmenes dietticos, se
recomienda su uso con las personas diabticas.
2 recomienda su consumo durante la
Por su contenido en boro se
menopausia.
Las hojas machacadas de la fresa y aplicadas sobre la piel
constituyen un buen remedio para evitar las arrugas.
Las fresas maduras, se deben conservar a la sombra y en un
lugar resguardado del calor y de la humedad.
Es muy utilizada en la elaboracin de mermeladas y pasteles. Sus
hojas tiernas se pueden consumir como verdura.
1.2 El vino
1.2.1

Concepto
El vino es
una bebida obtenida
mediante
la fermentacin
alcohlica de
su mosto o zumo. La
fermentacin se
produce por la

accin metablica de levaduras que transforman

los azcares del fruto en alcohol etlico y gas en forma
de dixido de carbono. El azcar y los cidos que posee la
fruta hacen que sean suficientes para el desarrollo de la
fermentacin. No obstante, el vino es una suma de un conjunto

de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz,

temperatura...etc.

1.2.2 Proceso de vino

El azcar de las frutas est constituido principalmente de
glucosa y fructosa .durante la fermentacin alcohlica se
produce el desdoblamiento del azcar con formacin de etanol y
Co2: glucosa o fructosa etanol dixido de carbono
La fermentacin alcohlica no solo la sufren los azucares no solo
la sufren los azucares fermentables que son la glucosa y la
fructosa .La sacarosa, el azcar de caa, se desdobla en
3
glucosa y fructosa por la accin del enzima invertaza producido
por las levaduras.
Para producir un por ciento de alcohol se necesitan
aproximadamente 17 g/litro de glucosa o fructosa (que pueden
provenir de 16.15 g de sacarosa) por litro de mosto.
Durante toda la elaboracin del vino se debe evitar que se
establezca contacto con el aire .Si eso pasa , existe el peligro
que se produzcan oxidaciones y que se desarrollen
microorganismos aerobios (levaduras superficiales, bacterias
acticas ).Pero si se necesita una multiplicacin de las levaduras
al principio del proceso , y que no se multiplican con la
intensidad adecuada , como sucede frecuentemente en los
mostos muy ricos en azcar , el lquido de fermentacin debe
ventilarse temporalmente .El aporte de aire provoca una rpida
multiplicacin de levaduras .
El so2 tiene muchas ventajas en la conservacin de los vinos.
-Impide el desarrollo de las bacterias acticas y lcticas.
-Impide al oxigeno penetrar en el vino, combinndose con el
formando cido sulfrico que formara sulfatos.
-Destruye las enzimas responsables de la oxidacin de los vinos.

Se aade bajo forma de metabisulfito de sodio o potasio 1g de

metabisulfito de potasio (K2S2O5) Produce 0.5g de SO2.En total
se puede utilizar mximo 2g de metabisulfito por 10 litros de
vino.
La vitamina C est presente en muchas frutas, pero desaparece
durante la fermentacin .Se puede aadir al momento que se
envase el vino. Es un antioxidante Que estabiliza las aromas y
colores de los vinos, y que de manera general ayuda a evitar los
nmeros defectos debidos a la oxidacin (pardeamiento, etc.).
Se utiliza a razn de 0.2 hasta 0.5 g por 10 litros de vino,
siempre en combinacin con
4 la sulfatacin. El sorbato de
potasio libera en el medio acido de los vinos el cido sorbico que
inhibe las levaduras. Se utiliza para evitar que el vino no vuelva
a fermentar, pero no es adecuado para interrumpir la
fermentacin .A la concentracin en la que se aade al vino,
mximo autorizado de 300 mg/L y mucho ms para ser activo
contra las bacterias lcticas y acticas. Es importante utilizar el
sorbato en combinacin con la sulfatacin. De otro modo las
bacterias podran transformar el vino.
La clarificacin del vino se hace por trasiego de un balde a otro ,
por gravitacin natural (el recipiente que recibe el vino clarificado
es ms bajo que el recipiente con el vino a clarificar ).El tubo que
se utiliza para el trasiego debe ser conectado con un dispositivo
que permite trasegar sin aspirar los sedimentos que se
encuentran en el fondo del recipiente (aspiracin por arriba).Es
algo que se puede fabricar artesanalmente .Pero la mejor
alternativa es seguramente los tubos de trasiego
comercializados por BADERBREWING ,este tubo de trasiego
tiene un sistema para iniciar el trasiego sin tener que aspirar por
la boca , lo que siempre es caso con los sistemas fabricados
artesanalmente.

