La Qumica en los alimentos

ndice
Captulo 1
La Qumica de los alimentos
1.1.Introduccin: los alimentos y la qumica de los
alimentos
3
1.2.La historia de la qumica de los alimentos
5

Captulo 2
Principios alimentarios
2.1.Los Hidratos de Carbono
6
2.2.Las Protenas
6
2.3.Los Lpidos
2.4.Las Enzimas
10

Captulo 3
Sustancias qumicas
3.Las sustancias qumicas y sus funciones
11

Captulo 4
Los alimentos y sus agregados

 4.1.Introduccion: los aditivos

14
4.2.Los Colorantes
15
4.3.Los Edulcorantes
15
4.4.Los Humectantes
16
4.5.Los Conservantes
16
4.6.Los Antioxidantes
17
4.7.Los Estabilizantes
18
4.8.Los Neutralizadores
19
4.9.Los potenciadores del sabor
19

1. La Qumica de los alimentos

1. 1.Introduccin: los alimentos y la qumica de

los alimentos
Comer ha sido una de las necesidades primarias que el hombre ha
debido satisfacer para poder vivir. En ese intento por saciar su hambre, ha
acudido a los productos que la naturaleza le brindaba que hoy llamaramos
comida cruda, tales como vegetales y
carnes. Con el paso del tiempo y la
incorporacin del fuego, fue posible
comenzar a utilizar prcticas culinarias
que brindaban, a lo obtenido de la
naturaleza, no slo agradables sabores
y
aromas, sino, tambin, mejores
condiciones de salubridad. Mucho se
ha caminado desde ese entonces. En
nuestro mundo actual podemos
encontrarnos con quienes s acceden a
buenos alimentos, quienes no pueden saciar su necesidad de comer y
quienes lo hacen de mala manera, ingiriendo muchas veces determinados
ingredientes en exceso (por ejemplo grasas saturadas); y, otras veces, en
defecto (alimentos refinados carentes de vitaminas y minerales). Surgen,
as, trminos como desnutricin y enfermedades de la abundancia que
estaban muy lejos de la imaginacin de los primeros habitantes de nuestro
planeta. Desde otra ptica, famosos gastrnomos hacen magia con los
recursos naturales y brindan exquisitos platos. Tambin los tecnlogos
alimentarios aplican metodologas nuevas cada da para obtener ciertos
componentes de los alimentos naturales que, de forma nativa o
modificados, aplica la industria alimentaria.
Desde el punto de vista de la qumica, un alimento es un sistema
muy complejo, constituido por diferentes componentes como el agua, los
hidratos de carbono, las protenas, los lpidos, los pigmentos, las vitaminas
y las sales minerales. Estos sistemas pueden ser homogneos o
heterogneos. Sobre la base de conceptos de la qumica clsica general y
orgnica.

As tendremos lo siguiente:

La
qumica de alimentos es una ciencia que trabaja estos principios
alimentarios (hidratos de carbono, grasa, protenas, etc.) tratando de
comprender qu son los alimentos, cmo estn formados, cmo
interactan sus diferentes componentes. Esta informacin permite luego
estudiar cmo se comportan estos componentes cuando se les aplica
diferentes tratamientos qumicos. Estos son slo algunos de los ejemplos
de temas que aborda la qumica de los alimentos, en constante avance en
estos momentos. Los tecnlogos se encargan luego de llevar esos estudios
a escala industrial y aplicarlos en el desarrollo de productos que
consumimos da a da (flanes, caramelos, galletitas y muchos ms).
Tambin el desarrollo de alimentos para grupos especiales como son los
diabticos, hipertensos, celacos, etc. Recordemos que en la cadena de
produccin de un alimento intervienen mltiples actores: desde la
produccin primaria en los campos, los traslados, almacenamientos,
producciones en la industria, envasados, logstica de distribucin y
almacenamiento, oferta a mayoristas y minoristas, llegada del producto al
consumidor, conservacin en locales comerciales y familiares, oferta de
maneras alternativas de consumo, entre otras.
Las cantidades utilizadas deben estar dentro de los lmites de
tolerancia legales; de lo contrario, decimos que el alimento est
adulterado.
En este informe ingresaremos al mundo de la tecnologa
alimentaria y a la gastronoma, dada su vinculacin con la qumica de
alimentos; y desde all se tratar de 4explicar qu es lo que cada da

llevamos a nuestros organismos con la finalidad de nutrirnos o

simplemente satisfacer la necesidad de ingerir algn alimento que
brinde placer. Dada la importancia que tiene para la vida de todo ser
humano sano la correcta eleccin de lo que ingiere

