Aves

COTEMAR, S.A. DE C.V.
SERVICIOS DE ALIMENTACION Y HOSPEDAJE EN EMBARCACIONES

E INSTALACIONES COSTAFUERA
RECETA ESTANDAR
REF. AH00-ALI-PE-007
RECETA No.
RC-AVE-01/REV.01
POLLO AL HORNO
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pollo en octavos
MARINACIN:
Cebolla
Ajo
Pimienta
Laurel
Organo
Salsa inglesa
Vinagre
Sal
Jugo de naranja
Temperatura: Caliente
500
70
10
5
5
150
1.5
170
5
g
g
g
g
g
ml
l
g
l
VERIFICACION DE LA OPERACIN
COCINERO O AYUDANTE DE COCINA
no. PAX
Peso Neto
30 kg
CATEGORIA: HORNEADO DE POLLO
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Preparacin/ Elaboracin
1. Lavar y escurrir el pollo. Reservar.
2. Lavar y desinfectar la cebolla y ajo. Cortar en trozos.
3. Licuar los ingredientes para la marinacin con un litro de jugo de
naranja.
4. Incorporar el licuado anterior con el resto del jugo de naranja.
5. Marinar el pollo con la mezcla por 1 h (mnimo).
6. Hornear hasta su coccin.
7. Acomodar en insertos, decorar y presentar.
(PREPARACION Y ELABORACION)
Inspeccin de productos
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Temperatura interna
- Durante el proceso
- Final
Degustacin:
- Final
NOTA:
Rectificar durante el proceso que la temperatura interna de coccin
sea de 74C o ms.
RESPONSABLE (nombre y firma):
Ref. NOM-093-SSA1-1994, Bienes y servicios. Prcticas de higiene y

sanidad en la preparacin de alimentos que se ofrecen en
establecimientos fijos.
TURNO:
FECHA DE ELABORACION:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-02/REV.0
POLLO CON ACELGAS A LA CREMA

100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pollo
Acelgas
Media crema
Queso philadelfia
Apio
Zanahoria
Mantequilla
Harina
Leche
Sal
Granulado de pollo
Laurel
Organo
Cebollitas cambray
Salsa maggie
kg
mazo
latas
g
kg
g
g
g
l
g
g
hojas
pizca
2 mazo
50 ml
no. PAX
Peso Neto
25
4
5
600
1
600
800
600
5
50
50
10
CATEGORIA: GUISADO DE POLLO
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
2. Lavar, desinfectar y picar finamente cebollitas, zanahoria y apio.
3. Lavar, desinfectar y cortar en tiras las acelgas.
4. Precocer el pollo en suficiente agua, escurrir. Reservar.
5. Licuar la media crema y queso philadelfia. Apartar.
6. Sotear zanahoria, apio y cebollitas en mantequilla. Reservar.
7. Hacer un roux con la mantequilla y harina hasta dorar incorporndole la leche y caldo de pollo. Colar.
8. Colocar al calor, agregar las especias y condimentos. Sazonar,
continuar con la coccin.
9. incorporar el pollo con el apio, zanahoria y cebollitas a la salsa,
cocinar por 5 minutos ms.
10. Agregar las acelgas, tapar por 4 min. Al hervir verter el licuado de
queso y crema, mezclar perfectamente.
11. Montar en inserto. Decorar.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
NOTA:
sea de 74C o ms.

OBSERVACIONES:
MERMA:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-03/REV.0
POLLO PIBIL
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pollo cortado en octavos

SALSA PIBIL:
Axiote
Chile guajillo
Ajo
Cebolla
Hojas de laurel
Organo
Pimienta negra
Sal
Jugo de naranja
Granulado de pollo
Vinagre blanco
no. PAX
Peso Neto
30 kg
3
300
100
1
20
20
20
50
4
50
500
kg
g
g
kg
g
g
g
g
l
g
ml
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. La carne se lava y escurre. Reservar.
2. Licuar el chile con organo, laurel, cebolla y ajo. Colar y apartar.
3. Aparte licuar axiote con jugo de naranja, vinagre, granulado de
pollo, sal y pimienta.
4. Combinar ambas mezclas.
5. Marinar la carne con la ltima mezcla por lo menos durante 1 h.
6. Hornear, rectificar la coccin.
7. Colocar en inserto y decorar.
NOTA:
sea de 74C o ms.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-04/REV.0
TINGA DE POLLO
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pollo
Tomate
Cebolla
Ajo
Hierbas de olor
Apio
Chile chipotle
Caldo de pollo
Pur de tomate
Aceite
Granulado de pollo
Sal
kg
kg
kg
g
g
g
g
l
lata
g
g
no. PAX
Peso Neto
15
5
3
100
20
500
200
10
1
100
50
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Cocer el pollo con cebolla, ajo, apio, hierbas de olor y sal.
Desmenusar y reservar.
2. Lavar, escurrir y filetear tomate y cebolla.
3. Limpiar y picar ajo. Apartar.
4. Sofrer en aceite ajo, tomate y cebolla fileteados, agregar pur
de tomate, chile chipotle y hierbas de olor, sazonar con sal y
granulado de pollo. Adicionar caldo de pollo para que no se reseque.
5. Vaciar en un inserto.
NOTA:
sea de 74C o ms.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-05/REV.01
POLLO EN MOLE POBLANO

100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pollo en octavos
Chile ancho
Chile mulato
Chile pasilla
Chile chipotle
Ajo
Cebolla
Tomate
Pltano macho
Bolillo
Chocolate en barra
Ajonjol
Cacahuate
Canela
Pasitas
Aceite
Azcar
Sal
kg
g
g
g
g
g
kg
kg
kg
pz
g
g
g
g
g
ml
g
g
no. PAX
Peso Neto
25
600
300
350
250
150
1
6
1
10
150
200
350
30
100
200
500
100
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Lavar y escurrir el pollo. Precocer con suficiente agua, reservar
el caldo.
2. Lavar y desinfectar tomate, cebolla y ajo.
3. Desvenar y asar los chiles.
4. Frer el bolillo y pltano macho.
5. Asar tomate, cebolla y ajo.
6. Tostar el ajonjol y cacahuate.
7. Licuar los chiles con el caldo de pollo y todos los ingredientes.
Sofrer la mezcla en aceite a fuego lento, moviendo constantemente.
8. Agregar el azcar y chocolate, sazonar.
9. Incorporar el pollo y adicionar caldo si es necesario. Continuar
con la coccin.
10. Montar en inserto hondo decorndolo con ajonjol.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
NOTA:
sea de 74C o ms.
TURNO:

MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-06/REV.0
POLLO ENCHILEANCHADO
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES

Chile ancho
Ajo
Cebolla
Tomate
Organo
Laurel
Pimienta
Sal
Aceite
kg
g
g
kg
kg
pizca
pizca
1 cc
100 g
300 ml
no. PAX
Peso Neto
30
600
200
2
2
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Lavar y escurrir el pollo. Apartar.
2. Desvenar el chile ancho, asar y remojar en agua caliente.
3. Asar tomate, ajo y cebolla.
4. Licuar el chile con el tomate, cebolla y ajo. Colar.
5. Sofrer en aceite la salsa.
6. Acomodar el pollo en charolas y baarlo con la salsa.
7. Hornear el pollo.
8. Presentar en inserto.
NOTA:
sea de 74C o ms.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-07/REV.01
PAVO EN ESTOFADO
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pavo cortado en trozos

Zanahoria
Papa
Tomate
Cebolla
Ajo
Organo
Canela
Pur de tomate
Aceite
Salsa inglesa
Granulado de pollo
Sal
Pasas
kg
kg
kg
kg
g
g
g
g
kg
ml
ml
g
g
g
no. PAX
Peso Neto
30
2
2
4.5
500
50
10
60
1.5
60
80
150
80
300
CATEGORIA: GUISADO DE PAVO
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Lavar, escurrir y cocer el pavo con cebolla, ajo, organo, granulado
de pollo y sal.
2. Lavar y desinfectar la papa y zanahoria. Pelar y cortar en cubo.
3. Lavar y limpiar tomate, ajo y cebolla. Cocer con canela, licuar y
colar. Reservar.
4. Acitronar en aceite la zanahoria e incorporar la salsa de tomate
y pur. Sazonar con salsa inglesa, sal y granulado de pollo.
5. Al hervor agregar el pavo, la papa y las pasitas. Verter un poco de
caldo del pavo, continuar con la coccin hasta que las verduras se
cuezan.
6. Presentar en insertos en la lnea de servicio.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final

NOTA:
sea de 74C o ms.
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-08/REV.01
TORTITAS DE POLLO EN SALSA VERDE

100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pollo entero
Huevo
Harina de trigo
Cebolla
Ajo
Pimiento morrn
Zanahoria
Hierbas de olor
Pimienta
Sal
Granulado de pollo
Salsa inglesa
Aceite
SALSA VERDE:
Tomate verde
Chile jalapeo
Cilantro
Ajo
Cebolla
Sal
Aceite
Granulado de pollo
kg
kg
g
g
g
g
kg
ramas
1
50
50
50
2
8
200
200
100
500
100
200
100
cda.
g
g
ml
l
kg
g
g
g
g
g
g
g
no. PAX
Peso Neto
12
2
500
900
50
700
1
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Lavar y escurrir el pollo.
2. Cocer el pollo con hierbas de olor, cebolla y ajo. Escurrir, deshebrar
y reservar.
3. Lavar, escurrir y filetear la cebolla y el pimiento morrn.
4. Lavar, pelar y rayar la zanahoria.
5. Limpiar y picar ajo.
6. Sofrer en aceite de olivo el ajo, cebolla y pimiento.
7. Mezclar el pollo con el huevo, la zanahoria rayada, las verduras
acitronadas, harina y sazonar con salsa inglesa, sal y granulado de
pollo.
8.Formar las tortitas y freirlas en la plancha previamente engrasada
con aceite hasta que queden bien cocidas.
9. Incorporarlas a la salsa verde caliente y vaciar en insertos.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
1. Lavar el chile, tomate y cebolla. Escurrir.

2. Cocer el tomate verde, cilantro, chile, cebolla, ajo. Licuar y colar.
3. Sofrer la salsa y sazonar con granulado de pollo. Reservar.
TURNO:
MERMA:
NOTA:
sea de 74C o ms.
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-09/REV.0
POLLO AL LIMON Y PIMIENTA

100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES

Pimienta
Jugo de limn
Salsa inglesa
Granulado de pollo
Sal
kg
g
l
ml
g
g
no. PAX
Peso Neto
30
300
1.8
100
100
50
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
2. Licuar el jugo de limn, pimienta, salsa inglesa, granulado de pollo
y sal.
3. Marinar con la mezcla anterior el pollo.
5. Colocar en inserto y presentar en la linea.
NOTA:
sea de 74C o ms.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-10/REV.01
POLLO A LA CACEROLA
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pollo en octavos
Zanahoria
Papa
Pimiento morrn
Tocino
Tomate
Laurel
Tomillo
Organo
Ajo
Cebolla
Sal
Granulado de pollo
Aceite de olivo
1
100
2
50
50
1
kg
kg
kg
kg
kg
kg
hojas
pizca
cc
g
kg
g
g
l
no. PAX
Peso Neto
30
1.7
2.5
2
1.4
3
20
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
2. Pelar, lavar y cortar en cubos grandes la papa, zanahoria y pimiento
morrn.
4. Picar en trozos pequeos el tocino.
5. Cocer el pollo con ajo, cebolla, apio y sal. Una vez cocido escurrir
apartar.
6. Precocer tomate, cebolla, ajo, laurel, tomillo, organo. Licuar y
colar. Reservar.
7. Freir el tocino, agregar la zanahoria y la papa. Apartar.
8. Sofrer el tomate licuado, sazonar con sal y granulado de pollo;
incorporar el tocino y las verduras.
9. Agregar el pollo. Sazonar.
10. Vaciar en inserto.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
Opcional: Agregar salsa cass o italiana.

TURNO:
NOTA:
sea de 74C o ms.

OBSERVACIONES:
MERMA:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-11/REV.0
PAVO EN PIPIAN VERDE

100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pavo cortado en octavos

Tomate verde
Cebolla
Apio
Ajo
Semilla de pipian
Perejil
Cilantro
Organo
Laurel
Aceite
Sal
kg
kg
kg
g
g
kg
g
g
pizca
pizca
200 ml
100 g
no. PAX
Peso Neto
30
6
2
200
100
1
100
100
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Lavar, escurrir y precocer el pavo con ajo, cebolla, apio y sal.
2. Tostar la semilla de calabaza. Reservar.
3. Lavar cebolla, tomate, perejil y cilantro.
4. Cocer cebolla, ajo y tomate.
5. Licuar cebolla, ajo y tomate cocidos, perejil, cilantro, semilla de
calabaza tostada y especias.
6.Sofrer en aceite la salsa y agregar el pavo para que se termine
de cocer. Rectificar sazn.
7. Montar en un inserto hondo.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
NOTA:
sea de 74C o ms.

TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-12/REV.0
POLLO EN CREMA DE TOMATE

100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES

Cebolla
Zanahoria
Apio
Ajo
Hierbas de olor
Pur de tomate
Maizena
Granulado de pollo
Sal
Pimenta
1
200
50
30
20
kg
kg
kg
kg
g
pizca
lata
g
g
g
g
no. PAX
Peso Neto
30
2
2
1
200
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
2. Lavar, pelar y picar la zanahoria.
3. Lavar, limpiar y picar cebolla, apio y ajo.
4. Colocar el pollo en charolas para hornear junto con la verdura
picada, hierbas de olor, sal y pimienta. Hornear.
5. Separar el pollo cocido del jugo donde se horneo. Colar el jugo.
6. Calentar el jugo colado, agregar el pur al hervor, ligar con la
maizena; sazonar con sal y granulado de pollo.
7. Colocar el pollo en inserto y baar con el jugo caliente.
8. Montar en la linea de servicio.
NOTA:
sea de 74C o ms.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-13/REV.0
PAVO ENCACAHUATADO
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES

Tomate
Cebolla
Ajo
Cacahuate
Chile de rbol
Pan blanco (bolillo)
Tortilla
Sal
Granulado de pollo
Salsa inglesa
kg
kg
kg
g
kg
g
pzas
g
g
g
ml
no. PAX
Peso Neto
30
5
2
130
1
150
10
500
30
50
200
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Lavar, escurrir y cocer el pavo con apio, cebolla, ajo, organo,
granulado de pollo y sal.
2. Lavar y limpiar tomate, cebolla, ajo y chile de rbol.
4.Tostar el cacahuate.
5. Frer el chile, la tortilla y el pan.
6. Licuar tomate, cebolla, ajo, chile, pan, tortilla y cacahuate con
poca agua para obtener una salsa espesa.
7. Frer la salsa en poco aceite, sazonar con sal, granulado de pollo
y salsa inglesa.
8. Al hervor incorporar el pavo. Continuar con la coccin por ms
tiempo para que el pavo se impregne de la salsa.
9. Vaciar en inserto y presentar en la linea.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
NOTA:
sea de 74C o ms.
TURNO:

MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-14/REV.01
POLLO EN ESCABECHE
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pollo en octavos
Cebolla
Ajo
Zanahoria
Organo
Tomillo
Laurel
Aceite de olivo
Sal
Vinagre
Chile jalapeo
kg
kg
g
kg
g
g
g
l
g
ml
g
no. PAX
Peso Neto
30
7
300
3
6
2
2
1.5
200
150
300
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Lavar y precocer el pollo con cebolla, ajo, apio y sal. Reservar.
2. Lavar, escurrir y filetear cebolla y chile serrano.
3. Lavar, pelar y cortar en sesgo la zanahoria.
4. Sofrer en aceite de olivo cebolla, chile y zanahora hasta
acitronar, agregar las hierbas de olor y por ltimo el pollo. Continuar
con la coccin para que se impregne el sabor de las hierbas, verter
el vinagre.
5. Vaciar en inserto y presentar en la linea.
NOTA:
sea de 74C o ms.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-15/REV.01
POLLO CON CHAMPIONES

100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pollo en octavos
Championes
Cebolla
Ajo
Chile ancho
Clavo
Comino
Pimienta
Vinagre
Mantequilla
Sal
kg
kg
kg
g
g
cc
cc
cc
ml
g
g
no. PAX
Peso Neto
30
3
2
200
300
1
1
1
500
300
100
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
2. Lavar, escurrir y filetear los championes, reservar.
3. Lavar y escurrir cebolla y ajo.
4. Lavar y desvenar chile ancho.
5. Cocer cebolla y chile ancho.
6. Licuar la cebolla, chileancho, clavo, comino, pimienta, ajo y
vinagre.
7. Marinar el pollo con el chile preparado. Hornear, cubrir con papel
aluminio.
8. Sotear en mantequilla los championes, sazonar.
9. Quitar el aluminio del pollo, continuar dorando en el horno.
10. Colocar en inserto con el champion guisado, decorar.
11. Presentar en la lnea de servicio.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
NOTA:
sea de 74C o ms.
TURNO:

MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-16/REV.01
POLLO A LA B.B.Q.
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES

