Laboratorio de anlisis de alimentos

ANLISIS PROXIMAL

ANLISIS PROXIMAL

OBJETIVOS
Conocer la importancia en la cuantificacin de nutrientes en un producto alimenticio a partir del
anlisis proximal.
Identificar los anlisis bromatolgicos que forman parte de anlisis proximal.
Determinar el contenido de humedad, residuo inorgnico, contenido graso y contenido protico
de una muestra alimenticia de origen animal o vegetal, aplicando las diferentes tcnicas
gravimtricas y volumtricas propuestas.
FUNDAMENTO
Desde el punto de vista qumico, los alimentos son considerados una matriz de estudio bastante
compleja por la gran cantidad de nutrientes que pueden estar presentes en un producto. Eso sin
tener en cuenta la gran variedad de alimentos disponibles en el mercado.
Para conocer la composicin bsica y general de un alimento se tiene lo que en bromatologa se
conoce como anlisis proximal, el cual est formado por 5 anlisis de laboratorio:
1. Humedad
2. Cenizas
3. Grasas y/o aceites
4. Protena
5. Fibra
PREPARACIN DE LA MUESTRA
Las muestras objeto de ensayo deben macerarse completamente o mezclarse previamente en el
caso de muestras lquidas para asegurar su homogeneidad. Adems, deben encontrarse a
temperatura ambiente para los respectivos anlisis.
a.

Determinacin de Humedad o sustancias voltiles

El agua es el nico componente que est presente en todos los alimentos y su cantidad, estado
fsico y dispersin afectan su aspecto, olor, sabor y textura. Las reacciones qumicas y las
interacciones fsicas del agua y de sus posibles impurezas con otros componentes de los alimentos
determinan frecuentemente alteraciones importantes durante su elaboracin. Los alimentos en
general pueden considerarse integrados por dos fracciones primarias: su materia seca y cierta
cantidad de agua o humedad. El contenido de agua en los alimentos guarda estrecha relacin con
el contenido de humedad en el aire que los rodea. Esta relacin reviste gran importancia en la
conservacin de los materiales alimenticios y por tanto en la proteccin de su calidad.
PROCEDIMIENTO
La determinacin de humedad o sustancias voltiles a 105 C, se basa en la perdida de peso que
sufre el alimento al calentarlo a 105 C. Este valor incluye adems del agua propiamente dicha, las
sustancias voltiles que acompaan al alimento.
-

Pesar 5 g. de la muestra previamente macerada en una capsula de porcelana tarada y pesada.

Llevar a desecacin en una estufa entre 100 C y 105 C durante dos horas.
Pasar la capsula a un desecador hasta que alcance la temperatura ambiente.
Pesar.

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b.

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Si es posible, se deben repetir las operaciones de secado, enfriada y pesada hasta cuando se
obtenga un peso constante, esto es cuando toda el agua de la muestra haya sido eliminada;
luego se guarda en el desecador la muestra deshidratada.
Calcular el porcentaje de agua (gramos / 100 gramos del alimento).
Calcular el porcentaje de extracto seco.
Determinacin de cenizas o material mineral

Todos los alimentos contienen minerales formando parte de compuestos orgnicos e inorgnicos.
La incineracin para destruir toda la materia orgnica cambia su naturaleza; las sales metlicas de
los cidos orgnicos se convierten en xidos o carbonatos o reaccionan durante la incineracin
para formar fosfatos, sulfatos o haluros y algunos elementos, como el azufre y los halgenos,
pueden no ser completamente retenidos en las cenizas perdindose por volatilizacin. Debido a
esto, la naturaleza y calidad de las combinaciones minerales que se encuentran en los alimentos
son difciles de determinar, aun cuando el resultado de la incineracin del material permite una
orientacin sobre su cantidad aproximada.
En general, las cenizas se componen de carbonatos originados de la materia orgnica y no
propiamente de la muestra; en las cenizas vegetales predominan los derivados del potasio y en las
animales los del sodio. El carbonato potsico se volatiliza apreciablemente a 700C y se pierde
casi por completo a 900C, el carbonato sdico permanece inalterado a 700C, pero sufre prdidas
considerables a 900C. Los fosfatos y carbonatos reaccionan adems entre s. La determinacin
debe hacerse aumentando progresivamente la temperatura del horno, hasta alcanzar 550C. No
se debe dejar pasar de esta temperatura pues se podran descomponer los carbonatos presentes y
se volatilizaran otras sustancias como los compuestos de fsforo produciendo resultados
errneos.
Otra forma de destruir la materia orgnica es por oxidacin hmeda, con cido ntrico o sulfrico
concentrado. Posteriormente, el residuo de cenizas puede utilizarse para el anlisis del contenido
de algunos elementos que, ahora en forma predominantemente mineral, ofrecern caractersticas
fsicas y qumicas que harn posible su identificacin y determinacin mediante reacciones o
pruebas rpidas y completas, con mayor facilidad, exactitud y certeza.
PROCEDIMIENTO
- Pesar el crisol vaco con su respectiva tapa.
- Pesar en el crisol de porcelana 1,0 g. de muestra macerado previamente y registrar el peso.
- Poner el crisol con la muestra tapado en la mufla y llevarlo progresivamente a una temperatura
de 550C, con el fin de lograr la incineracin y liberacin de los compuestos gaseosos sin
formacin de llamas.
- Mantener esta temperatura durante aproximadamente 2h para obtener unas cenizas blancas o
grisceas.
Nota: En ocasiones, de acuerdo al tipo de muestra se requieren aproximadamente 5 horas.
Se debe tener cuidado para evitar la prdida de cenizas ligeras; para esto se debe mantener
el crisol tapado incluso dentro del desecador.
c.

Dejar enfriar el crisol tapado en la mufla hasta cerca de 100C y luego llevarlo a temperatura
ambiente dentro del desecador.
Pesar el crisol con las cenizas y la tapa.
Calcular el porcentaje de cenizas.
Determinacin de extracto etreo o grasa bruta

El trmino extracto etreo se refiere a las sustancias extradas con ter etlico o hexano que
incluyen el grupo de nutrientes llamados grasa bruta o lpidos y son todos los steres de los cidos
grasos con el glicerol a los fosfolpidos, las lecitinas, los esteroles, las ceras, los cidos grasos
libres, vitaminas liposolubles, los carotenoides, la clorofila y otros pigmentos. Debido a que puede
almacenarse y movilizarse, es el principal material de reserva corporal, siendo la fuente ms

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concentrada de energa en la dieta, dando aproximadamente 9.3 caloras por gramo. Su ingesta
equilibrada es tambin esencial para asegurar el aporte diettico de cidos grasos esenciales y
vitaminas liposolubles A, D y E.
Las grasas actan como lubricantes, plastificantes y buenos conductores del calor, comunicando
sabores y texturas especiales a los alimentos que se cuecen con ellas.
Los lpidos son compuestos insolubles en agua pero solubles en solventes orgnicos tales como el
ter, hexano, acetona, alcohol, cloroformo o benceno, generalmente se encuentran distribuidos
ampliamente en la naturaleza como steres de cidos grasos de cadena larga. Es decir, que una
propiedad predominante radica en su escasa o nula solubilidad en compuestos tpicamente
polares, como el agua en primer trmino, frente a una alta solubilidad en lquidos caracterizados
por su pobre polaridad y su significativa capacidad para establecer enlaces hidrfobos.
REACTIVOS
Nombre

Cdigo de
color

Riesgos
especficos

Consejos de
prudencia

n-Hexano

Rojo

11-48/20

9-16-24/25-29-51

Solucin de NaOH al 10%

Blanco //

35

26-37/39-45

PROCEDIMIENTO
Dada la insolubilidad de las sustancias grasas en el agua y su inmiscibilidad con ella, la extraccin
de la grasa a partir de las materias primas que la contienen se debe llevar a cabo en ausencia del
agua. La extraccin de una muestra previamente deshidratada en estufa, se hace en un equipo
Soxhlet con n-Hexano. Posteriormente, se elimina el disolvente y se determina gravimtricamente
el extracto seco que representa los lpidos de la muestra.
El baln de extraccin junto con las perlas de ebullicin debe lavarse con la solucin de soda al
10%, enjuagarlo bien con agua destilada, luego con acetona, secarlo en la estufa por 30 minutos a
100C y enfriarlo en un desecador (Estas operaciones han sido realizadas previamente).
Nota: manipular la muestra y el baln con guantes para evitar la transferencia de grasa.
Para el desarrollo del anlisis es necesario algn alimento slido rico en grasa pero con bajo
contenido de humedad (galletas, ponqu, huevo cocido).
-

Realizar el tarado de un baln de digestin provisto de perlas de ebullicin.

Pesar exactamente el conjunto.
En un papel filtro pesar de 2.0 a 5.0 g de la muestra previamente seca, y poner el conjunto en la
cmara de extraccin del Soxhlet. Con el papel filtro formar una bolsa cuidando de no perder
material.
Conectar el baln al aparato de extraccin segn la Figura y agregar suficiente cantidad de nHexano para llenar dos veces y media la cmara de extraccin. Extraer la muestra durante 2
horas con un reflujo de 5 o 6 gotas por segundo. Contar aproximadamente 7 sifones.
Recuperar el n-hexano mediante destilacin
Pasar el baln con el residuo en una estufa a 100C durante 30 minutos.
Enfriar en un desecador hasta temperatura ambiente y pesar.
Calcular el porcentaje de grasa.

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Figura 1. Equipo de Extraccin Soxhlet

d.

Determinacin del contenido proteico

l termino protena bruta se aplica a gran nmero de compuestos nitrogenados, clasificados como
alimentos plsticos. Estructuralmente, tienen como unidades bsicas los aminocidos, unidos por
un enlace peptdico. La secuencia de grupos aminocidos caracteriza a una protena y las
propiedades fsicas, qumicas y nutricionales dependen de la composicin en aminocidos de la
molcula proteica y de la forma como se enlazan para conformar su estructura. Por lo general se
determina el contenido de protena total mas no el contenido de protenas o aminocidos
individuales y debido a que el nitrgeno representa en la mayora de las sustancias proteicas un
porcentaje relativamente constante, alrededor del 16%, esta determinacin sirve como una medida
del contenido proteico en los alimentos.
El contenido en nitrgeno que se expresa como nitrgeno total o protena bruta (Nx6.25), se
determina por digestin en la que se convierte el nitrgeno en sulfato amnico y finalmente en
amonaco. Este mtodo ideado por J. Kjeldahl en 1883, ha sufrido numerosas modificaciones en
relacin a los catalizadores aplicados para acelerar o hacer ms completa la digestin. El proceso
consiste en:
- Oxidacin de la muestra con H2SO4 y un catalizador, durante la cual la materia orgnica se
destruye y el nitrgeno se convierte en sulfato cido de amonio.
- Descomposicin del sulfato cido de amonio por medio de un exceso de lcali fuerte para
liberar el amonaco, el cual se recoge por destilacin sobre cido brico.
- Titulacin del borato de amonio formado con solucin patrn de HCl o de H 2SO4, usando como
indicadores de punto final una mezcla de rojo de metilo y azul de metileno o una mezcla de rojo
de metilo y verde de bromocresol.
Los fundamentos de cada una de las etapas se describen a continuacin:
Digestin:
Se emplea cido sulfrico concentrado y sulfato de cobre como catalizador, que con ayuda de
calor y sulfato de potasio oxidan la materia orgnica hasta CO 2 y agua y transforman todo el
nitrgeno amnico (NH2) e imnico (NH=NH) provenientes de protenas y aminocidos en in
+
amonio (NH4 ).
La reaccin general que tiene lugar es la siguiente:
Materia orgnica + H2SO4
CO2 + H2O + SO2 + (NH4)2SO4
Varios catalizadores han sido empleados, entre ellos: mercurio, cobre y selenio.

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Cuando la digestin termina, la solucin queda transparente, libre de partculas carbonosas. En el

caso de haber empleado como catalizador el sulfato de cobre, la solucin toma un color azul
verdoso.
Destilacin:
La muestra digerida se trata con un lcali (NaOH 40%) aadido en exceso, el cual reacciona
descomponiendo el sulfato de amonio en amonaco, que es voltil y se destila por arrastre con
vapor.
La reaccin que tiene lugar es la siguiente:
(NH4)2SO4 + 2NaOH
2NH3 (g) + Na2SO4 + 2H2O
El amonaco destilado se recoge en un erlemeyer con una mezcla de indicadores (bromocresol
verde-rojo de metilo) y solucin de cido brico.
La reaccin que ocurre es:
H3BO3 + NH3 (g)
NH4+ BO2 + H2O
Valoracin:
El borato de amonio formado se valora entonces utilizando una solucin estandarizada de cido
clorhdrico, segn:
+
BO2 + H + H2O
H3BO3
El punto final de la valoracin estar a pH cido, por la presencia de cido brico finalmente
formado.
La cantidad de protena bruta se obtiene multiplicando el porcentaje de nitrgeno total (N) por una
constante (F) y el resultado (N x F) se expresa como % de protena: para las protenas vegetales
cuyo contenido en nitrgeno oscila entre 16.4% y el 18% aproximadamente se aplica F=5.7 (Nx5.7)
(pudindose aplicar otros particulares para cada vegetal); para las protenas animales que
contienen aproximadamente el 16% de nitrgeno se aplica F=6.25 (Nx6.25). Como caso particular,
para la casena de la leche, que contiene el 15.5% el F=6.38 (Nx6.38), para la gelatina 5.55
(Nx5.55).
Este mtodo, se basa en la medicin del amonaco formado por todo el nitrgeno presente en la
muestra (nitrgeno en cidos nucleicos y sales de amonio, tambin el nitrgeno ligado de
compuestos aromticos como pirazina, pirrol y oxazol, as como tambin el nitrgeno orgnico
ligado de las vitaminas como la B1, la B2 y la nicotinamida), por lo tanto el valor obtenido no es el
real a no ser que de alguna manera se elimine el nitrgeno no proteico en la preparacin de la
muestra. No obstante, como por lo general los alimentos solo contienen cantidades traza de
compuestos aromticos nitrogenados y de vitaminas, el error cometido se considera despreciable.
Adems, este mtodo da una apreciacin cuantitativa de la protena presente, mas no orientan
sobre la calidad de la misma, su riqueza en aminocidos y capacidad de asimilacin, factores que
determinan el valor nutricional de la protena.
REACTIVOS
Nombre
H2SO4 concentrado
Pastilla catalizadora Kjeldahl
Indicador Tashiro
HCl 0.1 N estandarizado
Acido Brico al 4%