1.2. Historia de la Qumica de los alimentos

La qumica es hoy en da
uno de los procesos ms aplicados en
la industria de los alimentos. A travs de
ella los alimentos sufren ciertas
transformaciones o modificacin para su
propia conservacin mejorando as las
propiedades que los constituyen. Los
procesos utilizados en la industrias de
alimentos constituyen el factor de mayor
importancia en las condiciones de vida y en
la bsqueda de soluciones que permitan
preservar las caractersticas de los
alimentos por largos perodos,
utilizando procedimientos adecuados en la
aplicacin de sustancias qumicas en los
alimentos tales como el enfriamiento,
congelacin, pasteurizacin, secado, ahumado, conservacin
por productos qumicos y otros de carcter similares que se les puede
aplicar estas sustancias para su conservacin y al beneficio humano, pero
esto no siempre fue as la qumica de los alimentos data de los comienzos
de la propia qumica, es decir, desde el siglo XVIII en el que algunos
investigadores empezaron a realizar estudios sobre ciertos productos
alimenticios para consumo, entre ellos cabe destacar a Carl Mondana
Milis (aisl el cido mlico en las manzana en el ao 1785), y Sir Humphry
Davy (public el primer libro que relacionaba la qumica con
la agricultura en 1813 titulado 'Elements of Agricultural Chemistry', en una
serie de lecturas en el Reino Unido, este libro lleg hasta la quinta
edicin ). En el ao 1874 la "Society of Public Analysts" se form dando
lugar a estandarizacin de mtodos analticos. A pesar de todo existen
estudios anteriores que se pueden categorizar dentro de lo que
denominamos hoy en da qumica de los alimentos.
Durante el periodo de tiempo que va desde 17801850 se hicieron
numerosas contribuciones y los qumicos de importancia desarrollaban
trabajos dentro del rea de los alimentos. Cabe destacar al qumico
sueco Carl Wilhelm Scheeleque hizo descubrimientos relacionados con la
qumica, siendo uno de los ms importantes con el descubrimiento de
5

las propiedades de la lactosa (1780), la oxidacin del cido

lctico (1780) y aisl el cido ctrico del jugo de limn (1784).

2. Principios alimentarios
2.1.Los Hidratos de Carbono
Los hidratos de carbono o carbohidratos son molculas
orgnicas formadas por carbono, hidrgeno y oxgeno. Segn su
estructura, se los pueden clasificar en monosacridos, disacridos,
oligosacridos y polisacridos.
Los monosacridos son los carbohidratos ms simples: poseen
entre 3 y 6 tomos de carbono. Cuando se unen dos de ellos se forma un
disacrido, que al igual que los monosacridos, poseen sabor dulce, son
solubles en agua y son los responsables, al estar junto con las protenas,
del color y el aroma que adquieren muchos alimentos durante su coccin o
procesamiento, por ejemplo, el color de la corteza del pan, del dulce de
leche y de la carne cocida. Los oligosacridos son otro tipo de hidratos de
carbono, constituidos entre 3 y 10 unidades de monosacridos. Cuando la
cantidad de unidades es mayor a 10 (muchas veces entre cientos y miles),
el polmero que se forma se llama polisacrido. Estos carbohidratos no son
dulces ni solubles en agua, pero se utilizan ampliamente en la industria
alimenticia como agentes espesantes o gelificantes, por ejemplo en
yogures, postres lcteos, polvos para preparar flanes y mousses, jaleas y
mermeladas, entre otros. Los hidratos de carbono reciben este nombre
debido a que su frmula molecular se puede expresar en forma general
como Cx(H2O)y. En el caso de los monosacridos, por cada tomo de
carbono est asociada una molcula de agua. Por ejemplo, C6(H2O)6
representan a todos los monosacridos que poseen 6 carbonos, como por
ejemplo la glucosa, la fructosa y la galactosa. Para el resto de los
carbohidratos, la relacin no es uno a uno, ya que por cada unin que se
forma entre dos monosacridos, se libera una molcula de agua. Por
ejemplo la frmula molecular de la maltosa, que se forma a partir de dos
molculas de glucosa, es C12(H2O)11. En el caso de los polisacridos es
ms difcil expresar la forma molecular, pero se podra representar como
Cn(H2O)n-x, donde x es la cantidad de enlaces que posee dicho
polisacrido
6

2.2. Las Protenas

Las protenas son molculas de gran tamao constituidas por
carbono, hidrgeno, nitrgeno y oxgeno. Algunas poseen adems azufre y
fsforo y, en menor proporcin, hierro, cobre y magnesio. Estas sustancias
desempean funciones fundamentales en el organismo, como la
regulacin de procesos bioqumicos (forman parte de hormonas, vitaminas
y enzimas), defensa (formacin de anticuerpos), transporte (por ejemplo,
transporte de oxgeno en la sangre por medio de la hemoglobina), aporte
energtico (4 Kcal/g de protena), catlisis (aceleran la velocidad de las
reacciones qumicas), contraccin muscular (a travs de la miosina y la
actina), estructura y sostn del organismo (tejido conjuntivo).

