PRCTICA NUMERO

ELABORACIN DE CREMA TIPO ARTESANAL

COMPETENCIA:
Aprender a elaborar crema de calidad mediante un proceso industrial.

INTRODUCCIN:
La crema de leche o nata es una sustancia de consistencia grasa y
tonalidad blanca o amarillenta que se encuentra de forma emulsionada
en la leche recin ordeada o cruda, es decir, en estado natural y que no
ha pasado por ningn proceso artificial que elimine elementos grasos.
Est constituida principalmente por glbulos de materia grasa que se
encuentran flotando en la superficie de la leche cruda; por esto se dice
que es una emulsin de grasa en agua. Esta capa se puede apreciar
dejando cierta cantidad de leche cruda, sin homogeneizar ni descremar,
en un recipiente: se puede observar cmo una delgada capa toma forma
en la superficie. No debe confundirse con la nata que se observa al
llevar a hervor la leche, con la que no tiene que ver.
Esta pelcula se separa mediante un proceso de centrifugado, y se
envasa por separado para su uso en gastronoma. De acuerdo a la
proporcin de grasa que contiene, se distinguen varias clases de crema;
las ms ligeras se emplean para mezclar con el caf o en la confeccin
de sopas y salsas. Las ms espesas, que alcanzan hasta un 55% de
contenido graso, se utilizan para elaborar crema batida o chantilly
(producto de batirla hasta atrapar burbujas de aire en ella), utilizada
para decoracin en repostera. Adems, la crema extremadamente grasa
puede batirse para elaborar mantequilla, que consiste bsicamente en la
grasa lctea aislada.
La crema de leche suele emplearse principalmente en la fabricacin de
helados.

MATERIAL Y UTENSILIOS:

Descremadora, (segn la forma de produccin)

Baos
Mesas
Moldes
Estufa
Batidora

REACTIVOS:
Leche entera o crema
Espesante
Cultivo lctico

PROCEDIMIENTO ESCRITO:
Recepcin: La leche se cuantifica y somete a anlisis organolpticos
(olor, sabor, color), acidez, grasa y antibiticos para determinar su
idoneidad para el procesamiento.
Descremado: Consiste en la obtencin de la crema de la leche y puede
hacerse de 2 formas: descremado natural y descremado artificial.
a) El descremado natural es cuando se deja la leche en reposo en un
recipiente, de poca altura y ancho en el rea de la base, por espacio de
10 horas en refrigeracin (se recomienda dejarlo toda la noche). De tal
manera, la grasa por tener menos peso sube y se concentra en la
superficie del lquido, facilitando su separacin.
b) El descremado artificial consiste en utilizar una descremadora, equipo
en el que se ejerce una fuerza centrifuga sobre la leche. Como hay
diferencia de peso entre la grasa y el lquido, la grasa se acumula en el
centro del aparato formando la crema, esta baja por unos canales hasta
un recipiente donde se recoge.
Estandarizacin: Se ajusta el contenido de grasa en la crema entre 18 y
25%.
Calentamiento: Se calienta la crema a 60 C y se agrega el espesante,
que puede ser almidn modificado o alguna mezcla de gomas.
Homogenizacin: Para obtener una natilla ms cremosa y sin grumos la
crema se homogeniza a una presin de 1500 psi. De no ser posible esta
operacin, se debe agitar vigorosamente para deshacer los grumos.
Pasteurizacin: La crema se pasteuriza a una temperatura de 80 C
durante 10 minutos. Seguidamente se enfra a 22C.
Incubacin: Se agrega el cultivo lctico en una dosis de 2%. El fermento
lctico utilizado debe contener, Streptococcus lactis (producen cido),
Streptococcus cremoris (producen cido lctico y sustancias
aromticas),
Streptococcus
diacetylactis
(producen
sustancias
aromticas). Seguidamente se inicia la incubacin a una temperatura
entre 22 y 30 C hasta alcanzar una acidez de 0.6% de cido lctico.
Enfriamiento y empaque: Una vez alcanzada la acidez deseada, la natilla
se enfra hasta 5 C y se empaca en bolsas o cajitas plsticas para su
venta. Si se desea se puede agregar bixina como colorante natural.

PROCEDIMIENTO EN FORMA DE DIAGRAMA:

ELABORACION DE LA CREMA

RECEPCIN DE LA LECHE

TRATAMIENTOS PREVIOS

PASTEURIZACIN

HOMOGENEIZACIN

CONCENTRACIN AEROBIA

ENFRIAMIENTO

ENVASADO Y ALMACENAMIENTO

REPORTE:
RESULTADOS:

OBSERVACIONES:
CONCLUSIONES:
MANEJO DE REACTIVOS Y EQUIPO:
Leer manuales o diagramas de uso de los equipos antes de elaborar la
prctica para evitar problemas de funcionamiento.

BIBLIOGRAFA
http://www.laserenisima.com.ar/download/pdf/019.pdf
https://es.wikipedia.org/wiki/Crema_de_leche
https://es.scribd.com/doc/61017457/Plan-de-Produccion-Crema-de-Leche