I.

DATOS GENERALES
INFOMACION DEL PROYECTO
I.1 Ttulo: ELABORACION Y ANALISIS NUTRICIONAL DE
FRUTAS CONFITADAS DE YACON, UTILIZANDO STEVIA Y
AZUCAR COMUN
I.2 Autores
AQUISE PILLACA LAURA
FORTON MATIAS
ROBLES RAMOS LUIS
SERNA MARCOS MARIBELLA
I.3 Tipo de investigacin
Experimental
I.4 Lnea de investigacin
Agroindustria
I.5 Lugar
UNFV-FIIS, Escuela profesional de ingeniera agroindustrial
I.6 Duracin del proyecto
1.6.1 Fecha de inicio: mayo 2016
1.6.2 Fecha de finalizacin: junio 2016

II.

PROBLEMA A INVESTIGAR
II.1

Descripcin

La fruta confitada es un producto que para su elaboracin

utiliza una tcnica bastante sencilla de conservacin, en la
cual el conservante principal es el azcar comn, una de
las frutas ms usada es la papaya verde y entre las
hortalizas se le utiliza al nabo, zanahoria, adems de la
cscara de sanda. Este producto es muy cotizado en la
industria panadera y mucho ms en tiempos de campaa
navidea donde se le utiliza como ingrediente primordial
para la produccin de panetones y otros productos
panaderos.
No existe una gran diversificacin de materias primas
alternas patentadas para poder elaborar este producto, lo
cual, abre la posibilidad de que ocurran paralizaciones de
proceso y por ende retrasos en los cumplimientos de los
pedidos de los clientes. De seguir as, muchas empresas
dedicadas a este rubro, tendrn latente esta desventajosa
posibilidad, lo cual, a la larga, podra atentar con la
insatisfaccin a sus clientes.
Por eso al notar esta problemtica proponemos el yacon,
como una alternativa ms de materia prima para la
elaboracin de frutas confitadas, incorporando adems un
edulcorante distinto al azcar comn, como la stevia, que
tiene beneficios teraputicos.
III.

OBJETIVOS
3.3 Objetivos generales
Obtener fruta confitada a partir de yacon mediante el
mtodo convencional usando como edulcorantes el
azcar comn y la stevia, y realizar el anlisis
nutricional de las mismas.
3.4 Objetivo especifico
Determinar la concentracin ptima de sal en la etapa
de maceracin del proceso de obtencin del confitado
de yacn
Determinar el tiempo ptimo de coccin en el proceso
de obtencin del confitado de yacn
Hacer un anlisis nutricional de la fruta confitada

 Determinar el rendimiento del confitado de yacn y

evaluar de manera bsica la rentabilidad de su
produccin

IV.

JUSTIFICACION
Las exigencias de un mundo globalizado, y cada vez ms
interdependiente, obliga a las empresas y plantas de
procesos (agroindustriales), a mantenerse en un nivel
competitivo. La propuesta de este trabajo de investigacin
es la caracterizacin de la fruta confitada de yacon basado
en los parmetros establecidos en la NTP 203.105 con la
finalidad de crear una nueva materia prima para la
elaboracin de este producto.
De acuerdo con lo antes mencionado se justifica esta
investigacin en razn de que nos va permitir presentar
una nueva materia prima para el procesamiento de fruta
confitada, erradicar la falta de materia prima cuando se
presente el caso de no tener disponible la papaya verde u
otras materias primas ms usadas en dicho procesamiento,
e incursionar en nuevas formas de transformacin en el
caso del cultivo de yacon.
IV.1

Justificacin metodolgica

La metodologa de la presente investigacin es lo

convencional. El aporte se basa en la utilizacin de materia
prima que se encuentra en varias regiones del pas.
V.

MARCO TEORICO
V.1

Yacon (Smallanthus sonchifolius)

El Yacn es una raz carnosa o tubrculo que guarda cierto

parecido con otras races comestibles en su forma, tamao
y color como la yuca, el ame, la bata y la arracacha.
La raz o tubrculo del yacn posee un sabor dulce
agradable, muy parecido a la manzana, se consume como
fruta fresca, usualmente despus de un perodo de secado

al sol. El secado al sol lo hace ms dulce, y este

procedimiento hace ms agradable el dulzor de sus races.

Caractersticas le la planta y de la raz comestibles del yacon

Caractersticas de la
Caractersticas de la raz
planta
Nombre
en
quechua: Forma: fusiforme
k`ello Llacon
Tipo
de
crecimiento: N de races: 16 a 20
erecto
races/planta
N de tallo: 3 a 6 Color de piel: amarillo
tallos/planta
oscuro
Color de flor: amarillo Tipo de piel: liso
oscuro
Periodo vegetativo: 250 Color de pulpa: amarillo
a 260 das
Rendimiento: entre 2 1 3 Palatabilidad: dulcete
kg/planta
Tuberazion: temprana
Segn Nina (1996)
V.2

Fruta confitada

Es el producto obtenido a partir de pulpa de fruta, cscara

de fruta o ambos; que ha sido sometido a un proceso
gobernado por las leyes de smosis y capilaridad, en el
cual ha producido un intercambio del agua de la fruta por
la de un jarabe de azcar concentrado y que puede o no,
estar adicionado de colorantes, saborizantes u otros
aditivos e ingredientes permitidos (NTP 203.105:1985, p.
1).
V.3

Stevia

La Stevia conocido como Edulcorante Natural alternativo

a la sacarosa y a los Endulzantes Artificiales. Su elevado

sabor dulce proporciona el complemento ideal a los

alimentos y al ser cero caloras, reduce el aumento de
glucosa en la sangre, pudiendo proteger al organismo de
enfermedades como la diabetes y obesidad, entre otras.
V.4

Aditivos

Segn la Norma Tcnica Peruana los aditivos alimentarios que

requiere el producto final son los Reguladores del pH tales
como: cido ctrico, lctico y tartrico y sus sales de Ca, K y
Na; adems del Carbonato y Bicarbonato de K o Na, los
cuales se emplean para evitar la caramelizaran en jarabes
que contienen alta concentracin de azcar. Se usa en
cantidad suficiente para regular el pH de 4 a 4.5.