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Aprob
Rector
Cdigo: GBE.28
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Fecha de aprobacin
Febrero 27 de 2008
Resolucin N 294
1. OBJETIV
OBJETIVO
IVO
Establecer los lineamientos para estructurar un programa de limpieza y desinfeccin en el Servicio
de Alimentacin de Comedores y Cafetera de Bienestar Universitario de la Universidad Industrial
de Santander, con el fin de desarrollar el primer componente del Plan de Saneamiento, el cual
permite disminuir los riesgos de contaminacin de los alimentos.
2. ALCANCE
La gua aplica a todas las operaciones de limpieza y desinfeccin realizadas en el servicio de
alimentacin de la Seccin de Comedores y Cafetera de la Divisin de Bienestar Universitario.
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MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la
industria de alimentos para su utilizacin directa, fraccionamiento o conversin en alimentos para
consumo humano.
MICROORGANISMO: Organismo que solo puede verse bajo un microscopio. Los
microorganismos incluyen las bacterias, los protozoos, las algas y los hongos. Aunque los virus no
se consideran organismos vivos, a veces se clasifican como microorganismos.
PPM: Partes Por Milln. Unidad empleada usualmente para valorar la presencia de elementos en
pequeas cantidades (traza) en una mezcla.
PUNTO CRTICO: Se refiere a un punto en el proceso del alimento, en el cual existe una alta
probabilidad de que el control inadecuado puede causar, permitir o contribuir a variaciones de las
especificaciones del producto.
SOLUCIN:
SOLUCIN: Mezcla de un slido o de un producto concentrado con agua para obtener una
distribucin homognea de los componentes.
SOLUBILIDAD: Medida de la capacidad de una determinada sustancia para disolverse en un
lquido.
SUSTANCIA PELIGROSA: Es toda forma de material que durante la fabricacin, manejo,
transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o
causar explosin, corrosin, incendio, irritacin, toxicidad, u otra afeccin que constituya riesgo
para la salud de las personas o causar daos materiales o deterioro del ambiente.
4. CONTENIDO DE LA GUA
4.1 RECOMENDACIONES GENERALES
Los Productos de limpieza deben aplicarse de manera que no contaminen la superficie de los
equipos y/o a los alimentos.
Todos los productos de limpieza y desinfeccin sern aprobados previamente a su uso (deben ser
especficos para la industria de alimentos), no se permite realizar un cambio sin previa aprobacin
del Encargado del Programa.
Los productos utilizados como detergentes o desinfectantes, no deben estar fabricados a base de
solventes txicos o que impartan olores a los alimentos.
Los cepillos y escobas no debern mantenerse directamente sobre el piso ya que estos tienen
suciedad que puede adherirse fuertemente a las cerdas y pueden perder su forma o configuracin
fsica, lo que ocasiona dao prematuro y costo adicional por su reposicin.
Todos los productos de limpieza y desinfeccin se almacenarn en un lugar especfico, fuera del
rea de proceso.
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Todos los implementos de limpieza deben mantenerse suspendidos en el aire o sobre una
superficie limpia cuando no estn en uso.
No se permite el uso de cepillos, esponjas de material abrasivo, ya que pueden daar los equipos.
Cuando no estn en uso la manguera de limpieza, debe enrollarse y guardarse colgada para que
no est en contacto con el piso.
Las mangueras debern contar con pistola, preferiblemente de hule, para evitar el desperdicio de
agua.
Aquellos equipos de limpieza que estn conformados por piezas deben desarmarse para asegurar
una adecuada limpieza y desinfeccin. Las piezas o partes del equipo no deben colocarse
directamente sobre el piso, deben colocarse en mesas o estantes, esto tambin se aplica para
equipo porttil y utensilios necesarios para el proceso.
El equipo de limpieza, una vez limpio, no debe arrastrarse por el piso para que no se contamine.
Los implementos de limpieza deben ser de uso especfico, de ninguna manera deben utilizarse
para otros fines.
Se debe evitar que el agua sucia de un equipo que se est lavando salpique en algn equipo ya
lavado.
Las superficies de contacto utilizadas para la elaboracin y/o retencin del alimento, debern
estar limpias durante todo el tiempo de exposicin, por lo que debern ser lavadas
frecuentemente.
Cuando se utilicen equipos y utensilios en una operacin de produccin continua, las superficies
en contacto se limpiarn tantas veces como sea necesario.
Se deben enjuagar bien todas las superficies para eliminar residuos del detergente.
4.2 NORMAS PARA EL INGRESO AL SERVICIO DE ALIMENTACIN
Ninguna persona ajena al Servicio de Alimentacin puede ingresar sin ser autorizada.
