INTRODUCCION

El nitrgeno es el elemento qumico que permite diferenciar las protenas de

otros compuestos, particularmente de grasas y carbohidratos. Sin embargo, la
fraccin de protena del sistema biolgico no es la nica fuente de nitrgeno ya
que puede derivarse tambin de ppticos, aminocidos libres y compuestos
nitrogenados de naturaleza no proteica (estos ltimos encontrndose en menor
proporcin). Por ello al determinar el contenido de nitrgeno en un sistema
biolgico se califica de nitrgeno total.1
El contenido protenico de los alimentos puede determinarse por medio de
diversos mtodos. La forma ms usada es su cuantificacin de forma indirecta
y aproximada, bien a partir del contenido en nitrgeno de la muestra, o bien
deduciendo su cantidad a partir del contenido de uno o dos aminocidos
particulares que conforman la protena, fciles de identificar y de cuantificar por
su reactividad qumica especfica. Este segundo procedimiento es muy
inexactitud. Desde hace ms de 100 aos se utiliza el mtodo Kjeldahl para la
determinacin del nitrgeno en una amplia gama de muestras (alimentos y
bebidas, piensos, forrajes, fertilizantes) para el clculo del contenido en
protena, tambin utilizndose este mtodo para la determinacin de nitrgeno
en aguas residuales y suelos. Es un mtodo oficial descrito en mltiples
normativas: AOAC, USEPA, ISO, Farmacopeas y FAO.2
El mtodo Kjeldahl ha sufrido varias modificaciones. Originalmente se utiliz
permanganato de potasio para llevar a cabo el proceso digestin, sin embargo,
los resultados no fueron satisfactorios, de manera que este reactivo se
descart. En 1885 se encontr que se poda acelerar la digestin con cido
sulfrico y aadiendo un catalizador. Gunning en 1889 propuso aadir sulfato
de potasio que eleva el punto de ebullicin del cido sulfrico utilizado en la
digestin para disminuir el tiempo de la reaccin. Actualmente se utiliza
principalmente Sulfato de Cobre pentahidratrado como catalizador.3

Cuestionario:
3. Tipos de catalizadores:

Oxido de mercurio.
Selenio
Mezcla de sulfato de cobre y selenio.
Mezcla de sulfato de cobre y dixido de titanio.
Sulfato de cobre pentahidratado.4

Referencias bibliogrficas:
1. Cuantificacin de nitrgeno total y determinacin del contenido de protena
cruda. Universidad Central de Venezuela. Revisado el 23 de Mayo del 2016.
Disponible

en

[http://www.ciens.ucv.ve:8080/generador/sites/mmedina/archivos/Practica8Prot
eina.pdf].
2. Determinacin de protena de un alimento por el mtodo Kjeldahl Valoracin
con un cido fuerte. Universidad Politecnica de Valencia. Revisado el 23 de
Mayo

del

2016.

Disponible

en

[https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/16338/Determinaci%C3%B3n
%20de%20proteinas.pdf?sequence=1].
3. Nielsen, S. Introduction to the Chemical Analysis of Foods. Ed. Jones and
Bartlett Publishers. U.S.A. 1994. pp 209-212.
4. Mtodos de anlisis para la determinacin de nitrgeno y constituyentes
nitrogenados en alimentos. Departamento de agricultura. Depsito de
documentos de la FAO. Revisado el 25 de Mayo del 2015. Disponible en
[http://www.fao.org/docrep/010/ah833s/ah833s17.htm].