DEMOSTRACION DE LA ACUMULACION DE RESERVAS DE ALMIDON EN

FRUTOS Y ORGANOS DE RESERVA

1.- INTRODUCCIN:
.El almidn es un polisacrido de reserva alimenticia predominante en las plantas, y
proporciona el 70-80% de las caloras consumidas por los humanos de todo el mundo.
Tanto el almidn como los productos de la hidrlisis del almidn constituyen la mayor
parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad
de almidn utilizado en la preparacin de productos alimenticios, sin contar el que se
encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadera.
Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de
maz (Zea mays), trigo , varios tipos de arroz, y de algunas races y tubrculos,
particularmente de papa (Solanum tuberosum), batata (Ipomoea batatas) y mandioca
(Manihot esculenta). Tanto los almidones como los almidones modificados tienen un
nmero enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes:
adhesivo, ligante, enturbiante, formador de pelculas, estabilizante de espumas, agente
anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante,
texturizante y espesante.

2.- FUNDAMENTO TEORICO

El almidn (o fcula) es la sustancia gracias a la cual las plantas almacenan su alimento
en las races, tubrculos, frutas y semillas.
El almidn, siendo un hidrato de carbono, tiene la peculiaridad de conformarse como un
conjunto de partculas (grnulos). Son relativamente densos e insolubles en agua fra.
Qumicamente el almidn es un polisacrido que se obtiene exclusivamente de los
vegetales. Las largas cadenas de almidn pueden llegar a tener hasta 3000 unidades de
glucosa.
Parte importante de nuestra dieta, lo encontramos en tubrculos, races, bulbos, cereales,
frutas, etc. y de ellas obtenemos la mayor parte de nuestra energa a partir de las
partculas de glucosa en las que se hidroliza el almidn.

El almidn tambin es muy utilizado por la industria alimentaria como aditivo debido a
sus mltiples funciones: ligante, adhesivo, aglutinante, estabilizante... El problema del
uso de almidones radica en que no siempre se nos informa acerca de su uso (por
ejemplo, en embutidos de baja calidad para dar consistencia al producto).

Los tubrculos y races, alimentos ricos en almidn. con menor cantidad de nutrientes
pero muy ricos en almidn, son parte de nuestra alimentacin e imprescindibles para
aguantas con energa el da a da.

Es importante no mezclar con cereales ya que el PH que precisan para ser digeridas es
ms alcalino y esto podra alterar el proceso digestivo y el aprovechamiento de los
nutrientes.
- papa: Esta denominacin hace referencia a ms de 200 especies de este tubrculo de
las cuales la mayora son txicas. Es un alimento bsico cultivado en las regiones
templadas de todo el mundo. Tiene un elevado porcentaje de agua (77%) y es fuente
importante de almidn (18%) siendo mucho ms escaso su contenido en protenas,
fibras y vitaminas. Su valor calrico no es elevado (80 cal/100 g.) pero si se consume
frita o guisada puede triplicarse, ya que absorbe gran parte de la grasa empleada en el
cocinado. Lo ideal es tomarlas hervidas, al vapor o al horno con su piel, conservando
mejor sus cualidades nutritivas. Excepto para personas que tienen restringido el
consumo de potasio (dolencias renales) la patata es un alimento muy recomendable.
- camote: Es tambin un tubrculo, de forma alargada y un peso que oscila entre 0,5 y 3
kg. Su valor nutricional es muy similar al de la patata aunque su sabor es ms dulce
debido a su alto contenido en azcares. Es un alimento de elevado valor energtico por
su riqueza en hidratos de carbono. Destaca la vitamina A, muy superior al de la patata,
especialmente en los ejemplares de carne amarilla o naranja. Es buena fuente de potasio
pero aparece ms equilibrado al contener tambin mayor cantidad de sodio. Es un
alimento adecuado para nios, personas sometidas a esfuerzos fsicos o convalecientes
debiendo limitarse el consumo en caso de obesidad o diabetes. Se consume siempre
cocinada, preferiblemente al horno aunque tambin se toma frita, en pur o en compota.
- yuca o mandioca: Presente en la alimentacin de numerosos pases de Latinoamrica,
frica y Asia cada vez es ms habitual encontrarla en nuestros mercados. Es muy rica
en hidratos de carbono complejos, muy pobre en protenas y grasas, y buena fuente de
vitaminas del grupo B, vitamina C, magnesio, potasio, calcio y hierro. Para consumir el
tubrculo primero hay que cocerlo ya que presenta sustancias txicas que se eliminan
con el proceso de coccin. La tapioca es la harina resultante del secado y molienda del
tubrculo elevndose la proporcin de carbohidratos en su composicin.