Toda persona que ingrese al servicio debe utilizar los siguientes elementos bata, delantal, gorro,
taba bocas, zapatos cerrados. Todo debidamente limpio.
Lave las manos adecuadamente, segn el procedimiento establecido.
Durante el tiempo que permanezca en el Servicio, debe usar correctamente el gorro y el
tapabocas.
Ninguna persona debe ingresar sus pertenencias a las reas de produccin y almacenamiento.
Dentro del servicio de alimentacin no se deben portar ningn tipo de joyas, ya sean relojes,
pulseras, anillos, aretes, entre otras.
Las auxiliares del servicio no deben tener maquillaje.
Toda persona ajena que ingrese al Servicio puede poseer maquillaje discreto.
4.3 FUNCIONES DEL PROCESO
4.3.1
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Delegar en forma escrita, todo lo relacionado con limpieza y desinfeccin, especificando rea,
equipo, mtodo de limpieza, frecuencia, materiales, soluciones, procedimiento y responsables en
esta gua.
Asignar la persona encargada de limpieza y desinfeccin tanto para las instalaciones de
comedores como de cafetera.
4.3.2 Auxiliar encargado de limpieza y desinfeccin de Comedores y Cafetera.
Tiene autoridad para solicitar la colaboracin del personal y para ejercer la supervisin y control
de los procedimientos de limpieza y desinfeccin en instalaciones, equipo, ollas, vajilla, menaje y
del personal.
El personal que lleve a cabo los trabajos de Limpieza y Desinfeccin debe estar bien capacitado
en los procedimientos establecidos para cada rea.
4.4
MTODOS DE LIMPIEZA
La limpieza se efecta usando los mtodos fsicos de forma combinada o separada, adems se debe
tener en cuenta que el calor es un factor adicional importante en el uso de los mtodos fsicos y
qumicos.
Segn las circunstancias, podrn emplearse uno o ms de los siguientes mtodos:
4.4.1
Mtodo manual.
Se utiliza cuando se requiere eliminar la suciedad, restregando con una solucin detergente. Se
recomienda remojar en un recipiente aparte con soluciones de detergentes, las piezas
desmontables de la maquinaria y los pequeos dispositivos del equipo, con el fin de desprender la
suciedad antes de comenzar a restregar.
4.4.2
Consiste en la limpieza del equipo, incluyendo las tuberas, con una solucin de agua y detergente,
sin desmontar el equipo ni las tuberas. El equipo contar con diseo adecuado para ste mtodo
de limpieza. Para la limpieza eficaz de las tuberas se requiere una velocidad de fluido mnima de 1.5
metros por segundo, con flujo turbulento. Debern identificarse y eliminarse en lo posible las piezas
del equipo que no puedan limpiarse satisfactoriamente con ste mtodo. Si esto no se puede
realizar en forma satisfactoria, se desmontarn dichas piezas para limpiarlas e impedir que se
acumule la suciedad. Al terminar de enjuagar, verificar la no existencia de residuos.
4.4.3
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Mquinas lavadoras.
lavadoras.
INSUMOS REQUERIDOS
Detergentes
Detergentes.
entes.
Los detergentes deben tener capacidad humectante y poder para eliminar la suciedad de las
superficies, as como mantener los residuos en suspensin. Asimismo, deben tener buenas
propiedades de enjuague, que se eliminen fcilmente del equipo los residuos de suciedad y
detergente.
El objeto de aplicar la solucin detergente es el de desprender la capa de suciedad y
microorganismos y mantenerlos en suspensin. Y el objeto del enjuague es el de eliminar la
suciedad desprendida y los residuos de detergentes.
Las propiedades generales de un agente limpiador, son:
4.5.2
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Desinfectantes.
Desinfectantes.
Los Desinfectantes son preparaciones con propiedades germicidas y bactericidas, es decir, que
eliminan microorganismos patgenos.
Los desinfectantes atribuyen su accin a los ingredientes activos que contienen. Entre los
principales tenemos: El fenol, cresol, aceite de pino, alcohol isopropilico, agentes activos. Los
ingredientes activos son complementados emulsificantes y otros ingredientes inertes como el agua,
colorantes, fijadores, etc.
A Continuacin se mencionan algunas recomendaciones acerca de los desinfectantes:
Deben tener una buena concentracin de ingredientes activos, lo cual garantizar su efectividad y
poder residual.
Si son desinfectantes pueden tener un aroma agradable, pero si no lo tiene, se le puede adicionar
esencias aromticas, las cuales no alteran en absoluto el poder del ingrediente activo.
No deben contener sustancias txicas para el organismo humano o para animales menores, esto
quiere decir, que al aplicarse el producto este no contamine.