Salsa catsup*
Pur de tomate"
Jugo de naranja
Jugo de pia
Miel de abeja
Salsa inglesa
Jugo maggi
Laurel
Tomillo
Pimienta
Mejorana
Retaceria de pollo
Zanahoria
Apio
Poro
Tomate
Cebolla
Ajo
Sal
200
1
700
450
250
1
1
250
350
kg
fco.
g
ml
ml
g
ml
ml
g
pizca
g
pizca
kg
g
g
g
kg
kg
g
g
no. PAX
Peso Neto
30
10
223
120
120
920
40
60
40
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
2. Blanquear el pollo. Una vez precocido escurrir y apartar.
3. Lavar y escurrir la retaceria.
4. Lavar y desinfectar apio, zanahoria, poro, tomate y cebolla.
Cortar en trozos tozcos.
5. Sofrer la retaceria en su propia grasa.
6. Incorporar las verduras, laurel, tomillo y mejorana hasta dorar.
7. Agregar salsa catsup, pur de tomate, jugo de pia, jugo de
naranja, miel y sal. Continuar la coccin hasta que espese la salsa,
sazonar con salsa inglesa y jugo maggi. Rectificar sazn.
8. Colar la salsa, colocarla nuevamente al calor a hervir.
9. Colocar el pollo en una charola previamente engrasada. Cubrir
con la salsa B.B.Q. Hornear hasta que se dore ligeramente.
10. Vaciar en inserto y baar con un poco de salsa.
NOTA:
sea de 74C o ms.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-17/REV.0
POLLO ALMENDRADO
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pollo en octavos
Almendras
Chile guajillo
Ajonjoli
Tomate
Cebolla
Ajo
Sal
Pimienta
Granulado de pollo
Organo
Aceite
kg
kg
g
g
kg
kg
g
g
g
g
g
l
no. PAX
Peso Neto
30
1.4
200
100
4
1
100
100
20
30
5
1
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Lavar, escurrir y precocer el pollo con poca cebolla, ajo, sal y
pimienta. Dorar un poco en el horno y reservar.
2. Pelar las almendras y semi dorar 400 g, el resto reservar.
3. Tostar el ajonjol
4. Asar el chile guajillo y remojar, reservar.
5. Lavar, asar y licuar junto con el chile la cebolla, tomate, ajo,
ajonjol y las almendras peladas.
6. Sofreir sta salsa en aceite, sazonar e incorporar el pollo, rectificar
el sazn y agregarle las almendras semidoradas fileteadas.
7. Montar en inserto y presentar en la lnea de servicio.
NOTA:
sea de 74C o ms.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-18/REV.0
MIXIOTE DE POLLO
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES

Hoja mixiote o papel aluminio
SALSA MIXIOTE:
Chile guajillo
Acuyo
Ajo
Cebolla
Axiote
Vinagre
Oregano
Pimienta
Clavo
Sal
Granulado de pollo
700
1
140
2
500
1.6
g
rollo
g
kg
g
l
pizca
40 g
pizca
50 g
50 g
no. PAX
Peso Neto
30 kg
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Lavar la cebolla y acuyo. Escurrir.
2. Limpiar el ajo.
3. Limpiar y desvenar el chile guajillo. Remojar el chile guajillo.
4. Licuar el vinagre con todos los ingredientes y colar.
5. Incorporar el pollo. Marinar por 2 horas.
6. Envolver individualmente las piezas en hoja mixiote o papel
aluminio.
7. Hornear en combinacin de aire caliente y vapor, hasta que el
pollo se cueza.
8. Presentar en charolas en la linea de servicio.
NOTA:
sea de 74C o ms.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-19/REV.0
POLLO FRITO
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pollo en octavos
Ajo
Cebolla
Sal
Organo
Hierbabuena
Aceite
no. PAX
Peso Neto
30
100
500
200
5
100
4
kg
g
g
g
g
g
l
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Lavar, escurrir y precocer el pollo con cebolla, ajo, hierbabuena,
orpegano, sal y pimienta. Separar del caldo y escurrir.
2. Freir el pollo en aceite caliente, escurrir el exceso de grasa.
3. Presentar decorado en la lnea de servicio.
NOTA:
sea de 74C o ms.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-20/REV.0
POLLO ENCHILADO AL HORNO

100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pollo en octavos
Chile ancho
Chile cascabel
Ajo
Cebolla
Organo
Laurel
Sal
Pimienta
Vinagre
kg
g
g
g
kg
cc
hojas
g
cc
l
no. PAX
Peso Neto
30
600
250
250
1.7
2
20
200
2
1
CATEGORIA:HORNEADO DE POLLO
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
2. Desvenar y remojar el chile ancho y cascabel en agua caliente.
3. Lavar y limpiar la cebolla y ajo. Licuar junto con los dems
ingredientes, incluyendo los chiles remojados.
4. Marinar con esta preparacin el pollo perfectamente y hornear en
un inserto previamente engrasado y tapar.
5. Antes de que se termine su horneado, destapar para dorar.
6. Vaciar a inserto y decorar para presentar en la lnea de servicio.
NOTA:
sea de 74C o ms.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-21/REV.0
PAVO EN CHIRMOLE
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pavo en cubos
Pepita de calabaza molida
Tomate verde
Chile ancho
Cebolla
Ajo
Chile pasilla
Epazote
Tortilla
Aceite
Sal
kg
kg
kg
g
g
g
g
ramas
2 kg
2 l
150 g
no. PAX
Peso Neto
30
2
7
200
500
100
100
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Lavar, escurrir y cocer el pavo con ajo, cebolla, y sal. Reservar.
2. Limpiar los ajos.
3. Limpiar y desvenar los chiles.
4. Lavar y limpiar el tomate y la cebolla.
5. Frer la tortilla.
6. Tostar la pepita.
7. Asar los chiles, ajo, tomate y cebolla.
8. Licuar los chiles, ajo, cebolla y tomate asados con la pepita
tostada, la tortilla frita, epazote y sal.
9. Sofrer en aceite la salsa y cocinar hasta obtener el espesor
deseado.
10. Agregar el pavo al chirmole y dejar que hierva por 5 min ms.
11. Vaciar en inserto y presentar.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
NOTA:
sea de 74C o ms.
TURNO:

MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-22/REV.0
POLLO AL ALBAIL
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pollo en octavos
Championes
Tocino
Pimiento morrn
Cebolla
Ajo
Aceite
Pimienta
Sal
Epazote
Cilantro
Tomate
kg
kg
kg
kg
kg
g
l
g
g
g
g
kg
no. PAX
Peso Neto
30
4
2
4
3
200
1
20
50
200
200
4
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Lavar, escurrir, salpimentar el pollo y precocer al horno. Reservar
2. Lavar y filetear el champin, cebolla, morrn y tomate. Reservar.
3. Picar el tocino y el ajo .
4. Lavar, escurrir, deshojar y picar toscamente el epazote y cilantro
5. Sotear en el aceite el ajo, tocino, cebolla, tomate y morrn.
6. Incorporar el pollo, epazote y cilantro.
7. Cocinar y mezclar perfectamente, rectificar el sazn.
8. Montar en inserto y presentar.
NOTA:
sea de 74C o ms.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-23/REV.0
PAVO AL AJONJOLI
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pavo entero
Ajonjoli
Chile guajillo
Tomate
Cebolla
Ajo
Hierbabuena
Apio
Chayote
Aceite
Salsa maggi
Salsa inglesa
Granulado de pollo
Sal
Pimienta
Tomillo
Mejorana
kg
kg
kg
kg
kg
g
g
kg
kg
l
ml
ml
g
g
g
cc
cc
no. PAX
Peso Neto
30
2
200
6
2
200
50
2
2
1.5
150
150
60
40
10
1
1
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Lavar el pavo, marinar y hornear. Deshuesar sin despedazar.
2. Tostar el ajonjol. Apartar.
3. Remojar el chile en agua caliente, quitar la semilla y licuar.
4. Lavar y asar el tomate y cebolla. Licuar con el chile guajillo, ajo
y 1.75 kg de ajonjoli tostado. Reservar.
5. Lavar, pelar y cortar en dados pequeos el apio y chayote.
6. Lavar, escurrir, deshojar la hierbabuena.
7. Sofreir en aceite caliente el tomate licuado y ajonjoli, condimentar
con el resto de las especies y salsas, rectificar sazn.
8. Incorporar las verduras a que se cuezan al dente.
9. Agregar el pavo rebanado en lonchas semi-gruesas. Continuar con
la coccin, agregar la hierbabuena.
10. Montar en inserto y decorar con el resto del ajonjoli
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
NOTA:
sea de 74C o ms.
TURNO:

MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-24/REV.0
POLLO EN SALSA DE NUEZ

100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pollo en octavos
Nuez
Queso crema
Leche evaporada
Harina
Mantequilla
Cebolla
Apio
Zanahoria
Caldo de pollo
Salsa gravy
kg
kg
g
lata
g
g
g
g
g
l
l
no. PAX
Peso Neto
30
1
400
5
500
300
500
500
500
3
3
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Lavar, marinar y hornear el pollo, reservar.
2. Licuar la mitad de la nuez con el queso crema y leche. Reservar.
3. Picar el resto de la nuez.
4. Lavar, pelar y picar finamente cebolla, apio y zanahoria.
5. Sotear en mantequilla las verduras, agregar la harina y dorar.
6. Verter el licuado de la nuez y sazonar, rectificar sazn.
7. Adicionar la salsa gravy y el caldo de pollo. Mezclar.
8. Incorporar el pollo a la salsa y la nuez picada.
9. Vaciar en inserto y presentar en la linea de servicio.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
NOTA:
sea de 74C o ms.

TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-25/REV.01
POLLO EN SALSA MORITA

100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pollo en octavos
Tomate
Cebolla
Ajo
Chile morita
Epazote
Granulado de pollo
Sal
Pimienta
Elote entero
Aceite
kg
kg
g
g
g
g
g
g
g
kg
ml
no. PAX
Peso Neto
30
6.3
970
100
100
75
200
80
5
2.4
250
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Lavar, escurrir y precocer el pollo con cebolla, ajo y sal. Separar
del caldo, reservar.
2. Lavar y desinfectar tomate.
3. Limpiar y lavar el chile, cebolla y ajo.
4. Lavar, partir y cocer el elote. Reservar.
5. Cocer tomate, chile, cebolla y ajo. Licuar.
6. Sofreir en aceite caliente la salsa, sazonar con los condimentos,
agregar el epazote, continuar hirviendo.
7. Hornear el pollo, posteriormente incorporar a la salsa y agregar
el elote. Rectificar sazn.
8. Colocar en inserto y presentar en la lnea de servicio.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final

NOTA:
sea de 74C o ms.
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-26/REV.0
POLLO EN MOLE VERDE

100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pollo en octavos
Pepita de calabaza
Tomate verde
Cebolla
Lechuga
Chile poblano
Acuyo
Cilantro
Chile jalpeo
Sal
Pimienta
Aceite
Hierbas de olor
kg
kg
kg
kg
pza
kg
mzo
g
g
g
g
ml
pizca
no. PAX
Peso Neto
30
1
5
2
6
1
3
200
200
100
10
500
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Lavar y escurrir y precocer el pollo
2. Tostar la pepita de calabaza
3. Lavar, desinfectar y limpiar tomate, cebolla, lechuga, chile
poblano, acuyo, cilantro y chile jalapeo. Cocer y licuar junto con
la pepita tostada.
4. Sofrier la salsa en aceite, sazonar con sal pimienta y hierbas
de olor.
5. Incorporar el pollo al mole y seguir la coccin, rectificar sazn.
6. Colocar en inserto y presentar en la lnea
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
NOTA:
sea de 74C o ms.

TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-27/REV.0
PAVO EN ADOBO VERACRUZANO

100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pavo en cubos
Chile ancho
Chile guajillo
Pltano macho
Zanahoria
Cebolla
Tomate
Ajo
Organo
Tomillo
Vinagre
Pimienta
Sal
Granulado de pollo
Aceite
200
20
50
50
600
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
g
pizca
pizca
ml
g
g
g
ml
no. PAX
Peso Neto
30
300
300
3
2
2
5
200
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Lavar, escurrir y precocer el pavo
2. Limpiar, desvenar y asar los chiles secos.
3. Limpiar el pltano y frier la mitad en rodajas.
4. Lavar, pelar y cortar en sesgo la mitad de la zanahoria.
5. Lavar, limpiar y cocer el tomate, cebolla, ajo junto con los chiles
secos y la mitad de la zanahoria y el pltano crudo.
6. Sofreir en aceite los chiles licuados, al hervor incorporar el vinagre,
sal, pimienta, organo, tomillo y granulado de pollo.
7. Agregar el pavo al adobo, la zanahoria cortada y el pltano frito.
Continuar con la coccin, rectificar sazn.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final

NOTA:
sea de 74C o ms.
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-28/REV.0
POLLO KENTUCKY
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES

Pan molido
Huevo
Harina
Ajo
Laurel
Cebolla
Sal
Organo
Pimienta
Leche
Salsa inglesa
Aceite
kg
kg
kg
kg
g
g
g
g
g
g
l
ml
l
no. PAX
Peso Neto
30
4
7
2
300
25
500
200
50
200
4.5
300
6
CATEGORIA: POLLO FRITO
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
2. Cocer el pollo con ajo, organo, sal y cebolla. Una vez cocido
escurrir y apartar. Enfrar.
3. Marinar con leche, salsa inglesa, pimienta, ajo y sal. Pasar
progresivamente por harina, huevo con leche y pan molido.
4. Freir hasta dorar.
5. Escurrir el exceso de aceite y colocar en inserto.
6. Presentar en la linea.
NOTA:
sea de 74C o ms.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-29/REV.01
PAVO EN CREMA DE JAMN

100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pavo entero
Cebolla
Ajo
Perejil
Jamn
Tocino
Queso amarillo
Queso philadelphia
Media crema
Leche
Pimiento morrn rojo
Chile chipotle
Mantequilla
Granulado de pollo
Pimienta
Sal
kg
g
g
g
kg
kg
kg
g
latas
l
latas
g
g
g
cc
g
no. PAX
Peso Neto
30
200
60
50
3
1
1
500
6
4
4
400
200
100
1
120
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Lavar y escurrir el pavo. Cocer con ajo, cebolla, sal y granulado de
pollo.
2. Picar el perejil, lavar y desinfectar. Escurrir.
3. Licuar el jamn, tocino, queso amarillo, queso philadelphia, leche,
media crema, pimiento morrn y chile chipotle.
4. Sofreir el licuado anterior en mantequilla. Sazonar con sal, pimienta
y granulado de pollo, continuar con la coccin.
5. Rebanar el pavo, colocar en insertos y baar con la salsa.
6. Decorar con el perejl picado.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
NOTA:
sea de 74C o ms.

TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-30/REV.0
POLLO CON PAPAS

100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES

Tomate
Pur de tomate
Cebolla
Papa
Granos de elote
Chile poblano
Caldo de pollo
Ajo
Sal
Pimienta
Laurel
Cialntro
Mantequilla
kg
kg
lata
kg
kg
latas
kg
l
g
g
cc
hojas
g
g
no. PAX
Peso Neto
30
5
1
1
1
5
2
3
50
50
1
10
200
500
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Lavar y precocer el pollo con sal, ajo, cebolla. Reservar.
2. Pelar y cortar en cubos la papa.
3. Escurrir los granos de elote.
4. Lavar, limpiar y picar la cebolla.
5. Lavar y desinfectar el cilantro.
6. Lavar y escalfar el tomate. Picar.
7. Lavar, escalfar y cortar en rajas el chile poblano.
8. Acitronar en mantequilla la cebolla y el ajo, agregar el tomate
picado, pur de tomate, cilantro, laurel. Sazonar con sal y pimienta.
9. Incorporar papa, elote y chile poblano. Verter el caldo de pollo,
continuar con la coccin y agregar el pollo.
10. Colocar en insertos y presentar.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final

NOTA:
sea de 74C o ms.
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-31/REV.01
POLLO MULATO
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pollo en octavos
Chile mulato
Tomate
Cebolla
Ajo
Sal
Pimienta
Tomillo
Organo
no. PAX
Peso Neto
30
300
8
2
200
150
1
1
1
1
kg
g
kg
kg
g
g
cc
cc
cc
cc
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Lavar, escurrir el pollo. Reservar.
2. Limpiar y desvenar el chile mulato. Remojar en agua caliente.
3. Lavar, escurrir y asar los tomates y cebolla. Hervir junto con ajo,
chiles remojados y especias. Licuar.
4. Marinar el pollo con el licuado anterior.
5. Colocar en charolas, hornear hasta alcanzar la coccin.
6. Vaciar en insertos y presentar en la linea.
NOTA:
sea de 74C o ms.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final

TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-32/REV.02
POLLO A LA MEXICANA
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pollo en octavos
Tomate
Cilantro
Cebolla
Ajo
Chile jalapeo
Apio
Laurel
Aceite
Pur de tomate
Granulado de pollo
Sal
200
1
60
250
kg
kg
g
kg
g
g
g
hojas
ml
lata
g
g
no. PAX
Peso Neto
30
7
200
3
200
180
400
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
2. Lavar, desinfectar y picar tomate y cilantro.
3. Limpiar y lavar cebolla y ajo. Picar una parte del ajo y filetear una
parte de cebolla.
4. Lavar, escurrir y filetear chile jalapeo.
5. Precocer el pollo con apio, laurel y una parte de la cebolla y ajo.
Separar del consom, reservar.
6. Sofrer ajo, cebolla, tomate y chile. Verter el pur y consom de
pollo. Sazonar.
7. Incorporar el pollo, continuar con la coccin. Agregar el cilantro.
8. Colocar en insertos, presentar.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final