CAPTULO 2
ELABORACIN Y PROCESO DEL VINO DE
FRESA

2.1 Materiales Usados:

2.1.1 Equipos y Utensilios
Ollas
Cucharn
Cuchillos
Tablas de picar
Jarras medidoras
Licuadora
Cocina
Balanza
Botellas de vidrio
Damajuana

2.2.2 Insumos
3 1/2 kg. de fresa
4 litros de agua hervida

 cucharada de Bisulfito de sodio

cucharada de Tanino de vino
Enzima pctica
1 cucharada de Levadura de vino
10 tazas de azcar rubia
1 cubo fermentador
OPCIONAL: Enzima Pctica

2.2 Flujograma del vino de fresa

2.3 /Descripcin del Proceso

a) Recepcin y Seleccin:
Se hace recepcin y la seleccin de la
fresa de ptima calidad.
b) Lavado:
Este procedimiento se hace para eliminar
bacterias superficiales, residuos de
insecticidas y suciedad adherida a la
fresa.
c) Pesado:
Consiste en cuantificar la fresa que
entrar al proceso para determinar
rendimientos. La recepcin debe
hacerse en recipientes adecuados y
esterilizados, y con ayuda de una
balanza, para poder hacer la formulacin
del proceso en cantidades adecuadas.
Medida de Pesos
Peso Inicial de la fresa

Cscara y Pepa
Pulpa para Procesar

d) Pre coccin:

3.100gr

110gr
2.990gr

Se lleva al fuego por 5 minutos con un

poco de agua.
e) Licuado:
Se licua la fresa.

f) Estandarizacin:

Aadimos a la preparacin el bisulfito,

para eliminar las bacterias y el moho que
se puedan dar en la preparacin.
*Agregar a la mezcla el tanino, que le da
el sabor.
*Cubrir el recipiente por 24 horas.
g) Activacin:
Diluir la preparacin con 4 litros de agua
y mezclarlo con el azcar.
Activamos inmediatamente con la
levadura, esto es para que se fermente
ms rpido.
h) Fermentacin:
Se lleva a un balde esterilizado y
hermtico y se espera 1 semana.
i) Colar:
Luego de pasada una semana se cuela
la preparacin.
j) Trasiego:

Esto se da despus de 21 das de que

se col la preparacin.
k) Pasteurizacin:
Se lleva al fuego por 8 minutos a una
temperatura de 53 grados centgrados.
l) Envasado:
Se deja enfriar luego se envasa en
botellas de vidrio esterilizadas o
damajuanas.

10

11

CAPTULO 3
IMPACTO

3.1 Beneficios
3.1.1 Salud

En cuanto a beneficios en la salud , al ser un vino

artesanal , la fruta conserva netamente todos sus
beneficios, como:
Contiene vitamina C, una sustancia
antioxidante que, adems, protege al
cuerpo fortaleciendo el sistema inmune.
Entre sus cualidades se encuentran la de
ser bueno para el sistema digestivo.
Es diurtico y tambin remineralizante.
La fermentacin implica una proteccin
cardaca, que colaborara a prevenir el
infarto de miocardio.

3.1.2 Econmicos
En cuanto a los beneficios econmicos :
Un vino artesanal , te sale mucho mas
barato que un vino normal.
El vino artesanal tiene ingrdientes que son
accesibles .
Hacer un vino artesanal , con un
presupuesto para comprar un vino normal,
te har darte cuenta que habr mas
cantidad al realizar el vino artesanal.
3.2 Amenazas
3.2.1 Salud
Los componentes de los que esta hecho el

13

vino de fresa (ingredientes) deben de ser

tratados con mucho cuidado , evitando el
contacto con el exterior , es decir que se
contaminen , pues esto podra traer
consecuencias , como cualquier
componente , al igual que los envases en
donde sern echados y trasadados y por
ltimo envasado el vino de fresa, debern
de estar totalemente esterilizados para
prevenir cualquier enfermedad.

3.2.2 Ambiental
Por lo general , este vino artesanal , no
afecta ambientalmente , pues todos los
ingredientes , estn hechos ya , y solo es
cuestin de agregar los ingredientes
conforme el proceso de la elaboracin del
vino.

14

Conclusiones

Es importante la estandarizacin para

la eliminacin de mohos producto de
la trasladacin de un envase a otro.

Es necesaria la esterilizacin de
envases para la eliminacin de
grmenes.

Es necesario la pasteurizacin para la

terminacin de eliminacin de
microorganismos.

El envasado del vino de fresa debe

ser totalmente higinico y cerrado
hermticamente.

La realizacin del vino artesanal es

mucho mas econmico que la del
vino normal.

No implica un impacto ambiental , la

realizacin del vino artesanal.

15

Referencia Bibliogrfica
http://www.vinodefruta.com/vino_en_casa.ht
m
http://www.losandes.com.ar/notas/2011/1/30/
vino-casero-artesanal-para-producir-mejor547693.asp
http://www.innatia.com/s/c-vinos/apropiedades-vino.html
http://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/12
3456789/8163/1/Elaboraci%C3%B3n%20y
%20Comercializaci%C3%B3n%20del

%20vino%20de%20naranja%20San
%20Marcos%20en%20la%20ciudad%20de
%20Guayaquil.pdf
http://cocina.comohacerpara.com/n4609/co
mo-hacer-vino-casero.html
http://www.freshplaza.es/article/12929/Benefi
cios-y-propiedades-de-la-fresa
http://www.slideshare.net/manolito170892/inf
orme-de-vino-de-fresa-lita

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