2.2.1. Estructura
Las protenas estn formadas por cientos o miles de
aminocidos, que son molculas ms simples y se caracterizan por tener
un grupo carboxilo (-COOH) y un grupo amino (-NH2) unidos al mismo
carbono. Poseen adems una cadena
lateral (R1), que es diferente para
cada aminocido (hay 20 tipos de
cadenas laterales y por lo tanto, 20
aminocidos distintos). Dependiendo
de las caractersticas del grupo R1,
los aminocidos se dividen en: no
polares, polares y con carga
elctrica (cidos y bsicos).
Los aminocidos se unen entre s a travs de enlaces peptdicos que
son enlaces covalentes entre el grupo COOH de un aminocido y el grupo
NH2 de otro. La forma que adoptan las protenas en el espacio depende
de la secuencia de aminocidos (tipos de aminocidos presentes y orden
en el que se unen) y de las condiciones externas, como el pH, la
concentracin de sales y la temperatura, entre otros. La estructura nativa
de una protena (estructura que no fue modificada por ningn agente
externo) puede presentar cuatro niveles de organizacin

2.2.2. Propiedades
Una de las principales propiedades de las protenas es su
capacidad para formar distintas estructuras en los alimentos como
espumas (merengue), emulsiones (mayonesa, manteca), geles (gelatina,
clara de huevo duro) y masas (panes). Aunque son estructuras con
caractersticas muy diferentes todas7tienen en comn que se forman a

partir de la protena desnaturalizada, es decir, la protena tiene que

perder su estructura nativa y reacomodarse para formar las nuevas
estructuras.

2.3. Los Lpidos

Bajo la denominacin de lpidos se agrupa un conjunto
complejo de sustancias qumicas de estructuras diferentes que poseen
en comn la propiedad de ser solubles en solventes no polares tales
como ter, benceno y otros, y ser escasamente soluble o insoluble en
solventes polares como el agua. Los lpidos de inters en el campo de los
alimentos son principalmente steres de la glicerina y cidos grasos
carboxlicos de nmero par de tomos de carbono. Su presencia en los
alimentos contribuye a incorporar aromas, sabores y micronutrientes as
como tambin modificar su textura y palatabilidad. Dan consistencia y
estructura a muchos productos, saciedad al consumirlos y color (por
ejemplo: el color amarillento de los carotenoides), facilitan la absorcin
de vitaminas liposolubles (A, D, E y K). El consumo de los cidos linoleico
y linolnico, integrantes de algunos triglicridos, son indispensables para
conservar una buena salud.

2.3.1. Clasificacin
Lpidos simples: steres de cidos grasos y alcoholes:
Grasas y aceites: steres de la glicerina con cidos grasos
monocarboxlicos. Si se presentan al estado lquido a temperatura
ambiente se los denomina aceites y, si en cambio, se presentan slidos
se los denomina grasas.
Ceras: steres de alcoholes monohidroxilados y cidos grasos.

Lpidos compuestos: Lpidos simples conjugados con

molculas no lipdicas:

Fosfolpidos: steres que contienen cido fosfrico en reemplazo de un

cido graso, combinado con un compuesto nitrogenado (base).
Glucolpidos: compuestos de hidratos de carbono, cidos grasos y
esfingosinol, tambin llamados cerebrsidos.

10

 Lipoprotenas:

son
macromolculas
que
estructuralmente
estn formadas
por una parte
lipdica y una proteica, cuya funcin es empaquetar los lpidos insolubles
en el plasma proveniente de los alimentos (exgeno) y los sintetizados
por nuestro organismo (endgenos), que son transportarlos desde el
intestino y el hgado a los tejidos perifricos y viceversa; devolviendo el
colesterol al hgado para su eliminacin del organismo en forma de
cidos biliares.

