El Colectivo Comunitario de Cocineras Tradicionales

prepara Recetario de la Costa Grande

El olor de la lea ardiendo en el fogn de
barro a media maana anticipa la labor de
una docena de mujeres reunidas en El
Manguito, restaurante de doa Alicia Prez
Villegas, donde se realizan desde hace unas
semanas los talleres del Colectivo
Comunitario de Cocineras Tradicionales de
la Costa Grande de Guerrero, que este 25 de
mayo inici formalmente sus actividades.
Al aire libre, como en las cocinas de antes,
Alicia Prez Villegas y Eufrasia Ortuo
Monje, dirigen a un grupo de mujeres
provenientes de los municipios de La Unin
y de Zihuatanejo de Azueta, en la
elaboracin de platillos considerados
Patrimonio Cultural Inmaterial de la Cocina
Tradicional de Costa Grande.
Al calor de ancdotas y recuerdos, las cocineras comparten recetas, como la de pescado
zarandeado, sopa de lapa, aporreadillo, memelas o gordas de masa martajada, tamales de
ceniza, pescado a la talla; relleno de puerco, queso de rancho, frito de puerto; cuatete,
langosta y caracoles en salsa de guajillo, por mencionar algunos platillos.

Este restaurante existe desde el ao 52, ubicado en la comunidad de Pantla, municipio

de Zihuatanejo de Azueta, a 240 kilmetros de Acapulco. Aqu mi madre venda de
comer y aqu aprend a hacer tortillas a los seis aos de edad, cuenta doa Alicia, una
de las fundadoras del Colectivo Comunitario. En este grupo rescatamos toda la cocina,
desde poner a remojar el nixtamal, pasando por el molino de mano y en el metate, hacer
la chimenea, poner la lumbre y usar los fogones, aade.

El Colectivo Comunitario de Cocineras Tradicionales de la Costa Grande de Guerrero

est conformado por Eufrasia Ortuo Monje, Dominga Ortuo Monje, Matilde Andrade
lvarez, Alicia Prez Villegas, Irma Bentez, Ana Mara Meja Marroqun, Evilenia
Mndez Lorenzana y Esmeralda Ortuo Villalobos, pero en cada taller se integran ms
participantes y cocineras.

Entre todas rescatamos algunas de las

recetas que estn en peligro de perderse,
como el caldo de los langostinos, ese manjar
que nos da nuestro ro y que ahora
preparamos muy poco. El aporreadillo, la
cecina, el picadillo que lo preparamos de
muchas variedades: de res, de venado, de
armadillo, de tortuga, aunque ya casi no nos
dan permiso porque algunos de esos
animales se estn extinguiendo; adems de
mi aporreadillo, los bisteces con papa, las
tortas con papa, caldos de res, de chivo,
barbacoa de venado, de armadillo y de
jabal, los cuales todava consumimos,
agrega doa Alicia.
Durante el primer da de actividades, las
labores iniciaron a las 8:00 horas en la playa
La majahua, donde las mujeres se reunieron
para comprar los ingredientes con los
pescadores, quienes ofrecieron variedades como rbalo, lorita (una especie tropical de
azul turquesa, denominado como scaridae), pargo, hasta langostas, lapa y caracoles, con
los que prepararon platillos como el pescado zarandeado y caracoles al guajillo. Tambin
utilizaron algunas variedades de pltano asados en las brasas.
La chimenea de barro (o fogn) es otro de los elementos del Patrimonio Cultural
Inmaterial que conservan las cocineras tradicionales. Su construccin amerita uno de los
talleres que imparten en el colectivo, ya que es una tradicin que permite la continuidad
de su gastronoma.
Es importante que aprendan a hacer la chimenea, creo que si la construyeran todas las
familias sera de mucha utilidad en estos tiempos, dice Eufrasia Orduo, otra de las
fundadoras. Ahorramos dinero porque el gas est muy caro y la lea todava la
podemos conseguir barata o gratis en el campo, nada ms tenemos que poner la mano de

obra. Si no tienes para comer, ah tienes los huevitos de nuestra gallina, el chile que aqu
se da, el jitomate y ya con eso lo remediamos, agreg.
La chimenea se construye con horcones de madera como base, se rellena con una mezcla
hecha de barro y agua y se enjarran las paredes, una tcnica para hacerla ms duradera.
Lo hacemos de una forma rstica, pero no nos cuesta nada, para nosotras es como hacer
una artesana, pues recuerdo a mi familia haciendo lo mismo, coment Alicia.
El Colectivo Comunitario de Cocineras Tradicionales de la Costa Grande de Guerrero
est inmerso en el programa Mxico, Cultura para la Armona. Surgi con el propsito
de reunir cocineras locales para recopilar recetas que se preparan en la regin referente a
la tradicin oral de la localidad, y fomentar el intercambio de saberes ancestrales y
locales sobre la flora y fauna.
Posteriormente se coeditar con la Secretara de Cultura de Guerrero el Recetario de
cocina tradicional de la Costa Grande, que se integrar a la coleccin de Cocina
Indgena y Popular. En noviembre se realizar el Encuentro de la Costa Grande con
Cocineras Tradicionales.
La cocina de Guerrero se distingue por tres corrientes culinarias: la indgena, la espaola
y la francesa. De ascendencia indgena son los moles, desde el tpico rojo o verde hasta
el clemole, ayomole, huaxmole y todos los chismoles o salsas de chile. Tambin estn
las tortillas, las memelas picadas, las chalupas, tostadas, totopos; los atoles blancos y
dulces, los pozoles y otros platillos con ingredientes del mar.