3.- OBJETIVO. Evaluacin visual y cualitativa de la presencia de almidn primario y

secundario en frutas.
4.- MATERIALES Y METODOS:

Material biolgico:

3 bananas verdes, 3 maduras y 3 completamente maduras.

Dos unidades de cada tipo de rgano de reserva papa, yuca, papalisa, zanahoria.
3 bandejas de tecnopor para banana.
4 bandejas para los tipos diferentes de rganos de reserva.
2 cuchillos para cortar.
Reactivos:

Solucin de lugol: preparado disolviendo 15 gr. de yoduro de potasio (KI) en 1 litro de

agua, en la cual se disuelve enseguida tres gr. de yodo (I2).
5.- METODOLOGA.
Almidn en frutos.
A.- Pltano.
Pltano en tres grados de madurez, conforme a la escala de colores adjunto de: grado 1
al grado 7.
3 frutos en grado 1 (completamente verde).
3 frutos grado 3 a 4.
Tres frutas en grado 7(completamente maduro).

Cortar el fruto de banana longitudinalmente en dos mitades y colocar lugol.

Observar la distribucin e intensidad del color para cada grado testado y comparar.

B.- Papaya:

 Cortar papayas verdes y maduras y colocar lugol.

Observar la distribucin e intensidad del color para cada grado de madurez.
Comparar la coloracin obtenida en papayas con la obtenida en banana.

ALMIDON EN ORGANOS DE RESERVA.

Cortar los tubrculos
y races y colocar lugol.
Observar la distribucin e intensidad del color para cada especie.
Comparar la coloracin desarrollada sobre los cortes de papa, papalisas, yuca,
zanahoria y otros rganos de reserva , despus de la adicin de lugol.
Adicin de lugol a los cortes de banana verde y madura.
Comparar la coloracin obtenida en papayas y banana con los tubrculos y
races.

6.- RESULTADOS:

ORGANOS DE RESERVA:

Coloracin relativa:
Dbil
=1
Mediana =2
Intensa = 3
Producto
Zanahoria
Camote
Papa

Coloracin relativa
Fruto 1
1
3
2

Fruto 2
1
3
2

Coloracin relativa
Fruto 1
2
1

Fruto 2
2
1

FRUTOS:

Producto
Pltano verde
Pltano maduro

7.- DISCUSIN:

El almidn se diferencia de todos los dems carbohidratos en que, en la naturaleza se

presenta como complejas partculas discretas (grnulos). Los grnulos de almidn son
relativamente densos, insolubles y se hidratan muy mal en agua fra. Pueden ser
dispersados en agua, dando lugar a la formacin de suspensiones de baja viscosidad que
pueden ser fcilmente mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones mayores del
35%.
En las frutas se encuentran tambin otros mono y disacridos como la xilosa, la
arabinosa, la manosa y la maltosa. En menor presentan hidratos de carbono complejos
(almidn). Las frutas no maduras poseen entre un 0,5-2% de almidn, pero conforme
van madurando ese porcentaje disminuye hasta casi desaparecer, salvo en los pltanos
maduros, en los que el almidn puede superar el 3% de su peso total.
En su estado verde o inmaduro, el fruto del pltano tiene hasta un 70% de almidn en
base seca, cantidad que es comparable con la que presentan algunos cereales,
leguminosas y tubrculos que se han usado tradicionalmente para el aislamiento de este
polisacrido. Adems, algunos estudios sobre el aislamiento del almidn de pltano a
nivel laboratorio y su caracterizacin, han sugerido que dicho almidn puede tener
caractersticas fisicoqumicas, funcionales y de biodisponibilidad interesantes.
Cuando el fruto del pltano inicia su maduracin, el almidn es hidrolizado a carbohidratos
sencillos como glucosa y fructosa. Por otro lado, cuando al fruto se elimina la cscara, se inicia
un proceso de oxidacin debido a la presencia de enzimas como la polifenoloxidasa, la cual
produce compuestos de color negro, que pueden provocar problemas en la calidad final del
almidn; de ah la necesidad de tener algunos agentes antioxidantes que eviten dicho
oscurecimiento. Como ya se mencion, los pocos estudios conocidos sobre el aislamiento del
almidn de pltano han sido a nivel de laboratorio; sin embargo, es importante iniciar estudios
que podran llevar a proponer posteriormente un proceso a nivel industrial

