1

UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERA

CARRERA: INGENIERA MECATRNICA
TEMA:
Diseo y desarrollo de un Prototipo de Cmara de maduracin
de quesos para planta piloto de alimentos en la Universidad
Tecnolgica Equinoccial.
TESIS DE GRADO PREVIA EN LA OBTENCIN DEL TTULO DE
INGENIERO EN MECATRNICA
AUTOR: FRANCISCO GUIJARRO
DIRECTOR DE TESIS: ING. VLADIMIR BONILLA
Quito, Enero de 2011
DECLARACIN
Del contenido del presente trabajo se responsabiliza el autor.
Francisco Javier Guijarro Loaiza.

C.I. 1716504095
II
CERTIFICADO
Certifico que el presente trabajo Diseo y desarrollo de un Prototipo de cmara de
maduracin de quesos para planta piloto de alimentos en la Universidad Tecnolgica
Equinoccial, fue realizado en su totalidad por el Sr. Francisco Javier Guijarro Loaiza, bajo
mi control y supervisin.
Ing. Vladimir Bonilla.

DIRECTOR DE TESIS.
III
AGRADECIMIENTO
El principal agradecimiento es para la Universidad Tecnolgica Equinoccial, la cual me dio
las herramientas y recursos esenciales para obtener este gran logro en mi vida.
Tambin debo dar las gracias por el asesoramiento y la atencin prestados al Ing. Vladimir
Bonilla, coordinador de la carrera de Ingeniera Mecatrnica de la Universidad Tecnolgica
Equinoccial., y director de tesis del proyecto Diseo y desarrollo de un Prototipo de
cmara de maduracin de quesos para planta piloto de alimentos en la Universidad
Tecnolgica Equinoccial. De igual modo me gustara dar las gracias al Ing. Manuel
Coronel profesor de tiempo completo en la facultad de Ciencias de la Ingeniera
especficamente en el rea de Ing. en Alimentos por la ayuda prestada en la identificacin
del material bibliogrfico y conocimientos sobre el tema.
Igualmente deseo expresar mi agradecimiento al personal de educadores de la carrera de
Ing. Mecatrnica por haberme proporcionado todo el conocimiento adquirido durante este
tiempo y que me sirvi para el desarrollo de este proyecto, adems de la formacin
acadmica y profesional que estos me han brindado.
Francisco Javier Guijarro Loaiza.
IV
DEDICATORIA
El presente trabajo es dedicado a toda mi familia especialmente a mi madre a quien siempre
recordare como la luz de mi vida, mi apoyo y mi ejemplo de superacin, quien en la
eternidad estar orgullosa de mi esfuerzo y dedicacin.
A mi padre quien fue el sustento y total apoyo en todos estos aos de estudio, a quien lo
quiero con todo mi corazn ya que fue el pilar y el fomento de mi desarrollo acadmico.
Por ltimo pero nunca menos importante a Dios, el camino de sabidura y honradez a quien
tomo por ejemplo para saber desempearme en mi vida laboral como social.
Francisco Javier Guijarro Loaiza
NDICE GENERAL
CARTULA .......................................................................................................................... I
DECLARACIN .................................................................................................................II
CERTIFICADO ................................................................................................................. III
AGRADECIMIENTO ....................................................................................................... IV
DEDICATORIA...................................................................................................................V
NDICES ............................................................................................................................. VI
RESUMEN.....................................................................................................................XXIII
SUMMARY ....................................................................................................................XXV
VI
NDICE DE CONTENIDO
CAPTULO I ........................................................................................................................ 1
1. INTRODUCCIN ........................................................................................................... 1
1.2 SISTEMATIZACIN .................................................................................................. 3
1.2.1 DIAGNOSTICO.................................................................................................... 6
1.2.2 PRONSTICO ....................................................................................................... 7
1.2.3 CONTROL DEL PRONSTICO ........................................................................ 10
1.3 FORMULACIN DEL PROBLEMA ..................................................................... 11
1.4 OBJETIVO GENERAL ............................................................................................ 11
1.5 OBJETIVOS ESPECFICOS .................................................................................... 11
1.6 JUSTIFICACIN...................................................................................................... 12
1.6.1 Generalidades respecto a las condiciones de maduracin del queso. .................. 13
1.6.2 Por qu son importantes las condiciones de maduracin .................................... 14
1.7 FACTIBILIDAD TCNICA................................................................................... 15
1.8 FACTIBILIDAD ECONMICA............................................................................. 16
1.8.1 PRESUPUESTO ................................................................................................. 25
1.8.2 COSTO BENEFICIO .......................................................................................... 29
1.8.2.1 Adecuacin de Laboratorios: ........................................................................ 30
1.8.2.2 Aprendizaje:.................................................................................................. 30
VII
1.8.2.3 Experimentacin: .............................................................................................. 30

1.8.2.4 Produccin: ....................................................................................................... 31
1.9 ALCANCE ................................................................................................................. 31
CAPTULO II .................................................................................................................... 33
2. MARCO TERICO ..................................................................................................... 33
2.2 MADURACIN DE QUESOS .............................................................................. 33
2.3 CONCENTRACIN .............................................................................................. 34
2.4 PRESERVACIN .................................................................................................. 35
2.4.1 PROTENAS LCTEAS:................................................................................ 36
2.5 TRANSFORMACIN DE LA CASENA DURANTE LA MADURACIN DEL
QUESO ......................................................................................................................... 38
2.6 GRASA DE LA LECHE ........................................................................................ 39
2.7 CARBOHIDRATOS .............................................................................................. 41
2.7.1 FERMENTACIN PRIMARIA:..................................................................... 41
2.7.2 FERMENTACIN SECUNDARIA:............................................................... 41
2.8 MADURACIN DE LOS QUESOS. .................................................................... 42
2.8.1 AGENTES DE LA MADURACIN DE LOS QUESOS............................... 43
2.8.2 FENMENOS QUE SE PRODUCEN EN LOS COMPONENTES LA
LECHE...................................................................................................................... 44
VIII
2.8.3 MODOS DE MADURACIN ........................................................................ 47

2.8.4 TIPOS DE QUESO EN RELACIN A LA MADURACIN........................ 47
2.8.4.1 Maduracin interior................................................................................... 47
2.8.4.2 Maduracin de superficie .......................................................................... 48
2.8.5 FACTORES GENERALES QUE AFECTAN LA MADURACIN DE LOS
QUESOS ................................................................................................................... 48
2.9 MICROFLORA ADICIONADA............................................................................ 52
2.10 TRATAMIENTO MECNICO DE LA LECHE................................................. 54
2.11 EFECTO DE LOS INGREDIENTES PARA LA ELABORACIN DE QUESO
...................................................................................................................................... 57
2.11.1 COAGULANTE ............................................................................................ 58
2.11.2 CULTIVO ...................................................................................................... 59
2.12 CONDICIONES DE UNA CAMARA DE MADURACIN.............................. 60
2.12.1 GENERALIDADES RESPECTO A LAS CONDICIONES DE
MADURACIN DEL QUESO. ............................................................................... 61
CAPTULO III ................................................................................................................... 63
3. METODOLOGA MECATRNICA ......................................................................... 63
3.2 DISEO SIMULTNEO ........................................................................................ 69
IX
3.2.1 DISEO MECNICO Y ARMADO DE CMARA......................................... 71

3.2.1.1 AUTODESK INVENTOR............................................................................ 72
3.2.1.2 SOLIDWORKS ............................................................................................ 75
3.2.1.3 DISEO ........................................................................................................ 81
3.2.1.4 ARMADO ................................................................................................... 111
3.2.2 DISEO ELECTRICO Y PROGRAMACIN ................................................ 124
3.2.2.1 INSTALACIN ELECTRICA................................................................... 127
3.2.2.2 DIAGRAMA DE FLUJO ........................................................................... 131
3.2.2.3 PROGRAMACIN. ................................................................................... 137
3.2.2.3.1 SELECCIN DE LA UNIDAD (C/F) .............................................. 137
3.2.2.3.2 CONFIGURACIN DE SET POINTS DE HUMEDAD Y
TEMPERATURA ............................................................................................... 137
3.2.2.3.3 CONFIGURACIN DE LA SALIDA DEL TERMOSTATO. ........... 138
3.2.2.3.4 CONFIGURACIN DE MAXIMO Y MINIMO SET POINT DE
TERMOSTATO. ................................................................................................. 138
3.2.2.3.5 CONFIGURACIN DE HISTERESIS DE TERMOSTATO. ............ 139
3.2.2.3.6 TIEMPO MINIMO QUE PERMANECERA DESACTIVADA LA
SALIDA DEL TERMOSTATO.......................................................................... 139
X
3.2.2.3.7 CONFIGURACIN DE LA SALIDA DEL HUMIDIFICADOR. ..... 140

HUMIDIFICADOR............................................................................................. 140
3.2.2.3.9 CONFIGURACIN DE HISTERESIS DEL HUMIDIFICADOR ..... 141
SALIDA DEL HUMIDIFICADOR. ................................................................... 141
3.2.2.3.11 TIEMPO CICLICO DE ACTIVACIN Y DESACTIVACIN DEL
HUMIDIFICADOR............................................................................................. 141
3.2.2.3.12 CONFIGURACIN DE OPERACIN DE LA SALIDA AUXILIAR
............................................................................................................................. 142
3.2.2.3.13 CONFIGURACIN DE MAXIMO Y MINIMO SET POINT DE LA
SALIDA AUXILIAR .......................................................................................... 143
3.2.2.3.14 CONTROL DE HISTERESIS DE SALIDA AUXILIAR. ................ 143
SALIDA AUXILIAR. ......................................................................................... 144
3.2.2.3.16 TIEMPO CICLICO DE ACTIVACIN Y DESACTIVACIN....... 144
3.2.2.3.17 CONFIGURACIN DEL BUZZER DEL DISPOSITIVO ............... 145
XI
3.2.2.3.18 CONFIGURACIN DEL BUZZER PARA TEMPERATURA BAJA

............................................................................................................................. 145
3.2.2.3.19 CONFIGURACIN DEL BUZZER PARA TEMPERATURA ALTA
............................................................................................................................. 145
3.2.2.3.20 CONFIGURACIN DEL BUZZER PARA HUMEDAD BAJA..... 146
3.2.2.3.21 CONFIGURACIN DEL BUZZER PARA HUMEDAD ALTA.... 146
3.2.2.3.22TIEMPO DE BUZZER ACTIVADO ................................................. 147
3.2.2.3.23 TIEMPO DE BUZZER DESACTIVADO......................................... 147
3.2.2.3.24 CONFIGURACIN DE MODO DE VISUALIZACIN. ................ 147
CAPTULO IV ................................................................................................................. 148
4.MANUAL DEL USUARIO ........................................................................................ 148
4.2 MANUAL DE FUNCIONES DEL PLC .............................................................. 149
4.2.1 CONFIGURACIONES .................................................................................. 149
4.2.1.1 Ajuste de la temperatura y humedad de control (SETPOINT) ............... 149
4.2.1.2 Alteracin de los parmetros .................................................................. 150
4.2.1.3 Tabla de parmetros ............................................................................... 150
4.2.1.4 Descripcin de los parmetros ............................................................ 154
4.2.2 FUNCIONES CON ACCESO FACILITADO ............................................. 161
XII
4.2.2.1 Registro de mnima y mxima temperaturas y humedades ................... 161

4.2.2.2 Visualizar humedad o temperatura........................................................ 161
4.2.3 SEALIZACIN ......................................................................................... 161
4.2.4. SELECION DE LA UNIDAD (C/F).......................................................... 162
CAPTULO V................................................................................................................... 163
5 CONCLUSIONES Y RECOMENDASIONES .......................................................... 163
5.1 CONCLUSIONES ................................................................................................ 163
5.2 RECOMENDACIONES....................................................................................... 166
GLOSARIO ...................................................................................................................... 168
BIBLIOGRAFA.............................................................................................................. 192
ANEXOS195
XIII
NDICE DE FIGURAS
FIGURA 1: DESPIECE DE PROTOTIPO DE CAMARA ................................................ 82

FIGURA 2: DISEO DE SOPORTE PARA PLC Y CONEXIN ELECTRICA ........... 83
FIGURA 3: SOPORTE PARA PLC Y CONEXIONES ELECTRICAS YA FABRICADO
.......................................................................................................................................... 84
FIGURA 4: DISEO DE SOPORTE PARA HUMIDIFICADOR .................................... 85
FIGURA 5: SOPORTE PARA HUMIDIFICADOR YA FABRICADO ........................... 86
FIGURA 6: DISEO DE REJILLA SEPARADORA DE NIVELES ............................... 87
FIGURA 7: REJILLA SEPARADORA DE NIVELES ..................................................... 88
FIGURA 8: DISEO DE BANDEJA DE DESPERDICIOS ............................................. 89
FIGURA 9: BANDEJA DE DESPERDICIOS ................................................................... 90
FIGURA 10:DISEO DE HUMIDIFICADOR SEGN MEDIDAS TOMADAS ........... 91
FIGURA 11: HUMIDIFICADOR ...................................................................................... 92
FIGURA 12: DISEO DE CALEFACTOR SEGN MEDIDAS TOMADAS ................ 93
FIGURA 13: CALEFACTOR............................................................................................. 94
FIGURA 14: DISEO DE PLC SEGN MEDIDAS TOMADAS ................................... 95
XIV
FIGURA 15: DISPOSITIVO CONTROLADOR PLC....................................................... 96

FIGURA 16: DISEO DE SENSOR DE TEMPERATURA Y HUMEDAD SEGN
MEDIDAS TOMADAS ................................................................................................... 97
FIGURA 17: SENSOR DE TEMPERATURA Y HUMEDAD. ........................................ 98
FIGURA 18: DISEO DE VENTILADOR SEGN MEDIDAS TOMADAS ................ 99
FIGURA 19: VENTILADOR ........................................................................................... 100
FIGURA 20: PROTOTIPO DE CAMARA ANTES DE SER ARMADO....................... 101
FIGURA 21: VISTA DERECHA DEL PROTOTIPO ..................................................... 102
FIGURA 22: VISTA DERECHA DEL PROTOTIPO YA FABRICADO ..................... 103
FIGURA 23: VISTA IZQUIERDA DEL PROTOTIPO................................................... 104
FIGURA 24: VISTA IZQUIERDA DEL PROTOTIPO YA DISEADO ...................... 105
FIGURA 25: PROTOTIPO CAMARA DE MADURACIN ......................................... 106
FIGURA 26: VISTA SUPERIOR DEL PROTOTIPO ..................................................... 107
FIGURA 27: VISTA FRONTAL DEL PROTOTIPO...................................................... 108
FIGURA 28: VISTA COMPLETA DE CAMARA DE MADURACIN....................... 109
FIGURA 29:COLOCACIN DE ANGULOS DE SOPORTE SUPERIORES ............... 110
FIGURA 30: COLOCACIN DE ANGULOS DE SOPORTE IZQUIERDOS .............. 111
XV
FIGURA 31: COLOCACIN DE ANGULOS DE SOPORTE DERECHA ................... 112

FIGURA 32: AJUSTE DE CALEFACTOR..................................................................... 113
FIGURA 33: COLOCACIN DE HUMIDIFICADOR................................................... 114
FIGURA 34: CONDUCTO DE HUMIDIFICADOR....................................................... 115
FIGURA 35: COLOCACIN DE TAPA DE HUMIDIFICADOR ................................. 116
FIGURA 36: UBICACIN DE PLC................................................................................ 117
FIGURA 37: DISTRIBUCIN ELECTRICA.................................................................. 118
FIGURA 38: COLOCACIN DE BOTON DE ENCENDIDO....................................... 119
FIGURA 39: INSTALACIN DE SEPARACIN DE REJILLA .................................. 120
FIGURA 40: INSTALACIN DE RECIPIENTE DE DESPERDICIOS ........................ 121
FIGURA 41: COLOCACIN DE TAPA DE SOPORTE DE INSTALACIONES
ELECTRICAS................................................................................................................ 122
FIGURA 42: INSTALACIN DE CABLES EN PLC..................................................... 127
FIGURA 43: CONEXIN DE LA ENERGIZACIN A 110.......................................... 129
XVI
NDICE DE DIAGRAMAS
DIAGRAMA 1: DIAGRAMA DE PROCESO MANUAL PARA LA OBTENCIN DE

LOS QUESOS .................................................................................................................... 3
DIAGRAMA 2: DIAGRAMA DE PROCESOS SEMI AUTOMATIZADO PARA LA
OBTENCIN DE QUESOS. ............................................................................................. 4
DIAGRAMA 3: DIAGRAMA ESPINA DE PESCADO DEL PROCESO DE
MADURACIN. ............................................................................................................... 5
DIAGRAMA DE PROCESOS 4: DIAGRAMA DE PROCESOS DE OBTENCIN
MANUAL ........................................................................................................................ 66
DIAGRAMA DE PROCESOS 5: DIAGRAMA DE PROCESOS DE OBTENCIN
SEMI AUTOMATIZADA. .............................................................................................. 68
DIAGRAMA 6: DIAGRAMA DE BLOQUES DE PROTOTIPO DE CAMARA............ 69
DIAGRAMA 7: DIAGRAMA GRAFCET DE PROTOTIPO DE CMARA...70
DIAGRAMA 8: DIAGRAMA DE CONEXIN ELECTRICA SEGUN FULLGAUGE 124
DIAGRAMA 9: DIAGRAMA DE CONEXIN ELECTRICA ...................................... 125
DIAGRAMA 10: DIAGRAMA DE FLUJO DE PLC...................................................... 130
XVII
NDICE DE TABLAS
TABLA 1: POSIBLES CONTAMINANTES DURANTE LA ELABORACIN DEL

QUESO............................................................................................................................... 7
TABLA 2: TABLA DE CARACTERISTICAS DE DISPOSITIVOS DE CONTROL ..... 20
TABLA 3: TABLA DE COMPARACIN DE CARACTERISTICAS DE
DISPOSITIVOS DE CONTROL..................................................................................... 21
TABLA 4: TABLA DE MATERIA PRIMA UTILIZADA ............................................... 25
TABLA 5: TABLA DE MATERIALES DIRECTOS UTILIZADOS................................ 26
TABLA 6: PRESUPUESTO DE ESTUDIO E INVESTIGACION ................................... 27
TABLA 7: COSTOS DIRECTOS....................................................................................... 27
TABLA 8: COSTOS INDIRECTOS................................................................................... 28
TABLA 9: COSTOS DE ADMINISTRACION ................................................................. 28
TABLA 10: COSTOS DE VENTA .................................................................................... 28
TABLA 11: COSTOS FINANCIEROS.............................................................................. 29
TABLA 12: COSTO TOTAL DE PRODUCCION ............................................................ 29
XVIII
TABLA 13: TABLA DE NECESIDADES Y SOLUCIONES PARA LA ELABORACIN

DE QUESOS .................................................................................................................... 64
TABLA 14: TABLA DE CARACTERISTICAS EN CONTRA Y A FAVOR DE
SOFTWARE DE DISEO .............................................................................................. 79
TABLA 15: TABLA DE PARAMETROS ....................................................................... 152
XIX
RESUMEN
El siguiente trabajo nos explica el proceso para desarrollar un sistema cerrado el cual
controlara el ambiente dentro de una cmara que madurara los quesos, esta tiene unas
dimensiones de 1000mm de ancho por 355mm de profundidad y 355mm de altura donde
alcanzarn en promedio 6 quesos de 4 Kg. cada uno.
El prototipo contara de dos niveles donde cabrn 3 quesos en cada uno respectivamente, su
ambiente ser sensado y controlado por el dispositivo FULLGAUGE donde los datos
obtenidos de temperatura o humedad por medio del sensor sern analizados y procesados,
estos datos activaran el ventilador, humidificador o el calefactor segn las datos recogidos,
para poder obtener el ambiente deseado.
La primera parte de la tesis muestra el estudio del proceso de obtencin de los quesos,
como son madurados y cules son las condiciones necesarias e ideales para que estos
maduren sin problemas, adems de los inconvenientes que podran sucitarse si estas
condiciones no llegaran a cumplirse.
En la segunda parte se realiza el anlisis de las caractersticas de los posibles dispositivos
electrnicos que controlaran el ambiente dentro de la cmara, realizando un cuadro de sus
caractersticas a favor y en contra para as poder escoger el dispositivo ms adecuado segn
nuestras necesidades.
XX
Para la tercera parte de la tesis se desarrolla en la herramienta CAD Inventor el diseo de la

estructura metlica que ser el soporte de todos los dispositivos y aislamiento del ambiente
necesario para la maduracin de los quesos, esta estructura ser diseada segn las
necesidades para el prototipo.
En la cuarta parte realizamos el ensamble de la estructura metlica antes ya diseada y de
los dems elementos que son parte del prototipo de cmara como son dispositivos
electrnicos, sensores, ventiladores, calefactores, humidificadores, cableado y dems
elementos que sern parte de la estructura del sistema.
Tambin se realizo la programacin del dispositivo de control especificando los set points
para humedad y temperatura como tambin tiempos de prendido y apagado para cada
dispositivo controlado, alarmas y funcin de la salida auxiliar tambin fueron programados.
La quinta parte consiste en la elaboracin del manual del usuario as como explicacin de
cada una de las funciones que puede realizar con sus salidas el dispositivo de control, para
que el usuario pueda manipular sin problemas el prototipo de cmara.
XXI
SUMMARY
The following work explains the process of developing a closed system which will control
the environment inside a cheese ripening chamber, this has dimensions of 1000mm wide by
355mm deep and 355mm tall and will fit an average of 6 cheeses 4 kg each, the prototype
count of two levels at which fit 3 cheeses in each level, its atmosphere will be sensed and
controlled by the device FULLGAUGE where data obtained by temperature or humidity
sensor will be analyzed and processed, these data enable the fan, humidifier or heater
according to data collected in order to obtain the desired environment.
The first part of the thesis shows us the study of process of obtaining cheeses such as
ripening and what are the necessary and ideal conditions for these ripen without problems,
and disadvantages that could happen if these conditions are not met.
In the second part we analyze the features of potential electronic devices that control the
environment inside the chamber, doing a table of their features for and against in order to
choose the most appropriate device for our needs.
For the third part of the thesis is developed in the Inventor CAD tool to design the metal
structure that will support all devices and insulation of the environment needed for cheese
ripening, this structure will be designed as required for the prototype.
In the quarter we made the assembly before and designed metal and other elements that are
part of the prototype chamber, such as electronic devices, sensors, fans, heaters,
humidifiers, wiring and other elements that are part of the structure system.
XXII
Also programming the control device's specifying the set point for humidity device and
temperature device as well as on and off times for each controlled device, alarm and
auxiliary output function were also scheduled.
The fifth part is the development of the user guide and explanation of each of the functions
you can do with its output control device so that the user can easily manipulate the camera
prototype.
Ing. Vladimir Bonilla.

DIRECTOR DE TESIS.
XXIII
CAPTULO I
CAPTULO I
1. INTRODUCCIN
La adquisicin por parte de la Universidad Tecnolgica Equinoccial de la Planta Piloto de

Alimentos no constaba de una cmara de maduracin por lo cual es necesaria la creacin de
esta, a continuacin se describe como fue adquirida la planta.
El 28 de Octubre del 2003, se firma el convenio para la implementacin del programa
piloto de apoyo tcnico a micro y pequeas empresas alimenticias, PROMIPE, entre
SWISSCONTACT, la Universidad Tecnolgica Equinoccial y la Fundacin Popular. El
objetivo de este proyecto fue transferir conocimientos en materia de elaboracin
alimentaria a los micro emprendimientos alimentarios de la provincia de Pichincha, para
mejorar sus mtodos de elaboracin, innovar sus productos, obtener productos seguros con
un valor aadido. Este convenio tuvo vigencia 13 meses y fue renovado en Enero del 2005
con una duracin de 7 meses. Dentro de las clusulas del convenio la UTE sera el custodio
y administrador de los equipos por un periodo no inferior a 5 aos. Cumplido este perodo
todos los bienes adquiridos (equipos) durante la ejecucin fueron donados a la Universidad
para su uso exclusivo. De esta manera la Carrera de Ingeniera de Alimentos cuenta con una
Planta Piloto que dispone de las siguientes reas:
Procesamiento de Productos Crnicos y Pesqueros
Procesamiento de Cereales
1
Procesamiento de Lcteos
Procesamiento de Frutas y Hortalizas
Procesamiento de Chocolates y Confites
1.2 SISTEMATIZACIN
A continuacin se describe el proceso de maduracin de quesos con diagramas de procesos,
para identificar fallas y poder mejorarlas.
DIAGRAMA 1: DIAGRAMA DE PROCESOS PARA LA OBTENCIN DE LOS
QUESOS.
CONTROLES
-Humedad adecuada
-Ventilacin adecuada
-Condiciones sanitarias
adecuadas
ENTRADA
MATERIA PRIMA:
-LECHE
-SAL
MADURACIN
DE QUESOS
SALIDA
MECANISMOS
-Queso madurado
-Moldes circulares y
cuadrados.
-Marmita quesera.
-Mesa de moldeo
-Utensilios varios.
-Calentadores.
-Enfriadores
-Aditivos de
maduracin
-Operario de
experiencia
FUENTE: Prototipo de cmara de maduracin

ELABORADO POR: Francisco Guijarro
DIAGRAMA 2: DIAGRAMA DE PROCESOS SEMI AUTOMATIZADO PARA LA

OBTENCIN DE QUESOS.
CONTROLES
-Temperatura adecuada
-Humedad adecuada
-Ventilacin adecuada
-Condiciones sanitarias
adecuadas
ENTRADA
MATERIA PRIMA:
-LECHE
-SAL
PROTOTIPO DE
CMARA DE
MADURACIN
DE QUESOS
MECANISMOS
-Moldes circulares y
cuadrados.
-Marmita quesera.
-Mesa de moldeo
-Utensilios varios.
-Sensor de
Temperatura
-Sensor de humedad
-Ventiladores
-Aditivos de
maduracin
-Operario de
experiencia

SALIDA
-Queso madurado segn
especificaciones
-Control de variables
externas segn
parmetros
-Condiciones adecuadas
de maduracin
-Queso con
caractersticas
adecuadas
DIAGRAMA 3: DIAGRAMA ESPINA DE PESCADO DEL PROCESO DE

MADURACIN DEL QUESO.
Falta de investigacin con

respecto al desarrollo y
manejo de cmaras de
maduracin
Control de agentes
externos inexistente
Presupuesto Bajo
Condiciones salubres
No adecuadas
Falta de apoyo
Institucional
Aislamiento no
Hermtico del producto
Queso Madurado
sin Control de
agentes
Exteriores.
Control de temperatura
Control de
Humedad manual
Control de ventilacin manual
Ausencia de
Materiales
Infraestructura
inadecuada
Manual
Control de parmetros no
preciso
1.2.1 DIAGNOSTICO
En La Planta Piloto de Alimentos los quesos son colocados en un stand de acero de 4
niveles donde alcanzan aproximadamente 12 quesos de 4 Kg. cada uno, donde todo el
proceso de maduracin se lo realiza manualmente y al aire libre como ya se explico
anteriormente, este proceso manual y rudimentario aunque no obsoleto tiene muchas
dificultades ya que para la maduracin exitosa del queso que queremos obtener son
importantes algunos parmetros como son la temperatura y la humedad, que con el proceso
manual no las podemos controlar ya que son variables externas y no dependientes, de esta
manera se complica de algn modo la obtencin del queso requerido ya que la persona que
tiene que supervisar la maduracin de los quesos tiene que verificar estos parmetros y
tratar de controlarlos de alguna forma si se quiere obtener un buen producto.
Para mejorar el proceso de maduracin se propone la creacin de un Prototipo de Cmara
de Maduracin la cual controlara los parmetros ya mencionados con dispositivos de
control adecuados y que no afectaran al queso ni aceleraran su proceso de maduracin solo
controlaran la humedad y temperatura de acuerdo a los parmetros especificados de cada
queso. Adems de que el prototipo de cmara nos ayudara con posibles investigaciones que
se podrn realizar dentro de la cmara ya que podremos alterar los parmetros a nuestras
necesidades.
1.2.2 PRONSTICO
Siguiendo la forma de maduracin actual en la Planta Piloto de Alimentos los quesos
podran adquirir diferentes tipos de bacterias que son ajenas al proceso de maduracin y
podran afectar a la calidad del queso como por ejemplo los descritos en la TABLA1.
TABLA 1: POSIBLES CONTAMINANTES DURANTE LA ELABORACIN DEL
QUESO
PAG. 1
PAG. 2
PAG. 3
FUENTE: Protocolo de calidad para quesos Reggianito

