Hidrlisis de las Protenas concentradas en la Harina de Quinua

I. GENERALIDADES:
1. Titulo
Hidrlisis de las Protenas concentradas en la Harina de Quinua (Chenopodium Quinoa)
2. Lugar de ejecucin
UNIVERSIDAD CIENTFICA DEL SUR
3. Centro de Investigacin
Laboratorio Qumica General N3
4. Investigadores
A. Castillo Villanueva, Jari Sebastin
B. Elas Pacheco, Fabrizio Jorge
C. Guerrero Justiniano, Jean Carlo
D. Trujillo Valverde, Percy Anthony
5. Fecha de inicio: Mayo 2016
II. ANTECENDENTES:
Aspectos Nutricionales:
1. Alto contenido de protenas (10- 18%) y de mejor calidad que otros cereales
(trigo, avena, arroz, maz, etc.), contiene todos los aminocidos esenciales,
2.
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particularmente lisina y metionina.

Libre de gluten
Mayor contenido de Ca, Mn, Mg, Fe, Cu y K que otros cereales
Mayor contenido de lpidos que otros cereales principalmente MUFA y PUFA
Rico en fibra dietara soluble/insoluble
Compuestos bioactivos

Los compuestos bioactivos

Incidencia en la fisiologa humana
Bienestar y salud del consumidor

Alternativas de valorizacin de la quinua

Harinas (panificacin, pastelera, sopas deshidratadas, etc.) AL libres de gluten

Bebidas Fermentadas * Pre y prebitico

Harinas RTE, Snacks, Barras energticas

Protenas: aisladas, concentradas

1. Insumo para la IA
2. Protenas modificadas
3. Pptidos y aminocidos para dietas especiales
4. Pptidos antioxidantes, antihipertensivos
Harina de Quinua
Almidn
5. Insumo para la IA
6. Almidones modificados Glucosa, fructosa,
7. Xilitol, maltitol
8. Ciclodextrinas, etc.
Aceites y Fibra Dietaria

III. OBJETIVOS:
A. Estudiar la cintica de la hidrlisis enzimtica de las protenas concentradas de
Harina de Quinua.
B. Obtener un producto proteico soluble y de sabor aceptable.
IV. METODOLOGA Y EXPERIMENTACIN.
Proceso enzimtico:
Usando proteasas comerciales (alcalasa y neutrasa) o vegetales (especificacin referente
a temperatura y pH optima, segn fabricante), se conducir el estudio cintico para
establecer los parmetros ptimos de hidrlisis del concentrado de protena
(temperatura, cantidad de enzima y sustrato, pH y grado de hidrlisis), despus del cual
se procesa el hidrolizado.
Proceso de extraccin de Protena Soluble:
El mtodo combina la reaccin de iones de cobre con los enlaces peptdicos en un
medio alcalino (test de Biuret) con la oxidacin de residuos aromticos de las protenas.
El mtodo de Lowry es el ms apropiado para concentraciones de protenas entre 0.01

1.0 mg/mL y se basa en la reaccin del Cu+, producido por la oxidacin de los enlaces
peptdicos, con el Reactivo de Folin-Ciocalteu.
Est basado en la asociacin de dos reacciones complementarias:
A. Reaccin del Biuret: caracterstica de grupos amino peptdicos, con los que el
Cu (II) en medio alcalino forma enlaces de coordinacin, originando complejos
de color violeta.
B. Reactivo de Folin-Ciocalteu: caracterstica de grupos -OH reductores que,
junto con los complejos cuproproticos de la reaccin del Biuret, reducen el
reactivo de Folin, el cual vira a color azul oscuro.
El espectro de absorcin del reactivo de Folin reducido presenta un mximo de
absorcin a 640 nm y su intensidad es proporcional a la de protenas que existe en la
muestra.[5]
Reactivos:
A. Solucin patrn de albumina recin preparada
B. Reactivo de Biuret
C. Reactivo de Folin-Ciocalteu