NOTA:
sea de 74C o ms.
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-33/REV.01
PAVO AL HORNO
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pavo entero
MARINACIN:
Cebolla
Ajo
Pimienta
Laurel
Organo
Salsa inglesa
Vinagre
Sal
200 g
50 g
1 cc
hojas
1 cc
170 ml
650 ml
130 g
no. PAX
Peso Neto
30 kg
CATEGORIA: HORNEADO DE PAVO
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Lavar y escurrir el pavo. Hagalo a un lado.
2. Licuar los ingredientes para la marinacin.
4. Hornear a 150 C durante 30 min. Retirar y rebanar.
5. Acomodar en insertos.
NOTA:
sea de 74C o ms.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-34/REV.01
CLAVE
INGREDIENTES
Pollo en octavos
Chile pasilla
Tomate
Championes
Cebollitas cambray
Cebolla
Ajo
Aceite de olivo
Sal
1.
1.
NOTA:
Frer
Lavar
Lavar
yescurir
escurrir
carne.
escurrir
Escurrir.
las
elpechugas.
pavo.
Hornear
con
Frer
Lavar
la
yla
yescurrir
carne.
Escurrir.
la
las
pechuga.
pechugas.
Salpimentar,
1.
Lavar,
escurrir
el
el
pavo.
pollo.
Reservar.
Salpimentar.
enpimienta,
charolas
yorgano,
hornear.
Lavar
el
pavo,
cocer
con
cebolla,
el ajoColocar
y reservar.
sal.ajo,
Verificar
la temperatura
NOTA:
NOTA:
2.
Rectificar
Rectificar
durante
durante
elel
el
proceso
proceso
que
que
la
la
temperatura
temperatura
interna
interna
de
sea
coccin
74
cebolla,
2.
zanahoria,
apio,
laurel
el
chile
yla
salsa
morrn,
inglesa,
lahoras.
cebolla
jugo
maggi
cambray.
ydeagua.
el
pollo.
Reservar.
2.
Verificar
Rectificar
Lavar,
Marinar
Untar
Lavar,ylas
que
desinfectar,
el
pechugas
durante
pavo
durante
con
escurrir,
escurrir
escurrir
el
con
la
proceso
proceso
salsa,
el
aceite
cebolla,
cortar
tomate,
que
por
la
lo
temperatura
de
la
los
tomate.
menos
perejill,
temperatura
olivo.
limones.
Salpimentar.
2Limpiar
papa,
interna
Hacer
interna
cebolla
eljugo.
de
ajo,
sea
coccin
cambray,
chile
de
74
seaCC
1.
Lavar
escurrir
las
pechugas.
Reservar.
1.
Lavar
ydesinfectar,
escurrir
las
fajitas.
interna
rectificar
la
coccin.
Reservar.
Rectificar
Rectificar
durante
durante
el
el
proceso
proceso
que
que
la
temperatura
temperatura
tomate,
chile
interna
interna
jalapeo,
de
de
coccin
coccin
hojas
de
POLLO A LA CAZADORA
CATEGORIA:
GUISADO
DE
POLLO
o
Una
3.
sea
ms
Desvenar
de
vez
74C
precocido
yopechugas
ode
cortar
ms.
elescurrir
en
pavo,
cuadros
el
lachile
bresa
morrn
ysu
colar.
ymaggi.
laReservar
el
jugo.
Licuar
todos
los
ingredientes,
excepto
de
aguacatillo
y el
hojas
o2.
guajillo.
3.
chile
de
ms
Marinar
Rellenar
Planchar
74
morrn.
C
olas
los
ms.
hasta
Limpiar
pavos.
alcanzar
Sellar.
el
ajo.
laretirar
jugo
Hornear
coccin,
de
limn
hasta
rectificar
ydurante
jugo
coccin.
durante
Rectificar
el
proceso
que
2.
Lavar,
Salpimentar
Lavar,
desinfectar,
el
pollo
escurrir
y con
hornear.
la
lacebolla,
cebolla,
Rectificar
elhojas
chile
morrn.
morrn.
elcebolla.
proceso
Limpiar
Limpiar
que
elajo.
ajo.
la de
2.
Lavar
ydesinfectar,
desinfectar
la
cebolla,
tomate
ychile
tomate
verde.
sea
de
74C
ms.
platano,
sea
de
74C
hojas
o
ms.
momo,
3.
4.Filetear
Colocar
Frer
Escurrir
las
en
la
pechugas
pia
insertos.
ychile
con
Mantener
aceite,
picar
caliente
trozos
el
ael
chile
60
pequeos
morrn
oms.
ms.
yy cebolla.
reservar
pltano.
4.
durante
la
2.
Colocar
Lavar,
Desvenar
temperatura
Picar
Apartar
el
tomate
desinfectar
proceso
el
en
el
pollo
insertos.
chile
interna
y perejil.
que
guajillo.
ydurazno,
su
picar
sea
laMantener
jugo.
Cortar
temperatura
de
el 74
perejil.
Desengrasar
enagregar
C
caliente
rajas
oen
ms.
interna
elajo.
achile
60
de
jugo
morrn.
CC
coccin
odel
pollo
Picar
sea
y de
reservar.
el 74C
ajo. elo
3.
temperatura
3.
Filetear
cebolla
cebolla
interna
yyde
chile
de
coccin
morrn.
sea
Picar
de
74C
el
o
Reservar.
ms.
Lavar
los
chiles
secos
ymorrn.
escurrirlos.
Limpiar
ajo.
100 Porciones
Temperatura:
Caliente
4.
almibar.
5.
Ref.
Espolvorear
Sazonar
NOM-093-SSA1-1994,
con
queso
el
resto
parmesano
de
los
Bienes
ingredientes.
para
yyen
servicios.
decorar,
Continuar
al
Prcticas
momento
con
de
lade
de
higiene
coccin.
exhibir
yen
3.
Marinar
pollo
con
la
mezcla
anterior
por
2 Chr.
5.
ms.
3.
Picar
Rallar
Colocar
Pelar
Limpiar
jamn.
el
yla
cortar
en
queso
el
ajo.
inserto,
Mantener
en
Picar
manchego.
mantener
finamente.
en
la
refrigeracin.
papa.
Conservar
achile
60C
Precocer
oaen
refrigeracin.
4.
Colocar
4.
Sofrer
en
por
lael
insertos
carne,
separado
agregar
ycubos
mantener
jamn
el
yajo,
tocino
caliente
cebolla
cubos
ymitad
60
chile
pequeos.
o
morrn.
ms.
Agregar
Conservar
salsa
Asar
los
chiles,
abrirlos;
despepitarlos
yms.
apartar
las
semillas.
Los
Ref.
Ref.
Licuar
NOM-093-SSA1-1994,
NOM-093-SSA1-1994,
cebolla,
ajo,
tomate,
Bienes
Bienes
yy
servicios.
servicios.
la
de
Prcticas
Prcticas
un mazo
de
de
higiene
higiene
hoja
de
yy
Materia Prima no. PAX inglesa,
en
3.
Rectificar
sanidad
Diluir
el bufet.
en
durante
maicena
la
preparacin
el
en
proceso
agua
de
fra.
que
alimentos
la
que
se ofrecen
ofrecen
interna
en
sea
74
4.
Cubrir
con
hojas
de
aguacatillo
yporo,
hojas
dePicar
pltano
el
pollo.
6.
5.
5.
Untar
Precocer
Acitronar
de
mantequilla
la
ajo,
pechuga
con
los
papa
insertos
sal,
yalimentos
tomate.
ytemperatura
colocar
ypimiento
Incorporar
comino.
una
capa
Reservar.
aceituna,
de
jamn
el
perejil
picado
4.
Colocar
Lavar
yen
en
desinfectar
charolas.
zanahoria,
Presentar.
Mantener
caliente
morrn,
a 60C
espinaca
yC o
3.
refrigeracin
Lavar
yla
desinfectar
hasta
Sazonar.
su
el
utilizacin.
perejil
Mover.
ycebolla
laReservar.
Continuar
cebolla.
con
finamente
la
coccin.
yode
reservar.
chiles
sepimienta.
ponen
acebolla,
remojar
en
agua
muy
caliente,
se
escurren
yms.
se
sanidad
sanidad
en
la
la
preparacin
preparacin
de
de
alimentos
que
que
se
se
ofrecen
en
en
momo.
Sazonar.
4.
ms.
establecimientos
Calentar
lapechugas
mantequilla
fijos.
agregar
latemperatura
pia
yde
durazno,
incorporar
Cocer
en
vapor
por
hr.
Ref.
y
6.
ycebolla.
perejil.
Asar
el
NOM-093-SSA1-1994,
chile
ajo,
Agregar
cebolla,
Sazonar.
pechuga
tomate
yIncorporar
Bienes
marinada
chile.
Licuar
ylaservicios.
el
yanterior.
otra
pur
y colar.
capa
Prcticas
tomate.
de
jamn
de
yCperejil.
con
yelC
5.
4.
5.
Rectificar
Limpiar
Rallar
elmorrn.
el
queso
durante
ajo
yla
manchego.
picar
el2proceso
finamente.
Conservar
quefra.
en
refrigeracin
interna
aContinuar
sea
7higiene
de
o 74
menos
dejan
remojar
30
minutos
en
agua
establecimientos
establecimientos
Marinar
las
fijos.
fijos.
con
la
mezcla
Peso Neto
PROCEDIMIENTO
Ref.
jugo
6.
Colocar
NOM-093-SSA1-1994,
donde
en
se
inserto
horneo
ylas
el
mantener
pavo,
Bienes
el
caliente
almibar
servicios.
60
las
Prcticas
Cfrutas
ode
ms.
ypoco
por
deen
higiene
ltimo
6.
Colocar
insertos,
presentar.
sanidad
Cubrir
7.
RELLENO
Ref.
la
5.
Sofreir
coccin.
Limpiar
NOM-093-SSA1-1994,
con
en
laen
la
el
la
salsa,
salsa
poro
preparacin
agregar
y con
filetear.
de
championes
Bienes
Cortar
alimentos
en
yy servicios.
media
y ade
sazonar.
se
luna
ofrecen
Prcticas
la
Continuar
zanahoria.
en
de
higiene
con
Picar
lalas
yy
o
5.
hasta
ms.
Mezclar
su
utilizacin.
crema
jugo
de
limn
y que
granulado
5.
Asar
las
semillas
hasta
que
se
quemen;
despus
se
ponen
afro.
remojar
6.
Colocar
en
insertos
hojas
de
pltano,
untando
unpollo,
de
30 kg
0
Preparacin/
Elaboracin
sanidad
pasitas.
en
la
preparacin
de
alimentos
se
ofrecen
en
7.
Mantener
caliente
ayamarguen
oRectificar
ms
durante
todo
el
servicio.
establecimientos
coccin.
1.
sanidad
7.
finamente
Hornear,
Lavar,
Planchar
en
Espesar.
desinfectar
el
rectificar
la
las
morrn,
preparacin
pechugas.
fijos.
coccin.
la
la60C
cebolla,
cebolla
de
Rectificar
alimentos
la
yycaliente
espinaca.
manzana,
durante
durante
que
pera.
el
ofrecen
proceso
el
proceso
que
elque
ajo.
la este
la
6.
Reservar.
6.
Colocar
Frer
en
inserto
pimiento,
mantener
cebolla,
jamn
yque
afajitas.
60
C
Incorporar
oLimpiar
ms.en
en
en
aguatocino,
que
no
se
escurren.
margarina,
agragar
las
pechugas
junto
con
lase
marinacin
250 g
0
1.
Lavar
ypara
escurrir
el
pollo.
establecimientos
fijos.
5.Picar
Ref.
Preparar
NOM-093-SSA1-1994,
el
caramelo,
Bienes
laaguacatillo.
yque
salsa,
incorporar
Prcticas
lainterna
maicena
de
higiene
para
temperatura
8.
2.
establecimientos
temperatura
6.
Incorporar
Acitronar
las
pasitas,
interna
en
las
interna
mantequilla
pechugas.
fijos.
la
sea
sea
de
de
74
Continuar
ajo
74
elC
yla
Cajo,
cebolla;
ocebolla
o
ms.
ms.
laservicios.
con
manzana,
coccin.
la zanahoria,
pera,
Rectificar
la
durante
dejar
el y
6.
orden.
Sofreir
Rectificar
en
mantequilla
durante
el
elagregar
ajo,
proceso
laagregar
yla
temperatura
la
zanahoria.
de
6.
Tostar
las
tortillas
y cebolla,
las
hojas
de
Reservar.
Agregar
el
resto
del
momo,
tapar
con
hojas
denuez,
pltano.
3 kg
0
2.
Lavar
yen
desinfectar
tomate,
cebolla
ysea
dar
sanidad
cuerpo.
lala
preparacin
de
alimentos
que
se
en ydel
8.
el
8.
proceso
Colocar
Agregar
en
que
las
inserto
verduras.
la
temperatura
yde
mantener
interna
caliente
ade
60
74
Cofrecen
omezclar
o
ms.
ms.
cacahuate.
cocer
undel
poco.
Agregar
morrn
y poro.
Incorporar
el
jugo
pollo,
7.
coccin
Incorporar
pollo
crema,
sea
y el
74C
el
perejil,
o
ms.
Agregar
agua
yC
7.
En
la
mitad
de
la manteca
caliente
seajo.
acitrona
la
cebolla
ajo
y se
9.
Hornear
las
pechugas
hasta
su
coccin.
Rectificar
durante
el proceso
4 lata
0
Desvenar
yinserto.
lavar
elacomodar
chile
pasilla.
6.Picar
establecimientos
Rebanar
el
pavo,
en
insertos
y60
agregar
lahierva.
salsa.
NOTA:
9.Colocar
3.
9.Colocar
pur
de
el
tomate,
en
jamn
en
inserto
consom
yfijos.
la
Agregar
ymortadela.
mantener
ysea
especias.
elde
queso.
Apartar
caliente
Gratinar.
yoque
aconservar
C
Mantener
o ms.
en
refrigeracin.
ay 60
Ref.
bien.
7.
Sazonar
NOM-093-SSA1-1994,
Sazonar.
con
Retirar
organo
del
y fuego
pimienta.
Bienes
antes
yContinuar
de
la
la
Prcticas
salsa
coccin.
decaliente
higiene
Conservar
aaden
los
pltanos
en
rebanadas,
elservicios.
bolillo,
el
ajonjol,
los
cacahuates,
que
la
temperatura
interna
74
C
ms.
Rectificar
el
proceso
que
temperatura
interna
de al
coccin
SALSA
C
4.
7.oAcitronar
Continuar
ms.
PAPILLOTE
con
ajo
yla
lacoccin
cebolla.
que
laque
zanahoria
dente. sea
2 kg
0
Escurrir
los
championes.
sanidad
caliente
8.
Colocar
en
a durante
60
en
la
preparacin
insertos,
Cinserto
opasitas.
ms.
dehasta
alimentos
el la
queso.
Gratinar.
ofrecen
en
las
nueces
yel
10.
Colocar
enlas
yagregar
mantener
caliente
ase
60
C oquede
ms.
de
74C
o
ms.
1.
Lavar,
desinfectar
ymomento
picar
cebolla
ycon
perejil.
5.
8.Cocer
Agregar
carne.
lacaliente
espinaca
Agregar
y mezclar.
los
ingredientes
picados.
establecimientos
8.
9.
Salsear
Mantener
el
pollo
fijos.
altomate
a
60
Cse
odemas
de
ms.
presentar
el bufet.
8.
Poner
alimpiar
hervir
el
junto
los en
tomates
verdesSazonar.
con sal.
1 kg
0
5.
Lavar
yla
las
cebollitas
cambray.
2.
Ref.
Continuar
Ref.
9.Lavar,
Retirar
NOM-093-SSA1-1994,
NOM-093-SSA1-1994,
abrir,
con
del
la
escurrir
coccin.
antes
losparte
championes.
del
Bienes
Bienes
hervor.
yyservicios.
Aadir
servicios.
la Prcticas
crema
Prcticas
y mezclar.
de
dehigiene
higieneyy
Licuar,
colar
yfuego
reservar.
120 g
0
6.
Cocer
el
pollo
con
una
del ajo
y cebolla.
Separar
del
caldo,
3.
sanidad
sanidad
Apartar.
Sofrer
en
en
enlala
mantequilla
preparacin
preparacin
de
de
championes,
alimentos
alimentos
que
que
se
se
cebolla
ofrecen
ofrecen
y tostadas,
el
en
en
perejil.
Ref.
NOM-093-SSA1-1994,
Bienes
y servicios.
Prcticas
de
higiene
9.
Licuar
los
chiles
junto los
con
las
semillas
y la
las
tortillas
se y
150 ml
0
reservar.
Ref.
NOM-093-SSA1-1994,
Bienes
y de
servicios.
higiene
Agregarel
establecimientos
SALSA
establecimientos
10. Colocar
PARA
pur
elpreparacin
MARINAR
pollo
defijos.
fijos.
tomate,
en
insertos
consom
yanteriormente
cubrir
pollo
con se
las
y yPrcticas
agua.
verduras.
Presentar
con yla
en
sanidad
lamezclan
alimentos
que
ofrecen
ende
cuelan
yen
se
con
lode
frito
todasContinuar
las
especias.
10.
60 g
0
7.
Cocer
chile,
tomate
y el de
resto
del
yque
cebolla.
Licuar
y colar.
sanidad
en
preparacin
se
coccin.
1.
laRetirar
lnea
de
Hervir.
lasla
servicio.
venas
Sazonar.
yMantener
semillas
de
caliente
losajo
a
60Colocar
C ofrecen
o ms.
en en
agua
caliente.
establecimientos
fijos.
En
otro recipiente
grandes
sealimentos
pone
elchiles.
resto
de
la
manteca
y se
fre ah
0
8.
Sofrer
lashasta
cebollitas,
verter
la salsa
y agregar
championes.
establecimientos
fijos.
4.
Reservar
su la
utilizacin.
2.
Lavar,
desinfectar
manzana.
Reservar.
esta
mezcla,
se agrega
el tomate
y tomate
verdelos
molidos
y colados, el
3.
Limpiar
el ajo.
0
Continuar
con
lacoci
coccin.
caldo
donde
se
el pavo y se deja sazonar.
Ref.
4.
Ref.
Cocer
NOM-093-SSA1-1994,
NOM-093-SSA1-1994,
todos
los en
ingredientes.
Bienes
Agregar
yel
yservicios.
servicios.
los del
chiles.
Prcticas
Prcticas
Continuar
de
de
higiene
higiene
conde
la yy
11.
Agregar
chocolate,
el Bienes
azcar,
resto
caldo
y las
hojas
0
9.
Colocar
elel
pollo
insertos,
salsear.
sanidad
coccin.
Sanidad
en
Licuar.
enlase
lapreparacin
preparacin
Sazonar.
dealimentos
alimentos
quese
seofrecen
ofrecen
en
aguacatillo,
deja
hervir de
por
lo
menos que
una
hora
a bajaen
temperatura,
0
10.
Presentar
en
la lnea.
establecimientos
5.
establecimientos
Si no se frecuentemente
va a utilizar
fijos.
fijos. de inmediato,
enfriar
rpidamente
y mantener
moviendo
para que no
se pegue.
Antes de
servirlo seen
0
refrigeracin
a 7de
C oaguacate.
menos.
retiran las hojas
0
12. Rebanar el pavo, colcocar en insertos y baar con el mole.
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
PROCESO
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-35/REV.0
PAVO A LA JARDINERA
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pavo cortado por la mitad