ELABORADO POR: Direccin nacional de alimentos Argentina.
Sera necesaria la verificacin manual y repetitiva de los parmetros como son la humedad
y temperatura adems de la ventilacin necesaria.
Al no ser controlados estos parmetros adecuadamente y al tiempo especfico existen
varios problemas en el queso como son:
Consistencia
Textura
Pasta
Sabor
9
Olor
Corteza
Ojos
Todas estas verificaciones se las debera asignar a una persona encargada y experimentada
que sepa sobre las condiciones que son necesarios para los quesos, esto causara un desgaste
de tiempo y de recursos humanos que podran ser utilizados en otras reas.
1.2.3 CONTROL DEL PRONSTICO
Al implementar un Prototipo de cmara de maduracin automatizada se podr controlar a
las bacterias exteriores y no deseadas ya que los quesos se maduraran en un espacio
hermticamente cerrado segn las necesidades donde ninguna bacteria no requerida
afectara a la calidad del queso.
Los parmetros indispensables para la obtencin de los quesos como la temperatura,
humedad y ventilacin podrn ser analizados por dispositivos de control adecuados para
cada parmetro lo que nos dar un queso con las caractersticas especificadas.
Se realiza el control de los parmetros para que los quesos puedan adquirir las
caractersticas necesarias como las ya explicadas anteriormente.
Con la elaboracin de la cmara de maduracin se evitara los tiempos muertos que son
creados por las personas que revisan que los parmetros estn adecuados para la obtencin
de los quesos, adems que este control es automatizado y solo se requerir de entrar los
parmetros necesarios en los dispositivos de control.
10
1.3 FORMULACIN DEL PROBLEMA

Cmo podemos controlar las variables exteriores como temperatura, humedad, y aireacin
en el proceso de maduracin del queso, para que de esta manera no se produzca
quebramientos en las superficies de estos?
Y como lograremos controlar la invasin de bacterias no deseadas que se encuentren en el
ambiente que puedan alojarse en los quesos realizados lo cual cambiaria su sabor y lograr
posibles condiciones de insalubridad.
1.4 OBJETIVO GENERAL

Desarrollar un Prototipo de cmara automatizada de maduracin de quesos para que pueda
ser implementada en la planta piloto de alimentos de la Universidad Tecnolgica
Equinoccial.
1.5 OBJETIVOS ESPECFICOS

Describir el proceso bsico de maduracin del queso.
Determinar los instrumentos necesarios para la obtencin de los parmetros
indispensables en la maduracin del queso.
Investigar los materiales a utilizarse en la cmara de maduracin, que cumplan con
las condiciones de salubridad y calidad especificadas para el producto.
Disear el Prototipo de cmara de maduracin y elaborar la estructura, la cual ser
el soporte, colocar los dispositivos escogidos para el aumento de temperatura,
dispersin de vapor, persianas para ventilacin, soportes para quesos, y dems
11
implementos necesarios para su estructura e implementar los sensores escogidos en

los sitios adecuados para la medicin de los parmetros necesarios.
Calibrar los sensores para el control de los parmetros indispensables en el proceso
de maduracin de los quesos y colocar los dispositivos en un lugar adecuado del
Prototipo de cmara de maduracin.
Disear un sistema de control parametrizable que automatice el control de las
variables y que pueda ser alterado segn las necesidades del usuario.
Controlar la temperatura, humedad y ventilacin dentro de la cmara de
maduracin, segn los parmetros que sean necesarios en los diferentes tipos de
quesos.
1.6 JUSTIFICACIN
La construccin de un Prototipo de cmara automatizada para maduracin de quesos en la
planta piloto de alimentos de la Universidad Tecnolgica Equinoccial dar la pauta para
realizar los experimentos necesarios y as poder optimizar y realizar una cmara de
maduracin de las dimensiones y caractersticas necesarias en la planta piloto de alimentos,
adems que contribuir al mejoramiento del proceso de obtencin de quesos con mayor
12
eficiencia, cantidad y calidad. La realizacin del proyecto tambin ayuda al mejoramiento

de las condiciones de salubridad y calidad exigidas por el producto adems de la
contribucin al conocimiento de los alumnos de Ingeniera en Alimentos, y el aporte para el
equipamiento de los laboratorios de dicha facultad.
Los quesos deben cumplir rigurosamente ciertos parmetros para que estos sean madurados
de forma adecuada, como son los siguientes.
1.6.1 Generalidades respecto a las condiciones de maduracin del queso.
Factores importantes a controlar:

Temperatura.
La temperatura controla la actividad de los MO involucrados y enzimas y debe
mantenerse constante de produccin en produccin para obtener resultados iguales.
Humedad.
La humedad (aW) tambin tiene impacto en la formacin de la corteza y en el
crecimiento de MO donde el queso es madurado con corteza natural y si hay
crecimiento de hongos o cultivo deseado o no es crucial controlar esto.
Velocidad de ventilacin y cambio de aire.
El cambio en la velocidad de ventilacin tiene impacto en el efecto del secado y por
lo tanto en el desarrollo de corteza cuando el queso es fabricado con corteza natural
(flexibilidad y dureza de la corteza as como prdida de la humedad), pero tambin
13
en el aW en la superficie del queso- como arriba. Se necesita alta velocidad para

enfriar.
El cambio de aire es importante por el nivel de oxgeno, CO2 y amonio en el aire ya que
tienen impacto en los MO y pH de la superficie y en el tiempo tambin en el queso,
influenciando tambin la maduracin de esta forma.
Como las cmaras de maduracin y las estanteras se disean y aquellas condiciones
pueden ser controladas en consecuencia tendr influencia en la calidad del queso.
1.6.2 Por qu son importantes las condiciones de maduracin
Acidificacin/ sinresis y Calcio, tipo de molde/ lienzo, Prensado, Salado

(temperatura, NaCl, pH y calcio en la sal muera) y condiciones de maduracin
definen la corteza, que es la proteccin exterior del queso, pero su cscara tambin
es importante para la difusin de gas en la maduracin y formacin de ojos.
Las cortezas necesitan ser completas, fuertes y flexibles, ni muy finas ni muy secas
o gruesas (luego es fcilmente resquebrajable) y tambin demasiada prdida de
humedad es principalmente no deseada, sta necesita condiciones controladas.
La superficie del queso principalmente no deber tener crecimiento de hongos o
MO o habr una flora controlada, demandando condiciones controladas.
14
1.7 FACTIBILIDAD TCNICA

La necesidad de la optimizacin de un Prototipo de cmara de maduracin para quesos en
la facultad de Ing. en Alimentos es prioridad ya que los quesos son madurados al aire libre
y sin ninguna automatizacin, al realizar el Prototipo de cmara segn las especificaciones
de los Ing. en alimentos mejorara la produccin de quesos en la planta piloto de alimentos
en la UTE y proveer del conocimiento necesario para la fabricacin de una cmara de
maduracin en dimensiones adecuadas, adems de que la interfaz entre la maquina y el
hombres ser fcil y cualquier persona la podr manejar ya que ser realizada con
dispositivos fciles de usar, donde se controlara los diferentes variables que son necesarias
para la maduracin de los quesos, de esta forma los alumnos e Ingenieros podrn controlar
a su gusto la temperatura, humedad y ventilacin necesarias para la maduracin de los
diferentes tipos de quesos ya que simplemente tendrn que monitorear los dispositivos de
control y aumentando o disminuyendo las variables o en su caso activando o desactivando
ventiladores, calefactores, etc., controlando las variables como son la temperatura,
humedad y ventilacin.
Existen varios tipos de dispositivos que pueden controlar la temperatura, humedad, y
ventilacin y que tienen infinidad de accesorios y funciones de control pero para cumplir
nuestro objetivo buscaremos la forma mal gil y fcil de controlar los parmetros ya que lo
que se est construyendo es un prototipo el cual nos dar resultados que nosotros podamos
recoger y analizar para la implementacin de una cmara segn nuestras necesidades, por
esta razn se escogi realizar en control de la temperatura, humedad y ventilacin con un
pequeo PLC de la marca FULLGAUGE el cual controlara los parmetros antes
15
mencionados por medio de un sensor integrado de temperatura y humedad con el cual se

recibir los datos y se accionaran el termostato, humidificador y ventiladores de acuerdo
con la programacin antes ya dada.
Se busco la forma ms fcil de llegar al objetivo de maduracin pero tambin la ms
factible de manejar y buscar errores, ya que existen muchos dispositivos que podran
reemplazar fcilmente a los ya mencionados pero en estos se debera complementar con
accesorios que estos obligatoriamente necesitan, como cables de comunicacin, interfaces
de usuario, visualizacin en PC programacin de controladores etc.
Con la implementacin de los dispositivos escogidos nos ahorramos todos estos pasos e
inconvenientes ya que solo es necesario la conexin de los dispositivos por cableado
interno de la maquina y que no depender de PC externos o PLCs.
Los dispositivos son Fciles de usar e implementar adems que su especificacin de
parmetros a controlar se los ingresa de forma sencilla y sin ninguna programacin
extraordinaria.
1.8 FACTIBILIDAD ECONMICA

Los precios ms altos que se registran en el presupuesto planteado para el proyecto estn en
la realizacin del hardware como es el armazn metlico ya que es necesario que sea
realizado de acero inoxidable por las exigentes condiciones de aseo que es obligatorio tener
para la maduracin de los quesos, se deber estudiar si la facultad de ingeniera en
16
alimentos nos pueda proveer uno de estos armazones que ya existen en la planta piloto de
alimentos para despus mejorarlo segn las condiciones necesarias.
Al comienzo del proyecto se pensaba realizar el control de los parmetros con una tarjeta
DACK de National Instruments que adems requera la licencia de LabView los cual
elevara el costo del producto final que ser el prototipo de cmara de maduracin.
La implementacin de PLCs u otro tipo de controladores programables incrementa
notablemente el costo de la maquina ya que aunque estos dispositivos facilitan el control de
los parmetros y tienen una interfaz ms amigable con el usuario son mucho ms caros que
un sensor normal y es necesario la programacin segn nuestras necesidades.
Por esta razn para que el prototipo de cmara de maduracin no tenga un costo elevado en
la produccin de esta, los controles de los parmetros como son temperatura, humedad y
ventilacin se realizaran con el dispositivo antes ya mencionado de FULLGAUGE, adems
de el termostato, humidificador y ventiladores, todos estos materiales adems de el
cableado, y cerramiento hermtico no representan mayor gasto por lo cual el costo del
Prototipo de cmara podr ser aceptable su costo.
A continuacin se describe en la TABLA 2 los posibles dispositivos que se podran usar
para la obtencin de los resultados deseados, y que cumplen con las condiciones pero
varan en su precio segn las especificaciones de cada dispositivo.
17
TABLA 2: TABLA DE CARACTERSTICAS DE DISPOSITIVOS DE CONTROL

PAG. 1
DISPOSITIVO
COSTO
HUMITECH
261,44
CARACTERSTICAS
Pos ee un s ens or de Temperatura y Humedad
que controla s imultneamente alarma de
temperatura y falta de energa, apertura y
cierre de cortinas y en invierno, comanda el
s is tema de calefaccin.
Pos ee 9 s alidas a rel y facilidad de
ins talacin de conectores DB9 (s ens ores ) y
DB15 (s alidas de control).
Pos ee comunicacin s ens orial para conexin
con el SITRAD.
Dimens iones : 97,3x148x54.6mm
Funcin: control de temperatura digital con
s ens or y es trategia de control configurables .
Caracters ticas :
Controlador
programable de
temperatura,
pequeo, dos
rels ,
configurable,
CPMCT2R
Rel Auxiliar para s ealizar alarmas

Almacena los parmetros configurados en
memoria no voltil
273
Punta fra: termis tor de precis in

Salidas : 2 rels , contactos : NA, C, NC
(capacidad 2 A @ 220 Vca)
Pos ibles s ens ores de entrada:
- Termis tor: STH43
4L10, - 30/150C;
STH23
4L10,-80/+80C
- Termocupla: K -100/+1370C; J-20/+760 C;
S0/+1760C;
- T -100/+400 C
- Pt100 - 150/+850 C
Funcin: control de temperatura y humedad
digital con es trategias de control
independientes en temperatura y humedad.
Controlador
programable de
temperatura y
humedad por
bulbo s eco y
bulbo hmedo,
CPMBHBS
345
Caracters ticas :
Medida de humedad por el mtodo bulbo
hmedo / bulbo s eco (requiere velocidad de
aire mnima 5 m/s )
Almacena los parmetros configurados en
memoria no voltil
Salidas : 2 rels , contactos : NA, C, NC
(capacidad 2 A @ 220 Vca)
Sens ores de entrada:
2 termis tores modelo STH43
20/150C
4L10, -
Medida de temperatura: 10 C a 75 C
Medida de humedad: 10 a 90 % de HR
18
PAG. 2
DISPOSITIVO
CARACTERSTICAS
COSTO
Conexin a panel. Dimens iones : 48x78

Entrada: 4-20 mA (conexin a 2 hilos )
Provee alimentacin de lazo de corriente
(loop de corriente) a trans mis ores pas ivos .
CONTROLAD
OR DE
HUMEDAD
RELATIVA
AMBIENTAL,
MODELO HD
4049
Campo de regulacin: 4mA = 0% de H.R.;
350
20mA = 100% de H.R.

His tres is (diferencial): 1-6% de humedad
relativa.
Pos ee puente para elegir la funcin:
humidificacin o des humidificacin
Tipo de control: ON/OFF
Precis in: 0,1%
Temperatura mxima en la electrnica: 50C
Alimentacin: 24Vac o 230 VAC/DC
Termohigrmet
ro de montaje
en pared
410
Dis play de dos columnas grandes .

Indicador de humedad y temperatura al
tiempo
Funcin de memoria de mx. Y min. de RH y
temperatura
Regis tro res eteable de mximos y mnimos
con reloj interno.
Rango de medicin de temperatura: 10 a 50C,
res olucin 0.1
Rango de medicin de humedad: 20 a 99
%RH, res olucin 1.
Montaje: en pared o en es critorio.
Alimentacin: batera AAA 1.5 Vdc TH-103
Sens or de humedad relativa y temperatura.
Incluye adems un s ens or de temperatura
externo.
M288-TH
Con s ens or interno de relatividad humedad y
temperatura.
Medidor de
Humedad FMU
FSRF
(humedad
relativa de aire)
con cable de
2,5m
Rango de medicin
45
Res olucin
Precis in
de 5 aos
Rango de temperatura
Alimentacin
es tacin bs ica
19
0 100 % H.R
0,10%
1 % normal ms
0 40 C
por medio de la
PAG. 3
DISPOSITIVO
CARACTERSTICAS
COSTO
Rango de medicin
Sensor de
temperatura
FMU TS con
cable de 2,5 m
Sens or de
temperatura de
resistencia
RTD
LM35DZ
Sens or de
temperatura y
humedad
Resolucin
Precis in
50 C)
52
Tiempo de res puesta

Estabilidad a largo plazo
ms de 5 aos
Alimentacin
estacin
30 + 70 C
0,1 C
0,5 C (- 10 +
1s
1 C normal
por medio de la
sensibilidad (260C) caracterstica de rpida

res puesta, con cobre inoxidable
- Aislamiento mineral (600 C): Estable y
rugoso para ambientes industriales
exigentes .
- Temperatura Mxima (859C): Precisin en
grado de laboratorio y pruebas industriales.
- Diametros opcionales 0.125", 4 mm, 0.188",
0.215", 6mm, 0.250"
95
2,37
- Elementos simples y duales

- Amplia seleccin de acces orios ajustables,
vainas , y cabezales de conexin disponibles
de la accin.
- Corte a la longitud des eada es ta opcin le
permite ajus tar la longitud de la sonda en el
campo q usted tenga.
Chip de temperatura
48,66
Mdulo sensor

20
En la TABLA 3 se muestra el dispositivo que podria ser utilizado sus puntos a favor y puntos
en contra, asi podremos tener una decision acertada de cual es el dispsitivo mas adecuado para
nuestro prototipo de camara de maduracin.
Hay que tener en cuenta que aparte de las caracteristicas de cada dispositivo que se tomaran en
cuenta para la eleccin, tambien es importante la accesibilidad en el mercado, el precio de cada
uno, facil manejo, implementacin, tipo de conexin, rangos a medir, si necesita de circuitos de
control aparte, cual es el mas completo, etc.
De este modo segn los parametros antes mencionados y viendo la facilidad que este
dispositivo tiene para acomodarse a nuestras necesidades hemos escogido el mejor.
TABLA 3: TABLA DE COMPARACIN DE CARACTERSTICAS DE

DISPOSITIVOS DE CONTROL
PAG. 1
DISPOSITIVO
Humitech 11
Plus
Controlador
Programable
CPMCT2R
A FAVOR
EN CONTRA
Dispositivo Ideal para el

control del ambiente con
No es conveniente para
salidas para dispositivos
un prototipo tan pequeo
auxiliares y sensores de
se desperdiciara sus
temperatura y humedad, de
caractersticas.
fcil conexin, disponibilidad
de conexin serial.
Almacena los datos
recogidos para despus
poder analizarlos y tiene 2
rels de salida
21
No tiene Integrado los

sensores de temperatura
y humedad.
ELECCIN
PAG. 2
DISPOSITIVO
A FAVOR
EN CONTRA
Controlador
Programable
CPMBHBS
Control de temperatura y
humedad digital, controles
independientes, 2 rels de
salida, fcil conexin.
No es fcil de conseguir.
ELECCIN
Control ON/OFF, precisin

del 0,1% en el control,
Controlador de
eleccin de las funciones
Humedad
Solo controla la humedad.
segn requerimientos,
Relativa HD 4049
alimentacin de lazo de
corriente
Fcil conexin, registro de
datos mximos y mnimos en
Su energizacin depende
Termohigrometro memoria, montaje inmediato,
de una batera.
no necesita sensores
externos, sensor de
temperatura y humedad
Solo mide humedad, se
Medidor de
necesita el diseo de un
Amplio rango de medicin,
Humedad FMU,
circuito aparte para que
resolucin del 0,1%,
FSRF
realice el control, tiempo
de respuesta 30s.
Sensor de
Temperatura
FMU TS
Tiempo de respuesta de 1s,

estabilidad de largo plazo.
Solo mide la temperatura,

se necesita el diseo de
un circuito aparte que
realice el control.
Sensor de
Temperatura
FULLGAUGE
Dimensiones pequeas, fcil

de programar, un solo sensor
integrado de temperatura y
humedad, 4 salidas con rels
hasta 8 A, alarma integrada,
disponibilidad de conexin
en red, precio accesible,
accesible en el mercado,
tiempo de respuesta
Una sola salida auxiliar

para temperatura o
humedad.
Sensor de
Amplio rango de medicin,
Temperatura de respuesta del sensor rpida,
Resistencia RTD
precisin del 0,1
22
Necesidad de un circuito
aparte para el control,
solo mide temperatura.
PAG. 3
DISPOSITIVO
LM35DZ
Sensor de
Temperatura y
Humedad
A FAVOR
EN CONTRA
ELECCIN
Es necesario disear un
circuito aparte el cual
Dimensiones pequeas,
controlara los parmetros,
precio muy accesible, fcil de
necesidad de otros
conseguir.
dispositivos para el
control como microchips
y dispositivos pasivos.
Necesario de un diseo
del circuito en donde
Fcil de conseguir, un solo estar colocado el sensor,
sensor integrado, precio
tambin es necesario
accesible
microchips para el
control, programacin
necesaria.

Ya elegido el dispositivo adecuado para el control del ambiente se detalla a continuacin

sus caractersticas.
DESCRIPCIN
MT-530 Sper es un instrumento que indica y controla la temperatura y la humedad del
ambiente, indicado para la humedad relativa baja y media del aire (a partir del 20 al 85%,
sin condensacin) y la temperatura y de la humedad se ensamblan en un nico bulbo, que
disminuye el espacio en el cableado de la instalacin.
APLICACIN
Des humificadores
Bodegas
23
Secado de Granos
Humidificadores
Climatizados
Climatizados e ambientes de TI
ESPECIFICACIONES TCNICAS
- Alimentacin directa:
MT-530 Super 115 230 VCA10%(50/60Hz)

MT-530L Super 12 24 Vac/dc
- Temperatura de control:
- 10 hasta 70.0C1.5C (con resolucin de 0.1C)

- 14 hasta 158F3F(con resolucin de 1F)
- Humedad de control:
20 hasta 85%HR (con resolucin de 0.1%HR)
- Corriente mxima por salida: 8(3)a/250Vac 1/4HP

- Dimensiones:
71x28x71mm
- Temperatura de operacin: 0 hasta 50C

32 hasta 122F
- Humedad de operacin:
10 hasta 90% HR (no condensante)
24
1.8.1 PRESUPUESTO
En el presupuesto se ha tomado en cuenta los rubros que se utilizaran para la elaboracin
del Prototipo de cmara como la materia prima y materiales directos que son los que
conformaran el dispositivo, adems se incluyo el rubro de la investigacin y los estudios
que se realizaron para el desarrollo de la cmara.
Los rubros han sido sumados y se ha determinado el valor del desarrollo del Prototipo de
cmara de maduracin.
En la TABLA 4 podemos observar el desgloce de la materia prima que fue utilizada para la
fabricacin del prototipo de camara de maduracin, su cantidad, precio y disponibilidad.
TABLA 4: TABLA DE MATERIA PRIMA UTILIZADA
Materia Prima
Cant.
P.U.
Descripcin
Sensor y Control de
FULLGAUGE
Subtotal
Disponibilidad
208,67
Vidrio 1825x1250
35
Rieles metlicos
Calefactor
87
Extractor
55
Estructura metlica
210
Conectores de cable
30
0,3
Conector de riel
Humidificador
65
5 Accesible
65 Accesible
60
0,05
3 Accesible
Remaches, Tornillos, Grapas
TOTAL
25
208,67
Accesible
35 Accesible
5 Accesible
87 Accesible
55 Accesible
210 Accesible
9 Accesible
679,67
En la TABLA 5 se encuentran los materiales necesarios para la fabricacin tambien con su

precio y disponibilidad.
TABLA 5: TABLA DE MATERIALES DIRECTOS UTILIZADOS
MATERIALES DIRECTOS
DESCRIPCIN
CANT. P.U. SUBTOTAL DISPONIBILIDAD
Pistola y sellante silicn
25
25 Accesible
Cableado
10
20 Accesible
Sujetadores
15
0,8
12 Accesible
Peladora de Cables
25
25 Accesible
Cautn
25
25 Accesible
Pomada para soldadura electrnica
5 Accesible
Estao
5 Accesible
Pinza
20
20 Accesible
18
18 Accesible
25
25 Accesible
Acoples
Remachadora
TOTAL
26
155
Como ya se menciono anteriormente los rubros de investigacin y desarrollo tambin

fueron agregados al costo de produccin y estn desglosados en la TABLA 6
TABLA 6: PRESUPUESTO DE ESTUDIO E INVESTIGACIN
ESTUDIOS E INVESTIGACIN
DESCRIPCIN
CANT. P.U.
SUBTOTAL DISPONIBILIDAD
Estudios e Investigacin
560
560 Accesible
Desarrollo
350
350 Accesible
TOTAL
910

En las siguientes tablas se muestra los costos de produccin ya resumidos necesarios para la
realizacin del prototipo, esto nos dar una idea de cunto nos representara realizar un
prototipo.
TABLA 7: COSTOS DIRECTOS

COSTOS DIRECTOS
Materia prima
679,67
Materiales directos
155
Mano de obra directa
250
TOTAL

27
1084,7
TABLA 8: COSTOS INDIRECTOS

COSTOS INDIRECTOS
Mano de obra indirecta
45
Materiales indirectos
150
Estudios e investigacin
910
Suministros
100
Depreciacin
Amortizacin
Mantenimiento
50
Seguros
0
TOTAL
1255

TABLA 9: COSTOS DE ADMINISTRACIN

COSTOS DE ADMINISTRACIN
Personal administrativo
Gastos administrativos
0
200
TOTAL
200

TABLA 10: COSTOS DE VENTA

COSTOS DE VENTAS
Personal de ventas
Gastos de ventas
0
TOTAL
28
TABLA 11: COSTOS FINANCIEROS

COSTOS FINANCIEROS
Intereses
0
TOTAL

TABLA 12: COSTO TOTAL DE PRODUCCIN
COSTOS TOTAL DE PRODUCCIN

2539,67
La TABLA 12 nos muestra el costo de realizar un prototipo de cmara de maduracin,

sumando la investigacin, desarrollo, materiales utilizados que sern empleados para la
realizacin de esta, pero debemos tomar en cuenta que la Universidad como los estudiantes
de Ing. en Alimentos obtendrn grandes beneficios al poder experimentar con el dispositivo
como se indica en el costo beneficio.
1.8.2 COSTO BENEFICIO

