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INTRODUCCION
La capacidad de retencin de agua (CRA) se define como la capacidad que tiene
la carne para retener el agua libre durante la aplicacin de fuerzas externas, tales
como el corte, la trituracin y el prensado. Muchas delas propiedades fsicas de la
carne como el color, la textura y la firmeza de la carne cruda, as como la
jugosidad y la suavidad dela carne procesada, dependen en parte de la capacidad
de retencin de agua. La CRA es particularmente importante en productos picados
o molidos, en los cuales se ha perdido la integridad de la fibra muscular y, por lo
tanto, no existe una retencin fsica del agua libre. En los productos procesados es
importante tener una proporcin adecuada de protena/agua, tanto para fines de
aceptacin organolptica como para obtener un rendimiento suficiente en el peso
del producto terminado. Esta propiedad de la carne se debe, en ltima instancia, al
estado qumico de las protenas del msculo, aunque no se conocen con exactitud
los mecanismos de inmovilizacin del agua dentro del tejido muscular (Hamm,
1975).. Se considera que un mximo de5% del agua total del msculo est ligada
a travs de grupos hidroflicos de las protenas (agua fuertemente ligada). Una
cantidad considerable de agua se inmoviliza debido a la configuracin fsica de las
protenas (agua dbilmente ligada). El agua que puede expelerse del msculo
cuando se aplica una fuerza externa es el agua libre. El PH tiene un efecto
definitivo en la CRA. El PH en el cual la CRA est en su mnimo valor (PH= 5.5)
corresponde al punto isoelctrico de la actomiosina.
OBJETIVOS
MATERIALES
2
b) Carne de Chanco
c) Carne de Pollo
d) Papel Tizo
e) Olla
f) Plaqueta
PARTE TEORICA
3
Una emulsin se define como la mezcla de dos lquidos inmiscibles, uno de los
cuales se dispersa en forma de pequeas gotas (fase dispersa), en tanto que
elotro constituye el medio en que las gotas se dispersan (fase continua). Las
emulsiones crnicas constituyen un sistema de dos fases, aunque no son sistema
de emulsin propiamente dicho debido a que la fase dispersa se encuentra en
glbulos de ms de cinco micras.
Una emulsin se define como la mezcla de dos lquidos inmiscibles, uno de los
cuales se dispersa en forma de pequeas gotas (fase dispersa), en tanto que
elotro constituye el medio en que las gotas se dispersan (fase continua). Las
emulsiones crnicas constituyen un sistema de dos fases, aunque no son sistema
de emulsin propiamente dicho debido a que la fase dispersa se encuentra en
glbulos de ms de cinco micras.
PARTE EXPERIEMENTAL
7
CARNE DE CERDO
CARNE DE POLLO
b)
c)
CARNE DE CERDO
CARNE DE POLLO
CARNE DE CERDO
CARNE DE POLLO
c)
d)
CARNE DE RES
CARNE DE CERDO
10
CARNE DE POLLO
CALCULOS Y RESULTADOS
Muestra
Wi
Wf
% Perdida de H2o
pollo
8.48
7.87
0.61
7.19%
res
8.58
7.97
0.61
7.11%
cerdo
8.61
5.4
3.21
37.28%
muestra
wi
wf
% Perdida de H2o
pollo
47.93
31.25
16.68
34.80%
res
40.3
21.44
18.86
46.80%
cerdo
47.49
26.27
21.22
44.68%
11
37.28%
8.61
0.61
7.11%
res
0.61
8.58
7.19%
pollo
wi
8.48
5
% Perdida de H2o
12
CONCLUSIONES
13
Recomendaciones
-
Discusiones
14
ANEXOS
d) El tensimetro (KIM et al., 1995) detecta las variaciones de los fluidos libres
en el msculo, puede utilizarse de forma rpida sin alterar el valor comercial
del producto, aunque tiene el inconveniente de que en ocasiones no
funciona correctamente.
16
BIBLIOGRAFIA
Politcnica
de
Valencia,
http://hdl.handle.net/10251/16339.
18
2012.
Disponible
en: