Factores relacionados con la constitucin y funcin del

musculo
Especie
La especie quiz sea el factor ms fcilmente apreciado en lo que
respecta a la calidad del msculo.
Un ndice importante para el analista que valora el contenido crnico de
los alimentos es el contenido de nitrgeno total (libre de grasa),
conocido como factor nitrgeno, de la carne magra y cruda de la canal
intacta. Entre especies la diferencia es pequea pero comercialmente
tiene un valor significativo.
En la Tabla 1 se compilan algunos aspectos de la composicin qumica
de los msculos de acuerdo a la especie, aunque algunos aspectos como
el contenido de agua, de nitrgeno total y de fosforo soluble son
similares
se
encuentran
variaciones
significativas
en
otras
caractersticas.

Tabla 1. Composicin qumica de los msculos de Conejo, Oveja, Cerdo,

Buey y Ballena azul.

La identificacin de la especie de carne es importante para defender del

fraude a los consumidores. Existen una diversidad de mtodos para
analizar la carne sin cocer. Mediante inmunoelectroforesis a
contracorriente se ha detectado una sensibilidad del 0.4% entre carne
de vaca y cerdo; de 0.5% mediante hibridacin de ADN; de 1% mediante
inmunodifusin y del 5% mediante isoelectroenfoque. Para la
diferenciacin entre carne vacuna y de oveja la deteccin mediante
hibridacin de ADN tiene una sensibilidad menor al 0.01% mientras que
entre oveja y cabras es de aproximadamente 10%.

Otro procedimiento es el uso de la espectrometra de masas de sonda

directa que permite diferenciar la carne de caballo, vacuna, de cerdo, y
de cordero. Un inconveniente que presenta es la incapacidad de
cuantificar las especies en el alimento.
Existen diferencias marcadas de los cidos grasos entre el musculo de
distintas especies animales. En la Tabla 2 se muestran datos sobre los
cidos grasos presentes en los msculos de vacas, ovejas y cerdos.

Tabla 2. cidos grasos presentes en el musculo de Vacas, Ovejas y

Cerdos.
cido graso (como
% del
total de cidos
grasos)

Otra diferencia muy importante entre especies es el citocromo oxidasa

que es la principal enzima que une el Oxgeno a la cadena
transportadora de electrones para suministrar energa. As, la cantidad
de esta enzima es alta en los msculos del caballo y baja en los de
conejo (Tabla 3).

Tabla 3. Actividad de citocromo oxidasa en msculos psoas de distintos

animales.

Algunas diferencias en la actividad enzimtica surgen post-mortem. As,

las caractersticas de aparicin del rigor-mortis difieren en caballo, buey,
cerdo y oveja. Las longitudes de cadena medias de los glucgenos de los
msculos l. dorsi de caballo y buey, cerdo y conejo son 17, 15 y 13
residuos de glucosa respectivamente.
Mientras que el pH ltimo es el mismo en las cuatro especies, los niveles
de pH inicial son altos en el caballo y cordero y relativamente bajos en el
buey y cerdo y el pH a la aparicin de la fase rpida del rigor mortis es
bajo en caballo y buey y alto en cordero y cerdo. El nivel de ATP/P a la
aparicin del rigor mortis es particularmente alta en el l. dorsi del cerdo.
Los cambios ablandadores del acondicionamiento post-mortem discurren
ms en la carne de cerdo, siendo intermedios en la carne de cordero y
ms lentos en la carne vacuna.
Otra diferencia post-mortem en la constitucin enzimtica entre los
msculos correspondientes de especies diferentes se muestran en la
actividad de la -amilasa. Esta enzima convierte el glucgeno muscular
en glucosa y compite con el sistema por el que el glucgeno es
convertido en cido lctico. En la tabla 4 se muestra la alta velocidad de
acumulacin de glucosa en los msculos de cerdos y conejos en relacin
con las ovejas y bueyes.

Tabla 4. Velocidad de acumulacin de glucosa en los msculos de

cerdos, conejos, ovejas y bueyes.

Raza
Despus de la especie, la raza ejerce la influencia intrnseca ms general
sobre la bioqumica y constitucin del msculo. En los caballos el
porcentaje de protena en los l. dorsi de puras sangres es
considerablemente mayor que el musculo de caballo de traccin. Por
otra parte, los msculos psoas no muestran diferencia (Tabla 5).

Tabla 5. Comparacin del porcentaje de peso hmedo en los msculos l.

dorsi y psoas de un Caballo de tiro y un Pura sangre.

En las vacas existen diferencias entre las razas usadas para produccin
de leche y las usadas para la produccin de carne. El porcentaje de
grasa intramuscular del msculo l. darsi tiende a ser marcadamente
mayor en la carne del ganado vacuno (por ejemplo, Hereford) que en los
animales de tipo lechero (por ejemplo, Friesian) a partir de los 18 meses
de edad (Tabla 6).

Tabla 6. Grasa intramuscular y su ndice de yodo en msculos vacunos.

En las ovejas el porcentaje de grasa intramuscular es considerablemente

mayor entre las razas mejoradas como la Hampshire y la Suffolk, que en
las de tipo semi-salvajes tales como la Soay y la Shetland. En un estudio
sobre las grasas dorsal y renal de cerdos, se hall que la introduccin de
la raza Hampshire indujo un incremento en el nmero de cerdos
productores de grasas blandas y altamente insaturadas.
Debido al inters de la musculatura exudativa y plida de los cerdos el
efecto de la raza sobre la composicin del musculo de esta especie ha
sido recientemente investigado. El musculo l. dorsi de los cerdos de la
raza Large White tuvo ms mioglobina y un pH ms alto, que los
msculos correspondientes de los cerdos de la raza Landrace.
La velocidad de la glucolisis post-mortem a 37C en los msculos l. dorsi
de los cerdos Large White es de un tercio a la mitad que en la Danish
Landrace.
La longitud de la cadena externa de glucgeno del musculo de los
cerdos Chester White decreca en mayor grado, pero a menos velocidad
durante la glucolisis post-mortem, que en los cerdos de las razas
Hampshire y Poland China. Adems, cuando de sometan a una
temperatura de 45C durante 29-60 minutos pre-mortem, los musculos
l. dorsi de las dos ltimas razas se tornaban plidos y exudativos
durante la subsiguiente glucolisis post-mortem, mientras que los
msculos de los cerdos Chester White permanecan firmes y obscuros.

Sexo
En general los machos tienen menos grasa intramuscular que las
hembras, mientras que los castrados de cada sexo tienen ms grasa que

los sexualmente enteros. Se ha visto que las grasas de depsito de los

novillos posen una grasa ms saturada que la de las novillas. En cuanto
al colesterol total no se ha encontrado diferencia entre novillos y
novillas.
De igual forma en el cerdo las principales diferencias debidas al sexo se
encuentran en el contenido de grasa intramuscular. Los msculos de l.
dorsi de los cerdos (castrados) contienen alrededor del 30% ms de
grasa intramuscular que en las cerdas de la misma edad. Tambin se ha
comprobado que los cerdos sexualmente enteros tienen en sus msculos
l. dorsi mayor concentracin de pigmentos hemo que los animales
castrados.

Edad
La composicin de los msculos vara al avanzar la edad del animal,
aunque distintos componentes alcanzan valores adultos a diferentes
tiempos. Por ejemplo, en l. dorsi bovino las fracciones nitrogenadas que
representan a las protenas mifibrilares y sacoplsmicas han alcanzado
el 70-80 % de sus valores adultos al nacimiento. Sin embrago, el
nitrgeno no proteico no alcanza su valor adulto hasta los 12 meses de
edad. Por otro lado, la grasa intramuscular parece incrementarse y el
contenido de humedad tiende a descender hasta y despus de los 40
meses de edad. Una idea de la diferencia en la composicin de un
musculo dado en el bvino a dos edades se presenta en la Tabla 7. Estas
tendencias son tambin manifiestas en el l. dorsi porcino (Tabla 8).

Tabla 7. Composicin comparativa del msculo l. dorsi de la ternera y el

novillo.

Tabla 8. Composicin comparativa de los msculos l. dorsi de cerdos de

tres edades.

En el vacuno el ndice de yodo de la grasa intramuscular desciende muy

marcadamente con el aumento de la edad.
La actividad de las enzimas respiratorias aumenta de forma similar en
diversos msculos. Esto se ve marcadamente en el caballo (Tabla 9).

Tabla 9. Efecto de la edad del animal sobre la actividad enzimtica en

preparaciones de msculos de caballo.

El contenido de tejido conectivo es mayor en los animales jvenes que

en los viejos. La concentracin tanto de colgeno como de elastina
disminuyen con el envejecimiento animal (Tabla 10).

Tabla 10. Contenido de colgeno y elastina de los msculos l. dorsi del

vacuno.

El grado de entrecruzamiento intra e intermuscular entre las cadenas

polipeptdicas del colgeno es mayor a medida que el animal envejece.
En los animales jvenes, la mayora de los enlaces cruzados
transversalmente pueden ser reducidos y lbiles al calor y al cido,
aumentando hasta los 2 aos de edad, posteriormente resultan
remplazados gradualmente por enlaces termoestables. Por esta razn la
carne de ternera es tierna y la de animales viejos es dura. A este cambio
estructural del colgeno con la maduracin se le conoce como
turnover. La alta velocidad de este recambio puede tener efectos
perjudiciales sobre la fuerza o resistencia del musculo y puede inducir a
la separacin de la grasa y del magro en la carne fresca y a un beicon
lacy en los alimentos curados. Esto pasa por ejemplo en los cerdos en
crecimiento rpido.