Zanahoria
Ejote
Cebollitas cambray
Tomate
Cebolla
Ajo
Perejil
Granulado de pollo
Pimienta
Aceite
Sal
kg
kg
kg
kg
kg
g
g
g
g
cc
ml
g
no. PAX
Peso Neto
30
5
2
5
5
500
100
100
100
1
200
120
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Lavar y escurrir el pavo.
2. Lavar y limpiar las cebollitas cambray.
3. Lavar, escurrir y cortar sesgado la zanahoria y ejote.
4. Lavar y escurrir tomate, cebolla y ajo.
5. Lavar, escurrir y picar el perejil. Reservar.
6. Cocer el pavo. Separar del consom, reservar.
7. Cocer tomate, cebolla, ajo y pimienta. Licuar y colar.
8. Sofrer la cebolla y verduras, verter la salsa y consom.
9. Sazonar, continuar con la coccin.
10. Rebanar el pavo, colocar en insertos, agregar las verduras.
11. Decorar con el perejil picado. Presentar.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-36/REV.01
POLLO ROSSINI
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pollo en octavos
Jamn
Media crema
Poro
Apio
Cebolla
Zanahoria
Ajo
Queso Philadelphia
Pimienta
Mejorana
Tomillo
Hojas de laurel
Salsa inglesa
Jugo maggi
Sal
Maicena
no. PAX
Peso Neto
30
800
1.6
400
400
800
400
50
1.6
1
50
50
50
30
kg
g
l
g
g
g
g
g
kg
cc
pizca
pizca
hojas
ml
ml
g
g
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
2. Lavar, desinfectar, pelar y cortar en trozo pequeo poro y zanahoria.
3. Limpiar, lavar, desinfectar y picar apio y cebolla.
4. Precocer el pollo con ajo, cebolla, zanahoria, poro, apio y sal.
5. Separar el pollo del consom. Continuar cociendo las verduras,
hasta que se disuelvan, agregar las especias.
6. Colar las verduras, colocar nuevamente al calor, para formar una
salsa gravy. Ligar con maicena.
7. Licuar jamn, queso philadelphia y media crema.
8. Incorporar el licuado anterior con la gravy, sazonar, continuar
calentando.
9. Colocar el pollo en insertos, baar con la salsa.
10. Decorar y presentar en la lnea de servicio.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-37/REV.01
POLLO A LA MOSTAZA
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pollo en octavos
Mostaza
Cebolla
Ajo
Vinagre
Jugo de naranja
Sal
Pimienta
Jugo maggi
Salsa inglesa
kg
kg
kg
g
ml
l
g
cc
ml
ml
no. PAX
Peso Neto
30
1.5
1
250
700
2.5
120
1
100
100
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
2. Lavar, limpiar cebolla y ajo. Reservar.
3. Licuar la cebolla y ajo con el resto de los ingredientes.
4. Marinar el pollo con la mezcla anterior.
5. Hornear el pollo hasta alcanzar la coccin y que ste adquiera un
color dorado. Escurrir el jugo.
6. Colocar en insertos, decorar.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-38/REV.01
PAVO EN MOLE POBLANO

100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pavo en trozos
Chile ancho
Chile mulato
Chile pasilla
Chile chipotle (lata)
Ajo
Cebolla
Tomate
Pltano macho
Pepita verde
Cacahuate
Bolillo
Chocolate en barra
Pasas
Piloncillo
Organo
Tomillo
Laurel
Ajonjoli
Aceite
Azcar
Granulado de pollo
Sal
200
1
180
250
280
kg
g
g
g
g
g
kg
kg
kg
g
g
pza
g
g
g
pizca
pizca
hojas
g
l
g
g
g
no. PAX
Peso Neto
30
350
340
350
270
200
1.25
3.5
1.6
540
540
10
270
500
500
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Lavar y limpiar el pavo.
2. Lavar, desinfectar y escurrir tomate y cebolla.
3. Precocer el pavo en suficiente agua con cebolla, ajo y sal.
Reservar el consom.
4. Limpiar el pltano macho. Reservar.
5. Rebanar el bolillo.
6. Desvenar y asar los chiles.
7. Freir el pltano macho, bolillo, pepita, cacahuate y chiles.
9. Licuar los chiles con todos los ingredientes.
10. Sofreir en aceite a fuego lento moviendo constantemente.
Verter el consom de pavo, sazonar.
11. Tostar el ajonjol.
12. Incorporar el pavo al mole, colocar en inserto hondo.
13. Decorar con ajonjol, presentar.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-39/REV.0
PAVO EN MORITA
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pavo en trozos
Tomate
Cebolla
Ajo
Chile morita
Epazote
Granulado de pollo
Sal
Pimienta
Elote entero
Aceite
kg
kg
kg
g
g
g
g
g
g
kg
l
no. PAX
Peso Neto
30
6
2
200
300
100
80
50
10
3
1
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Lavar, escurrir y precocer el pavo.
2. Lavar, cocer, licuar el chile, tomate, cebolla, ajo
3. Lavar, partir, cocer el elote, reservar.
4. Sofreir en el aceite caliente la salsa, sazonando con los condimentos; agregar el epazote, seguir hirviendo.
5. Prehornear el pollo y posteriormente incorporar a la salsa, adicio
nando con el elote, rectificar sazn.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-40/REV.0
PAVO ALMENDRADO
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pavo por mitad

Almendras
Chile guajillo
Ajonjoli
Tomate
Cebolla
Ajo
Sal
Pimienta
Granulado de pollo
Organo
Aceite
kg
kg
g
g
kg
kg
g
g
g
g
g
l
no. PAX
Peso Neto
30
1.4
200
100
4
1
100
100
20
30
5
1
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Lavar el pavo, marinar y hornear. Deshuesar sin despedazar.
Reservar.
2. Pelar las almendras y semidorar 400 g, el resto reservar.
3. Tostar el ajonjol
4. Asar el chile guajillo y remojar, reservar.
5. Lavar, asar y licuar junto con el chile la cebolla, tomate, ajo,
ajonjol y las almendras peladas.
6. Sofreir sta salsa en aceite, sazonar e incorporar el pavo, rectificar
el sazn y agregarle las almendras semidoradas fileteadas.
7. Montar en inserto y presentar en la lnea de servicio.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-41/REV.01
POLLO A LA INDIA
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pollo en octavos
Zanahoria
Apio
Poro
Cebolla
Ajo
Leche
Harina
Margarina
Curry en polvo
Sal
Pimienta
Granulado de pollo
Consom de pollo o agua
* cc cucharada sopera
kg
g
g
g
g
g
l
g
g
g
g
cc*
g
no. PAX
Peso Neto
30
500
200
200
300
200
4
500
500
80
80
0.5
100
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Lavar y escurrir el pollo. Salpimentar, hornear y reservar.
2. Lavar, escurrir y picar las verduras.
3. Acitronar las verduras en margarina, agregar la harina y continuar
con la coccin hasta dorar la harina. Verter la leche y mover contantemente, agregar consome de pollo o agua para adelgazar la salsa.
4. Retirar del calor y colar.
7. Colocar la salsa al calor y sazonar con el curry y granulado de pollo.
8. Colocar el pollo en insertos y salsear.
9. Presentar en la lnea.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-42/REV.0
PAVO EN MOLE VERDE

100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES

Pepita de calabaza
Tomate verde
Cebolla
Lechuga
Chile poblano
Acuyo
Cilantro
Chile jalpeo
Sal
Pimienta
Aceite
Hierbas de olor
kg
kg
kg
kg
pza
kg
mzo
g
g
g
g
ml
pizca
no. PAX
Peso Neto
30
1
5
2
6
1
3
200
200
100
10
500
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Lavar, escurrir y precocer el pavo.
2. Tostar la pepita de calabaza
3. Lavar, limpiar y licuar tomate, cebolla, lechuga, chile poblano,
acuyo, cilantro y chile jalapeo junto con la pepita tostada.
4. Sofrier la salsa en aceite, sazonar con sal pimienta y hierbas
de olor.
5. Incorporar el pavo al mole y seguir la coccin, rectificar sazn.
6. Colocar en inserto y presentar en la lnea
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-43/REV.0
PAVO EN GUAJILLO
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pavo en trozo
Chile guajillo
Tomate
Ajo
Cebolla
Hierbas de olor
Pur de tomate
Sal
Granulado de pollo
Aceite
kg
g
kg
g
kg
g
g
g
g
ml
no. PAX
Peso Neto
30
500
5
100
2
50
500
50
50
200
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Lavar y escurrir el pavo. Reservar.
2. Lavar y desinfectar tomate y cebolla. Apartar.
3. Limpiar el chile guajillo.
4. Precocer el pavo con ajo, cebolla, hierbas de olor y sal. Una
vez precocida, escurrir y reservar.
5. Cocer el tomate y chile guajillo. Escurrir y licuar junto con ajo y
cebolla. Colar.
6. Sofrer la salsa hasta que hierva, agregar el pavo y sazonar con
sal y granulado de pollo. Continuar con la coccin hasta que la
carne se cueza.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-44/REV.0
PAVO CON CHAMPIONES

100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pavo en mitades
Championes
Cebolla
Tomate verde
Ajo
Chile pasilla
Harina
Aceite
Sal
kg
kg
kg
kg
g
g
kg
ml
g
no. PAX
Peso Neto
30
3
2
5
100
500
1
100
200
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
2. Lavar con agua y harina, enjuagar, escurrir y rebanar el
champion.
3. Limpiar, lavar y escurrir el tomate verde.
4. Lavar y escurrir ajo y cebolla.
5. Lavar y desvenar el chile pasilla.
6. Precocer el pavo con ajo y cebolla. Separar del caldo, rebanar.
Reservar.
7. Asar el chile pasilla. Licuar y colar. Reservar.
8. Cocer el tomate con ajo y cebolla. Licuar y colar.
9. Sofrer los championes, verter la salsa y el chile licuado.
Sazonar.
10. Incorporar el pavo. Continuar con la coccin y rectificar la sazn.
11. Colocar en insertos sobre la lnea.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-45/REV.0
POLLO A LAS FINAS HIERBAS

100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pollo en octavos
Cebolla
Ajo
Mejorana
Tomillo
Laurel
Hierbabuena
Organo
Albahaca
Perejil
Pimienta
Jugo de limn
Aceite de olivo
Sal
kg
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
l
ml
g
no. PAX
Peso Neto
30
250
50
50
50
50
50
50
50
50
50
4
750
200
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
2. Lavar y escurrir cebolla y ajo.
3. Licuar todos los ingredientes. Marinar el pollo y hornear.
4. Colocar en insertos, decorar y presentar.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-46/REV.01
POLLO A LA HORTALANA
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pollo en octavos
Cebolla
Ajo
Tomate verde
Calabaza
Chile poblano
Cebolla cambray
Epazote
Champin rebanado*
Elote en grano**
Aceite
Granulado de pollo
Sal
*Lata 780 g peso neto

468 g peso drenado
**Lata 400 g peso neto
240 g peso drenado
kg
g
g
kg
kg
kg
kg
g
lata
lata
ml
g
g
no. PAX
Peso Neto
30
500
150
7
2.5
1.4
1.8
30
2
4
120
70
150
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Lavar y escurrir el pollo. Precocer con sal, la mitad de la cebolla y
el ajo. Separar del caldo y reservar.
2. Lavar y desinfectar el tomate verde y cebolla. Cocer y licuar, apartar.
3. Lavar y desinfectar la calabaza, cortar en cubos.
4. Lavar y desinfectar el chile poblano, escalfar y cortar en rajas.
5. Limpiar, lavar y desinfectar la cebolla cambray.
6. Lavar y desinfectar el epazote y ajo. Picar finamente.
7. Escurrir los championes y granos de elote. Reservar.
8. Acitronar el ajo y las cebollitas cambray, incorporar el pollo y verter
la salsa.
9. Agregar el resto de las verduras, sazonar con granulado de pollo y
sal. Continuar con la coccin.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-47/REV.01
POLLO ENCACAHUATADO
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pollo en octavos
Tomate
Apio
Cebolla
Ajo
Chile de rbol
Laurel
Clavo
Comino
Mejorana
Cacahuate
Pan blanco (bolillo)
Tortilla
Aceite
Salsa inglesa
Granulado de pollo
Sal
800
10
500
50
50
120
250
kg
kg
g
kg
g
g
pizca
pizca
pizca
pizca
g
pzas
g
ml
ml
g
g
no. PAX
Peso Neto
30
6.5
200
1.5
150
60
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
2. Lavar y desinfectar el tomate y apio.
3. Lavar y limpiar cebolla, ajo y chile de rbol.
4. Cocer el pollo con apio, laurel, una parte de cebolla, ajo y sal.
5. Asar el tomate, el resto de cebolla, ajo, clavo, comino y mejorana.
6. Tostar el cacahuate.
7. Cortar en cuartos la tortilla y pan, frer con el chile de rbol.
8. Licuar tomate, cebolla, ajo, chile, pan, tortilla y cacahuate con un
poco agua para obtener una salsa espesa.
9. Frer la salsa en poco aceite, sazonar con sal, granulado de pollo
y salsa inglesa.
10. Al hervor incorporar el pollo. Continuar con la coccin por ms
tiempo para que el pollo se impregne de la salsa.
11. Vaciar en inserto y presentar.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-48/REV.01
PAVO A LA MEXICANA
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pavo en trozos
Tomate
Chile jalapeo
Cebolla
Ajo
Cilantro
Pur de tomate*
Sal
Granulado de pollo
Aceite
Laurel
*Lata de 2.9 kg
kg
kg
g
kg
g
g
lata
g
g
ml
hojas
no. PAX
Peso Neto
30
8
125
4
80
200
1
300
300
60
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
2. Lavar, escurrir y asar una parte de ajo y cebolla.
3. Lavar, escurrir y picar tomate, cilantro y ajo.
4. Lavar, escurrir y filetear chile jalapeo y cebolla.
5. Precocer el pavo con ajo y cebolla previamente asados, laurel,
sal y granulado de pollo. Separar del consom, reservar.
6. Sofrer ajo, cebolla, chile serrano y tomate. Agregar pur de
tomate y caldo de pavo (ste ltimo si es necesario).
7. Continuar la coccin, sazonar con sal y granulado de pollo.
8. Incorporar el pavo y cilantro picado.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-49/REV.01
PAVO EN SALSA DE CHAMPION

100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pavo en mitades
Cebolla
Ajo
Pimiento morrn
Champin entero*
Leche
Harina
Mantequilla
Hierbas de olor
Granulado de pollo
Pimienta
Sal
*lata 400 g peso neto

240 g peso drenado
kg
kg
g
kg
lata
l
g
g
hojas
70 g
1 cc
150 g
no. PAX
Peso Neto
30
2
80
2.5
8
7
500
400
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Lavar, escurrir y cocer el pavo con un aparte de cebolla, ajo, sal y
hierbas de olor. Una ves cocido rebanar y reservar.
2. Lavar y desinfectar pimiento morrn y el resto de cebolla. Picar.
3. Escurrir los championes. Licuar 5 latas con la leche.
4. Dorar la harina utilizando la mitad de la mantequilla.
5. Acitronar en el resto de mantequilla la cebolla, el pimiento morrn
y los championes. Adicionar el champin licuado y la harina dorada
hasta alcanzar el espesor deseado. Sazonar con sal y pimienta.
6. Incorporar el pavo rebanado y granulado. Continuar con la coccin.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-50/REV.0
PAVO EN SU JUGO
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pavo partido a la mitad

Zanahoria
Apio
Poro
Cebolla
Ajo
Laurel
Tomillo
Mejorana
Pimienta
Granulado de pollo
Sal
kg
kg
kg
g
kg
g
hojas
cc
pizca
1 cc
120 g
120 g
no. PAX
Peso Neto
30
1
1
500
1
100
10
1
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
2. Lavar, escurrir y picar las verduras.
3. Salpimentar el pavo, colocar en insertos, agregar todos los
ingredientes.
4. Hornear, baar cada media hora.
5. Separar el pavo del jugo. Rebanar.
6. Colar el jugo, calentar y sazonar.
7. Colocar el pavo en insertos, salsear.
8. Decorar y presentar.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-51/REV.01
POLLO ADORNADO
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pollo en octavos
Tomate
Cebolla cambray
Ajo
Cebolla
Zanahoria
Aceituna
Laurel
Tomillo
Mejorana
Aceite
Sal
Granulado de pollo
1
150
150
100
kg
kg
kg
g
kg
kg
fco.
hojas
cc
pizca
ml
g
g
no. PAX
Peso Neto
30
7
2.5
100
1
3.5
1
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
2. Lavar, desinfectar y cortar en cuarterones el tomate.
3. Limpiar y lavar la cebolla cambray.
4. Lavar y desinfectar ajo y cebolla.
5. Lavar y desinfectar la zanahoria. Pelar y cortar en cubos
6. Cocer la carne con cebolla y la mitad del ajo. Picar el ajo restante,
una vez cocido el pollo separar del caldo y reservar.
7. Sofrer la cebolla cambray, ajo, tomate y zanahoria. Agregar las
hierbas de olor y sazonar. Incorporar las aceitunas.
8. Incorporar el pollo, verter el agua necesaria para continuar con la
coccin. Rectificar la sazn.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-52/REV.0
PAVO EN SALSA DE ALCAPARRAS

100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pavo por mitad

Alcaparras
Tomate
Cebolla
Ajo
Laurel
Tomillo
Mejorana
Pimienta
Aceite de olivo
Sal
kg
Fco
kg
kg
g
hojas
pizca
pizca
1 cc
500 ml
200 g
no. PAX
Peso Neto
30
10
5
2
60
10
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
2. Lavar, escurrir y picar finamente ajo y cebolla.
3. Lavar, escalfar y picar el tomate.
4. Marinar el pavo con ajo, cebolla, pimienta y sal.
5. Hornear. Separar del jugo, rebanar. Reservar.
6. Frer ajo, cebolla, tomate y hierbas de olor.
7. Verter el jugo del pavo y las alcaparras, sazonar. Continuar con
la coccin.
8. Colocar el pavo en insertos, salsear. Presentar.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-53/REV.0
POLLO CON VERDOLAGAS