Lpidos compuestos:

cidos grasos
Pigmentos
Vitaminas liposolubles, tales como las vitaminas A,D,E y K
Esteroles, como por ejemplo el colesterol

2.4. Las enzimas

Las enzimas son protenas globulares que actan como
catalizadores biolgicos, es decir, incrementan la velocidad de una
reaccin bioqumica. No se consumen durante la misma y, en general,
presentan un alto grado de especificidad: cada enzima cataliza un nico
tipo de reaccin qumica, o en el caso de ciertas enzimas, reacciones
muy semejantes. La mayora de las reacciones en organismos vivos no
ocurriran a velocidad apreciable sin catlisis. Las enzimas incrementan
la velocidad de las reacciones bioqumicas entre 108 y 1020 veces,
comparado con la velocidad a la que ocurrira la reaccin
espontneamente. En una reaccin catalizada enzimticamente, la
enzima se combina temporalmente con el reactivo o el sustrato (S),
formando un complejo enzima-sustrato (ES). Entonces, a medida que
la reaccin avanza, el producto (P) se libera y la enzima (E) vuelve a su
estado original:
E + S ES E + P
La enzima es, generalmente, ms grande que el sustrato y la
combinacin de la enzima y el sustrato depende, normalmente, de
fuerzas dbiles, tales como puentes de hidrgeno, fuerzas de van der
Waals e interacciones hidrfobicas para unir la enzima con el sustrato.
La pequea parte de la enzima a la que se une el sustrato se conoce
como el sitio activo de la enzima. En forma general, cada molcula de
enzima es capaz de transformar, en11
cada segundo, de 100 a 1000

molculas de sustrato en producto. El nmero de estas molculas

transformadas en producto por molcula de enzima en cada segundo, se
conoce como nmero de recambio. Algunas enzimas se asocian con
estructuras de carcter no proteico, denominadas cofactores, que son
necesarias para su funcionamiento. Entre ellos encontramos iones
metlicos como el Zn2+ o el Fe2+, y tambin molculas orgnicas que
se denominan coenzimas.

2.4.1. Nomenclatura
En general, se han nombrado a las enzimas de manera
emprica y poco sistemtica, ya sea, tomando como base el sustrato
sobre el que acta y colocando la terminacin asa (por ejemplo
proteasa, que es una enzima que hidroliza protenas destruyendo en
enlace peptdico entre dos aminocidos) o haciendo alusin a la reaccin
qumica genrica que cataliza (reductasa, hidrolasa, que aceleran
reacciones de reduccin qumica e hidrlisis, respectivamente).

3.

Sustancias qumicas y sus

funciones

Almidn:
Es un tipo de hidrato de carbono complejo, pero ms importante
an, un polisacrido vegetal el nico asimilable por el cuerpo humano, y
por ello es un nutriente que tenemos tan presente en nuestra dieta, ya
que es muy rpido de asimilar y aportan grandes cantidades de
beneficios al organismo como la energa necesaria para poder hacer
frente a las pruebas que se ponen delante nuestro cada da. Lo
contienen muchos alimentos que forman parte importante en nuestra
dieta, de hecho la mayora de ellos constituyen la base de la pirmide
alimenticia. Entre ellos vamos a destacar los cereales, el arroz, las
patatas, entre otros. Es importante que tengamos presente la
importancia que este tipo de sustancia tiene para nuestra dieta, ya que
constituye uno de los combustibles ms utilizados por el ser humano, y
del que empleamos cuando queremos energa rpida para hacer frente a
alguna actividad.
Sodio:
Es un mineral que se encuentra naturalmente en los alimentos
(por eso no deberamos de agregarle sal a la comida, ya que los
12

alimentos tienen sodio). El sodio trabaja de la mano con el potasio para

equilibrar los lquidos corporales. Cuando se consume en cantidades
adecuadas es indispensable para que puedas estar hidratado, para que
tus msculos se puedan contraer y para que enves informacin a travs
de tus neuronas (entre muchas otras funciones).
cido ctrico:
Es uno de los aditivos ms utilizados por la industria alimentaria.
Se obtiene por fermentacin de distintas materia primas, especialmente
la melaza de caa de azcar. El cido ctrico es un cido orgnico
tricarboxlico que est presente en la mayora de las frutas, sobre todo
en ctricos como el limn y la naranja.
Es un buen conservante y antioxidante natural que se aade
industrialmente en el envasado de muchos alimentos como las
conservas vegetales enlatadas. En el organismo humano el cido ctrico
ingerido se incorpora al metabolismo normal, degradndose totalmente
y produciendo energa en una proporcin comparable a los azcares. Es
inofensivo en cualquier dosis presente en un alimento.
Se lo utiliza en los caramelos, en pastelera, helados, en la
elaboracin de encurtidos, pan, conservas de pescado y crustceos
frescos y congelados entre otros alimentos. Es tambin un aditivo
especialmente eficaz para evitar el oscurecimiento que se produce
rpidamente en las superficies cortadas de algunas frutas y otros
vegetales.