Para recuperar la inversin en este proyecto propuesto no se realizara la venta del
dispositivo a alguna empresa
ya que se trata de un Prototipo en cual se realizara
experimentos por esto se buscara un costo beneficio en donde se observara que el dinero
invertido en el dispositivo se utilizara adecuadamente, ya que no se obtendr una
retribucin econmica en su totalidad en cambio se obtendr beneficios no monetarios.
29
Algunos de los beneficios que se obtendrn por el desarrollo de la cmara de maduracin

son los siguientes:
1.8.2.1 Adecuacin de Laboratorios:
Un gran beneficio obtenido por la fabricacin de la cmara de maduracin es el
mejoramiento y adecuacin de la planta piloto de alimentos en la facultad de Ing. en
Alimentos de la Universidad Tecnolgica Equinoccial, ya que el Prototipo de la cmara
dar el comienzo para el desarrollo de un mejorado dispositivo que se sumara a los dems
instrumentos ya adecuados en la planta piloto.
1.8.2.2 Aprendizaje:
Otro de los grandes beneficios obtenidos es el aprendizaje que se obtendr por parte del
estudiante que desarrollara el prototipo de cmara, como tambin de los estudiantes quienes
manejaran y adecuaran la cmara en la planta piloto de alimentos.
Los estudiantes de Ing. en Alimentos aplicaran sus conocimientos de maduracin de quesos
en el prototipo de cmara de maduracin lo cual servir de una herramienta que les
facilitara el aprendizaje y les ayudara a manejar una produccin de quesos ms grande
proyectando as su especialidad a la industria alimenticia.
1.8.2.3 Experimentacin:
Con la adecuacin del prototipo de cmara de maduracin se podr experimentar e
investigar con nuevos productos ya que ser mas fcil la obtencin de estos, ya existen
30
proyectos para nuevos experimentos de quesos y la utilizacin de la cmara maduradora

como herramienta ayudara claramente para el desarrollo exitosos de estos.
1.8.2.4 Produccin:
La produccin de quesos en la planta piloto de alimentos mejorara el rendimiento, esto se
ver reflejado no en cantidad sino en calidad y en mejores condiciones adems del control
automatizado de la maduracin de los quesos.
1.9 ALCANCE
La cmara tendr el tamao de un horno mediano de 1000mm de ancho por 355mm de
profundidad y 355mm de altura donde cabrn en promedio 6 quesos de 4 Kg. cada uno, el
prototipo contara de dos niveles donde cabrn 3 quesos en cada uno respectivamente; la
cmara de maduracin ser automatizada lo que significa la disminucin en la interaccin
del hombre, controlando su temperatura, aireacin,
humedad relativa, y maduracin
dependiendo del tipo de queso a obtener; todo este proceso se realizara con la ayuda de
dispositivos controladores lo cual mantendr los parmetros antes mencionados en las
condiciones necesarias con sensores especficos para cada parmetro, todos esto nos dar la
maduracin requerida para el queso segn las especificaciones de la universidad y del
laboratorio.
La Cmara de Maduracin no acelerara el proceso de maduracin del queso, lo que har es
mantener los parmetros para que el queso sea madurado adecuadamente.
31
Sera necesario la supervisin de un operador para la cmara donde este controlara y

especificara las condiciones necesitaras para la obtencin del queso, esta persona ser la
encargada de introducir los valores necesarios para la maduracin as como revisar alarmas
y funcionamiento correcto del dispositivo.
32
CAPTULO II
CAPTULO II
2. MARCO TERICO
En el marco terico se explicara como es el proceso de obtencin y maduracin de los
quesos en forma artesanal y semiautomtica.
2.2 MADURACIN DE QUESOS
En la produccin de quesos pueden utilizarse leches de diversas especies, pero la leche de
vaca es la fuente ms habitual, a pesar que la leche de cabra y ovejas es muy utilizada en la
produccin de quesos especiales en muchos pases. La leche de bfala es tambin muy
usada para quesos en algunos lugares. Si no se aclara nada en contrario, cuando se trata el
tema de maduracin de quesos, nos referiremos a quesos hechos con leche de vaca. Los
principios de maduracin son los mismos, pero cuantitativamente, pueden existir grandes
diferencias en la forma en que funcionan los distintos parmetros de maduracin en quesos
hechos con distintos tipos de leche. Desde el punto de vista de la maduracin, los
componentes ms importantes de la leche son agua, grasa, lactosa, sal, casena y protenas
de suero.
Bsicamente la produccin de queso se basa en tres procesos fundamentales:
Concentracin de los componentes de la leche.
Preservacin de los componentes de la leche.
Modificacin biolgica/ enzimtica de los componentes de la leche.
33
2.3 CONCENTRACIN
El paso de la concentracin se lleva a cabo por precipitacin de la casena de la leche, ya
sea por modificacin enzimtica o cida. La grasa de la leche junto con las sales coloidales
de la leche pueden ser atrapadas y co-precipitar junto con la casena.
La casena en la leche se encuentra en estado coloidal. La micela de la casena se compone
de submicelas que son mantenidas y unidas por fosfato de calcio y ligamentos hidrofbicos.
La casena usualmente est dividida en varias fracciones de las cuales las ms importantes
son -,--, y -casena. Las casenas traen una red de carga negativa a niveles normales de pH
en la leche.
Son hidrofbicas, excepto en el caso de la -casena, que es hidroflica debido a una glicomacro-peptida superficialmente orientada. Las -casenas son sensibles a la precipitacin de
calcio. La -casena se sita principalmente en la superficie de las micelas y su glico-macropeptida hidrofilca es lo que hace que la casena de la leche fresca sea estable en estado
coloidal.
Bsicamente, la coagulacin de la leche es causada por desestabilizacin de las micelas, y
sea por remocin de las glico-macro-peptidas hidroflicas a travs de accin enzimtica
(coagulante) o por neutralizacin de la carga negativa sobre la superficie de la micela (por
formacin de cido).
En el proceso natural de produccin de queso la matriz tridimensional de casena resultante,
en la cual una parte sustancial de las sales coloidales de la leche son complejas, atrapa
aproximadamente al 90% de la grasa de la leche.
34
Los otros componentes de la leche (lactosa, sales solubles y protenas de suero) son
disueltos
en
la
fase
acuosa
removida
proporcionalmente
con
el
suero.
El tratamiento trmico de la leche o ultra filtracin posibilita la co-precipitacin de las

protenas con las casenas. Esto es importante debido a que incrementa el rendimiento del
queso
afecta
el
proceso
de
elaboracin
maduracin
significativamente.
El grado de concentracin es un parmetro de fundamental importancia para las actividades

microbianas y enzimticas en el queso y por tanto, para el proceso de maduracin del
mismo.
2.4 PRESERVACIN:
La preservacin de la leche concentrada (cuajada) es parcialmente lograda por la
concentracin en s misma, que disminuye la actividad acuosa, y parcialmente por la
formacin de cido lctico por la bacteria cido-lctica utilizada para inocular la leche.
Adicionalmente distintos quesos son usualmente salados a varios grados, lo cual ayuda a la
preservacin del queso al disminuir la actividad acuosa. En algunos quesos, el salado es el
principal mtodo de preservacin, como en el caso de los quesos blandos tipo Feta
originarios de la regin mediterrnea. Modificaciones biolgicas/ enzimticas durante la
maduracin del queso:
La maduracin del queso constituye una larga serie de reacciones primarias enzimticas a
travs de las cuales se transforma en queso los componentes de la leche fresca, concentrada
y
preservada.
En
la
mayor
parte
de
las
variedades
de
queso
la casena juega un papel predominante en el proceso de maduracin, si bien la grasa puede

35
ser un factor decisivo en la maduracin de variedades especficas de queso, como los azules
de
hongos
las
especialidades
hechas
de
leche
de
oveja
cabra.
La grasa de la leche es degradada por varias lipasas (esterasas) en cidos no grasos, los
cuales pueden posteriormente ser degradados en componentes aromticos por varias
enzimas.
Para la mayora de las variedades de queso los carbohidratos de la leche (lactosa, citrato y
carbohidratos liberados de glicoprotenas) se convierten en cido lctico por accin del
cultivo durante la fermentacin inicial de la leche, o bien son removidos por el suero
conjuntamente con las protenas del mismo y otros solubles.
Los carbohidratos, sin embargo, son importantes en la maduracin de muchas variedades de
queso, ya que constituyen la base de la formacin de ojos y componentes aromticos, pero
tambin pueden afectar la formacin de componentes aromticos a travs de la
fermentacin secundaria.
2.4.1 PROTENAS LCTEAS:
Cerca del 80% de la protenas de la leche pertenecen a las casenas, mientras que el 20%
restante consiste en protenas del suero (albminas, globulinas y fragmentos varios de
degradacin y enzimas). stas ltimas, excepto en el caso de algunos quesos frescos y
especialmente en quesos producidos a partir de leche ultrafiltrada, juegan un papel menor
en la maduracin del queso. Las casenas son las protenas predominantes en la mayora de
las variedades de queso, aunque existen excepciones como el queso noruego de suero
Myseost. Desde del punto de vista de la maduracin del queso las casenas se agrupan en
dos grandes fracciones: -, y --casenas, caracterizadas por su contenido de secuencias de
36
pptidos claramente hidrofbicas. Las -casenas son degradables por la mayora de las
enzimas proteolticas presentes en el queso, ya sea las que se presentan naturalmente en la
leche (nativas) o las exgenas procedentes del coagulante o el cultivo utilizado durante la
elaboracin.
Tambin pueden originarse a partir de la flora de contaminacin siempre presente, la cual
puede variar en gran forma dependiendo de las condiciones higinicas durante la
produccin, transporte y almacenamiento de la leche previamente a la elaboracin del
queso.
Las --casenas son fuertemente resistentes a la protelisis causada por la mayora de las
enzimas proteolticas presentes en el queso. La proteasa lctea (plasmina), parece jugar un
rol importante en la degradacin de la --casena. Para ambas (-, y --casenas), la
degradacin durante la maduracin del queso se caracteriza por ser secuencial (en varios
pasos). El primer paso es la separacin de los pptidos de mayor tamao de las protenas.
Estos grandes pptidos son luego degradados en pequeos pptidos, muchos de los cuales
generan sabor amargo. Los ms pequeos se degradan luego en aminocidos libres que
adems contribuyen al sabor del queso.
El proceso descripto lleva solamente hasta ahora a la formacin de componentes no
voltiles que contribuyen al aroma del queso, pero poco a la intensidad del mismo. Los
componentes aromticos se forman durante la degradacin de los aminocidos en una gran
variedad de componentes voltiles. A partir de un cheddar australiano premium llegaron a
aislarse ms de 100 componentes voltiles diferentes.
37
2.5 TRANSFORMACIN DE LA CASENA DURANTE LA MADURACIN DEL

QUESO
Si bien no hay lmites estrictos para las reacciones, la degradacin de las casenas durante la
maduracin del queso puede subdividirse en tres reas principales:
Un rea que primariamente afecta la estructura y consistencia del queso.
Un rea que afecta el sabor del queso (acidez, sal, dulzura y amargor).
Un rea de formacin de aroma.
Las tres reas son el resultado de la actividad de varias enzimas sobre las protenas de la
leche (casenas) en el queso.
La primera rea resulta de actividad de las proteinasas. Las enzimas proteinasas presentes
en el queso atacan las protenas y las degradan en fragmentos ms pequeos llamados
pptidos. Muchos de los pptidos y especialmente los comprendidos en 6 a 10 aminocidos
-los cuales adems contienen aminocidos hidrofbicos- a menudo poseen sabor amargo.
La segunda rea representa la actividad de varias enzimas peptidasas que luego degradan
los pptidos en pptidos sabrosos y aminocidos libres. Estos ltimos aportan distintas
notas de sabor al queso. A menudo tienen un sabor dulce.
La tercera rea representa la degradacin posterior de los aminocidos por varias enzimas
deaminasas y decarboxylasas. El resultado es un largo rango de componentes voltiles
aromticos, de los cuales muchos poseen un sabor extremadamente fuerte. Slo unos pocos
mg de algunos de estos componentes afectan el perfil de sabor del queso. A aquellos antes
38
mencionados pueden adicionarse varios sulfuros conteniendo diaminas, tales como

putrescina, amalgina y cadaverina, que en extremadamente pequeas concentraciones
proporciona el especial sabor a establo apreciado en el Cheddar y los quesos
Continentales.
Para alcanzar una alta calidad en quesos es importante tener estas tres reas adecuadamente
balanceadas. Consistencias, sabor y aroma constituyen los parmetros generales para todo
tipo de quesos madurados.
Lo que diferencia a los quesos individualmente es el lmite y el balance dentro de cada una
de estas reas.
2.6 GRASA DE LA LECHE
La grasa en la leche existe en forma de una suspensin de pequeas gotitas (glbulos)
cubiertas por una membrana de lipoprotena que la mantiene suspendida. Durante la
elaboracin del queso la grasa es atrapada en la cuajada, con lo cual cerca de un 90% de
dicha grasa es transferida al queso. La leche cruda tiene un contenido natural de lipasas
(nativas). La flora contaminante puede adems producir lipasas. En la leche fresca, sin
embargo, la grasa es protegida por la accin de una membrana globular.
El tratamiento mecnico de los glbulos de grasa durante la manipulacin de la leche puede
daar la membrana de glbulos grasos, permitiendo que la grasa sea accesible a las lipasas.
La pasteurizacin de la leche previa a la elaboracin del queso destruye las lipasas nativas
mientras que las originadas por la flora contaminante son usualmente muy resistentes al
calor, y sobreviven a las temperaturas de pasteurizacin a las que se somete a la leche.
39
La actividad lipoltica es probablemente el ms importante factor diferenciador entre los

quesos hechos con leche cruda y los elaborados a partir de leche pasteurizada.
Para algunas variedades de quesos, como los azules, la actividad lipoltica es decisiva para
lograr sus caractersticas fundamentales. Al ser la grasa ms accesible se asegura la
actividad lipoltica. La leche para queso azul se estandariza con el agregado de crema
homogeneizada y con tratamiento trmico a temperaturas por debajo de las de una
pasteurizacin ordinaria.
En la manufactura de quesos azules y de otras variedades como Grana y Feta, donde un
cierto sabor lipoltico es requerido, pueden adicionarse pequeas cantidades de lipasa a la
leche. Durante la maduracin del queso puede lograrse la liplisis por actividad estearsica
a partir de la lipasa residual de la leche, actividad estearsica bacteriana cido lctica no
starter
(NSLAB)
por
la
flora
adicionada
por
el
cultivo
starter.
Transformacin de los lpidos de la leche durante la maduracin: La liplisis aporta la

mayor contribucin, directa o indirectamente, al desarrollo del sabor en quesos fuertes,
como los duros italianos, variedades azules, feta. El mayor efecto de sabor por actividad
lipoltica es debido a la corta cadena que forma los cidos libres de grasa. Los cidos
butricos, caprnico y caprlico otorgan especialmente sabores fuertes y caractersticos.
Los cidos libres de grasa, sin embargo, pueden ser luego degradados en varios aldehdos,
alcoholes, cetocidos, que a su vez otorgan sabores caractersticos de quesos. Como
ejemplo los cetones 2-heptanon, 2-nonanona y 2- butanona son aromas caractersticos a
queso, especialmente conocidos en quesos azules.
40
2.7 CARBOHIDRATOS
El carbohidrato dominante en la leche es la lactosa, y adems la leche contiene cerca de 2
gramos de citrato por litro y una pequea cantidad de carbohidratos integrados en la casena
como glicoprotena. Durante la elaboracin del queso la lactosa es la base del crecimiento
de la bacteria cido lctica, y con ello de la formacin de cido lctico y ciertos
componentes aromticos.
Desde el punto de vista de la maduracin, el catabolismo de los carbohidratos puede
dividirse en dos fases la fermentacin primaria y la fermentacin secundaria.
2.7.1 FERMENTACIN PRIMARIA:
La fermentacin primaria cubre la fermentacin de la leche que tiene lugar en la tina y
durante las primeras 24 horas, o sea aquella durante la cual la lactosa residual en el queso
fermenta primariamente en cidos lctico. En esta etapa toda la lactosa es consumida, pero
todava puede estar presente parte o la totalidad del citrato. Adicionalmente puede
acumularse algo de galactosa si se utilizan starters que contengan S. thermophilus y/o
Lactobacillus bulgaricus. La fermentacin primaria es por lejos el paso ms importante en
la determinacin indirecta de la maduracin del queso, pero la fermentacin secundaria
juega un rol de peso en ciertas variedades, como los quesos tipo suizos y la mozzarella.
2.7.2 FERMENTACIN SECUNDARIA:
Durante la fermentacin secundaria de los carbohidratos, el citrato residual se convierte en
componentes aromticos como diacetilo, alcohol y aldehdo, como as tambin CO2.
Ninguna galactosa se fermenta por flora de bacterias cido lcticas no starter adicionadas
41
(NSLAB). En los tipos suizos la propioni bacteria es capaz de metabolizar la galactosa,

como as tambin el lactato. La galactosa es primariamente fermentada en cido actico,
mientras que el lactato es principalmente fermentado en cido propinico. En este sentido,
la acumulacin de galactosa puede afectar el sabor de los quesos tipo suizos.
Durante el proceso de maduracin algunas NSLAB pueden metabolizar cidos grasos y
aminocidos. Los carbohidratos liberados a partir de glicoprotenas durante la protelisis
pueden adems ser utilizados como fuente de energa por las NSLAB.
2.8 MADURACIN DE LOS QUESOS.
La maduracin de los quesos es un hecho dinmico donde varios fenmenos fsicos y

bioqumicos se presentan, unos en forma simultnea y otros en forma sucesiva y que
provocan cambios estructurales y organoelpticos que dan origen a distintos tipos de
quesos.
Segn el tipo de queso que se trate, la profundidad de esos cambios ser variable y podr
demorar de unos das a 24 meses, para alcanzar en esos tiempos, las caractersticas que le
corresponden.
Los distintos componentes se degradarn selectivamente en mayor o menor grado

dependiendo tambin de que queso se trate, pero no slo habr cambios en ellos, sino que
se producirn tambin cambios de PH, humedad, potencial de xido reduccin, actividad
del agua, entre otros
42
El quesero a travs de los pasos elegidos, determinar en alta proporcin cuales sern los
responsables de esos cambios y les dar las condiciones para que se produzcan de forma de
obtener las cualidades pretendidas.
Tampoco se conoce en profundidad, como interaccionan todos los elementos que

intervienen en esos cambios, por lo que a menudo aparecen sorpresas
Estos fenmenos de transformacin complejos y variables dependen de:
La naturaleza del sustrato, en nuestro caso leche, queso y sus componentes.
La variabilidad de los agentes responsables de estas transformaciones (enzimas)
Las condiciones del medio.
A los cambios encadenados que se van produciendo en los componentes inciales del
queso.
A la interaccin entre los compuestos formados (provenientes de los componentes de
la leche), dando origen a nuevos y variados componentes.
2.8.1 AGENTES DE LA MADURACIN DE LOS QUESOS
Enzimas coagulantes. No slo coagulan la leche, sino que tambin intervienen en la
protelisis de las protenas (casena). Segn sea el coagulante usado, su incidencia en

protelisis ser mayor o muy menor.
En general slo degradan la casena en grandes polipptidos que no inciden en las

caractersticas del queso, pero sirven como sustracto de otras enzimas, generalmente
43
bacterianas. Si son muy proteolticos pueden llegar a formar pptidos que junto a pptidos
formados por enzimas bacterianas, se acumulan en demasa pudiendo as provocar sabores
amargos.
Enzimas que acompaan a las enzimas coagulantes y que no cumplen especficamente
esa funcin, o que son agregadas buscando algn cambio especial. Es el caso de enzimas
lipolticas.
Enzimas bacterianas provenientes de cultivos empleados. Se consideran factor
principal en la maduracin. Segn el tipo de microorganismo empleado, ser su sistema

enzimtico y los cambios que se produzcan. Algunas actuarn en la masa y otras desde y en
la superficie del queso.
Enzimas bacterianas provenientes de contaminacin secundaria.
Enzimas de la leche o proteasas nativas. La plasmina se destaca entre ellas, no es
afectada por la pasteurizacin, y tal vez se vea activada por ella al destruir un inhibidor de
la activacn de plasmgeno a plasmina. Su sustractos preferidos es la caseina as2 y B.
2.8.2 FENMENOS QUE SE PRODUCEN EN LOS COMPONENTES LA LECHE.
Gliclisis o fermentacin de la lactosa. Corresponde a la accin de los cultivos
lcticos sobre la lactosa. La funcin principal de las bacterias usadas es la acidificacin del
medio, que logran a partir de la produccin de cido lctico. Los principales agentes
responsables de la gliclisis son las bacterias de los grupos Lactobacillus y Streptococcus.
Adems de cido lctico y de acuerdo a su carcter heterofermentativo de algunas, se
44
forman otros compuestos como cido actico, etanol, diacetilo anhdrido carbnico etc. El
acido lctico transformado en lactato, puede ser fermentado por bacterias propinicas con
formacin de cido actico, cido propinico y anhidrido carbnico (queso suizo). La
formacin del cido lctico, que protege al queso, adems promover cambios importantes
al descalcificar la cuajada, con cambios importantes en el cuerpo del queso. Adems le da
al medio caractersticas que influyen en todo el proceso de maduracin (cambio de Ph). Se
destaca tambin la accin de ciertas bacterias (lactococcus lactis sub lactis biovar
diacetylactis y lactobacillus cremoris) sobre los citratos con produccin de acetoina,
diacetilo, anhidrido carbnico.
Protelisis de la casena. Es uno de los fenmenos ms importante y primario de la
maduracin. La casena inspida e insoluble retenida en la cuajada se hidroliza

enzimticamente, dando origen a compuestos spidos ms simples, y solubilizandola en
mayor o menor grado. A consecuencia de ello se producen importantes cambios en el sabor
y aroma del queso, como as mismo en su aspecto y consistencia. El proceso de protelisis
se inicia a travs de la accin de la enzima coagulante, con la ruptura de la cadena de
aminocidos de la fraccin K de la casena y que involucra a la coagulacin de la leche.
Pero adems y dependiendo de la enzima coagulante empleada y que es retenida en la
cuajada (aproximadamente en un 10%), se contina con la protelisis de la casena con la
formacin de proteasas y peptonas insolubles, por lo que no inciden en el cuerpo y sabor,
pero indispensables, pues sobre ellas actuarn las enzimas proteolticas microbianas. La
gran mayora de las bacterias lcticas, no actan directamente sobre la casena, por no
poseer enzimas apropiadas para degradarla como tal. No obstante lo dicho anteriormente,
45
algunas enzimas coagulantes pueden degradar la casena hasta pptidos, que cuando se
suman a pptidos formados por las bacterias, se acumulan en demasa, pudiendo dar
sabores amargos. El proceso proteoltico ms profundo lo llevan adelante los
microorganismos agregados y de la flora natural, provenientes stos de la propia leche y de
los que se suman del medio ambiente y de la salmuera.
Enzimas bacterianas y fngicas a travs de su sistema enzimtico (exoenzimas y

endoenximas) degradan estas proteosas de gran tamao en peptonas, pptidos y
aminocidos. Estos a su vez pueden sufrir reacciones de descarbixilacin y desaminizacin
dando origen a compuestos como la tiramina, triptomina, histamina, amonaco, anhdrido
carbnico etc.
Liplisis de la materia grasa. La liplisis se define como la hidrlisis de los triglicridos

en glicerina y cidos grasos. La descomposicin de la materia grasa puede ser llevada a
cabo por enzimas naturales de la leche, por algunos tipos de coagulantes, por bacterias y
hongos. Los cidos grasos de cadena corta (butrico caproico, caprlico, cprico) son muy
influyentes en el sabor y aroma de los quesos, al igual que las meticetonas provenientes de
degradacin de cidos grasos.
Las bacterias empleadas para la elaboracin de gran parte de los quesos, tiene poca
incidencia en este fenmeno pues degradan la materia grasa muy poco, pero en cambio
mohos que se emplean para ciertos tipos de queso como el Roquefort, Stilton, Gorgonzola
etc., si lo hacen. Los cidos grasos liberados, son de incidencia fuerte en el gusto y aroma
de estos quesos, pero no inciden casi en la consistencia.
46
2.8.3 MODOS DE MADURACIN

La maduracin del queso consiste bsicamente en la modificacin los componentes del
queso como se describiera, sin importar cmo sas modificaciones hayan tenido lugar. En
la terminologa de la maduracin de quesos, sin embargo, el proceso de maduracin se
divide usualmente en maduracin interior y de superficie. La maduracin de superficie se
divide en la originada por bacterias y la causada por el desarrollo de levaduras. Sin
embargo, esta subdivisin no tiene lmites claros. Los quesos con maduracin interior
consisten principalmente en quesos envueltos o envasados despus de su elaboracin de
forma de extraer el oxgeno de la superficie y preservar las condiciones en la superficie y el
interior del queso. Ejemplos tpicos de quesos con maduracin interior son los que se
sumergen en salmuera y se almacenan en barriles, tinas y envases de cartn hermticos
envueltos en un film plstico directamente luego de su produccin, como en el caso de las
variedades de queso continental sin cscara.
Todos los quesos con maduracin de superficie poseen tambin una maduracin interior.
La siguiente clasificacin agrupa a los quesos de acuerdo a su modo de maduracin:
2.8.4 TIPOS DE QUESO EN RELACIN A LA MADURACIN
2.8.4.1 Maduracin interior
Excepto en el caso de algunos quesos frescos todos los quesos estn sujetos a un proceso de
maduracin por el cual sus componentes son modificados o degradados a travs de la
accin de enzimas, ya sea las nativas de la leche u otras adicionadas y de origen
microbiano.
Las
modificaciones
qumicas
47
tienen
lugar
en
algunas
variedades
(principalmente en quesos azules) pero se dan raramente, debido a la reduccin de la

atmsfera en la mayora de los quesos.
2.8.4.2 Maduracin de superficie
Adems de la maduracin general interior, muchos quesos son objeto de maduracin de
superficie. sta puede a su vez clasificarse en maduracin por accin bacteriana y de
mohos. En este contexto los quesos azules son considerados como maduracin de
superficie, ya que el moho crece dentro del queso debido a que mediante una puncin con
una aguja posibilita el ingreso de aire y oxgeno al interior.
2.8.5 FACTORES GENERALES QUE AFECTAN LA MADURACIN DE LOS
QUESOS
Factores que inciden en la maduracin.
Hay ciertos elementos que debemos considerar:
La disponibilidad de fuentes de agua, de energa, de carbono de nitrgeno y
minerales, es fundamental para la vida bacteriana, la cantidad disponible y como se

presentan esas fuentes, pueden ser factor limitante del desarrollo bacteriano y sus enzimas.
Actores de crecimiento, o sea elementos que los microorganismos no pueden sintetizar
y que por consiguiente debe de encontrarlos en el medio, son imprescindibles.
La velocidad de crecimiento o sea el nmero de divisiones celulares por unidad de
tiempo, caracterstica de las distintas bacterias y que se da en las condiciones del medio.
48
Las concentraciones de determinados metabolitos producidos por ciertas bacterias,
puede actuar como elementos que aumentan la actividad de otras o la inhibicin
Adems de estos, hay otros factores a los que debemos referirnos, ellos son:
Aeracin y composicin de la atmsfera. Los requerimientos de oxgeno en las
bacterias son diversos. As encontramos que las bacterias propinicas requieren muy bajo
nivel, las bacterias lcticas en general y especialmente los Lactobacillus son microaerfilos
o sea que se desarrollan con contenidos bajos de oxgeno, mientras que otros son
estrictamente aerobios, como levaduras mohos y micrococus que se desarrollan en
superficie. En el caso del P.roqueforti que se desarrolla en el interior del queso, Hay que
darle esa condiciones, lo que se logra pinchando el mismo
La actividad del agua Aw. La actividad del agua representa en cierta forma, la
disponibilidad de agua total de un producto para las diferentes reacciones que precisan de
una fase acuosa. La mxima actividad es cuando sta es 1.
La Aw ejercer una influencia determinante en la actividad de las bacterias, que depender

de su valor y del tipo de bacteria que se trate.
La mayora de las bacterias lcticas tiene una actividad que ronda entre 0,98 y 0,92.
Cuando mayor sea la Aw, acercndose a 1, mejor se podrn desarrollar las bacterias.
49
Los principales elementos que influyen sobre la actividad del agua en el queso son:
1) Contenido de agua del queso. A mayor humedad, ms rpida la maduracin.
2) Contenido de sal. A mayor contenido de sal menor Aw. Es uno de los principales
elementos a considerar, incidiendo mucho en la actividad bacteriana. A medida que avanza
la
maduracin,
aumenta
la
Aw
por
prdidas
de
humedad
del
queso.
3) Aumento del contenido de Nitrgeno soluble, por lo tanto a medida que avanza la
maduracin y descomposicin proteica, menor ser la Aw.
La temperatura. Factor incidente en la velocidad de maduracin, pues afecta la actividad

bacteriana y enzimtca. Su manejo es tecnolgico y segn sea su valor, le dar preferencias
a determinada actividad bacteriana y enzimtica. En algunos quesos se manejan dos
temperaturas (quesos suizos con ojos) una para la fermentacin lctica y otra para la
fermentacin propinica.
En la prctica se usan temperaturas de maduracin que rondan entre los 5 y 15C, siendo
las ms bajas para quesos de ms humedad.
El PH. Factor determinante que regula la actividad bacteriana y enzimtica. Reducido a Ph

5 5.2, el Ph de la cuajada fresca, rpidamente en las primeras horas, se mantiene estable
por un tiempo y luego comienza a ascender paulatinamente en ciertos quesos donde puede
llegar a valores de 5,4 5,6 o fuertemente en otros (madurados por mohos y levaduras) en
donde llega a la neutralidad.
50
Calidad microbiana de la leche.