100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pollo en octavos
Verdolagas
Tomate verde
Chile serrano
Cebolla
Ajo
Granulado de pollo
Sal
kg
mazo
kg
g
kg
g
g
g
no. PAX
Peso Neto
30
2
5
100
1
60
120
120
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
2. Lavar y escurrir la verdolaga, chile y ajo.
3. Lavar, escurrir y filetear la cebolla.
4. Limpiar y lavar el tomate verde.
5. Licuar tomate, chile y ajo. Reservar.
6. Precocer el pollo con cebolla y ajo. Separar del caldo, reservar.
7. Frer la cebolla y verdolagas. Incorporar el pollo y la salsa, agregar
un poco de caldo y sazonar. Continuar con la coccin.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-54/REV.0
BROCHETA DE POLLO
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pollo en cubos
Pimiento morrn
Cebolla cambray
Tocino
Jugo maggi
Salsa inglesa
Pimienta
Sal
kg
kg
kg
kg
ml
ml
cc
g
no. PAX
Peso Neto
30
5
5
2
60
60
1
120
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
2. Lavar, desvenar y cortar en cuadros el pimiento.
3. Limpiar y lavar la cebolla cambray.
4. Cortar en trozos el tocino.
5. Frer el pollo en su propia grasa, agregar el tocino, pimiento y
cebolla.
6. Sazonar con el resto de los ingredientes. Continuar con la
coccin, moviendo constantemente.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-55/REV.01
POLLO A LA YUCATECA
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pollo en octavos
Axiote
Ajo
Cebolla
Vinagre
Jugo de naranja
Chile guajillo
Hoja de pltano
Sal
Granulado de pollo
kg
g
g
kg
ml
l
g
kg
g
g
no. PAX
Peso Neto
30
500
100
1
500
4
180
5
120
100
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
2. Lavar, escurrir, rebanar y asar ajo y cebolla.
3. Lavar y escurrir hojas de pltano.
4. Desvenar y asar el chile guajillo.
5. Cocer chile, ajo y cebolla con el resto de los ingredientes.
Licuar y colar.
6. Marinar el pollo.
7. Colocar las hojas en la marmita, agregar el pollo y cubrir con
las hojas. Cocer.
8. Colocar en inserto, presentar en la lnea.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-56/REV.0
TORTITAS DE PAVO
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pavo
Huevo
Maicena
Cebolla
Pimiento morrn
Ajo
Apio
Hierbas de olor
Pimienta
Sal
Salsa inglesa
Aceite
kg
kg
kg
kg
kg
g
pz
g
cc
g
oz.
l
no. PAX
Peso Neto
15
4
1
2
2
50
1
100
1
100
1
2
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
2. Lavar, escurrir y filitear la cebolla y pimiento morrn.
3. Lavar y escurrir apio y ajo.
4. Cascar el huevo, batir.
5. Cocer el pavo con apio, hierbas de olor, cebolla y ajo.
6. Deshebrar el pavo y mezclarlo con huevo, cebolla, pimiento
y maicena.
hasta quedar bien cocidas.
8. Baar las tortas con la salsa que desee.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-57/REV.0
POLLO AL CHIPOTLE SUAVE

100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pollo en octavos
Tomate
Cebolla
Ajo
Chile chipotle
Laurel
Tomillo
Mejorana
Pimienta
Clavo
Sal
Granulado de pollo
Aceite
1
1
120
120
50
kg
kg
kg
g
g
hojas
pizca
pizca
cc
cc
g
g
ml
no. PAX
Peso Neto
30
5
1
100
100
10
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
3. Cocer el pollo con cebolla y ajo. Separar del consom. Reservar.
4. Cocer tomate, cebolla y ajo con las especias. Licuar y colar.
5. Sofrer la salsa, agregar el chile y consom.
6. Incorporar el pollo, sazonar. Continuar con la coccin.
7. Colocar en inserto, presentar.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-58/REV.01
POLLO CAPRICHOSA
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pollo en octavos
Calabaza
Pimiento morrn verde
Tomate
Cebolla
Ajo
Perejil
Elote
Pur de tomate
Aceite
Granulado de pollo
Sal
kg
kg
kg
kg
g
g
g
lata
lata
ml
g
g
no. PAX
Peso Neto
30
4
1.5
3
750
100
100
4
1
50
70
100
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
2. Lavar, desinfectar y cortar en media luna la calabaza.
3. Lavar, desinfectar, desvenar y cortar en rajas el pimiento.
4. Lavar, desinfectar y picar tomate y perejil.
5. Lavar, limpiar y picar cebolla y ajo.
6. Escurrir el elote, reservar.
7. Precocer el pollo con cebolla, ajo y sal. Separar del caldo, reservar.
8. Acitronar ajo, cebolla, pimiento, calabaza, perejil, tomate y elote.
Sazonar, agregar el pur de tomate y agua de ser necesario.
9. Incorporar el pollo, coctinuar con la coccin. Rectificar sazn.
10. Colocar en inserto, decorar. Presentar.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-59/REV.01
TINGA DE PAVO
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pavo por mitad

Tomate
Cebolla
Ajo
Apio
Hierbas de olor
Chile chipotl (lata)
Caldo de pavo
Pur de tomate
Aceite
Granulado de pollo
Sal
no. PAX
Peso Neto
20
7
5
100
800
150
1.5
500
150
80
100
kg
kg
kg
g
g
pizca
g
l
g
ml
g
g
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Lavar y escurrir el pavo. Cocer con cebolla, ajo, apio, hierbas de
olor y sal. Separar del caldo, desmenuzar y reservar.
2. Lavar y desinfectar el tomate y cebolla. Filetear.
3. Limpiar el ajo y picar.
6. Sofrer el ajo y cebolla, incorporar el pavo y hierbas de olor. Sazonar,
7. Agregar el tomate, chile chipotl y pur de tomate. Verter el caldo,
rectificar sazn.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-60/REV.01
POLLO CON RAJAS POBLANAS

100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pollo en octavos
Ajo
Cebolla
Chile poblano
Laurel
Organo
Aceite
Sal
kg
g
kg
kg
pizca
pizca
100 ml
60 g
no. PAX
Peso Neto
30
500
7.5
5
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Lavar y escurrir el pollo. Precocer con ajo, cebolla, laurel y
organo.
2. Lavar, desinfectar y filetear la cebolla.
3. Limpiar y picar finamente el ajo.
4. Lavar, escalfar y cortar en tiras el chile poblano.
5. Separar el pollo del caldo. Reservar.
6. Sofrer ajo, cebolla y chile poblano. Sazonar.
7. Frer el pollo, agregar las rajas preparadas.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-61/REV.0
POLLO EN PRINCIPIO
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pollo en octavos
Tomate
Cebolla
Ajo
Chcharo
Perejil
Laurel
Tomillo
Mejorana
Sal
kg
kg
kg
g
latas
g
hojas
pizca
pizca
200 g
no. PAX
Peso Neto
30
5
1
40
4
100
10
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
2. Lavar, escurrir y rebanar la cebolla.
3. Limpiar, lavar y picar finamente el ajo y perejil.
4. Lavar y escurrir el tomate. Licuar con ajo y cebolla.
5. Frer el pollo en su propia grasa, agregar ajo, cebolla, perejil y
hierbas de olor.
6. Agregar el tomate licuado, sazonar. Incorporar el chcharo,
continuar con la coccin. Rectificar sazn.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-62/REV.01
POLLO A LA PLANCHA
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pollo abierto
Pimienta
Sal
Aceite de olivo
kg
g
g
ml
no. PAX
Peso Neto
30
50
200
500
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
2. Untar el pollo de aceite de olivo, salpimentar.
3. Planchar hasta alcanzar la coccin.
4. Colocar en inserto, decorar. Presentar.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-63/REV.01
PAVO EN SALSA DE MANZANA

100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pavo por mitad

Poro
Apio
Ajo
Cebolla
Manzana
Laurel
Organo
Tomillo
Maicena
Azcar
Salsa inglesa
Jugo maggi
Pimienta
Sal
Granulado de pollo
200
150
40
40
10
150
120
kg
g
g
g
g
kg
pizca
pizca
pizca
g
g
ml
ml
g
g
g
no. PAX
Peso Neto
30
250
250
60
700
2
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
2. Lavar, desinfectar y cortar apio, poro, cebolla y ajo.
3. Lavar y desinfectar la manzana. Pelar y partir en cuatro, eliminar
la semilla.
4. Cocer la manzana. Licuar y reservar.
5. Precocer el pavo con cebolla, ajo, poro, apio y hierbas de olor.
Separar del caldo, reservar.
6. Calentar el caldo de pavo y agregar la manzana licuada. Ligar con
maicena y cristalizar. Sazonar, continuar con la coccin.
7. Rebanar el pavo, colocar en inserto, baar con la salsa.
Hornear hasta alcanzar la coccin.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-64/REV.0
PAVO PIAMONTES
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pavo por mitad

Pimiento morrn
Cebolla
Cebollitas cambray
Ajo
Margarina
Queso philadelphia
Organo
Vinagre
Granulado de pollo
Sal
kg
kg
g
kg
g
g
kg
g
ml
g
g
no. PAX
Peso Neto
30
5
500
5
100
500
4
40
500
120
120
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
2. Lavar, escurrir y picar cebolla y ajo.
3. Lavar y desvenar el pimiento.
4. Lavar, escurrir y limpiar las cebollitas cambray.
5. Cocer el pavo con ajo, cebolla y sal. Separar del caldo, rebanar.
Reservar.
6. Blanquear las cebollitas en aceite. Reservar.
7. Cocer el pimiento con vinagre, ajo, cebolla y organo. Licuar y colar.
8. Sofrer la salsa, sazonar. Continuar calentando, verter el queso.
Reservar.
9. Colocar el pavo en insertor, verter la salsa, agregar las cebollitas.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-65/REV.01
ALAMBRE DE POLLO
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pollo en octavos
Cebolla
Pimiento morrn
Tocino
Jamn
Queso manchego
Sal
Pimienta molida
Organo
Aceite
kg
kg
kg
kg
kg
kg
g
pizca
pizca
no. PAX
Peso Neto
30
5
4
2.5
4.5
2
240
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
2. Precocer el pollo con sal, ajo y cebolla.
3. Lavar, desinfectar, escurrir y filetear cebolla y pimiento morrn.
4. Picar jamn y tocino en cubos pequeos, por separado.
5. Rayar el queso manchego. Reservar.
6. Frer tocino, pimiento, cebolla, jamn y pollo. Incorporar en
este orden.
7. Sazonar con organo y pimienta. Continuar la coccin.
8. Colocar en insertos, agregar el queso rayado. Tapar para gratinar.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-66/REV.02
PAVO A LA CAMPESINA
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pavo en cubos
Calabacita
Zanahoria
Champion*
Grano de elote
Tomate
Ajo
Cebolla
Laurel
Organo
Mantequilla
Aceite
Granulado de pollo
Sal
*Champin rebanado Lata 780g PN

Elote en grano Lata 400g Peso Neto
50
100
120
120
kg
kg
kg
latas
lata
kg
g
kg
hojas
pizca
g
ml
g
g
no. PAX
Peso Neto
30
2
2
2
4
5
60
1
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
2. Lavar, desinfectar y picar en cubos la calabacita y la zanahoria.
3. Escurrir las verduras en lata y reservar.
4. Lavar, desinfectarr y licuar el tomate con cebolla y ajo. Reservar.
5. Cocer el pavo con cebolla, laurel, organo, ajo y sal.
6. Sotear en mantequilla la zanahoria y la calabacita. Reservar.
7. Frer la salsa de tomate en aceite, sazonar con sal y granulado de
pollo. Al hervor agregar la zanahoria, calabacita, champion y granos
de elote, rectificar el sazn. Incorporar el pavo cocido.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-67/REV.0
POLLO EN ADOBO
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pollo en octavos
Chile guajillo
Chile ancho
Pan blanco
Tortilla
Canela
Clavo
Comino
Pimienta
Tomate
Cebolla
Ajo
Sal
Aceite
Jugo de naranja
Vinagre
Granulado de pollo
1
1
1
5
500
60
120
10
4
500
120
kg
kg
kg
pza
pza
pizca
cc
cc
cc
kg
g
g
g
ml
l
ml
g
no. PAX
Peso Neto
30
1
1
2
3
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
2. Lavar, escurrir y cortar tomate, cebolla y ajo.
3. Desvenar los chiles, frer con pan, tortilla, canela, especias,
tomate, ajo y cebolla.
4. Cocer con vinagre y jugo de naranja todo lo anterior. Licuar y colar.
5. Frer el pollo en su propia grasa, escurrir el exceso de grasa.
Agregar el licuado anterior. Continuar con la coccin.
6. Colocar en inserto, decorar y presentar.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-68/REV.01
POLLO EN SALSA BLANCA

100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pollo en octavos
Cebolla
Ajo
Poro
Apio
Chile poblano
Crema
Queso crema
Sal
Granulado de pollo
kg
kg
g
kg
kg
kg
lata
kg
g
g
no. PAX
Peso Neto
30
2
70
1.4
1.2
5
14
2.4
140
100
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
2. Lavar y desinfectar la cebolla, ajo, poro y apio.
3. Precocer el pollo con apio, poro, ajo y una parte de la cebolla.
Separar del caldo.
4. Escalfar, limpiar, lavar y cortar en rajas el chile poblano.
5. Filetear el resto de la cebolla.
6. Sofrer el pollo, agregar cebolla, crema, queso y rajas. Sazonar,
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-69/REV.0
TINGA POBLANA
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pollo
Ajo
Cebolla
Tomate
Chile poblano
Pimienta
Laurel
Organo
Pur de tomate
kg
g
kg
kg
kg
g
g
g
lata
no. PAX
Peso Neto
20
150
4
6
4
30
3
2
1
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. El pollo se lava se escurre. Hgala a un lado.
2. Lavar, escurrir y filetear tomate, cebolla. Apartar
3. Escalfar los chiles en aceite, limpiar, desvenar y cortar en rajas.
4.Cocer el pollo con ajo, cebolla, laurel y organo. Una vez precocido,
escurrir, deshebrar y apartar.
5. Sofrer la cebolla, rajas y tomate, agregar el pollo, pur de tomate
y sazonar. Continuar calentando por 10 min.
6. Colocar en insertos. Servir.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-70/REV.01
POLLO EMPANIZADO
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pollo en octavos
Cebolla
Ajo
Apio
Laurel
Huevo
Leche evaporada
Sal
Salsa inglesa
Salsa maggi
Pimienta
Granulado de pollo
Harina
Pan molido
Aceite
6
5
250
125
125
30
60
3
7
5
kg
g
g
mazo
hojas
kg
lata
g
ml
ml
g
g
kg
kg
l
no. PAX
Peso Neto
30
500
100
1
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
2. Lavar y desinfectar cebolla, ajo y apio.
3. Precocer el pollo con cebolla, ajo, laurel, apio y sal.
4. Cascar los huevos y batirlos con leche, sal, salsa inglesa, pimienta,
jugo maggi y granulado de pollo.
5. Enharinar el pollo. Pasar por la mezcla de huevo y posteriormente
por el pan molido
6. Frer en aceite, escurrir el exceso de grasa. Presentar.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-71/REV.0
POLLO A LA NARANJA
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pollo en octavos
Jugo de naranja
Margarina
Ajo
Cebolla
Granulado de pollo
Sal
Pimienta
Naranja
Laurel
kg
l
kg
g
g
g
g
pizca
2 kg
1 cc
no. PAX
Peso Neto
30
9
2
150
500
120
120
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
2. Lavar y escurrir ajo, cebolla y naranja.
3. Rebanar en rodajas la naranja, reservar.
4. Licuar jugo de naranja, ajo, cebolla, sal, pimienta y granulado de
pollo.
5. Marinar el pollo con parte del licuado.
6. Untar charolas con margarina, colocar el pollo y salsear con
el resto del licuado, agregar hojas de laurel.
7. Hornear, voltear un par de veces durante su coccin.
8. Colocar en insertos, decorar con rodajas de naranja. Presentar.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-72/REV.02
CORDON BLUE
CATEGORIA: POLLO FRITO
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Cordon Blue preparado crudo

Aceite
no. PAX
Peso Neto
30 kg
5 l
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Frer en abundante aceite hasta que la carne se cueza.
2. Retirar del aceite y escurrir.
3. Montar en insertos.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-73/REV.01
BARBACOA DE POLLO
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pollo en octavos
Ajo
Cebolla
Pmienta
Salsa inglesa
Vinagre
Organo
Tomillo
Comino
Sal
Jugo de naranja
Hojas de aguacatillo
Hoja de pltano
kg
g
g
g
ml
l
g
g
g
g
l
g
kg
no. PAX
Peso Neto
30
100
800
50
100
1
50
50
10
200
3
200
3
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
2. Licuar todos los ingredientes, excepto hojas de aguacatillo y
hojas de pltano.
3. Marinar el pollo con la mezcla anterior por 2 h.
4. Cubrir con hojas de aguacatillo y pltano el pollo.
5. Coser en vapor por 2 h.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-74/REV.0
PAVO KENTUCKY
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES

Pan molido
Huevo
Harina
Ajo
Laurel
Cebolla
Sal
Organo
Pimienta
Leche
Salsa inglesa
Aceite
kg
kg
kg
kg
g
g
g
g
g
g
l
ml
l
no. PAX
Peso Neto
30
4
4
2
300
25
500
200
50
200
2
300
6
CATEGORIA: PAVO FRITO
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
2. Precocer el pollo con ajo, organo, sal y cebolla. Una vez
precocido, escurrir y apartar. Enfrar.
3. Marinar con leche, salsa inglesa, pimienta, ajo y sal. Pasar
progresivamente por harina, huevo con leche y pan molido.
4. Freir hasta dorar.
5. Escurrir el exceso de aceite y acomodar en inserto.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-75/REV.0
POLLO ENTOMATADO
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pollo en octavos
Tomate verde
Cebolla
Ajo
Chile chipotle adobados
Organo
Aceite
Sal
kg
kg
kg
g
lata
cc
ml
g
no. PAX
Peso Neto
30
10
2
100
1
1
250
100
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Lavar, escurrir y cocer el pollo.
2. Lavar, limpiar y cortar en rodajas la cebolla.
3. Lavar, limpiar y cortar en trozos el tomate.
4. Acitronar en aceite el ajo, cebolla, posteriormente el tomate en
trozo y el organo. Continuar con la coccin hasta que el tomate
se cueza, rectificar sazn.
5. Agregar el pollo y el chile chipotle.
6. Vaciar en insertos y presentar en la linea.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-76/REV.01
PAVO ENCHILADO AL HORNO

