PROCESOS BIOQUIMICOS EN LA ELABORACION DEL PAN

La produccin de pan a partir de harina y agua en proporciones adecuadas es posible,

mediante a los microorganismos que se encuentran naturalmente presente en la harina.
La fermentacin es muy lenta. La harina de panadera se obtiene da la variedad de trigo
de TRITICURN aestivun o vulgare, este trigo es sometido a molienda y se transforma
en harina (HERMANDEZ, 2009).
Etapas del proceso de elaboracin del pan:

amasado
fermentaci
on
division
reposo
formado
fermentaci
on
coccion

Las partculas de la harina se hidratan durante el amasado y las partculas de gluten

forman una masa extensible capaz de retener gases que produce la fermentacin. Aqu
se desarrolla una red de gluten y la masa incorpora burbujas que dan lugar al alveolado
del pan que son los agujeros que se forman por el aire que se incorpora al amasar
(HERMANDEZ, 2009).

Durante

este

proceso

intervienen:

microorganismos,

enzimas,

sustrato.

Los

microrganismos que se encuentran principalmente en la fermentacin son: levaduras,

lactobacilos. Las enzimas principales: amilasas, proteasas y oxidorreductasas
Al amasar las amilasas actan sobre el almidn y generan azucares fermentados (mono
y disacridos) que juntos forman el sustrato para que la levadura acte, el azcar se
transforma en alcohol que junto al CO2 influyen para dar aroma al pan
(HERMANDEZ, 2009).
El tiempo requerido de fermentacin depender de la cantidad de levadura y de la
temperatura. Los compuestos que generan sabor y aroma se generan en mayor manera
dependiendo de este proceso. Durante la fermentacin se debe mantener un entorno de
humedad del 80% para evitar que se forme cortezas en la masa (HERMANDEZ, 2009).
Al ingresar la masa al horno se produce un aumento de la misma gracias a la formacin
de CO2 de las amilasas que actan sobre el almidn gelatinizado en una temperatura de
54 56 C en el interior de la masa cuando est en el horno. Al aumentar la temperatura
favorece a la reaccin del Maillard entre los azucares y los aminocidos, esto realza el
color en la corteza del pan y contribuye a reacciones de caramelizaran de los azucares
(HERMANDEZ, 2009).
ADITIVOS EN PANIFICACIN (RIERA, 2004)

Oxidantes: Su funcin principal es regular la capacidad de retencin de gas de la

masa en relacin a la oxidacin del gluten, incrementando el volumen del pan y
mejoran la calidad de la miga, blanquean la miga a travs de la oxidacin de
pigmentos presentes en la harina.

Emulsionantes: son utilizados para reforzar la masa, restablecer la miga del pan.
En el amasado reducen los niveles de grasa, mejoran la manipulacin de la

masa.
Fermentacin: Mejora la calidad de retencin de gas, disminucin del tiempo del

fermentacin, mayor tolerancia de la masa a los golpes.

Conservantes: Tienen como funcin retrasar el desarrollo de colonias de

microrganismos.
Enzimas: Generan azucares fermentables para la levadura e incrementan la
produccin de gas.

Par concluir podemos decir que en el proceso de la panificacin una molcula de

glucosa que podra ser almidn de harina, mediante accin de metabolismo de la
levadura se forma en molculas de etanol y de dixido de carbono. El gas que se
produce queda en una red de gluteina y hace que reaccione con el aumento del volumen
de la masa (PREZI, 2012).
Nuevas tendencias de panadera (HERMANDEZ, 2009)
De las nuevas tecnologas destacan: las masas crudas refrigeradas (fermentacin
retardada), masas crudas congeladas (no formadas, preformadas, prefermentadas),
productos pre cocidos (congelados, refrigerados a temperatura ambiente).

BIBLIOGRAFIAS:
HERMANDEZ, G. (2009). LIBRO BLANCO DEL PAN. MADRID: EDITORIAL
PANAMERICANA .
PREZI. (15 de Noviembre de 2012). PREZI. Obtenido de
https://prezi.com/n92xy6lorcqf/la-quimica-en-la-elaboracion-del-pan/
RIERA, J. B. (2004). QUIMICA Y BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS ll. ESPAA:
UNIVERSIDAT DE BARCELONA .