La calidad microbiana de la leche puede afectar la maduracin del queso de distintas
maneras. El grado en que la contaminacin de la leche afecta la maduracin no depende
tanto de la cantidad de contaminacin, sino del tipo de la misma. La contaminacin con
bacteria acidolctica no provoca normalmente problemas. Incluso en muchos casos es una
ventaja, ya que inhibe el desarrollo de otros contaminantes. An cuando la mayora de estos
microorganismos son eliminados o inactivados durante el tratamiento trmico, unos pocos
sobrevivientes pueden jugar un importante rol en dicho proceso. Los lactobacilos mesfilos
parecen ser especialmente importantes como flora secundaria en el proceso de maduracin.
El tipo de contaminacin que debera causar preocupacin es la que ocurre por microbios
psicotrpicos, como pseudomonas y alcaligenes. Estos microorganismos son fcilmente
eliminados por pasteurizacin, pero producen enzimas lipolticas y proteolticas
extremadamente termo resistentes.
An cuando se ha demostrado que el cheddar producido a partir de leche estril no
desarrolla el sabor caracterstico completo, una buena higiene es importante para asegurar
un nivel de calidad estable de los quesos. Una cierta poblacin de NSLAB es
indudablemente necesaria para asegurar una maduracin apropiada. El problema es el
control de esta flora en cantidad y composicin. Parmetros como el pH, humedad, sal y
temperatura del queso durante la maduracin parecen posibilitar en gran medida el control
del desarrollo equilibrado de la flora secundaria durante la maduracin. Sin embargo, el
riesgo de que se desarrolle una falsa flora y ponga en peligro la calidad del queso es
demasiado grande, y las plantas modernas prefieren controlar el proceso tanto como sea
51
posible,
adicionando
cultivos
suplementarios
durante
la
elaboracin.
Otro factor significativo en el control de los parmetros de maduracin es la importancia de

la capacidad de desarrollo de propiedades organolpticas del queso en una direccin
especfica. Enzimas nativas de la leche La leche contiene ms de 30 enzimas diferentes.
Muchas de stas no son importantes en relacin a la maduracin, pero las enzimas
lipolticas y proteolticas pueden influir dependiendo del tratamiento de la leche previo a la
elaboracin del queso. En quesos hechos a partir de leche cruda las enzimas nativas (lipasa
y proteasas) juegan un papel decisivo. De hecho, las enzimas nativas son la principal razn
de las diferencias organolpticas entre el queso hecho a partir de leche cruda y el elaborado
con leche pasteurizada. En ste ltimo caso hay ms cantidad de enzimas inactivadas, pero
an una pequeas cantidad remanente puede influir a largo plazo en el proceso.
2.9 MICROFLORA ADICIONADA
La microflora de la leche es el reflejo de la que prevalece en el lugar de produccin. El
nivel de higiene en ese sitio y durante la manipulacin y almacenamiento de la leche
determina la carga microbiana de la flora contaminante. En leche cruda, la flora adicionada
puede ser dominante y hasta contener bacterias patgenas y/o potencialmente patgenas. En
leche pasteurizada los patgenos deberan eliminarse si la temperatura de pasteurizacin es
correcta (71,7 durante 15 segundos se considera correcto). En quesos azules la
pasteurizacin se lleva usualmente a cabo a temperaturas ms bajas de forma de preservar
algunas de las lipasas nativas de la leche. En dichos tipos de queso los patgenos pueden
sobrevivir, pero usualmente el bajo pH y la alta concentracin de sal causan su muerte
antes que el queso est disponible para consumo.
52
En quesos de tipo fresco y quesos blandos, donde la actividad acuosa y el pH son altos,
existe riesgo de multiplicacin de contaminantes post-pasteurizacin y de sobrevivientes.
Generalmente, sin embargo, los patgenos no suelen causar problemas en quesos
semiduros, duros y muy duros. Psicotropos, coliformes y otros microbios pertenecientes al
grupo patgeno potencial pueden ser de relevancia en la maduracin si tienen la
oportunidad de producir enzimas termoresistentes en la leche o el queso antes de ser
eliminadas. Usualmente los microorganismos de importancia en la maduracin pertenecen
al grupo de las NSLAB.
Las NSLAB a su vez pertenecen mayoritariamente a los micrococcus, enterococcus y
lactobacillus, pero usualmente aquellos que multiplican durante la maduracin del queso
pertenecen al grupo de lactobacilos mesfilos, como L. casei, L. paracasei, L. plantarum, L.
buchneri y L. fermentum, los cuales pueden definirse como contaminantes capaces de
crecer en el queso.
Los lactobacilos termfilos no son muy comunes y parecen morir durante la maduracin.
Los mesfilos usualmente alcanzan conteos de alrededor de 108- 109 cfu/g en quesos de 3
meses. El estndar higinico en el lugar de produccin es un factor considerable en el
desarrollo de la flora secundaria de NSLAB, pero no es tan fundamental como podra
esperarse. Tambin la influencia de la pasteurizacin parece ser menor a lo esperado.
Factores tales como la temperatura de maduracin afectan la tasa de crecimiento de las
NSLAB, y adems tendran un rol menor en la determinacin del conteo final de estas
bacterias en el queso. Las fuentes de NSLAB varan, pero existen algunas originarias del
tambo y la planta productiva. Existe evidencia de que las NSLAB pueden desarrollarse en
53
el intercambiador de calor de placas durante perodos de operacin prolongados. Las

NSLAB juegan un papel importante en el desarrollo de sabor de los quesos
madurados. Levaduras, mohos y microorganismos aerbicos contaminantes de la superficie
del queso pertenecen tambin a la flora adicionada. Para algunos tipos de quesos, dichos
contaminantes pueden causar serios problemas, dado que pueden ser patognicos.
La contaminacin de quesos blancos con E. coli, Salmonella, Campilobacter o Listeria
monocytogenes constituyen ejemplos de ello.
La Listeria monocytogenes es un problema particular dado que es aerbica y tolerante tanto
a la sal como al cido. Se origina en el medio y es prcticamente siempre una pos
contaminacin, razn por la cual la pasteurizacin tiene a menudo efecto limitado en el
combate de la bacteria. A menudo la fuente de contaminacin de los quesos con
maduracin de superficie son los equipos no muy limpios.
2.10 TRATAMIENTO MECNICO DE LA LECHE
Este tratamiento puede afectar de diversas maneras la leche y el queso que con ella se
elabore. Fundamentalmente, la fase grasa de la leche puede ser mecnicamente daada
durante el transporte y el bombeo, en especial si ese tratamiento tiene lugar a temperaturas
donde la grasa se cristaliza parcialmente. Al daarse la fase grasa, la grasa se vuelve
accesible a las intrnsecas, como as tambin a cualquier lipasa microbiana presente en la
leche que cause liplisis y liberacin de cidos grasos libres. stos contribuyen al sabor del
queso y obstaculizan el proceso de fermentacin por inhibicin de muchos de los
microorganismos starter.
54
El tratamiento mecnico de la leche puede adems permitir el ingreso de aire, estimulando

la flora psicotrpica, inhibiendo la flora lctica y causando cambios oxidativos en la leche
que puedan afectar la calidad del queso.
Contenido de agua o la actividad acuosa especfica es un parmetro ms importante entre
los que afectan la maduracin. La actividad acuosa (junto con la temperatura y el pH) es un
factor decisivo en la determinacin la velocidad de la maduracin. La actividad acuosa
determina adems la actividad de distintos microbios en el queso, y afecta tambin la
actividad de varias enzimas. Los metabolitos que se forman durante la maduracin
dependen de la actividad acuosa. Algunos actan como sobre-aceleradores y otros como
preservadores. En quesos blandos la mayora de los microbios presentes, ya sean agregados
o nativos, poseen capacidad de multiplicarse. La degradacin proteica es extensiva y la
formacin de productos degradantes incrementa el pH. Esto acelera luego la degradacin de
protenas y estimula el crecimiento excesivo de la parte proteoltica de la flora adicionada.
Como consecuencia, los quesos blandos maduran muy rpidamente y su vida til es corta
en comparacin con otros tipos de quesos con menor actividad acuosa. Existe un cambio
continuo en la forma en que la maduracin se desarrolla, conforme vara la actividad
acuosa. En el otro extremo, los quesos duros como Grana, Gruyre, Emmenthal, etc., tienen
varios aos de vida til.
Una baja actividad acuosa en estas variedades limita la flora microbiana a unas pocas
especies de microorganismos fermentativos sacarosos no proteolticos (sacaroltica). Los
microorganismos proteolticos no pueden desarrollarse bajo estas condiciones y los
sacarolticos aseguran la produccin de cidos orgnicos suficientes para preservar el
55
queso. La influencia de la mencionada actividad acuosa en la maduracin es decisiva para

la
diferenciacin
de
las
caractersticas
organolpticas
entre
distintos
quesos.
Adems de la consistencia, los quesos blandos se caracterizan por un sabor dominado por
una excesiva degradacin de protenas, a menudo descrito como marcado, sulfrico, ptrido
y amonaco. Los quesos con una actividad acuosa moderadamente baja, como el
Continental y el Cheddar se caracterizan por tener ms cido dulce derivado de una
balanceada actividad enzimtica proteoltica, lipoltica y sacaroltica. Las variedades duras
se caracterizan por ser ms dulces y con notas de nuez, lo que refleja una actividad
sacaroltica dominante. La formacin y transformacin de varios cidos orgnicos, cetonas
y steres son tambin caractersticas de estas variedades.
pH
El pH y la actividad acuosa son en cierta forma parmetros complementarios. Durante la
fermentacin de la leche en la tina, el pH es decisivo para el contenido de agua de los
quesos frescos, que a su vez influencia el pH final del queso debido a la lactosa residual que
es proporcional al contenido de agua. Eso puede, sin embargo, ser regulado en gran parte a
travs de la dilucin que tiene lugar durante el recalentamiento. El pH en quesos frescos
determina los tipos de microorganismos que son capaces de multiplicar y regular la
actividad de varias actividades enzimticas. La concentracin de sal en el queso influencia
en la maduracin, dado que la sal disminuye la actividad acuosa en el queso. Si se adiciona
sal a la leche o si se sala la cuajada, como en el caso del Cheddar, la sal hace que el queso
absorba ms agua (suero), lo cual a su vez le reduce el pH. El mayor efecto del cloruro de
sodio es que afecta la actividad de varias enzimas del queso. Muchas aumentan su actividad
56
si se incrementa el contenido de cloruro de sodio en aproximadamente un 3 % en la fase

acuosa, pero el efecto puede variar ampliamente segn las enzimas involucradas.
En general, la sal provoca una actividad menor de la bacteria starter en relacin a la
actividad de la enzima coagulante. La sal puede adems retrasar la maduracin y otorgar un
sabor amargo.
Temperatura de maduracin, este es probablemente el factor individual que ms afecta la
maduracin, por aumento o reduccin de la temperatura se puede acelerar o detener la
maduracin. El problema en utilizar la temperatura como parmetro de control es que es
muy difcil controlar la maduracin a temperaturas elevadas, y adems existe gran variedad
de temperaturas ptimas para las distintas enzimas. Un problema an mayor es que la
protelisis total se incrementa mucho ms que la peptidlisis y la formacin de
componentes aromticos post aminocidos. Esto puede provocar que el desarrollo de aroma
ocurra de manera desbalanceada. Muy a menudo los uesos ms o menos descomponen por
excesiva formacin de aminas ptridas y pptidos amargos. Usualmente la gran protelisis
no es el factor limitante en el desarrollo completo de aroma. La actividad peptidlica y las
conversiones post aminocidos parecen ser decisivas para el desarrollo de sabor y aroma de
alta calidad.
2.11 EFECTO DE LOS INGREDIENTES PARA LA ELABORACIN DE QUESO
A travs de aos de investigacin sobre maduracin de quesos se ha logrado un mayor
entendimiento de los parmetros que influencian la maduracin. Los efectos del coagulante,
el cultivo y los cultivos superficiales son mejor comprendidos. A continuacin se presenta
57
brevemente la influencia del coagulante y los cultivos empleados en la elaboracin del

queso:
2.11.1 COAGULANTE
En la mayora de las variedades de queso la enzima coagulante se utiliza para transformar
la leche en cuajada. En Occidente se utiliz por aos el cuajo bovino como coagulante ms
comn, pero en otras partes se emplean coagulantes vegetales como papana. Ms
recientemente, se desarrollaron por fermentacin coagulantes en base a quimosina. La
eleccin del coagulante es fundamental en relacin con la maduracin. El cuajo obtenido
del estmago de bovinos contiene quimosina que posee baja actividad proteoltica y
primariamente separa las ligaduras entre los aminocidos fenilanina y metionina en la
casena. Debido a su baja actividad proteoltica esta quimosina produce pocos pptidos
amargos. La protelisis es levemente baja y fcil de controlar. Con un cultivo apropiado es
posible producir un queso suave de aroma muy puro. El cuajo bovino, sin embargo,
contiene cantidades variables de pepsina, dependiendo de la edad del animal al momento de
la faena. Actualmente el contenido de pepsina en los coagulantes modernos se encuentra
estandarizado. Generalmente, a mayor cantidad de pepsina ms fuerte y menos especfica
es la protelisis, y ms importante es compensar la excesiva protelisis con un cultivo
apropiado o un cultivo especial de maduracin que asegure el balance adecuado. Los
coagulantes microbianos se producen a partir de un proceso fermentativo. Usualmente se
utilizan mohos, como el Muco miehei, Mucor pusilus, Fusarium o Endothia paracitica, pero
tambin suelen emplearse microorganismos como los Bacillus. Los coagulantes
microbianos son los menos especficos y los ms fuertes. Usualmente proporcionan
58
menores rendimientos y los quesos pueden volverse amargos. Las preparaciones de

maduracin pueden remediar hasta cierto punto este ltimo problema, pero la cuestin del
rendimiento no ha podido superarse. A la hora de seleccionar el coagulante debe calcularse
con precisin la relacin precio/ rendimiento. Los coagulantes vegetales como la Papana
poseen las mismas desventajas de los microbianos y no son utilizados en la actualidad. Los
coagulantes producidos por fermentacin son los de mejor definicin. Pueden utilizarse
como quimosina pura para la produccin de quesos suaves o ser agregadas en una cantidad
especfica de pepsina si se requiere una mayor actividad proteoltica. La variedad de
coagulantes empleada se relaciona a menudo con la variedad de queso y el cultivo
empleado eventualmente puede alcanzarse el perfil de aroma y consistencia requerido
utilizando distintas combinaciones de coagulante, cultivo e ingrediente de maduracin
(cepas de maduracin o cultivos mejoradores de aroma).
2.11.2 CULTIVO
La eleccin del cultivo es crtica en la elaboracin del queso. Un buen cultivo debera:
Ser rpido
Ser resistente a bacterifagos
Proporcionar las adecuadas caractersticas organolpticas al queso durante la

maduracin
Estos requerimientos bsicos son contradictorios, ya que la alta velocidad de fermentacin

requiere un alto grado de actividad proteoltica en el cultivo que proporcione nitrgeno
59
suficiente en molculas de bajo peso molecular para crecimiento. Una alta protelisis
implica a menudo una maduracin desbalanceada y conducente a una acumulacin de
pptidos amargos. La resistencia a fagos acta en el mismo sentido, ya que muchas cepas
con esa caracterstica son tambin resistentes a la autlisis y por ello no liberan peptidasas
con facilidad. Como consecuencia, los pptidos amargos no son eliminados y se retrasa su
posterior degradacin en compuestos aromticos aminocidos y post aminocidos, y el
queso resultante es amargo, cido y sin sabor. La solucin es utilizar una mezcla de cepas
que posea actividad proteoltica y peptidoltica balanceada y elegir un coagulante no
demasiado proteoltico. La desventaja reside en que esa estabilidad en la fermentacin se
deteriora y la velocidad de maduracin disminuye. Para compensar la prdida de actividad
peptidlica se emplean cultivos de maduracin que actan sobre ese problema sin afectar el
proceso de elaboracin.
2.12 CONDICIONES DE UNA CAMARA DE MADURACIN
Por qu son importantes las condiciones de maduracin?
Acidificacin/sinresis y calcio, tipo de molde/lienzo, presado, salado (temperatura,

NaCl, pH y calcio en la salmuera) y condiciones de maduracin definen la corteza,
que es la proteccin exterior del queso, pero su cscara tambin es importante para la
difusin de gas en la maduracin y formacin de ojos.
Las cortezas necesitan ser completas, fuertes y flexibles, ni muy finas ni muy secas o
gruesas (luego es fcilmente resquebrajable) y tambin demasiada prdida de
humedad es principalmente no deseada, esta necesita condiciones controladas.
60
La superficie del queso principalmente no deber tener crecimientos de hongos o MO

o habr una flora controlada, demandando condiciones controladas.
Los cambios enzimticos necesitan temperaturas controladas. Para dar resultados

constantes.
2.12.1 GENERALIDADES RESPECTO A LAS CONDICIONES DE MADURACIN

DEL QUESO.
Factores importantes a controlar:
TEMPERATURA
La temperatura controla la actividad de los MO y enzimas involucrados que deben
mantenerse constantes de produccin en produccin para obtener resulatdos iguales.
HUMEDAD
La humedad (aW) tambin tiene impacto en la formacin de la corteza y en el
crecimiento de MO donde el queso es madurado con corteza natural y si hay
crecimiento de hongos o cultivo no deseado es crucial poder controlar esto.
VELOCIDAD DE VENTILACIN Y CAMBIO DE AIRE.

El cambio de velocidad de ventilacin tiene impacto en el efecto del secado y por lo
tanto en el desarrollo de la corteza cuando el queso es fabricado con corteza natural
(flexibilidad y dureza de la corteza as como prdida de la humedad), pero tambin en
el aW de la superficie del queso, se necesita de alta velocidad parta enfriar.
61
El cambio de aire es importante por el nivel de oxgeno, CO2 y amonio en el aire ya

que tiene impacto en los MO y pH de la superficie, influenciando tambin en la
maduracin de esta forma.
Como las cmaras de maduracin y estanteras son diseadas segn las necesidades
de cada queso, estas pueden ser controladas lo que en consecuencia tendr influencia
en la calidad del queso.
62
CAPTULO III
CAPTULO III
3. METODOLOGA MECATRNICA
Para el diseo de una cmara de maduracin se tomo en cuenta varios parmetros que son
necesarios para la obtencin del producto Queso Maduro como son la temperatura,
humedad, condiciones higinicas, y otras ms que son prescindidles para la obtencin de un
queso, por esta razn se ha investigado para saber cul es la medida de los parmetros
necesarias en el proceso de maduracin y este obtenga la textura y sabor adecuados.
Para aplicar la metodologa mecatrnica en nuestro diseo se conjug la mecnica,
electrnica, el diseo y el control para obtener un producto de acuerdo a las
especificaciones deseadas, combinando la electrnica y el control para poder controlar de
acuerdo a las necesidades del usuario los parmetros antes mencionados, la mecnica es
aplicada en menor proporcin en este proyecto ya que no existe mayores clculos como
esfuerzos o torque en los materiales porque se les aplica mayor fuerza a estos, tan solo es
necesario un diseo de acuerdo a las especificaciones para que quepan la mayor cantidad de
quesos y se pueda mantener los parmetros necesarios a niveles iguales en todas las reas
de la cmara.
A continuacin se describe en la TABLA 13 las necesidades y soluciones para saber que es
lo que se necesita y como se lo va resolver teniendo un objetivo una meta y un desarrollo.
63
TABLA 13: TABLA DE NECESIDADES Y SOLUCIONES PARA LA ELABORACIN DE QUESOS.

OBJETIVO
1.
Automatizacin del
proceso de obtencin del
queso
2.
M ejoramiento de la
calidad del queso
1. Disminucin de
bacterias no deseadas.
2. Acondicionamiento de
adecuadas
3. Control segn
requerimientos de
parmetros.
4. Instalaciones
hermticas de la cmara
M ETA
INDICADOR
ACCIN
Elaboracin de un
M ejoramiento en el prototipo de cmara de

Conseguir quesos con
maduracin para
menos interaccin humana proceso de produccin
quesos.
Controlar los
M ejoramiento de la
Conservar la textura
parmetros
corteza y textura del

y sabor del queso
especificados con un
queso.
sistema automatizado.
No permitir que
% de Bacterias
Crear los circuitos
bacterias ajenas ingresen a

M aduradoras en la
adecuados para
la mezcla y contaminen el
mezcla.
controlar las bacterias.
queso
Adaptar un
M ejorar las
dispositivo el cual
Temperatura y
condiciones de
controle las medidas de
Humedad especificas
maduracin
especificadas.
Cambiar los
Controlar los
Parmetros
parmetros fcilmente
parmetros segn el queso
necesarios para la
con el dispositivo
que se realice.
maduracin
instalado.
Aislamiento parcial
Construccin de
Textura y olor del
del producto con el

sistemas parcialmente
queso
exterior.
hermticos.

64
RESPONSABLE
CALENDARIO
Creador del
proyecto.
Adecuacin en un plazo de 6
meses.
Creador del
Proyecto
meses.
Creador del
Proyecto
meses.
Creador del
Proyecto
mes.
Creador del
proyecto
mes.
Creador del
proyecto
meses.
En el siguiente DIAGRAMA DE PROCESOS 4 se describe detalladamente el numero de

procesos que se toma para realizar la maduracin de quesos manualmente, explicando
resumidamente cada paso de los procesos y quien participa en estos, adems de las
personas responsables y supervisores para que este proceso, este es un formato tomado de
un proceso industrial pero que claramente puede ser aplicado en un proceso de Ing. En
Alimentos.
Como este proceso se lo realiza manualmente intervienen varias personas y existen muchos
puntos a realizar en este proceso como verificar texturas, tratar de controlar la humedad y
ms caractersticas que no siempre son bien mantenidas para una obtencin del queso
intacta.
65
DIAGRAMA DE PROCESOS 4: DIAGRAMA DE PROCESOS DE OBTENCIN MANUAL
Obtencin de queso
PROCESO maduro
Revisado por:
Director de Taller
Objetivo:
Aprobado por: Decano de la Carrera
N Rev.: 0
Alcance:
Obtener queso maduro con sabor y textura ideal.
Fecha Vigencia: 2010/01/30
Aplica para la elaboracin y desarrollo de quesos en la

planta piloto de alimentos
I
Mezcla
Responsable:
Jefe
preparada de
1
materia prima
Proteccin de
de taller
agentes
Materia prima en
el molde.
Supervisin de
proceso de
maduracin
Producto en
estante listo para
madurar.
Limpieza de
impurezas de la
corteza.
Control de
temperatura
manualmente.
Obtencin del
queso.
Control de
humedad
manualmente
Registros: Plan de produccin y memorias de clculo.

Comentarios
Actividad Responsable
Estudiante
Realiza la mezcla de los componentes y
1
materias primas
Estudiante Colocacion de cantidad exacta de mezcla en
2
el molde
Se coloca la mezcla en un estante ya
3
Estudiante
limpiado para que comience su maduracin
Encargado de Se trata de tener al queso a la temperatura
4
Taller
necesaria
Encargado de Se trata de mantener la humedad necesaria.
5
Taller
Estudiante
Se protege al queso se los agentes
6
exteriores que podrian afectar su sabor.
Estudiante
Se revisa el proceso de maduracin para
7
que la corteza no tenga fisuras
Encargado de Se limpia los posibles desechos producidos
8
Taller
durante la maduracin
Estudiante Se retira el queso para comprobar su textura
9
y sabor
6
exteriores
Flujograma
manualmente.

66
En este DIAGRAMA DE PROCESOS 5 se puede observar la mejora realizada con el

prototipo de cmara de maduracin como la disminucin de puntos a realizar menos
personas interviniendo en el proceso y mejor control de los parmetros.
Con la solucin mecatronica implementada a este proceso este ha mejorado su desempeo
en mejor produccin y mejora de calidad ya que los usuarios solo coordinaran la medida de
los parmetros para que estos sean controlados automticamente por la cmara siendo
implementados dispositivos como el sensor FULLGAUGE que controlara la temperatura y
la humedad por medio de sensores, un humidificador de vapor pequeo para aumentar el
grado de humedad, ventiladores pequeos para la obtencin de la cantidad de aire
circulando necesaria y un termostato pequeo que aumentaran la temperara de la cmara si
fuera necesario.
Hay que tomar en cuenta que todos estos parmetros deben ser uniformes en cada uno de
los niveles de la cmara para que los quesos ubicados en diferentes niveles tengan la misma
temperatura, humedad y ventilacin que los otros quesos.
67
DIAGRAMA DE PROCESOS 5: DIAGRAMA DE PROCESOS DE OBTENCIN SEMI AUTOMATIZADA.
Obtencin de queso
PROCESO maduro
Revisado por:
Objetivo:
Responsable:
Aprobado por: Decano de la Carrera
Director de Taller
Alcance:
Obtener queso maduro con sabor y textura ideal.
Flujo grama
Fecha Vigencia: 2010/01/30
Aplica para la elaboracin y desarrollo de quesos en la

planta piloto de alimentos
Registros: Plan de produccin y memorias de clculo.

Actividad Responsable
Comentarios
Estudiante
Realiza la mezcla de los componentes y
1
materias primas
Estudiante
Colocacin de cantidad exacta de mezcla en
2
el molde
Se coloca la mezcla dentro de la cmara
3
Estudiante
ajustando la temperatura y humedad segn
el queso a obtener
Estudiante
La temperatura, Humedad y situacin
Jefe de taller
I
N Rev.: 0
Mezcla
preparada de
materia prima
Materia prima en
el molde.
higinica es controlada automticamente por

4
la cmara y despus de el tiempo necesario

para su maduracin, el queso es obtenido
Producto en
Prototipo de
Cmara de
Maduracin listo
para el proceso
controlado y semi
automtico
satisfactoriamente
Obtencin del
queso.