100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pavo entero
Chile ancho
Chile cascabel
Ajo
Cebolla
Organo
Laurel
Sal
Pimienta
Vinagre
kg
g
g
g
kg
cc
hojas
g
cc
l
no. PAX
Peso Neto
30
300
150
150
1.7
2
20
200
2
1
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
2. Desvenar y remojar el chile ancho y cascabel en agua caliente.
3. Lavar y limpiar la cebolla y el ajo. Licuar junto con los dems
ingredientes, incluyendo los chiles remojados.
4. Marinar con esta preparacin el pavo perfectamente y hornear
en un inserto engrasado y tapado.
5. Antes de que se termine su horneado, destapar para dorar.
6. Rebanar, colocar en inserto y decorar. Presentar en la lnea.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-77/REV.0
TORTITAS DE POLLO EN SALSA ROJA

100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pollo
Huevo
Maizena
Cebolla
Pimiento morrn
Ajo
Apio
Hierbas de olor
Pimienta
Sal
Salsa inglesa
Aceite
SALSA ROJA:
Tomate
Chile serrano
Ajo
Cebolla
Sal
Aceite
Granulado de pollo
Epazote
8
200
100
500
100
200
100
kg
kg
kg
kg
g
pz
g
cda.
g
oz.
l
kg
g
g
g
g
g
g
ramas
no. PAX
Peso Neto
15
4
1
2
2
50
1
100
1
100
1
2
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
2. Cocer el pollo con apio, hierbas de olor, cebolla y ajo.
3. Lavar, escurrir y filetear la cebolla y el pimiento morrn.
4. Deshebrar el pollo y mezclarlo con el huevo la cebolla, pimiento
y maicena.
con aceite hasta que queden bien cocidas.
6. Incorporar en la salsa roja caliente y presentar.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final

2. Cocer el tomate, chile, cebolla, ajo. Licuar y colar.
3. Sofrer la salsa, agregar el epazote y sazonar con granulado de
pollo. Reservar.
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-78/REV.01
FAJITAS DE POLLO
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pollo en trozos pequeos

Pimiento morrn
Cebolla
Ajo
Salsa inglesa
Pimienta
Sal
Granulado de pollo
Aceite
kg
kg
kg
g
ml
cc
g
g
ml
no. PAX
Peso Neto
25
7
5
200
75
1
150
100
300
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Lavar y escurrir la carne. Reservar.
2. Lavar, desinfectar y filetear cebolla y pimiento morrn. Apartar.
3. Limpiar y picar el ajo.
4. Sofrer la carne, agregar el ajo, cebolla y pimiento. Sazonar con la
salsa inglesa, pimienta, granulado de pollo y sal. Continuar con la
coccin.
5. Colocar en insertos, decorar y presentar en la lnea.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-79/REV.01
POLLO AL HORNO CON CHAMPIONES

100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pollo en octavos
MARINACIN:
Cebolla
Ajo
Pimienta
Laurel
Organo
Salsa inglesa
Vinagre
Sal
SALSA DE CHAMPIONES:
Championes
Pimiento morrn
Cebolla
Leche
Mantequilla
Sal
Pimienta
Harina
1.2
120
1
10
1
40
80
350
15
2
1.1
5
125
60
1
200
g
g
cc
hojas
cc
ml
l
g
lata
kg
kg
l
g
g
cc
g
no. PAX
Peso Neto
30 kg
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Lavar y escurrir el pollo. Hagalo a un lado.
2. Lavar y escurrir la cebolla y ajo.
5. Hornear hasta su coccin.
6. Lavar, limpiar y picar pimiento morrn y cebolla.
7. Licuar 7 latas de championes escurridos con la leche.
8. Dorar la harina en mantequilla.
9. Acitronar la cebolla, el pimiento morrn y los championes en
mantequilla . Adicionar el champion licuado y la harina dorada
hasta alcanzar el espesor deseado. Sazonar con sal y pimienta.
10. Incorporar la salsa al pollo.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-80/REV.0
POLLO CACCIATORE
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pollo en octavos
Tocino
Zanahoria
Papa
Cebolla Cambray
Chicharo
Tomate
Cebolla
Ajo
Granulado de pollo
Laurel
Tomillo
Mejorana
Perejil
Sal
kg
g
kg
kg
kg
latas
kg
g
g
g
hojas
1 cc
pizca
100 g
120 g
no. PAX
Peso Neto
30
500
2
2
2
4
5
200
50
120
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
2. Lavar, escurrir y cortar en cuarterones papa y zanahoria.
3. Lavar y limpiar cebolla cambray.
4. Escurrir y lavar chcharo.
5. Lavar y picar el perejil.Reservar.
6. Lavar y escurrir tomate, ajo y cebolla.
7. Picar el tocino en trozos pequeos.
8. Precocer el pollo con ajo y cebolla. Separar del caldo, reservar.
9. Cocer el tomate con ajo y hierbas de olor. Licuar, colar. Reservar.
10. Frer el tocino en su propia grasa. Agregar zanahoria, cebolla
cambray. Continuar con la coccin.
11. Agregar papa y tomate licuado. Verter un poco de caldo,
sazonar.
12. Incorporar el pollo. Continuar con la coccin, rectificar sazn.
14. Decorar con el perejil picado.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-81/REV.01
POLLO A LA CAMPESINA
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pollo en octavos
Calabacita
Zanahoria
Champion*
Grano de elote
Tomate
Ajo
Cebolla
Granulado de pollo
Sal
Mantequilla
Aceite
*Champin rebanado Lata 780g PN

Elote en grano Lata 400g Peso Neto
kg
kg
kg
latas
lata
kg
g
kg
g
g
ml
ml
no. PAX
Peso Neto
30
2
2
2
4
5
60
1
120
120
50
100
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
2. Lavar, escurrir y picar en cubos la calabacita y la zanahoria.
3. Escurrir las verduras en lata y reservar.
4. Lavar, limpiar y licuar el tomate con cebolla y ajo.Reservar.
5. Sotear en mantequilla la zanahoria y la calabacita. Reservar.
6. Cocer el pollo con ajo, cebolla y sal.
7. Frer la salsa de tomate en aceite, sazonar con sal y granulado
de pollo. Al hervor agregar la zanahoria, la calabacita, el champion,
y grano de elote, sazonar con sal y granulado de pollo.
8. Incorporar el guiso de verduras al pollo cocido.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-82/REV.0
POLLO PARA TACOS

100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pollo deshuesado
Pimienta
Jugo de limn
Salsa inglesa
Granulado de pollo
Sal
kg
g
ml
ml
g
g
no. PAX
Peso Neto
30
100
500
100
100
50
CATEGORIA: POLLO A LA PLANCHA
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
2. Licuar el jugo de limn, pimienta, salsa inglesa, granulado de
pollo y sal.
3. Marinar con la mezcla anterior el pollo.
4. Freir en la plancha, Hasta alcanzar la coccin.
5. Picar finamente para tacos y vaciar en insertos.
6. Servir inmediatamente.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-83/REV.01
POLLO AL AJILLO
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pollo en octavos
Chile guajillo
Margarina
Ajo
Cebolla
Salsa inglesa
Jugo maggi
Sal
kg
kg
g
kg
kg
ml
ml
g
no. PAX
Peso Neto
30
2
500
1
2
75
75
100
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Lavar y escurrir el pollo. Salpimentar.
2. Desvenar el chile. Cortar en anillos.
3. Limpiar y filetear el ajo y la cebolla.
4. Hornear el pollo con la salsa inglesay jugo maggi. Reservar.
5. Sofreir en margarina cebolla y ajo, hasta que el ajo se dore;sazonar con sal. Posteriormente agregar el chile, mezclar y retirar enseguida del calor para evitar que el ajo se dore demasiado.
6. Incorporar el "ajillo" al pollo.
7. Montar en insertos, presentar en la lnea.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-84/REV.0
POLLO AL PASTOR
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pollo en octavos
MARINADO:
Axiote
Chile guajillo
Ajo
Cebolla
Hojas de laurel
Oregano
Pimienta negra
Sal
Jugo de naranja
Granulado de pollo
Vinagre blanco
600
300
100
1
20
20
20
50
4
100
500
g
g
g
kg
g
g
g
g
l
g
ml
no. PAX
Peso Neto
30 kg
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
2. Remojar el chile guajillo en agua caliente.
3. Licuar el chile con organo, laurel, cebolla y ajo. Colar.
5. Marinar el pollo con la combinacin de ambas mezclas.
6. Hornear y rectificar la coccin.
7. Colocar en insertos y presentar en la linea.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-85/REV.01
POLLO EN SALSA DE CHAMPION

100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES

Cebolla
Ajo
Pimiento morrn
Champion en lata
Leche
Harina
Mantequilla
Laurel
Salsa inglesa
Sal
Pimienta
kg
kg
g
kg
latas
l
g
g
hojas
20 ml
300 g
1 cc
no. PAX
Peso Neto
30
1.5
200
3
10
5
500
500
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Lavar, escurrir y cocer el pollo con ajo, cebolla y sal. Apartar.
2. Lavar, limpiar y picar pimiento morrn y cebolla.
3. Licuar 5 latas de championes escurridos con la leche.
4. Dorar la harina en mantequilla.
5. Acitronar la cebolla, el pimiento morrn y los championes en
mantequilla . Adicionar el champion licuado y la harina dorada
hasta alcanzar el espesor deseado. Sazonar.
6. Incorporar el pollo, continuar con la coccin.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-86/REV.0
PAVO RELLENO
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pavo entero
Carne molida de res
Carne molida de cerdo
Pion
Pasas
Acitrn
Tomate
Cebolla
Ajo
Pimienta
Comino
Clavo
Pia en almbar*
Duraznos en almbar**
Pltano macho
Pera en almbar***
Laurel
Tomillo
Mejorana
Jamn
Tocino
Granulado de pollo
Sal
Jugo de naranja
*lata de 800 g peso neto

480 g peso drenado
**lata de 820 g peso neto
500 g peso drenado
***lata de 800 g peso neto

480 g peso drenado
no. PAX
Peso Neto
4
5
5
500
500
200
3
1
200
100
50
50
1
1
1
1
50
30
20
1
500
200
200
2
pzas.
kg
kg
g
g
g
kg
kg
g
g
g
g
lata
lata
kg
lata
g
g
g
kg
g
g
g
l
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Lavar, escurrir y deshuesar el pavo entero.
2. Marinar en jugo de naranja.
3. Lavar, desinfectar y picar finamente ajo, cebolla y tomate.
Reservar.
4. Picar las frutas en almbar y el pltano macho en cubos
pequeos.
5. Picar el tocino y jamn.
6. Frer el tocino, jamn, carnes molidas, ajo, cebolla y tomate.
Condimentar.
7. Agregar las frutas picadas, pion, pasas y acitrn. Sazonar,
cuidar que solo quede precocido.
8. Rellenar los pavos, sellar y hornear hasta su coccin.
9. Colocar en charolas, decorar y presentar.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-87/REV.0
POLLO TOCOTLAN
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pollo en octavos
Haba seca
Nopal
Cebolla
Cilantro
Salsa verde
Granulado de pollo
Sal
SALSA VERDE:
Tomate verde
Chile jalapeo
Cilantro
Ajo
Cebolla
Sal
Aceite
Granulado de pollo
8
200
200
100
500
100
200
100
kg
kg
kg
kg
g
l
g
g
kg
g
g
g
g
g
g
g
no. PAX
Peso Neto
30
2
4
1
50
10
100
100
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Lavar, escurrir y precocer el pollo.
2. Limpiar, lavar, cortar en juliana y cocer el nopal. Escurrir y
reservar.
3. Limpiar, lavar y cocer el haba. Escurrir y reservar.
4. Lavar y cortar en media luna la cebolla. Freir hasta dorar (en la
freidora).
5. Frer la salsa verde en aceite, incorporar el ramillete de cilantro.
Sazonar con granulado de pollo y sal.
6. Agregar haba, nopal y pollo. Rectificar sazn.
7. Colocar en inserto, decorar con la cebolla dorada y presentar.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final

3. Sofrer la salsa y sazonar con granulado de pollo. Reservar.
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-88/REV.0
PAVO EN GLASSE DE PASILLA

100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
30
150
60
60
120
3
3
250
kg
g
g
g
g
l
l
g
SALSA PASILLA:
Chile pasilla
Tomate
Cebolla
Ajo
Aceite
Sal
300
3
1
50
100
60
g
kg
kg
g
ml
g
SALSA GRAVY
Hueso de res
Retaceria de res
Apio
Cebolla
Ajo
Organo
Laurel
Agua
Harina
Mantequilla
Pimienta
Salsa maggi
Salsa inglesa
2
2
500
500
50
10
15
300
300
10
40
40
kg
kg
g
g
g
pizca
hojas
l
g
g
g
ml
ml
no. PAX
Peso Neto
Pavo por mitad

Cebolla
Ajo
Granulado de pollo
Sal
Salsa pasilla
Salsa gravy
Pasas
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
2. Limpiar y lavar cebolla y ajo.
3. Cocer el pavo con ajo y cebolla previamente asados, sal y granulado
de pollo. Separar del consom, rebanar y reservar.
4. Calentar la salsa pasilla y salsa gravy, por separado, al hervir
incorporar ambas salsas.
5. Licuar las pasas y agregar a la salsa. Rectificar sazn.
6. Colocar el pavo en insertos, salsear y presentar.
1. Limpiar y desvenar el chile pasilla.

2. Lavar, limpiar y cocer el tomate, cebolla, ajo y chile pasilla.
3. Licuar y colar todos los ingredientes.
4. Frer la mezcla en aceite y sazonar con sal.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
1. Lavar el el hueso y retaceria, escurrir. Apartar.
2. Lavar la verdura, cortarla toscamente. Hagala a un lado.
3. Hornear el hueso y la carne a dorar a 250C durante 30-40 min.
4. Acitronar la verdura en mantequilla, agregar la carne y hueso
incorporar agua a cubrir. Hervir a 100C durante 30 h. Cuidar
que no se consuma toda el agua y que espese.
5. Preparar el roux con la mantequilla y harina. Incorporar al caldo
de res para dar el espesor y sazn necesarios. Colar y dejar reposar.
6. Agregar al platillo en que se vaya a utilizar o mantener en
refrigeracin.
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-89/REV.0
POLLO AL HORNO CON PAPRIKA

100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pollo en octavos
Cebolla
Ajo
Paprika
Pimienta
Laurel
Organo
Comino
Vinagre
Salsa inglesa
Sal
kg
kg
g
g
g
g
g
g
ml
ml
g
no. PAX
Peso Neto
30
2
500
200
40
40
20
20
200
75
60
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
2. Limpiar y lavar cebolla y ajo.
3. Licuar todos los ingredientes.
4. Marinar el pollo con la mezcla anterior.
5. Colocar en charolas, hornear hasta cocer.
6. Colocar en insertos, decorar. Presentar.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-90/REV.0
POLLO EN SALSA VERDE

100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pollo en octavos
Tomate verde
Cebolla
Ajo
Chile jalapeo
Cilantro
Aceite
Granulado de pollo
Sal
kg
kg
kg
g
g
g
l
g
g
no. PAX
Peso Neto
30
8
2
200
200
200
1
80
50
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
2. Limpiar, lavar y desinfectar cebolla, ajo y tomate verde.
3. Lavar y desinfectar el chile y cilantro.
4. Precocer el pollo con cebolla, ajo y sal.Escurrir y reservar.
6. Sofrer la salsa y sazonar con granulado de pollo.
7. Incorporar el pollo, verter consom de pollo o agua. Continuar
con la coccin, rectificar sazn.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-91/REV.01
POLLO ROSTIZADO
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pollo en octavos
Jugo de naranja
Pimienta
Sal
kg
l
g
g
no. PAX
Peso Neto
30
4
20
120
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Lavar y escurrir el pollo. Salpimentar.
2. Marinar con el jugo de naranja por dos horas.
3. Colocar en charolas y hornear, hasta su coccin.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-92/REV.0
POLLO EN SALSA DE MANZANA

