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4. REVISIN BIBLIOGRFICA
4.1.ANTIMICROBIANOS
Tabla 4.1. Tendencias de los consumidores que tienen impacto directo en al tecnologa y
conservacin de alimentos ( Welti, 1998)
TENDENCIAS ACTUALES
CARACTERISTICAS
Fciles de almacenar con vida til
Convenientes
satisfactoria
De alta calidad
Calentamiento menos intenso y
De procesos menos severos
dao mnimo por congelacin
Uso de antimicrobianos naturales,
Con menos aditivos artificiales
timol, carvacrol, eugenol, etc.
Mas frescos
Uso de congelacin
Mas naturales
Con menos grasas saturadas y
Mas saludables
menor cantidad de azucares
Mas seguros libres de contaminantes
4.1.3
FACTORES
QUE
AFECTAN
EL
CRECIMIENTO
DE
LOS
MICROORGANISMOS
Los factores que pueden acelerar el crecimiento o supervivencia de
microorganismos deteriorativos, pueden ser fsicos, qumicos o microbiolgicos, los
cuales dependen de la naturaleza del microorganismo que este presente. Los factores han
sido categorizados en diferentes grupos como son:
alimentos as como algunas propiedades biolgicas del mismo. Por ejemplo actividad de
agua, pH.
entre los
a) Sorbatos: el cido srbico y el sorbato de potasio son las formas mas populares
que se utilizan, se emplean concentraciones menores del 0.3% para inhibir el crecimiento
de hongos y levaduras. La aplicacin de los sorbatos es en quesos, bebidas, jarabes, jugo
de frutas, vinos, ensaladas etc. ( Velasco ,1995)
c) Sulfitos: los sulfitos incluyen al bixido de azufre (SO2), sales de sulfito, sales de
bisulfito y sales de metabisulfitos. La adicin de sulfitos es una practica comn en la
industria alimentara para controlar las reacciones de oscurecimiento, previene la perdida
de vitamina C. Su uso normal esta limitado porque alrededor de 500 ppm su sabor es
detectado ( Roboach, 1980)
El cido srbico (2-4 cido hexadienoico) es una cadena recta larga de cido
monocarboxilado b-insaturado que tiene la siguiente estructura:
CH2-CH=CH-CH=CHCOOH.
El cido srbico y sus sales (potasio, calcio y sodio) son importantes en alimentos
porque son altamente solubles en agua especialmente la sal de potasio, (58.2 g en 100ml
de agua a 20C), la cual es la ms usada. Su aplicacin puede ser a travs de adicin
directa, inmersin, spreado o aplicado en el material del empaque. (Giese, 1994)
Levaduras
Mohos
Brettanomyces
Alternaria
Candida
Ascochyto
Cryptococcus
Aspergillus
Saccharomyces
Byssochlamys
Torulaspora
Botrytis
Torulopsis
Cephalosporium
Zygosaccharomyces
Fusarium
Penicillum
Geotrichum
Tabla 4.2.2.2 Niveles usados de sorbato en varios productos. La cantidad de sorbato usado
debe ser especificada por el fabricante de cada producto. Esto es una gua aproximada
Producto
Queso y productos lcteos
Bebidas de frutas
Bebidas dulces
Sidra
Vino
Pasteles y glaseados
Rellenos de pie
Margarina ( sin sal)
Ensaladas y vegetales preparados
Fruta deshidratada
Productos horneados
Aderezos para ensaladas (tipo fluido)
Eastman Chemical (1993)
Bacterias
Acetobacter aceti
A. xylinum
Achromobacter spp.
Aerobacter aerogenes
Alteromonas putrefaciens
Arthobacter spp.
A. agilis
Bacillus cereus
B: coagulans
B: polymixia
B: stearothermophylus
B. subtilis
Campylobacter jejuni
Clostridium botulinum
C. butyricum
C.sporogenes
C. perfringes
C. toanum
Escherichia coli
E. freundii
Klebsiella pneumoniae
Lactobacillus acidophilus
L. arabinosas
L.brevis
L. bulgaricus
Micrococcus spp.
Moraxella spp.