El almidn est realmente formado por una mezcla de dos sustancias, amilosa y
amilopectina, que slo difieren en su estructura: la forma en la que se unen las
unidades de glucosa entre si para formar las cadenas. Pero esto es determinante
para sus propiedades. As, la amilosa es soluble en agua y ms fcilmente
hidrolizable que la amilopectina (es ms fcil romper su cadena para liberar las
molculas de glucosa) .
En realidad, la estructura del almidn es muy parecida a la de la celulosa, otro
polisacrido que producen las plantas. Pero mientras el almidn es parte del
alimento de muchos animales y se descompone fcilmente por accin de las
enzimas digestivas, la celulosa es parte del tejido de sostn de las plantas y muy
difcil de digerir, algo que la mayora de los animales aprenden rpidamente.
El almidn se puede identificar fcilmente gracias a que la amilosa en presencia
de yodo forma un compuesto azul estable a bajas temperaturas.
El almidn tambin es muy utilizado en la industria alimentaria como aditivo
para algunos alimentos. Uno ms de los muchos utilizados. Tiene mltiples
funciones entre las que cabe destacar: adhesivo, ligante, enturbiante, formador
de pelculas, estabilizante de espumas, conservante para el pan, gelificante,
aglutinante, etc.

Hoy en da el almidn tiene otras muchas aplicaciones. Por ejemplo, es un

excelente agente antiadherente en mltiples usos. Pero tambin puede utilizarse
para todo lo contrario: como adhesivo. Una utilizacin muy interesante del
almidn es la preparacin de embalajes de espuma, una alternativa
biodegradable a los envases de poliestireno.
De igual manera el sabor dulce de las zanahorias disminuye con el tiempo, segn
va disminuyendo su contenido de azcar. Por otro lado, el almidn de frutas
inmaduras como pltanos, manzanas o peras, se convierte en azcar al ir
madurando dando un alimento dulce y palatable.
8.- CONCLUSIONES:
Para los seres humanos el almidn supone una fuente de alta importancia
energtica.
El almidn es la sustancia con la que las plantas almacenan su alimento
en races (yuca), tubrculos (patata), frutas y semillas (cereales).
El almidn es un polisacrido, el resultado de unir molculas de glucosa
formando largas cadenas.
El almidn es una sustancia que se obtiene exclusivamente de los
vegetales que lo sintetizan a partir del dixido de carbono que toman de
la atmsfera y del agua que toman del suelo
Es importante como constituyente de los alimentos en los que est
presente, tanto desde el punto de vista nutricional como tecnolgico.
Gran parte de las propiedades de las harinas y de los productos de
panadera y repostera pueden explicarse conociendo el comportamiento
del almidn.
El almidn se puede identificar fcilmente gracias a que la amilosa en
presencia de yodo forma un compuesto azul estable a bajas temperaturas
lo cual se hizo en el laboratorio con lugol(KI)

9.- BIBLIOGRAFA:
http://frutas.consumer.es/documentos/conozcamos/propiedades.php
http://centros5.pntic.mec.es/ies.victoria.kent/Rincon-C/Curiosid/Rc-58.htm
http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/verduras.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Almid%C3%B3n
http://www.inia.gob.pe/notas/nota035/
http://peruprensa.org/camote.htm

 http://images.google.com.pe/imgres?
imgurl=http://www.elbalero.gob.mx/tija/tija10/imagen/paso5.gif&imgrefurl=http://
www.elbalero.gob.mx/tija/tija10/html/experim.html&h=100&w=150&sz=3&hl=es
&start=20&tbnid=Uoqy1NReDsQ55M:&tbnh=64&tbnw=96&prev=/images%3Fq
%3DALMIDON%2BDE%2BPAPA%26svnum%3D10%26hl%3Des%26lr%3D.