100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pollo en octavos
Poro
Apio
Ajo
Cebolla
Manzana
Margarina
Maicena
Azcar
Salsa inglesa
Jugo maggi
Granulado de pollo
Sal
kg
g
g
g
g
kg
g
kg
g
g
g
g
g
no. PAX
Peso Neto
30
500
500
100
500
10
500
1
200
60
60
100
100
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
2. Lavar, escurrir y cortar apio, poro, cebolla y ajo.
3. Lavar, pelar y partir en cuatro la manzana. Eliminar la semilla.
4. Precocer el pollo con cebolla, ajo, poro y apio. Separar del caldo.
Reservar.
5. Cocer la manzana. Licuar, reservar.
6. Diluir margarina, verter la manzana licuada y caldo de pollo.
Ligar con maicena y cristalizar. Sazonar, continuar la coccin.
7. Colocar el pollo en inserto, baar con la salsa. Hornear.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-93/REV.0
POLLO EN ESTOFADO
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pollo en octavos
Tomate
Cebolla
Zanahoria
Papa
Ajo
Apio
Canela
Pasas
Organo
Pur de tomate
Salsa inglesa
Granulado de pollo
Sal
kg
kg
kg
kg
kg
g
g
g
g
g
lata
ml
g
g
no. PAX
Peso Neto
30
5
500
2
2
100
150
100
300
10
1
50
100
50
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Lavar, escurrir y cocer el pollo con apio, cebolla, ajo, organo y sal.
2. Lavar, pelar y cortar en cubo la papa y zanahoria.
3. Lavar y desinfectar el tomate.
4. Lavar y limpiar ajo y cebolla.
5. Cocer el tomate, cebolla y ajo con canela, licuar y colar.
6. Acitronar en aceite la zanahoria e incorporar la salsa y pur de
tomate. Sazonar con salsa inglesa, sal y granulado de pollo.
7. Al hervor agregar el pollo, papa y pasas. Continuar con la coccin
hasta que las verduras se cuezan.
8. Presentar en insertos en la linea de servicio.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-94/REV.0
POLLO PROVENZAL
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pollo en octavos
Tomate
Pimiento morrn
Cebollitas cambray
Cebolla
Ajo
Pimienta
Salsa soya
Salsa inglesa
Aceite
Sal
kg
kg
kg
kg
kg
g
cc
ml
ml
ml
g
no. PAX
Peso Neto
30
5
5
5
1
200
1
150
150
100
120
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
3. Lavar y cortar en tiras el pimiento.
4. Limpiar y lavar las cebollitas cambray.
5. Precocer el pollo. Escurrir, reservar.
6. Cocer tomate, cebolla y ajo. Licuar y colar.
7. Sofrer el pollo, incorporar las cebollitas cambray y el pimiento.
8. Verter la salsa, sazonar. Continuar con la coccin.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-95/REV.0
POLLO JARDINERA
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pollo en octavos
Zanahoria
Ejote
Cebollitas cambray
Tomate
Cebolla
Ajo
Perejil
Granulado de pollo
Pimienta
Aceite
Sal
kg
kg
kg
kg
kg
g
g
g
g
cc
ml
g
no. PAX
Peso Neto
30
5
2
5
5
500
100
100
100
1
200
120
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
2. Lavar y limpiar las cebollitas cambray.
3. Lavar, escurrir y cortar sesgado la zanahoria y ejote.
5. Lavar, escurrir y picar el perejil. Reservar.
6. Cocer el pollo. Separar del consom, reservar.
7. Cocer tomate, cebolla, ajo y pimienta. Licuar y colar.
8. Sofrer la cebolla y verduras, verter la salsa y consom.
9. Agregar el pollo, sazonar, continuar con la coccin.
10. Colocar en insertos, decorar con perejil picado. Presentar.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-96/REV.01
PAVO A LA NARANJA
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pavo por mitad

Jugo de naranja
Margarina
Ajo
Cebolla
Granulado de pollo
Sal
Pimienta
Naranja
Laurel
kg
l
kg
g
g
g
g
pizca
2 kg
1 cc
no. PAX
Peso Neto
30
9
2
150
500
120
120
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
2. Lavar y escurrir ajo, cebolla y naranja.
3. Rebanar en rodajas la naranja, reservar.
4. Licuar jugo de naranja, ajo, cebolla, sal, pimienta y granulado
de pollo.
5. Marinar el pavo con parte del licuado.
6. Untar charolas con margarina, colocar el pavo y salsear con
el resto del licuado, agregar hojas de laurel.
7. Hornear, voltear un par de veces durante su coccin.
8. Separar el pavo de la salsa, rebanar.
9. Colocar en insertos, salsear.
10. Decorar con rodajas de naranja, presentar.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-97/REV.0
POLLO EN SALSA DE ALMENDRA

BRACEADO
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pollo en octavos
Almendra
Queso crema
Leche evaporada
Harina
Mantequilla
Cebolla
Apio
Zanahoria
Caldo de pollo
Salsa gravy
no. PAX
Peso Neto
30
1
400
5
500
300
500
500
500
3
3
kg
kg
g
lata
g
g
g
g
g
l
l
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Lavar, escurrir y marinar el pollo. Apartar.
2. Remojar la almendra en agua caliente y retirar la piel.
3. Licuar la mitad de la almendra con el queso crema y leche.
4. Picar el resto de la almendra. Reservar
7. Verter el licuado de almendra y sazonar, rectificar sazn.
8. Adicionar la salsa gravy y el caldo de pollo. Mezclar.
9. Hornear el pollo
10. Incorporar el pollo a la salsa y la almendra picada.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-98/REV.01
POLLO EN CREMA POBLANA

100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pollo en octavos
Chile poblano
Queso crema
Leche evaporada
Harina
Mantequilla
Cebolla
Apio
Zanahoria
Caldo de pollo
kg
kg
g
lata
g
g
g
g
g
l
no. PAX
Peso Neto
30
10
600
8
500
300
700
700
700
4
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Lavar, escurrir y cocer el pollo. Apartar.
2. Lavar, desinfectar y pochar el chile poblano. Cortar en rajas.
3. Licuar la mitad del chile poblano con el queso crema y leche.
4. Reservar el resto del chile poblano.
7. Verter el licuado de chile poblano y sazonar, rectificar sazn.
8. Adicionar el caldo de pollo. Mezclar.
9. Incorporar el pollo a la salsa y el chile en rajas.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-99/REV.0
TINGA POBLANA DE PAVO

100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pavo por mitad

Tomate
Cebolla
Ajo
Chile poblano
Elote
Pur de tomate
Chile chipotle
Caldo de pavo
Aceite
Hierbas de olor
Granulado de pollo
Sal
kg
kg
kg
g
kg
lata
lata
g
l
ml
g
g
g
no. PAX
Peso Neto
15
8.5
2.5
90
2.5
9
1
100
5
200
20
120
100
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
2. Lavar, desinfectar y filetear la cebolla y tomate.
3. Limpiar y picar ajo. Apartar.
4. Lavar, desinfectar, escalfar y filetear el chile poblano.
5. Cocer el pavo con ajo, cebolla, hierbas de olor y sal. Separar
del caldo, desmenusar y reservar.
6. Sofrer ajo, cebolla, tomate y chile poblano. Agregar pur de
tomate, sazonar.
7. Incorporar el pavo, agregar el chile chipotle, elote y caldo.
Continuar la coccin, Rectificar la sazn.
8. Colocar en insertos. Presentar.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-100/REV.01
POLLO EN SALSA DE AJONJOLI

100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pollo en octavos
Tomate
Cebolla
Hierbabuena
Ajo
Ajonjol
Chile guajillo
Aceite
Pimienta
Tomillo
Mejorana
Salsa maggi
Salsa inglesa
Granulado de pollo
Sal
no. PAX
Peso Neto
30 kg
6 kg
0.45 kg
pizca
200 g
2 kg
150 kg
50 ml
10 g
1 cc
1 cc
100 ml
150 ml
60 g
220 g
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
2. Lavar y desinfectar el tomate y cebolla.
3. Lavar, escurrir y deshojar la hierbabuena.
4. Limpiar el ajo.
5. Cocer el pollo con una parte de la cebolla, ajo y sal.
6. Tostar el ajonjol. Reservar.
7. Desvenar el chile guajillo, remojar en agua caliente y licuar.
8. Asar el tomate y cebolla. Licuar con el chile guajillo, ajo y tres
cuartos del ajonjol tostado.
9. Sofrer la salsa, condimentar con el resto de las especies y salsas,
rectificar sazn.
10. Agregar el pollo. Continuar con la coccin, agregar la hierbabuena.
11. Montar en inserto y decorar con el resto del ajonjol.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-101/REV.0
PAVO AL ALBAIL
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pavo en trozos
Championes
Tocino
Pimiento morrn
Cebolla
Ajo
Aceite
Pimienta
Sal
Epazote
Cilantro
Tomate
kg
kg
kg
kg
kg
g
l
g
g
g
g
kg
no. PAX
Peso Neto
30
4
2
4
3
200
1
20
50
200
200
4
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Lavar, escurrir, salpimentar el pavo y precocer al horno. Reservar.
2. Lavar y filetear el champin, cebolla, morrn y tomate. Apartar.
3. Picar el tocino y el ajo .
4. Lavar, escurrir, deshojar y picar toscamente el epazote y cilantro
5. Sotear en el aceite el ajo, tocino, cebolla, tomate y morrn.
6. Incorporar el pavo, epazote y cilantro.
7. Cocinar y mezclar perfectamente, rectificar el sazn.
8. Montar en inserto y presentar al servicio.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-102/REV.0
PAVO PIBIL
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pavo entero
SALSA PIBIL:
Axiote
Chile guajillo
Ajo
Cebolla
Hojas de laurel
Organo
Pimienta negra
Sal
Jugo de naranja
Granulado de pollo
Vinagre blanco
no. PAX
Peso Neto
30 kg
3
300
100
1
20
20
20
50
4
50
500
kg
g
g
kg
g
g
g
g
l
g
ml
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Lavar y escurrir el pavo. Hacer a un lado.
2. Licuar el chile con organo, laurel, cebolla y ajo. Colar y apartar.
4. Combinar ambas mezclas. Apartar.
5. Marinar el pavo con la ltima mezcla por lo menos durante 1 h.
7. Rebanar, colocar en insertos. Presentar.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-103/REV.01
POLLO POBLANO
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pollo en octavos
Chile poblano
Champion rebanado en lata *
Grano de elote **
Cebolla
Ajo
Epazote
Aceite
Sal
* Lata de championes de 400g

** Lata de elote en grano de 400g
kg
kg
latas
latas
kg
g
g
ml
g
no. PAX
Peso Neto
30
3
3
5
1.5
50
50
100
200
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Lavar y escurrir el pollo. Salpimentar y reservar.
2. Lavar y escurrir la cebolla y el epazote.
3. Escalfar los chiles en aceite, limpiar, desvenar y cortar en rajas.
4. Filetear la cebolla, picar el ajo y deshojar y picar el epazote.
5. Escurrir los granos de elote y el champion.
6. Sofrer en aceite la cebolla, ajo y las rajas de chile. Agregar el
champion, el grano de elote y epazote. Sazonar y reservar.
7. Hornear el pollo, rectificar la coccin, colocar en insertos y agregar las rajas preparadas.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-104/REV.01
POLLO CANASTA
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
30
50
200
100
1
kg
g
g
g
cc
MARINACIN:
Cebolla
Ajo
Pimienta
Jugo de naranja
Organo
Salsa inglesa
Sal
300
50
1
1.5
1
100
100
g
g
cc
l
cc
ml
g
Harina
Aceite
2 kg
3 l
no. PAX
Peso Neto
Pollo en octavos
Ajo
Cebolla
Sal
Organo
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Lavar y escurrir el pollo. Hagalo a un lado.
2. Cocer el pollo con ajo, organo, sal y cebolla. Una vez cocido
escurrir y apartar. Enfrar.
3. Lavar y escurrir la cebolla y ajo.
6. Escurrir las piezas de pollo y enharinar.
7. Frer en abundante aceite hasta su coccin.
8. Escurrir el exceso de aceite.
9. Acomodar en insertos, decorar.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-105/REV.0
PAVO AGRIDULCE
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pavo partido a la mitad

Zanahoria
Apio
Cebolla
Ajo
Pimienta
Organo
Laurel
Margarina
Maicena
Duraznos en almbar
Pia en almbar
Pasas
Salsa inglesa
Salsa maggi
Azcar
Sal

no. PAX
PROCESO
Peso Neto
20
1
1
800
100
1
1
20
500
200
3
3
250
60
60
350
60
kg
kg
kg
kg
g
cc
cc
hojas
g
g
latas
latas
g
ml
ml
g
g
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-106/REV.0
PAVO A LA HAWAIANA
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pavo por mitad

Jamn
Pia fresca
Durazno en almbar
Pasitas
Canela
Cebolla
Ajo
Pimienta
Hierbas de olor
Sal
Granulado de pollo
Salsa Gravy
Mantequilla
Maicena
kg
kg
pz
latas
g
g
g
g
g
g
g
g
lt
g
g
no. PAX
Peso Neto
30
2
2
3
300
100
500
100
10
10
50
100
5
500
150
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
2. Lavar, limpiar y picar cebolla.
3. Limpiar y picar ajo.
4. Lavar, pelar, limpiar y picar en cuadritos pia.
5. Picar el jamn y durazno en almbar en cuadritos.
6. Hornear el pavo con ajo, cebolla y hierbas de olor.
Rebanar, reservar.
7. Sofrer en mantequilla ajo, cebolla y posteriormente agregar
jamn, pia y durazno picados. Continuar con la coccin. Adicionar
canela y pasitas.
8. Incorporar salsa Gravy y sazonar con sal y granulado de pollo.
Ligar la salsa con maicena para obtener la consistencia adecuada.
9. Colocar en inserto el pavo, agregar la salsa y presentar en
la lnea.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-107/REV.01
POLLO AL AXIOTE
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pollo en octavos
MARINADO:
Axiote
Ajo
Cebolla
Pimienta negra
Sal
Jugo de naranja
Granulado de pollo
Vinagre blanco
750
150
1.5
50
120
5
120
500
g
g
kg
g
g
l
g
ml
no. PAX
Peso Neto
25 kg
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
2. Lavar y desinfectar cebolla y ajo.
3. Licuar axiote con cebolla, ajo, jugo de naranja, vinagre, granulado
de pollo, sal y pimienta.
4. Marinar el pollo con el licuado anterior.
5. Hornear y rectificar la coccin.
6. Colocar en insertos y presentar.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-108/REV.0
PAVO AL LIMON Y PIMIENTA

100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pavo por mitad

Pimienta
Jugo de limn
Salsa inglesa
Granulado de pollo
Sal
kg
g
l
ml
g
g
no. PAX
Peso Neto
30
300
1.8
100
100
50
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
2. Licuar el jugo de limn, pimienta, salsa inglesa, granulado de
pollo y sal.
3. Marinar con la mezcla anterior el pavo.
4. Hornear, rectificar la coccin. Rebanar.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-109/REV.0
STEAK DE PAVO
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Steak de pavo preparado en crudo

Aceite
no. PAX
Peso Neto
15 kg
600 ml
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Engrasar ligeramente la plancha y asar los steak, voltear una
sola vez para evitar que se desbaraten.
2. Colocar en charolas en la lnea. Presentar.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-110/REV.0
PAVO CACCIATORE
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pavo por mitad

Tocino
Zanahoria
Papa
Cebolla Cambray
Chicharo
Tomate
Cebolla
Ajo
Granulado de pollo
Laurel
Tomillo
Mejorana
Perejil
Sal
kg
g
kg
kg
kg
latas
kg
g
g
g
hojas
1 cc
pizca
100 g
120 g
no. PAX
Peso Neto
30
500
2
2
2
4
5
200
50
120
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
2. Lavar, escurrir y cortar en cuarterones papa y zanahoria.
3. Lavar y limpiar cebolla cambray.
4. Escurrir y lavar chcharo.
5. Lavar y picar el perejil.Reservar.
6. Lavar y escurrir tomate, ajo y cebolla.
7. Picar el tocino en trozos pequeos.
8. Cocer el pavo con ajo y cebolla. Separar del caldo, rebanar.
9. Cocer el tomate con ajo y hierbas de olor. Licuar, colar. Reservar.
10. Frer el tocino en su propia grasa. Agregar zanahoria y cebolla
cambray. Continuar con la coccin.
11. Agregar papa y tomate licuado. Verter en poco de caldo,
sazonar.
12. Incorporar el pavo. Continuar con la coccin, rectificar la sazn.
14. Decorar con el perejil picado.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-111/REV.01
POLLO EN SALSA PASILLA

100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pollo en octavos
Cebolla
Ajo
Chile pasilla
Tomate
Granulado de pollo
Sal
Aceite
kg
kg
g
g
kg
g
g
ml
no. PAX
Peso Neto
25
1.3
90
200
2.5
150
120
100
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
2. Limpiar, lavar y desinfectar cebolla y ajo.
3. Limpiar y desvenar el chile pasilla.
4. Lavar y desinfectar el tomate.
5. Cocer el pollo con una parte del ajo y cebolla, sal y granulado de
pollo. Separar del consom , reservar.
6. Cocer el resto de la cebolla y ajo con el tomate y chile pasilla.
Licuar y colar.
7. Sofrer la salsa en aceite y sazonar con sal.
8. Colocar el pollo en insertos, salsear y presentar.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-112/REV.0
PAVO EN SALSA DE CIRUELA

100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pavo por mitad

Ciruela pasa
Poro
Apio
Ajo
Cebolla
Hierbas de olor
Maicena
Azcar
Margarina
Jugo maggi
Salsa inglesa
Granulado de pollo
Sal
275
1.2
125
80
80
125
150
kg
kg
g
g
g
g
pizca
g
kg
g
ml
ml
g
g
no. PAX
Peso Neto
30
1.4
400
400
80
400
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
2. Lavar, escurrir y picar ajo, cebolla, poro y apio.
3. Hornear el pavo con ajo, cebolla, poro, apio, hierbas de olor, sal y
agua (1 l por cada kg de carne), a 200C por 2 horas.
4. Una vez cocido el pavo, escurrir y apartar el fondo.
5. Deshuesar y picar la mitad de la ciruela, el resto licuar con agua.
6. Diluir la maicena en agua.
7. Calentar el fondo, previamente colado.
8. Sofrer en margarina la ciruela picada, agregar la ciruela licuada,
al hervir incorporarla al fondo.
9. Fundir el azcar hasta formar caramelo. Agregar la salsa de ciruela,
sazonar con jugo maggi, salsa inglesa y granulado de pollo. Ligar con
maicena. Hervir.
10. Rebanar el pavo en porciones, colocar en inserto. Verter la salsa.
11. Decorar, presentar en la lnea de servicio.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-113/REV.0
PAVO EN SALSA DE MENTA

100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pavo en cubos
Cebolla
Ajo
Hierbabuena
Pimiento morrn verde
Espinaca
Lechuga
Mantequilla
Maicena
Granulado de pollo
Pimienta
Sal
kg
g
g
g
kg
g
g
g
g
g
g
g
no. PAX
Peso Neto
30
200
20
250
1
300
300
100
200
100
20
100
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
2. Limpiar, lavar y licuar cebolla y ajo con pimienta, sal y una parte
de la menta. Agregar al pavo.
3. Hornear el pavo hasta alcanzar la coccin. Reservar.
4. Lavar, desinfectar y cortar en cuadros el pimiento morrn.
5. Lavar y desinfectar la espinaca y lechuga.
6. Cocer el pimiento morrn, espinaca, lechuga y el resto de la
menta, hasta que reduzca a la mitad el agua utilizada. Licuar y colar.
7. Sofrer en mantequilla, ligar con maicena y sazonar.
8. Colocar el pavo en insertos y agregar la salsa de menta. Presentar.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-114/REV.0
POLLO ADOBADO AL HORNO