Mycobacterium tuberculosis
Pediococcus cerevisiae
Proteus morgani
P. vulgaris
Pseudomonas aeruginosa
P. fluorescens
Salmonella enteritidis
S. typhimurium
Serratia marcenscens
Staphylococcus aureus
S. epidermidis
S. lactis
Vibrio parahemolitycus
Yersinia enterolitica
4.2.3.1 pH
el producto. Algunos
Fuente
Sistema
Aplicaciones
Microbiana
Bacteriocinas
cidos orgnicos
antibiticos
Animal
Lisozima
Lactoferrina
Lactoperioxidasa
Vegetal
Aceites esenciales
Pur de pltano
Extracto de ajo
aceitunas
i) Lisozima
Esta enzima esta presente en huevos y leche, es activa contra algunas levaduras
Gram- positiva, termoflicas formadoras de esporas. Hughey y Johnson (1987) reportaron
que la lisozima es inhibitoria para varios microorganismos deteriorativos y patgenos,
que incluyen la Listeria monocytogenes, Campilobacter jejuni, Salmonella typhimurium,
Bacillus cereus y Clostridium botulinum.
ii) Lactoperoxidasa
iii) Lactoferrina
i) Natamicina (pimaricina)
ii) Nisina
Muchas hierbas y especies (Tabla 4.3.3) contienen aceites esenciales que son
antimicrobianos: se menciona que cerca de 80 productos de origen vegetal contiene altos
niveles de antimicrobianos con uso potencial en alimentos por ejemplo: clavo, ajo,
cebolla, salvia, romero, cilantro, perejil, organo, mostaza y vainilla entre otros ( Ismaiel
y Pierson, 1
Tabla 4.3.3 Lista de plantas usadas como saborizantes en alimentos y que tambin poseen actividad
antimicrobiologica
Ajedrea (Savoir)
Ajo(Garlic)
Albahaca(Basil)
Ans (Anise)
Azafrn (Saffron)
Canela ( Cinnamon)
Cardamomo(Cardamos)
Cebollinos (Chives)
Cilantro (coriander)
Calvo (Clove)
Comino(Cumin)
Curcuma(Turmeric)
Eneldo(Dill)
Estragon (Tarragon)
Hinojo(Fennel)
Jengibre(Ginger)
Laurel (Bay)
Macis (Mace)
Mejorana(Marjoram)
Menta (Mint)
Mostaza (Mustad)
Nuez moscada (Nutmeg)
Perejil(Parsley)
Perifollo (Chervill)
Pimienta (Pepper)
Pimienta de cayena ( Red pepper)
Pimienta de Jamaica (Alispice)
Pimentn (Pprika)
Romero (Rosemary)
Salvia (Sage)
Semilla de apio (Clery seed)
Te limn (Lemosngrass)
Tomillo (Thyme)
Vainilla (Vanilla)
Adaptada de Lpez- Malo (1995)
De acuerdo con Shelef (1983) los compuestos fenlicos son probablemente los
compuestos antimicrobianos mayoritarios presentes en los aceites esenciales de las
especias. De hecho, Katayama y Nagai en 1960 reconocieron a los componentes activos
de algunos aceites esenciales como eugenol, carvacrol, timol y vainillina ( Figura 1)
Mahmoud (1994) reporto que 1000 ppm de los alcoholes alifticos: geraniol,
nerol, citronelol, o del aldehdo aromtico: aldehdo cinmico o de la cetona fenolica:
timol, inhibieron completamente el crecimiento de Aspergillus flavus en el caldo nutritivo
de pH 5.5 durante 15 das de incubacin a 28C. As al mismo tiempo se reportaron las
concentraciones mnimas inhibitorias (CMI) y estas fueron de 500 ppm de geraniol,
nerol, y citronelol, mientras que para el timol y aldehdo cinmico fueron de 250 y 200
ppm respectivamente.
Entre los aceites esenciales que tambin tiene actividad antimictica, se encuentra
el aceite esencial de organo y clavo, los cuales fueron probados contra tres especies de
Aspergillus, sealando que los mohos estudiados difieren en su sensibilidad a los
extractos
y encontraron que A. flavus fue el mas sensible de los mohos estudiados al aceite esencial
del organo. ( Paster et al. 1990). (Tabla 4.3.3.1
Otros nombres
3- fenilpropenal
Plantas o especie
canela
Alil isotiocianato
Mostaza
p-propenilanniso,1-metodix-4-propenilbenceno Hinojo
Tomillo Albahaca,
2-hidroxi-p.cimeno,isotimol p-alifenol
estragn
Isopropil-tolueno
Tomillo
Eucaliptol
Laurel,romero
3, 7-dimetil-2-6octadienal
Te limn
Culminaldehido
Comino
p-isopropil benzaldehido
4-alil-2-metoxifenol
3,7-dimetil-3-hidroxil,1,6 -octadieno
Clavo
Te limn, albahaca
mentol
Pineno
Hexahidrotimol
2,6,6-trimetil biciclo
Semilla de apio
Albahaca,cilantro
Menta
Organo,perejil
Terpineol
timol
(3.1.1.)- 2-hepteno
x-terpineol
5-metil-4-hidroxibenzaldehido
Eugenol
Limonero,
linatol
mejorana
Adaptada de Zaika (1988), Beuchat y Goleen (1989), Nychas (1995) y Shelef (1983)
4.3.4. Vainillina
Leewellyn et al.(1981), reportaron que las especies como canela, clavo, mostaza y
organo inhiben el crecimiento micelar y subsecuentemente la produccin de toxinas de
dos cepas de Aspergillus flavus y una de A. parasiticus.