Casena:
Es una forma de protena que se encuentra en los productos
lcteos. Muchos culturistas, atletas y entusiastas del deporte utilizan la
casena, una protena de digestin lenta, en forma de suplemento para
beneficiarse de su perfil de aminocidos (contiene todos los aminocidos
esenciales y no esenciales) y del alto contenido de glutamina. Sin
embargo, se cree que tiene algunos efectos negativos para la salud,
como por ejemplo un aumento en el riesgo de contraer cncer. Tambin
es un alrgeno comn, provocando una variedad de efectos secundarios
cuando se la ingiere.
13

Nitrgeno:
La aplicacin de nitrgeno como gas inerte permite mantener las
caractersticas organolpticas de los alimentos por largos perodos.
Estas caractersticas son alteradas normalmente por la utilizacin de
los mtodos convencionales.
El envasado con, atmsferas protectoras de nitrgeno, permite eliminar
las alteraciones bacterianas y qumicas que sufren los alimentos en los
procesos convencionales.
Ventajas:
Conservado de cualidades organolpticas.
Conservado de nutrientes.
Conservado del calor.
No permite la proliferacin de las bacterias.
Su aplicacin puede efectuarse en instalaciones ya existentes y en
todos los sistemas de envasados en lneas.
El Hidrgeno:
En las grasas, aceites y cidos grasos, el hidrgeno se aplica para
modificar algunas propiedades fsico qumicas tales como punto
de fusin, estabilidad qumica y disminucin del color y olor. Los aceites
comestibles comnmente hidrogenados son los de soya, palma, man
y maz.

4.

Los alimentos y sus agregados

14

4.1. Introduccin: los aditivos

El Cdigo Alimentario Argentino (CAA) define a los aditivos como todo
ingrediente agregado a los alimentos con el objeto de cumplir alguna de
las siguientes funciones:
Mejorar el valor nutritivo
Aumentar la estabilidad o capacidad de conservacin
Incrementar la aceptabilidad de los alimentos, mejorando sus
caractersticas sensoriales (aroma, sabor, color, textura)
Permitir la elaboracin econmica y, en gran escala, de alimentos
de composicin y calidad constante en funcin del tiempo.
A su vez, los aditivos no deben agregarse a los alimentos para:
Enmascarar tcnicas y procesos defectuosos de elaboracin y/o de
manipulacin
Provocar una reduccin considerable del valor nutritivo de los
alimentos
Perseguir finalidades que pueden lograrse con prcticas lcitas de
fabricacin econmicamente factibles
Engaar al consumidor

El empleo de aditivos alimentarios es muy antiguo, va desde el uso

de vinagre para elaborar los encurtidos, hasta de emulgentes para hacer
ms espesa la mayonesa. Se codifican con los nmeros E en los
productos de la Unin Europea y en Estados Unidos se emplea
el GRAS (generally recognized as safe, generalmente reconocido como
seguro). Los responsables de las sensaciones primarias del sabor son
los compuestos mayoritarios de los alimentos los cuales son protenas,
grasas y azcares la sal contenida o agregada a los alimentos, las
sustancias cidas y algunas sustancias diversas que confieren el sabor
amargo. Estos sabores primarios se encuentran matizados por factores
fsicos como la temperatura y textura de los alimentos, pero sobre todo
por compuestos voltiles percibidos por el olfato. En general, la actividad
microbiana sobre alimentos curados y fermentados es una de las
principales fuentes de estas sustancias que aparece a causa del
metabolismo del microorganismo particular y del alimento sobre el que
acte. Ejemplos son los quesos madurados, vinos, jamn serrano,
embutidos madurados etc.
15

La siguiente clasificacin de aditivos trata sobre los ms conocidos y

utilizados en la industria y son los siguientes:

Colorantes

Edulcorantes

Humectantes

Conservantes

Antioxidantes

Estabilizantes

Neutralizadores

Potenciadores del sabor

4.2. Los colorantes

El color es una propiedad muy
importante en los alimentos, tanto
en aquellos que son procesados
como en los que se ofrecen crudos
al consumidor. Junto con la textura y
el sabor se puede decir que es uno de los parmetros importantes del
posible atractivo hacia el consumidor que pueda tener un alimento. A
veces los colorantes alimentarios pueden ser un conjunto de colorantes
naturales que pueden existir ya en los alimentos, si se aaden de forma
artificial a los alimentos el objeto ser el de cambiar su color o realzarlo
para que sea ms atractivo para su consumo. Los colorantes se pueden
clasificar en cuatro grupos como:

Compuestos tetrapirroles: entre ellos se encuentran

las clorofilas (responsables del color verde de algunos vegetales).
Derivados isoprenoides: como pueden ser los carotenoides. Se
encuentran en los crustceos, el pescado, las verduras, etc.
16

Derivados benzopiranos: los antocianinas y los flavonoides que se

encuentran en las races de algunas plantas y bayas
Artefactos: melanoidinas.