100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pollo en octavos o pierna y muslo

Chile guajillo
Chile de rbol
Chile ancho
Cebolla
Ajo
Organo
Laurel
Tomillo
Clavo
Comino
Canela en raja
Vinagre
Jugo de naranja
Sal
Aceite
5
200
2
100
50
kg
g
g
g
g
g
pizca
pizca
pizca
pizca
pizca
g
ml
l
g
ml
no. PAX
Peso Neto
30
200
30
100
400
50
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
2. Lavar, desinfectar y partir en cuartos a la cebolla.
3. Limpiar el ajo.
4. Limpiar y desvenar los chiles. Freir ligeramente en poco aceite.
5. Remojar los chiles en agua caliente.
6. Licuar cebolla, ajo y chiles con el resto de los ingredientes. Colar.
7. Marinar el pollo en la mezcla.
8. Colocar las piezas en insertos y hornear hasta alcanzar la coccin
y que ste adquiera un color dorado. Escurrir el jugo.
9. Colocar en insertos, decorar.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-115/REV.0
POLLO A LA TECALITLAN
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pollo
Jitomate
Cebolla
Papas
Chile jalapeo
Aceite
Sal
Pimienta
Agua
Laurel
Oregano
Ajo
kg
kg
kg
kg
g
l
g
g
l
hojas
pizcas
g
no. PAX
Peso Neto
30
6
4.5
1.5
300
1.5
150
30
1
20
2
60
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Lavar y escurrir el pollo.Precocer con hierbas de olor y reservar.
2. Lavar y desinfectar el jitomate, la cebolla, las papas y el chile.
3. Cortar en rebanadas el jitomate, la cebolla y las papas.
4. Picar el chile.
5. Freir el pollo en aceite hasta que adquiera un color dorado uniforme;
retirar y colocar en charolas con una capa de rebanadas de jitomate
y una capa delgada de rebanadas de cebolla. Salpimentar.
6. Agregar los chiles picados y las papas mondadas y rebanadas.
Salpimentar.
7. Agregar agua para humedecer. Tapar y dejar cocer a fuego lento.
8. Colocar en insertos y presentar en la linea.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final

* Se puede hacer tambien al horno; pero entonces se reduce el
agua a la mitad y se cubre con papel aluminio.
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-116/REV.0
BARBACOA DE PAVO
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pavo en octavos
Ajo
Cebolla
Pmienta
Salsa inglesa
Vinagre
Organo
Tomillo
Comino
Sal
Jugo de naranja
Hojas de aguacatillo
Hoja de pltano
Temperatura:CALIENTE
kg
g
g
g
ml
l
g
g
g
g
l
g
kg
no. PAX
Peso Neto
30
100
800
50
100
1
25
25
10
200
3
200
3
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
2. Licuar todos los ingredientes, excepto hojas de aguacatillo y
hojas de pltano.
3. Marinar el pavo con la mezcla anterior.
4. Acomodar las hojas de pltano en el interior de la marmita.*
5. Colocar el pavo y las hojas de aguacatillo sobre la hoja de pltano.
6. Cubrir el pavo con la hoja de pltano, tapar perfectamente y cocer.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
* Se puede utilizar una olla, pero la coccin tiene que ser al vapor o en
bao maria.
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-117/REV.0
PAVO SAN SIMON

100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pavo a la mitad
Pimiento morrn
Organo
Cebollita cambray
Bolillo
Jitomate
Pltano macho
Ajo
Aceite
Sal
Pimienta
Temperatura: CALIENTE
kg
kg
g
kg
g
kg
g
g
ml
g
g
MARINACIN:
Pimienta
Ajo
Clavo
Comino
Organo
Canela en rajas
Vinagre
Axiote
Hierbabuena
Laurel
Jugo de naranja
Sal
15
170
10
3
3
3
250
500
20
4
1.5
200
ROUX:
Harina
Mantequilla
200 g
170 g
g
g
g
g
g
pza
ml
g
g
g
l
g
no. PAX
Peso Neto
30
1.5
3
1.2
400
1.5
500
50
200
30
4
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Lavar y escurrir el pavo. Reservar
2. Disolver el axiote en el vinagre, agregar organo, ajo, clavo, comino,
pimienta y rajas de canela. Marinar el pavo en sta mezcla.
3. Hornear el pavo. Rebanar y reservar.
4. Lavar y desinfectar jitomate y pimiento morrn. Cortar en cuadros el
jitomate y en rebanadas el pimiento morrn.
5. Freir el pltano y el bolillo. Reservar el pltano.
6. Licuar el bolillo con un litro de caldo de pavo.
7. Preparar un roux y reservar.
8. Sofreir ajo, cebolla cambray, pimiento morrn y tomate; agregar el
caldo con el bolillo licuado y agregar poco a poco el roux, moviendo
constantemente hasta alcanzar el espesor deseado.
9. Dejar hervir hasta su coccin.
10. Colocar en inserto el pavo rebanado y salsear, decorar con pltano
frito.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-118/REV.0
PECHUGA A LA PLANCHA
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pechuga de pollo deshuesada

Pimienta molida
Sal
Aceite de olivo
CATEGORIA: POLLO A LA PLANCHA
no. PAX
PROCESO
Peso Neto
30
50
200
0.5
kg
g
g
l
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-119/REV.0
MILANESA DE POLLO
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Milanesa de pollo preparada en crudo

Aceite

no. PAX
PROCESO
Peso Neto
25 kg
5 l
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-120/REV.0
FAJITAS DE POLLO II
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pechuga de pollo deshuesada en fajitas

Chile morrn
Cebolla blanca
Ajo
Salsa inglesa
Pimienta molida
Sal
Consom de pollo
Aceite

no. PAX
PROCESO
Peso Neto
25
7
5
0.2
75
5
150
100
0.3
kg
kg
kg
kg
ml
g
g
g
l
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-121/REV.0
BROCHETA DE POLLO II
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pechuga de pollo deshuesada en cubos

Chile morrn
Cebolla cambray
Jugo Maggi
Salsa inglesa
Pimienta molida
Sal
Aceite
no. PAX
PROCESO
Peso Neto
30
5
5
60
60
5
120
0.3
kg
kg
kg
ml
ml
g
g
l
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-122/REV.0
PECHUGA VERDE EN ACUYO

100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pechuga de pollo deshuesada abierta

Hoja de momo
Tomate verde
Hoja de momo
Chile jalapeo
Cebolla blanca
Sal
Pimienta
Ajo
Mantequilla
no. PAX
PROCESO
Peso Neto
25
1000
7
0.8
0.3
2
180
15
0.12
0.25
kg
g
kg
kg
kg
kg
g
g
kg
kg
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-123/REV.0
PECHUGA A LA VZCAINA
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pechuga de pollo deshuesada abierta

Papa
Tomate
Cebolla cambray
Ajo
Chile morrn
Pur de tomate
Perejil
Aceitunas
Aceite
Pimienta molida
Sal
no. PAX
PROCESO
Peso Neto
25
4
7
4
0.12
3
5.8
0.1
1
0.5
15
150
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
l
g
g
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-124/REV.0
PECHUGA PAPILLOTE
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES

Limn
Cebolla blanca
Jamn
Pur de tomate
Champin
Mantequilla
Jugo maggi
Consom de pollo
Perejil
Sal
Agua
CATEGORIA: GUISADO DE POLO
no. PAX
PROCESO
Peso Neto
25
2.5
1.5
2.5
0.28
2
0.15
60
80
0.28
50
1
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
ml
g
kg
g
l
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-125/REV.0
PECHUGA A LA TEXAS
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES

Chile guajillo
Ajo
Cebolla blanca
Tomate
Champin
Queso manchego
Sal
Comino
Pimienta molida
Consom de pollo
Aceite
no. PAX
PROCESO
Peso Neto
25
0.25
0.12
1.5
5
1.5
0.5
130
5
10
80
0.1
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
g
g
g
g
l
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-126/REV.0
POLLO EN SALSA DE CREMA

100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pollo en octavos
Crema de leche
Perejil
Limn
Zanahoria en cubo congelada
Cebolla blanca
Ajo
Mantequilla
Consom de pollo
Organo
Hoja de laurel
Pimienta
no. PAX
PROCESO
Peso Neto
30
4
0.3
1
4
0.75
0.05
0.6
75
1
1
25
kg
l
kg
kg
kg
kg
kg
kg
g
g
g
g
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-127/REV.0
PAVO RELLENO ENCHILADO

100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
no. PAX
PROCESO
Peso Neto
Pavo entero
Pulpa Bola molida
Pasitas
Cebolla blanca
Ajo
Organo
Manzana
Pera
Nuez
Cacahuates
Jamn
Mortadela
Consom
Sal
5
5
1
2
0.1
50
2
2
0.2
0.2
1
1
100
100
kg
kg
kg
l
kg
g
kg
kg
kg
kg
kg
kg
g
g
SALSA PARA MARINAR

Chile ancho
Chile guajillo
Chile de arbol seco
Cebolla
Ajo
Organo
Manzana
Canela en rama
Pimienta
Vinagre
Jugo de naranja
Sal
0.1
0.1
0.02
1
0.05
20
1
50
10
0.2
1
20
kg
kg
kg
kg
kg
g
kg
g
g
l
l
g
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-128/REV.0
ALAMBRE DE POLLO II
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pechuga de pollo en fajitas

Cebolla Balnca
Chile morrn
Tocino ahumada
Piemienta molida
Organo
Jamn
Queso manchego
Aceite
Sal
no. PAX
PROCESO
Peso Neto
25
5
4
2.5
5
2
4.5
2
1
200
kg
kg
kg
kg
g
g
kg
kg
l
g
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-129/REV.0
POLLO CON VERDURAS

100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pollo en octavos
Zanahoria
Poro
Pimiento morrn
Sal
Pimienta
Pur de tomate
Espinaca
Mantequilla
Cebolla
Ajo
Consom de pollo
Organo
Laurel
Crema de leche
no. PAX
PROCESO
Peso Neto
30
3
3
1.85
90
30
4.35
1.4
900
1
150
270
20
15
750
kg
kg
kg
kg
g
g
kg
kg
g
kg
g
g
g
g
ml
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-130/REV.0
GUAJOLOTE EN MOLE NEGRO

100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pavo entero
Cebolla
Ajo
Sal
Para el mole:
Chile ancho
Chile mulato
Chile pasilla
Tortillas
Manteca de cerdo
Cebolla
Ajo
Pltano macho
Bolillo
Ajonjoli
Cacahuate
Nueces
Almendras
Pepita
Pasitas
Tomate
Tomate verde
Canela
Organo
Tomillo
Mejorana
Ans
Comino
Clavo de olor
Pimienta entera
Azcar
Hoja de aguacatillo
Chocolate
Sal
CATEGORIA: GUARNICION
no. PAX
PROCESO
Peso Neto
25
1
200
200
kg
kg
g
g
1.25
1.25
1.25
10
4
1
200
6
1
0.5
0.5
0.5
0.5
0.5
0.5
6
3
30
20
20
20
10
5
10
10
300
20
1.25
100
kg
kg
kg
pz
kg
kg
g
pz
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
g
g
g
g
g
g
g
g
g
hojas
kg
g
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-131/REV.0
PECHUGA A LA PARMESANA
CATEGORIA: GUISADO
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
Pechuga de pollo empanizada

Aceite
no. PAX
PROCESO
Peso Neto
25 kg
5 l
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin
- Final
Degustacin
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-132/REV.0
PECHUGA PHILADELFIA
CATEGORIA: GUISADO
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES

Aceite
SALSA DE TRES QUESOS

Queso amarillo
Queso manchego
Queso Philadelfia
Leche entera
Sal
Granulado de pollo
SALSA BECHAMEL
Ver RC-BAS-64/REV.0
no. PAX
Peso Neto
25 kg
5 l
500
500
500
5
50
50
g
g
g
l
g
g
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Freir la pechuga. Escurrir.
2. Colocar en inserto y presentar en la linea de servico.
3. Incorporar la salsa de tres quesos.
1. Partir queso manchego y amarillo. Reservar.
2. Hervir la leche con agua. (Apartar la mitad de leche).
3. Licuar los 3 quesos con la leche que se aparto.
4. Verter lentamente los quesos licuados a la salsa bechamel
y mover constantemente. Sazonar con granulado de pollo y sal.
5. Incorporar el resto de la leche hasta alcanzar la consistencia
deseada. Mantener caliente y mover hasta hervir.
6. Retirar del calor y baar con la salsa a la pechuga.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-133-/REV.0
PECHUGA AL AJONJOLI DORADO
CATEGORIA: GUISADO
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES

Aceite
no. PAX
Peso Neto
20 kg
5 l
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Freir y escurrir la pechuga
2. Colocar en inserto y presentar el la linea de servicio.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-134/REV.0
PECHUGA A LA KIEW
100 Porciones
Materia Prima
CLAVE
INGREDIENTES
5037 POLLO PECHUGA SIN HUESO

0002 ACEITE VEGETAL BIDON
Nota: Utilizar la pechuga a la kiew preparada.
no. PAX
Peso Neto
25 KG
5 LT
CATEGORIA: EMPANIZADO DE POLLO
PROCESO
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1. Frer en aceite hasta que la carne se cueza.
2. Retirar del aceite y escurrir. Hornear.
3. Montar en insertos.
4. Mantener a 60C o ms.
5. Presentar en el servicio.
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
- Final
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

RECETA ESTANDAR
RECETA No.
RC-AVE-135/REV.0
BARBACOA ROJA DE POLLO

100 Porciones
CLAVE
5025
0017
5090
5089
6070
6007
0549
0622
6269
0517
6066
6113
0602
6250
6073
6063
INGREDIENTES
POLLO PIERNA Y MUSLO

ADOBO CAJA 12 KG
CHILE ANCHO
CHILE GUAJILLO
AJO
CEBOLLA BLANCA
PIMIENTA EN GRANOBOLSA DE UN KILO
SALSA INGLESACAJA 24/ 145 ML

VINAGRE BLANCO CAJA 4/ 3.75 LT
OREGANO BOLSA 500 GR
TOMILLO
COMINO
SALSACO 25/ 1 KG
JUGO DE NARANJA DELLI CUBETA 1/19
AGUACATILLO, HOJA DE
HOJA DE PLATANO
Materia Prima
no. PAX
PROCESO
Peso Neto
30
750
600
600
125
1.8
30
100
1.25
30
30
30
200
3.5
200
3
KG
GR
GR
GR
GR
KG
GR
ML
LT
GR
GR
GR
GR
LT
GR
KG
PROCEDIMIENTO
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Lavado
Desinfeccin
Elaboracin
Muestreo de coccin:
Degustacin:
- Final
TURNO:
MERMA:
OBSERVACIONES:
CUMPLE
SI
NO

Aves

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Aves

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

COTEMAR, S.A. DE C.V.

SERVICIOS DE ALIMENTACION Y HOSPEDAJE EN EMBARCACIONES

CATEGORIA: HORNEADO DE POLLO

RESPONSABLE (nombre y firma):

Ref. NOM-093-SSA1-1994, Bienes y servicios. Prcticas de higiene y

COTEMAR, S.A. DE C.V.

POLLO CON ACELGAS A LA CREMA

CATEGORIA: GUISADO DE POLLO

RESPONSABLE (nombre y firma):

Ref. NOM-093-SSA1-1994, Bienes y servicios. Prcticas de higiene y

COTEMAR, S.A. DE C.V.

CATEGORIA: HORNEADO DE POLLO

Pollo cortado en octavos

RESPONSABLE (nombre y firma):

COTEMAR, S.A. DE C.V.

CATEGORIA: GUISADO DE POLLO

RESPONSABLE (nombre y firma):

COTEMAR, S.A. DE C.V.

POLLO EN MOLE POBLANO

CATEGORIA: GUISADO DE POLLO

RESPONSABLE (nombre y firma):

Ref. NOM-093-SSA1-1994, Bienes y servicios. Prcticas de higiene y

COTEMAR, S.A. DE C.V.

Pollo cortado en octavos

CATEGORIA: HORNEADO DE POLLO

RESPONSABLE (nombre y firma):

COTEMAR, S.A. DE C.V.

Pavo cortado en trozos

CATEGORIA: GUISADO DE PAVO

RESPONSABLE (nombre y firma):

COTEMAR, S.A. DE C.V.

TORTITAS DE POLLO EN SALSA VERDE

CATEGORIA: GUISADO DE POLLO

1. Lavar el chile, tomate y cebolla. Escurrir.

RESPONSABLE (nombre y firma):

COTEMAR, S.A. DE C.V.

POLLO AL LIMON Y PIMIENTA

Pollo cortado en octavos

CATEGORIA: HORNEADO DE POLLO

RESPONSABLE (nombre y firma):

COTEMAR, S.A. DE C.V.

CATEGORIA: GUISADO DE POLLO

RESPONSABLE (nombre y firma):

Opcional: Agregar salsa cass o italiana.

Ref. NOM-093-SSA1-1994, Bienes y servicios. Prcticas de higiene y

COTEMAR, S.A. DE C.V.

PAVO EN PIPIAN VERDE

Pavo cortado en octavos

CATEGORIA: GUISADO DE PAVO

RESPONSABLE (nombre y firma):

Ref. NOM-093-SSA1-1994, Bienes y servicios. Prcticas de higiene y

COTEMAR, S.A. DE C.V.

POLLO EN CREMA DE TOMATE

Pollo cortado en octavos

CATEGORIA: HORNEADO DE POLLO

RESPONSABLE (nombre y firma):

COTEMAR, S.A. DE C.V.

Pavo cortado en trozos

CATEGORIA: GUISADO DE PAVO

RESPONSABLE (nombre y firma):

Ref. NOM-093-SSA1-1994, Bienes y servicios. Prcticas de higiene y

COTEMAR, S.A. DE C.V.

CATEGORIA: GUISADO DE POLLO

RESPONSABLE (nombre y firma):