Dentro de los desinfectantes a utilizar en el Servicio de Alimentacin de la Seccin de Comedores y
Cafetera se encuentran:
Hipoclorito de Sodio de concentracin al 5.6%.
Limpiador de superficie neutro.
En la preparacin de la solucin desinfectante para frutas y verduras se emplean 50ppm y para
instalaciones, equipos, superficies de trabajo, ollas, vajilla y menaje 500ppm de hipoclorito de sodio
al 5,6%.
4.5.3
Desengrasantes.
Desengrasantes.
Productos que tienen como funcin eliminar o remover la grasa existente en los utensilios y
maquinaria del servicio de alimentacin. Dentro de los desengrasantes a utilizar en el Servicio de
Alimentacin de la Seccin de Comedores y Cafetera se encuentran:
Desengrasante alcalino: Este producto es de baja espuma, disuelve rpidamente grasa, cera,
aceite, alquitrn, tintas, penetra en las grasas emulsionndolas. Hidrosoluble, no es inflamable, no
es corrosivo, no es abrasivo, no produce vapores txicos, no daa superficies pintadas, partes
metlicas, sintticas, vinilo, cuero, plstico, caucho.
Modo de uso: Se mezcla una parte de Clean 40 por 5 de agua.
Varsol ecolgico o Biovarsol: Removedor de manchas en toda clase de pisos y paredes, telas,
materiales sintticos.
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desinfectantes..
Consideraciones para las soluciones de detergentes y desinfectantes
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El recipiente que va a contener la solucin de desinfectante debe ser de tamao apropiado para
el volumen de solucin que se desea preparar.
El recipiente que va a contener la solucin de desinfectante y todos los utensilios que se utilicen
deben estar limpios.
Para medir el desinfectante, debe usarse un recipiente de medida con graduaciones (taza de
medir) que permita medir con exactitud el volumen.
Los materiales utilizados para realizar los procedimientos de limpieza y desinfeccin tienen un
tiempo de vida til (Ver anexo 6.1).
4.6.2
Preparacin de Soluciones
Soluciones.
c.c. de hipoclorit o =
4.6.3
El lavado de manos es una prctica que debe ser constante y cada vez que sea necesario, ya que
elimina el 85% de los riesgos de contaminacin de los alimentos ocasionada por el hombre., es por
esto que se hace indispensable un cambio de actitud y conducta hacia la higiene personal.
Materiales.
Materiales.
Jabn lquido.
Cepillo pequeo especial para el lavado de uas de uso individual.
Toallas de papel.
Caneca de pedal.
Procedimiento.
Procedimiento.
Abra la llave.
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Frecuencia.
Frecuencia.
Responsables.
Responsables.
Toda persona que ingrese al Servicio de Alimentacin, est en la obligacin de hacerse un correcto
lavado de las manos.
4.7 DESCRIPCIN DEL PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE REAS Y
EQUIPOS DE TRABAJO
A continuacin se describen los procedimientos de limpieza y desinfeccin de instalaciones,
equipos, superficie de trabajo, vajilla y menaje.
La descripcin contiene los materiales que se deben utilizar en cada proceso, se menciona cmo se
debe desarrollar la limpieza y/o desinfeccin en cada caso y la frecuencia con la cual se debe llevar a
cabo.
4.7.1
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Instalaciones.
Instalaciones.
REA
VENTANAS
PAREDES Y
PISOS
MATERIALES
NECESARIOS
Cepillo manual
Cepillo de mango largo
Protector de toma
corriente
Recogedor de basuras
Atomizador
Trapero
Escoba
Guantes
Baldes
Detergente
Hipoclorito
Otros productos
Soluciones:
SUPERFICIES
DE TRABAJO
MESAS
Y MESONES
TABLAS
PLSTICAS
CUARTO FRO
Detergente:
15 gramos de
detergente por cada
litro de agua
Desinfectante:
9 ml por cada litro de
agua.
Esponja
Cepillo
Guantes
Detergente
Desinfectante
Soluciones:
PROCEDIMIENTOS
FRECUENCIA
Paredes:
Paredes:
1 vez cada 8
das
Ventanas:
2 veces por
semana
Pisos:
Diariamente
Detergente:
15 gramos de
detergente por cada
litro de agua
Desinfectante:
9 ml por cada litro de
agua.
Escoba
Guantes
Cepillo de mango largo Aliste los implementos y soluciones a utilizar.
Trapero
Desocupe totalmente el cuarto fro
Manguera
Barra el cuarto de adentro hacia fuera con el fin de
Detergente (Diamontretirar partculas de mugre grandes.