68
3.2 DISEO SIMULTNEO

Para el diseo del prototipo de cmara de maduracin necesitamos saber cul es el flujo de
los datos y como va a estar estructurada lo cual se muestra en el diagrama de bloques,
adems de cmo va a ser automatizado el proceso lo cual se muestra en el diagrama Grafcet
(Ver definicin en ANEXO A).
DIAGRAMA 6: DIAGRAMA DE BLOQUES DE PROTOTIPO DE CMARA

69
DIAGRAMA 7: DIAGRAMA GRAFCET DE PROTOTIPO DE CMARA
0
Botn de
Encendido
Inicializacin
de PLC
Lectura
de Sensor
6<C >14
C<6
85<%H>95
No hace nada
Acciona
Calefactor
Acciona
Humi.
%H<85
%H<93
T1=600s
Acciona
Venti.
T1
Desactiva
Humi.
T2=10s
T2

70
T3=60s
T3
Desactiva
Venti.
T4=300s
T4
El diagrama de bloques muestra como es la secuencia para que los datos sean recogidos por
el sensor, analizados por el PLC, presentados en el display, y actuacin de los dispositivos
segn la programacin antes dada.
Comenzaremos con el diseo de la estructura de la cmara, para lo cual en el diseo
mecatronico es de suma importancia la utilizacin de una herramienta CAD ya que nos
ayuda mucho en el clculo de esfuerzos, torques y dems clculos mecnicos que facilitan
la obtencin de resultados viables.
En nuestro caso la utilizacin de una herramienta CAD no es precisamente necesaria para el
clculo de dichos problemas pero si para el diseo de la estructura mecnica donde se
realizara la cmara de maduracin, ya que como se cito anteriormente la cmara debe tener
una temperatura, humedad y ventilacin fija para todos sus niveles para que no se
produzcan variaciones severas en el proceso de maduracin del queso que podra afectar a
sus caractersticas como son su textura, olor y sabor.
3.2.1 DISEO MECNICO Y ARMADO DE CMARA
Existen varios tipos de herramientas de diseo mecnico digital cada una con sus
caractersticas, pero nosotros debemos enfocarnos en la herramienta que nos de mayor
facilidad para el tipo de proyecto que estamos realizando adems del producto que este ms
enfocado hacia el diseo mecatrnico.
Entre tantos productos hemos elegido a dos SolidWorks y Autodesk Inventor que son los
ms apropiados para el diseo de nuestro proyecto.
71
Para tomar una sabia decisin sobre cual es el ms apropiado a continuacin se describe un
breve resumen sobre las caractersticas de cada uno.
3.2.1.1 AUTODESK INVENTOR
Autodesk Inventor Series es una combinacin de tecnologas CAD de 2D y 3D para crear

una flexible y avanzada solucin de diseo compuesto por:
Autodesk Inventor
Autodesk Mechanical Desktop
AutoCAD Mechanical y
AutoCAD
Qu es el Autodesk Inventor?
El Autodesk Inventor es una solucin de modelado de slidos en 3D basado en la
innovadora tecnologa de Diseo Adaptativo, un nuevo concepto exclusivo de Inventor, que
le proporciona un excelente rendimiento en grandes ensamblajes y la posibilidad de ser
productivo tras un solo da de aprendizaje.
El Autodesk Inventor es increblemente fcil de aprender y usar gracias a su interfaz de
usuario simplificada y un sistema de ayuda fuera de lo comn. Ser productivo desde el
primer da.
72
Diseo Adaptativo.
Los diseadores intentan resolver la funcin (longitud, posicin y rango de movimiento)
antes que la forma (los detalles del modelo slido que representan el diseo). No obstante,
el software paramtrico actual requiere que los diseadores creen la forma antes de resolver
la funcin.
El esbozo adaptativo de Inventor, permite trabajar con bocetos 2D simples que a su vez
sirven de base a los ensamblajes en 3D. Como resultado, los diseadores pueden reducir el
tiempo de desarrollo disponiendo de la funcin en primer lugar en lugar de modificar de
manera iterativa las formas y los modelos slidos.
Autodesk Inventor ofrece compatibilidad 100% con AutoCAD. Los usuarios pueden
importar dibujos en formato DWG para utilizarlos como punto de partida para un modelo
nuevo, o como "fondo" de referencia para modelar un conjunto o pieza a partir de un
croquis.
CARACTERSTICAS:
Gran productividad
Facilidad de uso gracias a un sistema de ayuda y aprendizaje, que permite ser productivos
desde el primer da.
Alto rendimiento en grandes y complejos ensamblajes
Puede manejar conjuntos 3D de decenas de miles de piezas, a una velocidad y eficacia

excelente.
73
Metodologas de diseo adaptativo
Centrado en el conjunto, permite construir y modificar ensamblajes definiendo las

relaciones de posicin y tamao de piezas sin preocuparse de interdependencias jerrquicas.
Modelado de Formas Complejas
Gracias a la poderosa tecnologa Autodesk Inventor ShapeManager, podr crear

geometras y formas complejas, permitindole trabajar simultneamente y de manera
hbrida entre superficies y slidos.
Avanzadas herramientas para el diseo con soldaduras y chapa metlica
Diseo conceptual y de esbozos
Resuelve el problema de funcin antes de la forma, sustituyendo componentes por

representaciones alternativas para validar los conceptos de diseo.
Generacin de planos de produccin
Soporta los formatos de dibujo ANSI, BSI, DIN GB, ISO y JIS, adems de poder generar
normativas personalizadas
Gestin de la informacin
Haga el seguimiento de los archivos de ensamblajes planos o piezas de Autodesk Inventor

desde el propio programa o desde el sistema operativo con Design Assistant, aportando un
eslabn ms en el proceso de homologacin ISO 9000.
74
3.2.1.2 SOLIDWORKS
El software de diseo mecnico SolidWorks ofrece un rendimiento incomparable,

facilidad de uso y funciones que le permitirn ahorrar mucho tiempo.
Posee innovaciones de avanzada y cientos de mejoras solicitadas por los clientes que le
permitirn disear productos con mayor rapidez y precisin.
Con el software SolidWorks 2007, los datos de diseo son 100% editables y las relaciones
entre las piezas, los ensamblajes y los dibujos estn siempre actualizados.
CARACTERSTICAS
Fcil de usar
Reduzca los pasos necesarios para completar un diseo, disminuya la confusin visual y
minimice el cansancio con un conjunto de funciones de visualizacin y control intuitivas
que permiten una interaccin real con el usuario.
Integracin y transicin de datos 2D a 3D
: Edite y mantenga los archivos DWG en su formato nativo con DWGEditor, una
herramienta de edicin que brinda una interfaz con la que estn familiarizados los usuarios
de AutoCAD. Conserve el valor de los datos heredados con las mejores herramientas
disponibles para convertir datos 2D a datos 3D, adecuar la geometra 2D reutilizable y
habilitar una transicin perfecta a 3D.
75
Funciones nicas
Aproveche las ventajas de una amplia gama de herramientas integradas y funciones

innovadoras ofrecidas slo por el software de diseo mecnico SolidWorks:
Diseo de piezas integrado
Confirme la integridad del diseo fcilmente con COSMOSXpress, la primera

herramienta de validacin de diseos integrada disponible para probar diseos de piezas
rpida y fcilmente en un sistema de diseo mecnico en 3D.
Comunicacin de diseos
Comparta conceptos de diseo fcilmente con eDrawings, la primera herramienta

habilitada para correo electrnico que facilita enormemente la colaboracin en el diseo de
productos.
Herramientas para el diseo de mquinas y mquinas agrcolas
Utilice un conjunto completo de herramientas de diseo de piezas soldadas y

documentacin. Obtenga las mejores funciones de chapa metlica totalmente asociativas,
que permiten pasar rpidamente de la fase de diseo a los dibujos finales de fabricacin.
Ahorre tiempo con una biblioteca de operaciones de diseo de mquinas.
76
Herramientas de diseo de moldes
Automatice la creacin de ncleos y cavidades con herramientas integradas de diseo de

moldes. Utilice MoldflowXpress, una herramienta de validacin de diseos basada en un
asistente, para probar rpida y fcilmente la posibilidad de fabricacin de piezas moldeadas
por inyeccin de plstico.
Herramientas para el diseo de productos de consumo
Acelere el diseo de productos de consumo con herramientas mejoradas para una fcil
manipulacin de superficies; automatice la creacin de elementos de diseo de piezas de
plstico que se utilizan frecuentemente como, por ejemplo, salientes de montaje y ganchos
de mosquetn; y desarrolle conceptos en diseos detallados ms rpidamente con la
posibilidad de importar archivos de Adobe Illustrator.
Acceso en lnea a componentes ya preparados
Ahorre tiempo con 3D Content-CentralSM , el primer recurso Web integrado que

proporciona a los usuarios de sistemas de CAD en 3D acceso a componentes ya preparados
mediante catlogos en lnea de primer orden.
Modelado de piezas
Cree fcilmente diseos con extrusiones, revoluciones, operaciones lmina, vaciados

avanzados, patrones de relleno de reas y taladros aprovechando las funciones nicas del
modelado de piezas basado en operaciones.
77
Modelado de ensamblajes
Relacione otras piezas directamente y mantenga sus relaciones al crear piezas nuevas.
Obtenga un rendimiento inigualable en el diseo de ensamblajes grandes con decenas de
miles de piezas.
Acelere el diseo de ensamblajes con el enganche automtico de SmartMates y los

componentes inteligentes reutilizables, cuyo tamao se reajusta automticamente a otros
componentes del diseo. Simule movimiento real e interaccin mecnica entre slidos con
las funciones exclusivas de simulacin fsica.
Dibujos en 2D
desarrolle dibujos de ingeniera completos y preparados para la fase de produccin sin

dibujar ni una sola lnea o arco. Haga dibujos totalmente asociativos. Las vistas de dibujos
y las listas de materiales se actualizan cada vez que se modifica el diseo de las piezas o del
ensamblaje. Genere listas de materiales para un proyecto entero con un solo clic. Agregue
globos automticamente a cada componente en una vista de dibujo y alinelos fcilmente.
Compare dibujos fcilmente para resaltar las diferencias y ver qu cambios se han realizado
de una versin a otra. Aproveche la exclusiva funcin de vista de dibujo 3D que permite
ver piezas y ensamblajes en 3D sin abandonar el entorno de dibujo.
78
Superficies
Capture y modifique la intencin del diseo con las exclusivas funciones de croquis 3D.
Genere superficies complejas utilizando recubrimientos y barridos con curvas gua y asas
de arrastre para controlar la tangencia fcilmente, y una funcin de relleno innovadora.
Recorte, extienda, redondee y cosa superficies intuitivamente. Traslade, gire, copie y cree
superficies simtricas para poder manipularlas mejor.
Ayuda
SolidWorks 2007 dispone de un sistema de ayuda basado en HTML, que contiene

hipervnculos y animaciones, tutoriales en lnea, un portafolio de diseo con instrucciones
de uso y un glosario.
Intercambio de datos
SolidWorks 2007 ofrece conversores de archivos para casi todos los productos de CAD
mecnico que se encuentran actualmente en el mercado.
Cada una de estas caractersticas de las respectivas herramientas fueron tomadas de sitios
web que recomendaban el producto y daban la confianza de que el suyo era el mejor para el
diseo digital, pero como se menciono antes adems de las caractersticas que tengan
debemos tomar en cuenta el proyecto que vamos a realizar, por esto se realizo una tabla
comparativa con sus deficiencias y cualidades para poder tomar una acertada decisin, la
cual se muestra en la TABLA 14
79
TABLA 14: TABLA DE CARACTERSTICAS EN CONTRA Y A FAVOR DE

SOFTWARE DE DISEO.
PAG. 1
SOFTWARE
DE DISEO
CARACTERSTICAS
A FAVOR
EN CONTRA
OCUPA MUCHO ESPACIO

EN DISCO
AUNQUE SE PUEDEN
MIGRAR ARCHIVOS
POSIBILIDAD DE CREACIN DE
AUTOCAD, NO ESTA
MOLDES PARA FUTURAS PIEZAS
FAMILIARIZADO
COMO INYECCIN DE PLSTICO
DIRECTAMENTE CON
AUTOCAD
FCIL CREACIN DE OBJETOS
NO TIENE HERRAMIENTAS
SOLIDWORKS EN 3D
PARA DISEO ELCTRICO
VELOCIDAD DE
EDICIN DE FIGURAS EN UN
PROCESAMIENTO LENTA
AMBIENTE 3D
EN COMPARACIN A
INVENTOR
DISEO MUY INTUITIVO
CLCULOS DE DINMICA DE
MOVIMIENTOS
RAPIDEZ DE DISEO
ES NECESARIO EL
COMPLEMENTO DE
FACILIDAD DE USO Y
OTROS PRODUCTOS DE
APRENDIZAJE
AUTODESK PARA
REALIZAR POR
COMPLETO UN PROYECTO
NO ES MUY INTUITIVO AL
ESTA FAMILIARIZADO
MOMENTO DE
DIRECTAMENTE CON AUTOCAD DESARROLLAR UN
DISEO
AMPLIA GAMA DE LIBRERAS
OCUPA MENOS ESPACIO EN
DISCO
INVENTOR
CREACIN DE PIEZAS EN 3D A
PARTIR DE BOCETOS EN 2D
FCIL CREACIN DE PLANOS A
PARTIR DE LAS PIEZAS YA
HECHAS EN 3D
POSIBILIDAD DE
PRESENTACIONES DEL
ENSAMBLAJE
ENSAMBLE DE PIEZAS A
TRAVS DE RESTRICCIONES
DEFINICIN DE GRADOS DE
LIBERTAD EN LAS PIEZAS
FACILIDAD DE USO
80
PAG. 2
SOFTWARE DE
DISEO
INVENTOR
CARACTERSTICAS
A FAVOR
POSIBILIDAD DE
PRESENTACIONES DEL
ENSAMBLAJE
ENSAMBLE DE PIEZAS A
TRAVS DE RESTRICCIONES
DEFINICIN DE GRADOS DE
LIBERTAD EN LAS PIEZAS
SI SE REALIZA UN CAMBIO
EN LA PIEZA
AUTOMTICAMENTE SE
REALIZA EL CAMBIO EN EL
PLANO
MAYORES APLICACIONES
PARA EL ANLISIS DE
ESFUERZOS
EN CONTRA

Despus de haber analizado la TABLA 14 nos damos cuenta que los 2 programas tiene
grandes caractersticas para el diseo de piezas en 3 dimensiones y muy pocas falencias a
ms del tamao en disco duro que ocupa cada uno, la verdad las 2 herramientas son muy
tiles para el proyecto que vamos a realizar pero escogeremos a Autodesk Inventor por ser
el que ms se ha utilizado y con el que estoy mayormente familiarizado.
3.2.1.3 DISEO
Ya realizado el anlisis de cmo ser el prototipo para la estructura se procede al diseo en
la herramienta CAD, en nuestro caso utilizaremos Inventor AutoDesk, donde realizaremos
la estructura en s, con los cortes y medidas necesarias, adems de los dispositivos de
control y accin que sern colocados en el prototipo de cmara como ventilador, calefactor,
81
humidificador, censor, etc., estos dispositivos sern dibujados en la herramienta CAD sin
muchos detalles pero con sus respectivas medidas para poder colocarlos sin dificultad en el
ensamblado del dibujo y tener una idea de cmo quedara en la realidad.
A continuacin se coloca el despiece del prototipo de cmara de maduracin antes de ser
ensambladas en la FIGURA 1
Se puede observar que cada pieza del prototipo de cmara fue diseado segn las
especificaciones como son ngulos para la estructura, vidrios, espumaflex, soportes, y
tambin cada dispositivo de accin y control como ventiladores, calefactores, y sensores.
Cada uno fue hecho por separado y son piezas independientes que despus sern unidas en
el entorno de ensamblaje de AutoDesk Inventor.
82
FIGURA 1: DESPIECE DE PROTOTIPO DE CMARA

83
En las sigiuentes figuras (FIGURA 2, FIGURA 3, FIGURA 4, FIGURA 5,FIGURA 6,

FIGURA 7) observamos el diseo hecho con las medidas especificadas en la plataforma
Inventor y la pieza ya realizada segn el modelo (Ver planos ANEXO B).
FIGURA 2: DISEO DE SOPORTE PARA PLC Y CONEXIN ELECTRICA

84
FIGURA 3: SOPORTE PARA PLC Y CONEXIONES ELCTRICAS YA FABRICADO

85
FIGURA 4: DISEO DE SOPORTE PARA HUMIDIFICADOR

86
FIGURA 5: SOPORTE PARA HUMIDIFICADOR YA FABRICADO

87
FIGURA 6: DISEO DE REJILLA SEPARADORA DE NIVELES

88
FIGURA 7: REJILLA SEPARADORA DE NIVELES

89
FIGURA 8: DISEO DE BANDEJA DE DESPERDICIOS

90
FIGURA 9: BANDEJA DE DESPERDICIOS

91
A continuacin en las figuras (FIGURA 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19) se muestra el
diseo de los componentes que actuaran en el prototipo de camara, estos diseos no tienen
mayores detalles solo las dimensiones con las que el componente ya fue fabricado (Ver
planos ANEXO B).
FIGURA 10:DISEO DE HUMIDIFICADOR SEGN MEDIDAS TOMADAS

92
FIGURA 11: HUMIDIFICADOR

93
FIGURA 12: DISEO DE CALEFACTOR SEGN MEDIDAS TOMADAS

94
FIGURA 13: CALEFACTOR

95
FIGURA 14: DISEO DE PLC SEGN MEDIDAS TOMADAS

96
FIGURA 15: DISPOSITIVO CONTROLADOR PLC

97
FIGURA 16: DISEO DE SENSOR DE TEMPERATURA Y HUMEDAD SEGN

MEDIDAS TOMADAS

98
FIGURA 17: SENSOR DE TEMPERATURA Y HUMEDAD.

99
FIGURA 18: DISEO DE VENTILADOR SEGN MEDIDAS TOMADAS

100
FIGURA 19: VENTILADOR

101
La FIGURA 20 muestra el prototipo con los elementos y accesorios antes de ser colocados
en su puesto, se puede observar la estructura metalica el cableado de los dispositivos y los
elementos que controlaran el ambiente dentro del prototipo, ademas de vidrios y
espumaflex que protegeran de los agentes exteriores no deseados.
FIGURA 20: PROTOTIPO DE CMARA ANTES DE SER ARMADO

102
En las figuras ( FIGURA 21,22, 23, 24 ,25, 26, 27, 28) se muestran las imgenes y vistas
del prototipo ya ensamblado el la plataforma Inventor y las imgenes del prototipo acabado
segn los parametros y medidas antes ya diseados en el Inventor.
FIGURA 21: VISTA DERECHA DEL PROTOTIPO

103
FIGURA 22: VISTA DERECHA DEL PROTOTIPO YA FABRICADO

104
FIGURA 23: VISTA IZQUIERDA DEL PROTOTIPO

105
FIGURA 24: VISTA IZQUIERDA DEL PROTOTIPO YA DISEADO

106
FIGURA 25: PROTOTIPO CAMARA DE MADURACIN

107
FIGURA 26: VISTA SUPERIOR DEL PROTOTIPO

108
Podemos observar en el diseo computarizado la colocacin de los elemtos electronicos y

de control los cuales mediran y supervisaran el proceso de maduracin de los quesos.
Ademas de los materiales de proteccin contra los agentes exteriores como son los vidrios y
espumaflex colocados en las paredes y ventanas del prototipo.
FIGURA 27: VISTA FRONTAL DEL PROTOTIPO

109
FIGURA 28: VISTA COMPLETA DE CMARA DE MADURACIN

Ya realizado el diseo computarizado en la plataforma Inventor podemos obtener los

planos de fabricacin con las medidas ya especificadas y no tener ningun problema en la
realizacin del prototipo.
110
3.2.1.4 ARMADO
Para el ensamble y armado de la estructura solo es necesario la colocacin de los angulos
de soporte, que son los que mantendran los vidrios y aislamientos en su lugar, para esto es
necesario unos cuantos remaches y su respectivo remachador, comenzando con los angulos
de la parte superior para que el vidrio de este lado sea colocado con su aislamiento como lo
muestra la FIGURA 29.
FIGURA 29:COLOCACIN DE ANGULOS DE SOPORTE SUPERIORES

111
Para completar el armado de las protecciones de vidrio colocamos los angulos de la parte
izquierda que sostendran su respectivo vidrio y el extractor, ademas del aislamiento tal
como se ve en la FIGURA 30.
FIGURA 30: COLOCACIN DE ANGULOS DE SOPORTE IZQUIERDOS

112
En la parte derecha del prototipo colocaremos los angulos de soporte ya que todos en si
forman un conjunto unificado, pero no colocaremos el vidrio ya que en este lugar se
colocaran el calefactor y la estructura de soporte del PLC, como en la FIGURA 31.
FIGURA 31: COLOCACIN DE ANGULOS DE SOPORTE DERECHA

113
Para que el calefactor quede ajustado colocamos un tornillo entre el soporte y el calefactor,
como se muestra en la FIGURA 32.
FIGURA 32: AJUSTE DE CALEFACTOR

114
Las ventanas y demas estructura del prototipo ya estan prefabricadas y unidas por lo cual
solo tenemos que colocar sus elementos en su sitio como el Humidificador que ira dentro
de su soporte ya fabricado en la parte posterior de esta, como observamos en la FIGURA
33.
FIGURA 33: COLOCACIN DE HUMIDIFICADOR

115
Situamos el humidificador de modo que la salida del rocio de agua de a la apertura dentro
de la camara, de este modo el rocio de agua ira directamente al espacio donde se maduraran
los quesos, tal como la FIGURA 34.
FIGURA 34: CONDUCTO DE HUMIDIFICADOR

116
Colocamos la tapa del soporte del humidificador, tal como lo muestra la FIGURA 35.
FIGURA 35: COLOCACIN DE TAPA DE HUMIDIFICADOR

117
En el soporte de la parte derecha ubicamos el PLC, el botn de encendido, conexiones y

distribuciones de la energizacin de los dispositivos, como se muestra en las FIGURAS 36,
37, y 38.
FIGURA 36: UBICACIN DE PLC

118
FIGURA 37: DISTRIBUCIN ELECTRICA

119
FIGURA 38: COLOCACIN DE BOTON DE ENCENDIDO

120
Tambien instalamos la separacin de rejilla en los angulos de soporte antes ya instalados, y

el recipiente que recogera los desperdicios tal como se muestra en las FIGURAS 39 y 40.
FIGURA 39: INSTALACIN DE SEPARACIN DE REJILLA

121
FIGURA 40: INSTALACIN DE RECIPIENTE DE DESPERDICIOS

122
Por ultimo colocamos la tapa del soporte que cubrira las instalaciones electricas tal como la
FIGURA 41 lo muestra.
FIGURA 41: COLOCACIN DE TAPA DE SOPORTE DE INSTALACIONES
ELECTRICAS

123
3.2.2 DISEO ELECTRICO Y PROGRAMACIN

El diseo elctrico y electrnico de la cmara est predeterminado por el dispositivo de
control FULLGAUGE ya que este ser el elemento que controlara el ambiente de la cmara
poniendo un ejemplo digamos que un queso solo se cuaja si est entre 30 y 50 grados
centgrados entonces si los censores de la cmara de maduracin detectan que el ambiente
es muy fro respecto a los parmetros especificados se activaran el calefactor y calentaran el
ambiente y si los sensores detectan que el ambiente es muy caliente se desactivaran las
niquelinas y se prendern los ventiladores, por otra parte si se detecta que no existe la
humedad necesaria se activaran el humidificador; de este modo tendremos un ambiente
controlado y semi aislado dentro de la cmara de maduracin.
En el DIAGRAMA 7 se muestra la conexin adecuada segn el fabricante del dispositivo
FULLGAUGE sus sensores y cargas que pueden ser conectadas
124
DIAGRAMA 8: DIAGRAMA DE CONEXIN ELECTRICA SEGUN FULLGAUGE
FUENTE: www.Fullgauge.com
ELABORADO POR: Full gauge Controls
125
El siguiente DIAGRAMA muestra la conexin elctrica necesaria para el funcionamiento

del dispositivo.
DIAGRAMA 9: DIAGRAMA DE CONEXIN ELECTRICA
3
4
5
A
SENSOR
6
8
9
CALEFACTOR
10
11
FUENTE AC
12
HUMIDIFICADOR
VENTILADOR

126
CONTROL DE
TEMPERATURA
Y HUMEDAD
FULL GAUGE
3.2.2.1 INSTALACIN ELECTRICA

Para colocar la parte electrica, comenzamos colocando el sensor dentro de la camara y
conectando sus cables en el PLC segn las especificaciones tecnicas:
Cable blanco en la entrada 3
Cable negro en entrada 4
Cable gris en entrada 5
Cable rojo en entrada 6
127
FIGURA 42: INSTALACIN DE CABLES EN PLC

128
Tal como se muestra en la FIGURA 42 colocamos la energizacin de 110 de corriente

alterna en las entradas 8 y 9.
La salida 10 es conectada a la primera entrada de energizacin del calefactor, y su otra
entrada debe ser conectada a 110.
La salida 11 debe ser conectada de igual modo que el calefactor, la primera entrada del
humidificador al contacto del PLC y la otra entrada a 110.
La salida 12 se conecta a la energizacin del extractor y este a 110, para despues comunicar
los cables con los conectores como en la FIGURA 44.
129
FIGURA 43: CONEXIN DE LA ENERGIZACIN A 110

130
3.2.2.2 DIAGRAMA DE FLUJO

En el siguiente diagrama de flujo se describe en forma resumida la programacin que se
realizara en el dispositivo FULLGAUGE.
DIAGRAMA 10: DIAGRAMA DE FLUJO DE PLC
INICIO
PAG. 1
INGRESE EL VALOR DE
LA HISTERESIS (A)
SETT=
C=
Y=
ST=
ENC=
D=
A=
APA=
E=
B=
X=
W=
3
1
LEER SENSOR
(ST)
SALIDA
AUXILIAR DEL
TERMOSTATO
NO
SI
SETT-A ST SETT+A
INGRESE EL VALOR DEL

SET POINT DE
TEMPERATURA (SETT)
TERMOSTATO
DESACTIVADO
TERMOSTATO
ACTIVADO
SETT
3
NO
SETT 0
AND
SETT25
SI
3
131
PAG. 2
INGRESE EL VALOR EN
SEGUNDOS QUE LA ALARMA
PERMANECERA PRENDIDA (ENC)
INGRESE EL VALOR MAXIMO

PARA ALARMA (B)
ENC
B
X=0; X ENC; X++
INGRESE EL VALOR MINIMO
PARA ALARMA ( C)
ALARMA
ENCENDIDA
C
X
4
4
LEER SENSOR (ST)
SI
C ST B
INGRESE EL VALOR EN
SEGUNDOS QUE LA ALARMA
PERMANECERA APAGADA (APA)
NO
APA
Y=0; Y APA; Y++
ALARMA
ACTIVADA
132
ALARMA
APAGADA
PAG. 3
1
INGRESE EL VALOR DE
LA HISTERESIS (D)
SALIDA
AUXILIAR DEL
HUMIDIFICADOR

SET POINT DEL
HUMIDIFICADOR (SETH)
LEER SENSOR (ST)
NO
SI
SETH-D ST SETH+D
SETH
NO
HUMIDIFICADOR
DESACTIVADO
SI
SETH 65
AND
SETH100
HUMIDIFICADOR
ACTIVADO
6
5
133
PAG. 4
6
INGRESE EL VALOR DE
PRENDIDO EN SEGUNDOS
(PREN)
INGRESE EL VALOR DE
APAGADO EN SEGUNDOS
(APAGA)
PRE
N
APAG
A
W=0; W PREN; W++
Z=0; Z APAGA; Z++
HUMIDIFICADOR
APAGADO
HUMIDIFICADOR
ENCENDIDO
134
PAG. 5
1
SALIDA
AUXILIAR DEL
EXTRACTOR
INGRESE EL VALOR
DE LA HISTERESIS
2
E
SET POINT DEL
EXTRACTOR (SETX)
LEER SENSOR (ST)
SETX
NO
SI
SETX-E ST SETX+E
NO
SETX65
AND
SETX100
SI
EXTRACTOR
ACTIVADO
SETH=
N=
SETX=
PREN=
Z=
APAGA=
M=
APAX=
EXTRACTOR
DESACTIVADO
PRENX=
8
7
1
135
PAG. 6
8
INGRESE EL VALOR DE
PRENDIDO EN SEGUNDOS
(PRENX)
INGRESE EL VALOR DE
APAGADO EN SEGUNDOS
(APAX)
PREN
X
APAX
N=0; N PRENX; N++
M=0; M APAX; M++
EXTRACTOR
APAGADO
EXTRACTOR
ENCENDIDO