la actividad de un
antimicrobiano puede depender del tipo, gnero, especie y cepa del microorganismo a
estudiar.
Tabla 4.4.Mtodos para evaluar la eficacia de los antimicrobianos naturales para alimentos
Mtodos
explorativos
a)
Mtodos
d e Difusin en agar
evaluacin
de punto final
b) Mtodos descriptivos
Ensayos turbidimtricos
Curvas de inhibicin o muerte
Mtodos aplicados
a) Punto final
b) Curvas de inhibicin o
muerte
Algunos agentes solo pueden utilizar hasta ciertas concentraciones lmites, debido
a que pueden causar toxicidad si se utilizan por arriba de dichas concentraciones.
Los puntos de ataque de los antimicrobianos dentro de las clulas no son bien
conocidos. El mecanismo exacto de accin de cada uno de los agentes antimicrobianos no
es del todo conocido, y se suponen alguno de los mecanismos generales de accin de
diferentes grupos de agentes antimicrobianos por ejemplo para los cidos orgnicos y sus
derivados. Es difcil definir un blanco o punto de estudio, ya que muchos factores
pueden influir en la respuesta microbiana y estos factores interaccionan entre ellos, por
ejemplo, los compuestos que distorsionan el funcionamiento de la membrana celular
pueden causar perdidas en el contenido intracelular, interferencia en el trasporte activo o
con las enzimas metablicas o pueden consumir energa ( Eklund, 1989; Davidson, 1996)
Tabla 4.5.2 Tablero de ajedrez, diluciones en serie de dos agentes utilizando concentraciones
proporcionales a las mnimas inhibitorias.
Agente B
0
62.5
125
500
1000
Agente A
0
0/0
62.5
125
500
1000
125/125
1000/1000
4.6. CONSERVAS
Las levaduras y hongos son los organismos predominantes en alimentos con baja
actividad de agua como son las jaleas, mermeladas, mieles, y en alimentos cuyos valores
de pH han sido reducidos por debajo del lmite para cualquier bacteria concerniente a
alimentos ( 3.8 para algunas bacterias lcticas) ya que son extremadamente tolerantes a
estos dos factores.
El grupo de los mohos comparte caractersticas entre sus miembros que los distinguen
notoriamente de las bacterias. Las caractersticas que definen a los principales gneros de
mohos son:
Tipo de micelo, de esporas, esporangio, ciclo de vida y presencia o ausencia de
reproduccin sexual. ( Casiano, 2002)
(Jay, 1978)
TOMILLO > COMINO > CLAVO > ALCARAVEA > ROMERO > SALVIA.
Los ctricos son atacados por diversos hongos desde el momento de su recoleccin
hasta su consumo, estos hongos producen un deterioro del producto, que en muchos casos
se desecha y no se puede comercializar. Los hongos que producen mayores perdidas son
los hongos que pertenecen al gnero Penicillum. Otros hongos importantes son los del
gnero Alternaria, Botrytis, Geotrichum o Rhizopus.( Moreno, 2002)
Las colonias del gnero Penicillum crecen usualmente muy rpido, con
sombreados verdes, a veces blancos, la mayora consiste en una capa densa de
conidioforos, las cuales pueden levantarse del sustrato por medio de hifas areas
(lanosas).
Las fialides tienen una forma cilindrica y de un tamao de 15-30 x 3.5-5 m. las
conidias son de forma cilndrica y elptica, de color verde olivo y con un tamao de 3.58.0 x 3.0-4.0 m ( Frisvad y Filtenborg, 1995). ( Figura 7)
inhibitoria
(CMI) de
Mientras que para los antimicrobianos naturales fueron de: > 1000 ppm de cido
ctrico, 100 ppm de carvacrol, 300 ppm de citral, 50 ppm de eugenol, > 1000 ppm de
monolaurn, 50 ppm de timol y 300 ppm de vainillina.