A diario y cada
vez que sea
necesario
1 vez a la
semana
Guantes
Esponja dura
Cepillo
Esptula
Detergente
Desinfectante
4.7.2
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1)
CANASTA Y
CANECA DE
BASURA
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Soluciones:
Detergente:
15 gramos de
detergente por cada
litro de agua
Desinfectante:
9 ml por cada litro de
agua.
Mtodo de limpieza:
limpieza: manual
Equipos.
Equipos.
EQUIPO
NEVERAS
CONGELADORES
Y VITRINAS
MATERIALES
NECESARIOS
Guantes
Esponja dura
Cepillo
Pao limpio
Detergente
Desinfectante
Soluciones:
Detergente:
15 gramos de
detergente por cada
litro de agua
Desinfectante:
9 ml por cada litro de
agua.
PROCEDIMIENTOS
FRECUENCIA
Semanal
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PELADORA
Esponja dura
Cepillo
Guantes
Esptula
Detergente
Desinfectante
Soluciones:
PICADORA
Detergente:
15 gramos de
detergente por cada
litro de agua
Desinfectante:
9 ml por cada litro de
agua.
Esponja dura
Esptula
Guantes
Detergente
Desinfectante
Diario
Soluciones:
Detergente:
15 gramos de
detergente por cada
litro de agua
Desinfectante:
9 ml por cada litro de
agua
Esponja dura
Cepillo de mano
Esptula
Detergente
Desinfectante
OLLAS
Soluciones:
Detergente:
15 gramos de
detergente por cada
litro de agua
Desinfectante:
9 ml por cada litro de
agua.
Esponja dura
Cepillo
Manguera
Esptula
Detergente
Desinfectante
MARMITA
Soluciones:
Detergente:
Detergente:
15 gramos de
detergente por cada
litro de agua
Desinfectante:
9 ml por cada litro de
agua.
4.7.3
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Al terminar el
proceso de
coccin
Vajilla y Menaje
Menaje.
naje.
ELEMENTO
VAJILLA
MENAJE Y
CUBIERTOS
MATERIALES
NECESARIOS
Guantes
Esponja dura
Detergente
Desinfectante
PROCEDIMIENTOS
Mtodo de limpieza: manual.
Aliste los implementos y soluciones a utilizar.
Retire los residuos
FRECUENCIA
Soluciones:
Detergente:
10 gramos de
detergente por cada
litro de agua
Desinfectante:
4 ml por cada litro de
agua.
Guantes
Esponja dura
Churrusco mediano
para vasos
Detergente
Desinfectante
VASOS
Soluciones:
Detergente:
10 gramos de
detergente por cada
litro de agua
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Desinfectante:
4 ml por cada litro de
agua.
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5. BIBLIOGRAFA
MINISTERIO DE PROTECCIN SOCIAL DE COLOMBIA. Decreto 3075 de Diciembre 27 de
1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones.
Bogot, D.C. 1997.
MINISTERIO DE PROTECCIN SOCIAL DE COLOMBIA. Decreto 60 de Enero 18 de 2002. Por
el cual se promueve la aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico Haccp en las fbricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificacin. Bogot, D.C. 2002.
SECRETARIA DE SALUD. Subsecretaria de regulacin y fomento sanitario. Manual de Buenas
prcticas de higiene y sanidad. Mxico D. F. 1999. ISBN 968-811-132-5.
JACOB, M. Manipulacin correcta de los alimentos. Gua para gerentes de establecimientos de
alimentacin. OMS. Ginebra. 1990.
HERNNDEZ, Stella. Cartilla para el manejo adecuado del Programa de limpieza y desinfeccin.
Seminario taller: Buenas prcticas de manufactura en empresas de alimentos. Centro de desarrollo
productivo de alimentos. 2003.
CODEX ALIMENTARIUS. Cdigo de prctica de higiene para los alimentos precocinados y
cocinados utilizados en los servicio de comidas para colectividades. CAC/RCP 39. 1993.
CODEX ALIMENTARIUS. Cdigo internacional de prcticas recomendado. Principios generales de
higiene de los alimentos. CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 .2003.
PARRA, Estiberson; MENESES, Luisa; VELASCO, Sandra. Manual de buenas practicas de
manufactura. Divisin Bienestar Universitario. Seccin de Comedores y Cafetera. 2004
www.conasami.gob.mx/Archivos/SISTEMA
www.mercanet.cnp.go.cr/Desarrollo_Agroid/documentospdf/Limpieza_Desinfecci%C3%B3n.pdf
6. ANEXO
6.1
ELEMENTOS DE ASEO
Esponjas
Sabras
Cepillos
Escobas
Traperos
VIDA TIL
5 das
5 das
1 mes
3 meses
2-3 meses
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7. CONTROL DE CAMBIOS
VERSIN
FECHA DE
APROBACIN
01
Febrero 27 de
2008