Cdigo de
color
Blanco

Blanco
Verde

Riesgos especficos

Consejos de prudencia

35

26-30-45

34-37

26-45

En la prctica se emplean tabletas catalizadoras Kjeldahl segn Wieninger con selenio. Se

utiliza un cuarto de pastilla por muestra la cual debe manipularse con precaucin.

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PROCEDIMIENTO
Nota: se recomienda procesar muestras crnicas (embutidos o carne) o algn tipo de queso.
-

Antes de adicionar la muestra al baln de digestin cerciorarse que la boca del baln se ajusta
hermticamente al acople para la destilacin.
Pesar de 0.2 g de la muestra en vidrio reloj y transferir a un baln de digestin Kjeldahl de
250mL (limpio).
Agregar un cuarto de pastilla catalizadora.
Agregar 20 mL de H2SO4 concentrado.
Bajo cabina de extraccin ubicar el baln en posicin inclinada cuidando que los vapores se
dirijan hacia el extractor de la cabina y calentar suavemente en mechero hasta que deje de
formar espuma. Realizar el calentamiento hasta que la muestra est completamente clara, libre
de materia orgnica. Girar el baln de vez en cuando para garantizar la completa digestin de la
muestra que se haya adherido a la pared.
Enfriar a temperatura ambiente y diluir con precaucin con agua destilada (aproximadamente
200 mL).
Medir 100 mL de solucin de H3BO3 al 4% en un Erlenmeyer de 250 mL adicionndole unas
gotas del indicador Tashiro (mezcla de rojo de metilo y azul de metileno) para recoger el
destilado.
Conectar el baln a un sistema de destilacin provisto con un embudo de separacin de 100 mL
en la parte superior del baln. Sumergir mediante una alargadera ubicada en la salida del
condensador en la disolucin de cido brico contenido en el Erlenmeyer.
Disponer en el embudo de separacin aproximadamente 100 mL de solucin de NaOH al 50%.
Iniciar el calentamiento y adicionar desde el embudo de separacin lentamente durante toda la
destilacin aproximadamente 90 mL de la solucin de hidrxido de sodio al 50% para garantizar
la completa liberacin del N como amonaco.
Recoger el destilado observando como el indicador cambia a verde y dejarlo 6 minutos ms. La
destilacin no debe ser muy rpida porque el amonaco no alcanza a solubilizarse en el cido
brico producindose su escape.
Retirar el baln y titular el borato de amonio con la solucin de HCl 0,1N.
Calcular el % de Nitrgeno total y el % de protena posteriormente.
Tipo de alimento
Vegetales
Carnes
Leche
Gelatina

Constante (F)
5.70
6.25
6.38
5.55

PREGUNTAS
1. Que influencia tiene el agua en las reacciones que ocurren en los alimentos desde el punto de
vista deteriorativo y cul es su relacin con la estabilidad y la calidad de los alimentos?
2. Que elementos con significado en la alimentacin animal y humana, podran ser determinados en
las cenizas de los productos alimenticios?
3. Que otros tipos de extractores pueden usarse para determinaciones de grasa? Cul es la
diferencia entre ellos?
4. Que sucedera si la extraccin de grasa se realiza con la muestra hmeda?
5. Cul es la funcin de cada uno de los reactivos de la mezcla cataltica en la determinacin de
protena?
6. Investigue que otros procedimientos existen para determinar el nitrgeno en los alimentos y en que
consisten?

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BIBLIOGRAFIA
*
*
*
*

BERNAL DE RAMREZ, I. Anlisis de Alimentos. Santa fe de Bogot: Academia Colombiana de

Ciencias Exactas, Fsicas y Naturales, 1993. 313 p.
FISCHER H. J. y HART, F. L. Anlisis Moderno de los Alimentos. Espaa: Editorial Acribia, 1971.
619 p.
PEARSON O. Tcnicas de Laboratorio para el Anlisis de Alimentos. Espaa: Editorial Acribia,
1976.
VARGAS O., W. Fundamentos de Ciencia Alimentaria. Santa fe de Bogot: Fundacin para la
Investigacin Interdisciplinaria y la Docencia, 1984. 440 p.