136
3.2.2.3 PROGRAMACIN.
La programacin del dispositivo FULGAUGE es relativamente fcil y que cualquier
persona lo puede hacer ya que solo hay que saber cmo entrar a las funciones y especificar
que es lo que uno desea q haga el dispositivo, a continuacin se describe la programacin
que se efectu sobre el dispositivo segn nuestras necesidades de maduracin.
Hay que tomar en cuenta que la unidad de tiempo en el dispositivo est definido en
segundos.
3.2.2.3.1 SELECCIN DE LA UNIDAD (C/F)
Comenzamos seleccionando la unidad de medida de la temperatura con que el instrumento
operar, accedemos a la funcin F01 presionando simultneamente las teclas y por 2
segundos hasta que aparezca FUN, soltando enseguida. Luego aparecer F01 y entonces
presionamos set (toque corto), Con las teclas y ingresamos el cdigo de acceso (231)
y, presionamos set para entrar, luego con la tecla aparecer la indicacin (Uni).
Presionamos (set) para elegir entre (C) y (F) y confirmamos.
Para salir del men de funciones y volver a la operacin normal, presione set hasta que
aparezca (---).
3.2.2.3.2 CONFIGURACIN DE SET POINTS DE HUMEDAD Y
TEMPERATURA
Presionamos set por 2 segundos hasta que aparezca SET, soltando enseguida. Aparecer T
1, ajustamos la temperatura a 10 C. utilizando las teclas y para cambiar el valor y,
137
cuando est listo, presionamos set., luego aparecer H1, ajustamos la humedad a 90 %
utilizando las teclas y para alterar el valor y, cuando est listo, presionamos set.
Estos valores fueron considerados con el tiempo de respuesta del sensor, adems de su
valor real ya que como el sensor estar en un puesto estratgico para que la humedad y la
temperatura registren el valor real para toda la cmara, debemos aseguramos de sus valores;
colocando valores ms altos para la humedad y ms bajos para la temperatura, de este modo
los valores registrados sern ms reales de acuerdo con el ambiente total dentro de la
cmara
3.2.2.3.3 CONFIGURACIN DE LA SALIDA DEL TERMOSTATO.
Accedemos a la funcin F01 presionando simultneamente las teclas y por 2
segundos hasta que aparezca FUN, soltando enseguida. Luego aparecer F01 y entonces
presionamos set (toque corto), con las teclas y ingresamos el cdigo de acceso (123)
y, presionamos set para entrar, luego con las teclas y buscamos la funcin F02, que
es el modo de operacin del termostato, presionamos set (toque corto) para visualizar el
valor configurado para la funcin, utilizamos las teclas y para configurarlo en (1)
Calefaccin, presionamos set para grabar el valor configurado y volver al men de
funciones.
TERMOSTATO.
Utilizando las teclas y buscamos, y presionando set escogemos la funcin F03
Mnimo setpoint permitido al usuario final, de igual modo con las teclas y
138
colocamos el valor de 0 C para que este sea el mnimo valor aceptado por el dispositivo,
presionamos set y as tener la seguridad de que no se cometa un error poniendo un valor de
setpoint mas bajo para la temperatura.
De igual forma escogemos la funcin F04 Mximo setpoint permitido al usuario final
para colocar el valor de 25 C cuya restriccin ayudara a que algn usuario no pueda poner
un valor mayor de temperatura a este.
3.2.2.3.5 CONFIGURACIN DE HISTERESIS DE TERMOSTATO.
Nos colocamos en la funcin F05 Diferencial de control (histresis) con las teclas y
y ponemos el valor de 4 C, confirmando el valor con la tecla set, esto significa que si el
sensor de temperatura registra los valores entre 14 C max y 6 C min, la salida del
termostato se encontrara desactivado, en cambio si el sensor registra valores fuera de este
rango la salida estar en activado para as alcanzar la temperatura deseada.
3.2.2.3.6 TIEMPO MINIMO QUE PERMANECERA DESACTIVADA LA SALIDA
DEL TERMOSTATO.
Con las teclas de seleccin y nos ubicamos en la funcin F06 Retardo mnimo para
activar la salida THERM, ponemos el valor de 10, esto significa que habr un espacio de
tiempo de 10 segundos cuando la temperatura baje a 8 C hasta que el termostato se prenda,
dicho de otro modo 10 segundos entre la ltima parada y prxima partida del termostato
para que se pueda activar, por ultimo presionamos la tecla set para confirmar el dato.
Ya configurado la salida del termostato este funcionara de la siguiente manera:
139
El rango de temperatura necesaria es de 5 C a 15 C si la temperatura baja a menos de 5 C

el calefactor comenzara a funcionar hasta llegar a la temperatura deseada que es de 10 C y
si llega a pasar de los 15 C se activara el ventilador que ser configurado con la salida
auxiliar.
3.2.2.3.7 CONFIGURACIN DE LA SALIDA DEL HUMIDIFICADOR.
Nos ubicamos en la funcin con las teclas F07 Modo de operacin de la salida HUMID
con las teclas y , con la tecla set elegimos (1) Humidificacin y confirmamos con la
misma tecla set.
HUMIDIFICADOR.
Utilizando las teclas y buscamos, y presionando set, escogemos la funcin F08
mnimo setpoint permitido al usuario final, de igual modo con las teclas y colocamos
el valor de 65% para que este sea el mnimo valor aceptado por el dispositivo, presionamos
set y as tener la seguridad de que no se cometa un error poniendo un valor de setpoint mas
bajo para la humedad relativa.
De igual forma escogemos la funcin F09 mximo setpoint permitido al usuario final
para colocar el valor de 100% cuya restriccin ayudara a que algn usuario no pueda poner
un valor mayor de humedad relativa a este.
140
3.2.2.3.9 CONFIGURACIN DE HISTERESIS DEL HUMIDIFICADOR

Escogemos la funcin F10 Diferencial de control (histresis) con las teclas y para
colocar el valor de 5%, de esta forma nos aseguramos que la humedad se mantendr en el
rango de 85% de humedad relativa hasta el 95%, si la humedad baja del 85% el
humidificador ser activado y si pasa del 95% ser desactivado.
Esto es solo para la configuracin de la salida del humidificador ya que el sensor tiene una
saturacin en el 90% de humedad relativa, as que los datos registrados despus de este
valor no sern exactos.
DEL HUMIDIFICADOR.
Del mismo modo con las teclas y nos ubicamos en la funcin F11 Retardo mnimo
para activar la salida HUMID y colocamos el valor de 10, lo que nos dar un tiempo de 10
segundos para que el humidificador se active despus de que la humedad a llegado a 85%,
sea el tiempo que permanecer desactivada la salida HUMID entre la ltima parada y la
prxima partida.
3.2.2.3.11 TIEMPO CICLICO DE ACTIVACIN Y DESACTIVACIN DEL
HUMIDIFICADOR.
Para configurar el tiempo que permanecer activado la salida del humidificador nos
ubicamos en la funcin F12 - Tiempo de humidificacin activada, con las teclas y ,
colocando el valor de 600, para que de esta forma el humidificador permanezca activado
141
durante 10 minutos y poder llegar a la humedad deseada rpidamente, presionamos la tecla

set para confirmar el valor y salir.
Del mismo modo ajustamos la funcin F13 Tiempo de humidificacin desactivada con el
valor de 10 y as la salida del humidificador permanecer 10 segundos desactivada para que
de este modo la humedad se logre distribuir por el espacio de la cmara.
3.2.2.3.12 CONFIGURACIN DE OPERACIN DE LA SALIDA AUXILIAR
Con la salida auxiliar escogemos que es lo que va a realizar esta salida, para nuestro caso es
necesario la ventilacin, y para aquello configuraremos a la salida auxiliar como
humidificacin, esto es para que esta salida funcione en modo cclico como si estuviera
humificando pero en vez de eso va a ventilar el ambiente y dejar que los quesos puedan
respirar funcionando como un extractor, para esto escogemos la funcin F14 Modo de
operacin de la salida AUX, con las teclas y , seleccionamos el modo (3)
Humificacin y presionamos la tecla set para confirmar.
Despus de esto salimos aplastando la tecla set unos 2 segundos para luego ingresar a la
configuracin de los setponits, ingresamos con la tecla set aplastando 2 segundos hasta que
nos salga en la pantalla SET, nos aparecer T1 con el valor antes ya configurado que es 10,
H1 de igual modo con el valor antes configurado 90%, y por ultimo nos aparecer H2 ya
que configuramos a la salida auxiliar como humidificacin, ingresamos el valor setpoint de
la salida auxiliar con las teclas y , que ser 95 y confirmamos con la tecla set.
142
Hay que tomar en cuenta que como el ambiente humificado raramente podr llegar a 95%
la salida auxiliar tratara de llegar a este valor ya que est configurado como humidificador
pero lo que har en realidad es dar una ventilacin cclica al ambiente dentro de la cmara.
3.2.2.3.13 CONFIGURACIN DE MAXIMO Y MINIMO SET POINT DE LA
SALIDA AUXILIAR
Como la salida auxiliar ahora depende del valor del ambiente humificado tenemos que
configurar sus setpoints de acuerdo a los setpoints de este, de modo que con las teclas y
, escogeremos la funcin F15 Mnimo setpoint permitido al usuario final y la
configuramos con el valor de 65% como es el valor de setpoint del humificador, de igual
forma escogemos la funcin F16 Mximo setpoint permitido al usuario final con las
teclas y , y configuramos con el valor de 100% el mismo valor del mximo setpoint
del humificador, por ultimo confirmamos los valores con la tecla set.
De este modo tenemos configurados la restriccin de setpoints para la salida auxiliar
dependiente, que evitara tener errores en la colocacin de setpoints de este.
3.2.2.3.14 CONTROL DE HISTERESIS DE SALIDA AUXILIAR.
Como la salida ya est configurada segn la humedad de la cmara como humidificacin
pondremos una histresis pequea ya que como se menciono antes la salida auxiliara
aunque dependa de la humedad en realidad funcionara como un ventilador, para configurar
la histresis nos colocamos en la funcin F17-Diferencial de control de (histresis), y con
las teclas y , escogemos el valor de 2% as tendremos un rango de humedad para la
salida auxiliar entre 93% y 97%, aplastando la tecla set confirmamos el valor.
143

AUXILIAR.
Nos colocamos con las teclas y , en la F18- para configurar el tiempo que la salida
auxiliar permanecer desactivada despus de que la humedad haya bajado al 90% de
humedad relativa, este tiempo ser de 10 segundos, esto significa que pasaran 10 segundos
antes de que el ventilador sea activado.
No es dems recalcar que el valor de humedad que se puso tan elevado en el setpoint de
esta salida es para que el extractor funcione continuamente.
3.2.2.3.16 TIEMPO CICLICO DE ACTIVACIN Y DESACTIVACIN.
Para activar el funcionamiento cclico del ventilador sea la salida auxiliar debemos
colocarnos en la funcin F19 Tiempo de salida AUX activada, con las teclas y ,
poniendo el valor de 60 que es 1 minuto que la salida permanecer activada, en cambio
para configurar el tiempo de desactivacin, escogemos la funcin F20 Tiempo de salida
AUX desactivada y colocamos el valor de 300 que son 5 minutos que la salida auxiliar
permanecer desactivada.
Con esta programacin obtendremos un funcionamiento cclico de nuestra salida auxiliar
sea nuestro ventilador, as habr una ventilacin constante dentro de la cmara y los
quesos podrn respirar.
Existen varias razones ajenas al control del ambiente de la cmara que puedan afectar a que
se mantengan las condiciones de maduracin por ello se configuro la alarma del buzzer que
144
nos dar aviso si las condiciones de maduracin no son las adecuadas y de este modo poder
tomar una decisin y posterior arreglo.
3.2.2.3.17 CONFIGURACIN DEL BUZZER DEL DISPOSITIVO
El dispositivo tiene una alarma interior la cual la vamos a configurar del siguiente modo:
Escogemos la funcin F26 Modo de operacin del Buzzer, y con las teclas y
ubicamos el valor de (1) Alarma extra-rango confirmando con la tecla set.
3.2.2.3.18 CONFIGURACIN DEL BUZZER PARA TEMPERATURA BAJA
En nuestro proyecto la temperatura baja es favorable para las condiciones de maduracin
por lo que la cmara necesitara una temperatura bajo los 18 C, por esta razn la alarma de
temperatura baja no ser realmente necesaria pero la configuraremos por razones de
conocer mejor el funcionamiento del dispositivo, por esto con las teclas y nos
colocamos en la funcin F27 Punto de actuacin del Buzzer por baja temperatura (limite
inferior) y configuramos con el valor de 0 C , confirmando con la tecla set.
3.2.2.3.19 CONFIGURACIN DEL BUZZER PARA TEMPERATURA ALTA
Como ya mencionamos anteriormente las condiciones de temperatura bajas son favorables
para la maduracin de los quesos, entonces las temperaturas altas no lo son por esta razn
configuraremos al buzzer para que de una seal de alarma cuando la temperatura haya
llegado a 25 C. Con las teclas y nos ubicamos en la funcin F28 Punto de actuacin
del Buzzer por alta temperatura (limite superior) y colocamos el valor de 25 C, para
despus confirmar con la tecla set.
145
De este modo cuando el sensor registre 25C el buzzer comenzara a sonar hasta que la
temperatura baje de este valor.
Cabe recalcar que este valor de temperatura no esta de acuerdo con el valor de set point
configurado para el termostato cuyo rango es de 6 C a 14 C, pero este se debe a que los
valores de temperatura crticos para madurar este tipo de quesos es sobre los 25 C, y el
rango de temperatura establecido es para asegurar las bajas temperaturas y solo si es
necesario activar el termostato.
3.2.2.3.20 CONFIGURACIN DEL BUZZER PARA HUMEDAD BAJA.
Si en algn momento la humedad llegara a registrar el 70% de humedad relativa la alarma
buzzer ser activada de esta forma sabremos que la humedad a llegado a un estado
demasiado bajo y crtico para la maduracin, con este aviso nos daremos cuenta del riesgo
y se tomara decisiones para aumentar la humedad; para configurar esta alarma nos
colocamos en la funcin F29 Punto de actuacin del Buzzer por baja humedad (lmite
inferior) y con las teclas y colocamos el valor de 70%, confirmamos con la tecla set
y salimos.
3.2.2.3.21 CONFIGURACIN DEL BUZZER PARA HUMEDAD ALTA.
Difcilmente la humedad tendr un valor extremadamente alto por la programacin y
activacin de los dispositivos pero de todos modos configuraremos a la alarma de humedad
alta por razones de conocer el funcionamiento del dispositivo, para esto nos colocamos con
la teclas y
en la funcin F30 Punto de actuacin del Buzzer por alta humedad
146
(limite superior). Y registramos el valor de 100%, ya colocado el valor confirmamos con la

tecla set.
3.2.2.3.22 TIEMPO DE BUZZER ACTIVADO
Para seleccionar el tiempo en que la alarma permanecer activada seleccionamos la funcin
F31 Tiempo del Buzzer activado, con las teclas y colando el valor de 60, lo que es
1 minuto que la alarma permanecer prendida, para confirmar el valor aplastamos la tecla
set.
3.2.2.3.23 TIEMPO DE BUZZER DESACTIVADO.
Del mismo modo para configurar el tiempo que la alarma permanecer desactivada nos
colocamos en la funcin F32 Tiempo de Buzzer desactivado, con las teclas y ,
escogiendo el valor de 30.
De esta forma hemos configurado el modo cclico de la alarma y cada vez que se deba
activar, sonara durante 1 minuto y se desactivara durante 30 segundos volvindose a activar
de nuevo.
3.2.2.3.24 CONFIGURACIN DE MODO DE VISUALIZACIN.
Para poder ver alternadamente la temperatura y humedad que se registran del sensor en el
display del dispositivo debemos configurar la funcin F34 Modo de visualizacin, con las
teclas y , escogemos el valor de (0) para que los valores se presenten de modo
alternado.
147
CAPTULO IV
CAPTULO IV
4. MANUAL DEL USUARIO
Para un adecuado manejo del prototipo de cmara se describen algunos consejos que
alargaran la vida til de esta.
CONSIDERACIONES A TOMAR.
Para una conexin elctrica eficaz del prototipo, esta tiene que estar conectado a un
corta picos antes de la toma de corriente, esto para proteger al dispositivo PLC de
una posible sobrecarga de corriente.
Como existen aspas en movimiento en los dos lados del prototipo, no hay que colocar
objetos que se puedan introducir o ser extrados por el extractor o calefactor y que
puedan daar a los dispositivos.
Hay que tener sumo cuidado con el calefactor ya que como este produce calor y sus
niquelinas no estn totalmente aisladas, la humedad propia de la cmara podra
afectar al calefactor y producir daos al activarse, por esta razn no hay que tener
cerca materiales inflamables que puedan producir un incendio, adems de que como
tiene una instalacin elctrica esto pueden producir chispazos, es preferible no tener
este tipo de materiales cerca de la cmara.
Para el buen mantenimiento del prototipo hay que limpiarlo continuamente, ya que
aunque este tengo un extractor, los desperdicios pueden quedarse dentro de esta. Por
esta razn todos los dispositivos son removibles para su respectiva limpieza, el
148
humidificador posee un filtro de aire el cual es totalmente removible y reemplazable

si fuera necesario.
Los residuos que quedan despus de la maduracin de los quesos son depositados en
la bandeja que esta ubicada en la parte inferior de la cmara, estos habr que
removerlos constantemente y limpiar la bandeja.
4.2 MANUAL DE FUNCIONES DEL PLC

Si es necesario el cambio de parmetros y programacin del PLC podremos reprogramarlo
siguiendo las siguientes instrucciones que indican cada una de las funciones del PLC y su
accin.
4.2.1 CONFIGURACIONES
A continuacin se describe la configuracin y parmetros de el PLC FullGauge.
4.2.1.1 Ajuste de la temperatura y humedad de control (SETPOINT)
- Presione set por 2 segundos hasta que aparezca SEE, soltando enseguida. Aparecer E1 y
la temperatura ajustada.
- Utilice las teclas y para cambiar el valor y, cuando est listo, presione set.
- Aparecer ahora H1 y la humedad ajustada.
- Utilice las teclas y para alterar el valor y, cuando est listo, presione set.
- Entonces si la salida AUX est configurada para control (F14=0,1,2 o 3) puede aparecer
E2 o H2.
149
- Caso aparezca alguna de estas indicaciones, configure el valor de la salida AUX con las
teclas y presione set para confirmar.
4.2.1.2 Alteracin de los parmetros
- Accede a la funcin F01 presionando simultneamente las teclas y por 2 segundos
hasta que aparezca FUN, soltando enseguida. Luego aparecer F01 y entonces presione set
(toque corto).
- Utilice las teclas y para ingresar el cdigo de acceso (123) y, quedando est listo,
presione set para entrar.
- Utilice las teclas y para acceder la funcin deseada.
- Despus de seleccionar la funcin, presione set (toque corto) para visualizar el valor
configurado para aquella funcin.
- Utilice las teclas y para alterar el valor y, cuando est listo, presione set para grabar
el valor configurado y volver al men de funciones.
- Para salir del men de funciones y volver a la operacin normal, presione set hasta que
aparezca (---).
4.2.1.3 Tabla de parmetros
En la TABLA 15 se describe las funciones que se pueden acceder en el dispositivo de
control su descripcin y estndares
150
TABLA 15: TABLA DE PARMETROS

PAG. 1
Fun
F01
F02
F03
F04
F05
F06
F07
F08
F09
F10
F11
F12
Descripcin
Min
Max Unid Estndar
Cdigo de acceso:
-99
999
123 (ciento veinte y
tres
M odo de operacin 0-refrig 1-calef de termostato
M nimo Setpoint
-10.0
70.0
C
permitido al usuario
final (termostato)
-10.0
70.0
C
M nimo Setpoint
final (termostato)
Diferencia de control
0
20.0
C
(histresis) del
termostato
Retardo mnimo para
0
999
seg
activar la salida
THERM
M odo de operacin 0-deshu 1-unid
de la salida HUM ID
(humidistato)
M nimo setpoint
0
100 %HR
final (humidistato)
M ximo setpoint
0
100 %HR
final (humidistato)
Diferencia de control
0
20. %HR
(histresis) del
humidistato
Retardo mnimo para
0
999
seg
activar la salida
HUM ID
Tiempo de
0
999
seg
humidificacin
activada
151
Min
Max
-99
999
0-refrig 1-calef
Unid Estndar
-
-10.0
14
158
14
70.0
14
158
158
1.5
36
999
seg
1-humid
1-huni
0-deshu 1-humid
100
%HR
100
100
%HR
100
20.0
%HR
999
seg
999
seg
PAG. 2
Fun
F13
F14
F15
F16
F17
F18
F19
F20
F21
F22
F23
F24
F25
F26
F27
F28
Descripcin
Tiempo de
humidificacin
desactivada
M odo de operacin
de la salida AUX
(auxiliar)
M nimo setpoint
final (salida AUX)
M ximo setpoint
final (salida AUX)
Diferencial de
control (histresis)
de la salida AUX
Retardo mnimo para
activar la salida
AUX
Base del tiempo del
timer de la salida
AUX
Tiempo de salida
AUX activada
Tiempo de salida
AUX desactivada
Alarma de
temperatura
ambiente baja
Alarma de
temperatura
ambiente alta
Alarma de humedad
ambiente baja
Alarma de humedad
ambiente alta
Retardo mnimo para
activar la salida
(modo alarma)
M odo de operacin
del Buzzer
Punto de actuacin
del Buzzer por baja
temperatura
Min
Max
Unid Estndar
Min
Max
999
seg
10
999
seg
10
100
100
100
100
100
100
20.0
20.0
999
seg
999
seg
999
999
999
seg
999
seg
999
seg
999
seg
-10.0
70.0
-10.0
14
158
14
-10.0
70.0
70.0
14
158
158
100
%HR
100
%HR
100
%HR
100
100
%HR
100
999
M in.
999
M in.
-10.0
70.0
-10.0
14
158
14
152
Unid Estndar
PAG. 3
Fun
F29
F30
F31
F32
F33
F34
F35
F36
F37
F38
F39
F40
F41
Descripcin
Min
Max
Punto de actuacin
del Buzzer por alta
temperatura
Punto de actuacin
del Buzzer por baja
humedad
Punto de actuacin
del Buzzer por alta
humedad
Tiempo mximo de
la salida THERM
accionada para
disparar la alarma
Tiempo mximo de
la salida HUM ID
accionada para
disparar la alarma
Tiempo mximo de
la salida AUX
accionada para
disparar la alarma
Tiempo del Buzzer
activado
Tiempo del Buzzer
desactivado
-10.0
70.0
100
Tiempo de inhibicin
del Buzzer en la
energizacin
M odo de
visualizacin
Corrimiento de
indicacin de la
temperatura (offset)
Corrimiento de
indicacin de la
humedad (offset)
Direccin del
instrumento en la red
RS-485
Unid Estndar
Min
Max
70.0
14
158
158
%HR
100
%HR
100
%HR
100
100
%HR
100
999
M in.
999
M in.
999
M in.
999
M in.
999
M in.
999
M in.
999
Seg.
999
Seg.
999
Seg.
999
Seg.
999
M in.
999
M in.
-5.0
5.0
-9
-20.0
20.0
%UR
-20.0
20.0
%HR
247
247
FUENTE: www.Fullgauge.com
ELABORADO POR: Full Gauge Controls
153
Unid Estndar
Ejemplo: Humidificacin
Control = 80%HR *Tiempo de humedad prendida = 20 seg
Histresis = 5%HR *Tiempo de humedad apagada = 10 seg
Cuando la humedad cae a 75% HR (80-5), la salida del humidistato pasa a ciclar: 20 seg.
prendida -10 seg. Apagada
4.2.1.4 Descripcin de los parmetros
F01 - Cdigo de acceso: 123 (ciento veintitrs)
Es necesario cuando se desea alterar los parmetros de configuracin. Para solamente
visualizar los parmetros ajustados no es necesario ingresar este cdigo.
F02 Modo de operacin del termostato (salida THERM)
(0) Refrigeracin
(1) Calefaccin
F03 Mnimo setpoint permitido al usuario final (termostato)
F04 Mximo setpoint permitido al usuario final (termostato)
Bloqueo electrnico cuya finalidad es evitar, que por error, se regule el setpoint en
temperaturas extremadamente altas o bajas de setpoint.
F05 Diferencial de control (histresis) del termostato
154
Es la diferencia de temperatura (histresis) entre CONECTADA y DESCONECTADA de

la salida THERM.
F06 Retardo mnimo para activar la salida THERM
Es el tiempo mnimo en que la salida THERM permanecer desconectada, o sea, espacio de
tiempo entre la ltima parada y la prxima partida.
F07 Modo de operacin de la salida HUMID (humidistato)
(0) Deshumidificacin
(1) Humidificacin
F08 Mnimo setpoint permitido al usuario final (humidistato)
F09 Mximo setpoint permitido al usuario final (humidistato)
Bloqueos electrnicos cuya finalidad es evitar, que por error, se regule el setpoint en
humedades extremadamente altas o bajas de setpont.
F10 Diferencial de control (histresis) del humidistato
Es la diferencia de humedad (histresis) entre CONECTADA y DESCONECTADA de la
salida HUMID.
F11 Retardo mnimo para activar la salida HUMID
Es el tiempo mnimo en que la salida HUMID permanecer desconectada, o sea, espacio de
tiempo entre la ltima palabra y la prxima partida.
155
F12 - Tiempo de humidificacin activada

Esta funcin sirve para ajustar el tiempo que la salida HUMID permanecer activada.
F13 Tiempo de humidificacin desactivada
Esta funcin sirve para ajustar el tiempo que la salida HUMID permanecer desactivada.
OBS.: Las funciones F12 y F13 controlan una temporizacin cclica (en segundos) para la
salida del humistato. Esa temporizacin permite que el agua vaporizada tenga tiempo de
convertirse en humedad relativa del aire. Para deshabilitar esa temporizacin, ajuste en
00.0 el valor de las mismas
F14 Modo de operacin de la salida AUX (auxiliar)
(000) Refrigeracin
(001) Refrigeracin
(002) Deshumidificacin
(003) Humidificacin
(004) Alarma intra-rango
(005) Alarma extra-rango
(006) Timer cclico independiente
(007) Thimer cclico actuando solamente cuando la temperatura alcanza el setpoint
(salida THERM desaccionada);
(008) Timer cclico actuando solamente cuando la humedad alcanza el setpoint
(salida HUMID desaccionada)
156
(009) Timer cclico actuando cuando la temperatura o la humedad alcanza su

setpoint;
(010) Timer cclico actuando solamente cuando la temperatura y la humedad activen
sus setpoints.
F15 Mnimo setpoint permitido al usuario final (salida AUX)

F16 Mximo setpoint permitido al usuario final (salida AUX)
Bloqueos electrnicos cuya finalidad es evitar, que por error, se regule valores
extremadamente altos o bajos del setpoint. Los lmites dependern del modo de la
operacin de la salida AUX ajustada en F14.
F17 Diferencial de control (histresis) de la salida AUX
Es la diferencia de humedad (histresis) entre CONECTADA y DESCONECTADA de la
salida auxiliar. Esta funcin depende del modo de la operacin de la salida AUX ajustado el
F14.
F18 - Retardo mnimo para activar la salida AUX
Es el tiempo mnimo en que la salida HUMID permanecer desconectada, o sea, espacio de
tiempo entre la ltima parada y la prxima partida.
Esta vez es vlida solamente cuando la salida AUX se configura en el modo del control
(F14 configurado en 0, 1, 2 3).
157
F19 Tiempo de salida AUX activada

Esta funcin sirva para ajustar el tiempo que la salida AUX permanecer activada.
F20 Tiempo de salida AUX desactivada
Esta funcin sirve para ajustar el tiempo que la salida AUX permanecer desactivada.
F21 Alarma de temperatura ambiente baja
Temperatura para la activacin del alarmar de la temperatura baja.
F22 Alarma de temperatura ambiente alta
Temperatura para la activacin del alarmar de la temperatura alta.
F23 Alarma de humedad ambiente baja
Humedad para la activacin del alarmar de la humedad baja.
F24 Alarma de humedad ambiente alta.
Humedad para la activacin del alarmar de la humedad alta.
F25 Retardo mnimo para activar la salida AUX (modo alarma)
Es el tiempo mnimo en que la salida AUX permanecer desconectada, o sea, espacio de
tiempo entre la ltima parada y la prxima partida. Esta vez es vlida solamente cuando la
salida AUX. Se configura en el modo del alarma. (F14 configurado en 4 5).
158
F26 Modo de operacin del Buzzer

(0) Alarma intra-rango
(1) Alarma extra-rango
F27 Punto de actuacin del Buzzer por baja temperatura (limite inferior)
Es el valor inferior de la temperatura para la actuacin de la alarma del Buzzer segn el
Modo de operacin del Buzzer (F26) configurado.
F28 Punto de actuacin del Buzzer por alta temperatura (limite superior)
Es el valor superior de la temperatura par la actuacin de la alarma del Buzzer segn el
Modo de operacin del Buzzer (F26) configurado.
F29 Punto de actuacin del Buzzer por baja humedad (limite inferior)
Es el valor inferior de la humedad para la actuacin de la alarma del Buzzer segn el Modo
de operacin del Buzzer (F26) configurado.
F30 Punto de actuacin del Buzzer por alta humedad (limite superior).
Es el valor superior de la humedad para la actuacin de la alarma del Buzzer segn el Modo
de operacin del Buzzer (F26) configurado.
F31 Tiempo del Buzzer activado.
Es el tiempo que el Buzzer permanecer conectado (ciclo activo). Para inhabilitar la alarma
sonora (Buzzer) ajuste el valor 0 para esta funcin.
159
F32 Tiempo de Buzzer desactivado.