4.3. Edulcorantes
Los edulcorantes son un tipo de aditivos utilizados para dar sabor
dulce a los
productos
alimenticios.
Tambin se
pueden
utilizar como
edulcorantes
de mesa.
Pueden ser
naturales o artificiales (sintticos), y se caracterizan por proporcionar
sabor dulce al alimento, pero con un poder energtico insignificante,
careciendo por tanto de valor nutritivo. El actual inters de la poblacin
por controlar su peso hace que los aditivos edulcorantes se utilicen
frecuentemente en los pases industrializados. Por otro lado, los
edulcorantes no nutritivos tienen la ventaja de tener un poder
edulcorante entre 30 y 500 veces ms que el de la sacarosa, aunque su
sabor dulce no es exactamente igual y, muchas veces, se utilizan
mezclas de edulcorantes para asemejar mejor el dulzor de la sacarosa
Los edulcorantes se pueden clasificar de diferente manera:
Por su origen: naturales o artificiales.
Por su estructura: hidratos de carbono, alcoholes polihdricos,
glucsidos, protenas y otros.
Por su valor nutritivo: nutritivos, no nutritivos.
Por su valor calrico: dietticos, no dietticos.
La clasificacin ms comn es la se basa en su valor nutritivo. En
dicha clasificacin existen dos tipos de edulcorantes: nutritivos y no
nutritivos. Los edulcorantes nutritivos proporcionan cuatro caloras por
gramo y las variedades no nutritivas17casi no aportan caloras al

organismo, ya que al ser mucho ms dulces que el azcar, las

concentraciones requeridas para dar la misma sensacin de dulzor son
mucho menores. Son muy empleados la sacarina (H-6884) y el ciclamato
(H-6880).
Las aplicaciones y funciones generales de los edulcorantes en la
industria alimentara son amplias y se mencionan a continuacin:

Se usan para aportar dulzor a un producto.

Neutralizar sabor astringente (en jugo de uva) y picante
(chocolate).
Debido a su higroscopicidad reduce el crecimiento microbiano.
En carnes curadas se emplean para aportar efecto preservativo y
realzar sabor.
Se emplean como fuente de carbono para levaduras y otros
microorganismos, en procesos de fermentacin (ejemplo en
panificacin, bebidas alcohlicas, vinagre, etctera).
Contribuyen en el desarrollo de color y sabor en productos de
panificacin, dulce de leche, entre otros, debido a reacciones de
caramelizacin y de oscurecimiento.
Proveen cuerpo, palatabilidad y textura en jarabes, dulces,
helados, productos de panificacin, etctera.
Mezclas de edulcorantes ayudan a mejorar propiedades
funcionales, tales como el control del punto de congelacin en
productos congelados, cristalizacin en helados y dulces.
Se mezclan en pequeas cantidades con edulcorantes no
nutritivos para enmascarar sabor picante y/o resabio, as como
para proveer cuerpo al producto.

4.4. Humectantes

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Son los aditivos alimentarios que impiden la desecacin de los

alimentos contrarrestando el efecto de sequedad en la atmsfera. Es
decir, evitan la prdida de agua en los alimentos. E-420 Sorbitol E-422
Glicerina, glicerol.

4.5. Conservantes
Los conservantes son sustancias naturales y artificiales usadas en
la preservacin de los alimentos ante la accin de los microorganismos,

con el fin de impedir su deterioro por un tiempo determinado bajo

ciertas condiciones de almacenamiento.
Bsicamente poseen poder bactericida y bacteriosttico
Clasificacin de acuerdo a su toxicidad:
Compuestos qumicos inocuos (en dosis permitidas): etanol, cido
lctico, actico, tartrico, ctrico, glicerina, especias (canela,
organo, tomillo, mostaza y otros), etc.
Compuestos cuya inocuidad no es admitida universalmente:
Nitrocompuestos: nitritos, nitratos, nitrosamina (en salames,
jamones, embutidos en general, harina de pescado como alimento
balanceado), anhdrido sulfuroso (en bebidas sin alcohol, jarabes),
cido benzico y sus sales (en margarina, jugo de frutas,
mermeladas), cido srbico (en jarabes, bebidas sin alcohol,
confituras con frutas y otras.), etc.
Compuestos de toxicidad reconocida (uso prohibido): amonios
cuaternarios, cido brico, cido monocloroactico, derivados
mercricos y argnticos, etc.
Compuestos de toxicidad dudosa:
Antibiticos (tetraciclinas, nistatina, etc.) en pescados,
aves de corral, carnes, quesos, etc.
Antioxidantes naturales: inocuos (tocoferoles, cido
ctrico, etc.)
Antioxidantes sintticos: BHA (butil-3-hidroxi-4 anisol),
BHT (hidroxi-butil-tolueno), etc.
Por ejemplo: cerveza, vino, jarabes, carne picada, pescado congelado,
aceites, grasas, etc.
19

