PROCESO DE ELABORACION DEL VINO

Vendimia: Una vez que tenemos una uva madura, despus de

haberse revisado su contenido de azcar y acidez, se procede a
retirar los granos de las vides -ya sea manual o mecnicamente- y se
colocan en cajas o canastas para transportarlas a la bodega.
Recepcin: Cuando llega la uva vendimiada a la bodega, las cajas de
pasan por bandas donde se seleccionan los racimos sanos de aquellos
que no estn en buen estado. Este paso es importante pues se evita
aadir al mosto uvas oxidadas o que ya estn en estado de
fermentacin. Luego se procede al proceso del despalillado.
Antes de proseguir al siguiente paso, la bodega decidir el tipo de
vino de acuerdo a su procedencia, si se trata de un vino joven del
mismo ao, se pasar a la maceracin carbnica. Si no es as, se
contina con el proceso de despalillado.
*Maceracin Carbnica: Este tipo de maceracin se hace
con todo y raspones, sin pasar por el despalillado ni el
prensado; la uva entera se pasa a tanques de maceracin. Con
el grano entero se lleva a cabo una fermentacin intracelular,
un proceso que se inicia por las propias enzimas de las uvas. El
grano respira cediendo gas carbnico, pero como el tanque
est cerrado, el mismo gas se absorbe y produce una
fermentacin sin levaduras. Ms adelante, la uva se revienta,
se termina la maceracin y comienza la fermentacin por
levaduras. En 6 das se mantiene el mosto con los hollejos para
obtener los taninos y fenoles del hollejo. Los vinos de
maceracin carbnica llegan a tener 12Gl y su vida ptima es
de 3 aos, son de color rojo intenso, jvenes con aromas
frutales y frescos.
Despalillado: Eliminar el raspn (hojas, tronquitos) de los racimos
para que estn listos para su prensado y no aporten aromas herbales
al vino.
Estrujado: Los granos de uva se pasan por unos rodillos o prensas
donde se estrujan las uvas, rompiendo las pieles para que liberen
fcilmente su jugo y comience el proceso de fermentacin.
Fermentacin alcohlica tumultuosa y Maceracin:
A la pasta obtenida del estrujado se le aade anhdrido sulfuroso, ingrediente encargado
de seleccionar la fauna microbiana que va a intervenir despus en la fermentacin Los

fenoles o taninos que son los responsables de dar el color a la uva y al

vino se encuentran en el hollejo de la uva, y por medio de la

maceracin, sucede la extraccin de color que va a dar el tono al

vino. Es por eso que se deja macerar y as mismo fermentar el mosto
con los hollejos de los granos. Una vez estrujadas las uvas, stas
pasan a tanques de fermentacin. En este punto las levaduras
adicionadas y las propias de los hollejos de los granos actuarn sobre
los azcares del mosto, desdoblndolas, convirtindolas en alcohol,
produciendo gas carbnico y generando una capa en la superficie que
contiene todos los hollejos. Es muy importante mantener el control de
la temperatura del mosto durante este proceso ya que se produce
calor; la temperatura no debe exceder los 30C pues de lo contrario,
matara a las levaduras y el proceso de fermentacin quedara
inconcluso y, adems, se aportaran los llamados aromas de coccin
al vino.
La temperatura se controla por medio de serpentines fros que pasan
por fuera o dentro de los tanques de fermentacin para mantener el
mosto a temperatura. Este paso se le conoce como tumultuosa
porque al iniciar el proceso de fermentacin se percibe cmo burbujea
el mosto gracias al gas carbnico que, junto con los hollejos
del grano, producen un tipo de espuma sobre ste. La fermentacin
alcohlica dura de 6 a 10 das.

Remontado:
Esta accin la hacemos para obtener la mayor cantidad de
pigmentos, fenoles y taninos de los slidos de la uva en el
vino. Consiste en remover el lquido para que se sumerjan
los slidos y estn ambos en total contacto; aporta tambin
un poco de oxgeno que sirve a las levaduras para continuar
con el proceso de fermentacin.
Bazuqueo:
La accin de romper la capa o sombrero del mosto para
seguir con la extraccin de colores y aromas.
Descube:
Una vez terminada la maceracin, el vino se traspasa a
otros tanques donde va a terminar su fermentacin. Se
recomienda que el descube se haga extrayendo el lquido
por la parte superior, poco a poco, para que en el fondo
queden las partculas slidas no deseables en el vino.
Fermentacin Malolctica:
Fermentacin por la cual el cido mlico contenido en el
mosto se convierte en lctico; esta fermentacin aporta
suavidad y finura al vino. Se lleva a cabo de 10 a 20 das,
tiempo en que se contina produciendo alcohol y anhdrido

carbnico. Tambin reduce la acidez del vino; es un proceso

donde se equilibra el vino y se generan los aromas lcteos,
de yogur, leche y mantequilla que encontramos en el vino.
Esta fermentacin se utiliza y es deseable en zonas con
clima frio, no as en lugares con clima mediterrneo.
Filtrado o Remangue:
El lquido de la segunda fermentacin es separado del sombrero, para
evitar se sigan extrayendo compuestos que puedan daar nuestro
vino.
Sangrado.
Esta etapa consiste en separar por medio de la gravedad el lquido de
los slidos restantes. El mosto obtenido ser muy rico en color y en
calidad que, de hacerse de forma adecuada, producir vinos tintos de
primera calidad.
Prensado:
Los slidos residuales se prensan obteniendo vino de prensa, que son
de baja graduacin y ricos en color. Cada vino obtenido de las
diferentes etapas se separa y termina en diferentes tanques, pues
se tratar de vinos con diferentes calidades. Los hollejos que quedan
son utilizados para destilar y hacer orujos.