Es el tiempo que el Buzzer permanecer desactivado (ciclo inactivo). Para que la alarma
sonora (Buzzer) sea continua ajuste el valor 0 para esta funcin.
F33 Tiempo de inhibicin del Buzzer en la energizacin.
Es el tiempo que el Buzzer permanecer desactivado en condiciones de alarma.
Este tiempo sirve para inhibir el Buzzer durante el tiempo que el sistema lo necesite.
F34 Modo de visualizacin
(0) Indicacin alternada de temperatura y humedad
(1) Indicacin solamente de temperatura
(2) Indicacin solamente de humedad
F35 Corrimiento de indicacin de la temperatura (offset)
Permite compensar eventuales errores en la lectura de la temperatura, provenientes del
cambio del sensor de alteracin en el largo del cable.
F36 Corrimiento de indicacin de la humedad (offset)
Permite compensar eventuales errores en le lectura de la humedad, provenientes del cambio
del sensor o de alteracin en el largo del cable.
F37 Direccin del instrumento en la red RS-485
Direccin del instrumento en la red para comunicacin con el software SITRAD.
160
Obs.: En una misma red no puede haber ms de un instrumento con la misma direccin.
4.2.2 FUNCIONES CON ACCESO FACILITADO
4.2.2.1 Registro de mnima y mxima temperaturas y humedades
Presione . Aparecer (E) seguido de la mnima y mxima temperaturas registradas.
Despus aparecer (h) seguido de las mnimas y mximas humedades registradas.
Nota: para reiniciar los registros, mantener presionada la tecla durante la visualizacin
de las temperaturas mnima y mxima hasta que aparezca (SET).
4.2.2.2 Visualizar humedad o temperatura
Caso la funcin F16 no est en el modo de visualizacin alternado (0) es posible
visualizar el valor de humedad o temperatura presionando la tecla .
4.2.3 SEALIZACIN
Led THERM encendido Salida del termostato prendida
Led HUMID encendido Salida del humidistato prendida
Led AUX encendido Salida auxiliar prendida
Led BUZZ encendido Buzzer activado
(Er 1) Sensor de la temperatura irregular
(Er 2) Sensor de la humedad irregular
(PPP) Parmetros de configuracin invlidos;
161
En esta situacin las salidas son apagadas automticamente;
Verifique cual de los parmetros posee datos invlidos y corrjalo para retomar a la
operacin normal.
4.2.4. SELECION DE LA UNIDAD (C/F)

Para definir la unidad con que el instrumento operar, acceda a funcin F01* con el
cdigo de acceso *231 y confirme en la tecla (set). Presione la tecla y aparecer la
indicacin (Uni). Presione (set) para elegir entre
(C) y (F) confirme. Despus de
seleccionar la unidad aparecer (FRC) y el instrumento volver a la funcin F01*. Cada

vez que la unidad sea alterada, los parmetros deben ser reconfigurados, ya que ellos
asumen los valores estndar.
162
CAPTULO V
CAPTULO V
5 CONCLUSIONES Y RECOMENDASIONES
A continuacin se enuncian las conclusiones y recomendaciones que se dieron al terminar
el proyecto, las cuales servirn para mejoras futuras que ayudaran a perfeccionar un
proyecto futuro sobre cmaras de maduracin.
5.1 CONCLUSIONES
La utilizacin de instrumentos no industriales en el proyecto fue factible por su

accesibilidad, precio y cumplimiento de los requerimientos necesarios para el
desarrollo del proyecto.
El diseo de la cmara en la plataforma Autodesk Inventor fue de gran ayuda ya que
al disear por completo el prototipo de cmara digitalmente disminuyo el tiempo de
desarrollo del proyecto, ya que los planos necesarios para la elaboracin de esta
realizan a partir de la cmara ya diseada y no hay que volver a crearlos, adems de
que si se quisiera realizar algn cambio el cambio es realizado automticamente en
los planos y en el conjunto del prototipo.
El PLC FullGauge funciona de una manera adecuada ya que se especializa en el
control de ambientes, contiene solo un sensor donde se miden los parmetros, y su
programacin es realmente fcil ya que no necesita de una comunicacin exterior
para programarlo.
163
Para la creacin de una cmara de maduracin ms grande es indispensable el

estudio del flujo de aire fro, caliente y aire hmedo que circulara dentro del espacio
de la cmara que ser diseada, esto es para que cada queso en cada nivel tengan las
mismas condiciones y el ambiente sea uniforme en toda la cmara. Por lo contrario
ya que como en nuestro prototipo el espacio es reducido el control del flujo de aire
es ms fcil.
Como el rango de temperatura necesaria para la maduracin de nuestro tipo de
queso es de 5 C a 20 C, este rango de temperatura se asemeja al rango de
temperatura de ambiente de Quito, por esta razn el uso del termostato queda en
2do plano, pero como el prototipo de cmara de maduracin servir tambin para la
experimentacin, el termostato no funcionara frecuentemente solo en casos
extremadamente necesarios.
Existe un relativo desfase en la toma de medida de la temperatura y humedad por
parte del sensor, esto se debe a que la ubicacin del sensor con respecto al
humidificador es directa, el humidificador est apuntando en forma recta al sensor y
el aire humedecido cae directamente a este, esto hace que el sensor de lecturas
desfasadas, por esta razn los valores de histresis para la activacin y
desactivacin del humificador fueron aumentadas, de esta manera habr ms tiempo
para que la cmara este completamente humedecida y el valor obtenido por el
sensor sea el correcto.
164
Las rejillas utilizadas como separacin de los niveles, ayudaran a la buena

distribucin del ambiente dentro de la cmara y que este sea homogneo en los 2
niveles, adems de contribuir a que el tiempo para llegar a la temperatura y
humedad ideal en los 2 niveles sea literalmente pequeo.
Los dispositivos utilizados en el prototipo de cmara para el control del ambiente
dentro de esta, como son el humidificador y el calefactor fueron colocados en este
prototipo ya que con estos dispositivos se cumplen las condiciones exigidas para la
maduracin.
El aislamiento por medio de espumaflex ayuda a la conservacin del ambiente
dentro de la cmara ya que este conserva el clima por ms tiempo y este no es
alterado extremadamente.
El prototipo de cmara no se encuentra en un cerramiento hermtico total ya que
durante el proceso de maduracin los quesos necesitan respirar y expulsar toxinas,
por esta razn en el prototipo el aislamiento no es total del exterior, pero con la
estructura diseada y el aislamiento por medio de la espumaflex se logra una
disminucin de las bacterias ajenas al proceso de maduracin.
165
5.2 RECOMENDACIONES
Hay que tomar en cuenta el material con el cual se fabricara la estructura de la
cmara ya que es indispensable para mantener las condiciones de salubridad durante
el proceso de maduracin; el material ideal para la construccin de estas estructuras
es el acero inoxidable ya que este cumple con las exigencias para manipular
alimentos.
Para el diseo de una cmara ms grande es necesario la utilizacin de varios
vaporizadores para distintos niveles, o atomizadores de agua, para de esta forma
poder obtener un ambiente humedecido en todos los niveles, esto depender del
tamao que ser diseada la cmara, ya que los dispositivos utilizados para
humidificar contiene un complejo sistema que deber ser tomado en cuenta para el
diseo.
En el caso de que se cree una cmara de mayor capacidad y sea necesario la
implementacin de mas dispositivos FullGauge por razones de control, este
dispositivo tiene conexin a red y puede ser controlado por medio del internet, para
alterar parmetros y revisar datos, adems de tiene una aplicacin mvil, de este
modo con un telfono inteligente podramos ingresar al sistema de control para
revisar y cambiar parmetros si fuera necesario. Para la aplicacin de este sistema
remoto es necesario un programa llamado Sitrad el cual es totalmente gratis y se lo
puede bajar desde la pgina http://www.fullgauge.com/index.asp.
166
Como se menciono anteriormente nosotros podemos controlar al dispositivo

remotamente por medio del internet esto nos ayudara si queremos tener un sistema
completo de maduracin, adems de que ser una herramienta didctica para que los
estudiantes puedan revisar datos sin necesidad de abrir la cmara y alterar el
ambiente dentro de esta.
El prototipo de cmara tambin puede ser usado para investigaciones de cualquier
otro tipo de alimentos que puedan necesitar la ayuda del microambiente que puede
generar el prototipo de cmara, ya que podemos cambiar los parmetros a
conveniencia del usuario. Esto puede servir a alumnos como a las dems personas
que necesiten la ayuda del prototipo.
167
GLOSARIO
GLOSARIO
CIDO ACTICO: El cido actico tambin es mejor conocido como cido

metilencarboxlico, se puede encontrar en forma de ion acetato.
El cido actico es un cido de origen natural, presente en la mayora de las frutas. Es

producido a travs de una fermentacin bacteriana, y por consiguiente, est presente en
todos los productos fermentados. Comercialmente es elaborado por medio de la
fermentacin bacteriana del azcar, las melazas o el alcohol, o por sntesis qumica del
acetaldehdo.
CIDO BUTRICO: El cido butrico es un cido graso de cadena corta que puede
encontrarse en la naturaleza. Es el responsable del mal olor del vino alterado. El cido
butrico huele fuertemente a mantequilla rancia, de la que es un componente, como tambin
lo es de lo que se acostumbra a llamar olor corporal as como el denominado "olor de
pies". Es responsable tambin del olor del queso ya que se encuentra en las grasas de la
leche al proceder de la fermentacin de la lactosa.
CIDO CAPRLICO: El cido caprlico es un cido graso de cadena media. Tiene ocho
tomos de carbono en su cadena, y es tambin conocido como cido octanoico.
Considerado como uno de los cidos grasos esenciales (AGE), el cido caprlico es
necesario para el cuerpo humano para funcionar correctamente. La falta de ella puede
causar problemas de memoria o concentracin.
168
Esta sustancia se encuentra naturalmente en la leche materna, as como la leche de vacas y

cabras. Tambin se produce en pequeas cantidades en aceites de coco y de palmiste. A
menudo descrito como un olor rancio, este cido graso es parcialmente soluble en agua.
CIDO CAPROICO: El cido hexanoico, tambin llamado cido caproico, es un cido

carboxlico derivado del hexano con, como su nombre lo sugiere, seis carbonos. Es un
aceite incoloro, viscoso,1 olor a cabras u otros animales de granja. Forman sales llamadas
hexanoatos o caproatos. Es un cido graso encontrado naturalmente en las grasas y aceites
animales, y es uno de los compuestos qumicos que le da a la semilla del ginkgo el
caracterstico brillo y mal olor al descomponerse.2 Adems, como su nombre vulgar
sugiere, es parte de los sudores de las cabras. El mal olor de los calcetines sucios de debe al
cido caproico.
CIDO LCTICO: Producto del metabolismo de la glucosa en el metabolismo
anaerbico. cido orgnico de tres tomos de carbono, que se forma por fermentacin de la
lactosa. Producto orgnico que ocurre naturalmente en el cuerpo de cada persona.
CIDO PROPIONICO: El cido propinico inhibe el crecimiento de moho y de algunas
bacterias. Por eso la mayora del cido propinico producido se utiliza como conservante
para el pienso y para alimentos de consumo humano.
ALBMINA: La albmina es un trmino genrico para un tipo de protena que es soluble
en agua. Numerosos tipos de albmina se pueden encontrar en todo el mundo natural, y dos
de los ejemplos ms conocidos de la albmina puede ser encontrada en las claras de huevo
y en la sangre humana. Albminas son una clase importante de protenas, y son de vital
169
importancia para la salud y el bienestar para muchos organismos. Muchas plantas y

animales contienen o albmina secretan.
ALCALIGENES: Es un gnero microbiolgico de bacterias Gram-negativas, aerbicas,

incluidas en el orden Burkholderiales.
Las especies de Alcaligenes se usan para la produccin industrial de aminocidos no

estndares; A. eutrophus tambin produce el biopolmero polihidroxibutirato (PHB).
ALDEHDO: Los aldehdos son compuestos orgnicos caracterizados por poseer el grupo
funcional -CHO:
Es decir, el grupo carbonilo -C = O est unido a un solo radical orgnico.

Se pueden obtener a partir de la oxidacin suave de los alcoholes primarios. Esto se puede
llevar a cabo calentando el alcohol en una disolucin cida de dicromato de potasio
(tambin hay otros mtodos en los que se emplea Cr en el estado de oxidacin +6). El
dicromato se reduce a Cr3+ (de color verde). Tambin mediante la oxidacin de Swern, en
la que se emplea sulfxido de dimetilo, (Me)2SO, dicloruro de oxalilo, (CO)2Cl2, y una
base.
ALDOLASA: La aldolasa es una enzima que interviene en el metabolismo de los

carbohidratos. Hidroliza la frutosa difosfato en cetonas y aldehdos. Su presencia en la
leche no causa problemas aparentes.
170
AMILASA: La leche contiene amilasas capaces de hidrolizar el almidn en dextrina. Se

distinguen una amilasa (licuefaciente) y una amilasa (sacarificante). Como probablemente
son de origen sanguneo, su cantidad en la leche depende del estado patolgico de la vaca.
Las amilasas se inactivan a 65C durante 30 minutos, por lo que se ha propuesto su empleo
como indicadores del tratamiento trmico.
AMINOCIDOS: Nombre genrico dado al cido orgnico que contiene los grupos amino
(NH) y carboxilo (COOH), principal constituyente de las protenas y vitaminas. Se forma
en las plantas verdes al absorber stas los compuestos nitrogenados y amoniacales y
enlazados orgnicamente con el carbono. Substancias qumicas comparativamente simples
que se producen como resultado de la desintegracin de las protenas como se comprueba
en el proceso digestivo. Se caracteriza por ciertas similitudes fundamentales en su
estructuracin qumica.
AUTOLISIS: La autolisis (del griego auto, el mismo, y lisis, prdida, disolucin) es un

proceso biolgico por el cual una clula se autodestruye, ya sea porque no es ms necesaria
o porque est daada y debe prevenirse un dao mayor.
La autlisis celular es muy rara en condiciones normales, pero es uno de los procesos
celulares inducidos por la radiacin o por la presencia de daos severos en los tejidos, como
por ejemplo, la necrosis.
171
BACTERIFAGOS: Los bacterifagos son virus que infectan y matan bacterias; estn
presentes de forma natural y abundante en el medio ambiente y, por lo tanto, en los
alimentos.
CADAVERINA: La cadaverina (C5H14N2), tambin conocida como 1,5-diaminopentano,
pentametilenodiamina, pentano-1,5-diamina es una diamina biognica que se obtiene por la
descomposicin del aminocido lisina. Se encuentra principalmente en la materia orgnica
muerta, y es responsable en parte del fuerte olor a putrefaccin.
La cadaverina se forma por descarboxilacin de la lisina, reaccin catalizada por la enzima
lisina descarboxilasa
CASENA: Principal protena de la leche y base del queso.
CATALASA: La catalasa es una enzima que descompone el perxido de hidrgeno en

oxgeno molecular y agua. La leche normal contiene muy poca cantidad de esta enzima.
Como su contenido est unido a la presencia de leucocitos y clulas epiteliales en la leche,
su cuantificacin se ha propuesto como un mtodo para identificar las leches mamticas y
calostrales.
CETOCIDOS: Los cetocidos son cidos orgnicos que contienen un grupo funcional
cetona y un grupo carboxlico.
CETONA: Una cetona es un compuesto orgnico caracterizado por poseer un grupo
funcional carbonilo. Cuando el grupo funcional carbonilo es el de mayor relevancia en
dicho compuesto orgnico, las cetonas se nombran agregando el sufijo -ona al hidrocarburo
172
del cual provienen (hexano, hexanona; heptano, heptanona; etc). Tambin se puede
nombrar anteponiendo cetona a los radicales a los cuales est unido (por ejemplo: metilfenil
cetona). Cuando el grupo carbonilo no es el grupo prioritario, se utiliza el prefijo oxo(ejemplo: 2-oxopropanal).
El grupo funcional carbonilo consiste en un tomo de carbono unido con un doble enlace
covalente a un tomo de oxgeno, y adems unido a otros ds tomos de carbono.
El tener dos tomos de carbono unidos al grupo carbonilo, es lo que lo diferencia de los
cidos carboxlicos, aldehdos, steres. El doble enlace con el oxgeno, es lo que lo
diferencia de los alcoholes y teres. Las cetonas suelen ser menos reactivas que los
aldehdos dado que los grupos alqulicos actan como dadores de electrones por efecto
inductivo.
COAGULACIN: Desestabilizacin de partculas coloidales por la adicin de un reactivo

qumico, llamado coagulante. Esto ocurre a travs de la neutralizacin de las cargas.
COLIFORMES: La denominacin genrica coliformes designa a un grupo de especies

bacterianas que tienen ciertas caractersticas bioqumicas en comn e importancia relevante
como indicadores de contaminacin del agua y los alimentos.
COLOIDE: Partculas muy pequeas (algunas micras) de sustancias diversas que

permanecen suspendidas en el agua en funcin de la tensin superficial de sta, de su
viscosidad, y de la carga elctrica de las partculas. Las modificaciones del pH, de las
concentraciones de sales, etc, determinan una floculacin (aglomeracin de las partculas) y
una precipitacin. adj. coloidal, coloidales.
173
CUAJAR: Unirse en masa ciertas sustancias que contienen los lquidos, como la leche.
Lograr, tener efecto alguna cosa. m. ltima de las cuatro cavidades en que est dividido el
estmago de los rumiantes.
CUAJO: Fermento de la mucosa, del estmago que coagula a la casena de la leche .Efecto
de cuajar.
CULTIVO (MICROBIANO): Mtodo que consiste en colocar una pequea cantidad de
grmenes microbianos en un medio nutritivo adecuado, a fin de multiplicarlos, aislarlos o
identificarlos, su estudio o control.
DIACETILO: Diacetilo es un subproducto natural de la fermentacin . Es una dicetona
vecina (dos grupos de C=O, de lado a lado) con la frmula molecular C4H6O2.
El diacetilo, junto con la acetona, es uno de los compuestos que da a mantequilla su gusto
caracterstico. Debido a esto, los fabricantes de las margarinas o los productos basados
similares de los aceites agregan tpicamente diacetilo y la acetona (junto con el
betacaroteno para el color amarillo) al producto final, que sera de otra manera inspido.
ENZIMAS: Protenas que funcionan como un catalizador biolgico de alta especificidad,
que hacen posible la sntesis, modificacin y degradacin de compuestos qumicos
presentes en los organismos vivos y en su hbitat. Protenas que funcionan como
catalizadores en los organismos vivientes, provocando reacciones especficas o grupos de
reacciones bioqumicas.
174
En todo ser vivo se producen constantemente innumerables reacciones qumicas. Muchas

de ellas tienden a transformar las sustancias introducidas con los alimentos a fin de obtener
energa y materia prima para la sntesis de nuevas estructuras moleculares. Dicha sntesis,
as como la degradacin a que son sometidos los propios componentes celulares una vez
cumplida su vida til, son tambin el resultado de mltiples reacciones.
Las reacciones qumicas se realizan en los seres vivientes a gran velocidad, en condiciones
muy moderadas de temperatura, pH, presin, etc., gracias a la existencia de catalizadores.
Un catalizador es un agente capaz de acelerar una reaccin qumica, sin formar parte de los
productos finales ni desgastarse en el proceso. En los medios biolgicos se desempean
como catalizadores un grupo numeroso y variado de sustancias denominadas enzimas.
Como todo catalizador, las enzimas actan disminuyendo la energa de activacin (Ea) de
una reaccin. Que la mayora de catalizadores inorgnicos. Por otra parte, las enzimas
muestran mucha mayor especificidad. Un catalizador inorgnico suele actuar acelerando
reacciones qumicas muy diversas, mientras que una enzima slo cataliza una reaccin
qumica determinada.
Las sustancias sobre las cuales actan las enzimas reciben el nombre genrico de sustratos
Clasificacin de las enzimas.
175
Grupo
1. Oxidoreductasas
2. Transferasas
Accin
ejemplos
Dehidrogenasas
Catalizan
reacciones
de
oxidorreduccin. Tras la accin Aminooxidasa
catlica quedan modificados en
su grado de oxidacin por lo Deaminasas
que debe ser transformado
antes de volver a actuar de Catalasas
nuevo.
Transfieren grupos activos
(obtenidos de la ruptura de Transaldolasas
ciertas
molculas)a
otras
sustancias receptoras. Suelen Transcetolasas
actuar
en
procesos
de
interconversiones de azucares, Transaminasas
de aminocidos, etc
Glucosidasas
3. Hidrolasas
Verifican
reacciones
de
hidrlisis con la consiguiente Lipasas
obtencin de monmeros a
partir de polmeros. Suele ser Peptidasas
de tipo digestivo, por lo que
normalmente actan en primer Esterasas
lugar
Fosfatasas
4. Isomerasas
Actan sobre determinadas Isomerasas de azcar

molculas obteniendo de ellas
sus ismeros de funcin o de Epimerasas
posicin. Suelen actuar en
procesos de interconversion
Mutasas
5. Liasas
Realizan la degradacin o
sntesis (entonces se llaman
Aldolasas
sintetasas) de los enlaces
denominados fuertes sin ir
Decarboxilasas
acoplados a sustancias de alto
valor energtico.
6. Ligasas
Realizan la degradacin o
sntesis de los enlaces fuertes Carboxilasas
mediante el acoplamiento a
sustancias ricas en energa Peptidosintetasas
como los nucleosidos del ATP
176
STERES: En qumica, los steres son compuestos orgnicos en los cuales un grupo
orgnico (simbolizado por R' en este artculo) reemplaza a un tomo de hidrgeno (o ms
de uno) en un cido oxigenado. Un cido oxigenado es un cido cuyas molculas poseen un
grupo hidroxilo (OH) desde el cual el hidrgeno (H) puede disociarse como un ion protn
(H+). Etimolgicamente, la palabra "ster" proviene del alemn Essig-ther (ter de
vinagre),
como
se
llamaba
antiguamente
al
acetato
de
etilo.
Los steres ms comunes son los steres carboxilados, donde el cido en cuestin es un
cido carboxlico. Por ejemplo, si el cido es el cido actico, el ster es denominado como
acetato. Los steres pueden tambin ser formados por cidos inorgnicos; por ejemplo, el
sulfato de dimetilo, es un ster, a veces tambin llamado "ster dimetlico del cido
sulfrico".
En bioqumica son el producto de la reaccin entre los cidos grasos y los alcoholes.
En la formacin de steres, cada radical OH (grupo hidroxilo) del radical del alcohol se
sustituye por la cadena -COO del cido graso. El H sobrante del grupo carboxilo, se
combina con el OH sustituido, formando agua.
En qumica orgnica y bioqumica los steres son un grupo funcional compuesto de un
radical orgnico unido al residuo de cualquier cido oxigenado, orgnico o inorgnico.
Los steres ms comnmente encontrados en la naturaleza son las grasas, que son steres
de
glicerina
cidos
grasos
(cido
oleico,
cido
esterico,
etc.)
Principalmente resultante de la condensacin de un cido carboxlico y un alcohol. El

proceso se denomina esterificacin.
177
ETANOL: El alcohol etlico o etanol es un alcohol que se presenta como un lquido

incoloro e inflamable con un punto de ebullicin de 78 C. Al mezclarse con agua en
cualquier proporcin, da una mezcla azeotrpica. Es un lquido transparente e incoloro, con
sabor a quemado y un olor agradable caracterstico.
ETERES: En qumica orgnica y bioqumica, un ter es un grupo funcional del tipo R-OR', en donde R y R' son grupos que contienen tomos de carbono, estando el tomo de
oxgeno unido y se emplean pasos intermedios:
ROH + HOR' ROR' + H2O
Normalmente se emplea el alcxido, RO-, del alcohol ROH, obtenido al hacer reaccionar al
alcohol con una base fuerte. El alcxido puede reaccionar con algn compuesto R'X, en
donde X es un buen grupo saliente, como por ejemplo yoduro o bromuro. R'X tambin se
puede obtener a partir de un alcohol R'OH.
RO- + R'X ROR' + XAl igual que los steres, forman puentes de hidrgeno. Presentan una alta hidrofobicidad, y
no tienden a ser hidrolizados. Los teres suelen ser utilizados como disolventes orgnicos.
Suelen ser bastante estables, no reaccionan fcilmente, y es difcil que se rompa el enlace
carbono-oxgeno. Normalmente se emplea, para romperlo, un cido fuerte como el cido
yodhdrico, calentando, obtenindose dos halogenuros, o un alcohol y un halogenuro. Una
excepcin son los oxiranos (o epxidos), en donde el ter forma parte de un ciclo de tres
tomos, muy tensionado, por lo que reacciona fcilmente de distintas formas.
178
El enlace entre el tomo de oxgeno y los dos carbonos se forma a partir de los
correspondientes orbitales hbridos sp. En el tomo de oxgeno quedan dos pares de
electrones no enlazantes.
Los dos pares de electrones no enlazantes del oxgeno pueden interaccionar con otros
tomos, actuando de esta forma los teres como ligandos, formando complejos. Un ejemplo
importante es el de los teres corona, que pueden interaccionar selectivamente con cationes
de
elementos
alcalinos
o,
en
menor
medida,
alcalinotrreos.
EXGENO: Que se origina o desarrolla fuera del organismo. La insulinas provenientes

del pncreas bovino o porcino o del tipo humano producida en bacterias u hongos por
tecnologa de DNA-recombinante son exgenas porque tienen su origen fuera del
organismo y deben inyectarse.
FENILALANINA: La fenilalanina es un aminocido y uno de los constituyentes naturales
presentes en todas las protenas (vegetales o animales). El cuerpo humano la necesita ya
que es una parte integral de todas las protenas del mismo. La fenilalanina en el organismo
normal se transforma en tirosina.
FLORA: Conjunto de especies micrbicas presentes normalmente en diversos puntos del
organismo humano. Trmino genrico que describe el mundo vegetal por entero a despecho
de situaciones geogrficas o perodos geolgicos. Conjunto de todas las plantas que viven
en un territorio o pas determinado. La flora puede ser autctona u originaria, y tambin
extica o fornea. Conjunto de entidades sistemticas que componen la vegetacin de un
rea.
179
Conjunto de todos los organismos de los Reinos Plantae, Mycota (Fungi) y Monera,
incluyendo tambin a los Protista tanto de filiacin vegetal (Protophyta) como de filiacin
fngica (Protomycota), que se encuentren en una determinada jurisdiccin o territorio.
GALACTOSA: La galactosa es un Monosacrido formado por seis tomos de carbono o
hexosa, que se convierte en glucosa en el hgado como aporte energtico. Adems, forma
parte de los glucolpidos y glucoprotenas de las membranas celulares de las clulas sobre
todo de las neuronas.
Desde el punto de vista qumico es una aldosa, es decir su grupo qumico funcional es un
aldehdo (CHO) ubicado en el carbono 1. Por otra parte, al igual que la glucosa, la
galactosa es una piranosa ya que tericamente puede derivarse del anillo de seis lados
formado por 5 tomos de carbono y 1 de oxgeno, llamado pirano.
La galactosa es sintetizada por las glndulas mamarias para producir lactosa, que es un
disacrido formado por la unin de glucosa y galactosa, por tanto el mayor aporte de
galactosa en la nutricin proviene de la ingesta de lactosa de la leche
GLICLISIS: El proceso metablico universal del mundo celular en el cual la glucosa

(6 carbonos) se rompe en dos molculas de piruvato (tres carbonos) y en el proceso se
produce ATP y NADH.
GLICOPROTENA: Las glicoprotenas o glucoprotenas son molculas compuestas por
una protena unida a uno o varios hidratos de carbono, simples o compuestos. Tienen entre
180
otras funciones el reconocimiento celular cuando estn presentes en la superficie de las

membranas plasmticas (glucoclix).
GLOBULINA: Las globulinas son un grupo de protenas insolubles en agua que se
encuentran en todos los animales y vegetales.
Entre las globulinas ms importantes destacan las seroglobulinas (de la sangre), las
lactoglobulinas (de la leche), las ovoglobulinas (del huevo), la legmina, el fibringeno, los
anticuerpos (gamma-globulinas) y numerosas protenas de las semillas.
GLUCOSA: Azcar comn, con seis tomos de carbono (C6H12O6), monosacrido

ms frecuente en la mayora de los organismos.
HETEROFERMENTATIVO: El metabolismo heterofermentativo se lleva a cabo

mediante la va del 6-fosfogluconato y origina por cada mol de hexosa consumida, 1 mol de
CO2, 1 mol de etanol (o cido actico) y 1 mol de cido lctico . Las bacterias lcticas que
slo poseen esta va para fermentar los azcares se denominan heterofermentativas estrictas
HIDRFILO: De la palabra griega hydros (agua) y philia (amistad); es el comportamiento

de toda molcula que tiene afinidad por el agua. En una disolucin o coloide, las partculas
hidrfilas tienden a acercarse y mantener contacto con el agua. Las molculas hidrfilas son
a su vez lipfobas, es decir no tienen afinidad por los lpidos o grasas y no se mezclan con
ellas.
HIDROFBICO: La propiedad que tiene una substancia de repeler el agua.