Estos productos qumicos retardan o impiden el desarrollo de

microorganismos en los alimentos, evitando as su fermentacin o
enmohecimiento. Con este fin, se emplean sustancias como el cido
actico (E-260), el cido srbico (E-200), el cido benzoico (E-211), el
nitrato de potasio (E-252), el nitrito de sodio (E-250), etc.

4.6. Antioxidantes
El trmino antioxidante hace referencia a la actividad que

numerosas vitaminas, minerales y otras sustancias fitoqumicas tienen

sobre sustancias consideradas como nocivas, llamadas radicales libres.
Los radicales libres pueden reaccionar qumicamente con otros
componentes de las clulas (oxidndolos) alterando su estabilidad y
funcionalidad.
La falta de antioxidantes puede repercutir en nosotros, en nuestra salud,
de la siguiente forma:
Envejecimiento prematuro producido por la acumulacin de
radicales libres.
Problemas en el sistema nervioso, vindose afectado en
disminucin el impulso nervioso, los reflejos, la memoria y el
aprendizaje, si llega a disminuir la irrigacin sangunea a nivel
nervioso se puede llegar a padecer demencia senil.
Problemas en el sistema cardiovascular, como arteriosclerosis.
Los antioxidantes pueden ralentizar o posiblemente prevenir el
desarrollo de algunas enfermedades, como el cncer o las enfermedades
20

cardiovasculares, y otras degenerativas, como el alzhimer o el propio

envejecimiento.
Algunos antioxidantes muy utilizados son: los cidos ascrbico (E300) y ctrico (E-330), la butil hidroxianisola (E-320), el butil
hidroxitolueno (E-321), el dixido de azufre (E-220) y el sulfito de sodio
(E-221). Algunos antioxidantes naturales se encuentran en, por ejemplo,
el ajo es una de los alimentos ms ricos en antioxidantes, ya que
contiene una sustancia llamada illicina. Frambuesa, fresa, kiwi y
arndanos: contienen cido elgico con altas propiedades antioxidantes
y hemostticas. A todos estos alimentos se le atribuyen propiedades
antitumorales.

4.7. Estabilizantes
Los estabilizantes son productos que ayudan a la formacin de
enlaces o puentes para la formacin de estructuras y se definen como
las sustancias que impiden el cambio de forma o naturaleza qumica de
los productos alimenticios a los que se incorporan, impidiendo
reacciones o manteniendo el equilibrio qumico de los mismos.
Son polmeros absorbentes del agua que reducen la cantidad de
agua libre, absorbiendo parte de las molculas de agua por enlaces de
hidrgeno. No toda el agua es absorbida porque el proceso es
suplementado por una inmovilizacin del agua y se forma una red
tridimensional que reduce la movilidad del agua que queda. Esta
absorcin/inmovilizacin del agua aumenta la viscosidad y en algunos
casos se forma una estructura de gel en la solucin.
A menudo se utilizan con emulsionantes y pueden ellos mismos
llegar a serlo, lo mismo ocurre con los formadores de espuma y
suspensiones.
Durante el almacenamiento a bajas temperaturas de algunos
alimentos pueden aparecer pequeos cristales de hielo o grandes
cristales procedentes de la fusin de unos con otros y posterior
congelacin, como consecuencia de variaciones en la temperatura de
almacenamiento, por encima y por debajo de la temperatura de fusin.
Para evitar esto se utilizan estabilizadores como la gelatina.
Entre los estabilizantes se encuentran: el alginato de sodio (E401), los difosfatos (E-450), la goma arbiga (E-414), etc.

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4.8. Neutralizadores
Ciertas sales de carcter bsico, por hidrlisis, neutralizan los
cidos formados durante la preparacin de algunos alimentos. La
neutralizacin tambin se puede lograr en nuestro organismo a travs
de los alimentos, los cuales vienen en tres tipos: cidos, alcalinos y
neutrales. La clave para una dieta balanceada que mantenga el
estmago calmo, y al mismo tiempo potente es el balance entre estos
tres tipos. Cuando tienes una indigestin cida, agregar alimentos
alcalinos y hacer de los alimentos neutrales una parte significativa de tu
dieta puede restaurar un buen equilibro.
La mayora de las frutas y verduras elevan el nivel alcalino de tu
balance digestivo. Bananas y papas asientan los jugos estomacales
extraordinariamente bien. Comer estos alimentos neutralizar el exceso
de cido en tu estmago. Aceites y miel pertenecen a la categora
neutral. Una cantidad moderada de estos alimentos te ayudar a
completar una dieta saludable. Slo evita las frutas y verduras conocidas
por ser ricas en jugos cidos.

4.9. Potenciadores del sabor

Resaltadores del sabor Sustancia que
resalta o realza el sabor y/o el aroma de un
alimento, sin presentar, por si mismos,
caractersticas spidas detectables. Los
resaltadores de sabor ms utilizados son el
glutamato de sodio, las protenas
hidrolizadas vegetales y animales y los hidrolizados de levadura, que
intensifican los sabores salados, en productos como caldos o sopas de
carne.

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Fuentes bibliogrficas:
https://vecinadelpicasso.wordpress.com/2012/04/13/lectura-conservacionquimica-de-los-alimentos/

http://www.alimentacion.enfasis.com/notas/13134-edulcorantesalimentos-aplicaciones-y-normativas
http://www.madridsalud.es/temas/edulcorantes.php
http://www.elika.eus/datos/formacion_documentos/Archivo68/2.2.Sustan
cias%20que%20estabilizan%20el%20aspecto%20y%20las%20caracter
%C3%ADsticas%20f%C3%ADsicas%20de%20los%20alimentos.pdf
http://www.cricyt.edu.ar/enciclopedia/terminos/ConservAlim.htm
http://www.ecured.cu/Estabilizante_alimentario
http://saludnatural.biomanantial.com/lista-de-alimentos-ricos-enantioxidantes/
http://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/nutrientes/antioxidantes3971
http://www.ehowenespanol.com/alimentos-neutralizan-acidez-estomacalsobre_172505/
http://www.vitonica.com/wellness/el-almidon-que-es
http://www.ehowenespanol.com/alimentos-contienen-almidonhechos_91315/
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https://www.wong.com.pe/comesano/vida-saludable/sodio-en-losalimentos.html
http://www.bristhar.com.ve/acidocitrico.html
http://www.ehowenespanol.com/alimentos-contienen-caseina-info_90569/

Glosario

Sustancia qumica: Es cualquier sustancia con una composicin

qumica definida, sin importar su procedencia.

Conservacin qumica: Consiste en la adicin de productos

qumicos que protegen los alimentos de una posible alteracin y
mejoran sus caractersticas qumicas o biolgicas, o sus cualidades
fsicas de aspecto, sabor, olor o consistencia.
Aditivo: Muchos de stos son, en realidad, catalizadores que
retardan o inhiben por completo las reacciones qumicas de
descomposicin, fermentacin, oxidacin o enranciamiento.

Actina: protena globular implicada en el proceso de contraccin

muscular junto con la miosina.

BHA (butilhidroxianisol): aditivo antioxidante agregado en la

fabricacin de aceites de semilla comestibles que evitan el avance
de los procesos de oxidacin (rancidez qumica).

BHT (butilhidroxitolueno): aditivo antioxidante que acta de

forma semejante al BHA.

Cdigo Alimentario Argentino (CAA): es el cdigo que regula

en toda la Repblica Argentina a todos los alimentos, condimentos,
bebidas o sus materias primas y los aditivos alimentarios que se
elaboran, fraccionan, conservan, transportan, expendan o
expongan, as como a toda persona, firma comercial o
establecimiento que lo haga.

Cofactor: son sustancias de naturaleza no proteica que colaboran

con la accin cataltica de las enzimas. Pueden ser iones metlicos
(Fe2+, Cu2+, K+, Mn2+, Mg2+, entre otros) o molculas orgnicas
(coenzimas).

Enlace peptdico: son enlaces covalentes entre el grupo COOH

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de un aminocido y el grupo NH2
de otro aminocido. La

formacin de este tipo de enlace implica la prdida de una

molcula de agua

Fosfolpidos: son un tipo de lpidos polares compuestos por

glicerina, a la que se le unen dos cidos grasos y un grupo fosfato.
El fosfato se une mediante un enlace fosfodister a otro grupo de
tomos, que frecuentemente contienen nitrgeno, como colina,
serina o etanolamina y muchas veces posee una carga elctrica.

Fuerzas de Van der Waals: es un tipo de interaccin entre

molculas que se genera por la presencia en ellas de dipolos.

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