181
HIDRLISIS: Reaccin qumica que consiste en la formacin de una o varias sustancias

nuevas a partir de otra, por la accin del agua sobre sta.
HISTAMINA: La histamina es una molcula biolgica categorizada qumicamente como

una amina, involucrada en reacciones inmunes locales. Tambin regula funciones normales
en el estmago y acta como neurotransmisor en el sistema nervioso central.
HOMOFERMENTATIVO: El metabolismo homofermentativo se caracteriza porque las

hexosas son fermentadas va Embden-Meyerhof, dando lugar, exclusivamente, a dos moles
de cido lctico por cada mol de hexosa metabolizada.
LACTASA: La lactasa es una enzima que hidroliza la lactosa en glucosa y galactosa.

Generalmente se encuentra en el aparato digestivo de los consumidores de leche y sera
deficitaria en personas consideradas alrgicas a la lactosa. Algunos microorganismos la
producen, pero su presencia en la leche no est definitivamente establecida.
LACTOBACILOS: Son bacilo microaerfilos, gram positivos y catalasa negativos, estos

organismos forman cido lctico como producto principal de la fermentacin de los
azcares. Los Lactobacilos homofermentativos dan lugar a cido lctico como producto
principal de fermentacin. Este grupo est integrado por Lactobacillus caucasicus,
Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophilus y Lactobacillus
delbrueck. Los Lactobacilos heterofermentativos producen adems de cido lctico,
dixido de carbono, etanol y otro productosvoltiles; Lactobacillus fermenti es
182
heterofermentativo y es capaz adems, de dar buen crecimiento a temperaturas elevadas (45

C, 113 F).
LACTOBACILLUS BULGARICUS: Lactobacilos blgaros, nombre comn con el que
se conoce a las colonias de las bacterias Lactobacillus bulgaricus, las cuales son
conglomerados de bacterias lcticas y levaduras de asociacin simbitica estable embebidas
en una matriz de polisacridos, cuyo tamao vara de entre 5mm y 2.5 mm; de consistencia
elstica y de color blanco-amarillento.
LACTOCOCCUS: Lactococcus es un gnero de bacterias del cido lctico formado por
cinco especies pertentecientes anteriormente al gnero Streptococcus y otras especies
relacionadas.[1] Las bacterias de este gnero son tpicamente esfricas u ovoides, de 0,5 a
1,2 m por 0,5 a 1,5 m, y se agrupan en pares o en cadenas cortas. Son no formadoras de
esporas y no mtiles. La especie tipo del gnero es L. lactis con dos subespecies lactis y
cremoris. Lactococcus difiere de otras bacterias cido lcticas por su tolearancia al pH, sal
y temperatura de crecimiento.
Lactococcus se emplea en la industria lctea en la manufactura de fermentados como

quesos o yougures. Puede usarse en cultivos de arranque de cepas nicas o en cultivos de
distintas cepas o con otras bacterias cido lcticas como Lactobacillus y Streptococcus.
LACTOSA: Est presente solamente en la leche y compuesto por dos hidratos de carbono
simples, que son la glucosa y la galactosa. La lactosa se desdobla en el intestino delgado
por la lactasa la enzima encargada de realizar este desdoblamiento, precisamente.
183
LIPASA: Enzima que desdobla a los lpidos o grasas; se encuentra en el pncreas, pared
intestinal e hgado.
La lipasa es una enzima ubicua que se usa en el organismo para disgregar las grasas de los
alimentos de manera que se puedan absorber. Su funcin principal es catalizar la hidrlisis
de triacilglicerol a glicerol. Las lipasas se encuentran en gran variedad de seres vivos.
LIPOPROTENA: Las lipoprotenas son complejos macromoleculares compuestos por
protenas y lpidos que transportan masivamente las grasas por todo el organismo. Son
esfricas, hidrosolubles, formados por un ncleo de lpidos apolares (colesterol esterificado
y triglicridos) cubiertos con una capa externa polar de 2 nm formada por apoprotenas,
fosfolpidos y colesterol libre. Muchas enzimas, antgenos y toxinas son lipoprotenas.
Las apolipoprotenas de las lipoprotenas tienen, entre otras funciones, la estabilizacin de

las molculas de lpidos, como triglicridos, fosfolpidos, colesterol, en un entorno acuoso
como es la sangre. Actan como una especie de detergente y tambin sirven como
indicadores del tipo de lipoprotena de que se trata. Los receptores de lipoprotenas de la
clula pueden as identificar a los diferentes tipos de lipoprotenas y dirigir y controlar su
metabolismo.
MESFILO: Organismo mesfilo, cuando tiene una temperatura ptima de crecimiento

comprendida entre 20C y 45C. La temperatura mnima se encuentra en el rango de 15C a
20C y la temperatura mxima en torno a 45C. La gran mayora de los microorganismos
son mesfilos, incluidos los patgenos.
184
METABOLITO: Un metabolito es cualquier molcula utilizada o producida durante el

metabolismo. As, dada la ruta metablica:
Si tomamos como ejemplo la fermentacin lctica, una de las rutas metablicas

evolutivamente ms antiguas, la glucosa es el primer metabolito (sustrato), el punto de
partida de una serie de reacciones que conducir hasta el lactato, el ltimo metabolito o
producto final; entre la glucosa y el lactato hay siete metabolitos intermediarios.
MICELAS: Partculas coloidales dispersas en una solucin.

MICROAEROFLICO: Un organismo microaeroflico es aquel capaz de utilizar el
oxgeno como ltimo aceptor de electrones en su proceso metablico para obtener energa,
pero que a concentraciones atmosfricas le resulta perjudicial. Por ello, crecen donde la
atmsfera est enriquecida con dixido de carbono.
MICROCOCCUS: Es un gnero de bacterias del filo Actinobacteria. 'Se encuentran en

ambientes diversos, incluyendo agua y suelo. Son bacterias Gram-positivas con clulas
esfricas de dimetro comprendido entre 0,5 y 3 micrmetros que tpicamente aparecen en
ttradas. Micrococcus tiene una gruesa pared celular que puede abarcar tanto como el 50%
del materia celular. Su genoma es rico en guanina y citosina (GC), tpicamente en
porcentaje del 65 al 75% de contenido GC. A menudo contienen plsmidos (de tamao
comprendido entre 1 y 100MDa) que proporcionan al organismo caractersticas tiles.
NSLAB: La flora lctica secundaria o adventicia, llamada NSLAB por sus siglas en ingls
(non starter lactic acid bacteria), se desarrolla espontneamente en todos los quesos, ya sea
185
en aquellos obtenidos en ambientes industriales, con leche pasteurizada y cumpliendo

estrictas normas de seguridad y calidad, como en los productos artesanales preparados con
leche cruda. Esta flora se compone fundamentalmente de lactobacilos mesfilos,
heterofermentantes facultativos del grupo II, principalmente Lactobacillus casei, L.
paracasei, L. rhamnosus y L. plantarum, aunque tambin incluye otros lactobacilos,
pediococos, micrococos y Leuconostoc spp. (De Angelis et al., 2001, Quiberoni et al.,
2005).
PAPANA: La papana es una enzima que se extrae del fruto llamado papaya y es este
familia de las papaina que segn el tipo de tejidos se encuentran relacionadas. Desde poder
antiinflamatorio hasta distintas aplicaciones en procesos industriales se cuentan entre las
propiedades de la papana y que permite utilizar el fruto en distintas dolencias como un
medicamento natural. sta se desnaturaliza con un pH de 8 y su temperatura debe de ser de
37c.
PPTIDO: Los pptidos son un tipo de molculas formadas por la unin de varios
aminocidos mediante enlaces peptdicos, o enlace triple con una conjugacion de ADN
(cido desoxirribonucleico).
Los pptidos, al igual que las protenas, estn presentes en la naturaleza y son responsables
por un gran nmero de funciones, muchas de las cuales todava no se conocen.
PEROXIDASA: Es una ferro-enzima que cataliza la oxidacin de una serie de sustancias

aromticas (fenoles, aminas aromticas, cidos aromticos) y sus compuestos (nitritos). Se
186
encuentra en la leche en cantidades apreciables y sy pH ptimo de actuacin es 6.8. Su

deteccin es la base de la prueba de Storch para identificar las leches que han sido
sometidas a un calentamiento superior a los 80C y tambin puede servir para comprobar la
presencia de perxido de hidrgeno en la leche.
PH: El valor que determina si una sustancia es cida, neutra o bsica, calculado por el
nmero de iones de hidrgeno presente. Es medido en una escala desde 0 a 14, en la cual 7
significa que la sustancia es neutra. Valores de pH por debajo de 7 indica que la sustancia
es cida y valores por encima de 7 indican que la sustancia es bsica.
PLASMINA: Fibrinolisina. Es una enzima proteoltica que se halla normalmente en el

plasma. La fuente de la plasmina comercial es la sangre bovina. Tiene como sustrato las
protenas presentes en los agregados fibrinosos y ataca a la fibrina de los cogulos
sanguneos y a las protenas de los exudados inflamatorios, incluso a las protenas
desnaturalizadas; tiene poca accin sobre las protenas de membrana de las clulas no
daadas.
Gnero Lactobacillus Este grupo de bacterias tiene mayor poder acidificante y mayor
capacidad proteoltica. % Ac. lctico pH Streptococcus 1 4.3-4.5 Lactobacillus 1-3 3.2-3.5
L. bulgaricus: elaboracin de Yoghurt. L. jughurti: tambin se usa en la elaboracin de
Yoghurt, pero es mas acidificante. L. helveticus: madurador de quesos suizos (Gruyere,
Ementhal). L. lactis: madurador de quesos duros. L. acidophilus: habitante normal del
intestino humano, se usa en productos para restablecer la flora intestinal (Bioghur). L.
187
delbrueckii: fabricacin industrial de cido lctico. L. casei: madurador de quesos duros. L.

plantarum: asociado a los vegetales, participa en la fermentacin de silos
Las bacterias lcticas pueden exhibir dos tipos de metabolismo respecto a las hexosas:
homofermentativo y heterofermentativo
POLIPPTIDO: Polipptido es el nombre utilizado para designar un pptido de tamao

suficientemente grande; como orientacin, se puede hablar de ms de 10 aminocidos.
Cuando el polipptido es suficientemente grande y, en particular, cuando tiene una
estructura tridimensional nica y estable, se habla de una protena.
Qumicamente, un polipptido es una poliamida, con la nica salvedad de que los
monmeros constituyentes son nicamente alfa-aminocidos.
PROPIEDAD ORGANOLPTICA: Las propiedades organolpticas son el conjunto de
descripciones de las caractersticas fsicas que tiene la materia en general, segn las pueden
percibir nuestros sentidos, como por ejemplo su sabor, textura, olor, color. Su estudio es
importante en las ramas de la ciencia en que es habitual evaluar inicialmente las
caractersticas la materia sin instrumentos cientficos.
PROTEASAS: Las proteasas (antes llamadas galactasas) hidrolizan las protenas en
pptidos ms simples o en ltimo trmino, en aminocidos. La lisozima, cuya presencia se
ha advertido en la leche, es una mucopeptidasa que puede clasificarse como una enzima
proteoltica.
188
PROTENAS: Molculas formadas por gran cantidad de aminocidos que estn

constituyendo el protoplasma de todas las clulas. Constan de carbono, hidrgeno, oxgeno,
nitrgeno y generalmente azufre.
PROTELISIS: La protelisis es la degradacin de protenas ya sea mediante enzimas

especficas, llamadas proteasas, o por medio de digestin intramolecular.
protelisis: es uno de los procesos ms importantes de la maduracin que no slo interviene
en el sabor, sino tambin en el aspecto y la textura. Como resultado de la protelisis se
acumulan una gran variedad de productos en el queso durante la maduracin. Por otra parte,
este proceso no es siempre iniforme en toda la masa del queso, pudiendo ser ms intenso en
la superficie que en el interior (por ejemplo, en quesos blandos madurados
superficialmente).
PSEUDOMONAS: Es un gnero de bacilos rectos o ligeramente curvados, Gram

negativos, oxidasa positivos, aerbicos estrictos aunque en algunos casos pueden utilizar el
nitrato como aceptor de electrones. El catabolismo de los glcidos se realiza por la ruta de
Etner-Doudoroff y el ciclo de los cidos tricarboxlicos.
PUTRESCINA: La putrescina. o putrescena (NH2(CH2)4NH2), ms exactamente butano1,4-diamina, es una diamina que se crea al pudrirse la carne, dndole adems su olor
caracterstico.
Est relacionada con la cadaverina; ambos se forman por la descomposicin de los

aminocidos en organismos vivos y muertos .
189
La putrescina es producida en pequeas cantidades por las clulas vivas gracias a la accin
de la ornitina-descarboxilasa. Las poliaminas, de las que la putrescina es uno de los
ejemplos ms simples, parecen ser factores de crecimiento necesarios para la divisin
celular.
Otros compuestos qumicos que se caracterizan por su mal olor son el metanotiol y el cido
butrico.
QUIMOSINA: La quimosina, cuyo cdigo, es un enzima proteoltico que se obtiene

tradicionalmente del abomaso (cuarto estmago) de terneros jvenes. Se encuentra, como
enzima digestivo, mezclada con pepsina, siendo la proporcin de quimosina, y la calidad
del cuajo, mayor cuanto ms joven es el animal. Tambin se encuentra en otras especies
animales, como el cerdo. Durante muchos siglos se ha utilizado como en la fabricacin de
queso el estmago de los terneros secado al sol y triturado.
TERMFILO: Las bacterias termfilas son aquellas que se desarrollan a temperaturas

superiores a 45C, pudiendo superar incluso los 100C (hipertermfilos) siempre que exista
agua en estado lquido, lo que se consigue si la presin es elevada como ocurre en las
profundidades ocenicas.
TIRAMINA: La tiramina es un aminocido vaso-activo que se encuentra en algunos

alimentos como el queso aejo, las nueces, el hgado de pollo, y los arenques (perteneciente
a la familia de la sardina).
190
TRIPTAMINA: La Triptamina es una monoamina alcaloide que se encuentra en plantas,

hongos, y animales. Contiene una anillo indlico en su estructura, esta relacionada
qumicamente con el aminocido triptfano, del cual deriva su nombre. La triptamina se
encuentra como traza en el sistema nervioso de mamferos y se cree que juega algn papel
como neuromodulador o neurotransmisor.
XANTN OXIDASA: La xantn oxidasa (enzima de Schardinger) es una deshidrogenasa o

reductasa que se pone en evidencia por la decoloracin del azul de metileno en presencia de
formol. En la reaccin el aldehdo se oxida a cido frmico y el azul de metileno se reduce.
Es una metalo-protena que contiene hierro y molidbeno. Como la fosfatasa alcalina, est
asociada a la grasa de la leche. Sin embargo, es ms resistente al calor. Su inactivacin se
produce a 75C durante 20 minutos y su pH ptimo es de 6-9.
191
BIBLIOGRAFA
BIBLIOGRAFA
LIBROS
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2. Bon, J. A. 1998. Contribucin al estudio de la gestin integral de cmaras de
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3. Dimian, A. 1994. Use process simulation to improve plant operations. Chemical
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traducido por Sala, F.J., Editorial Acribia S.A. Zaragoza.
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2. http://www.pddnet.com/news-autodesk-inventor-professionall-2011-versussolidworks-premium-2010-080910/
3. http://www.puntocad.com/descripcion/inventorseries.htm
4. http://www.fullgauge.com/es/produtos.asp?tipo=TempUmidade
5. http://www.asinmet.com.ar/index.php?option=com_content&view=article&id=102
&Itemid=40
6. http://www.solidworksedu.com/web/SolidWorks/solidworks/
7. http://www.infoleche.com/descargas/Quesos2002_Modulo1.pdf
8. http://jacintoluque.blogcindario.com/2008/08/00028-maduracion-de-quesos.html
9. http://www.portalechero.com/ver_items_descrip.asp?wVarItem=276
10. http://www.automatas.org/redes/grafcet.htm
11. http://isa.uniovi.es/genia/spanish/publicaciones/grafcet.pdf
194
ANEXO A
ANEXOS.
GRAFCET
El GRAFCET (GRAFica de Control de Etapas de Transicin) es un grafo o diagrama

funcional normalizado, que permite hacer un modelo del proceso a automatizar,
contemplando entradas, acciones a realizar, y los procesos intermedios que provocan estas
acciones. Inicialmente fue propuesto para documentar la etapa secuencial de los sistemas de
control de procesos a eventos discretos. No fue concebido como un lenguaje de
programacin de autmatas, sino un tipo de Grafo para elaborar el modelo pensando en la
ejecucin directa del automatismo o programa de autmata. Varios fabricantes en sus
autmatas de gama alta hacen este paso directo, lo que lo ha convertido en un potente
lenguaje grfico de programacin para autmatas, adaptado a la resolucin de sistemas
secuenciales. En la actualidad no tiene una amplia difusin como lenguaje, puesto que la
mayora de los autmatas no pueden programarse directamente en este lenguaje, a
diferencia del Lenguaje Ladder. Pero se ha universalizado como herramienta de modelado
que permite el paso directo a programacin, tambin con Ladder.
Para programar un autmata en GRAFCET es necesario conocer cada uno de los elementos
propios de que consta. En la siguiente tabla se muestran los comunes.
195
Elementos GRAFCET de programacin

Smbolo
Nombre
Descripcin
Etapa inicial
Indica el comienzo del esquema GRAFCET y se

activa al poner en RUN el autmata. Por lo general
suele haber una sola etapa de este tipo.
Etapa
Su activacin lleva consigo una accin o una espera.
Unin
Las uniones se utilizan para unir entre s varias

etapas.
Transicin
Condicin para desactivarse la etapa en curso y

activarse la siguiente etapa, Se indica con un trazo
perpendicular a una unin.
Direccionamiento
Indica la activacin de una u otra etapa en funcin

de la condicin que se cumpla.
Proceso
simultneo
Muestra la activacin o desactivacin de varias

etapas a la vez.
196
Acciones
asociadas
Acciones que se realizan al activarse la etapa a la

que pertenecen.
Principios bsicos
Para realizar el programa correspondiente a un ciclo de trabajo en lenguaje GRAFCET, se

debern tener en cuenta los siguientes principios bsicos:
Se descompone el proceso en etapas que sern activadas una tras otra.
A cada etapa se le asocia una o varias acciones que slo sern efectivas
cuando la etapa est activa.
Una etapa se activa cuando se cumple la condicin de transicin.
El cumplimiento de una condicin de transicin implica la activacin de la

etapa siguiente y la desactivacin de la etapa precedente.
Nunca puede haber dos etapas o condiciones consecutivas, siempre deben ir

colocadas de forma alterna.
Clasificacin de las secuencias
En un GRAFCET podemos encontrarnos con tres tipos de secuencias:
Lineales
Con direccionamientos o alternativa
Simultneas
197
Lineales
En las secuencias lineales el ciclo lo componen una sucesin lineal de etapas como se
refleja en el siguiente GRAFCET de ejemplo:
El programa ir activando cada una de las etapas y desactivando la anterior conforme se

vayan cumpliendo cada una de las condiciones. Las acciones se realizarn en funcin de la
etapa activa a la que estn asociadas. Por ejemplo, con la etapa 1 activa tras arrancar el
programa, al cumplirse la "Condicin 1", se activar la etapa 2, se desactivar la 1, y se
realizar la "Accin 1".
Con direccionamiento
En un GRAFCET con direccionamiento el ciclo puede variar en funcin de la condicin

que se cumpla. En el siguiente ejemplo a partir de la etapa inicial se pueden seguir tres
198
ciclos diferentes dependiendo de cual de las tres condiciones (1, 2 3) se cumpla, (slo una
de ellas puede cumplirse mientras la etapa 1 est activa):
Simultneas
En las secuencias simultneas varios ciclos pueden estar funcionando a la vez por
activacin simultnea de etapas. En el siguiente ejemplo, cuando se cumple la condicin 1
las etapas 2, 3 y 4 se activan simultneamente:
199
Clasificacin de las acciones
En un GRAFCET nos podemos encontrar con alguna o varias de las acciones asociadas a
una etapa que se describen seguidamente.
Acciones asociadas a varias etapas
Una misma accin puede estar asociada a etapas distintas. As en el siguiente ejemplo la
accin A se realiza cuando est activa la etapa 21 la 23 (funcin O):
Acciones condicionadas
La ejecucin de la accin se produce cuando adems de encontrarse activa la etapa a la que

est asociada, se debe verificar una condicin lgica suplementaria (funcin Y):
200
Acciones temporizadas o retardadas
Es un caso particular de las acciones condicionadas que se encuentran en multitud de

aplicaciones. En este caso, el tiempo interviene como una condicin lgica ms. En el
siguiente ejemplo la accin A se realizar durante 10 segundos:
201
ANEXO B

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UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERA

Quito, Enero de 2011

Francisco Javier Guijarro Loaiza.

Ing. Vladimir Bonilla.

Francisco Javier Guijarro Loaiza.

Francisco Javier Guijarro Loaiza

1.8.2.3 Experimentacin: .............................................................................................. 30

2.8.3 MODOS DE MADURACIN ........................................................................ 47

3.2.1 DISEO MECNICO Y ARMADO DE CMARA......................................... 71

3.2.2.3.7 CONFIGURACIN DE LA SALIDA DEL HUMIDIFICADOR. ..... 140

3.2.2.3.18 CONFIGURACIN DEL BUZZER PARA TEMPERATURA BAJA

4.2.2.1 Registro de mnima y mxima temperaturas y humedades ................... 161

FIGURA 1: DESPIECE DE PROTOTIPO DE CAMARA ................................................ 82

FIGURA 15: DISPOSITIVO CONTROLADOR PLC....................................................... 96

FIGURA 31: COLOCACIN DE ANGULOS DE SOPORTE DERECHA ................... 112

DIAGRAMA 1: DIAGRAMA DE PROCESO MANUAL PARA LA OBTENCIN DE

TABLA 1: POSIBLES CONTAMINANTES DURANTE LA ELABORACIN DEL

TABLA 13: TABLA DE NECESIDADES Y SOLUCIONES PARA LA ELABORACIN

Para la tercera parte de la tesis se desarrolla en la herramienta CAD Inventor el diseo de la

Ing. Vladimir Bonilla.

La adquisicin por parte de la Universidad Tecnolgica Equinoccial de la Planta Piloto de

FUENTE: Prototipo de cmara de maduracin

DIAGRAMA 2: DIAGRAMA DE PROCESOS SEMI AUTOMATIZADO PARA LA

FUENTE: Prototipo de cmara de maduracin

DIAGRAMA 3: DIAGRAMA ESPINA DE PESCADO DEL PROCESO DE

Falta de investigacin con

Control de ventilacin manual

FUENTE: Protocolo de calidad para quesos Reggianito

1.3 FORMULACIN DEL PROBLEMA

1.4 OBJETIVO GENERAL

1.5 OBJETIVOS ESPECFICOS

implementos necesarios para su estructura e implementar los sensores escogidos en

eficiencia, cantidad y calidad. La realizacin del proyecto tambin ayuda al mejoramiento

Factores importantes a controlar:

en el aW en la superficie del queso- como arriba. Se necesita alta velocidad para

Acidificacin/ sinresis y Calcio, tipo de molde/ lienzo, Prensado, Salado

1.7 FACTIBILIDAD TCNICA

mencionados por medio de un sensor integrado de temperatura y humedad con el cual se

1.8 FACTIBILIDAD ECONMICA

TABLA 2: TABLA DE CARACTERSTICAS DE DISPOSITIVOS DE CONTROL

Rel Auxiliar para s ealizar alarmas

Punta fra: termis tor de precis in

Conexin a panel. Dimens iones : 48x78

Campo de regulacin: 4mA = 0% de H.R.;

20mA = 100% de H.R.

Dis play de dos columnas grandes .

Tiempo de res puesta

sensibilidad (260C) caracterstica de rpida

- Elementos simples y duales

FUENTE: Prototipo de cmara de maduracin

TABLA 3: TABLA DE COMPARACIN DE CARACTERSTICAS DE

Dispositivo Ideal para el

No tiene Integrado los

Control ON/OFF, precisin

Tiempo de respuesta de 1s,

Solo mide la temperatura,

Dimensiones pequeas, fcil

Una sola salida auxiliar

FUENTE: Prototipo de cmara de maduracin

Ya elegido el dispositivo adecuado para el control del ambiente se detalla a continuacin

MT-530 Super 115 230 VCA10%(50/60Hz)

- 10 hasta 70.0C1.5C (con resolucin de 0.1C)